LEGISLAO SOBRE QUALIDADE

DO LEITE NO BRASIL

DESAFIO DE CUMPRIMENTO DOS NDICES

DE QUALIDADE DO LEITE IMPOSTOS PELA
INSTRUO NORMATIVA N 62/2011

Mayara Souza Pinto

Mdica Veterinria Fiscal Federal Agropecurio

Superintendncia Federal de Agricultura do Rio de
Janeiro
 PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA
DA QUALIDADE DO LEITE - PNQL
HISTRICO:
A partir do ano de 1996, na EMBRAPA
Gado de Leite, por iniciativa do
Ministrio da Agricultura
(MAPA), Comunidade Cientfica e
Acadmica, Setores Produtivo e
Industrial de leite , deram incio s
discusses do PNQL

Portaria N 166/1998;

Portaria N 56/1999;

Instruo Normativa N 51/2002.

 PNQL
Conjunto de medidas visando instituir e
consolidar uma Poltica Nacional de incentivo
produo de leite de alta qualidade

PRINCIPAIS LINHAS DO PNQL:

Instruo Normativa 51/2002;

Educao sanitria continuada;

Programas de Sanidade Animal;

Infraestrutura (Suporte energtico, facilidades de

escoamento);

Financiamento de equipamentos/utenslios;
 PNQL

MISSO:

Promover a melhoria da
qualidade do leite e garantir a
segurana alimentar da
populao, assim como agregar valor
aos produtos lcteos, evitar perdas e
aumentar a competitividade em novos
mercados.
 PNQL
PRINCPIOS:
Comprometimento de todos
Melhoria da Qualidade os elos da cadeia produtiva e
das diversas esferas do poder
pblico
Comprometimento

Pagamento por
dos demais elos

Fiscalizao para assegurar o

Treinamento
Fiscalizao

qualidade atendimento a novos

da cadeia

parmetros de qualidade do
leite

Remunerao da matria-
prima segundo a qualidade

Treinamento e divulgao do
programa
 PNQL
REDE BRASILEIRA DE LABORATRIOS DE
CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE - RBQL

HISTRICO:
Dezembro 2000: Comisso Tcnica elabora o Projeto da
Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da
Qualidade do Leite RBQL
Abril 2002: MAPA publica a Instruo Normativa n 37,
criando oficialmente a RBQL
Abril 2002: MAPA faz nova Audincia Pblica sobre
Portaria 56/99
Junho 2002: Elaborados os estatutos da RBQL
Setembro 2002: MAPA publica a Instruo Normativa
N 51
Dezembro 2002: MAPA realiza 1 licitao pblica para
equipar a RBQL
LABORATRIOS CREDENCIADOS
MAPA/SDA/CGAL
- RECIFE - UFRPE PROGENE
- GOIANIA - UFG LQL
- BELO HORIZONTE - UFMG LAB. LEITE
- JUIZ DE FORA - EMBRAPA GADO DE
LEITE
- PIRACICABA - USP CLINICA DO LEITE
- CURITIBA APCBRH - PARLPR
- CONCRDIA - CIDASC UNC
- PASSO FUNDO UPF SARLE
- PELOTAS EMBRAPA CLIMA
TEMPERADO
- LAJEADO - UNIVATES
 RBQL

UFRPE -
PROGENE

UFG - LQL

UFMG
LAB.LEITE
LANAGRO

EMBRAPA - MG

USPCLINICA
LEITE
APCBRH -
PARLPR
UNIVATES
CIDASC - UNC

EMBRAPA - RS
UPF - SARLE
IN 51 18 de Setembro de 2002
Instituiu novos critrios de qualidade para os diversos tipos de leite
em todas as suas classificaes;

Obrigatoriedade de anlises do leite de produtores por todas as

indstrias sob o Servio de Inspeo Federal pela Rede Brasileira de
Laboratrios da Qualidade do Leite;
 Com a ltima mudana prevista para julho de 2011, o Ministrio
recebeu diversas demandas do setor solicitando prorrogao e/ou
alterao dos padres definidos.

Aps avaliao dos dados enviados pela RBQL e acatando demanda

da Cmara Setorial do Leite e Derivados, o Ministrio aprovou a
proposta enviada que alterou os limites conforme tabela a seguir:

IN-62/2011

% GORDURA 3,00
% PROTINA 2,90
% ESD 8,40

S - SE - CO 01/07/2008 01/01/2012 01/07/2014 01/07/2016

CCS - MEDIA GEOM-3 MESES 750 600 500 400
CBT - MEDIA GEOM-3 MESES 750 600 300 100

N - NE 01/07/2010 01/01/2013 01/07/2015 01/07/2017

CCS - MEDIA GEOM-3 MESES 750 600 500 400
CBT - MEDIA GEOM-3 MESES 750 600 300 100
 ALTERAES TRAZIDAS PELA
IN N 62/11
Alterao do artigo 1 da IN n 51/02:
Incluso dos pargrafos 2 e 3:
Os aspectos relacionados remunerao ao
produtor baseada na qualidade do leite devem
ser estabelecidos mediante acordo setorial
especfico.

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento- MAPA instituir Comisso
Tcnica Consultiva permanente, com vistas
avaliao das aes voltadas para a melhoria
da qualidade do leite no Brasil.
 ALTERAES TRAZIDAS PELA
IN N 62/11
Incluso de critrios de sanidade do rebanho no Regulamento de Leite Cru
Refrigerado.
4. Sanidade do rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas
e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitando normas e
procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da
Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando
oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas infecto-
contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral, passveis de
eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo perodo recomendado pelo
fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas
especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre que tais
alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitria do leite, constatada
durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado.As fmeas
em tais condies sero afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da
doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se
nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea.
ALTERAES TRAZIDAS PELA
IN N 62/11
Incluso de pesquisa de agentes inibidores do
crescimento microbiano nas anlises de recepo
da matria-prima;

A RBQL deve disponibilizar os resultados das

anlises para o Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento, estabelecimentos industriais e
produtores.
ALTERAES TRAZIDAS PELA
IN N 62/11

As amostras de leite cru coletadas devem ser

mantidas em temperatura de at 7C para envio
ao laboratrio;

Os caminhes de transporte do leite devem ser

lavados externamente antes do descarregamento
e higienizados internamente aps cada descarga.
ALTERAES TRAZIDAS PELA
IN N 62/11
O leite do produtor cujas anlises revelarem resultados fora
do padro deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova
coleta para anlises em at 30 (trinta) dias. Nesse caso, o
produtor deve ser comunicado da anormalidade para que
adote as aes corretivas necessrias para o atendimento
aos padres de qualidade do leite.

Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de

seus fornecedores em sistema prprio do MAPA e atualiz-
lo sempre que necessrio.
 ALTERAES TRAZIDAS PELA
IN N 62/11
A empresa deve implantar um
programa de educao continuada
dos participante, que deve ter sua
eficcia demonstrada pelos
resultados de anlises de
qualidade dos seus fornecedores
realizados pela Rede Brasileira
de Laboratrios da Qualidade do
Leite.
DIFERENAS ENTRE A INSTRUO
NORMATIVA N 51/02 E A 62/11
IN 51/02
O leite cru dever ser refrigerado na propriedade rural.
Os produtores rurais poderiam usar tanto tanques de
refrigerao por expanso direta quanto tanques por
imerso de lates em gua gelada, desde que o leite
fosse mantido abaixo de 7C.

IN 62/11
O leite cru dever ser refrigerado na propriedade rural.
Os produtores rurais s podem usar tanques de
refrigerao por expanso direta. Foram excludos os
tanques de imerso direta.
 DIFERENAS ENTRE A INSTRUO
NORMATIVA N 51/02 E A 62/11
ndice Medido (por A partir de 01- A partir de 01- A partir de 01- A partir de 01-
propriedade rural ou 07-2008 at 01-2012 at 30- 07-2014 Regies: 07-2016 Regies:
tanque comunitrio) 31-12-2011 06-2014 S/SE/CO S/SE/CO
Regies: Regies: A partir de 01- A partir de 01-
S/SE/CO S/SE/CO 07-2015 Regies 07-2017 Regies
A partir de 01- A partir de 01- N/NE N/NE
07-2010 at 01-2013 at 30-
31-12-2012 06-2015
Regies: N/NE Regies: N/NE
Contagem Padro em Mximo de 750 Mximo de 600 Mximo de 300 mil Mximo de 100 mil
Placas (CPP); expresso mil mil
em UFC/mL (mnimo de
1 anlise mensal com
mdia geomtrica sobre
perodo de 3 meses)

Contagem de Clulas Mximo de 750 Mximo de 600 Mximo de 500 mil Mximo de 400 mil
Somticas (CCS); mil mil
expressa em CCS/mL
(mnimo de 1 anlise
mensal com mdia
geomtrica sobre
perodo de 3 meses)
 RESULTADOS
COMPOSIO DO LEITE
DADOS DE DEZEMBRO/2012
AMOSTRAS
MDIAS
ANALISADAS
% GORD % PROT % LACT % SOL. TO % ESD
UPF - SARLE 3,71 3,1 4,38 12,13 8,42 76.247
EMBRAPA-RS 4,13 3,02 4,30 12,31 8,18 1.922
UNC - CIDASC 3,83 3,08 4,39 12,30 8,47 9.885
APCBRH - PARLPR 3,71 3,11 4,44 12,15 8,44 77.187
USP - CLINICA 3,55 3,2 4,35 12,16 8,61 68.890
UFMG - BH 3,53 3,25 4,52 12,22 8,69 27.461
EMBRAPA-MG 3,64 3,25 4,51 12,28 8,64 19.577
UFG - LQL 3,61 3,28 4,52 12,39 8,77 40.971
UFRPE-PROGENE 3,63 3,06 4,48 12,17 8,53 1.556
UNIVATES - RS Credenciado em jan/2013
TOTAL = 235.642
 NUMERO DE AMOSTRAS - 2012 - CCS

1.600.000

1.400.000

1.200.000

1.000.000
2011
800.000
2012

600.000

400.000

200.000

0
N-NE SE-CO S
 DISTRIBUIO CCS - 2011 - N -
NE
1% 2%
13%

0-400
401-750
751-1000
1001-9999
84%

DISTRIBUIO CCS - 2012 - N - NE

3% 4%
4%
7%

0-400 ANO AMOSTRAS

400-500
2011 136.624
500-600
600-750 2012 159.857
750-9999
82%
 DISTRIBUIO CCS - 2011 - SE-CO

9%

12% 40%
0-400
401-750
751-1000
1001-9999
39%

DISTRIBUIO CCS - 2012 - SE-CO

14%

ANO AMOSTRAS
0-400
8%
400-500 2011 1.214.603
9% 500-600 2012 1.132.254
57% 600-750

12%
750-9999
 DISTRIBUIO CCS - 2011 - S

33%
28%
0-400
401-750
751-1000
13% 1001-9999

26%

DISTRIBUIO CCS - 2012 - S

16%
ANO AMOSTRAS

42% 0-400 2011 1.066.824

400-500 2012 1.492.549
18%
500-600
600-750
5% 750-9999

19%
 DISTRIBUIO CCS - 2011 -
BRASIL
8%

11%

45% 0-400
401-750
751-1000
1001-9999
36%

DISTRIBUIO CCS - 2012 -

BRASIL
14%
ANO AMOSTRAS
0-400 2011 2.415.095
13%
400-500
2012 2.784.660
51% 500-600

6% 600-750
750-9999

16%
 NUMERO DE AMOSTRAS - 2012 - CBT

1.600.000

1.400.000

1.200.000

1.000.000

2011
800.000
2012

600.000

400.000

200.000

0
N-NE SE-CO S
 CBT-2011 - N-NE

22%
31% ANO AMOSTRAS
0-100
101-300 2011 112.795
301-750
751-1000 2012 160.643
3% 1001-9999
24%

20%

CBT-2012 - N-NE

26%
29%

0-100
100-300
300-600
600-750

5% 750-9999

24%
16%
 CBT-2011 - SE-CO

21%

ANO AMOSTRAS
38% 0-100
101-300 2011 1.191.665
4%
301-750
751-1000 2012 1.097.231
16% 1001-9999

21%

CBT-2012 - SE-CO

22%

0-100
42%
100-300
4% 300-600
600-750
10%
750-9999

22%
 CBT-2011 - S

12%

ANO AMOSTRAS
0-100
13%
101-300 2011 1.037.731
301-750
751-1000
2012 1.448.752
61% 10%
1001-9999

4%

CBT-2012 - S

19%

0-100
44% 100-300
300-600
16%
600-750
750-9999

13%
8%
DISTRIBUIO - CBT - 2011 - BR

26%
ANO AMOSTRAS
0-100
39% 2011 2.420.062
101-300
301-750
751-1000
2012 2.706.626
1001-9999
17%

4%
14%

DISTRIBUIO - CBT - 2012 - BR

29%
34% 0-100
100-300
300-600
600-750
750-9999

6% 19%

12%
PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE
DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO
Padro de Contagem Padro em Placas
CPP
Falhas na refrigerao do leite na
propriedade
A legislao preconiza que o leite deve estar a 7C
em, no mximo, 3 horas aps a ordenha;
Entrega de leite em horrios diferenciados por
produtores que utilizam tanques comunitrios;
Falhas na manuteno dos tanques nas
propriedades.
PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE
DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO
Padro de Contagem Padro em Placas
CPP
Tempo de armazenamento
A manuteno do leite na propriedade por longos
perodos permitindo o crescimento de bactrias
psicrotrficas.

Legislao exige que o leite seja beneficiado

em no mximo 48 horas.
PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE
DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO
Padro de Contagem de Clulas Somticas
CCS
Rebanhos com mastite subclnica subestimada;
Falhas nas aes de preveno da mastite:
Manuteno da mxima higiene durante a ordenha (mos e
equipamentos limpos e desinfetados);
Realizao de linha de ordenha;
Realizao de pr e ps-dipping;
Acoplagem das teteiras em tetos limpos e secos;
PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE
DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO
Padro de Contagem de Clulas Somticas
CCS
Outras medidas importantes no controle da mastite:
anotar em planilhas simples informaes importantes, como
a identificao das vacas e dos quartos que tiveram mastite
clnica e as datas de ocorrncia, o nome dos antibiticos
usados para o tratamento das mastites e as datas de
aplicao, a identificao das vacas e dos quartos que
tiveram mastite subclnica (alta CCS), etc.;
descartar vacas com problemas de mastite crnica
(recorrente);
fazer o tratamento da vaca seca em todos os quartos de
todas as vacas no momento da secagem;
assegurar-se que animais comprados no estejam com
mastite.
 CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS
Porque monitorar?
Avaliao do nvel de mastite do
rebanho:
CCS do tanque % de quartos % de perdas de
infectados produo

200.000 6 0

500.000 16 6

1.000.000 32 18

1.500.000 48 29

Fonte: NMC, 1996.

PRINCIPAIS ENTRAVES PARA O ALCANCE
DOS PADRES DE QUALIDADE DA
LEGISLAO
Padres de Composio Centesimal
As causas de variao na composio do leite so
principalmente:
herana gentica (raa, qualidade do reprodutor);
alimentao.
Vacas que tenham uma alimentao a base de
alimentos volumosos (pastagens, fenos, silagens) de
boa qualidade e recebam uma suplementao com
alimentos concentrados de acordo com o seu
potencial gentico, produzem leite com teores de
slidos bem acima ao exigido pela IN51. O produtor
rural deve planejar a produo de alimentos para o
ano todo, a fim de evitar que a produo e a
composio do leite sejam prejudicadas em
determinadas pocas.
CONSEQUNCIAS DA ALTA CONTAGEM PADRO EM PLACAS
Produto Psicrotrficas no leite cru Consequncia
(UFC/mL)
Leite UHT 7,9 x 105 Gelificao aps 20 semanas
7,9 x 106 1,5 x 107 Gelificao aps 2-10
semanas, desenvolvimento
gradual de sabores e odores
desagradveis como amargo e
de sujo
6 7
Leite em p e leite liofilizado 1,9 x 10 1,0 x 10 Estabilidade trmica reduzida;
leite reconstitudo com maior
capacidade de formar espuma
Leite pasteurizado 3,1 x 105 Sabor e aroma inferiores
quando comparado com leite e
pasteurizado oriundo de leite
cru fresco
7 8
1,0 x 10 1,0 x 10 Vida de prateleira reduzida;
aumento de sedimentao em
trocadores de calor
Queijos duros 3,1 x 106 3,1 x 107 Rano
3,1 x 107 - 1,9 x 108 Defeitos de sabor e aroma, com
predominncia de sabor de
rano e de sabo; reduo no
rendimento de queijos
Queijo cottage 1,0 x 105 6,3 x 107 Correlao direta entre
contagem de psicrotrficos no
leite cru e sabor amargo
Manteiga No determinado Desenvolvimento mais rpido
de rancidez em manteiga feita a
partir de leite cru armazenado
sob refrigerao que em
manteiga feita com leite fresco;
atividade de pase de
Pseudomonas em manteiga
congelada
7 7
Iogurte 3,9 x 10 6,3 x 10 Sabor e odor de fruta, amargo e
sujo, dependendo da microbiota
 CONSEQUNCIAS DA ALTA CONTAGEM
PADRO EM PLACAS

Em levantamento realizado pelo Programa

Nacional de Combate a Fraude no Leite no
ano de 2011, de 373 amostras de leite cru
coletadas nos estados de GO, SP, MG, RS
e SC, 41 apresentaram resultados fora
dos padres legais para ndice CMP,
representando 11% de inconformidade;
Adoo de aes fiscais e medidas cautelares;
 CONSEQUNCIAS DA ALTA CONTAGEM DE
CLULAS SOMTICAS

Componente CCS (x 1.000 cl/mL) Razo da

(g/100mL) mudana
< 100 < 250 500 -1.000 >1.000
Lactose 4,9 4,74 4,6 4,21 Reduo de
sntese
Casena 2,81 2,79 2,65 2,25
Gordura 3,74 3,69 3,51 3,13
Protena do soro 0,81 0,82 1,10 1,31
Soroalbuminas 0,02 0,25 0,23 0,35
Passagem do
Cloro 0,091 0,096 0,121 0,147
sangue
Sdio 0,057 0,062 0,091 0,105
Potssio 0,173 0,180 0,135 0,157
pH 6,6 6,6 6,8 6,9

Fonte: Schallibaum, 2001

CONSEQUNCIAS DA ALTA CONTAGEM DE CLULAS
SOMTICAS
Queijos:
Reduo no rendimento industrial;
Aumento do contedo de gua no cogulo;
Alteraes negativas nas propriedades sensoriais;
Baixa taxa de enrijecimento do cagulo e defeitos de textura;
Elevada perda de slidos no soro;
Aumento do tempo para formao do cogulo
Leite em p:
Alterao da estabilidade trmica;
Reduo do prazo de vida til;
Sabores indesejveis no produto final.
Manteiga:
Qualidade sensorial prejudicada: sabor ranoso e oxidado;
Leite UHT:
Reduo do tempo para incio da gelatinizao.
Iogurte:
Inibio de crescimentos de mo utilizados na fabricao do produto.
 QUALIDADE DO LEITE
A qualidade do Leite o conjunto de caractersticas
responsveis pela aceitao do produto no mercado

Prioridade: a qualidade do leite cru

No possvel melhorar a qualidade do leite aps a

ordenha. O melhor que podemos fazer evitar que a
qualidade do leite se perca no caminho entre o bere e o
consumidor.
J. W. Drr, 2004
 PNQL

AES E COMPETNCIAS DOS DIVERSOS

SETORES ENVOLVIDOS NA CONSOLIDAO
COMPETNCIAS DOS SETORES ENVOLVIDOS
AES GOVERNAMENTAIS:

Ministrio da Agricultura - MAPA

DIPOA:
Ao de inspeo e fiscalizao, instruo de
procedimentos por meio do Servio de Inspeo Federal,
em conformidade com o disposto na Instruo
Normativa n 62/2011 e RIISPOA
Edio de normas complementares

CGAL/SDA (Laboratrio de Referncia):

Controle interlaboratorial de qualidade das anlises

realizadas pela RBQL
Credenciamento e auditorias dos laboratrios da RBQL;
Padronizao de procedimentos
COMPETNCIAS DOS SETORES ENVOLVIDOS

AES GOVERNAMENTAIS:

Ministrio da Agricultura - MAPA

DSA/SDA (Depto. Sade Animal):

Programas de sade animal (PNCEBT Programa

Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e da
Tuberculose Animal)
Controle de trnsito animal

Outros:

Nutrio animal
Rastreabilidade
Fomento
COMPETNCIAS DOS SETORES ENVOLVIDOS

AES GOVERNAMENTAIS:

Outros rgos

Tornar a norma compulsria em todos os nveis de

governo (SIE e SIM)

Ensino e Pesquisa

Pesquisa agropecuria

Assistncia tcnica e extenso rural

Infraestrutura/Facilidades (estradas, energia, etc.)

Polticas de crdito e financiamento

COMPETNCIAS DOS SETORES ENVOLVIDOS

AES NO GOVERNAMENTAIS:

Entidades de Classe, Associaes, Produtores

Rurais e Setor industrial

Formao de mo de obra;
Controle de qualidade da matria prima e
cumprimento de normas regulamentares;
Educao continuada;
Pagamento justo pela matria prima de
qualidade (Recompensa).
 QUALIDADE DO LEITE
PASSOS PARA ALCANAR A QUALIDADE DO LEITE

SENSIBILIZAO para qualidade

COMPROMETIMENTO com a qualidade

CAPACITAO para a qualidade

 mayara.pinto@agricultura.gov.br

MUITO
OBRIGADA

Disponvel em: http://www.inmetro.gov.br/painelsetorial/palestras/legislacao-sobre-qualidade-do-leite-no-brasil-mayara-souza-pinto.pdf

Acesso em: 02 Mar 2017