UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LECHES FERMENTADAS

DOCENTE: Ing.

CURSO :

CICLO :

ALUMNA: Caballero Maldonado Vania Mariel

PUCALLPA PER

2017
 I.INTRODUCCION

La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En

las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeo y de recogida de
leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada
experiencia en las tcnicas de conservacin de la leche cruda, y que adems
cuentan con buenos sistemas de transporte y distribucin, no se plantea la
necesidad de utilizar la fermentacin como un mtodo de conservacin.

Por el contrario, en las reas o pases que no tienen todos estos medios, la
fermentacin de la leche como medio de conservacin todava mantiene la
importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lcticas modifican las
caractersticas de la leche, de forma que la mayora de los microorganismos
indeseables, incluidos los patgenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren.

Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente

se acepta su clasificacin en funcin del tipo de microorganismo utilizado en su
elaboracin. Hasta hace relativamente poco tiempo, la produccin de estas leches
estaba concentrada en determinadas regiones.

El gran aumento de popularidad de las leches fermentadas, especialmente del

yogur, se debi en un principio al inters que despertaron sus supuestas
propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo durante
mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los aos 50 de los yogures con frutas
y aromatizados, hicieron que este producto cobrara importancia en la industria
lctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros mercados considerados como no
tradicionales.

Desde entonces, los tipos de yogures y de alimentos basados en el yogur, han

seguido aumentando y hay un creciente inters por los yogures y otras leches
fermentadas como productos beneficiosos para la salud.
II.MARCO CONCEPTUAL

1. LECHES FERMENTADAS

La denominacin de leche fermentada est reservada a los productos a base de

leche, parcialmente concentrada o no, que han sufrido una fermentacin lctica y
que conduce a la formacin de un gel. Surgieron como una forma de conservar la
leche.

1.2 TIPOS DE LECHES FERMENTADAS

1.2.1 YOGUR

Es de origen blgaro y es el ms conocido y popular producto lcteo fermentado

en casi todas las naciones del mundo. La consistencia puede variar desde lquida
hasta densa o aflanada. Se presentan principalmente 3 tipos: lquido, batido y
aflanado.

Se acostumbre agregarle salsas y trozos de frutas, aunque algunos consumidores

lo prefieren en forma natural. Para fabricar este yogur se realizan varios pasos:
Seleccin de leche fresca de buena calidad, libre de antibiticos e
inhibidores.
Filtracin o clarificacin para remover las impurezas slidas.
Estandarizacin de la grasa, segn se quiera dejar entero,
semidescremado, o descremado.
Homogenizar, para darle ms estabilidad a la materia grasa y conseguir
ms viscosidad.
La leche destinada a la fabricacin de yogur, se pasteriza a 90C durante
cinco minutos. Este tratamiento trmico es algo ms intenso que el aplicado
a la leche para consumo, para conseguir mayor viscosidad y menor
tendencia a la liberacin de suero.
Inocular, luego del tratamiento trmico, se baja la temperatura de la leche a
45C y se le adiciona el cultivo para yogur, que est formado por bacterias
productoras de cido lctico y productoras de aromas, especialmente
bacterias lcticas Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ss. thermophilus. Existe una relacin
simbitica y provoca que cada cepa, estimule el crecimiento de la otra. La
 L. bulgaricus estimula el crecimiento del S. thermophilus, por la liberacin
de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). La
S.thermophilus en su turno, produce cido frmico que estimula el
crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). Estas bacterias se
encuentran vivas en el producto final, que puede utilizarse adems como
inculo, cuando se trata de fabricacin casera. El porcentaje de inculo,
vara de 2 a 3 % y debe estar libre de gas y de hongos, y su aroma debe
ser agradable.
Incubar, durante dos a cuatro horas, cuando est todava cerrado el
recipiente y sin producir agitacin, se mantiene la temperatura de 42 a 45
C para permitir la multiplicacin del cultivo. En este paso se incrementa la
acidez de la leche hasta 0,8 a 0,9 % aproximadamente; esto provoca la
coagulacin de la casena, que permite obtener un gel suave.
La adicin de sabores y frutas, se efecta al terminar la incubacin; se
rompe el gel mediante agitacin suave, se baja la temperatura a 20 C y se
le adicionan salsa de frutas, azcar, esencias y colorantes. Luego se
empaca.
Refrigeracin, el empaque final se deja en refrigeracin a 4 C y el producto
queda listo para su distribucin y consumo; su duracin es de quince das
siempre y cuando se mantenga en refrigeracin.

1.2.2 KUMIS
Casi todas las leches fermentadas siguen la anterior secuencia. La diferencia
radica en el tipo de cultivo utilizado y en los tiempos y temperatura de incubacin;
en el caso del Kumis, se utilizan cultivos mesfilos, por ello la incubacin se
realiza a 18-22 C durante 18 -24 horas, y usualmente no lleva salsas ni frutas.

1.2.3 YAKULT

Es una leche fermentada originaria de Japn. Su consumo obedece a las

pretendidas razones benficas para la salud. Se elabora a partir de leche
descremada diluida, la cual se fermenta con Lactobacillus casei ss. casei y
Bifidobacterium bifidum, ambas implantables en el tracto gastrointestinal. El
producto tiene una consistencia muy lquida y contiene azcar y saborizantes, lo
cual junto con los metabolitos de la fermentacin, le confieren un sabor
caracterstico muy agradable. La fermentacin se efecta a 37 C durante cuatro
das y se obtiene una acidez tan alta como 2.7 % de cido lctico.
 1.2.4 KEFIR

Es una bebida a base de leche, sometida tanto a fermentacin lctica, como

alcohlica, lo cual la convierte en un producto muy particular. Una de sus
caractersticas es la presencia de dixido de carbono producido por levaduras, que
la convierte en una bebida espumosa y gaseosa.

El inculo utilizado es muy singular, se trata de una simbiosis de microorganismos

atrapados en una matriz de polisacridos, lo cual forma masas del tamao de
granos de arroz o ms grandes, que reciben el nombre de granos de kefir. As, el
inculo se encuentra inmovilizado en un soporte producido por l mismo y permite
su reutilizacin, retirndolo por filtracin, de la leche fermentada, para volver a
usarlo en otro lote. La matriz est formada por un polisacrido de glucosa y
galactosa, que recibe el nombre de kefirano, 24 % constituido por carbohidratos y
13 % por protena. En este producto hay presencia de Lactobacillus kefir y la
levadura Candida kefir como flora dominante, aunque tambin se ha reportado la
presencia de Leuconostoc mesenteroides ss. mesenteroides, L.
mesenteroides ss. cremoris, Lactobacillus brevis, y L. casei ss. casei, entre
otros.

Para su elaboracin, se parte de leche entera o descremada, la cual se pasteriza a

85-95 C durante 5 30 minutos; la incubacin se hace con los granos de kefir a
22 25 C durante 12 a 16 horas, despus de las cuales, los granos se separan y
la leche se madura a 10 C durante 1 a 3 das. El producto tiene una acidez de 0,7
a 1 % de cido lctico y un contenido de etanol del 1 %, contiene adems
diacetilo, acetaldehdo y acetoina, los cuales son muy importantes para el sabor.

2. TECNOLOGA

Papel general de los microorganismos estrter en la fabricacin de las leches

fermentadas:

a) Tipos de microorganismos

Los microorganismos que se utilizan con ms frecuencia como cultivos iniciadores

pertenecen al grupo conocido genricamente como bacterias cido lcticas (LAB) En
el caso del yogur, estas bacterias son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
thermophilus.
El renovado y creciente inters sobre las propiedades teraputicas de las leches
fermentadas ha llevado a la inclusin de las bacterias intestinales Bifidobacterium en
los cultivos iniciadores. En la fermentacin de algunos productos, intervienen tambin
las levaduras; por ejemplo, en la produccin de dos leches alcohlicas fermentadas,
el koumis y el kefir, se utilizan cultivos que contienen levaduras que actan
conjuntamente con las bacterias lcticas.

Leches fermentadas nicamente por bacterias lcticas:

Bacterias lcticas termfilas : YOGUR

Bacterias lcticas mesfilas : BUTTERMILK O MAZADA FERMENTADA
Bacterias con propiedades teraputicas (productos probioticos).

Leches fermentadas producidas por accin conjunta de bacterias

lcticas y de levaduras:

Fermentacin lctica y alcohlica : KEFFIR Y KOUMIS

Utilizacin de mohos : VIILI FINLANDES

b) Propiedades tecnolgicas de los cultivos iniciadores

Las propiedades de los cultivos iniciadores que tienen importancia tecnolgica en las
leches fermentadas, son esencialmente las mismas que las del queso. Sin embargo,
con la excepcin del viili (producto finlands elaborado a partir de leche pasteurizada
sin homogeneizar) y productos similares, en el proceso de fabricacin no existe la
fase correspondiente a la maduracin y no intervienen ms microorganismos que los
estrteres. Por esta razn, la formacin de los compuestos responsables del aroma
durante la fermentacin es ms importante en las leches fermentadas que en los
quesos. Los principales componentes del aroma son el diacetilo y el acetaldehdo,
compuesto producido por casi todas las bacterias lcticas (las rutas de formacin son
distintas segn las especies).

c) Propiedades probiticas y teraputicas de los microorganismos

estrter.

El histrico inters por las propiedades probiticas y teraputicas de los

microorganismos que constituyen los cultivos iniciadores tiene su origen en los
estudios de Metchnikoff sobre la longevidad de los pobladores de los Balcanes y su
teora que explicaba la aparente prolongacin de la vida por el consumo de leches
fermentadas. En los ltimos aos, ha resurgido el inters sobre los microorganismos
estrter como agentes probiticos y teraputicos y, especialmente en Japn y
algunos pases de Europa Continental, se han desarrollado un gran nmero de
productos a los que se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud. Entre
algunos consumidores y cientficos hay un gran escepticismo sobre este tema,
opiniones que estn en parte acentuadas por las exageraciones sobre las
propiedades de estos productos y su asociacin con un misticismo New age. No
obstante, hay evidencias de que en determinadas circunstancias el consumo de
estas leches tiene efectos positivos en los que intervienen distintos mecanismos,
pero estas acciones beneficiosas se producen en algunos individuos y no en toda la
poblacin en su conjunto.

3. ALIMENTOS FUNCIONALES

A pesar de no haber ninguna definicin aceptada universalmente, la reciente

definicin propuesta por el ILSI (International Life Science Institute), es una de las
ms completas, si bien no la ms corta:

Un alimento puede ser considerado funcional, si se logra demostrar

satisfactoriamente, que posee un efecto benfico sobre una o varias funciones
especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales, que
mejora el estado de salud y de bienestar o bien que reduce el riesgo de una
enfermedad (no todos los pases autorizan las declaraciones relativas a este
ltimo punto).

Queda por precisar lo que se quiere significar con "ms all de los efectos
nutricionales habituales". La alimentacin definida en las raciones diarias
recomendadas, puede contener, adems de los alimentos usuales, alimentos
restaurados (restauracin del contenido inicial de vitaminas y minerales) y
alimentos enriquecidos; los alimentos dietticos responden a las necesidades
especficas de algunos consumidores.

Los alimentos funcionales van ms all de estas necesidades bsicas. No

obstante, deben seguir siendo alimentos y poder consumirse en cantidades
compatibles con una alimentacin normal equilibrada y diversificada.
Las investigaciones que se han llevado a cabo estos ltimos aos sobre los
productos lcteos frescos fermentados, han revelado toda una gama de
propiedades, cada vez mejor documentadas, que van ms all de las propiedades
"habituales" atribuidas a los alimentos.

Los alimentos que contienen un prebitico, son denominados como alimentos

funcionales.

3.1 Probiticos

La definicin ms reciente establecida por el ILSI es un microorganismo vivo que,

al ser ingerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, ms
all de los efectos nutricionales tradicionales.

Por otra parte, ms recientemente, Saavedra ha propuesto una definicin ms

general, sealando a los probiticos como los microorganismos viables que,
ingeridos con la alimentacin, pueden tener un efecto positivo en la prevencin o
en el tratamiento de estados patolgicos especficos.
Los criterios bsicos para considerar a un microorganismo como prebitico, son
los siguientes:
El probitico debe ser capaz de ser preparado de un modo viable y a gran
escala.
Permanecer viable y estable.
Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal.
El husped debe beneficiarse de alojar al probitico.

Los principales probiticos son los lactobacilos, las bfidobacterias y las levaduras.

El crecimiento y metabolismo de muchas especies bacterianas de la flora colnica,

dependen de los sustratos disponibles, la mayora proveniente de la dieta, por eso
se intenta modificarlos usando probiticos.
Estos organismos no-patognicos y no-toxignicos, son viables despus del
almacenamiento, y sobreviven a los jugos del estmago y el intestino delgado.

Los probiticos no colonizan en forma permanente al husped, y por eso deben

ser ingeridos regularmente. Algunos probiticos son parte de la flora colnica
normal y no son considerados patgenos, pero pueden causar infecciones en
huspedes especiales.
La adherencia de los probiticos al epitelio intestinal, aunque no es indispensable,
es importante para modificar la respuesta inmune del husped. Impide que otras
bacterias, (E. Coli enteropatgena y enterotoxignica, Salmonella, yersinia, etc.)
se unan al epitelio.
Los microorganismos patgenos se establecen cuando la integridad de la
microflora est disminuida por estrs, enfermedad, cambios en la dieta,
antibiticos, o alteraciones intestinales fisiolgicas.

Recientemente grandes industrias alimenticias estn invirtiendo dinero y tiempo en

desarrollar productos que contenga bacterias probiticas, ya que los beneficios
que proporcionan estas bacterias pueden ser un atractivo ingrediente para
incrementar la conciencia del consumo de productos saludables para el
consumidor.

3.2 Prebiticos

Los "prebiticos" son "componentes orgnicos de los alimentos (no

microorganismos) que ejercen efectos promotores de la salud mediante el
mejoramiento de las caractersticas de la flora intestinal". Por consiguiente, un
prebitico proveera el material de sustrato para bacterias benficas especficas en
el colon.

En ciertas leches fermentadas (probiticos), las bacterias cido lcticas producen

prebiticos tales como los oligosacridos.

Las leches fermentadas pueden ser tiles como probiticos o simbiticos, ya que
proveen tanto bacterias vivas benficas, como productos de fermentacin que
pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal.

3.3 Las bfidobacterias

Intervienen en la digestin normal de los hidratos de carbono y sintetiza vitaminas

hidrosolubles. Predomina en el colon de los bebs alimentados con leche humana
(representan ms del 95% de las bacterias cultivables), y los protege de las
infecciones.
El inters cientfico por las bacterias como agentes protectores contra diferentes
enfermedades, surge de la observacin de Metchnikoff, quien en 1907 remarc la
longevidad y buena salud de los campesinos blgaros que consuman grandes
cantidades de yogur. Supona que el consumo de grandes cantidades de
alimentos ricos en bacterias lcticas, eliminaba las bacterias formadoras de
toxinas normalmente presentes en el intestino, mientras que la elevada proporcin
de bacterias lcticas de la flora intestinal mejoraba la salud e incrementaba las
expectativas de vida.

3.4 Las bacterias lcticas

Constituyen una proporcin importante de los cultivos probiticos que se utilizan

en la actualidad. Un factor esencial en la eleccin de un prebitico, es su habilidad
por sobrevivir en el microambiente intestinal, donde ejercer su accin. As mismo,
hay que sealar que en un mismo gnero y an dentro de una misma especie, no
todas las cepas son equivalentes en cuanto a sus actividades probiticas.

Bibliografa
Cultivos lacticos y fabricacion de leches fermentadas . (s.f.). Obtenido de
http://www.webs.ulpgc.es/hbg/lactologia/TVAR/tem%205-2009.pdf
LECHES FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS , TECNOLOGICOS Y
PROBIOTICOS . (s.f.). Obtenido de
http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroal
imentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_informe
s/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf