MICOTOXINAS

Afectan el 25% de la cosecha mundial al ao, debido al cambio climtico en la ltima dcada se
ha observado un aumento de micotoxinas presentes en los alimentos y piensos, aunque solo un
mnimo porcentaje suele superar los lmites mximos establecidos por la legislacin vigente.
Qu son las micotoxinas?
Son sustancias producidas por varias especies de mohos que pueden crecer sobre los alimentos
en determinadas condiciones de humedad y de temperatura. Representan un riesgo serio para la
salud humana y animal.
Cules son las micotoxinas ms importantes?
Especies de mohos Micotoxinas
Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1, B2
Fusarium sporotrichiodes Toxina T-2
Fusarium graminearum Deoxinivalenol, zearalenona
Fusarium moniliforme Fumonisina B1
Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus Ocratoxina A
Penicillium expansum Patulina
Entran en la cadena alimentaria normalmente a travs de cultivos contaminados, principalmente
cereales que son destinados a alimentos y pienso.
Qu alimentos son los ms implicados?
Alimentos sin procesar:
Cereales, semillas oleginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas.
Habas de caf, habas de cacao y especias.
Alimentos procesados:
Productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno)
Bebidas (vino, caf, cacao, cerveza, zumos)
Alimentos de origen animal (leche, queso)
Alimentos infantiles.
Una vez que estn presentes en los alimentos ya no se pueden descontaminar, resisten los
procesos de secado, molienda, incluso el cocinado ya que tienen una estabilidad trmica.
Qu efectos tienen las micotoxinas?
Efectos agudos. Dosis altas:
Hemorragias, dao agudo del hgado, edema, alteraciones en la digestin,
absorcin y/o metabolismo de alimentos, muerte.
Efectos crnicos. Dosis bajas a largo plazo
Efectos carcinognicos, efectos teratognicos, efectos embriotoxignicos,
actan sobre el sistema inmunolgico, causando inmunosupresin.

Las micotoxinas no se pueden eliminar de los alimentos una vez que estn contaminados.
Qu medidas se han tomado para reducir la exposicin a micotoxinas?
Cdigo de prcticas de higiene en el Codex Alimentarius
Cmo controlar los niveles de micotoxinas en los alimentos?
Distribucin heterognea de las micotoxinas
Mtodos de muestreo y anlisis
Cmo se realiza el anlisis de micotoxinas?
Paso 1. Muestreo. Obtencin de una muestra representativa del lote.
Paso 2. Extraccin. Separacin de la micotoxina de compuestos insolubles en el
disolvente de extraccin.
Paso 3. Clean-up. Separa la micotoxina de otras sustancias acompaantes en el extracto
Mtodos a utilizar: HPLC: cromatografa liquida de alta densidad
Alteraciones microbiolgicas de los alimentos y ETAs
Cules son las causas naturales de la alteracin de los alimentos?
Insectos, plagas y otros animales, accin de enzimas presentes en animales y vegetales,
reacciones qumicas, accin de agentes fsicos accin de microorganismos.
Qu pueden generar los microorganismos en los alimentos?
Modifican las caractersticas organolpticas perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin
para el cual fue destinado.
Qu tipos de bacterias pueden atacar un alimento?
Coliformes, bacterias acticas, mohos y levaduras, bacterias lcticas.
Qu tipos de contaminacin hay en un alimento?
Primaria: es el paso de microorganismos del organismo al producto
Secundaria: es en el suelo, tierra, polvo y suciedad
Cruzada: en el que el microorganismo pasa de un alimento a otro utilizando como vehculo aire,
agua, hombre.
Clasificacin de microorganismo
1. Altamente perecederos (carnes, pescados, leches, huevos y fruta)
2. Semiperecederos (Nueces y manzanas)
3. No perecederos (harina, arroz, granos y frijoles)
Cmo se les conoce a las toxiinfecciones alimentarias?
Como enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
ETAs son enfermedades que se derivan de la ingesta de alimentos contaminados con
microorganismos patgenos o sus toxinas.
Cules son los sntomas ms comunes?
Diarrea comn
Vomito
Menos frecuente dolor abdominal
Dolor de cabeza
Fiebre
Visin doble
Ojos hinchados
Tipos de contaminacin de alimentos
Exgena y endgena
Cules son las claves de la inocuidad de los alimentos segn la FAO y la OMS?
1. Conservar la higiene
2. Separar alimentos crudos y cocinados
3. Cocinar completamente los alimentos
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras
5. Usar agua potable y materias primas seguras.