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1 INTRODUCCION
La presente propuesta de investigacin hace referencia a la problemtica de la cristalizacin del dulce de
leche durante su elaboracin, la cual tiene como objetivo general, optimizar el proceso de elaboracin
del dulce de leche, aplicando para ello mtodos fsicos, qumicos y bioqumicos, con el fin de evitar la
formacin de cristales de lactosa en el producto. De esta manera se podr ofrecer a la poblacin un
producto que presente estabilidad en sus propiedades organolpticas, con una consistencia estable, y
por ende su aceptabilidad y consumo.
El estudio ser llevado a cabo siguiendo etapas establecidas de acuerdo a la metodologa del mtodo
cientfico con la finalidad de darle validez a los resultados que se obtengan.
En este sentido, se procedi a justificar la investigacin desde punto de vista cientfico porque se espera
generar conocimientos que nos permitan solucionar el problema. As mismo y en lo social, porque el 70%
de la poblacin crucea se ver beneficiada con la solucin al problema de la cristalizacin, toda vez que
consumir un producto libre de cristales de lactosa.
Tambin, se llevar a cabo un estudio de estabilidad a temperatura ambiente de al menos 3 meses,
durante los cuales se observarn cada 3 das si aparecen los cristales o no, y como consecuencia fijar
fecha de caducidad del producto.
Debido a que se trata de un estudio profundo y detallado, se aplicar la investigacin de tipo experimental
utilizando para ello variables independientes que se modificaran de manera intencional como por
ejemplo: Tiempo de coccin: 1.0; 1.5; 2.0 hrs, Cantidad de enzimas B-galactosidasa: 2.0; 2.1; 2.2 mg/L, y
Cantidad de bicarbonato de sodio: 0.5; 1.0; 1.5 g/L. Por otro lado y como variables dependientes o
respuesta tendremos las siguientes: Propiedades organolpticas: Textura, color, sabor y Anlisis qumico:
Azcares reductores.
Como una forma de establecer las posibles soluciones al problema se llegaron a formular hiptesis (Ho:
Hiptesis nula y Ha: Hiptesis alternativa) cuya comprobacin ser realizada a travs de un diseo
factorial 3x3x3 con diferentes nmeros de repeticiones y de esta manera poder decidir las mejores
condiciones experimentales que permitan solucionar el problema de la cristalizacin.
Por otro lado, se tiene previsto que para llevar a cabo la parte experimental se trabajar con materias
primas recolectadas a travs de dos tipos de muestreo. El primer tipo ser probabilstico para el caso del
azcar porque se asume que no habrn diferencias significativas de composicin entre todas las marcas
que hay en el mercado local; y el segundo tipo, no probabilstico para la leche de vaca, en el entendido
que se conocen perfectamente las propiedades y composicin de este producto que lo hace el adecuado
para ser utilizado en la elaboracin del dulce de leche.
Cabe remarcar, que para la obtencin del producto se seguirn las etapas indicadas en procesos
obtenidos de la bibliografa. Finalmente, mencionar que la evaluacin de los resultados ser llevada a
efecto tomando en cuenta las respuestas o variables dependientes. En primera instancia utilizando un
test sensorial con su respectiva escala hednica, como tambin otros ensayos qumicos que nos
permitan medir los azcares reductores, con los cuales se garantiza la no presencia de los cristales de
lactosa.
Con todo lo anteriormente indicado, se espera llegar a encontrar las condiciones ptimas de elaboracin
del dulce de leche que nos proporcione un producto libre de cristales de lactosa.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Optimizar el proceso de elaboracin del dulce de leche, aplicando mtodos fsicos, qumicos y
bioqumicos, con el fin de evitar la formacin de cristales de lactosa en el producto.
3.JUSTIFICACION
3.1.Justificacion cientfica
Medida inadecuada de bicarbonato de Sodio
La determinacin de la cantidad de bicarbonato de sodio a utilizar debe hacerse con exactitud. Durante
el `proceso de elaboracin, el producto va evaporando humedad, el cido lctico se va concentrando y la
acidez va aumentando, de una manera tal que el dulce de leche puede acidificarse.
Para evitar que la leche presente una acidez elevada, se debe agregar bicarbonato de sodio, de esta
manera se evitar que el dulce de leche presente una textura arenosa, spera causada por la
desnaturalizacin de las protenas; ya que la lactosa no es fcilmente hidrolizable en condiciones de bajo
Ph.
Al determinar el tiempo de coccin adecuado se evitar que la lactosa y otros slidos solubles se lleguen
a concentrar excesivamente como tambin que sean sometidos a elevadas temperaturas durante un
largo periodo de tiempo, lo cual provocar que la lactosa no se hidrolice fcilmente y por lo tanto no haya
produccin de los dos monosacridos que la conforman (glucosa y galactosa). De esta manera, se tendr
una elevada cantidad de lactosa, acelerando as, el desarrollo de cristales.
3.2. Justificacin social
Este trabajo se justifica desde punto de vista social, porque se lo llevar a cabo para satisfacer a un
aproximado de 70% de la poblacin (70% de 2862811 habitantes) del departamento de Santa Cruz, el
cual comprende principalmente a nios y jvenes calificados como consumidores potenciales por la alta
aceptabilidad en golosinas y/o dulces en mayor proporcin.
Por otro lado, se dice que los nios y jvenes tienen mayores capacidades de percepcin de las cosas y
por ende al encontrarse con dulce de leche con cristales, las empresas fabricantes se vern afectadas;
ya que sus mayores consumidores no se sentirn satisfechos debido a que la textura causada por los
cristales y esa sensacin arenosa; producirn su rechazo.
Al ser un producto que se encuentra incluido dentro de la dieta, ser necesario que este sea de buena
calidad, ya que est presente en la mesa de manera regular, consumindose la mayora de las veces
como aderezo y utilizado como ingrediente para la elaboracin de diversos postres, dulces o golosinas.
Considerando los costos de la materia prima, la mano de obra, ingredientes, aditivos y dems insumos;
como tambin los impuestos a pagar y utilidades que se generen, en caso de darse la formacin de los
cristales de lactosa en el dulce de leche y su posterior rechazo del consumidor hacia el producto se
perder un total de 49,22 bolivianos.
Obtener mayores conocimientos, con respecto a los problemas que se pueden presentar en las
diferentes reas.
Adquirir mayor capacidad de razonamiento ante cualquier problema, identificando las posibles
causas y planteando posibles soluciones.
4. Delimitacin o alcance
4.1. Delimitacin Temporal
Al ser el departamento de Santa Cruz un productor agropecuario por excelencia, se considera que la
materia prima (leche entera de vaca y azcar refinada) que se necesita para elaborar el dulce de leche la
podemos encontrar en todos los centros de expendio y en cualquier poca o estacin del ao, por lo
tanto, podemos asegurar que no existe lmite temporal sobre estos componentes objeto de estudio.
En cuanto al estudio de la estabilidad del dulce de leche, o momento en cual sern visibles los cristales
de lactosa, ste se lo realizara durante un tiempo de 3 meses bajo condiciones ambientales promedias
(28C temperatura y 60% de humedad relativa), y en las cuales se aplicarn pruebas sensoriales
(propiedades organolpticas de: sabor, color, olor y textura) y fisicoqumicas (humedad, Brix, azcares
reductores, ect.) cada 3 das, con el propsito de determinar el tiempo mximo de estabilidad del dulce de
leche dentro del cual no existan los indeseables cristales de lactosa.
Con respecto a la leche, existe lmite espacial toda vez que el lugar de procedencia definido ser las
zonas del norte integrado, ya que se considera que las leches producidas en esta zona, presentan las
especificaciones necesarias requeridas, para que en la elaboracin del dulce de leche, no exista
cristalizacin.
Entre ellas podemos citar: la cantidad de lactosa, ya que la leche de esta zona, presenta un valor por
debajo del estndar que es 4.7%, ya que una menor concentracin de lactosa, disminuye las
posibilidades de cristalizacin.
Otro factor importante, es el porcentaje de grasa, que presenta la leche de esta zona, alrededor del 4%,
que con relacin al valor estndar que es de 3.4%, presenta un leve aumento; el cual es significativo; ya
que se considera que una leche con mayor contenido de grasa, aminora la formacin de cristales.
En cuanto al azcar, no existe lmite espacial para esta materia prima, ya que se considera, que todas
presentan valores estndar en cuanto a su composicin, la cual no causara alteraciones en el producto.
Por otro lado, no existe lmite espacial con respecto a la distribucin y comercializacin del producto; ya
que ste puede ser adquirido por personas de diferentes clases sociales y en distintos lugares.
4.3. Delimitacin Experimental
Para llevar a cabo la investigacin que me permita evitar la formacin de cristales de lactosa en el dulce
de leche, las condiciones experimentales con las que trabajaremos son las siguientes tomando como
base de clculo 1 kg de producto:
1,0 hora
2.0 hora
2 g/litro
2.2 g/litro
0.5g/litro
1.5g/litro
Azcar 400g
5. MARCO TEORICO
1.-Definiciones:
1.1.-Dulce de leche
1.2.-Tipos de dulce de leche
1.3.-Composicion del dulce de leche
1.4.-Materia prima
1.4.1.-Leche
1.4.2.-Azcar
1.5.-Glucosa
1.6.-B- Galactosidasa
1.7.-Neutralizante
1.7.1.-Bicarbonato de Sodio
1.8.-Aromatizante de Vainilla
1.9.-Sorbato de Potasio (Conservante)
1.10.-Estabilizante B.A.
2.-Caractersticas Sensoriales:
2.1.-Consistencia
2.2.-Color
2.3.-Flavor (Sabor y Olor)
3.-Etapas de produccin:
3.1.-Recepcin de la leche
3.2.-Higienizacin
3.3.-Elaboracin
3.4.-Enfriamiento
3.5.-Envasado
3.6.-Tratamiento trmico
3.7.-Almacenaje
4.-Cristalizacin del dulce de leche:
4.1.-Causas que originan la Cristalizacin
4.1.1.-Influencia del inadecuado uso de la Enzima B- Galactosidasa
4.1.2.-Influencia del tipo de leche
4.1.3.-Influencia de la temperatura de enfriamiento
4.1.4.-Influencia del inadecuado tiempo de coccin
4.1.5.-Influencia de la cantidad inadecuada de Glucosa
4.1.6.-Influencia de la cantidad de Bicarbonato de Sodio
1.-Definiciones:
1.1.- Dulce de Leche:
Se entiende por dulce de leche, al producto obtenido por concentracin y accin del calor a presin
normal o reducida de la leche, o leche reconstituida (2) (3) adicionada de sacarosa hasta un mximo de
30 % y agregado o no de almidn y aditivos autorizados en la lista positiva correspondiente, con un
contenido de agua entre 28-31 % (1).
Familiar: con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado, con buen brillo y
acentuado color marrn.
Heladero oscuro: de baja viscosidad y sobrecosido.
Repostero pastoso: opaco y viscoso.
Alfajorero: viscoso y con buen color.
Con respecto al dulce de leche light.- Es importante informarse ya que el significado de light es reducido
en grasas o azcares o por ende en caloras con respecto a uno normal pero no significa que no
engorde. De hecho, si se lo compara con el dulce de leche comn, la diferencia entre un producto y otro
es tan slo de cinco caloras menos por cucharada (4)
Ingredientes obligatorios o Materia prima: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un mximo
de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).
Ingredientes opcionales: crema de leche, slidos de origen lctico, mono y disacridos que
sustituyan a la sacarosa en un mximo del 40 % m/m, almidn o almbares modificados en una
proporcin no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas
secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 %
y el 30 % m/m del producto final. (1) (3)
1.4.1.- Leche: La leche se la puede definir como el producto ntegro y fresco del ordee completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y
que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen. (5)
Para la elaboracin del Dulce de Leche sta puede ser fluida o en polvo (reconstituida), entera o
parcialmente descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Esto es debido a
que tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede
aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. (3)
Pero para la elaboracin del Dulce de Leche hacemos referencia a la Sacarosa obtenida de la caa de
azcar ms conocida como azcar de caa, que adems de su importancia como componente del sabor
tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin que se desea otorgar al Dulce de Leche. (3)
1.5.- Glucosa:
En la elaboracin del Dulce de Leche se permite su uso como sustituto de la sacarosa, debido a que
su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa pero, es ms econmico, otorga un mayor brillo al
Dulce de Leche y ayuda a retardar el desarrollo de cristales de lactosa. (1) (2) (3)
1.6.- B-Galactosidasa:
1.7.- Neutralizante:
1.7.1.- Bicarbonato de Sodio: El bicarbonato de sodio es un compuesto slido cristalino de color blanco
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino, se lo puede encontrar como mineral en la naturaleza o se
puede producir artificialmente. (9)
En la elaboracin del Dulce de Leche se lo utiliza como neutralizante de acidez debido a que el cido
lctico se va concentrando a medida que la cantidad de agua de la mezcla va disminuyendo de tal forma
que podra culminar por producir una Sinresis (el dulce se corta), tambin el uso de leche con acidez
elevada producira un dulce de leche con una textura arenosa y spera, as mismo la acides excesiva
provocara que el producto terminado no adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de
MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H. (1) (2) (3)
El extracto de vainilla o Aromatizante de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado que
se utiliza para saborizar comidas y bebidas, es obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla. (10)
El aromatizante de vainilla se lo debe agregar mientras enfra, cuando la temperatura del dulce de leche
orilla los 65C, debido a que casito todos los compuestos aromticos son fciles de volatilizar. (1) (3)
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en las industrias
alimenticias como conservante, este cido srbico se lo puede encontrar en forma natural en algunos
frutos. (11)
En la elaboracin del Dulce de Leche es utilizado por que presenta gran facilidad de disolucin en
presencia del agua, su lmite de utilizacin es del 2-2,5 % m/m en el producto terminado (1)
Los estabilizantes son aditivos alimenticios que mantienen o mejoran la estructura de los alimentos,
haciendo posible la distribucin tanto fina como unitaria de aquellas sustancias que no son combinables.
Aditivos emulgentes: Son aadidos a los productos alimenticios con el fin de mantener la
dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.
Aditivos espesantes: Como su propio nombre lo indica, aadidos a los productos alimenticios
aumentan su viscosidad, pero sin modificar de manera sustancial sus propiedades sensoriales.
Aditivos gelificantes: Al igual que los aditivos espesantes, mantiene o mejora las propiedades
fsicas del alimento, tales como su viscosidad o textura. (12)
2.1.- Consistencia:
Una vez finalizada su elaboracin el Dulce de leche debe presentar una consistencia cremosa o pastosa,
sin cristales perceptibles sensorialmente. El Dulce de Leche que sea utilizado para la repostera,
pastelera o heladera podr presentar una consistencia ms firme (puede ser ms espesa), en el caso
que el Dulce de Leche no supere el 20 %m/m en humedad puede presentar una consistencia semi-solida
o slida y parcialmente cristalizada. (1) (3)
2.2.- Color:
Una vez finalizada su elaboracin el dulce de Leche debe presentar un color castao acaramelado, el
cual es proveniente de la reaccin de MAILLARD que se da entre los azcares reductores de la leche
(lactosa) y los aminocidos provenientes de las protenas de la leche, para el caso del dulce de leche
utilizado en la heladera el color podr corresponder al colorante adicionado. (1) (3)
Una vez finalizada su elaboracin el dulce de leche de presentar un Flavor dulce caracterstico al del
caramelo, sin olores ni sabores extraos. (3)
Al momento de recibir leche cruda o recin ordeada hay que realizarle un control para conocer su
calidad, luego debe ser conservada y refrigerada en un intervalo de temperatura de 2-8C hasta el
momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:
En el caso de contar con los recursos necesarios para adquirir leche envasada, no es necesario realizar
todos los controles anteriormente mencionados, pero se deber controlar la fecha de vencimiento que
presenta el envase. (13)
3.2.-Higienizacin:
Antes de comenzar la elaboracin del Dulce de Leche es necesario eliminar la suciedad que des-
intencionalmente se incorpora durante el ordee, con este fin es por el cual es filtra la leche a travs de
filtros de malla fina. (13)
3.3.- Elaboracin:
Esta etapa es sumamente importante, en ella se evapora el agua de la leche mientras es calentada, se
eliminan las bacterias patgenas presentes en la leche por efecto de la temperatura y ocurren todos los
cambios para la obtencin del Dulce de Leche. Para la elaboracin del Dulce de Leche tipo familiar, se
deben colocar en el recipiente que se utilizara para la elaboracin slo 25 litros de leche junto con todo el
bicarbonato de sodio y el azcar, luego se debe proceder a calentar hasta que comience a hervir.
Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando lentamente los 25 litros de leche restantes calentados
previamente mientras contina la coccin, hay que tener cuidado en el primer hervor, procurando que la
leche no rebalse de la olla o recipiente.
Una de estas pruebas empricas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua para ver
si llega al fondo sin disolverse.
Otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de producto y observando cmo y
cunto se estira.
Estas observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se
debera controlar el dulce con un instrumento llamado refractmetro, que se adquiere en casas
especializadas del ramo. Segn las diferentes fabricaciones, el proceso de calentamiento del producto se
detiene cuando el dulce tiene un 67-68% de slidos, (67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro),
estimando que con la evaporacin producida mientras el dulce se enfra, la humedad reducir hasta el
punto deseado (30 %). (13)
3.4.- Enfriamiento:
3.5.- Envasado:
El envasado se realiza generalmente cuando el dulce presenta una temperatura aproximada de 50-55C,
para permitir un fcil flujo y deslizamiento. Si se envasara a mayor temperatura tendramos el
inconveniente de que continuara producindose vapores dentro del envase que, condensndose en la
tapa, podran facilitar la aparicin de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar debern estar en
perfectas condiciones de limpieza (estriles), siempre se recomienda usar envases de vidrio con tapa a
rosca, inmediatamente despus del llenado y tapado del envase, el mismo debe ponerse de cabeza, as
en la parte superior del envase queda una burbuja de aire, de esta manera se puede retardar el posible
desarrollo de hongos. (13)
Despus de ser elaborado, envasado, y para evitar riesgos de contaminacin, al dulce se le puede
realizar un tratamiento trmico.
De esta manera se prolonga la vida til del producto y se facilita el almacenaje, generalmente este tipo de
tratamiento vale ms para una produccin del tipo semi-industrial en la que la produccin cuenta con un
apoyo tecnolgico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110
-121C. Los envases debern presentar resistencia trmica y no podrn utilizarse aquellos de cartn o
plstico.
Para una produccin del tipo artesanal la vida til del producto se podra incrementar mediante el
agregado de un conservante, como ser el sorbato de potasio, este conservante se lo puede encontrar en
cualquier casa del ramo y se lo debera considerar en el caso de querer comercializar el dulce de leche,
una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce se encuentra envasado, se procede a rociarlo
superficialmente con el sorbato al igual que a la tapa o tambin se le puede agregar al producto durante
el enfriamiento. La cantidad a utilizar depender de los distintos proveedores. De todas maneras es
importante saber que el producto en s, debido a sus caractersticas, es poco susceptible al ataque de
Microorganismos, por lo que si se quiere un producto para consumo familiar, con una vida til media,
bastar con producir y envasar de forma higinicamente correcta, no abra la necesidad del agregado de
algn conservante. (13)
3.7.- Almacenaje:
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo
tratamiento trmico posterior (Dulce de Leche artesanal), es aconsejable almacenarlo a temperatura de
refrigeracin. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, adems,
se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento trmico (Dulce de Leche Industrial), el mismo se
puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos. (13)
Determinar el tipo de leche adecuada, significa un factor importante para la elaboracin del dulce de
leche, ya que las caractersticas de la materia prima afectaran al comportamiento FISCO-QUIMICO del
producto final. Un Dulce de Leche elaborado utilizando leche descremada en polvo, crema estandarizada
al 40% de grasa, tiene mayor posibilidad de presentar menor cantidad de Cristales de lactosa, por lo
contrario, un Dulce de leche elaborado con leche de mayor cantidad de slidos y menor cantidad de
grasa presenta mayor posibilidad de formar cristales de lactosa posteriormente. (1) (2) (3) (4)
4.1.4.- Influencia del inadecuado tiempo de coccin: Es importante determinar el momento en que
debe darse por terminado la coccin, si se excede, reduce el rendimiento, y provoca una mayor
concentracin de slidos en el dulce de leche, elevando la acidez y facilitando la cristalizacin (2) (3)
4.1.5.- Influencia de la cantidad inadecuada de Glucosa: Se debe aadir una cierta proporcin de
glucosa, debido a su alta solubilidad a la vez que puede sustituir una parte de la sacarosa, evitando la
cristalizacin puesto que eleva la solubilidad de la mezcla, adems que le otorga un mejor aspecto
aumentando el brillo en el producto. (1) (2) (3)
Una vez llevado a cabo el anlisis y con la ayuda de la revisin bibliogrfica, podremos plantearnos
nuestras hiptesis que solucionen el problema de la cristalizacin durante la elaboracin del dulce de
leche.
7.VARIABLES E HIPOTESIS
7.1 DEFINICION DE VARIABLES INDEPENDIENTES Y VARIABLES DEPENDIENTES
En esta investigacin, que est dirigida a dar solucin al problema de formacin de cristales de lactosa en
el dulce de leche, trabajaremos con variables independientes como ser: el tiempo de coccin, cantidades
de la enzima B-galactosidasa y de bicarbonato. A su vez definiremos las variables respuestas o
dependientes, con las cuales podremos posteriormente plantear las hiptesis correspondientes que luego
sern comprobadas a travs de los diseos experimentales apropiados que nos llevarn a tomar la mejor
decisin.
A continuacin, se plantearn hiptesis, que nos servirn para dar posibles soluciones al problema en
cuestin referente a la formacin de cristales de lactosa en el dulce de leche, durante el proceso de
Elaboracin
Se obtienen los mismos porcentajes de humedad en el dulce de leche, cuando este es sometido a
diferentes tiempos de coccin
Con al menos uno de los tiempos de coccin se tienen diferentes porcentajes de humedad en el dulce de
leche
Con al menos una de las cantidades de la enzima B Galactosidasa, se tiene distinta, aceptabilidad
organolptica respecto a la textura del dulce de leche.
VD: PH
Con al menos, una de las cantidades del Bicarbonato de sodio se obtienen diferentes PH en el duce de
leche
8.METODOLOGIA
8.1. Diseo experimental
Para comprobar las hiptesis planteadas que posiblemente sean las soluciones al problema de la
cristalizacin de la lactosa en el dulce de leche durante su elaboracin, se aplicar el diseo de
experimentos factoriales con diferentes nmeros de repeticiones, porque esta prueba nos permite aplicar
de una sola vez todas las variables independientes y sus interacciones que consideramos sern la
solucin del problema. Es decir, podremos estudiar una variable como tal y su respuesta combinatoria
respecto de otras condiciones generadas por la interaccin con otras variables, dando as informacin
completa, aun cuando los efectos interaccionados no sean significativos.
En este caso, las variables independientes y sus niveles sern las siguientes: Cantidad de bicarbonato
(0.5; 1.0; y 1.5 g/L), Cantidad de enzimas (2.0; 2.1; y 2.2 mg/L) y Tiempo de coccin (1.0; 1.5; y 2.0
horas).
El nmero de tratamientos (t) vendr dado por el producto entre el nmero de niveles de cada variable,
es decir, t = [3 niveles de cantidad de bicarbonato] x [3 niveles de cantidad de enzimas] x [3 niveles de
tiempo de coccin] = 27 tratamientos. Por su parte, el nmero de experimentos ser expresado por el
valor de N (nmero de datos totales en el cuadro), y ser equivalente a la sumatoria de rijk = rN
SUMA = rN T
Cuadros auxiliares para el clculo de las sumas de cuadrados
Total
Bicarbonat
Cantidad de enzimas o
Para efecto de la
2.0 mg/L 2.1 mg/L 2.2 mg/L i interaccin entre el
factor A y el factor B, la
suma de los tres
Cantidad 0.5 mg/L P111+P112+P113 P121+P122+P123 P131+P132+P133 1 valores internos del
de cuadro ser
bicarbonat 1.0 mg/L P211+P212+P213 P221+P222+P223 P231+P232+P233 2 representado por:
o
1.5 mg/L P311+P312+P313 P321+P322+P323 P331+P332+P333
Total enzimas j 1 2 3
Total
Tiempo de coccin Bicarbonato
t
ANALISIS DE VARIANZA PARA TRES FACTORES
FV gl Sc CM Fc
Cant. Bicarbonato a1 Sc (Bicarb.) Sc (Bicarb.)/(a-1) CM (Bicarb.)/CM(E.Exp.)
Cant. Enzimas b1 Sc (Enzimas) Sc (Enzimas)/(b-1) CM (Enzimas)/CM(E.Exp.)
Tiempo Coccin c1 Sc (Tiempo) Sc (Tiempo)/(c-1) CM (Tiempo)/CM(E.Exp.)
Bicarb. x Enzimas (a1) (b1) Sc (Bicarb. x Sc (Bicarb. x Enzimas)/(a-1)(b-1) CM(Bicarb. x
Enzimas) Enzimas)/CM(EExp.)
Bicarb. x Tiempo (a1) (c1) Sc (Bicarb. x Sc (Bicarb. x Tiempo)/(a-1) (c-1) CM (Bicarb. x
Tiempo) Tiempo)/CM(E.Exp.)
Enzimas x (b1) (c1) Sc (Enzimas x Sc (Enzimas x Tiempo)/(b-1)(c-1) CM (Enzimas x
La regla de decisin sobre las estadsticas de prueba (fc) est en funcin del contraste de stas, respecto
del valor tabular de Sndecor, para los grados de libertad de la fuente de variacin en cuestin y el error
experimental.
Conclusin. Cuando las estadsticas de prueba son significativas, la hiptesis nula se rechaza, caso
contrario se rechaza la hiptesis alternativa, es decir.
Con referencia a la leche, se trabajar con el muestreo no probabilstico, toda vez que conocemos a priori
las caractersticas o propiedades (mayor contenido de grasa y menor contenido de lactosa) que debe
presentar este producto para que nos asegure tener un dulce de leche libre de cristales de lactosa y
cumpliendo con propiedades organolpticas aceptadas por los consumidores. Para tal efecto, slo se
tomar en cuenta las leches provenientes del norte integrado del departamento de Santa Cruz, las cuales
cumplen con este requisito especial. Sin embargo, debemos considerar que los resultados obtenidos en
este tipo de muestreo, solamente sern vlidos para el tipo de leche seleccionado.
Con respecto al azcar, se trabajara con el muestro probabilstico, ya que se asumir que el universo
muestral sern todas las marcas de este producto (porque se considera que no existen diferencias
significativas de propiedades organolpticas y porcentaje de pureza entre todas ellas) que se expenden
en el departamento, es decir, que cualquiera de ellas tendrn la misma posibilidad de ser elegidas para
elaborar el dulce. De esta manera los resultados obtenidos del muestreo se podr inferenciar a todas las
marcas de azcar que existen en el mercado local.
Lecha
Azcar
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Enzima B Galactosidasa
Sorbato de potasio
Fcula de Maz (Almidn)
Vainilla
8.3.3.Equipo de Procesamiento
Refractmetro o brixmetro
Estufa de gas o elctrica (Cocina)
Refrigerador
Balanza
Reloj
Densmetro
Acidmetro (Medidor de Acides)
Filtro de Malla Fina
La leche se recibe y se controla para conocer su calidad, luego se selecciona el tipo de leche adecuada
para la elaboracin del dulce de leche
Consiste en eliminar las sociedades que puede presentar la leche, el filtrado se realiza a travs de filtros
de malla fina
En esta etapa, se realizarn diferentes pruebas, en el mezclado de la leche con el azcar, adems se
aaden cantidades determinadas de: Enzima B Galactosidasa
(VI: 2 mg/L, 2.1mg/L, 2.2 mg/L) y de Glucosa 150gr/litro
En ella se evapora el agua (por calentamiento) se eliminan bacterias patogenas presentes en la materia
prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para obtencin del dulce de leche.
En esta etapa, se debe remover de manera constante, adems se debe controlar el tiempo de coccin
(VI: 1 hora, 1.5 horas, 2 horas), ya que si se pasa del tiempo se reduce el rendimiento y se perjudican las
caractersticas del dulce. Por el contrario si hay una coaccin escasa, se producen dulce de leche fluido,
sin la consistencia esperada.
El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitir un fcil flujo y
deslizamiento
VI: TIPO DE
8.3.6. DIAGRAMA DE FLUJO LECHE
RECEPCIN Y
CON
SELECCIN DE LA
GRASA
LECHE
VI: CANTIDAD DE LA
ENZIMA B-
FILTRADO
GALACTOSIDASA
VI: TEMPERATURA DE
ENFRIAMIENTO
Aadir:
ALMACENAJE 55C
l Vainilla 1 ml/L 60C
Maicena 1 g/L 65C
Sorbato de Potasio 0.1
g/L
9.EVALUACIN DE RESULTADOS
La evaluacin de los resultados productos de la investigacin, estar en funcin de las variables
dependientes establecidas previamente, es decir:
Propiedades organolpticas
Brix
Humedad
Azucares Reductores
Ph
Acidez
Para el caso de las propiedades organolpticas, la evaluacin se llevar a cabo utilizando un test
sensorial, mediante una escala hednica de 5 puntos en el entendido de que:
Propiedades Calificacin
Color
Sabor
Textura
Olor
Los resultados obtenidos de todas las pruebas y su respectiva evaluacin ser llevada a cabo
utilizando el diseos experimental seleccionados, el cual nos permitirn tomar la decisin correcta
sobre la aceptacin o el rechazo de las hiptesis planteadas y a su vez nos ayudarn a identificar el
nivel de la variable independiente con mayor significancia, para de esta manera solucionar el
problema de formacin de cristales de lactosa en el dulce de leche.
Generacin de
X jndncjnjhn
la idea
Elaboracin de
la propuesta XXX X
Desarrollo de la
parte XXX XXXX XXXX
experimental
Evaluacin
preliminar de los X X XXXX XXXX
resultados
Elaboracin del
informe XXX
preliminar
Presentacin del
informe para X X
revisin
Correccin de
XXX
observaciones
Presentacin del
informe final X
corregido
.BIBLIOGRAFIA
(1) http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files/cytleche/Teorico%20Dulce%20de%20Leche%20orientado%202014.pdf
(2) http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/728/1/T2257.pdf
(3) http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf
(4) http://www.clarin.com/buena-vida/tendencias/Dulce-leche-curiosidades-manjar-argentino_0_1074492941.html
(5) http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-composicion
(6) http://www.ehowenespanol.com/sacarosa-sobre_110087/
(7) http://www.quiminet.com/articulos/la-glucosa-liquida-o-jarabe-de-glucosa-en-la-industria-alimenticia-2601052.htm
(8) https://es.wikipedia.org/wiki/Beta_galactosidasa
(9) https://es.wikipedia.org/wiki/Bicarbonato_de_sodio
(10)https://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_de_vainilla
(11)http://www.bristhar.com.ve/sorbato.html
(12)http://www.natursan.net/los-aditivos-estabilizantes/
(13)https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
ANEXOS
LLUVIA DE IDEAS
Problema: Cristalizacin del dulce de leche durante su elaboracin
POSIBLES CAUSAS
ARBOL DE OBJETIVOS
Crecimiento
Cliente Aceptacin Mejoras en la de mercado
satisfecho Buena calidad del planta de
del producto
CAUSAS
Qu se har?
Cmo se har?
Aplicando mtodos fsicos, qumicos y bioqumicos, como tambin seleccionando el tipo de leche
conveniente para el proceso.
Para qu se har?
OBJETIVO GENERAL
Optimizar el proceso de elaboracin del dulce de leche, aplicando mtodos fsicos, qumicos y
bioqumicos, como tambin seleccionando el tipo de leche conveniente para el proceso, con el fin de
evitar la formacin de cristales de lactosa en el producto.
TITULO
Elaboracin de dulce de leche sin presencia de cristales de lactosa, empleando mtodos combinados y
bioqumicos, y determinando el tipo de leche adecuado para su procesamiento.
LIMITE EXPERIMENTAL
Para llevar a cabo la investigacin que me permita evitar la formacin de cristales de lactosa en el dulce
de leche, las condiciones experimentales con las que trabajaremos son las siguientes tomando como
base de clculo 1 kg de producto:
Leche en polvo
60 minutos
120 minutos
120g
200g
0.5g
Cantidad de bicarbonato de sodio 1g
1.5g
4mg
4.8mg
55C
Azcar 400g
Leche 2Lt
En esta investigacin, que est dirigida a dar solucin al problema de formacin de cristales de lactosa en
el dulce de leche, trabajaremos con variables independientes como ser: el tiempo de coccin,
temperatura de enfriamiento, cantidades de la enzima B-galactosidasa, de glucosa y de bicarbonato; as
tambin el tipo de leche. A su vez definiremos las variables respuestas o dependientes, con las cuales
podremos posteriormente plantear las hiptesis correspondientes que luego sern comprobadas a travs
de los diseos experimentales apropiados que nos llevarn a tomar la mejor decisin.
FORMULACIN DE HIPTESIS
A continuacin, se plantearn hiptesis, que nos servirn para dar posibles soluciones al problema en
cuestin referente a la formacin de cristales de lactosa en el dulce de leche, durante el proceso de
Elaboracin
Con al menos una de las cantidades de la enzima B Galactosidasa, se tiene distinta, aceptabilidad
organolptica respecto a la textura del dulce de leche.
VD: PH
Con al menos, una de las cantidades del Bicarbonato de sodio se obtienen diferentes PH en el duce
de leche
Se obtiene los mismos OBrix en el dulce de leche, cuando a este se le agregan distintas cantidades de
glucosa.
Con al menos, una de las cantidades de glucosa, se tiene diferentes OBrix en el dulce leche
Con al menos uno de los tipos de leche se tiene distinta aceptabilidad organolptica respecto a la
textura y al sabor del dulce de leche
Se obtienen los mismos porcentajes de humedad en el dulce de leche, cuando este es sometido a
diferentes tiempos de coccin
Con al menos uno de los tiempos de coccin se tienen diferentes porcentajes de humedad en el dulce
de leche