Irish Red

Traduccin y adaptacin de la nota The other style from Ireland, de Horst

Dornbush. Publicada en Brew Your Own, enero-febrero 2003

Considerando la popularidad de la Irish Stout, Guinness especialmente, a

veces olvidamos que no es ste el primer estilo irlands. Ni siquiera ha sido
siempre el ms conocido. De hecho, las primeras referencias al estilo Stout
datan de fines del siglo XVII a comienzos del XVIII.
La cerveza en Irlanda es obviamente mucho ms antigua, aunque nadie sabe
realmente cunto. Los misioneros irlandeses cruzaron a Europa en el siglo VI e
iniciaron cerveceras en el continente, pero ignoro si stos aprendieron all o
trajeron el conocimiento desde Irlanda. Sumado a esto, los Vikingos
probablemente elaboraron cerveza en Irlanda durante su ocupacin de las
islas, desde aproximadamente el siglo IX hasta XII. De todos modos, la historia
muestra un hecho bien claro: las cervezas Celtas elaboradas en Irlanda
durante la Edad Media, y an antes, poseen un notable tinte rojo-rub. De aqu
el nombre: Irish Red Ale.
Hoy el Irish Red es un estilo misterioso. No existe un slo ejemplo comercial
contemporneo que pueda reclamar para s la autenticidad. Al igual que la
Vienna Lager de Europa central, la Irish Red casi ha desaparecido y hoy se
debate sobre sus verdaderas caractersticas. Bien podemos suponer que el
nfasis de los tradicionales fabricantes est puesto con fuerza en una suave
maltosidad con dejo a nuez, y no ciertamente en un lupulizado poderoso. Las
ales celtas elaboradas en Irlanda en la Edad Media y an antes, probablemente
fueron slo suavemente lupuladas y al contrario de las Stouts no saban mucho
a tostado, a pesar de contener maltas oscuras (pero no necesariamente
negras).
La maltosidad y color logrados provienen mayormente del uso de tradicionales
maltas brown, cebada tostada y almbar de azcar. Estos ingredientes son los
que dan a la cerveza su familiar tinte rojizo. Haciendo una comparacin
forzada, la Irish Red es mas como un matrimonio entre una British marrn y
una Altbier alemana, la cual es precursora de la Irish Stout

Ingredientes

Los mejores granos para esta tradicional cerveza celta son por supuesto
variedades de las Islas Britnicas. Maltas de Hugh Baird, Crisp, Beestons, y
Simpsons seran las apropiadas para este estilo. Si realmente quers llegar a
las races, busc maltas de la famosa variedad de cebada Maris Otter.
El color rojizo caracterstico, al igual que la cobriza Altbier alemana, puede
variar ampliamente. En el extremo ms claro de la escala, entre valores SRM
11-14, las reds son un poco ms mbar-rojizas que lo que su nombre sugiere.
El estilo muestra su mejor y caracterstico cobre-rojizo entre 16-18 SRM. Ms
all de 18 SRM ya no son red, sino brown claras.
El color de la composicin de granos (luego el de la cerveza) proviene de
cebada tostada, as como de la cantidad justa de malta cristal. Estos granos
tambin aportan no fermentables que dan a la cerveza esa rica sensacin de
sabores a nuez, entremezclados con un rasgo (nunca dominante) de tostado.
A pesar de la semejanza de color entre una Irish Red y una Altbier, y de la
presencia de no fermentables en la mezcla de granos, la sensacin en boca de
una buena Irish Red debera ser mucho mas parecida a una muy suave British
Pale Ale.
El requerimiento del estilo es probablemente resultado de la cebada nativa con
la cual debi haber sido hecha en sus orgenes. El contenido de protena de
las maltas cultivadas en el clima martimo de las islas Britnicas es
significativamente menor (aproximadamente 9-10 %) que el de las provenientes
del clima continental de Europa central (aprox. 10.5-11.5 %). Menores niveles
de protena tienden a producir cervezas de un cuerpo medio. Tales cervezas a
menudo se perciben como de gran suavidad, por supuesto siempre que no se
lave en exceso el mash, lo que agregara componentes astringentes no
deseados.
Estas maltas hacen que la tonalidad roja de tu Irish Red brille en la copa. A
causa de la porcin de cebada tostada no malteada presente, que puede
contribuir a arrastrar algunas impurezas a la olla, lo mejor es mejorar la claridad
del mosto con algo de Irish moss poco antes del fin del hervor.

Lpulo

Como la Irish Red es una cerveza media en todo sentido amargor,sabor y

aroma- se debe usar solo variedades de lpulo suaves. De hecho en tal
cerveza un fuerte aroma de lpulo se enfrentara con la terminacin suave y
acaramelada. El aroma por lo tanto, est casi totalmente ausente.
Una de las razones para el bajo tenor de lupulizado es probablemente histrica,
ste lleg relativamente tarde a la Isla Esmeralda. Es una hiptesis razonable
que el lpulo como saborizante tom lugar en primer trmino en Europa central
entre los siglos X y XVI. Su uso se extendi en Gran Bretaa recin en el siglo
XVIII. Las adiciones de lpulo, por lo tanto, son amplias y el estilo finalmente
no es buen candidato para Dry hopping.
Tambin, como el amargor es tenue en una Irish Red, variedades fuertes como
Cascade o Galena estn fuera de lugar. Algunos amantes de este estilo
sostienen que hasta un britnico medianamente fuerte como Kent Golding
puede ser demasiado. Yo elijo Fuggles para amargor, porque es algo menos
floral. Un Challenger o Styrian Goldings, (el que a pesar de su nombre est
emparentado con Fuggles) puede andar bien. Si ests interesado en una
cerveza graciosa, el suave Hersbrucker, -aunque no la hace exactamente Irish-
es mi consejo.
Evitara definitivamente para este estilo variedades de altos alfa cidos (>10
%), como Chinook, Eroica, o Nuggett. Hasta los de rango medio (7-10 %) como
Bullion, Centennial o Cluster son un poco demasiado, aunque variedades de
rango medio como Brewers Gold o Northern Brewer estaran bien. Para la
adicin de sabor usara el relativamente suave Bramling Cross por su suavidad,
el que aunque fresco contiene notas de grosella y citrus. Estas dan un buen
sabor de fondo y hasta un toque de aroma- sin exagerar la fuerza.

Fermentacin

Las Irish Red fermentan levemente con ms fro que los estilos tpicos Brown
britnicos, aunque no tanto como su primo alemn, la Altbier. Es mejor
mantener la temperatura alrededor de 18 C, esto minimiza la produccin de
diacetilo. El resultado es una buena cerveza fresca con bajos niveles de sabor
a fruta o manteca -ms que una Altbier pero menos que la tpica ale britnica-
La terminacin aunque fresca es mucho menos seca que lo que hara pensar
su baja densidad final. An usando levaduras conocidas por su terminacin
seca, como Irish Ale Wyeast 1084, el retrogusto suave an se caracteriza por
un notable dulzor residual de no fermentables, con reminiscencias de caramelo.
La suavidad de la Irish Red es frecuentemente -y desafortunadamente en mi
opinin- acentuada hoy da por el uso de nitrgeno en vez de CO 2,
especialmente en la cerveza tirada. La temperatura de fermentacin
probablemente la hace perfecta para ser elaborada en invierno.

Rica en historia, pero hoy rara.

Hay pocas Irish Red comerciales hoy da, y la palabra Red en la etiqueta no
indica necesariamente que sea una de stas. La St Rogue Red de Newport es
una, aunque hecha con punzante lpulo Pacific Northwest, que en mi opinin la
aleja del estilo. La ms popular en USA es la hecha por Coors. La Killians Red
de esta compaa no es tan espectacular como terrible. Aunque la cerveza es
difcilmente respetable por lo que es hoy, tiene su inters por la historia que la
conecta con la tradicin irlandesa original.
An en Irlanda, muy pocas cerveceras hacen hoy Irish Red. Una de las ltimas
fue la G.K. Lett Brewery de Enniscorthy en el condado de Wexford. Esta tiene
races en una cervecera franciscana del siglo XV. En 1864 un tal George
Killian Lett la convirti en un tradicional establecimiento para la elaboracin de
Red Ale. Desafortunadamente, ste cerr en 1956. Veinticinco aos despus,
los descendientes del fundador licenciaron el nombre Killian a la Coors de
Colorado, y a la francesa Pelforth. Despus del cierre de la Lett Brewery
parecera que quedan solamente dos Red Ales significativas en Irlanda. La
primera de ellas es la Smithwicks Ale del condado de Kilkenny, hecha en la
ms antigua cervecera irlandesa hoy en operacin desde 1710, que forma
parte ahora del grupo Guinness. La otra es la Murphys Irish Red del condado
de Cork, hecha en un establecimiento que data de mediados del siglo XVIII,
hoy integrante del conglomerado Heineken. Ninguna es fcil de conseguir.
Prob la Smithwicks solo una vez, era maltosa en su primera impresin, con
terminacin seca, alguna suave nota sour y algo de sabor mantecoso en el
retrogusto. La nica Murphys que pude probar lamentablemente estaba
excedida de nitrgeno en su envasado. Una vez servida, la encontr rica y
maltosa, aunque con demasiada fuerza en su terminacin, debida justamente
al nitrgeno empleado.

Gerardo Laporta
Abril 2005