AO INTERNACIONAL DEL TURISMO SOSTENIBLE PARA EL

DESARROLLO

TECNOLOGA DE ALIMENTO 1

ALUMNA:
Lpez Espinoza, Juliana

CICLO:
VI

DOCENTE:
Norma Quintana
TEMA:
INFORME DE ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA

BARRANCA PER
2017
 I. TITULO

INFORME DE ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA

II. INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para
la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de
ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una produccin masiva

III. OBJETIVO

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya que en cada

tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboracin.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada.

 IV. MARCO TERICO

FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la
ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con
fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes Elaboracin de
Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera,
mora, albaricoque, durazno, pia, etc.

AZCAR:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

ACIDO CTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases
de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido
ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.

LA NARANJA

La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms o
menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glndulas que contienen un
aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior, blanquecina
y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte ms interna y ms desarrollada,
dividida en una serie de gajos.
La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama
Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el Endocarpo,
formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeas vejigas rebosantes de zumo.

A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continan su proceso de

maduracin una vez separadas del rbol, por lo que su calidad depende de que se haya
elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los aos en que hace
poco fro en otoo la naranja retarda su madurez, al revs de lo que ocurre con las
dems frutas, las cuales maduran mejor y ms pronto con el calor solar.

V. MATERIALES Y MTODOS

Jarras

Cuchillos

Cucharas de medida

Espumadera

chucharones

Mesa de trabajo

envases

Tablas de picar Coladores

Cocina

Ollas

Balanza

pH-metro o cinta indicadora de acidez

FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA.

RECEPCION DE FRUTAS

SELECCION

LAVADO

PELADO

FURMULACION Y PREPARACION DE
INSUMOS

COCCION

ENVASADO AL CALIENTE
Azcar: 693 gr

Pectina: 6.93 gr

Acido ctrico: 3.47

 VI. RESULTADO Y DISCUSIN

Los rendimientos obtenidos en la elaboracin de mermelada de naranja muestra a

continuacin que hubo una buena consistencia.
La mermelada tuvo un rendimiento de 11 envases. Puede variar de acuerdo a la variedad
de fruta que se utiliza para la preparacin, ya que el rendimiento depender de la materia
prima e insumos y la manera adecuada a elaborar.

VII. CONCLUSION

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de mermelada.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados en

el proceso de produccin de mermelada.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin de

mermelada.

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se

aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada, debiendo corregir
las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

VIII. RECOMENDACIONES

Antes de realizar el proceso de la elaboracin del nctar deben percatarse de si los equipos
estn en buen funcionamiento.

La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que
se pegue y queme en el fondo de la olla.

Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra.

 IX. CUESTIONARIO

AGENTE GELIFICANTE

PECTINA

Sirve para darle consistencia a la mermelada, se formulaa base de azcar y la cantidad a

utilizar depender de la variedad de fruta, agunas no requieren de su adicion y aque
poseen sufieiciente forma natural como por ejemplo membrillo, mango entre otras.

IMPORTANCIA DE EQUILIBRIO ENTRE PECTINA, ACIDO Y AZUCAR

Es muy importante que requiere pasar por anlisis sensoriales para que se a optimo su
consumo adems sin ellos seria imposible los resultados esperados como buena
gelificacion, acido optimo y azucar para el buen gusto que requiere la mermelada

DEFECTOS QUE PRESENTA UNA MERMELADA

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.

Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando

por resultado una estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los
envases a temperatura demasiado baja.

Cristalizacin de azucares.
Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.

Caramelizacin de los azucares

Se manifiesta por una coccin prolongada y por un enfriamiento lento en la misma
paila de coccin.
 Sangrado o sinresis
Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado
por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una
inversin excesiva.
Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la
mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por
la ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este
efecto.

X. BIBLIOGRAFIA

AO 1981. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales para Educacin Agropecuaria.

Editorial trillas. Mxico

Diseo de la elaboracin de mermelada de rocoto (capsicum pubescens), Casahuaman

Wong H. 2008.