UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMA
HIGIENE ANIMAL

Carne y conceptos relacionados.

Labores del beneficio.
Cambios bioqumicos pre y post-mortem

Marta Elena Cori

Ing. Agr. M. Sc. Dra.

Julio, 2014
 DEFINICIN DE CARNE
Carne (segn COVENIN 794-86).- Tejido muscular de fibra
estriada, procedente de ganado aparentemente sano,
acompaada o no de porciones variables de tejido
conjuntivo, adiposo, vasos sanguneos y ganglios,
obtenida en condiciones higinicas deseables, sin
alteraciones ni adulteraciones, que ha sido sometida a
procesos de refrigeracin y/o congelacin y aprobada por
la Autoridad Sanitaria competente.

Carne (segn la Ley Alemana).- Son las porciones del

cuerpo de los animales de sangre caliente, frescas o
aderezadas, que son apropiadas para la alimentacin.
DEFINICIN DE CARNE (Cont.)
Carne (segn la ENCICLOPEDIA ENCARTA).- Trmino
que se aplica a las partes comestibles de mamferos
domsticos (ganado vacuno, corderos, ovejas, cabras y
cerdos), de aves de corral (carne blanca) y de las aves y
mamferos silvestres (caza), as como a las partes de
otros animales como crustceos o reptiles.

Carne (segn LAWRIE, 1967).- Tejido muscular de los

animales utilizado como alimento. En la prctica esta
definicin se ampla, incluyendo junto con la
musculatura rganos como el hgado, rin, cerebro y
otros tejidos comestibles.
 CARNES ROJAS
-Bovino, porcino, cordero

AVES
-Gallinas, pavos, etc.

PRODUCTOS DEL MAR

-Peces, moluscos, crustceos.
 Tejidos comestibles:

MUSCULAR, Conjuntivo, Epitelial, Nervioso

y Adiposo
Estructura macroscpica del
msculo
 Esquema de organizacin del msculo
Msculo

Fibras musculares

Fibra aislada (consta de miofibrillas)

Miofribillas (las estriaciones originan bandas

claras y oscuras
Sarcomero: Fragmento de miofribilla de
limitado por 2 lneas Z adyacentes

Sarcomero con filamentos

finos: Actina Y
Gruesos: Miosina

Banda I Banda A Banda I

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Afectadapor: especie animal, edad,

alimentacin, raza, corte de carne, etc.

Relacin % grasa y % de agua.

 COMPOSICIN QUMICA PROMEDIO DE MSCULOS
ESQUELTICOS MAGROS DE DIFERENTES ESPECIES
(%)
Especie Carbohid. Agua Protena Lpidos S.N.N.P. Minerales
Vacuno 1 70-75 20-25 4-8 1,5 1
Porcino 1 68-72 18-20 8-12 1,5 1
Ovino 1 70-75 20-22 5-10 1,5 1
Pollo 1 70-75 20-22 5-10 1,5 1

(Lawrie, 1966 citado por Stalik, 1994)

 Composicin qumica de la carne de algunas
especies animales
Especie animal Humedad Protena Cenizas Grasa Fuente
Codorniz (carne) 72,29 18,93 0,90 7,88 Hamm y Ang (1982)
Codorniz (pechuga-macho-42 73 18,8 3,0 5,2 Yalcin et al. (1995)
das)
Codorniz (muslo-macho-42 72,5 18,5 2,9 6,1 Yalcin et al. (1995)
das)
Codorniz (pechuga-macho-45 72,97 22,9 1,47 2,66 Caron et al. (1990)
das)
Pollo (carne) 67,1 20,2 1,3 11,4 MSDS (1999) *
Pollo (muslo sin piel) 76,1 20,1 0,9 3,8 MSDS (1999) *
Pollo (pechuga sin piel) 74,7 23,1 1,0 1,2 MSDS (1999) *
Bovino (Pulpa negra) 75,4 21,6 1,1 1,9 MSDS (1999) *
Cerdo (Pernil magro) 74,5 21,4 1,1 3,8 MSDS (1999) *
Cerdo (Chuleta) 65 18,3 0,9 19,6 MSDS (1999) *
Chigire (Carne) 77,9 18,4 1,8 0,7 MSDS (1999) *
Merluza (Carne) 77,1 20,5 1,4 1,0 MSDS (1999) *
Paloma (Carne) 57,8 18,6 1,5 22,1 MSDS (1999) *

*MSDS: Ministerio de Salud y Desarrollo Social

 COMPOSICIN COMPARATIVA DE LOS
MSCULOS DE CERDO DE 3 DIFERENTES
EDADES (%)
5 meses 6 meses 7 meses
Grasa
2,85 3,28 3,96
intramuscular
Humedad 76,72 76,37 75,90
Mioglobina 0,03 0,038 0,044
Nitrgeno Total
3,71 3,74 3,87
(95% proteico)
(Lawrie, 1966 citado por Stalik, 1994)

Mioglobina:
-Especie (Bovino > Porcino) y Raza
-Sexo (Macho > Hembra)
-Msculo del animal
(Varnam y Sutherland, 1998)
 Efecto de la Edad en la composicin qumica de la carne de
codorniz macho

Tratamiento Variables

Edad (das) Materia seca Protena cruda Cenizas (%) Grasa

(%) (%) (%)

28-31 23,740,99 20,900,56 1,130,11 0,560,01

b b b c

42-45 25,010,59 21,660,66 1,230,08 0,980,01

a a a b

56-59 25,371,05 22,20,55 1,190,05 1,330,01

a a a a

P 0,0054 0,002 0,0002 0,0001

(Cori et al., 2011)

 PROTENAS

CALIDAD: aminocidos esenciales (Histidina,

Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,
Fenilalanina, Treonina, Triptofano y Valina).
 PROTENAS
CLASIFICACIN SEGN UBICACIN Y SOLUBILIDAD:

a) Protenas del estroma (conectivas): 15 % protenas musculares.

Insoluble en agua y en soluciones salinas
Peces vs. mamferos y aves.

b) Protenas del sarcoplasma (Migeno): 35 % de protena muscular.

Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Mioglobina, enzimas,
etc.

c) Protenas miofibrilares: 50 % de protenas musculares.

Contrctiles (75 a 80 % de las protenas miofibrilares): actina y miosina
Reguladoras: troponina y tropomiosina
Citoesquelticas: Protena M, Protena H, etc.
 Protenas miofibrilares

-Importancia fisiolgica

-Qumicamente: insolubles en agua y solubles en

soluciones salinas de gran fuerza inica.
Miosina, Actina, Actomiosina.

-Tecnolgicamente: estabilidad en poder

emulsificante: MIOFIB.>SARCOPL.>ESTROMA
Peces: fcil desnaturalizacin e hidrlisis.
 Protenas contrctiles

Actina
Globular
pH isoelctrico 4,7

Miosina
Fibrilar
Regin ceflica, cola y cuello
pH isoelctrico 5,4
PROPORCIN DE LAS DIFERENTES
PROTENAS EN ALGUNAS ESPECIES

Mamferos Pollo Pescado

P. Estroma (%) 15 5-10 1-3

P. Sarcoplasma (%) 35 30-34 20-30
P. Miofibrilares(%) 50 60-65 65-75
MIOGLOBINA
Cambios qumicos de la mioglobina
 CARBOHIDRATOS
Glucgeno: principal
Hgado: 2-18 %
Msculo: 0,5-1 %
Variacin:
segn ayuno, ejercicio, etc.
Peces en gral: 0,01-0,7%
 VITAMINAS
Complejo B.
Vit. Animal < Vit. Vegetal o Vit. Vsceras.
Vit. Liposolubles: en carnes grasas.
Hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina.
 SUSTANCIAS NITROGENADAS
NO PROTEICAS

Aminocidos, polipptidos, aminas, amonaco,

etc.

Comparar mamferos y aves (1,5%) con peces

(9-18%)
 GRASA
Variable.
Ubicacin:
Intracelular : en el sarcoplasma. (LP. TEJ. MUSCULAR)
Intercelular : intercalada entre las fibras (LP. TEJ.
MUSCULAR)
Extracelular: superficie. (LP. TEJ. ADIPOSO O
GRASO)
Conversin de Tejido conectivo en Tejido
Graso.
Clulas ensanchadas: carne ms blanda.
Marmoleado marmorizacin
 Composicin de cidos grasos de la grasa de algunos
animales (% del total de cidos grasos)
cido graso Cordero Vacuno Cerdo Pollo
14:0 2,0 2,5 1,5 1,3
14:1 0,5 0,5 0,5 0,2
16:0 21,0 24,5 24,0 23,2
16:1 3,0 3,1 3,5 6,5
17:0 1,0 1,0 0,5 0,3
18:0 28,0 18,5 14,0 6,4
18:1 37,0 40,0 43,0 41,6
18:2 4,0 5,0 9,5 18,9
ndice de 42,6 48,7 60,3 78,3
yodo

Fuente: Varnam y Sutherland (1998)

 Composicin de cidos grasos de la grasa de
algunos animales (% del total de cidos grasos)
cido graso Vacuno (2) Cerdo (2) Pollo (2) Codorniz(1)
14:0 2,5 1,5 1,3 0,8
14:1 0,5 0,5 0,2
16:0 24,5 24,0 23,2 20,6
16:1 3,1 3,5 6,5 3,1
17:0 1,0 0,5 0,3
18:0 18,5 14,0 6,4 7,1
18:1 40,0 43,0 41,6 44,8
18:2 5,0 9,5 18,9 22,9
Colesterol 70,2 73,2 63,7 57,8
(mg/100 g (pulpa (pernil) (pechuga)
carne) negra)
Fuentes: (1)Hamm y Ang (1982)
(2)Varnam y Sutherland (1998)
(3)MSDS (1999)
 MINERALES
Origen
Ejemplo:
Carne: 0,8 1,8 % cenizas.
Embutidos : 3,5 % cenizas (NaCl, fosfatos,
nitritos, etc.).
Fuente de hierro y fsforo.
Ubicacin: porcin magra.
 AGUA
Componente ms abundante.
Vara segn: especie, EDAD , actividad
muscular, % GRASA, etc.
Agua: ligada, inmovilizada y libre.
Agua: ligada, inmovilizada y libre.
LABORES DEL BENEFICIO
MANIPULACIN DEL ANIMAL ANTES DEL SACRIFICIO
TIPOS DE BENEFICIO

A. TRANSPORTE (Bovino, Ovino y

Porcino).
Tiempo. Ejemplos:
A pie: 24 48 h.
Automotor: 8 10 h.
Evitar heridas, asfixias, prdidas de peso
por deshidratacin, lesiones, etc.
Alimentacin e hidratacin antes de iniciar el
viaje.
Ayuno: 12 24 horas antes del sacrificio.
 Continuacin

MANIPULACIN DEL ANIMAL ANTES DEL BENEFICIO

B. LLEGADA AL MATADERO.
Contaje.
Inspeccin.
Reposo.
 Areas de un Matadero para el
Beneficio de Bovinos y Porcinos
Rampa de Descarga del Animal

Corrales- Reposar y recuperar al animal

de la fatiga antes del sacrificio:
Dotados de bebederos de agua

Techados para proteger del sol y lluvia

Manga de conduccin al sacrificio

Facilita la entrada de los animales al brete

de insensibilizacin

Equipadas con tuberas de agua blanca

para la ducha de los animales

Ducha: limpieza, facilita el desangrado

 SISTEMAS DE SACRIFICIO
SISTEMA PROCEDIMIENTO ACCIN ESPECIE
Denervacin Puntilla Semiinsensibilizacin Bovina
Sin Degello directo Desangramiento Bovina, Ovina,
insensibilizacin Caprina, Porcina
Con Maza Aturdimiento Bovina, Ovina,
insensibilizacin Caprina, Porcina
Clava Lesin cerebral Bovina, Porcina
Pistolete Lesin cerebral Bovina, Ovina,
Caprina, Porcina
Electroshock Insensibilizacin Bovina, Ovina,
Cerdo: Caprina, Porcina,
80-90 V x 10 s Aves
300 V x 2 s

Aves:
50-60 V x 5 s
75 V x 10 s
Gas: 68% CO2 Insensibilizacin Porcina
32% aire Estudios en aves
(camiones)
-Influencia del sist. de insensibilizacin en el desangrado: mximo 50%
-Kosher
Percutor
 Etapas del Beneficio de Bovinos
Recepcin Cortes de patas

Aturdimiento Evisceracin

Degollado y sangra Divisin de la canal

Decapitado Lavado

Desollado Clasificacin

Refrigeracin (min 24 h)
 Etapas del Beneficio de Porcinos
Recepcin Chamuscado

Aturdimiento Lavado

Degollado y sangra
Evisceracin
60 grados x 6 min

Escaldado Cortes de patas

Depilado Divisin de la canal

Clasificacin-Refrigeracin
Fotos faena cerdo
 Etapas del Beneficio de Aves
Recepcin Corte de cabeza

Enganche Eviscerado

Aturdimiento Lavado-desengache

Degollado y sangra Prechiller (10C)

Escaldado (50-60C x 2 min) Chiller (0-2C)

Desplumado-cortes de patas Empacado-sellado

Reenganche Congelacin-almacenamiento
 CLASIFICACIN y CATEGORIZACIN
BOVINO

Clasificacin (Ternera, Novillo, Novilla, Torete, Toro, Vaca)

CLASE SEXUAL: Edad, Sexo y condicin sexual

Categorizacin por calidad (Ternera, AA, A, B, C, D)

-Madurez fisiolgica (sea, muscular y adiposa)
-Acabado
-Marmoleo

Categorizacin por rendimiento (1,2,3,4,5)

Muscularidad de la canal (frmula)
 CLASIFICACIN
PORCINO
FAT-O-MEATer:
CARNE:GRASA:HUESO, en 3 .
Registra reflexin de la luz enviada por el
medidor.
Grasa extracelular, Grasa intercelular,
Porcentaje de carne magra y Tamao del
msculo.
 Clasificacin del pollo beneficiado

Grado Caractersticas

Carne abundante, magra y

bien revestida

A Completamente eviscerado,
solamente debe incluir hgado,
corazn y molleja

Sin restos de plumas ni

plumones

Sin traumatismos notables

 Clasificacin del pollo beneficiado
(continuacin)
Grado Caractersticas

Ligeramente escaso de carne

Completamente eviscerado,
B solamente debe incluir hgado,
corazn y molleja

Sin restos de plumas ni plumones

Con decomiso parcial de algunas
partes
 Clasificacin del pollo beneficiado
(continuacin)
Grado Caractersticas

Carne abundante, magra y bien revestida

Completamente eviscerado
Asadero
y/o Sin restos de plumas ni plumones
Industrial
Sin cuello
Sin traumatismos notables
Cualquier otra caracterstica previo
acuerdo comprador-vendedor
Desposte de cerdos en Venezuela
1. Patica trasera.
2. Pernil (M).
3. Chuleta (M).
4. Costilla-Tocineta.
5. Espalda (M).
6. Patica delantera.
7. Papada.
8. Cabeza.
9. Tocino.
Desposte de carne de
res en Venezuela
1. Lagarto posterior 13. Pecho
2. Muchacho redondo 14. Costillas
3. Punta de trasero 15. Falda
4. Muchacho cuadrado 16. Pollo de res
5. Ganso 17. Chocozuela
6. Lomito 18. Pulpa negra
7. Solomo de cuerito
8. Solomo abierto
9. Papeln.
10. Pescuezo o cogote
11. Paleta o codillo
12. Lagarto anterior
 Rendimiento canal
CERDOS
(6 meses; peso vivo = 100 kg)
Sangre ---------------3 kg
Despojos ------------11 kg
Canal ----------------80 kg
Cados -------------- 6 kg
100 kg
Rendimiento Canal:
R = (80 kg/100 kg) x 100
R = 80 %
BOVINOS
(4-5 aos; peso vivo = 500 kg)
Sangre -------------- 22,5 kg
Despojos ----------- 90,0 kg
Piel ---------------- 47,5 kg
Canal --------------- 250,0 kg
Cados -------------- 90,0 kg
500,0 kg
Rendimiento Canal:
R = (250,0 / 500,0) x 100
R = 50 %
 Canal: Carne, Huesos, Grasa

Despojos: Rojos, Blancos, Cabeza, Patas

Cados o desperdicio: cueros, pieles,

pelos, lana, astas, pezuas
 Rendimiento canal aves
Peso vivo=100%

Peso ave
Sangre=8%
13% desangrada y
Plumas=5% desplumada= 87%

Cabeza, patas y Peso canal= 64% Corazn, hgado y

vsceras= 17% molleja= 6%

(Prandl et al., 1994)

 Rendimiento de la canal de la codorniz

Fuente Macho Hembra

Caron et al. 71,7% 65,9%

(1990)
Tserveni-Gousi y 76,89% 72,67%
Yannakopoulos
(1986)
Martnez (1990) 69,54% 60,05%

Peso de rganos sexuales, hgado y tracto gastrointestinal

(Wilson et al.,1961)
CAMBIOS BIOQUMICOS PRE Y
POST-MORTEM
EFECTO DE UN ESTMULO SOBRE LOS MSCULOS
1
Salida de Ca++ del retculo
Estmulo Fibra muscular sarcoplasmtico hacia miofibrillas

Liberacin del ATP Estmulo a la enzima ATP-asa

ATP-Mg ATP + Mg++ de la miosina

ATP + H2O ATP-asa ADP + H3PO4

ENERGA

Contraccin muscular (50 100 tracciones / s)

Formacin de actomiosina
Actina + Miosina sin ATP Actomiosina
Remocin del Ca++ Si No
hacia el retculo CES ESTMULO ? 1
sarcoplasmtico
(Bomba de Calcio)

Inhibicin de la Aparicin de
ATP-asa complejo ATP-Mg

Actomiosina Miosina + Actina

MSCULO
FLEXIBLE
 FUENTES DE ATP
a.- Gluclisis Anaerbica:
GLUCGENO Glucosa 2 Ac. Lctico + 3 ATP
b.- * Respiracin:
GLUCGENO Glucosa CO2 + H2O + 37 ATP
c.- * Reaccin de Lohmann:
ATP Creatina
ADP + Fosfato Creatina ATP + Creatina
Fosfato Transferasa
Adenilato
d.- * 2 ADP ATP+ AMP + ...... + Fosfato
quinasa

Donde: * = En vivo y en condiciones fisiolgicas normales.

METABOLISMO POST-MORTEM DEL
ATP

ATP-Mg presente
Muerte del animal
ATPasa inhibida

Gluclisis
Sin oxgeno, principales fuentes de ATP
Reaccin de Lohmann

ATPasa
ATP + H2O ADP + H3PO4
(de miosina y del
sarcoplasma)
 Entonces
Gluclisis Aporta ATP.
R. De Lohmann Aporta ATP
Gluclisis Consume ATP.
ATP ADP
ATP

0 2 4 6 8
Tiempo SARCMERO EN SARCMERO EN
ESTADO
ATP : almohada entre filamentos
ESTADO RELAJADO
CONTRADO
de Actina y Miosina. (Rigor mortis)
FASES DE LA CONVERSIN DEL
MSCULO EN CARNE

Estado Pre-rigor Mortis Fase de Retardo

Fase de Instauracin

Estado Rigor Mortis o Fase de Completacin

Estado Post-rigor Mortis o Fase de Resolucin

 RIGOR MORTIS

Rigidez de los msculos

despus de la muerte
 ESTADO PRE-RIGOR MORTIS
Gluclisis Gluclisis

ATP
ATPasa ADP
R. de Lohmann
Formacin de Actomiosina
Actina + Miosina Sin ATP Actomiosina

Comportamiento del pH:

Extensin

% Extensin Inicial
Ac. Lctico ATP
7 7,4 5,3 5,5 por 0
H3PO4 pH

Fosfato
Glucgeno Glucosa Ac. Lctico + ATP Creatina
ATP ADP + H3PO4 100
2 4 6 8
Pescado: gluclisis 6,6 6,8 6,0 6,2 Tiempo (h)
pH : 5,3 5,5 deseable Retarda crecimiento bacteriano
Color
 ESTADO RIGOR MORTIS
pH = 5,3 - 5,5
5,6 - 5,8
Caractersticas:
Rigidez muscular

El pH lmite:
El valor final del pH depender de:
a) Estado fisiolgico del msculo
b) Tipo de msculo.
c) Especie animal.
Tiempo antes de la implantacin del
Rigor Mortis
Especie Horas

Bovino 6-12
Cordero 6-12
Cerdo 1/4-3
Pavo <1
Pollo < 1/2
Pescado <1
CAPACIDAD DE LIGAR AGUA DE
LAS PROTENAS MUSCULARES
el msculo
ligada en
% Agua

el msculo
ligada en
% Agua
pI de las principales
protenas de la carne
Rigor Mortis
pH : 5,3 5,5

Causas de la disminucin de CRA:

-Efecto de la carga neta (pH)

-Efectos estricos
ESTADO POST-RIGOR MORTIS

Tiempo en el que se logra la maduracin y la putrefaccin

La Autlisis comienza con la maduracin.
Glucgeno Ac. Actico, Ac. Butrico.

Protenas NH3, etc.

 Continuacin
ESTADO POST-RIGOR MORTIS
Cambios durante la maduracin:
1- La carne se ablanda: protelisis de prot. miofibrilares
-Calpanas: troponina y tropomiosima (pH>6)
-Catepsinas: miosina, actina y colgeno (pH<6)

2- Mejora el sabor de la carne.

Catepsinas
-Protenas del sarcoplasma Aminocidos libres.
(pH = 5,5)
(T = 37 OC)
-Aumento de concentracin de precursores de sabor.
-Puede haber tambin oxidacin lipdica.

3- Aumenta capacidad de ligar agua de protenas.

a) Movimiento de Ca++, K+, Na+, Mg++ Carga neta de protena.
b) pH
 Mtodos de maduracin

A) CONVENCIONAL

t 1/T Si se usan altas temperaturas:

0C 14 das a) L.U.V.
20C 2 das b) 10% CO2
48C 1 da c) cidos orgnicos.

B) AL VACO
 OTROS MTODOS DE ABLANDAR LA
CARNE
1. Mecnicamente.
2. Vibraciones ultrasnicas.
Superficial
Antes del sacrificio
3. Enzimas
Inyeccin
Despus del sacrificio
- Pia: Bromelina Colgeno
- Lechosa: Papana Actomiosina y Elastina
- Hongos: Amilasa
fngica Actomiosina
-Otras: Higo (Ficina), Pncreas (Tripsina).
Comentarios: * Inactivacin 83C
* Poblaciones indgenas: carne + hojas de lechosa
4. Inyeccin de calcio
5. Estimulacin elctrica post-matanza: 600 1600 V x 2 min
Normal: 15-20 h
Tiempo en lograr el Rigor Mortis
Con estim. elct. : 4 h
6. Suspensin de la canal. Desv: espacio, re-suspensin y forma.
 Suspensin por la pelvis

Tenderstretching
 CARNES ANORMALES PSE Y DFD
CAMBIO DEL pH DESPUS DE LA
MUERTE

TIPO DE CARNE pH 1 h despus de la pH 24 h despus de la

muerte muerte
NORMAL pH 6 pH 5,7
PSE pH 5,8 pH 5,8
DFD pH 6,4 pH 6,2

Cmo vara el pH en cada caso?

Cmo ser la capacidad de retencin de agua en cada caso?
Cmo ser la capacidad de conservacin en cada caso?
Comportamiento del pH postmortem en carnes
normales y anormales
 Carnes tipo PSE
P: Pale = Plida
S: Soft = Suave
E: Exudative = Aguada
o Gluclisis despus del sacrificio en tiempo corto.
o pH 5,8 , 1 h despus muerte.
o Detectable 1 h despus de muerte midiendo pH.
o Agua extracelular: mayor reflexin de luz.
o Posibles usos.
 Carnes tipo DFD
D: Dark = Oscura
F: Firm = Firme
D: Dry = Seca
o Gluclisis en el animal vivo.
o Ac. Lctico y H3PO4 fuera de la clula Se agota el
glucgeno y pH alto.
o Poca conservacin.
o Alta capacidad de retencin de agua.
o Detectable 24 h despus de la matanza.
o Agua intracelular: reflexin mnima.
o Posibles usos.
 Por pH

PSE Actualmente: TESTROM MS-TESTER

15 min 48 h
(Conductividad dielctrica)
 MEDIDAS PARA REDUCIR EL
PROBLEMA DE CARNE PSE
1. Manejo en granja: Gentica y Nutricin
2. Manejo Ante-mortem: Transporte, Reposo,
Tratamiento, Insensibilizacin
3. Manejo Post-mortem:
a. Enfriamiento rpido.
pH > 5,8
Condiciones 1-1,5 h p-m: T 34C;
4-5 h p-m: T 15C.
CO2 como refrigerante de contacto (TCO2 = -78C)
b. Clasificacin por color
c. Formulaciones especiales
 OTRAS ANORMALIDADES
o Rigor de la descongelacin
Al descongelar msculo que se congel antes de llegar al R.
Mortis.
Liberacin de lquido y endurecimiento.
Desintegrar en cortadora en estado congelado.
Descongelar antes de Cocinar.
Descongelar rpidamente.
o Acortamiento por el fro (Cold Shortening)
Si antes del R. Mortis se alcanzan temperaturas de 0 oC hasta
15 oC.

SE EVITA CON
Oreo.
Estimulacin elctrica
CONCLUSIONES:
Factores que determinan la calidad de la carne

TEXTURA
o Primero endurecimiento: Actomiosina.
o Luego ablandamiento: degradacin de lnea Z.
o Calpanas y Catepsinas.
o Para ablandamiento: sinergia entre protelisis y
aumento de la presin osmtica.
o Jugosidad: depende de CRA y marmoleado;
afectada en caso de carne PSE.
o Jugosidad y terneza: dependen del mtodo de
coccin, tipo de msculo y procesos de inst. y
resolucin del Rigor mortis.
COLOR
o Tejido muscular bien desangrado: Mioglobina = 80%
pigmento total.
o Marmoleado.
o pH: reflexin de luz.
o Agotamiento de las sustancias reductoras.
o Presin parcial de oxgeno (exclusin total o saturacin
con O2).
o Edad, Especie y Raza.
o Hemorragias y desplumado incorrecto.
o Temperatura, luz ultravioleta y picado de la carne
aumentan formacin metamioglobina.
SABOR Y OLOR
o Caracterstico: durante el calentamiento.
o Precursores en el msculo crudo: lpidos, carbohidratos,
aminocidos, pptidos, vitaminas y nucletidos.

o Efecto del pH: en pollo el pH mayor mejora el sabor; en bovino no

(DFD).

o Efecto de la especie:
o Pollo: aldehdos insaturados de la oxidacin del cido linoleico.
o Bovino: 7 compuestos que dan el aroma y sabor caracterstico; ejemplo:
bis (2-metil-3-furil) disulfuro (en bajas concentraciones en pollo).

o Efecto de la dieta:
o En pollo: mejora el sabor con trigo entero y vegetales verdes.
o En bovino y ovino: pastos vs. concentrados; por diferentes ac. grasos en
alimento y por tanto en carne.
o Cerdo ibrico y bellota.