Intro.

La Natilla de Leche, constituye un producto slido, cremoso

que es el resultado demezclar productos como: leche, azcar,
y maicena. Estos productos son combinados en diferentes
cantidades; prevaleciendo la leche como M.P.

La natilla de chocolate, es un postre sencillo, tradicional de las

calles y los hogares de la Habana. Que para la muestra de
proyectos unicafam permite una facilidad de ensamblaje,
embalado, y transporte. De igual manera, la presentacin de
este postre da a conocer parte de la gastronoma de nuestro
continente americano.

materia prima.

La leche es un lquido producido por la secrecin natural de

ciertas glndulas de hembras de los mamferos, de color
blanco o ligeramente amarillo, aspecto opaco,sabor dulce,
olor dbil y agradable que contiene todos los principios
necesarios en justas proporciones para la alimentacin animal
y humana. Est compuesta de grasa,protena, lactosa, otros
slidos y agua.
Leche para consumo

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.
Esto adems, sin aditivos de ninguna especie.

Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La
leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a
travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema.
AZUCARES: No se debe utilizar azucar blanca refinada, el azucar rubia transimite un
sabor a chancaca.

La proporcin de la leche a azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor

porcentaje de grasa puede agregarse mas azcar), y del lapso entre la produccion y
consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporacin, y por lo tanto, usar
menos azcar).

En leche de 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20 % de azcar(100 a 200g/L de

leche); la cristalizacion de la azcar se evita aadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da
una consistencia mas flexible y brillante a la natilla. La glucosa se aade disuelta en agua
a unos 80 C, unos minutos antes de finalizar la coccin.

SUSTANCIAS AROMTICAS: Como aromatizantes se puede utilizar la vainilla, clavo de

olor, canela, cocoa, etc.

BICARBONATO DE SODIO: Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la

coccin por excesiva acidez de la leche, asi como para mejorar la presentacion del
producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 g 1 g de
bicarbonato de sodio por litro de leche.

LA CHANCACA: Producto obtenido de la evaporacin de los jugos de la caa de azcar.

Azcar cruda sin refinar, es decir melaza solidificada. De sus muchos usos tenemos,
repostera, pastelera y bebidas, sobre todo para preparar miel es saborizada con hojas
de higo, naranja, canela, etc.

PROCESOS

FILTRADO: La leche fresca es sometida a filtrado en una tela limpia y hervida, con la
finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.

NEUTRALIZACION: Una vez filtrada la leche se adiciona el bicarbonato de sodio a fin de

disminuir la acidez de la leche y evitar que se coagule por efecto del calor durante la
coccin. El fundamento de la neutralizacin, es que las reacciones de Maillard que se
 producen durante la coccin, generan cidos, que sumados a los ya presentes y a efecto
de la evaporacion del agua de la leche, elevan la cocentracin de los mismos a un valor
tal que provocarian la floculacin de las protenas, por lo que la leche destinada a la
elaboracin de natilla se debe neutralizar hasta 12 o 13 D.

COCCIN: Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporacin. El
objetivo de la coccin en la elaboracin de natilla, es mezclar los componentes, evaporar
el agua de la leche, el proceso consiste en:
1 Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de coccin.
2 Se adicionar la mitad del azcar a la mantequilla disuelta, comenzando a
evaporar con agitacin hasta conseguir la caramelizacin.
3 Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccion y dejar que alcance una
temperatura de 60 a 70 C.
4 Se adiciona el otro 50% y continuar la coccin hasta alcanzar el punto de natilla,
para volmenes de hasta 300 lt, se puede mezclar todo el azcar, y bajo agitacin
continua calentar el producto hasta obtener el punto final (prueba de la gota).
Recepcin
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE NATILLA

Filtrado

Quemado

Adicin de
leche
Margarina 2,5%, azcar 150 -220 g/L de leche, glucosa 45brix

Concentrado
Neutralizador: 2g bicarbonato de sodio / L leche
Prueba de la
gota

Enfriado

Envasado
PROBLEMTICA.

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir

productos que generen beneficios en la salud de los seres humanos, a bajos
costos, con sabor muy agradable y por lo tanto con mayor aceptacin para
consumidores de diferentes edades