Dossie Das Vitaminas

Dossi Vitaminas
VITAMINAS
As vitaminas so compostos orgnicos, presentes nos alimentos,
essenciais para o funcionamento normal do metabolismo. So es-
sncias na transformao de energia, mesmo que no sejam
fontes, agem em diferentes sistemas e auxiliam nas respostas imuno-
lgicas do organismo, protegendo-o.
DEFINIO E BENEFCIOS SADE
A palavra vitamina derivada catalisador uma substncia que per- vitaminas solveis em gua incluem
da combinao das palavras: vital e mite que uma reao qumica ocorra a vitamina C e as vitaminas B. Tanto
amina, e foi concebida pelo qumico usando menos energia e menos tempo as vitaminas B como a vitamina C so
polons Casimir Funk, em 1912, que do que levaria em condies normais. armazenadas no fgado.
isolou a vitamina B1, ou a tiamina, do Se esses catalisadores estiverem As vitaminas so essncias na
arroz. Isso determinou uma das vita- faltando, como na carncia de vitami- transformao de energia, mesmo que
minas que prevenia o Beribri, doena nas, as funes normais do organismo no sejam fontes. Melhoram a pele,
deficitria marcada por inflamaes, podem entrar em colapso, deixando o a oxigenao das clulas, auxiliam
leses degenerativas dos nervos, sis- organismo suscetvel a doenas. no funcionamento do metabolismo
tema digestivo e corao. As vitaminas so tanto solveis em e ajudam nos processos de cura e
As vitaminas so molculas orgni- gordura como em gua. As solveis rejuvenescimento.
cas (contendo carbono) que funcionam em gordura podem ser lembradas A carncia de vitaminas no orga-
principalmente como catalisadores com a sigla mnemnica (que ajuda a nismo, chamada hipovitaminose ou
para reaes dentro do organismo. Um memria) ADEK, para as vitaminas avitaminose, responsvel pelo surgi-
A, D, E e K. Essas vitaminas se acu- mento de doenas. Para o organismo
mulam dentro da gordura armazenada
no organismo e dentro do fgado. As
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no sofrer nenhuma carncia de vita-
minas, recomendado fazer uso dirio
de alimentos como frutas, legumes,
verduras, carnes, ovo, leite, gros.
TIPOS E FUNES
A classificao das vitaminas
feita apenas por sua solubilidade e no
pelas funes que exercem. Cada uma
responsvel por uma ou mais funes
especficas, independentemente do
grupo a que pertencem. As principais
vitaminas so: A, B, C, D, E e K.
A vitamina A, ou retinol, possui um As vitaminas do complexo B so em vegetais de folhas (alface romana,
papel muito importante na viso, no um grupo de oito vitaminas: tiamina espinafre), berinjela, cogumelos, gros
crescimento, desenvolvimento, manu- (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), de cereais integrais, feijo, nozes,
teno da pele e imunidade. Pode ser cido pantotnico (B 5), piridoxina atum, carne bovina e de aves. Pessoas
encontrada em alimentos de origem (B6), biotina (B7), cido flico (B9), cia- com deficincia de vitamina B1 apre-
animal (fgado, ovos, leite, atum, quei- nocobalamina (B12). Estas vitaminas sentam inapetncia, baixa aceitao
jos), vegetais folhosos verde-escuros, so essenciais para a decomposio da dieta e consequente perda de peso,
frutas amarelo-alaranjadas e vermelhas. qumica de carboidratos em glicose, confuso mental e fraqueza muscular.
A suplementao de vitamina A fornecendo energia para o organis- Em casos mais grave pode haver com-
deve ser limitada a 5.000 Unidades In- mo; para a decomposio qumica prometimento do corao.
ternacionais - UI (1.000 Equivalentes das gorduras e protenas, ajudando A riboflavina (B2) Previne catarata,
de Retinol - ER) para homens e 2.500 no funcionamento normal do sistema ajuda na reparao e manuteno da
UI (500 ER) para mulheres. Deve-se nervoso; e para o tnus muscular no pele e na produo do hormnio adre-
tomar cuidado ao tomar suplementos estmago e no trato intestinal; alm de nalina. Pode ser encontrada em vege-
de vitamina A, pois doses elevadas ser benfica para a pele, cabelo, olhos, tais, gros integrais, leite e carnes.
podem ser txicas. boca e fgado. A niacina (B3), tambm conhecida
Os carotenides, tambm chama- As vitaminas do complexo B so como cido nicotnico e nicotinami-
dos de pr-vitamina A, so os precur- encontradas no levedo de cerveja, da, reduz triglicrides e colesterol.
sores da vitamina A. Esses pigmentos fgado, gros de cereais integrais, Auxilia no funcionamento adequado
vegetais coloridos podem ser encon- arroz, nozes, leite, ovos, carnes, pei- do sistema nervoso e imunolgico.
trados em frutas amarelas e laranjas, xe, frutas, hortalias verdes e muitos Os alimentos ricos nesta vitamina so
assim como nas verduras. So antioxi- outros alimentos. levedura, carnes magras de bovinos
dantes poderosos que podem ajudar a A tiamina (B1) mantm o sistema e de aves, fgado, leite, gema de ovos,
prevenir algumas formas de cncer e nervoso e circulatrio em bom funcio- cereais integrais, vegetais de folhas
doena cardaca. namento. Previne o envelhecimento, (brcolis, espinafre), aspargos, cenou-
A Tabela 1 apresenta os alimentos melhora a funo cerebral, combate ra, batata-doce, frutas secas, tomate,
ricos em vitamina A. a depresso e a fadiga. abundante abacate.
TABELA 1 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA A
Alimentos ricos em vitamina A Peso (g) Vitamina A (equivalentes de retinol)
Bife de fgado cozido 100 10700
leo de fgado de bacalhau 13,6 4080
Cenoura crua 72 2025-3800
Cenoura cozida fatiada 76 1300-1900
Batata-doce assada 60 1310
Manga 207 805
Espinafre cozido 95 739
Couve cozida 90 502
Beterrabas frescas cozidas 72 367
Suco de tomate 242 283
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O cido pantotnico (B5) auxilia TABELA 2 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINAS B
na formao de clulas vermelhas do Vitamina Fontes
sangue e na desintoxicao qumica.
Tiamina (B1) cereal, po, carne, arroz, levedura, milho nozes
Previne degenerao de cartilagens
e ajuda na construo de anticorpos. Riboflavina (B2) gros, leite, carne, ovos, queijo, ervilhas
Est presente em carnes, ovos, leite, Niacina (B3) carne, leite, ovos, peixe, legumes, batatas
gros integrais e inteiros, amendoim,
Piridoxina (B6) carnes orgnicas, arroz integral, peixe, manteiga, soja
levedura, vegetais (brcolis), algumas
frutas (abacate), ovrio de peixes de cido flico (B9) levedo, fgado, hortalias verdes, gros de cereais
gua fria, geleia real. integrais
A piridoxina (B6), tambm conheci- cido pantotnico carnes, legumes, gros de cereais integrais
da como fosfato piridoxal e piridoxami- Biotina bife de fgado, gema de ovo, levedode cerveja,
na, reduz o risco de doenas cardacas, cogumelos
ajuda na manuteno do sistema B12 fgado, carne, ovos, aves domsticas, leite
nervoso central e no sistema imuno-
lgico. Alm disso, alivia enxaquecas A vitamina C, ou cido ascrbico, a mais conhecida das vitaminas. Est
e nuseas. Cereais integrais, semente diretamente ligada formao de colgeno, manuteno e integridade das
de girassol, feijes (soja, amendoim, paredes capilares, formao dos glbulos vermelhos do sangue, alm de atuar
feijo), aves, peixes, frutas (banana, no metabolismo de alguns aminocidos e vitaminas do complexo B e auxiliar na
tomate, abacate) e vegetais (espina- facilitao da absoro do ferro, na formao dos dentes e ossos e favorecimento
fre), so ricos nesta vitamina. da cicatrizao de queimaduras. Age na primeira linha de defesa contra radicais
A biotina (B7) promove o crescimen- livres, promovendo resistncia a infeces atravs da atividade imunolgica
to celular, auxilia na produo de cidos de algumas clulas de defesa e do processo de reao inflamatria. Pode ser
graxos e reduo de acar no sangue. encontrada em acerola, melo, brcolis, manga, kiwi abacaxi, morango, limo,
A vitamina B7 previne a calvcie e tam- laranja, maracuj. A deficincia de vitamina C leva a uma doena chamada
bm alivia dores musculares. Pode ser escorbuto, muito comum no sculo XV, poca das grandes navegaes.
encontrada em carne de aves, fgado, A vitamina C a mais instvel das vitaminas, podendo ser facilmente
rins, gema de ovo, couve-flor e ervilha. eliminada pelo calor, armazenamento inadequado, presena de metais entre
O cido flico (B9) promove a sade outros. O excesso de vitamina C excretado na urina.
dos cabelos e da pele, alm de ser es- A Tabela 3 apresenta os principais alimentos ricos em vitamina C.
sencial na sntese de DNA. A vitamina
B9 fornece nutrientes para garantir a TABELA 3 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA C
manuteno dos sistemas imunolgi- Alimentos ricos em Quantidade de Vitamina C em 100
co, circulatrio e nervoso. Tambm Vitamina C gr de alimento
ajuda no combate do cncer de mama Mamo papaia 60 mg
e de clon. Suas fontes incluem folhas
Goiaba 230 mg
verdes, fgado, carnes, peixes, cereais
integrais, leguminosas, etc. Pimento 120 mg
A cianocobalamina (B12) age so- Brcolis 87 mg
bre os glbulos vermelhos, clulas
nervosas, no equilbrio hormonal e Morango 77 mg
na beleza da pele. abundante em Kiwi 59 mg
fgado, rins, carnes, peixes, ovos, Laranja 54 mg
leite, queijo. Quando o consumo de
alimentos ricos em vitamina B12 Couve-flor 49 mg
pequeno, deve-se tomar um suple-
mento alimentar dessa vitamina para A vitamina D fundamental no metabolismo dos ossos, ajudando na preveno
evitar a anemia e outras complicaes. de doenas como raquitismo, osteomalcia e osteoporose. Pode ser encontrada em
A falta de vitamina B12 pode provocar leo de fgado de peixe, manteiga, nata, gema de ovo e salmo.
alteraes neurolgicas e anemia me- A vitamina D tambm chamada de vitamina do sol... e por uma boa razo.
galoblstica. Tomar sol faz com que o organismo produza seu prprio suprimento de vitamina
A Tabela 2 apresenta algumas D, o que importante, pois apresenta uma srie de benefcios sade. A pele
fontes alimentares de vitaminas do contm uma substncia similar ao colesterol chamada de pr-vitamina D, que
complexo B. comea a se transformar em vitamina D quando exposta ao sol.

A Tabela 4 apresenta alimentos ricos em vitamina D.
TABELA 4 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA D
Fontes de vitamina D Quantidade Vitamina D (mcg)
Salada de atum 1 xcara 7,5
Leite desnatado 1 xcara 2,5
Leite 1 xcara 2,5
Substituto do ovo 1/2 xcara 2,1
Gemada 1/2 xcara 1,5
Cereal Total 1 xcara 1,2
Iogurte, pobre em gordura 1 xcara 1,2
A vitamina E uma vitamina com Est relacionada preveno de con- em gros integrais, amndoas, leo de
importante funo antioxidante, com dies associadas ao estresse oxidativo, milho, leo de soja, nozes, grmen de trigo.
excelente caracterstica de defesa con- tais como envelhecimento, cncer, doena A Tabela 5 apresenta os alimentos
tra efeitos nocivos dos radicais livres. cardiovascular, entre outras. abundante ricos em vitamina E.
TABELA 5 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA E

Alimento Quantidade Vitamina E (mg)
Cereal com fibras 1 xcara 30,2
leo de germe de trigo 1 colher de sopa 24,6
Cereal Total 1 xcara 23,4
Avel 1/2 xcara 16,1
Semente de girassol 2 colheres de sopa 9
Amendoim 1/2 xcara 8,2
Castanha-do-par 1/2 xcara 6,6
leo de caroo de algodo 1 colher de sopa 5,2
Milho 1 espiga 4,8
leo de crtamo 1 colher de sopa 4,7
Amndoa 1/2 xcara 4
leo de milho 1 colher de sopa 2,8
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A vitamina K importante de origem vegetal, sendo uma como couve, couve de Bruxe las,
para uma boa coagulao sangu- vitamina lipossolvel. Pode ser brcolis, salsa.
nea, estando presente na gordu- encontrada em alimentos verdes, A Tabela 6 apresenta os alimen-
ra dos alimentos especialmente como vegetais de folhas e legumes, tos ricos em vitamina K.
TABELA 6 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA K

Alimento Quantidade Vitamina K (mg)
Folha de nabo 2/3 xcara 650
Alface 1/4 p 129
Repolho 2/3 xcara 125
Fgado de boi 85 g 110
Brcolis 1/2 xcara 100
Espinafre 1/2 xcara 80
Aspargo 2/3 xcara 57
Fgado de porco 85 g 30
Ervilha 2/3 xcara 19
Presunto 85 g 18
VITAMINAS la absorcin de hierro en la forma-

cin de dientes y huesos y facilitar
Las vitaminas son molculas orgnicas (contienen la cicatrizacin de quemaduras. Acta
carbono), que funcionan principalmente como cataliza- sobre la primera lnea de defensa contra los
dores para reacciones dentro del cuerpo. radicales libres, la promocin de la resistencia a
La clasificacin de las vitaminas se hace solo por su infecciones a travs de la actividad inmunolgica
solubilidad y no las funciones que realizan. Cada uno de algunas clulas inmunitarias y el proceso de
es responsable de una o ms funciones especficas, con reaccin inflamatoria. Se puede encontrar en la ace-
independencia del grupo al que pertenecen. Las prin- rola, meln, brcoli, mango, kiwi, pia, fresa, limn,
cipales vitaminas son A, B, C, D, E y K. naranja, fruta de la pasin. Una deficiencia de vitamina
La vitamina A o retinol, tiene un papel muy impor- C conduce a una enfermedad llamada escorbuto, muy
tante en la visin, el crecimiento, el desarrollo, el man- comn en el siglo XV, poca de las grandes exploraciones.
tenimiento de la piel y la inmunidad. Se puede encontrar La vitamina D es crtico en el metabolismo seo. Se puede
en los alimentos de origen animal (hgado, huevos, leche, encontrar en hgado de pescado, mantequilla, nata, yema
atn, queso), verduras de hoja verde, frutas de color de huevo y aceite de salmn.
amarillo- naranja y rojo. La vitamina E es una vitamina importante con fun-
Las vitaminas B son un grupo de ocho vitaminas: tiami- cin antioxidante, con una excelente caracterstica de
na (B1) , riboflavina (B2) , niacina (B3), cido pantotnico (B5), defensa contra los efectos nocivos de los radicales libres.
piridoxina (B6), biotina (B7), cido flico (B9), cianocobala- Est relacionado con la prevencin de las condiciones
mina (B12). Estas vitaminas son esenciales para la descom- asociadas con el estrs oxidativo, tales como el envejeci-
posicin de los carbohidratos en glucosa, el suministro de miento, cncer, enfermedad cardiovascular, entre otros.
energa para el cuerpo; ayudar en el funcionamiento normal Es abundante en los cereales integrales; las almendras, el
del sistema nervioso; adems de ser beneficioso para la piel, aceite de maz, aceite de soja, nueces y germen de trigo.
cabello, ojos, boca, y el hgado. Las principales fuentes son La vitamina K es importante para la coagulacin adecuada,
la levadura de cerveza, hgado, cereales integrales, arroz, presente en los alimentos ricos en grasas, especialmente
frutos secos, leche, huevos, carne, pescado, frutas, vegetales de origen vegetal, siendo una vitamina soluble en grasa.
verdes y muchos otros alimentos. Se encuentra en alimentos como los vegetales verdes y
La vitamina C, o cido ascrbico, es la ms conocida verduras como la col, las coles de Bruselas, brcoli y perejil.
de las vitaminas. Est directamente relacionada con la La falta de vitaminas en el cuerpo, llamado hipovitaminosis
formacin de colgeno, el mantenimiento y la integridad de o avitaminosis, es responsable de la aparicin de enferme-
las paredes capilares, la formacin de las clulas rojas de dades. Para que el cuerpo no sufra la falta de vitaminas, se
la sangre, adems de actuar en el metabolismo de algunos recomienda hacer uso de los alimentos diarios tales como
aminocidos y vitaminas del grupo B y contribuir a facilitar frutas, verduras, carnes, huevos, leche y granos.

INDSTRIA E FORTIFICAO DE
ALIMENTOS:
UMA HISTRIA DE SUCESSO
Os micronutrientes (vitaminas as idades, sexo e nvel socioeconmi- cada vez mais escassos na dieta da
e minerais) so essenciais para a co. Nos pases mais ricos do mundo, mulher moderna, colocando em risco
manuteno da sade em todos os as mudanas nos hbitos alimentares o desenvolvimento visual e cognitivo
estgios da vida, incluindo gestao, e no estilo de vida tem resultado em de recm-nascidos e prejudicando a
infncia, adolescncia, fase adulta e m nutrio, associada ao aumento capacidade intelectual de crianas e
terceira idade. O organismo precisa da prevalncia de obesidade e de adultos. Um estudo conduzido no Rei-
dos micronutrientes para se desen- doenas crnicas no transmissveis, no Unido e publicado pelo PLoS ONE
volver adequadamente, realizar suas como diabetes e cardiopatias. demonstrou que a suplementao
funes fisiolgicas, preservar a sade Um artigo publicado no British com DHA melhora significativamen-
e prevenir doenas. As vitaminas e os Journal of Nutrition, em 2012, conte o rendimento escolar dos grupos
minerais podem ser obtidos por meio cluiu que populaes da Alemanha, de crianas com menor rendimento[4].
de uma dieta equilibrada, consumo de Holanda, Inglaterra e Estados Unidos
suplementos vitamnicos ou de alimen- possuam ingesto de vitaminas O PAPEL DA INDSTRIA NA
tos fortificados[1]. chaves abaixo das recomendaes PREVENO DE CARNCIAS
Entretanto, a deficincia crnica nacionais, mesmo tendo acesso uma NUTRICIONAIS
de micronutrientes (conhecida como importante variedade de alimentos e Em uma poca em que a obesidade
fome oculta) afeta cerca de um tero da slidas orientaes nutricionais[3]. e a desnutrio coexistem, a densida-
populao mundial e est fortemente A pesquisa, que incluiu homens e de nutricional dos alimentos adquire
relacionada ao ferro, iodo e vitamina mulheres de 19 a 50 anos, demonstrou mxima importncia. Ou seja, a oferta da
A. Desde o final da ltima dcada, que mais de 75% da populao estu- quantidade adequada de nutrientes em
outros componentes tambm passa- dada no atingia as recomendaes pequenas pores de alimentos (com pou-
ram a ter destaque no mbito da sade dirias de vitamina A, D, E, e cido cas calorias) uma das principais con-
pblica, incluindo vitamina D, zinco e flico. A concluso ressalta que a tribuies que a indstria pode realizar
cido flico[1]. fome oculta no prevalente apenas com o objetivo de restringir a epidemia de
At mesmo as deficincias mar- entre as populaes menos favoreci- obesidade sem colocar o consumidor sob
ginais prejudicam o desenvolvimento das, mas permeia tambm os pases o risco de no atingir as recomendaes
mximo do potencial humano. De desenvolvidos. dirias de micronutrientes.
modo geral, o estado carencial entre Na Amrica Latina, as evidncias Segundo um artigo publicado no
as crianas resulta em retardo do apontam deficincias importantes em Journal of the Academy of Nutrition
crescimento, subdesenvolvimento quase todas as vitaminas estudadas, and Dietetics, uma porcentagem alta de
fsico e mental e aumento da morta- incluindo a D (fundamental para a crianas e adolescentes norte-americanos
lidade. Por outro lado, crianas bem sade ssea e a fora muscular), a vita- no seria capaz de atingir as recomen-
nutridas so capazes de desfrutar mina A (critica para a viso, imunidade daes dirias de vitaminas e minerais
de maior crescimento e aprendizado, e o metabolismo do ferro) e indicam sem a adio desses nutrientes aos ali-
tornando-se adultos mais produ- tambm uma prevalncia de anemia mentos. H vrios anos, o mesmo autor
tivos e aptos a obter maior ganho por deficincia de ferro, a qual reduz demonstrou que a forticao do leite e
financeiro[1,2]. a produtividade fsica e intelectual em dos cereais contribuiu para a obteno
Dentre os adultos, as maiores propores inaceitveis. de quase metade das recomendaes de
consequncias da fome oculta so Vale ressaltar ainda, a prevaln- vitamina A por crianas e adolescentes[5].
letargia, diminuio da capacidade f- cia de inadequao da ingesto de Ao longo dos anos, a indstria
sica e reprodutiva, declnio da funo outros nutrientes essenciais, alm de alimentos desenvolveu tecnologias
cognitiva e debilidade imunolgica[1]. de vitaminas e minerais. Os cidos que permitiram a dosagem precisa de
Alm disso, a carncia de micro- graxos mega-3 - em particular o nutrientes e sistemas complexos de
nutrientes afeta populaes de todas cido docosahexaenico (DHA) - so misturas e extruso. Na atualidade,

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possvel forticar sistemas alimentares ros no desenvolvimento do sal iodado, entretanto, anos depois, a mesma
complexos, como arroz, leite e outras estratgia passou a ser adotada por pases da Amrica Latina[7].
bebidas UHT, e cereais dos mais variados A fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico
tamanhos e formatos: considerada um caso de sucesso na preveno de defeitos no tubo neural durante
a gestao e de anemia ferropriva em crianas. Na Nicargua, o enriquecimento
[a] Forticao convencional: do acar com vitamina A foi responsvel por melhorar o contedo de retinol no
- alimentos bsicos; leite materno, reduzindo o risco de carncia entre os lactentes[8].
- farinha, acar, leite, leo, arroz; De acordo com uma reviso de literatura publicada em 2012, a estratgia
- lcteos - leite, iogurte; de fortificao dos alimentos demonstrou ser bastante eficiente, sobretudo no
- spreads - margarina; combate da anemia, tanto no Brasil quanto no exterior. Dentre as causas apon-
- condimentos - sal. tadas est o baixo custo envolvido na fortificao e a grande disponibilidade
de alimentos que podem ser enriquecidos[9]. Atualmente, a fortificao de
[b] Forticao caseira: alimentos bsicos est implementada em mais de 50 pases.
- tabletes solveis ou triturveis;
- em ps; PANORAMA DO MERCADO LATINOAMERICANO
- para passar/ espalhar (spreads). Segundo dados fornecidos pelo grupo Mintel, existe a tendncia clara de que
o consumidor est comprando mais produtos enriquecidos com nutrientes
[c] Bioforticao [10]
. Nos ltimos 6 meses, foram lanados 670 produtos na Amrica Latina,
- produtos da agricultura - arroz, posicionados como fortificados. A Tabela 1 exibe os lanamentos do mesmo
maisena, batata doce. perodo, de acordo com as diversas categorias de produtos.
Categoria Lanamentos Categoria Lanamentos
Assim, a forticao (ou enriqueci-
gua 28 Laticnios 194
mento) de alimentos o mtodo utilizado
Acompanhamentos 49 Molhos e Condimentos 20
desde a metade do sculo XX para
reforar o valor nutritivo dos produtos, Alimentao Infantil 53 Outras Bebidas 57
favorecendo a manuteno da sade e Aperitivos 13 Produtos de Padaria 67
a preveno de carncias nutricionais[6]. Balas e Gomas de 1 Recheios Doces para Pes 1
Apesar disso, a forticao constante- Mascar
mente considerada apenas uma ferramenta Bebidas Isotnicas e 14 Refeies 4
de marketing e o seu importante papel Energticas
para a sade pblica , muitas vezes, Bebidas Prontas 4 Refrigerantes 2
neglicenciado. Mas, os fatos mostram Para Beber
outra realidade. A indstria tem uma Bebidas Quentes 5 Sobremesas e Sorvetes 27
longa histria associada intervenes Cereais Matinais 70 Sopas 2
nutricionais por meio da forticao de Frutas e Legumes 2 Sucos e Bebidas de Frutas 53
alimentos, cujos impactos superaram
Industrializados de
decincias e contriburam para a sade Peixe, Carne e Ovo
das populaes de maneira signicativa.
As primeiras iniciativas remontam A Figura 1 mostra os lanamentos de produtos fortificados, distribudos
dcada de 1940, quando foi realizada por pas.
a primeira produo industrial de vita- FIGURA 1 - QUANTIDADE DE PRODUTOS FORTIFIADOS LANADOS
mina A, possibilitando intervenes que EM DIFERENTES PASES DA AMRICA LATINA NOS LTIMOS 6 MESES.
salvaram a viso e a vida de milhes
de crianas. Dali em diante, todas
as vitaminas e minerais passaram a ser
produzidos em larga escala, tornando-se
nanceiramente acessveis para serem
adicionados aos alimentos.
Um dos primeiros nutrientes
utilizados para enriquecimento dos
alimentos foi o iodo, visando evitar as
consequncias associadas sua defi-
cincia, principalmente o cretinismo.
Os pases da Europa foram pionei-

importante ressaltar que alimento enriquecido. Assim, fun- integrado de pr-misturas, vitaminas
para a obteno de resultados damental que haja um planejamento e nutracuticos capaz de criar e
positivos com a fortificao, o nu- tcnico adequado. fornecer formulaes sob medida,
triente utilizado deve possuir boa A DSM pode ajud-lo a entrar no em qualquer lugar. Ela dispe tambm
disponibilidade de absoro pelo mercado mais rapidamente com solu- de vastos conhecimentos cientcos e
organismo e caractersticas que es de nutrio atraentes que funcio- tcnico, presena global e garantia de
no alterem a cor e o sabor do nam. A empresa o nico fabricante qualidade total.
CONHEA ALGUNS PRODUTOS FORTIFICADOS LANADOS RECENTEMENTE NA AMRICA LATINA:
Pas: Argentina Pas: Brasil

Empresa: SanCor Empresa: Mondelez
Produto: Sancor Beb 3 Produto: Tang
Forticado com vitaminas A, C, D, E, K, Forticado com vitaminas A e

complexo B, minerais, clcio, ferro e zinco. C e com ferro.
Pas: Brasil Pas: Mexico

Empresa: JAV Pas: Argentina Empresa: Comercializadora de
Indstria de Alimentos Empresa: Alimesa Lcteos y Derivados
Produto: Marat Fort'lon Produto: Toddy Extremo Produto: Lala Desarrollo
Forticado com vitaminas C,
Forticado com 11 vitaminas. B1, B2, B6, B12, ferro e zinco. Forticado com vitaminas A eD, bras
Rico em ferro e zinco. e minerais.
As vitaminas desempenham papel

essencial para a sade, bem estar e REFERNCIAS
preveno de doenas [1] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food-based approaches
ao longo da vida. Elas so a chave for improving diets and raising levels of nutrition. Concept Note. Roma, Dec 2010.
para solucionar os desafios nutricio- [2] WHO/FAO Guidelines on food fortification with micronutrients. World Health
nais globais. A DSM (lder mundial Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Geneva:
em cincias da sade e da nutrio) WHO Library; 2006.
e o Sight and Life (uma fora-tare- [3] Troesch B et al. Dietary surveys indicate vitamin intakes below recommen-
fa de nutrio humanitria da DSM) dations are common in representative Western countries. Br J Nutr. 2012.
esto liderando a iniciativa Vita- [4] Richardson AJ et al. Docosahexaenoic Acid for Reading, Cognition and Beha-
mins in Motion para evidenciar o vior in Children Aged 7-9 Years: A Randomized, Controlled Trial (The DOLAB
importante papel das vitaminas. Study). PLoS ONE 7(9): e43909. 2012.
A campanha defende o uso de [5] Berner LA, Keast DR, Bailey RL, Dwyer JT. Fortified Foods Are Major Contri-
solues inovadoras para aumentar
butors to Nutrient Intakes in Diets of US Children and Adolescents. Journal of the
o acesso s vitaminas essenciais que
Academy of Nutrition and Dietetics. 2014, in press.
todas as pessoas necessitam para ser
[6] Vellozo EP, Fisberg M. O impacto da fortificao de alimentos na preveno da
bem nutridas e saudveis.
deficincia de ferro. Revista Brasileira de Hematologia e Hemoterapia, So
Paulo, v. 32, n. 2, p. 134-139, jun. 2010.
[7] Medeiros-NetoG. Iodine nutrition in Brazil: where do we stand? Arquivo
Brasileiro Endocrinologia Metabolismo, So Paulo, v. 53, n. 4, p. 470-474, jun. 2009.
[8] Nicaragua (leite) - Wallace C et al. 2004. XII IVACG meeting.
[9] Marques MF et al. HU Revista, Juiz de Fora, v. 38, n. 1, jan./mar. 2012.
DSM Nutritional Products [10] Mintel Global Market Research.
www.dsm.com
* Maria Fernanda Elias Nutricionista, Mestre em Sade Pblica e PHD(c)
em Nutrio Humana Aplicada pela Universidade de So Paulo. Diretora da
Food Notes: Nutrio e Sade. Membro do International Health, Wellness &
Society Knowledge Community. Finalista Regional do Hult Prize - President
Bill Clintons Healthcare Challange.

Dossi Vitaminas
VITAMINA E E VITAMINA C
MICRO INGREDIENTES
QUE ALIAM NUTRIO E
BENEFCIOS SADE
Alguns estudos indicaram que a vitamina E pode ser capaz de
retardar efeitos do envelhecimento.
VITAMINA E E ANTIOXIDAO VALOR TERAPUTICO DA
As propriedades antioxidantes da VITAMINA E
vitamina E tambm so importantes Sendo um antioxidante extrema-
para as membranas celulares. Por mente potente, a vitamina E ajuda
exemplo, a vitamina E protege as c- a prevenir cncer, doena cardaca,
lulas do pulmo que esto em contato derrame, catarata e, possivelmente,
constante com o oxignio e os glbu- alguns sinais do envelhecimento.
los brancos, que ajudam a combater A vitamina E protege as paredes
doenas. das artrias e impede que o colesterol
Mas os benefcios do papel antioxi- LDL ruim seja oxidado. A oxidao
dante da vitamina E realmente podem do colesterol LDL marca o comeo
ir alm. Existem evidncias signifi- das artrias obstrudas. A vitamina
cativas de que a vitamina E oferece E tambm mantm o sangue
proteo contra a doena cardaca, sem cogulos evitando o
alm de desacelerar a deteriorao acmulo de plaque-
associada ao envelhecimento. Anti- tas. Nveis eleva-
gamente, os crticos ridicularizavam dos de vitamina
essas declaraes, mas uma melhor E no corpo di-
compreenso da importncia do papel minuem o risco
antioxidante da vitamina E pode estar de um infarto
comeando a surtir efeito. Entretanto, ou derrame no
como ocorre com o betacaroteno, o fatal na maioria das
efeito dessa vitamina na preveno de pessoas.
doena cardaca pode ser sensvel ao Um agente dinmico
tempo e dose. de combate ao cncer,
A vitamina E tambm age como a vitamina E protege as
um antioxidante nos alimentos. clulas e o DNA contra
Nos leos vegetais, ajuda a evitar leses que possam se tornar
que eles sejam oxidados e estraguem. cancerosas. Ela diminui o cresci-
Da mesma maneira, impede que a mento de tumores, alm de melhorar
vitamina A dos alimentos oxide. Isso o funcionamento imunolgico e evi-
torna a vitamina E um agente na con- tar que substncias pr-cancerosas que a vitamina E aplicada pele pode
servante muito eficaz na conservao transformem-se em carcingenos. ajudar a prevenir o cncer decorrente
de alimentos. Estudos com camundongos mostram da exposio radiao ultravioleta.

As mulheres que sofrem de dis- oznio e dixido de nitrognio. haver um balano entre as substncias
plasia mamria geralmente sentem A vitamina E aplicada em cortes oxidantes e antioxidantes. Quando as
alvio com a suplementao de vi- pode acelerar a cicatrizao, pois substncias oxidantes aumentam
tamina E. A displasia caracteriza-se minimiza as reaes de oxidao no de quantidade ou os antioxidantes
por dores nas mamas, s vezes, com ferimento e o mantm mido. diminuem, temos o chamado stress
ndulos benignos ou inchao, normal- Muitas mulheres relatam que a oxidativo que, em excesso, pode ser
mente essas dores comeam alguns vitamina E ajuda a diminuir as ondas bastante txico para o organismo. A
dias antes do perodo menstrual. de calor e outros sintomas da meno- deficincia de vitamina C pode causar
Pesquisadores no sabem ao certo pausa. Embora a vitamina E possa doenas cardiovasculares, cncer,
por que a vitamina E ajuda nesse retardar a oxidao das gorduras que envelhecimento precoce, imuno-
problema, mas vrios estudos indi- ocorre no envelhecimento, estudos deficincias, propenso a contrair
cam que ela realmente o faz. experimentais no provaram que ela virose, flacidez da pele, dificuldade
A vitamina tambm pode ser aumenta a expectativa de vida dos de cicatrizao, escorbuto e distrbios
benfica a pessoas com diabetes. animais. Nem que controla as marcas emocionais. O excesso da vitamina C
Ela melhora a ao da insulina e o do envelhecimento, como pele enru- pode causar formao de clculos nos
metabolismo da glicose no sangue gada ou cabelos grisalhos. rins. A melhor maneira de se obter a
diminuindo o estresse oxidativo. Entretanto, a vitamina pode, de quantidade necessria desta Vitamina
Esse modesto nutriente mantm o fato, retardar ou prevenir algumas atravs da alimentao. A vitamina
sistema nervoso saudvel protegendo doenas ou a perda do funcionamento C encontrada em alimentos como
as camadas de mielina que cercam relacionado ao envelhecimento. Estu- frutas ctricas, tomates, morangos,
os nervos. Ela, aparentemente, tam- dos recentes relataram melhora da pimentes e brcolis. Uma dieta rica
bm previne a degenerao mental memria de curto prazo em idosos em frutas e vegetais, incluindo seus
que ocorre com o envelhecimento, que tomam suplemento de vitamina derivados como - nctares, doces,
incluindo, possivelmente, a doena E. Embora a vitamina E no possa geleias e conservas - pode ajudar a
de Alzheimer. faz-lo viver mais, ela pode ajud-lo a prevenir vrias doenas, inclusive
Os atletas precisam ingerir quan- viver um pouco melhor conforme for determinados tipos de cncer.
tidade adequada de vitamina E. O envelhecendo. A vitamina C uma vitamina
prprio metabolismo do corpo cria A vitamina E tem muitos outros hidrossolvel, ou seja, indicada para
radicais livres durante o exerccio usos que a cincia est apenas aplicao em alimentos no gorduro-
aerbico em excesso. As reservas comeando a investigar. Essa vitami- sos, alm de ser famosa pelo equvoco
de vitamina E garantem que esses na, to til, provavelmente continuar de que ela ajuda na preveno e com-
radicais livres no saiam do controle sendo notcia de vez em quando. bate gripe e outras doenas virais.
nem causem problema. A terapia com Agora que conhece os benefcios Porm, no existem ainda estudos que
vitamina E tambm trata dores da da vitamina E sade, voc pode comprovem tal efeito. Apesar disso,
claudicao nos msculos da pantur- encontr-la na Indstria Qumica ela tem a sua importncia no orga-
rilha que ocorrem noite ou durante Anastcio S/A, por dispormos de es- nismo e fundamental consum-la em
a prtica de exerccios. toques regulares deste insumo. doses adequadas.
Conte com a Indstria Qumica
A VITAMINA E PODE AJUDAR PARA QUE SERVE A Anastcio S/A para contribuir com
A PREVENIR A FORMAO VITAMINA C? o fornecimento deste importante
DE RADICAIS LIVRES A vitamina C, tambm conhecida ingrediente na formulao de seus
CRIADOS DURANTE A como cido Ascrbico, um poderoso alimentos e bebidas!
ATIVIDADE AERBICA antioxidante e combate a formao
Bebs prematuros re- dos radicais livres. Ela ajuda as * Robson Corra da Silva su-
cebem a vitamina E para clulas do organismo a crescer e pervisor de vendas da Indstria
diminuir ou impedir que o oxig- permanecer sadias - principalmente Qumica Anastcio.
nio prejudique a retina do olho, como as clulas dos ossos, dentes, gengivas
conseqncia da ventilao mecnica. e dos vasos sanguneos. A vitamina C
Estudos existentes feitos com ani- necessria para combater infeces,
mais sugerem que a vitamina E pode atuar na absoro do ferro, reduzir o
limitar a leso pulmonar causada pela nvel de triglicerdeos e de colesterol,
poluio do ar. Aparentemente, a vi- alm de fortalecer o sistema imu- Indstria Qumica Anastcio S/A
tamina E pode diminuir a atividade nolgico. Para o corpo humano estar www.quimicanastacio.com.br
desses poluentes comuns do ar, como em perfeito funcionamento, deve

Dossi Vitaminas
STERNVITAMIN:
PR-MISTURAS DE
VITAMINAS E MINERAIS
Conceitos personalizados
para antienvelhecimento,
memria, beleza e
bem-estar
O enriquecimento de gneros alimentcios bsicos PESQUISA DE APLICAES INTERSETORIAL
comuns como a farinha com vitaminas e micronutrientes
uma medida eficiente para assegurar as necessidades Como empresa do grupo independente Stern-Wywiol
bsicas da populao e prevenir deficincias. Enquanto Gruppe de Hamburgo, Alemanha, gerido pelos prprios
que, no Brasil, a adio de cido flico e de ferro obri- proprietrios, a SternVitamin dispe a todo momento do
gatria, existe tambm uma vasta gama de alimentos know how e da vasta tcnica de aplicao de cada uma
funcionais com suplementos nutricionais direcionados das empresas especialistas do grupo. Entre as empresas
s necessidades individuais de determinados grupos especialistas est, por exemplo, a Mhlenchemie, uma das
de consumidores. Como fornecedora internacional de empresas lderes do mundo no enriquecimento e melho-
pr-misturas de vitaminas e minerais para alimentos, ramento de farinhas.
bebidas e suplementos alimentares, a SternVitamin
desenvolve solues personalizadas que vo alm das
disposies legais e prometem potencial de receitas
financeiras adicionais.
No portflio da SternVitamin encontram-se alimen-
tos funcionais e pr-misturas de nutrientes para en-
riquecimento de bebidas, massas alimentcias, produ-
tos de panificao, cereais, produtos lcteos, produtos
de confeitaria, alimentos para beb, margarina e leos
alimentares. Em funo dos desejos do cliente, so
integradas tambm outras substncias de utilidade adi-
cional na formulao da pr-mistura como, por exemplo,
extratos vegetais, isoflavonides, cidos graxos mega
3, aminocidos ou fosfolipdeos.

as eventuais perdas de substncias
durante a produo e o armazena-
mento dos produtos finais. Mediante
sobredosagem ou encapsulamento
de vitaminas termossensveis, essas
possveis perdas so compensadas.
PANIFICAO: GLTEN COM

CIDOS GRAXOS MEGA
3, VITAMINAS E FIBRAS
ALIMENTARES
O enriquecimento de po com ci-
dos graxos mega 3 ou cido flico j
popular h bastante tempo. Alm dis-
so, no setor de panificao h muitos
conceitos de produtos com potencial
A pesquisa e desenvolvimento know how das empresas irms. Por de receitas financeiras adicionais
intensos so precondies essenciais outro lado, a SternVitamin como como bolachas para crianas, por
para satisfazer os crescentes desejos empresa gerida pelos prprios pro- exemplo. Nas bolachas, misturada
dos consumidores e criar incenti- prietrios dispe das condies para uma seleo de vitaminas e minerais
vos para compra dos produtos. No reagir rapidamente e com toda a especialmente importantes para a
Centro Tecnolgico de Ahrensburg/ flexibilidade aos desejos dos clientes. fase de crescimento das crianas.
Hamburgo, cerca de 70 peritos das Um crucial apoio prestado pelas 16 Uma nova ideia no segmento de bo-
onze empresas especialistas do gru- subsidirias no exterior entre elas a lachas o enriquecimento com vitami-
po Stern-Wywiol Gruppe pesquisam SternIngredients do Brasil e tambm nas e fibras alimentares - um conceito
inovaes, otimizao de produtos e por competentes parceiros locais. que atende crescente tendncia
processos de produo mais eficien- para uma alimentao enterlgica e
tes. Cada empresa do grupo se dedica COOPERAO ESTREITA COM saudvel. Ao desenvolver os produtos,
a uma rea de aplicao prpria. Por OS CLIENTES a SternVitamin no aposta somente
isso, no Centro Tecnolgico est ins- Na implementao de novas no know how terico mas sim tam-
talado tambm um vasto laboratrio ideias, a SternVitamin coopera es- bm na experincia de aplicao na
de panificao com laboratrio de treitamente com o departamento prtica. Com ensaios especficos no
reologia associado e ainda laborat- de desenvolvimento de produtos do laboratrio prprio da empresa, os
rios para enzimas, vitaminas, aromas, cliente. A SternVitamin forne uma desenvolvedores de produtos podem
produtos lcteos, carnes, lecitinas e grande variedade de pr-misturas analisar a fundo as alteraes da cor,
lipdeos. padro mas, normalmente cada do paladar e da textura e escolher
Esta rede intersetorial de com- cliente recebe nosso produto sua em seguida a perfeita combinao de
petncias em combinao com a medida. As pr-misturas mais pro- substncias exatas. Simultaneamen-
pesquisa de aplicaes especficas do curadas so as que contm vitaminas te, determinam a dosagem ideal de
respectivo setor uma caracterstica B, clcio e ferro, ou seja, nutrientes vitaminas termossensveis e assegu-
nica no mercado na opinio do gru- especialmente importantes sobre- ram a boa disponibilidade biolgica
po empresarial. A rede intersetorial tudo para crianas. Segundo Leo- dos nutrientes.
constitui a base do crescimento din- nardo Aguero, diretor de vendas da
mico do grupo Stern-Wywiol Gruppe. SternIngredients do Brasil, A
Na SternVitamin, o desenvolvimento maior procura das empresas pelo
de novos princpios criativos em enriquecimento de produtos com vi-
colaborao com o cliente, fceis de tamina E. Ns analisamos a fundo
realizar e rentveis, uma atividade os parmetros do produto e o pro-
cotidiana. A organizao dentro do cesso de produo do produto final.
grupo Stern-Wywiol Gruppe repre- Com esta anlise podemos constatar
senta uma grande vantagem. Por um quais so os fatores que reduzem o
lado, quando de questes especiais, efeito de cada uma das respectivas
a empresa pode recorrer ao vasto substncias. Assim podemos calcular

Dossi Vitaminas
PRODUTOS LCTEOS com todas as substncias bsicas,
ENRIQUECIDOS DESPERTAM fornece tambm uma mistura ready
CLIENTES DE OUTROS NVEIS to use, ou seja, um composto com-
pleto que s precisa ser misturado
Tambm na rea de produtos lcte- com gua, processado e enlatado ou
os, a procura por alimentos funcionais engarrafado. Alm disso, a empresa
est aumentando continuamente. desenvolve pr-misturas perso-
Alm do enriquecimento com cidos nalizadas que adicionalmente s
graxos mega 3 ou esteris vegetais substncias desejadas pelo cliente
redutores de colesterol, a fibra alimen- podem conter extratos vegetais
tar inulina tambm muito popular em especiais como guarana, ginseng,
produtos lcteos. A inulina destaca-se gingko biloba ou yerba mat. Na
com seu efeito prebitico e pode viso de mercado da SternVitamin,
melhorar a absoro de clcio durante um produto a ser explorado so
a digesto. Segundo Leonardo Ague- os Energy Shots, por exemplo,
ro: O mercado de produtos lcte- que so bebidas a base de suco de
os um mercado muito dinmico. frutas vendidas em garrafas e que
Iogurte batido vitaminado, produtos so encontradas em gondolas de
lcteos com cidos graxos mega 3 supermercados e tambm balas
e substncias vegetais so cada vez energeticas que so de fcil con-
mais importantes. Ns temos todo sumo e recarregam as energias de
o espectro de nutrientes disponveis. forma rpida.
PR-MISTURAS DE naturais como extratos vegetais. Aqui

NUTRIENTES PARA PRODUTOS o espectro vai desde os clssicos suple-
"LIFESTYLE" mentos alimentares com composio de
nutrientes especiais at doces e bebidas
A demanda por produtos lifestyle enriquecidos. Gomas para a beleza
cada vez maior. Como conceitos ten- outra ideia. Aqui substncias antioxi-
denciais para a indstria de bebidas dantes e vitaminas beauty tratam da
e de doces, a SternVitamin desen- beleza e do antienvelhecimento.Nas
volve ideias de produtos para grupos balas de beleza aplicamos ingredientes
alvo especiais. Entre estes produtos como vitaminas C ou E que protegem
encontram-se Conceitos de Antien- as clulas do corpo contra o estresse
velhecimento direcionados populao oxidante. Outros nutrientes so as
cuja idade vai avanando. Pesquisas coenzimas Q 10, selnio e a vitamina
de mercado atestam que, sobretudo as de beleza biotina, conta Leonardo
pessoas mais idosas, preferem produ- Aguero.
tos saudveis base de ingredientes Entre os conceitos de produtos inte-
BEBIDAS ENERGTICAS:
DESDE A PR-MISTURA BASE
MISTURA DE SUBSTNCIAS
PERSONALIZADAS
Bebidas energticas contm

normalmente em sua composio
vitaminas do complexo B, inositol
e aminomocido taurina. A Stern-
Vitamin, alm de uma pr-mistura

ressantes esto tambm as denominads e a memria. Alm disso, pode ajudar a p dificilmente solvel, por exemplo,
bebidas Love boostcom substncias retardar o declnio cognitivo associado pode produzir aglomerados de textura
vegetais como extrato de damiana idade. porosa que podem ser dissolvidos em
em p. Esta pr-mistura da srie de gua com maior facilidade. Tambm
produtos SternVit BV est disponvel TECNOLOGIA DE PRODUO os processos de secagem, granulao e
em duas verses: uma para mulheres DE LTIMA GERAO NA revestimento podem ser realizados com
e uma para homens. A mistura para ALEMANHA este maquinrio. A secagem de granu-
mulheres contm os extratos vegetais Todos os micronutrientes, mistu- lao spray muito apropriada para
ginseng e damiana bem como L-argi- ras de vitaminas e pr-misturas de o processamento de ingredientes ter-
nina, magnsio e vitaminas B6, B12 e C. vitaminas so produzidos em uma das mossensveis como enzimas, protenas,
O estimulante para homens alm dos plantas mais modernas da Alemanha. aromas, vitaminas ou microorganismos
extratos de damiana e guarana, contm A planta de alta tecnologia consiste em para gneros alimentcios e substncias
as vitaminas B1, B6, B12 e C. trs linhas de misturas completamente farmacuticas e excipientes. Devido ao
Brainpower e Mind-Calming automticas bem como vrios equipa- processamento cuidadoso do produto e
so as palavras-chave que a SternVita- mentos piloto para mistura de dife- variedade de aplicaes, a tecnologia
min, especialista em nutrientes, aplica rentes quantidades e produtos. Todo de fluidizao avanou para um dos m-
para as tendncias atuais que apoiam o maquinrio de ao inodixvel, est todos de formulao mais importantes
o estilo de vida moderno e criativo. instalado em uma rea absolutamente nos setores alimentar e farmacutico.
A nova pr-mistura Mind-Calming autnoma dentro da empresa e atende
para bebidas contm alm de vitaminas os mais altos requisitos das normas
selecionadas tambm extratos vegetais farmacuticas. Todos os passos da
de sabugueiro e melissa que apoiam produo so acompanhados por uma
a reduo do estresse e contribuem rgida gesto de qualidade.
para o bem-estar psquico. Com uma Alm disso, a SternVitamin aplica
combinao equilibrada de vitaminas, modernas tecnologias como a secagem
minerais e extratos de ch verde, a pr- de granulao spray na produo das
mistura Brainpower desenvolvida pr-misturas. Com o novo maquinrio Stern Ingredients do Brasil Ltda.
pela SternVitamin apoia a concentrao de fluidizao, a empresa a partir de www.sterningredients.com.br

Dossi Vitaminas
Vitaminas sem excipiente. O excipiente uma
substncia inativa usada como veculo
para homogeneizao4 dos demais
ingredientes da mistura. O excipiente
As vitaminas so nutrientes de Com o crescimento constante de contribui tambm para a estabilidade
natureza orgnica que devem fazer uma conscincia saudvel dos consumi- do premix proporcionando o isolamen-
parte da dieta normal em quantidades dores, as indstrias de alimentos vm to das molculas, diminuindo assim a
muito pequenas (micronutrientes). cada vez mais em busca de aumentar reatividade entre elas.
So essenciais manuteno da a imagem de saudabilidade de seus Na indstria de alimentos prati-
sade, pois participam de diversos produtos. Hoje em dia muito comum camente todos os processos e trazem
processos metablicos necessrios ao encontrar nas prateleiras produtos alteraes no valor nutricional de ali-
funcionamento do organismo huma- industrializados com valor nutritivo au- mentos: tratamento trmico, fritura,
no. Embora o organismo seja capaz mentado atravs da adio de minerais extruso5, resfriamento, congelamento,
de sintetizar algumas vitaminas, a e vitaminas. fermentao, defumao e at armaze-
quantidade produzida insuficien- Um grande apelo utilizado trans- namento. Sabendo que os nutrien-
te e, portanto, todas as vitaminas formar o alimento em alimento funcio- tes possuem estabilidades variveis,
fazem parte da lista de nutrientes nal. Alimento funcional por definio pergunta-se: como o premix garante
essenciais. qualquer alimento ou ingrediente que mesmo depois do processamento,
As vitaminas so compostos bio- alimentar, que pode proporcionar bene- o produto final estar com os teores
logicamente ativos e sua estabilida- fcios para a sade, alm daqueles con- de nutrientes definidos inicialmente?
de pode ser influenciada por vrios feridos pelos nutrientes presentes nos necessrio que o formulador
fatores como temperatura, umidade, alimentos. As formas mais usuais de conhea o processo e as caractersticas
presena de oxignio, luz, pH do tornar um alimento funcional atravs do produto no qual o premix ser apli-
meio e tempo de exposio.J os mida reduo de calorias, adio de fibras cado e tenha conhecimento suficiente
nerais so nutrientes inorgnicos que ou adio de vitaminas e minerais. para adequar a quantidade de cada nu-
assim como as vitaminas atuam como A adio de nutrientes pode ser triente de acordo com sua estabilidade
co-fatores do metabolismo, isto , em feita por vrios objetivos: restaurao e caractersticas especficas. Este o
ausncia deles as reaes metablicas (reparar perdas ocorridas durante o segredo de um premix de nutrientes:
do organismo humano ficariam lentas processamento), fortificao (aumen- a sobredosagem dos itens e escolha
a ponto de no serem efetivas. Promo- tar valor nutritivo) ou padronizao adequada da forma comercial no nu-
vem constituio dos ossos, dentes, (para compensar variaes sazonais). triente compatvel ao produto.
msculos, sangue, clulas nervosas e O fato que esta adio, seja qual for o
equilbrio hdrico. objetivo, feita travs de premixes de
nutrientes.
Premixes de nutrientes so mis-
turas de vitaminas e minerais com ou

As vitaminas podem ser divididas do fato de serem mobilizadas e excre- A presena destas vitaminas em
em dois grandes grupos: as liposso- tadas com dificuldade. produtos processados ndice de
lveis e as hidrossolveis. J as hidrossolveis so as qualidade, no s devido s proprie-
As vitaminas lipossolveis, sol- vitaminas B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , dades nutricionais do produto, mas
veis em base oleosa; so as vitaminas B12, C, colina e H. Essas no so tambm porque elas podem agir na
A, D, E e K. Elas podem ser armaze- armazenadas pelo organismo sen- reteno das propriedades sensoriais.
nadas ou retidas pelo organismo. A do, portanto, fundamental a sua Como exemplo a vitaminas C e E que
sua facilidade de estocagem decorre ingesto diria. so antioxidantes.
Tabela 01 - Estabilidade das Vitaminas
Efeito do PH Ar
Vitamina Luz Calor
Neutro (pH=7) cido (pH<7) Bsico (pH>7) (Oxignio)
A (Retinol) E I E I I I
D (Colicalciferol) E - I I I I
E (Tocoferol) E E E I I I
K (Fitamenadiona) E I I E I E
C (cido ascrbico) I E (6;3)* I I I I
B1 (Tiamina) I E (3)* I I E I
B2 (Riboflavina) E E (4)* I E I I
B3 (Niacina) E (7)* E E E E E
B6 (Piridoxina) E E (3;5)* E E I I
B9 (cido flico) I I E I I I
B12 E E(4-5)* E I I E
(Cianocobalamina)
B5 (cido E I (5-7)* I E E I
pantotnico)
H (Biotina) E E(6-7)* E E E I
E = Estvel
I = Instvel () = Valores de pH de estabilidade tima
O organismo humano capaz de de identificar esses problemas. Tabela 02 - Prevalncia de Inadequao

sintetizar parcialmente algumas Em diversas regies do pas de Vitaminas no Estado de So Paulo
vitaminas, como D e K mas no em ocorre a ingesto inadequada des-
quantidades suficientes, portanto ses nutrientes. A Tabela 02 contm Vitaminas Homens Mulheres
necessria a ingesto delas atravs dadozs de uma pesquisa realizada B3 21% 29%
dos alimentos. no estado de So Paulo em 2008
B1 35% 40%
Os alimentos contem natural- sobre a ingesto inadequada de
B2 36% 36%
mente as vitaminas, entretanto os vitaminas.
processos de industrializao ne- As vitaminas no so fonte de B6 39% 53%
cessrios para disponibilizao ao energia, isto , no so consumi- E 40% 54%
consumo em geral causam grandes das ou gastas como energia, so B12 40% 45%
perdas no contedo nutricional. substncias fundamentais para a C 43% 44%
A Tabela 01 relaciona cada uma das utilizao da energia, pois sem elas,
A 48% 43%
vitaminas com sua estabilidade ou os outros nutrientes da dieta no
instabilidade nos diferentes meios. podem ser aproveitados. B9 96% 99%
Devido existncia de vrias A seguir pode-se identificar
doenas originadas pela carncia de pela Tabela 03 a importncia das
vitaminas, diversos estudos tm sido vitaminas para evitar doenas pela
realizados no Brasil com o objetivo sua carncia no organismo humano.

Dossi Vitaminas
Tabela 03 - Caractersticas Intrnsecas de cada Vitamina
DOENAS PROVOCADAS PELA

VITAMINAS FONTES CARNCIA FUNES NO ORGANISMO
(AVITAMINOSES)
Fgado de Aves e Animais; Cenoura; Problemas de Viso; Secura da pele; Combate radicais Livres; Atua na
A Diminuio de glbulos vermelhos; formao dos ossos; Pele; Funes
Brcolis; Escarola; Leite Integral. Formao de clculos renais. da retina.
leo de Peixe; Fgado; Gema de Regulao do clcio do sangue e

D Raquitismo; Osteoporose.
Ovos; Leite Integral. dos ossos.
Funo antioxidante no
Verduras Frescas; Azeite; leos de Dificuldades visuais e alteraes
E organismo combatendo os
Origem Vegetal. neurolgicas.
radicais livres.
Hemorragias; Deficincia na Atua na coagulao do sangue;

K Fgado; Verduras.
coagulao do sangue. Previne osteoporose.
Cereais; Carnes; Verduras; Levedo Atua no metabolismo energtico

B1 Beribri
de Cerveja dos acares.
Atua no metabolismo de
Inflamaes na lngua; Anemias;
B2 Leites; Carnes; Verduras enzimas; Proteo no sistema
Seborria.
nervoso.
Fgado; Cogumelos; Milho; Abacate; Fadigas; Cibras musculares; Metabolismo de protenas,

B5
Ovos; Leite; Vegetais Insnia. gorduras e acares.
Crescimento; Proteo celular;

Seborria; Anemia; Distrbios de Metabolismo de gorduras
B6 Carnes; Frutas; Verduras e Cereais
crescimento. e protenas; Produo de
hormnios.
Formao de hemcias e
B12 Fgado; Carnes Anemia perniciosa.
multiplicao celular.
Atua no fortalecimento do
Laranja; Limo; Abacaxi; Kiwi;
C Acerola; Morango; Brcolis; Melo; Escorbuto6. sistema imunolgico; Combate
Manga. radicais livres; Aumenta a
absoro do ferro pelo intestino.
Noz; Amndoa; Castanha; Levedo

Eczemas; Exausto; Dores Metabolismo de gorduras,
H de Cerveja; Leite; Gema de Ovo;
Musculares; Dermatite; Alopcia. protenas e carboidratos.
Arroz Integral.
Metabolismo dos aminocidos;

Anemia megaloblstica; Doenas
B9 Cogumelos; Hortalias Verdes. Formao das hemcias e
do tubo neural.
tecidos nervosos.
Manuteno da pele; Proteo

Ervilha; Amendoim; Fava; Peixe; Insnia; Dor de cabea;
PP ou B3 do fgado; Regula a taxa de
Feijo; Fgado Dermatite; Diarria; Depresso.
colesterol no sangue.

VITAMINAS E NUTRIENTES com as peculiari dades dos nutrientes. pro duo e pela rea de quali dade da
As vantagens do uso de premix de indstria que ganham agilidade em
As razes para adio de nutrientes nutrientes so facilmente identificadas seus processos, reduo de custos e
em alimentos so muitas: compensar pelo setor de compras e logstica; pela aumento de produtividade.
perdas ocorridas no processamento;
padronizar o teor de nutrientes do Pedido necessrio para cumprir somente a necessidade de produo.
produto final; suprir carncias popu- Facilita controle de estoque.
lacionais; tor nar o alimento funcional; Uso de um nico insumo para vrios alimentos.
agre gar valor ao produto; ou apelo de Possibilidade de aquisio de embalagem com pesos padronizados, de acordo
marketing com associao a produtos com a necessidade do usurio.
saudveis. Minimiza quantidade de matria-prima em estoque.
Mas quando vitaminas e minerais Reduz rea de armazenagem.
so adicionados em alimentos neces- Simplifica controle de inventrio de estoque.
srio que sejam adicionados na quanti Claim de enriquecido.
dade correta, na forma qumi ca apro- Facilita controle de estoque.
priada e no momento correto durante Baixo custo de aplicao.
o proces samento a fim de alcanar Composio definida da mistura.
os teores precisos de cada nutri ente. Controle de qualidade pelo fornecedor.
Portanto torna-se muito vantajoso Pesagem e mistura de um nico produto.
para a indstria adquirir o premix de Minimiza erros de pesagem.
nutrien tes completo j desenvolvido A contaminao na produo reduzida, pois se faz somente uma pesagem.
para adicionar diretamente em sua Maior homogeneidade da mistura. Evita aquisio de equipamento espe-
produo sem ter que se preocupar cfico para o controle de qualidade.
Evita contratao de tcnico analista especializado no tipo de anlise.
MINERAIS BIODISPONIBILIDADE CARACTERSTICAS SENSORIAIS

A escolha dos sais que vo forne-
cer os minerais a serem utilizados no Fator que deve sempre ser lem- Em muitas aplicaes as caracte-
premix depende de muitos fatores brado na escolha da fonte do mineral. rsticas sensoriais da fonte mineral
como caractersticas sensoriais, teor Um sal biodisponvel aquele que podem ser muito importantes, pois
de nutrientes, interao com outras absorvido pelo organismo atingindo podem afetar a qualidade do produto
molculas e, por exemplo no caso do a corrente sangunea. Dessa forma o final.
ferro, biodisponibilidade7. A seguir mineral pode desempenhar suas fun- Embora a maior parte dos sais de
tem-se uma breve descrio de im es no metabolismo. Para um mesmo clcio, magnsio e zinco tenham cor
portantes caractersticas considera- mineral cada sal possui uma diferente branca, os sais ferrosos podem pos-
das na escolha. biodisponibilidade, veja o exemplo com suir aspecto amarronzado podendo
alguns sais de ferro na Tabela 04. interferir na colorao de produtos
Tabela 04 - Tipo de sal de ferro e claros. O sabor e odor tambm so
respectiva biodisponibilidade. muito relevantes para produtos
Sal Biodisponibilidade Faixa de Biodisponibilidade(%) alimentcios. Citratos, gluconatos e
Mdia (%) lactatos tem sabor mais prximo ao
Sulfato Ferroso 100 - neutro, por exemplo.
Anidro*
Pirofosfato Frrico 45 38-52 IMPUREZAS
So substncias altamente reati-
Citrato Frrico 73 70-76 vas que so acumuladas no organis-
Ortofosfato Frrico 14 7-32 mo, ou seja, o ser humano no capaz
de elimin-las. Indstrias tendem a
Sulfato Frrico 83 65-100 permitir no mximo 10 ppm de mer-
crio e chumbo nos sais utilizados
Fumarato Frrico 95 71-133
para consumo humano.
Ferro Reduzido 37 8-66

Dossi Vitaminas
GRAU USP8, FCC9, EP10,
ALIMENTCIO, FARMACUTICO,
TCNICO
Estabelecem especificaes e me-
todologias de anlises das matrias-
primas.
SOLUBILIDADE
Importante para manter uma
soluo clara quando utilizado em
produtos lquidos tal como bebidas
transparentes ou em comprimidos
efervescente.
TOLERNCIA NO ORGANISMO
INTEIRAES COM OUTRAS a variedades culturais, como o certi- Alguns sulfatos, cloretos e fuma-
MOLCULAS ficado Kosher de judeus e o Halal de ratos no so facilmente tolerados
Alguns sais podem ser fortes rabes. pelo organismo e podem impactar no
agentes oxidantes e iro interagir pH do suco gstrico.
com outras molculas no premix, TEOR DE MINERAL
alterando sua colorao por exemplo. Trata-se da porcentagem refe- PREO
rente ao mineral propriamente dito. Podem propiciar impacto ao custo
KOSHER OU HALAL necessrio adicionar-se ao premix do premix, principalmente quando
H uma tendncia de adoo de a quantia de sal que fornea a quan- so utilizados em grandes quantida-
padres internacionais para obedecer tidade correta do mineral desejado. des nas frmulas.
Dentre as inmeras funes essenciais dos sais, pode-se citar:

- regulamentao de processos enzimticos;
- manuteno do equilbrio osmotico e cido-base;
- Facilitao de transferncia de substncias pelas membranas celulares;
- estimulao nervosa e muscular.
A Tabela 05 contem uma relao dos principais minerais, sua funo, o que
sua falta provoca e onde encontr-los.
Tabela 05 - Caractersticas dos minerais utilizados em alimentos

Mineral Funo Sua falta provoca Fontes
Formao de tecidos, ossos e dentes;
Queijo; leite; nozes; uva; integrais;
coagulao do sangue; oxigenao dos Deformaes sseas;
Clcio nabo; cereais couve; chicria; feijo;
tecidos; combate as infeces; mantm o enfraquecimento dos dentes.
lentilha; amendoim; castanha de caju.
equilbrio de ferro no organismo.
Junto com a vitamina B12, estimula o
Cobalto Mate.
crescimento.
Carnes; midos; aves; peixes; ovos;
Formao de ossos e dentes; indisponvel
Maior probabilidade de ocorrncia atrofiados; alteraes leguminosas;
Fsforo para o sistema nervoso e muscular;
de fraturas; msculos nervosas; raquitismo. queijos; cereais
combate o raquitismo.
integrais.
Indispensvel na formao do sangue; Fgado; rim; corao; gema de ovo;
Ferro veiculador do oxignio para todo o Anemia11. leguminosas; verduras; nozes; frutas
organismo. secas; azeitona.
Faz funcionar a glndula tireoide; ativa o
Agrio; alcachofra; alface; alho; cebola;
funcionamento cerebral; permite que os
Iodo Bcio12; obesidade; cansao. cenoura; ervilha; aspargo; rabanete;
msculos armazenem oxignio; e evita que a
tomate; peixes; frutos do mar; vegetais.
gordura se deposite nos tecidos.

difcil haver carncia de cloro,
pois existe em quase todos os
Constitui os sucos gstricos e
Cloro vegetais; o excesso de cloro
pancreticos.
destri a vitamina E e reduz a
produo de iodo.
Azeitona verde; muscular, inclusive a
Atua associado ao sdio, regularizando as
do ameixa seca; ervilha; figo; lentilha;
Potssio batidas do corao e o sistema muscular; Diminuio da atividade corao.
espinafre; banana; laranja; tomate;
contribui para a formao das clulas.
carnes.
Provoca extrema metabolismo de Frutas ctricas; leguminosas; e ao calor.
Magn-
carboidratos; controla a excitabilidade sensibilidade ao frio gema de ovo; salsinha; agrio; espinafre;
sio
neuromuscular. cebola; tomate; mel.
Importante para o crescimento; intervm Cereais integrais; iamendoim; nozes;
Manga-
no aproveitamento do clcio, fsforo e feijo; arroz integral; banana; alface;
ns
vitamina B1. beterraba; milho.
Formao e elasticidade dos vasos e artrias;
formao da pele, das membranas, unhas Amora; aveia; escarola; alface; abbora;
Silcio
e cabelos; combate as doenas da pele e o azeitona; cebola.
raquitismo.
Forma ossos e dentes; previne a dilatao Agrio; alho; aveia; brcolis; beterraba;
Flor Pequena necessidade.
das veias, clculos da vescula e paralisia. cebola; couve- flor; ma; trigo integral.
Centeio; lentilha; figo seco; banana
Cobre
damasco; passas; ameixa; batata.
Impede a formao de clculos biliares e Cimbras e retardamento da Todos os vegetais; queijo; de feridas.
Sdio
nitrlicos; previne a coagulao sangunea. cicatrizao nozes; aveia.
Nozes; alho; cebola; batata; rabanete;
Facilita a digesto; participa do
Enxofre repolho; couve- flor; agrio; laranja;
metabolismo das protenas.
abacaxi.
Controle cerebral dos msculos; participa
Diminui a produo de hormnios Carnes; fgado; peixe; ovo; masculinos;
Zinco no metabolismo das protenas e
e favorece o diabetes. leguminosas; nozes.
carboidratos.
GLOSSRIO
1
Lipossolveis - so vitaminas que se solubilizam somente na fase oleosa/ gordurosa dos alimentos.
Exemplo: vitamina A presente na gordura do leite.
Avitaminose - Doenas causadas por falta ou deficincia de vitaminas no organismo.
Raquitismo - Doena que atinge toda a parte do tecido sseo e que ocorre durante o desenvolvendo
da criana impedindo seu crescimento adequado.
Osteoporose - Doena que deixa os ossos porosos, frgeis e quebradios.
Beribri - Doena que provoca fraqueza muscular e dificuldades respiratrias devido a alteraes
nervosas, cerebrais e cardacas.
Escorbuto - Doena que causa hemorragias, inchaos e tumefao purulenta das gengivas.
7
Biodisponibilidade - uma medida da extenso de uma droga terapeuticamente ativa que atinge
a circulao sistmica e est disponvel no local de ao.
8
USP - United States Pharmacopeia - Trata-se de uma organizao cientfica sem fins lucrativos
que estabelece padres para a qualidade, pureza, identidade para medicamentos, ingredientes e
suplementos alimentares fabricados, distribudos e consumidos em todo o mundo.
9
FCC - Food Chemicals Codex - Trata-se de um resumo de padres internacionalmente reconhe-
cidos monografia e testes para a pureza e qualidade de ingredientes alimentares, por exemplo,
conservantes, aromatizantes, corantes, e os nutrientes. Fornece padres de qualidade utilizados
em acordos entre fornecedores e fabricantes. Sweetmix Indstria Comrcio
10
EP - European Pharmacopeia - Trata-se de uma monografia com textos da Farmacopeia Europeia.
Importao e Exportao Ltda.
Contm composio qualitativa e quantitativa de medicamentos, os testes a serem realizados em
medicamentos, matrias-primas utilizadas na produo de medicamentos. Possui textos sobre subs-
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tncias, excipientes e preparaes para uso farmacutico de produtos qumicos, de origem animal,
de ervas, preparaes homeopticas e stocks, antibiticos, formas farmacuticas e embalagens.
11
Anemia - Doena que provoca a diminuio de hemoglobinas na corrente sangunea. A hemoglo-
bina uma clula que tem como principal funo transportar o oxignio pelo organismo humano.
O indivduo com anemia apresenta fraqueza, indisposio e cansao.
12
Bcio - Aumento do volume da tireoide, popularmente conhecido como papo.

Dossi Vitaminas
A IMPORTNCIA DA FORTIFICAO DE VITAMINAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
A sociedade moderna tem se tornado lao, em todo mundo(2). aumento, entre outros. Porm, quando
cada vez mais complexa, modificando os pa- As vitaminas e os minerais so nu- desenvolve-se um produto adicionado
dres de vida. As pessoas frequentemente trientes essenciais para o funcionamento as vitaminas, leva-se em considerao
mostram sintomas de cansao, depresso, do nosso corpo, regulam enzimas e a importncia de fazer a sobredosagem
irritao, estresse devido a correria do hormnios, participam da manuteno adequada para cada processo para ga-
dia(1). Com isso, a indstria de alimentos do batimento cardaco, da contrao rantir que no final de cada tratamento
tem se preocupado cada vez mais em ofere- muscular, do funcionamento cerebral e aplicado se tenha a quantidade desejada/
cer alimentos que trazem benefcios a sade do equilbrio como um todo. Devem ser esperada das vitaminas.
da populao, pois sabe-se que existem ingeridas atravs da alimentao, j que As estabilidade das vitaminas se dife-
vrios fatores que tem contribudo para deno so produzidas pelo organismo. rem-se entre si em um mesmo alimento
senvolvimento de novos produtos devido ao Muitas vezes, a populao no con- ainda que submetidos as mesmas condi-
aumento de conscincia dos consumidores segue atingir suas necessidades nutri- es de processamento e estocagem. Isso
que buscam melhorar a qualidade de vida cionais pela alimentao, muitas vezes se deve, principalmente, matriz de cada
optando por hbitos saudveis. recomendada uma suplementao dos nu- alimento que interage de forma diferente
Para obteno de vida saudvel e pro- trientes deficientes na dieta atravs de uso com as vitaminas, protegendo-as, e fazen-
dutiva, a populao necessita ingerir quan- de alimentos fortificados com vitaminas e do com que os efeitos do processamento
tidades adequadas de alimentos, incluindo minerais, polivitamnicos e poliminerais sejam diferentes (4).
aqueles ricos em vitaminas e minerais. A podendo ser encontradas nas formas de A Univar do Brasil, dispem aos clien-
fortificao de alimentos, ou seja, a adio sachs, comprimidos ou cpsulas. tes possibilidades de criao e desenvolvi-
de vitaminas ou minerais a alimentos de Dentro do mundo das vitaminas e mi- mento de novos conceitos juntamente com
uso convencional, visa garantir a ingesto nerais, podemos destacar a existncia de parceiros para oferecer um mix de vitami-
diria recomendada, estabelecida pelo Mi- vitaminas que possuem um alto poder an- nas e minerais para que seja adicionado em
nistrio da Sade, ANVISA, sendo como tioxidante, sendo uma delas, a vitamina C. diversos segmentos do setor alimentcios.
um procedimento eficaz na preveno da
deficincia de vrios micronutrientes, tais VITAMINA C REFERNCIA BIBLIOGRFICA
como: vitamina A, C, ferro, entre outras. A vitamina C ou cido ascrbico uma (1): MORAES, F, P. e COLLA, L. M.;
De acordo com a Agncia Nacional de molcula usada na hidroxilao de vrias Alimentos Funcionais e Nutracuticos: De-
Vigilncia Sanitria, ANVISA, o alimento outras reaes bioqumicas nas clulas. finies, Legislao e Benefcios Sade.
fortificado/enriquecido ou simplesmente A sua principal funo a hidroxilao Revista eletrnica da Farmcia vol 3 (2),
adicionado de nutrientes todo alimento ao do colgeno, a protena fibrilar que d 109-122, 2006.
qual for adicionado um ou mais nutrientes resistncia aos ossos, dentes, tendes (2): Site: http://www.revistas.usp.br/rmrp/
essenciais contidos naturalmente ou no no e paredes dos vasos sanguneos. Alm article/view/469. Acessado em 12/05/2014.
alimento, com o objetivo de reforar o seu disso, um poderoso antioxidantes, sen- (3): ANVISA. Portaria n 31, de 13 de
valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir do usado para transformar os radicais janeiro de 1998. Disponvel em: http://
deficincia(s) demonstrada(s) em um ou livres de oxignio em formas inertes. www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.
mais nutrientes, na alimentao da popu- tambm usado na sntese de algumas htm. Acessado em 12/05/2014.
lao ou em grupos especficos da mesma(3). molculas que servem como hormnios (4): CORREIA, L, F.; FARAONI, A, S. e
ou neurotransmissores. Em gneros ali- PINHEIRO SANTANA, H.M. Efeitos do
FORTIFICAO mentcios podem ser usado como aditivo Processamento Industrial de Alimentos
A fortificao um processo relati- nas funes: antioxidante, melhorador de sobre a Estabilidade de Vitaminas. Alim.
vamente simples, mas importante a farinha e estabilizante de cor. Nutr. Araraquara, v.19, n 1. P 83-95. Jan/
seleo correta do composto a ser uti- mar 2008.
lizado e do alimento usado como veculo ESTABILIDADE DAS VITAMINAS
de transporte. O alimento pode interferir A estabilidade das vitaminas nos
na absoro do composto, diminuindo sua processamento industrial de alimentos,
biodisponibilidade. Muitas vitaminas e podemos destacar que as vitaminas de
minerais so utilizados na fortificao de modo geral, so compostos bastante sen-
alimentos. O uso da fortificao industrial sveis podendo ser degradadas por vrios
de alimentos tem sido um dos melhores fatores, como temperatura, presena
processos para o controle das carncias de oxignio, luz, umidade, pH, durao Univar Brasil Ltda.
nutricionais de microelementos da popu- do tratamento a que foi submetido o www.univarbrasil.com.br

VITAMINAS, MINERAIS
E OUTROS QUE
TAIS...!
Gostaramos de salientar que menos atenuar os problemas citados. grande potencial de toxicidade, po-
redigimos, aqui e agora, o texto que Desculpando-nos pelas suscepti- dendo ser fatais. Muitas vitaminas
gostaramos de encontrar numa bilidades eventualmente atingidas, no so biologicamente ativas ao
revista tcnica de ingredientes nu- vamos aos fatos! serem ingeridas e exigem processa-
tricionais: com histrico breve de A alimentao fonte de quase 40 mento in vivo. Nas hidrossolveis,
cada vitamina, sinais e sintomas nutrientes para ns humanos, os quais a ativao inclui fosforilao (tiamina,
das deficincias, doses fisiologica- podem ser divididos em: produtores riboflavina, cido nicotnico, piridoxi-
mente necessrias, IDR, efeitos da de energia (carboidratos, lipdios e na) e podem exigir o acoplamento de
sobredosagem, vias metablicas e, protenas), fontes de aminocidos nucleotdeos de purina ou pirimidina
principalmente, funes fisiolgicas essenciais e no essenciais (pro- (riboflavina, cido nicotnico). Entre
de cada uma isoladamente. Quase um tenas), cidos graxos insaturados suas aes conhecidas, as hidrossol-
mini manual rpido, um roteiro para essenciais (gorduras), sais minerais veis atuam como cofatores de enzimas
auxiliar no desenvolvimento e em- (incluindo os oligoelementos), a gua, especficas, enquanto pelo menos
prego adequado, sem mistificaes, e as vitaminas (compostos orgnicos duas lipossolveis, A e D, atuam mais
acerca das vitaminas hidrossolveis hidro e lipossolveis). Estas, apesar como hormnios e interagem com
e demais compostos circunstantes ao de variada composio qumica, vi- receptores intracelulares especficos
tema. Nesta contribuio ficaremos taminas so substncias orgnicas em seus tecidos alvos.
apenas nas hidrossolveis, exceo que devem ser supridas em pequenas
do cido ascrbico, pois no haveria quantidades pelo ambiente, uma vez
espao editorial para nos estender que no podem ser sintetizadas de NECESSIDADES DE VITAMINAS
s lipossolveis. A segunda parte novo no corpo, ou devido ao fato de
est no forno e, dependendo do sua sntese ser inadequada manu- INGESTES DIETTICAS DE
interesse, poderemos disponibilizar teno da sade, como por exemplo REFERNCIA. (IDR).
proximamente. a sntese de cido nicotnico (niacina) O Quadro 1 fornece as ingestes
Atrevemo-nos a colocar desta for- a partir do triptofano. Quase sempre dietticas de referncia.
ma, pois pode ser que a mentalidade a fonte ambiental a dieta, com a
predominante na indstria de alimen- honrosa exceo da vitamina D, sin- Ingesto usual de vitaminas e
tos e bebidas, ao menos em parte, tetizada endogenamente, na pele, minerais
salvo engano, est muito mais ligada partir da luz solar ultravioleta. Isto Milhes e milhes de indivduos,
suplementar pelo menos, suple- as diferencia dos oligoelementos que em todo o planeta, ingerem quanti-
mentar cada vez mais e, principal- so inorgnicos. Apesar de exibirem dades acima ou abaixo da recomen-
mente, sobredosar, devido a nuances gritantes diferenas em estrutura dada. No vamos aqui discutir as
regulatrias e garantir nveis mni- qumica e funo, alguns princpios razes, porm suas consequncias.
mos do maior nmero possvel de vi- gerais valem para todas. As vitami- A crena errnea de que o sobrecon-
taminas e minerais, muitas vezes sem nas hidrossolveis, sem exceo, so sumo proporciona energia adicio-
alcanar em profundidade as conse- armazenadas em quantidades limita- nal, fazendo com que a pessoa se
quncias nutricionais em longo prazo das, tornando necessrio o consumo sinta melhor, passam longe da nica
destas condutas to disseminadas. frequente para manuteno da sua e verdadeira necessidade de consu-
Obviamente, nos pargrafos finais funcionalidade. J as lipossolveis mir suplementos ou complementar a
vamos propor algumas das solues podem ser armazenadas em macias dieta com polivitamnicos: o desen-
que vislumbramos para resolver ou ao quantidades, conferindo-lhes um volvimento de deficincias vita-

Dossi Vitaminas
QUADRO 1 - INGESTES DIETTICAS DE REFERNCIA
mnicas, seja em consequncia de linha da pobreza, particularmente adequada de vitaminas, minerais e

ingesto inadequada, m absoro, idosos e minorias tnicas, podem oligoelementos.
aumento das necessidades teciduais, exibir um risco significativamente Por outro lado, a m absoro
ou erros inatos de metabolismo. maior de ingesto inadequada de observada em diversas circunstn-
Embora sejam encontradas graves algumas vitaminas, especialmente cias que podem afetar a todos, como
deficincias vitamnicas causadas A e C. Outros nas camadas sociais por exemplo nas doenas hepato-
por ingesto inadequada em reas do superiores realizam subconsumo biliares e pancreticas, doena
terceiro mundo, ou zonas geogrficas devido a dietas excntricas para diarreica prolongada, verminoses,
especificas, como bolses de pobreza manuteno da massa corporal, ou hipertiroidismo, anemia perniciosa,
nos pases desenvolvidos, poucos reduo de sobrepeso, bem como cirurgias baritricas, entre outras.
casos so manifestos nas reas ur- modismos alimentares ou, ainda, Alm disso, o tratamento com an-
banas dos grandes centros, at como pela no ingesto de alimentos, como tibacterianos, cada vez mais dis-
consequncia da utilizao massiva na anorexia, alcoolismo ou outras seminado e inconsequente, leva ao
da suplementao com vitaminas adies a substncias qumicas. aniquilamento da flora bacteriana
e minerais nos alimentos indus- Fora estes, os idosos, por motivos do coln, reduzindo drasticamente
trializados, a consumidos. Apenas econmicos ou sociais, podem estar os nveis de vitamina k e biotina, por
os indivduos que vivem abaixo da tambm no grupo da sub-ingesto ela sintetizadas.

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS concentrada do fator ativo e constatou A absoro das quantidades die-
que ela pertencia a uma nova classe de tticas habituais de tiamina pelo trato
Complexo vitamnico B e cido fatores alimentares, aos quais deu o digestrio ocorre por um sistema de
ascrbico nome de vitaminas. O fator ativo foi transporte ativo (mediado por transpor-
O complexo vitamnico B abrange subsequentemente denominado vitami- tador), e quando em concentraes mais
um grande nmero de compostos dife- na B1, posteriormente denominada de altas, a difuso passiva tambm ocorre.
rentes em estruturas qumicas e aes tiamina para designar a forma cristalina Em geral, a absoro diria limita-se
biolgicas. Foram agrupados numa pura da vitamina B1. a um mximo de 8 - 15mg/dia, porm
esta quantidade pode ser ultrapassada
pela administrao oral de tiamina em
doses fracionadas, juntamente com ali-
mento. A captao celular de tiamina
mediada por um transportador especico
da membrana plasmtica. Nos adultos
ocorre degradao plasmtica de cerca
de 1mg/dia de tiamina pelos tecidos,
o que equivale s necessidades dirias
mnimas. Quando a ingesto ultrapassa
esta necessidade, as reservas teciduais
classe nica por terem sido original- Ela atua no organismo na forma so inicialmente saturadas. Posterior-
mente isolados das mesmas fontes: de coenzima pirofosfato de tiamina mente, o excesso aparece na urina. Os
o fgado e as leveduras. conhecido (TPP), sendo desprovida de ao quadros clnicos mais brandos podem ser
como Complexo Vitamnico B pelo fato farmacodinmica nas doses habituais, de distrbios gastrintestinais e neurite da
de englobar onze substncias, a saber: sendo raros os casos de hipersensi- gravidez, enquanto que os mais graves
tiamina, riboavina, cido nicotnico, bilidade, mesmo em doses elevadas. derivados da deficincia de tiamina
piridoxina, cido pantotnico, biotina, Fisiologicamente, as vitaminas do podem ser: neurite alcolica, beribri
cido flico, cianocobalamina, colina, complexo B atuam no metabolismo infantil, encefalomielopatia necrosante
inositol e cido para-amino-benzico. intermedirio em muitas reaes subaguda, doena cardiovascular, e
A carnitina, apesar de no ser do grupo, essenciais, algumas das quais esto anemia megaloblstica.
ser aqui descrita por sua relao bios- resumidas na Figura 1.
sinttica com a colina. Riboavina - Desde 1879, foram
O cido ascrbico, ou vitamina C, isolados diversos compostos pigmenta-
especialmente concentrado nas fru- FIGURA 1 - ATUAO DAS VITAMINAS dos de amarelo a partir de uma variedade
tas ctricas, logo, de fontes diferentes DO COMPLEXO B NO METABOLISMO de fontes; estes compostos foram deno-
do complexo B. Sozinho, merece um
captulo parte e, portanto, no ser
abordado neste texto.
Tiamina - Ou vitamina B1, foi a

primeira a ser identicada. Sua decin-
cia produz uma polineurite, o beribri,
difundida no Leste asitico, no sculo
XIX, em decorrncia da introduo
dos moinhos de arroz a vapor, que pro-
duziam gros beneciados, destitudos
da casca, rica na vitamina. Posterior-
mente, Eijkman, mdico holands,
demonstrou que aves alimentadas com
arroz beneciado tambm desenvolviam
a doena e que a mesma podia ser cura-
da ao acrescentar as cascas do arroz
dieta das aves, estendendo tambm a
ecaz terapia aos seres humanos. Em
1911, Funk isolou uma forma altamente

Dossi Vitaminas
minados de avinas, com um prexo da lngua), queilose (lbios vermelhos Em 1914, Funk postulou que a doena
para indicar a sua origem (p.ex., lacto, e descamados), dermatite seborreica era causada por alguma deficincia
oro hepato). Posteriormente, consta- da face e dermatite sobre o tronco e alimentar; em seguida Goldberger
tou-se que estas vrias avinas eram membros, seguida de anemia e neu- e colaboradores demonstraram de
idnticas na sua composio qumica. ropatia. Em alguns casos a vasculari- forma conclusiva que a pelagra podia
Entrementes, a vitamina B hidrossol- zao da crnea e a formao de cata- ser evitada aumentando o consumo
vel foi separada num fator anti-beribri ratas so proeminentes. A deficincia de carne fresca, ovos e leite. Embora
termolbil (B1) e num fator promotor de de riboflavina quase sempre vem se acreditasse ser uma deficincia de
crescimento termoestvel (B2), consta- associada com outras carncias vita- aminocidos essenciais, verificou-se
tando-se nalmente que os concentrados mnicas, quase nunca isoladas. A cota logo que era evitada por um fator
da denominada vitamina B 2 tinham diria recomendada de 1,3mg/dia termorresistente distinto presen-
uma cor amarela. Todas as dvidas da para homens e 1,1mg/dia para mulhe- te em preparaes de vitamina B
identidade da vitamina B2 e das avinas res e sua reposio parece estar rela- hidrossolvel. Em 1935, Warburg
naturais desapareceram quando a lacto- cionada com o consumo de energia e e col. obtiveram a amida do acido
avina foi sintetizada e constatou-se que os perodos de maior atividade fsica, nicotnico (nicotinamida) a partir de
o produto sinttico possua atividade sendo abundante no leite, queijo, vs- uma coenzima isolada de eritrcito
biolgica integral. Foi denominada ribo- ceras, ovos, vegetais de folhas verdes, de cavalo. Em 1937, Elvehjem e col.
avina devido presena de ribose em cereais e pes integrais enriquecidos. prepararam concentrados de fgado
sua estrutura. Desempenha suas funes Ela rapidamente absorvida pelo altamente ativos e identificaram a
no organismo sob a forma de duas co- trato gastrintestinal superior por nicotinamida como a substncia eficaz
enzimas, cujas estruturas so: o fosfato um mecanismo de transporte es- no tratamento da pelagra. O cido
de riboavina, geralmente denominado pecfico, distribuindo-se bem por nicotnico tambm conhecido como
avina mononucleotdeo (FMN), e o todos os tecidos, com concentraes niacina, termo criado para evitar
dinucleotdeo de avina adenina (FAD), uniformemente baixas, e com apenas qualquer confuso entre a vitamina e
cujas estruturas so: pequenas quantidades armazenadas. o alcaloide nicotina. Hoje, a pelagra
muito rara nos pases desenvolvidos,
provavelmente como resultado da
suplementao da farinha de trigo
com cido nicotnico desde 1939. Atua
no organismo aps sua converso em
nicotinamida adenina nucleotdeo
(NAD) ou fosfato de nicotinamida
adenina nucleotdeo (NADP).
O FMN e o FAD so as formas encontrada nas fezes, as vezes em

fisiologicamente ativas da ribofla- quantidade superior ingerida, su-
vina, desempenhando um papel gerindo sua sntese pela microbiota
vital no metabolismo sob a forma de do clon, no havendo evidncias de
coenzimas numa grande variedade que esta frao possa ser absorvida.
de flavo protenas respiratrias. Na
deficincia os sintomas variam, sendo cido Nicotnico - A pelagra (do
que as primeiras manifestaes so a italiano pelle agra, pele spera)
faringite e a estomatite angular (ra- conhecida h sculos nos pases onde
chadura nos cantos da boca). Poste- se consome milho em grandes quan- O cido nicotnico e a nicotina-
riormente, temos glossite (inflamao tidades, sobretudo na Itlia e EUA. mida so idnticos em sua funo

como vitaminas. Entretanto, diferem da vitamina B2 o fator hidrossolvel, em cistena tambm depende desta
acentuadamente como agentes far- cuja deficincia era responsvel pela vitamina.
macolgicos, refletindo o fato de que dermatite, e deu-lhe o nome de vi- Podem surgir leses cutneas se-
o cido no diretamente convertido tamina B6. A estrutura da vitamina melhantes seborria em torno da
em nicotinamida que deriva apenas foi elucidada em 1939. Constatou-se boca, olhos e nariz, acompanhados
do metabolismo do NAD. Os efeitos que diversos compostos naturais de glossite e estomatite, inflamaes
farmacolgicos e a toxicidade do ci- correlatos (piridoxina, piridoxal e da lngua e boca, respectivamen-
do nicotnico no homem inclui rubor, piridoxamina) possuem as mesmas te, dentro de poucas semanas de
prurido, distrbio gastrointestinal, propriedades biolgicas e que, por- administrao de dieta pobre em
hepatotoxicidade e ulceras ppticas. tanto, deveriam ser chamadas de complexo B, as quais desaparcem
Em geral, os efeitos txicos so obser- vitamina B6, entretanto o Council rapidamente aps a administrao
vados com a administrao de gran- on Pharmacy and Chemistry deu de piridoxina, o mesmo no ocorren-
des doses (2 a 6g/dia) no tratamento vitamina o nome de piridoxina. do com outros vitaminas do comple-
da hiperlipoproteinemia. O NAD e o Suas estruturas so: xo B. Podem ocorrer crises convul-
NADP, ou formas fisiologicamente sivas, em seres humanos, quando
ativas do cido nicotnico, desem- mantidos em dietas pobres em
penham um papel vital no metabolis- piridoxina, cuja administrao pode
mo como coenzimas para uma grande evitar. Sua necessidade aumenta
variedade de protenas (enzimas) que com o consumo de protena na dieta,
catalisam reaes de oxido-reduo sendo necessria cerca de 1,6mg/
essenciais para a respirao celular. A dia para cada 100g de protena
deficincia de cido nicotnico causa a consumida. encontrada na carne,
pelagra, que possui sinais e sintomas no figado, pes e cereais integrais e
relacionados especialmente com a na soja e vegetais. Ocorrem perdas
pele, o trato digestrio e o sistema Os compostos diferem quanto significativas durante o cozimento,
nervoso central, uma trade conheci- posio do tomo substituinte no car- mostrando-se, a piridoxina, sensvel
da como 3D, ou dermatite, diarreia bono 4 do ncleo piridinico: um lcool tanto luz UV quanto oxidao. A
e demncia. A CDR da niacina de primrio, piridoxina, o aldedo corres- piridoxina, o piridoxal e a piridoxa-
14mg/dia e 16mg/dia para mulheres e pondente, piridoxal, e um grupo ami- mina so rapidamente absorvidos no
homens, respectivamente. A relao noetil, piridoxamina. Cada um destes trato digestrio aps a hidrlise de
entre a necessidade de cido nicotni- compostos pode ser usados pelos ma- seus derivados fosofrilados, sendo
co e a ingesto de triptofano ajudou a mferos aps passagem e converso que o fosfato de piridoxal responde
explicar a associao histrica entre pelo fgado em piridoxal-5-fosfato, a por, pelo menos, 60% da vitamina B6
a incidncia da pelagra e a presena forma ativa da vitamina. A piridoxina circulante. Acredita-se que o piridoxal
de grandes quantidades de milho na tem baixa toxicidade aguda, oral ou seja a forma que atravessa membra-
dieta. A protena do milho pobre em endovenosa, no exercendo ativida- nas celulares. Embora no exista
triptofano e grande parte do cido des farmacolgicas notveis nestes dvida quanto ao carter essencial
nicotnico presente no milho e em casos. Entretanto, pode desenvolver da piridoxina na nutrio humana,
outros cereais no est disponvel. neurotoxicidade aps ingesto pro- a sndrome clnica de sua deficincia
O cido nicotnico obtido do fgado, longada de apenas 200mg/dia. Como isolada rara. Pode-se presumir que
da carne, de peixes, aves, pes enri- coenzima, o fosfato de piridoxal est indivduos com carncia de outros
quecidos, cereais integrais, nozes e envolvido em diversas transforma- componentes do complexo vitamnico
legumes. O triptofano, como precur- es metablicas, principalmente de B possam apresentar deficincia de
sor, obtido a partir da carne, prote- aminocidos, incluindo descarboxi- piridoxina. Logo, a piridoxina deve
na animal. Tanto o cido nicotnico lao, transaminao e racemizao, constitur-se num dos componentes
como a nicotinamida so rapidamente bem como em etapas enzimticas a ser administrado nas carncias do
absorvidos por todas as pores do do metabolismo de aminocidos que complexo.
trato digestrio e distribudos pelos contm enxfre e hidroxiaminocidos.
tecidos. Portanto, como est envolvida no cido Pantotnico - Foi iden-
metabolismo do triptofano, em seres tificado pela primeira vez em 1933,
Piridoxina - Em 1926, foi induzi- humanos e animais com deficiencia por Williams e colaboradores, como
da uma dermatite em ratos por uma da vitamina B6 verifica-se a excreo substncia essencial ao crescimento
dieta deficiente em vitamina B 2. de diversos metablitos deste ami- de leveduras. Seu nome derivado de
Todavia, em 1936, Gyrgi distinguiu nocido. A converso de metionina palavras gregas que significam em

Dossi Vitaminas
toda parte, o que indica a ampla esterides e porfirinas. Como com- forma cristalina, que era essencial
distribuio da vitamina pela natu- ponente da protena transportadora ao crescimento das levedura, ao qual
reza. Seu papel na nutrio animal de acil, o pantotenato atua na sntese deram o nome de biotina. A seguir
foi inicialmente estabelecido em pin- de cidos graxos. A coenzima A demonstrou-se que a biotina e o fator
tos, nos quais uma doena causada tambm participa na modificao que protegia da toxicidade da clara do
por deficincia e caracterizada por ps-traduo de protenas, incluindo ovo eram a mesma substncia (Gyrgy,
leses cutneas era sabidamente acetilao N terminal, acetilao de 1940). Em 1942, De Vigneaud estabe-
curada por preparaes a partir de aminocidos internos, e acilao de leceu a frmula estrutural da biotina
extrato pancretico. Embora fosse cidos graxos. Estas modificaes e ela foi finalmente sintetizada. Nesse
inicialmente considerada pelagra so extremamente importantes, pois intervalo a natureza da antagonista
de pintos no regredia com cido podem influenciar a localizao intra- da biotina foi esclarecida por Eakin e
nicotnico. Em 1939, Wooley e cola- celular, a estabilidade e a atividade colaboradores, chamou-se avidina, e
boradores, bem com Jukes, demons- das protenas. consiste de uma glicoprotena que se
traram que o fator anti-dermatite A deficincia de cido pantot- liga biotina com grande afinidade e
em pintos era o cido pantotnico. nico manifesta-se por degenera- impede sua absoro.
A elucidao da funo bioqumica o neuromuscular e insuficincia Nos tecidos humanos a biotina
aconteceu a partir de 1947, quando crtico-suprarenal. Numa
Lipmann e colaboradores demons- dieta desprovida de cido
traram que a acetilao da sulfanila- pantotnico teremos uma
mida exigia um cofator que continha sndrome caracterizada por
cido pantotnico. fadiga, cefaleia (dor de ca-
O cido pantotnico consiste bea), distrbios do sono,
em cido pantico complexado com nuseas, clicas abdominais,
-alanina. O composto transforma- vmitos e flatulncias pares-
do no corpo em 4-fofsfopantena por tesias (sensaes anormais
fosforilao e ligao cisteamina. devido a distrbios funcio-
O derivado incorporado coenzi- nais do sistema nervoso) de
ma A ou protena transportadora membros inferiores, cibras
de acil, que constituem as formas musculares e comprometimento de co- atua como cofator para carboxilao
funcionais da vitamina. ordenao. A deficincia de cido pan- enzimtica de 4 substratos: piruvato,
totnico no foi reconhecida em acetil co enzima A, propionil co A,
seres humanos que consomem e meticrotonil co A, formas em que
dieta normal, possivelmente ela desempenha importante papel
devido a presena constante da no metabolismo dos carboidratos e
vitamina nos alimentos comuns. gorduras. Devido a sntese por parte
O cido pantotnico onipre- das bactrias intestinais, necessrio
sente, sendo particularmente eliminar as bactrias, ingerir clara de
abundante em vsceras, carne ovo crua ou administrar antimetab-
bovina e gema de ovo. Todavia, litos da biotina para induzir uma defi-
facilmente destrudo pelo calor cincia de biotina. Nos seres humanos
e pelos lcalis. os sinais e sintomas de deficincia
consistem em dermatite, glossite, hi-
Biotina - Em 1916, Bate- peresteia (alta sensibilidade), cansao,
man observou que ratos alimen- dor muscular, anorexia, anemia discre-
tados com uma dieta contendo ta e alteraes do eletrocardiograma.
A coenzima A atua como cofator clara de ovo crua como nica fonte de Obser vou-se uma deficincia espon-
em uma variedade de reaes ca- protena desenvolviam uma sndrome tnea em indivduos que consumiram
talisadas por enzimas envolvendo caracterizada por distrbios neuro- ovos crus por um longo perodo.
a transferncia de grupos acetil (2 musculares, dermatite grave e perda A ingesto adequada de 30g/dia
carbonos), sendo estas reaes im- dos pelos. A sndrome podia ser evi- e uma dieta mdia fornece entre 100 e
portantes no metabolismo oxidativo tada com o cozimento da protena ou 300g/dia; parte da biotina sintetizada
dos carboidratos, na gliconeogenese, a administrao de levedura, fgado e pela microbiota intestinal est dispo-
na degradao de cidos graxos, seus extratos. Em 1936, Kgl e Tnnis nvel para absoro. Vsceras, peixe,
na sntese de esteris, hormnios isolaram da gema do ovo um fator na gema de ovo, leite e nozes constituem

fontes ricas em biotina, a qual ter- doador de radicais metila (CH3), na no fgado e no amendoim, principal-
moestvel, porm sensvel lcalis. A metilao de substncias txicas, como mente na forma de lecitina. A colina
biotina rapidamente absorvida pelo o lcool por exemplo, favorecendo sua absorvida da dieta como tal ou como
trato digestrio e aparece na urina eliminao, sendo tambm essencial lecitina. Esta hidrolisada pela muco-
predominantemente sob a forma de na formao do neurotransmissor sa intestinal em glicerofosforil colina,
biotina intacta, e em quantidades acetilcolina, e do autacide fator de ati- indo ao fgado para liberar colina, ou
menores na forma dos metabolitos vao de formao de plaquetas (PAF). para os vasos perifricos, atravs dos
bis -norbiotina e sulfxido de biotina. A colina um constituinte do mais vasos linfticos intestinais. A colina
importante fosfolipdio, a lecitina, bem livre no absorvida por completo,
Colina - A colina no uma vitami- como dos plasmlognios, abundantes especialmente aps grandes doses, e
na, de acordo com a definio anterior, nas mitocndrias intracelulares, como as bactrias intestinais metabolizam
embora historicamente tenha sido tambm da esfingomielina, abundante colina em trimetilamina. Como este
identificada como parte do complexo no crebro. , portanto, um importan- composto confere um forte odor de
vitamnico B. Existe ambiguidade te constituinte estrutural essencial das peixe podre s fezes, a lecitina cons-
no que diz respeito a incluso desta membranas celulares, bem como das titui o veculo oral preferido para a
substncia como vitamina hidrosso- lipoprotenas plasmticas. Animais administrao de colina.
lvel. Em 1932, Best e colaboradores com deficincia de colina refletem
observaram que ces submetidos mltiplos defeitos, como acmulo Inositol - Conhecido h mais de
a remoo cirrgica do pncreas e de gordura no fgado, cirrose, maior 100 anos, tendo sido identificado na
mantidos com insulina desenvolviam incidncia de carcinoma hepatoce- urina de diabticos, somente em 1941,
fgado gorduroso, problema que podia lular, leses renais hemorrgicas e descobriu-se que exercia ao lipotr-
ser evitado pela incluso da lecitina incoordenaes motoras. Felizmente, pica em ratos, sendo posteriormente
de gema de ovo crua ou pncreas nenhuma dessas manifestaes de demonstrado sua capacidade de curar
bovino na dieta. Constatou-se que a deficincia foi identificada em seres a alopecia (queda de pelos) de origem
substncia responsvel por este efeito humanos. A colina suprida pela diettica. Em 1957, Eagle e cols.
era a colina. Estes estudos iniciaram dieta e por fontes endgenas, ou seja, demonstraram que essa substncia
uma srie de trabalhos sobre o papel a biossntese da colina ocorre por essencial ao crescimento de todas
das substncias lipotrpicas, especial- transmetilao da etanol amina com as clulas humanas e de outros ani-
mente a colina, na nutrio animal. A o grupo metila da metionina, ou por mais em cultura de tecidos. O inositol
colina tem outras funes importan- uma srie de reaes que exigem a (hexaidrocicloexano) um ismero da
tes alm daquela relacionada com o presena de vitamina B e de folato glicose, com 7 formas estereoisomri-
metabolismo dos lipdios. A colina como cofatores. A colina em grandes cas inativas e duas opticamente ativas,
(trimetilteanolamina) tem a seguinte quantidades parece exercer um efeito das quais apenas o mio-inositol tem
frmula estrutural: teraputico em determinadas doenas atividade nutricional. Sua frmula :
do sistema nervoso, talvez ao estimu-
lar a sntese de acetil colina. Contudo,
nenhuma de suas mltiplas funes a
inclui como vitamina, como tambm
doses para induzir efeitos teraputicos
so muitas vezes maiores que as doses
de vitaminas. A CDR de colina para
homens de 550mg/dia e 425mg/dia
para mulheres. A dieta comum fornece
400 a 900mg de colina/dia, proveniente
Do ponto de vista farmacolgico a principalmente da lecitina dos ovos, Seu papel fisiolgico assemelha-se
colina exerce o mesmo papel da ace- logo, difcil consumir uma dieta ao da colina, estando ligado aos fos-
tilcolina, porm bem menos ativa. A pobre em colina, entretanto, quando folipdios das membranas celulares,
administrao de doses orais de 10g no se dispe de excesso de metionina na forma de fosfatidilinositol, e nas
no elcita respostas farmacolgicas e folato na dieta, a deficincia de colina lipoprotenas plasmticas. Um de seus
bvias. A colina tem vrias funes no pode resultar em sinais bioqumicos mais importantes papis como men-
organismo, tratando-se de um compo- de disfuno heptica, de forma que, sageiro intracelular para liberao de
nente importante dos fosfolipdios, afe- nessa circunstncia, a colina pode ser Ca++ das reservas intracelulares.
tando a mobilizao das gorduras do f- considerada um nutriente limitante. A Devido sua produo tambm se
gado (ao lipotrpica), atuando como colina encontrada na gema do ovo, dever microbiota e existncia de

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reservas teciduais variveis, possvel nos rins, sendo complementada pelas xidarem, ou desestruturarem sua com-
sua sntese em alguns rgos, sendo fontes dietticas. Contudo, lactentes plexa morfologia de que depende sua
difcil a demonstrao de sua neces- com baixo peso ao nascer e prematu- funcionalidade?
sidade diettica. No obstante, verifi- ros correm maior risco de deficincia Diversas respostas podem ser apre-
ca-se uma elevada concentrao desta de carnitina. Suas principais fontes sentadas para estas perguntas. Desde
substncia no leite humano. A ingesto so a carne e os laticnios. Os cereais variantes de processo at as mais moder-
diria de inositol de cerca de 1g, prin- carecem de carnitina e tambm podem nas, que podem ser englobadas sob a mi-
cipalmente a partir de frutas e outros ser relativamente deficientes em lisina croencapsulao. Micronizar e revestir
vegetais, sendo encontrado em cereais e metionina, seus aminocidos precur- com uma capa, separando totalmente do
na forma de cido ftico, estando par- sores. A L-carnitina da dieta quase meio ambiente circunstante, atribuindo
cialmente disponvel para a absoro totalmente absorvida pelo intestino, resistncia trmica, liberao gradual e
aps a hidrlise pela mucosa intestinal. sendo que a absoro fracionada de- direcionamento biolgico, impedindo sua
Ocorre tambm em outras formas nos clina com o aumento da dose oral. A degradao devido reaes precoces no
alimentos de origem animal e vegetal. carnitina transportada na maioria processo de aplicao, transporte, pra-
A concentrao plasmtica normal de das clulas por um mecanismo ativo, teleira e nalmente consumo, que pode
inositol no homem de 5mg/l(28M). sendo pouco metabolizada; a maior mistur-las com substncias outras que
parte excretada na urina na forma lhes prejudique a absoro. A microen-
Carnitina - A carnitina foi identi- de acilcarnitina, em geral os tbulos capsulao desponta como uma elegante,
ficada como componente nitrogenado renais reabsorvem 90% da carnitina prtica e robusta opo para proteger e,
do msculo em 1905. Aps sua identi- no esterificada. Foi aprovada pela economtricamente, entregar vitaminas,
ficao como fator de crescimento de primeira vez pela FDA em 1986, para minerais e oligoelementos, entre outras.
larvas do verme da farinha de trigo, tratamento de deficincia primria Falando de biodisponibilidade e prin-
por Frankael, o papel da carnitina na de carnitina e secundria de origem cipalmente bioeccia, onde no s tirar
oxidao de cidos graxos de cadeia gentica, bem como para o trata- da luz intestinal para o plasma sanguneo,
longa nos mamferos foi estabelecido mento e preveno da deficincia de mas tambm faz-lo de forma modulada,
por Fritz e Bremer, ao final da dca- carnitina em pacientes com doena acessvel s quantidades de enzimas dis-
da de 1950. A carnitina (butirato de renal terminal submetidos dilise.A ponveis para que no haja sobreoferta
-hidroxi-trimetilamonio) tem a se- administrao de 1 a 3g/dia em doses e excreo, e fazendo com que cada
guinte frmula estrutural: fracionadas com as refeies mostra- poro ofertada seja totalmente apro-
se adequada para a veitada, a microencapsulao encontra a
maioria das finali- seu verdadeiro emprego, sua verdadeira
dades teraputicas. vocao: proteger e entregar em patama-
Como percebe- res superiores de desempenho!
mos, toda substncia
acima relacionada * Eduardo Carit biomdico,
pertence a diferentes pesquisador em micro e nano encapsula-
famlias bioqumicas. o de frmacos, cosmticos e alimentos,
Todas so hidrosso- bem como de suas aplicaes na inds-
Apenas a L carnitina sintetizada lveis, absorvveis e facilmente excret- tria. Atualmente, diretor de Tecnologia
nos tecidos e exerce atividade biol- veis. Alm disso, todas so oriundas de da Funcional Mikron - Diviso da Ultra-
gica. Em geral, a carnitina impor- fontes vegetais e animais, ou seja, so pan Ind. e Com. Ltda.
tante na oxidao dos cidos graxos, pr-sintetizadas em clulas e mais... to-
facilitando tambm o metabolismo das, sem exceo, destinam-se a reaes
aerbico dos carboidratos, aumenta intracelulares como cofatores enzimti-
a taxa de fosforilao oxidativa e cos ou como importante adjuvante em
promove a excreo de determinados metabolismo dos principais nutrientes.
cidos orgnicos. A carnitina livre E, em alguns casos, sem elas ca difcil
ativamente transportada para dentro escapar de um quadro carencial.
das clulas, enquanto que a acilcar- Como ento lidar com to delicadas
nitina transportada para fora. Sua substncias, que vo da clula produtora
deficincia primria observada em clula destinatria, sem que os processo
um grupo de distrbios genticos industriais que envolvem temperaturas, Ultrapan Indstria e Comrcio Ltda.
raros. Em adultos, a sntese de carni- presses e variaes de pH as afetem? Diviso Funcional Mikron
tina ocorre primariamente no fgado e Como impedi-las de oxidarem, pero- www.funcionalmikron.com.br

FORTALECIMENTO
DE ALIMENTOS COM
FERRO
IMPORTNCIA DO FERRO NO CORPO HUMANO FERRO EM FORTIFICAO DE ALIMENTOS
O ferro utilizado pelo corpo humano para produzir comprovado que a maneira mais efetiva de combate
hemoglobina, componente do sangue responsvel pelo anemia pela fortificao de alimentos.
transporte de oxignio, assim como mioglobina que alm Para tal o componente fortificante deve ser:
de transportar auxilia na reserva de oxignio nas clulas Biodisponvel.
musculares. Atender os requisitos legais e tcnicos (baixo efeito
A insuficincia de ferro no organismo provoca uma colateral, propriedades organolpticas aprovadas, etc.).
reduo no nmero de hemoglobina e mioglobina re- Custo benefcio adequado.
duzindo a capacidade do corpo em gerar e estocar energia, No mercado existem diversos fortificantes de ferro
provocando fadiga e reduzindo a atividade mental. conforme Tabela 1 que relaciona o tipo de componente
O teor total de ferro no corpo humano de 2 a 4g e com seu teor de ferro e sua biodisponibilidade relativa
o consumo dirio ideal entre 1 e 3mg de ferro e a sua (RBV - Relative Bioavailability Value). Sendo considerado
reposio normalmente realizada pela alimentao. como padro o Sulfato Ferroso.
Quando a reposio no supera a demanda inicia-se o
desenvolvimento da anemia. TABELA 1 - BIODISPONIBILIDADE
As razes para a deficincia de ferro so: RELATIVA DE COMPONENTES DE FERRO
Dieta pobre em ferro.
Elevado aumento na demanda de ferro durante a gra- Agente fortificante Fe%
RBV RBV
videz e no desenvolvimento da infantil. Rato Homem
M absoro de ferro pelo organismo. NaFeEDTA - Ferrazone 13 - 200-400
Hemorragias. Sulfato Ferroso.7H2O 20 100 100
Sulfato Ferroso Seco 33 100 100
Perdas digestivas.
gua
Gluconato Ferroso 12 97 89
Lactato Ferrco 19 - 106
Citrato Frrico Amoniacal 18 107 -
Solvel em
Sulfato Ferroso Amoniacal 14 99 -

Fumarato Ferroso 33 95 100
Succinato Ferroso 35 119 92
cido diludo
Saccharato Ferroso 10 92 74
Glicerofosfato Frrico 15 93 -
Citrato Ferroso 24 76 74
Tartrato Ferroso 22 77 62
Citrato Frrico 17 73 31
Pirofosfato Frrico 25 45-58 21-75
Ortofosfato Frrico 28 6-46 25-32
Insolvel
Pirofosfato Ferro Sdio 15 14 15

Ferro elementar:
Ferro eletroltico 98 44-48 5-100
Ferro carbonila 98 39-66 5-20
Reduzido 97 24-54 13-148
Fonte: R. Hurrell. Mineral Fortication of Foods, 1999

Layrisse et al. (1977), Viteri et al. (1978), ET Guindi et al. (1988),
Mac Pahil et al. (1992), Hurrel et al. (2000), Huo et al. (2002)

Dossi Vitaminas
Agentes fortificantes de ferro
usualmente so associados a um in-
desejvel sabor metlico e tambm
por induzirem a rancidificao dos
alimentos, principalmente quando
estocados em condies midas e
quentes.
Literaturas cientficas reconhe-
cem o Sdio Ferro (III) Etilenodia-
minotetraacetato (NaFeEDTA) como
a soluo do dilema efetividade x
aprovao organolptica.
AkzoNobel produz e fornece esta
molcula como o nome comercial
Ferrazone.
Sendo um p solvel em gua
que no altera o sabor do alimento
e estvel em condies adversas de
estocagem e cozimento, Ferrazone
uma combinao de ferro necessrio Uma pequena parte (5%) de Suco de fruta.
para combater a deficincia de ferro EDTA pode entrar na circulao Molhos diversos.
em humanos com o quelante EDTA, sangunea, porm quantitativamente Molho de tomate (ketchup). C
sendo uma molcula verstil para excretada pelos rins em 24 horas. Repositor energtico. M
previnir a rancidificao e descolo- O Ferrazone apresenta uma efi- Cereal matinal.

Y
ramento de alimentos. ccia at dez vezes maior que outras Farinha.
Quando o Ferrazone ingerido fontes de ferro. gua. CM
passa pelo estomago, duodeno e MY
intestino delgado, onde o ferro e APLICAES * Christian Hainfellner Key Account CY
outros minerais so absorvidos para Mundialmente o Ferrazone Manager da AkzoNobel Chelates and
Micronutrients South America. CMY
a circulao sangnea. A mucosa ce- aplicado em diversos alimentos, po-

lular existente no duodeno e intestino dendo ser citados: christian.hainfellner@akzonobel.com K
delgado divide o Ferrazone em ferro Refresco em p. * Gustavo Zagolin executivo de contas

e EDTA, sendo o EDTA excretado Complemento alimentares. da Vogler Ingredients.
nas fezes. Molho de soja. gustavo@vogler.com.br
Vogler Ingredients
www.vogler.com.br
Akzo Nobel Ltda.

www.ferrazone.com

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60 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

TABELA 5 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA E

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 61

TABELA 6 - ALIMENTOS RICOS EM VITAMINA K

VITAMINAS la absorcin de hierro en la forma-

62 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 63

64 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

CONHEA ALGUNS PRODUTOS FORTIFICADOS LANADOS RECENTEMENTE NA AMRICA LATINA:

Pas: Argentina Pas: Brasil

Forticado com vitaminas A, C, D, E, K, Forticado com vitaminas A e

Pas: Brasil Pas: Mexico

As vitaminas desempenham papel

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66 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 67

68 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

PANIFICAO: GLTEN COM

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 69

PR-MISTURAS DE naturais como extratos vegetais. Aqui

Bebidas energticas contm

70 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 71

72 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

O organismo humano capaz de de identificar esses problemas. Tabela 02 - Prevalncia de Inadequao

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 73

DOENAS PROVOCADAS PELA

leo de Peixe; Fgado; Gema de Regulao do clcio do sangue e

Hemorragias; Deficincia na Atua na coagulao do sangue;

Cereais; Carnes; Verduras; Levedo Atua no metabolismo energtico

Fgado; Cogumelos; Milho; Abacate; Fadigas; Cibras musculares; Metabolismo de protenas,

Crescimento; Proteo celular;

Noz; Amndoa; Castanha; Levedo

Metabolismo dos aminocidos;

Manuteno da pele; Proteo

74 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

MINERAIS BIODISPONIBILIDADE CARACTERSTICAS SENSORIAIS

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 75

Dentre as inmeras funes essenciais dos sais, pode-se citar:

Tabela 05 - Caractersticas dos minerais utilizados em alimentos

76 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 77

78 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 79

mnicas, seja em consequncia de linha da pobreza, particularmente adequada de vitaminas, minerais e

80 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

Tiamina - Ou vitamina B1, foi a

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 81

O FMN e o FAD so as formas encontrada nas fezes, as vezes em

82 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 83

84 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 85

86 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 www.revista-.com

Sulfato Ferroso Amoniacal 14 99 -

Pirofosfato Ferro Sdio 15 14 15

Fonte: R. Hurrell. Mineral Fortication of Foods, 1999

www.revista-.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 29 - 2014 87

previnir a rancidificao e descolo- O Ferrazone apresenta uma efi- Cereal matinal.

passa pelo estomago, duodeno e MY

intestino delgado, onde o ferro e APLICAES * Christian Hainfellner Key Account CY