INGRID CAROLINA

MORN CRUZ

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PRE-SERVICIO Y
ORGANIZACIN
DEL BAR
TCNICAS SOBRE
EL SERVICIO DEL
BAR
2016
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio

Pre-servicio y Organizacin
del Bar
PRE-SERVICIO Y ORGANIZACIN DEL BAR

Limpieza y organizacin de equipos y utensilios del bar.

Montaje del Display de bebidas.
Preparacin de mixers para ccteles.
Preparacin de ccteles pre-elaborados
Chequeo y brillado de cristalera.

EL PRE-SERVICIO

Entre las tareas ms importantes del preservicio cabe mencionar:

Limpieza del entorno de trabajo (comedor o bar).
Limpieza del mobiliario y equipos de trabajo.
Lencera. Elementos, guarda y puesta a punto.

EL LOCAL
Preservicio del local.
Capacidad del local.
Nmero de mesas y capacidad.
Capacidad de comensales.
Tipo de oferta gastronmica.
Servicio como oferta clsica de restauracin.
Autoservicio en lnea y buffet.

LIMPIEZA DE MOBILIARIO Y EQUIPO DE TRABAJO

ELEMENTOS EMPLEADOS EN EL SERVICIO

Retirada del servicio.
Vajilla y cubertera.
Cristalera.
Petite menaje.
Lencera.
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
DE MONTAJE DE MESAS
Planificacin de pre-servicio sobre plano.
Montajes ms usuales realizados en el pre- servicio.
Mesas sueltas.
Montaje en forma de I.
Montaje en forma de T.
Montaje en forma de U o herradura.
Montaje tipo peine.
Montaje tipo margarita o americano.
Montaje tipo espiga.

PRE-SERVICIO.- Si la Mise en place significa la puesta a punto,

las operaciones de pre-servicio se identifican con la preparacin
de la sala despus del servicio para otro servicio. Son, por tanto, el
conjunto de tareas necesarias para tener en perfectas condiciones
de uso el lugar de trabajo para el siguiente servicio, pudiendo
tratarse de restaurante, bar, o de cualquier otro espacio de trabajo.

Entre las tareas ms importantes del pre-servicio cabe mencionar:

Limpieza del entorno de trabajo (comedor o bar).
Limpieza del mobiliario y equipos de trabajo.
Lencera. Elementos, guarda y puesta a punto.

El pre-servicio puede ser de:

Local.
Elementos empleados en el servicio.
Aparatos y utensilios.
De montaje de mesas.
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
2 EL LOCAL

Colocacin ordenada del mobiliario de comedor:

Dejaremos las sillas ordenadas.
Cuidaremos que los aparadores queden tambin limpios y
ordenados, as como las mesas auxiliares y dems elementos
del mobiliario, la forma de cmo limpiar y poner a punto los
diferentes elementos se estudiarn en otra unidad didctica.

a. Pre-servicio del local

Limpieza del entorno de trabajo (comedor o bar).

Para la correcta puesta a punto del bar y restaurante tendremos en
cuenta a grandes rasgos los siguientes factores esenciales:
Limpieza esmerada del local, de los muebles, de la maquinaria
y de los tiles de trabajo.
Correcta ventilacin del local, libre
de malos olores.
Perfecto orden en la distribucin y
col ocasin del mobiliario, de los
equipos de trabajo y de los materiales a utilizar, como por
ejemplo la botellera.
Correcta iluminacin.

Una vez terminado el servicio debemos revisar si paredes, suelos,

lmparas, cortinas, ventanas, etc. estn perfectamente limpias y
en condiciones, o por el contrario, debemos tomar medidas al
respecto.

b. Capacidad del local

Nmero de mesas y capacidad

Segn el tipo de servicio siguiente montaremos el esqueleto de
mesas de una forma u otra en base a lo que refleje la orden de
servicio del da siguiente o el planing del evento a realizar.

Capacidad de comensales
El nmero de comensales a los que haya que ofrecer un servicio es
fundamental para la planificacin y organizacin del servicio.

Tipo de oferta gastronmica

 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
Es igual de importante saber el tipo de oferta de comidas y bebidas
que se ha de ofrecer, ya que no todos los platos, ni la manera de
ofrecerlos al pblico, requieren la misma dedicacin a la hora de su
preparacin, servicio y post-servicio.

Servicio como oferta clsica de restauracin

Requiere una serie de operaciones de post-servicio mayor, ya que
el nmero de elementos que intervienen en el servicio as lo
requiere.

Autoservicio en lnea y buffet

En este tipo de servicio las operaciones de post-servicio se limitan
a:
Retirada de los manjares expuestos en las diferentes islas, tanto
los generadores de fro como los generadores de calor.
Limpieza de la lnea y de los elementos auxiliares.
Revisin del stock de menaje, cristalera, cubertera y loza y
previsin para el siguiente servicio.
Limpieza y adecuacin del mobiliario de clientes.

3 LIMPIEZA DEL MOBILIARIO Y EQUIPO DE TRABAJO

Cabe destacar la limpieza de mesas y sillas, no solo en su

superficie, sino tambin entre las patas y debajo del asiento; estas
tareas son ms propias de la misse en place, aunque en el post-
servicio debemos velar por el mantenimiento de estos elementos.
Para la correcta puesta a punto durante el post- servicio del
comedor y bar debes tener en cuenta a grandes rasgos los
siguientes factores esenciales:
Limpieza esmerada del local, de los muebles, de la
maquinaria y de los tiles de trabajo.
Correcta ventilacin del local, procurando descargar el local
de malos olores mediante ventilacin, bien sea esta directa o
indirecta (nada ms desagradable
que entrar a un establecimiento
recin abierto y que huela mal).
Perfecto orden en la distribucin y
colocacin del m obiliario, de los
equipos de trabajo y de los
materiales no empleados y que se
encuentran en perfecto estado para el prximo servicio (la
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
cristalera, la vajilla, la lencera, etc), pudiendo as contribuir y
agilizar en la prxima misse en place del local.
Correcta iluminacin, comprobando que no ha habido
ninguna avera, ni ningn elemento de iluminacin fundido o en
mal estado, dando la orden de revisin en caso de necesidad
mediante el consiguiente estadillo de averas.

4 ELEMENTOS EMPLEADOS EN EL SERVICIO

a. Retirada del servicio

Vajilla y cubertera
Los elementos que normalmente han quedado en la mesa del
comensal al final del servicio son los del servicio de cafs.
Para su retirada utiliza una bandeja, y as te ser ms cmodo y
rpido:
Coloca los elementos sobre la bandeja de manera ordenada: apila
los platillos de caf y las tazas, cuidando que estn en perfecto
equilibrio, para evitar que se te caigan y se rompan.

Cristalera
Las copas de agua quedarn en l a mesa
hasta el final del servicio, as como
algunas copas de vino, que el cliente
haya querido que se le dejasen en la
mesa sin retirar.
Las copas de licor y/o vasos para bebidas
largas tambin podrs retirarlos
ayudndote con la bandeja.
Utilzala para tu comodidad y rapidez.
Llvalos al Office de lavado y depostalos all, cuidando de no
mezclarlos con los platos y dems elementos que contengan restos
de comida y grasa.

Petit menage
Puede que haya algn cenicero sobre la mesa al finalizar el
servicio.
Retralo tambin y llvalo a la pila de lavado.

Lencera
Recoge las servilletas desdoblndolas y tomndolas por uno de los
picos.
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Personal de Servicio
Haz manojos de 10 servilletas mximo.
Recoge los cubres y los manteles sucios; llvalos al office y
sacdelos all.
Debers contar las servilletas, los cubres, los manteles y dems
elementos de lencera para enviarlos a la lavandera.

5 DE MONTAJE DE MESAS

a. Planificacin del pre-servicio sobre plano

La planificacin del pre-servicio sobre plano de la ubicacin de

mesas, sillas para los comensales, aparadores, y gueridones en el
comedor es fundamental, ya que evitar trabajos innecesarios de
movimiento de este mobiliario para asegurarte una correcta
distribucin de las mesas y los comensales, as como de los
espacios libres necesarios para el paso de los camareros y la
comodidad para realizar el servicio.
Es necesario que dispongas de un plano a escala de la superficie
del local, reflejndose fielmente en l los pilares, puertas y dems
elementos que puedan molestar
u obstruir el paso y el correcto
des arrollo del servicio.
Tambin es necesario que
dispongas de dibujos de tipos de
mesas con sus sillas a escala
igual que la del plano, as como
del resto de mobiliario utilizado
en la sala (aparadores,
gueridones, carros, etc.).
De esta forma podrs calcular la capacidad mxima sin necesidad
de mover fsicamente el mobiliario, y podrs conocer el tipo de
montaje ms idneo segn la capacidad de comensales a que se
tenga que llegar.
De esta forma podremos facilitar el trabajo para el siguiente
servicio, dejando el esqueleto del servicio montado,
indistintamente se trate de un comedor a la carta o la adecuacin
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
de ste para un determinado tipo de servicio, o el montaje de un
banquete o evento determinado.

b. Montajes ms usuales realizados en el pre-servicio

Mesas sueltas
Montaje en forma de I
Montaje en forma de T
Montaje en forma de U o herradura
Montaje tipo peine
Tipo margarita o americano
Montaje en espiga

Tcnicas de Servicio en el
Bar
Recepcin del cliente en la barra (marcado).
Toma de la orden (confirmar)
Preparacin del pedido (Tcnicas de rapidez en la preparacin
de ccteles, decoracin de ccteles)
Servicio de las bebidas (cristalera adecuada, servicio de la
cerveza, servicio del vino, otros)
Despedida del cliente

TECNICAS O TIPOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS

1. SERVICIO AMERICANO (TRADICIONAL - MODIFICADO)

A. Servicio Americano o a la Americana:

Servicio menos formal.
Los alimentos vienen servidos y
presentados desde la cocina en el
plato a servir al cliente.
El mesero lo transporta de la cocina
a la mesa del cliente y lo sirve a
este por el lado izquierdo.
La pieza principal del plato debe
quedar frente al cliente.
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
Para retirar el material utilizado por el cliente se har por el lado
derecho.
Excepcin de los platos para el pan y la mantequilla.

B. Modificacin del servicio Americano o Servicio Americano

Modificado:
Adaptacin de este servicio al medio hotelero y gastronmico
colombiano.
Sistema de servicio adoptado por la Escuela Hotel SENA.
Respuesta a la necesidad de este medio dentro
de la industria hotelera y gastronmica.
El mesero transporta y sirve por el lado derecho
del cliente.
Para retirar el material utilizado lo har tambin
por el lado derecho.
La excepcin como es debido de los platos para
pan y mantequilla que van al lado izquierdo

2. SERVICIO INGLS (DIRECTO - INDIRECTO)

A. Servicio Ingls Directo:

Se utiliza en restaurantes elegantes

donde las personas tienen suficiente
tiempo para comer.
Tambin en banquetes con un tipo
de men apto para ser servido
conforme a las normas de este tipo
de servicio.
Es mas dispendioso y por tanto
demorado, pero elegante.
Requiere conocimientos y
habilidades especiales por parte de
la persona quien lo va a realizar.

B. Servicio Ingls Indirecto o Servicio de gueridn o Mesa

Auxiliar:
Este tipo de servicio tambin es conocido como ingls indirecto, se
caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina en fuentes o
bandejas para ser presentados al cliente anfitrin para que ste de
su aprobacin y luego servirlo en la mesa auxiliar.
Existen 3 alternativas a seguir las cuales son:
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio

a. Al Gueridn:
El alimento es preparado y porcionado
en la cocina sale en fuentes o bandejas
muy bien decoradas.
El mesero las transporta y las presenta
al cliente anfitrin por el lado izquierdo
de este, esperara su aprobacin.
Luego trasladara la bandeja a los platos
previstos con anterioridad, toda esta
operacin se hace a la vista del cliente,
una vez dispuestos los alimentos en los
platos del cliente el mesero los servir como en el servicio
americano o su modificacin.

b. Trinchado:
El alimento sale de la cocina entero en bandejas. se presentara
al cliente anfitrin por el lado
izquierdo.
Se esperara su aprobacin para
proceder a servirlo.
Se traslada al gueridon y se
porciona a la vista de los clientes.
Se servir en los platos previstos
anteriormente, el alimento con sus
garnituras.
Los platos dispuestos con los alimentos se sirven a la mesa
como en el servicio americano en sus dos modalidades.

c. Flambeado:
Se presenta el alimento en su forma natural al cliente, por el lado
izquierdo.
Se procede a darle termino de coccin requerido, se flambea y se
sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto.
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
Se hace a la vista del cliente, luego los
alimentos en los platos se sirven a la
mesa, como en el servicio americano.
Para retirar el material utilizado por los
clientes se realiza esta operacin
como en todos los servicios.

3. SERVICIO FRANCS (DIRECTO - INDIRECTO)

a. Servicio Francs Directo:

Servicio poco utilizado dentro de los restaurantes.
Conlleva mucho tiempo en el servicio.
Conocimiento del cliente para su
manejo.
Su mayor utilizacin es en embajadas,
clubes privados, y familias por
excelencia. El mesero se convierte en
asesor para los clientes.
Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en
fuentes o bandejas.
El mesero lo transporta hasta la mesa de los clientes y los
presentara cada uno por el lado izquierdo para que estos se
sirva la porcin que deseen de la bandeja o fuente que sostiene
el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente
con antelacin.
b. Servicio Francs Indirecto o Familiar:
Conocido tambin como Servicio sobre la Mesa.
En este tipo de servicios el cliente mismo se sirve los alimentos
trados por el mesero.
Desde la cocina vienen los
alimentos porcionados y
decorados en fuentes o
bandejas.
El mesero los transporta a la
mesa de los clientes
presentndolos al anfitrin por
el lado izquierdo y
colocndolos sobre la mesa.
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
Los clientes se servirn la porcin deseada de la bandeja o
fuente al plato colocado en su puesto para el servicio.
Luego pasaran la bandeja o fuente a la siguiente persona para
que tambin se sirva de este modo hasta completar todos los
clientes.
La bandeja o fuente deber permanecer en la mesa hasta que
ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente
servicio.
Este tipo de servicio es muy cmodo tanto para el mesero como
para el cliente.
El mesero podr mantener su atencin sobre todos los clientes
y podr asesorarlos en la utilizacin de los cubiertos de servicio.
El cliente puede servirse a su gusto.
Para retirar el material lo har el mesero como todo el servicio.

4. SERVICIO RUSO

Se conoce tambin como Servicio a la Rusa.

Es similar al Servicio Ingls Indirecto Trinchado.
Solo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban
piezas completas.
En la actualidad No est en uso
por problemas de movilidad del
personal, de clientes, por costos
de operacin y por calificacin de
alto nivel de los meseros que lo
deben realizar.
Sirve primero al anfitrin y luego
a los dems comensales.
Emplea un mesero auxiliar, quien sirve a los comensales.
5. SERVICIO MIXTO O COMBINADO:

Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su

mezcla o combinacin de varios tipos de servicio lo hacen muy
manejable y verstil.
Tambin se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se
tiene determinado men, el tiempo, y se sirve en forma
simultnea por lo cual no se presta atencin individual como en
otras tipos de servicio.
 Organizacin y Funciones del
Personal de Servicio
Es empleado frecuentemente en servicio de banquetes de gala.
Por lo general se utiliza donde hay un men ms o menos
extenso.
Se puede emplear el Servicio Americano Modificado, para
entradas y postres y el Servicio Ingls directo (Pinzado) para
platos Principales.
Eventualmente se presenta la necesidad de un flambeado o un
trinchado y de otros platos sencillos para grupos de comensales
muy reducidos.

6. SERVICIO DE GUERIDN Y FLAMBEO

Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de

categora.
Se emplea para especialidades
del da, entremeses, ensaladas
y postres.
Se utiliza el carro auxiliar
tambin para el Servicio de
Cocina de Comedor.
En el carro Gueridn se
preparan platos delante del cliente.

7. OTRAS TCNICAS O TIPOS DE SERVICIO

Autoservicio
Servicio de Buffet
Servicio de Rodizio
Servicio de Sushi
Servicio de Teppanyaky
Drive in
Drive Thru