2-RECETARIO EGA II NIVEL Cocina Latinoamericana

ESCUELA DE CHEF ACEITUNA
COCINA LATINOAMERICANA
(II NIVEL)
ESCUELA DE CHEF ACETUNA
SOMOS PASIN POR LA GASTRONOMA

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ESCUELA GASTRONMICA ACEITUNA
COCINA LATIONAMERICANA
INDICE
1. QUMICA DE LOS ALIMENTOS
2. LA NUTRICIN
3. COCINA LATINOAMERICANA
4. UN POCO DE HISTORIA DEL PER
5. CEVICHE CLASICO (PER)
6. TIRADITO PERUANO (PER)
7. TIRADITO FUCCION (PER)
8. ANTICUCHOS DE CORAZN (PER)
9. JALEA DE MARISCOS (PER)
10. CHUPE DE CAMARONES (PER)
11. MERO ENROLLADO (PER)
12. PARIHUELA (PER)
13. PAPA A LA HUANCAINA (PER)
14. CAUSA PRECOLOMBINA RELLENA DE ATN (PER)
15. AJI DE GALLINA (PER)
16. GASTRONOMA DE MXICO
17. TACOS MEXICANOS
18. BURRITOS (MEXICO)
19. SALSAS, CREMA AGRIA, CHIMICHURRI, PICO DE GALLO, SALSA

ROJA MEXICANA, (MEXICO)
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INDICE
20. TRES RECETAS DE GUACAMOLE MEXICANO (MEXICO)
21. TAMALES VERDES DE POLLO (MEXICO)
22. POZOLE BLANCO (MEXICO)
23. ENCHILADAS MEXICANAS (MEXICO)
24. TEX-MEX (PAPA CON CHILE. COSTILLITAS B.B.Q., SALSA AGRIA,

SALSA B.B.Q, NACHOS CON QUESO, POLLO MONTEREY, CHILIS
CALSICO CON FRIJOLES (MEXICO)
25. SOBRE BARRIGA (COLOMBIA)
26. PAPAS CHORREADAS (COLOMBIA)
27. PESCADO COSTEO (COLOMBIA)
28. AJIACO SANTAFEREO (RECETA TIPICA COLOMBIANA)
29. BENDEJA PAISA (COLOMBIA)
30. PANDEBONO (COLOMBIA)
31. BUUELOS (COLOMBIA)
32. CANELAZO BOGOT (COLOMBIA)
33. ARROZ CON POLLO A LA CRIOLLA BOGOT (COLOMBIA)
34. FRIJOLES CON CHICHARRON ZONA CAFETERA (COLOMBIA)
35. CHICHARRONES (COLOMBIA)

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INDICE
36. POSTRES TIPICOS COLOMBIANOS: TORTA DE PLTANO, TORTA
DE CUAJADA, GELATINA DE LECHE, BORRACHO - POSTRE
COLOMBIANO, DULCE DE MANZANAS. (COLOMBIA)
37. CENTOLLOS RELLENOS (ARGENTINA)
38. STRUDEL DE LOMITO EN SALSA CHIMICHURRI (ARGENTINA)
39. MATAMBRE RELLENO (ARGENTINA)
40ASADO O PARRILLA ARGENTINA (ARGENTINA)
41. LOCRO ARGENTINO (ARGENTINA)
42. EMPANADA ARGENTINA (ARGENTINA)
43. RAVIOLI CON TUCO (ARGENTINA)
44. TORTA PASCUALINA (ARGENTINA)
45. HUMITA AL PLATO (ARGENTINA)
46. PIONONO DE JAMN, QUESO Y TOMATES (ARGENTINA)
47. FRITOS DE MANZANA Y CANELA (ARGENTINA)
48. ALFAJOR DE MAICENA (ARGENTINA)
49. TARTA DE MANZANA NEVADA (ARGENTINA)
50. CHILE
51. ECUADOR
52. BOLIVIA
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INDICE
53. URUGUAY
54. PARAGUAY
55. PANAMA
56. BRASIL
57. SANTO DOMINGO
58. CUBA
59. ANTILLAS MENORES Y MAYORES SU HISTORIA Y SU

GRASTRONOMIA UBICACIN GEAGRAFICAS INFLUENCIA
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Qumica de los alimentos
La qumica de los alimentos se produce en sitios tan comunes como una simple cocina. La qumica de
alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los procesos e interacciones existentes entre
los componentes biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las
sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en
bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista
de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. Adems incluye el
estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente
en el procesado de alimentos, y en la nutricin. Algunos autores definen la qumica de los alimentos como
una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriologa y la qumica. Un ejemplo de estudio de la qumica de los
alimentos se puede ver en la reaccin de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.
Elementos de estudio: Los alimentos poseen ciertas caractersticas que dificultan su anlisis desde el punto
de vista de la qumica, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no estn en
equilibrio termodinmico y por lo tanto estn sujetos a cambios en su composicin, los alimentos suelen ser
sistemas inhomogneos.
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o
como un componente extracelular en los vegetales as como en los productos de origen animal. Se puede
entender su funcin como la de favorecedor de la dispersin de diferentes medios as como la de un
disolvente de una gran variedad de productos qumicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos
debido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se pueda
controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la micro biolgica de los alimentos. Asimismo, la
eliminacin (secado) o la congelacin de agua es esencial para algunos mtodos de conservacin de
alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante
de su textura (en particular la denominada actividad acuosa),es por esta razn que su medida analtica en
los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un
papel importante en la mecnica de congelacin de alimentos, los cambios si no se controlan desde el
procesado de alimentos pueden ser la desestabilizacin de emulsiones, la floculacin de protenas, pero
tambin a macro escala los daos irreversibles en los tejidos de carne y vegetales. La analtica de contenido
de agua permite detectar concentraciones "anmalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar
posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la
presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de
la comercializacin de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades
alimentarias.
Lpidos: Mantequilla ejemplo de concentracin elevada de grasas de origen animal. Es difcil proporcionar
una definicin cientfica acerca de las sustancias denominadas lpidos. Antiguamente las definiciones se
centraban en definir mediante la discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes
orgnicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea
en la separacin de los lpidos de las protenas). Algunas de las definiciones hacen nfasis en el carcter
central de los cidos grasos, debido en parte a que los lpidos son compuestos derivados de estos ltimos.
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Cada definicin posee algunas limitaciones, por ejemplo los monoglicridos de cadena corta son
indudablemente lpidos, pero no se ajustan a la definicin dada anteriormente sobre la solubilidad debido a
que son ms solubles en agua que en los disolventes orgnicos. No obstante se puede ver que la mayora de
los lpidos son steres de los cidos grasos y del glicerol. Casi el 99% de los lpidos en las plantas y los
animales consiste en este tipo de steres, denominados a veces de forma popular como grasas o tambin
aceites animales.
El contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms bajo hasta el ms alto tanto en los alimentos de
origen vegetal como aquellos de origen animal. En algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los
cereales, etc) el contenido de lpidos es una especie de mezcla, por ejemplo el procesado de algunos
alimentos como puede ser el de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglicridos (esta es la
definicin popular de las grasas8 ). Las grasas en los alimentos se pueden clasificar en "visibles" (visibles a
simple vista) e "invisibles" (disueltas en las texturas del alimento), aunque la clasificacin ms empleada en
nutricin es la que los clasifica en funcin de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien de
origen vegetal.
Las grasas de 'origen animal' que se componen por regla general de cidos grasos polisaturados pueden ser
subdivididas en:
Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc.Grasas procedentes de la leche
principalmente del ordeo de animales rumiantesAceites de animales marinos por regla general de
pescados y de ballenas.Las grasas de 'origen vegetal' se pueden subdividir a su vez en:Aceites de semillas
como puede ser el aceite de soja o el de canolaAceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de
palma o el de olivaAceites de huesos como pueden ser los aceites extrados de los huesos del coco o de la
palma.
Reacciones de los lpidos Hidrlisis: Reaccin que se lleva a cabo por la ruptura de un enlace acido graso, un
glicerol y la aparicin de acidos grasos libres. Caracterizado por ser ligeramente txicos, irritantes y tener un
mal sabor. Su origen puede ser qumico o producido por enzimas. Un mtodo para rebajar los acidos grasos
libres es el refinado el cual se realiza mediante un lavado con agua moderada alcalina.
Saponificacin: Hidrlisis qumica provocada por la adicin de una leja o un caustico, cuyo resultado es la
ruptura de un enlace ester y la aparicin de sales alcalinas mezcladas con glicerina cuyo producto es un
jabn.
Pirlisis: Destruccin de un enlace ester y la volatilizacin de cidos grasos, oxidaciones y la formacin de

acroleina provocada por altas temperaturas, por ejemplo el aceite quemado cuya caracterstica es el
desprendimiento de humo blanco.
Oxidacin, peroxidacin y polimerizacin: La oxidacin se realiza principalmente con aceites insaturados ya

que reaccionan fcilmente con el oxgeno, es una reaccin radicalaria en presencia de luz. Los perxidos
pueden ser intramoleculares o intermoleculares, los primeros tiene un sabor rancio y los segundos son los
que dan lugar a la polimerizacin cuyo producto es un gel.Todas estas reacciones son importantes para
saber como podriamos identificarlas ya sea por su olor o por el producto que se obtenga; adems de las
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condiciones que se necesitan ya sea luz, calor o catalizadores para poder producir un gel, un jabn o
simplemente para evitar por ejemplo quemar el aceite ya que es muy perjudicial para la calidad de las
frituras.La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras y cidos grasos esenciales a las
actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del
cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los alimentos y durante las ltimas dcadas del siglo XX se han
mantenido intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generacin de enfermedades.
Carbohidratos:
Sucrosa: se trata del azcar ordinario y posiblemente uno de los carbohidratos ms familiares. Los hidratos
de carbono representan casi ms del 90% de la materia seca de las plantas.2 9 Son compuestos abundantes
y disponibles en los alimentos con relativa facilidad adems de ser de bajo costo. Se les considera como
elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y
como ingredientes artificialmente aadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy
consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaos y formas que exhiben una variedad de
propiedades qumicas y fsicas.
El almidn, la lactosa y la sacarosa (azcar corriente) son carbohidratos digeribles por los humanos y ellos
junto con la D-glucosa y la D-fructosa proporcionan casi el 7080% de la caloras en la dieta humana a lo
largo de todo el mundo. El trmino carbohidrato sugiere una composicin del tipo Cx(H2O)y, lo que viene a
significar que las molculas contienen carbono en la misma porpocin que molculas de agua. Sin embargo
la mayora de los carbohidratos naturales producidos por los seres vivos no muestran esta frmula emprica
simple, en su lugar la mayora de los carbohidratos son oligmeros (oligosacrido) o polmeros
(polisacridos) de azcares simples y modificados.10 El contenido de sacarosa en los alimentos se mide en
unidades de brix.
Valor nutritivo: Tienen un papel fundamentalmente energtico por su facilidad de metabolizacin; carecen
de cualquier papel estructural y estn prcticamente ausentes de los tejidos animales. No son compuestos
esenciales, ya que el organismo humano tiene la capacidad de sintetizar todos los azcares y polisacridos
que necesita a partir de piruvato. Sin embargo, debido a que el organismo humano es incapaz de convertir
los cidos grasos en azcar, que los aminocidos producen muchos desechos al ser convertidos en hidratos
de carbono, se entiende que pese a que los hidratos de carbono no son compuestos esenciales en la dieta,
en la prctica resulta imprescindible consumir una cantidad sustancial de stos. Actualmente, se considera
que los hidratos de carbono deben ser la base energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede
convertirlos en grasa. En la prctica, los hidratos de carbono se utilizan en la industria agroalimentaria como
material de relleno barato, ya que se producen en el mundo en cantidades ingentes y a precios muy bajos.
Aminocidos, pptidos y protenas:
Cortes de carne, una de las fuentes principales de protenas.Las protenas son una especie de polmeros
compuestos de 21 diferentes aminocidos que se agregan en enlaces peptdicos. Debido a la gran variedad
de cadenas de aminocidos que se pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de
compuestos protticos con propiedades qumicas diferentes. Las protenas se pueden encontrar en
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proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal.
En los pases desarrollados se suele obtener las protenas de los alimentos animales principalmente. En otras
partes del mundo la mayor proporcin de protenas en la dieta proviene de plantas, aunque hay que tener
en cuenta que muchas plantas son deficitarias en aminocidos esenciales.1 Las cantidades de aminocidos
esenciales presentes en las protenas y su disponibilidad est determinado por regla general por la calidad
de la nutricin. En general, las protenas de origen animal tienen una mayor calidad que las protenas
procedentes de las plantas. Por ejemplo la protena de la clara del huevo es considerada la de mayor calidad
(se suele indicar con un 100 en las escalas), mientras que las protenas de los cereales se consideran pobres
(son deficitarios en lisina y treonina). Sin embargo la soja es una buena fuente de lisina pero es deficiente en
metionina.
Las protenas son molculas de gran complejidad y su clasificacin se ha venido fundamentando en

propiedades como la solubilidad en diferentes solventes. A medida que se ha aumentado el conocimiento
de estas molculas se han aadido otros criterios por los cuales se clasifican, estos criterios incluyen el
comportamiento ante la ultracentrifugacin o las propiedades electroforticas. Las protenas se dividen de
esta forma en tres grupos: Protenas simples, las Protenas conjugadas y las protenas derivadas.
Protenas simples:Las protenas bajo estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son
sometidas a electrlisis.
Albminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales. Generalmente son
protenas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albmina de la clara del huevo, la lactalbmina y
la seroalbmina en las protenas del suero de leche, la leucosina de los cereales y la legumelina en las
semillas de algunas semillas de legumbres.
Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua. Ejemplos son las seroglobulinas y la
-lactoglobulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja.
Glutelinas. Solubles en medios cidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con caracter neutral. Estas
protenas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz.
Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de etanol, siendo insoluble en agua. Estas
protenas poseen grandes cantidades de prolina y cido glutmico y se puede encontrar con relativa
facilidad en cereales. Ejemplos son la zeina en el maz, la gliadina en el trigo y la hordeina en la cebada.
Escleroprotenas. Son protenas insolubles en agua y en disolventes neutrales, por regla general son
resistentes a la electrlisis enzimtica. Se trata de protenas fibrosas que tienen funcionalidades
estructurales y de enlace. Algunas son el colgeno de los tejidos musculares, as como la gelatina que se
deriva del colgeno. Otros ejemplos incluyen la elastina un componente de los tendones y la queratina un
componente del pelo.
Histonas. Se trata de protenas bsicas definidas por su alto contenido de lisina y arginina. Son solubles en
agua y precipitan en soluciones con amonaco.
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Protaminas. Se trata de protenas con un fuerte carcter bsico y de bajo peso molecular (que va en un
rango desde 4,000 hasta 8,000). Son ricas en arginina. Ejemplos de este tipo son la clupeina del arenque y la
escombrina del verdel.
Protenas conjugadas
Las protenas conjugadas contienen una parte aminocido combinada con un material no-proteico como
puede ser un lpido, un cido nucleico o un carbohidrato. Algunas de las ms importantes son:
Fosfoprotenas. Este es un grupo importante dentro de muchos alimentos ricos en protenas. Los grupos
fosfatos se enlazan a los grupos hidroxilos de la serina y la treonina. Este grupo incluye la casena de la leche
y las fosfoprotenas de la yema del huevo.
Lipoprotenas. Son combinaciones de lpidos y protenas que poseen grandes capacidades de emulsificacin,
las lipo protenas se encuentran en la leche y el huevos (yema del huevo).
Nucleoprotenas. Son combinaciones de protenas simples con cidos nucleicos, este tipo de compuestos se
encuentra en el ncleo de la clula.
Glicoprotenas. Se trata de combinaciones de carbohidratos con con molculas de protenas. Habitualmente

la cantidad de carbohidrato es pequea aunque existen glicoprotenas que poseen contenidos de
carbohidratos entre un 8 y 20%. Un ejemplo de este tipo de protenas se encuentra en la clara del huevo en
una mucoprotena denominada ovomucina.
Cromoprotenas. Se trata de protenas con un grupo prosttico coloreado. Existen muchos compuestos
proteicos de este tipo incluyendo la hemoglobina y la mioglobina, la clorofila y las flavoprotenas.
Protenas derivadas: Son compuestos obtenidos mediante reacciones qumicas o enzimticas y se clasifican
como derivados primarios o secundarios dependiendo del nivel de cambios que haya tenido lugar. Los
derivados primarios han sufrido pocos cambios y son insolubles en agua; un ejemplo de derivado primario es
la casena coagulada en el cuajo de la leche. Los derivados secundarios han sufrido mayores cambios en sus
estructuras e incluyen las proteosas, las peptonas y los pptidos.
Minerales:Algunos alimentos incluyen una variedad amplia de minerales: un caso son las sopas. Artculo
principal: Oligoelemento.
Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgnicas como inorgnicas, un
ejemplo es el fsforo que puede combinarse con fosfoprotenas y metales en enzimas. Existen ms de 60
elementos minerales en los alimentos y es esta abundancia la que sugiere que se dividan los minerales en
grupos: los componentes en forma de sales y los elementos de traza. Entre los elementos salinos se puede
encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos
traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por milln
(ppm). Algunos de los elementos qumicos poseen la categora de elementos qumicos esenciales debido a la
importancia de su existencia en los procesos bsicos de la vida y su administracin se regula en tablas con
RDI (Dosis diaria recomendada). El contenido de algunos minerales afecta a la salud, tal y como es el
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ejemplo del consumo de sodio en los ndices de la hipertensin arterial. La cantidad de minerales en los
alimentos se determinan mediante procedimientos de qumica analtica sobre las cenizas de las muestras
incineradas, este proceso destruye los compuestos orgnicos y libera los minerales que existentes en las
porciones. Estos mtodos no incluyen el contenido de nitrgeno de las protenas, ni otros elementos que se
convierten en gases cuando se incineran los alimentos.
Color de los alimentos: Crcuma en polvo- colorante natural: amarillo.
El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados tanto
como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede decir que es uno de
los parmetros importantes de la posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento.12 El
color es un indicador de las reacciones qumicas que estn ocurriendo en muchos alimentos, como puede
ser la caramelizacin de los azcares en presencia de calor o el aspecto marrn de algunas carnes debido a
la reaccin de Maillard. Para algunos alimentos en estado lquido, tal y como los aceites o las bebidas, el
color es un fenmeno fsico de transmisin de la luz. En la mayora de los alimentos el color se capta
mediante anlisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de
los ms empleados en la qumica de los alimentos es el CIE (Commission International de 1'Eclairage -
Comisin internacional de la Iluminacin).
Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de los ms raros es verde
azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo tanto es un indicador de supervivencia (por
ejemplo se rechaza inconscientemente elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas
verdes). Se han realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no slo es importante sino que
est en consonancia con la percepcin del aroma y el sabor. Estos estudios han sido los responsables de
justificar el uso de colorantes artificiales en algunos alimentos con el objeto de ser ms atractivos al
consumidor. En algunos casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible una
identificacin clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco elaborados con surimi.
Colorantes alimentarios: A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes
naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos el objeto
ser el de cambiar su color o realzarlo para que sea ms atractivo para su consumo y se consideran aditivos
(son regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos
como: Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del color verde de
algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins Derivados
isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras,
etc)Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las races de algunas
plantas y bayasArtefactos: melanoidinas, caramelostontos
Sabor de los alimentos:
El sabor es la sensacin producida por un alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente
por los sentidos de sabor y olor en combinacin con los sensores de temperatura. El estudio del sabor es
importante en la qumica de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos qumicos y
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forma parte de uno de los atributos ms importantes de un alimento. El primer requerimiento desde el
punto de vista qumico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente: agua, saliva, etc.
En algunas ocasiones el sabor est relacionado con la composicin qumica de los alimentos, por ejemplo, el
sabor salado tiene relacin con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de cido, el sabor
dulce con la presencia de glucosas. A veces cambios menores en las estructuras qumicas de un compuesto
qumico puede cambiar el sabor de dulce a amargo o incluso inspido.
Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus
propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de
aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de
emulgentes para hacer ms espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se codifican con los nmeros E en
los productos de la Unin Europea y en Estados Unidos se emplea el GRAS (siglas de generally recognized as
safe, en espaol generalmente reconocido como seguro). Los responsables de las sensaciones primarias
del sabor son los compuestos mayoritarios de los alimentos los cuales son proteinas, grasas y azucares la sal
contenida o agregada a los alimentos, las sustancias acidas y algunas sustancias diversas que confieren el
sabor amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores fsicos como la temperatura y
textura de los alimentos, pero sobre todo por compuestos volatiles percibidos por el olfato, por via
retronasal. En general, la actividad microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una de las
principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del metabolismo del microorganismo particular
y del alimento sobre el que actue. Ejemplos son los quesos madurados, vinos, jamn cerrano, embutidos
madurados etc...
La nutricin
es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,1 manteniendo el equilibrio homeosttico del

organismo a nivel molecular y macro-sistmico.Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la
absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los procesos moleculares o microsistmicos estn
relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa,
transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas, etc.Como ciencia, la nutricin estudia todos
los procesos bioqumicos y fisiolgicos que suceden en el organismo para la asimilacin del alimento y su
transformacin en energa y diversas sustancias.2 Lo que tambin implica el estudio sobre el efecto de los
nutrientes sobre la salud y enfermedad de las personas.
Diferencias entre alimentacin, nutricin, diettica, dieta y dietoterapia
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos son en realidad trminos
diferentes, ya que:La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende
un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir: la digestin,
la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en
las clulas del organismo. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea de
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estudio, y estn entrenados para el tratamiento nutricional de enfermedades o la adecuacin de la

alimentacin a diversas situaciones fisiolgicas.Por eso, al tratarse la nutricin de un acto orgnico
involuntario, es incorrecto hablar de una buena o mala nutricin, cuando se habla de una ingesta adecuada
o inadecuada de alimentos. El trmino correcto sera, una buena o mala alimentacin.La alimentacin
comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e
ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio
ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.Los trminos dieta,
diettica, dietoterapia, tambin son confundidos frecuentemente y tampoco son lo mismo:La dieta son los
hbitos alimenticios de un individuo, esta no tiene porque estar enfocada al tratamiento de ninguna
patologa, como la obesidad o ni siquiera a la reduccin de peso. Simplemente es lo que come el individuo,
por lo tanto todas las personas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede modificar para conseguir diversos
objetivos, como por ejemplo el tratamiento de enfermedades como la obesidad (en ese caso se dice estar a
dieta).La diettica es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin, para proporcionar una
alimentacin saludable que se adecue al individuo y a las diversas situaciones de su vida, como embarazo,
lactancia, ejercicio fsico; previniendo as posibles patologas y mejorando su calidad de vida y su
rendimiento.La dietoterapia es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutricin y la fisiopatologa para
el tratamiento diettico de diversas enfermedades.
La nutricin es la ciencia que estudia los procesos fisiolgicos y metablicos que ocurren en el organismo
con la ingesta de alimentos.Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser
prevenidas o aliviadas con una determinada alimentacin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta
entender cules son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud.El propsito de la ciencia de
la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en
biologa molecular, bioqumica y gentica, la ciencia de la nutricin est profundizando en el estudio del
metabolismo, investigando la relacin entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos
bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos
(protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y
fibra).
Una alimentacin adecuada es la que cubre:Los requisitos de energa a travs de la metabolizacin de

nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requisitos energticos estn relacionados con el
gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta.Las necesidades de
micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales.La correcta hidratacin basada en el
consumo de bebidas, en especial el agua.La ingesta suficiente de fibra diettica.
Tipos de nutricin en los seres vivos
Las plantas son organismos auttrofos.Nutricin auttrofa es la que llevan a cabo los organismos que
producen su propio alimento. Los seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias
esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgnicas. El trmino auttrofo procede del griego y
significa que se alimenta por s mismo.Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia
orgnica, a partir del dixido de carbono, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas
como fuente de energa. Las plantas y otros organismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las
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bacterias que utilizan la oxidacin de compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos
ferrosos como produccin de energa se llaman quimiolitotrficos.
Los hongos son organismos hetertrofos Nutricin hetertrofa es la que llevan a cabo aquellos organismos
que necesitan de otros para vivir. Los organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente
y "trofo", que se alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las
sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los
organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.
Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y protozoos, dependen de
los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que contienen para fabricar molculas
orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos
que han comido. Incluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su
composicin orgnica obtenida de sus presas procede en ltima instancia de los seres auttrofos que
comieron sus presas.
Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetertrofos, pueden dividirse en:
Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de
organismos que comprenden la bacteria purprea y familia de seudomonadales. Solo realizan la sntesis de
energa en presencia de luz y en medios carentes de oxgeno.
Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia orgnica. A este grupo
pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras
y de las arqueobacterias
Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: consumidores, o bien saprtrofos y
descomponedores.
Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

14 | P g i n a
Cocina Latinoamericana
La cocina latinoamericana es multicromtica, particular, picaresca y con races adentradas en una

historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o mejor iberoamericana tan variada, tan
millonaria en sabores, olores y caractersticas muy suyas.
Una Gastronoma propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradicin y sus orgenes
culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es ms que el resultado lgico de esa mezcla de
elementos tnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres,
de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosin de
color y sabor.
En Latinoamrica cada pueblo posee sus propias caractersticas culinarias. Unas provenientes de la era
precolombina y otras tradas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una
tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan
celebradas.
Latinoamrica donde los ingredientes de sus platillos salen lgicamente de esas materias primas, de
esas producciones naturales de cada lugar. As encontramos la gastronoma que se explaya en el uso de
los mariscos del Pacfico y del Atlntico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y
hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.
Si tomamos algn producto al azar, digamos el pltano o la patata (Papa) hay que verlos
protagonizando maravillas gastronmicas en los fogones de Per, Ecuador, Colombia y Venezuela.
Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros, y all les
siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileos con sus famosas churrascaras.
Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos pases, pero los regiomontanos del norte de Mxico
pretenden ser los grandes en ese rengln culinario.
Tambin en Mxico el maz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronmicas y los
colombianos, sobre todo esas Bandeja Paisas tan tpicas de las zonas cafeteras de Colombia
muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito,
chorizo, la tpica arepita (Tambin muy venezolana) el chicharrn de cerdo y esas deliciosas tajadas de
pltano maduro
El pltano muy distinto a lo que se conoce como pltano en las Islas Canarias y la Espaa peninsular,
que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemticos de
15 | P g i n a
Cocina Latinoamericana
Colombia donde los tan celebrados patacones (pltano verde frito) llamados tostones en Venezuela,
hacen las delicias de aquellos que degustan esa tpica creacin culinaria.
Una gastronoma de esas que levantan aplausos y admiracin por su variedad y calidad es la peruana.
El Per es si se quiere ser justo, el pas latinoamericano de mejor, ms variada y elaborada
gastronoma. Sale esta tierra inca de la lnea de pases dependientes de la cultura del maz y los frijoles,
o de la carne como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica
entre los grandes de la gastronoma mundial.
16 | P g i n a
PER
Un poco de historia del Per
Antiguamente, en la poca incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos,
condimentada con algunas hierbas y aj. Aos ms tarde, con la llegada de los espaoles, la carne de res reemplaz a la
de llama y el ajo pas a formar parte de la receta. Los espaoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y
otros condimentos. Luego la frean y la ensartaban en palitos a modo de brochetas. Segn comenta Cecilia Portella, el
desdeo hacia las vsceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los espaoles, origin que en Lima
estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos. De esta forma, el corazn de
res cortado en trozos era macerado con chicha y, posteriormente, con vinagre. Poco despus, finos palos de caa
incursionaron en
su presentacin, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su mejor coccin. As tambin facilitaban el servicio
y la degustacin. La palabra tendra un origen quechua. Anti, delante; y cuchu, cortar, seala Ada Tam Fox en su libro
Vocabulario de la Cocina Limea. Por su parte, el lingista No Lara, en el artculo El criollsimo anticucho publicado
en El Peruano=, escribi que anticucho viene de uch, aj; y anti, ande. DEFINICIONES La Real Academia Espaola (RAE)
lo describe como una comida consistente en trozos pequeos de carne, vsceras, etc., sazonados con distintos tipos de
salsa, ensartados en palitos y asados a la parrilla.
Principales caractersticas: La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el
mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces
por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo
sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la
influencia chino-cantonesa.
Ingredientes principales: Artculo principal: Anexo: Ingredientes de la gastronoma del Per. La variedad de ingredientes
que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la
evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo [cita requerida] y muchos
ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana.7 El centro mundial de
investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde
el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo.8
Camote, 150 variedades. Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. Las variedades ms
utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj
amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.
17 | P g i n a
PER
Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual
territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el
nombre) y en el Per.
Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma
peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina
en el antiguo Per, adems de experto en nutricin, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja".
Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y
aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como
saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas.
El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como
suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales,
adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el
pltano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por
ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la
kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu
(contiene elevados niveles de vitamina C)
18 | P g i n a
O el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades
curativas del cncer).
La cocina peruana es producto de la fusin de la cocina criolla, la chifa (de origen chino) y la nikkei (de races
japonesas).
PER
Ceviche
INGREDIENTES
100 gmos de carite en filetes de 1 a 1 cm de grosor Merluza (cualquier pescado de carne blanca y firme
sirve)
1 kg. de cebollas roja (morada)
2 cabezas de ajo
1 rama de culantro
jugo de limn bien colado
4 ajes dulces (los largos rojos)
ajes amarillos picantes al gusto (el plato original es muy picante) ROCCOTTO/
sal y pimienta blanca al gusto
Debe calcularse lo suficiente para cubrir bien el pescado en la fuente en donde se elaborar el plato
PREPARACIN: El pescado se limpia muy bien quitndole todo pellejito, partes negras y espinas; luego que
est bien limpio se corta en trozos ms o menos regulares. Se coloca en un recipiente (suficientemente
grande) de vidrio y se coloca el jugo de limn hasta que cubre bien el pescado; la idea es que el pescado se
cueza en la mezcla. La mitad de la cebolla, el ajo, el culantro y los ajes se pitan muy menuditos, la otra mitad
de cebolla se pica en rodajas finas. Todo se le agrega al pescado mezclando muy bien, por ltimo se agrega
la sal y la pimienta al gusto. Una vez ya preparado se espera nicamente que el limn cueza el pescado,
hasta que est blandito.
Nota de mercadeo Importante: Un visitante peruano nos hace unas acotaciones que creemos importante
tenerlas en cuenta, las indicamos a continuacin: "Aqu en Per se corta el pescado en lonjas, se sazona con
ajo molido, sal, pimienta, un poco de culantro picado y luego se echa el Jugo del Limn Peruano, se
acompaa con cebollas al corte juliana muy finas, se agrega aj Limo (muy aromtico y picante) Y LISTO.
NOTA el chef instructor debe indicar al alumno los distintos tipos de presentacin gourmet para este tipo
de preparaciones. Tcnicas y variaciones en los ingredientes originales y a las adaptaciones que se le hacen a
la receta en Venezuela y el por qu. Tambin se pueden sugerir los distintos tipos de pescados que se
pueden utilizar para este tipo de preparacin.
19 | P g i n a
En este tipo de Preparacion podemos conseguir algunos cambios en los restaurantes de prestigio en Per y
en otros pases como en el nuestro que para enriquecer un poco ms o darle un poco de vanguardia a esta
receta o como lo llaman algunos gastrnomos o chef del continente enriquecer un poco ms la receta o
satisfacer el paladar de los distintos comensales que llega a nuestra mesa se le agregan frutas o algn tipo
de jugo ctrico tales como la naranja, toronja, o zumos de frutas dulces.
Se recomienda al chef instructor que a la hora de dictar la receta a los alumnos. Tomar en cuenta el costo de
la misma. Tomando como principio que la idea de cada Preparacion es que cada alumno conozca su
preparacin y variaciones segn la regin .Y aprenda a manejar los costos para que y comprenda que el
xito de esta profesin esta en los costos y en la capacidad y creatividad de nosotros los futuros chef de
lograr el mejor rendimiento en la elaboracin de cada receta o evento que realicemos a nivel personal o
profesional y conseguir los mejores resultados operativos y financieros para nuestros patronos o para
nosotros como agentes individuales.
Mencionar: Tcnica utilizada, tipo de coccin, tipo de cortes, sabor, aroma, olor,
EL SECRETO DEL CEVICHE PERUANO
Existe la creencia que los pueblos prehispnicos cocinaban el pescado con una fruta llamada tumbo, y que
los espaoles contribuyeron a su enriquecimiento aadindole limones y cebollas. De ah nace el famoso
ceviche, que para que sea exquisito (aseguran los expertos) debe contar con dos caractersticas
fundamentales: frescura y sencillez. El secreto, un pescado firme que no se desintegre bajo los efectos del
jugo de los limones, los cuales debern ser exprimidos slo all momento de la elaboracin, pues la acidez del
jugo contina su accin mientras se sirve el ceviche. Y lo ms importante es servirlo y comerlo enseguida. La
'leche de tigre' como llaman los peruanos a los jugos que se forman en la maceracin son -segn los
entendidos- la mejor medicina para un ratn (Resaca).
En Per se acompaa con camote (Batata) o cualquier raz como Ocumo, Mapuey. Tambin puede
acompaarlo con choclo (Jojoto o maz dulce) sancochados.
20 | P g i n a
PER
CEVICHE CLASICO
INGREDIENTES
100 gmos de carite en filetes de 1 a 1 cm de grosor Merluza (cualquier pescado de carne blanca y firme
sirve)
1 kg. de cebollas roja (morada)
2 cabezas de ajo
1 rama de culantro
jugo de limn bien colado
4 ajes dulces (los largos rojos)
ajes amarillos picantes al gusto (el plato original es muy picante) ROCCOTTO/
sal y pimienta blanca al gusto
Debe calcularse lo suficiente para cubrir bien el pescado en la fuente en donde se elaborar el plato
PREPARACIN: El pescado se limpia muy bien quitndole todo pellejito, partes negras y espinas; luego que est bien
limpio se corta en trozos ms o menos regulares. Se coloca en un recipiente (suficientemente grande) de vidrio y se
coloca el jugo de limn hasta que cubre bien el pescado; la idea es que el pescado se cueza en la mezcla. La mitad de la
cebolla, el ajo, el culantro y los ajes se pitan muy menuditos, la otra mitad de cebolla se pica en rodajas finas. Todo se le
agrega al pescado mezclando muy bien, por ltimo se agrega la sal y la pimienta al gusto. Una vez ya preparado se
espera nicamente que el limn cueza el pescado, hasta que est blandito.
21 | P g i n a
Tiradito peruano
El tiradito es una receta de cocina propia de las ciudades costeras del Per, el cual se preparar a base
pescado de carne fina.
Ingredientes
100 gmos de pescado
Jugo de seis limones
Media taza de aj amarillo sancochado y licuado y sin semillas y 2 roccottos
Un diente de ajo
Un chorrito de crema de leche
Dos choclos sancochados y desgranados
Dos camotes sancochados
Una cucharada de culantro finamente picado
Sal y pimienta
Preparacin: Cortamos el pescado en lminas delgadas y las ponemos en una fuente. Licuamos el aj
amarillo, el ajo y el jugo de los limones para formar la crema, sazonamos con sal y pimienta. Agregamos la
crema de leche y reservamos.este mismo procedimiento lo vamos hacer con el roccottopara obtener dos
cremas una amarilla y la otra de aurora.
Servir esta crema sobre el pescado y espolvorear con culantro picadito. Acompaamos con choclo y camote
sancochado.Encuentranos tambien Como: receta de Tiradito al aj amarillo, recetas de comida de Tiradito al
aj amarillo , las mejores recetas de Tiradito al aj amarillo, recetas prcticas de Tiradito al aj amarillo
22 | P g i n a
tiradito fuccion
ingredientes
200 gmos de lomo de atun
4 maracuya parchita
semilla de mostaza para cubrir
ajonjoli para cibrir
kionGejibre
aceite de oliva para el atun
sal
pimienta
Preparacin: cortar el lomo de atn en cilindro o en cubo sazonar con sal ,pimienta,kion,luego licuar las semillas de
mostazas y unirlas con las de sesamo y laquear el lomo de atun. Colocar en una plancha caliente hasta cocertermino
mediopor ultimo hacer una reduccion con la marachuya parchitacon la semillas y presentar el tiradito fuccion sobre
la reduccion.
23 | P g i n a
PER
ANTICUCHOS DE CORAZN
INGREDIENTES
1 kg corazn de res
1 cdtas pimienta negra
1 cdtas comino
1 cdta sazonador Aj No Moto
3 cdas ajo molida
1/2 vinagre rojo
3 cdas aj panca molido
1/2 tz aceite
4 ajes amarillos sin pepas picados
10 hojas de huacatay
1/4 tz agua mineral sin gas
2 rocotos sin pepas, en trozos
2 tallos de cebolla china
sal
24 | P g i n a
Preparacin: Retire la grasa y la piel del corazn, y crtelo en trozos grandes. Lvelos con agua fra y djelos
escurrir en un colador durante 20 minutos. Squelos bien. Colquelos en un bol y saznelos con sal.
Reserve. Mezcle en otro bol la pimienta con el comino, el sazonador, el ajo y el vinagre. Vierta sobre el
corazn y aada el aj panca. Deje macerar tapado durante tres horas a temperatura ambiente. Ensarte los
trozos de corazn en los palos de anticucho y mezcle el lquido de la maceracin con el aceite. Ponga los
anticuchos en una parrilla a fuego medio, pntelos con la marinada utilizando una brocha de pancas de
choclo y deje cocinar de 10 a 15 minutos, voltendolos constantemente para evitar que se sequen. Retire los
anticuchos de la parrilla. Aparte, lice los ajes amarillos con el huacatay, el agua y media cucharadita de sal
hasta obtener una crema. Reserve la salsa de aj con huacatay. Lice los rocotos con un cuarto de
cucharadita de sal. Vierta la salsa de rocoto en un bol y mezcle con la cebolla china picada. Sirva los
anticuchos de corazn con las salsas de rocoto y de aj con huacatay.
25 | P g i n a
JALEA DE MARISCOS
Ingredientes
8 caracoles, limpios
vieras limpias
conchas de mejillones limpias
4 calamares, limpios
4 limones
2 trozos de yuca
almejas limpias
Aceite, la cantidad necesaria
4 cucharadas de harina de maiz, aproximadamente
Aceite
Sal/Pimienta
Preparacin: Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan
mnimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos.Los mariscos ms usados son los calamares,
caracoles, conchas de abanico, choros y machas.Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos
con harina de maiz. Colocar abundante aceite en una sartn de preferencia honda. Cuando el aceite est
bien caliente frer los mariscos hasta que estn dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se
enfre el aceite. Retirarlos de la sartn escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos.
Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla.
Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el limn restante,
distribuyndolas en la fuente.
26 | P g i n a
CHUPE DE CAMARONES
INGREDIENTES
150 gmos de camarones limpios
1/2 taza aceite
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate picado sin piel ni pepas
litros caldo de pescad
1/2 taza de arroz
3 papa blanca pelada y cortada por la mitad
choclo en rodajas
1 taza habas verdes
1 taza repollo en trozos
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
1/2 taza huacatay picado
5 huevos
1 taza de leche evaporada
150 gramos queso fresco desmenuzado.
Preparacin: Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta.
Vierta el caldo y deje hervir. Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine
durante cinco minutos ms. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazn. Bata un huevo y
adicione lentamente a la preparacin anterior. Aada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos.
Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la sazn. Sirva caliente.
27 | P g i n a
PER
MERO ENROLLADO
Ingredientes
200 gmos de filete de meroO Merluza
200 g de pulpa de cangrejo
200 g de langostinos
250 g de harina
1 taza de aceite
1 cda de mantequilla
Pizca de pimienta y sal

28 | P g i n a
Para la salsa Salsa
1/2 cebolla finamente picada
1/2 taza de fondo de pescado (caldo concentrado)
1 cdta de ajo molido
1 cda de aj amarillo
1 cda de vino blanco
1 cda de salsa blanca
2 camarones
2 conchitas de abanico
Preparacin: Saltear la pulpa de cangrejo con la mantequilla en una sartn. Salpimentar el filete y rellenar
con la pulpa de cangrejo salteada. Enrollar, sujetar con mondadientes, pasar por harina y frer en aceite
caliente hasta que dore.
Retirar del fuego y poner sobre papel absorbente.
Salsa : Hacer un aderezo con el ajo y la cebolla. Dorar bien y agregar el aj amarillo y el fondo de pescado.
Aadir los camarones, langostinos, las conchas de abanico, el vino blanco y la salsa blanca. Baar el
enrollado con esta salsa.
29 | P g i n a
PER
PARIHUELA
Ingredientes
taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo machancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin pepas y picados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de pimentn
1 cucharadade aj panca en pasta
3 aj mirasol
1 cucharadita de organ
1 hoja de laurel
taza de vino blanco
2 filetes pequeos de pescado
1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
16 choros
300 g de camarones
300 g de colas de langostinos

30 | P g i n a
300 g calamares, cortados en aros
8 caracoles limpios
8 almejas limpias
8 conchas de abanico
2 cucharadas de culantro
2 cucharadas de perejil picado
2 cabezas de cebolla china picada
Sal y Pimienta al gusto.
Preparacin: Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 litros (10 tazas) de agua con sal por hora.
Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos ms. Colar y reservar el caldo.
Frer con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla est transparente, agregar el tomate, pimentn,
aj panca molido, aj mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y organo. Cocinar de 3 a 4 minutos,
aadir el vino y continuar la coccin a fuego lento por 5 minutos ms.
Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.
Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar
con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limn y cebollita china picada, como adorno.
31 | P g i n a
PER
PAPA A LA HUANCAINA
INGREDIENTES : Entradas: PAPA A LA HUANCAINA Es un plato tpico e histrico de la cocina criolla peruana,
compuesta por papa sancochada, baada con salsa de aj molido, leche, aceite y queso fresco. En su
presentacin clsica es acompaada por huevos duros, aceitunas negras y hojas de lechuga.
Ingredientes
5 Papas
Queso fresco 400 gramos.
Leche evaporada 1 tarro
Galletas de soda 1 paquete
2 Aj amarillo
2 dientes Ajos
1 Cebolla
/ Aceite
Decoracin y complemento: Huevos sancochados 04 (partidos por la mitad) Aceituna Hojas de lechuga (muy
bien lavadas)
32 | P g i n a
Causa precolombina Rellena de Atn (Per):
La causa es uno de los platos tradicionales de la cocina peruana que proviene del quechua Kausay, su
sabor es agradable y uno de los de mayor xito en el mundo, hay diferentes formas de prepararlo, siendo el
ingrediente principal la papa amarilla.
Ingredientes para Causa Rellena de Atn (Per)
Ingredientes Para el Relleno:
1 lata de atn de
1 Taza de mayonesa
1 Cebolla pequea cortada
3 Huevos hervidos cortados en ruedas
10 Aceitunas negras
Libra de queso blanco en cubos
1 Aguacate cortado en lajas
Perejil picado para adornar
Ingredientes Para la Causa
12 papas amarillas
1 Cebolla picada
1 Cucharada de aj picado
El jugo de 4 limones
2 Cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto

33 | P g i n a
Cmo hacer Causa Rellena de Atn (Per) paso a paso:
En un recipiente, ponga el limn, la cebolla finamente picada, el aj, la sal y la pimienta; deje macerar Luego
pele las papas, crtelas en pedazos, lvelas y pngalas al fuego en una olla con agua y sal * Lleve a un hervor
cocine por unos 15 a 20 minutos o hasta ablandar las papas y que puedan perforarse con un tenedor Escurra
muy bien, triture hasta convertir en pur Incorpore la cebolla previamente macerada con todo el aderezo y
mezcle hasta que todos los ingredientes estn incorporados Adicione el aceite de poco en poco, mientras
remueve hasta que los ingredientes estn bien ligados Seguidamente, mezcle en un recipiente el atn
desmenuzado, la cebolla finamente cortada, la mayonesa; reserve Por ltimo ponga en una fuente o en un
timbal, un tercio del pur. Disprselo por todo el recipiente de modo de hacer una capa. Adicione la mitad
de la mezcla del atn; extienda el segundo tercio del pur para formar la segunda capa y seguidamente
ponga el atn restante; luego las lonjas de aguacate y cubra con el pur restante Decore con los huevos y las
aceitunas, poniendo en el centro los dados de queso; finalmente empolvore con el perejil y lleve al
refrigerador por una hora y media.
34 | P g i n a
PER
AJI DE GALLINA
INGREDIENTES: 1 pechuga de gallina
1 cebolla
100 gr. de queso parmesano
1 tarro de leche evaporada
3 aj amarillos
6 rodajas de pan de molde o 4 panes
250 gramos de galleta de soda
4 dientes de ajo
Pimienta y comino
Huevo duro
Papa amarilla sancochada
sal a gusto.
Preparacin: En una olla poner a sancochar la pechuga de la gallina, una vez sancochada se deber
deshilachar.En caso de usar el pan previamente se tiene que remojar por unos minutos, luego escurrirlo, y
licuarlo. En caso de usar galletas de soda solo se tiene que pulverizar. Limpiar los ajs amarillos y cortarlos en
tiras para soasarlos. Una vez soasados licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y con el caldo
que nos deje el pollo sancochado. Picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los ajos, a esto agregarle
nuestros ajs amarillos ya licuados. Sobre esto echar el pan o la galleta, revolviendo con una cuchara de palo.
Una vez que nuestra receta adquiera consistencia agregarle las pecanas. Si deseamos que nuestro aj de de
gallina no quede muy espeso hay que echarle el caldo con el que sancochamos la gallina. Echarle la gallina
deshilachada.Aadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo.Servir con
rodajas de huevo duro, una rodaja de papa amarilla sancochada y arroz blanco.
35 | P g i n a
MEXICO
Gastronoma de Mxico
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su
elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones
gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas
cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada por otras cocinas como: espaola, africana, del Oriente Medio,
asitica . El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad por la Unesco.
Historia La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima
fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas
mesoamericanas. El ingrediente bsico y el ms importante de la gastronoma azteca fue el maz, un cultivo que era tan
importante para la sociedad azteca. La domesticacin del maz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo
para que los pueblos nmadas se establecieran como pueblos agrcolas . As como el trigo en Europa y el arroz en la
mayora de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. Actualmente, es el cereal con mayor
volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana
una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos
culinarios. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y
colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista. Su cocina cuenta con
recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el
denominado turismo gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.
MEXICO Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronoma mexicana, el pas cuenta con una
amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades
que conservan la produccin a la manera tradicional. No todas las bebidas estn destinadas al consumo familiar puesto
que muchas de estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados
grados de alcohol.
Bebidas alcohlicas: Bacanora. Tradicional de Sonora.Charanda: Tradicional de Michoacn.Coco loco. Comiteco:

Fermento de maguey originaria del Estado de Chiapas ms exactamente de la regin que circunda a la ciudad de
Comitn, cerca de la frontera con Guatemala.Jobo o Jobito Licor de Damiana .Licores dulces (licor de tuna, licor de caf,
licores de diversas frutas, etc.).Margarita: Cctel con tequila inventado en Ensenada, Baja California. Mezcal.La palabra
mezcal proviene del nhuatl Mexcalli (Melt, maguey o agave e Ixcalli, cocido). Se considera una bebida alcohlica
artesanal 100 % agave (no utiliza qumicos), es regional y con un sabor fuerte y aromtico, obtenida por destilacin y
rectificacin de mostos preparados directa y originalmente con los azcares extrados de las cabezas maduras de los
agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no. El
mezcal es un lquido de olor y sabor sui gneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es
reposado o aejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o
aejarlo.Mistela: Propia del Estado de Chiapas elaborada con la combinacin del jugo fermentado de diversas frutas
como mango, tejocote y la ciruela.Mosco.Ponche bebida tpica del estado de Colima. Hay de varios sabores como
granada, cacahuate o pin. Es muy comn en la ciudad de Comala. (Bebida): Es una mezcla de destilados de caa y
fcula de maz, con una graduacin cercana a los 75. Tpico de la regin de Chamula en Chiapas,
Mxico.Pulque.Rompope.Sangre de Cristo.Sidra.Sotol.Tejuino.Tepache.Tequila.Tequila paloma.Torito: Preparado de
Leche Evaporada, Leche condensada, Aguardiente de Caa y saborizado con crema de Cacahuate, Fresa, Coco, Mango,
Guanbana, Jobo u otras frutas. Originario del Estado de Veracruz.Toronjil.Vino blanco y tinto: Producidos a la manera
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tradicional europea. La regin vincola de Baja California es la ms representativa del pas.
Bebidas no alcohlicas.TejuinoileatoleChocolate.Aguas frescas.Cebadina: Bebida preparada a base de un vinagre de

pia con agua de Jamaica y de tamarindo con una cucharada de bicarbonato de sodio. Originaria del Estado de
Guanajuato exactamente de laciudadde Len.Champurrado.Chilate.Uvate.Atole.Pozol.Pinole.Polvillo.AguadeTehuacn.
Tuba.Tascalate.Tejate.Lechuguilla Bebida tpica del sur del Estado de Jalisco hecha a base del fermento del agave
lechuguilla, agua y azcar. El Tepache: Es una de las bebidas fermentadas ms consumidas y famosas de Mxico. La
palabra tepache procede del nhuatl tepiatl, que significa bebida de maz, pues originalmente era elaborada con este
cereal aunque hoy en da su versin ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar. Pese a que el tepache
es muy conocido en todo nuestro pas, parece que no hay datos fidedignos acerca de su
Origen. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentacin de pulpa de diversas frutas, aunque
en algunas comunidades indgenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz an se mantiene la costumbre de
elaborarla con maz, variante que no ha sido estudiada profundamente. El tepache de fruta se obtiene por la
fermentacin del jugo y la pulpa de pia, manzana, naranja y guayaba. Despus de uno o varios das de fermentacin se
obtiene una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentacin se prolonga por ms tiempo se
transforma en una bebida alcohlica y despus en vinagre.
Ingredientes principales
El guacamole, salsa tpica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes.
Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que
la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la
Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes de maz.4 A su vez, cada uno de estos tipos
de maz presenta diversas variedades, cuyo nmero es de aproximadamente de ms de tres mil, segn el Centro
Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son variables de acuerdo con
las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado.
Aunque algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su domesticacin se produjo en varios
focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como
sea, el maz sigue siendo la base de la mayora de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones
gastronmicas del norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en que
se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos
los gneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que se emplea para las tortillas es maz maduro y
seco, pero que tambin se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
Chile: el chile es uno de los ingredientes ms representativos de la gastronoma mexicana y un fruto asociado
indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orgenes se remontan segn algunos historiadores a fechas tan lejanas
como el 6000 antes de nuestra era y segn las ms recientes investigaciones su domesticacin no fue un hecho
atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la regin conocida como Mesoamrica en
diferentes etapas, su conocimiento y uso est registrado en los cdices en donde se menciona tambin como medicina
ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espritus y
rectificaba las actitudes de los nios malcriados ambas cosas por medio de su humo.
Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No slo determina buena parte de las
estrategias productivas y se encuentra en la base de cualquier sistema econmico, sino que contiene en sus
ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energas necesarias para el diario
transcurrir, adems de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen
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cotidianamente pautas culturales que no slo nos identifican con una tierra o un grupo, tambin nos transmiten un
modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos ensea modos de relacionarnos con los
otros.
El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada
mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prcticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maz, el
frijol, el tomate y la calabaza los otros cuatro grandes de la gastronoma nacional no necesariamente forman parte de
cada platillo, el chile s; baste recordar la frase de fray Bartolom de las Casas: Sin el chile los mexicanos no creen que
estn comiendo.
Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los
mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est
asociado principalmente con la confeccin de panes aunque tambin existe la tortilla de harina, ya sean blancos o
dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de
dulce que se puede encontrar bajo innumerables formas es acompaante ideal de las bebidas calientes que se
suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en muchos sitios de Mxico el pan es un
alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de
consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones econmicas son precarias.
Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es ms verstil que el trigo, el arroz puede
constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a
la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco
son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla, verde con chile
poblano, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros, y adems puede ser acompaado con
verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera.
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los
quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas),
plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los
huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas
Tambin muy Importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la
Navidad.
Nopal: an se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensin arterialos, que acompaan
infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero ms en tiempos
prehispnicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina.
Tambin es comestible la vaina del huizache.
Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronoma mexicana y su uso en la comida
mexicana se remonta desde la poca de los Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la
preparacin del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostera, cosmetologa, terapias (chocoterapia) e
incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el
sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes.
Este es y seguir siendo para el mexicano una de las delicias ms cotidianas, pues es muy comn ver muchos elemento
de la gastronoma mexicana preparados o incluso decorados con este ingrediente, que por cierto los prehispnicos
consideraban un manjar de los dioses les regalaban.Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquiltl, en nhuatl), el
tomate de cscara, el tomate de milpa y el jitomate (jitomtl, en nhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate
sin cscara), las flores comestibles como la yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en
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nhuatl, as como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos
presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.As pues, los elementos
primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los
frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Nota el chef instructor explicar con un mapa la ubicacin geogrfica de Mxico y los pases con los que limita en sus
fronteras.
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MEXICO
TACOS MEXICANOS
ingredientes para la masa:
3 tazas de harina
2cdtas de polvo para hornear
3 cdtas de mantequilla
1/2cdta de sal
aguatibia cantidad necesaria.
ingredientes para la salsa:
1/2 cebolla
1cdta de aceite
2chiles serranos
1diente de ajo
200 gmos de tomate
tomillo.
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ingredientes para los tacos:
1cebolla
2cdtas de aceite
suprema de pollo
queso mantecoso
2 tomates
1cdta de perejil
sal y pimienta al gusto.
preparacion de la masa: 1- colocar en un recipiente la harina,el polvo para hornear y la sal.agregar la

mantequilla a temperatura ambiente y cortada en cubos,formar una msa agregando un poco de agua
tibia.mezclar bien tratando de formar una masa,cuidando de no aguarla.
2-amasar hasta obtener una masa suave y tierna.luego dividalas en doce partes y foma bollitos,deja reposar
por unos 15 min. en un lugar seco.
3-estira cada bollito hasta que tenga unos 20 cms. de diametro aproximadamente,que queden todos mas o
menos iguales.
4-calineta una plancha de hierro o en un sarten antiadherente,y cocina las tortillas hasta que esten doradas
en medio de la coccion da vuelta a las tortillas para que se cocinen por ambos lados.
preparacion de la salsa: picar la cebolla y el ajo.dorarlos en el aceite,agregar el tomate cubeteado y los

chiles frescos o secos finamente picados.salpimentar y perfumar con tomillo.cocinar durante 5 minutos,
procesar y reservar.
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BURRITOS
MEXICO
Ingredientes:
TORTILLAS DE HARINA
FRIJOLES FRITOS
CARNE ASADA Y PICADA EN TOZOS PEQUEITOS
6 +2 JITOMATES MEDIANOS
CILANTRO
1 DIENTE DE AJO
SAL
4 CHILES DE RBOL SECOS
ACEITE
cmo hacer burritos muy mexicanos paso a paso:
PARA LA SALSA 1. GUISAR EN ACEITE DE MAZ O GIRASOL LOS CUATRO CHILES SECOS (ESPERAR A QUE EL ACEITE EST CALIENTE Y
PONER LOS CHILES SOLO UN MOMENTO, EN CUANTO SE CAMBIEN SU COLOR A ROJO OSCURO, SIN QUEMARLOS). 2. EN LA MISMA
CACEROLA QUE GUISAMOS LOS CHILES, SOLO RETIRAMOS EL EXCESO DE ACEITE, ASAMOS LOS 6 JITOMATES HASTA QUE SE CUEZAN
BIEN POR DENTRO. 3. LICUAR PRIMERO EL AJO Y LOS CHILLES GUISADOS CON SAL AL GUSTO, LAS HOJAS DE TRES RAMITAS DE
CILANTRO Y 1 JITIMATE. 4. AGREGAR EL RESTO DE LOS JITOMATES A LA LICUADORA, Y LISTO. ...HUELE TU SALSA, EXCELENTE! ADEREZO
* PICAR APARTE, EN CUADRITOS PEQUEOS 2 JITOMATES * 1/4 CEBOLLA * 1 CHILE SERRANO VERDE Y CILANTRO (1 RAMITA), *
MEZCLAR CON UNA PIZCA DE SAL. PARA LOS BURRITOS 1. CALENTAR UN POCO A FUEGO BAJO LA TORTILLA DE HARINA. 2. UNA VEZ
QUE LA TORTILLA EST SUAVE, SACARLA DEL FUEGO Y EMBARRARLE LOS FRIJOLES FRITOS, SIN LLEGAR A LAS ORILLAS 3. AGREGAR AL
CENTRO A FORMA DE FILA LA CARNE ASADA EN TROCITOS. 4. AGREGAR EN LA MISMA FILA, EL ADEREZO Y UNA CUCHARADA DE SALSA
A LO LARGO DEL BURRO. 5. ENROLLAR EL BURRO Y CERRAR DE LAS PUNTAS. 6. PONER UN INSTANTE MAS EN EL COMAL CALIENTE Y
SERVIR.
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SALSAS
ingredientes para la crema agria:
taza Crema de leche
taza Queso crema
1cucharada Jugo de limn
cucharadita Sal al gusto Pimienta
preparacion: Batir y mezclar muy bien todos los ingredientes.Conservar en el refrigerador hasta el momento
de utilizar
chimichurri
1/2 taza Aceite d eoliva
tazaVinagre d evino
2 dientes Ajo
2 cucharada
Perejil(picado)
1 cucharada Organo
1 /4 cucharadita Aj (molido)
1 /4 cucharadita Pimienta negra(molida)
1/4cucharadita Sal ------------------------------- 1/ 8 cucharadita Azcar

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preparacion: Picar finamente el ajo. En un cuenco mezclar muy bien todos los ingredientes y dejar reposar
en el refrigerador por lo menos dos horas.
pico de gallo
4 Tomates maduros
1/2 Cebolla cabezona
1 Chile jalapeo
1cucharaditaAceite vegetal
1Limn
1 cucharadaCilantro
Sal (al gusto)
preparacion: Picar los tomates en cubitos pequeos. Picar la cebolla en trozos pequeos. Cortar el chile,
quitarle las semillas y picarlo muy fino.Poner en un bol mediano el tomate, agregar la cebolla, el chile,
mezclar bien. Adicionar la sal, el aceite y el jugo del limn. Mezclar y refrigerar mientras se sirve (al menos
30 minutos).
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Salsa roja mexicana
3 Tomates maduros
1/4tazaVinagre
taza Salsa de tomate
1/4tazaAgua
1cucharadita Aj
tabasco
1/4cucharadita Pimienta molida Sal (al gusto)
preparacion: Pelar y picar finamente los tomates.En un bol pequeo, mezclar los tomates con el vinagre,
adicionar la salsa de tomate, el agua, el aj, la pimienta y la sal. Revolver bien. muy bien todos los
ingredientes hasta lograr una salsa homognea.Mantener refrigerada mientras se lleva a la mesa como
aderezo.
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MEXICO
SALSAS
Ingredientes para Tres recetas de guacamole mexicano:
Receta n 1 de Guacamole
4 Aguacates maduros! pero macisos (no aguados)
1 cebolla
cilantro
limn
sal
Receta n 2 de Guacamole:
4 Aguacates Maduros
500 gmos de tomates carrito-mini chiles verdes
1 cebolla
cilantro
chiles verdes (opcional)
sal
Receta n 3 de Guacamole:
4 Aguacates, cebolla
cilantro
tomate Carrito-minichiles verdes
limn ---------------------------------------- sal

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Cmo hacer Tres recetas de guacamole mexicano paso a paso:
Elaboracin Receta n 1 Abrir los aguacates y quitar la semilla (guardar dos o tres semillas) dentro de la
cascara rallar con un cuchillo y hacer cuadriculado. Despus sacar con una cuchara ! presionarla y hacer una
pasta suave pero no muy molida solo un poco procesada. Picar la cebolla y agregarla; picar el cilantro (no
tan fino, un poco grueso ) mezclar todo cebolla pasta de aguacate, limon y sal al gusto. Al final poner una o
dos semillas de aguacates (para evitar se oxide la mescla) Elaboracin Receta n 2 Sacar la pulpa de
aguacate; cocer los tomates verdes(dejar enfriar los tomates despues de cocerlos Para evitar se ponga muy
agrios y den diferente sabor a la mescla). Poner los tomates verdes cocidos y frios en una licuadora, agregar
la cebolla y los chiles verdes frescos(opcional). Moler todo muy bien y despus poner el cilantro picado y sal
al gusto y a comer Elaboracin Receta n 3 Sacar la pulpa de aguacate y ponerla en cuadritos, cebolla
picada, tomate picado, chiles (opcional), cilantro picado, mezclar todo sazonar con limon y sal. **Nota"" : A
todas la mesclas aqui puestas se le tiene que poner una o dos semilas de aguacate para conservar la mescla
de buen color y no se oxide.
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MEXICO
TAMALES VERDES DE POLLO
Ingredientes : Masa:
1/2 kilo de harina de maz
500 gr de manteca de cerdo
2 1/2 cucharadas de sal
1 1/2 cucharadas de polvo de hornear
1 litro de caldo de pollo
1/2 litro de Agua
Salsa:
2 pechugas de pollo
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla
3 chiles serranos
1 chile jalapeo
20 tomatillos verdes o miltomates
1 paquete de hojas de maz para tamales .

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preparacion: Dejar reposar un noche antes las hojas de maz en agua les ponemos un peso para que no
floten.Se pone a cocer el pollo en aproximadamente 1 1/2 de agua. En una olla se ponen los tomates, el ajo,
y los chiles a cocer hasta que estos cambien de color dejamos enfriar y licuamos ( se pueden omitir las
semillas de lo chiles para que pique menos o omitir el chile jalapeo).Luego batimos la manteca de cerdo
hasta que esponje, agregamos la harina de maz, sal, y polvo de hornear hasta que se incorpore bien la
manteca.
Luego poco a poco agregamos el caldo de pollo de las pechugas que cocimos hasta obtener una masa
pastosa si no hace falta liquido agregamos poco a poco agua luego dejamos reposar tapada
aproximadamente una hora.Escurrimos las hojas de maz. Mientras tanto deshebramos el pollo y ponemos a
hervir en nuestra salsa verde sazonamos y rectificamos de sal y pimienta.Tomamos una hoja de maz y
untamos la maza en ella luego ponemos en el centro nuestro relleno y luego enrollamos y doblamos un
extremo.Ponemos en una olla vaporera los tamales con el extremo abierto hacia arriba cubrimos con una
manta mojada una bolsa plstica de las del supermercado y luego papel aluminio y dejamos cocinar
aproximadamente una hora y media a dos.
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Pozole Blanco
Ingredientes:250 gramos de maz preparado para pozole
1 cabeza de ajos.
un ramillete de hierbas de olor (opcional)
3 kilos de carne de cerdo mixta
Guarnicin:
3 limones rebanados
3 cucharadas de cebolla picada fino
2 cucharadas de organo triturado
2 cucharadas de chile piqun en polvo
Sal gruesa
Procedimiento: El maz bien lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el
ramillete de hierbas.La carne se corta en trozos regulares. Cuando el maz reviente como flor y haga espuma
se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne est tierna.Se
sirve en tazones. La cebolla, chile, organo y limones se ponen en los platitos y cada comensal se sirve a su
gusto.
50 | P g i n a
MEXICO
ENCHILADAS MEXICANAS
Ingredientes:
tortillas de maiz.
2 pechugas de pollo
2 tomates Carrito-mini verdes
crema de leche
cebolla blanca
mantequilla
dos cucharadas chiles unos 3 chiles
cilantro un ramito
queso rallado
cuchullo queso en laminas
1 litro
3 huevos crudos
aceite para saltear
sal y pimienta
51 | P g i n a
Cmo hacer Enchiladas mexicanas paso a paso
Empiezas a abriilantar tus cebollas, na vez suelte su brillosidad pones los tomates cortados en corte bastn
junto con tus chiles, dejas que siga calentado y agregas unas pizcas de cilantro con tu pollo desmenuzado no
te olvides de rectificar sabores.Mientras eso vas fritando tus tortillas en un aceite caliente, luego de fritar tus
tortillas y echo tu escalfado de verduras . empiezas a Batir 3 huevos y un litro de leche con sal y pimienta y
champas tus tortillas fritadas en el huevo y la leche mezclados.Enmantequillas tu fuente de metal para
pones al igual que una lasaa, armas por partes primero el tuco del pollo y luego una capa de queso en
lminas para que se pegue al ahogado echo luego la tortilla de maz y pones unas cucharadas solo para que
tape de crema de leche.Llevas al horno hasta que el queso de arriba se derrita desde el cielo ms puro de
amrica para el mundo chone. Gracias.
52 | P g i n a
MEXICO
TEX-MEX
Carta
Papa con chile.
Costillitas b.b.q.
Salsa agria
Salsa b.b.q
Nachos con queso
Pollo monterey
Chilis calsico con frijoles
EL CHEF: debe organizar una brigada de cocina con diferentes estaciones designar a cada
estudiante una. Y presentar segn servicios de restaurante tomando en cuenta
tiempo,presentacion,color,sabor,aromas, en esta clase se debe trabajar con tiempo de inicio y
final. Para que los estudantes dominen el trabajo bajo precion.
53 | P g i n a
COLOMBIA
SOBRE BARRIGA
La sobrebarriga es una preparacin que se consume mucho en la capital colombiana, Bogot, variando, a
preferencia del cocinero, algunos ingredientes. Bsicamente consiste en cocinar lentamente, en cacerola u
olla de presin, un corte de res llamado sobrebarriga (tambin llamado falda), con especias y vegetales,
notablemente bastante cebolla, dando como resultado un plato lleno de sabor que gusta a muchos, tanto
a propios como a visitantes.
Ingredientes:
300 gmos de falda de res
4 cebollas
2 cebollines
2 dientes de ajo
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de tomillo
1 ramita de cilantro
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra
2 cerveza.
Preparacin: Se corta en cubos grandes la carne. Se licuan las cebollas, cebollines, ajo, especias, hierbas y la
cerveza. Verter sobre la carne y dejarla en un recipiente durante al menos una hora. Luego en una olla de
presin cocinar durante 40 minutos o hasta ablandar la carne. Se emplata colocando la carne baada con la
salsa. Algunos agregantomate, pimentones rojos y pan rallado a la salsa, pero es opcional.
Acompaantes tipicos : papas chorreadas,arroz,tajadas,aguacate,chirizo,morcilla,caraotas rojas.

54 | P g i n a
COLOMBIA
PAPAS CHORREADAS
Ingredientes:
1/2 kg de papa sabanera
1 tableta de caldo de gallina
6 cebollas largas desflecadas y cortadas en trozos
4 tomates grandes pelados y picados
2 cucharada de margarina
1 taza pequea de crema de leche
1 cucharada de cilantro finamnte picado
1 pizca de color
1 taza de queso holandes
Preparacin: Cocer las papas con sal hasta que esten blandas. Aparte preparar el guiso en una sarten al
fuego, verter la margarina y dejarla derretir, agregar la cebolla, el tomate, el color, la tableta de caldo de
gallina y sofreir a fuego medio durante cinco minutos.Incorporar la crema de leche, el cilantro, el queso
rallado, mezclar bien y continuar la coccion hasta que derrita el queso.
Revisar el sabor y salpimentar si es necesaio.
Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes. Acompanar con sobrebarriga.
55 | P g i n a
pescado costeo : (la mojarra es el ms rico) o cualquier pescado de costa.
preparacion: Comenzamos en el norte, en la regin de la Costa Atlntica colombiana, donde en casi

cualquier restaurante encontrar un buen pescado frito (la mojarra es el ms rico) acompaado de
patacones y el famoso arroz con coco. ste ltimo se realiza a base de titot, leche de coco y azcar blanca o
morena, segn el color que se quiera. Es muy comn en las costas Cartagena, las playas cercanas a
Barranquilla y en Santa Marta y sus alrededores.
56 | P g i n a
COLOMBIA
Ajiaco Santafereo (receta tipica colombiana)
Ingredientes
2 pechugas de pollo
4 papa sabanera
1/2 kilo de papa pastusa
1/2 kilo de papa criolla
4 mazorcas sal al gusto
Un manojo de guascas (hierva sazonadora imprescindible en este plato) Alcaparras en
vinagre crema de leche o nata
Preparacin: Se cortan las mazorcas en trozos grandes y se ponen en un cazo a fuego alto con dos litros de
agua aproximadamente. se pelan las papas sabaneras se cortan en cubos y se ponen a cocer junto con las
mazorcas se pelan las papas pastuosas o r-12 y se cortan en tiras gruesas y se ponen en un cazo con todo lo
anterior se le retira la piel a las pechugas de pollo y se ponen a cocer con la mezcla anterior se lavan muy
bien las papas criollas y se parten en dos poniendolas a cocer con todo lo demas cuando el pollo este cocido
se retira del cazo y se desmenuza en trozos medianos se baja la temperatura a fuego medio dejando que el
contenido del cazo se espese y se le agrega nuevamente el pollo, la sal al gusto y las guascas en manojos
grandes que se retiran antes de servir en la mesa se rectifica el sabor se retira del fuego y se sirve
inmediatamente acompaado de las alcaparras y la crema de leche
57 | P g i n a
COLOMBIA
BENDEJA PAISA
LA BANDEJA PAISA ES UN PLATO TIPICO DE LA REGION ANTIOQUEA EN COLOMBIA.PAISA SE LE DICE A LA PERSONA ORIUNDA DE LA
REGION. SUS INGREDIENTES SON: FRIJOLES CARGAMANTO - ARROZ BLANCO HUEVO FRITO - CARNE MOLIDA - CHORIZO ANTIOQUEO -
AREPA (TORTILLA DE MAIZ) - AGUACATE CHICARRON (CERDO) - TAJADAS DE MADURO (PLATANO) - MORCILLA.LOS INGRDIENTES SE
PUEDEN CAMBIAR EN CASO DE NO TENERLOS ES UN PLATO DEMASIADO BUENORECOMENDABLE PARA EL ALMUERZO Y PARA
COMIDAS EN FAMILIA LOS DOMINGOS, DISFRUTENLO!
ingredientes:
frijoles
4 tazas de frijoles
1 platano verde pelado y trozado en pedacitos
1 zanahoria mediana pelada y rallada
1 cebolla cabezona blanca grande picada
1/2 libras de tocino
2 cucharadas de aceite
1 taza de hogao ( tomate carrito-mini, cebolla , cilantro , cebolla puerro )

58 | P g i n a
ingredientes:
Carne molida:
3 Tomates carrito-mini medianos
2 Tallos de cebolla puerro picada
2 Libras de carne de centro de cadera molida
PARA EL AJ PIQUE:
Cebolla larga
Cilantro
Tomate carrito-minisemillas de ajsal , vinagre y color
ACOMPAAMIENTO: CHORIZO Carrito-mini, HUEVO , MORCILLA , CHICHARRON FRITOSAREPA HORNEADA O HECHA EN

PARRILLATAJADAS DE MADURO EN RODAJAS FITAS
Cmo hacer Bandeja paisa paso a paso: PARA LOS FRIJOLES: HAY QUE PONER LOS FRIJOLES EN REMOJOS LA NOCHE
ANTERIOR EN ABUNDANTE AGUA FRA, QUE LOS CUBRA BIEN. AL DA SIGUIENTE SE PONEN A COCER EN LA MISMA AGUA DE REMOJO,
CON EL ACEITE, LA CEBOLLA, EL TOCINO, EL PLTANO Y LA ZANAHORIA. CERRAR LA OLLA Y CUANDO LA PITE, SE ABRE Y SE AADE EL
HOGAO Y LA SAL A GUSTO. PARA LA CARNE: HACER UN SOFRITO CON LA CEBOLLETA Y EL TOMATE, CUANDO ESTE ECHO SE AADE LA
CARNE MOLIDA, SAZONAR A GUSTO (SAL Y CILANTRO PICADO) Y RESERVAR. PARA EL AJ PIQUE: PICAR TODOS LOS INGREDIENTES
FINAMENTE, VERTER UN POCO DE AGUA Y REVOLVER BIEN SERVIR: LA BANDEJA PAISA SE SIRVEN LOS FRIJOLES Y LA CARNE CON ARROZ
BLANCO, LOS CHICHARRONES, CHORIZO, HUEVOS FRITOS, MORCILLAS, AREPAS, MADURO FRITO O PATACONES; POR SUPUESTO EL AJ
PIQUE.
59 | P g i n a
COLOMBIA
PANDEBONO
El pandebono es un panecillo originario del departamento del Vallledel Cauca, Colombia que se hace con almidn de
yuca, harina de maz, huevo y queso. Se acostumbra a comerlo en el desayuno y en las tardes. Tambien se le conoce
como pandeyuca o pandequeso.
Ingredientes:
2,5 Tazas de almidon de yuca
1 Kilogramo de queso costeo rallado
2 Huevos
2 Cucharadas soperas de azucar
500 Gramos de harina de maz
125 Gramos de margarina
2 Cucharadas de sal
(puede variar si el queso est o no salado) 2 Tazas de leche (puede ser menos si el queso est humedo)
Aliste el horno y precalientelo a 250C . Engrase un molde o lata que deber ser colocado en el horno a mitad de la
altura.
Preparacin:En un recipiente mezcle la harina con el queso molido, la harina de maz, el almidon de yuca, el
huevo, el azucar y la sal.Agrege la margarina y la mitad de la leche. Amase hasta disolver la margarina
completamente. Contine agregando el resto de la leche lentamente, hasta que la masa tenga textura suave
y humeda, dejandose moldear facilmente.Arme los panecillos a su gusto y colquelos en el molde para
hornear que ha sido engrasado previamente.Hornee los pandebonos por 15 minutos o hasta que estn
dorados a una temperatura de 250C .Sque los pandebonos del horno y estan listos para comer.
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BUUELOS
INGREDIENTES:
5 tazas de queso blanco
2 tazas de harina de maz (Maizena)
4 huevos
2 cucharadas de azcar
Aceite vegetal o de girasol
PREPARACIN: 1. Se muele el queso y se amasa bien con los dems ingredientes.2. Se arman las bolas, con
un dimetro aproximado de 10 a 15 cm.3. Se fritan en el aceite hasta que estn dorados.4. Cuando estn
listos, se ponen sobre un pedazo de papel de cocina para que escurra el aceite excesivo.
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Canelazo Bogot
Ingredientes:
1 tazas de Aguardiente
3 tazas de agua panela
6 astillas de canela
1 cucharada de jugo de limn
Preparacin:En un recipiente que pueda ir al bao de Mara, combine todos los ingredientes. Coloque el
recipiente sobre agua hirviendo y caliente su contenido, pero sin dejar hervir. Entretanto, aliste jarros de
cermica o copas bajas y gruesas. Sumerja el borde de cada copa en un plato hondo que contenga jugo de
limn, luego sumerja en otro recipiente que contenga azcar. Deje secar. Vierta el canelazo sin mojar el
borde y decore cada vaso con una astilla de la canela que utiliz.
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COLOMBIA
ARROZ CON POLLO A LA CRIOLLA Bogot
Ingredientes:
1/2 kg de carne de cerdo
1 Pollo
1 Tallo de cebolla larga
2 Tomates
Perejil
Apio
Chorizo al gusto
1/2 libra de habichuelas
Alcaparras al gusto
1 /2 de arroz
Preparacin:Se pone al fuego, en buena cantidad de agua, 1 libra de carne de cerdo y 1 pollo, partidos en
pedazos y aliados con cebolla, tomates, hierbas (perejil, apio) sal y pimienta molidos; cuando estn cocidos
se agrega 1 libra de arroz lavado, pedacitos de chorizo frito, habichuelas cocidas y partidas en tiras delgadas
y unas alcaparras.
Se revuelve todo y se deja a fuego lento hasta que el arroz est muy blando, agregndole agua, si es
necesario.
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COLOMBIA
FRIJOLES CON CHICHARRON Zona cafetera
INGREDIENTES:
kg de frjoles
1 cucharada de aceite vegetal o de girasol
libra de tocino cortado en trocitos.
2 zanahorias peladas.
2 cubos de caldo de carne
1 cucharada de sal
16 tazas de agua
PREPARACIN :Se lavan bien los frjoles y se dejan remojando en el agua desde la noche anterior.Al da siguiente, se
ponen en la olla a presin con el agua en que se remojaron, el aceite, el tocino y la zanahoria.Si es necesario, se puede
agregar ms agua para cubrirlos bien. Se cocinan sin sal hasta que estn blandos, aproximadamente por 1 hora. Se lica
una pequea cantidad de los frjoles con la zanahoria, los cubos de caldo y la sal, y se agrega a los frjoles.Se ponen a
cocinar media hora ms con la olla destapada hasta que estn espesos.
Se puede servir con chicharrones, arroz (cocinado aparte), patacones, pltano maduro, "hogao" y/o huevo .
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CHICHARRONES
Ingredientes:
1 libra de tocino partido en tiras de 2 cm de ancho.
2 cucharadas de aceite vegetal o de girasol
3 tazas de agua.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
1 cucharadita de sal.
PREPARACIN:Se lava y se raspa el cuero del tocino con un cuchillo, se unta el bicarbonato y se deja as durante 1 hora,
preferiblemente al sol.Se lava bien de nuevo y se pone al fuego con 2 tazas de agua y se deja hervir por 5 minutos.
Despus se escurre el tocino, se vuelve a lavar, y se pone al fuego con el agua restante y la sal hasta que se consuma
totalmente.Luego se agrega el aceite, se tapa, y se deja a fuego medio hasta que tueste bien.
HOGAO:
2 Cebollas cabezonas peladas y picadas finas
4 tallos de cebolla larga
picados finos
2 Tomates maduros, pelados y picados
1/2 Cucharadita de tomillo
1/4 Cucharadita de organo
Pimienta y sal al gusto
2 Cucharadas de aceite.
Se sofre todo revolviendo, hasta tener una salsa suave.
Los chicharrones son un excelente acompaamiento para los frjoles antioqueos y para otros platos, pero tambin
se pueden comer solos como aperitivo.
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COLOMBIA
POSTRES TIPICOS COLOMBIANOS
Torta de Pltano
Ingredientes :
*4 Platano
* 5 cucharadas Harina
*2 Huevos
* tazaLeche
Preparacin de Torta de Pltanos: Se machacan los bananos, se le agrega la harina, la leche y los huevos despues
revolver has que quede una masa. despues poner en un recipiente y poner al fuego.
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Torta de Cuajada
Ingredientes
* 350 gramos de Harina de trigo
* 150 gramos de Maizena
* 500 gramos de Azcar
* 12 Huevos
* 2 libras de cuajada Fresca seca
* 2 cucharaditas de Polvo de hornear
* Vainilla al gusto
Preparacin: de Torta de Cuajada Se baten los huevos hasta que esten cremosos, le agregamos el azcar, las harinas
cernidas, la cuajada molida y los demas ingredientes. Echamos la mezcla en un molde engrasado y llevamos al horno
precalentado a 350C, por 1/2 hora.
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Gelatina de Leche
Ingredientes :
* 1 sobre de Gelatina sin sabor
* 3 cucharadas de Chocolisto
* 1 taza de Leche liquida
* taza de Agua
Preparacin: de Gelatina de Leche Diluir la gelatina en media taza de agua, en fuego medio; luego se agrega a un molde
pequeo la leche, las dos cucharadas de chocolisto y la gelatina sin sabor ya diluida. Luego ya preparada se mete en el
refrigerador.
Borracho - Postre Colombiano
Ingredientes :
* 1 ponque (torta) de Vainilla pequeo
* 1 Pudin (flan) de chocolate
* 2 tazas de Leche-----------------------------------------------------------------* 1 pocillo de aguardiente o Brandy
Preparacin de Borracho:Preparar el pudin o flan de chocolate en las dos tazas de leche, esperar a que espese.En una
refractaria colocar una capa de pedazos pequeos de ponque (torta) y rociarlos con el brandy o aguardiente.
Echar suavemente encima del ponqu una capa de pudin (flan) de chocolate. Continuar colocando trozos de ponque y
tapar con lo que resta del pudin o flan de chocolate. Meter a la nevera hasta que cuaje.
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Dulce de Manzanas
Ingredientes:
* 1 libra de Azca
r* 6 Huevos
* 1 taza de Agua ---------------------- * 1 taza de Jugo de Naranja
Preparacin de Dulce de Manzanas: Ponga a hacer un almbar con el agua y el azcar. Bata las claras a punto de nieve,
agrgueles las yemas y revuelva bien. Echelos en el almbar bajando el fuego para que no se derrame. Con una cuchara ir
dando la vuelta a medida que el huevo se cocine y cuando se vea bien cocido y sin casi espuma se baja y se le roca el
jugo de naranja.
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ARGENTINA
Centollos rellenos
Ingredientes
4 centollos medianos
50 gr de mostaza.
100 gr de queso parmesano.
200 gr de camarones con concha.
Perejil.
100 gr de pan rallado.
2 dientes de ajo.
Sal y pimienta.
Roux: 100 gr de mantequilla
1 cebolla.
100 gr de harina de trigo.
Nuez moscada.
200 ml de leche lquida
Procedimiento
1. Limpiar los centollos y sacarle todo lo que tengan internamente y reservar.

2. Luego quitarle la piel a los camarones y reservar.
3. Aparte elaborar un bizque con la concha, cabeza de los camarones y con las vsceras del
cangrejo que tenamos reservada. En una sartn Sofremos una cebolla y le agregamos la
mantequilla, harina hasta que se coloque grumoso para despus incorporarles la leche y
ralladura de nuez moscada (roux). Una vez tengamos la crema lista se le agrega el bizque, se
rectifica sal y pimienta y se reserva. Por ltimo se cortan los camarones en trozos de 2mm de
grosor, agregndoles 1 cdta de hojas de perejil, 2, dientes de ajo majado.
4. 50 gr de mostaza, y 100 gr de pan rallado, sal y pimienta y se remueva hasta formar una mezcla.
5. Para finalizar, se rellenan los centollos con la mezcla antes mencionada, se baa con el bizque,
se le espolvorea queso parmesano y se meten en el horno en una placa hasta que gratinen.
6. Ya listo todo en un recipiente, colocamos los camarones cortados en trozos de 2mm ,

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ARGENTINA
Strudel de lomito en salsa chimichurri
Ingredientes
Para la masa:
250 gr de harina todo uso.
25 cc de aceite.
100 cc de agua.
5 gr de sal
Para el relleno:
1 lomito desgrasado de kg aprox.
60 gr de mantequilla Maracay.
1 cebolla.
200 gr de championes frescos.
1 taza de vino tinto malbec.
Ralladura de nuez moscada.
1 cda de perejil cortado en chifonade.
Sal y pimienta.
Para el chimichurri:
3 dientes de ajo.
de taza de hoja de perejil.
1 cda de organo.
cda de caf en polvo.
cda de aj en polvo.
1 cda de pimienta negra
taza de vinagre de vino.
taza de aceite de oliva.----------------------------------------------------- Azcar(opcional ) y sal.

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Procedimiento
1.En un bowl, colocamos la harina, la sal, el aceite y le vamos agregando el agua amasando hasta formar
una masa homognea he uniforme, dejndose reposar por 30 min.
2.Colocamos el lomito a macerar con el vino, sal , pimienta y la nuez moscada por 30min.
3.Ya macerado el lomito, en una sartn se pone a calentar, se le agrega aceite de oliva, mantequilla, cebolla
y se sella de forma uniforme hasta que caramelicen sus azucares, desglasamos con el vino tinto, dejamos
que hierva, agregamos los championes fileteados, apagamos y dejamos enfriar.
4. Una vez reposada la masa se estira con la ayuda de la mueca y los ante brazos, hasta que quede
del grosor de un chicle, se extiende en una mantel, se le cortan los exceso, se pincela con mantequilla, se le
coloca una cama de championes y el lomito.se enrolla con la ayuda del mantel, y se hornea por espacio de
20 min o hasta que dore, a 180 c
5. Para la elaboracin de la salsa chimichurri, colocamos en un bowl, el vinagre, agregamos los

dientes de ajo en brunoisse, incorporamos el perejil, el organo, el caf, el aj, la pimienta, la sal y por
ltimo el aceite a punto de hilo sin dejar de remover para homogenizar los ingredientes.
6. Una vez definido el sabor le podramos agregar azcar para reducir su acidez esto es a gusto del
chef.
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MATAMBRE RELLENO
INGREDIENTES
1 Matambre relleno
de falda de res
1 Queso duro rallado 100 grs
1 Aj molido
1 tiras Perejil
1 Morrn rojo
1 Cebolla de verdeo
1 Zanahoria
1 Huevos
8 / 10 Sal Caldo de verduras
PREPARACION: Cocer las verduras y emparejar el matambre Cortar los morrones y la zanahoria en bastones. Hervir los
huevos 10 minutos y cortar la coccin inmediatamente en agua bien fra. Estirar el matambre y cortar la esquina para
formar un tringulo.
Rellenar el matambre: Desgrasar un poco si tiene mucha grasa. Poner sobre dos papeles film. Espolvorear con queso
rallado, aj molido, perejil y sal. Cerca del borde donde se comienza a enrollar disponer los huevos con las puntas
cortadas para que al cortar el matambre todas las rodajas tengan clara y yema. Luego, seguir hacia arriba poniendo una
fila de morrn rojo, seguido una fila de morrn verde, luego la zanahoria y la cebolla de verdeo.
Enrollar: Enrollar haciendo un caramelo con el papel film y bridarlo.
Hervir :Llevar a hervor por 40 minutos a partir de un caldo de verduras hirviendo.
Prensar y cortar: Retirar, dejar enfriar (prensar si es necesario), cortar en rodajas de cm y servir.
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ASADO O PARRILLA ARGENTINA
Hierros calientes, mucha brasa y carne vacuna. No puede fallar. El asadito argentino es una institucin y se disfruta
casi todos los domingos en cualquier patio o terraza que tenga una parrilla, aunque sea pequea.
INGREDIENTES :
Tira de asado
lomo
vaco
bondiola
entraa
mollejas
chinchulines
riones
chorizos
morcillas
son algunos de los cortes que deleitan a todos en estas tierras. Si se acompaa con un buen vino tinto, el xito est
asegurado.
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ARGENTINA
LOCRO ARGENTINO
INGREDIENTES:
Agua c/n Porotos blancos alubia
1 taza Maz blanco
2 tazas de Cebolla
1 Aceite c/n
Carne de ternera a eleccin
300 g Carne de cerdo a eleccin
300 g Bicarbonato de sodio
1 cdita Zapallo
500 g Choclo cortado
2 Batatas cortadas
2 Chorizos
2 Chorizo colorado
1 Panceta ahumada
100 g Sal c/n Pimienta c/n
Salsa
Aceite c/n Cebolla de verdeo 4 Pimentn c/nComino 1 pizcaAj molido c/nSal y pimienta c/n
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PROCEDIMIENTO: Poner a remojar en agua durante un da, por separado, los porotos y el maz.En una olla o sartn,
saltear la cebolla picada con aceite. Incorporar las carnes previamente cortadas en cubos y saltear por unos minutos.
Reservar.En una olla grande, cocinar el maz en el agua de remojo sin sal, durante 1 hora. Incorporar 1 cdita de
bicarbonato y cocinar por dos horas.Agregar las carnes salteadas, las verduras, los porotos, la panceta en tiras y los
chorizos en rodajas. Salpimentar cocinar por espacio de 1 hora o hasta que los porotos y las carnes estn tiernas.
Salsa: Rehogar en aceite las cebollas de verdeo cortadas al bies. Condimentar con las especias, salpimentar y servir para
acompaar el locro.
Es el plato invernal por excelencia. Con origen en el noroeste argentino, el locro es un guiso espeso a base de maz y
zapallo, que lleva carne, papas, porotos, legumbres y chorizo colorado (tambin estn invitadas la tripa gorda y el
mondongo), entre otros ingredientes. Se consume sobre todo en las fechas patrias: 25 de mayo y 9 de julio.
EMPANADA ARGENTINA
Ingredientes Para la masa:
500 g Harina
60 g Mantequilla
1 Yema
1/2 cucharadita de azucar
.1 cucharada aceite
.125 ml leche
1. una pizca de sal
Para el relleno:
250 g Carne picada de res
1 Cebolla grande picada

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2 Huevos cocidos y cortados en cuartos
2 cucharadas aceitunas verdes deshuesadas
1/2 cucharadita de cominos
1/2 cucharadita de azcar
30 g de pasas
Sal
Pimienta
Perejil picado
40 ml aceite
1 huevo batido para sellar
Aceite para freir
Preparacin:Para la masa: poner la harina en un cuenco en forma de volcn, en el centro incorporar la mantequilla
troceada, la yema de huevo, el azcar, el aceite y la sal e ir aadiendo poco a poco la leche, mientras se amasa.Cuando
est homognea, extender con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y cortar crculos de 10 a12
centmetros de dimetro.Paso 2 Para el relleno: en una sartn con aceite frer la cebolla, la carne, los cominos, el azcar,
la sal, la pimienta, el perejil y las pasas.Dejar hacer a fuego medio hasta que la carne est dorada y bien pasada por
dentro. Aadir un chorrito de Caldo de carne para que el relleno quede jugoso.Paso 3 Distribuir en el centro de cada
crculo de masa un poco de relleno, un cuarto de huevo cocido y un par de aceitunas. Doblar y cerrar los bordes,
pintarlos con huevo batido. Frer en aceite abundante..
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ARGENTINA
RAVIOLI CON TUCO
Ravioles con tuco ingredientes para la masa:
Harina 0000 500 grs
Huevos 5 unid
Sal Aceite 50 cc
Para el relleno:
Espinaca 2 atados
Ricota 500 grs
Mozarella rallada 100 grs
Jamn 100 grs
Sal y pimienta
Para la salsa: Tomate en lata 1
Morrn rojo 2 unid
Cebolla 2 unid
Ajo rallado 2 unid
Tomate perita 3 unid
Pimentn dulce C/N Vino tinto 1 copa Caldo

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Para hacer la masa, colocar en un bowl la harina y la sal, agregar los huevos y el aceite y amasar hasta lograr una masa
lisa y homognea, dejar reposar unos minutos y estirar.
Para el relleno, dorar las carnes y los chorizos en una olla caliente. Retirar y en la misma agregar todas las verduras
cortadas en cubos. Rehogar, condimentar y agregar las carnes. Seguir cocinando hasta dorar bien. Agregarle vino y
caldo, tapar y cocinar durante 4hs aproximadamente hasta que se seque. Retirar del fuego escurrir bien los restos de
lquido y procesar. Dejar enfriar y armar los ravioles.
Para la salsa, en una olla rehogar las verduras con manteca y aceite de oliva cortadas en cubos de 2x2. Una vez que
estn bien cocidas, agregar el vino, dejar reducir el alcohol y Ingredientes para PASCUALINA o Tarta de verdura:
torta pascualina
ingredientes:
3 atados de espinacas (o tres de acelgas o 2 de espinacas y otros de acelgas y se mezclan)
5 huevos
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
200 grs de queso rallado parmesano
1 trozo de pan duro (solo usaremos la miga remojada en leche tibia)
ingredientes para la masa:
500 gmos de harina.
1 huevo.
35gmos de manteca vegetal

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Cmo hacer PASCUALINA o Tarta de verdura : Lavar la verdura, retirar los tallos si son acelgas y poner a hervir con
apenas de agua, cuando suelte el hervor y las hojas se pongan tiernas, retirar y escurrir. Dejar enfriar y reservar.Mientras
cortar finamente la cebolla y los ajos en rodajas, sofrer hasta que la cebolla se ponga transparente y se dore. Retirar del
fuego y reservar. Batir los huevos con 150 grs. queso parmesano, la miga de pan remojada y escurrida y la cebolla
sofrita, salpimentar. Escurrir con las manos la verdura, para quitar toda el agua posible y picar finamente, agregar a la
preparacin y mezclar muy bien. Aceitar una fuente de horno, colocar la masa de la tarta, espolvorear con queso
parmesano y volcar el relleno dejando un hueco en el centro y separado de los bordes; en el centro romper uno o dos
huevos, salar los huevos y espolvorear la verdura con queso parmesano. Mojar con agua los bordes y cubrir con la otra
masa, unir los bordes y hacer el repulgue (como si fuera una empanada. Llevar a horno medio hasta que este dorada.
por ltimo el caldo y el tomate. Cocinar durante 30 y servir.
ARGENTINA
Humita al plato
Esta es una receta tpica del noroeste de argentina, se pueden encontrar versiones de "humita en chala" que es envueltaen una hoja
de choclo o al plato como en ste caso. Antiguamente se rallaba el choclo, pero en este caso lo procesaremos.Es muy importante
tener en cuenta que el zapallo es el oscuro y no el calabacn ya que ste ltimo es mas dulce.
Ingredientes: kg de grano entero de choclo
500 gr. zapallo oscuro
1 cebolla mediana
3 dientes ajo
4 cucharadas de oliva
sal y pimienta
un trocito de morrn rojo

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Preparacion: Hervir el zapallo en agua con sal, hacerlo pur y reservar. Procesar el chocolo en la licuadora o procesadora
a minima velocidad, queda cremoso pero con algunas cascaritas de choclo para darle textura.Ponemos a calentar el oliva
rehogamos el ajo, la cebolla y el morrn picados finos. Cuando la cebolla esta transparente agregamos la mezcla del
choclo y el zapallo, revolvemos y salpimentamos. Cocinamos unos minutos revolviendo cada tanto y rectificamos
sabores. Servir bien caliente con queso cremoso en la base ;)
Salsa: una salsa tpica que es muy facil es: colocamos en una sarten oliva abundante, y aadimos unas 3 o 4 cebollitas de
verdeo y abundante pimienta. salpimentamos y si nos gusta el picante aadimos aj molido.
Pionono de jamn, queso y tomates
Ingredientes
1 pionono
150 g de jamn cocido, en fetas
100g de queso de mquina, en fetas
3 huevos duros,
picados
1 taza de mayonesa
1 a 2 tomates peritas, picados
4 a 5 hojas de lechuga
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Preparacin:Estirar el pionono, y untar con abundante mayonesa.Hacer una primera capa de hojas de lechuga. Colocar
las fetas de queso, una al lado de la otra. Cubrir con las fetas de jamn.Mezclar los tomates picados, con el huevo duro
picado y la mayonesa. Esparcir por arriba del jamn. Enrollar con cuidado, con ayuda de un repasador, y llevar a la
heladera hasta el momento de servir. Decorar con mayonesa, aceitunas y morrones.
Para el pionono: Pods comprar el pionono en el super, o animate a hacerlo con nuestro tip paso a paso de cmo hacer
un pionono casero..
Pionono de pollo y champigones:
Pionono
1 pechuga
Champigones
100 grs Berenjena
1 Mayonesa
1 Sal Aceite de oliva Para la cubierta:
Queso crema 200 grs
Pimientos rojos 2
Arrollado de queso y cebolla:
Pionono 1
Queso en fetas c/n Cebolla
3 Nueces a gusto Para la cubierta:
Salsa blanca suave
150 grs Espinaca
1/4 de atado Perejil a gusto
para la masa del pionono: Huevos 5
Azcar 50 gMiel
1 cda Sal fina
1 cdita Esencia de vainilla
1 cdaHarina 0000 50 g
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PROCEDIMIENTO : El pionono es una preparacin similar al bizcochuelo, que se cocina en placa para horno para obtener
una forma delgada y rectangular. Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o saladas y se pueden servir fros o tibis.
Untar con manteca una placa para horno, forrar con papel manteca y untar nuevamente con manteca. Reservar en la
heladera.Colocar en el bol de la batidora los huevos, el azcar, la cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.Batir
hasta que tome punto letra.Cernir la harina y aadir al batido.Esparcir el batido con esptula sobre la placa reservada.
Dar un pequeo golpe a la placa para acomodar el batido. Llevar a horno precalentado a190 C durante 12 minutos
aproximadamente
ARGENTINA
FRITOS DE MANZANA Y CANELA
Ingredientes de fritos de manzana con canela:
4 manzanas
350 gramos de harina
3 yemas de huevo
2 cucharaditas de azcar
1 cucharaditas de canela
1 cucharadita de polvo leudante
1 taza de leche
3 claras de huevo
Azcar impalpable Aceite
Preparacin de los fritos de manzana con canela : Mezclamos la harina con el azcar y el polvo leudante.Agregamos la
canela.Agregamos las yemas y la leche.Revolvemos hasta que desaparezcan los grumos.Batimos las claras hasta punto
nieve.Incorporamos a ltimo momento.Cortamos las manzanas en octavos y las pasamos por la masa.Las doramos en
aceite.Las colocamos en papel absorbente y despus por el azcar . Espolvoreamos con canela y servimos.
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Alfajor de maicena
Ingredientes:
50 gr. de manteca
50 gr. de azcar
2 huevos
200 gr. de fcula de maz
100 gr. de harina
1 cucharadita colmada de polvo de hornear
Dulce de leche (Cantidad necesaria)Esencia de vainillaCoco rallado
Preparacin: Batir la manteca con el azcar, agregar los huevos de a uno, perfumar con la esencia de vainilla, agregar la
fcula de maz, la harina y el polvo de hornear. Dejar reposar la masa envuelta en polietileno por una hora. Luego del
reposo, estirar la masa en 1 cm de espesor y cortar en medallones del dimetro deseado. Acomodarlos en placas
enmantecadas y enharinarlos con una distancia de 5 cm uno del otro. Cocinar en horno caliente durante 10 minutos.
Dejar enfriar. Armar los alfajores uniendo las tapas con dulce de leche. Pasar los bordes por coco rallado.
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Tarta de Manzana Nevada
Ingredientes:
250 gr. de harina
130 gr. de manteca
100 gr. de azcar impalpable
2 yemas
2 cucharadas de agua fra
Relleno:
5 manzanas
1 taza de azcar molido
70 gr. de manteca
1 cucharadita de canela en polvo
Nevado
:2 claras
200 gr. de azcar molido
1 tacita de aguaEsencia de vainilla
1 cucharadita de polvo de hornear
Preparacin:Colocar, en forma de corona, la harina, al centro poner las yemas, azcar tamizado y manteca, trabajar los
ingredientes con el agua. La preparacin de esta masa dese ser tapida para que con el calor no se corte. Dejarla
descansar 15 minutos en lugar fresco.Enmantecar un molde desarmable, dimetro 22; estirar la masa, forrar con sta el
molde y rellenarlo en esta forma: cortar las manzanas una vez peladas en ruedas finas y disponerlas en capas,
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alternando con el azcar, la canela y trocitos de manteca; continuar as hasta terminar con los ingredientes. Cortar
parejo y doblar el borde hacia adentro, 2 centmetros aproximadamente. Cocinar en horno regular por 40 minutos.
Nevado: Colocar los ingredientes ya citados en un perol y batir en bao de Mara hasta obtener una preparacin blanca
y esponjosa; retirar y cubrir enseguida la tarta, ayudndose con una cuchara; gratinarla en horno caliente. Esta tarta
puede hacerse suprimindole el nevado, y en cambio, pintarla con mermelada caliente
para la masa: Harina leudante, 500 g
Manteca, 300 g
Azucar, 200 g
Yemas de huevo, 3 Huevo entero,
1Esencia de vainilla,
1 cucharadita Ralladura de la cscara de limn Oporto, 1 pocillo
Preparacin: En un bol mezclar la manteca (debe estar blanda) con el azcar, las yemas, la esencia de vainilla, el oporto
y la ralladura de cscara de limn.Colocar la harina en la mesada en forma de corona y la mezcla de los otros
ingredientes en el centro.Ir mezclando y amasando, trabajar poco la masa, slo lo justo para que quede ligada. Envolver
en papel film y dejar descansar en la heladera por 1 hora. Estirar la masa dejndola de cm de espesor Forrar con la
masa un molde para tartas (sin enmantecar). Si lleva relleno para hornear ponerlo en este momento. Si el relleno no
requiere coccin colocar por encima de la masa papel manteca y luego unos porotos que se retirarn cuando la masa
est cocida. llevar a horno moderado hasta que la tarta est dorada (30 o 40 minutos ms o menos).
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CHILE
De norte a sur, es posible identificar una verdadera geografa del sabor.
La cocina tpica del norte de nuestro pas integra productos propios de la tradicin aimara con los que ofrece el amplio
litoral. Adems, las recetas contemplan la utilizacin de carne de llamas y vicuas, que los primeros habitantes del
territorio solan comer en abundancia.
El centro del pas, en tanto, se caracteriza por presentar una cocina en la que confluyen la tradicin indgena, las
costumbres tpicas de la hacienda campesina y la influencia extranjera. Los ingredientes ms comunes son las
legumbres, la papa, el maz y la carne de ave, cerdo y vacuno.
Al sur del territorio, los platos recibieron una fuerte influencia mapuche. La papa, las arvejas, los piones son algunos de
los componentes ms tpicos. La cocina chilota tambin es digna de ser destacada, por las preparaciones nicas, que
aprovechan la gran variedad de papas existente en el lugar.
Si bien cada plato puede variar de acuerdo a la zona donde se prepara, a continuacin te sealamos algunos de los
platos ms reconocidos de la cocina nacional.
Zona central: Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformacin; el aporte indgena con
los productos de la tierra, como el maz y diversas verduras, que han conformado conocidas recetas, como el pastel de
choclo, el charquicn y las humitas. Tambin cabe destacar las costumbres de los campesinos como lo es la del "Huaso
Chileno", y la influencia extranjera, principalmente europea desde la segunda mitad del siglo XIX, con la introduccin de
habitos como la "once" y el consumo del t por parte de los ingleses, o la introduccin de cepas de uvas por franceses
durante el mismo siglo. Destacan los mejores valles del pas: Maipo, Maule, Curic, Rapel y Colchagua, por poseer los
mejores viedos para la preparacin del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.
Cazuela: es, quizs, el plato ms tpico a nivel nacional. Su origen es discutible y muchos lo atribuyen al legado espaol
(sera una derivacin de la preparacin hispana llamada "olla podrida").
Es un caldo que consta de un trozo de carne o pollo, variadas verduras, como papas, zapallo y choclo, y arroz.
Caldillo de congrio: es uno de los platos tpicos del litoral de todo el pas. Para cocinarlo se hierve primero el congrio y
luego se le aaden los dems ingredientes, entre los que se cuentan cebollas, papas, zanahorias, tomates, aj de color,
pimientos y otras especias, adems de vino blanco.
Empanada de pino: si bien es una preparacin que, con variaciones, es posible encontrar en diversos pases del mundo,
la empanada chilena es parte de la tradicin popular. Corresponde a una masa de harina rellena con pino. Este ltimo es
la mezcla de carne de vacuno cortada en cuadritos, cebolla, pasas, huevos y aceituna, condimentado, adems, con
comino y aj de color.
Mote con huesillo: es una bebida tradicional de la cocina chilena, refrescante y no alcohlica, compuesta por jugo
acaramelado, mote de trigo y duraznos deshidratados sin cuesco, los que reciben el nombre de huesillos.Tambin se le
puede aadir canela y trozos de naranja.
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CHILE
Dulces chilenos: gracias a la repostera desarrollada durante la Colonia por las monjas en los conventos y a la adaptacin
de algunas recetas provenientes de Europa y Oriente, segn los ingredientes ac disponibles, podemos disfrutar, hasta
hoy, de exquisitas preparaciones, como alfajores, tortas y sustancias, entre otras.
Pastel de choclo: El pastel de choclo es un plato preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo (maiz),,
a la que se suele agregar aromticas hojas de albahaca. Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de
manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparacin con carne, cebolla y otros
ingredientes (condimentos como sal, comino y aj de color pimentn dulce), llamada "pino". Tradicionalmente se
prepara en una paila de greda o arcilla que es llevada al horno para su coccin. Se retira del horno cuando se ha dorado
la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes
adicionales. El azcar otorga muchas variantes a este tpico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, o
espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno, o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que
el comensal la agregue a su gusto.
Charquicn: Este plato, si bien es conocido en Argentina y Per ms o menos con una preparacin bsica similar, en
Chile se procede a sofreir cebolla, a la cual se agrega ajo picado y aj de color, a los que se incorpora charqui, o carne de
vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeos o picada gruesa. Luego de ello se agregan papas y
zapallo cortado en dados pequeos y condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Se vierte agua hirviendo
hasta cubrir todos los ingredientes y se deja cocinando hasta que las papas completen su coccin. Antes de servir se
aplastan las papas y el zapallo.
Humitas: Las humitas o humintas (del quechua: jumint'a) son un alimento de origen andino, Bolivia, Argentina, Chile,
Ecuador y el Per. En Chile se prepara moliendo los granos de maz fresco o choclo junto con cebolla picada y albahaca
hasta obtener una masa. La masa va envuelta en hojas tiernas del choclo y se cocinan en agua con sal. Al servirse
pueden o no llevar azcar.
Comidas tipicas de la zona norte de Chile: Basadas en carne de alpaca o llama asada; en charqui o preparaciones como
el chairo, carne con verduras y papa chuo; o la guatia, carne con pollo, papas con cscara y maz molido cocido al vapor
bajo tierra.
En los valles bajos ( 500 2500 m.s.n.m.) y precordillera ( 2.500 3.500 m.s.n.m.), el pueblo aymara desarrollo una
intensa agricultura en base a la produccin de maz, papa, locoto, zapallo, oca. En algunas zonas altiplnicas con
microclima (comuna de Colchane) cultivaron quinoa y papa. Desarrollaron una extensa red de canales para la
conduccin del agua, con un conocimiento tecnolgico de manejo hidrulico. En las ultimas dcadas han incorporado
otros cultivos como arverjas, ajos, organo. En los valles bajos y oasis han incorporado frutales como naranjas, paltas
limones, guayabas.
Las comidas tpicas de los pueblos aymaras, tienen pequeas variaciones segn el lugar donde se preparen, pero sin
duda lo mas tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia. Asado: Carne de alpaca cocida en cocina
a lea.
Chairo: especie de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o llama y papa chuo, zanahoria, cebolla alverja, porotos
verdes, trigo mote. Su preparacin requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuo cocido y el maiz
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remojado el da anterior. El chuo es una papa seca, deshidratada, que preparan los mismos habitantes para la poca
que la papa fresca es escasa. Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las viviendas.
Chicharrn de papa: Se utiliza carne de llama o cordero con grasa, de la cual se prepara el chicharrn, cociendo la carne
y despus frindola se sirve con papas cocidas y ensaladas.
CHILE
El maiz tpico de la zona se tuesta en una olla con un poco de grasa o aceite. Cuando el maiz ya est tostado se sirve
acompaado con charqui y queso de la zona. Este alimento ha sido y es utilizado por muchas generaciones, como
"fiambre " una especie de cocav para los agricultores y pastores cuando van a sus campos.
Chuu puti con huevo: Se remoja el chuu el da anterior se pone a cocer y luego se sofrie y se le agrega los huevos
revolviendo los ingredientes.
Calapurka:Es una sopa picante que contiene maiz grande papas, carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria,
rocotos y otras verduras. Se usa principalmente para tomarla en el amanecer despus de una fiesta.
Picante de guata o pollo: Consiste en un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se
cortan finos, luego se sofrien y se le agrega rocoto molido en piedra y despus la guata o el pollo picado y cocido.
Finalmente se agrega a este guiso papa cocida las que son molidas con la mano. Se sirve acompaado con arroz
graneado.
Sango o Piri: Consiste en la harina cocida en agua con sal y aceite, el cual cumple la funcin de pan se sirve con charqui
queso asado y o chicharrn.
Ponche de leche: El ponche es una bebida tpica, que lleva leche, alcohol, canela, clavo de olor y azucar. Este trago se
sirve caliente y es utilizado principalmente en las festividades y ceremonias.
Charqui: Carne de alpaca o llama deshidratada y salada.
Wuatia: Esta comida tiene como ingrediente: pollo, carne de alpaca, papa con cascaras y maiz molido. Todo cocido al
vapor bajo la tierra.
Comidas tpicas del sur de Chile: Los mariscos y pescados constituyen parte importante en la gastronoma del sur de
nuestro pas, en Angelm existe un mercado de mariscos y pescados que es el ms surtido del pas. Aqu se puede
consumir curanto en olla o pulmay, sierra cancato a las brasas, caldillo de mariscos, empanadas de mariscos.
Milcaos: Se hacen en base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bien seca, es
unida a otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma as una masa a la que se le pone sal y manteca. Para que
queden an ms sabrosos se le agrega una porcin de los infaltables chicharrones de chancho. Su coccin puede ser al
horno o en manteca bien caliente.
Chapaleles: Pan hecho de harina cruda que se cuece en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se
come con miel al desayuno.
El curanto: La palabra curanto viene del mapudungun curant, que significa "piedra calentada por el sol". Es quizs la
preparacin que se realiza con mayor esmero. Para su preparacin, primero se hace un hoyo, luego se cubre el fondo
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con grandes piedrecitas, sobre las que se hace una buena fogata para que las piedras se calienten hasta ponerse rojas,
adems se ponen hojas que son generalmente de pangue. Una vez reducidas las hojas, se retiran los tizones y se vacan
sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas y picorocos. Queda listo para echar todo lo consistente en carnes, como
longanizas, pollo, chancho ahumado y chorizo, previamente aliado, debe quedar cerca de las piedras para un mejor
cocimiento. Se vuelve a tapar todo, pero con hojas de repollo (coles) y agregando arvejas, habas, milcaos y chapaleles.
Se tapa nuevamente con hojas de repollo y con sacos paperos mojados, dejando todo sumamente tapado, dejndose
cocer al vapor aproximadamente una hora.
CHILE
Licor de oro: Se prepara con leche cortada con aguardiente o alcohol y se deja por cinco das, se retira el jugo que
constituye el suero de la leche ms el alcohol. Es puesto en botellas donde toma un color amarillento, lo que ha hecho
que se le llame as.
El Valdiviano: plato de origen colonial que adopt ese nombre a partir del rancho que se daba a las tropas espaolas en
Valdivia. El plato original estaba compuesto por charqui, grasa y aj, mientras que ms tarde se le incluy aceitunas y
otros condimentos.
Comida tpica de Isla de Pascua:La gastronoma tradicional de isla de Pascua est basada, principalmente, en productos
del mar como la langosta, el atn pascuense, la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo) y el pipi (caracol
marino). A ello se le suman distintas variedades de pltanos y frutas como la papaya, pias y guayabas. La preparacin
ms tpica de la isla es el Umu Ta'o o curanto.
Este plato combina carne de cerdo y de ave, con pescados y mariscos, adems de camote, taro y otros ingredientes.
Todos ellos se cocinan en un hoyo cubierto de piedras volcnicas.
Una vez listo, puede acompaarse de Po'e, una mezcla de taro, pltanos, harina y azcar, que se envuelve en hojas de
pltano para luego cocerlo en el hoyo del curanto.
Intenso alio: Procedente de la Regin de la Araucana, el merkn (en mapudungn merque) es un condimento tpico
mapuche, hecho con aj cacho de cabra seco y ahumado, al que, previamente molido, se le agregan otras especias, como
semillas ahumadas y tostadas de cilantro, y sal. De color rojo intenso, posee un sabor picante caracterstico y es utilizado
en la preparacin de carnes, estofados, aves y pescados. En los ltimos aos se ha transformado en uno de los toques
ms caractersticos de la gastronoma nacional e, incluso, en producto de exportacin no tradicional.
La sopaipilla es una masa de harina de trigo, tiene forma redonda y segn su coccin e ingredientes pueden ser dulces
o saladas. Se comen en toda Latinoamrica y adquieren distintos nombres segn el pas.
En Chile se sirven como tentempi, o para comer en la calle (en este caso generalmente se adquiere en puestos de
comida callejeros), y puede ser acompaada con mostaza o salsa de aj. Cuando son dulces se llaman "sopaipillas
pasadas" y son hervidas en agua con chancaca, cscara de naranja y canela. De esta forma se come tradicionalmente
cuando llueve.
Cabe destacar que sta es una de las tantas maneras de realizar sopaipillas debido a que segn el lugar y las costumbres
de cada persona vara su forma de preparacin. En el centro de Chile se le agrega zapallo, siendo la receta original y en
el sur tienden a no agregarle esta verdura que le da otro sabor y color anaranjado
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ECUADOR
Muchos dicen que Ecuador es uno de los pases de latinoamerica ms interesantes para conocer y degustar deliciosos
y exticos alimentos. Por esta razn, les presento a continuacin algunos de los platos tpicos ms populares y ricos
para degustar:
1.Empanada de Morocho : consiste en una empanada frita hecha de masa de maz y rellena de carne picada, zanahoria
y guisantes (o alverjas), y aj picante servido con salsa.
2. Humita: es una torta de pan de maz cocido al vapor, envuelta en una hoja de maz. Es muy popular acompaar este
postre con un caf bien caliente.
3. Ceviche: se elabora mezclando cebolla, tomate y sopa fra de zumo (o jugo) de ctricos. Comnmente, tambin se
aaden gambas (o camarones), pero algunos lo prefieren tambin con almejas o pescados. En la zona del altiplano, el
marisco se sustituye a veces con aguacate, corazones de palma o de chochos (altramuces). Se sirve generalmente con
palomitas de maz, chifles (pedazos de pltano maduro frito) y maz tostado. Los mejores ceviches en el pas son
elaborados en las ciudades de Manta, Guayaquil, Santa Elena, Salinas, Montaita, Tonsupa, Puerto Bolvar y tambin en
la capital mundial del camarn, Machala.
4. Cazuela: consiste en una sopa con sabor a man que se sirve caliente y llena de pescados, mariscos, pltanos y
vegetales.
5. Encocado:pescado marinado en zumo (o jugo) de ctricos, cubierto con una salsa de coco acompaado con arroz y
pltanos fritos. Esmeraldas, Manab, Santa Elena y Guayas son los mejores lugares para comer esta receta.
6.Locro: es una sopa de patata, aguacate y queso. El Yaguarlocro es el mismo plato pero con sangre de cerdo seca
rociada en la parte superior. Guayllabamba, cerca de Quito, es la cuna de este plato.
7. Caldo de patas: es una sopa a base de caldo con pezua de vaca.
8. Asado de cerdo de Guinea (Cuy): es un plato tradicional de la sierra. Consiste en un conejillo de indias asado, con
patatas y que por lo general, se sirve en una salsa de queso y lechuga.
9. Fritada:cerdo frito servido con mazorcas de maz, aguacate, maz blanco, patata (o papa), pltano frito, y curtido
(cebolla y ensalada de tomate).
10.Llapingachos: son empanadas de patata rellena con queso y fritos hasta que queden crujientes por fuera. Se sirve
con un huevo frito, aguacate, y curtido.
11. Churrasco: corte delgado de carne de ternera (o res) servido con huevo frito, patatas fritas, aguacate, pltanos fritos,
arroz y curtido.
12. Seco de pollo / chivo / carne : consiste en un guiso de pollo, cabra, cordero o carne de ternera (o de res), hecho con
cerveza, cebollas, tomates y hierbas. Se sirve acompaado con arroz y patatas o mandioca (yuca rallada).
13. Fanesca: es una sopa espesa hecha de 12 granos, que representan a los 12 apstoles. Un plato tpico para la Semana
Santa.
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14. Colada morada: zumo (o jugo) espeso de zarzamoras en base de harina, lleno de frutas, se sirve caliente o fro, que
se toma con cuchara. Por lo general se sirve con guaguas de pan, pan decorado en forma de un beb. Se sirve slo en
torno al Da de los Muertos (1 y 2 de Noviembre).
BOLIVIA
La Gastronoma de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona. Con
profundas races espaol-moriscas e indgenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos histricos que
el pas ha experimentado, la gastronoma boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace
variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco.
La Sajta es un plato tradicional de la regin occidental de Bolivia. Es un estofado picante de pollo con tunta rebosada
con man y chuo. Se encuentran diferentes variantes dependiendo de la regin. Suele ser includo en las celebraciones
mayores como Todos Santos o carnaval.
Humintas: tamales de choclo (maz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.
Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en
cubitos
El saice es un plato tpico de la regin de Tarija (Bolivia), el cual es una delicia ya que denota el sabor chapaco del cual
se caracteriza la gente de este terruo.
El saice est compuesto de arroz, papas picadas en trocitos cuadrados y con el indiscutible "ajito" el cual le da el sabor
caracterstico al mismo.
Cuap: pan de almidn con queso (parecida pero no igual a la almojbana de Colombia y al pan de queso de Brasil).
Majadito: Arroz tostado con charque (carne seca) huevo frito ensalada de tomate y jacu de platano maduro frito
Locro: Caldo de gallina con pltano y arroz
Bebidas
Yungueito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almbar y hielo.
Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado, con canela, clavo de olor y cscara de naranja
Chicha: Bebida derivada de la fermentacin del maz propiua de los valles como Tupiza, Tarija Chuquisaca, cochabamba,
etc.
Garapia: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentacin de la uva.
Ajenjo: Es la nica regin donde todava se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.
Vino patero: vino criollo

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Postres
Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la
elaboracin de la chicha.
Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caa. Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.
URUGUAY
La gastronoma de Uruguay es, bsicamente, el resultado de la fusin de las cocinas italiana y espaola, lo que
determina las similitudes con la cocina Argentina. A esto se agrega la de otros pases europeos, de la cocina criolla y, en
menor medida, de la cocina indgena. Esta diversidad de aportes es uno de los factores diferenciadores de la cocina
rioplatense de la del resto de Amrica Latina. Por ello, es posible encontrar comidas y bebidas tpicas tradas por los
emigrantes europeos y adaptadas a las posibilidades y disponibilidad en el Uruguay.
El Asado. Si nos centramos en el asado, el mismo consiste en una variedad especfica de carne llamada "tira de asado",
cocida a las brasas. Puede complementarse el asado con chorizo, mollejas, rioncitos, chinchulines y hasta con vegetales
como cebollas, morrones, choclos, papa,
Las ensaladas mixtas -lechuga, tomate y cebolla- siguen siendo el plato colorido que no falta frente a la parrilla. Aunque
hoy da las verduras grilladas estn presentes (como dijimos anteriormente) en las parrillas hogareas y en los
restaurantes, siendo un cambio favorable para todos.
La Milanesa.Siguiendo con platos tradicionales uruguayos, citamos la milanesa. La milanesa consiste en un filete de
carne, la cual es freda tras haber sido pasada por pan rallado y huevo batido.
Algunas personas prefieren acompaarlas con ensalada, pur, papas fritas, huevos fritos, napolitana (con queso
muzzarella, jamn y salsa de tomate),
El chivito es un plato tpico uruguayo que consiste en un sndwich de carne y otros ingredientes, generalmente
aderezado con salsa mayonesa y acompaado de papas fritas, ensalada rusa u otra guarnicin.
El Puchero Criollo es la comida de olla ms popular, nunca pasar de moda, y dcadas atrs era la comida casi diaria de
muchos hogares. Era caliente, rica, rendidora. Del puchero que quedaba, se realizaba una ensalada que algunos siguen
llamando ropa vieja, y la sopa de verduras, -con fideos o faria- completaba su rendimiento. Actualmente se hace
presente en los das fros de invierno. Un factor que tambin ha incidido adems del econmico es el tiempo de la
preparacin del puchero, ya que desde colocar la olla con agua sobre el fuego hasta el ltimo de los ingredientes del
puchero pasa un tiempo considerable que las amas de casa que trabajan no lo tienen.
El puchero de nuestros abuelos perfumaba la casa, se presentaba en la mesa con gran opulencia: verduras, carnes
gordas con hueso, chorizo, morcilla, papa, boniato, choclo y -para muchos- garbanzos. Era la comida de los pobres. Si
solo evitamos los embutidos y las carnes gordas, disfrutemos del puchero familiar.
Los Guisos. Son preparaciones de olla, saludables, sabrosos y la persona que los elabora debe tener el arte culinaro para
que cada ingrediente est cocido a punto al momento se servir al comensal.Los guisos con vegetales y leguminosas son
ricos en carbohidratos y fibra. Los que tienen carne aportan ms protenas y a los que se les agrega chorizo o panceta
tendrn ms grasas. La primera y segunda opcin es la recomendada
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Arroz con Leche. Por ltimo podemos citar el arroz con leche con huevo, con caramelo o con edulcorante y canela a
gusto, es un postre casero que afortunadamente aparece en restaurantes y lugares donde el turismo puede degustar su
sabor y aroma.
PARAGUAY
La cocina paraguay tiene un origen neoltico con presencia de varias etnias con mayora de Tup-Guaran y luego la
influencia de la cocina espaola que la conquista y la portuguesa por varias invasiones e influencia por ser limtrofe.Se
utiliza mucho la mandioca y el maz, es de destacar que tambin los porotos ya sea en ensaladas o sopas (porotos negros
y blancos), la mandioca hervida (caliente) reemplaza al pan en la mesa diaria.Se consumen muchos guisos, y sopas, una
de las ms ricas es la realizada con base de verduras sofritas a la que se agrega carne picada remojada en agua fra (no se
revuelve hasta que hierva) y se sirve con tortillitas que se hacen con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo y a
las que se puede agregar queso paraguay (tipo como una mezcla para crepes espesa) solo significa carne-. La sopa
paraguaya es infaltable en cualquier fiesta (casamientos, compromisos, cumpleaos, navidades, fin de ao, etc.). Es
tpico la cabeza de vaca enterrada en las fiestas de casamiento y quinces.Se consume mucho el asado acompaado de
mandioca y los chorizos, hay una variedad denominada besito que son pequeos y suelen ser bien picantes. Es
costumbre con los guisos y fideos con salsa de tomate consumir ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las
empanadas se consumen acompaadas de pan.
Las comidas ms tpicas son: sopa paraguaya, Chip guaz, payagua mascada, pastel mandi, surub a la
parrilla, sopa de pescado (igual que las europeas pero a la que se incluye leche y queso paraguay), caldo av, sopa
soo, chipa, chipa soo, sopa de porotos. bor-bor y bor bor con puchero de gallina, puchero ms lquido
que el nuestro de argentina, empanadas de carne, pollo, queso, etc., polenta, guiso de pollo o carne vacuna con arroz
o papas (es una de las comidas diarias ms habituales), y dentro de los postres: arroz con leche, coserev, queso
paraguay con miel negra, cascos de guayabas y mamn en almbar.
Las materias primas son las originales de nuestra Amrica tropical:Mandioca y sus derivadosMaz
Pescados de ri (surub, piraa, pac, etc.)Carnes salvajes (carne de yacar, carne de jabal, etc.)Frutos tropicales
Aj morrn (Locote)Zapallo (Andah)
Ms las introducidas por la conquista europea (espaola y portuguesa sobre todo), aunque no olvidemos que en
Paraguay hay comunidades alemanas:
harina de trigo,carne vacuna, porcina o ovinaarroz

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PARAGUAY
SOPA PARAGUAYA
En realidad no se trata de una sopa, pero se cuenta que en sus orgenes se trataba de una denominada bor-
bor y que la cocinera de un presidente al olvidarla en el fuego cuando vio que se le hizo una pasta decide
agregarle un poco de leche y huevos y la lleva al horno, al momento de servirla el presidente le dice: que rico,
qu es esto?, a lo que ella le responde: Sopa, y de all le ha quedado este nombre.
En fin es como una torta/tarta de polenta, pero ni intentes hacerla si no cuentas con la harina de maz fresca
del noreste argentino (Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa) o la del Paraguay, ya que solo sale bien si
utilizas ese tipo de maz que all se cultiva y si la harina es fresca. Infaltable en cumpleaos, casamientos,
compromisos o fiestas de fin de aos.
Ingredientes 1kg de harina de maz muy fresca1kg de queso Paraguay (o queso de campo fresco, o ricota
medio secona)1 docena de huevos frescos1 litro de leche kg de grasa / manteca de cerdo1kg o de
cebolla (a gusto) sal y pimienta (a gusto)
Procedimiento: Frer la cebolla finamente cortada en la grasa, enfriar un poco. Mezclar la harina de maz con
la leche y esponjar bien, incorporarle los huevos muy bien batidos, hasta que espumen, la cebolla con su
grasa y el queso Paraguay desgranado con las manos o cortado en pequeos cuadraditos, sal y pimienta al
gusto. Enmantecar y enharinar una fuente de horno un tanto profunda o cubrirla con hoja de banano/pltano.
Llenar con la mezcla esparcindola pareja y dando una altura de entre 5 a 8cm y llevar al horno caliente (si es
un horno de leos/barro/tatacua mucho mejor) cocinar como una torta hasta que est sequita. Se corta en
cuadrados o rectngulos grandes o pequeos y se sirve, ya sea sola como antipasto o para acompaar una
cerveza bien helada o como guarnicin de una comida. Generalmente es tomada como un aperitivo antes de
las comidas principales.
Dulce de guayaba en pasta Se lavan las guayabas maduras, se les sacan los restos de pednculos
y se sancochan en poca agua hasta que formen una pasta. Una vez fro se pasa por el cedazo. Por cada kilo de
pasta se pone un kilo de azcar, se alza al fuego, se mece con una esptula larga hasta que forme una pasta
bien dura y se cargan en latas.
PANAMA
La gastronoma de Panam es el resultado de la influencia histrica en el pas por las culturas amerindia, hispana,
africana, afroantillana, entre otras. Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, as
como las sopas, siendo el sancocho la ms popular. Otros insumos e ingredientes son el maz, pltanos, gallina, carnes,
pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras. Las races y tubrculos tienen preponderancia en
la dieta del panameo, destacndose la yuca, el ame, el amp, el otoe y en menor grado la papa. Pese a la pequea
extensin del pas, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panam, a la
hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maz, la yuca frita, carnes y puerco. Para almuerzo,
al medio da, se consume, casi siempre, el arroz acompaado de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se
disfruta de algo un poco ms ligero y rpido, dependiendo de cada familia.
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platos tipicos
PLATOS FUERTES: Sancocho de gallina,Arroz con pollo y ensalada de papas,Arroz con puerco y vegetales,Guacho de
rabito de puerco
Guacho de marisco,sArroz con guandu y coco,Mondongo a la culona
PICADAS:Patacones con pescado relleno,Ceviche de camarones,Ceviche de pesacado (corvina)Chupe de

camarones,Pescado en escabeche
DESAYUNOS:TamalesTortillas,Empanadas, Carimaolas,Torrejitas de maiz .
BEBIDAS:ChichemeChicha de Arroz con pia
BRASIL
La gastronoma de Brasil se ve enriquecida por 3 grandes grupos, el indgena, el europeo y el africano.Como en el resto
de Latinoamrica, la llegada de los colonizadores, en este caso los portugueses, provoco la fusin de culturas y con ellas
nace la gastronoma brasilea. Los esclavos africanos aportaron su cultura y costumbres culinarias; convirtiendo la
feijoada como el plato nacional del Brasil
La bebida nacional: caipirinha (cachaa, limn verde, sucre y hielo picado)

El Plato Nacional: Feijoada con una Batida a base de frijoles negros, carne de cerdo saladas, ahumadas y frescas, algunas
hortalizas y en un caldo espeso.
La comida popular
El arroz con feijao (arroz blanco con el feijao o judas negras), la farofa (harina de mandioca frita en seco y mezclada con
otros ingredientes), la carne, habitualmente frita o a la brasa, el pollo y pescado frito.
Zumos: Debido a la gran variedad de frutas tropicales, los zumos de fruta son los preferedidos de nios y adultos, los hay
de mango, pia, fresas, guaran o macacuy, etc. Se llaman vitamina sabrosa
Salgadinhos: aperitivos antes de las comidas
Croquetas de Mandioca (Bolinhos de mandioca)

Croquetas de maz (Croquete de Moliho)
Muslitos de pollo (Coxinha de frango)
Pan de queso tradicional (Pa de quiejo)
Sopas brasilea:
Caldo Verde
Sopa de pollo con arroz (Canja)
Caldo de feijao (Caldinho de feijo)
Platos calientes brasileos:
Ensalada de palmitos
Fricas Brasileo (Fricass brasileiro)
Crema de maz tierno (Creme de milho verde)
Pescado en hoja de pltano (Peixe na folha de bananeira)
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Pescado frito con Fub (peixe frito com Fub)

Picanha asada (Picanha assada)
Soufl de legumbres a la brasilea (Sufl de Legumes)
Soufl de queso a la brasilea (Sufl de queijo)
Torta de Feijao (Bolo de feijao)
Tut mineira
BRASIL
Feijoada completa
Ingredientes
- 2 cucharas de aceite vegetal

- 1 cebolla grande cortada
- 4 dientes de ajo, machacados
- 4 tazas de judas negras, dejndolas al remojo durante la noche
- 1/2 kilo de tocino salado hervido y cortado en pequeos dados
- 1 kilo de embutido portugus o italiano
- 1 kilo de lonchas de jamn ahumado
- 1 kilo de carne cortada en pequeos dados
- 1/2 cucharadita de sal
- 4 hojas de laurel
- 1 naranja fresca lavada y cortada por la mitad
- 3 litros de agua
- 6 naranjas peladas y cortadas
Preparacin: En una sartn grande dorar la cebolla y el ajo por un minuto, aada las judas negras, el tocino, los
embutidos, jamn ahumado, la carne, sal, pimienta negra, el laurel y las dos mitades de la naranja. Tapar y a fuego lento
durante 2 horas o hasta que las judas estn blandas, remover de vez en cuando, aadir mas agua si lo requiere. Servir
con unas cuantas rodajas de naranja, yuca o mandioca, arroz brasileo etc.
dulce tpico brasileo, el Quindim
Ingredientes:
12 yemas
450 grs de azcar
1 cucharada sopera de manteca
1 coco rallado
Gotas de limn para el almbar
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Preparacin:
1. Ralla el coco, pero no retires la leche.

2. Pon el azcar en una olla con un poco de agua y unas gotas de limn.
3. Lleva al fuego hasta obtener un almbar grueso.
4. Pasa las yemas por un colador (pero que no sea de metal).
5. Espera que el almbar enfre y aade las yemas coladas, el coco rallado y la manteca.
6. Mezcla todo muy bien, utilizando una cuchara de madera.
7. Echa las mezclas en moldes pequeos untados con manteca.
8. Introduce al bao de Mara en horno precalentado hasta que ase.
9. Retralos de los moldecitos con cuidado para que no se rompan.
REPUBLICA DOMINICANA
La gastronoma dominicana presenta caractersticas de una cocina "criolla", es decir, de origen europeo pero
desarrollada en Amrica con influencias africanas. Por eso es similar a la de pases de habla latina que circundan al Mar
Caribe, aunque con ligeras variaciones desarrolladas en cada regin. Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas,
como es el caso de los inmigrantes de las Antillas Menores ("cocolos"), quienes utilizan el coco en muchos de sus platos.
Costumbres: La comida que se consume diariamente al medioda en la Repblica Dominicana consiste en arroz blanco,
habichuelas guisadas y carne guisada (del tipo que sea pero preferiblemente carne de pollo o res). Este plato puede
estar acompaado de ensalada verde o rusa y pltano, verde o maduro fritos.
El pltano es consumido en el pas de muchas maneras, adems de hervido. Dos maneras de prepararlos es como
tostones (rodajas de pltano majadas y fritas) y como mang, que es un pur del pltano verde o maduro hervido,
generalmente acompaado de embutidos, salami o huevos(o como generalmente lo llaman 'compaas'). Este se
consume especialmente para la cena o en el desayuno. Existe la manera de cocerlos en almbar; este platillo recibe el
nombre de pltanos pasados por paila o al caldero.
Un plato tpico que goza de gran popularidad y aceptacin es el sancocho, que es un plato comn en diversas partes de
Amrica Latina, con variaciones. Este se consume por lo general en ocasiones especiales y acompaado de aguacate.
El conocido y muy popular Asopao es una especie de sopa con arroz, carne generalmente de pollo y guandules. Este se
consume con aguacate, si es temporada, y tostones.
As como en EE. UU. existe la comida rpida, en Repblica Dominicana es comn lo que se conoce como pica pollo, que
son piezas de pollo frito empananado, a menudo acompaadas de tostones o de papas fritas.
Entre los postres tpicos favoritos de Repblica Dominicana cabe mencionar:
Habichuelas con dulce: crema de habichuelas con leche, azcar y pasas, se suele consumir mayormente en Semana
Santa.
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Majarete: crema hecha a base de maz, con canela en polvo por encima.
Jalao: dulce de coco rallado con melaza, que se hace en forma de bola y fuego en un fogn.
Dulce de coco tierno con leche.
Dulce de leche en pasta, tanto solo como con relleno de frutas como naranja, guayaba, cajuil, etc.
Dulce de batata.
Dulce de cajuil
SANTO DOMINGO
Santo Domingo de la Calzada es un municipio de la Comunidad Autnoma de La Rioja (Espaa) situado a orillas del ro
Oja.Su nombre procede de su fundador Domingo Garca, que cre un puente, un hospital y albergue de peregrinos, para
facilitar el peregrinaje del Camino de Santiago a su paso por la localidad.Es famoso el milagro de la gallina, que cant
despus de asada, en recuerdo del cual en la catedral hay siempre un gallo y una gallina viva (este milagro se cuenta
tambin, con pocas variantes, del Gallo de Barcelos, Portugal)En 2009 se cumpli el noveno centenario de la muerte de
su fundador.
Gastronoma de La Rioja. En Santo Domingo de la Calzada podemos degustar unas excelentes patatas a la riojana. Son
muy tpicas en cualquier fecha del ao, pero de gran inters sobre todo en las fiestas de Gracias y Hermosilla, en las que
anualmente se celebran concursos de esta especialidad. Todo aquel que guste puede participar en ellos, o simplemente
prepararse unas patatas y degustarlas a ttulo personal.
Dulce tpico: Ahorcaditos
Repostera de Espaa. Los Ahorcaditos son unos dulces de hojaldre, rellenos de una Crema de almendra'.5 Son el nico
dulce tpico, afamado y con renombre de Santo Domingo de la Calzada. Cuentan con una larga tradicin. Estos Dulces,
Creados y Patentados por el pastelero artesano, Calceatense Jos Alberto Hernando, que pronto se difundieron,
llegando a comercializarlos en toda la Comunidad de La Rioja y en el Camino de Santiago. Dulce representativo en
cualquier acto institucional del municipio y Comunidad Autnoma de La Rioja. Forma parte de la cultura de la golmajeria
Riojana.
Patatas a la riojana
INGREDIENTES:1 Kg. de patatas100 grs. de chorizo2 dientes de ajo1 cebolla1 puerroPimientos choriceros secos
Aceite Sal
Cmo se preparan las Patatas a la riojana?
Pasos previos: pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla; cortar en rodajas el chorizo; cortar en tiras los pimientos.
Primeramente, en una fuente de barro calentamos abundante aceite, aadimos los dientes de ajo, la cebolla y la parte
blanda del puerro troceada en juliana, y sofremos las verduras ligeramente sazonadas con sal.
A continuacin, cuando el sofrito est hecho aadimos las patatas peladas y cascadas a mano para que suelten el
almidn y queden ms rugosas. Rehogamos unos minutos y cubrimos con agua caliente.
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Finalmente aadimos el chorizo y los pimientos rojos, sazonamos y cocemos hasta que las patatas estn tiernas.
Las ricuras de Santo Domingo son un delicioso y natural postre elaborado con diferentes frutas licuadas y al que se le
aade un toque de gracia poniendo una pizca de ron.
Ingredientes para las ricuras de Santo Domingo:4 claras de huevo100 gr de manzana100 gr de pulpa de mango100 gr de
pera100 gr de pulpa de papaya100 gr de manzana150 ml de pulpa de duraznos1 chorrito de ron150 gr de azcar glac
Preparacin de la lubina con pistachosa la naranja:Se trituran en la licuadora rodas las frutas y se pasa por un tamiz el
zumo obtenido; este se edulcora con azcar glass y se aromatiza con uno o dos chorritos de ron; despus, se introduce
en el frigorfico.Se montan las claras a punto de nieve y se mezclan con el zumo de las frutas removiendo con mucho
cuidado para que las claras no se bajen y el resultado quede homogneo y espumoso.La crema resultante se distribuye
en copas que se adornan en el borde con piel de naranja.
CUBA
La gastronoma de Cuba es una fusin de la cocina espaola, africana y caribea. Las recetas cubanas comparten las
sabiduras de la combinacin entre las especias y las tcnicas combinadas de la cocina espaola y africana, con unas
ciertas influencias caribeas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la
mayora en las plantaciones de caa de azcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la
minora. Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos espaoles pobres, sobre todo
de las Canarias. La parte oriental de la isla tambin recibi cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del
Caribe, principalmente durante la Revolucin haitiana, as como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caa
de azcar, sobre todo espaoles, durante la dcada de 1850. Esto implic que la cocina cubana se convirtiera en algo
localmente tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y tpico llamado
flan de pltanos maduros.
Ingredientes: Los colonos espaoles llevaron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los ctricos tales como: naranjas,
los limones as como el ganado vacuno. A los tubrculos existentes en la isla, tales como el quimbomb, la yuca, y el
boniato o batata, los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ame (una especie de tubrculo).
Platos tpicos
Lechn asado,Yuca con mojo,Moros y cristianos (gastronoma) o Arroz congris,Chatinos o Tostones,Picadillo a la criolla
Carne con papas.Ajiaco.Congr oriental.Sndwich cubano.CaldosaRopa vieja vegetales con carne

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Historia de la Gastronoma en el Caribe

101 | P g i n a
Historia de la Gastronoma en el Caribe
Su gastronoma es variada y muy tropical, donde el coco que juega un papel especial en sus
recetas ms interesantes.
Los pases que componen la comunidad caribea en su parte continental son: Mjico, Belice,
Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia y Venezuela.
Los pases insulares que componen la comunidad caribea son las islas de: Cuba, Hait, Repblica
Dominicana, Jamaica, Puerto Rico que son las Antillas Mayores.
Como podemos ver entonces, la gastronoma del Caribe es muy variada, aunque tenga puntos
comunes, pero se ha mezclado con otras gastronomas del mundo, como la inglesa en las islas
caribeas que fueron colonia britnica.
La cocina francesa como la encontramos en Martinica, Hait, o Guadalupe por ejemplo, que fueron
colonias de Francia, o las costumbres culinarias de los holandeses que estn en Aruba, Bonaire y
Curazao, a esto hay que agregarle la cocina espaola que se ha convertido en la gastronoma
latina, al mezclar los ingredientes y tcnicas del frica, con la de los indgenas amerindios.
GASTRONOMA DEL CARIBE En la Costa Caribe, la gastronoma se ha visto impregnada por las
diferentes corrientes y as es como hoy por hoy la poblacin se nutre de los platos mezcla de la
cultura indgena, europea, negra y tambin del mestizaje. Ninguna otra regin gastronmica del
mundo combina en su cocina todos los colores e ingredientes nicos, como lo hace la cocina del
Caribe, los caribeos nos sentimos orgulloso de nuestra propia cultura y herencia y eso se refleja
en nuestra gastronoma con los productos propios de la regin. Estos exquisitos y exticos
productos como frutos marinos (pescado, y mariscos) verduras combinadas con frutas tropicales
hacen que esta cocina sea diferente a las dems, extica y extraordinariamente rica en sabor y
nutrientes. La cocina del caribe, con contadas excepciones y pocos cambios de una subregin a
otra, tiene ingredientes similares, tcnicos de preparacin y gusto que se comparten.
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PLATOS TPICOS DE ANTIGUA Y BARBUDA El plato tpico nacional es el fung, que consiste en un
plato muy parecido a la Polenta italiana. De la gastronoma de Antigua y Barbuda hay que destacar
los productos del mar, excelentes pescados y mariscos como dorada, atn, pez volador, pargo y
famosa langosta, entre otros. Entre los platos tpicos de estas islas se encuentran el pepperpotun
guisado elaborado con calabaza, ocra, espinaca y otros vegetales; ducana, patatas gratinadas con
coco, azcar y especias y cocinadas al vapor en una hoja de banana; roti, empanadillas rellenas
con patatas al curry, pollo o ternera y el cou-cou, hecho de harina de maz y quimbomb. Otros
platos ms exticos que se pueden encontrar en Antigua y Barbuda son sea eggs, unas huevas de
erizo marino. En lo referente al postre se destacan las excelentes frutas de la zona como guayabas,
las famosas y dulces pias, bananas y otras frutas locales. Otros dulces tpicos de esta zona son las
bolas de tamarindo. En cuanto a la bebida tpica de Antigua y Barbuda se encuentran, zumos
naturales de fruta como los de pia, coco, Guayaba y de mango. Entre las bebidas alcohlicas hay
que destacar el excelente ron Cavalier, fabricado en la isla molidas, empanadas o preparadas al
gusto del consumidor.
PLATOS TPICOS DE COSTA RICA: Rica y variada es la gastronoma costarricense, donde productos
como el arroz, frijoles, maz, carnes y frutas tropicales caracterizan esta cocina. Los pescados y
mariscos son ms tpicos de la zona costera como San Jos, donde hay que destacar la corvina y la
dorada. Entre los platos tpicos se encuentran arroz con pollo, el picadillo de papa con carne, el
casado, (arroz, frijoles, pltano maduro, ensalada y carne), Elotes asados, las chorreadas (tortillas
grandes de maz tierno), las empanadas rellenas de frijol, queso o carne. Tamal, elaborado con
harina de maz molido y un relleno de arroz, carne de cerdo, o de pollo. La olla de carne es un
delicioso cocido preparado con carne, papas, zanahorias, chayote, pltanos y yuca. En lo referente
al postre hay que destacar excelentes frutas como la mora, los mamones, el cas, el banano, el
zapote, el mango, la guayaba, la granadilla, los maraones, tamarindo y la guanbana, entre otras.
Adems de arroz con leche o cajeta de coco.
PLATOS TPICOS DE TRINIDAD Y TOBAGO La gastronoma de Trinidad y Tobago es una mezcla de

culturas con influencia de las cocinas africana, europea y oriental, dando as sabor y variedad en
sus platos, gracias a los condimentos y especias que se emplean como la pimienta y curry, entre
otras. Su cocina se basa en productos como el pescado y marisco, carnes de cerdo y ave, y frutas y
verduras como chayote, mandioca, ame, pltano, mango, guayabas, coco, etc. Ente sus platos
tpicos hay que destacar el Callaloo (sopa espesa de color verde oscuro preparada con cangrejo o
carne salada y verdura parecida a la espinaca); sopa de maiz, (guisantes secos con maz y
dumplings o torta de maz); bake and shark a base de tiburn; los pasteles (buuelos de carne);
cangrejo elaborado de mil formas distinta; tumtum (pltanos verdes hechos pur), el cou cou
(albndigas de pan de maz y okra); y los rotis, emparedados parecidos a los burritos mexicanos.
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En lo referente a la bebida destacar el ron, el ponche y la cerveza, adems de ricos zumos de frutas
frescas.
PLATOS TPICOS DE VENEZUELA Los productos en que se basa la cocina venezolana son el maz,
yuca, pltano, aj, arroz, tubrculos, caa de azcar, carnes y aves variadas. Entre los platos tpicos
venezolanos hay que destacar la famosa arepa, elaborada con harina de maz, ya sea sola o
rellena. Mondongo, guiso cuyos ingredientes son patatas, verdura, maz y vsceras de vaca.
Cachapa, torta, hecha a base de maz dulce la cual se puede comer sola con mantequilla o
acompaada de queso de mano o queso guayans. Empanadas, dulces o saladas, ya sean de pollo,
jamn, pltano, etc. El pabelln criollo, elaborado con arroz blanco, carne mechada, pltanos
fritos y caraotas negras. En lo referente al dulce se encuentran el bien me sabe, torta de bizcocho,
coco, marsala: dulce de leche; el quesillo, elaborado con huevos, azcar, leche, leche condensada,
vainilla, un toque de ron y caramelo, hecho al bao Mara; Buuelos de yuca; y las ricas conservas
de fruta, de mango, de guayaba, de pltano y de coco, entre otras.
PLATOS TPICOS DE HAIT Gastronoma rica y variada donde el sabor intenso, predomina en sus
platos, gracias a las hierbas aromticas y especias que dan un toque caracterstico a esta cocina. La
carne de cerdo, el arroz, pescados, mariscos y ricas frutas tropicales, son otros de los productos
bsicos en la gastronoma haitiana. Entre los platos tpicos se encuentran el arroz con alubias,
pltano frito, arroz con guisantes, el griot, elaborado con carne de cerdo, los acres, que son raz
frita y sazonada con abundantes especias, sopas especiadas con pescado o carne, el tassot, que
consiste en pavo, ternera o cabra preparados con un marinado picante y bogavante guisado o a la
parrill, entre otros. PLATOS TPICOS DE BAHAMAS El pescado y marisco es lo que caracteriza a la
gastronoma de Bahamas, son unos de los ingredientes bsicos en esta cocina, destacando el
Conch o caracol de bahamas, molusco de carne blanca y firme; adems de la langosta o cangrejos.
Entre sus platos tpicos hay que destacar el Conch, frito, asado, hervido o en ensalada, langosta a
la plancha, o tambin en ensalada, cangrejos a la plancha, pescado a la plancha con cereales,
tambin llamado brunch, ensopado de pescado, preparado con apio, cebolla, tomates y varios
condimentos y el conocido arroz y frijoles. Otros de los platos muy populares en las Bahamas es el
Souse, carne en salmuera. PLATOS TPICOS DE GRANADA Si hay algo que destacar de la
gastronoma granadina es el tapeo, como los caracoles guisados, pescados rebozados y embutidos
variados dentro de los cuales hay que resaltar el jamn de Trevlez, curado al aire de la sierra, el
lomo, morcilla, chorizo, etc., que se pueden tomar con huevos fritos o patatas a lo pobre, en una
unin que se conoce como plato Alpujarreo y algunos quesos como el de cabra. De los platos ms
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Conocidos se destaca la olla de San Antn, las gachas pimentoneras, las migas, el guiso de cordero
segureo, y el choto frito con ajos.
PLATOS TPICOS DE BELICE De la gastronoma de Belice hay que destacar productos principales en
los mens diarios como el arroz y frijoles, pescados y mariscos, adems de hierbas y especias
como el laurel, albahaca, eneldo, ajo, jengibre, menta, organo, mejorana, salvia, tomillo y perejil,
entre otras. Entre sus platos tpicos hay que destacar el ceviche, los mariscos frescos, la sopa de
camarones, los sempiternos frijoles con arroz, sopa de escabeche y relleno, preparadas con
vegetales y pollo y los granachos, aperitivos a base de tortilla de maz frita, acompaada de frijoles
refritos, berza, queso y salsa picante. Adems se pueden degustar platos exticos elaborados con
carne de armadillo, de venado o de gibnut, un pequeo roedor.
PLATOS TPICOS DE REPBLICA DOMINICANA Los productos que hay que destacar de esta cocina
son la variedad de frutas y vegetales que enriquecen cada plato proporcionando un sabor nico,
adems, unos de los ingredientes caractersticos en su cocina son el pescado y marisco, carnes y
arroz, entre otros. Entre los platos tpicos dominicanos se encuentran la bandera, elaborado con
arroz, habichuelas o frijoles rojos, carne, ensalada y pltanos fritos; el sancocho, especie de cocido
que se elabora con carne de res, yuca, patata, ame, yauta, pltano, cilantro, entre otros;
asopado, sopa de arroz, pollo, tomate y con un toque de cilantro; mang, pur hecho con pltano
verde hervido cubierto con cebolla blanca; el locrio, parecido a la paella y cuyos ingredientes son
arroz, camarones, gambas, arenque, sardinas y bacalao; ricas ensaladas; tostones o pltanos fritos,
ideales como guarnicin y el pica pollo, trozos de pollo frito.

2-RECETARIO EGA II NIVEL Cocina Latinoamericana

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ESCUELA DE CHEF ACEITUNA

ESCUELA DE CHEF ACETUNA

SOMOS PASIN POR LA GASTRONOMA

ESCUELA GASTRONMICA ACEITUNA

4. UN POCO DE HISTORIA DEL PER

5. CEVICHE CLASICO (PER)

6. TIRADITO PERUANO (PER)

7. TIRADITO FUCCION (PER)

8. ANTICUCHOS DE CORAZN (PER)

9. JALEA DE MARISCOS (PER)

10. CHUPE DE CAMARONES (PER)

11. MERO ENROLLADO (PER)

12. PARIHUELA (PER)

13. PAPA A LA HUANCAINA (PER)

14. CAUSA PRECOLOMBINA RELLENA DE ATN (PER)

15. AJI DE GALLINA (PER)

16. GASTRONOMA DE MXICO

17. TACOS MEXICANOS

18. BURRITOS (MEXICO)

19. SALSAS, CREMA AGRIA, CHIMICHURRI, PICO DE GALLO, SALSA

ESCUELA GASTRONMICA ACEITUNA

20. TRES RECETAS DE GUACAMOLE MEXICANO (MEXICO)

21. TAMALES VERDES DE POLLO (MEXICO)

22. POZOLE BLANCO (MEXICO)

23. ENCHILADAS MEXICANAS (MEXICO)

24. TEX-MEX (PAPA CON CHILE. COSTILLITAS B.B.Q., SALSA AGRIA,

25. SOBRE BARRIGA (COLOMBIA)

26. PAPAS CHORREADAS (COLOMBIA)

27. PESCADO COSTEO (COLOMBIA)

28. AJIACO SANTAFEREO (RECETA TIPICA COLOMBIANA)

29. BENDEJA PAISA (COLOMBIA)

30. PANDEBONO (COLOMBIA)

31. BUUELOS (COLOMBIA)

32. CANELAZO BOGOT (COLOMBIA)

33. ARROZ CON POLLO A LA CRIOLLA BOGOT (COLOMBIA)

34. FRIJOLES CON CHICHARRON ZONA CAFETERA (COLOMBIA)

35. CHICHARRONES (COLOMBIA)

ESCUELA GASTRONMICA ACEITUNA

37. CENTOLLOS RELLENOS (ARGENTINA)

38. STRUDEL DE LOMITO EN SALSA CHIMICHURRI (ARGENTINA)

39. MATAMBRE RELLENO (ARGENTINA)

40ASADO O PARRILLA ARGENTINA (ARGENTINA)

41. LOCRO ARGENTINO (ARGENTINA)

42. EMPANADA ARGENTINA (ARGENTINA)

43. RAVIOLI CON TUCO (ARGENTINA)

44. TORTA PASCUALINA (ARGENTINA)

45. HUMITA AL PLATO (ARGENTINA)

46. PIONONO DE JAMN, QUESO Y TOMATES (ARGENTINA)

47. FRITOS DE MANZANA Y CANELA (ARGENTINA)

48. ALFAJOR DE MAICENA (ARGENTINA)

49. TARTA DE MANZANA NEVADA (ARGENTINA)

ESCUELA GASTRONMICA ACEITUNA

57. SANTO DOMINGO

59. ANTILLAS MENORES Y MAYORES SU HISTORIA Y SU

ESCUELA GASTRONMICA ACEITUNA

Qumica de los alimentos

ESCUELA GASTRONMICA ACEITUNA

Pirlisis: Destruccin de un enlace ester y la volatilizacin de cidos grasos, oxidaciones y la formacin de

Oxidacin, peroxidacin y polimerizacin: La oxidacin se realiza principalmente con aceites insaturados ya

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Aminocidos, pptidos y protenas:

ESCUELA GASTRONMICA ACEITUNA

Las protenas son molculas de gran complejidad y su clasificacin se ha venido fundamentando en