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Elaboracin de dulce de leche sin presencia de cristales de lactosa,

empleando mtodos combinados y bioqumicos, y determinando el


tipo de leche adecuado para su procesamiento

1 INTRODUCCION
La presente propuesta de investigacin hace referencia a la problemtica de la cristalizacin del dulce de
leche durante su elaboracin, la cual tiene como objetivo general, optimizar el proceso de elaboracin
del dulce de leche, aplicando para ello mtodos fsicos, qumicos y bioqumicos, con el fin de evitar la
formacin de cristales de lactosa en el producto. De esta manera se podr ofrecer a la poblacin un
producto que presente estabilidad en sus propiedades organolpticas, con una consistencia estable, y
por ende su aceptabilidad y consumo.
El estudio ser llevado a cabo siguiendo etapas establecidas de acuerdo a la metodologa del mtodo
cientfico con la finalidad de darle validez a los resultados que se obtengan.
En este sentido, se procedi a justificar la investigacin desde punto de vista cientfico porque se espera
generar conocimientos que nos permitan solucionar el problema. As mismo y en lo social, porque el 70%
de la poblacin crucea se ver beneficiada con la solucin al problema de la cristalizacin, toda vez que
consumir un producto libre de cristales de lactosa.
Tambin, se llevar a cabo un estudio de estabilidad a temperatura ambiente de al menos 3 meses,
durante los cuales se observarn cada 3 das si aparecen los cristales o no, y como consecuencia fijar
fecha de caducidad del producto.
Debido a que se trata de un estudio profundo y detallado, se aplicar la investigacin de tipo experimental
utilizando para ello variables independientes que se modificaran de manera intencional como por
ejemplo: Tiempo de coccin: 1.0; 1.5; 2.0 hrs, Cantidad de enzimas B-galactosidasa: 2.0; 2.1; 2.2 mg/L, y
Cantidad de bicarbonato de sodio: 0.5; 1.0; 1.5 g/L. Por otro lado y como variables dependientes o
respuesta tendremos las siguientes: Propiedades organolpticas: Textura, color, sabor y Anlisis qumico:
Azcares reductores.
Como una forma de establecer las posibles soluciones al problema se llegaron a formular hiptesis (Ho:
Hiptesis nula y Ha: Hiptesis alternativa) cuya comprobacin ser realizada a travs de un diseo
factorial 3x3x3 con diferentes nmeros de repeticiones y de esta manera poder decidir las mejores
condiciones experimentales que permitan solucionar el problema de la cristalizacin.
Por otro lado, se tiene previsto que para llevar a cabo la parte experimental se trabajar con materias
primas recolectadas a travs de dos tipos de muestreo. El primer tipo ser probabilstico para el caso del
azcar porque se asume que no habrn diferencias significativas de composicin entre todas las marcas
que hay en el mercado local; y el segundo tipo, no probabilstico para la leche de vaca, en el entendido
que se conocen perfectamente las propiedades y composicin de este producto que lo hace el adecuado
para ser utilizado en la elaboracin del dulce de leche.
Cabe remarcar, que para la obtencin del producto se seguirn las etapas indicadas en procesos
obtenidos de la bibliografa. Finalmente, mencionar que la evaluacin de los resultados ser llevada a
efecto tomando en cuenta las respuestas o variables dependientes. En primera instancia utilizando un
test sensorial con su respectiva escala hednica, como tambin otros ensayos qumicos que nos
permitan medir los azcares reductores, con los cuales se garantiza la no presencia de los cristales de
lactosa.
Con todo lo anteriormente indicado, se espera llegar a encontrar las condiciones ptimas de elaboracin
del dulce de leche que nos proporcione un producto libre de cristales de lactosa.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Optimizar el proceso de elaboracin del dulce de leche, aplicando mtodos fsicos, qumicos y
bioqumicos, con el fin de evitar la formacin de cristales de lactosa en el producto.

2.2. Objetivos especficos


Establecer el tiempo de coccin necesario para prevenir la formacin de cristales
Determinar la cantidad de la enzima B-galactosidasa que se requerir para evitar la formacin de
cristales

Medir la cantidad adecuada de bicarbonato de sodio para evitar la formacin de cristales

3.JUSTIFICACION
3.1.Justificacion cientfica
Medida inadecuada de bicarbonato de Sodio

La determinacin de la cantidad de bicarbonato de sodio a utilizar debe hacerse con exactitud. Durante
el `proceso de elaboracin, el producto va evaporando humedad, el cido lctico se va concentrando y la
acidez va aumentando, de una manera tal que el dulce de leche puede acidificarse.

Para evitar que la leche presente una acidez elevada, se debe agregar bicarbonato de sodio, de esta
manera se evitar que el dulce de leche presente una textura arenosa, spera causada por la
desnaturalizacin de las protenas; ya que la lactosa no es fcilmente hidrolizable en condiciones de bajo
Ph.

Uso de inadecuado de la Enzima B- Galactosidasa.

La determinacin de la cantidad adecuada de la enzima, evitar la formacin de cristales de lactosa.


Esto debido a que la enzima que forma parte del grupo de las hidrolasas, romper el enlace que existe
entre la galactosa y la glucosa, que son los dos azcares que conforman la lactosa. Al darse esta ruptura,
el contenido de lactosa disminuye, evitando as su cristalizacin.

Exceso en el tiempo de coccin

Al determinar el tiempo de coccin adecuado se evitar que la lactosa y otros slidos solubles se lleguen
a concentrar excesivamente como tambin que sean sometidos a elevadas temperaturas durante un
largo periodo de tiempo, lo cual provocar que la lactosa no se hidrolice fcilmente y por lo tanto no haya
produccin de los dos monosacridos que la conforman (glucosa y galactosa). De esta manera, se tendr
una elevada cantidad de lactosa, acelerando as, el desarrollo de cristales.
3.2. Justificacin social
Este trabajo se justifica desde punto de vista social, porque se lo llevar a cabo para satisfacer a un
aproximado de 70% de la poblacin (70% de 2862811 habitantes) del departamento de Santa Cruz, el
cual comprende principalmente a nios y jvenes calificados como consumidores potenciales por la alta
aceptabilidad en golosinas y/o dulces en mayor proporcin.

Por otro lado, se dice que los nios y jvenes tienen mayores capacidades de percepcin de las cosas y
por ende al encontrarse con dulce de leche con cristales, las empresas fabricantes se vern afectadas;
ya que sus mayores consumidores no se sentirn satisfechos debido a que la textura causada por los
cristales y esa sensacin arenosa; producirn su rechazo.

Al ser un producto que se encuentra incluido dentro de la dieta, ser necesario que este sea de buena
calidad, ya que est presente en la mesa de manera regular, consumindose la mayora de las veces
como aderezo y utilizado como ingrediente para la elaboracin de diversos postres, dulces o golosinas.

3.3. Justificacin econmica


BASE DE CALCULO (1kg de CANTIDAD PRECIO
dulce) (Bs)
Materia prima Leche 2 litros 7
Azcar Azcar 400 gr 2
Neutralizante bicarbonato de sodio 1 0,03
gr
Glucosa glucosa 160 gr 4,8
Aromatizante vainilla 1,2 ml 0,12
Enzima lactasa 4,2 mg 0,0014
Envase frascos de 100gr 10 u. 5
Combustible gas 2
Mano de obra personal 13
Costo produccin de 1 kg de dulce de 33,95
leche
OTROS GASTOS
Impuestos nacionales 0,15* Costo de 5,09
produccin
Utilidad 0,30*Costo de 10,18
produccin
Precio final del producto 49,22
Precio por frasco 4,92

Considerando los costos de la materia prima, la mano de obra, ingredientes, aditivos y dems insumos;
como tambin los impuestos a pagar y utilidades que se generen, en caso de darse la formacin de los
cristales de lactosa en el dulce de leche y su posterior rechazo del consumidor hacia el producto se
perder un total de 49,22 bolivianos.

3.4. Justificacin por Oportunidad


La empresa PIL, presenta un problema en cuanto a la produccin de dulce de leche debido a la
Formacin de Cristales de lactosa en el dulce de leche durante el proceso de elaboracin; por lo cual la
empresa se ve obligada a buscar un ingeniero en alimentos que cuente con la capacidad profesional para
resolver el problema en cuestin. Gracias a esta situacin, se presenta la oportunidad de que mi persona
pueda llevar a cabo el estudio y de esta manera dar solucin al problema. As mismo; cabe remarcar que
la empresa correr con el financiamiento econmico, y dems recursos tcnicos y logstico que aseguren
la puesta en marcha del trabajo.

3.5. Justificacin personal


Al realizar este trabajo de investigacin, tomando en cuenta todos los puntos que este engloba; los
beneficios que adquiero como estudiante e investigador son los siguientes:

Entrar en el campo de la investigacin, resolviendo cualquier problema que se presente.

Obtener mayores conocimientos, con respecto a los problemas que se pueden presentar en las
diferentes reas.

Adquirir mayor capacidad de razonamiento ante cualquier problema, identificando las posibles
causas y planteando posibles soluciones.

Poner en prctica los conocimientos acadmicos, adquiridos hasta el momento.

Aprender la metodologa para realizar un trabajo de investigacin.

Tener confianza o elevar mi autoestima.

Tener capacidad para trabajar primera vez se trabajar en equipo.

4. Delimitacin o alcance
4.1. Delimitacin Temporal
Al ser el departamento de Santa Cruz un productor agropecuario por excelencia, se considera que la
materia prima (leche entera de vaca y azcar refinada) que se necesita para elaborar el dulce de leche la
podemos encontrar en todos los centros de expendio y en cualquier poca o estacin del ao, por lo
tanto, podemos asegurar que no existe lmite temporal sobre estos componentes objeto de estudio.

En cuanto al estudio de la estabilidad del dulce de leche, o momento en cual sern visibles los cristales
de lactosa, ste se lo realizara durante un tiempo de 3 meses bajo condiciones ambientales promedias
(28C temperatura y 60% de humedad relativa), y en las cuales se aplicarn pruebas sensoriales
(propiedades organolpticas de: sabor, color, olor y textura) y fisicoqumicas (humedad, Brix, azcares
reductores, ect.) cada 3 das, con el propsito de determinar el tiempo mximo de estabilidad del dulce de
leche dentro del cual no existan los indeseables cristales de lactosa.

4.2. Delimitacin Espacial


La elaboracin del dulce de leche, requiere de la utilizacin de dos materias primas, la leche y el azcar.

Con respecto a la leche, existe lmite espacial toda vez que el lugar de procedencia definido ser las
zonas del norte integrado, ya que se considera que las leches producidas en esta zona, presentan las
especificaciones necesarias requeridas, para que en la elaboracin del dulce de leche, no exista
cristalizacin.

Entre ellas podemos citar: la cantidad de lactosa, ya que la leche de esta zona, presenta un valor por
debajo del estndar que es 4.7%, ya que una menor concentracin de lactosa, disminuye las
posibilidades de cristalizacin.

Otro factor importante, es el porcentaje de grasa, que presenta la leche de esta zona, alrededor del 4%,
que con relacin al valor estndar que es de 3.4%, presenta un leve aumento; el cual es significativo; ya
que se considera que una leche con mayor contenido de grasa, aminora la formacin de cristales.

En cuanto al azcar, no existe lmite espacial para esta materia prima, ya que se considera, que todas
presentan valores estndar en cuanto a su composicin, la cual no causara alteraciones en el producto.

Por otro lado, no existe lmite espacial con respecto a la distribucin y comercializacin del producto; ya
que ste puede ser adquirido por personas de diferentes clases sociales y en distintos lugares.
4.3. Delimitacin Experimental
Para llevar a cabo la investigacin que me permita evitar la formacin de cristales de lactosa en el dulce
de leche, las condiciones experimentales con las que trabajaremos son las siguientes tomando como
base de clculo 1 kg de producto:

1,0 hora

Tiempo de coccin 1.5 hora

2.0 hora

2 g/litro

Cantidad de la enzima 2.1 g/litro

2.2 g/litro

0.5g/litro

Cantidad de bicarbonato de sodio 1.0g/litro

1.5g/litro

As mismo, las cantidades de los otros ingredientes utilizados son:

Tipo de leche con grasa

Cantidad de glucosa 150gr/litro

Temperatura de enfriamiento 60C

Azcar 400g

Esencia de vainilla 1.2ml


Leche 2Lt

Envase Bolsa de polipropileno.

5. MARCO TEORICO

INDICE DEL MARCO TEORICO

1.-Definiciones:
1.1.-Dulce de leche
1.2.-Tipos de dulce de leche
1.3.-Composicion del dulce de leche
1.4.-Materia prima
1.4.1.-Leche
1.4.2.-Azcar
1.5.-Glucosa
1.6.-B- Galactosidasa
1.7.-Neutralizante
1.7.1.-Bicarbonato de Sodio
1.8.-Aromatizante de Vainilla
1.9.-Sorbato de Potasio (Conservante)
1.10.-Estabilizante B.A.
2.-Caractersticas Sensoriales:
2.1.-Consistencia
2.2.-Color
2.3.-Flavor (Sabor y Olor)
3.-Etapas de produccin:
3.1.-Recepcin de la leche
3.2.-Higienizacin
3.3.-Elaboracin
3.4.-Enfriamiento
3.5.-Envasado
3.6.-Tratamiento trmico
3.7.-Almacenaje
4.-Cristalizacin del dulce de leche:
4.1.-Causas que originan la Cristalizacin
4.1.1.-Influencia del inadecuado uso de la Enzima B- Galactosidasa
4.1.2.-Influencia del tipo de leche
4.1.3.-Influencia de la temperatura de enfriamiento
4.1.4.-Influencia del inadecuado tiempo de coccin
4.1.5.-Influencia de la cantidad inadecuada de Glucosa
4.1.6.-Influencia de la cantidad de Bicarbonato de Sodio

1.-Definiciones:
1.1.- Dulce de Leche:

Se entiende por dulce de leche, al producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin
normal o reducida de la leche, o leche reconstituida (2) (3) adicionada de sacarosa hasta un mximo de
30 % y agregado o no de almidn y aditivos autorizados en la lista positiva correspondiente, con un
contenido de agua entre 28-31 % (1).

1.2.- Tipos de dulces de Leche:

De acuerdo con su funcionalidad existen diversos tipos de dulce de leche:

Familiar: con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y
acentuado color marrn.
Heladero oscuro: de baja viscosidad y sobrecosido.
Repostero pastoso: opaco y viscoso.
Alfajorero: viscoso y con buen color.

Con respecto al dulce de leche light.- Es importante informarse ya que el significado de light es reducido
en grasas o azcares o por ende en caloras con respecto a uno normal pero no significa que no
engorde. De hecho, si se lo compara con el dulce de leche comn, la diferencia entre un producto y otro
es tan slo de cinco caloras menos por cucharada (4)

1.3.- Composicin del Dulce de Leche:

La composicin del Dulce de Leche se lo puede dividir en dos.-

Ingredientes obligatorios o Materia prima: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un mximo
de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).
Ingredientes opcionales: crema de leche, slidos de origen lctico, mono y disacridos que
sustituyan a la sacarosa en un mximo del 40 % m/m, almidn o almbares modificados en una
proporcin no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas
secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 %
y el 30 % m/m del producto final. (1) (3)

1.4.- Materia Prima:

1.4.1.- Leche: La leche se la puede definir como el producto ntegro y fresco del ordee completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y
que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen. (5)
Para la elaboracin del Dulce de Leche sta puede ser fluida o en polvo (reconstituida), entera o
parcialmente descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Esto es debido a
que tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede
aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. (3)

1.4.2.- Sacarosa: Qumicamente hablando la sacarosa es una molcula de azcar importante y


naturalmente abundante que se encuentra en todas las frutas y vegetales, y que es usada por las abejas
para hacer miel. Al ser una combinacin de dos tipos diferentes de molculas de azcar, la sacarosa
presenta propiedades qumicas nicas. (6)

Pero para la elaboracin del Dulce de Leche hacemos referencia a la Sacarosa obtenida de la caa de
azcar ms conocida como azcar de caa, que adems de su importancia como componente del sabor
tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin que se desea otorgar al Dulce de Leche. (3)

1.5.- Glucosa:

Qumicamente hablando la glucosa lquida o jarabe de glucosa es un lquido viscoso derivado de la


glucosa, este es un monosacrido o una forma de azcar que se encuentra en las frutas y en la miel. (7)

En la elaboracin del Dulce de Leche se permite su uso como sustituto de la sacarosa, debido a que
su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa pero, es ms econmico, otorga un mayor brillo al
Dulce de Leche y ayuda a retardar el desarrollo de cristales de lactosa. (1) (2) (3)

1.6.- B-Galactosidasa:

En trminos Qumicos la -Galactosidasa, es una enzima que cataliza la hidrlisis de galactsidos


(Glucsidos formados por la reaccin del grupo hidroxilo en el tomo de carbono a numrico de la
galactosa con un alcohol para formar un acetilo) a monosacridos. (8)

En la elaboracin del Dulce de Leche es utilizada porque gracias a su hidrlisis se ocasionan


modificaciones en las caractersticas fsicas y qumicas como ser:

Poder dulcificante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces ms dulce que la lactosa.


Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la gran mayora de los individuos. La glucosa y la
galactosa pueden ser consumidas incluso por personas intolerantes a la lactosa.
Solubilidad: la lactosa presenta solubilidad del 18% en agua a 25C la glucosa en las mismas
condiciones de 50% y la galactosa del 25 %.
Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentracin
de slidos sin que ocurra cristalizacin.
Cuerpo, textura, sabor: son modificados debido a la liberacin de galactosa. El sabor queda
ms acentuado.
Reaccin de Mallar: la glucosa y la galactosa son ms reactivos que la lactosa a temperaturas
elevadas ya al pH. > 5 en relacin a las protenas. De 2,5 a 5 veces ms. (3)

1.7.- Neutralizante:
1.7.1.- Bicarbonato de Sodio: El bicarbonato de sodio es un compuesto slido cristalino de color blanco
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino, se lo puede encontrar como mineral en la naturaleza o se
puede producir artificialmente. (9)

En la elaboracin del Dulce de Leche se lo utiliza como neutralizante de acidez debido a que el cido
lctico se va concentrando a medida que la cantidad de agua de la mezcla va disminuyendo de tal forma
que podra culminar por producir una Sinresis (el dulce se corta), tambin el uso de leche con acidez
elevada producira un dulce de leche con una textura arenosa y spera, as mismo la acides excesiva
provocara que el producto terminado no adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de
MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H. (1) (2) (3)

1.8.- Aromatizante de Vainilla:

El extracto de vainilla o Aromatizante de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado que
se utiliza para saborizar comidas y bebidas, es obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla. (10)

El aromatizante de vainilla se lo debe agregar mientras enfra, cuando la temperatura del dulce de leche
orilla los 65C, debido a que casito todos los compuestos aromticos son fciles de volatilizar. (1) (3)

1.9.- Sorbato de Potasio:

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en las industrias
alimenticias como conservante, este cido srbico se lo puede encontrar en forma natural en algunos
frutos. (11)

En la elaboracin del Dulce de Leche es utilizado por que presenta gran facilidad de disolucin en
presencia del agua, su lmite de utilizacin es del 2-2,5 % m/m en el producto terminado (1)

1.10.- Estabilizante B.A.:

Los estabilizantes son aditivos alimenticios que mantienen o mejoran la estructura de los alimentos,
haciendo posible la distribucin tanto fina como unitaria de aquellas sustancias que no son combinables.

Dependiendo de su utilizacin, un estabilizante puede clasificarse en emulgente, espesante o gelificante:

Aditivos emulgentes: Son aadidos a los productos alimenticios con el fin de mantener la
dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.
Aditivos espesantes: Como su propio nombre lo indica, aadidos a los productos alimenticios
aumentan su viscosidad, pero sin modificar de manera sustancial sus propiedades sensoriales.
Aditivos gelificantes: Al igual que los aditivos espesantes, mantiene o mejora las propiedades
fsicas del alimento, tales como su viscosidad o textura. (12)

2.- Caractersticas sensoriales:

2.1.- Consistencia:

Una vez finalizada su elaboracin el Dulce de leche debe presentar una consistencia cremosa o pastosa,
sin cristales perceptibles sensorialmente. El Dulce de Leche que sea utilizado para la repostera,
pastelera o heladera podr presentar una consistencia ms firme (puede ser ms espesa), en el caso
que el Dulce de Leche no supere el 20 %m/m en humedad puede presentar una consistencia semi-solida
o slida y parcialmente cristalizada. (1) (3)

2.2.- Color:

Una vez finalizada su elaboracin el dulce de Leche debe presentar un color castao acaramelado, el
cual es proveniente de la reaccin de MAILLARD que se da entre los azcares reductores de la leche
(lactosa) y los aminocidos provenientes de las protenas de la leche, para el caso del dulce de leche
utilizado en la heladera el color podr corresponder al colorante adicionado. (1) (3)

2.3.- Flavor (sabor y olor):

Una vez finalizada su elaboracin el dulce de leche de presentar un Flavor dulce caracterstico al del
caramelo, sin olores ni sabores extraos. (3)

3.- Etapas de produccin:

3.1.- Recepcin de la Leche:

Al momento de recibir leche cruda o recin ordeada hay que realizarle un control para conocer su
calidad, luego debe ser conservada y refrigerada en un intervalo de temperatura de 2-8C hasta el
momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:

La leche no debe tener ms de 24 hrs posterior al ordeo.


Control visual: Observar si presenta impurezas.
Control del aroma: Verificar si emana olores extraos
La temperatura en la cual nos entregan la leche debe ser (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70*
Evaluar la acidez Dormid, pH **

En el caso de contar con los recursos necesarios para adquirir leche envasada, no es necesario realizar
todos los controles anteriormente mencionados, pero se deber controlar la fecha de vencimiento que
presenta el envase. (13)

3.2.-Higienizacin:

Antes de comenzar la elaboracin del Dulce de Leche es necesario eliminar la suciedad que des-
intencionalmente se incorpora durante el ordee, con este fin es por el cual es filtra la leche a travs de
filtros de malla fina. (13)
3.3.- Elaboracin:

Esta etapa es sumamente importante, en ella se evapora el agua de la leche mientras es calentada, se
eliminan las bacterias patgenas presentes en la leche por efecto de la temperatura y ocurren todos los
cambios para la obtencin del Dulce de Leche. Para la elaboracin del Dulce de Leche tipo familiar, se
deben colocar en el recipiente que se utilizara para la elaboracin slo 25 litros de leche junto con todo el
bicarbonato de sodio y el azcar, luego se debe proceder a calentar hasta que comience a hervir.

Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando lentamente los 25 litros de leche restantes calentados
previamente mientras contina la coccin, hay que tener cuidado en el primer hervor, procurando que la
leche no rebalse de la olla o recipiente.

NO DETENER LA AGITACIN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitar


problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos, cuando estamos a punto
de terminar la elaboracin se agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62 brix,
escala utilizada por el refractmetro). Se debe tener en cuenta que el agregado anticipado de la glucosa
aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboracin, es de importancia determinar el momento en
que debe darse por terminado la preparacin, porque si se pasa del punto adecuado, se reducen los
rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce, por lo contrario, la falta de concentracin o una
coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia adecuada, normalmente es la pericia del
dulcero la que determina el punto exacto, empleando a veces pruebas empricas.

Una de estas pruebas empricas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver
si llega al fondo sin disolverse.

Otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de producto y observando cmo y
cunto se estira.

Estas observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se
debera controlar el dulce con un instrumento llamado refractmetro, que se adquiere en casas
especializadas del ramo. Segn las diferentes fabricaciones, el proceso de calentamiento del producto se
detiene cuando el dulce tiene un 67-68% de slidos, (67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro),
estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se enfra, la humedad reducir hasta el
punto deseado (30 %). (13)

3.4.- Enfriamiento:

Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a 60 C para realizar el


envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto, el enfriamiento consiste
simplemente en una fuente de acero inoxidable o material sanitario donde deber haber agua bien fra y
en cantidad.
En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre una buena agitacin. La
velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparicin de
un defecto en el dulce (la formacin de cristales que le otorga una textura arenosa) (13)

3.5.- Envasado:

El envasado se realiza generalmente cuando el dulce presenta una temperatura aproximada de 50-55C,
para permitir un fcil flujo y deslizamiento. Si se envasara a mayor temperatura tendramos el
inconveniente de que continuara producindose vapores dentro del envase que, condensndose en la
tapa, podran facilitar la aparicin de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar debern estar en
perfectas condiciones de limpieza (estriles), siempre se recomienda usar envases de vidrio con tapa a
rosca, inmediatamente despus del llenado y tapado del envase, el mismo debe ponerse de cabeza, as
en la parte superior del envase queda una burbuja de aire, de esta manera se puede retardar el posible
desarrollo de hongos. (13)

3.6.- Tratamiento trmico:

Despus de ser elaborado, envasado, y para evitar riesgos de contaminacin, al dulce se le puede
realizar un tratamiento trmico.

De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el almacenaje, generalmente este tipo de
tratamiento vale ms para una produccin del tipo semi-industrial en la que la produccin cuenta con un
apoyo tecnolgico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110
-121C. Los envases debern presentar resistencia trmica y no podrn utilizarse aquellos de cartn o
plstico.

Para una produccin del tipo artesanal la vida til del producto se podra incrementar mediante el
agregado de un conservante, como ser el sorbato de potasio, este conservante se lo puede encontrar en
cualquier casa del ramo y se lo debera considerar en el caso de querer comercializar el dulce de leche,
una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce se encuentra envasado, se procede a rociarlo
superficialmente con el sorbato al igual que a la tapa o tambin se le puede agregar al producto durante
el enfriamiento. La cantidad a utilizar depender de los distintos proveedores. De todas maneras es
importante saber que el producto en s, debido a sus caractersticas, es poco susceptible al ataque de
Microorganismos, por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida til media,
bastar con producir y envasar de forma higinicamente correcta, no abra la necesidad del agregado de
algn conservante. (13)

3.7.- Almacenaje:

Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo
tratamiento trmico posterior (Dulce de Leche artesanal), es aconsejable almacenarlo a temperatura de
refrigeracin. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, adems,
se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento trmico (Dulce de Leche Industrial), el mismo se
puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos. (13)

4.- Cristalizacin del Dulce de Leche:

4.1.- Causas que originan la Cristalizacin:


4.1.1.- Influencia del inadecuado uso de la Enzima B- Galactosidasa:

Al emplear correctamente la enzima B-Galactosidasa, se evitara las formacin de cristales de lactosa,


debido a que esta enzima es capaz de hidrolizar la lactosa degradndola en glucosa y galactosa, estos
azucares al ser ms solubles permiten una alta concentracin de solidos sin que ocurran la cristalizacin,
pero el agregado insuficiente de esta enzima, provocara que la lactosa no se hidrolizara por completo en
glucosa y galactosa, lo cual nos presentara una posibilidad de que surgieran cristales de lactosa
posteriormente. (3) (2)

4.1.2.- Influencia del tipo de leche:

Determinar el tipo de leche adecuada, significa un factor importante para la elaboracin del dulce de
leche, ya que las caractersticas de la materia prima afectaran al comportamiento FISCO-QUIMICO del
producto final. Un Dulce de Leche elaborado utilizando leche descremada en polvo, crema estandarizada
al 40% de grasa, tiene mayor posibilidad de presentar menor cantidad de Cristales de lactosa, por lo
contrario, un Dulce de leche elaborado con leche de mayor cantidad de slidos y menor cantidad de
grasa presenta mayor posibilidad de formar cristales de lactosa posteriormente. (1) (2) (3) (4)

4.1.3.- Influencia de la temperatura de enfriamiento: Al establecer una temperatura de enfriamiento


para el Dulce de Leche la cual ser veloz, se llegara a formar cristales de lactosa demasiado pequeos,
los cuales no son perceptibles al momento de degustar, por lo contrario, una temperatura de enfriamiento
lenta provocara la formacin de cristales de lactosa demasiado grandes, los cuales le darn una textura
arenosa a nuestro dulce de leche. (2)

4.1.4.- Influencia del inadecuado tiempo de coccin: Es importante determinar el momento en que
debe darse por terminado la coccin, si se excede, reduce el rendimiento, y provoca una mayor
concentracin de slidos en el dulce de leche, elevando la acidez y facilitando la cristalizacin (2) (3)

4.1.5.- Influencia de la cantidad inadecuada de Glucosa: Se debe aadir una cierta proporcin de
glucosa, debido a su alta solubilidad a la vez que puede sustituir una parte de la sacarosa, evitando la
cristalizacin puesto que eleva la solubilidad de la mezcla, adems que le otorga un mejor aspecto
aumentando el brillo en el producto. (1) (2) (3)

4.1.6.- Influencia de la cantidad de Bicarbonato de Sodio: En la elaboracin del Dulce de Leche se


debe colocar una cierta cantidad de Bicarbonato de Sodio, debido a que la acidez de la leche se va
aumentando por la alta concentracin de cidos lcticos que surge por la evaporacin del agua de la
leche, el agregado de Bicarbonato de Sodio en pequea cantidad provocar que la acidez no disminuya
hasta el punto necesario, con una acidez elevada el Dulce de Leche presentara una textura arenosa
adems que desnaturalizara las protenas, lo cual facilitara la cristalizacin de la lactosa. (1) (2) (3)
6. TIPO DE INVESTIGACION
Para el presente trabajo de investigacin acerca de la formacin de cristales de lactosa en el dulce de
leche, se llevara a cabo una investigacin aplicada de tipo experimental, debido a que esto nos permitir
realizar la investigacin de manera ms profunda, empleando variables experimentales tanto
independientes como dependientes, de modo que consigamos analizar las causas principales de la
cristalizacin de la lactosa en el dulce de leche que se mencionan a continuacin:

Exceso en el tiempo de coccin


Uso inadecuado de la enzima B-galactosidasa
medida inadecuada de bicarbonato de sodio

Una vez llevado a cabo el anlisis y con la ayuda de la revisin bibliogrfica, podremos plantearnos
nuestras hiptesis que solucionen el problema de la cristalizacin durante la elaboracin del dulce de
leche.
7.VARIABLES E HIPOTESIS
7.1 DEFINICION DE VARIABLES INDEPENDIENTES Y VARIABLES DEPENDIENTES

En esta investigacin, que est dirigida a dar solucin al problema de formacin de cristales de lactosa en
el dulce de leche, trabajaremos con variables independientes como ser: el tiempo de coccin, cantidades
de la enzima B-galactosidasa y de bicarbonato. A su vez definiremos las variables respuestas o
dependientes, con las cuales podremos posteriormente plantear las hiptesis correspondientes que luego
sern comprobadas a travs de los diseos experimentales apropiados que nos llevarn a tomar la mejor
decisin.

VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES


TIEMPO DE COCCN 1.-ACEPTABILIDAD
ORGANOLPTICA RESPECTO A:
1.0 hora COLOR, TEXTURA, SABOR
1.5 horas 2.- HUMEDAD
2.0 horas 3.- GRADOS BRIX
CANTIDAD DE LA ENZIMA B- 1.-ACEPTABILIDAD
GALACTOSIDASA ORGANOLPTICA RESPECTO A:
TEXTURA
2.0 mg/L 2.- GRADOS BRIX.
2.1 mg/L 3.- PORCENTAJE DE
2.2 mg/L
AZUCARES REDUCTORES

CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO 1.- ACIDEZ


0.5 g/L 2.- PH
1.0 g/L 3.-ACEPTABILIDAD
1.5 g/L ORGANOLPTICA RESPECTO
A:TEXTURA, COLOR

7.2. FORMULACIN DE HIPTESIS

A continuacin, se plantearn hiptesis, que nos servirn para dar posibles soluciones al problema en
cuestin referente a la formacin de cristales de lactosa en el dulce de leche, durante el proceso de
Elaboracin

1.- VI: Tiempo de Coccin

VD: Porcentaje de Humedad

Hiptesis Nula (HO: TI = TJ)

Se obtienen los mismos porcentajes de humedad en el dulce de leche, cuando este es sometido a
diferentes tiempos de coccin

Hiptesis alternativa (Ha : Ti TJ)

Con al menos uno de los tiempos de coccin se tienen diferentes porcentajes de humedad en el dulce de
leche

2.- Cantidad de la enzima B Galactosidasa

VD: Aceptabilidad organolptica respecto a la textura

Hiptesis Nula (Ho: t1= tJ)

Se tiene la misma aceptabilidad organolptica, respecto a la textura, cuando al dulce de leche, se le


agregan diferentes cantidades de la enzima B Galactosidasa
Hiptesis Alternativa (HA: Ti TJ)

Con al menos una de las cantidades de la enzima B Galactosidasa, se tiene distinta, aceptabilidad
organolptica respecto a la textura del dulce de leche.

VI: Cantidad de Bicarbonato de Sodio

VD: PH

Hiptesis Nula (HO: TI =TJ)

Se obtiene el mismo valor de PH en el dulce de leche, cuando se le agregan diferentes cantidades de


bicarbonato de sodio

Hiptesis Alternativa (HA: Ti TJ)

Con al menos, una de las cantidades del Bicarbonato de sodio se obtienen diferentes PH en el duce de
leche

8.METODOLOGIA
8.1. Diseo experimental

Para comprobar las hiptesis planteadas que posiblemente sean las soluciones al problema de la
cristalizacin de la lactosa en el dulce de leche durante su elaboracin, se aplicar el diseo de
experimentos factoriales con diferentes nmeros de repeticiones, porque esta prueba nos permite aplicar
de una sola vez todas las variables independientes y sus interacciones que consideramos sern la
solucin del problema. Es decir, podremos estudiar una variable como tal y su respuesta combinatoria
respecto de otras condiciones generadas por la interaccin con otras variables, dando as informacin
completa, aun cuando los efectos interaccionados no sean significativos.

En este caso, las variables independientes y sus niveles sern las siguientes: Cantidad de bicarbonato
(0.5; 1.0; y 1.5 g/L), Cantidad de enzimas (2.0; 2.1; y 2.2 mg/L) y Tiempo de coccin (1.0; 1.5; y 2.0
horas).

El nmero de tratamientos (t) vendr dado por el producto entre el nmero de niveles de cada variable,
es decir, t = [3 niveles de cantidad de bicarbonato] x [3 niveles de cantidad de enzimas] x [3 niveles de
tiempo de coccin] = 27 tratamientos. Por su parte, el nmero de experimentos ser expresado por el
valor de N (nmero de datos totales en el cuadro), y ser equivalente a la sumatoria de rijk = rN

El modelo estadstico ser:

Yijkl = + Ai + Bj + Ck+ ABij + ACik + BCjk + ABCijk + ijkl


Donde:
i = 1, 2, 3
j = 1, 2, 3
k = 1, 2, 3
l = 1, 2, . . r
Asignando A = Cantidad de bicarbonato (0.5; 1.0; y 1.5 g/L)
B = Cantidad de enzima (2.0; 2.1; y 2.2 mg/L)
C = Tiempo de coccin (1.0; 1.5; y 2.0 horas)

Los nmero de niveles de cada factor sern: a = 3 b=3 c=3

El nmero de tratamientos (t) = 3 x 3 x 3 = 27 tratamientos.


El nmero de datos totales (N) = rijk = rN

Se podrn formular las siguientes hiptesis:

Ho: Ai = Aj Ho: Bi = Bj Ho: Ci = Cj Ho: (AB)i = (AB)j


Ha: Ai Aj Ha: Bi Bj Ha: Ci Cj Ha: (AB)i (AB)j

Ho: (AC)i = (AC)j Ho: (BC)i = (BC)j Ha: (ABC)i (ABC)j


Ha: (AC)i (AC)j Ha: (BC)i (BC)j Ha: (ABC)i (ABC)j

Para verificar las hiptesis planteadas se aplicar el cuadro a continuacin:


Cuadro de recoleccin de datos para tres factores

FACTORES Repeticiones (V.D.) Nro Suma Promedio


Cant. de Cant. de Tiempo de
R1 R2 R3 R4 R5 rijk
bicarbonato enzimas coccin Yijk
1.0 Hr x1111 x1112 x1113 x1114 x1115 r111 Y111 P111
2.0 mg/L 1.5 Hr x1121 x1122 x1123 r112 Y112 P112
2.0 Hr x1131 x1132 x1133 x1134 x1135 r113 Y113 P113
1.0 Hr x1211 x1212 x1213 x1214 r121 Y121 P121
0.5 g/L 2.1 mg/L 1.5 Hr x1221 x1222 x1223 x1224 x1225 r122 Y122 P122
2.0 Hr x1231 x1232 x1233 x1234 r123 Y123 P123
1.0 Hr x1311 x1312 x1313 x1314 x1315 r131 Y131 P131
2.2 mg/L 1.5 Hr x1321 x1322 x1323 r132 Y132 P132
2.0 Hr x1331 x1332 x1333 x1334 x1335 r133 Y133 P133
1.0 Hr x2111 x2112 x2113 x2114 x2115 r211 Y211 P211
2.0 mg/L 1.5 Hr x2121 x2122 x2123 x2124 x2125 r212 Y212 P212
2.0 Hr x2131 x2132 x2133 x2134 r213 Y213 P213
1.0 Hr x2211 x2212 x2213 x2214 r221 Y221 P221
1.0 g/L 2.1 mg/L 1.5 Hr x2221 x2222 x2223 x2224 x2225 r222 Y222 P222
2.0 Hr x2231 x2232 x2233 x2234 r223 Y223 P223
1.0 Hr x2311 x2312 x2313 x2314 x2315 r231 Y231 P231
2.2 mg/L 1.5 Hr x2321 x2322 x2323 x2324 r232 Y232 P232
2.0 Hr x2331 x2332 x2333 r233 Y233 P233
1.0 Hr x3111 x3112 x3113 x3114 x3115 r311 Y311 P311
2.0 mg/L 1.5 Hr x3121 x3122 x3123 r312 Y312 P312
2.0 Hr x3131 x3132 x3133 x3134 r313 Y313 P313
1.0 Hr x3211 x3212 x3213 x3214 r321 Y321 P321
1.5 g/L 2.1 mg/L 1.5 Hr x3221 x3222 x3223 x3224 x3225 r322 Y322 P322
2.0 Hr x3231 x3232 x3233 r323 Y323 P323
1.0 Hr x3311 x3312 x3313 x3314 x3315 r331 Y331 P331
2.2 mg/L 1.5 Hr x3321 x3322 x3323 r332 Y332 P332
2.0 Hr x3331 x3332 x3333 x3334 r333 Y333 P333

SUMA = rN T
Cuadros auxiliares para el clculo de las sumas de cuadrados

Total
Bicarbonat
Cantidad de enzimas o
Para efecto de la
2.0 mg/L 2.1 mg/L 2.2 mg/L i interaccin entre el
factor A y el factor B, la
suma de los tres
Cantidad 0.5 mg/L P111+P112+P113 P121+P122+P123 P131+P132+P133 1 valores internos del
de cuadro ser
bicarbonat 1.0 mg/L P211+P212+P213 P221+P222+P223 P231+P232+P233 2 representado por:
o
1.5 mg/L P311+P312+P313 P321+P322+P323 P331+P332+P333

Total enzimas j 1 2 3
Total
Tiempo de coccin Bicarbonato

1.0 Hr 1.5 Hr 2.0 Hr i Para efecto de la


interaccin entre el
factor A y el factor C,
0.5 mg/L P111+P121+P131 P112+P122+P132 P113+P123+P133 1 la suma de los tres
Cantidad de valores internos del
bicarbonato 1.0 mg/L P211+P221+P231 P212+P222+P232 P213+P223+P233 2 cuadro ser
representado por:

1.5 mg/L P311+P321+P331 P312+P322+P332 P313+P323+P333


Total tiempo de
coccin
k 1 2 3
Total
Tiempo de coccin enzimas

1.0 Hr 1.5 Hr 2.0 Hr j Para efecto de la


interaccin entre el factor
2.0 mg/L P111+P211+P311 P112+P212+P312 P113+P213+P313 1 B y el factor C, la suma
Cantidad de los tres valores
de
2.1 mg/L P121+P221+P321 P122+P222+P322 P123+P223+P323 2 internos del cuadro ser
enzimas representado por:
2.2 mg/L P131+P231+P331 P132+P232+P332 P133+P233+P333 3
Total tiempo
de coccin k 3
1 2
El promedio armnico para ponderar las sumas de cuadrados se define de la siguiente manera:

Sumas de cuadrados para el anlisis de varianza.


i

t
ANALISIS DE VARIANZA PARA TRES FACTORES
FV gl Sc CM Fc
Cant. Bicarbonato a1 Sc (Bicarb.) Sc (Bicarb.)/(a-1) CM (Bicarb.)/CM(E.Exp.)
Cant. Enzimas b1 Sc (Enzimas) Sc (Enzimas)/(b-1) CM (Enzimas)/CM(E.Exp.)
Tiempo Coccin c1 Sc (Tiempo) Sc (Tiempo)/(c-1) CM (Tiempo)/CM(E.Exp.)
Bicarb. x Enzimas (a1) (b1) Sc (Bicarb. x Sc (Bicarb. x Enzimas)/(a-1)(b-1) CM(Bicarb. x
Enzimas) Enzimas)/CM(EExp.)
Bicarb. x Tiempo (a1) (c1) Sc (Bicarb. x Sc (Bicarb. x Tiempo)/(a-1) (c-1) CM (Bicarb. x
Tiempo) Tiempo)/CM(E.Exp.)
Enzimas x (b1) (c1) Sc (Enzimas x Sc (Enzimas x Tiempo)/(b-1)(c-1) CM (Enzimas x

Tiempo Tiempo) Tiempo)/CM(E.Exp.)


Bicarb. x Enzimas (a-1)(b-1)(c-1) Sc (Bicarb. x Sc (Bicarb. x Enzimas x tiempo)/ CM (Bicarb. x Enzimas x

x Tiempo Enzimas x tiempo) (a-1)(b-1)(c-1) tiempo)/CM(E.Exp.)


Error Experiment. Nt Sc (E.Exp.) Sc (E.Exp.)/(N-t)
Tratamiento t1 Sc (Trat.)
Total N1 Sc (Total)

N = rN (nmero total de experimentos) t = a x b x c (nmero total de tratamientos)

La regla de decisin sobre las estadsticas de prueba (fc) est en funcin del contraste de stas, respecto
del valor tabular de Sndecor, para los grados de libertad de la fuente de variacin en cuestin y el error
experimental.

Conclusin. Cuando las estadsticas de prueba son significativas, la hiptesis nula se rechaza, caso
contrario se rechaza la hiptesis alternativa, es decir.

Si Fcal > Ftabla para = 0.05, entonces rechazamos Ho.


Si Fcal < Ftabla para = 0.05, entonces rechazamos Ha.

8.2. Seleccin de la muestra

La realizacin de este estudio, cuya finalidad es solucionar el problema de la formacin de Cristales de


lactosa en el dulce de leche tomar en cuenta dos tipos de muestreo debido a las dos materias que se
ocupan en mayor cantidad. Por ejemplo, en el caso de la leche se trabajara con un muestreo no
probabilstico y con respecto a la azcar se utilizar el muestreo probabilstico.

Con referencia a la leche, se trabajar con el muestreo no probabilstico, toda vez que conocemos a priori
las caractersticas o propiedades (mayor contenido de grasa y menor contenido de lactosa) que debe
presentar este producto para que nos asegure tener un dulce de leche libre de cristales de lactosa y
cumpliendo con propiedades organolpticas aceptadas por los consumidores. Para tal efecto, slo se
tomar en cuenta las leches provenientes del norte integrado del departamento de Santa Cruz, las cuales
cumplen con este requisito especial. Sin embargo, debemos considerar que los resultados obtenidos en
este tipo de muestreo, solamente sern vlidos para el tipo de leche seleccionado.

Con respecto al azcar, se trabajara con el muestro probabilstico, ya que se asumir que el universo
muestral sern todas las marcas de este producto (porque se considera que no existen diferencias
significativas de propiedades organolpticas y porcentaje de pureza entre todas ellas) que se expenden
en el departamento, es decir, que cualquiera de ellas tendrn la misma posibilidad de ser elegidas para
elaborar el dulce. De esta manera los resultados obtenidos del muestreo se podr inferenciar a todas las
marcas de azcar que existen en el mercado local.

8.3.Desarrollo de la parte experimental

8.3.1.Materiales menores y utensilios

Olla de acero inoxidable


Cucharas
Jarras
Recipientes
Envase
Cuchillo
Tablas
Termmetro

8.3.2.Materia prima e ingredientes

Lecha
Azcar
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Enzima B Galactosidasa
Sorbato de potasio
Fcula de Maz (Almidn)
Vainilla

8.3.3.Equipo de Procesamiento
Refractmetro o brixmetro
Estufa de gas o elctrica (Cocina)
Refrigerador
Balanza
Reloj
Densmetro
Acidmetro (Medidor de Acides)
Filtro de Malla Fina

8.3.4.Metodologa utilizada para el anlisis del producto final

Humedad Max 30 > Mtodo NB 367 81 (VD)


Test. Sensorial >IRAM 20012,1997. Mtodo de Escala hednica
Azcares Reductores > Mtodo- AOAC-56 mx. / m/m
Ceniza Max 2 > NB 231 78
Materia grasa> Mtodo NB 228-78 Min 6 / m/m
Protena> Mtodo NB232-78 Min 6/ m/m

8.3.5.descripcion del proceso de elaboracin

1ta. Etapa: Recepcin y Seleccin de la leche

La leche se recibe y se controla para conocer su calidad, luego se selecciona el tipo de leche adecuada
para la elaboracin del dulce de leche

2ta. Etapa: Filtrado

Consiste en eliminar las sociedades que puede presentar la leche, el filtrado se realiza a travs de filtros
de malla fina

3ta. Etapa: Mezcla de materias primas e ingredientes

En esta etapa, se realizarn diferentes pruebas, en el mezclado de la leche con el azcar, adems se
aaden cantidades determinadas de: Enzima B Galactosidasa
(VI: 2 mg/L, 2.1mg/L, 2.2 mg/L) y de Glucosa 150gr/litro

4ta. Etapa: Coccin

En ella se evapora el agua (por calentamiento) se eliminan bacterias patogenas presentes en la materia
prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para obtencin del dulce de leche.

En esta etapa, se debe remover de manera constante, adems se debe controlar el tiempo de coccin
(VI: 1 hora, 1.5 horas, 2 horas), ya que si se pasa del tiempo se reduce el rendimiento y se perjudican las
caractersticas del dulce. Por el contrario si hay una coaccin escasa, se producen dulce de leche fluido,
sin la consistencia esperada.

5ta. Etapa: Enfriamiento

Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfriar a temperatura de 60C


para observar el crecimiento o no de cristales grandes que puedan dar el aspecto arenoso. En esta etapa
tambin, se realiza el agregado de: la esencia de vainilla (1 ml/L), la fcula de maz (1g/L.) y el
conservante Sorbato de Potasio (0.1 g/L). Cabe remarcar, que la velocidad del enfriamiento es muy
importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparicin de la textura arenosa.

6ta. Etapa: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil flujo y
deslizamiento

7ta. Etapa: Almacenamiento

Mantener el dulce de leche, en un lugar fresco y seco

VI: TIPO DE
8.3.6. DIAGRAMA DE FLUJO LECHE
RECEPCIN Y
CON
SELECCIN DE LA
GRASA
LECHE
VI: CANTIDAD DE LA
ENZIMA B-
FILTRADO
GALACTOSIDASA

VI: CANTIDAD DE 2.0 mg/L


GLUCOSA 2.1 mg/L
MEZCLA DE MATERIAS
PRIMAS E 2.2 mg/L
0.15 kg/L
0.16 kg/L INGREDIENTES VI: CANTIDAD DEL
0.17 kg/L BICARBONATO DE SODIO
COCCIN
0.5 g/L
VI: TIEMPO DE
1.0 g/L
COCCIN (2 LITROS
1.5 g/L
DE LECHE) ENFRIAMIENTO
1.0 Hrs
1.5 Hrs
2.0 Hrs ENVASADO

VI: TEMPERATURA DE
ENFRIAMIENTO
Aadir:
ALMACENAJE 55C
l Vainilla 1 ml/L 60C
Maicena 1 g/L 65C
Sorbato de Potasio 0.1
g/L

9.EVALUACIN DE RESULTADOS
La evaluacin de los resultados productos de la investigacin, estar en funcin de las variables
dependientes establecidas previamente, es decir:

Propiedades organolpticas
Brix
Humedad
Azucares Reductores
Ph
Acidez

Para el caso de las propiedades organolpticas, la evaluacin se llevar a cabo utilizando un test
sensorial, mediante una escala hednica de 5 puntos en el entendido de que:

1 Corresponde a: No gusta mucho


2 Corresponde a: No gusta
3 Corresponde a: Es indiferente
4 Corresponde a: Gusta
5 Corresponde a: Gusta Mucho

Propiedades Calificacin

Color
Sabor
Textura
Olor

Los resultados obtenidos de todas las pruebas y su respectiva evaluacin ser llevada a cabo
utilizando el diseos experimental seleccionados, el cual nos permitirn tomar la decisin correcta
sobre la aceptacin o el rechazo de las hiptesis planteadas y a su vez nos ayudarn a identificar el
nivel de la variable independiente con mayor significancia, para de esta manera solucionar el
problema de formacin de cristales de lactosa en el dulce de leche.

10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES


Para la presente investigacin se pretende aplicar el siguiente cronograma tentativo de actividades

ACTIVIDAD Enero febrero TIEMPO (SEMANAS)


Marzo Abril Mayo Junio

Generacin de
X jndncjnjhn
la idea
Elaboracin de
la propuesta XXX X

Desarrollo de la
parte XXX XXXX XXXX
experimental

Evaluacin
preliminar de los X X XXXX XXXX
resultados

Elaboracin del
informe XXX
preliminar

Presentacin del
informe para X X
revisin

Correccin de
XXX
observaciones

Presentacin del
informe final X
corregido

.BIBLIOGRAFIA
(1) http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files/cytleche/Teorico%20Dulce%20de%20Leche%20orientado%202014.pdf
(2) http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/728/1/T2257.pdf
(3) http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf
(4) http://www.clarin.com/buena-vida/tendencias/Dulce-leche-curiosidades-manjar-argentino_0_1074492941.html
(5) http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-composicion
(6) http://www.ehowenespanol.com/sacarosa-sobre_110087/
(7) http://www.quiminet.com/articulos/la-glucosa-liquida-o-jarabe-de-glucosa-en-la-industria-alimenticia-2601052.htm
(8) https://es.wikipedia.org/wiki/Beta_galactosidasa
(9) https://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodio
(10)https://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_de_vainilla
(11)http://www.bristhar.com.ve/sorbato.html
(12)http://www.natursan.net/los-aditivos-estabilizantes/
(13)https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
ANEXOS
LLUVIA DE IDEAS
Problema: Cristalizacin del dulce de leche durante su elaboracin

POSIBLES CAUSAS

1. Cantidad de slidos solubles inadecuados


2. Mal acondicionamiento del almacenamiento
3. Inadecuada regulacin de la temperatura
4. Inadecuada agitacin
5. Leche adulterada
6. Inadecuada higiene de utensilios
7. Inadecuado pH de la leche
8. Deficiencia de personal en la elaboracin del producto
9. Mal clculo en la concentracin del conservante
10. Mal higiene del personal
11. Exceso en el tiempo de coccin
12. Exceso en tiempo de almacenamiento
13. Envase de mala calidad
14. Alteracin del envase
15. Efecto de la temperatura, oxgeno y luz en las grasas
16. Equipos y materiales inadecuados para su elaboracin
17. Uso inadecuado de la enzima B-galactosidasa
18. Falla en la temperatura de pasteurizacin de la leche
19. Falla en el mtodo de siembra de minicristales de lactosa en el dulce de leche
20. Control inadecuado de las materias primas utilizadas para su elaboracin.
21. Baja solubilidad de la lactosa
22. Temperatura inadecuada durante el proceso de elaboracin
23. Velocidad de enfriamiento inadecuada
24. Falla en la hidrlisis de la lactosa
25. Elevada concentracin de lactosa
26. Control inadecuado de la acidez de la leche
27. Fallas en el porcentaje de sacarosa a utilizar
28. Falla de la concentracin de slidos solubles de la leche
29. Fallas en la formulacin para la elaboracin del dulce de leche
30. Falta de homogenizacin de la mezcla de base para la elaboracin del dulce de leche
31. Mala calidad del conservante
32. Inadecuada condiciones del operario
33. Mala calidad de la leche
34. Mal uso del tiempo en el agregado de los ingredientes
35. Control de temperatura inadecuado
36. Mayor concentracin de sacarosa
37. No llevarlo a un tratamiento enzimtico
38. No usar neutralizante
39. Efecto de la temperatura de enfriamiento
40. Ausencia de glucosa
41. Mala coccin del dulce de leche
42. Uso de utensilios inadecuados
43. Mal control de la acidez como producto de la sinresis
44. No agitar durante el enfriamiento
45. Almacenamiento inadecuado despus del enfriamiento
46. Actividad acuosa muy elevada
47. No tener un aspecto viscoso
48. No se realiz un control de calidad adecuado de la leche
49. Condiciones no adecuadas para la elaboracin del producto
50. Mala manipulacin en los ingredientes
51. Mquina en mal estado
52. Exceso de tiempo en la elaboracin del producto
53. No hubo una buena interaccin en los factores del tratamiento
54. No hubo una buena formulacin
55. No se utiliz la temperatura adecuada en la elaboracin
56. pH elevado en la leche entera
57. Exceso de grasa presente en la leche
58. Utilizacin del envase inadecuado
59. Mala manipulacin en el envasado
60. Exceso presente de lactosa fuera del rango permitido
61. Precipitacin de las protenas
62. Acidez de la leche
63. pH de la leche
64. Sobresaturacin de lactosa
65. Temperatura inadecuada
66. Enfriamiento prolongado
67. Exceso de sacarosa
68. Estabilidad de temperatura
69. Temperatura de coccin
70. Mala manipulacin
71. Procedencia de la leche
72. Slidos solubles en la leche
73. Mal almacenamiento
74. Agitacin lenta
75. Tiempo de coccin prolongado
76. Variaciones bruscas de temperatura durante la coccin
77. Ausencia de neutralizante
78. Desproporcionalidad en los ingredientes agregados
79. Prematura adicin de azcar
80. Ausencia de jarabe de glucosa
81. Detencin momentnea de la agitacin
82. Mal sellado del producto
83. Poca presencia de bicarbonato de sodio
84. Poca presencia de aromatizante
85. Uso de leche en polvo reconstituida
86. Alto porcentaje de grasa de la leche
87. Cambio de temperatura en la fase lquida
88. Formacin de pequeos cristales de lactosa
89. Diferencia de solubilidad con otros azcares
90. Extraccin de la grasa de la leche
91. Precipitacin de la casena
92. Prdida de agua de los cristales de lactosa
93. Cambio de pH
94. Aumento de la acidez
95. Exceso de bicarbonato de sodio
96. Enfriamiento inadecuado, ms lento, mas cristales
97. Temperatura variable
98. Almacenaje prolongado
99. Precipitacin de la casena por el aumento de la acidez
100. Medida inadecuada de bicarbonato de sodio
101. Almacenamiento a baja temperatura
102. Falta de conservantes
103. Uso de envase no adecuado
104. Degradacin de la lactosa por el calor
105. Reacciones de Maillard
106. Tipos de leches
107. Prevenir el crecimiento de microorganismos
108. No uso de materiales de acero inoxidable
109. Sobre estructuracin de la lactosa
110. Exceso de humedad mayor al 20%
111. Exceso del contenido de lactosa por falta de Beta galactosa
112. Dificultad tcnica
113. Contaminacin del producto
114. Mala calidad de la sacarosa
115. Utilizacin de leche en polvo
116. Viscosidad del producto
117. Concentracin del suero
118. Mal uso de aditivos especfico para este problema durante la evaporacin.
119. Temperatura alta aumenta la viscosidad del dulce de leche facilitando la formacin de
cristales
120. Disminucin lenta de temperatura favorece la formacin de cristales
121. Mayor contenido de alfa lactosa por su baja solubilidad genera mayor cantidad de cristales
SEGUNGA SELECCIN DE POSIBLES CAUSAS (SINONIMOS Y CAUSAS IMPOSIBLES)

1. Cantidad de slidos solubles inadecuados


2. Mal acondicionamiento del almacenamiento
3. Inadecuada regulacin de la temperatura
4. Inadecuada agitacin
5. Leche adulterada
6. Inadecuada higiene de utensilios
7. Inadecuado pH de la leche
8. Ineficiencia del personal en la elaboracin del producto
9. Mal clculo en la concentracin del conservante
10. Mal higiene del personal
11. Exceso en el tiempo de coccin
12. Exceso en tiempo de almacenamiento
13. Envase de mala calidad
14. Alteracin del envase
15. Efecto de la temperatura, oxgeno y luz en las grasas
16. Equipos y materiales inadecuados para su elaboracin
17. Uso inadecuado de la enzima B-galactosidasa
18. Falla en la temperatura de pasteurizacin de la leche
19. Falla en el mtodo de siembra de minicristales de lactosa en el dulce de leche
20. Control inadecuado de las materias primas utilizadas para su elaboracin.
21. Baja solubilidad de la lactosa
22. Temperatura inadecuada durante el proceso de elaboracin
23. temperatura de enfriamiento inadecuada
24. Falla en la hidrlisis de la lactosa
25. Elevada concentracin de lactosa
26. Control inadecuado de la acidez de la leche
27. Fallas en el porcentaje de sacarosa a utilizar
28. Falla de la concentracin de slidos solubles de la leche
29. Fallas en la formulacin para la elaboracin del dulce de leche
30. Falta de homogenizacin de la mezcla de base para la elaboracin del dulce de leche
31. Mala calidad del conservante
32. Inadecuada condiciones del operario
33. Mala calidad de la leche
34. Mal uso del tiempo en el agregado de los ingredientes
35. Control de temperatura inadecuado
36. Mayor concentracin de sacarosa
37. No llevarlo a un tratamiento enzimtico
38. No usar neutralizante
39. Efecto de la temperatura de enfriamiento
40. Ausencia de glucosa
41. Mala coccin del dulce de leche
42. Uso de utensilios inadecuados
43. Mal control de la acidez como producto de la sinresis
44. No agitar durante el enfriamiento
45. Almacenamiento inadecuado despus del enfriamiento
46. Actividad acuosa muy elevada
47. No tener un aspecto viscoso
48. No se realiz un control de calidad adecuado de la leche
49. Condiciones no adecuadas para la elaboracin del producto
50. Mala manipulacin en los ingredientes
51. Mquina en mal estado
52. Exceso de tiempo en la elaboracin del producto
53. No hubo una buena interaccin en los factores del tratamiento
54. No hubo una buena formulacin
55. No se utiliz la temperatura adecuada en la elaboracin
56. pH elevado en la leche entera
57. Exceso de grasa presente en la leche
58. Utilizacin del envase inadecuado
59. Mala manipulacin en el envasado
60. Exceso presente de lactosa fuera del rango permitido
61. Precipitacin de las protenas
62. Acidez de la leche
63. pH de la leche
64. Sobresaturacin de lactosa
65. Temperatura inadecuada
66. Enfriamiento prolongado
67. Exceso de sacarosa
68. Estabilidad de temperatura
69. Temperatura de coccin
70. Mala manipulacin
71. Procedencia de la leche
72. Slidos solubles en la leche
73. Mal almacenamiento
74. Agitacin lenta
75. Tiempo de coccin prolongado
76. Variaciones bruscas de temperatura durante la coccin
77. Ausencia de neutralizante
78. Desproporcionalidad en los ingredientes agregados
79. Prematura adicin de azcar
80. Ausencia de jarabe de glucosa
81. Detencin momentnea de la agitacin
82. Mal sellado del producto
83. Poca presencia de bicarbonato de sodio
84. Poca presencia de aromatizante
85. Uso de leche en polvo reconstituida
86. Alto porcentaje de grasa de la leche
87. Cambio de temperatura en la fase lquida
88. Formacin de pequeos cristales de lactosa
89. Diferencia de solubilidad con otros azcares
90. Extraccin de la grasa de la leche
91. Precipitacin de la casena
92. Prdida de agua de los cristales de lactosa
93. Cambio de pH
94. Aumento de la acidez
95. Exceso de bicarbonato de sodio
96. Enfriamiento inadecuado, ms lento, mas cristales
97. Temperatura variable
98. Almacenaje prolongado
99. Precipitacin de la casena por el aumento de la acidez
100. Medida inadecuada de bicarbonato de sodio
101. Almacenamiento a baja temperatura
102. Falta de conservantes
103. Uso de envase no adecuado
104. Degradacin de la lactosa por el calor
105. Reacciones de Maillard
106. Tipos de leches
107. Prevenir el crecimiento de microorganismos
108. No uso de materiales de acero inoxidable
109. Sobre estructuracin de la lactosa
110. Exceso de humedad mayor al 20%
111. Exceso del contenido de lactosa por falta de Beta galactosa
112. Dificultad tcnica
113. Contaminacin del producto
114. Mala calidad de la sacarosa
115. Utilizacin de leche en polvo
116. Viscosidad del producto
117. Concentracin del suero
118. Mal uso de aditivos especfico para este problema durante la evaporacin.
119. Temperatura alta aumenta la viscosidad del dulce de leche facilitando la formacin de
cristales
120. Disminucin lenta de temperatura favorece la formacin de cristales
121. Mayor contenido de alfa lactosa por su baja solubilidad genera mayor cantidad de cristales

TERCERA SELECCIN DE POSIBLES CAUSAS (INFLUYENTES EN CRISTALIZACION DE LA


LACTOSA)

1. Inadecuada regulacin de la temperatura


2. Inadecuada agitacin
3. Inadecuado pH de la leche
4. Exceso en el tiempo de coccin
5. Uso inadecuado de la enzima B-galactosidasa
6. Velocidad de enfriamiento inadecuada
7. Falla en la hidrlisis de la lactosa
8. Control inadecuado de la acidez de la leche
9. Control de temperatura inadecuado
10. Mayor concentracin de sacarosa
11. No llevarlo a un tratamiento enzimtico
12. No usar neutralizante
13. Efecto de la temperatura de enfriamiento
14. Ausencia de glucosa
15. Exceso de tiempo en la elaboracin del producto
16. Exceso de grasa presente en la leche
17. Enfriamiento prolongado
18. Procedencia de la leche
19. Tiempo de coccin prolongado
20. Ausencia de neutralizante
21. Ausencia de jarabe de glucosa
22. Poca presencia de bicarbonato de sodio
23. Uso de leche en polvo reconstituida
24. Alto porcentaje de grasa de la leche
25. Exceso de bicarbonato de sodio
26. Enfriamiento inadecuado, ms lento, mas cristales
27. Medida inadecuada de bicarbonato de sodio
28. Tipos de leches
29. Utilizacin de leche en polvo
30. Disminucin lenta de temperatura favorece la formacin de cristales
31. Mayor contenido de alfa lactosa por su baja solubilidad genera mayor cantidad de cristales

SELECCIN DE CAUSAS DE PRIMER Y SEGUNDO ORDEN

1. Exceso en el tiempo de coccin (PRIMER ORDEN)


2. Uso inadecuado de la enzima B-galactosidasa (PRIMER ORDEN)
3. Temperatura de enfriamiento inadecuada (SEGUNDO ORDEN)
4. Ausencia de glucosa (SEGUNDO ORDEN)
5. Medida inadecuada de bicarbonato de sodio (SEGUNDO ORDEN)
6. Tipos de leches (SEGUNDO ORDEN)

ARBOL DE OBJETIVOS

Crecimiento
Cliente Aceptacin Mejoras en la de mercado
satisfecho Buena calidad del planta de
del producto

Ganancias Credibilidad de la Mayores fuentes


econmicas SE OBTIENE empresa
DULCE DE LECHE SIN laborales
CRISTALES
SeSeescoge
selecciona el
el tipo Se Se elige
define lala cantidad
velocidad Se fija
Se establece lala cantidad
cantidad
tiempo
de leche de coccin
adecuado ptima
de de glucosa
enfriamiento conveniente de
apropiada de la enzimabicarbonato
B-
PREGUNTAS DE INVESTIGACION

1. Causa: Exceso en el tiempo de coccin


Pregunta: El exceso en el tiempo de coccin provoca la cristalizacin de la lactosa en el dulce de
leche?
Objetivo especfico: Establecer el tiempo de coccin necesario para prevenir la formacin de
cristales

2. Causa: Uso inadecuado de la enzima B-galactosidasa


Pregunta: La formacin de cristales de lactosa en el dulce de leche es originado por el uso
inadecuado de la enzima B-galactosidasa?
Objetivo especfico: Determinar la cantidad de la enzima B-galactosidasa que se requerir para
evitar la formacin de cristales

3. Causa: Temperatura de enfriamiento inadecuada


Pregunta: La temperatura de enfriamiento inadecuada induce a la formacin de cristales en el
producto?
Objetivo especfico: Definir la temperatura ptima de enfriamiento para prevenir la cristalizacin

4. Causa: Ausencia de glucosa


Pregunta: La ausencia de glucosa en la elaboracin del dulce de leche provoca la cristalizacin
de la lactosa?
Objetivo especfico: Calcular la cantidad de glucosa que se debe agregar para impedir la
cristalizacin

5. Causa: Medida inadecuada de bicarbonato de sodio


Pregunta: La medida de bicarbonato de sodio no adecuada es la causa de la formacin de
cristales de lactosa?
Objetivo especfico: Medir la cantidad adecuada de bicarbonato de sodio para evitar la formacin
de cristales

6. Causa: Tipos de leche


Pregunta: La cristalizacin de la lactosa se debe al tipo de leche utilizado en la elaboracin del
dulce de leche?
Objetivo especfico: Seleccionar el tipo de leche que se debe emplear en la elaboracin, para
eludir la cristalizacin de la lactosa.

CAUSAS

1. Exceso en el tiempo de coccin (proceso fsico)


2. Uso inadecuado de la enzima B-D-galactosidasa (proceso bioqumico)
3. Temperatura de enfriamiento inadecuado (proceso fsico)
4. Ausencia de glucosa (proceso qumico)
5. Medida inadecuada de bicarbonato de sodio (proceso qumico)
6. Tipos de leche (tipos)

FORMULACION DEL OBJETIVO GENERAL

Qu se har?

Optimizar el proceso de elaboracin del dulce de leche.

Cmo se har?

Aplicando mtodos fsicos, qumicos y bioqumicos, como tambin seleccionando el tipo de leche
conveniente para el proceso.

Para qu se har?

Para evitar la formacin de cristales de lactosa en el producto.

OBJETIVO GENERAL
Optimizar el proceso de elaboracin del dulce de leche, aplicando mtodos fsicos, qumicos y
bioqumicos, como tambin seleccionando el tipo de leche conveniente para el proceso, con el fin de
evitar la formacin de cristales de lactosa en el producto.

TITULO

Elaboracin de dulce de leche sin presencia de cristales de lactosa, empleando mtodos combinados y
bioqumicos, y determinando el tipo de leche adecuado para su procesamiento.

LIMITE EXPERIMENTAL

Para llevar a cabo la investigacin que me permita evitar la formacin de cristales de lactosa en el dulce
de leche, las condiciones experimentales con las que trabajaremos son las siguientes tomando como
base de clculo 1 kg de producto:

Alto contenido en grasa

Tipos de leche Bajo contenido en grasa

Leche en polvo

60 minutos

Tiempo de coccin 90 minutos

120 minutos

120g

Cantidad de glucosa 160g

200g

0.5g
Cantidad de bicarbonato de sodio 1g

1.5g

4mg

Cantidad de la enzima 4.4mg

4.8mg

55C

Temperatura de enfriamiento 60C

(con ventilacin) 65C

As mismo, las cantidades de los otros ingredientes utilizados son:

Azcar 400g

Esencia de vainilla 1.2ml

Leche 2Lt

Envase Bolsa de polipropileno


DEFINICION DE VARIABLES INDEPENDIENTES Y VARIABLES DEPENDIENTES

En esta investigacin, que est dirigida a dar solucin al problema de formacin de cristales de lactosa en
el dulce de leche, trabajaremos con variables independientes como ser: el tiempo de coccin,
temperatura de enfriamiento, cantidades de la enzima B-galactosidasa, de glucosa y de bicarbonato; as
tambin el tipo de leche. A su vez definiremos las variables respuestas o dependientes, con las cuales
podremos posteriormente plantear las hiptesis correspondientes que luego sern comprobadas a travs
de los diseos experimentales apropiados que nos llevarn a tomar la mejor decisin.

VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES


CANTIDAD DE LA ENZIMA B- 1.-ACEPTABILIDAD
GALACTOSIDASA ORGANOLPTICA RESPECTO A:
2.0 mg/L TEXTURA
2.1 mg/L 2.- GRADOS BRIX.
2.2 mg/L 3.- PORCENTAJE DE AZUCARES
REDUCTORES

CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO 1.- ACIDEZ


0.5 g/L 2.- PH
1.0 g/L 3.-ACEPTABILIDAD
1.5 g/L ORGANOLPTICA RESPECTO
A:TEXTURA, COLOR
CANTIDAD DE GLUCOSA 1.-ACEPTABILIDAD
0.15 kg/L ORGANOLPTICA RESPECTO A:
0.16 kg/L COLOR, TEXTURA, SABOR
0.17 kg/L 2.- GRADOS BRIX
3.- PORCENTAJE DE AZUCARES
REDUCTORES
TIPO DE LECHE 1.-ACEPTABILIDAD
Con grasa ORGANOLPTICA RESPECTO A:
Sin grasa TEXTURA, SABOR

TIEMPO DE COCCN 1.-ACEPTABILIDAD


1.0 hora ORGANOLPTICA RESPECTO A:
1.5 horas COLOR, TEXTURA, SABOR
2.0 horas 2.- HUMEDAD
3.- GRADOS BRIX

TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO 1.-ACEPTABILIDAD


55C ORGANOLPTICA RESPECTO A:
60C TEXTURA
65C

FORMULACIN DE HIPTESIS

A continuacin, se plantearn hiptesis, que nos servirn para dar posibles soluciones al problema en
cuestin referente a la formacin de cristales de lactosa en el dulce de leche, durante el proceso de
Elaboracin

1. VI: Cantidad de la enzima B Galactosidasa

VD: Aceptabilidad organolptica respecto a la textura

Hiptesis Nula (Ho: t1= tJ)

Se tiene la misma aceptabilidad organolptica, respecto a la textura , cuando al dulce de leche, se le


agregan diferentes cantidades de la enzima B Galactosidasa

Hiptesis Alternativa (HA: Ti TJ)

Con al menos una de las cantidades de la enzima B Galactosidasa, se tiene distinta, aceptabilidad
organolptica respecto a la textura del dulce de leche.

2.- VI: Cantidad de Bicarbonato de Sodio

VD: PH

Hiptesis Nula (HO: TI =TJ)

Se obtiene el mismo valor de PH en el dulce de leche, cuando se le agregan diferentes cantidades de


bicarbonato de sodio

Hiptesis Alternativa (HA: Ti TJ)

Con al menos, una de las cantidades del Bicarbonato de sodio se obtienen diferentes PH en el duce
de leche

3.- VI: Cantidad de Glucosa

VD: Grados Brix (OBrix)


Hiptesis Nula (Ho: TI = TJ)

Se obtiene los mismos OBrix en el dulce de leche, cuando a este se le agregan distintas cantidades de
glucosa.

Hiptesis alternativa (HA : Ti TJ)

Con al menos, una de las cantidades de glucosa, se tiene diferentes OBrix en el dulce leche

4.- VI: Tipos de Leche

VD: Aceptabilidad organolptica respecto a sabor y textura

Hiptesis Nula (HO: TI = TJ)

Se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto a la textura y al sabor, cuando se utilizan


diferentes tipos de leche, para la elaboracin de dulce de leche

Hiptesis alternativa (Ha : TJ TJ)

Con al menos uno de los tipos de leche se tiene distinta aceptabilidad organolptica respecto a la
textura y al sabor del dulce de leche

5.- VI: Tiempo de Coccin

VD: Porcentaje de Humedad

Hiptesis Nula (HO: TI = TJ)

Se obtienen los mismos porcentajes de humedad en el dulce de leche, cuando este es sometido a
diferentes tiempos de coccin

Hiptesis alternativa (Ha : Ti TJ)

Con al menos uno de los tiempos de coccin se tienen diferentes porcentajes de humedad en el dulce
de leche

6.- VI: Temperatura de enfriamiento

VD: Aceptabilidad organolptica respecto a la textura

Hiptesis Nula (HO : Ti TJ)

Se tiene la misma aceptabilidad organolptica respecto a la textura cuando el dulce de leche es


sometido a diferentes temperaturas de enfriamiento

Hiptesis alternativa (Ha: Ti TJ)


Con al menos una de las temperaturas de enfriamiento, se tiene diferente aceptabilidad
organolptica respecto a la textura, en el dulce de leche

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