CANAPS DE ENSALADA RUSA

RECETA DE PRODUCCION
Canaps Lnea fra rendimiento
Ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe Platillo
volovanes 30 piezas 2 60 receta:3
Atn 0,5 kg 55 27,5
Mayonesa 0,3 kg 90 27
Zanahoria 0,2 kg 8 1,6
Papa 0,2 kg 12 2,4

Chicharos 0,2 kg 15 3 Costo p

Sal 0,015 kg 8 0,12 porcin:
Pimienta 0,01 kg 90 0,9
costo total: 122,52

RECETA STNDAR
Canaps Lnea fra Porcin 1
Mise in place
ingredientes Cantidad Unidad de medida Costo unitario Costo de
ensamble
Canaps Lave y desinfectar los1verduras
pz 4,08 4,08
Cortar la papa y zanahoria en brunua y pelar los chicharos
Costo total: 4,08
Cocer la verdura

Elaboracin

1. Poner todo en un bowls y mezclar

2. Rellenar los volovanes

MINI TACOS DORADOS

Recetas de Lnea: Caliente
produccin
0,25 Platillos por 30 Costo de
 receta porcin:
Ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
tortillas 1 kg 13 13
pequeas
Pechuga 0,5 kg 60 30
Aceite 0,4 l 25 10
Lechuga 1 pieza 8 8
queso rayado 0,25 kg 80 20
crema 0,5 l 45 22,5
costo total: 103,5
Total de 4
porcin:

Recetas de produccin
Receta: salsa para Lnea: Caliente
mini tacos
0,25 Platillos por 30 Costo de 0,5316666
receta porcin: 7
Ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
Cebolla 0,1 kg 8 0,8
Ajo 0,03 kg 60 1,8
Chile 0,2 kg 22 4,4
cominos 0,015 kg 90 1,35
Agua 0,2 l 8 1,6
Tomates 0,5 kg 12 6
costo total: 15,95
Total de 1
porcin:
Recetas
estndar
Receta: Salsa de tacos dorados Lnea: fria
Ingredientes Cantidad Unidad de medida Costo unitario Cost
ensa
Tacos 1 Pieza 3,45
Salsa 1 porcin 0,53
Costo total:

Mise in place

Lavar y desinfectar la lechuga

Cortarla en chiffonade la lechuga
 Cocer la pechuga y deshebrar

Elaboracin

Colocar la tortilla y poner el pollo y enredar con ayuda de un palillo

Dorar los tocos en el aceite
Para la salsa poner a cocer los tomates con los chiles y despus licuar
junto con la cebolla, ajos, cominos y agua. Sofrer la salsa
Servir los tocos con salsa, lechuga, crema y queso.

TOSTADAS DE SALPICN
Recetas de Lnea: Caliente
produccin
0,25 Platillos por 30 Costo de 4,73
receta porcin:
ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
falda de res 1 kg 95 95
cebolla 0,1 kg 8 0,8
mini 30 pieza 1 30
tostaditas
jitomates 0,2 kg 22 4,4
aceite de 0,05 kg 90 4,5
oliva
limn 0,1 l 16 1,6
lechuga 0,2 kg 28 5,6
costo total: 141,9

Recetas estndar
Receta: tostadas de salpicn Lnea: fra
ingredientes Cantidad Unidad de medida Costo unitario Costo de
ensamble
tostadas de salpicn 1 pieza 4,73 4,73
Costo total: 4,73

Mise in place

Lavar y desinfectar la verdura

Cocer la faldea de res y deshebrar
Cortar la cebolla en pluma
El jitomate en cubos
La lechuga en chiffonade
Exprimir el limn

Elaboracin

1. Agregar todos los ingredientes en un bowl y remover

2. Colocarlo en las tostadas

LOMO DE CERDO EN SALSA DE TAMARINDO

Recetas de produccin Lnea: Caliente
0,25 Platillos por 30 Costo de 27,
receta porcin:
ingrediente gramaje unida Costo unitario importe
s d
pur de 2 l 60 90
tamarindo
costillas de 8 kg 90 720
cerdo
papas 0,5 kg 10 5
ajo 0,1 kg 60 6
cebolla 0,6 kg 8 4,8
romero 0,03 kg 10 0,3
costo total: 826,1
Total de 11
porcin:

Recetas de produccin
Receta: Lomo en salsa de tamarindo Lnea: Caliente

Gramaje de 0,35 Platillos por 35 Costo de 2,344571

porcin receta porcin:
ingrediente gramaje unidad Costo unitario importe
s
pollo 1 kg 65 65
cebolla 0,2 kg 12 2,4
ajo 0,05 kg 90 4,5
sal 0,02 kg 8 0,16
agua 1 l 10 10
costo total: 82,06
Total de 2
porcin:

Recetas estndar

Receta: lomo de cerdo en salsa de tamarindo Lnea: caliente

ingredientes Cantidad Unidad de medida Costo unitario Costo de
ensamble
lomo 1 kg 27,53 27,53
caldo de pollo 1 l 2,34 2,34
Costo total: 29,87

Mise in place

Realizar el caldo
Salpimentar el lomo
Precalentar horno
Elaboracin

1. Mezclar los ingredientes en un refractario y cubrir con aluminio

2. Hornea a 150 grados por 20 minutos

PESCADO EN SALSA DE ALCAPARRAS

Recetas de produccin Lnea: Caliente
Gramaje de 0,25 Platillos por 35 Costo de 32,
porcin receta porcin:
ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
huachinango 4 kg 280 1120
Limn 0,2 kg 12 2,4
Sal 0,03 kg 8 0,24
costo total: 1122,64
Total de 4
porcin:
Recetas de produccin
Receta: pescado en salsa de alcaparras Lnea: Caliente

Gramaje de 0,25 Platillos por 35 Costo de 3,3

porcin receta porcin:
ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
alcaparras 1 kg 80 80
agua 0,5 kg 10 5
aceite de 0,35 kg 90 31,5
oliva
costo total: 116,5

Mise in place

precalentar el horno a 180 grados centgrados

Elaboracin

1. roca el pescado con el limn y la sal. Colcalo en un refractario, sin

encimarlo.
2. para la salsa licua las alcaparras con el agua el agua y el aceite
3. vaca la salsa sobre el pescado, cubre el refractario con papel aluminio y
hornea durante 15 minutos o hasta que est cocido.

PECHUGAS RELLENAS EN SALSA DE CHIPOTLE

Recetas de produccin Lnea: Caliente
0,25 Platillos por 30 Costo de
receta porcin:
ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
pechugas 6 kg 60 360
aplanadas
jamn 3 kg 65 195
queso 2,5 kg 55 137,5
amarillo
aceite 0,5 l 24 12
sal 0,025 kg 8 0,2
pimienta 0,025 kg 90 2,25
costo total: 706,95
Total de 12
porcin:

Recetas de produccin
Receta: pechugas en Lnea: Caliente
salsa de chipotle
0,25 Platillos por 30 Costo de
receta porcin:
ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
crema 1 l 40 40
chipotle 0,9 kg 90 81
leche 0,5 l 16 8
costo total: 129
Total de 2
porcin:

Recetas estndar

Receta: pescado en salsa de alcaparras Lnea: caliente

ingredientes Cantidad Unidad de medida Costo unitario Costo
ensa
pechugas 1 kg 23,56
salsa 1 l 4,3
Costo total:

Mise in place

Sazonar las pechugas

Precalentar el horno

Elaboracin

1. Preparar la pechugas poner las pechugas extendidas despus ponerle

una rebanada de jamn y otra de queso amarillo.
 2. Enrollar con ayuda de unos palillos
3. Sellar las pechugas
4. Para la salsa licuar el chipotle, leche y la crema y llevar al fuego un poco
5. Por ultimo hornearlo las pechugas con la salsa a 180 grados

POLLO A LA MEXICANA
Recetas de produccin Lnea: Caliente
0,25 Platillos por 30 Costo de 16,472
receta porcin:
ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
muslos de 6 kg 65 390
polo
cebolla 2 kg 12 24
ajo 0,25 kg 60 15
comino 0,1 kg 90 9
jitomates 2 kg 15 30
sal 0,02 kg 8 0,16
aceite 1 l 25 25
cilantro 0,1 kg 10 1
costo total: 494,16
Total de 11
porcin:
Recetas estndar
Receta: Lnea: caliente
pollo a la mexicana
ingredientes Cantidad Unidad de medida Costo unitario Cos
ensa
pollo 1 kg 16,47
Costo total:

Mise in place

Lavar el pollo
Lavar y desinfectar la verdura
Cortar el jitomate en cubos
Cortar la cebolla y el ajo finamente
Cortar en chiffonade el cilantro

Elaboracin

1. Sellar un poco el pollo en el aceite y salpimentar

2. Agregar la cebolla y el ajo hasta que este trasparente y despus el
jitomate
3. Agregar condimentos y dejar hasta que est bien cocido
4. Agregar un poco de caldo de pollo
5. Presentar y decorar con el cilantro
 AGUA DE PIA COLADA
Recetas de produccin Lnea: fra
Tamao de porcin Platillos por receta Costo de porcin:
0,25 30 4,53333333
ingrediente gramaje unida Costo importe
s d unitario
leche 2 lata 12 24
evaporada
leche 2 lata 15 30
condensada
crema de 2 lata 19 38
 coco
pia 0,5 kg 8 4
agua 5 l 8 40
costo total: 136
Total de 12
porcin:

Mise in place

Pelar la pia y cortarla en cubos

Elaboracin

1. Colocar todos los ingredientes en la licuadora y licuar

2. Enfriar un poco y servir

AGUA DE PEPINO CON LIMN

Recetas de produccin Lnea: fra

tamao de la 0,25 Platillos por 30 Costo de 2,59

porcin receta porcin:
ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
pepino 2 kg 16 32
limn 0,5 kg 18 9
azcar 0,35 kg 14 4,9
agua 4 l 8 32
 costo total: 77,9

Mise in place

Lavar y desinfectarlas verduras

Pelar y cortar el pepino
Exprimir los limones

Elaboracin

1. Licuar los los ingredientes

2. Enfriar un poco y servir

TEQUILA COCO
Recetas de produccin Lnea: fra
tamao de 0.25 Platillos por 30 Costo de 7.2
la porcin receta porcin:
ingredientes gramaje unidad Costo unitario importe
crema de 1 l 80 80
coco
jugo de 4 l 15 60
naranja
limn 0.8 l 20 16
 tequila 0.5 l 120 60
costo total: 216

Mise in place

Lavar la fruta
Sacar jugo de limn

Elaboracin

1. En la licuadora a baja velocidad, bate por unos 15 segundos con taza

de hielo picado. Sirve en copa, previamente enfriada.

TEQUILA SUNRAIS
Recetas de produccin rea : fra
tamao de 0.25 Platillos por 30 Costo de 5.14
la porcin receta porcin:
ingrediente gramaje unidad Costo importe
s unitario
tequila 0.5 l 120 60
granadina 0.2 l 96 19.2
jugo de 5 l 15 75
naranja
 costo total: 154.2

Mise in place

Sacar jugo de naranja

Elaboracin

1. En un vaso colocar el tequila y despus el jugo y con ayuda de la

cuchara bailarina agregar la granadina

AGUA NUEZ
Recetas de produccin Lnea: fra
Tamao de porcin Platillos por receta Costo de porcin:
0,25 30 4,53333333
ingrediente gramaje unida Costo importe
s d unitario
leche 2 lata 12 24
evaporada
leche 2 lata 15 30
condensada
crema de 2 lata 19 38
coco
nuez .5 kg 80 40
agua 5 l 8 40
costo total: 168
Total de 12
porcin:

Mise in place

Cortar la nueces en trozo

Elaboracin

1. Colocar todos los ingredientes en la licuadora y licuar excepto la nuez

2. Agregar la nuez
3. Enfriar un poco y servir

CHARRO NEGRO
Recetas de produccin Lnea: fra
tamao de 0.25 Platillos por 30 Costo de 3.57
la porcin receta porcin:
ingrediente gramaje unidad Costo unitario importe
s
tequila 0.5 l 120 60
limn 0.25 l 20 5
 sal 0.02 l 8 0.16
refresco de 3 l 14 42
cola
costo total: 107.16

Mise in place

Sacar jugo de limn

Elaboracin

1. Agregar todo en una jarra y enfriar. Servir en un vaso

RUSO BLANCO
Recetas de produccin Lnea: fra
tamao de 0.25 Platillos por receta Costo de 7.8
la porcin 30 porcin:
ingrediente gramaje unida Costo unitario importe
s d
 0
leche 3 l 45 135
vaporada
vodka 0.5 l 100 50
kalhua 0.5 l 98 49
0
0
0
costo total: 234

Elaboracin

1. Agregar todo en una jarra y enfriar. Servir en un vaso