Desarrollo terico y resumen de panadera dulce

Clase N 1

Funcin de los ingredientes:

Sal: Aporta color, sabor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentacin (en contacto
directo la mata, en forma indirecta la controla y en exceso la frena).
Harina de malta: Alimento para la levadura, color, olor y sabor.
Levadura fresca: Tiene menos clulas de levadura y mas agua, se utiliza ms cantidad que la
deshidratada.
Levadura deshidratada: Se utiliza menos que la fresca por que tiene ms clulas de levadura
que la fresca y menos agua.
Azcar: La levadura se alimenta solamente de azucares simples como glucosa, etc.
Aditivo: Su base es acido ascrbico, su funcin principal es reforzar la trama de gluten, tambin
controla fermentaciones secundarias, ayuda a que las piezas mantengan la forma, contiene alimento para
la levadura, tiene agentes oxidantes, es conservante, etc. (esto es remplazo del bromato de potasio).
Amasado: La importancia es desarrollar la trama de gluten, incorporar aire y que los ingredientes
pierdan su individualidad.
Sobadora: Complemento del amasado y se usa para laminar las masas.
Trinchar: Colocar un pan pegado al otro
Estibar: Colocar las piezas en forma ordenada, equidistante, para lograr buena coccin, buena
fermentacin y un recuento de piezas.
Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservacin emulsiones). Aceites
(duracin ms corta, seca ms rpido). Se deben colocar al final para no encapsular la levadura ni al
gluten.

Clasificacin de los trigos ms importantes:

Trigo Pan:
uso final pan.
Trigo fideo (duro o candeal):
uso final pastas secas.
Partes principales del grano: Cscara o salvado (fibra), endospermo (harinas blancas) y
germen (grasa).

Clasificacin de las harinas:

En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda despus de la
molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la harina (menor cantidad de ceniza
tiene) y viceversa.
Integral
molienda del grano entero
1/2 0
alimento balanceado
0
alimento balanceado
00
galletera
000
panadera
0000
repostera
Composicin de la harina en su primera molienda: Grasa (germen), fibra (cscara), protena
(gluten), carbohidratos (almidn), minerales (ceniza) y humedad (mxima en el grano 14% y en la
harina 15 %)
Composicin del endospermo: almidn y gluten.
Composicin del gluten: glutenina (tenacidad y fuerza) y gliadina (extensibilidad).
 Composicin del almidn: monosacridos (azucares simples, directamente asimilables por la
levadura) y disacridos (azucares compuestos, donde la levadura por el actuar de sus enzimas las
transforma en azucares simple).
Calidad de la harina: Se puede determinar mediante ensayos especficos, a nivel molinera
(farinograma y lveograma), a nivel panadera (mediante el ensayo cuantitativo y cualitativo de gluten).
3
Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25 grs de harina 000 e hidratarla en 14 cm de
agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego colocarla en un tamiz y lavarla
hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el tamiz es el gluten. Pesarlo
25 grs harina
7 grs gluten hmedo
100 grs harina
(7 x 100)/25 = 28 grs de gluten hmedo
Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de gluten seco.
Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo descansar por lo
menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la calidad):
Armona de glutenina y gliadina
panadera
Exceso de gliadina
repostera
Exceso de glutenina
correctora
Ensayo de pecar hmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en presencia de
que harina es la que se esta trabajando
TIPS: Tanto el trigo, avena, cebada y centeno tienen gluten y forman la sigla TACC, que no
pueden consumir los celiacos.

Clase N 3

Mejorantes naturales: La leche

La leche tiene injerencia directa en dos aspectos de la panificacin: el color y la miga. Esta
compuesta principalmente por azucares, grasas y protenas, para la panificacin nos ocuparemos
bsicamente de dos de estos componentes:
El azcar no fermentable presente en la leche, llamada lactosa, es la responsable del color
superficial del pan gracias a la caramelizacion de la misma (Reaccin de Maillard). Tambin acta sobre la
miga, logrando un color ms blanco.
La materia grasa presente en la leche mejora la esponjosidad de la miga y permite una mayor
retencin de humedad, mejorando de esta forma la conservacin de las piezas.
La leche puede sustituir parcial o totalmente al agua en la panificacin

Proceso de hidrogenacin
En el proceso de hidrogenacin los aceites se transforman en grasas solidas, mediante la adicin de
hidrogeno a alta temperatura y en presencia de un catalizador metlico.
Este proceso presenta como ventajas un aumento en el punto de fusin permitiendo la
transformacin de aceites en grasas y una conservacin de 1 ao a temperatura entre 15 a 20. Al
mismo tiempo evita el deterioro del producto por oxidacin gracias a la eliminaron de cidos.
Existen dos tipos de hidrogenacin:
En la hidrogenacin parcial, la reaccin se corta al alcanzar la curva de slidos deseada. El
producto final contiene usualmente grandes cantidades de cidos grasos trans.
En la hidrogenacin completa, el objetivo final es la saturacin de todas las molculas. Por
s misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado slida y
desagradable. La grasa totalmente hidrogenada est formada nicamente por cidos
grasos saturados y, por tanto, no contiene grasas trans.
Los cidos grasos trans o grasas trans son un tipo de acido graso (cidos carboxlicos de cadena
larga con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono) formados en proceso de
hidrogenacin.
Consumir en exceso alimentos que contengan las grasas trans, eleva los niveles del colesterol
LDL en la sangre (quiere decir: Lipoprotena de baja densidad, que comnmente llamamos colesterol
malo pues transporta mayor cantidad de colesterol en sangre y en exceso, endurece las arterias).
Adems, disminuyen el colesterol HDL (significa: lipoprotena de alta densidad y lo conocemos
comnmente como colesterol bueno ya que ayuda a que el LDL no se acumule en exceso, recogindolo
de las paredes de las arterias y llevndolo de vuelta al hgado para su metabolismo). Los niveles de
colesterol LDL elevado y de HDL bajo, promueven cambios en las arterias, que conducen nuestra sangre,
y en el corazn que la bombea, formado placas de colesterol y arteriosclerosis, con el consecuente
desarrollo de enfermedades del corazn, infartos y derrames cerebrales.
Las grasas trans se encuentran en pequeas cantidades en alimentos como carnes y lcteos
(leche, queso y yogur).
En mayor cantidad en: margarina, comidas rpidas por lo general grasosas, productos comerciales
de pastelera (donas, galletas dulces), alimentos procesados y fritos.

Porcentaje de azcar para la masa de pan de leche

Dependiendo del tipo de coccin a utilizar, los porcentajes varan:
Fritura: hasta un 8%
Doble coccin (fritura y horno): hasta un 12%
Horno: hasta un 20%
Esto esta vinculado directamente a una relacin tiempo temperatura a la cual es sometido el
azcar produciendo una mayor coloracin a una mayor temperatura segn lo descripto anteriormente
sobre la reaccin de Maillar.
Cuando la cantidad de azcar supera el 6% en relacin al kilo de harina, la levadura disminuye su
proceso, al superar el 30 % es posible que la masa no fermente, se bloquea. Este proceso se denomina
ralentizacin.
Bicarbonato de amonio: Afecta la formacin de la trama de gluten favoreciendo a la gliadina,
hace que las piezas en vez de crecer hacia arriba se expandan a los costados. Se utiliza para piezas
planas (para evitar que queden rastros de amoniaco sin evaporarse, porque donde hay rastros de
humedad puede quedar amoniaco, por este motivo se utilizan generalmente en piezas secas.
Opcionalmente se puede reemplazar el bicarbonato de amonio por parte de la harina por trigo o harina
tostada. (Gofio o aco).

Dulce de membrillo: Dulce slido de origen rabe y espaol muy popular en la argentina y otros
pases de Latinoamrica, elaborado con membrillos. Gracias a la cantidad de pectina que posee esta fruta
luego de una larga coccin se logra un dulce slido que suele usarse para elaborar tartas, agregar a las
facturas o comer de postre con quesos.

Clase N 5

Mejorantes naturales: Materias grasas

Funcin en la panificacin
Mejorar la conservacin fsica: Esta dada gracias a la lubricacin de las estras del gluten
formando una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el
gluten y el almidn, de esta forma el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto
conserva su frescura por mas tiempo.
Mejorar el volumen: El volumen mejora al estar lubricado el gluten, ya que a este le
permite tener mayor elasticidad y por lo tanto puede retener mayor cantidad de gas,
conllevando a un aumento de volumen en el pan.
Mejorar la apariencia: El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre
las estras del gluten, produciendo un efecto lubricante que hace a la masa mas suave y
agradable a si como una miga mas uniforme.
Aumento del valor calrico: Las grasas son las responsables de suministrar una gran
cantidad de caloras al organismo.

TIPS: En la factura de grasa dividimos la sal: para controlar el accionar de la levadura y para que
no refuerce demasiado la trama de gluten.
En la factura de manteca la temperatura del amasijo no debe superar los 21 C y el empaste los
17 C.
Puntos de fusin:
Manteca: 30 C a 32 C
Margarina Danica hojaldre: 42 C
Grasa pastelera Pastelgrass: 44 C

(Alto porcentaje de oleina tipo de grasa y proceso de plastificado)

La margarina para hojaldre debe contar con una excelente plasticidad. Este tipo de margarina se
evala a la temperatura de aplicacin.
Plasticidad: Se cortan varios pedazos de margarina (aproximadamente de 1-1 cm de ancho).
Los trozos son doblados y amasados. Si la margarina muestra una plasticidad baja, se romper cuando
se la dobla. Cuando ms bajo sea el grado de plasticidad, ms se romper. Una buena plasticidad se
detecta cuando el producto no se quiebra al doblarlo. Posteriormente, se realiza un amasado manual.
Evaluacin del sabor: No existe un sabor correcto ya que las preferencias humanas varan mucho
en los distintos lugares del mundo. Sin embargo, es muy importante que el sabor sea estable ante el
calor dado que se utiliza en productos horneados.
Sensacin en boca: En general, la margarina para hojaldre presenta relativamente un elevado
punto de fusin por lo cual una total fusin no ocurrir en la boca.
Amasado: En la industria, la margarina para hojaldre es normalmente sometida a un pre-
amasado. La margarina es golpeada contra una tabla, desde entre 1 y 4 cm. de altura, dependiendo de la
cantidad. La plasticidad y consistencia tambin pueden determinarse en forma visual mediante este
amasado.

Prueba de horneado: Los tests de horneado se realizan a fin de evaluar la plasticidad y el producto
graso en general. La grasa pastelera est especialmente diseada para:
Formar una pelcula alrededor de la protena del gluten, para evitar el desarrollo y
endurecimiento de la masa, y al mismo tiempo, mejorar la retencin de gas.
Tener mxima "plasticidad" para desempearse en preparaciones donde la masa y la grasa
son varias veces dobladas en capas y laminadas ejemplo: croissant, hojaldres, etc.)
No ser tan dura para que se rompa a travs de la masa, pero no tan suave que slo se
absorber en las capas de masa.
Los diferentes productos ofrecen diferentes puntos de fusin: algunos altos, algunos bajos.
Algunas marcas tienen un sabor neutro, algunos tienen un sabor mantequilla.

Clasificacin de masas hojaldradas dulces

Cantidad de materia grasa por kg de harina:

Cual? Cuanto y que? En donde Cuantas vueltas?

Factura de grasa 40% materia grasa solo empaste vuelta

4 vuelta simples
Factura de manteca 40% manteca solo empaste
o 2 vueltas dobles
2 vueltas dobles
Masa plunder 60% manteca amasijo y empaste
o 4 vueltas simples

Masa danesa 80 % manteca amasijo y empaste 3 vueltas doble

4 vueltas simples (dobles

Masa de croissant 81% manteca amasijo y empaste
empastado)

Masa vienesa 90% manteca amasijo y empaste 3 vueltas simple

 Nuez de pecan: Es el fruto del rbol denominado pecana. Su fruto comestible tiene un parecido
con la nuez aunque es totalmente distinta en su cscara, que es lisa, suave, de color caf oscuro y de
forma ovoide (contraria a la almendra que alberga, que es rugosa, redonda, dura y color caf claro). Su
sabor es ms sutil, a la nuez, que resulta ms amarga. Comparativamente con la nuez es mayor su
cantidad de aceites esenciales.
La nuez de pecan (o pacana) puede ser consumida fresca o ser utilizada en la cocina,
especialmente en repostera, pero tambin en platos con mucho sabor. Se usa en rellenos, panes de
nueces, helados y platos de verduras saladas. Uno de los postres ms conocidos con la pecana como
ingrediente principal es el Pecan pie; postre tpico en los Estados Unidos.
Jarabe de arce: El jarabe de arce es un dulce fabricado a partir de la savia de arce. Usualmente
se lo combina con crepes o gofres, aunque tambin puede ser usado como ingrediente para horneados y
en la preparacin de postres.

Factores para el desarrollo de una masa

Factor fsico: (ej. Hojaldre) El desarrollo esta dado por la evaporacin del agua presente
en el amasijo, al entrar en contacto con una alta temperatura genera vapor de agua que al
chocar con la materia grasa no se escapa.
Factor qumico: (ej. Budn) En este caso el desarrollo se da cuando el producto entra al
horno, y llega 60 C. generado el polvo de hornear gas carbnico.
Factor biolgico: (ej. Pan) La levadura en el proceso de fermentacin transforma el
azcar en gas carbnico y alcohol etlico y debido a esto crece.
Masa hojaldrada con levadura: Es aquellas que tienen 2 factores de desarrollo uno fsico
y el otro biolgico por ejemplo: Cremona

Hojaldre (masa laminada):

El hojaldre es una masa delicada y liviana formada de la superposicin de delgadas hojas de masa.
La tcnica de la masa de hojaldre consiste en intercalar por pliegues sucesivos capas de masa (amasijo)
y capas de materia grasa (empaste) del mismo espesor.
Durante la coccin y gracias al calor del horno el agua de la masa se convierte en vapor. Cada capa
de masa vuelta impermeabilizada por la materia grasa retendr el vapor que empujar, despegar, y
levantar cada hoja provocando el crecimiento en forma de acorden que caracteriza a esta masa.
El requisito fundamental para la calidad del hojaldre es su friabilidad y lo ubicaremos dentro de la
familia de las masas laminadas junto con la masa filo y la de strudel.

Clasificacin del hojaldre:

Por la cantidad de materia grasa en relacin a harina:

1 kg de materia grasa por kg de harina (Real)
kg de materia grasa por kg de harina
kg de materia grasa por kg de harina
kg de materia gasa por kg de harina

Por construccin:
Clsico o Francs (amasijo - empaste - amasijo)
Invertido o Brasilero (empaste amasijo - empaste)
Rpido (todo junto, materia grasa fra en cubos)

TIPS: El agregado de vinagre a las masas de hojaldre se realiza para bajar el pH y tambin porque
influye en la extensibilidad de la gliadina debido a que acta en el punto izo elctrico en la formacin del
gluten donde las cargas pierden afinidad logrando la extensibilidad
Clase N 7

Mejorantes naturales: El huevo

El huevo puede sustituir la parte de agua que se utiliza en la hidratacin de la masa, contiene
protenas que al calentarse (coagular) se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el
producto horneado, esto permite una buena retencin de gas en el producto que se encuentra en el
horno.
El huevo tambin aporta color, sabor y ayuda a la retencin de humedad.

Emulsionantes:
Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas,
en otra con la que no es miscible, el ejemplo caracterstico es de una fase acuosa dispensa en una fase
grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden
a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una
mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la
emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de
substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase
homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se
comportan mejor que los componentes individuales.
Existen dos grandes grupos de emulsionantes
Emulsionantes naturales: la lecitina de soja y la yema de huevo sirven como puente de
unin entre la materia grasa y el agua estabilizando la emulsin, tambin puede citarse la
leche como una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina.
Emulsionantes Artificiales: (mezcla de productos) son lpidos como el monoesterato de
glicerol, etc. Durante el tratamiento trmico por el horneado forman todo tipo de mezclas
de productos que debido a esta reaccin, mejoran la estabilidad de la estructura de las
piezas, mejorando as la conservacin.
Existe la posibilidad de utilizar aditivos emulsionantes, es decir que cumplen con ambas funciones
(mejora la conservacin, permite mejor desarrollo de volumen, miga con textura hmeda y esponjosa,
alimento para la levadura). Estos emulsionantes tiene tres formas de presentacin: grasos, lquidos y en
polvo.

Masas que se utilizan como coayudante en la fermentacin

Masa previa: Tal como su nombre lo indica, es una masa que se confecciona hasta 2 horas antes
del amasijo, su funcin principal es reforzar al gluten, favorecer el levado de masas pesadas. (Ej. Pan
dulce) y reducir la cantidad de levadura a utilizar.
Masa fermentada o pie de masa: Son masas que se realizan de 4 a 24 horas antes del amasijo
donde sufren distinto tipo de fermentaciones, su funcin principal es reforzar al gluten, favorecer el
levado de masas pesadas. (Ej. Pan dulce), dar aroma y sabor.
Masa madre o levain: Se obtiene a partir de la fermentacin natural de levaduras, generalmente
de frutas (ej. pasas de uva) y agua destilada. Esta masa le transfiere caractersticas que ninguna otra
masa logra en cuanto a sabor, crocantes y mayor cantidad de alvolos y ms parejos generando una
miga mas abierta. Sirve como aditivo y le otorga mejor conservacin a las piezas.
Poolish o siembra de levadura (esponja): Es una masa que se realiza con un trabajo previo
efectuado en ms o menos tiempo antes del amasado. Es una similar a la masa madre, de consistencia
casi liquida, que se obtiene mezclando agua, harina y levadura en general, salvo pequeas
modificaciones, segn el tipo de harinas panificables, por litro de agua se aade un kilo de harina.
Hay dos sistemas de elaboracin de la poolish: el mtodo francs y el mtodo viens. Su diferencia
estriba en la diferente cantidad de agua que se usa en la preparacin de la poolish, en comparacin con
la cantidad de agua que se aade en el momento de preparar la masa para el pan.
Hay dos sistemas de elaboracin de la poolish: el mtodo francs y el mtodo viens. Su diferencia
esta dada por la cantidad de agua que se usa en la preparacin de la poolish, en comparacin con la
cantidad de agua que se aade en el momento de preparar la masa para el pan.
Supongamos un amasado que requiere 25 litros de agua. Para fabricar la poolish francesa se
utilizaran 12.5 litros, para la poolish vienesa se emplean 20 litros.
El resto de agua que falta de aadir, se agrega durante el amasado, esta servir para diluir la sal.
Consecuencias que produce el alcohol en masas con levadura
A las masas con levadura no se le debe agregar bebidas alcohlicas en hidratacin total que
superen un 16 de graduacin, debido a que afectara directamente a la levadura. Tampoco se debe
exceder en su dosificacin debido a que contribuir con el secado del pan.
Un azetropo (o mezcla azeotrpica) es una mezcla lquida de dos o ms componentes que posee
un nico punto de ebullicin constante y fijo, y que al pasar al estado vapor (gaseoso) se comporta como
un compuesto puro, o sea como si fuese un solo componente.
Un azetropo, puede hervir a una temperatura superior, intermedia o inferior a la de los
constituyentes de la mezcla.
El azetropo que hierve a una temperatura mxima se llama azetropo de ebullicin mxima y el
que lo hace a una temperatura mnima se llama azetropo de ebullicin mnima. Los sistemas
azeotrpicos de ebullicin mnima son ms frecuentes que los de ebullicin mxima.
Un ejemplo es la mezcla de etanol y agua, que forma un azetropo para una concentracin del
96% en peso de alcohol, que hierve a una temperatura de 78,2 C ( el agua hierve a 100C y el etanol
puro a 78,3 C ) Con una destilacin simple se obtiene un alcohol con esta concentracin (ttulo), pero
para conseguir un compuesto ms puro se necesita utilizar recursos especiales como una destilacin
azeotrpica.
Cuando tengo etanol y agua, a los 78,2 C evaporo la mezcla azeotrpica de etanol mas agua
(96% de etanol y 4% de agua), como si fuera un compuesto puro. Al evaporar la mezcla, estoy
evaporando el agua a una temperatura menor a los 100C.
Donde por ejemplo: el alcohol al tener un punto mas bajo de evaporacin, al mezclarlo con el agua
de un punto ms alto, sta baja su punto de evaporacin y con ello arrastra la humedad del pan.
TIPS: El alcohol puede servir como agente de conservacin, pulverizando los envases que se van
a utilizar para guardar el producto con una solucin de alcohol 70% para eliminar la bacterias.
Miel: La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o
de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la
enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Las
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel estn determinados por el tipo de nctar que
recogen las abejas.
A ser rica en azcares como la fructosa, la miel es higroscpica (absorbe humedad del aire), por lo
que el aadir una pequea cantidad a productos panificados permite que estos endurezcan ms
lentamente. Al mismo tiempo la miel es emoliente: Esta propiedad es muy parecida a la anterior pero
qumicamente se separan los procesos, en cuanto una cosa es absorber humedad y otra muy distinta es
retenerla. En este caso el ser emoliente deriva de la posibilidad de retener esa humedad captada
anteriormente.
TIPS: En la masa de pan dulce se aconseja un porcentaje de fruta de un 85% de del peso de la
harina con un mximo de un 200% y un mnimo de 50%. Se debe tener cuidado con la fruta ya que
debido a la conservacin se le agregan fungicidas y el exceso de azcar que tienen afectan a la levadura
por este motivo se debe lavar la fruta y pasarla por harina.

Stollen: Como requisito de calidad para este producto el gremio de reposteros alemanes lleg a un
acuerdo estableciendo que para mantener una excelente calidad y mantener el prestigio de esta
especialidad la proporcin de manteca, incluyendo la cantidad que se utiliza para pintar piezas antes y
despus de horneadas, ser de un 65% sobre el peso de la harina y contener un mnimo de 40% en la
frmula. Se considera que para poder denominarse Stollen solo se puede elaborar con manteca y no con
otra grasa.
La proporcin de fruta debe ser muy alta. (1 de harina por 1 kg de fruta 1 de harina por 3/4 kg
de fruta) en el de Dresden son las cscaras de naranjas confitadas, las pasas de uva y las almendras
tostadas. Para mejorar el sabor las frutas deben macerarse previamente en rhum.
De un buen Stollen se destaca su aspecto, excelente conservacin, miga apretada y exquisito
sabor. Esto es cuando la pieza ya elaborada se mantiene envuelta durante 1 mes, que es el tiempo que
tarda en desarrollar plenamente las sustancias aromticas. Su magnifica conservacin se obtiene por el
alto contenido de manteca, por las frutas maceradas ya su envasado.
 Porcentaje de fermentos previos
El uso de las masas es de un 10% hasta un 30% del peso de la harina
En el caso del poolish la masa puede alcanzar hasta el 50% del peso de la harina

Clasificacin de las masas de brioche

A partir de la denominacin brioche todas las masas se hidratan con un 100% de huevo y la
materia grasa debe ser manteca
Masas abriochadas: Deben contener como mnimo un 10% de huevo en su hidratacin, no
importando la cantidad ni la calidad de materia grasa.
Brioche: Deben contener como mnimo 30% de manteca.
Brioche fina: Deben contener como mnimo 50% de manteca.
Brioche sper fina: Debe contener entre un 70% a 100% de manteca.
Brioche hojaldrada: Debe contener entre un 40% a 100% de materia grasa dividido en
amasijo y empaste. Lleva 2 vueltas dobles, con una vuelta mas se la denomina factura
danesa.

Formas clsicas de brioche

Atete o con cabeza: Es la ms tpica, se utiliza una masa tipo brioche o brioche fina. Su
peso oscila entre 45 grs a 55 grs para pequeas piezas y entre 200 grs a 300 grs para
piezas grandes.
Nanterre: Se obtiene de una masa tipo brioche fina o sper fina. El pastn se fraccionara
en piezas de 50 grs. Aproximadamente, con un mnimo de 6 bollos y con un mximo de
12. Una alternativa es colocar bollos con el doble de peso, que luego de fermentados se le
debe hacer un corte en el medio.
Mousseline: Es la ms fina de todas, se realiza con una masa de brioche sper fina. Se la
coloca en tubos cilndricos y para asegurar que crezca correctamente en forma vertical
se la rodea con papel de manteca, en algunos casos una vez fermentado se le hace un
corte en cruz.

Agua de azahar: lquido aromtico obtenido por destilacin de flores frescas de naranjo agrio con
agua.
La chaucha de la vainilla: Chaucha carnosa de una orqudea de origen mejicano de 10 a 30 cm
de largo, encierra un gran nmero de pequeas semillas que dan su peculiar aroma. La chauchas son
cosechadas verdes y luego de una serie de procesos para realzar su aroma son secadas y envasadas. Los
pases productores de ms renombre son Mjico, Madagascar, Las Antillas, La isla de la reunin, Tahit,
Indonesia y las Islas Comores.
Las esencias naturales de vainilla se fabrican macerando las chauchas en alcohol o un almbar. Las
esencias artificiales se fabrican a partir de un producto qumico llamado vainillina que da un aroma
similar al de la vainilla pero sin lograr toda la complejidad del original.

Clase N 9

Levadura:
Es un hongo unicelular que est compuesto por: ncleo, citoplasma, membrana y vacuola. Se
reproduce entre los 28 C y los 35C, se debilita alrededor de los 40 C y muere entre 55 C y los 60c.
La levadura fresca puede almacenarse a 4C durante un mes y la deshidratada, 2 aos con el
envase cerrado al vaco o una vez abierto no ms de unos das.
La levadura transforma los azucares simples en dixido de carbono y alcohol etlico. A este
proceso se lo conoce como fermentacin.
Formas de presentacin comercial:

Crema: En un proceso rpido se utiliza 65 gr. por kg de harina. (22% de clulas de

levadura).
Fresca: En un proceso rpido se utiliza 50 gr. por kg de harina. (30% clulas de
levadura)
Seca activa: En un proceso rpido se utiliza 25 gr. por kg de harina. (92% clulas de
levadura)
Deshidratada: En un proceso rpido se utiliza 17 gr. por kg de harina. (95% clulas de
levadura)
Aclaracin: Estas cantidades dependen de la medicin de temperatura de base)
Tips: Por cada parte de levadura fresca se puede reemplazar por un tercio de levadura
deshidratada.

Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, uniformidad, pureza (que no tenga otros hongos que no
sea el de la levadura), fcil disolucin y apariencia (color crema parejo).

Factores que regulan el accionar de la levadura: Humedad, azcar, materias nitrogenadas (protenas),
minerales y temperaturas adecuadas.

Enzimas de la levadura: Estas son algunas de las enzimas que segrega la levadura durante el proceso de
vida que es utilizada como catalizadores:
Proteasa
acta sobre el gluten.
Invertasa
acta sobre azucares compuestos.
Maltasa
acta sobre la masa.
Zymasa
acta sobre azucares simples.

Tipo de fermentacin:
Alcohlica: se produce a los 26C, es cuando la levadura trasforma los azucares simples
en dixido de carbono y alcohol etlico (esto es lo que se genera en la fermentacin).
Actica: se produce a los 32C, es cuando se transforma el alcohol en cido actico.
Lctica: se produce a los 35C y es cuando se transforma el cido actico en cido lctico.
Butlica: se produce a los 40C y es cuando la masa esta podrida.

Temperatura de base
Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura de la cuadra (ambiente) y la
Temperatura del agua (reguladora).
Amasado lento o a mano: 69C
Amasado rpido: 60C
Amasado ultra rpido: 45C
Temperatura final de masa es entre 23C y 26C
Obteniendo masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el ao nos
aseguramos una panificacin de productos finales que tendrn las mismas caractersticas.

Agua: El agua ideal para panifica es la medianamente dura, que contiene sales minerales
suficientes para reforzar la trama de gluten y que las levaduras no se sientan inhibidas por el exceso de
minerales.
 Medicin de moldes:

Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad de masa que hay que colocar
dentro del molde.

Moldes Irregulares: Peso del agua del molde lleno / 4 = Cantidad de masa que hay que
colocar dentro del molde. Esto es por que la densidad de agua destilada es 1 = 1kg. = 1 litro)

Alteraciones de los productos panificados:

Las mas frecuentes son las formaciones de mohos, principalmente dada por falta de higiene, es por
este motivo que se deben emplear buenas conductas de higiene, para poder lograr productos de
excelente calidad; a manera industrial se utilizan mtodos como atmsfera controlada, esterilizacin y la
utilizacin de agentes qumicos como el propia nato de calcio.
La menos frecuente pero ms peligrosa es la filamentacion del pan, principalmente esta dada por el
accionar de Bacillus mesentericus o Bacillus subtilis y por la falta de coccin en piezas de gran volumen,
falta de higiene, etc.
Una vez detectado, el panadero debe hacer una desinfeccin total de la cuadra con una mezcla de
cido actico y agua, una vez desinfectado a la hora de comenzar a panificar hay que elevar la dosis de
aditivo y de propianato de calcio. Si en el transcurso de las semanas no existe reincidencia se puede
bajar la dosis.

Bibliografa:

http://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_s%C3%B3lidos

http://www.quiminet.com/ar9/ar_zgtaasdaasd-el-proceso-de-hidrogenacion.htm

http://milksci.unizar.es/adit/emul.html

http://www.panlafamilia.com.mx/index.php?q=node/31

El sabor del Pan de Raymond Calvel

Panes y Pancitos, Dulces y Salados Claudio Olijavetzky

Panadera Espaola 1 y 2 Francisco Tejero

Manual de Gastronoma Molecular Mariana Koppmann

Qumica culinaria A. Coenders