CURSO DE EDUCACIN TCNICA

MDULO N 3

ELABORACIN Y
CONSERVACIN DE
PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE
MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

MDULO N 3
ELABORACIN Y CONSERVACIN DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
 MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
MDULO N 3
Mdulo N 3
Elaboracin y conservacin de productos
derivados de la leche integra los textos
de la capacitacin tcnica ejecutada por
la Fundacin IRFA en el marco de su
programa de educacin permanente.
La Fundacin IRFA
agradece a:
Edukans y Connect4Change
por el apoyo financiero
recibido para la produccin
de las cartillas.
A la Direccin Universitaria
de Extensin y la Carrera
de Ingeniera de Alimentos
por la asesora tcnica.
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ELABORACIN Y CONSERVACIN
DE PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE
PROYECTO Y DIRECCIN:
FUNDACIN IRFA BOLIVIA
La Fundacin IRFA (Instituto Radiofnico Fe y
Alegria) referente en educacin y comunicacin
alternativa, como un instrumento de incidencia
poltica, que permitan generar capacidades y
promover valores humanos que contribuyan al
vivir bien.
Direccin General de la Fundacin IRFA
Juan Carlos Gutirrez
Coordinacin rea Pedaggica
Fernando Prez
Coordinacin Programa Educacin
Permanente
Beatriz Funes
Tcnicos de Ingeniera de Alimentos de la
UAGRM
Erick Rojas, Marilin Muoz, Vernica Carrasco
Diagramacin y diseo grfico
Paulina Plaza
Emisin Radial
Radio Santa Cruz
Fotografa
Archivos de IRFA
Ediciones Fundacin IRFA
Mariano Saucedo Sevilla N 20 esq. Genda
Telfono: 3531817 Fax: 3532257
Email: direccion@irfabolivia.org
Pgina web: www.irfabolivia.org
PRLOGO AL CURSO
La necesidad de brindar una educacin de
calidad a los pobladores y pobladoras de las
comunidades rurales, ha movido a la Fundacin
IRFA a desarrollar propuestas de educacin
pertinentes con la realidad econmico-productiva,
poltico-organizativa y socio-cultural de estas
poblaciones.
En este marco, la Fundacin IRFA desarrolla el
curso: Educacin Tcnica, propuesta que incluye
la capacitacin tcnica y el acompaamiento en
la organizacin de emprendimientos productivos,
sean familiares y/o grupales.
Con esta iniciativa pretendemos contribuir en
los procesos educativospara jvenes y adultos,
mujeres y hombres del rea rural, que desarrollan
actividades productivas como una forma efectiva
de diversificar sus ingresos familiares,insertarse
en el mercado laboral en condiciones favorables, y
generar fuentes de trabajo digno.
Con esta cartilla, se busca compartir conocimientos
para la conservacin y transformacin de frutas, y productores por su esfuerzo y entusiasmo;
hortalizas y leche como materia prima para la
elaboracin de diferentes productos. Es importante
destacar que este procesoes ampliado al incluir
acciones de emprendimiento, planes de negocio
y comercializacin de sus productos, que pueden
ser realizados como emprendimientos personales
o colectivos.
El curso consta de tres mdulos:
Mdulo I. Emprendedurismo.
Mdulo II. Transformacin y conserva-
cin de frutas y hortalizas.
Mdulo III. Elaboracin y conservacin
de productos derivados de la
leche.
Esta cartilla es parte de una serie de actividades
planificadas en el marco de la ejecucin
del proyecto Educacin tcnica a distancia
semipresencial utilizando herramientas TIC:
una propuesta innovadora para brindar
oportunidades de profesionalizacin a la
poblacin en situacin de pobreza Santa
Cruz, Bolivia, apoyado por Edukans y IICD
integrantes del consorcio Connect4Change.
Desde la Fundacin IRFA agradecemos a las
familias campesinas e indgenas, productoras
a Edukans, y IICD miembros del consorcio
C4C por su decido apoyo, al departamento
de extensin universitaria.dependiente
de la Universidad Autnoma Gabriel Ren
Moreno , y al equipo tcnico de Fundacin
IRFA por su profesionalismo y compromiso
con este proceso educativo.
Juan Carlos Gutirrez,
Director de la Fundacin
IRFA
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TRANSFORMACIN
DE LA LECHE

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 MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

TRANSFORMACIN DE LA LECHE ESTERILIZACIN Y PASTEURIZACIN DE LA LECHE

Introduccin
En las zonas rurales, la transformacin Todos los utensilios destinados a la
de la leche es una actividad que permite transformacin tienen que ser lavados
mejorar la calidad de vida familiar ya que cuidadosamente, desinfectados y esterili-
estos productos derivados forman parte zados.
de una dieta saludable. La leche y sus
derivados contienen protenas, vitaminas
y calcio. Por otro lado, pueden generar
ingresos econmicos al vender estos
productos elaborados higinicamente y
con calidad como: quesos, yogur, requesn, Qu es esterilizacin?
mantequilla y otros.
La esterilizacin se consigue colocando los
utensilios en agua hirviendo durante diez
minutos o tambin enjuagndolos en una
mezcla de cuatro litros y medio de agua
Para elaborar productos a base de leche con dos cucharas de lavandina.
es importante contar con materia prima
de buena calidad, lo que significa trabajar
con leche fresca, pura, limpia, pasteurizada
e higinicamente extrada de animales Qu es pasteurizacin?
saludables.
La pasteurizacin es un mtodo que ayuda
a eliminar los grmenes peligrosos para el
hombre y conservar todas las propiedades
nutricionales de la leche. Se realiza a una
Quienes manipulan la leche deben llevar temperatura de 72 grados centgrados (C)
ropa limpia, gorro, barbijo y guantes para por un tiempo de 15 segundos. Es muy
conservar la higiene del producto en todas importante contar con un termmetro
las etapas del proceso. La leche debe estar para leche para medir la temperatura.
libre de olores y contaminantes que podran
afectar la calidad del producto final.

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 MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

ELABORACIN DE
PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE 1

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 MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

ELABORACIN DE QUESO CRIOLLO PREPARACIN

El queso criollo es uno de los productos 6. Verter la cuajada en un pao limpio y lavarlo
derivados de la leche ms conocido y para eliminar los residuos de suero y evitar la
consumido tanto en el campo como en las contaminacin del queso.
grandes ciudades, su elaboracin artesanal
1 es relativamente sencilla y se ob- 7. Mezclar la cuajada con sal a gusto e incorporar
sobre los moldes.
5
tiene por separacin del suero des-
pus de que se form la cuajada.
8. Presionar sobre los moldes para ayudar al
desuerado.
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Leche 10 litros 10 litros 9. Tapar la cuajada que se encuentra en los moldes
Cuajo 1 pastilla 1 pastilla y dejar que reposen.
Sal comn 2 gramos Media
2 cucharilla 10. Desmoldar y almacenar en lugar fresco.
6
Preparacin

1. Filtrar o colar la leche.

2. Incorporar la leche filtrada a una olla y

3
pasteurizar a fuego lento o a bao mara.
7
3. Retirar del fuego, aadir la sal, mezclar y
enfriar hasta que quede tibia.

4. La pastilla de cuajo se debe disolver en medio

vaso de leche, luego agregar a la olla y mezclar
bien con toda la leche. Tapar la olla y dejar en
reposo por unos 20 a 30 minutos hasta que
se forme la cuajada y despus cortarla con un
4 cuchillo o batirla con la mano para que se 9
separe el suero.

5. Separar la cuajada del suero.

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 MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

ELABORACIN ELABORACIN DE
DE REQUESN MANTEQUILLA
El requesn es un producto lcteo muy La mantequilla es la parte grasa de la leche
nutritivo, contiene protenas, vitaminas que se obtiene por exceso de batido de la
y poca cantidad de grasa, por lo cual es nata provocando la separacin del suero,
aconsejado en algunas dietas. Se elabora el proceso de elaboracin es muy sencillo
1 con el suero que sobra al preparar queso. y recomendable para la transformacin ar- 1
Se puede consumir solo o combinado con tesanal.
otros alimentos, y se conserva varios das
en refrigeracin.
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Nata o crema 1 litro 1 litro
Ingredientes Medida exacta Medida casera de leche
Leche fresca 1 litro 1 litro Sal 10 gramos 1 cucharilla
Suero de leche 7 litros 7 litros Hielo Lo necesario Lo necesario
Jugo de limn 120 mililitros Medio vaso

2 Preparacin
1. En una olla mezclar el suero con la leche fresca
y llevar a fuego hasta que hierva, luego aadir
el jugo de limn, mezclar y dejar que enfre.
2. Con la ayuda de una cuchara de madera y un
colador retirar la parte lquida de la cuajada.
3. Adicionar sal a gusto y mezclar.
Preparacin
2
1. Introducir la nata bien fra en un recipiente
de forma cilndrica. Podemos usar una lata de
leche vaca como en el ejemplo.
2. Tapar el recipiente y agitar enrgicamente
hasta sentir la separacin de una masa que
golpea las paredes.
3. Separar el suero y lavar la mantequilla varias
veces con agua fra hasta que el agua quede
clara, lo cual indica que se ha separado todo el
suero de la grasa obteniendo un producto de
buena calidad.

4. Mezclar la mantequilla con la sal, amasar y

3
3 moldear.

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 MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

ELABORACIN DE
PRODUCTOS DERIVADOS
DE LA LECHE 2

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 MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

ELABORACIN DE YOGUR CASERO PREPARACIN

El yogur es un producto popular entre los 4. Aadir el yogur natural, a la preparacin y

consumidores, muy completo y digestivo, mezclar suavemente.
que se obtiene por fermentacin bacteriana
5. Tapar la olla y cubrir con papel y bolsa
de la leche. En el proceso de fermentacin plstica para que se mantenga la temperatura

1
actan las bacterias propias de la leche y
otras aadidas (Streptococcus termophilus
durante 3 horas (en este periodo de tiempo
se desarrollar el sabor cido caracterstico
1
y Lactobacillus bulgaricus) que utilizan la del yogur). Transcurrido el tiempo de
lactosa (el azcar de la leche) para cambiarla fermentacin, retirar la proteccin y llevar la
olla a refrigeracin por unas 5 horas, esto
en cido lctico, provocando el aumento de
har que el cogulo de yogur sea ms firme.
la acidez del producto final.
6. Retirar la olla de refrigeracin, aadir una pizca
de colorante rojo algunas gotas de esencia
Ingredientes Medida exacta Medida casera
de frutilla y batir hasta que la mezcla sea
Leche fresca 5 litros 5 litros uniforme (la esencia y el colorante es opcional,
Leche en 200 gramos 1 taza se puede aplicar de acuerdo al gusto y
polvo presentacin que se quiera brindar al producto.
Azcar 500 gramos 2 tazas Tambin se puede prescindir de su uso).
Yogur natural 500 gramos 2 tazas 2
2 Colorante
rojo
0.01 gramo Una pizca 7. Envasar en recipientes esterilizados y mantener
en refrigeracin.
Esencia de 1 mililitro Media
frutilla cucharilla

Preparacin

1. Filtrar o colar la leche.

2. Incorporar la leche filtrada a una olla y

pasteurizar a fuego lento o a bao mara junto
con el azcar y la leche en polvo previamente 3
3 disuelta.

3. Enfriar la leche hasta que llegue a una

temperatura de 42 o 45 grados centgrados (es
importante medir la temperatura con la ayuda
de un termmetro de cocina).

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 MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

ELABORACIN DE
DULCE DE LECHE
Preparar dulce de leche es bastante sencillo,
el objetivo es reducir o concentrar la leche
hasta conseguir la consistencia que se
necesita por medio de una coccin
1 permanente a fuego lento.

El dulce de leche es un producto muy

comercial y ampliamente utilizado en
repostera para el rellenado de tortas y
complemento de postres.

Ingredientes Medida exacta Medida casera

2 Leche fresca
Azcar
5 litros
1250 gramos
5 litros
1 kilo y cuarto
Maicena 35 gramos 2 cucharas
colmadas
Bicarbonato 7 gramos Media
cucharilla

Preparacin

1. En un recipiente mezclar todos los ingredien-

3 tes.

2. Vaciar a una olla y llevar a fuego lento remo-

viendo constantemente hasta que tome punto.

3. Para verificar si lleg a su punto se saca una

cuchara de muestra y se vierte sobre agua fra,
si la preparacin lleg a su punto de dulce de
leche la porcin que se introdujo al agua fra
no deber disolverse, caso contrario se deber
4 seguir con la coccin.

4. Vaciar la preparacin en frascos de vidrio

previamente esterilizados, taparlos y volcar
boca abajo hasta que enfren.

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MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

NDICE

Pg. 2 AGRADECIMIENTO

Pg. 2 EQUIPO DE TRABAJO

Pg. 3 PRLOGO AL CURSO Juan Carlos Gutirrez,

Director de la Fundacin IRFA

Pg. 5 TRANSFORMACIN Introduccin

DE LA LECHE Qu es esterilizacin?
Qu es pasteurizacin?

Pg. 9 ELABORACIN DE Elaboracin de queso criollo

PRODUCTOS DERIVADOS Elaboracin de requesn
DE LA LECHE 1 Elaboracin de mantequilla

Pg. 15 ELABORACIN DE Elaboracin de yogur casero

PRODUCTOS DERIVADOS Elaboracin de dulce de leche
DE LA LECHE 2
MDULO N 3 ELABORACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE