UBICACIN

Ubicado en el kilmetro 3, vereda Chavez va Catambuco del municipio de

Pasto, Departamento de Nario.

METODOLOGIA
Para determinar la caractersticas ms influentes en cuanto a
Acorde a la norma establecida en el decreto 3930 de se pretende establecer un monitoreo
1. La recoleccin de datos de fuentes como corponario, en colaboracin con las
universidades pblicas y privadas de la ciudad de pasto tales como la universidad de Nario
y la universidad mariana nos permitirn establecer las variables ms influyentes en la
reduccin de la calidad del agua por parte de las industrias POLLO AL DA S.A Y
COLACTEOS S.A
2. A partir de la informacin recolectada, el siguiente paso es establecer las variables que
afectan de manera ms significativa la contaminacin de los efluentes hdricos del
corregimiento. La identificacin de las variables fisicoqumicas, biolgicas y
microbiolgicas permiten determinar la calidad del agua del sector, los usos en los que est
siendo empleada y los lmites permisibles en las descargas de acuerdo a las leyes.
3. Elaborar el plan de muestreo a partir de las variables establecidas, el tipo de muestra a
tomar: puntual, compuesta o integrada, la frecuencia del monitoreo de acuerdo a el cuerpo
de agua que se vaya a estudiar.
4. De acuerdo a los datos reportados del estudio, desarrollar un plan de accin que mitigue
estas cantidades de contaminantes en los afluentes hdricos que estn acorde a las leyes de
descarga establecidas en el captulo V del acuerdo 3930 del 2010.
Descripcin del proceso de produccin
Las etapas de produccin llevadas a cabo en la Planta de Beneficio son: Recepcin de
pollos vivos, sacrificio, escaldado, pelado, eviscerado, lavado, enfriamiento y despacho
 final.

Recepcion de pollos vivos Insencibilizacin

Sacrificio Desangrado

Escalado pelado

Envicerado Lavado

Enfriamiento Despacho final

Figura_ Diagrama de flujo proceso de produccin de pollo crudo.

INSENSIBILIZACIN
Las aves son transportadas hacia el rea de aturdimiento por medio de lonas o plsticos, y las que se
resisten reciben descargas a travs de un punzn elctrico
SACRIFICIO
El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la cartida externa y la yugular. Los cortes
defectuosos en profundidad y posicin conducen a un sangrado insuficiente. Este se revela por el
enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas de insercin de las plumas. Por otra
parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con
seccin de la mdula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan
hemorragias por aspiracin.
La posicin de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y
depende de la posicin de las barras de gua de las patas y la cabeza. Si la cabeza no est en una
posicin correcta al momento de corta el cuello, tambin se cortarn la trquea y el esfago y es
difcil separar la cabeza y los pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos
y 2 minutos con 13 segundos.
DESANGRADO
En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos
animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar. El tiempo de
Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos.
Se consigue una rpida sangra, producindose un descenso rpido de la presin sangunea y una
anemia cerebral. Al permanecer intactos los rganos donde asientan la mayora de los nervios que
regulan la circulacin se mantiene la tensin sangunea y cuando por falta de volumen de sangre, las
arterias no pueden contraerse, tienen lugar los movimientos musculares reflejos producindose
sacudidas bruscas que permiten la efusin sangunea casi completa, favoreciendo una larga
conservacin de la carne.
ESCALDADO
Despus de desangrar hay que escaldar los pollos sumergindoles en un tanque por 1,5 a 3,5
minutos, dependiendo de la temperatura del agua (50-57C). . El escaldado hace ms fcil la
remocin de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme.
Si el ave est viva cuando entra en el tanque escaldado, la trquea, el esfago, la molleja, los
pulmones y los sacos areos se contaminan con el agua. La canal resultante tendr un aspecto
rojizo. Adems, los pulmones se colapsan y es difcil extraerlos, o pueden gotear segn las vsceras
son transportadas por la planta. El escaldado produce una dilatacin de los folculos que facilita la
posterior eliminacin de las plumas. Durante esta operacin, uno de los problemas es que cada ave
transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.
DESPLUME
Es un paso muy delicado; si las mquinas no estn correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo
(normal 2 minutos) aumentarn los daos a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y
las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedar un nmero excesivo de caones de
plumas en la canal.
El desplumado es el principal punto de contaminacin cruzada, tanto por microorganismos fecales
como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa ms importante por lo que se refiere a la
contaminacin con Pseudomona, Clostridium, Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas.
EVISCERACIN MANUAL Y LAVADO
La evisceracin manual es una operacin en la que es frecuente la contaminacin cruzada entre las
canales, a travs de las manos de los operarios, pero si esto ocurre es aconsejable que los operarios
utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotacin. La moderna maquinaria empleada para la
evisceracin automtica es ms segura en este sentido.
El lavado de las canales despus del desplumado y de la evisceracin y antes del enfriado sustituye
la capa de lquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. Durante esta operacin se
eliminan por arrastre muchos microorganismos y se reduce su contaminacin superficial en un 90%
aproximadamente. Un aspecto que debe destacarse tambin es que el agua de lavado aporta a las
canales muchos microorganismos psictrofos (especialmente Pseudomonas spp).
ENFRIAMIENTO
La operacin de enfriamiento hace disminuir la temperatura a 15 C en menos de 4 horas despus
del sacrificio e inhibe el dao microbiano. El enfriamiento rpido limita el desarrollo de bacterias
patgenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservacin del producto, especialmente cuando se
ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm).
ALMACENAMIENTO
El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la
aplicacin del fro supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano. Durante el
almacenamiento en refrigeracin, se observa un aumento en el nmero de microorganismos
psictrofos. La duracin de la vida til de las canales de pollo est en relacin con el grado de
contaminacin inicial y con las condiciones de almacenamiento. (BENITEZ, 2012)
Insumos y Residuos generados asociados al aturdimiento y sacrificio de aves

La sangre representa alrededor del 10% del peso vivo de un ave (pollos) pudindose recuperar hasta
un 30% al 50% durante el desangrado, quedando el resto depositado en rganos y tejidos.
La separacin y recuperacin de la sangre es muy importante ya que es el residuo ms contaminante
del agua, el tejido sanguneo tiene un contenido orgnico muy alto, con lo que se estima que se
produce una DBO5 de 0,14 a 0,18 Kg por Kg de sangre. Si la sangre es desechada en el agua,
los procesos posteriores de tratamiento tendrn menor eficacia, ya que la presencia de sangre
disminuye su efectividad sobre todo en los procedimientos de coagulacin. . Si la sangre es
desechada en el agua, los procesos posteriores de tratamiento tendrn menor eficacia, ya que la
presencia de sangre disminuye su efectividad, sobre todo en los procedimientos de coagulacin.
Tambin contribuye a incrementar la cantidad de nitrgeno en el afluente, lo que tiene
implicaciones serias ya que un tratamiento posterior en el cuerpo de agua, o en el drenaje, no lo
remueve y puede llegar a causar eutrificacin (un proceso natural de envejecimiento de agua
estancada o de corriente lenta con exceso de nutrientes).
Insumos y residuos generados en el proceso de desplume de la canal de ave.

El agua residual en este paso contiene niveles altos de materia orgnica, por lo que se consumen
cantidades grandes de energa y agua.
Concentraciones promedio de contaminantes en el agua residual de una planta de sacrificio de
aves

Parmetro (unidad) Valores

medios
 DBO 1550
DQO 2500
Nitrgeno total mg/L 150-400
Fsforo total mg/L 16-50
PH 6,5-8
Slidos suspendidos mg/L 700
Grasa mg/L 150

ANALISIS DE LOS DATOS

Para iniciar el anlisis de la informacin es indispensable conocer el nmero de aves sacrificadas en
la planta por da, ya que en funcin de estos se puede establecer la cantidad de agua consumida por
la planta de sacrificio.
INDUSTRIA DE SACRIFICIO DE AVES
En el corregimiento de Catambuco se ubica la planta de sacrifico de POLLOS AL DA S.A en la
salida sur occidente de la ciudad de pasto.
El agua requerida en promedio para un ave equivale en promedio a 20 litros (;ref ), as para la
cantidad de pollos procesados en la planta 6000 por da se necesitar un consumo de agua de
120000 Litros por da, el tratamiento de sus aguas residuales es realizado por una planta de las
siguientes caractersticas.
Cuenta con Sistema de Tratamiento de Aguas Residuales Domesticas STAR
compuesto de trampa de grasas, tanque sptico y filtro anaerobio de flujo
ascendente FAFA. La disposicin final del efluente tratado se efecta mediante
pozo de absorcin.
- Cuenta con Sistema de Tratamiento de Aguas Residuales Industriales STARI
para las aguas provenientes del desarrollo de la actividad productiva.
http://www.granjasdeesclavos.com/pollons/aturdimiento

COLACTEOS
Figura Sistema de tratamiento de Figura_ Instalaciones planta de
aguas sacrifico pollo al da S.A
PARMETROS OBTENIDOS
Tabla_ (CORPONARIO, 2011)

PARMETRO UNIDADES VALOR

Caudal LPS 499,66
PH PH 7,28
conductividad Us/cm 197
Solidos totales mg/l 194
Slidos disueltos mg/l 153
Slidos suspendidos mg/l 41,4
Slidos suspendidos voltiles mg/l 22,9
Acidez mg(CaCO3)/l 5,04
Alcalinidad Total mg(CaCO3)/l 74,5
Nitratos mg(N-NO3)/l 1,05
Amonio mg(N-NH4)/l 1,94
Fsforo total mg(PO4)/l <LD-0,49
Nitrgeno NTK mg(N/l) 4,7
Cromo Hexavalente mg(cr+6/l) 0,012
OD mg(O2/l) 6,9
DBO mg(O2/l) 11,7
DQO mg(O2/l) 39
Grasas y Aceites mg/l 5,22
Coliformes totales UFC/100ml 20000
Escherichia Coli UFC/100ml 10000

http://www.corponarino.gov.co/expedientes/descontaminacion/porhmirafloresp4.pdf
INDUSTRIA COLACTEOS
La capacidad de procesamiento de la planta est entre 6000 y 15000 litros diarios de leche. Sus
vertimientos se realizan directamente a la fuente (quebrada Miraflores y chapal).
En cuanto al manejo de los vertimientos, esta empresa no cuenta con sistemas adecuados, cuenta
con un sistema primario de tratamiento que consiste en una piscina de asentamiento de slidos.

Figura_ Centro de acopio y

Figura_ Nuevos productos de
recepcin de leche
la industria.
 Tabla_ (BEDOYA, 2003)

Parmetro (unidad) Valores

medios
Caudal m3/da 1550
DBO5 mg/L 2500
Slidos suspendidos T 150-400
mg/L

CIA Y CONTROL DE FACTORES DE RIESGO FSICOS

Los siguientes son los elementos del ambiente de mayor peso que se han podido identificar por la
ocurrencia, por la magninud, trascendencia de las enfermedades asociadas que afectan al ser
humano durante el funcionamiento de la planta de sacrificio animal y por consiguiente de las
actividades que all se llevan a cabo:
Deficiente calidad del agua utilizada en los procesos de la planta.
Contaminacin ambiental ocasionada por los procedimientos propios del funcionamiento de la
planta de sacrificio y por los residuos que all se producen: aguas residuales, residuos slidos, olores
y ruidos. l Deficiente saneamiento bsico: manejo del agua potable, excretas, basuras e
instalaciones. l Como autoridad sanitaria, el mdico veterinario debe efectuar la vigilancia sanitaria
y asesorar en el buen manejo de los siguientes aspectos de saneamiento bsico, de manera que se
asegure un control verdadero y disminuyan los posibles factores de riesgo fsicos: u Calidad y
cantidad del agua utilizada para el proceso l Realizar monitoreo y asesora sanitaria para el
fortalecimiento, desarrollo y cumplimiento del plan de monitoreo de la calidad de agua, el cual debe
incluir lavado y desinfeccin de tanques de almacenamiento de agua y anlisis peridico de la
calidad del agua utilizada en las plantas de sacrificio.
Debe verificarse tambin la calidad del agua, a travs de pruebas in situ (pH y cloro residual) y
toma de muestras para llevar al Laboratorio de Salud Pblica cuando se identifique que algunos de
estos parmetros no estn dentro de los lmites establecidos.
u Manejo y disposicin de residuos slidos l Verificar y asesorar en el almacenamiento y
disposicin final de plumas, intestinos y posibles decomisos o expurgos de rganos que se adelanten
durante la inspeccin posmortem de la canal. u Preservacin de la calidad de la atmsfera l Prestar
asesora para evitar la produccin de olores ofensivos, generados por los procedimientos que se
realizan en el faenado de las aves. l Realizar vigilancia y control sanitario ante la evidencia de
factores asociados con la presencia de olores ofensivos dentro y en los alrededores de la planta de
sacrificio de aves, generados por el funcionamiento de la misma. u Manejo y disposicin de
vertimientos l Prestar asesora para la disposicin adecuada de excretas y aguas servidas,
el mantenimiento de las redes de acueducto y alcantarillado y pozos spticos, la proteccin de
sifones con rejillas y el mantenimiento de acequias y colectores de aguas lluvias. l Realizar
monitoreo, vigilancia y control sanitario de la disposicin de los vertimientos y dems puntos
que tengan que ver con su adecuado funcionamiento (pozos spticos, red de alcantarillado,
acequias, piscinas o cualquier otro sistema de tratamiento de vertimientos que utilice la planta
de sacrificio). u Mantenimiento de higiene locativa l Lo cual involucra la proteccin de la
edificacin, construida a prueba de roedores, verificar muros, aberturas para iluminacin o
acceso para tuberas, cielos rasos, pisos, puertas y proteccin de sifones.