SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral Cdigo: GFPI-F-019
GUA DE APRENDIZAJE

GUA DE APRENDIZAJE N
6

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo:921318 TECNOLOGO PORCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Versin: 1
Nombre del Proyecto: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA SU
CODIGO: 80695
CONSERVACION CON MEJORA TECNOLGICA
Fase del proyecto: EJECUCION

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIN

Aprendizaje: formacin DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta (unidades
- equipo) empleadas
durante el
-Higienizacin de -Aula de -Mesa de programa)
equipos y utensilios clases acero
Actividad (es) del inoxidable -Frutas
Proyecto: -Alistar la dotacin - Planta de - -Azcar
e indumentaria procesamien Despulpadora -glucosa
PROCESAR, ENVASAR Y requerida para los to de -Marmita en - CMC
ALMACENAR PRODUCTOS alimentos acero -Pectina
procesos de
ALIMENTICIOS. inoxidable -cido ctrico
manipulacin de -Cuchillos en - Colorantes
alimentos. acero - Saborizantes
- Moldes
- Pesaje de la
materia prima

-Acondicionamiento
de la materia prima

- Procesar
productos
alimenticios a base
de frutas y
hortalizas

Resultados de Competencia:
Aprendizaje:

ELABORAR PRODUCTOS Controlar la

AGROINDUSTRIALES formulacin del
FRESCOS Y PROCESADOS, producto
TENIENDO EN CUENTA EL
MANEJO
DE LAS VARIABLES QUE
INFLUYEN EN EL
COMPORTAMIENTO
BIOQUMICO Y
TECNOLGICO PARA
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 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

ASEGURAR
LA CALIDAD E INOCUIDAD
DE LOS PRODUCTOS
REQUERIDOS, BASADO EN
LOS PROTOCOLOS DE LA
EMPRESA.

Duracin de la gua ( en 40 HORAS

horas):

2. INTRODUCCIN

Amigo aprendiz esta gua tiene como finalidad, orientar su proceso de enseanza-
aprendizaje-evaluacin (E-A-E), permitindole as adquirir y ampliar sus
conocimientos en el control de la formulacin para los productos segn las
especificaciones del cliente y volmenes de produccin.

El desarrollo de sta gua, requiere de su parte motivacin, compromiso y

responsabilidad Los invito a trabajar en grupos para que interacten y compartan
conocimientos, logrando de esta forma sacar adelante y con xito las actividades
propuestas.

Como estrategias metodolgicas aplicaremos: la exploracin de saberes previos, la

apropiacin del aprendizaje y la aplicacin del conocimiento, herramientas que los
conducirn a alcanzar los Resultados de aprendizaje planteados en esta
competencia, y reunir as las Evidencias de Aprendizaje requeridas.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1Actividades de Reflexin inicial.

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El desarrollo de sta gua, requiere de su parte motivacin, compromiso y responsabilidad Los
invito a trabajar en grupos para que interacten y compartan conocimientos, logrando de esta
forma sacar adelante y con xito las actividades propuestas.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de

conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
:
Alistar materias primas e insumos requeridos para la orden de produccin
Utilizar aditivos e insumos segn los requerimientos del producto
Controlar la medicin de materia prima e insumos segn la orden de produccin
Verificar y ajustar el alistamiento de la maquinaria para el proceso de produccin.
Verificar que el aseo y desinfeccin corresponden al protocolo establecido
Cotejar la transformacin de materia prima e insumos contra la formulacin y el manual de procedimientos.
Realizar procesos de produccin de alimentos de acuerdo a los parmetros establecidos por la organizacin.
Operar los equipos y herramientas de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Verificar la dosificacin de materias primas e insumos segn formulacin.
Aplicar las cantidades de insumos correspondientes a las formulaciones tcnicas.
Ajustar el control de puntos crticos al procedimiento.
Controlar las etapas de produccin de alimentos.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento

(Conceptualizacin y Teorizacin).

Procesos de transformacin e industrializacin, innovacin y desarrollo de nuevos

productos:

- Frutas y hortalizas: manejo cosecha y poscosecha, productos, caractersticas,

defectos, alteraciones, operaciones

unitarias, procesos unitarios, descripcin de los procesos, diagrama de flujo,

estandarizacin (control de variables),

Procesos de conservacin, maquinaria y equipos, puntos crticos y plan de muestreo

para el control de calidad.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Ejecutar tcnicas de industrializacin, envasado y conservacin en carnes, leches, frutas y hortalizas, cereales, grasas y aceites, azcar y confitera, segn el flujo

grama del producto.

Distinguir y mencionar las variables de medicin y control en cada etapa del proceso segn el producto.

Identificar los lmites permitidos para el control de las variables en cada etapa del proceso segn normas establecidas por la empresa.

3.5Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos

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 de Evaluacin

Evidencias de
PRUEBA ESCRITA SOBRE CONOCIMIENTOS
Conocimiento :
RELACIONADOS CON LA COMPETENCIA.
Realizar clculos de materia prima e

El aprendiz realiza clculos de medicin de materia ingredientes para lel procesamiento de un

prima e insumos segn la orden de produccin producto a base de frutas y hortalizas.

Evidencias de Desempeo: Dosifica correctamente las materias primas y Lista de verificacin y chequeo.

aditivos en conservas de frutas.

Dosificar materias primas e insumos segn

requerimientos de la produccin
-LISTA DE VERIFICACION Y CHEQUEO

Evidencias de Producto:
ENTREGA LOS PRODUCTOS ENVASADOS

ENTREGA PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS Y SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS DE ALMACN

HORTALIZAS ENVASADOS CORRECTA E SEGN ESTNDARES DE CALIDAD DE LA

HIGIENICAMENTE.. EMPRESA IDENTIFICANDO LAS CARACTERSTICAS -LISTA DE VERIFICACION Y CHEQUEO

Y CDIGOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

REGISTRA CORRECTAMENTE NOVEDADES EN EL

PROCESO DE ENVASADO DE CONSERVAS DE

FRUTAS.

4. RECURSOS PARA de
Materiales ELformacin
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos: Talento Humano (Instructore
(consumibles)
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES DURACI
DEL N
PROYECTO (Horas)
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cant

PROCESAR, 40 MESA DE 1 Ing. De Alimentos 1

ENVASAR Y ACERO
ALMACENAR INOXIDABLE
PRODUCTOS 1 FRUTAS 22
ALIMENTICIOS.. MARMITA EN Tecnologo en control
ACERO AZUCAR de calidad de
INOXIDABLE alimentos

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 GLUCOSA

PECTINA

ACIDO
DESPULPADO CITRICO
RA
1
CMC
CUCHILLOS
EN ACERO 7 SABORIZANT
INOXIDABLE ES

COLORANTES

Procesar

Materias primas

Insumos y materiales

Seleccionar

Clasificar

Buenas prcticas de manufactura

Limpieza

Desinfeccin

POES

Alimentos

Residuos

MIP

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Manual del Ingeniero de Alimentos

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

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ELABORADO POR: MARIA AUXILIADORA MENDOZA SANTANDER

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