MANUAL BSICO

Edicin 1 Julio 2011

BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN E HIGIENE
Contenido:

I. CONCEPTOS BSICOS RELACIONADOS A LA HIGIENE 3

II. LOS MICROORGANISMOS Y SU RELACIN CON LOS ALIMENTOS 4

III. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs). 5

IV. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 6

V. HBITOS DE HIGIENE PERSONAL 6

VI. CAPACITACIN 11

VII. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIN DE LOS 11

ALIMENTOS

VIII. EXPENDIOS DE ALIMENTOS EN LA VA PBLICA 12

IX. REQUISITOS RELATIVOS A LOS INGREDIENTES. 12

X. TRANSPORTE, RECEPCIN Y CONSERVACIN DE LOS INSUMOS E 13

INGREDIENTES.

XI. REQUISITOS DEL LUGAR O REA DE PREPARACIN. 13

XII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIN PRELIMINAR. 16

XIII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIN FINAL. 16

XIV. REQUISITOS A CUMPLIR EN LA COMERCIALIZACIN (PUESTO DE 17

VENTA Y SUS ALREDEDORES)

XV. PROTECCIN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS. 17

XVI. CONTROL DE VECTORES. 18

Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

I. CONCEPTOS BSICOS RELACIONADOS A LA HIGIENE

QUE ENTENDEMOS POR HIGIENE:

Sistema de conocimientos, cuidados
y procedimientos de limpieza y aseo,
aplicados en cualquier mbito, para
garantizar el control de vectores en funcin
de la prevencin de enfermedades.

HIGIENE PERSONAL: Se enfoca en el

cuidado y limpieza de nuestro cuerpo,
con el fomento de buenos hbitos que
mantengan y conserven la salud de este.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Son todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y
aptitud de los alimentos a lo largo de la
cadena agroalimentaria.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Son las condiciones adaptadas durante
el proceso de elaboracin que garantiza
que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.

INDUMENTARIA: Conjunto de prendas de vestir y equipo de proteccin que usa una

persona en la manipulacin de productos alimenticios para evitar su contaminacin.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Son las operaciones que se efectan sobre

la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin.

3
 Edicin 00 00000000 2015

II. LOS MICROORGANISMOS Y SU RELACIN CON LOS ALIMENTOS

Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es
necesario hacer uso de microscopios para poder apreciarlos.
Los microorganismos se encuentran en todas partes:

Suelo.
Aguas servidas.
Aire.
Plantas.
Las personas (cabello, manos y uas sucias,
saliva, heridas infectadas y vestimenta).
Alimentos contaminados.
Equipos y utensilios contaminados.
Piel de animales.
En las moscas, cucarachas y roedores.

Este hecho permite que los microorganismos sean

omnipresentes, es decir estn en todo lugar.

Existen microorganismos beneficiosos como los que utilizamos para elaborar

alimentos como el queso, el vino, pan, etc., otros que son benignos con los que
convivimos todos los das y no provocan daos a nuestra salud pero tambin existen
microorganismos perjudiciales como los que causan el deterioro de los alimentos
como en el caso de bacterias, mohos y levaduras y por ultimo estn aquellos
microorganismos patgenos que nos causan enfermedades como los parsitos,
virus, toxinas.

NOTA IMPORTANTE:

LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS

MICROBIOS SON AQUELLOS NUTRITIVOS, RICOS
EN PROTENAS Y CON SUFICIENTE HUMEDAD.

4
Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

III. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs).

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) son consecuencia de la

ingestin de alimentos y/o agua, que contienen microorganismos patgenos,
toxinas, venenos u otros agentes contaminantes, en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor.

Casi todas las enfermedades alimentarias estn relacionados a:

A. Mala Higiene Personal haciendo nfasis en un lavado

de mano ineficiente, personas infectadas en contacto con

alimentos.

B. Contaminacin cruzada, provocada al manipular

alimentos crudos y luego alimentos cocinados sin haber
realizado limpieza y desinfeccin de los utensilios y/o no
haber seguido los requisitos higinicos-sanitarios.

C. Abusos del tiempo y temperatura: enfriamiento y

coccin inadecuada de los alimentos, alimentos calientes
almacenados inadecuadamente, recalentamiento
inadecuado de alimentos.

D. La coccin inadecuada del alimento, en especial las

carnes y el pollo.

E. Las superficies, equipos y utensilios que no han sido

desinfectados antes de su uso.

F. Los alimentos que provienen de fuentes no seguras o

aquellos que por su naturaleza (carnes, leche, productos
lcteos y huevos) llevan microbios al lugar donde se
procesan.

5
 Edicin 00 00000000 2015

IV. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La manipulacin higinica de los alimentos se debe considerar en cada etapa del

proceso, desde su produccin, elaboracin, transporte, distribucin, servicio y
consumo.

Es responsabilidad del manipulador de alimentos respetar y proteger la salud de

los usuarios a travs del cumplimiento de las normas de higiene y manipulacin de
alimentos emitidas por las autoridades que rigen la materia.

Para que esto se pueda desarrollar el manipulador deber tener conocimientos

en manejo adecuado de alimentos, conducta personal adecuada y sentido de
responsabilidad para garantizar un alimento inocuo y de calidad.

No solo se requiere el compromiso del personal,

adems se les debe brindar las condiciones y medios
bsicos para poder cumplir con este objetivo.

V. HBITOS DE HIGIENE PERSONAL

El ser humano es el medio ms comn de transporte que utilizan los microorganismos.

Al realizar acciones comunes como caminar, transportarse en buses y carros,
hablar, jugar, vamos dejando y recogiendo microorganismos.

La buena o mala higiene repercute de forma directa en la salud de los consumidores.

Las malas prcticas de higiene se presentan como primera causa de las
enfermedades relacionadas con los alimentos.

La manera ms efectiva para preparar y servir alimentos sanos, se logra por medio
de hbitos adecuados de higiene. Las prcticas adecuadas de higiene comienzan
con la higiene personal.

Las prcticas de higiene y manipulacin de alimentos estn enfocadas en evitar que

los microorganismos afecten el alimento que preparamos y consumimos. Se debe
evitar que los manipuladores de alimentos sean el transporte de los microorganismos
garantizando las siguientes prcticas:

6
Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

1. ASEO PERSONAL

Baarse diariamente utilizando

agua limpia y jabn para antes
de ingresar a sus labores.

Lavarse siempre las manos (palmas, dorso

y antebrazo), con jabn lquido o espuma y
desinfectante no aromatizado, en los momentos
siguientes:
1. Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las reas de proceso.

2. Antes y despus de manipular alimentos.

3. Despus de manipular cualquier alimento crudo antes de manipular alimentos

listos para el consumo.

4. Despus de manipular cualquier material o superficie contaminada.

5. Inmediatamente despus de hacer uso del bao o servicio sanitario.

6. Despus de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o despus de cualquier

prctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos.

Cepillarse los dientes despus de cada comida.

No se deben utilizar las uas largas ni deben

estar pintadas con esmaltes. Tampoco se
admite el uso de uas postizas.

No se debe utilizar maquillaje ni perfume ya que

los alimentos son muy susceptibles a captar
olores y sabores.

7
 Edicin 00 00000000 2015

En las zonas donde se manipulen alimentos,

el manipulador no debe llevar puesto ni
introducir objetos personales como joyas,
relojes, broches, celulares u otros objetos.

Utilizar siempre el uniforme o ropa de

trabajo (delantales, batas, gabachas, gorro,
mascarilla) indicada segn la actividad que
se realiza.

El cabello debe estar recogido y cubierto por

completo por un gorro o redecilla. Si el gorro
es de tela debe lavarse todos los das como el resto del uniforme, si es desechable
debe usarse un gorro nuevo todos los das.

No se debe peinar el cabello mientras lleve

puesta ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo
inevitablemente caeran sobre la ropa y despus
al alimento.

El bigote y la barba deben estar bien recortados y

cubiertos con cubre bocas.

Utilizar guantes para manipular alimentos, el

material de estos debe ser inerte y no txico.

El calzado debe ser cerrado, tipo bota o similar, estar limpio y mantenido en buenas
condiciones.

Debe lavarse y desinfectarse apropiadamente, antes del ingreso a las reas de

proceso.

El uso de guantes no exime la obligacin del lavado de manos.

8
Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

2. ESTADO DE SALUD

Los trabajadores u operarios de procesos productivos alimenticios, deben estar en

buenas condiciones de salud. Como parte del proceso de obtencin de alimentos
inocuos se requiere asegurar lo siguiente:

Todas las personas que estn directamente

vinculadas con procesos de manipulacin de
alimentos y presentan sntomas de enfermedad
debern informar antes de iniciar su trabajo.

Se deber retirar del trabajo a toda persona que

este enferma o que haya sufrido una herida,
hasta que haya sanado completamente.

Asegurar que el manipulador de alimentos se

someta a examen mdico si as lo indican las
razones clnicas o epidemiolgicas.

Los sntomas y lesiones del estado de salud,

ms frecuentes, que deben comunicarse
a la direccin o a los supervisores para
que se examine la necesidad de someter
al manipulador de alimentos a examen
mdico o a la posibilidad de excluirlo de las
operaciones de trabajo, son los siguientes:

a. Diarrea. g. Secreciones de los odos,

los ojos o la nariz.
b. Vmitos.
h. Ictericia (color amarillento en la
c. Fiebre. piel por aumento de bilirrubina).

d. Dolor de garganta con fiebre.

e. Estornudos y tos persistente.

f. Lesiones de la piel (furnculos

o abscesos, cortes,
ampollas, dermatitis, lesiones de
uas por hongos, entre otros).

9
 Edicin 00 00000000 2015

Las heridas leves del personal que no comprometan

la inocuidad de los alimentos, cuando a ste se le
permita seguir trabajando, debern cubrirse con
vendajes impermeables y guantes.

El examen mdico debe ser extendido por el

MINSA, conforme los anlisis en la Norma Tcnica
Obligatoria de Manipulacin Alimentos (Coprocultivo,
Parasitosis, Exudado, Farngeo, Piel, V.D.R.L,
B.A.A.R.)

El propietario del negocio donde se expenden

alimentos es responsable del control mdico del
personal que labora en la manipulacin de los alimentos.

3. COMPORTAMIENTO PERSONAL

Los manipuladores NO DEBEN:

a. Fumar.

b. Escupir.

c. Masticar chicle o comer.

d. Beber.

e. Estornudar o toser.

f. Tener en la boca objetos como palillos de dientes o similares.

g. Probar la comida con los dedos o con cucharas sucias.

h. Tocarse cualquier parte del cuerpo.

i. Secarse el sudor o sonarse la nariz.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y

actitudes higinicas.

10
Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

VI. CAPACITACIN

A fin de completar de manera integral las

medidas de higiene e inocuidad a implementar
se deben incluir los siguientes aspectos:

1. Orientaciones previas sobre Buenas

Prcticas de Manufactura.

2. Desarrollo de habilidades y destrezas para

mejorar el desempeo de sus labores.

3. Elaboracin de un Programa de Capacitacin que incluya Buenas Prcticas de

Manufactura, dirigido a todo el personal. El cual deber ser revisado y actualizado
peridicamente.

VII. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIN DE LOS

ALIMENTOS

1. Contar con reas para la manipulacin de acuerdo al proceso que cada alimento
requiera.

2. Realizar procedimientos de procesamiento de manera tal que eviten su

contaminacin.

3. Usar utensilios adecuados, limpios y desinfectados.

4. Retirar un alimento contaminado o alterado.

5. Realizar las operaciones de manipulacin en condiciones y tiempos que reduzcan

los riesgos de contaminacin, deterioro o alteracin de los alimentos.

6. No exponer los alimentos a la contaminacin ambiental.

7. No depositar los alimentos o materia prima directamente en el piso.

11
 Edicin 00 00000000 2015

VIII. EXPENDIOS DE ALIMENTOS EN LA VA PBLICA

Si los expendios no cuentan con las medidas de seguridad e higiene de los alimentos,
y sobre todo una supervisin frecuente del MINSA, se corre el riego de que los
consumidores se enfermen por los grmenes y microbios que estos contengan.

Para poder ingerir alimentos en la va pblica hay que estar consciente que los
alimentos fueron elaborados adecuadamente, con las medidas de higiene y el uso
de indumentaria apropiada, y que stos productos estn debidamente cubiertos o
protegidos a fin de evitar la contaminacin del medio ambiente y la manipulacin
humana.

IX. REQUISITOS RELATIVOS A LOS INGREDIENTES

A continuacin se mencionan
algunas medidas para reducir
riesgo de compras de ingredientes
antihiginicos y garantizar inocuidad
en la manipulacin de alimentos:

Elegir puestos de venta limpios.

Seleccionar los productos

expuestos sobre estantes que
impidan su contaminacin.

No adquirir insumos e ingredientes que se encuentren directamente sobre el

suelo.

Las carnes deben de proceder de rastros y mataderos oficiales, no clandestinos.

Adquirir insumos e ingredientes correctamente envasados.

Adquirir productos cuyas propiedades organolpticas (olor, sabor, color, textura,

etc.) estn acorde a sus caractersticas de composicin.

Limpiar los ingredientes alejados del rea de proceso.

12
Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

X. TRANSPORTE, RECEPCIN Y CONSERVACIN DE LOS INSUMOS

E INGREDIENTES
Toda materia prima, insumo o ingrediente
necesita recibir especiales condiciones para
su transporte, recepcin y conservacin. A
continuacin se mencionan algunas medidas
que generan las condiciones ptimas durante
estas operaciones:

1. Recibir los insumos e ingredientes en un

lugar limpio y protegidos de la contaminacin ambiental.

2. Depositar los insumos en recipientes adecuados de material sanitario.

3. Evitar deterioro y contaminacin durante el transporte de los productos.

4. Guardar los no perecederos (salsas preparadas, enlatados, granos, entre otros)

en recipientes cerrados y lugares protegidos del ambiente.

5. Refrigerar inmediatamente los perecederos (lcteos, crnicos y mariscos) a

temperaturas inferiores a 10 grados centgrados.

6. Separar los perecederos por grupos al momento de refrigerar para evitar

contaminacin y transferencia de olores.

7. Identificar los recipientes que contengan jabn, desinfectantes o sustancias

txicas y mantenerlos separados para evitar accidentes.

XI. REQUISITOS DEL LUGAR O REA DE PREPARACIN

Con la implementacin de las siguientes recomendaciones en el rea de preparacin

se garantiza un alimento higinico:

1. Iluminacin y ventilacin suficiente.

2. rea de manipulacin limpia, protegida del sol, el viento, no accesible al pblico

y lejos de cualquier foco de contaminacin (basura, aguas servidas, animales,
etc.).

3. Los alimentos deben permanecer protegidos de contaminacin antes de servirse.

4. No se permite la presencia de animales en el local y sus alrededores.

13
 Edicin 00 00000000 2015

1. USO DE AGUA POTABLE

El agua es de gran importancia para realizar

las operaciones de manipulacin de alimento
por tanto, se debe garantizar su higiene
tambin.

A continuacin se describen medidas que

ayudan a mantener el agua limpia:

Conservar el agua en depsitos o recipientes

de material sanitario, debidamente protegidos
y con sistemas de grifos.
Asegurar acceso a agua potable, servicios de disposicin de aguas servidas y
basuras.

2. DESECHOS SLIDOS
El mal manejo de desechos slidos
representa foco de contaminacin y
atraccin de vectores (ratas, ratones
y cucarachas). Por tal razn se deben
implementar acciones que nos garanticen
higiene a travs de un buen manejo de
desechos como las que se mencionan a
continuacin:

a. Depositar la basura en recipientes de

material sanitario, impermeable, fcilmente lavable.

b. Disponer de una bolsa plstica en el interior del recipiente para basura.

c. Mantener el recipiente de basura tapado, en buen estado de conservacin y

alejado del rea de manipulacin

d. Dotar de un recipiente de caractersticas similares y capacidad adecuada

para uso de los consumidores.

3. SUPERFICIES DE TRABAJO

No disponer de superficies adecuadas para realizar el trabajo de manipulacin podra

representar un riesgo de contaminacin. Las siguientes medidas estn enfocadas
en mitigar dicho riesgo:

14
Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

a. Construir superficies de trabajo a una altura no inferior a 60-70 cm del suelo.

b. Usar para la construccin de superficies de trabajo material sanitario,

impermeable y de fcil limpieza.

c. Mantener el rea en buenas condiciones de conservacin e higiene.

Toda superficie que tenga contacto con alimentos

debe ser lavada y desinfectada despues de cada uso

4. MANIPULACIN DE UTENSILIOS

Los utensilios estn en contacto directo

con los alimentos durante la manipulacin,
por tanto es de gran importancia conocer el
adecuado uso de cada uno. A continuacin
se describen medidas relacionadas a la
manipulacin de utensilios:

a. Lavar con agua, jabn, detergente

y cepillo las superficies que entren en
contacto con los alimentos luego de cada
operacin.

b. Lavar con agua y jabn todos los utensilios que se vayan a utilizar antes y
despus de cada operacin.

c. Mantener los combustibles o cualquiera de los productos inflamables en

recipientes cerrados y etiquetados, alejados de los alimentos y de las cocinas.

d. Mezclar preparaciones previas (antes de servir) en recipientes destinados

especficamente para tal fin.

e. No usar recipientes o utensilios que hayan contenido algn producto txico.

f. Las tablas de picar deben ser de material sanitario, de preferencia plstico,

nylon, polietileno o tefln.

g. Cumplir con los Hbitos de higiene personal.

h. Lavar y clorar con abundante agua las hortalizas y verduras, teniendo especial

15
 Edicin 00 00000000 2015

cuidado con las que se consumen crudas.

i. Lavar todo alimento que se vaya a preparar, para disminuir los riesgos de
contaminacin.

j. Los manipuladores de alimentos deben de cumplir con la NTON 03 026-99

Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Manipulacin de Alimentos. Requisitos
para manipuladores.

XII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIN PRELIMINAR

Evitar la contaminacin de los productos por contacto directo o indirecto, o con

materiales que se encuentren en otra etapa del proceso. Se recomienda lavarse las
manos cuidadosamente por cada manipulacin de productos.

XIII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIN FINAL

a. Cocinar los alimentos el tiempo suficiente, a temperaturas no menores de 70

grados centgrados.

b. Mantener tapados y en un lugar fresco, ventilado o en refrigeracin los

alimentos que no son servidos inmediatamente.

c. Cuando sea necesario recalentar un alimento, se har nicamente la porcin

que ha de servirse, no ms de una vez.

d. Servir las comidas y bebidas en material desechable. Solo se permitir el

uso de vajilla reutilizable, si es mantenida en excelente estado de conservacin e
higiene.

e. No comercializar posteriormente las comidas preparadas no vendidas durante

el da.

f. Servir los alimentos con utensilios, segn sea el tipo de alimentos, evitando
todo contacto con las manos.

g. No usar papel impreso (peridico, revistas, etc.) para servir alimentos.

Los desinfectantes ms comunes

son: Cloro, Yodo y Leja

16
Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

XIV. REQUISITOS A CUMPLIR EN LA COMERCIALIZACIN (PUESTO

DE VENTA Y SUS ALREDEDORES)

a. Mantener el puesto siempre limpio y ordenado, incluyendo: superficie de

trabajo, toldo, mesas, bancos, as como cajones, armarios, vitrinas, etc.

b. No mantener nunca en el puesto de venta artculos ajenos a la manipulacin

y comercializacin del alimento.

c. No utilizar los puestos de venta como vivienda permanente o temporal.

XV. PROTECCIN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS

a. Proteger los alimentos y bebidas

en vitrinas o cubiertos con campanas de
malla metlica o material plstico.

b. Si el puesto de venta es un vehculo,

el compartimento de manejo estar
debidamente separado del rea de donde
se manejan los alimentos y cumplir con
los requisitos sanitarios establecidos.

c. Mantener limpios, cubiertos y

protegidos los utensilios para expendio de
alimentos. A estos utensilios se les debe de realizar lavado con detergente, agua
potable y desinfectados, excluyndose el uso de baldes o recipientes con agua
reutilizada.

d. No manipular dinero y alimentos simultneamente.

Manos - 50 ppm = cucharadita cafetera

Verduras y frutas - 50 ppm = cucharadita cafetera
Bolsas de leche - 50 ppm = cucharadita cafetera
Vajilla, cubiertos y utensilios - 100 ppm = 1 cucharadita cafetera
Paredes y pisos - 200 ppm = 2 cucharaditas cafeteras
Mesas y tablas - 200 ppm = 2 cucharaditas cafeteras
Servicios sanitarios - 500 ppm = 4 cucharaditas cafeteras
Con estas cantidades de hipoclorito se prepara una solucin de 10
litros de agua clorada.

17
 Edicin 00 00000000 2015

XVI. CONTROL DE VECTORES

a. Mantener el rea de manipulacin

limpia y ordenada para evitar la
proliferacin de insectos y roedores.

b. Fumigar peridicamente el rea

de preparacin y venta de alimentos
con mtodos y qumicos aprobados
por la autoridad sanitaria, para evitar la
difusin de enfermedades.

Cuando NO depositamos la basura en un recipiente con tapa o

no tapamos bien, permitimos que lleguen moscas, cucarachas y
ratones que transmiten enfermedades con sus patas y cuerpos.

18
Manual Bsico BPM e Higiene REVDGA

19
Ministerio de Economa Familiar, Comunitaria,
Cooperativa y Asociativa

Direccin General de Agroindustria