COCINA I

Gua para el estudiante

Elaborado por la formadora:

MARTHA LUCIA LOMBANA ESCOBAR

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP
Programa Tcnico Laboral en Servicios Hoteleros y Gastronoma

Programa Tcnico Laboral en Gastronoma y Administracin de

Restaurantes
 EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPAR CON FINES
ESTRICTAMENTE ACADMICOS, DE ACUERDO CON
EL ARTCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO
TEXTO ES EL SIGUIENTE:

ARTCULO 32:

Es permitido utilizar obras literarias, artsticas o parte de

ellas, a ttulo de ilustracin en obras destinadas a la
enseanza, por medio de publicaciones, emisiones o
radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro
de los lmites justificados por el fin propuesto, o comunicar
con propsito de enseanza la obra radiodifundida para
fines escolares, educativos, universitarios y de formacin
personal sin fines de lucro, con la obligacin de mencionar
el nombre del autor y el ttulo de las obras utilizadas.
Cocina I

Instituto Colombiano de Aprendizaje

Elaborado por:

Martha Luca Lombana Escobar

Editado por:

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Avenida Caracas No. 63-66

Prohibida la reproduccin parcial o total

bajo cualquier forma

(Art. 125 Ley 23 de 1982)

Bogot D.C. Colombia

Versin 04 - Enero 2010

 Contenido

PRESENTACION

GUIA METODOLOGICA

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1:

HIGIENE EN LA COCINA, TERMINOLOGIA, LA COCINA: SUS AREAS Y BRIGADAS

DE TRABAJO.

1. Condiciones higinicas en la cocina.

2. reas y brigadas de trabajo.
3. Terminologa.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2:

MANEJO DE EQUIPOS, CONOCIMIENTO DE LOS UTENSILIOS, MISE EN PLACE,

ORGANIZACIN DE OFFICCE Y MODOS DE COCCIN.

1. Manejo de equipos de cocina: (Estufa, Horno, Licuadora, batidora, mquina

para pasta, horno microondas).
2. Clasificacin de toda la batera de cocina con sus nombres y diferentes
usos.
3. El mise en place.
4. Organizacin del office.
5. Modos de coccin.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3:

GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS, HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

1. Alimentos.
2. Higiene.
3. Bromatologa.
4. Seleccin, compra y almacenamiento.
5. Manipulacin.
6. Control de alimentos.
7. Hierbas aromticas, especias y condimentos.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 4:

TALLER INTRODUCTORIO: MANEJO DE CUCHILLOS Y PREPARACINES

BSICAS.

1. Los cuchillos.
2. Tipos de cuchillos.
3. Manipulacin de cuchillos.
4. Cortes de verduras.
5. Preparaciones bsicas.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 5:

PREPARACIN DE FONDOS Y BASES.

1. Fondo blanco.
2. Fondo oscuro.
3. Fumet.
4. Bsquet.
5. Caldo corto.
6. Roux.
7. Beure manie.
8. Mirepoix.
9. Mantequillas compuestas.
10. Bouquet garnie.
11. Salsa bechamel.
12. Las marinadas.
13. Las salmueras.
14. Los dux elles.
15. La pasta para crepes.
16. Pasta para freir.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 6:

EL MENU Y SU ORDEN GASTRONOMICO.

1. Historia.
2. El men y su orden gastronmico.
3. Presentacin.
4. Montaje.
5. Desarrollo del plato.
6. Teora del color.

BIBLIOGRAFIA
 BIBLIOGRAFA

Taller prctico para el manejo culinario de los productos Nestl.

Le cordon bleu escuela de cocina el tiempo.
Gua profesional de cocina. Jaime Alzate.
Adminstracin y costos de cocina Jaime Alzate.
Manual del puesto de cocinero Grupo Noriega Editores.
Decreto 3075/97 Apartes de la norma.
www. Industrialtaylor.com.co
www.Google.com//imagenes/baterias.
www.indianmayorca.com/imagenes/cosina 09.
www.cocinaya.com/articulos 2008203/clases-cortes-pasta-verduras-hortalizas.
www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos
 APRECIADO ESTUDIANTE

Usted escogi al INCAP para que lo oriente en el camino de la formacin profesional. La

institucin le proporcionar un formador, quien le ayudar a descubrir sus propios
conocimientos y habilidades.

El INCAP, le ofrece adems, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que
se haya propuesto y para ello dispondr de mdulos gua, audiovisuales de apoyo,
sistemas de evaluacin, aula y espacios adecuados para trabajos individuales y de grupo.

ste mdulo gua que constituye adems un portafolio de evidencias de aprendizaje, est
distribuido de la siguiente manera:

PRESENTACIN: Es la informacin general sobre los contenidos, la metodologa, los

alcances la importancia y el propsito del mdulo.

GUA METODOLGICA: Orienta la prctica pedaggica en el desarrollo del proceso de

formacin evaluacin y se complementa con el documento de la didctica para la
formacin por competencias de manejo del formador.

DIAGNSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitir utilizar la estrategia ms

adecuada para construir sus propios aprendizajes.

AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que usted

mismo descubra, qu tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve de insumo
para la concertacin de su formacin y el reconocimiento de los aprendizajes previos por
parte de su formador (talleres que se encuentran al final de cada unidad).

CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y estn presentados as:

Unidad
Logro de competencia laboral
Indicadores de logro: Evidencias
Didctica del mtodo inductivo Activo para el desarrollo de las competencias:
FDH: Formador Dice y Hace,

FDEH: Formador Dice y Estudiante Hace,

EDH: Estudiante Dice y Hace.

VALORACIN DE EVIDENCIAS
 Presentacin
El arte culinario hecho realidad, es como en los antiguos alquimistas que siempre han
buscado la piedra filosofal, un sueo que se va logrando poco a poco, con mucha
constancia y dedicacin, que tendrn sus altos y sus bajos pero que siempre al final
nos entregar su recompensa.

La cocina bsica es el primer escaln en la evolucin de la persona en el conocimiento

y aplicacin del hermoso arte culinario, de tomar elementos que nos entregan la
naturaleza en todo su esplendor y con idoneidad y seriedad transformarlos en finos
platos que sern la delicia de los grandes comensales.

El presente mdulo nos transporta a ese mundo gastronmico con la seguridad, que
por medio de su aplicacin daremos un paso muy importante en el arduo mundo de la
cocina.

Tiene como fin crear en el estudiante un soporte terico- prctico en el conocimiento

de la cocina y sus preparaciones base. Adems de dar una base de conocimientos
aplicados a la vida diaria.
 Gua Metodolgica
La estrategia metodolgica del INCAP, para la formacin tcnica del aprendiz
mediante competencias laborales, comprende dos caminos:

1. Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del mtodo
inductivo activo

2. El trabajo prctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a

travs de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de
clase etc. Con esto se busca fomentar en el estudiante el anlisis, el uso de
herramientas tecnolgicas y la responsabilidad.

Los mdulos gua utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos, se
elaboran teniendo en cuenta sta metodologa. Sus caractersticas y recomendaciones
de uso son:

A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral

el cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se
definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje requeridas
que evaluar el Formador.

Glosario: Definicin de trminos o palabras utilizadas en la unidad que son

propias del tema a tratar.

Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios,

referenciados as:

FDH (El Formador Dice y Hace): Corresponde a la explicacin del

contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Formador.

FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante desarrolla

los ejercicios propuestos y el Formador supervisa.
 EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo prctico que desarrollan los
estudiantes fuera de la clase, a travs de talleres, desarrollo de casos,
lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser evaluados por el
Formador.

Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos ms

relevantes y ejercicios generales.

DIAGNSTICO

INFORMACIN GENERAL

Regional_____________Programa__________________Mdulo____________

Estudiante_________________________Formador_______________________

EVALUACIN DIAGNSTICA

Estilo de aprendizaje_______________________________________________
 UNIDAD 1

HIGIENE EN LA COCINA

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL

Reconocer la importancia de practicar las normas de higiene en la cocina, al igual que

los trminos ms usados.

CRITERIOS DE EVALUACIN (INDICADORES DE LOGROS)

1. Reconoce y maneja responsablemente los criterios ambientales y de higiene

en la cocina CONOCIMIENTO-DESEMPEO
2. Identifica una cocina de acuerdo al tipo de produccin, define cuales son los
conceptos de la cocina. Reconoce las reas de trabajo. CONOCIMIENTO
3. Responde correctamente empleando la terminologa, en cualquier momento del
proceso de trabajo en cocina. CONOCIMIENTO

QUE SON LAS BPM?

Las Buenas Prcticas de Manufactura, son prcticas de higiene recomendadas para
que el manejo de alimentos garantice la obtencin de productos inocuos.

Se aplican a fbricas, establecimientos, equipos, utensilios, personal, transporte,

distribucin, almacenamiento, comercializacin de alimentos, materias primas y su
vigilancia.

Es un conjunto de principios bsicos y prcticas generales de higiene en la

manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para el consumo humano.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS:

B.P.M

1. Edificaciones e Instalaciones.
2. Equipos y Utensilios.
3. Personal manipulador de alimentos.
4. Requisitos higinicos de fabricacin.
5. Aseguramiento y control de la calidad.
6. Saneamiento.
7. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
8. Saneamiento.
9. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
10. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
 Apartes de la norma

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales en especial las que les

confieren el numeral 11 del artculo 189 de la constitucin poltica y la ley 09 de 1979

DECRETA

TITULO I

DISPOSICIONESGENERALES

Artculo 1 AMBITO DE APLICACIN. La salud es un bien de inters pblico. En

consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarn:

a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabrique, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de
alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2. DEFINICIONES. Para efectos del presente decreto se establecen las

siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan includas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genrico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustitudo parte de los elementos constituyentes,

reemplazndolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas

en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a

sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad acuosa (Aw) y PH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;

b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso. Y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservacin almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier red interna o externa delimitada fsicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACIN: Es la rama de la ciencia basada en

la manipulacin de la informacin gentica de la clulas para la obtencin de
alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCIN SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN: es el tratamiento fsico-qumico o

biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que puedan ocasionar riesgos
para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a
la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio
con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o
cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas, y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa del
Manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que puedan contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que de ser sustitudos, pueden determinar el cambio de
las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u

otras materias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o
conversin en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican

a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin
incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo

establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones, o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permiten la recoleccin de
informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e
interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las
mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

ARTICULO 3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Para

efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica
los siguientes:

Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente.
(ph>4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

TITULO II

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

CAPITULO 1

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

ARTICULO 8. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento,

envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones
generales que se establecen a continuacin:

LOCALIZACIN Y ACCESOS

a) Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

b) Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

c) Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de

basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
 estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para
el alimento.

DISEO Y CONSTRUCCIN

d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los

ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.

e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de

aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes
en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao

adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as
como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras para la ejecucin higinica de las operaciones
de produccin y/o para la conservacin del alimento.

g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los

volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn

ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del

presente Decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberas de agua potable.

m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de
produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICIN DE RESIDUOS LIQUIDOS.

n. Dispondr de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el

tratamiento, aprobadas por la autoridad competente.

o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de

produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que o contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.

q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

INSTALACIONES SANITARIAS

r. Debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar
la higiene del personal.
 s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador
de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de
manos y papeleras.

t. Se debe instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a stas

para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y
para facilitar la supervisin de stas prcticas.

u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de produccin.

v. Cuando lo requieran, debe disponer en las reas de elaboracin de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente
agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80C.

ARTICULO 9. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIN:

Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y
construccin:

PISOS Y DRENAJES

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea
servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por
la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas
y, si se requieren trampas adecuadas para grasas slidos, estarn diseadas
de forma que permitan su limpieza.
PAREDES

d. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin.
Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grieta, pueden recubrirse con material
cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los
requisitos antes indicados.

e. Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS

f. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la

acumulacin de la suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y
hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el
mantenimiento.

g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos en falso o dobles techos,

amenos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fcil
aseo y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y
desinfeccin.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-
insecto de fcil limpieza y buen conservacin.

PUERTAS

i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm

j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de

elaboracin deben ser de cierre automticos en lo posible, para mantener las
condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.
 CAPITULO III

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROCCIN: Toda

persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos,
debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del
alimento y de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulado, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as los justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para stas.

e. Mantener las uas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes debe ser apropiado para la
operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
 j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deber ser excludo de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin

debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente Captulo.

HIGIENE PERSONAL

La higiene personal es una medida muy importante para evitar enfermedades de

transmisin alimentaria, adems, los clientes no solo juzgan un emprendimiento
gastronmico en base a la calidad de la comida, sino tambin teniendo en cuenta la
higiene, limpieza, apariencia del lugar y del personal que realiza tareas en el mismo.

Las personas que preparan y sirvan comida deben mantenerse completamente

limpias; esta limpieza slo es posible si el personal dispone de los medios necesarios
requeridos.

LAVADO Y CUIDADO DE MANOS

Las manos deben lavarse con jabn hasta en antebrazo y ojal con agua tibia. Debe
de ser frecuente especialmente despus de las siguientes acciones:

Antes de entrar a la cocina, o antes de tocar alimentos.

Despus de ir al bao.
Despus de tocar basura.
Despus de toser o estornudar.
Despus de fumar.
Despus de trabajar con alimentos crudos.
Despus de tocarse cualquier parte del cuerpo o rascarse.
Se recomienda el uso de toallas desechables o secadores de aire caliente
Las uas deben estar cortas y limpias.
No usar uas postizas.
No usar las uas pintadas.
No usar joyas
No probar alimentos con los dedos.
Los cortes y los raspones deben estar vendados e impermeabilizados.

EL UNIFORME

Use su uniforme completo y limpio.

Se recomienda la utilizacin de vestidos blancos, ya que la suciedad se detecta
ms fcilmente.
El material del uniforme debe ser liviano, confortable, fuerte y absorbente.
Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario.
No usar el uniforme como secador.
El uso de gorro es obligatorio para evitar la cada de cabello en la comida y
protegerlo de la grasa.
Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al lugar de trabajo.
No ingrese a la cocina con ropa de calle.
Los zapatos deben ser cerrados y con suela antideslizante.

REGLAS GENERALES

1. Evite fumar o mascar chicle.

2. Evite toser sobre los alimentos, tosa o estornude sobre su hombro.
3. Para probar un alimento utilice un tenedor o una cuchara limpios.
4. El personal debe disponer de armarios fuera del rea de cocina.
5. Se debe tener como norma tomar un bao diario.
6. El pelo debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto.
7. No debe tocarse el pelo y luego manipular alimentos.
8. No tocarse la nariz ni boca estas reas recogen la mayora de los
grmenes.
9. No se lleve a la boca los instrumentos y utensilios que vayan a entrar en
contacto con los alimentos.
10. Los dientes deben mantenerse en perfecto estado.
11. Los cosmticos trasmiten olores y sabores a las comidas, por lo cual
estn prohibidos.

HIGIENE EN LA COCINA

Mantenga su puesto de trabajo limpio y ordenado. Guarde o retire lo intil

Guarde en lugar refrigerado los alimentos perecederos.
Rechace todo producto de aspecto dudoso.
Evite el uso de las mismas tablas para alimentos crudos y cocidos.
 No descongele productos a temperatura ambiente.
Verifique la calidad sanitaria de los productos(fechas de vencimiento)
Limpie cuidadosamente su puesto de trabajo despus de eviscerar aves o
desespinar pescados.
Elimine los embalajes de los productos que recibe.
Verifique el buen funcionamiento de heladeras y freezers.
Limpie bien sus cuchillos y otros utensilios luego de haberlos usado.

TERMINOLOGIA

ABRILLANTAR: Operacin que consiste en dar brillo a una preparacin cubrindola

con jarabe, jalea, gelatina, huevo o mantequilla.

ACANALAR: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

ACARAMELAR: Baar con una capa de caramelo un pastel u otro preparacin

culinaria.

ACENTUAR: Realzar el sabor de una preparacin aadindole aromticos, jugos

concentrados, condimentos, etc.

ACLARAR: Aadir a una preparacin culinaria (salsa, pur o relleno) un liquido (caldo,
fondo, leche, consom o agua) para hacerla menos espesa.

ADEREZAR: accin de adobar, sazonar y condimentar las comidas.

ADOBO: Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros
alimentos.

AHUMAR: Procedimiento tradicional de la conservacin de las carnes y los pescados

por una exposicin prolongada al humo de un fuego de madera.

AL DENTE Voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o la pasta cocida
que ofrece una ligera resistencia al morderlas.

AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o cocida, sin condimentos.

ALBARDAR: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se
resequen en la coccin.

ALBMINA: sustancia incolora perteneciente al grupo de las protenas naturales. Es

insoluble en el agua y coagulable por el calor. Se encuentra en las claras de huevo.

ALIAR: Condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con

ingredientes que lo complementan o mejoran.

ALIO: Proporcionar ingredientes diversos (sal, pimienta, especias, condimentos,

plantas aromticas, aceite, vinagre) en cantidades variables, para realzar una
preparacin culinaria, darle un gusto determinado o aumentar su sabor sin
desnaturalizar los alimentos que lo componen.
AMASAR: Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con
rodillo o con una amasadora en un movimiento de presin, acompaado de
doblamiento y estiramiento, hasta obtener una ms uniforme.

APERITIVO: proviene del latn aperire (abrir) el apetito o de estimularlo.

AROMTICAS: Plantas aromatizadas que se utilizan como bebida o ingrediente para

realzar el sabor de algunas preparaciones. El aroma de estas plantas procede de las
hojas, de las flores, de las semillas, de los frutos, de las races, de los tallos o de los
bulbos.

ASAR: Mtodo de coccin para preparar carnes de res, de cerdo, de pescado, aves
entre otros.

SPIC: Preparacin de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en

gelatina moldeada y cuajada cuya presentacin resulta muy decorativa.

BALLOTINA: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.

BAO MARIA: Llevar al fuego una vasija con agua y en cuyo interior se coloca otra
vasija de menor tamao que contiene el alimento que se desea calentar o cocinar.

BARBEQUE: Asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbn) una
carne.

BASTEAR: humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocinan, con el fin de

darles sabor y evitar que se sequen en la superficie. El lquido es generalmente grasa
derretida, jugo de carne, jugo de frutas o salsa.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Trabajar enrgicamente con el batidor claras de huevo

hasta que alcancen una gran densidad.

Batir vigorosamente una mezcla de yemas de huevo y de azcar en polvo,

hasta que aumente de volumen y se haga espumosa y clara.

BATIR: Agitar enrgicamente una elemento o una preparacin para modificar su

consistencia, su aspecto o color.

BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc

BLANQUEAR: Trmino de cocina que designa tres operaciones diferentes:

BOUQUET GARNI: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para
aromatizar.

BRASEAR: Procedimiento que consiste en dorar el alimento a brasear por todas sus
partes, adicionndoselo posteriormente en la brasera lquido (vino, caldo, salsa) de
modo que cubra el alimento hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cuece
preferiblemente en el horno, donde el calor penetra lentamente en el alimento
cocindolo por medio del lquido en el que se encuentra, el vapor y la grasa.

BRIDAR: Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para
evitar que se deformen.
BRUNOISE: Hortalizas cortadas en dados pequeos.

BUFFET: Mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la
decoracin y en la presentacin; provista de refrescos y de comestibles destinados a
los invitados a una recepcin cuando el nmero de estos impide el servicio tradicional
a la mesa.

CALDO CORTO: Caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para
la coccin de mariscos y pescados.

CAPARAZN: Cobertura o armazn de los crustceos.

CARAMELIZAR: Transformar azcar en caramelo calentndolo a fuego lento.

CARCASA: Esqueleto de un ave.

CHIFFONADE: Hojas de hortalizas o hierbas que limpias se cortan en julianas sobre

una tabla. Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnicin o
para adornar entremeses fros.

CINCELAR: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su coccin.

CLARIFICAR: Hacer que resulte liquida y clara una sustancia turbia.

CLAVETEAR: Introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino,

pedacitos de hortalizas, etc. Para mejorar su sabor.

COCINAR: Preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos.

CONCASSER: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate

pelado y picado finamente.

CONDIMENTO: Sustancia utilizada para realzar el sabor de los alimentos y de los

platos cocinados, para estimular el apetito y favorecer la digestin, tambin utilizado
en procesos de conservacin de algunos productos. Condimento es un trmino
genrico muy amplio que se hace referencia a especias, plantas aromticas, salsas,
frutas y diversas composiciones ms o menos conocidas.

CONFITAR: Preparar ciertos alimentos con miras a la conservacin. Existen varias

maneras de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su grasa, revistiendo de
azcar o sumergiendo en un jarabe de azcar, guardando en tarros con licor o vinagre
o en una preparacin agridulce.

CONGELAR: Someter un alimento perecedero a la accin del frio para conservarlo.

Es la rapidez de la cristalizacin del agua contenida en el alimento lo que detiene toda
evolucin microbiana y permite conservar cualidades organolpticas y nutritivas hasta
la descongelacin.

COSTRON: O CROUTONS. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda,

dorados al horno o fritos en mantequilla.

CREMAR: Batir uno o ms alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este
trmino se aplica generalmente a la mezcla de grasa y azcar.
DECORAR: Conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentacin de
platos.

DESALAR: Eliminar, en parte o totalmente, la sal contenida en ciertos alimentos

conservados en salmuera. El desalado se efecta por inmersin en agua fra o
corriente.

DESENGRASAR: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

DESGLASEAR O DESGLASAR: Hace referencia a la operacin de disolver con un

lquido (vino, consom, fondo, crema o vinagre) los jugos contenidos en un recipiente
que ha servido para un salteado o una coccin al horno, para confeccionar con ellos
un jugo o una salsa.

DESHUESAR: eliminar, en parte o totalmente, los huesos de una pieza de carne, de

un ave o de una pieza de caza.

DUXELLES: Picadillo de championes salteados en mantequilla.

EMPANAR: rebozar una preparacin culinaria con pan rallado, simple o preparado
(con huevo o harina) antes de frerla, saltearla o asarla.

EMULSIN: Preparacin obtenida dispersando un lquido en otro con el cual no se

mezcla. La dispersin en minsculas gotitas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla),
en vinagre, agua o zumo de limn da una emulsin opaca que batida enrgicamente,
slo puede quedar estable.

ENFONDAR: Rellenar un molde con una pasta.

ENGRASAR: Untar con un cuerpo graso una placa de pastelera o el interior de un

molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin y para facilitar
su desmoldado.

ENHARINAR: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una
mesa de trabajo. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de frerlo.

ESCALDAR: Sumergir por un momento un alimento en agua hirviendo para afirmar

sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar la operacin de preparado,
y ablandar sus fibras. Se escaldan los tomates y pescados para quitarles la piel con
mayor facilidad.

ESCALFAR: Cocer un alimento en un lquido ms o menos abundante, que mantenga

una ebullicin imperceptible. Esa ebullicin se traduce en un estremecimiento de la
superficie del lquido el que no debe hervir del todo. Para hacerlo se coloca el lquido
al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece en l, el alimento.

ESPUMAR: Quitar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o de una

preparacin que se est cociendo. Se efecta con una espumadera, un cucharn
pequeo o una cuchara.
ESTOFAR: Cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una
pequea cantidad de liquido y/o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar
que los alimentos se peguen.

FILITEAR: Cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo; cortar en igual sentido otros
ingredientes.

FLAMBEAR O FLAMEAR: Es prender un licor sobre una preparacin para

aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor.

FREIR: Cocinar en grasa caliente a una temperatura alta, la cual dora la superficie de
los alimentos y cuece su interior. El alimento puede cocinarse en una pequea
cantidad de grasa o en gran cantidad de grasa.

FRITURA: Coccin de un alimento por inmersin rpida en un bao de materia grasa

llevada a una alta temperatura. Si se obtiene una temperatura adecuada, la fritura
debe dar una preparacin seca, crujiente y dorada.

FUNDIR: Derretir mediante el calor un producto como el azcar, el chocolate, un

cuerpo graso slido o pastoso. El punto ms delicado radica generalmente, en impedir
que el producto se queme, por esto se suele recurrir al bao de mara.

GRATINAR: Cocer o acabar de cocer en el horno una preparacin para que ofrezca
en la superficie una corteza dorada, casi siempre gracias a la presencia de una capa
de queso rallado o de pan rallado.

GUARNICIN: Elemento simple o composicin de elementos combinados que

acompaan un plato. Puede ser una legumbre u hortaliza, un arroz, unas pastas o
unos fritos de harina.

HERMOSEAR: Suprimir las partes intiles de un producto para que quede mejor
presentado.

HERVIR: Hacer que un liquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullicin y
mantenerle en ella con el fin de cocer los alimentos que se han sumergido en l.

INCORPORAR: Aadir un elemento o una preparacin y mezclarlo ntimamente con

ella.

INFUSIN: colocar una sustancia aromtica en un lquido en ebullicin el tiempo

necesario para que ste lquido recoja los aromas de aquella.

JULIANA: Corte de hortalizas en formas de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de

grueso.

LAMINAR: cortar en lminas o rebanadas delgadas.

LIGAZN: Consistencia dada a una preparacin lquida por medio de yemas, crema,
harina, sangre, etc.

MACEDONIA: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).

MACERAR: Poner frutas en azcar, vino o licor para que tomen el sabor de stos.
MACERAR: Sumergir los alimentos en una mezcla de sustancias aromticas lquidas
con el fin de que cojan sabor. La fruta tambin se puede macerar simplemente
rocindola con cierta cantidad de licor.

MARINAR: poner en remojo en un lquido condimentado o aromtico, por un tiempo,

carnes, aves, pescado o bien hortalizas o frutas. El principal objeto de la marinada es
aromatizar los alimentos que se marinan as como ablandar las fibras de ciertas
carnes y por ltimo, conservar los artculos el tiempo que permanezcan en la
marinada.

MECHAR: Consiste en traspasar las carnes con un aguja especial para introducir en
ellas tiras de jamn, tocino, huevo duro, ajo, aceitunas, antes de cocinarlas. Al mechar
debe procurarse que las carnes se desgarren y pierdan los jugos que contiene.

MEZCLAR: Reunir varios ingredientes slidos o lquidos en un utensilio de

preparacin y combinarlos para confeccionar un plato.

MIREPOIX: Voz francesa. Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en

manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas van cortadas en grandes dados.

NAPAR: Accin de cubrir un alimento, sea salado o dulce, con salsa que lo
acompaa, una vez ha sido colocado en la fuente en que se va a servir.

PERFUMAR: dar a un alimento o a una preparacin cocinada un perfume

complementario, en armona con su aroma natural, mediante la incorporacin de un
condimento, de una especia, de una planta aromtica, de un vino o de un licor.

RECTIFICAR: darle la sazn o el color justo o una preparacin.

REDUCIR: Disminuir el volumen de un lquido (fondo, salsa, jugo) por evaporacin,

mantenindolo hirviendo, lo cual aumenta su sabor por la concentracin de los jugos y
le da ms suntuosidad y consistencia.

REMOJAR: Sumergir en agua fra un alimento durante un tiempo ms o menos largo.

El remojo se utiliza para: rehidratar unas legumbres o unas frutas secas; facilitar la
coccin de las leguminosas; desalar un pescado; limpiar y lavar unas legumbres o
conservarlas en agua momentneamente.

RESERVAR: poner aparte, al ambiente o al calor, unos ingredientes, unas mezclas o

unas preparaciones destinadas hacer utilizadas posteriormente.

RESERVAR: Poner aparte, al ambiente o al calor, unos ingredientes, una mezclas o

unas preparaciones destinadas a ser utilizadas posteriormente.

SALSEAR: Aadir a una preparacin, la salsa de acompaamiento. Esta operacin se

realiza baando el plato o simplemente rodendolo con un cordn de salsa; lo que
quede de ella suele ser servido en una salsera.

SALTEAR: Cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin lquido unas
hortalizas o unas pequeas piezas de carne, sirvindose de una sartn incluso de una
cacerola.
SOASAR: Medio asar o asar ligeramente un alimento. En trminos generales, la
palabra designa la accin de comenzar la coccin de un alimento ponindolo en
contacto con una materia grasa.

SOFREIR: Rehogar, frer a fuego lento o frer ligeramente un alimento.

Someter a una primera fritura algunos platos de papas, con el fin de obtener
una coccin que no le de color. Una segunda fritura, a temperatura ms
elevada, las har crujientes y doradas en el momento de servirlas. Pero la
primera fritura es indispensable si se desea este resultado.
Someter unos alimentos crudos, durante un tiempo variable a la coccin en
agua en ebullicin, natural, salada, o avinagrada. Luego son enfriados y
escurridos o solamente escurridos, para ser sometidos a coccin.

SUPREMA: Pechuga de ave. Tambin se dice de los filetes de los pescados.

TAMIZAR: colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes intiles.

TORNEAR: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor
presentadas.

TRABAJAR: Homogenizar una preparacin removindole con la esptula o el batidor.

AREAS Y BRIGADAS DE TRABAJO.

Una buena organizacin de trabajo en la cocina no es posible si no se conforma un

autntico grupo de trabajo (brigada) en el que cada uno entienda claramente lo que
tiene que hacer y como repercute su desempeo en el resultado total de la operacin:
Ninguna persona en la cocina es ms importante que otra pues hace parte de un
equipo que comparte diferentes grados de responsabilidad y cuyos resultados estn
condicionados al desempeo de cada uno de sus integrantes y de su contribucin a
los esfuerzos del equipo.

La organizacin actual de las cocinas difiere mucho del pasado, hoy se cuenta con
modernos equipos de trabajo que responden a la evolucin de la cocina moderna,
cuyas condiciones y mercados estn cambiando frecuentemente. Para poder
enfrentar estos nuevos modelos de produccin es necesario contar con personas que
tengan nuevas capacidades, que les permitan analizar y resolver problemas, trabajar
en equipo, asumir responsabilidades, tener buena capacidad de comunicacin e
interlocucin con sus compaeros de trabajo y con los clientes, y tener las destrezas
necesarias que les permitan desempearse en diferentes puestos de trabajo.

De otra parte, los cocineros modernos se encuentran en una situacin tal que deben
ser tenidos en cuenta, pues su nivel educativo es ms alto y ya no trabajan solo por
dinero y subsistencia sino que esperan encontrar otros valores. El sentirse importante,
es para el cocinero de hoy una forma de aumentar su sentido de responsabilidad y
pertenencia porque se sienten orgullosos de ser parte de la empresa.
La cocina generalmente se distribuye en las siguientes reas:

COCINA CALIENTE: Llamada tambin cocina principal, por el trabajo que esta
realiza. La cocina caliente debe quedar cerca al comedor con el fin de facilitar
el trabajo de los cocineros. El rea de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y
ventilada, fcil de limpiar y distribuda de acuerdo a las operaciones que en ella
se realizan.

COCINA FRA: Debe tener un rea de trabajo amplio ya que en ella se

efectan trabajos de limpieza y porcionado de carnes, pescados, aves, as
como la preparacin de buffest. Debe ubicarse cerca a los cuartos fros y a la
cocina caliente.

LEGUMBRERO: depende del nmero de comidas que se vayan a preparar y

dela forma como se recibe la materia prima. El legumbrero debe de ubicarse lo
ms cerca posible al sitio de almacenamiento y debe tener sistemas
apropiados para botar desperdicios

REPOSTERIA: Exige un especial cuidado en la iluminacin y ventilacin dado

al tipo de trabajo que en ella se realiza. La temperatura es otro factor
importante y no debe exceder de los 20 c, siendo ideal 180c.

AREAS DE LAVADO: Que comprende el lavado de bateras, cristalera,

vajillas y cubiertos adems de la platera. La ubicacin de esta rea es de
suma importancia para que no vayan a obstruir el trabajo de la cocina.

CAFETERA: Es el rea donde se preparan los desayunos, bebidas calientes,

refrigerios, sndwiches, etc. Su instalacin debe ser amplia y acondicionada
con los equipos y utensilios necesarios para este tipo de trabajo.

En restaurantes pequeos no existen tal divisin y todas las tareas las realiza uno o
varios cocineros con los ayudantes.

PUESTOS DE TRABAJO EN LA COCINA

COCINA CALIENTE

En la cocina caliente existen tres puestos de trabajo importantes:

Saucier (salsero)
Rotisseur (parillero)
Entremetir
 COCINA FRIA

El trabajo de la cocina fra lo realiza un cocinero conocido con el nombre de Garde-

manger, quien debe tener habilidades artsticas, iniciativa y creatividad para presentar
preparaciones decoradas en eventos especiales.

ECONOMATO

Es el almacn donde se guardan todos los productos que se utilizan en el hotel o

restaurante. Debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones
de orden y limpieza que eviten el deterioro y prdida de mercanca.

LEGUMBRERO

En esta rea trabajan ayudantes de cocina que suelen estar bajo las rdenes directas
del chef o del entremetier y cuya labor es la limpieza y porcionado de frutas.

RECIBO

Esta rea debe ubicarse de modo que los proveedores puedan entrar fcilmente sin
interferir otras reas o trabajos. Deben estar provistas de bsculas, balanzas y
sistemas que permitan la verificacin de la cantidad y calidad de lasw mercancas
recibidas.

REPOSTERIA

La repostera o pastelera solo existen en cocinas grandes donde el vlumen de

produccin justifica tener un rea y personal especializado.

FUNCIONES DE LA BRIGADA

CHEF

El trabajo que realiza el chef de cocina tiene que ver con cuatro aspectos:

Manejo de personal: se encarga de entrevistar, entrenar y supervisar el

personal de cocina; organiza los horarios de trabajo, establece los turnos y
programa las vacaciones del personal.

Aprovisionamiento: El chef debe estar atento a las necesidades de la materia

prima con el fin de hacer los pedidos correspondientes a tiempo. Los pedidos
se elaboran de dos formas: Solicitando directamente al proveedor la materia
prima o enviando un pedido al economato para que efecte las compras; el
chef debe de conocer el precio y las calidades de la materia prima y controlarla
antes de su ingreso a la cocina.
 Programacin de la produccin: una de las programaciones es preveer el
nmero de clientes que sern atendidos.
Elaborar cartas y mens que satisfagan a los clientes, que mantengan los
costos previstos por la administracin, y que permitan una reparticin equitativa
del trabajo en la cocina.
Cuando haya libro de mens deber anotar en ste el men del da siguiente e
igualmente el nmero de cubiertos.

CHEF SAUCIER (SALSERO):

Persona que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual un gusto
bastante desarrollado. Sus tareas ms importantes son: elaboracin de salsas
calientes, preparacin de carnes, aves, caza, pescados, y mariscos, que no sean
asados o fritos, elaboracin de entremeses calientes.

CHEF ROTTISEUR (CHEF PARRILLERO):

Encargado de todas las preparaciones asadas o fritas incluidas las papas. Es un

trabajo que exige agilidad mental, buena retentiva y excelente capacidad fsica, debido
a las altas temperaturas de los hornos, parrillas y sartenes.

CHEF ENTREMETIER:

Responsable de la sopas, preparaciones de hortalizas y diversos acompaamientos

de los platos; prepara huevos, papas que no sean fritas, pastas alimenticias y arroz.

CHEF GARDE MANGER:

Quien debe tener habilidades artsticas, iniciativa y creatividad para presentar

preparaciones decoradas en eventos especiales. Sus actividades ms importantes
son: preparar salsas fras, elaborar entremeses fros, ensaladas especiales y todos los
platos fros. Prepara carnes fras, pats y diversos rellenos, se encarga del buffet y su
decoracin

CHEF PATISSIER:

O pastelera; solo existen en cocinas grandes donde el volumen de produccin

justifique tener un rea y personal para tal fin. Las labores que se realizan en esta
seccin son: preparacin de postres fros y calientes, elaboracin de masas especiales
para cocina (hojaldre, pasta para pats. Etc.).
 TALLER DE PROFUNDIZACIN

1. En 10 renglones redacte de que trata la norma 3075/97.

2. Mencione 7 normas de higiene personal.
3. Cuales son las condiciones mnimas que se deben tener en cuenta en la
infraestructura de una cocina.
4. Defina los siguientes trminos culinarios.
a. Blanquear.
b. Concasse.
c. Carcasa.
d. Desglasear o Desglasar.
e. Duxelles.
f. Espumar.
g. Ligazn.
h. Rectificar.
i. Suprema
j. Tornear.

5. Porque es importante la organizacin del trabajo en una cocina?.

6. Elabore un mapa conceptual de una brigada de cocina.
7. Qu labor se realiza en el economato?.
8. Para usted, en cual rea de cocina le gustara trabajar y porqu?.
9. Cul es el perfil que debe tener hoy en da un cocinero?.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2:

MANEJO DE EQUIPOS, CONOCIMIENTO DE LOS UTENSILIOS, MISE EN PLACE,

ORGANIZACIN DE OFFICCE Y MODOS DE COCCIN.

CRITERIOS DE EVALUACIN (INDICADORES DE LOGROS)

1. Describe con sus palabras los equipos, utensilios y elementos de cocina y sus
usos. CONOCIMIENTO
2. Elabora informes y conclusiones sobre la importancia del pre alistamiento del.
PRODUCTO
3. Desarrolla un taller prctico preparando un men completo y de esta forma
practicar todos los conocimientos adquiridos en esta unidad. PRODUCTO
4. Reconoce la cocina y maneja sus elementos para ejecutar preparaciones.
CONOCIMIENTO
5. Maneja los diferentes elementos para realizar un buen pre alistamiento para la
elaboracin de los alimentos. DESEMPEO
6. Desarrolla diferentes alternativas de coccin para las carnes y dems
alimentos, siendo de esta forma creativo e innovador en el arte. DESEMPEO
 MANEJO DE EQUIPOS DE COCINA

Es indispensable conocer y respetar ciertas normas bsicas de seguridad, antes de

comenzar a trabajar en una cocina.

QUEMADURAS:

Usar un repasador seco para transportar utensilios calientes.

Si se dejan utensilios con asas o mangos calientes, identificarlos colocando un
repasador encima o un poco de harina.
Para desplazarse en una cocina transportando elementos a elevada
temperatura gritar CALIENTE.
Nunca dejar un recipiente conteniendo un lquido caliente en altura.
No dejar los mangos de los recipientes en el sentido de circulacin del rea de
trabajo.
No arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, para evitar
salpicaduras de lquidos calientes.

RESBALONES:

No correr dentro de una cocina.

Mantener los pisos limpios y secos.
Usar calzado con suela antideslizante.

EXPLOSIONES:

Verificar que todos los pasos de gas estn cerrados antes de abandonar la
cocina.
Colocar una llama sobre el quemador de la cocina antes de abrir el gas.
Dejar abierta unos minutos la puerta de un horno que se haya apagado, antes
de volver a encenderlo.
Controlar que la llama continu luego de haberse desbordado algn liquido en
la cocina.

ELECTROCUCIONES:

Avisar de cualquier anomala en las instalaciones.

No mojar nada que sea elctrico.
Desconectar los artefactos elctricos antes de limpiarlos.

INCENDIOS:

Estos son generados en general por el sobrecalentamiento de la materia grasa

de las freidoras o de las sartenes.
 Se propagan por los conductos de ventilacin sucios y llenos de grasa.
No usar extintores de agua en las freidoras y las instalaciones elctricas.

EQUIPOS BASICOS DE COCINA

Los equipos de un establecimiento gastronmico deben sujetarse a condiciones

como:

Volumen de ventas: porque si el establecimiento tiene un bajo nivel de ventas

no requiere de equipos tan sofisticados, ni de alta capacidad de produccin,
mientras si el nivel es mayor hay que cubrir con lujos de detalles la demanda
para lo cual probablemente se requiera de equipos de ltima tecnologa.

Clase de comida: Esta condicin es bsica porque no es lo mismo cocinar

comidas rpidas, que comida colombiana, comida internacional, japonesa etc.

Espacio: Es importante conocer el lugar donde se van a ubicar los equipos

para saber si se va a trabajar cmodamente, si los empleados como los
equipos cuentan con los espacios suficientes para trabajar eficientemente.

Nmero de personas que van a trabajar: la tecnologa de punta ayuda a

disminuir puestos de trabajo, lo cual a nivel de costos hace ms rentable la
operacin de cocinas.

Caractersticas arquitectnicas del lugar: Porque al comprar equipos se

deben conocer dentro del local su ubicacin y acceso para no tener que
derrumbar paredes para poder entrar los equipos al establecimientos.

EQUIPOS MS UTILIZADOS

1. ESTUFA

Las estufas poseen tamaos y capacidades diferentes de acuerdo a las

necesidades ms exigentes en el servicio hotelero o restaurantero. Se elaboran en
fierro fundido. Con parrillas superiores en fierro fundido, charola para derrames,
horno con interiores.
 2. ASADOR

Este modelo posee mitad asador-mitad plancha lisa. Las placas de la plancha
pueden ser lisas, acanaladas o semi-acanaladas; en lo preferible deben de tener
recolector de grasas. El producto se construye en acero inoxidable asegurando a los
profesionales de cocina calidad, seguridad, higiene y larga vida.

3. PARRILLAS

Se construyen con una robusta estructura base elaborada en lmina de acero

inoxidable calibre 14 (1.63 mm) sus parrillas deben de ser en hierro fundido
desmontables, garantizando eficiencia en los asados, requieren de 8 a 10 minutos de
precalentamiento para estar en su punto, contiene una cubeta colectora de residuos
en su parte inferior. Son Ideales para el asado de hamburguesas, pinchos, filetes de
carne, pollo, pescado, embutidos crnicos, arepas, mazorcas, pltanos, etc.
 4. HORNOS DE CONVECCION

Los hornos de conveccin tienen la particularidad de que por medio de ventiladores

logran distribuir de manera uniforme la temperatura en su interior. Gracias a ste
sistema se puede economizar hasta un 20% en el tiempo de coccin de cada receta y
aplicando una menor temperatura, que si se hiciera en un horno convencional. Otra
caracterstica importante es que se pueden colocar diversos tipos de alimentos y
procesarlos al mismo tiempo.

5. HORNO MICROONDAS

Funcionan transformando la energa elctrica en ondas de alta frecuencia, las

microondas que son ondas parecidas a las de radio y televisin penetran en el interior
de los alimentos y provocan una friccin entre las molculas produciendo calor. An
desde la dcada de los 60s la industria de la comida ha estado usando las llamadas
'ondas rpidas' como una forma de agilizar el proceso de atencin y servicio rpido.
Desempean 3 importantes funciones como son: Calentamiento que es la ms
conocida, tiene la capacidad de calentar un plato ya preparado y sacado del frigorfico a
la temperatura deseada sin tener ningn sabor a recalentado, Descongelacin con dos
ventajas como la enorme rapidez que permite disponer de un alimento ultra congelado
en breves minutos para poder cocinarlo, y la descongelacin acelerada que evita la
reproduccin de la flora microbiana como sucede en una descongelacin lenta,
Coccin, cuya caracterstica principal es la de cocer los alimentos sin utilizar agua ya
que aprovechan sus propios jugos. Frente a la coccin tradicional los microondas
ofrecen rapidez, alimentos ms sanos, sabores naturales, comodidad y ahorros de
energa.
 6. HORNO COMBI

Estn conformados por un robusto gabinete elaborado totalmente en acero inoxidable,

Doble puerta de cristal trmico que asegura una temperatura de 55C sobre el panel
exterior. Sirven para cocciones de vapor, mezcla, regeneracin, cocinar y enfriar, baja
velocidad, baja potencia y ciclos de aire caliente. La coccin se puede establecer de
acuerdo a un tiempo o temperatura del ncleo del producto. En el mercado se
encuentran gran variedad y dependiendo de sus funciones en precio.

7. FREIDORES

Los freidores estn diseados especficamente para frer grandes cantidades de

alimentos como pollo, pescado, papa, y productos apanados entre otros muchos. En
particular funciona con gas natural.
 8. MARMITAS:

Dentro de la amplia gama de equipos profesionales de cocina de gran acogida por

importantes Chefs a nivel mundial, son las marmitas. Diseadas para la elaboracin
de grandes preparaciones de comida como sopas, arroces, etc. Funcionan a gas
natural o propano.

9. SARTENES BASCULANTES

Son equipos que al igual que las marmitas sirven para preparaciones de gran
volumen, con la diferencia de que este se puede girar para poder sacar el producto ya
terminado con mayor facilidad.
 10. SALAMANDRA

Las de Salamandras son hornos sin puertas que permiten gratinar, dorar, derretir,
escalfar, tostar y asar una gran variedad de alimentos, tales como productos con
queso en la superficie, pescados, carnes, huevos, panecillos, etc, adems puede
calentar loza y reconstituir platillos para el servicio.

EQUIPOS ELCTRICOS

1. BATIDORA MEZCLADORA: Hay batidoras de mano y de mesa que sirven

para amasar pastas, masas, batir crema, claras de huevo, y mezclar masas
para pasteles. Las que pueden hacer una gran variedad de tareas tienen una
serie de accesorios.

2. LICUADORA: Es muy adecuada para hacer sopas, salsas y bebidas: Tambin

se pueden utilizar como picadora de ingredientes secos.
 3. PROCESADOR DE ALIMENTOS: aparato multiuso, perfecto para cortar, picar
y reducir a purs una gran variedad de alimentos.

4. MOLINO
5. MOLINOS

Dentro de la gama de molinos, hoy por hoy se encuentran en el mercado uno

especfico para cada labor. Existen molinos para caf, nuez moscada, pimientas,
carne. Garantizando un xito en las labores culinarias ms exigentes.

UTENSILIOS DE COCINA

Existe una gran variedad de utensilios de cocina; cada encargado de cocina deber
seleccionar los que de acuerdo a los platillos que elabore y a su experiencia, considere
necesarios para llevar a cabo sus funciones sin problemas.
La buena calidad de los utensilios de cocina tambin debe ser tomada en cuenta, dado
que garantiza un mejor funcionamiento y una vida de uso ms prolongada.

PARA MEDIR.

Cuchara medidoras: Cucharadas, cucharaditas o fracciones de stas son medidas

utilizadas en cualquier preparacin, especialmente se trabaja con ingredientes secos
como la harina.

Taza medidora transparente: para medir el volumen de los lquidos. Tiene guas
correspondientes a tazas, onzas y fracciones de las mismas.

Balanzas: son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso: existen
muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.

CORTAR Y PELAR

Pela papas: Es un utensilio especialmente diseado para pelar papas y su punta

sirve para quitar los ojos de las mismas y los desperfectos de las frutas.

Tablas de cortar. Los ltimos estudios afirman que los poros de las tablas de madera
alargan la vida de las bacterias dainas. Las tablas plsticas vienen en una gran
cantidad de colores, estos colores no son obra del azar o capricho. Con el objeto de
disminuir las probabilidades de contaminacin cruzada se estandariz el uso de tablas
de colores.

La clasificacin es la siguiente.

Azul: Pescados
Verde: Vegetales
Marrn / Rojo: Carnes
Amarillo: Aves
Blanco: Alimentos cocinados

Lo ideal es que usen el tipo de tabla adecuada para cada producto.

 MEZCLAR

Cucharas de madera: Ideales para mezclar, remover y batir. Conviene lavarlas,

secarlas y airearlas muy bien despus de usarlas.

Esptulas de caucho: tiles para incorporar ingredientes ligeros, como claras de

huevo batidas, y para retirar los restos de masa de las paredes de los recipientes.

Mortero: Para machacar y mezclar hierbas y especias.

Recipientes de vidrio o plstico: generalmente vienen juegos de varias piezas en
distintos tamaos: los de vidrio pesan lo suficiente para permanecer inmviles
mientras se baten los ingredientes.

COCER Y FREIR

Cacerola: Se usan para cocinar vegetales, cremas o salsas para pasta.

Freidora: Olla de fondo grueso, con tapa y una cesta agujerada, cuyo mango ha de
permitir introducirla en el aceite y levantarla para que ste escurra.

Olla a presin: Olla profunda y con tapa, con un mecanismo a presin y una vlvula
de seguridad, que se utiliza el vapor del interior para cocinar los alimentos en la mitad
del tiempo de coccin normal.

Ollas para bao de mara: Conjunto compuesto por dos ollas, una grande y otra ms
pequea que se mete dentro o encima de la primera. Se utiliza para cocinar a bao de
mara.

Ollas: Son los caballos de batalla de la cocina, las hay de diferentes tamaos y
formas. Algunas son anchas y bajas, otras altas y profundas: Se suelen diferenciar por
su capacidad. Las de acero inoxidable son buenas conductoras de calor.
Parrilla: utensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un
recubrimiento antiadherente que transmiten muy bien el calor. Las parrillas que tiene la
superficie acanalada van muy bien para asar pescado, carne o verduras confirindoles
un sabor parecido a la brasa.

Sartenes antiadherentes: el revestimiento especial de estas sartenes evita la

utilizacin de grasas: hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas.

Sartenes: Son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran
en varios tamaos. Generalmente se utilizan para fritar con rapidez alimentos planos y
finos, por lo tanto las mejores son las metlicas de bastante grosor y buenas
conductoras de calor: los de mango largos y rectos hacen que sean fciles de
manejar.

HORNEAR

Moldes de figuras para chocolatera y galletera: Elaborados En metal, especiales

para obtener diferentes figuras segn la masa.

Moldes refractarios: Elaborados en vidrio refractario al calor, se ofrecen en mltiples

formas y tamaos. Especiales para hornear y gratinar.

Moldes metlicos: Apropiados para hacer bizcochos y tortas. Algunos tienen bases
removibles para desmoldar fcilmente el contenido.

Latas de metal: Ideal para hornear galletas, pasteles y carnes.

COLAR Y ESCURRIR

Colador: de plstico, metal o madera con mayas de diferentes tamaos. Los cnicos,
denominados chinos, son apropiados para extraer lquidos sobre jarras; Los redondos
se ajustan a las vasijas y son adecuados para ingredientes secos.
Escurridor o coladera: Recipiente perforado en acero plstico, para escurrir la pasta
o los vegetales cocidos, y para lavar frutas y verduras. Hay de varios tamaos, con
una o dos agarraderas.

Separador de huevo: Cuchara redonda con aberturas laterales. Deja que pase la
clara de huevo y conserva la yema en el centro.

CORTAR/EXTENDER/DECORAR

Batidores de varillas: Los cocineros profesionales prefieren los batidores manuales

de varillas con el extremo redondeado para batir claras de huevo, mezclar salsas y
obtener masa sin grumos, hay de varios tamaos.

Corta huevos: Implemento especialmente diseado para cortar huevos cocinados.

Rodillo: especialmente en madera para extender masas en la elaboracin de

productos de pastelera y galletera.

Mquina para hacer pasta: Esta mquina sirve para extender y cortar pasta, viene
con una serie de cortadores para hacer lazos y tallarines de varios anchos.

OTROS UTENSILIOS PRCTICOS:

Cucharones: Hay de varios tamaos y tiene un mango largo. Se utilizan para servir
lquidos.

Espumadera agujerada: Ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los
alimentos de los lquidos calientes o el aceite y escurrirlos; tambin se utiliza para
espumar.

Pasapurs: utensilio de acero inoxidable o de plstico que se coloca sobre una vasija
y se utiliza para reducir a pur las frutas blandas o las verduras.

Pinzas: Utensilio de acero inoxidable en forma de V cuyos extremos se unen cuando

se aprieta: Se utiliza para coger y transferir alimentos delicados.

Rallador: El ms comn es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones

cortantes en cada lado. Tambin se pueden encontrar ralladores rotarios con
diferentes cuchillas y otros que solamente tienen una cara y sirven para rallar queso o
la piel de los ctricos.

Tijeras de cocina: deben de ser resistentes y que sirvan para todo. Deben ser en
acero inoxidable para limpiarlas con facilidad.

MISE EN PLACE

La mise en place es la muestra de la calidad del cocinero y se refiere a la reunin y

organizacin, cerca del puesto de trabajo, de los elementos, ingredientes, utensilios y
material indispensable para realizar las tareas de la jornada de trabajo: as prepare
una receta sencilla el pre alistamiento es necesario y debe cumplir con los siguientes
pasos:

ALISTAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS

Prender el horno y todos los dems equipos, organizar la mesa de trabajo, las
bandejas, moldes etc. Alistar utensilios y recipientes varios.

ALISTAR LOS INGREDIENTES

Retirar la materia prima del economato, retirar productos del cuarto frio.

Los que no requieren ninguna preparacin como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc. Y
los que requieren alguna preparacin como perejil picado, mantequilla, huevos duros,
berros limones etc. Limpiar, arreglar y cocer productos. Calentar salsas, espumarlas,
colarlas. Colocar todo en su lugar: mesa caliente, bao mara.

Lavar, limpiar, arreglar y medir los alimentos crudos. Solo cuando haya hecho esto se
puede empezar a cocinar.

En un servicio a la carta los platos se preparan cuando los clientes lo solicitan, pero el
alistamiento previo es extenso para garantizar un buen servicio. Para atender pedidos
de la carta todo debe estar listo. Si el cocinero no ha efectuado un perfecto mise en
place, el servicio se ver afectado y no tendr la calidad requerida.
 MODOS DE COCCIN

Desde pocas remotas, el hombre ha utilizado el fuego para modificar los alimentos
de su estado natural, hacerlos ms apetecibles, y mejorando su sabor y textura.

Hoy por hoy siempre que vamos a cocinar es muy poco los mtodos que sabemos
para preparar nuestros alimentos, generalmente los fritamos, sudamos, o simplemente
los hervimos. A continuacin se describen los mtodos de coccin bsicos, de una
manera general y sencilla.

COCCIN POR EXPANSIN

Es una forma directa de transmisin en gases (aire) y lquidos (agua o grasas). El calor
se propaga por una sustancia caliente que rodea al alimento, es entonces por una
fuerza externa que genera movimiento. Los modos de coccin que operan as son el
hervido y escalfado, iniciados con el liquido fro.
COCCIN POR CONCENTRACIN

La brusca exposicin del alimento al calor provoca coagulacin superficial de las

protenas o la caramelizacin de los azcares. Los alimentos nutritivos permanecen en
el interior del alimento. Los modos de coccin que operan as son el hervido y el
escalfado iniciando con el liquido hirviendo, la coccin en papillote, coccin al vapor, al
horno, a la parrilla, frituras y salteados.

COCCIN MIXTA

Es esta coccin ocurre una coagulacin superficial de las protenas y se da una

coccin en atmsfera seca, con fenmeno de concentracin. Posteriormente ocurre un
humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos. Los modos
de coccin que operan as son el braseado y el salteado.

Los modos de coccin tambin se pueden clasificar de la siguiente forma:

Calor hmedo Por agua Hervido o ebullicin

A fuego lento

Por vapor de agua Vapor de agua

A presin de vapor

Calor seco Aire libre Parrilla

Asador

Spiedo

Aire confinado Horno

Por cuerpos grasos Fritura

Saltado

Coccin directa Plancha

Bao Mara

Mixto Calor seco + hmedo Estofado

Braseado

Fricass
 CALOR HMEDO

a. Hervido o ebullicin: la coccin se realiza en abundante agua en plena

ebullicin a 100 C. El lquido es mejor conductor que el aire en un horno, por lo
que podemos introducir las manos en un horno sin quemarnos pero no en una
cacerola, y as se requiere menor tiempo de coccin por hervido que al horno, an
cuando ste posee mayor temperatura. Si se parte de agua en ebullicin se
coagulan las protenas y stas no pasan al caldo. Si se parte de agua fra, hay
cesin de protenas solubles al caldo, con elevada prdida vitamnica y cesin de
sales minerales al caldo.
b. A fuego lento: se coloca menor cantidad de agua y la temperatura es menor
(90-95 C), por lo que no hay ebullicin. Ej.: guiso.
c. Vapor de agua: la temperatura del agua es de 100 C y se evapora. La cantidad
de agua en contacto con el alimento es mnima y la disolucin de nutrientes
tambin. Ej.: marmitas con rejillas o telas metlicas, por lo que el alimento no toca
el agua que se evapora.
d. A presin: (en una olla a presin o autoclave) El agua est a ms de 100 C y el
vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire, lo que aumenta la presin. El recipiente
est cerrado hermticamente. Poseen vlvulas de seguridad.

CALOR SECO

1. Aire libre
Se va evaporando agua y se mantiene el carcter seco del alimento.
a) Parrilla: La fuente calrica est a pequea distancia (30 cm). La coccin es
por calentamiento continuo, permanente, sobre vstagos. Hay tostacin y
prdida de grasa por fusin y goteo.

b) Asador: La fuente calrica es ms lejana y a distinta distancia de las

distintas partes del alimento. Hay desecacin lenta y sostenida por 2 o 3
horas, mantenindose la carne bastante blanda y con sabor acentuado. La
costra es ms gruesa.
c) Spiedo: El calentamiento es discontinuo, el alimento rota sobre pinches y la
superficie se roca o pincela con grasa lo que facilita la formacin de costra y
evita la evaporacin del agua interna. As resulta una preparacin jugosa.

AIRE CONFINADO

a) Horno: La fuente de calor est en el fondo. As se originan corrientes

circulantes de aire, uniformando la temperatura. Si se colocan varios
recipientes, no deben obstruir la circulacin de aire. Los metales son buenos
conductores, pero si son brillantes bloquean el paso de los rayos
prolongando la coccin. Las superficies oscuras u opacas o el vidrio facilitan
 el paso de energa radiante. Si el material transmite rpidamente el calor
puede tostar y quemar el alimento (galletas finas). El alimento sufre
evaporacin del agua interna y se deseca la superficie, pero como el vapor
generado queda dentro del horno, la coccin finaliza por medio hmedo.

POR CUERPOS GRASOS

Segn la cantidad de cuerpo graso y la aplicacin de calor:

a) Fritura: se realiza en abundante cantidad de grasa y a elevadas
temperaturas (180 C), lo que se conoce como bao de fritura,
producindose la coccin total del alimento. Pueden ocurrir oxidaciones de
los cidos grasos. Hay menos prdidas en freidoras profundas con poca
superficie de exposicin. Todas las grasas tienen una temperatura de
calentamiento lmite que al superarse aparecen vapores de olor
desagradable y se forma acrolena, irritante (punto de humeo o
descomposicin). El de la manteca es menor al aceite, por lo que no se usa
para frer.
b) Salteado o rehogado: requiere poca cantidad de grasa y menor tiempo. Se
usa como complemento de otra coccin (vegetales hervidos y luego
saltados) o como paso previo a otro procedimiento (cebolla saltada en el
inicio de una salsa).

COCCIN DIRECTA

Plancha: se produce por contacto directo del recipiente sobre la fuente

calrica, aunque suele colocarse algn elemento como grasa o aceite en
aerosol para evitar que se pegue. Ej.: una plancha de bifes o una tostadora.

BAO MARA

Cuando las preparaciones poseen abundantes huevos que impiden cocinarlas

directamente sobre la cocina o cuando son a base de harinas o cereales en que el
calor excesivo produce la ruptura o cuajado (cinresis) de los productos en sus fases
componentes. La transmisin de calor es a travs del agua que se coloca entre los
recipientes y por lo tanto ms lenta. Se parte de agua fra y no hay contacto del
alimento con esa agua.

COCCIN MIXTA

Combina calor seco y calor hmedo para verduras y carnes. El calor deseca la
superficie con tostacin, dando mayor sabor y color. Luego se agrega el lquido (agua
o caldo) y se completa la coccin por fuego lento, lo que ablanda el tejido del alimento.
 a. Estofado: la carne se corta en trozos. La salsa es marrn oscuro y heterognea.
b. Braseado: se usan cortes grandes (de 2 Kg. o ms). La coccin inicial es en
cacerola y luego se desgrasa. La final es por calor hmedo pero en el horno. La
salsa es oscura pero homognea. Se puede sellar o no antes de la coccin final.
c. Fricass: se usan cortes tiernos (cordero, ternera) en trozos o cubos pequeos y
previamente blanqueados (sellado en blanco) para quitarles color. Se utiliza
solamente para carnes. La salsa es amarillo claro.

TALLER DE PROFUNDIZACIN

1. Mencione 5 normas de seguridad que se deben tener en cuenta a la hora de

realizar un trabajo en cocina.

2. Qu es?.
a. Salamandra
b. Horno combi
c. Marmita
d. Olla basculante
e. Horno convencional

3. Porqu es importante realizar un buen mise en place a la hora de realizar un

trabajo?

4. Cul es la diferencia entre coccin a la parrilla y coccin a la plancha?

5. Qu tipo de alimentos se pueden transformar por medio del modo de coccin

salteado?
 UNIDAD DE APRENDIZAJE 3:

GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS, HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Describe con sus palabras en qu consiste la manipulacin. CONOCIMIENTO

2. Aplica en forma correcta la normatividad de la higiene en la cocina.
DESEMPEO
3. Desarrolla los pasos en la buena manipulacin de alimentos. DESEMPEO
4. Determina la importancia de la higiene, manipulacin y almacenamiento de los
alimentos. PRODUCTO
5. Distingue las caractersticas que deben tener los alimentos para el buen
consumo. CONOCIMIENTO
6. Identifica los productos a comprar realizando una muy buena seleccin de cada
uno de ellos en especial el de carnes, frutas y verduras. CONOCIMIENTO
7. Clasifica las diferentes hierbas aromticas, especias, condimentos y su uso.
PRODUCTO

LOS ALIMENTOS

La preparacin de los alimentos debe considerarse como una de las ms importantes

actividades de transformacin dentro de la industria hotelera, ya que la materia prima,
que son los alimentos, llega en estado natural y son necesarias muchas
modificaciones para presentar la preparacin con aspectos agradables y sabor
delicioso.

Una buena alimentacin debe tener en cuenta la edad de la persona, el esfuerzo ms

o menos intenso que realiza en sus actividades diarias, pues, quien tiene mayor
actividad fsica debe consumir ms alimentos energticos, mientras quien tiene mayor
actividad mental debe de consumir mayor alimentos ricos en protenas.

DEFINICIN DE ALIMENTO: Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o

elaboradas, que ingeridas por el hombre, aportan al organismo los materiales y la
energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen tambin
a las sustancias que se consumen por hbito tengan o no valor nutritivo (condimentos,
infusiones).
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
NUTRIENTES:
Los nutrientes se clasifican en macronutrientes (aportan Caloras) y son los
Carbohidratos, protenas y grasas y los Micronutrientes, que no aportan caloras y son
las vitaminas, minerales y agua.
 HIDRATOS DE CARBONO: adicionar los alimentos en pequeo y
cuadritos

Son una fuente de energa rpida y rentable. Son nutrientes que se encuentran en los
alimentos vegetales y animales que brindan energa al organismo, la que es utilizada
por ejemplo por msculo y sistema nervioso.
Es importante considerar a la FIBRA: componente de tejidos vegetales indigeribles por
el aparato digestivo. Slo algunas fracciones pueden ser degradadas por la flora
bacteriana intestinal. Est presente en vegetales de hoja, cscaras, cereales
integrales, arroz, cebada, maz, tubrculos como la papa y la yuca, toda clase de
pltanos: hartn, verde, colicero, abano. Estimulan el trnsito intestinal, aumentando el
volumen y disminuyendo la consistencia de la materia fecal.

PROTENAS:

Son nutrientes indispensables para la funcin reparadora de tejidos, constructora y de

transporte de sustancias. Estn formados por unidades simples (aminocidos) muchos
de los cuales deben ser aportados por dieta por no poder fabricarlos en el organismo.
Las de origen animal se consideran de mayor valor biolgico por ser completas (leche,
huevo, carnes), mientras que las vegetales, menos aprovechables, deben ser
suplementadas (legumbres, frutas secas, lenteja, frijol, garbanzo).

GRASAS

Son la fuente ms concentrada en energa proveniente de los alimentos. Son esteres

conformados por glicerina y cidos grasos. Se clasifican en saturadas e insaturadas.
Las de origen animal (ms perjudiciales) son de tipo saturadas, como manteca, cream,
grasa, quesos, mientras que las vegetales, son insaturadas, (aceites) lo que protege
de las enfermedades cardiovasculares asociadas al colesterol. Los cidos grasos que
las constituyen tambin pueden tener que ser aportados a travs de la dieta, por no
poder fabricarlos. Algunos son ms protectores (omega 6 y omega 3) y los poseen los
pescados y algunos aceites (oliva, canola) y semillas.

VITAMINAS

Son sustancias complejas reguladoras de la funciones del organismo, porque

aceleran, estimulan y equilibran los procesos en el organismo. Se encuentran en
pequea cantidad y son esenciales y la mayora debe ser aportada con la dieta.
Se clasifican en: Liposolubles, los alimentos grasos aportan las vitaminas capaces de
vehiculares en grasas (A, D, E, K). Ej.: lcteos, pescados, vsceras, carnes.
Las Hidrosolubles, solubles en agua (complejo B, vitamina C) aportadas
principalmente por alimentos vegetales.
 MINERALES
Son confectores en el metabolismo corporal. Se encuentran en la corteza terrestre,
agua, aire, y alimentos, en concentraciones variables. Son: el calcio, sodio, hierro,
fsforo, magnesio, zinc, etc. Tanto las vitaminas como los minerales pueden producir
enfermedades por dficit o por exceso. Los procesos prolongados en remojo los
solubilizan en el agua y se pierden. Se clasifican en electrolitos como el sodio y
Oligoelementos como el Hierro.

AGUA

Es el constituyente corporal ms abundante, responsable del 75 % del peso corporal,

dependiendo de la edad y la cantidad de grasa en el cuerpo. Es el medio en el que se
desarrollan todos los procesos qumicos y metablicos, es el vehculo de transporte,
disolvente de sustancias nutritivas y de deshecho, regula la temperatura corporal y da
flexibilidad y elasticidad a los tejidos. El organismo posee una serie de mecanismos
para regular su cantidad, como la sensacin de sed.

FIBRA

Es el residuo orgnico de los alimentos de origen vegetal que no lo transforma el

intestino grueso. Su origen son los carbohidratos no digeribles. Se encuentra en
legumbres y cereales.

HIGIENE, MANIPULACION Y CONTROL EN LOS ALIMENTOS

COMO SE CONTAMINA LOS ALIMENTOS?

1. Enfriamiento inadecuado
2. El alimento es preparado con muchas horas previas a su consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservacin a temperatura ambiente
5. Coccin insuficiente (temperatura inadecuada de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal insuficiente
8. Contaminacin cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto del alimento con animales y/o sus excrementos.

Los antibiticos no tienen efecto sobre los virus y el uso de un antibitico para tratar
una infeccin viral podra ocasionar ms dao que beneficio. A menudo no es
necesario tomar un antibitico incluso en el caso de una infeccin bacteriana leve.

CONTAMINACIN EN EL TRATAMIENTO DEL ALIMENTO

El establecimiento en que el alimento se procesa es fuente de nuevas

contaminaciones que se suman a las anteriores: los equipos, las herramientas y
utensilios y el personal manipulador. El agua es una de las principales fuentes de
contaminacin, por el variadsimo uso que se hace de ella (lavado de los alimentos, el
agua de refrigeracin, la limpieza de los materiales). El contacto con el aire tambin es
un factor importante, por lo que se recurre a cubrir con pelculas permeables a los
gases en el almacenamiento de las carnes. Las superficies y espacios muertos hacen
que se acumulen grmenes y desechos. Los utensilios, cuchillos o tablas de corte son
fuentes potenciales que deben ser limpiados y desinfectados regularmente. El
personal puede ser una fuente de contaminacin, sobre todo si es portador de
grmenes patgenos. En todos los casos existe el riesgo de contaminacin cruzada.
La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos,
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a cmo esto suceda la contaminacin
cruzada se puede producir de dos formas:

CONTAMINACIN CRUZADA, FORMA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo
est.

Por lo general se produce:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
coccin, como ser en ensalada, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando
hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para
comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Tambin ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de
deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs

de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo: si con
un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza
un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo
cocido y lo contaminarn.

Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala
higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Existen microorganismos capaces de descomponer los alimentos:

1. Mohos: son los hongos que aparecen como hilos finos sobre
los alimentos (dulces, carne y quesos). Necesitan calor, aire,
humedad, oscuridad. El almacenamiento en un lugar seco y
fresco evita su formacin. Algunos se usan adrede para dar sabor
(quesos fermentados) o para fabricar antibiticos (penicilina).
2. Levaduras: son mayores que las bacterias. Se desarrollan sobre alimentos que
tienen humedad y azcar (jugos, jarabes). Algunos se usan para la elaboracin de
cerveza y vino.

3. Bacterias: son microscpicos y necesitan humedad y calor.

Dejan productos residuales o producen venenos (toxinas). Se
retrasa su crecimiento por refrigeracin y mueren por calor.
Algunos (esporas) resisten ms el calor. Ej: clostridium,
salmonella.
Los microorganismos estn presentes en el medio ambiente natural del ser humano: el
aire, el agua o el suelo, en el propio ser humano y en todos los seres vivos. La
contaminacin puede ocurrir durante su almacenamiento, transformacin industrial o
manipulacin, etc. Los alimentos que consumimos rara vez son estriles, contienen
asociaciones microbianas cuya composicin depende de los grmenes que son
capaces de llegar hasta ellos, sobrevivir, proliferar e interaccionar con sus
componentes. Segn el tipo de grmenes implicados, la contaminacin tendr
consecuencias ms o menos importantes, desde la simple alteracin del producto con
modificacin de sus caracteres organolpticos, comerciales o nutricionales hasta la
aparicin de intoxicaciones y toxinfecciones graves en el consumidor, sin incluir en
stas el efecto positivo o buscado en ciertos casos por ejemplo fermentacin.

La microbiologa alimentaria debe garantizar al consumidor un suministro de alimentos

salubres e inocuos.

CONTAMINACIN A PARTIR DEL AIRE

Uno de los medios ms hostiles para la supervivencia de los microorganismos es el

medio atmosfrico, ya que estn expuestos al oxgeno gaseoso, a la radiacin solar, a
variaciones en la humedad, etc. No obstante, puede convertirse en un buen medio de
dispersin si disponen de formas de resistencia. ). La flora predominante suele estar
constituda por bacilos y cocos gram +. Los mohos no disponen de mecanismos
activos para la dispersin de sus esporas, pero producen muchas de ellas resistentes
a la desecacin y la luz, transmitidas por el aire como partculas de polvo. La influencia
de la humedad relativa del aire es decisiva en la desaparicin de algunas esporas y en
la germinacin de hongos. Las levaduras rara vez se encuentran en suspensin area.

CONTAMINACIN A PARTIR DEL AGUA

El agua es un medio privilegiado de proliferacin y transmisin de microorganismos.

Existen muchas especies adaptadas a este hbitat. Por esto la calidad del agua ejerce
una enorme influencia. Se pueden hallar en suspensin bacterias provenientes del
suelo. En las zonas costeras existen aportes de microorganismos procedentes de
actividades humanas que pueden incrementarse, con grmenes patgenos de restos
fecales. Algunos mariscos (bivalvos) filtran partculas del agua que los contaminan y
aparentar estar en condiciones normales. La hepatitis, la fiebre tifoidea, o la
gastroenteritis se deben al consumo de bivalvos normales en sabor y aspecto. Los
animales acuticos, adems de la flora especfica tpica de cada especie, pueden ver
aumentada su carga microbiana con estos microorganismos. No suele haber
levaduras. Las algas azul-verdosas y los dinoflagelados son capaces de producir
metabolitos txicos en animales acuticos sin ocasionar aparentemente dao alguno,
pero al ser consumidos por el hombre, pueden provocar intoxicaciones graves.

CONTAMINACIN A PARTIR DEL SUELO

Desde el punto de vista microbiolgico, se entiende por suelo todas las superficies
con las que puede contactar el alimento, tanto a lo largo de su produccin, como
durante su recoleccin, transformacin, manipuleo, almacenamiento, transporte y
comercializacin. Los microorganismos que prosperan en el suelo se conocen como
telricos. El suelo es un reservorio tan rico y adems es un medio muy cambiante,
por lo que ciertos microorganismos han desarrollado resistencia. Para los mohos es un
medio habitual de desarrollo fcilmente transmitido a los alimentos. Tambin es origen
de muchas levaduras usadas como responsables de fermentacin (Saccharomyces).

CONTAMINACIN A PARTIR DE MICROORGANISMOS NATURALES DE

LOS ALIMENTOS

La piel del animal, la cscara de los huevos, la cubierta de legumbres, la piel de frutas,
etc. son barreras naturales a los microorganismos. Pero pueden permitir la entrada de
grmenes al alimento y as, al organismo. Esto es ms fcil si del alimento se
consumen estas barreras.

La leche se puede contaminar con los grmenes de las ubres, o las carnes que
contacten con los cueros en la preparacin en el matadero.

En los alimentos vegetales, los ms comunes son los mohos (de superficie). Los
microorganismos internos pueden ponerse en contacto con otras regiones, como los
del tubo intestinal de los animales durante el sacrificio y eviscerado. (Escherichia,
Salmonella, Shigella).

CONTAMINACIN A PARTIR DE BACTERIAS

SALMONELLA

De las 1600 especies conocidas, cerca de 100 son causantes de infecciones llamadas
salmonelosis. Viven en el intestino de muchos animales (aves, ganado) y en el
hombre, que puede padecerla o solo portarla, transmitindola al resto de la poblacin.
Alcanzan los alimentos directa o indirectamente a travs de materia fecal o del agua
contaminada. Puede pasar de alimentos crudos a los cocidos por contaminacin
cruzada, en el transporte, preparacin, roedores, refrigeracin deficiente,
manipuladores enfermos, huevos de aves contaminadas.

Se incuba generalmente entre 12 y 48 horas despus de consumido el alimento y los

sntomas consisten en diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre. La enfermedad dura
varios das. La diarrea constituye la manifestacin ms frecuente de la infeccin
causada por estas especies y aparece cuando invaden el intestino, donde se
multiplican, determinando una reaccin inflamatoria que genera una hipersecrecin de
lquido hacia la luz intestinal, dando lugar a la diarrea. En las personas con sistemas
inmunolgicos de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sangunea
y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.
Las salmonellas son bacilos gram negativos, anaerobios. Tambin grmenes
pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y
paratifoideas.
Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y
linftica, invadiendo el torrente sanguneo, las productoras de fiebre tifoidea y
excepcionalmente algn otro serotipo. Las salmonellas productoras de gastroenteritis
se aslan de las heces mediante coprocultivo. En general la diarrea por Salmonella es
autolimitada es decir, se cura sola. Se deben reponer lquidos y electrolitos, sobretodo
en nios y ancianos. El tratamiento con medicamentos antidiarrecos tiene efectos
adversos.

Son alimentos de mayor riesgo: carnes picadas y aves, pescados y mariscos, huevos,
lcteos y aguas contaminadas.

ESTAFILOCOCOS

Producen una toxiinfeccin, grave en personas dbiles, debida a la presencia de

cantidad suficiente de toxinas en los alimentos. El perodo de incubacin es breve
apareciendo los sntomas de 1 a 6 horas despus del consumo de los alimentos
contaminados. Los sntomas son nuseas, vmitos intensos, debilidad, deshidratacin
y diarreas, pero sin fiebre. Dura entre 1 y 2 das.

Personas sanas pueden albergar estafilococos en la piel, la nariz o la garganta as

como lesiones infectadas. Estas secreciones contaminan las manos y as llega al
alimento, tal vez ya cocinado. Es decir que la toxina es producida cuando el alimento
contaminado con la bacteria es estacionado largo tiempo a temperatura ambiente. Los
alimentos de ms riesgo son carnes, pollo, huevo, atn, papa y cremas o pasteles
rellenos.

BOTULISMO

Es una intoxicacin ya que la toxina del Clostridium botulinum es responsable de la

enfermedad. Es un microorganismo anaerobio y especialmente peligroso que puede
formar esporas en alimentos embutidos, enlatados y envasados al vaco (en ausencia
de aire). Su nombre proviene de morcilla (botulum) en alemn, ya que as fueron los
primeros casos. La toxina es letal, an a bajas dosis. Afecta el sistema nervioso. Las
esporas resisten al calor, y sobreviven a la ebullicin, en cambio la toxina se destruye
por ella. Para evitar la produccin de toxina se debe evitar la actividad del
microorganismo, su esporulacin y germinacin. Las toxinas se ingieren con el
alimento o se producen en el intestino tras el ingreso del microorganismo. Desde el
intestino pasan al torrente sanguneo, alcanzando as su lugar de accin - el sistema
nervioso - donde bloquean la neurotransmisin. Se incuba de 18 a 36 horas y causa
vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin doble, sequedad de boca y garganta y
hasta parlisis muscular de la garganta que impide el habla y la deglucin e
insuficiencia respiratoria, pudiendo provocar la muerte. Son ms propensos los
alimentos ricos en protenas y pobres en cidos como la carne y el pescado, que se
ennegrecen y producen gases, as como hortalizas (las esporas pueden permanecer
en el suelo mucho tiempo). En otros pasa inadvertida. Cuando el alimento se enlata o
se conserva sin una esterilizacin adecuada - a menudo en casa - las esporas
sobreviven y pueden germinar en ausencia de oxgeno provocando la formacin de
toxinas y envenenando el alimento. El botulismo infantil o peditrico se ha asociado
con el consumo de miel contaminada, sin pasteurizar, con esporas por este motivo no
se debe dar miel a menores de un ao. Dado su potencial peligro y gran resistencia,
se toma como referencia la temperatura y tiempo para la destruccin de las esporas
del botulismo en el autoclave para conseguir la esterilizacin. Las medidas preventivas
son: esterilizacin de las conservas industriales,(en el caso de las conservas casera,
someterlas a 120 C durante 15 minutos para eliminar la bacteria y destruir la toxina),
lavado cuidadoso de verduras, correcta higiene y conservacin de embutidos y pats,
eliminacin de enlatados con golpes, abolladuras o filtraciones. El nitrito se usa para
evitar que el botulismo se desarrolle en embutidos y salchichas.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Es un germen bsicamente anaerobio, que se halla en materia fecal humana y animal,

en la carne cruda, en aves y deshidratados y produce una toxinfeccin. Sus esporas
soportan el calor y la deshidratacin y sobreviven por mucho tiempo en el suelo y el
polvo. La coccin destruye la bacteria pero puede activar a las esporas para que
germinen si no es suficientemente alta. Cuando la comida se enfra, las esporas
germinan; si el recalentamiento es inadecuado - como es frecuente en las comidas
preparadas - se ingiere un nmero elevado de microorganismos que producen la
toxina en el intestino, ocasionando la diarrea. Los sntomas aparecen de 8 a 22 horas
despus de la ingesta y son diarrea, dolor abdominal y raramente vmitos. Es de
rpida recuperacin. El enfriamiento lento o la coccin parcial (precocidos) es uno de
los factores que ms fcilmente pueden provocar la enfermedad.

Las medidas sanitarias son: control de tiempo y temperatura en las cocciones,

separacin de carnes crudas y cocidas, enfriamiento rpido de carnes cocidas si no
son de consumo inmediato.

BACILLUS CEREUS

Es aerbico, y similar a los estafilococos. Contamina cereales (arroz) y otros (carnes,

sopas). Algunas esporas sobreviven a la coccin y germinan cuando el alimento se
enfra a temperatura ambiente produciendo toxinas. La conservacin en lugares
hmedos y por mucho tiempo de alimentos calientes predispone a su crecimiento. Se
incuba de 6 a 16 horas y el comienzo de los sntomas es sbito, con diarrea aguda y
vmitos. los sntomas gastrointestinales duran de 12 a 24 hs, curndose
espontneamente.
Las medidas sanitarias son: el manipuleo sanitario de los alimentos, coccin y
refrigeracin ptima de los alimentos o consumirlos inmediatamente luego de la
coccin.

ESTERICHIA COLI

La E. coli se aloja en el intestino del hombre y se transmite a partir de un ciclo

fecal-oral, persona a persona o por alimentos contaminados pasando de los
crudos a los ya cocidos por medio de manos, superficies y recipientes
contaminados. Generalmente los adultos sanos portadores de la bacteria no
manifiestan sintomatologa, a diferencia de los ancianos y los
inmunodeficientes; los nios entre los 4 y 6 aos manifiestan los sntomas
porque su sistema inmunolgico est poco desarrollado y deben entrar en
contacto con muchas cepas hasta adquirir una inmunidad suficiente. Los
adultos manifiestan los sntomas cuando viajan a otros pases donde hay cepas
distintas, desarrollando gastroenteritis o la tambin llamada diarrea del turista
o diarrea del viajero. Tambin se difunde por las moscas.

Se incuba de 12 a 72 horas y los sntomas son dolor abdominal, fiebre, vmitos

y diarrea, hasta con moco y sangre en materia fecal. En 5 das se resuelve.
Para su tratamiento lo ms importante es la reposicin de agua y electroltos
(rehidratacin electroltica), principalmente en los chicos que son ms
hidrolbiles. La mejor forma de tratamiento es la propia diarrea que expulsa las
bacterias del intestino, ya que si se dan antidiarreicos se suprime la diarrea, las
bacterias quedan retenidas en el intestino y se prolonga ms tiempo la
enfermedad.
Las medidas sanitarias son: manipuleo adecuado de alimentos, coccin correcta y
rpida refrigeracin.

FIEBRE TIFOIDEA (TIFUS)

Es una enfermedad que afecta a todo el organismo, con sntomas gastrointestinales y

se transmite por alimentos. Se incuba de 7 a 21 das (ms largo que las clsicas ETA).
La recuperacin es lenta. Se manifiesta por fiebre continua, dolor de cabeza y tos,
constipacin, manchas en la piel, escalofros, taquicardia y baja presin arterial. El
principal agente de contaminacin es el agua y los alimentos que han tenido contacto
con ella o con un agente contaminado (moluscos).

Las medidas sanitarias son: no consumir aguas no potables, eliminar insectos e

intensificar el lavado de verduras que se consumen crudas.

SHIGELA

Produce la shigelosis o disentera, una enfermedad aguda con diarrea, fiebre, nuseas
y a veces vmitos y calambres musculares; invade las clulas intestinales causando la
inflamacin y ulceracin de la mucosa. La materia fecal puede tener sangre, moco y
pus. Es frecuente un brote de la misma en zonas de hacinamiento y mal saneamiento.
Se transmite por va fecal-oral del hombre a un alimento. Se incuba en 1 a 7 das. Los
ms propensos son el agua y la leche.
Las moscas son transmisoras usuales. Se la considera una enfermedad peditrica
porque generalmente afecta a nios menores de 10 aos, a los que afecta en su forma
leve y asociada con cuadros clnicos de desnutricin.

Las medidas sanitarias son: bsicamente la higiene del manipulador, adecuadas

instalaciones sanitarias y evitar el contacto con insectos.

CLERA

Es una grave enfermedad intestinal aguda causada por el Vibrio Cholerae, que se
caracteriza por un comienzo sbito de diarrea, materia fecal abundante y acuosa,
vmitos, deshidratacin rpida y colapso circulatorio. La prdida de lquido y el
desequilibrio electroltico provocan una gran deshidratacin, causando un shock
hipovolmico (por disminucin del volumen sanguneo) que puede terminar en una
insuficiencia cardaca. Se puede perder hasta un litro de lquido por hora.
El hombre es reservorio y se transmite por el consumo de agua contaminada con
materia fecal o alimentos que han sido contaminados por agua, manos sucias o
moscas. Los mariscos son una va especial de contagio, junto a vegetales y frutas en
el lavado o el agua usada para hielo. Se incuba de horas a 5 das.
En la dcada del 90 se produjo en Amrica Latina la sptima epidemia de clera, la
que sigue siendo endmica en algunas de sus regiones, as como en Asia y en frica.
Produce una mortalidad del 40-60%; si se reponen lquidos y sales en las primeras
fases de la enfermedad, se reduce la mortalidad al 1%.

Las medidas sanitarias son: el sanitario manipuleo de alimentos, adecuada coccin de

moluscos y peces.

CAMPYLOBACTER

Es un patgeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es

la causa bacteriana ms comnmente identificada causante de la enfermedad
diarreica en el mundo.
Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne
de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro
alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente
ms frecuente de esta infeccin.
Existe un amplio reservorio animal de la misma en vacas, ovejas, roedores, aves de
corral y silvestres. La infeccin se adquiere mediante el consumo de alimentos
contaminados, especialmente carnes de aves, agua y leche. Los animales domsticos,
como perros y gatos, pueden infectarse y transmitir la infeccin a sus dueos,
principalmente a nios pequeos.
 BRUCELLA

Es una bacteria que tiene distintas cepas y cada una de ellas afecta a un animal
determinado. Son agentes patgenos de los animales que infectan a las personas por
contacto directo o por medio de sus productos, causando la Brucelosis (que, por lo
tanto, es una zoonosis). Esta bacteria se localiza en la placenta animal- causando
abortos - en las glndulas mamarias, desde donde pasan a la leche, en las
secreciones uterinas en las heces y en la orina. La brucelosis humana, tambin
llamada fiebre ondulante o fiebre de Malta, aparece cuando la bacteria entra en el
organismo a travs de abrasiones de la piel, del tubo digestivo o, lo que es ms
frecuente, a travs del tracto respiratorio. Es una enfermedad sistmica aunque puede
afectar distintos rganos y tejidos Los pacientes suelen recuperarse tras algunas
semanas o meses, pero la enfermedad puede hacerse crnica prolongndose durante
toda la vida, con astenia, dolores articulares, ansiedad, depresin y, en ocasiones,
fiebre.

El tratamiento es muy difcil por que la bacteria tiene comportamiento intracelular. La

prevencin de la brucelosis se logra con la pasteurizacin de los lcteos y el uso de
ropas adecuadas y guantes por parte de las personas con estrecho contacto con
animales infectados.

CONTAMINACIN A PARTIR DE PARASITOS

TRIQUINOSIS

Es una enfermedad (infestacin) causada por la migracin a travs del organismo de

larvas de un gusano o parsito (no bacteria) que infecta al sujeto al comer carne cruda
o insuficientemente cocinada, sobretodo cerdo y derivados, que tienen quistes del
parsito. En el intestino las larvas se transforman en adultos y se reproducen, pasando
a la sangre. Son reservorio el cerdo, el perro y el gato junto a animales salvajes
(zorros, osos, jabal) y ratas.

Los sntomas son fiebre, hemorragias de la retina, diarrea, dolor muscular, lesiones en
la piel y debilidad general. Se incuba entre 5 y 45 das. No se transmite de persona a
persona.

Las medidas preventivas son: inspeccin de la carne en el matadero y un tratamiento

culinario adecuado. Las bajas temperaturas pueden matar la triquina (-20 C).

CONTAMINACIN A PARTIR DE VIRUS

 HEPATITIS A

Se trata de una enfermedad causada por un virus que se transmite principalmente por
alimentos. Se incuba por un tiempo prolongado (15 a 50 das) lo que dificulta identificar
un brote. El virus infecta a las clulas hepticas: causa hepatitis, es decir, inflamacin
y lesin heptica. Las manifestaciones clnicas ms frecuentes son fiebre, anorexia,
nuseas, vmitos e ictericia (color amarillo de la piel), siendo esta ms frecuente en
los adultos. Hay acolia (heces incoloras) y coluria (orina color coca-cola). Se transmite
por mariscos de zonas contaminadas, agua, frutas y hortalizas contaminadas con
materia fecal y ensaladas preparadas en condiciones poco higinicas.

Las medidas sanitarias son: la adecuada manipulacin de alimentos, uso de agua

potable, adecuados depsitos cloacales, adecuada coccin.

ROTAVIRUS

Afectan al hombre y a distintas especies animales Este tipo de virus es susceptible a

los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero es resistente a las
altas temperaturas y al pH cido, lo que le permite llegar al intestino sin problemas.
Tienen un perodo de incubacin de 1 a 4 das; el cuadro se inicia con vmitos y, al
multiplicarse en las clulas intestinales, aparece la diarrea que se prolonga durante 3 a
5 das como mximo.

ADENOVIRUS

Estos ocupan el segundo lugar, despus de los Rotavirus, como agentes causantes de
diarrea aguda en nios pequeos produciendo cuadros leves. Otras cepas estn
relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares. Las cepas de Adenovirus son
propias del agua pero hay tambin otras propias de los animales. La va de
transmisin es fecal-oral, a travs del agua o de otros vectores como las moscas.
Ingresa por va oral, ya que resiste el pH cido del estmago, y llega al intestino donde
se desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparacin con otros
microorganismos.

El pronstico es bueno y puede prevenirse con medidas higinico-sanitarias

adecuadas, control de moscas, etc.
 BROMATOLOGIA

QUE ES BROMATOLOGIA?

Es la disciplina cientfica que estudia integralmente los alimentos.

Permite conocer su composicin cualitativa y cuantitativa, el significado higinico y
toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, de qu manera y porqu ocurren y
como evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y como aplicarla,
cmo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y el consumidor y qu mtodos
analticos aplicar para determinar su composicin y calidad.

SELECCIN, COMPRA, MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS

ALMENTOS.

COMPRAS: Se seleccionan proveedores de acuerdo a los estndares de calidad que

establece la gastronoma.

El criterio bsico de esta etapa no debe ser obtener mayor cantidad de materia prima a
un precio ms bajo o descuentos por volumen de pedido, sino que debe lograrse la
mejor calidad, con el mayor rendimiento que pueda resultar de la misma, a un buen
precio, luego de ser procesada.

Almacn: Los alimentos que reciben se almacenarn de acuerdo a su naturaleza en

las diferentes reas:

Cmara de refrigeracin - Cmara de congelacin - Almacn de secos

Se utilizarn el sistema de PEPS (primero que entra, primero que sale)

El mantenimiento de la calidad de los alimentos almacenados es uno de los aspectos

ms importantes en la cocina. Todos los alimentos son perecederos, algunos ms que
otros, y todos deben manejarse de tal manera de que se reduzca al mnimo la prdida
de calidad. A medida que los alimentos pierden calidad se afectan su aspecto, textura
y sabor y es ms fcil que ya no sea apto para el consumo y sea causal de una
enfermedad transmitida por alimentos. El control de la prdida de calidad de los
alimentos es cuestin de controlar la accin de bacterias, mohos y otros.

An cuando prcticamente todos los alimentos son perecederos, algunos pierden

calidad en una proporcin suficientemente lenta para que se los defina como
semiperecederos, mientras que los perecederos pierden calidad en una proporcin
muy rpida. Los primeros no requieren refrigeracin, pero deben ser protegidos del
calor y la humedad excesiva, insectos y roedores y la luz solar directa (caf, t, harina
y arroz). Los enlatados pueden almacenarse satisfactoriamente por un ao o poco
ms, pero bajo condiciones inadecuadas pierden tambin su sabor, textura y valor
alimenticio.

Los alimentos perecederos necesitan almacenamiento refrigerado dado que la

temperatura es vital para conservar su calidad. La refrigeracin retarda el crecimiento
bacteriano.

CARNES Y AVES

La carne es una fuente frecuente de grmenes patgenos. De ella los grmenes

pueden pasar a las personas. Un animal puede padecer una infeccin subclnica (sin
sntomas) y albergar grmenes patgenos en sus tejidos. Pueden pasar directamente
al ser humano si se consume su carne o indirectamente si el animal pasa su infeccin
a otros animales mediante su materia fecal o superficies corporales.

Cuando el animal llega al matadero ensucia el recinto y otros animales pueden

contaminarse. Cuando se lo sacrifica, la contaminacin pasa al cuchillo o al
manipulador o a las superficies. Se considera que el transporte y almacenamiento
representan el 50 % de las causas de contaminacin. Se debe asegurar el mximo
desangramiento ya que la sangre es especialmente susceptible a la infeccin y
contaminacin bacteriana. El mismo operario puede as contaminar otros animales.
Cuando llega a la cocina la pieza de carne puede gotear sobre otros alimentos
preparados o superficies de trabajo. Adems est sujeta a la contaminacin por
microorganismos del aire. Al ya no ser aptas para el consumo desprenden malos
olores, cambia el color y pierden consistencia al tacto y la presin.

La temperatura aplicada en la coccin no es lo suficientemente alta como para destruir

todos los microorganismos. Se debe tener cuidado especial para prevenir la
contaminacin por Salmonella potencialmente peligroso.

El centro de la carne debe alcanzar una temperatura de 90 C. Si no es consumida

inmediatamente, deber refrigerarse o mantenerse a 70 C.

Debe mantenerse en un lugar fresco, con una temperatura de 1 a 5 C promedio, o

bien en cmaras siendo la temperatura ptima entre 0 y 2 C, protegindola de la
contaminacin y evitar que se seque la superficie. La carne cruda y la cocida deben
almacenarse separadas. La humedad del aire en el interior de una cmara frigorfica
debe mantenerse entre 75 y 85 %. Si sta desciende

Consideraciones para la compra de carne:

1. comprar carne en negocios higinicos, bien ventilados

2. como su deterioro es rpido, se debe comprar lo necesario salvo que se
congele o freeze
3. verificar que no tenga excesiva cantidad de huesos ni grasa
4. que permanezca hmeda (ya que si estuvo expuesta mucho al aire se seca en
la superficie)
5. el color fuerte se debe a la mioglobina. Los animales ms viejos son ms
oscuros (aumenta con la edad). En presencia de aire se combina con oxgeno
dando un color cereza brillante (cortes frescos). Si permanecen mucho tiempo
 as se torna marrn. La refrigeracin mantiene el color por ms tiempo. La
grasa de ternera y cerdo son ms claras que la de vaca porque los animales
son ms viejos cuando son sacrificados.
6. observar la textura, la longitud de las fibras musculares y la consistencia que
son indicadores de la ternura.

Carne o producto Refrigeracin Freezer

Picada 1-2 das 3 meses

Cerdo, aves 1-2 das 6 a 12 meses

Chuletas o cocidas 3 a 5 das 10 a 12 meses

PECES Y MARISCOS

En muchos lugares el mar recibe una intensa contaminacin, constituda entre otras
cosas por aguas cloacales que se vierten a los mismos. Los peces y mariscos
sobretodo los moluscos pueden fcilmente recoger grmenes patgenos. Los
moluscos obtienen su alimento del mar filtrando el agua a travs de su organismo. As
atrapan bacterias que pueden pasar fcilmente al hombre si ste los ingiere crudos
(ostras y almejas).

Qu se debe considerar al comparar pescados: (todos los puntos deben considerarse

en conjunto y no aisladamente para determinar la frescura del pescado)

1. Los ojos deben ser brillantes, protuberantes, no hundidos, llenando toda la

rbita.
2. Las branquias o agallas deben ser rojo, brillante y hmedas.
3. El msculo debe ser elstico y tenso, blanco rosceo. Al presionarlo debe
volver rpidamente al estado original.
4. Debe estar cubierto por escamas, unidas firmemente a la piel.
5. La piel debe estar limpia, hmeda y un poco viscosa, no pegajosa.
6. No debe tener manchas de sangre, parsitos visibles ni olor desagradable.
7. La cola debe ser rgida.
8. Las escamas deben estar intactas y brillantes, bien adheridas.
9. Los filetes deben ser blanco perlado.
10. Los mariscos deben tener sus cubiertas intactas, no rotas ni rajadas y tener
color fuerte sin olor desagradable.
11. Las vsceras deben aparecer limpias, diferenciadas.
12. La espina dorsal debe ser blanco ncar.
Un pescado alterado presenta signos de putrefaccin que varan segn las distintas
fases del proceso. La descomposicin se manifiesta sucesivamente en:

Ojos, branquias y espina dorsal.

Piel.
Testculos y ovarios.
Msculos del cuerpo.
Msculos de la cola.

La consistencia se altera y las carnes se vuelven blandas, fofas, flcidas y con piel
pegajosa. Las escamas pierden su brillo.

La superficie externa pierde los reflejos y se decolora, la piel se arruga y se despega

fcilmente. Las branquias aparecen secas, descoloridas y cubiertas de mucosidades
rojo-grisceas. (A veces como fraude se tien con sangre). Los ojos se presentan
hundidos, la crnea opaca y con deformacin del globo ocular.

Las vsceras pierden su color brillante y no se distinguen unas de otras, apareciendo

como una masa uniforme y gelatinosa. Los msculos aparecen de color blanco
lechoso.

El pescado rpidamente pierde su frescura y desarrolla olores desagradables ya que

las enzimas que causan su deterioro actan a bajas temperaturas. Por esto debe
utilizarse lo ms rpido posible (dentro de las 24 hs.) de comprado) y mantenerse a
temperaturas de refrigeracin bajas (2 a 3 C, alejado de alimentos que pudieran
captar su olor (lcteos, huevos). Puede igualmente ser congelado. No se debe
descongelar en agua sino en la heladera.

Los mariscos entran rpidamente en descomposicin cuando se los saca del agua, por
lo que a los crustceos se les da de inmediato un hervor de 15 a 20 minutos que
colorea de rojo sus tejidos. Cuando estn alterados pierden el brillo caracterstico, se
ablanda la carne y deja escapar lquido al apretarlo. Algunas especies, como las
ostras, se sabe son transmisoras de la fiebre tifoidea.

Pescado Refrigeracin Freezer

Blanco 1-2 das 3 meses

Graso 1-2 das Hasta 2 meses

Ahumado 4-7 das Hasta 3 meses

Mariscos 1-2 das 1 a 2 meses

Cocido 1-2 das 2 meses

Adems el pescado es ms susceptible al deterioro por accin de microorganismos ya

que al desaparecer el rigor mortis el pH final del animal es 6 (no tan bajo como las
carnes rojas) y tiene compuestos que son buenas fuentes para las bacterias (mayor
contenido en agua y cidos grasos insaturados fcilmente oxidables).

Las adulteraciones ms frecuentes son:

1. El agregado de sal en pescados secos (bacalao, cazn). El mximo permitido

es de un 30 % de sal.
2. Uso de conservantes qumicos (cidos).
3. Sustitucin de una especie por otra de menor calidad (caballa por atn, cazn
por bacalao).
4. Empleo de colorantes (anchoas).
5. Sustitucin de aceites (oliva) en enlatados por los de menor calidad.

EMBUTIDOS Y ENLATADOS

Los embutidos requieren un estricto control sanitario. El aspecto externo no aporta

elementos de juicio sobre sus condiciones de aptitud. Son signos de aptitud:

Embutidos frescos (chorizos, morcillas, salchichas): aspecto agradable,

lustroso, hmedo, llenando toda la tripa formando una masa compacta
elstica.
Fiambres: deben ser resistentes a la presin manual, compactos y con
la envoltura firmemente adherida. Al corte la pasta debe ser lisa y
uniforme.

Todos deben llevar a un rtulo de identificacin, enumerando el establecimiento, y los

porcentajes de carnes o elementos constituyentes.

Las alteraciones ms frecuentes son:

1. variaciones en la proporcin de componentes.

2. inclusin de sustancias extraas (glndulas salivales).
3. sustitucin de materia prima (mondongo por tocino, miga de pan por grasas).
4. carnes procedentes de mataderos clandestinos, sin control sanitario y uso de
carnes no permitidas (equinos).
5. agregado de sustancias extraas para darle color o prolongar su tiempo normal
de duracin (conservantes prohibidos).

Los embutidos viejos y rancios se presentan con un aspecto exterior desagradable,

perdiendo su consistencia o endurecindose, hacindose quebradiza. Al corte
presenta colores oscuros y olores ftidos desagradables. Se muestra blando y con
gases en su interior.
Los fiambres pueden mantenerse en heladera por unos 3 a 5 das.

HUEVOS

Son un alimento altamente perecedero y se deteriora desde el momento en que es

colocado. Los cambios son:

Como la cscara es porosa, hay una continua prdida de agua hacia el

exterior que lo hace perder peso y aumenta la cmara de aire a medida que
envejece, por lo que flota en agua. Las bajas temperaturas de almacenamiento
(menos de 5 C) mantienen estos cambios al mnimo. Cubriendo la cscara
porosa hay una membrana que evita la penetracin de microorganismos, por
lo que no se debe lavar intensamente la superficie hasta su utilizacin.

Cuando las temperaturas de almacenamiento son elevadas o el huevo es muy

viejo, la clara pierde consistencia, densidad y parte de la clara pasa a la yema,
que tambin pierde consistencia, se aplasta y no se mantiene en el centro.

Las claras no utilizadas pueden almacenarse en heladera hasta una semana.

Las yemas deben almacenarse en envases cerrados y cubiertas con una capa
de agua.

Puntos de calidad para su compra:

1. Los huevos deben estar limpios, bien formados, fuertes y ligeramente rugosos

2. Cuando se lo abre, debe presentar una mayor proporcin de clara densa que
de clara fluda.

3. La yema debe ser consistente, redonda y de color uniforme.

En una heladera el tiempo de conservacin ptimo es de 1 semana. Deben

almacenarse entre 0 y 4 C pero no deben congelarse. No deben colocarse cerca de
alimentos de olor penetrante pues lo absorben fcilmente.

VEGETALES Y FRUTAS

Los vegetales poseen importantes cantidades de vitaminas y minerales que si no se

hace un manejo correcto de los mismos, pueden perderse irreversiblemente. Por
ejemplo deben consumirse inmediatamente luego de su preparacin (la vitamina C se
oxida), deben ser lavados bien pero no conviene remojarlos mucho tiempo en agua
(muchas vitaminas son solubles en agua), deben cocinarse en una cantidad mnima de
agua y ya hirviendo, as como cocinarlas en un tiempo mnimo (el requerido para que
estn tiernas pero crujientes) y deben servirse inmediatamente. Las frutas, verduras y
legumbres siguen viviendo despus de cosechadas, como una respiracin, donde
liberan calor, gases y pierden agua, con lo que cambia el aspecto y la calidad. Las
bajas temperaturas prolongan su vida, junto a humedad, aire fresco y ventilacin. En
general se deterioran fcilmente si son almacenadas bajo condiciones incorrectas.

En el caso de las frutas las enzimas responsables de su maduracin siguen actuando

por lo que algunas se deterioran rpidamente, se decoloran y pueden ser atacadas por
hongos. Los ctricos pueden almacenarse por ms tiempo debido a su gruesa cscara.
Las manzanas tambin son bastante resistentes. Las bananas no deben ser
almacenadas a muy bajas temperaturas ya que se ennegrece.

Se debe cuidar su manipuleo porque si el tejido se daa se pierden importantes

cantidades de nutrientes. Siempre existe prdida pero el almacenamiento a bajas
temperaturas hace que sea mnima. Algunos se vuelven menos sabrosos por prdidas
de azcares (arvejas). Se deben refrigerar de inmediato, lo que tambin preserva su
valor nutritivo y aspecto. La temperatura ptima es de 0 a 7 C. La humedad debe ser
del 85 a 90 %. Se debe dejar circular el aire entre ellos. Algunas contaminan su olor y
sabor a otros alimentos (los coles, cebollas, nabos) y algunos absorben olores.

En una heladera pueden conservarse desde pocos das (lechuga, espinaca, ajes,
tomates) hasta semanas (remolacha, zanahoria) o meses (papa, cebolla). Las frutas
duran menos (das). Si son freezadas, pueden durar 6 meses (apio, coles, pimientos,
puerros), 12 meses (acelga, arvejas, zanahoria) al igual que las frutas.

La banana no puede congelarse porque se ennegrece y las peras pierden su textura

por su alto contenido de agua. Las ctricas no deben ser congeladas con su cscara
pues la pulpa desarrolla sabor amargo. Las races o tubrculos se pueden almacenar
por perodos mayores, en lugares secos, frescos y bien ventilados. Las papas
requieren lugares oscuros y sin lavar. Un ambiente muy clido hace que se broten. La
luz hace que se vuelvan verdes y la humedad las pudre. La temperatura ideal es de 10
a 15 C.

PRESERVACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Con el objetivo de prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos

procesados, es imprescindible conservarlos. Hasta el siglo XIX los mtodos eran
empricos, sin base cientfica, fruto de la observacin y deduccin. Se vio que se
deban proteger de la luz, el aire o la humedad, desecndolos por calor, por ahumado,
salazn y curado, por inclusin en lquidos cidos (vinagre), alcohol o grasas. La sal es
una sustancia antisptica y desecadora que impide la oxigenacin y as la proliferacin
de microorganismos. Con el fuego, el hombre se dio cuenta de que la carne era menos
perecedera. Con Pasteur, Koch y otros, se desarrolla la bacteriologa y se inicia la era
cientfica de la conservacin de los alimentos. El efecto conservador de cada mtodo
radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana.

La conservacin se basa en ciertas acciones:

Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana:

Mantener los alimentos sin grmenes o eliminarlos
Obstaculizar su crecimiento
Prevencin o retraso de la autodescomposicin:
Destruir o inactivar o retardar las reacciones qumicas
 Prevencin de alteraciones:
Asepsia: impedir que los microorganismos lleguen al alimento
Mantener condiciones anaerobias (envase al vaco)
Uso de bajas temperaturas
Desecacin
Conservantes qumicos
Irradiacin

1. Temperatura

Afecta la viabilidad y desarrollo bacteriano. La destruccin por calor se debe a la

inactivacin de enzimas y coagulacin proteica. Impide la multiplicacin, destruye las
esporas. Cuantos ms microorganismos iniciales haya, mayor ser el tratamiento
trmico precisado. Para cada producto se usa una combinacin de tiempo y
temperatura: el tiempo necesario para destruir clulas o esporas, disminuye al
aumentar la temperatura; cuantos ms microorganismos iniciales haya, mayor ser el
tratamiento trmico precisado; cuanto ms favorable ser el medio, ms resistentes
sern. Es ms fcil destruir las esporas en medio seco y pH cido. A pH neutro son
ms resistentes. Algunos alimentos se pueden calentar slo hasta ciertas
temperaturas porque sino se producen cambios en su aspecto o sabor (leche). Si no
se llega a la destruccin de todos los microorganismos, el procedimiento trmico ha de
destruir todos los que sean potencialmente peligrosos para la salud.

El escaldado: Es un tratamiento trmico suave que consiste en someter el producto,

durante un tiempo relativamente largo, a menos de 100 C. Se usa para conservar las
hortalizas y mantener su color o para disminuir su volumen y antes de congelarlas
para evitar su deterioro durante su conservacin. Tambin para desengrasar el atn
antes de enlatarlo o para eliminar caparazones de crustceos. Puede aumentar la
eficacia de un posterior tratamiento trmico. Ej. Pollo 50-52 C / 2-2.5 minutos

La pasteurizacin: Se realiza a menos de 100 C y destruye parte de los

microorganismos con una parcial inactivacin, por lo que se debe complementar con
otras tcnicas. Se usa cuando: un calor mayor daara el producto (leche). Puede
hacerse a 72 C, por 15 o bien a 62,8 C por 30. Sobreviven bacterias
termorresistentes y esporuladas. La idea es no alterar profundamente los caracteres
organolpticos, sino destruir patgenos.

La esterilizacin: Es ms drstica: la temperatura alcanza los 115 a 127 C, usando

vapor a presin o esterilizadoras. Afecta el valor nutricional y organolptico de ciertos
alimentos. La UHT (ultra alta temperatura) es un mtodo en que se usan 150 C por
inyeccin de vapor, durante 1 o 2 , matando bacterias y esporas y luego se enfra a
4C. Los alimentos enlatados estriles pueden sufrir alteraciones debido a defecto en
la esterilizacin y contaminacin tras sta, por un cierre incorrecto o golpes que daen
el recipiente. Puede ser por una insuficiente aplicacin de temperatura, por una carga
inicial elevada, en una defectuosa manipulacin de la autoclave.

El efecto de las bajas temperaturas consiste en retardar las reacciones qumicas,

que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos prolongando el perodo
de conservacin. En la congelacin se forman cristales, lo que paraliza la actividad
metablica (en la refrigeracin se hace ms lento), pero puede deteriorar la textura del
tejido.

La refrigeracin: Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche, huevo, pescado,

enlatados. La ventilacin mantiene una humedad relativa uniforme. Puede igual
alterarse el alimento por bacterias psicrfilas (sobre productos animales) y mohos y
levaduras sobre frutas y hortalizas.

La congelacin: Asla el agua bajo la forma de cristales de hielo y no est disponible.

Cuantos ms chicos sean, menor lesin al tejido. La congelacin lenta se realiza por
aire natural o por ventilacin, entre 15 y 29 C, por tres a 12 horas. La rpida, se
hace por inmersin directa del alimento en el refrigerante o por corriente de aire, en
menos de 30. Los cristales son menores y por lo tanto la destruccin es menor
tambin, lleva menos tiempo y el crecimiento bacteriano se detiene antes. Durante el
almacenamiento de los congelados las reacciones continan lentamente, con
deshidratacin irreversible de las protenas, oxidacin de las carnes (color pardo) y
oxidacin de grasas. Pueden contener microorganismos resistentes a la congelacin,
junto a esporas y a toxinas (Clostridium).

2. La modificacin de la aw puede lograrse extrayendo agua o por agregado de

azcares, carbohidratos, protenas, sales, aditivos.

La concentracin para reducir el contenido de agua se usa para preparar extractos

de carne o de tomate, jugos de frutas, leche condensada.

La desecacin consiste en extraer la humedad del alimento mediante las condiciones

ambientales naturales. La deshidratacin recurre a la accin del calor artificial.
Disminuye la humedad o la aw y as los microorganismos no crecen y se detienen las
reacciones. Por altas temperaturas puede haber alteraciones: el almidn se gelatiniza,
cambian de forma, se alteran el olor, color, sabor, valor nutritivo, etc, prdida de
sustancias aromticas voltiles, prdidas vitamnicas (A y C, B1).
La deshidratacin no garantiza esterilidad, por lo que se suele complementar con
pasteurizacin. Luego se rehidratan, dependiendo del grado de humectabilidad y
solubilidad.
Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados sufren alteraciones:
desarrollo de insectos, mohos (los alimentos secos tienden a captar agua
rpidamente). Se necesitan envases al vaco, impermeables a la luz y al oxgeno y
almacenamiento en seco.

3. La liofilizacin consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos

congelando y sublimando esa humedad. Esto se logra mediante condiciones de
vaco. Es un tipo de deshidratacin (se congela, se sublima el hielo formado,
pasa a vapor y este se elimina). Se usa para caf, t, carne en trozos,
legumbres, hongos, jugos de fruta, para conservar la calidad organolptica. Es
la que mejor conserva forma, textura, color, aroma y capacidad de
rehidratacin.
 Dentro de los tratamientos qumicos, existen compuestos bactericidas que
disminuyen la carga microbiana y conservan ms el alimento. Son derivados
sulfurados. Se usan en frutas y jugos. El cido srbico y sus sales previenen
mohos en vinos, aceitunas y frutas secas. El cido propinico se usa en
panificacin para evitar bacilos de harinas.

Otros son: La Salazn. Consiste en retirar el agua disponible en el alimento. Si el

agua se liga a compuestos qumicos, no est disponible para los microorganismos y la
aw baja. As se agrega sal. Se aplica en la carne y derivados, pescados y quesos.
Inmediatamente despus el alimento debe ser refrigerado para que la sal tenga tiempo
de entrar en el tejido sin que proliferen bacterias.

El Ahumado consiste en someter el alimento a la accin de productos voltiles

procedentes de la combustin incompleta de maderas duras y plantas aromticas
inofensivas. Hoy se usa como conservador, dando aroma y color a las carnes y
derivados. Produce deshidratacin del alimento. El humo posee productos orgnicos,
productos fenlicos, hidrocarburos, antioxidantes, etc. Se puede hacer a 15 C, en
varios das, o a 60 C, por unas pocas horas.

Otro es La Acidificacin, naturalmente, por fermentacin o aadiendo cidos. Un bajo

pH inhibe el crecimiento bacteriano. El cido fosfrico se usa para bebidas carbnicas.
Todos tienen un lmite admitido (son txicos). El cido actico se usa en el pescado,
escabeches y salsas.

La Fermentacin produce modificaciones qumicas de la materia prima y los agentes

conservantes se forman en el mismo producto por accin de microorganismos. Es una
oxidacin de hidratos de carbono en anaerobiosis con levaduras y bacterias
cidolcticas (Leuconostoc, Lactobacillus). Ej.: yogur, encurtidos, pepinillos, aceitunas.

Con El azucarado se baja la aw. Se usa en geles de frutas para confituras, jaleas o
mermeladas. Se requiere mnimo un 50 % de azcar y un bajo pH que comprometen
la vida de microorganismos, pero requieren adems de esterilizarse o pasteurizarse.

5. Los gases destruyen o inhiben microorganismos. Ej.: CO2, xido de etileno, SO2 y
ozono. Se inhiben mohos y levaduras, por ausencia de O2 y bajo pH por formacin de
cido carbnico. El envasado al vaco alarga la vida til inhibiendo as el crecimiento
de bacterias aerobias causantes de olores y sabores feos. Se usa tambin para
bebidas carbnicas (soda y gaseosas). El SO2 es funguicida y antioxidante (se usa en
salchichas, jugos de frutas, vinos).

6. La irradiacin consiste en exponerlos a la accin directa de radiaciones para

mejorar su calidad higinica, aumentar su conservacin o modificar caractersticas
tecnolgicas.
Impiden la replicacin de la clula. Algunas penetran poco en el alimento, por lo que
se usan para destruir microorganismos de superficie (tanto del alimento como para
envases) o del aire.
Otras penetran en el alimento y originan efectos pasteurizantes o esterilizantes. Al
producirse poco calor, se puede usar para productos crudos o congelados. Su
penetracin es instantnea, uniforme y profunda. Se ha sugerido que pueden tener
efectos cancergenos y txicos y se requiere un preciso control del personal y la zona
de trabajo.
Se pueden perder vitaminas C y B1, pero menos que con calor. Se usan para frutas
(retardando la maduracin y tras su embalaje para destruir insectos), verduras y
hortalizas (para inhibir la germinacin), almidones, azcares, gelatinas y especias,
carnes, huevo y aves (para prolongar el almacenamiento, mata la Salmonella). En el
jamn evitara el uso de nitritos.

LOS ADITIVOS

Son aquellas sustancias aadidas intencionalmente a los alimentos con el fin de

mejorar sus propiedades, conservacin, sabor. Las normas exigen que sean inocuos
por s mismos, sin componentes nocivos. Segn el Cdex no se considera aditivo las
sustancias que se aaden para aumentar el valor nutritivo, son enriquecedores. Llevan
un cdigo, precedidos de una letra y cifras. La centena hace referencia a su
pertenencia a alguno de los cuatro grupos:

1. Colorantes: pueden ser naturales (crcuma, azafrn, carotenos) o artificiales

(amaranto, tartrazina, ndigo).
2. Conservantes: cidos srbico, benzoico, nitratos.
3. Antioxidantes: vitamina E, EDTA, BHT, cido ctrico.
4. Estabilizantes: lecitina, pectina (gelificante), almidn y gomas (espesantes),
bicarbonato (leudante), humectantes.

Los caldos concentrados poseen una elevada concentracin de aditivos (grasas,

saborizantes, exhaltadores de sabor, espesantes, anticoagulantes, colorantes, sal.

LOS CONDIEMNTOS: HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS

Reciben este nombre ciertas sustancias que tienen el olor ms o menos suave y que
sirven para aromatizar las preparaciones culinarias. Estas sustancias no tienen ningn
valor nutritivo ni son indispensables para el organismo humano. Su utilizacin debe ser
moderada y deben emplearse con buen gusto.

LAS HIERBAS AROMATICAS Y SUS USOS.

 HIERBA SABOR USOS

Ajedrea Penetrante, a limn Legumbres, habichuelas,

habas, huevos, carnes.
Albahaca Dulce, aromtico Pescado blanco, ternera,
pollo, mariscos, tomates.
Cebollino A cebolla, suave Pescado, huevos, sopas
cremosas, papas
Cilantro Muy aromtico Platos asiticos, de
oriente, mexicanos.
Eneldo Anisado Salmn, ternera,
Zanahoria, pepinos, papas
Estragn Anisado, refrescante Pollo, tomates, huevos.
Hinojo Anisado Sopas de pescado, cerdo,
mariscos.
Hojas de curry Picante Guisos, sopas, mariscos.
Laurel Aromtico, penetrante Sopas, caldos, guisos,
salsas.
Mejorana/Organo Dulce, aromtico Carnes asadas, pollo,
salsa de tomate.
Menta Fuerte, dulce Pepino, papas, guiso,
cordero, sopas fras
Perejil Fresco Huevos, pescado, sopas,
aves, carne.
Perifollo Delicado anisado Pescado, pollo, tortillas.
Romero Penetrante, aceitoso Cordero, pollo, cerdo, pan
papas.
Salvia Aromtico, amargo Cerdo, ternera, pato, pavo.
Tomillo Intensamente aromtico Asados de aves y carnes.
Papas

LAS ESPECIAS Y SUS USOS

ESPECIA SABOR FORMA USOS

Alcaravea Fuerte, toquede Semillas enteras o Guisos de carne,

hinojo molidas cerdo, pasteles.
Ans estrellado dulzn Semillas enteras, Platos orientales,
polvo, partidas cerdo, pato, pollo.
Canela Dulce, aromtico En rama. molida Platos de oriente
medio, dulces,
postres de frutas.
Cardamomo Penetrante a limn Vainas, semillas Salmueras, pastas,
sueltas o molidas pasteles, panes.
Cayena/ chile en Muy picante Molida Platos indios,
polvo mexicanos.
Clavo Dulce, fuerte Enteros y molidos Jamn y cerdo,
frutas.
Cilantro Dulce, fuerte Bayas o molidos Platos indios, pollo,
 championes
Comino Penetrante Semillas enteras o Platos indios,
molidas mexicanos.
Crcuma Aromtico Entera y molida Arroz, platos de
legumbres
Enebro Con olor a pino Bayas Salchichas, platos
de cerdo.
Jengibre Penetrante Rizoma fresco Pollo, calabaza,
zanahorias, arroz.
Mostaza Picante, penetrante Semillas enteras o Ternera y cerdo,
molidas pollo, conejo,
hortalizas,
encurtidos y
aderezos.
Nuez moscada Dulce, aromtica Entera o molida Pastas rellenas,
carnes, papas,
dulces, galletas,
natillas.
Pimentn Penetrante, picante Molido Carne y aves,
huevos.
Pimienta Penetrante, suave En grano o molida En todos los platos
o picante salados y muy
pocos dulces,
ejemplo fresas y
sorbetes.
Semillas de A nuez, dulce Enteras y molidas Pan, pasteles,
amapola ensaladas.
Semillas de hinojo Dulce Sopas de
pescados, y guisos
mediterrneos,
pescados a la
parrilla.

TRABAJO PRCTICO

1) Conteste V o F en los siguientes enunciados, en caso de ser falso elabore la

respuesta correcta.

a) Los alimentos perecederos no necesitan refrigeracin dado que la

temperatura no incide en la conservacin de la calidad.

b) En el tratamiento de la carne puede considerarse que el transporte y el

almacenamiento representan el 50 % de las causas de contaminacin.

c) Ante la contaminacin de los pescados las branquias aparecen hmedas,

descoloridas y despojadas de mucosidades.

d) En cuanto a los embutidos el aspecto externo es un elemento de suma

importancia sobre las condiciones de aptitud.
 2. Complete el siguiente cuadro respecto de la conservacin del pescado.
3.

Pescado Refrigeracin Freezer

Blanco 1-2 das ....................

Graso .................. Hasta 2 meses

.................. 4-7 das Hasta 3 meses

Mariscos 1-2 das ......................

Cocido .................... 2 meses

4. Respecto de los enlatados marque la opcin INCORRECTA:

a) El interior de las latas debe tener un barniz protector

b) El envase puede contener ms del 1 % de plomo
c) El rtulo debe tener fecha de elaboracin y de vencimiento
d) Ninguna es correcta

5. Unir con flechas las dos columnas:

Zoonosis Brucelosis
Por conservantes
Salmonelosis
Qumicas Shigelosis
Poliomelitis
Botulismo
Post-mrtem Aleaciones de recipientes
Estafilococos

6. Cules son los cambios que experimentan los huevos desde que son
colocados?

7. Describa cules son las caractersticas del almacenamiento de verduras y

frutas, cules son los cambios producidos, y cmo debe realizarse la
refrigeracin?

8. A cul de las opciones corresponde la siguiente definicin:

... aquel que por causas fsicas, qumicas, biolgicas o tecnolgicas ha sufrido
deterioro en sus caracteres organolpticos y su valor nutritivo...

a) Alimento contaminado
b) Alimento falsificado
c) Alimento adulterado
d) Alimento alterado
 9. Una con flechas los enunciados abajo descriptos en cuanto a la conservacin
de alimentos.

Temperatura deshidratacin
desecacin
pasteurizacin
Modificacin de la aw esterilizacin
concentracin
escaldado
Liofilizacin sublimando

10. Las causas de alteracin de los alimentos, responda V o F:

a) Una de las causas biolgicas es la accin de mohos, bacterias y micotoxinas.

b) Las levaduras se usan para provocar fermentaciones. Se desarrollan sobre

alimentos que tienen humedad y azcar.

c) De las bacterias, ninguna es inocua para el organismo humano.

d) La tenia, que se desarrolla en el tubo digestivo, esta dentro del grupo de los
parsitos.

11. Cuales son los valores de temperatura y humedad adecuados para:

Cmaras
Despensa
Temperatura de coccin
Conservacin de un postre

12. Referido a la calidad alimentaria:

Que dos caractersticas debe tener todo alimento para ser

considerado apto para su consumo?

A travs de que estudios se puede evaluar la calidad

alimentaria?

13. Redacte un caso hipottico en el cual usted posee un servicio de alimentacin y

debe explicar las condiciones de conservacin y mecanismos para eliminar
microorganismos. Tenga en cuenta las temperaturas para cada uno de los
sectores, la distribucin en la planta fsica, etc.

14. Establezca las diferencias y similitudes que encuentra entre Salmonella,

Estafilococos respecto de: tipo de enfermedad producida, sntomas y alimentos
de riesgo.

15. Describa las causas y los sntomas tpicos de las ETA.

 UNIDAD DE APRENDIZAJE 4

MANEJO DE CUCHILLOS Y PREPARACIN BSICA.

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL

Organizar una preparacin bsica en cocina, realizando: mise en place, en cuanto a:

equipos, utensilios, materia prima, batera de cocina, seleccionando la materia prima
de acuerdo a la preparacin que se tenga que realizar. Utilizando los modos de
coccin ms apropiados.

CRITERIOS DE EVELUACIN

1. Describe los diferentes tipos de cuchillos. CONOCIMIENTO

2. Manipula los cuchillos adecuadamente efectuando cortes correctos sin
cortarse. DESEMPEO
3. Aplica la normatividad del uso de elementos de corte. PRODUCTO
4. Describe y ejecuta los diferentes tipos de corte en el menor tiempo posible.
CONOCIMIENTO
5. Identifica los diferentes tipos de cuchillo y su uso especifico para cada
alimento. CONOCIMIENTO
6. Maneja el concepto de accidente de trabajo, cuando se hace mal uso del
cuchillo. CONOCIMIENTO
7. Desarrolla diferentes tipos de cortes en las carnes, frutas y verduras.
PRODUCTO

LOS CUCHILLOS Y SU MANIPULACIN

Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a
mano una serie de cuchillos multiusos y especficos. Deben ser de lmina fuerte, en
acero inoxidable para que proporcionen muchos aos de trabajo pesado, de fcil uso y
lavado. Es importante de que estn muy bien afilados ya que se hacen cortes mucho
ms precisos. En el mercado existe una gran variedad de cuchillos con hojas de
diferentes longitudes y diseos, dentadas, lisas y grabadas (antiadhesivas), con
alveolos.

COMO EVITAR CORTADURAS:

No desplazarse sosteniendo cuchillos con la punta hacia delante.

No deshuesar ni realizar ningn corte con el filo o la punta del cuchillo hacia
uno mismo.
Guardar con cuidado los cuchillos.
Mantener los cuchillos bien afilados.
CLASES DE CUCHILLOS

Cuchillo para deshuesar pollo

Perfecto para los cortes

de carne, fruta y verdura.

Cuchillo oriental Las cavidades impiden

que las rodajas se adhieran a la hoja del
cuchillo.

Para rebanar y cortar

Para corte de carnes y remocin

Realiza cortes decorativos de cuero.
Para papas, zanahoria, etc.

Para corte

Cuchillo con sierra para pan Para cortes de embutidos

De doble filo para aves Para filetear pescados

 CORTES EN VERDURAS

Algunos principios bsicos:

Se cortan una sola vez y no se repica.

Cuando los cortes son parejos, las cocciones son parejas.
Cortes pequeos, cocciones cortas.
Cortes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes, fondos de cocciones prolongadas.
Cortes groseros pequeos, caldos cortos y fumet.

PARA VERDURAS Y FRUTAS

CHIFFONADE: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1 - 3 mm de

grosor. Se emplea sobre todo para hacer salteados con
verduras.
JULIANA: es igual que el anterior pero utilizado para
hortalizas mximo de 5 cm de largo.
BRUNOISE: dados pequeitos de unos 5 mm. Normalmente
se utiliza para el corte de hortalizas las cuales van a ser
utilizadas en rellenos o en salsas que no se trituran.
MIREPOIX: dados de tamaos irregulares que son utilizados
para confeccionar salsas normalmente trituradas o
guarniciones.
AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas
gruesos.
MACEDONIA: corte para frutas en postres dados de 5mm x
5mm.
PICAR: cortar lo ms pequeo que se pueda.

PARA PAPAS:

CERILLA O ALLUMETTES corte de 3mm de largo, siempre

fritas.
PAJA: muy finas, siempre fritas con una sola fritura.
CHIPS: papa en rodajas de 2mm
PANADERA: rodajas de 1 a 1 y cm. de grosor se hacen
fritas o al horno.
REJILLA O GAUFFRETTES: son las chips en rejilla, se
hacen con mandolina.
 RECETA SALTEADO ORIENTAL DE VERDURAS

Ingredientes

2 dientes de ajo
1 cucharada de fcula de maz
3 cucharadas de azcar
1 cebolla puerro
1 cucharadita de jengibre rallado
1 pechuga de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 Zuchine
1 taza de races chinas
Sal
6 cucharadas de aceite neutro
2 naranjas
1 frasco de salsa inglesa
100 gramos de salsa de tomate

Preparacin

Corta las pechugas de pollo en juliana, colocarlas en un recipiente hmedo con aceite
neutro, mezcla y espolvorea con la fcula de maz. Reservar.

El resto de las verduras en julianas.

En un bol se coloca la salsa de tomate, una cucharadita de fcula de maz, el azcar,

salsa inglesa y el zumo de las dos naranjas. Mezclar hasta lograr una preparacin
homognea. Reserva.

Para la coccin, en un wok bien caliente con aceite neutro saltea a fuego mximo el
pollo y luego las verduras de acuerdo a su dureza, aadir el ajo, mezclar y deja cocinar
hasta que estn al dente, por ltimo aadir la salsa, sazonar con sal. Seguir la coccin
por 2 minutos ms, retira del fuego y sirve en un fuente.

TALLER DE PROFUNDIZACION

1. Cules son los diferentes tipos de cuchillos y que uso tiene cada uno?

2. Cules son los movimientos bsicos en el manejo de cuchillos?

3. Mencione 4 normas de manipulacin para evitar un accidente de trabajo,

haciendo mal uso del cuchillo.

4. Menciones 10 tipos de cortes en verduras.

 UNIDAD DE APRENDIZAJE 5

PREPARACIN DE FONDOS Y BASES

CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Describe el procedimiento y mtodo de coccin utilizado para cada

preparacin. CONOCIMIENTO
2. Elabora la preparacin segn cada receta. PRODUCTO
3. Ejecuta procedimientos en el menor tiempo posible. DESEMPEO
4. Conoce las diferentes preparaciones bases de la cocina, que es lo que da inicio
a preparaciones mucho ms elaboradas. CONOCIMIENTO

PREPARACIONES BASE

La parte fundamental de la coccin, la constituyen las preparaciones de base,

llamadas as porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina.

Las preparaciones base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer. Si
stas son excelentes el resto del trabajo es fcil, pero si estn mal elaboradas es
resultado final es igual.

FONDO BLANCO:

Definicin. Es el lquido de color claro transparente, basado en el empleo de restos

crudos de huesos de aves, ternera, vaca y en algunos casos cerdo.

Ingredientes: 1.5 kg. De restos de ternera, aves, etc., 200 gr. De zanahoria, 100 gr.
de cebolla roja, 100 gr. de puerro, 25 gr. De apio, 25 gr. De perejil, 1 hoja de laurel,
3.5 litros de agua.

Elaboracin. Poner en una olla o en la marmita los elementos de base y

condimentacin lavados con el agua; acercar la olla al fuego y revolver los
ingredientes; retirar la espuma, segn se vaya produciendo, pero dejando que
previamente se condense un poco; al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y
seguir espumando durante media hora ms; bajar la intensidad del hervor al mnimo y
mantenerlo durante cuatro a diez horas; colar el caldo por el chino y colador de tela
metlica; retirar la grasa; enfriar en agua corriente o agua con hielo; retirar la grasa
suavemente, si hiciera falta; sin cambiar de recipiente guardar el caldo en la cmara
frigorfica. Es importante la limpieza de los ingredientes, espumando y desgrasado
perfecto y enfriado rpido.

FONDO OSCURO

Definicin. Es el lquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el

empleo de restos tostados de carnes de res o carne de caza (corzo, liebre, perdiz,
etc.), aadiendo otros de condimentacin, como algunas hierbas aromticas y bayas
de enebro; cuando se quiebra obtener fondo oscuro de caza para platos de este tipo.
Tambin se debe aadir vino en cualquier caso.
Ingredientes: 2.5 kg. De restos de cuero de tocino, 2 kg. De hueso de res, 200 gr. De
zanahoria, 100 gr. de cebolla roja, 100 gr. de puerro, 25 gr. De apio, 25 gr. De perejil,
1 hoja de laurel, 3.5 litros de agua.

Elaboracin. En placa puesta al horno tostar los elementos de base (carnes o

huesos) troceados; retirar la grasa de la placa; aadir los elementos de
condimentacin frescos, troceados en dados grandes y lavados; dejar que se tuesten;
poner los ingredientes con el lquido; retirar la grasa de la placa y aadir el resto de los
ingredientes; poner a hervir y espumar durante los primeros minutos; mantener en
hervor continuo y lento durante cuatro a diez horas, con espumado constante.

FUMET

Definicin: Es un caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extrado de

pescados blancos. Como base lleva espinas y cabezas de pescados blanco que,
nombrados en orden a su idoneidad, son: lenguado, merluza, rodazallo, rape, lubina
(mejor pequea), gallos, pescadillas, solos o mezclados. Como elementos de
condimentacin lleva: blanco de puerro, cebolla, zumo de limn, laurel, tallos de
perejil, pudiendo llevar tambin vino blanco, tallos de champin o su caldo. Como
elemento de mojado lleva agua en una proporcin de un litro por medio kilo de restos
crudos de pescados. Puede hacerse fumet al vino rojo, empleando este vino. El fondo
oscuro de pescado se hace de forma similar al fondo oscuro de carne. Pude incluirse
algn marisco.
Ingredientes: 2.5 kg. De restos de pescado, 200 gr. De zanahoria, 100 gr. de cebolla
roja, 100 gr. de puerro, 25 gr. De apio, 25 gr. De perejil, 1 hoja de laurel, 3.5 litros de
agua.

Elaboracin: Poner restos de pescados troceados con las hortalizas y otros

condimentos (picado finamente el que lo requiera) y el agua fra, acercar el recipiente
al fuego, despus de revolver bien; espumar desde el momento en que empieza el
hervor; coccin lenta por espacio de media hora; colar y enfriado rpido.
El hervor vivo lo enturbia y en algunos casos resulta de color oscuro a causa del vino
blanco. El exceso de cebolla le da color amarillo.

BISQUET DE LANGOSTA
Definicin: Es un fondo que se puede elaborar con caparazones de langosta,
langostinos, camarones, carne de jaiba. Sirve como base de la cazuela de mariscos o
salsas de mariscos.
Ingredientes: 2 langostas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de ajo, y
cucharada de cebolla cabezona, 3 cucharadas de apios finamente picados, 2
zanahorias peladas y picadas en trozos grandes, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo,
6 onzas de pasta de tomate, 1 taza de roux claro, sal y pimienta al gusto
Elaboracin: Corta la langosta por la mitad a lo largo. Remueve la cola y las
secciones de las pinzas y nudillos. Corta el cuerpo en pedazos de 2 pulgadas. Calienta
el aceite en una sartn a fuego medio y agrega la cebolla, el ajo, el chalote, las
zanahorias,elapioylalangosta.
Cocina a fuego medio, moviendo contnuamente 10 12 minutos o hasta que la
concha de la langosta est roja. Sacar las partes de la langosta que tengan carne y
djalas enfriar 10 minutos. aadir el laurel, el tomillo y la pasta de tomate. Cocinar 5
minutos ms sin parar de revolver. En una olla aparte, poner a hervir el agua. Sacar la
carne de la langosta que se ha enfriado y gurdala para la presentacin final. Aadir
las conchas restantes al caldo cremoso, deja hervir a fuego lento hasta reducir un 25
por ciento. En una sartn y a fuego alto, adicionar el roux, disminuir el fuego y cocinar
5 minutos Unir a esta mezcla con el caldo y batir. Descartar las conchas y la mezcla
vegetal. Pica la carne de langosta en pedazos de 1/2 pulgada y virtelas en el bisque.
Agrega sal y pimienta a gusto. Sirve en una taza o plato hondo y adorna con cebollines
picaditos.
CALDO CORTO
Caldo aromatizado con hortalizas, vino o vinagre que se utiliza para la coccin de
mariscos y pescados.
ROUX
Puede traducirse este nombre como dorado o rubio. Se define como la mezcla de
grasa con una proporcin igual o menor de harina, efectuada al calor, empleada
exclusivamente en el espesor de determinadas salsas. Segn su tiempo de coccin y,
por tanto, su tonalidad, puede ser: blanco, rubio y oscuro. Se incluye tambin el
llamada Beurre mani, similar a un roux, pero hecha en crudo. Cualquier tipo de roux
se hace en el momento de necesitarlo, por su rapidez de elaboracin, aunque nada
impida tenerlo preparado de antemano.
Elaboracin bsica. Calentar la grasa, aadir harina en cantidad ligeramente menor,
erogar el tiempo que requiera el tipo de roux, sin dejar de revolver suavemente y a
fuego no demasiado fuerte, para evitar se ennegrezca o agarre, retirar del fuego y
dejar enfriar total o parcialmente, antes de echar el lquido hirviendo. Si la cantidad de
harina es mayor que la de grasa, no efecta sta su misin disgregadora bien, con la
posibilidad de formarse grumos. Si el roux est cociendo y se echa hirviendo,
desarrolla la harina su accin demasiado deprisa y puede formarse grumos.
Elementos. Harina de trigo tamizada, semifuerte o fuerte, segn los casos,
mantequilla (con preferencia), manteca de cerdo o margarina, o aceite refinado o una
mezcla de estas grasas. Por su gran contenido hmedo, la mantequilla debe ser
empleada inmediatamente de derretirse, para evitar la evaporacin que desnivelara
la equivalencia con la harina.
Clases, caractersticas de elaboracin y aplicaciones:
Roux blanco. Poco erogada la mezcla, que resultar lo ms blanca posible, utilizado
para salsas blancas, principalmente bechamel y veloute en ciertos casos.
Roux rubio. Mezcla rehogada hasta una tonalidad ligeramente dorada, utilizada en
salsas claras, veloute principalmente.
Roux oscuro. Rehogada la mezcla hasta una tonalidad fuertemente oscura,
empleada en salsas oscuras, espaola o demi-glac, principalmente. Para imprimir
rapidez a su elaboracin, puede hacerse con harina tostada en el horno previamente.

BEURRE MANIE

Puede traducirse como mantequilla manoseada . Se prepara mezclando en crudo

dos partes de mantequilla blanda con una parte de harina de trigo tamizada. Su uso se
hace aadindola en pequeas porciones a un lquido en ebullicin al que se debe
revolver mientras se est haciendo la operacin. Se emplea en espesar platos
caldosos ya terminados, tambin se emplea como ligazn de emergencia a una salsa
poco espesada.

MIREPOIX

Voz francesa. Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca,

mantequilla o aceite. Las hortalizas van cortadas en grandes dados. Sirve para
concederle sabor a ciertos guisos, salsas, sopas, fondos y otras preparaciones.
Sus ingredientes son: 200 gr. De zanahoria, 200 gr. De cebolla cabezona roja o de
puerro, 100 gr. De apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo. Las
cantidades varan de acuerdo a la cantidad de preparacin a realizar.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se preparan mezclando mantequilla fresca con sustancias alimenticias tales como

carnes crudas, pescados, crustceos, verduras, condimentos triturados previamente
en mortero. La utilidad de dichas mantequillas es muy diversa: para determinar
preparaciones de entremeses, para dar el toque de una salsa, para hacer comidas en
calientes, para hacer una receta concreta y derretida para untar en pan.

LAS MARINADAS
Es poner los alimentos en un lquido (fondo, vino, cerveza, leche, aceite, etc.) muy
aromatizado con especias, hierbas aromticas. Muchas veces, a fin de que tomen
gusto y en otras ocasiones de que se ablanden.
 LAS SALMUERAS
Es una mezcla de agua, aromticas y sal. Existen dos tipos de salmueras: lquida y
seca.
Salmuera lquida: 10 litros de agua, 1200 gr. De sal, 18.5 gr. De nitrito de sodio, 150
gr. De azcar, 5 gr. De pimienta negra, 5 gr. De bayas de enebro, 4 hojas de laurel, 4
ramas de tomillo.
Mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos, retirar del
fuego y dejar enfriar.
Salmuera seca: Se frota bien un trozo de carne, por todos los lados con sal mezclada
con sal de nitro, tomillo y laurel picados.
Colocar la carne en un recipiente, agregarle ms sal y ponerle una tabla con algo
pesado encima que le haga presin.

PASTA PARA CREPES

Ingredientes: 200 gr. De harina de trigo tamizada, 20 gr. De azcar o sal, 30 gr. De
mantequilla fundida, 2 cucharadas de crema de leche, 400 c.c. de leche, 4 huevos
grandes.
Elaboracin: Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa lisa, fina y
espesa. Colar. Dejar reposar una o dos horas, antes de usarla.

PASTA PARA FREIR

Ingredientes: 200 gr. De harina de trigo, 150 c.c. de cerveza, 2 cucharadas de aceite,
5 gr. De sal, 2 claras de huevo batidas a punto de nieve, 1 yema de huevo, 150 c.c. de
agua tibia.
Elaboracin: En un recipiente verter la harina, hacer un hueco en el centro y adicionar
la sal, el aceite y la yema. Agregar el agua tibia y por ltimo la cerveza previamente
agitada; mezclar bien; y luego tapar con un trapo hmedo y dejar reposar una o dos
horas para que la pasta fermente bien. Antes de utilizarla la pasta agregar las claras a
punto de nieve.

VELUETTE

Su traduccin literal es aterciopelada, suave.

Composicin bsica. Un litro de fondo o fumet blanco; 100 gramos de harina; 100
gramos de mantequilla
Variaciones en su composicin. Puede incluir sazonamiento de sal y pimienta
blanca. El fondo siempre blanco puede ser de ave o ternera y el fumet podr ser de
lenguado, rodaballo, rape, merluza y pescados similares.
Elaboracin. Al roux fro se aade el fondo blanco o fumet hirviendo, reservando una
dcima parte, revolviendo con varillas al hacer la operacin; disuelto el roux hervir a
fuego suave, por espacio de cinco a diez minutos; aadir el caldo reservado, si hiciera
falta; colar o pasar por la estamea a un recipiente de material inalterable engrasado
con mantequilla; enfriar revolviendo de cuando en cuando; cubrir con una pequea
pelcula de mantequilla derretida.

SALSA BECHAMEL

El nombre viene de un ttulo nobiliario francs.

Composicin bsica. Roux blanco, compuesto a partes iguales de harina fuerte de
trigo tamizada y mantequilla, leche, nuez moscada rallada, pimienta blanca molida y
sal.
Cantidades para bechamel de espesor tipo medio. 80 gramos de mantequilla, 80
gramos de harina, un litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Variaciones en su composicin. Se refiere a la diferencia de espesor que una salsa
puede requerir para una aplicacin determinada. Se citan las dos salsas lmites:
Bechamel para croquetas. 125 gramos de harina, 125 gramos de mantequilla, un litro
de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Caractersticas de calidad y puntos clave en su elaboracin.
Color. Para que sea perfectamente blanca, utilizar utensilios escrupulosamente
limpios y de material inalterable; evitar el agarrado.
Espesor. Dosificacin correcta de la harina, empleando la llamada fuerte en
cualquier caso; reserva de pequea cantidad de leche para regulacin final; tiempo de
coccin ms o menos largo, segn convenga.
Sabor. Empleo de mantequilla muy fresca y leche con toda su grasa; dosificacin
correcta de especias.

TALLER DE PROFUNDIZACIN

1. Cuntas clases de fondos hay? Explique cada uno con sus ingredientes y
elaboracin.
2. Qu diferencia hay entre mirepoix y bouquet garni?
3. Qu es un roux, para que sirve y cuantas clases hay?
4. Cmo se elabora una bechamel?
5. Cul es el procedimiento para elaborar un velutte?
 UNIDAD DE APRENDIZAJE 6

EL MENU Y SU ORDEN GASTRONOMICO

RESULTADO APRENDIZAJE

Desarrollar y organizar un men para ser presentado ante un jurado.

CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Reconoce y maneja el concepto de men. CONOCIMIENTO

2. Aplica sus conocimientos en la investigacin de recetas. PRODUCTO
3. Desarrolla recetas para preparaciones y presentacin final del producto.
DESEMPEO
4. Reconoce y aplica los conceptos escogidos en pro de la presentacin de un
plato.CONOCIMIENTO

HISTORIA DEL MEN Y SU ORDEN GASTRONOMICO

Cundo y cmo surgi el primer men en el mundo es tema de polmica. Quienes

dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en Pars y esto
es un hecho innegable, como veremos ms adelante. Pero slo se refieren al mundo
Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes gastronmicas refinadas,
ms antiguas, que han hecho contribuciones significativas a nuestra civilizacin:
China, en particular y Oriente en general.
El aporte chino es mucho mas grande de lo que pensamos solo tenemos que
transladarnos al siglo XII durante la dinasta Song, para descubrir que gran parte de
nuestra sociedad culinaria moderna debe sus comienzos al pas del Kung Fu. Por
entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad
de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales:
haba propuestas de fast food, tabernas, casas de t, restaurantes de pastas,
vinotecas que servan tapas y tambin hoteles. La capital Hangzhon era un centro
populoso y de avanzada para su poca; entre otros puntos de inters, posea segn
Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadera;
los haba de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos
de seda.
El xito de estas casas de alimentos y la vida que promovan se deba a que slo los
familiares pudientes tenan los medios para preparar comidas gigantescas que se
consideraban esenciales para el mbito hogareo. Comer fuera, entonces, era la
solucin.
Segn estos documentos, una sencilla comida podra consistir de no menos de una
docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de
arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompaado
por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega
el sorbet en una comida a la francesa).
Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluan tambin
el catering, servicio nada reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de
manjares que ellos ofrecan. Estas listas pueden considerase como los primeros
mens, muy anteriores a los primeros escriteaux redactados en Francia. Esta gran
abundancia de viandas result ser, de cierto modo, un espejismo o engao.

En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance
de los comensales. Un nmero importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e
incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta slo para aparentar, y no dejar
mal parado al anfitrin quien de otra manera poda parecer un pordiosero o por lo
menos, sin medios para ofrecer una comida digna. En oriente la apariencia es de gran
importancia.
Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronmicas comenzaron,
modestamente a sufrir algunos cambios.

En el siglo XIV se acostumbr a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y

luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que
ms le gustara. En total se solan tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo
chino.

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados

escriteaux; estos escritos contenan bsicamente en largas listas de alimentos que se
utilizaran para armar una comida. No se dirigan a los comensales sino a los
ayudantes de los cocineros que tenan la misin de convertir esos insumos en platos
acabados.

Es cierto que anteriormente a estos escritos existan en Francia, Espaa y otros

lugares de Europa, listas algo similares, porque eran en esencia listas de compras y
gastos, de inters ms para un contador que para un chef.

El men como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII
y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de
Pars, que se haba establecido como el centro gastronmico de la ciudad de Luz.

No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo as

como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano
anunciaban las ofertas del da. Uno de estos carteles, del restaurante Rocher de
Cancale, todava se conserva, como tambin un ejemplar del Hotel de Americains, los
dos mens ms antiguos de los que se tenga memoria.

Ambos establecimientos eran lderes en su poca y pronto disearon lo que

rpidamente se torn moda; el men individual que se presentaba en la mesa a los
comensales. Ya desde el principio se intent imprimir un toque artstico, a esas guas
del buen comer; y artistas como Tolouse Lautrec, pinto mens a cambio de una buena
comida.
La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y
en los restaurantes de mayor categora an se mantiene.
 PRESENTACIN MONTAJE Y DESARROLLO DEL PLATO

Dentro de lo que podramos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte
importante en el xito de un plato, que es el emplatado y presentacin de platos, lo
que normalmente se entiende como decoracin de platos en sentido amplio.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a
presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el merito de un
cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes
en los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a
la vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entren los asistentes
asombrados.

Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms
sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Bsicamente, dejmonos llevar
por nuestra intuicin y buen gusto, pero hay varias reglas que pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la eleccin del plato es importante.

Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso
blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clsicas ms decoradas son otra
opcin, siempre que tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es posible slo en
los bordes.

Podemos adoptar diferentes formas de composicin bsicas:

Composicin simtrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las

partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe
igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una
sensacin de orden y armona procedente de la misma Naturaleza.
Composicin rtmica. Repeticin de elementos principales con alternancia de otros
menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la
atencin.

Composicin oblicua. Lneas transversales y giradas respecto al espectador-

comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran
dinamismo.

Composicin en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de

forma proporcional.
Composicin triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una
pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

Composicin en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la

composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

Composicin circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los

elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.

Estas formas de composicin bsicas se pueden combinar asimismo en el mismo

plato, creando presentaciones ms sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos
guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.
 TEORIA DEL COLOR

Es saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos.

Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los
colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicolgico bien estudiado.
Bsicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores
ms oscuros para las zonas pequeas o de acentos, para resaltar.

Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores
puros, procedentes de la descomposicin de la luz blanca. A su vez, estos colores se
combinan para dar los colores secundarios:

Amarillo+magenta= rojo
Amarillo+cyan=verde
Magenta+azul=violeta

Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores
neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores
proporcionando una gama cromtica casi ilimitada. Colores complementarios son
aquellos que se enfrentan en la escala cromtica.

Los colores fros, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos
recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y
disminucin del metabolismo. Sin embargo, los colores clidos, rojos y amarillos, nos
despiertan la atencin, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un
da soleado.
A la hora de componer un plato, podremos optar por la armona en los colores, es
decir, usar dos o tres colores prximos en el arco cromtico, siempre que tengan en
comn ser colores fros o calientes. La eleccin de colores fros o clidos depender
del efecto que queramos crear en el comensal.

En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensin,
que debe ser ms neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro ser el color tnico,
que debe resaltar en pequeos detalles, y puede ser complementario al dominante.
Luego usaremos otro color intermedio, color de mediacin, de transicin entre los otros
dos colores, normalmente ms cercano al color dominante.

Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no
complicarnos en exceso, lo ms sencillo es utilizar un esquema moderado con
colores cercanos en el arco cromtico. As conseguimos efectos muy atractivos,
incluso combinando fros y clidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos
clidos y uno fro) consiguen un llamativo impacto visual por el toque fro del verde.

RECETAS

ENTRADA

TOMATES RELLENOS

Mtodo de coccin. Al horno

Tiempo de preparacin: 40 minutos

Ingredientes para dos personas

2 tomates chontos firmes no muy maduros, pero tampoco muy verdes.

2 cucharadas de mantequilla
6 hojas de espinacas cortadas en tiras delgadas
120 gramos de arveja previamente cocinada
zanahoria cortada en cubos pequeos y previamente cocidos
2 cucharadas de cebolla finamente picada
taza de crema de leche baja en grasa
taza de queso parmesano
 Preparacin

1. En un sartn caliente adicionamos dos cucharadas de aceite y una cucharada

de mantequilla, sofremos la cebolla cabezona y adicionamos el resto de
ingredientes. reservamos
2. Por la parte superior del tomate corte una tajada dejando una cavidad, saque
con una cuchara toda la pulpa. Y rellnelo con la preparacin anterior. Al final
espolvoree el queso parmesano.
3. En una lata para hornear, llvelos al horno precalentado a 125 grados
centgrados por 10 minutos o hasta que el queso se dore.

FUERTE

PECHUGAS DE POLLO A LA CORDON BLUE

Mtodo de coccin: Al horno

Tiempo de preparacin: 45 minutos

Ingredientes para dos personas

1 pechuga de pollo mediana

2 tajadas de jamn pietran libre de grasa
2 tajadas de queso mozarela
1 huevo batido
1 taza de harina de trigo
1 taza de miga de pan
frasco de aceite

Preparacin

1. Limpie las pechugas de pollo quitndole el cuero y los gordos, deshusela y

deje solo los filetes, bralos sin romper.
2. En un plato con harina unte los filetes hasta rebozarlos, luego pselas por el
huevo batido y por ultimo por la miga de pan.
3. Extindalas y coloque primero la lonja de jamn y luego la del queso. Haga un
rollo y deje reposar por 10 minutos para que la harina, el huevo y la miga de
pan pegue bien. Luego en un sartn con aceite las doramos por 3 minutos por
todos los lados.
4. Por ltimo llvelas al horno precalentado a 300 grados por 25 minutos.
 GUARNICIN

PURE DE PAPA

Mtodo de coccin: Hervido

Tiempo de preparacin: 35 minutos

Ingredientes para 2 personas

4 papas sabaneras peladas y cortadas en cubos

1 hoja de laurel
cebolla larga
1 cucharada de sal baja en sodio
1 pizca de nuez moscada
pocillo de crema de leche baja en grasa
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 taza de leche baja en grasa
de perejil finamente picado y desangrado.

Preparacin:

1. En una olla con agua cocine las papas previamente peladas, y cortadas en
cubos grandes. Adicione la hoja de laurel, la sal y la cebolla. Deje hervir hasta
que la papa este completamente blandita. Squeles el agua y elabore un pur.
Adicione la crema de leche, la mantequilla y la pizca de nuez moscada. Si nota
que est muy seco el pur adicione la taza de leche. Mezcle todos los
ingredientes y lleve nuevamente al fuego en bajo para calentar. Decore con
perejil finamente picado y desangrado.

POSTRE

PERAS AL VINO TINTO

Mtodo de coccin: hervido

Tiempo de preparacin: 50 minutos

Ingredientes para 2 personas

2 peras chilenas peladas

botella de vino tinto seco de su marca preferida
3 Astillas de canela
1 Estrella de ans
6 hojas de menta
Azcar esplenda o glucosa al gusto.
 Preparacin

1. En una olla vierta el vino, las peras enteras y previamente peladas, la

canela, el ans estrellado, las hojas de menta y el azcar. Llvelo a fogn a
fuego medio y destapado. Deje hervir hasta que el vino reduzca y quede en
forma de almbar. Sirva y decore con unas hojas de menta.

BEBIDA

JUGO DE PIA CON YERBABUENA

Ingredientes para 2 personas

Pia pelada y cortada en cubos

2 tazas de hielo
10 hojas de yerbabuena

Preparacin

Licue todos los ingredientes y sirva inmediatamente. Se aconseja tomar bien frio.

TALLER DE APRENDIZAJE

Escoja un grupo de trabajo y realice la preparacin y montaje de un men, teniendo en

cuenta los conceptos de la unidad presentada.