3. PRODUCCIN DE BIOMASA.

PROTENA UNICELULAR

3.1.INTRODUCCIN

El trmino protena unicelular ( PUC ) se emplea para referirse a

microorganismos tales como bacterias, levaduras, algas y hongos filamentosos, que son
empleados para alimentacin humana o animal, principalmente por su alto contenido en
protenas. El hombre ha consumido microorganismos presentes en alimentos
fermentados desde hace siglos y ms recientemente empleo para consumo animal
microorganismos derivados de la produccin de cerveza y de bebidas alcohlicas.
Pero el alto costo de su produccin slo es competitivo en ciertas circunstancias
con respecto de las protenas de origen vegetal. Los microorganismos crecen
rpidamente, lo cual es una de las razones ms importantes para su inters en su
produccin industrial.

Bacterias de los gneros Methilomonas, Pseudomonas, Bacillus y Aerobacter

tuvieron en los 60 gran inters debido a su alta velocidad de duplicacin y alto
contenido proteico pero el incremento del costo de los sustratos (metano, metanol,
hidrocarburos...) han limitado su aplicacin.

Sin embargo ciertas especies de levaduras, como Candida utilis, Saccharomyces

cerevisiae y Kluyveromycees fragilis ( k.marxianus ) han sido aceptadas para
alimentacin humana y producidas continuamente desde la Segunda Guerra Mundial.

Los hongos filamentosos y las algas tienen la desventaja de crecer ms

lentamente. En la actualidad se producen comercialmente los hongos Gliocladium
deliquescens, Paecilomyces varioti y Fusarium graminearum y las algas Spirulina y
Chlorella. En el caso de las algas su produccin es similar a la de la agricultura
convencional.
 En cuanto al sustrato, aunque la atencin inicial se centr en hidrocarburos y
derivados del petrleo recientemente se ha derivado hacia recursos renovables como
residuos agrcolas y subproductos industriales. En muchos casos los sustratos requieren
de un pretratamiento fisico, qumico o enzimtico previo a la fermentacin. Los
residuos agrcolas forestales, por ejemplo deben ser hidrolizados a azcares simples o
sometidos a una deslignificacin parcial para que puedan ser fcilmente accesibles a los
microorganismos.
3.2 PRODUCCIN DE PROTENAS DE ORGANISMOS
UNICELULARES.

SUSTRATOS.

Los principales sustratos utilizados son alcanos, alcoholes y carbohidratos.

La Candida utilis se obtuvo en ambas guerras mundiales como suplemento

proteico por fermentacin de caldos de sulfito desecho de plantas de celulosa y por
crecimiento en melazas en Jamaica. Despus tambin en USA y Finlandia como
levadura forrajera pero debido a la superabundancia de protenas vegetales estos
procesos se convirtieron en antieconmicos.

En 1974 en Finlandia se desarrollo el proceso Pekilo para la produccin de

protenas de organismos unicelulares fngicos para alimentacin animal haciendo crecer
Paecilomyces varioti utilizando como sustrato caldos de sulfito.

La celulosa de fuentes naturales y restos de madera como material de partida

para la produccin de PUC frecuentemente necesita de un pretratamiento trmico o
qumico combinado con la hidrlisis enzimtica.

El suero de leche entera o el desproteizado son una fuente de carbohidratos que

crea problemas de eliminacin, de variaciones estacionales de suministro y elevado
contenido en agua. Aunque la mayora de los organismos no utilizan lactosa como
fuente de carbono, las levaduras Kluyveromyces fragilis crecen fcilmente en este
carbohidrato por lo que se han construido plantas utilizndolo para la produccin de
PUC.
El proceso Symba diseado en Suecia para producir PUC utiliza dos cepas de
levaduras; Saccharomycopsis fibuligera que produce enzimas para la degradacin del
almidn y permite el cocrecimiento de Candida utilis fue diseado para aprovechar los
deshechos del procesado de patata.
 La glucosa de calidad alimentaria fue el sustrato elegido por RHM ( Rank Hovis
McDougall para producir PUC utilizando Fusarium graminearum.

El proceso original de BP ( British Petroleum ) para producir PUC mediante la

fermentacin de alcanos que aunque el coste del sustrato ( ceras contenidas en el gas-
oil) era bajo hubo de cerrar debido a los inconvenientes de eliminar de las levaduras
producidas los carcingenos y el mal olor mediante un exhaustivo proceso de extraccin
y adems exista cierta tendencia a la contaminacin microbiana. Otra planta construida
en Cerdea en asociacin de BP y ANIC que empleaba n-parafinas nunca fue autorizada
a operar comercialmente.

ICI escogi metanol como sustrato para la produccin de PUC para consumo
animal, usando Methilophilus methylotrophus pero tambin hubo de cerrar con el
aumento del precio del metanol.

ICI se asocio con RHM para usar el proceso FusariumRHM en la gran planta de
fermentacin de ICI.

Pure Culture Products utiliz etanol como sustrato y Candida para producir
protenas de calidad alimentara hasta que dejo tambin de ser rentable.
RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIN DE PROTENAS UNICELULARES.

La filosofa inicial de ICI y BP era obtener a bajo costo protenas de alto valor a
partir del petrleo, para ser aadidas a los alimentos industriales, como sustitos de
aditivos proteicos importados como la harina de soja. Pero se vio resentida por el
incremento del precio del crudo ( 1973 ) pues el sustrato supona de un 40 a un 60% de
los costes totales de fabricacin.
La agricultura principal competidor, tiene una gran capacidad para responder a
las demandas del mercado manteniendo los precios, y los cultivos convencionales de
soja, cacahuetes, semillas de colza, semillas de algodn, habas...ricos en protenas
ganaron el mercado de las protenas unicelulares destinadas a la alimentacin animal
as que RHM y Pure Control Products dirigieron sus productos hacia el mercado de la
alimentacin humana. RHM produjo sucedneos de carne de alto valor aadido con alto
porcentaje en fibra y un 50% de protenas.

Los principales factores econmicos son productividad, rendimiento y precio de

venta y como el costo del sustrato representa una gran proporcin del costo de
fabricacin de la mayora de los productos de protenas de organismos unicelulares, es
esencial que el rendimiento celular ( peso de clulas producido por unidad de peso de
sustrato ) sea elevado y la formacin de subproductos sea mnima.

ELECCIN DEL MICROORGANISMO.

Se deben tener en cuenta criterios como el sustrato necesario y los posibles

suplementos del mismo, la velocidad de crecimiento, productividad y rendimiento del
sustrato, el PH y la temperatura, la aireacin, morfologa del crecimiento en el
fermentador, seguridad y no patogenicidad, ausencia de productos txicos, facilidad de
recuperacin de las protenas de organismos unicelulares, la composicin proteca, el
contenido de RNA ( indeseable para la utilizacin humana )...
 Los hongos tienen la capacidad de degradar un amplio rango de productos
vegetales y son fciles de recuperar por filtracin, pero son difciles de airear en su
morfologa filamentosa que optimiza la velocidad de crecimiento de los mismos. Por su
parte las bacterias crecen muy rpidamente pero exigen de refrigeracin en el
fermentador. Las bacterias y levaduras son ms fciles de airear pero ms difciles de
recuperar que los hongos, exigiendo tcnicas de sedimentacin y centrifugacin.
Adems aunque las bacterias tienen mayor contenido proteico que los hongos stas
tienen un nivel mayo de RNA indeseable nutricionalmente.

DISEO DEL FERMENTADOR.

Econmicamente el proceso debe realizarse en el mnimo de fermentadores

posibles a gran escala. Con objeto de maximizar la productividad es esencial operar en
procesos continuos, manteniendo velocidades de crecimiento microbiano elevadas y
minimizando el tiempo de residencia en el reactor. Un parmetro de vital importancia es
una elevada velocidad de transferencia de oxgeno que implica una elevada
productividad y gran desprendimiento de calor metablico que debe ser refrigerado
eficazmente.

a) Bioreactor de BP en su plantas de Escocia y Cerdea (1800m 3) agitado

mecnicamente con deflectores con mezcladores de turbina y aireacin
mediante difusores.
b) Con el gas-oil BP utiliza un diseo con tubo de retorno agitado por
aire.
c) Fermentador agitado por aire de Kanegufuchi en el que el medio de
fermentacin es conducido por un bucle giratorio externo por la fuerza
del aire.
d) Fermentador piloto de ICI con presurizacin combinacin de reactor
agitado por aire y otro de bucle, es una columna agitada por aire con
un tubo de retorno donde se elimina el calor.
e) El fermentador de produccin del diseo piloto de ICI en cambio no
tiene tubo de retorno externo.
f) Fermentador con dos agitadores con ejes separados funcionando a sus
respectivas velocidades ptimas para optimizar la transferencia de
masa en las fermentaciones de biomasa fngica.
CALIDAD Y SEGURIDAD DEL PRODUCTO.

La ingestin humana de RNA de alimentos no convencionales no debe

superar las dos onzas diarias, pues conduce a un incremento de c.rico en le
plasma lo que puede ocasionar trastornos metablicos en el hombre y algunos
primates, como por ejemplo la gota y la formacin de clculos en el rin.
Esto no es problema en la mayora de animales que transforman el
c.rico en alantona que excretan fcilmente con la orina. Por tanto cuando la
biomasa este destinada al consumo animal no es necesaria la eliminacin de los
c. nucleicos.
Para consumo humano se recomendaron tratamientos de eliminacin con
lcali pero dan lugar a lisinoalanina, un factor nefrotxico, mientras que mtodos
ms recientes se basan en mantener la temperatura a unos 64C durante unos 30
minutos en un tanque de agitacin continua.
PROCESOS DE FERMENTACIN DE LAS PROTENAS DE ORGANIMOS
UNICELULARES.
PRODUCCIN DE PROTENAS DE ORGANISMOS UNICELULARES
FOTOSINTTICOS.

La agricultura convencional tiene una eficacia fotosinttica baja aprovechando

alrededor de un 1% de la energa solar disponible. Mediante procesos situados en la
interfase entre la agricultura tradicional y la produccin de biomasa, se han cultivado
organismos fototrpicos en lagunas grandes y las algas han sido utilizadas como
componentes de la dieta humana por los aztecas y los nativos africanos del lago del
Chad. Se ha sugerido que con biorreactores fotosintticos adecuados podra conseguirse
una solucin a los problemas globales de suministro de energa (almacenando energa
solar ), alimentos y compuestos qumicos.

INCULOS MICROBIANOS.
CULTIVOS STARTER DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Estos cultivos se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir

cambios en sus propiedades, modificando su textura, la conservacin, el desarrollo de
aromas o la mejora nutricional. Sus principales aplicaciones se encuentran en las
industrias de panadera y lechera, aunque tambin hay levaduras starter destinadas a
la fermentacin de bebidas alcohlicas y a la produccin de alcohol industrial.

Levaduras de panadera.

Las levaduras de panadera, Saccharomyces cerevisiae, utilizadas en la

elaboracin de pan, degradan los azcares a una mezla de alcohol y dixido de carbono
gaseoso que queda retenido en la masa. Actan qumica y mecnicamente el gluten,
protena mayoritaria del trigo. Las melazas son el sustrato ms utilizado en la
produccin de estas levaduras y son suplementadas con sales amoniacales y c.
ortofosfrico. Este proceso es discontinuo y necesita de hasta ocho etapas, las dos
primeras de inoculacin exigen fermentaciones aspticas, en tanto que las posteriores de
inoculacin y produccin generalmente no las requieren y tampoco precisan de
recipientes a presin.
 La separacin slido-lquido se lleva acabo mediante centrifugacin continua,
produciendo una pasta de levaduras del 18-20% que es concentrada posteriormente
hasta un 27-28% de slidos mediante filtracin rotatoria a vaco. La torta desmenuzable
obtenida por filtracin es comercializada. Las levaduras secas activas se producen
usualmente mediante secadores en lecho fluidizado.

Cultivos starter para las industrias lcteas.

En la manufactura de productos lcteos fermentados se emplean

microorganismos para producir c.lctico, para secretar metabolitos de aroma y sabor
caractersticos y para conseguir otros cambios qumicos deseables. Las especies
bacterianas ms importantes usadas para la elaboracin de quesos son las mesfilas
Streptococcus cremoris y s. Lactis, que son homofermentativas y producen slo
c.lctico. Para el yogur, el inculo consiste principalmente en dos cepas
homofermentativas termoflicas, S.thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, a los a
veces se les incorpora L.acidophilus a concentraciones bajas. Los mohos blancos
Penicillium camemberti y sus biotipos, P.candidum y P.caseioculum, se utilizan en la
manufactura de quesos madurados cuya superficie esta recubierta por mohos, y los
mohos azules, como P.roqueforti.
El objetivo de los procesos de fermentacin y recuperacin, en la produccin a
gran escala de los cultivos lcticos starter es el de conseguir elevados rendimientos de
productos libres de bacterifagos. El medio de fermentacin contiene usualmente
nutrientes complejos como leche, suero, extracto de levaduras, peptonas, mono o
disacridos, vitaminas, tampones, sales e inhibidores de fagos, y puede esterilizarse
mediante un proceso UHT. Usualmente el proceso de fermentacin se lleva a cabo con
agitacin suave y una vez completada la fermentacin, el caldo se enfra y puede
concentrarse aspticamente por filtracin para dar un cultivo concentrado que pude ser
almacenado en forma congelada o liofilizada o bien inoculado directamente.
Cultivos starter para las industrias crnicas.

El objetivo final de la fermentacin de los productos crnicos es el de su

conservacin. La mayora de derivados crnicos fermentados consisten en fiambres
secos o semisecos. Se consiguen mejoras en el proceso de elaboracin de estos
productos mediante la adicin de azcar, que acelera la produccin de c.lctico, y
nitratos, que disminuyen el potencial de oxidacin-reduccin de la carne al convertirse
en nitritos, dando lugar a la estabilizacin del color de la carne al impedir la oxidacin
de la hemoglobina y suministrando un ambiente favorable a los productores de
c.lctico evitando el desarrollo de bacterias indeseables.

Caractersticas deseables de los starter crnicos son:

-capacidad para producir c.lctico.

-tolerancia a la sal, especias, nitratos y nitritos.
-capacidad para reducir nitrato.

Los organismos empleados son :

-Pediococcus cerevisae, con capacidad de producir c. pero no de reducir al

nitrato.
-Micrococcus, que reducen el nitrato.
-otras bacterias productoras de c., como: Lactobacillus plantarum, L.brevis y
Leuconostoc mesenteroides.

Se dispone comercialmente de cepas puras y mezcladas de estos cultivos en forma

congelada y liofilizada, y se prevee un mayor uso en el futuro de inoculantes
microbianos, no solamente en los derivados fermentados sino tambin en el control del
crecimiento de microoganismos indeseables
.