As bactrias representam o grupo de maior importncia,
sendo responsveis pela ocorrncia de cerca de 70% dos
surtos e 90% dos casos de intoxicao de origem alimentar. Alguns exemplos de bactrias patognicas responsveis por doenas de origem alimentar so: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella e Shigella.
A higienizao divide-se em duas etapas muito bem
definidas: a limpeza e a sanificao. O objetivo primordial da limpeza a remoo de resduos orgnicos e inorgnicos tambm e minerais aderidos s superfcies, constitudas principalmente por protenas, gorduras e sais minerais (Figura 1). Figura 1. Resduos orgnicos na indstria de leite.
J, a sanificao objetiva eliminar microrganismos
patognicos e reduzir o nmero de deteriorantes a nveis considerados seguros. A limpeza, sem dvida, reduz a carga microbiana das superfcies, mas no a ndices satisfatrios. Por isso, a sanificao indispensvel.
Uma higienizao eficiente depende de um conjunto de
fatores referentes s energias qumica, mecnica e trmica, alm do tempo de contato usado no procedimento. A otimizao destes fatores implicar numa maior eficincia da higienizao
A energia qumica se refere ao de agentes alcalinos, ou
cidos ou mesmo agentes sanitizantes, que eliminam substncias orgnicas, minerais e microrganismos, respectivamente. A ao qumica necessria para a remoo de resduos aderidos s superfcies, particularmente aqueles insolveis na gua; normalmente, usada na etapa de pr-lavagem do procedimento de higienizao. A energia mecnica responsvel pelo contato eficiente entre os resduos e os microrganismos com os agentes de higienizao, o que pode ser obtido, esfregando-se os agentes contra as superfcies, como acontece em limpezas manuais ou imprimindo velocidade s solues como ocorre no processo CIP (cleaning in place), muito aplicado em equipamentos industriais tubulares
Quanto ao trmica, sabe-se que medida que se
aumenta a temperatura das solues obtm-se uma maior eficincia da higienizao. Por outro lado, a temperatura mxima utilizada limitada por outros fatores como o mtodo de higienizao e o resduo a ser removido. Finalmente, necessrio um tempo de contato entre os sanitizantes e os resduos para que as reaes qumicas ocorram. A princpio, quanto maior o tempo de contato, mais eficiente ser a higienizao. No entanto, as reaes qumicas ocorrem com mais eficincia nos minutos iniciais da aplicao dos agentes qumicos. Por outro lado, as solues tornam-se saturadas com materiais resultantes das reaes e, as etapas de higienizao muito prolongadas aumentam o custo do procedimento.
A contaminao cruzada aquela que resulta do transporte de microrganismos de
um alimento para outro, no contaminado. A contaminao cruzada pode ocorrer atravs dos equipamentos e utenslios, usados durante a manipulao dos alimentos, mas tambm, atravs dos manipuladores (mos e vesturio de proteco).
Antes de iniciar o processo de limpeza propriamente dito
temos a etapa denominada pr-lavagem.na pre-lavagem e ultizada apenas a agua ,tem o objetivo de reduzir a quantidade de resduos presente assim como as sugidades naus grosseiros das superfcies de equipamentos e utenslios www.inesting.org/ad2006/.../manual_formando_contaminacao_ cruzada_excerto.pdf