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FECHA
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Preg
unta Puntaj
s ACTIVIDAD e Observaciones
I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localizacin y accesos
a. Ubicada en lugares aislados de focos de insalubridad 1
3 b. Su funcionamiento no pone en riesgo a la comunidad 1
c. Accesos limpios, superficies pavimentadas, sin generacin de polvo, ni
aguas estancadas 0
Diseo y construccin
d. El diseo protege los ambientes de produccin, impide ingreso de
polvo, lluvia, suciedad, plagas y animales domsticos 0
e. Adecuada separacin fsica entre reas susceptibles de ser
contaminadas y las adyacentes que pueden aportar contaminacin. 0
f. Tamao adecuado para la instalacin y operacin de equipos y flujo de
operarios. Secuencia lgica de procesos que evite contaminacin
9 cruzada. Condiciones de temperatura adecuada. 0
g. La construccin facilita operaciones de limpieza, desinfeccin y
desinfestacin. 0
h. Tamao adecuado de bodegas de almacenamiento, espacios para
circulacin del personal y facilidad para operaciones de saneamiento. 1
i. reas separadas de vivienda 0
j. Ausencia de animales domsticos 1
k. rea para descanso y consumo de alimentos del personal. 0
l. Ausencia de productos qumicos y txicos ajenos a las actividades
propias. 1
Abastecimiento de agua
Ll. Agua potable de acuerdo a la resolucin 2115 de 2007 Ministerio de
la Proteccin social 1
m. Agua potable a temperatura y presin requeridas para limpieza y
5 desinfeccin 0
n. Agua no potable en usos que no contamine el alimento, distribuidos
en tuberas separadas e identificadas por colores. 0
. Tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente NO EXISTE
o. Sistema de conduccin o tuberas que garanticen la potabilidad. 0
Disposicin de residuos lquidos
p. Sistemas de tratamiento de aguas residuales, aprobados por la
2 autoridad competente NO EXISTE
q. El manejo de los residuos lquidos evita la contaminacin cruzada de
los alimentos 0
Disposicin de residuos slidos
r. Remocin frecuente de los residuos slidos en planta y disposicin
adecuada que evite malos olores, proliferacin de plagas o
5 contaminacin ambiental. 0
s. Disposicin de recipientes, locales o instalaciones para recoleccin y
almacenamiento de residuos slidos 0
t. Sistema de recoleccin que impida el acceso de plagas, roedores. 0
u. Cuartos refrigerados para desechos orgnicos. NO EXISTE
v. Generacin de residuos peligrosos. NO EXISTE
Instalaciones sanitarias
w. Servicios sanitarios en cantidad suficiente para el nmero de
empleados, separados de las reas de elaboracin. 0
x. Servicios sanitarios limpios y con dotacin de implementos y
productos necesarios para limpieza y desinfeccin. 0
5
y. Presencia de lavamanos en reas de proceso o cercanos a estas. 0
z. Grifos de accin indirecta, con avisos alusivos al lavado de manos 0
a. Instalaciones adecuadas para lavado y desinfeccin de equipos y
utensilios. NO EXISTE
Condiciones especificas de las reas de elaboracin
Pisos y Drenajes
b. Pisos construidos de materiales que no generen contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, sin
5 grietas, no deslizantes. 0
c. Capacidad adecuada de drenajes y presencia de rejillas que permitan
limpieza Y desinfeccin. 0
d. reas hmedas pendiente de 2% drenaje de 10 cm por cada 40 m2 . 1
e. Sellamiento total del drenaje de las cavas. 0
f. Pendiente de los drenajes para la conduccin y recoleccin de aguas
residuales. 1
Paredes
g. Materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, de fcil
2 limpieza y desinfeccin, hasta una altura adecuada. 0
h. Uniones redondeadas 0
Techos
i. Techos diseados en materiales que evitan la acumulacin de
suciedad, los desprendimientos y la formacin de hongos, pero que
3 facilitan la limpieza 0
j. Ausencia de techos falsos o construidos de materiales impermeables,
resistentes y fcil acceso a la cmara superior para limpieza y
desinfeccin 1
k. En caso de techo falsos, lminas de fcil remocin 0
Ventanas y otras aberturas
2 l. De fcil limpieza, sin acumulacin de polvo, con mallas anti-insectos,
de fcil limpieza y buena conservacin 0
Ll. Ventanas que eviten entrada de plagas y otros contaminantes. 0
Puertas
m. Superficie lisa, no absorbente, resistentes, dispositivos de cierre
automtico y ajustes hermtico donde se precise y distancia entre
2 aberturas de puertas exteriores y pisos menor a 1 cm 0
n. Ausencia de puertas de acceso directo desde el exterior a la planta de
proceso. 0
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias.
. Construidas de forma que no causen contaminacin, fcil flujo y
3 facilidad para limpieza y desinfeccin. NO EXISTE
o. Estructuras elevadas y accesorios aislados, evitando acumulacin de
suciedad, mohos y de fcil limpieza y desinfeccin. NO EXISTE
p. Instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios con
acabados que eviten acumulacin de suciedad y plagas. 0
Iluminacin
3 q. Iluminacin suficiente y adecuada 0
r. Iluminacin de calidad e intensidad para la ejecucin higinica de las
actividades. 0
s. Lmparas protegidas y con iluminacin uniforme que no altere los
colores 0
Ventilacin
t. Ventilacin directa o indirecta evitando generar condiciones de
contaminacin, evitar condensacin, acumulacin de polvo, mallas o
2 filtros removibles para limpieza y reparacin. 1
u. Aire acondicionado filtrado con presin positiva, se realiza limpieza
peridica. NO EXISTE
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones especifica
v. Equipos y utensilios fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, as como a la utilizacin de agentes de limpieza y desinfeccin 0
w. Superficies de contacto con el alimento inertes sin interaccin con el
producto. Materiales diferentes al plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro. 1
x. Acabado liso, no poroso, no absorbente, libre de defectos, grietas,
espacios, etc. 1
y. De fcil acceso o desmontables para limpieza y desinfeccin. 1
z. ngulos internos con curvatura continua 0
a. En espacios interiores donde haya contacto con producto, no deben
haber accesorios que requieran lubricacin 1
b. Ausencia de pintura u otro material desprendible en superficies que
tengan contacto con el alimento. 1
c. Equipos diseados evitando contacto del alimento con el ambiente
que lo rodea 0
d. Superficies exteriores de equipos fcilmente lavables, evitando
acumulacin de suciedades y plagas. 0
e. Mesas y mesones con superficies lisas y de materiales resistentes y
lavables 1
f. Recipientes para desechos slidos prueba de fugas, identificados, de
material impermeable, de fcil limpieza y tapa hermtica. 0
g. Tuberas para conduccin de alimentos de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y desmontables para limpieza y
12 desinfeccin. NO APLICA
Condiciones de Instalacin y funcionamiento
h. Equipos instalados segn secuencia lgica del proceso. 0
i. Distancias adecuadas entre equipos y paredes 0
j. Equipos dotados de accesorios necesarios para la medicin de
5
variables de proceso. 0
k. Ausencia de tuberas por encima de equipos o lneas de elaboracin 0
l. Uso de lubricantes para equipos adecuados para plantas de alimentos. NO APLICA
III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud
Ll. Reconocimiento mdico y exmenes mdicos peridicos por lo menos
una vez al ao 0
5 m. Personal con heridas infectadas, irritaciones cutneas, diarrea u otra
enfermedad que pueda contaminar el alimento, se retira
inmediatamente de la lnea de proceso. 1
Educacin y capacitacin
p. Demostrar capacitacin en cuanto prcticas higinicas y sobres las
tareas asignadas 0
q. Plan de capacitacin continuo para el personal desde su contratacin 0
5 r. Cumplimiento de las actividades de capacitacin 0
s. Se observan avisos alusivos a las prcticas higinicas en sitios
estratgicos 0
t. Conocimiento de los puntos crticos, monitoreo, lmites crticos y
acciones correctivas, que estn bajo su responsabilidad 0
Prcticas higinicas y medidas de proteccin
u. Higiene personal adecuada 0
v. Dotacin de color claro, sin botones, sin bolsillos por encima de la
cintura, delantal atado al cuerpo 0
w. Lavado de manos con agua y jabn cada que entre a planta, cuando
se contamine con algn objeto, despus de ir al bao y desinfeccin
dependiendo del tipo de riesgo asociado a cada etapa. 0
x. Cabello recogido y totalmente cubierto, protector de barba y bigote. 1
y. Uas cortas y limpias 1
14 z. Calzado cerrado, material resistente y tacn bajo. 0
a. Guantes limpios, sin roturas y manejo higinico igual a las manos 0
b. Uso de tapabocas dependiendo del riesgo asociado 0
c. ausencia de accesorios en general. Lentes asegurados a la cabeza 1
d. No comer, beber, fumar, masticar chicle, ni escupir en zonas donde se
maneje producto 1
e. Personal manipulador sin heridas infectadas, ni enfermedades
infectocontagiosas 1
f. cumplimiento de las mismas normas higinicas por parte de los
visitantes 0
g. Personal no debe sentarse, acostarse, inclinarse en lugares con ropa
de trabajo 0
h. Exclusin del personal con enfermedades infectocontagiosas o
afecciones de piel. 1
IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
Materias Primas e Insumos
8 i. Condiciones de recepcin evitando contaminacin, alteracin y daos
fsicos 1
j. Inspeccin de materias primas e insumos previo al uso y anlisis de
laboratorio si es requerido para verificar cumplimiento de
especificaciones. NO EXISTE