ANLISIS ORGANOLPTICO

I. INTRODUCCION:

La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para la

estandarizacin de los procesos y los productos, para los encargados de la produccin y
promocin de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa apropiada,
que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el
mercado. La medicin es necesaria para toda ciencia. La Qumica se convierte en ciencia con
la aparicin de la qumica analtica, en el anlisis sensorial se requiere de esta y ambas
hacen de las artes culinarias, una ciencia, en este caso los sentidos humanos son los
analizadores y las propiedades organolpticas lo que se mide.

La mayor competencia y globalizacin de los mercados, un mayor conocimiento de los

consumidores sobre los productos que consumen, todos los anteriores sumados con otros
han cambiado totalmente el entorno de los negocios. La evaluacin sensorial se usa para
medir la calidad de un producto, medir la relacin entre los ndices sensoriales del producto
y las especificaciones sensoriales que se desea obtener.

II. OBJETIVOS

1. General

Anlisis sensorial de un producto alimenticio.

2. Especficos

Identificar sensorialmente las materias primas y aditivos presentes en el producto

analizado
Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto
alimenticio

III. MARCO TEORICO

La evaluacin sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, est apoyada en

conocimientos cientficas y en procesos de aprendizaje que se forman da tras da, con cada
uno de las prcticas realizadas. Con el pasar del tiempo se crearon medios poderosos y
exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin
de las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron
tecnologas que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos
alimenticios, por lo que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo
anterior conllev a la creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de
laboratorio
Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo
de vida de un producto, mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y
productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su
aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios que se tienen en cuenta en la
formulacin y desarrollo de los mismos.

La disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y odo as define la evaluacin sensorial El Instituto de
Alimentos de EEUU (IFT).

Funciones del anlisis sensorial

Algunas de las funciones y aplicaciones en la industria de alimentos del anlisis sensorial se

detallan a continuacin:

Caracterizacin del producto (establecimiento perfil sensorial)

estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades
tangibles y bien definidas de un producto dado
Desarrollo o mejoramiento de productos Control del Proceso de Fabricacin: Influencia en
un cambio de materia prima, ingredientes y/o cambios en las condiciones del proceso.
Estudios de vida til
Estudio comparativo de muestras, estudio de aceptacin con consumidores

Tipos de pruebas sensoriales

En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cul o cules
mtodos hay que aplicar. Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen
diversas formas de clasificarlas aunque en los textos y artculos coinciden en que estas se
dividen en dos grandes grupos, pruebas analticas y afectivas (ver anexo 1)

La prueba utilizada en esta prctica es la comparacin por pares y se explica a continuacin

Pruebas analticas discriminativas

Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han
sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se subdividen
en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Permiten comparar dos o ms
productos, e incluso estimar el tamao de la diferencia. De manera general son sencillas y
de gran utilidad prctica y pueden ser de diferenciacin o de sensibilidad.

Pruebas de diferenciacin

Las que ms se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin
de pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se
utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

Prueba de comparacin pareada. Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el

objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par
o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la variable objeto
de estudio. Cada muestra se presenta codificada y en orden balanceado, de tal manera que
cada una de ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del par.
La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del
juez es relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

Prueba de dos colas o bilateral

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener
una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas. En este caso se formularan las
hiptesis siguientes:
a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)

Prueba de una cola o unilateral

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de
la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o
A<B)

Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor
intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con
relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la
muestra "B".

Casos en que se aplica

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada

Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las
muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto

El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la citacin, recolectado la

informacin plasmada en el formulario y tabulando los datos.

IV. DISCUSIN:

Podemos decir que el yogur se caracteriza por tener un sabor y aroma tpico y agradable a
nuestros sentidos, los cuales se les atribuye a la presencia de acidos grasos volatiles como
principal componente aromtico y el sabor acido refrescante a la presencia del acido lctico.

Las propiedades fsicas como la consistencia y la viscosidad son determindas por la

apreciacin sensorial del producto en la boca.
El yogur al cuajarse debe tener una consistencia firme similar al de un flan ligero, libre de
burbujas de gas, el gel debe ser suave sin la presencia de granos. Al momento que el yogur
es cortado con la cuchara, el coagulo debe romperse limpiamente y no debe darse la
separacin d suero en la superficie.

Un punto importante es el PH el cual es de 4,5

La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt, adems de cido lctico origina
pequeas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonlicos,
cidos grasos, voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del
yogurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico.

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los

dems componentes voltiles. Se obtiene las mejores caractersticas de aroma y sabor
cuando la concentracin de acetaldehdo est entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0.

El diacetilo est presente en pequeas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yogurt.
 Los cidos grasos voltiles se producen en cantidades significativas durante la elaboracin, pero como estos
compuestos son menos voltiles que el acetaldehdo y diacetilo, tambin contribuyen al balance de los principales
compuestos aromticos.

V. CONCLUSIONES:

Despus de haber realizado el anlisis sensorial del producto alimenticio se pudo determinar
que este producto es un yogurt y se pudo distinguir que contiene los siguientes ingredientes:

Azcar (blanca refinada)

Leche de vaca
Bacterias
Estebia
Pulpa de Lcuma

Adems posee las siguientes caractersticas:

Color: amarillo, correspondiente a la mezcla de la leche con la lcuma

Textura: relativamente viscosa, apariencia homognea, suficientemente batido
Condiciones de frescura: apariencia fresca
Olor: caracterstico de la leche acidificada y de la lcuma
Consistencia: cremoso, no pastoso
Sabor: caracterstico agradable-ligeramente dulce

La fruta utilizada le concede al yogur un sabor y aroma caracterstico, adems la mescla de

todos estos ingredientes hace que el producto sea fsicamente estable, ya que esta mezcla es
homognea y uniforme.

VI. BIBLIOGRAFIA
Hernndez. Elizabeth Alarcon-Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD
Evaluacin Sensorial-Facultad De Ciencias Bsicas e Ingeniera Bogot. 2005
Martnez A, Olga Lucia. El Anlisis Sensorial En La Industria De Alimentos. En: Osorio,
John Wilson. Asuntos Varios. Medelln: Editorial Marn Vieco Ltda., 2003. P. 292.
Amerine, M.A., R.M. Pangborn, E.R. Roessler. 1965. Principles Of Sensory Evaluation Of
Foods. Academic Press. New York.