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Niedergegarter Kalbsbraten mit heimischem Wurzelgemse


serviert mit Kartoffel-Krbispree

Rezept von Andreas C. Studer

Zutaten fr vier Personen

1,2 kg Kalbsbraten vom Rcken


2 EL Butterschmalz
150 g Pflzer Rben
150 g Pastinaken
150 g Petersilienwurzel
3 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
Olivenl
Butter

100 ml Marsala1 kg mehlig kochende Kartoffeln


Krbis
150 ml Milch
4 EL Butter
2 EL Krbiskernl

Zubereitung

Kalbsbraten in Butterschmalz rundherum anbraten. Ofen auf 80 Grad vorheizen.


Gemse in Scheiben schneiden, im Brter in Olivenl circa 15 Minuten hellbraun
anbraten. Fleisch darauf geben, einen Temperaturfhler an der dicksten Stelle
einstecken. Kerntemperatur soll 60 Grad sein. Circa eineinhalb bis zwei Stunden bei
80 Grad garen. Danach Fleisch in Alufolie warm stellen. Ofenhitze auf 150 Grad
erhitzen, Gemse circa zehn Minuten zu Ende garen. Fond absieben, auf ein Drittel
einkochen. Mit kalter Butter abbinden und mit Marsala, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Kartoffeln garen, Krbis in feine Wrfel schneiden. Milch und Butter erhitzen, zu den
Kartoffeln geben und fein zerstampfen, abschmecken. Krbiswrfel drei Minuten in
leicht gesalzenem Wasser garen, zum fertigen Pree dazu geben. Am Schluss wenig
Krbiskernl darber trufeln, zum Braten servieren.