MTODOS ANALTICOS PARA LA DETERMINACIN DE PH

Y ACIDEZ

Determinacin analtica de acidez libre y lactnica en

miel

La tcnica descrita en la AOAC 920.43 (2005) consiste en la

cuantificacin de las especies de carcter cido, mediante
una volumetra cido/base que emplea como titulantes una
base fuerte (NaOH) y retrotitulacin del exceso de NaOH con
un cido fuerte (HCl). El mtodo consta de tres etapas de
adicin de agentes titulantes para determinar la acidez libre,
la acidez lactnica y la acidez total.
La primera etapa consisten en la valoracin con hidrxido de
sodio (0,05 N) hasta pH=8.5 para emular el resultado que se
obtiene al emplear como indicador de punto final la
fenolftalena (D'Ocon, Garca et al., 1998). Este primer
resultado se denomina acidez libre, el cual es calculado, de
acuerdo a la ecuacin:

Determinacin analtica de acidez libre y lactnica en

miel
 Donde:
VNaOH: volumen de NaOH necesarios para alcanzar la neutralidad en mL
[NaOH] (M): concentracin de NaOH en Molaridad.
mmiel: masa de la muestra de miel en g

De manera simplificada, la Ecuacin 1 puede presentarse como:

La segunda etapa consiste en la adicin de 10mL de NaOH (0.05 N), con los cuales se logra la
hidrlisis de las lactonas presentes, consumiendo una cantidad de NaOH proporcional al
contenido de lactona. La determinacin de acidez lactnica es interesante ya que su hidrlisis
incrementa la acidez libre al encontrarse en equilibrio con el cido glucnico (Cavia, Fernndez-
Muio et al., 2007).

Determinacin analtica de acidez libre y lactnica en miel

En la tercera etapa se valora el exceso de hidrxido de sodio (NaOH), es decir la cantidad

adicionada en la etapa anterior que no se consumi en la ruptura de los grupos lactona; la
valoracin se realiza por retrotitulacin con HCl (0.05 N) hasta pH=8.3, con lo que se emula el
resultado esperado con la fenolftalena como indicador de punto final.

En este punto, la diferencia en moles del hidrxido de sodio dosificado (10 mL x [NaOH]) y la
porcin no consumida, corresponde a la acidez de lactona.

Donde
VHCl: Volumen utilizado de HCl en mL
[HCl]: Concentracin del HCl en Molaridad

Determinacin analtica de acidez libre y lactnica en miel

Simplificando la anterior ecuacin:

 La acidez total de la muestra, se obtiene mediante la suma de la acidez libre y la acidez de
lactona.

Un ejemplo de clculo de acidez libre, lactnica y total se realiza a partir de los datos de la
siguiente tabla.

Datos experimentales para el clculo de la acidez libre, lactnica y total en miel

Determinacin analtica de acidez libre y lactnica en miel

Para el clculo de la acidez libre, se utiliza la ecuacin:

Para el clculo de la acidez lactnica, se emplea la ecuacin:

Finalmente, para el clculo de la acidez total se usa la ecuacin:

Acidez en miel

La presencia de cidos orgnicos influye directamente en las propiedades fisicoqumicas y en

la constitucin de caractersticas sensoriales como el desarrollo de aroma, sabor y color,
generndose modificaciones indeseadas debido al incremento de la concentracin de cidos
como: cido frmico, oxlico, actico y en algunos casos lctico, que en algunos casos son
indicadores de reacciones fermentativas en la miel (White Jr., 1979; Bogdanov, Kilchemann et
al., 1999; Skoka y Tuszynski, 2007).
Estas reacciones indeseadas son producto de un prolongado e inadecuado almacenamiento,
que favorece el incremento de la actividad acuosa y por ende la accin microbiana, lo cual
afecta directamente el flavor, ya que se acentan caractersticas cidas en el sabor y
percepcin general de la miel relacionados principalmente con los cidos orgnicos, en estos
casos el valor de acidez titulable es un indicador de calidad a tener en cuenta. Varios autores
reportan que la acidez libre se incrementa en el tiempo durante la fermentacin, ya que las
levaduras son capaces de transformar azcares y alcoholes en cidos (Gonnet, Lavie et al.,
1964; White Jr., 1979; Jimnez, Mateo et al., 1994; Bath y Singh, 2000).

De acuerdo con los resultados obtenidos en el Proyecto Seleccin de Indicadores

Fisicoqumicos por medio de Nariz Electrnica para la Catalogacin de Productos de la
Colmena en Colombia, los valores de pH y acidez libre y lactnica obtenidos para cuatro
regiones del pas estn dentro de los rangos establecidos por diferentes autores para mieles
analizadas en varios pases, en general las mieles colombianas tienen una dispersin en los
valores de acidez libre inferior a los resultados reportados por otros autores, varios de los
cuales presentan datos que sobrepasan los lmites normativos para este parmetro, tambin
se destaca el reducido contenido de acidez lactnica encontrado en las mieles colombianas,
en relacin a lo reportado en la bibliografa para mieles extranjeras.

Valores de referencia para pH y contenido de acidez libre y acidez lactnica

Acidez Acidez
Referenci libre lactnica
Origen pH
a
(meq/kg) (meq/kg)

2.6
(Terrab,
1
Dez et al., Turqua 12.0 61.3
4.5
2002)
5

(Devillers, Francia 3.4 6.3 30.5

 6
Morlot et
6.4
al., 2004)
8

3.7
(Downey,
5
Hussey et Irlanda 17.1 50.9 0.2 14.9
4.6
al., 2005)
1

(Terrab, 3.5
Recamales 6
Espaa 17.6 39.8 4.3 11.3
et al., 4.7
2004) 9

(Soria, 3.6
Gonzlez 3
Espaa 13.1 51.2 0 13.9
et al., 5.0
2004) 1

3.8
(Andrade,
6
Amaral et Portugal 18.3 38.8 0.7 11.9
4.3
al., 1999)
1

(Finola,
Argentin
Lasagno et 11.9 29.4
a
al., 2007)

3.0
(Esti,
5
Panfili et Italia 12.3 36.8
4.5
al., 1997)
0

Valores de mieles colombianas

3.7
0
Boyac 6 22.5 35.2
1.7
4.11

3.7
Cundinamarc 0
1 25.4 39.0
a 1.3
4.11

3.8
0
Magdalena 1 32.7 42.3
1.2
4.11
 3.5
1 0
Santander 25.2 37.7
3.9 1.2
1

Tanto la normatividad nacional como internacional han establecido como el valor mximo
permitido de acidez libre 50 meq/kg, sin que existan reportes sobre valores tolerados de acidez
lactnica; aunque estos reglamentos no especifican ningn intervalo aceptable para pH,
tradicionalmente se consideran valores normales aquellos que estn entre 3,3 y 3,4.

Normatividad vigente para la valoracin de acidez en miel

Normativa Caractersticas

Mximo 50 miliequivalentes de
Codex alimentarius
acido por 1000g de miel

Directiva 2001/110/CE
Comunidad Europea
En general: mximo 50
miliequivalentes de acido por
1000g de miel
Miel para uso industrial: mximo
80 miliequivalentes de acido por
1000g de miel

Norma Tcnica Mximo 50 miliequivalentes de

Colombiana 1273 acido por 1000g de miel

Resolucin 1057 de 2010 Mximo 50 miliequivalentes de

Ministerio de Proteccin Social acido por 1000g de miel

Determinacin de pH y acidez libre titulable en polen

A diferencia de lo que sucede con la miel, en el caso del polen no existen mtodos estndares
o armonizados para la medicin de pH o de acidez titulable, probablemente porque es un
alimento cuyo consumo est mucho menos difundido. (Loper, 1980) no ha detallado el mtodo
empleado para la medicin del pH o la acidez titulable pero reporta la acidez como el volumen
(mL) de una base 0.5 N requerida para llevar 1g de muestra en 100 mL de agua a pH 8.2 y
menciona la imposibilidad de hacer la titulacin con fenolftalena como indicador debido a la
alta coloracin de la mezcla polen-agua, por lo cual se puede establecer que han empleado
una titulacin cido base con indicador potenciomtrico, de modo similar al mtodo descrito
para miel.

Para la realizacin de una titulacin cido base de polen no es posible utilizar como agente
indicador la fenolftalena debido a que se produce una coloracin intensa (generalmente de
tonalidades amarillas, mbar, ocre o rojizas) cuando se hace la dispersin del polen en agua,
dificultando por tanto la observacin del punto de viraje del color; por tal motivo, para tener un
indicador confiable del fin de la neutralizacin se hace necesario tener un pHmetro para hacer
el seguimiento potenciomtrico a la titulacin.

Por otra parte, debido a la gran variedad de compuestos que estn presentes en el polen y a
su naturaleza heterognea, al realizar la dispersin del polen en agua, se forma una capa de
compuestos insolubles que al transcurrir una prueba de titulacin cido base forman una capa
o pelcula alrededor del sensor, lo cual en consecuencia afecta la exactitud de la medida e
implica la limpieza manual del sensor despus de cada medicin y antes de la siguiente. Por
esta razn se lleva a cabo un procedimiento con una modificacin sustancial al mtodo AOAC
920.43 (2005), consistente en realizar una extraccin acuosa seguida por una filtracin en la
cual se extraigan la mayor cantidad posible de especies titulables libres y que adems permita
la realizacin de la titulacin sin comprometer significativamente la limpieza del sensor y su
vida til.

La tcnica consiste en la cuantificacin de las especies de carcter cido, mediante una

volumetra cido/base que emplea como titulante una base fuerte (NaOH). El mtodo permite
determinar la acidez libre o titulable.

La primera etapa consiste en la extraccin en fase acuosa de las especies solubles titulables
por medio de una dispersin de polen (previamente molido en el caso del polen que ha sido
sometido a procesos de secado) en agua y una filtracin al vaco. En la segunda etapa se
mide el pH del filtrado; finalmente, la siguiente etapa es la valoracin con hidrxido de sodio
 (0,05 N) del filtrado hasta pH=8,5 para emular el resultado que se obtiene al emplear como
indicador de punto final la fenolftalena (Tunez, Galvan et al., 2009). Este resultado se
denomina acidez libre, que es calculado de acuerdo a la ecuacin.

Acidez en polen

El polen es un alimento ms complejo que la miel, ya que al ser un sustrato ms rico, tiene
una mayor variedad de especies cidas. Por ejemplo, en el polen es posible encontrar cido
lctico, el cual es un indicador de la actividad de bacterias cido lcticas (BAL) presentes tanto
en el ambiente como en el tracto digestivo de las abejas (Fuenmayor, 2009). Este
descubrimiento ha permitido establecer que la presencia de estas bacterias le proporciona a la
abeja una fuente de defensa contra enfermedades ya que al incrementar el contenido de cido
lctico disminuye el pH, lo cual sumado a la capacidad de produccin de sustancias
antimicrobianas, hacen inviable la presencia de otros microorganismos, potencialmente
patgenos (Vasquez y Olofsson, 2009).

El polen presenta una acidez notablemente mayor que la mayora de los alimentos, siendo
esto una consecuencia de la complejidad de su composicin qumica.

En cuanto a la acidez y el pH de los plenes, existen menos estudios disponibles, entre los que
se destacan los trabajos de Loper, Gonzlez-Martn y Fuenmayor, registrados en la siguietne
tabla; por otra parte, la normatividad internacional establece valores de pH entre 4 y 6, sin
embargo el intervalo de variacin en realidad es menor, dado que los plenes rara vez alcanzan
valores de pH superiores a 5.3; la normativa brasilera es la nica que hace mencin para fijar
lmites en acidez, estableciendo un valor mximo de 300 meq/kg. Esta informacin es
corroborada los plenes analizados de las regiones colombianas en la siguiente tabla, los valores
de pH oscilan entre 4-5, que estn en el rango tanto de la normativa internacional como de la
bibliografa consultada, mientras la acidez est presente en un rango entre 180-350 meq/kg, que
es un tan o mayor que lo establecido en la normatividad brasilera, asemejndose a los resultados
obtenidos por Loper.

Valores de referencia para pH y contenido de acidez libre

Referencia Origen Ph Acidez (meq/kg)

Gonzalez- Espaa 4.0

Martin, 2007 8
 5.7
6

(Loper, Estados 4.2

460
1980) Unidos 0

Boyac
(Fuenmayor 4.6
(Colombia 235
, 2009) 4
)

Valores de polenes colombianos

4.1
188
8
Boyac -
4.9
320
6

4.0
199
3
Sabana de Bogot -
4.9
346
9