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Epifanio Jimnez Garca 1, Ma. Elena Snchez Pardo (*), Juan Jos Velsquez Pineda.
RESUMEN
las principales frutas generadora de divisa, por lo que el objetivo de este trabajo fue el de
implementar un mtodo que ayude a la conservacin del mango despus de su cosecha. En las
evaluaciones sensoriales los mangos cumplieron las especificaciones que marca la norma, en las
caractersticas fsicas: dimetro ecuatorial (cm)= 7.71 0.43 (T) y 6.13 0.46 (H), peso promedio
de 516 g (H) y 600 g (T) caractersticas fisicoqumicas: % Acidez 0.57 0.05 (T) y 0.48 0.05
(H), pH 5.13 0.1 (T) y 5.45 0.1 (H). Se efectu la lectura del alcoholmetro para la materia
prima utilizada fue 98.2 GL a una temperatura de 25.5 C. Result 0.0 mL/100 mL solucin la
resultados de la formulacin final del licor no presentaron degradacin de color y turbidez del
producto. Con relacin a la evaluacin sensorial se obtuvo que el nivel de aceptacin fue mayor
para Tommy Atkins. De esta investigacin se concluye que fue posible conservar ambas
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Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Departamento de Ingeniera Bioqumica.
Plan de Ayala y Prolongacin de Carpio. Casco de Santo Toms. Delegacin Miguel Hidalgo. Mxico, D. F.
57296300 Fax. 62359 (*) Becario COFAA. msanchep@ipn.mx
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variedades de mango mediante la obtencin de licor de 30 Gay Lussac con 50/50 (p/v). Las
propiedades del mango Tommy Atkins fueron mejor que las del mango Haden.
INTRODUCCIN
El mango (Mangifera indica L) se considera el rey de las frutas tropicales. Es una drupa
grande y carnosa que contiene semilla con uno o ms embriones, (1). En Mxico, su potencial
para las variedades de mango Haden (H) y Tommy Atkins (T). Por su sabor y aroma el mango es
azcares llega a ser hasta de 20%, tiene vitaminas A, C y D, complejo B, adems de algunos
minerales.
El objetivo de este trabajo fue el de implementar un mtodo que ayuden a la conservacin del
MATERIALES Y MTODOS
CODEX STAN 184-1993, caractersticas sensoriales, fsicas, qumicas, fisicoqumicas por medio
producto con caractersticas, formulacin clasificada como licor, por ser un productos hecho con
bebidas alcohlicas destiladas, espritu neutro, alcohol de calidad o comn y mezcla de ellos,
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aromatizados y saborizados con procedimientos especficos y a los cuales pueden agregarse
ALCOHOL 96 GL
MANGO EN CUBITOS DE
CARACTERIZACIN DEL ALCOHOL
2 cm
BAJO NOM-42-SSA1-1995 POR LAS
DETERMINACIONES:
FURFURAL
ALCOHOLES SUPERIORES
ALDEHDOS
METANL
MACERADO
FILTRADO
CLARIFICACIN REPOSO
LICOR DE MANGO
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FIGURA 2. Variedades de mango utilizadas en la investigacin
RESULTADOS Y DISCUSIN
En las evaluaciones sensoriales los mangos cumplieron las especificaciones que marca la normas,
en las caractersticas fsicas: dimetro ecuatorial (cm)= 7.71 0.43 (T) y 6.13 0.46 (H), peso
promedio de 516 g (H) y 600 g (T) , caractersticas fisicoqumicas: % Acidez 0.57 0.05 (T) y
0.48 0.05 (H), pH 5.13 0.1 (T) y 5.45 0.1 (H), en la figura 2 se observan las principales
materia prima utilizada fue 98.2 GL a una temperatura de 25.5 C. Result 0.0 mL/100 mL
formulacin elegida del licor present las mejores caractersticas, algo que se debe mencionar es
el aroma que fue diferente para ambas variedades debido a los compuestos aromticos
caractersticos de cada uno, (1). En los productos se consider el color, la consistencia del licor y
La variedad Tommy Atkins tuvo un precipitado gelatinoso originado por la precipitacin del
cido pctico. Adems, se observ que el mango present mayor proporcin de precipitado,
pectinas insolubles en alcohol, cuando se aument el grado alcohlico. Este precipitado influy
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Uno de las principales determinaciones para la elaboracin del licor fue el color. Durante dos
semanas, los resultados obtenidos de la formulacin final del licor no presentaron degradacin de
color y turbidez del producto. Despus de este tiempo se observ este fenmeno, a mayor tiempo
28% para el licor elaborado con el mango Tommy Atkins y un 58% de aceptacin en el licor
CONCLUSIONES
Se concluye que fue posible conservar ambas variedades de mango mediante la obtencin de
licor de 30 Gay Lussac con 50/50 (p/v). Las propiedades de mango Tommy Atkins superaron a
las del mango Haden. El licor hecho con mango Haden tuvo un nivel de aceptacin mejor que el
AGRADECIMIENTO
BIBLIOGRAFA
1. Galn, S. V., (1999). El cultivo del mango. Ediciones Mundi-Prensa. Mxico. Pg. 223-261, 269-288.
2. Geankoplis, C. J., (1999). Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 Edicin. Editorial CECSA. Pg. 597,
614-615.
3. Brennan, J.G. (1998). Las operaciones de la ingeniera en alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 3 Edicin.
Pg.377-382.
4. Norma Oficial Mexicana. 142-SSA1-1998. Bebidas Alcohlicas. Especificaciones Sanitarias.