UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BALANCE DE MATERIA EN ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA (Ananas

comosus L.)

CURSO : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE : ING. LEANDRO LAGUNA, CALEB

ESTUDIANTE :

ESAMAT JINTASH, Reisner

MAMANI PILCO, Yane

MAYNAS NUNTA, Marllori

ZUIGA ZAPATA, Raquel

SEMESTRE : 2016 II

CICLO : VII

YARINACOCHA - UCAYALI PERU

2016
RESUMEN

Pia (Ananas comosus L.) Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas,
nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo
un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en su productividad.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares

para la conservacin de frutas en general. La pectina es una sustancia natural
gelificante. La cantidad y calidad de pectina presentes, depende del tipo de fruta y
de su estado de madurez para obtener un producto de calidad.

ABSTRAC

Pineapple (Ananas comosus L.) is a perennial plant of the family of the bromeliads,
native to South America. This species of small size and with hard and lanceolate up
to 1 meter long leaves, bears fruit once every three years producing a unique
fragrant and sweet fruit, much appreciated in productivity. It defines fruit jam as a
product of pasty or gelatinous consistency, obtained by cooking and healthy fruit
concentration. The fruit can be whole, in pieces, strips or fine particles and must be
dispersed uniformly throughout the product. Making jam remains one of the most
popular for preserving fruits in general methods. Pectin is a natural substance gelling.
The quantity and quality of pectin present, depends on the type of fruit and its
ripeness for a quality product.
INDICE PGINAS

I. INTRODUCCION................................................................................................ 4
II. OBJETIVOS....................................................................................................... 5
III. REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................................. 6
3.1. Balance de materia...................................................................................... 6
3.2. Mermelada.................................................................................................. 6
3.3. Pia............................................................................................................ 6
3.3.1. Tablas de informacin nutricional de la pia...........................................7
3.4. Pectina....................................................................................................... 8
3.5. Azcar........................................................................................................ 8
3.6. cido ctrico............................................................................................... 8
3.7. Prueba del refractmetro............................................................................. 8
IV. MATERIALES Y METODOS.............................................................................. 9
4.3. Metodologa................................................................................................ 9
4.3.1. Descripcin de proceso de la mermelada de pia...................................9
4.3.2. Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada...................................11
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES........................................................................12
VI. CONCLUSION.............................................................................................. 13
VIII. BIBLIOGRAFIAS........................................................................................... 15
I. INTRODUCCION

Las frutas amaznicas fueron identificadas como una alternativa

productiva desde mediados de la dcada del 80 y estudios de ese
momento confirmaron la potencialidad del uso de ellas en sistemas
productivos netamente amaznicos. El Per es un pas diverso y
heterogneo es una diversidad ecolgica la que nos hace poseedores de
una multiplicidad de recursos naturales y especies que adecuadamente
utilizadas pueden constituir una fuente de empleo e ingresos para amplios
sectores de nuestra poblacin. En la regin Ucayali, existen pequeos
productores que a partir de su propio esfuerzo han logrado montar sus
pequeos negocios, crear procesos productivos, y vender sus productos.
Creemos que estos recursos humanos son en s, otro potencial importante
que requiere ser impulsado.

Damos a conocer el procesamiento mediante la teora y la prctica en el

cul se elaborar los productos Agroindustriales como la mermelada, con
el uso de la materia prima de frutas como la pia respectivamente, que
sern productos ms accesibles para el consumo de la poblacin, ya que
la pia son frutas que podemos encontrar en zonas productivas, huertas,
la misma selva, sobre todo en nuestra regin como recurso natural de
aprovechamiento para ingresos mediante la venta del producto obtenido
de las frutas de manera innovadora.

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II. OBJETIVOS

Elaboracin mermelada de pia y realizar el balance de materia segn

corresponda

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III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Balance de materia

El balance de materia son muy utilizados para analizar plantas y

equipos agroindustriales mediante esto se puede determinar las
composiciones de las corrientes de entrada y salida de la
operaciones es decir permite calcular la composicin de la materia
prima de los productos finales e incluso de los residuos, tambin
sirve para determinar el rendimiento de equipos.
El balance de materia se basa en conservacin de masa

III.2. Mermelada

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todos los productos.

III.3. Pia

Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, nativa de

Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres
aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en
su productividad. (Betancur B., J. C. & N. Garca, 2006).
Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que
conserven todo su aroma y sabor, y, adems, proporcionen el jugo
necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido
y que d una coagulacin adecuada. La calidad de la f ruta tiene una
gran importancia en la preparacin de mermeladas; las que estn
ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y
sustancias ppticas, mientras que las frutas maduras y Sabor
caractersticos, dando ms fluidez a la masa ; por ello, para obtener

6
una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, f rutas
ligeramente verdes y frutas maduras. Cuando las frutas utilizadas no
renan unas condiciones ptimas de calidad, es conveniente
preparar la mermelada en forma de pasta o pur, despreciando sus
pieles y las fibrosidades de sus tejidos.

III.3.1. Tablas de informacin nutricional de la pia

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los

principales nutrientes de la pia as como una lista de enlaces a
tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de
la pia. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como
como la proporcin de cada uno.

Composicin qumica en 100 g de pia

Caloras 50,76 kcal.

Grasa 0,40 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2,10 mg.
Carbohidratos 10,40 g.
Fibra 1,90 g.
Azcares 10,40 g.
Protenas 0,44 g.
Vitamin 6,1 Vitamin 14,9
aA 3 aC 9
ug. mg.
Vitamin 0 Calcio 14,5
a B12 ug. 0
mg.
Hierro 0,4 Vitamin 0,39
1 a B3 mg.
mg.

7
III.4. Pectina

Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad

uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen
las propiedades reolgicas de la mermelada. Los espesantes o
aglutinantes tienen la misin de aumentar la viscosidad en el
producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las caractersticas
de la materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar
pectina de 150 grados SAG5

III.5. Azcar

En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel

importante, ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes
celulares y con ello la extraccin de la pectina propia de la fruta;
produce la deshidratacin favoreciendo la gelificacin de las
pectinas, equilibra el sabor cido de las frutas y contribuye a la
conservacin de los alimentos al impedir la proliferacin de
microrganismos, porque provoca la desecacin de las clulas. Para
no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de
color blanco, tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato
que la fruta proporciona.

III.6. cido ctrico

Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es
un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas. Mejora el brillo y color de la
mermelada, el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga el tiempo de vida til.

III.7. Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto

8
 final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento
en el cual se debe parar la coccin.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales.

Pia.
Azcar.
Pectina.
Acido ctrico.
Cuchillo.
Olla.
Tabla de picar.
Esptula de madera.
Recipientes de plstico.

IV.2. Equipos.

Cocina de mesa.
Baln de gas.
Termmetro.
Balanza gramara.

IV.3. Metodologa.
IV.3.1. Descripcin de proceso de la mermelada de pia.

Recepcin de la materia prima: Pias maduras.

Seleccin: Escogemos todos los frutos que cuentan
con las condiciones adecuadas (caractersticas
organolpticas para la elaboracin de la mermelada de
pia).
Pesado: Calcular con una balanza gramara la cantidad de
fruta a utilizar.
Lavado: Con Agua potable fra y limpia. Con una
concentracin de 200ppm x 5 minutos.
Enjuague: Rociar con abundante agua para retirar todo el
cloro de la superficie lavada.
Pelado: se separa la cscara de la pulpa de la pia.

9
 troceado: En cuartos quitando previamente las aletas
del fruto.
Pulpeado: Reduccin de tamao, esta etapa de
trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora
semiindustrial de acero inoxidable o con el apoyo de un
rallador.
Coccin: En un recipiente de agua caliente se somete
la concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en
combinacin con los insumos definen los resultados del
producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los
70 a 85 C se da lo que llamamos coccin o
concentracin de la pulpa. El tiempo de coccin vara
de acuerdo a la cantidad de proceso de 30 a 40
minutos, en dependencia de las exigencias y
necesidades de la variedad del fruto. Donde se realiza
la coccin de la pulpa con la mitad del azcar a utilizar.
Luego agregamos la otra mitad juntamente con la
pectina. Despus de los 36 min.
Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentracin
(coccin) de la mezcla, se debe de mantener la
agitacin de la misma para evitar la inversin del azcar
(provocara un oscurecimiento y sabor no deseado en el
producto) en las paredes de la marmita y procede a
descargar la mermelada de la marmita. El envasado
rpido se realizara en baldes plsticos de 6 onza.
Etiquetado: descripcin del producto (nombre del
producto, slogan, contenido de insumos, peso, lugar de
fabricacin, nombre de la empresa fabricante).

Almacenado: A temperatura ambiente.

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 IV.3.2. Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN

Peso pulpa:
PESADO 1,55kg.

Agua potable fra clorada/ desinfectada.

LAVADO Concentracin de 200ppm x 5 min.

ENJUAGUE

PELADO

CORTADO

Reduccin de tamao (licuado).

PULPEADO
T = 70 a 85 C
Tiempo: 40 a 60 min.
PULPA: 1550kg Pia COCCIN
AZCAR = 1,550 Kg
BRIX= 65 a 68
Ph= 3.5 ENFRIAMIENTO/ENVASADO
PECTINA (0.4%) =gr. Rpido.

ETIQUETADO

T= Ambiente.
ALMACENADO

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 V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V.1. Resultados
Se obtuvo una mermelada con 67 Brix, con caractersticas de olor,
color, y sabor agradables.
No hizo falta incorporar cido ctrico a la mermelada pues el
potencimetro ley el grado de acidez a 3,5.

V.1.1. Balance de materia de elaboracin de mermelada de pia

OPERACIN ENTR SALE CONTINU %RENDIMIENTO

A (Kg) (Kg) A (kg) OPERACI PROCESO
N
RECEPCION 1.55 0 1.55 100 100
SELECCIN 1.55 0 1.55 100 100
LAVADO Y 1.55 0 1.555 99.6784566 100.322580
DESINFECTADO 6
PELADO 1.555 0.734 0.821 189.403167 52.9677419
4
TROZADO 0.821 0 0.821 100 52.9677419
4
COCCION 0.821 0.103 0.718 114.345404 46.3225806
5
ENFRIAMIENTO 0.718 0 0.718 100 46.3225806
5
ENVASADO 0.718 0 0.718 100 46.3225806
5
EMPACADO 0.718 0 0.718 100 46.3225806
5
ALMACENAMIENT 0.718 0 0.718 100 46.3225806
O 5
FUENTE: Elaboracin propia

V.1.2. Costos de produccin

Materia prima e insumos Cantidad (g) Costo unitario $

Pia 1.550 3.00
Pectina 0.5 0.50
Azcar 1.550 3.50
Total 7.00
FUENTE: Elaboracin propia

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 V.2. Discusiones

Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservacin alta, sin

necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad de
agua, bajo pH, y al proceso de coccin al que fue sometido (como mtodo
de eliminar microorganismos presentes en la fruta u otro).

Segn Dominguez C. (2004), si la cantidad de azcar que se aade es

menor al 60% la mermelada se fermentar, y si mayor al 65% es muy
probable que se cristalice (azcar) parte de la mermelada, durante su
almacenamiento. Para evitar que se formen grumos, el azcar se agrega
en dos partes, la primera es solamente azcar, mientras que la segunda
parte es azcar con pectina, ambas bien mezcladas. En otra fruta el cido
ctrico si se aadira pero en esta fruta no fue necesario pues su pH era
cido, se necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no
crecen en este medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza. Se
comprob lo que dijo Garca (2006), acerca del punto de ebullicin de la
mezcla, que mientras a ms azcar aadida, se concentra ms, y por lo
tanto su temperatura de ebullicin aumenta.

VI. CONCLUSION

Es importante calcular correctamente la cantidad de azcar a agregar

para que la mermelada no sufra alteraciones como sinresis o
cristalizaciones as como tambin se debe aadir en dos partes el
azcar a la mezcla para evitar grumos.
La medicin del pH es importante para saber si es necesario el uso de
cido ctrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.
Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga
duracin, pues con la formacin de vaco se evita el desarrollo de
microorganismos que puedan alterar nuestro producto.

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VII. SUGERENCIAS

Se sugiere que si alguien desea elaborar una mermelada de algn producto,

revisar bibliografas acerca de sus componentes qumicos y valor nutricional
porque es muy importante conservar adems se debe tomar en cuenta el
valor funcional que contiene cada producto o materia prima para proceso

VIII. BIBLIOGRAFIAS

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 Dominguez C. 2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida con
mezclas de jugos no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis para
optar el grado de Magister Scientia en Ciencia de Alimentos.
Departamente de Ingeniera Qumica y Alimentos. Escuela de
Ingeniera de Universidad de Puebla. Mxico.
Tllez Crdova, L.M. 1984. Sustitucin de pectina por carragenina y
almidnmodificado en la elaboracin de mermelada de pia. Lima:
UNALM.CORONADO M. HILARIO R. 2001. Elaboracin de
mermeladas en procesamientode alimentos para pequeas y grandes
microempresas agroindustiales. UninEuropea CIED, EDAC, CEPCO.
Lima Per. Pp. 36
Byron D. Chaves, B.S., 2010 Estudiante de Posgrado en Ciencia de
Alimentos (bchaves@clemson.edu). Clemson University. South Carolina.
EE.UU.

Betancur B., J. C. & N. Garca, 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae).

Libro Rojo Pl. Colombia 3: 3: 51383.

IX. ANEXOS

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