MAESTRIA EN NUTRICION UNIVERSIDAD CATOLICA DEL URUGUAY

ING. ALIM LEONARDO SALLE mail: lesalle@ucu.edu.uy. 14/09/12

INTRODUCCION
Se puede definir la emulsin, como un sistema
termodinmicamente inestable constituido por una
suspensin de partculas lquidas en el seno de otra fase
lquida no miscible.
Las partculas de lquido dividido constituyen la fase dispersa o
interna de la emulsin ; el lquido en el seno del cual las gotas
estn dispersas, representan la fase contina o externa.

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 SISTEMAS COLOIDALES
LAS EMULSIONES SON SISTEMAS COLOIDALES
Son sistemas dispersos que constan de una fase dispersa llamadas partculas
coloidales y de un medio de dispersin o fase continua.
La caracterstica principal es el tamao de las partculas de la fase dispersa
(nanmetro, 10-9 m y micrmetro 10-6m). Aunque no existe un lmite preciso en el
tamao.
Un sistema coloidal por tanto puede estar formado por pequeas partculas o por
macromolculas.
Son sistemas inestables. No se encuentran en estado de equilibrio.
Las partculas coloidales pueden estar en forma slida, lquida o gaseosa. El medio de
dispersin, tambin puede ser un slido, un lquido o un gas.
Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de dispersin es un lquido o un gas. Cuando
la fase continua es un gas, el sistema se denomina aerosol (ej.: humo, niebla, etc)
Cuando en un sol la fase dispersa es un slido, el sistema se denomina suspensin
coloidal. Cuando las partculas son lquidas, emulsin.
Una espuma es un sistema coloidal en el cual se encuentran burbujas gaseosas
dispersas en un lquido
Un gel es un sistema coloidal semirgido en el que el solvente queda atrapado en una
red formada por grandes molculas entrecruzadas o por pequeas molculas
agregadas.

El tamao de las partculas da lugar a una superficie interfacial enorme, por lo que
los efectos superficiales (adsorcin, intercambio, etc) cobran importancia capital a la
hora de determinar las propiedades.

FASE
DISPERSA

FASE
CONTINUA

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 TIPOS DE EMULSIONES

Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

METODOS PARA CLASIFICARLAS

Las emulsiones aceite en agua, siendo

A).- Conductividad.- conductoras, permiten medir la
conductividad, y as determinar que el tipo
de emulsin es aceite en agua.

Se trata la emulsin con colorantes para

ver la posibilidad de su tinsin.
b).- Solubilidad
S son solubles en agua,
de colorantes.-
la emulsin ser aceite
en agua, si son solubles en aceite
la emulsin ser agua en aceite.

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Podemos mezclar agua y aceite?

EMULSIONES ESTABLES
Una emulsin estable debe contener por
lo menos tres tipos de componentes:

La fase dispersa

El medio de dispersin

Agente emulsionante

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 USO DE EMULSIONANTE

AGUA y ACEITE CON y SIN EMULSIONANTE

Emulsionantes: sustancias que favorecen la formacin de una

emulsin. Agentes tensioactivos.
Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una
emulsin, limitando que ocurran los fenmenos de
desestabilizacin.

EMULSIFICACION
O/W W/ O

Monoglicerido en Aceite en Agua en

interface agua Aceite
junto con agua y aceite

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 Los dos factores ms
importantes para
la estabilidad de
las emulsiones son: a) La existencia de una pelcula
interfacial que se puede considerar
como una envoltura alrededor
de cada glbulo dispersado.

b) - Una dbil tensin interfacial

gracias a agentes tensoactivos
que se adsorben positivamente
en la interfase.

EMULSIONANTES

Un emulsionante es una sustancia que:

reduce la Tensin Superficial entre dos liquidos inmiscibles aceite/agua

facilita la emulsificacin

aumenta la estabilidad de la emulsin

Lpidos Polares, algunas protenas e hidrocoloides cumplen esta definicin

Muchos de los productos del mercado son llamados emulsionantes pero en

realidad no cumplen con las caracteristicas mencionadas.

Presentan otras funciones como:

acomplejar (ligar) el almidn

modificar la cristalizacin de las grasas

airear y estabilizar espumas

actuar sobre la estructura de productos con bajo tenor de grasas

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 EMULSIONANTES MECANISMOS DE
ACCION
Cuando la emulsin se forma,
Para el caso de una emulsin agua
(emulsin aceite en agua) el emulsificante o
en aceite, el grupo hidrfilo est
tensoactivo se coloca en la interfase
dirigido hacia el interior de
entre el agua y el aceite con su
los glbulos acuosos mientras
cadena hidrfoba orientada hacia el aceite
que la parte hidrfoba hacia la fase
y el grupo hidrfilo orientado hacia
continua.
el agua.

O O O
H2C O C R H2C O C R H2C O C R
O O
HCOH HC O C R HC O C R
O
H2COH H2C O C R
H2COH

LOS MONOGLICERIDOS SON UTILIZADOS COMO

EMULSIONANTES.

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 BALANCE HIDROFLICO-LIPOFLICO (HLB)

HLB bajo HLB 10 HLB alto

ASPECTO DE LA EJEMPLO
HLB
DISPERSIN ACUOSA
1-4 No se dispersa en agua. Colesterol (HLB = 2,7)
3-6 Poco dispersable. Span 80 (HLB = 4,3)
Dispersin lechosa despus Span 40 (HLB = 6,7)
6-8
de una agitacin vigorosa.
8-10 Dispersin lechosa estable. Span 20 (HLB = 8,6)
Dispersin translcida a Monoestearato de PEG
10-13
transparente. 400 (HLB = 11,6)
>13 Dispersin transparente. Lauril sulfato de sodio
(HLB = 40)

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EMULSIN DEL TIPO ACEITE EN AGUA

HBL
ALTO

EMULSIN DEL TIPO AGUA EN ACEITE

EMULSIONANTE
HBL BAJO

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 COMO HACEMOS
UNA EMULSION ?

ADEMAS DE LOS EMULSIONANTES PARA

FORMAR UNA EMULSION ES NECESRIO
LA ACCION MECANICA

TAMAO DE FASE DISPERSA

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 OBTENCION DE EMULSIONES
POR CAVITACION ULTRASONICA

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FSICA

QUMICA

MICROBIOLGICA

SAPIDO AROMTICA

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ESTABILIDAD FISICA DE UNA EMULSION

La estabilidad de una emulsin es la propiedad ms importante, y

el sistema no ser clasificado como emulsin sino
cumple con un mnimo de estabilidad.

Se mide la estabilidad por la velocidad con la cual las gotculas

de la fase dispersa se agrupan para formar una masa de lquido
cada vez mayor que se separa por gravedad.

En muchos casos, se puede transformar una emulsin

aceite-agua y agua-aceite, o viceversa,
por pequeas modificaciones en el sistema
Este fenmeno se llama "inversin".

ESTABILIDAD DE
EMULSIONES

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 FLOCULACION
Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero
Proceso por el cual dos o ms gotas se agregan sin perder su identidad
individual. En la prctica, en las emulsiones de alimentos, las gotas ms
grandes (> 2 mm) floculan ms rpido y la floculacin es promovida por el
cremado.

La emulsin de gotitas flocula a travs de la interaccin de las macromolculas

adsorbidas entre ellas.

La velocidad de floculacin puede afectarse por el pH y la fuerza inica del

ambiente acuoso. Las interacciones entre protenas, polisacridos, surfactantes
solubles en agua, tambin pueden afectar la estabilidad de la emulsin.

COALESCENCIA
Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Se produce cuando dos o ms gotitas chocan una con otra y resulta en la

formacin de una gota ms grande.

Coalescencia involucra la ruptura que la pelcula superficial y es irreversible.

Varios factores, como: la solubilidad y la concentracin del emulsificante, pH,
sales, relacin fase-volumen, temperatura y propiedades de la pelcula, afectan
la estabilidad por colaescencia de la emulsin.

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 CREMADO
Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

Las colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota ms grande, por
diferencia en la densidad de los lquidos estas se acumulan en la superficie

DETERIORO QUIMICO
RCOOR+ H2O RCOOH + ROH RANCIDEZ
HIDROLTICA

CH2 OOCR1 CH2 OH R1COO-Na+

l l l
CH OOCR2 + 3 NaOH SABOR A
CH OH + R2COO-Na+
l l l JABN
CH2 OOCR3 CH2 OH R3COONa

H
l .
.
-C CH = CH CH2 - + H SABOR
- C CH = CH CH2
l l RNCIDO
H H

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Accin de la Lipasa

Triglicrido

Lipasa
1,3-Diglicrido 1,2-Diglicrido
+ Agua
Triglicrido
1-Monoglicrido 2-Monoglicrido

cidos grasos libres

REACCIONES DE LOS GRUPOS ESTER (HIDRLISIS)

HIDRLISIS ALCALINA (SAPONIFICACIN)

REACCIONES DE LOS CIDOS GRASOS (OXIDACIN)

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 EMULSIONES ALIMENTARIAS
EJEMPLOS

EMULSION CARNICA
NO SON ESTRICTAMENTE UNA EMULSION
PARA SU ELABORACION TENEMOS QUE TENER CIERTOS CUIDADOS

TEMPERATURA

TAMAO DE PARTICULA

EL ORDEN DE LOS FACTORES

ALTERA EL PRODUCTO

PUEDEN TENER UN CONTENIDO ALTO DE GRASAS

Y NO LO PERCIBIMOS

CUAL ES LA FASE CONTINUA Y LA DISPERSA?

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EMULSION CARNICA

DEFECTOS
ALOS DE GRASA

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 MAYONESA

EMULSION DE ACEITE
EN AGUA

PORQUE SE CORTA
LA MAYONESA ?

MANTECA Y CREMA DE LECHE

LA MANTECA ES UNA EMULSION DE AGUA EN ACEITE

PROCESO DE ELABORACION ES LA INVERSION DE UNA

EMULSION

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 CONTROL DE PRODUCCIN

MARGARINA
EMULSION DE AGUA EN ACEITE

QUE ES MEJOR: MANTECA O MARGARINA?

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 LECHES HOMOGENIZADAS

IMPORTANTE EN LECHE LAGRA VIDA

CAMBIA EL COLOR Y EVITA EL CREMADO

EMULSIONANTES MS UTILIZADOS EN PANADERA

N Unin Descripcin Dosis
Accin
Europea Qumica Recomendada

Facilita la mezcla de los dems ingredientes

0,2%-0,5%
E-322 Lecitina Refuerza el gluten
sobre la harina
Reduce el amasado

Masas ms secas
Aumenta la fuerza y extensibilidad de la masa
Monoglicrido Reduce el amasado
0,2%-0,5%
E-472e esterificado con cido Facilita la mecanizacin
sobre la harina
diacetil tartrico (DATA) Mejora la estructura y el volumen del pan
En el pan de molde refuerza las paredes
laterales

Retiene aire en las masas batidas

Mantiene el pan tierno
Reduce el alveolado
Monoglicrido destilado 0,2%-0,5%
E-471 Ablanda la miga
0,2%-0,5% sobre la harina
Aumenta la flexibilidad
Aumenta el volumen

Estearoil-2-lctilato 0,2%-0,5% Ablanda la miga

E-481
sdico sobre la harina Mantiene el pan tierno ms tiempo
Aumenta la fuerza y la extensibilidad de la masa
Ablanda la miga
Mantiene el pan tierno ms tiempo
Refuerza las paredes laterales en el pan de
Estearoil-2-lctilato 0,2%-0,5%
E-482 molde
clcico sobre la harina
Aumenta la flexibilidad
Aumenta la recuperacin a la prueba del apretn
de mano

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 ACEITES
MICROENCAPSULADOS

OBJETIVO DE LA ENCAPSULACION
DE ACEITES

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 OTROS USOSO EMULSIONES

INDUSTRIA FARMACEUTICA

INDUSTRIA QUIMICA

COSMETICA

BIBLIOGRAFIA:

MATERIAL DEL CURSO TECNOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS
POSGRADO EN ESPECIALIZACION EN ALIMENTOS UCUDAL

MATERIAL DEL CURSO TECNOLOGIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS

CARNCIOS
POSGRADO EN ESPECIALIZACION EN ALIMENTOS UCUDAL

PRESENTACION EMULSIONES Msc CARLOS SILVERA

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 2ED FENNEMA OWEN, AO 2000

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