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Curso de OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA Acorde con el certificado de profesionalidad OPERACIONES BÁSICAS DE

Curso de

OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA

Acorde con el certificado de profesionalidad OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA, HOTR0108. (RD 1376/2008)

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA 5 2. Aplicación de normas y condiciones higiénico sanitarias 19

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA

5

2. Aplicación de normas y condiciones higiénico sanitarias 19

1. Preelaboración y conservación culinaria

3. Aprovisionamiento de

materias primas en cocina

77

Preelaboración y conservación culinaria En este bloque vamos a situar la cocina en el marco

Preelaboración y conservación culinaria

En este bloque vamos a situar la cocina en el marco de las empresas de restauración, identificando las funciones del ayudante de cocina, los elementos necesarios para su trabajo y la manera de prepararlos, respetando en todo momento la normativa de seguridad e higiene aplicable.

Los puntos principales son los siguientes:

ÍNDICE

ANÁLISIS DE LA COCINA: EMPLAZAMIENTO, CONDICIONES Y ÁREAS

6

RESTAURACIÓN COLECTIVA

8

SISTEMA <GASTRONORM>

10

11

PREPARACIÓN Y RECOGIDA EN EL ÁREA DE COCINA

12

Los contenidos corresponden al módulo:

Código: MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. Asociado a la UC: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA ORGANIZACIÓN EN EL ÁREA DE COCINA

AANNÁÁLLIISSIISS DDEE LLAA CCOOCCIINNAA::

EEMMPPLLAAZZAAMMIIEENNTTOO,, CCOONNDDIICCIIOONNEESS YY ÁÁRREEAASS

Veremos las distintas partes del área de la cocina, así como los elementos de trabajo y su uso y mantenimiento.

Características del área de cocina. Las condiciones físicas y factores que influyen en la cocina.

Características del área de cocina.

Las distintas áreas o zonas en que se puede dividir una cocina son

básicamente:

ÁREAS O ZONAS DE:

CARACTERÍSTICAS

CONSERVACIÓN

Son las cámaras y armarios de frío para productos perecederos y los congeladores.

PREPARACIÓN

Son tres subzonas divididas por funciones para la instalación del equipo:

Preparación de hortalizas y verduras. Preparación de carnes y pescados. Preparaciones frías propias.

COCCIÓN

Es la superficie donde se realiza la transformación de géneros previamente preparados para su servicio.

PASTELERÍA

Es el área dedicada a panadería y repostería.

LAVADO (OFFICE)

Cercana al área de servicio de clientes y guardando el sentido de su circulación. En ésta distinguiremos la zona de desbarase, lavado y zona de almacenamiento.

PLONGE

PLONGE ∑ ∑ ∑ Totalmente aislado y de fácil desalojo para desechos. Con desagües apropiados y

Totalmente aislado y de fácil desalojo para desechos. Con desagües apropiados y ventilación para evitar olores, Tendrá un espacio anexo limpio para desalojo de recipientes grandes.

Las condiciones físicas y factores que influyen en la cocina.

Es necesario que antes de acometer la instalación de una cocina se analicen con rigor todos los factores internos y externos que pueden influir en su actividad diaria.

Desde

referencias:

el

punto

de

vista

interno,

podemos

establecer

las

siguientes

Categoría del establecimiento. Capacidad. Superficie prevista. Características y diversidad de la oferta de restauración y de su posible demanda. Comunicaciones con puntos de servicio y de aprovisionamiento. Nivel profesional del personal de cocina. Condiciones laborales de trabajo.

En cuanto a los aspectos externos, cabría señalar:

Ubicación del establecimiento desde el punto de vista geográfico. Facilidades para el aprovisionamiento. Legislación vigente.

El estudio de cada uno de estos puntos servirá para definir con mayor objetividad y exactitud cuáles son las necesidades reales de espacio, situación interna respecto a las demás áreas, instalaciones, equipamiento. etc. En la actualidad se estima que el espacio de cocina respecto al del comedor, puede oscilar entre el 25 % y el 40 % de éste.

La importancia de unas instalaciones adecuadas en la cocina es fundamental. Difícilmente se puede realizar un trabajo productivo en calidad y cantidad si no se tiene en cuenta todo aquello que influye en las tareas que desarrolla esta unidad de producción.

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RREESSTTAAUURRAACCIIÓÓNN CCOOLLEECCTTIIVVAA::

TIPOS DE DISTRIBUCIÓN DE COMIDA:

La peculiaridad de este tipo de establecimientos consiste en que se efectúa una distribución de las comidas a otros establecimientos para su consumo de forma diferida. Esta distribución puede ser:

De forma racionada y tapada en bandejas con alveolos donde se sitúan los alimentos. (Catering para pasajeros de medios de transporte, hospitales ) Sin dividir en raciones, efectuándose el emplatado y /o embandejado en el lugar de destino.

TIPOS DE PROCESOS DE ELABORACIÓN:

Dependiendo del proceso de elaboración de las comidas que se lleve a cabo en la cocina tendremos dos modalidades:

Sistema

Sistema basado en la producción mediante líneas calientes o frías, en las que el calentamiento de las comidas de consumo caliente se efectúa de forma previa al emplatado o embandejado.

tradicional:

Sistema de línea fría con calentamiento durante la distribución:

Las comidas de elaboración caliente son enfriadas y almacenadas en frío para ser regeneradas durante la distribución y servirse a la temperatura adecuada. Esto evita el crecimiento de peligros microbiológicos y la comida siempre llega a la temperatura ideal al comensal.

Esto evita el crecimiento de peligros microbiológicos y la comida siempre llega a la temperatura ideal

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO:

Según el sistema utilizado la cocina se diseñará y equipará con la maquinaria específica.

se diseñará y equipará con la maquinaria específica. SISTEMA TRADICIONAL: ∑ La zona de pase se
se diseñará y equipará con la maquinaria específica. SISTEMA TRADICIONAL: ∑ La zona de pase se

SISTEMA TRADICIONAL:

La zona de pase se sustituye por una cinta de emplatado.

Los platos o bandejas (con comida) se mantendrán en carros de platos o bandejas en cámaras o armarios calientes.

Se ha de prever una zona para lavado de carros.

SISTEMA DE LÍNEA FRÍA CON CALENTAMIENTO DURANTE LA DISTRIBUCIÓN:

La dotación de abatidores se efectuará entre la zona de cocción y la cámara de almacenamiento de comidas elaboradas.

A continuación de la cámara de comidas elaboradas se situará un cuarto frío para el porcionado y el emplatado o embandejado, por medio de una cinta transportadora.

A continuación se situarán los carros de distribución.

OTROS SISTEMAS: LÍNEAS DE VACÍO:

Una zona de envasado. Situada a continuación de la zona de cocción o preparación en frío. Con abatidor de temperatura, envasadora al vacío, barquetas, bolsas plásticas

Una cámara de comidas elaboradas.

Zona de calentamiento en caso de que este se efectúe al completo antes de la expedición.

Zona de expedición sin calentamiento, ya que se realizará posteriormente.

Separación al exterior con doble puerta.

AUTOCLAVE: es una instalación que realiza ciclos de cocción mediante vapor de agua a presión y enfriamiento de grandes volúmenes de comida. Permite la elaboración de miles de comidas para un mismo servicio.

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SISTEMA <GASTRONORM>

Para solucionar problemas de aprovechamiento de espacios, tanto en frío, en cámaras, como en zonas de conservación en caliente, y de transporte, en 1971 la comisión suiza de normalización para la restauración colectiva y hostelería en general reguló las normas y dimensiones interiores de máquinas, cámaras, carros de transporte, etc., con objeto de encajar en ellos un nuevo modelo de recipientes.

Estas normas han sido aceptadas por los principales fabricantes de maquinaria y material diverso de Europa, por lo que en la actualidad se fabrican casi totalmente en medidas ON (Gastro-Norm), salvo en latas de panadería - pastelería y en hornos, que mantienen antiguas medidas europeas de 60 x 40 cm.

, salvo en latas de panadería - pastelería y en hornos, que mantienen antiguas medidas europeas
, salvo en latas de panadería - pastelería y en hornos, que mantienen antiguas medidas europeas

UNIFORMIDAD.

UNIFORMIDAD. El uniforme del ayudante de cocina: sus prendas Las prendas que constituyen el uniforme de

El uniforme del ayudante de cocina: sus prendas

Las prendas que constituyen el uniforme de ayudante de cocina son:

GORRO., sin arrugas y limpio

DELANTAL, limpio y planchado

CHAQUETILLA, limpia y planchada

PANTALÓN.

ZUECOS, limpios

¿QUÉ LE FALTA A ESTE AYUDANTE DE COCINA?

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PREPARACIÓN Y RECOGIDA EN EL ÁREA DE COCINA.

PREPARACIÓN DE LA COCINA:

1. Encender el gas.

2. Encender las campanas.

3. Encender los hornos.

4. Encender la extracción.

RECOGIDA DE LA COCINA:

1. Apagar todo excepto campanas.

2. Limpieza de:

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Hornos. Planchas. Fogones. Superficies de trabajo (mesas, tablas, etc.). Útiles: baterías, cuchillos, vajillas, etc. Apagar campanas.

Superficies de trabajo (mesas, tablas, etc.). Útiles: baterías, cuchillos, vajillas, etc. Apagar campanas. 12/166
REVISIÓN DE NUESTRA COCINA NORMAS ESPECÍFICAS COCINA PRINCIPAL APAGAR : HORNOS, FOGONES, EXTRACCIÓN DESENCHUFAR :

REVISIÓN DE NUESTRA COCINA NORMAS ESPECÍFICAS

COCINA PRINCIPAL

APAGAR: HORNOS, FOGONES, EXTRACCIÓN DESENCHUFAR: FREIDORAS, SALAMANDRA, BÁCULAS Y MESA CALIENTE CERRAR: LLAVE DE GAS DE MÓDULO Y GENERAL

UTENSILIOS:

1. Retirar utensilios de superficies, estanterías, bajos…

2. Depositar en el control la pequeña maquinaria (termomix, kitchen.aid, mandolina…)

SUPERFICIES:

3. Limpiar y desinfectar superficies

4. Limpiar fogones y planchas

5. Desembozar y limpiar pilas

SUELOS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles

TABLAS Y CUCHILLOS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles TABLAS Y CUCHILLOS: 1. Limpiar y desinfectar (D10) tablas y

1. Limpiar y desinfectar (D10) tablas y cuchillos

2. Ordenar el armario de cuchillos, completar, cerrar y encender la luz ultravioleta

3. Ordenar las tablas de corte separando colores y sin que se toquen entre ellas

4. Revisar las tablas todas limpias y desinfectadas)

5. Último día de la semana, desinfectar las tablas en el lavavajillas

CÁMARAS:

1. Vaciar cámaras sotabancos de restos de comida

BASURA, PAPEL Y JABÓN:

1. Reponer rollos de papel

2. Reponer jabón de manos, D1 y D10

3. Depositar la basura en los contenedores exteriores y colocar bolsas

limpias

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA ORGANIZACIÓN EN EL ÁREA DE COCINA

CUARTOS FRÍOS

APAGAR: ABATIDOR, AIRE ACONDICIONADO DESENCHUFAR: ABATIDOR, CORTAFIAMBRES, MÁQUINA DE VACÍO

UTENSILIOS:

1. Recoger y lavar gastronorms, jaras…

2. Guardar los utensilios que se están secando.

3. Ordenar las estanterías de gastronorm, jarras, tapas

SUPERFICIES:

1. Limpiar y desinfectar superficies

2. Desembozar y limpiar pilas

SUELOS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles

TABLAS Y CUCHILLOS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles TABLAS Y CUCHILLOS: 1. Limpiar y desinfectar (D10) tablas y

1. Limpiar y desinfectar (D10) tablas y cuchillos

2. Ordenar el armario de cuchillos, completar, cerrar y encender la luz ultravioleta

3. Ordenar las tablas de corte separando colores y sin que se toquen entre ellas

4. Revisar las tablas todas limpias y desinfectadas)

5. Último día de la semana, desinfectar las tablas en el lavavajillas

MAQUINARIA:

1. Limpiar y desinfectar máquina cortafiambres, vacío…

2. Desenchufar todas las máquinas (abatidor, cortafiambres…)

BASURA, PAPEL Y JABÓN:

1. Reponer rollos de papel

2. Reponer jabón de manos, D1 y D10

3. Depositar la basura en los contenedores exteriores y colocar bolsas limpias

PANADERÍA-PASTELERÍA APAGAR : HORNOS, FOGONES, EXTRACCIÓN, FERMENTADORA DESENCHUFAR : AMASADORAS, BÁSCULAS, KITCHEN

PANADERÍA-PASTELERÍA

APAGAR: HORNOS, FOGONES, EXTRACCIÓN, FERMENTADORA DESENCHUFAR: AMASADORAS, BÁSCULAS, KITCHEN AID CERRAR: LLAVE DE GAS

UTENSILIOS:

1. Retirar utensilios de superficies, estanterías, bajos

2. Ordenar carro de bandejas…

SUPERFICIES:

1. Limpiar y desinfectar superficies

2. Desembozar y limpiar pilas

SUELOS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles

TABLAS Y CUCHILLOS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles TABLAS Y CUCHILLOS: 1. Limpiar y desinfectar (D10) tablas y

1. Limpiar y desinfectar (D10) tablas y cuchillos

2. Ordenar el armario de cuchillos, completar, cerrar y encender la luz ultravioleta

3. Ordenar las tablas de corte sin que se toquen entre ellas

4. Revisar las tablas todas limpias y desinfectadas)

MAQUINARIA:

1. Limpiar fogones, amasadora, heladoras…

2. Desenchufar todas las máquinas (hornos, amasadoras, extracción)

3. Cerrar llave de gas

4. Devolver al control la pequeña maquinaria y silpats

CÁMARAS:

1. Vaciar cámaras sotabancos de restos de comida, barquetas…

BASURA, PAPEL Y JABÓN:

de restos de comida, barquetas… BASURA, PAPEL Y JABÓN: 1. Reponer rollos de papel 2. Reponer

1. Reponer rollos de papel

2. Reponer jabón de manos, D1 y D10

3. Depositar la basura en los contenedores exteriores y colocar bolsas limpias

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA ORGANIZACIÓN EN EL ÁREA DE COCINA

UTENSILIOS:

PLONGE

1. Retirar utensilios de superficies, estanterías, bajos

SUPERFICIES:

1. Limpiar y desinfectar superficies

2. Desembozar y limpiar pilas

SUELOS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles

ESTANTERÍAS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles ESTANTERÍAS: 1. Ordenar las estanterías por tipos de utensilios (cazos,

1. Ordenar las estanterías por tipos de utensilios (cazos, cazuelas, ollas…)

2. Ordenar los utensilios colgados por tipos (varillas, arañas, espumaderas…)

BASURA, PAPEL Y JABÓN:

1. Reponer rollos de papel

2. Reponer jabón de manos, D1 y D10

3. Tirar la basura y colocar bolsas limpias

CÁMARAS

CÁMARAS 1. Verificar el buen estado de los alimentos y revisar las fechas 2. Gastronorms con

1. Verificar el buen estado de los alimentos y revisar las fechas

2. Gastronorms con rejillas(si es necesario) y tapa

3. Etiquetar (nombre del producto, fecha y formador)

PESCADOS:

4. No mezclar pescados en la misma gastronorm.

5. Ordenar por familias (pescados, mariscos…)

VERDURAS:

1. Agrupar las verduras iguales, minimizar cajas

2. Ordenar por familias (frutas, lechugas)

3. Revisar las hierbas frescas

CARNES, LÁCTEOS Y HUEVOS:

6.

No mezclar carnes en la misma gastronorm

1.

Ordenar por familias (pollo, huesos)

2.

Huevos en el mínimo número de gastronorm, tapados, con fecha y encima del aislante plástico

3.

Ordenar lácteos, mantequillas, levadura…

4.

Retirar envases de cartón

7.

Comprobar fechas de caducidad (huevo pasteurizado, mantequilla)

CONGELADOR:

1. No mezclar diferentes familias de

alimentos en la misma gastronorm

2. Ordenar por familias en las estanterías (pescados, carnes)

ELABORADOS:

1. Tapar o filmar el producto en gastronorm de plástico

2. Revisar la fecha de envasado y retirar si

es necesario

3. No mezclar carnes en la misma gastronorm

4. Ordenar por grupos (entradas, platos principales, y postres)

CÁMARA DONACIÓN COMIDA:

platos principales, y postres) CÁMARA DONACIÓN COMIDA: 1. Gastronorms de plástico (no acero, ni cazos…) 2.
platos principales, y postres) CÁMARA DONACIÓN COMIDA: 1. Gastronorms de plástico (no acero, ni cazos…) 2.

1. Gastronorms de plástico (no acero, ni cazos…)

2. No mezclar elaboraciones en la misma gastronorm

3. Identificar el producto (nombre del producto, fecha y formador)

4. Rellenar hoja exterior (cantidad, elaboración, grupo, fecha)

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA ORGANIZACIÓN EN EL ÁREA DE COCINA

SUELOS:

1. Limpiar restos de alimentos visibles

2. Secar posibles restos de agua o líquidos

Autores. Formadores: Nuño Damián Albertos Picó y David Roca Olmos Equipo didáctico: Mª Teresa Espinosa Pérez y Héctor Baeza García

Aplicación de normas higiénico sanitarias en restauración ÍNDICE Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Aplicación de normas higiénico sanitarias en restauración

ÍNDICE

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

20

Concepto de alimento

20

Limpieza de instalaciones y equipos

33

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

37

Gestión del agua y de la energía

41

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

44

Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

53

Los contenidos corresponden al módulo:

Código: MF0711_ 2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Concepto de alimento

Según el Reglamento nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, el concepto de alimento o producto alimenticio ha quedado reservado, de forma común, a cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no, incluidos las BEBIDAS, la GOMA DE MASCAR, el AGUA, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

NO serán considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias narcóticas o psicotrópicas y los animales vivos (salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano en ese estado, como es el caso de las ostras). Requisitos de los manipuladores de alimentos

Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su actividad laboral, intervienen el la cadena alimentaria en diferentes fases:

Fabricación. Transformación. Elaboración. Envasado. Transporte. Distribución. Manipulación. Preparación.
Fabricación.
Transformación.
Elaboración.
Envasado.
Transporte.
Distribución.
Manipulación.
Preparación.
Venta.
Suministro.
¿Cuándo puede haber riesgos para la salud derivados de los alimentos? Los alimentos pueden llegar

¿Cuándo puede haber riesgos para la salud derivados de los alimentos?

Los alimentos pueden llegar a ser perjudiciales para la salud como consecuencia de una manipulación poco higiénica, ya que puede provocar la proliferación de microorganismos nocivos para el consumidor. De aquí que la figura del manipulador de alimentos sea tan esencial para evitar problemas de salubridad; es fundamental asegurar que, en torno a los alimentos se mantengan siempre unas condiciones de higiene suficientes y necesarias que garanticen su inocuidad.

Al conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios en todas sus fases se les denomina HIGIENE ALIMENTARIA.

Una forma eficaz de que esta disciplina se lleve a cabo es la formación de los MANIPULADORES DE ALIMENTOS, mostrándoles así las diferentes normas de higiene que deben de seguir para realizar su trabajo correctamente y sin riesgos para ellos ni para el consumidor. Responsabilidad de las empresas La empresa es la responsable de la formación de los trabajadores en materia de higiene alimentaria. Deben implantar programas de formación continuada. Contaminación física, química o biológica La contaminación Física está causada por agentes físicos que contaminan los alimentos como plásticos, piedras, metales, pelos, uñas, etc.

La contaminación química está causada por agentes químicos como productos de limpieza, aditivos, pesticidas, etc. La contaminación biológica está causada por agentes vivos llamados generalmente microorganismos. Estos pueden ser:

BACTERIAS VIRUS HONGOS PRIONES PROTOZOOS ANASAKIS* HELMINTOS*
BACTERIAS
VIRUS
HONGOS
PRIONES
PROTOZOOS
ANASAKIS*
HELMINTOS*
VIRUS HONGOS PRIONES PROTOZOOS ANASAKIS* HELMINTOS* *no son microorganismos. Se pueden considerar

*no son microorganismos. Se pueden considerar microparásitos.

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

Concepto de TOXIINFECCION ALIMENTARIA El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos puede provocar diferentes enfermedades en el ser humano.

Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la ingesta de alimentos y en
Se denominan infecciones alimentarias a las enfermedades derivadas de la
ingesta de alimentos y en las que los agentes causales (la causa) son
microorganismos.
Intoxicación es cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en
Intoxicación es cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas
microbianas preformadas en los alimentos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

 

LOCALIZACIÓN

ALIMENTOS

PREVENCIÓN

MICROORGANISMO

IMPLICADOS

Salmonela

Intestino:

Carnes

Higiene:

(Salmonelosis)

humano y animal.

Leche

Personal

Huevos

Equipos

Pescados

Refrigeración

Pastelería

adecuada.

Verduras

Muere a partir de 70º

C.

Estafilococo

Nariz Garganta Lesiones cutáneas.

Carnes

Protección de heridas.

Leche

Salsas

Mascarillas

 

Pastelería

Higiene equipos.

Muere a partir de 100º C.

Clostridium

Intestino:

Carnes

Higiene.

(Botulismo)

humano y animal, En el suelo

Pescados

Forma esporas.

Conservas

E. coli

Intestino Humano y animal

Preparados

Higiene:

Agua

Personal. Equipos. Muere a partir de 70º C.

 

Vegetales

SÍNTOMAS DE UNA TOXIINFECCIÓN Contaminación de los alimentos AGENTE CAUSAL Temperatura, tiempo, humedad y acidez

SÍNTOMAS DE UNA TOXIINFECCIÓN

SÍNTOMAS DE UNA TOXIINFECCIÓN Contaminación de los alimentos AGENTE CAUSAL Temperatura, tiempo, humedad y acidez

Contaminación de los alimentos

AGENTE

CAUSAL

Temperatura, tiempo, humedad y acidez

ALIMENTO

PERSONAS

TOXIINFECCIÓN

tiempo, humedad y acidez ALIMENTO PERSONAS TOXIINFECCIÓN La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la forma de contaminación
tiempo, humedad y acidez ALIMENTO PERSONAS TOXIINFECCIÓN La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la forma de contaminación

La CONTAMINACIÓN CRUZADA es la forma de contaminación más frecuente de toxiinfección alimentaria, produciéndose cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos.

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

VÍAS DE CONTAMINACIÓN

¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS? SER HUMANO AIRE Y POLVO (MANIPULADOR, PORTADORES SANOS)
¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS?
SER HUMANO
AIRE Y POLVO
(MANIPULADOR,
PORTADORES SANOS)
UTENSILIOS Y EQUIPOS
INSECTOS, ROEDORES,
PÁJAROS
AGUA

Factores esenciales para el crecimiento de microorganismos

 
Factores esenciales para el crecimiento de microorganismos    
 

FACTOR

 

Nutrientes

Los microorganismos necesitan de los nutrientes para crecer y multiplicarse. En los alimentos encuentran todos lo que necesitan para desarrollarse.

Susceptibilidad de la persona

Depende

de

la

edad,

posibles

alergias,

estado

del

sistema inmune, etc.

 

Luz solar

La

luz

del sol además

de proporcionar

calor

puede

reaccionar con el alimento y acortar su vida útil.

 

Humedad

La humedad favorece el crecimiento de micro- organismos, por tanto si eliminamos esa humedad con- servaremos el alimento durante más tiempo.

Acidez

La acidez se mide en función del pH. (A pH = 1, la acidez es muy alta y a pH = 14, estamos en un medio básico). Sobre pH neutro (6,5 / 7,5) los gérmenes crecen bien, si variamos ese pH dificultamos su crecimiento.

Tiempo

Si no damos tiempo a que los microorganismos crezcan evidentemente no crecerán. La multiplicación de los

gérmenes es tal que pueden pasar de muy pocos a millones en tan sólo una

gérmenes es tal que pueden pasar de muy pocos a millones en tan sólo una hora.

gérmenes es tal que pueden pasar de muy pocos a millones en tan sólo una hora.
gérmenes es tal que pueden pasar de muy pocos a millones en tan sólo una hora.

Temperatura

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

La higiene personal y los hábitos higiénicos

1. Las manos se lavarán con agua caliente y jabón líquido y se secarán

con toallas de un solo uso o secador de aire. El grifo se podrá abrir y

cerrar sin usar las manos.

2. Las uñas se llevarán cortas y sin pintar.

3. La ropa será exclusiva para el trabajo, limpia, de color blanco y, a ser posible, sin bolsillos. El calzado será adecuado a su función.

4. Los accesorios personales (anillos, pulseras

para evitar que caigan al alimento o sean foco de contaminación.

)

no deberán llevarse

5. El cabello debe mantenerse limpio y cubierto con un gorro.

6. El manipulador no debe comer, beber, fumar, en las zonas donde se

manipule el alimento.

7. No debe toser o estornudar encima del alimento.

8. No debe tocar dinero.

9. No debe restregarse los ojos, rascarse o tocarse la nariz.

10. El manipulador debe cubrirse las heridas.

11. Debe avisar a sus superiores si siente malestar.

la nariz. 10. El manipulador debe cubrirse las heridas. 11. Debe avisar a sus superiores si
ENVASADO: materiales en contacto con los alimentos El envase ha de ser de uso exclusivo

ENVASADO: materiales en contacto con los alimentos El envase ha de ser de uso exclusivo alimentario y ha de cumplir una serie de características:

Protección contra

 

Protección contra

agentes FÍSICOS

agentes QUÍMICOS

(Luz, presión,

(O 2 , vapor de

calor

)

calor )   agua )
 
calor )   agua )

agua

)

       
 

CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES

 
    CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES   Protección contra agentes BIOLÓGICOS   (Bacterias,

Protección contra agentes BIOLÓGICOS

 

(Bacterias, roedores,

hongos

)

ETIQUETADO El etiquetado de los productos alimenticios viene regulado por la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios.

Información obligatoria:

de los Productos alimenticios . Información obligatoria: Denominación de venta del producto. Marca de fábrica o
Denominación de venta del producto. Marca de fábrica o comercial. Estado físico (en polvo, liofilizado,
Denominación de venta del producto.
Marca de fábrica o comercial.
Estado físico (en polvo, liofilizado, congelado, concentrado…) cuando
pueda inducir a confusión.
Ingredientes.
Cantidad neta.
Fecha de duración mínima o en su caso, fecha de caducidad.
Código de barras.
Condiciones especiales de conservación.
Modo de empleo en caso necesario.
Nombre, razón social o la denominación del fabricante o el envasador o
de un vendedor de la UE y, en todos los casos, su domicilio.
Lote al que pertenece el producto alimenticio.

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

Calidad higiénico-sanitaria de productos alimenticios

HUEVOS o En la compra de huevos deberá observarse que no estén rotos y tengan
HUEVOS
o
En la compra de huevos deberá observarse que no estén
rotos y tengan la cáscara limpia, en caso de haber restos
de suciedad se limpiarán en el momento del cascado para
evitar la rotura de una cutícula exterior que tapa los
poros de la cáscara, protegiendo al huevo de la entrada
de microorganismos y consiguiente deterioro.
o
La conservación de los huevos frescos, después de su
compra, se hará en refrigeración, su almacenamiento debe ser lo más
corto posible (menos de tres semanas a partir de la fecha de puesta).
o
Los productos de pastelería que llevan este elemento incorporado deben
tratarse con especial atención pues constituyen una causa frecuente de
intoxicación alimentaria.
o
Está prohibido el huevo crudo si no supera 75º
PESCADOS Y MARISCOS o Deben conservarse perfectamente limpios de escamas y de vísceras y en
PESCADOS Y MARISCOS
o
Deben conservarse perfectamente limpios de escamas y de vísceras y en
condiciones de frío, procurando taparlos para evitar que contaminen o
transmitan olores al resto de alimentos.
o
Los mariscos se deterioran tan pronto o más que el pescado. Los
moluscos bivalvos que se consumen crudos procederán de centros de
expedición con Registro Sanitario, se rechazarán los de origen incierto y
los que tengan las valvas abiertas.
CARNES o Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene en su manipulación
CARNES
o Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene en su
manipulación debiéndose picar en máquinas perfectamente limpias y
utilizar esta carne inmediatamente. Hay que pedir la documentación
necesaria a los proveedores.
VERDURAS Y HORTALIZAS o Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas,
VERDURAS Y HORTALIZAS o Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas,
VERDURAS Y HORTALIZAS
o Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas,
gazpachos y otras posibles preparaciones deben lavarse inmediatamente
antes de su preparación y someterlas a una desinfección, sumergiéndolas
en una solución de agua potable con lejía de uso alimentario u otro
desinfectante apto para la desinfección.

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS La duración y la temperatura de cocción tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad de los productos preservando al máximo su valor nutritivo. En su mayoría, los alimentos deben alcanzar los 65ºC como mínimo en el centro del producto

alcanzar los 65ºC como mínimo en el centro del producto NORMAS A SEGUIR PARA GARANTIZAR LA

NORMAS A SEGUIR PARA GARANTIZAR LA SALUBRIDAD DE UNA FRITURA

∑ Es desaconsejable mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya utilizados con aceites
∑ Es desaconsejable mezclar dos tipos de aceites distintos, ni aceites ya
utilizados con aceites nuevos, porque cada grasa tiene una temperatura
de calentamiento, pudiéndose requemar uno de los aceites antes que el
otro y producir sustancias cancerígenas.
∑ No hay que sobrepasar las temperaturas máximas del aceite frito, no
más de 180º C – 190º C porque se acelera la producción de unos
componente peligrosos.
∑ Si se utiliza un aceite varias veces, debe filtrarse para que no queden
residuos carbonados de la fritura anterior que puedan desarrollar
productos tóxicos.
∑ Los caracteres organolépticos (olor, sabor, color) del aceite serán tales
que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio.

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PREPARACIÓN DE PLATOS FRÍOS

La preparación de platos fríos es una operación que necesita condiciones de higiene rigurosas y que tiene que efectuarse sin interrupción, debiendo realizarse en los plazos más breves posibles.

La preparación de estos platos se tiene que efectuar en superficies de trabajo limpias y que no estén abarrotadas de productos alimenticios, utensilios u objetos que puedan provocar una contaminación de los productos.

Una vez terminados, los platos preparados se deben almacenar en frío, a una temperatura máxima de 4ª C hasta el momento de su servicio.

EXPOSICIÓN Y SERVICIO

La exposición de las comidas se efectuará manteniendo constantemente las temperaturas adecuadas, estando aisladas y protegidas mediante armarios o vitrinas para evitar la posible contaminación por el polvo, insectos, roedores, gotitas de saliva, etc.

Conviene que se mantengan en los expositores la menor cantidad de productos y durante el mínimo tiempo posible.

Los platos que se consumen calientes se mantendrán expuestos a temperaturas iguales o superiores a 65 º C.

El recalentamiento de los productos debe efectuarse de forma que alcance rápidamente una temperatura de 65º C en el corazón del producto.

Además, hay que tener presente que los alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse y que, en ningún caso pueden ser recalentados de nuevo, enfriados o congelados.

y no consumidos deben desecharse y que, en ningún caso pueden ser recalentados de nuevo, enfriados
Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) El Reglamento europeo 852/2004,

Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

El Reglamento europeo 852/2004, que deroga el RD 2207/95, obliga a las empresa del sector
El Reglamento europeo 852/2004, que deroga el RD 2207/95,
obliga a las empresa del sector alimentario a tener un sistema
de autocontrol basado en los principios del Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Para la implantación de este sistema se necesitan una serie de
requisitos previos que son:
PLAN DE CONTROL DE AGUAS
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

PLAN DE CONTROL DEL AGUA: La empresa debe garantizar que el agua que utiliza es apta para el consumo humano. El agua debe cumplir lo establecido en el RD 140/2003.

Además debe realizar controles de cloro para controlar la desinfección del agua. PLAN DE LIMPIEZA
Además debe realizar controles de cloro para controlar la
desinfección del agua.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: con este plan la
empresa garantiza que se realizan las tareas de limpieza y
desinfección para evitar toxiinfecciones. Se debe cumplir
el programa de limpieza y desinfección y comprobar su eficacia mediante
listas de revisión y analíticas de superficie.

PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES: en este plan se establecen cuáles van a ser los criterios de formación para los trabajadores de la empresa. Es decir, que debe saber cada trabajador para realizar correctamente su trabajo. También se controla

mediante listas de revisión.

saber cada trabajador para realizar correctamente su trabajo. También se controla mediante listas de revisión. 31/166
saber cada trabajador para realizar correctamente su trabajo. También se controla mediante listas de revisión. 31/166
saber cada trabajador para realizar correctamente su trabajo. También se controla mediante listas de revisión. 31/166

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PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO: este plan es similar al de la limpieza, sólo que en lugar de establecer qué se hace para que esté limpio, se debe especificar qué se hace para que la maquinaria funcione, qué revisiones se hacen y cómo, si se rompe algo cómo se actúa, etc.

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: por lo general, las empresas de hostelería tienen una empresa externa que les realiza el control y la vigilancia de plagas.

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS: en este plan se explica cómo el restaurante gestiona la basura y residuos. Es decir, si tienen zonas dónde almacenar la basura, si tienen un sistema de recogida municipal o no y cuál es la empresa que recoge el aceite de fritura usado.

y cuál es la empresa que recoge el aceite de fritura usado. PLAN DE CONTROL DE

PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD: trazabilidad es lo mismo que rastreabilidad. Esto es, poder seguirle la pista al producto. Aquí la empresa debe de disponer de un sistema de identificación y de seguimiento de producto. Lo más normal es que se base en etiquetas, fechas y números de lote.

Dentro de este plan, también debe existir una relación de todos los proveedores que abastecen a la empresa.

Fichas técnicas de elaboración

Este es un documento muy importante para llevar adecuadamente la trazabilidad. (Ver ejemplos.)

Limpieza de instalaciones y equipos La LIMPIEZA es un proceso en el que la suciedad

Limpieza de instalaciones y equipos

La LIMPIEZA es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. La DESINFECCIÓN consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos, los desinfectantes. Los dos procesos juntos se denomina HIGIENIZACIÓN.

PRODUCTOS DE L+D: TIPOS Y USOS

se denomina HIGIENIZACIÓN . PRODUCTOS DE L+D: TIPOS Y USOS o Detergentes o Desinfectantes NOTAS FICHAS

o

Detergentes

o

Desinfectantes

NOTAS

FICHAS TÉCNICAS Y DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS DE L+D Ver ejemplos reales aportados por el docente.

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SISTEMAS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establece un PROGRAMA DE LIMPIEZA en el que por equipamiento o zonas se determine:

QUÉ

QUIÉN

FRECUENCIA

CÓMO

PRODUCTOS

INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS

INSTALACIONES ESTRUCTURALES Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se van a realizar.

deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se
La VENTILACIÓN deberá ser la adecuada cuidando las corrientes de aire de tal manera que

La VENTILACIÓN deberá ser la adecuada cuidando las corrientes de aire de tal manera que nunca se produzca una corriente desde zonas sucias (aseos, residuos) a zonas limpias (preparación, envasado,…) para evitar la transmisión de gérmenes a través del aire.

La ILUMINACIÓN debe ser suficiente para facilitar la inspección y la detección de posibles irregularidades y no debe modificar el color natural de los alimentos. Además el sistema de iluminación debe estar cubierto.

EL MATERIAL de los suelos, paredes y techos de los locales será de fácil limpieza, con superficies lisas, sin ángulos de difícil acceso, manteniéndose libres de desconchones, grietas y ranuras donde se acumule la suciedad y puedan quedar residuos donde proliferen gérmenes e insectos.

MAQUINARIA Y UTILLAJE Toda la maquinaria y utensilios que estén en contacto con cualquier tipo de alimentos deben ser de materiales inalterables y de fácil limpieza, sin partes deterioradas, grietas o fisuras que dificulten su total limpieza.

No hay que recurrir, a recipientes que no sean de material de uso alimentario. Los alimentos ácidos pueden absorber metales tóxicos y los alimentos a base de aceite o alcohol, sustancias tóxicas de los plásticos de uso no alimentario.

Las piezas de la maquinaria serán fáciles de desmontar para facilitar su limpieza.

INSTALACIONES SANITARIAS Los servicios higiénicos tendrán los suelos y paredes lisos, impermeables y de materiales que admitan una fácil limpieza y desinfección. Los lavabos dispondrán de agua fría y caliente, jabón y toallas de un solo uso o dispositivos de secado automático.

El agua será potable, fría y caliente, en cantidad suficiente para la elaboración de los productos, así como para la limpieza de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.

elementos industriales, así como para el aseo del personal. MANEJO DE RESIDUOS Los cubos de basura

MANEJO DE RESIDUOS Los cubos de basura deberán ser de material liso, impermeable y de fácil limpieza, contarán con tapas de cierre hermético, accionables por medio de

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pedal, que evite todo contacto manual de los manipuladores y se limpiarán diariamente. La evacuación de basuras de los contenedores debe hacerse diariamente.

Control de plagas: DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Los insectos y roedores tienen gran importancia en la salud pública como reservorios y vectores de enfermedades transmisibles al hombre.

Medidas preventivas:
Medidas preventivas:

Control regular de materias primas. Evitar el desarrollo de focos de insectos en los alrededores de la industria. Llevar a cabo de forma frecuente y regular el programa de limpieza. Utilizar medios eficaces contra insectos como mosquiteras, trampas de luz, etc. Evitar almacenar materiales en las proximidad de las paredes. Utilizar dispositivos trampa, cebos y ultrasonidos para roedores.

El sistema de acción contra plagas de insectos y roedores es tarea de una empresa especializada, los manipuladores no pueden manejar los venenos, ya que se necesita una formación específica.

especializada , los manipuladores no pueden manejar los venenos, ya que se necesita una formación específica.

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería ∑ ¿Qué es el ambiente? En sentido estricto,

Incidencia ambiental de la actividad de hostelería

¿Qué es el ambiente?

En sentido estricto, la ecología ha definido al ambiente como el conjunto de factores externos que actúan sobre un organismo, una población o una comunidad. Estos factores son esenciales para la supervivencia, el crecimiento y la reproducción de los seres vivos e inciden directamente en

la estructura y dinámica de las poblaciones y de las comunidades.

¿Qué es el Impacto Ambiental?

Podría definirse el Impacto Ambiental (IA) como la alteración, modificación

o cambio en el ambiente, o en alguno de sus componentes, originado o

producido por los efectos de la acción o actividad humana. El término impacto no implica negatividad, ya que éste puede ser tanto positivo como negativo.

Disminuir el impacto negativo provocado por el desarrollo de la actividad hostelera es algo necesario para alcanzar un turismo sostenible, concepto fundamental en una actividad que a su vez depende muy directamente de la calidad del entorno en el que se desenvuelve. Introducir en el sector tecnologías más limpias y menos contaminantes constituye una prioridad para la sostenibilidad del sector pero su elevado coste económico, sobre todo para las pymes turísticas, produce que el cambio no se realice al ritmo necesario.

produce que el cambio no se realice al ritmo necesario. Agentes y factores de impacto RESIDUO:

Agentes y factores de impacto

RESIDUO: Es todo material que producimos en nuestras actividades diarias

y del que nos tenemos que desprender porque ha perdido su valor o dejamos

de sentirlo útil para nosotros.

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RSU (Residuo Sólido Urbano): son las basuras que producimos diariamente en nuestras casas, tiendas, oficinas, mercados, restaurantes, calles, etc. También las fábricas producen algunos RSU, particularmente en las oficinas, almacenes o comedores (papel, cartón,

envases y restos de alimentos

residuos, pero vamos a centrarnos en estos.

de alimentos residuos, pero vamos a centrarnos en estos. ). Existen otros Se debe minimizar la

).

Existen otros

Se debe minimizar la producción de los residuos urbanos realizando una separación de los mismos desde el origen y realizando reciclaje. Además de informar al personal laboral y usuarios sobre la recogida selectiva de residuos.

Principales residuos y su tratamiento

ORGÁNICOS:

Son los que se producen en mayor cantidad, restos de crudos y cocinados procedentes de cocinas, restaurantes, bares y alojamientos.

procedentes de cocinas, restaurantes, bares y alojamientos. Los restos de comidas y vegetales pueden servir de

Los restos de comidas y vegetales pueden servir de alimento para animales domésticos y pueden servir igualmente para hacer abono orgánico o compost para el huerto o jardín.

En caso de no reutilizarlos, depositar los restos de materia orgánica en el contenedor correspondiente, con bolsa cerrada y a las horas que marque la ordenanza municipal.

PAPEL Y CARTÓN:

Procedente de envases y embalajes de todos los productos usados en las instalaciones.

Se pueden sustituir los filtros de papel de las cafeteras por filtros reutilizables y lavables. Es más barato y produce menos basura.

Reciclar el papel y cartón depositándolo en el contenedor azul. Con esta acción disminuirá la tala de árboles para fabricar nuevo papel.

depositándolo en el contenedor azul. Con esta acción disminuirá la tala de árboles para fabricar nuevo
ENVASES LIGEROS y PLÁSTICOS: Tales como botellas plásticas, latas, aluminio usado para envolver la comida

ENVASES LIGEROS y PLÁSTICOS:

Tales como botellas plásticas, latas, aluminio usado para envolver la comida sobrante, bricks, etc. Film de plástico para la preparación de comidas preparadas envasadas, envases y embalajes.

Elegir la botella de plástico cuya parte inferior venga marcada por PET (polietileno) frente al PVC (policloruro de vinilo, mucho más contaminante).

Utilizar bolsas de basura compostables (que se pueden descomponer). Son biodegradables al realizarse con almidón de maíz en vez de plástico.

Depositar el plástico, con las latas y los tetra briks en el contenedor amarillo.

VOLUMINOSOS:

Residuos que por su tamaño obligan a una recogida domiciliaria o su transporte a un Punto Limpio o Ecoparque, son muebles viejos, lavavajillas, freidoras, electrodomésticos en general.

lavavajillas, freidoras, electrodomésticos en general. Comprar muebles y enseres que tengan un ciclo de vida largo,

Comprar muebles y enseres que tengan un ciclo de vida largo, que perduren.

y enseres que tengan un ciclo de vida largo, que perduren. PELIGROSOS: Los residuos que por

PELIGROSOS:

Los residuos que por su peligrosidad se deben entregar a gestores autorizados para su valorización. Son los tubos fluorescentes usados en iluminación, productos químicos de limpieza, pilas, etc.

EMISIONES A LA ATMÓSFERA:

Sobre todo la emisión de humos que se produce en las cocinas, el ruido, la contaminación por transporte, etc.

VERTIDOS LÍQUIDOS:

También es importante tener en cuenta el aceite de cocina usado, que es un producto altamente contaminante de las aguas.

es importante tener en cuenta el aceite de cocina usado, que es un producto altamente contaminante
es importante tener en cuenta el aceite de cocina usado, que es un producto altamente contaminante

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Normativa aplicable

Ley 34/2007, de la Jefatura del Estado, de 15 de noviembre de 2007, de calidad del aire y protección de la atmósfera (BOE núm 275 de 16 de

noviembre de 2007)

de la atmósfera (BOE núm 275 de 16 de noviembre de 2007) ∑ Ley 7/2003, de

Ley 7/2003, de 22 de octubre, por la cual se deroga la Ley 7/2001, de 23 de abril, del impuesto sobre las estancias turísticas de alojamiento, destinado a la dotación del fondo para la mejora de la actividad turística y la preservación del medio ambiente. (BOE núm. 276 de 18 de noviembre de 2003)

Real Decreto 9/2008, del Ministerio de la Presidencia, de 11 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento de Dominio Público Hidráulico, aprobado por el Real Decreto 849/1986, de 11 de abril (BOE núm 14 de 16 de enero de 2008)

Real Decreto 1367/2007 del Ministerio de la Presidencia, de 19 de octubre de 2007, por el que se desarrolla la Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a zonificación acústica, objetivos de calidad y emisiones acústicas (BOE núm 254 de 23 de octubre de 2007, Correccciones BOE núm 304 de 20 de diciembre de

2007)

Real Decreto 252/2006,Ministerio de la Presidencia de 3 de marzo, por el que se revisan los objetivos de reciclado y valorización establecidos en la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases, y por el que se modifica el Reglamento para su ejecución, aprobado por el Real Decreto 782/1998, de 30 de abril.(BOE núm 54 de 4 de marzo de 2006

Real Decreto 1513/2005, de 16 de diciembre, del Ministerio de la Presidencia, por el que se desarrolla la Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a la evaluación y gestión del ruido ambiental (BOE núm. 301 de 17 de diciembre de 2005)

Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Presidencia de la Generalitat, de Prevención de la Contaminación y Calidad Ambiental [2006/5493] ( Diario Oficial de la Generalitat Valenciana núm. 5.256 de 11 de mayo de 2006).

Ley 10/2000, de 12 de diciembre, de residuos de la Comunidad Valenciana. (BOE núm. 5 de 05 de enero de 2001)

Gestión del agua y de la energía

Consumo de agua

Gestión del agua y de la energía Consumo de agua La escasez de agua constituye un

La escasez de agua constituye un problema capital y de vital importancia para las tierras alicantinas, y ha sido una especial dificultad en el desarrollo socioeconómico de la Ciudad de Alicante durante muchos siglos.

de la Ciudad de Alicante durante muchos siglos. Existen varias amenazas sobre el agua en el
Existen varias amenazas sobre el agua en el mundo: o La superpoblación para el año
Existen varias amenazas sobre el agua en el mundo:
o
La superpoblación para el año 2.025: seremos 9.000 millones de habitantes.
o
La industria consume casi el 25 % de las reservas, por ejemplo para fabricar
un automóvil se necesitan 400.000 litros, sin contar con la contaminación.
o
La urbanización con la consiguiente deforestación, lo que produce una
reducción de las precipitaciones.
o
La agricultura insostenible que consume grandes cantidades de agua.
o
El cambio climático.

¿ Sabía que

?

Un grifo abierto gasta de 5 a 10 litros que van al desagüe cada minuto.

Si deja el grifo abierto mientras se lava los dientes, puede malgastar casi 20 litros de agua.

Si se ducha con el grifo abierto, puede estar tirando 60 litros de agua.

Fregar los platos con el grifo abierto supone un consumo de unos 100 litros de agua.

Lavar el coche con una manguera puede suponer un consumo de unos

500 litros de agua.

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Aplique estos consejos

Cuando se lave los dientes con el grifo cerrado ahorrará 19 litros de agua.

Dúchese en vez de llenar la bañera. Ahorrará 60 litros de agua.

Ponga la lavadora y el lavavajillas cuando estén llenos del todo. Ahorrará 80 litros.

Repare los grifos que gotean y vigile los grifos mal cerrados. Puede ahorrarse hasta 180 litros.

No lave la fruta y la verdura con el grifo abierto. Se ahorran hasta 10 litros.

Cuando renueve los electrodomésticos búsquelos con la etiqueta ecológica.

Tire de la cadena del inodoro sólo cuando sea necesario; no lo utilice de cenicero o papelera. Ahorrará los 6 - 8 litros de agua que contiene la cisterna.

También evitará la sobrecarga de las depuradoras de aguas residuales.

Utilice la escoba en lugar de la manguera para limpiar patios y terrazas.

Ajuste correctamente los aspersores y concentre el riego en zonas verdes.

Las aguas grises constituyen del 60 al 65% del consumo doméstico de agua. No todas las aguas grises son apropiadas (por ejemplo, se ha de evitar que la grasa de las cocinas vaya a parar a las depuradoras de aguas grises).

las cocinas vaya a parar a las depuradoras de aguas grises). Consumo de energía. Ahorro y

Consumo de energía. Ahorro y uso eficiente.

Para evitar un malgasto energético y ahorrar energía es conveniente realizar una serie de prácticas como:

Adopción de Sistemas pasivos en las edificaciones

Sistemas de aislamiento térmico y circulación de aire.

Promover la disposición de espacios y volúmenes de forma que permita el máximo empleo de la luz natural.

Introducir técnicas constructivas y materiales que permitan la acumulación del calor de la radiación solar o la creación de corrientes para refrigeración.

Iluminación

Iluminación ∑ Control de los niveles excesivos de iluminación artificial. ∑ Empleo de pinturas y colores

Control de los niveles excesivos de iluminación artificial.

Empleo de pinturas y colores que favorezcan el ahorro en iluminación.

Utilización de luminarias de bajo consumo.

Reducción de la iluminación de impacto exterior innecesaria (anuncios, iluminación excesiva de fachadas y balconadas). Mantenimiento correcto del sistema de iluminación.

Sistema de desconexión central de la iluminación en cada unidad de alojamiento, ya sea mediante tarjeta o interruptor.

Sistema de desconexión de las luminarias mediante sensores, lo que impediría el derroche de energía en pasillos y lugares de paso cuando no se usen.

Instalación de reductores de consumo en motores de inducción.

Sustitución de lámparas tradicionales por otras de bajo consumo, o fluorescentes compactas.

por otras de bajo consumo, o fluorescentes compactas. Calefacción, aire acondicionado y agua caliente sanitaria

Calefacción, aire acondicionado y agua caliente sanitaria

Optimizar la temperatura en los espacios comunes dentro de límites aceptables que permitan el ahorro de energía.

Desconectar la calefacción o el aire acondicionado de las áreas no ocupadas.

Empleo de dispositivos termostáticos para la regulación del aire acondicionado.

Emplear dispositivos de desconexión de calefacción o aire acondicionado cuando las terrazas y ventanas que den al exterior se encuentren abiertas. (Conmutadores magnéticos).

Evitar excesos de temperatura del agua suministrada a los baños por encima de las necesidades, e informar a los clientes de las repercusiones de un uso indiscriminado del agua caliente, por tiempos excesivos.

Todas las conducciones de calor, y especialmente la de agua caliente sanitaria (ACS) del establecimiento, deberán estar convenientemente aisladas con materiales adecuados. Vigilar que los aislantes empleados no contengan amianto o que en su proceso de fabricación se hayan empleado CFC’s y HCFC’s.

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Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería

¿Qué son las BPA (Buenas Prácticas Ambientales)?

Las Buenas Prácticas Ambientales se pueden definir como aquellas acciones que pretenden reducir el impacto
Las Buenas Prácticas Ambientales se pueden definir como aquellas acciones
que pretenden reducir el impacto ambiental negativo que causan los
procesos productivos a través de cambios en la organización de los procesos
y las actividades. La implantación de Buenas Prácticas Medioambientales
debe ser asumida por la empresa, entendida en su globalidad, antes de su
aplicación.

La utilidad de las Buenas Prácticas se debe a su sencillez y bajo coste, así como a los resultados rápidos que se obtienen, son muy útiles y fáciles de aplicar.

Objetivos de las Buenas Prácticas Ambientales

Reducir el consumo de los recursos energéticos.

Disminuir el consumo de agua.

Minimizar la generación de residuos y facilitar su reciclaje y reutilización.

Disminuir el efecto ambiental de las emisiones atmosféricas, de los ruidos y de los vertidos de aguas.

Mejorar la competitividad de la organización, a través de:

La reducción de costes derivada de la utilización racional en el consumo de recursos naturales (energía y agua).

La planificación de la empresa, que al considerar el medioambiente debe realizar un esfuerzo en la organización.

La mejora de la imagen de la empresa ante clientes, usuarios y trabajadores.

La información y formación continua de los empleados y clientes.

Compras y aprovisionamiento

Comprar productos a granel, que vengan con el mínimo embalaje, o en envases con materiales de fácil reciclaje, biodegradables y retornables.

Tener en cuenta antes de la compra de cualquier producto, la existencia de otros, de

Tener

en cuenta antes de la compra de cualquier producto, la

existencia de otros, de prestaciones iguales, que sean más respetuosos con el medio ambiente.

Comprar productos que provengan de la agricultura y ganadería ecológica porque son más sanos, no utilizan en su producción fertilizantes y pesticidas químicos y están protegidos por una estricta normativa de calidad y control.

protegidos por una estricta normativa de calidad y control. Adquirir productos que procedan de la zona

Adquirir productos que procedan de la zona donde esté ubicado el centro turístico local y que sean de temporada, lo que disminuye las distancias de transporte y se reduce el consumo de combustible.

En la compra de electrodomésticos tener en cuenta la información que lleva la “etiqueta energética” indicando el consumo de agua y de energía. Al comprar un electrodoméstico comprobar su etiqueta energética. En ella se indican diferentes características: el grado de eficiencia energética, el nivel de ruido, el consumo de agua. La escala es de 7 letras de la A a la G, siendo la A la que indica máxima eficiencia. Aunque el costo inicial de los más eficientes sea mayor es una inversión que se amortiza a medio plazo.

Aunque el costo inicial de los más eficientes sea mayor es una inversión que se amortiza

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Comprar productos derivados de la madera (muebles, parquets, puertas) con el logotipo del FSC, que proporciona la seguridad de que la madera utilizada proviene de un bosque bien gestionado y extraída de una manera legal.

Reducir el consumo de papel, modificando los hábitos: controlar el número de copias, fotocopiar e imprimir a doble cara y reducir el tamaño de la imagen cuando sea posible.

Elegir siempre el tipo de letra más pequeño posible y corregir los documentos en pantalla en lugar de hacerlo en papel.

Potenciar

el

reciclado

del

establecidas para su recogida.

papel

depositándolo

en

las

zonas

Reducir el peso del papel utilizado. Utilizar hojas de 70 g. en lugar de 90 g., supone una reducción de más de un 10% de la cantidad de papel utilizado.

Enviar fax cuando sea posible y utilizar el correo electrónico.

Los cartuchos de tóner y de tinta utilizados en las impresoras y fotocopiadoras, pueden entregarse para su reutilización, pudiendo los proveedores hacerse cargo de su recogida.

Utilizar salvapantallas que funcionen en modo black screen (la pantalla en negro ahorra 7,5 W). Se aconseja un tiempo de 10 minutos para que entre en funcionamiento.

Elaboración y servicio de alimentos y bebidas

Evitar comprar máquinas de hielo que dispongan de un circuito abierto de agua para realizar la refrigeración en vez de circuito cerrado. Esto provoca la pérdida de grandes cantidades de agua por el desagüe.

Utilizar cafeteras que disponen de un sistema de recirculación de agua denominado erogación continua. Con este tipo de cafeteras se puede ahorrar hasta 750 litros de agua al día, si se realiza una media de 200 a 300 cafés.

NOTA: Erogación es el efecto de pasar agua a presión y a alta temperatura a
NOTA: Erogación es el efecto de pasar agua a presión y a alta temperatura a
NOTA: Erogación es el efecto de pasar agua a presión y a alta
temperatura a través de una porción de café molturado, para extraer
de éste sus partes más solubles y, en estas condiciones, obtener una
bebida aromática. Erogación continua: Es aquel en que la presión de
agua necesaria para la erogación de café es generada por una presión
exterior al grupo.

Realizar un lavado manual frente al uso de un lavavajillas puede suponer un gasto innecesario de más de 45 litros por persona (unos 25 litros si se cierra el grifo mientras se friega).

(unos 25 litros si se cierra el grifo mientras se friega). Instalar equipos de lavado específicos

Instalar equipos de lavado específicos para el tipo de actividad de cada establecimiento (bar, cafetería, restaurante, etc.). Los trenes de lavado son más adecuados para establecimientos con un servicio de comedor de más de 200 clientes.

Ahorrar energía cocinando en recipientes y ollas adecuadas al tamaño del fogón. Se recomienda utilizar cazuelas de acero inoxidable ya que la obtención de los materiales supone menor gasto energético. Evitar las de aluminio y las de teflón.

Tapar los recipientes y cazuelas al cocinar ya que con ello se ahorra un 25% de energía.

Cocinar con olla a presión y con poca agua supone un ahorro del 50% de energía.

Utilizar las cocinas de gas, son de las más económicas y permiten una regulación más precisa del calor.

No abrir y cerrar la puerta del horno mientras esté funcionando si no es imprescindible (se pierde un 20% del calor acumulado).

No usar el horno para cocinar pequeñas cantidades de alimentos, ni para recalentar o descongelar.

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Situar el frigorífico y demás equipos de refrigeración alejados de las fuentes de calor y dejar un espacio libre de 5 cm entre la pared y el aparato para permitir la correcta circulación del aire y mejorar el rendimiento hasta un 15%. No dejar la puerta abierta del frigorífico más tiempo del necesario y procurar no abrirla y cerrarla constantemente. Revisar las juntas de gomas (ahorra hasta un 5% de energía).

Descongelar periódicamente el frigorífico ya que el hielo aumenta el consumo de electricidad y baja su eficacia.

Apagar los aparatos eléctricos, pues los que se quedan con el piloto rojo encendido «en reposo» también consumen energía.

Utilizar fiambreras o recipientes metálicos para envolver alimentos en vez de usar plástico o aluminio, ya que éstos se convierten en residuos y al ser retirados arrastran hasta un 3% de la comida.

y al ser retirados arrastran hasta un 3% de la comida. Limpieza, lavandería y lencería Usar

Limpieza, lavandería y lencería

hasta un 3% de la comida. Limpieza, lavandería y lencería Usar barredoras mecánicas al limpiar las

Usar barredoras mecánicas al limpiar las zonas comunes asfaltadas en lugar de mangueras, reutilizando el agua residual que proviene de las depuradas, disminuye el consumo de agua.

Cerrar los grifos cuando no se usen y proporcionar información a los usuarios para evitar goteos.

Realizar un mantenimiento continuado de los grifos evita las pérdidas por fugas.

Instalar sistemas eficientes de fontanería: reductores de caudal, disminuidores de presión, difusores, perlizadores para los grifos y mecanismos de doble descarga en las cisternas de los WC.

Instalar grifos monomando con temporizador en las zonas comunes, para eliminar la posibilidad de dejar

Instalar grifos monomando con temporizador en las zonas comunes, para eliminar la posibilidad de dejar grifos abiertos, establecer un plan de ahorro de agua.

Controlar de forma diaria el consumo de agua por zonas, mediante la instalación de contadores secundarios.

Utilizar electrodomésticos eficientes que minimicen el consumo.

Utilizar lavadoras eficientes que tengan sistemas mecánicos con válvulas antirretorno, evitando que agua y detergente se pierdan por el desagüe.

Agrupar la ropa para su planchado. No utilizar la plancha para una sola prenda.

Utilizar programas cortos de lavado y los programas en frío (ahorran un 80% de energía). Si es necesario lavar con agua caliente, optar por hacerlo con la temperatura más baja recomendada (la mayoría de detergentes son eficaces a 30º).

Secar la ropa (manteles, toallas, uniformes

)

al aire libre siempre que

sea posible con el fin de utilizar la secadora lo menos posible.

Comprar bayetas, detergentes y bolsas de basura que sean reciclables y en cuyos procesos de fabricación no se dañe el medio ambiente.

Minimizar el uso de insecticidas. Evitar la presencia de insectos cuidando la limpieza, retirando restos de alimentos, colocando mosquiteras, etc.

No utilizar lavavajillas o detergentes que contengan cloro, fosfatos o tensoactivos por su contenido en sustancias que destruyen la capa de ozono.

su contenido en sustancias que destruyen la capa de ozono. Ventilar las habitaciones y, si acaso,

Ventilar las habitaciones y, si acaso, colocar plantas aromáticas o vaporizadores de aceites esenciales, evitando el uso de ambientadores.

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CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

Al utilizar los productos de limpieza seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a dosificación, para asegurar un uso correcto y evitar la contaminación.

Utilizar recetas naturales puede ser una alternativa menos agresiva y tóxica. El vinagre que puede ser utilizado como detergente, fregasuelos, fijador del color de las prendas de lana y desengrasante.

El bicarbonato sódico y el bórax son detergentes universales y sirven para blanquear la colada. El esparto sigue siendo un buen estropajo. Si la suciedad está incrustada, se puede utilizar zumo de limón.

Mantenimiento

Elegir

aparatos

de

aire

acondicionado

que

enfríen

el

ambiente

utilizando aire para condensar y no agua, por ser más ecológicos.

Limpiar o reemplazar los filtros periódicamente para evitar que el ventilador trabaje más, consuma más energía y pueda ser un foco de contaminación.

Establecer un programa de mantenimiento de los equipos de aire

) y

lograr disminuir las emisiones a la atmósfera de los CFC, gases que

acondicionado y de refrigeración (cámaras frigoríficas, neveras

destruyen la capa de ozono.

Usar en lo posible doble acristalamiento o vidrios especiales en ventanas, lo que permite un buen aislamiento y disminuye el consumo de energía tanto en calefacción como en aire acondicionado.

No mantener una diferencia de temperatura superior a los 10 ó 12 °C entre la temperatura exterior e interior, lo que produce un ahorro considerable de energía.

Realizar una regulación por zonas para evitar calentar dependencias poco frecuentadas (almacenes y pasillos).

Realizar una regulación por zonas para evitar calentar dependencias poco frecuentadas (almacenes y pasillos). 50/166
Instalar un termostato en la calefacción y climatización regulado para alcanzar temperaturas de no más

Instalar un termostato en la calefacción y climatización regulado para alcanzar temperaturas de no más de 20º C en invierno y de alrededor de 25 º C en verano. Por cada grado que baje de esta temperatura se incrementará el gasto en un 8% más de energía.

Evitar instalar los aparatos de aire acondicionado al lado de fuentes de calor.

Aprovechar al máximo la luz solar, más sana y barata, y emplear luz artificial sólo como complemento.

Los

apliques

opacos en

las

lámparas

quitan

luz,

minimizando

la

efectividad

de la iluminación artificial y produciendo un mayor

consumo.

 

Sustituir las bombillas «normales» por bombillas de bajo consumo.

Aunque el precio de las bombillas fluorescentes compactas es mayor, sus resultados son mucho mejores pues consumen un 80% menos y duran 8 veces más que las bombillas incandescentes.

Utilizar interruptores temporizados que, pasado un tiempo, aseguren la desconexión de la iluminación en lugares poco frecuentados

o disponer de detectores de presencia que

(servicios, pasillos

)

activen o desactiven la luz dependiendo de su necesidad.

Mantener encendidos los tubos fluorescentes si van a volver a ser utilizados en menos de cinco horas, ya que el mayor consumo de energía se produce en el encendido.

que el mayor consumo de energía se produce en el encendido. Disminuir el consumo de energía

Disminuir

el

consumo

de

energía

convencional

utilizando conjuntamente

energías

renovables

(también

denominadas

energías alternativas).

Iluminar cada zona en función de sus necesidades, evitando gastos innecesarios de iluminación.

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

Aislar de un modo efectivo las zonas frías de las zonas calientes (fogones y hornos) permite un ahorro de energía importante. Es importante el buen cerramiento de las cámaras frigoríficas e intentar no introducir comidas calientes en las mismas.

Formación a los trabajadores e información a los clientes

Realizar formación entre los empleados para que éstos puedan informar y comunicar a los clientes las mejoras ambientales que ofrecen su establecimiento. De este modo se fomentará la participación y colaboración de los mismos en la ejecución de las buenas prácticas ambientales.

Indicar los accesos en transporte colectivo en la publicidad del establecimiento, poniendo a disposición de la clientela información sobre los planos de transportes colectivos, indicando las paradas próximas así como los horarios.

Colocación de carteles informativos y sensibilizadores:

“Mantengan cerrado el grifo mientras se enjabonan o cepillan los dientes, el medio ambiente se
“Mantengan cerrado el
grifo
mientras se enjabonan o cepillan los
dientes, el medio ambiente se lo
agradecerá”.
GRACIAS POR COLABORAR
“No utilicen el WC como una papelera. No arrojar colillas o papeles evita la sobrecarga
“No utilicen el
WC
como
una
papelera. No arrojar colillas o
papeles evita la sobrecarga de las
depuradoras de aguas residuales”.
GRACIAS POR COLABORAR
Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Condiciones de seguridad

Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Condiciones de seguridad del centro de trabajo LOS AMBIENTES, LOS RIESGOS Y LAS CONDICIONES DE TRABAJO:

La ambientación en los lugares de trabajo, puede afectar al trabajador y, en consecuencia, a su rendimiento.

afectar al trabajador y, en consecuencia, a su rendimiento. ∑ ∑ ∑ CONDICIONES DE LUGAR  

CONDICIONES

DE LUGAR

 

Ubicación: depende del lugar dónde se encuentre el lugar de trabajo. El tiempo de desplazamiento, la distancia, etc. Iluminación: debe existir una intensidad de luz suficiente para realizar correctamente el trabajo. Debe ser homogénea y deben evitarse los destellos y deslumbramientos. Ventilación: la ventilación es necesaria para conseguir una renovación del aire. Así se evita la acumulación de humos, olores, se evita el “aire viciado”. Temperatura: deben evitarse temperaturas extremas. Importante en una cocina debido al calor del cocinado. Sobre todo deben evitarse cambios bruscos de temperatura par no sufrir un shock térmico. Limpieza: es muy importante en la hostelería. Evita daños por caídas, mal funcionamiento de maquinaria, enfermedades, etc. Ruido: es el sonido no deseado. Debe evitarse un ruido excesivo ya que provoca diversos daños como dolores de cabeza, migrañas, insomnio, estrés, etc.

DEL PUESTO

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Cocinas, freidoras, máquinas, fuentes de energía, etc.

DEL TIPO

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Si en la realización del trabajo se producen gases, vapores, humos, partículas en suspensión, etc.

DE TRABAJO

DE LA REALIZACIÓN

Movimientos y trabajos repetitivos y monótonos, escasa creatividad, posturas inadecuadas y ritmos excesivos.

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

RIESGOS PROFESIONALES: GENERALES y ESPECÍFICOS

Riesgo profesional es la posibilidad de un daño físico o psíquico. Todo trabajador debe conocer los riesgos profesionales y las normas que deberá cumplir para evitar el accidente y la enfermedad profesional. Para establecer algún tipo de prevención.

RIESGOS PROFESIONALES GENERALES:

FÍSICOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Su origen está en el ambiente laboral.*

QUÍMICOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Se originan cuando se manipulan agentes químicos.

GASEOSOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Cuando se manipulan diferentes tipos de gases. *

MECÁNICOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Por la utilización de máquinas, útiles y herramientas. *

ALTURA O PROFUNDIDAD

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Trabajos en zonas altas o en galerías o pozos profundos.

ELÉCTRICOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Cuando se trabaja con máquinas o aparatos eléctricos.

INCENDIOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Trabajos en ambientes o con materiales inflamables. *

MANUTENCIÓN

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Al trabajar con equipos de elevación, transportes, etc.

PSICOLÓGICOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Pueden conducir a la depresión, fatiga profesional, insatisfacción personal, etc. *

BIOLÓGICOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Toxiinfecciones (por bacterias, virus, parásitos). *

Los riesgos marcados con (*) se pueden dar con más frecuencia en el campo de la Hostelería.

ESPECÍFICOS (POR EL TIPO DE ACTIVIDAD) Ninguna actividad industrial o profesional presenta una sola clase

ESPECÍFICOS (POR EL TIPO DE ACTIVIDAD)

Ninguna actividad industrial o profesional presenta una sola clase de riesgo, se puede dar con bastante frecuencia varios a la vez.

se puede dar con bastante frecuencia varios a la vez. LOS DAÑOS PROFESIONALES Son aquellas situaciones

LOS DAÑOS PROFESIONALES Son aquellas situaciones de peligro, motivadas por acción de un trabajo que se materializan en un perjuicio o sufrimiento concreto.

DAÑOS

ACCIDENTES DE TRABAJO

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Suceso anormal e imprevisible que ocurre durante el trabajo o como consecuencia del mismo, y que produce una disminución o anulación de la integridad física o fisiológica.

ENFERMEDADES

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Las que se contraen como consecuencia del ambiente alterado o el contacto con elementos en el trabajo.

PROFESIONALES

INSATISFACCIÓN

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Repulsión hacia el trabajo, ocasionado por incumplimiento de sus pretensiones o por falta de gusto en sus funciones.

FATIGA

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Desgaste provocado por un mayor consumo de energía, con pérdida de capacidad y sensación de malestar, originado por un exceso de trabajo o falta de descanso.

ENVEJECIMIENTO

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Fase regresiva del ciclo vital humano iniciada por una fatiga crónica que puede acelerar el proceso de envejecimiento.

PREMATURO

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

CAUSAS MÁS FRECUENTES DE ACCIDENTES EN HOSTELERÍA

∑ ∑ ∑ Caídas de personas a distinto nivel o al mismo. ∑ ∑ ∑
Caídas de personas a distinto nivel o al mismo.
Caída de objetos en manipulación o desprendidos.
Choque con objetos inmóviles y proyección de
fragmentos o partículas.
Sobre esfuerzos.
Exposición a temperaturas ambientes extremas y
contactos térmicos.
Exposición a contactos eléctricos y a sustancias
gaseosas.
Explosiones e incendios.
Atropellos por vehículos y accidentes de tráfico.

SEGURIDAD EN EL CENTRO DE TRABAJO Estudiaremos las formas más comunes de producirse accidentes y las medidas que hay que tomar para evitar los siguientes riesgos laborales:

CORTES CAÍDAS ACCIDENTES POR GAS Y ELECTRICIDAD ACCIDENTES POR PRODUCTOS DE LIMPIEZA QUEMADURAS.

LOS CORTES:

Se producen por falta de atención.

QUEMADURAS. LOS CORTES: Se producen por falta de atención. MANEJO   PRECAUCIONES CUCHILLOS ∑∑∑

MANEJO

 

PRECAUCIONES

CUCHILLOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Usaremos el cuchillo que sea más adecuado al tipo de tarea. No dejaremos los cuchillos fuera de su sitio. Emplearemos la placa de cortes para descuartizar o cortar. No circularemos con los cuchillos de forma peligrosa. Los mantendremos en buen estado y perfectamente afilados. Deberán cambiarse cuando se necesite. Después de su uso, ordenaremos los utensilios cortantes. Si hay alguna duda, preguntar al responsable.

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

MÁQUINAS ∑∑∑ ∑∑∑ ∑ ∑ ∑∑∑∑ Antes de ponerla en marcha, nos aseguraremos de que

MÁQUINAS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Antes de ponerla en marcha, nos aseguraremos de que conocemos su funcionamiento y los mecanismos de seguridad. Si la máquina se para de repente, no trataremos de ponerla en marcha ayudándonos con las manos; la desconectaremos y luego desbloquearemos las cuchillas o los elementos atascados. Avisaremos al responsable si una máquina no funciona correctamente. Para su limpieza, nos aseguraremos de utilizar los productos adecuados y seguiremos los consejos de seguridad.

ELÉCTRICAS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

VIDRIOS

ROTOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

No recogeremos nunca los vidrios rotos con las manos. Usaremos la escoba y el recogedor, a la larga ahorra mucho tiempo

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

No tirarlos al fregadero.

LAS CAÍDAS

CAUSAS

 

PRECAUCIONES

LOS SUELOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Los suelos deberemos mantenerlos siempre limpios y secos. Llevaremos calzado de suela antideslizante Las hojas de lechuga, grasas, etc. sobre el suelo, pueden ocasionarnos un resbalón. Hay que recoger siempre los restos y limpiar los suelos después. Señalaremos los suelos que estén húmedos después de la limpieza.

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

LLEVAR

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Cuando carguemos una marmita, caja, etc., comprobaremos que el camino por donde vamos está libre de objetos. No nos cargaremos excesivamente, podríamos perder la estabilidad, haremos más viajes o usaremos los carros. Para evitar accidentes en la espalda, levantaremos las cargas correctamente procuraremos mantener la espalda recta y no cargaremos más peso del debido. Cargaremos los pesos adecuadamente: doblando bien las rodillas y manteniendo la espalda casi vertical. En general, nos desplazaremos en lugares bien iluminados.

PESO

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

ESCALERAS

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∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

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∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

No debemos utilizarlas con poca luz. Nunca depositaremos en ellas, ni por un momento, cajas u obstáculos que puedan hacer tropezar a los demás. Si transportamos cargas voluminosas, más cuidado. No improvisaremos una escalera con cajas, envases, bidones o con la misma estantería para alcanzar objeto. Verificar el estado de las escaleras de mano antes de usarlas. Si tenemos que usar una escalera de este tipo en un lugar de paso o cerca de una puerta, lo señalizaremos, y una vez usada, evitaremos dejarla en un lugar de tránsito o cerca de puertas que puedan abrirse. No empalmaremos nunca dos escaleras a no ser que cuenten con dispositivos especiales para ello.

ACCIDENTES POR GAS Y ELECTRICIDAD

CAUSA

 

PRECAUCIONES

GAS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Nos aseguraremos de cerrar bien la llave de paso. Si detectamos alguna fuga, primero, no accionar ningún mecanismo eléctrico (ni apagar ni encender), después, cortaremos el paso de gas en la llave correspondiente o la llave general. Ventilaremos el local y lo comunicaremos al responsable. Si encontramos alguna deficiencia en las instalaciones de gas, avisaremos rápidamente al responsable. Las llamas de los quemadores deben ser azules, si no lo fueran, informaremos de ello al responsable. En las cocinas existen unas rejillas de ventilación. Nos aseguraremos de que no están obstruidas ni tapadas.

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ELECTRICIDAD

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Solicitaremos la información de uso de cada aparato que vayamos a utilizar y la aplicaremos con rigor. Si observamos cualquier avería eléctrica en un aparato, lo desconectaremos y avisaremos al responsable. Señalizaremos el aparato indicando AVERIADO, para que nadie lo conecte. Avisaremos al responsable si encontramos cables sueltos, enchufes rotos, etc. No verteremos líquidos cerca de las tomas de corriente,

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

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cuadros eléctricos o motores de los aparatos eléctricos. ∑∑∑ ∑∑∑ ∑ ∑ ∑∑∑∑ ∑∑∑ ∑∑∑

cuadros eléctricos o motores de los aparatos eléctricos.

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∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Accionaremos los interruptores con las manos limpias y secas y nunca desenchufaremos tirando del cordón. Utilizaremos preferentemente calzado con suela de goma y no tocaremos los cuadros eléctricos sin haber recibido instrucciones sobre las precauciones a tomar. Antes de limpiar cualquier equipo o aparato eléctrico, lo desconectaremos. Seguiremos el procedimiento de limpieza recomendado por el fabricante.

ACCIDENTES POR PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Hay productos de limpieza que pueden ser inflamables, tóxicos, irritantes, etc. Por eso es muy importante conocerlos y tomar precauciones para su uso.

muy importante conocerlos y tomar precauciones para su uso. PRECAUCIONES : ∑ ∑ ∑ ∑ ∑

PRECAUCIONES:

Solicitaremos la información de uso seguro y las aplicaremos con rigor. Si usamos productos que son inflamables, leeremos con atención las condiciones de uso. En ningún caso, los acercaremos a quemadores u otros puntos calientes. Al usar amoníaco, lejías, ácidos y otros productos de limpieza, tendremos prudencia ya que, según el tipo de producto, pueden afectarnos por sus vapores, dañarnos la piel, los ojos, las vías respiratorias, etc. Pediremos al responsable que nos proporcione las instrucciones de uso seguro de los mismos. No acercaremos a las llamas los aerosoles. Procuraremos almacenarlos en lugares frescos y ventilados. No romperemos los envases ni los perforaremos aunque estén vacíos y no los tiraremos a la basura hasta que no hayan expulsado la totalidad del gas.

que no hayan expulsado la totalidad del gas. ∑ ∑ ∑ LAS QUEMADURAS PRECAUCIONES ∑ ∑

LAS QUEMADURAS

PRECAUCIONES

No llenaremos con los líquidos muy calientes hasta el tope. Para la preparación de los alimentos, utilizaremos utensilios (cucharón, batidoras, etc.) con la longitud apropiada. Observaremos que el nivel de aceite en las freidoras esté entre los niveles máximo y mínimo.

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

Comprobaremos que el termostato de la freidora esté bien regulado y comprobar con un termómetro externo. Levantaremos la cesta de la freidora antes de cargarla. Jamás verteremos agua sobre aceite caliente. Extremaremos la atención cuando transportemos líquidos hirviendo y advertiremos a los compañeros. Pediremos ayuda para transportar los recipientes ardientes . Evitaremos que las asas sobresalgan a las zonas de paso. Cuando tengamos que pasar platos ardientes advertiremos. Para transportar recipientes nos aseguraremos que el paño de cocina está bien seco y no usaremos el delantal.

Equipos de seguridad Guantes

seco y no usaremos el delantal. Equipos de seguridad Guantes Guantes de protección : se utilizan

Guantes de protección: se utilizan en las zonas de almacén y estiba para evitar rozaduras y heridas.

Guantes de protección térmicos: se

en

usan

congelación.

en

zonas

de

almacenamiento

se en usan congelación. en zonas de almacenamiento Manoplas : se usan para evitar daños por
se en usan congelación. en zonas de almacenamiento Manoplas : se usan para evitar daños por

Manoplas: se usan para evitar daños por quemaduras.

Guantes de malla metálica: se usan para evitar cortes.

Chaquetas

Guantes de malla metálica : se usan para evitar cortes. Chaquetas Se usan para trabajar en

Se usan para trabajar en ambientes fríos.

Guantes de malla metálica : se usan para evitar cortes. Chaquetas Se usan para trabajar en
Mascarilla y gafas Para el uso de determinadas sustancias de limpieza. LOS INCENDIOS Cadena de

Mascarilla y gafas Para el uso de determinadas sustancias de limpieza.

y gafas Para el uso de determinadas sustancias de limpieza. LOS INCENDIOS Cadena de un incendio
y gafas Para el uso de determinadas sustancias de limpieza. LOS INCENDIOS Cadena de un incendio

LOS INCENDIOS

Cadena de un incendio

INICIO PROPAGACIÓN CONSECUENCIAS.

ENERGÍA DE

ACTIVACIÓN

COMBUSTIBLE

⇒ CONSECUENCIAS . ENERGÍA DE ACTIVACIÓN COMBUSTIBLE COMBURENT E (O 2 ) REACCIÓN EN CADENA CLASIFICACIÓN

COMBURENT E (O 2 )

REACCIÓN

EN CADENA

CLASIFICACIÓN DE INCENDIOS

CLASE A

CLASE B

CLASE C

CLASE D

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Incendios de materiales combustibles SÓLIDOS (madera, papel, cauchos, etc.). Forman brasas.

Incendios de materiales combustibles LÍQUIDOS

(gasolina, alcohol, aceite, en superficie

.). No forman brasas. Arden

etc.).

Incendios producidos por GASES INFLAMABLES (propano, butano, gas natural, etc.).

Incendios de METALES combustibles y compuestos químicos reactivos o radiactivos (magnesio, titanio, sodio, etc.).

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

OBJETO Y APLICACIÓN DE LAS NORMAS CONTRA INCENDIOS

Existe una normativa contra incendios, la norma básica se denomina NBE- CPI-96 (“Condiciones de protección contra incendios en los edificios”).

IDENTIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD

SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD

SEÑALIZACIÓN DE EVACUACIÓN: RÓTULOS

SALIDA

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Para indicar una salida de uso habitual.

SALIDA DE

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Para indicar una que esté prevista para uso exclusivo en dicha situación.

EMERGENCIA

ESCALERA DE INCENDIOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Para indicar una escalera de estas características.

SIN SALIDA

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Toda puerta que pueda inducir a error.

Se situarán de modo que, desde cualquier punto susceptible de ser ocupado por personas, sea visible.

ALUMBRADO DE LAS SEÑALES El alumbrado de las señales deberá prolongarse, después de un fallo de alumbrado normal.

SEÑALIZACIÓN DE LOS MEDIOS DE EXTINCIÓN

de

utilización manual, que no sea fácilmente localizable de tal forma que

resulte visible.

Debe

señalizarse

todo

medio

de

protección

contra

incendios

Los colores de las placas deben ser: fondo verde y letra blanca.

MEDIOS DE EXTINCIÓN

TIPO DE SUSTANCIA EXTINTORA

MEDIOS DE EXTINCIÓN TIPO DE SUSTANCIA EXTINTORA CLASE Agua a Agua CO 2 o nieve carbónica

CLASE

Agua a

Agua

CO 2 o nieve carbónica

Polvo

Espuma

Agentes

DE

chorro

pulverizada

seco

especiales

FUEGO

A

XXX

XXX

X

X

XX

X

 

B X

XX

XX

XX

XXX

X

 

C X

X

X

X

X

XX

D

NO

NO

NO

X

NO

XXX

 

XXX

Excelente

 

XX

Bueno

X

Aceptable

 

NO

Negativo

INSTALACIONES DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

Los edificios y locales deberán, obligatoriamente, estar dotados con las instalaciones de DETECCIÓN, ALARMA Y EXTINCIÓN de incendios.

EXTINTOR

 

UTILIZAR CONTRA

TIPO A

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Materiales sólidos con producción de llamas y/o brasas (madera, carbón, plásticos, tejidos, papel, cartón, etc.

TIPO B

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Materias sólidas o líquidas que no producen brasas (grasas, aceites, alquitrán, gasolina, alcohol, disolventes, etc.).

TIPO C

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Indicado para sustancias, en estado gaseoso (gas natural, propano, butano acetileno, etc.).

TIPO D

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Metales combustibles y compuestos químicos reactivos o radiactivos (magnesio, titanio, sodio, etc)

Nos tenemos que asegurar que el extintor que vayamos a utilizar, sirve para apagar aquello que se está quemando.

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

NORMAS DE USO

1º Tirar del pasador que hace de seguro del extintor. 2º Dirigir la boquilla a la base de las llamas. 3º Presionar la válvula (de forma idéntica a la de un sifón).

En los extintores con boquilla metálica, una vez utilizados, conviene tocar con la boquilla alguna parte metálica para que descargue la electricidad que se produce al salir el gas.

INSTALACIONES

COLUMNA

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Estarán dotados, obligatoriamente, con una instalación de columna seca todos los edificios y establecimientos cuya altura de evacuación sea mayor de 24 m.

SECA

(Uso

exclusivo

bomberos)

 

BOCAS DE

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Existe una normativa que regula la instalación de bocas de incendios equipadas. (B.I.E.)

INCENDIO

EQUIPADAS

 

DETECCIÓN

Y

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Deberán contar con una instalación de detección y alarma, todos los edificios y recintos de densidad elevada,

ALARMA

ROCIADORES

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

En todos los edificios, establecimientos y zonas de uso comercial cuya superficie total construida sea mayor de 2.500 m 2 .

AUTOMÁTI-

COS DE AGUA

EXTINCIÓN

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

En todos los locales considerados de alto riesgo o riesgo especial.

AUTOMÁTICA

DETECTORES

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

Detectores de humos. Detectores de llamas. Detectores térmicos.

DE

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

INCENDIOS

∑∑∑∑∑∑∑∑∑∑

OBLIGACIONES PARA LA PREVENCIÓN DE INCENDIOS TODO TRABAJADOR ESTARÁ OBLIGADO A CONOCER EL FUNCIONAMIENTO DEL

OBLIGACIONES PARA LA PREVENCIÓN DE INCENDIOS

TODO TRABAJADOR ESTARÁ OBLIGADO A CONOCER EL FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO EXTINTOR INSTALADO EN SU TRABAJO.

LAS EMPRESAS ESTÁN OBLIGADAS A REALIZAR EJER-CICIOS PARA UNA POSIBLE EVACUACIÓN EN CASO DE INCENDIO.

PARA UNA POSIBLE EVACUACIÓN EN CASO DE INCENDIO. TODOS LOS EQUIPOS EXTINTORES Y SEÑALES DE EVACUACIÓN

TODOS LOS EQUIPOS EXTINTORES Y SEÑALES DE EVACUACIÓN DEBEN ESTAR EN PERFECTO ESTADO DE USO.

TODA PERSONA QUE REGENTE, DIRIJA O BIEN DESEE ABRIR UN LOCAL PÚBLICO DEBERÁ INFORMARSE DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS QUE SEAN COMPLEMENTARIAS DE LAS INDICADAS DE APLICACIÓN EN SU ÁMBITO.

UTILIZACIÓN DE LAS SEÑALES

Su empleo es un complemento a las medidas de seguridad adoptadas (el uso de protecciones personales, salidas de emergencia, etc.) y su utilización no dispensará de la adopción de las medidas de prevención que correspondan. Las señales son eficaces como complemento a la seguridad, pero por sí mismas, no eliminan riesgos.

CLASES DE SEÑALIZACIÓN

ÓPTICAS. Las que se ven: luces, carteles, colores, etc. ACÚSTICAS. Las que se escuchan: sirenas timbres, etc. OLFATIVAS. Por el olor.

TÁCTILES.

CURSO: OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL PARA HOSTELERÍA

Además podrán ser:

DE ADVERTENCIA DE PROHIBICIÓN DE OBLIGACIÓN DE INFORMACIÓN DE SALVAMENTO INDICATIVAS

DE OBLIGACIÓN DE INFORMACIÓN DE SALVAMENTO INDICATIVAS COLORES Y FORMAS DE LAS SEÑALES Las señales de

COLORES Y FORMAS DE LAS SEÑALES

Las señales de seguridad combinan una forma geométrica, un color (color de seguridad) y un símbolo o pictograma, al que se atribuye un significado determinado en relación con la información relativa a la seguridad que se quiera comunicar de una forma simple y rápida, y cuya comprensión ha de ser universal. Al color en seguridad se le atribuye un significado.

 

Parada.

Señales de parada o de

Prohibición.

prohibición. Dispositivos de

ROJO

Lucha contra incendios

conexión de urgencia. Lucha contra incendios. Señalización, localización.

 

Atención

Señalización de riesgos.

AMARILLO

Zona de peligro

Señalización de umbrales, pasillos de poca altura, obstáculos

 

Situación de seguridad,

Señalización de pasillos y

VERDE

Primeros auxilios

salidas de socorro. Puesto de primeros auxilios y salvamento.

AZUL

Obligación.

Obligación de usar protección

Indicaciones

personal.

Forma geométrica Color de Seguridad Información sobre: ROJO Prohibición Equipos de lucha contra incendios
Forma geométrica Color de Seguridad Información sobre: ROJO Prohibición Equipos de lucha contra incendios
Forma
geométrica
Color de
Seguridad
Información
sobre:
ROJO
Prohibición
Equipos
de
lucha
contra
incendios
Advertencia
AMARILLO
de peligro
Información:
Seguridad.
Salida
SOS
VERDE
Dispositivos
de
socorro.
Primeros
auxilios.
Información