FICHAS TECNICAS

DATOS UTILES PARA LA MICROEMPRESA RURAL

Elaboracin de Licor de Naranja

Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las tcnicas van desde
un proceso de destilacin, o uno de fermentacin hasta el ms simple, como la
maceracin, que es un proceso de difusin de aromas y sabores desde la fruta a
un licor previamente procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua
ardiente por nombrar algunos.
Considerando la gran diversidad de formas de preparacin y de materias primas
empleadas, reciba la siguiente pauta de elaboracin como una ms, que considera
la manera ms bsica de elaboracin de licores de fruta.

1 MATERIA PRIMA.
Naranjas Valencia, u otra variedad apta para procesar.
Botellas de aguardiente de vino de 50 de alcohol, volumen de 750 o 900 cc.
Azcar granulada de primera calidad.
Agua potable.

2 MATERIALES.
Recipiente de vidrio con tapa de capacidad para 5 Litros o ms.
Esperma de vela.
Coladores grandes.
Cepillos finos.
Cinta de tefln.
Papel filtro para alcohol.
Embudos.

3 PROCESAMIENTO.

3.1 Recepcin de materias primas. Se recepcionan las naranjas y se realiza el

control de calidad, referente a si el fruto esta sano, tamao, forma, color, estado de
madurez, textura de piel firme, Ausencia de zonas reblandecidas, y si la variedad
corresponde a la solicitada.
 Las botellas de agua ardiente debern estar en buen estado, selladas
perfectamente, contener el volumen solicitado, ausentes de sustancias extraas en
contacto con el contenido, rotulacin en regla. En caso de contar con agua ardiente de
fabricacin casera, se debe asegurar conocer su contenido alcohlico y su
procedencia, dentro de lo posible conocer su elaboracin, para evitar posibles
contaminaciones o alteraciones en nuestro producto.

3.2 Lavado de naranjas. Con el empleo de cepillos finos y abundante agua potable,
limpiar las naranjas escobillndolas suavemente y evitando daar su piel, ya que la piel
contiene aceites esenciales para el proceso, tambin emplear una solucin sanitizante
de 250 ppm (aproximadamente 25 ml de cloro por litro de agua) de agua clorada, y
enjuagar con abundante agua caliente. Cuando las naranjas estn limpias, sin restos de
tierra, finalizar el lavado.

3.3 Llenado de envase. Primero sanitizar el envase con solucin de alcohol al 70% v/v
(alcohol empleado en enfermera). Ahora se procede al llenado con naranjas hasta un
tercio del volumen del recipiente y se rellena con agua ardiente completamente.
Antes de depositar las naranjas se deben perforar con un palillo, repetidas
veces a fin de facilitar la transferencia de sustancias con el medio.

3.4 Sellado de envase. Esta etapa es muy importante, debido a que un mal sellado
nos volatilizara el alcohol. Para eso se debe emplear la cinta de tefln, rodeando el hilo
donde va la tapa rosca del recipiente, luego de cerrar bien firme, se debe agregar
esperma de vela entre la unin de la tapa y el frasco de vidrio. Existen frascos que
poseen tapas con gomas para sellados hermticos, como los frascos confiteros.

3.5 Reposo. Este periodo dura aproximadamente 5 meses, conservando los frascos en
zonas de no ms de 18 C y oscuras, estas condiciones evitar problemas de
coloraciones indeseadas.
 Este periodo nos asegurar que el aguardiente captar todas las sustancias que
darn a nuestro licor caractersticas agradables, o sea, color y aroma, otorgados
principalmente por los aceites esenciales de la piel.

3.6 Rotulacin del envase. Etiquetar los frascos, con la fecha de sellado
(elaboracin), grados alcohlicos del agua ardiente, variedad de naranjas empleada,
etc.

3.7 Extraccin del liquido o espritu. Una vez finalizado el tiempo de reposo se
extrae el liquido utilizando un colador y un recipiente de las mismas caractersticas a
los empleados anteriormente y trasvasijar el contenido evitando apretar las naranjas,
NUNCA EXPRIMIRLAS, ya que liberaran sabores amargos a nuestro producto.

3.8 Filtracin. Una vez obtenido el liquido o espritu se debe filtrar empleando el
papel filtro para alcohol, colocndolo en embudos sobre los recipientes. Realizar dos o
ms filtraciones hasta que el liquido se encuentre libre de pulpa y sea transparente.

3.9 Preparacin de almbar. Se prepara almbar a razn de 450 g de azcar, limpia y

sin humedad, para 300 ml de agua potable, elaborar en caliente.

3.10 Incorporacin de edulcorante. Incorporar la solucin edulcorante, mezclndola

con el licor a una temperatura inferior a los 25 C, con agitacin constante y lenta. El
nivel de dulzor es relativo y depender en primera instancia de quien elabora el
producto, con el tiempo, se ajustar segn las opiniones de sus consumidores.
Para licores simples el nivel de azcar es de 22 a 30% de azcar.
Sobre el dulzor final de los licores, se recomienda realizar muestras de licor
de naranja con distintos niveles de dulzor y determinar los niveles de aceptabilidad de
consumidores, existen tcnicas sensoriales, pero no es el objetivo de este documento.

3.11 Llenado de botellas. Segn el volumen de las botellas a llenar (750, 900 cc.
Etc), llenarlas utilizando un embudo limpio.
3.12 Almacenaje y reposo. Las botellas llenas se deben almacenar por lo menos por
un periodo de 1 mes a no ms de 18 C, en lugares de poca humedad y ausencia de luz,
as se permite una distribucin homognea de aromas, sabor y dulzor de nuestro
producto.

El Licor de Naranja final tendr una graduacin alcohlica aproximada de 30

35 A.
Existen diversos controles de calidad final del producto, como la medicin de
los grados alcohlicos, dulzor, etc. Que requieren de materiales y equipos de
considerable costo.
No se consideraron gramajes, porque variarn segn la capacidad de
produccin, adems el balance de materias es de fcil realizacin y puede ser
solicitado.
El dulzor es importantsimo en la aceptacin del consumidor, debe ser regulado
segn que tipo de producto quiere presentar.
A partir del Licor de Naranjas se puede obtener subproductos, como las
naranjas impregnadas en licor o la dilucin del licor con solucin de almbar para
obtener jarabe de pastelera (50% de azcar).

Si requiere ms informacin sobre Elaboracin de Licor de Naranja, consulte la

seccin PROMER RESPONDE, visitando nuestra pgina:

http://www.promer.cl

Fuente: Guembes, K. 1996. Perfil tcnico del desarrollo del licor de naranja.
Facultad de Tecnologa, Universidad de Santiago de Chile. Santiago,
Chile. 130 p.

Leefers, L. s/i. Manual de enologa y bebidas alcohlicas. SENA,

Servicio Nacional de Aprendizaje. Colombia. 146 p.