CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA

Higiene e Manipulao Parte I

2012/1
INTRODUO

Qualidade

incessante a busca pela qualidade, principalmente, para os alimentos.

Qualidade competncia e profissionalismo sobrevivncia no mercado
A produo de alimentos seguros tem sido uma exigncia mundial alta
ocorrncia de toxinfeces.
A ingesto de um alimento seguro o mnimo que o cliente (consumidor) deseja e
espera.
Qualidade inclui bons mtodos de higiene e correta manipulao.
As prticas de manipulao segura dos alimentos so os meios mais provveis
para preservar os padres de qualidade dos produtos.
A manipulao segura dos alimentos permite usufruir mais dos seus benefcios
nutricionais.
Os caminhos mais seguros para manipular alimentos so normalmente os mais
eficientes.
A manipulao segura dos alimentos a atitude mais responsvel para se adotar.
A manipulao segura dos alimentos economiza dinheiro.
Razo para manipular os alimentos seguramente: PODE SALVAR UMA VIDA!

Misso de um servio de nutrio:

Oferecer uma alimentao: gostosa, saudvel e segura.

Segurana Alimentar e Nutricional

a realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente de alimentos de

qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base prticas promotoras da sade, que respeitem a diversidade
cultural, e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis.

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Incorporao definitiva do aspecto NUTRICIONAL e SANITRIO

No final da dcada de 80 e incio dos anos 90, a FAO, apresentou um novo conceito de
SA, baseado em:
Alimento seguro
Qualidade do alimento
Balanceamento da dieta, informao e opes culturais.

Pilares da Segurana Alimentar e Nutricional

Food security: utilizado para as anlises que envolvem, entre outros aspectos, a
disponibilidade quantitativa e os condicionantes do acesso da populao aos
alimentos.
Food safety: adotado para abordagens relativas qualidade do alimento.

Segurana do Alimento ou Alimento Seguro

SEGURANA DE QUE O CONSUMO DE UM DETERMINADO ALIMENTO NO CAUSA

DANO AO CONSUMIDOR QUANDO PREPARADO OU CONSUMIDO.

ATUALMENTE ENTENDIDO COMO O PRODUTO ALIMENTCIO QUE AO SER

INGERIDO APRESENTA O MNIMO DE RISCO SADE DOS CONSUMIDORES.

NO CONTAMINADO BIOLGICA, FSICA OU QUIMICAMENTE.

NOES DE MICROBIOLOGIA

Microbiologia o estudo de organismos vivos muito pequenos. Estes microrganismos

incluem bactrias, algas, protozorios, fungos e vrus.

reas especializadas no campo geral da Microbiologia

Microbiologia Geral: estudo e classificao dos microrganismos e a maneira como eles

funcionam (abrange todas as reas).
Microbiologia Mdica: estudo dos patgenos, as doenas que eles causam e as defesas
do corpo contra as doenas. Ex: transmisso de patgenos, medidas de preveno de
doenas, tratamento das doenas infecciosas, produo de vacinas para proteger contra
doenas infeccionas.
Microbiologia Veterinria: disseminao e controle das doenas infecciosas entre os
animais. Ex: criao de animais, cuidado com os animais domsticos e a transmisso de
doenas de animais ao homem.
Microbiologia Agrcola: estudo dos micrbios que desempenham papis benficos como
daqueles que so nocivos formao e fertilizao do solo; os causadores de doenas
em plantas. Ex: microbiologista de alimentos: produo, processamento, estocagem,
cozimento e utilizao de alimentos.
Microbiologia Sanitria: processamento e eliminao de lixo e esgoto; purificao e
processamento dos estoques de gua para garantir que nenhum patgeno seja
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transmitido ao consumidor pela ingesto de gua. Microbiologistas sanitrios tambm
inspecionam as instalaes de produo de alimentos e estabelecimentos de alimentao
para garantir que estejam sendo realizados procedimentos adequados de manipulao.
Microbiologia Industrial: microrganismos para produo de cerveja, vinho, lcool e
materiais orgnicos tais como enzimas, vitaminas e antibiticos.
Fisiologia e Gentica Microbianas: funo dos microrganismos, a estrutura do DNA e a
gentica (estudo da hereditariedade) em geral.
Microbiologia Ambiental: microbiologia do solo, do ar, da gua, do esgoto, dos alimentos e
dos laticnios.

Embora sejam sempre lembrados como causadores de doenas e tidos como inimigos,
apenas uma parcela muito restrita do total est relacionada com as doenas humanas,
animais e vegetais. A tabela abaixo lista alguns dos papis que os microrganismos tm
para o homem e para todo o planeta:

GRUPO IMPORTNCIA
Bactrias - Produtores de antibiticos e antifngicos
- Fixadores de nitrognio
- Controle Biolgico
- Produtores de alimentos: iogurte.
- Produtores de cidos e vitaminas
-Sintetizadores de hormnios por engenharia gentica
Algas - Fotossintetizantes
Vrus - Controle biolgico
- Engenharia Gentica (vetores de terapia gentica)
Microrganismos marinhos - Base da cadeia alimentar
Fungos - Produtores de alimentos: queijos, cerveja, po, vinho,
rum
- Produtores de antibiticos e antifngicos
- Maiores decompositores do planeta
- Controle biolgico

Nomenclatura

As regras de nomenclatura esto descritas em cdigos especiais, e os

microrganismos utilizam o sistema internacional de nomenclatura biolgica, estabelecida
por Lineu em 1758, comum a todos os seres vivos.
Sntese das principais regras do referido sistema:
a) A nomenclatura binominal e em latim: o nome cientfico do ser vivo
constitudo de duas palavras; a primeira um substantivo latino que indica o
gnero e a segunda um adjetivo latino que indica espcie.
Ex. Bacillus cereus (bactria)
b) Inicial e abreviao: o substantivo correspondente ao gnero, deve ser escrito
com a inicial maiscula e pode ser abreviado a primeira e/ou segunda letra; o
adjetivo espcie, com inicial minscula sem abreviao.
Ex.: E. coli (Escherichia coli) ou Ca. Papaya (Carica papaya)
c) Destaque: o nome cientfico deve ser destacado no texto e para tanto, ele
pode ser sublinhado, escrito com outro tipo de letra ou em negrito. Ex: Vibrio
cholerae ou Vibrio cholerae ou Vibrio cholerae.

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 d) Autoria: a primeira denominao do organismo a que prevalece, mesmo que
outros autores atribuam nomes diversos posteriormente.
e) Quando a especificao no to importante: quando no for possvel
determinar a espcie ou a mesma no to importante, podemos escrever
aps a palavra que indica o gnero, a sigla sp ou spp (abreviao latina para
espcie).

Clulas Eucariticas e Procariticas

Em biologia, a clula definida como a unidade viva fundamental de qualquer

organismo, porque, tal como um organismo, ela exibe as caractersticas bsicas de vida.
As clulas menos complexas, que incluem as bactrias e as cianobactrias, so
chamadas clulas procariticas ou procariotas.
As clulas mais complexas, que contm ncleo verdadeiro e muitas organelas
rodeadas por membranas, so chamadas clulas eucariticas ou eucariotas, incluem
organismos como protozorios, fungos, algas verdes, marrons e vermelhas, e todas as
clulas de plantas, animais e inclusive as que formam o corpo humano. Eucariticas
(eu=verdadeiro; crion= ncleo), so assim chamadas porque possuem ncleo verdadeiro,
no qual seu DNA est envolvido por uma membrana nuclear.

Estrutura da clula Eucaritica Estrutura da clula Procaritica

Estruturalmente, as clulas procariticas so muito simples quando comparada

com o sistema de membranas eucariticas, embora sejam capazes de realizar todos os
processos necessrios vida. Nestas clulas a reproduo por diviso binria - uma
simples diviso da clula em duas partes aps a formao de uma membrana divisria e
da parede celular.

Importante: Todas as bactrias so procariontes.

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Esporos - poucos gneros de bactrias (por exemplo, os gneros Bacillus e Clostridium)
so capazes de formar esporos como meio de sobrevivncia quando a umidade ou o
suprimento nutritivo est baixo. Durante a esporulao, o material gentico protegido
por vrias camadas de protenas que so resistentes ao calor, a desidratao, e a maioria
das substancias qumicas. Os esporos tm mostrado que sobrevivem por muitos anos no
solo ou poeira. Quando um esporo seco atinge uma superfcie mida e rica em nutrientes,
ele germina, e uma nova clula bacteriana vegetativa surge.

CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS

So seres formados de apenas uma clula e que tm vida prpria, apenas os vrus no
tm. So seres invisveis ao olho nu, sendo necessrio para visualizao um conjunto de
lentes especiais, os microscpios.
Existem no mundo diversos tipos de microrganismos, cada espcie possui caractersticas
biolgicas diferentes, ou seja, so diferentes no formato, tamanho e capacidade de por
em risco a sade do homem em maior ou menor grau (SILVA JR, 2001).

TIPOS DE MICRORGANISMOS

BACTRIAS;
FUNGOS;
VRUS;
PARASITAS;
PROTOZORIOS.

BACTRIAS

Possuem vida prpria e preferem ambientes midos, ou seja, alimentos que tenham
algum teor de gua, embora algumas espcies de bactrias tambm possam
desenvolver-se em alimentos mais secos (no em alimentos desidratados).
As bactrias tambm preferem alimentos que sejam ricos em protenas (Ex: carne, aves,
peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, etc.). Algumas bactrias produzem, em decorrncia
de sua multiplicao, as chamadas toxinas que so um tipo de veneno, ou seja, uma
substncia de efeito txico para o homem. As bactrias podem produzir toxinas
gastroentricas ou alergnicas e so responsveis por 70% dos surtos (e 95% dos casos)
de doenas de origem alimentar.
So muito importantes por causarem enfermidades (em homens, animais e plantas),
sendo classificadas como patognicas (causadoras de enfermidades infecciosas) ou
toxignicas (produtoras de toxinas). Alm disso, as bactrias podem ser
responsveis pela deteriorao de alimentos e de diferentes tipos de materiais.
Entretanto, so teis ao homem de vrias maneiras, seja participando da produo de
alimentos, na agricultura (fixao de nitrognio no solo, por exemplo), na
decomposio de matria orgnica, e na Medicina (produo de antibiticos).

Morfologia: podem apresentar-se como:

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Cocos (esferas pequenas) - que podem estar isoladas ou agrupadas como os
diplococcus, tetrad, sarcina, Streptococcus que constitui uma colnia de cadeia reta e o
Staphylococcus que forma uma colnia em cacho de uva.

Bacilos (bastonetes retos) - que podem estar isolados ou agrupados como o

estreptobacilo, formando colnia filamentosa.

Espirilos (bastonetes encurvados)

Multiplicao: Binria a cada 15 minutos e chega a atingir 2.097.152 bactrias em 7

horas. A maioria das bactrias se reproduzem assexuadamente por bipartio ou diviso
simples, tambm chamada de diviso binria.

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Oxignio
Aerbias: s crescem na presena de oxignio
Anaerbias: crescem na ausncia de oxignio
Anaerbias facultativas: crescem tanto na presena como na ausncia de oxignio.
Microaerfilas: pouca quantidade de oxignio

Temperatura
Psicrfilas: (bactrias que preferem frio) reproduzem entre 0 a 20C.
Mesfilas: (bactrias que preferem temperaturas intermedirias) reproduzem entre 20 e
45C.
Termfilas: (bactrias que preferem calor) reproduzem entre 45 e 60C.

A maioria das bactrias cresce melhor em temperaturas que variam de 32 a 35C.

Importante: todos os processos de crescimento dependem de reaes qumicas e essas

reaes so influenciadas pela temperatura, portanto o crescimento bacteriano pode ser
profundamente afetado por esta condio.

FUNGOS

So divididos em bolores e leveduras.

Leveduras: unicelulares, clulas arredondadas, colnia de aspecto
pastoso/cremoso.
Bolores: multicelulares, hifas continuas ou cenocticas, hifas filamentosas
septadas, colnia de aspecto cotonoso ou aveludado.
Eles podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades
maiores de acar. (Ex.: frutas e doces em geral).
Tambm so encontrados no intestino, na boca, mos do homem e no meio ambiente.
Alguns fungos tambm so produtores de toxinas patognicas (alergnicas ou
cancergenas), como por exemplo, o Aspergillus flavus, que cresce no amendoim
(aflatoxina), podem alterar sucos, frutas, xarope.
Eles possuem vida prpria e, como as bactrias, podem ser cultivados por meio de
culturas (preparadas pelo prprio homem).
Os fungos podem manter-se 3 tipos de relacionamento com o seu substrato:
Saprofitismo: quando o fungo se nutre do produto da decomposio de plantas e
animais mortos que eles mesmos decompem, so os mais facilmente observados
na natureza. Ex. fungos que vivem em madeiras apodrecidas, bolor de po, etc.
Parasitismo: quando o fungo vive no corpo de plantas e animais, causando neste
ltimo, doenas chamadas micoses.
Mutualismo: quando o fungo vive associado algas, formando lquens.

Multiplicao:
Leveduras gemulao;
Bolores brotamento, gemulao
Multiplicam-se a cada 20 minutos em temperatura entre 10 e 26C em Aa acima
de 0,65 e pH entre 2,5 e 9,5.

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Os fungos terrestres so subdivididos em quatro classes principais:

Zigomicetos (zygomycetes): so os fungos mais simples. Esse grupo engloba os mofos

ou bolores, como o bolor negro que cresce sobre o po (Rhyzopus stolonifer). Alguns
zigomicetos so utilizados na elaborao de produtos comerciais valiosos molho de
soja, cidos orgnicos e esterides para drogas contraceptivas e antiinflamatrias.

Ascomicetos (Ascomycetes): so os fungos cuja estrutura de reproduo uma hifa

especial denominado asco. Esse grupo engloba as leveduras, que tem ao
fermentativa, empregados na preparao de massas e na fermentao de bebidas
alcolicas, como o caso do Saccharomyces cerevisiae ou mais conhecido como
fermento de po. Outro exemplo o Penicillium camemberti utilizado na produo do
queijo tipo Cammembert.

Basidiomicetos (Basidiomycetes): so os fungos cuja parte vegetativa geralmente

subterrnea e a parte area, visvel ao observador, nada mais do que a parte
reprodutiva denominada corpo de frutificao ou basidiocarpo, que o chapu do
cogumelo. So representantes dessa classe os cogumelos comestveis (Agaricus
campestris) e venenosos (Amanita muscaria), alm das orelhas-de-pau.

Deuteromicetos (Deuteromycetes): nesta classe encontram-se os fungos causadores

de doenas para o homem, que so as chamadas micoses. A este grupo pertence a
Cndida albicans que provoca a micose chamada sapinho e a Tinea pedis, que causa
frieira.

VRUS

Os vrus so seres muito simples, formados basicamente por uma cpsula protica
envolvendo o material gentico, que, dependendo do tipo de vrus, pode ser o DNA, RNA
ou os dois juntos (citomegalovirus).
Os vrus no so constitudos por clulas, embora dependam delas para a sua
multiplicao.
uma exceo, pois no possuem vida prpria e s crescem quando esto dentro da
clula do organismo do homem e animais, ou seja, so considerados parasitas
intracelulares obrigatrios, uma vez que s so capazes de manifestar atividade vital
quando instalados no interior de uma clula viva.
O homem adquire esses microrganismos por meio da ingesto de gua, leite, ou outro
alimento contaminado e tambm pelo ar ou junto a pessoas doentes, atravs de contato
direto, ou da manipulao dos alimentos (Ex.: hepatite, sarampo, rubola, etc).

O capsdeo e o envelope viral

O capsdeo formado por protenas. Pode ter estrutura helical, icosadrica e outras, e
geralmente extremamente regular. Em muitos vrus o capsdeo a estrutura externa,
noutros casos, existe o envelope de estrutura bilipdica composto por fosfolipdios e
algumas protenas membranares, semelhante s membranas celulares das clulas, de
quem "roubado". O capsdeo e o envelope guardam o frgil cido nucleico, DNA ou
RNA. Esta poro perifrica possibilita ao vrus identificar as clulas que ele pode
parasitar e, em certos vrus, facilita a penetrao nas mesmas.

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O genoma viral

Os vrus e agentes sub-virais possuem apenas pouco cido nucleico, e at pouco tempo
acreditava-se que possuam apenas um deles, ou DNA ou RNA, entretanto, descobriram-
se vrus com DNA e RNA, ao mesmo tempo, diferente dos outros seres vivos, que
possuem um dos dois. nesta poro central possuidora da informao gentica, que
esto contidas, em cdigo, todas as informaes necessrias para produo de outros
vrus iguais.

Envelope

Capsdeo
Nucleocapsdeo
cido Nuclico

Matriz Protica

Reproduo viral

Eles obviamente se reproduzem, mas diferentemente das bactrias, que crescem,

duplicam seu contedo para ento dividir-se em duas clulas filhas, os vrus replicam-se
atravs de uma estratgia completamente diferente: eles invadem clulas, o que causa a
dissociao dos componentes da partcula viral; esses componentes ento interagem com
o aparato metablico da clula hospedeira, subvertendo o metabolismo celular para a
produo de mais vrus.

Etapas da infeco viral

Adsoro ligao clula hospedeira

Penetrao
Direta injeo do material gentico
Fuso com a membrana
Endocitose

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Replicao do Ciclo do bacterifago

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 Tipos de vrus tamanho / forma

Protozorios

Podem causar doenas principalmente atravs da gua e de alimentos de origem vegetal

obtido sob ms condies higinicos-sanitrias.
Os protozorios agrupam todos os organismos eucariontes (com ncleo celular
organizado), unicelulares, mas incluindo alguns autotrficos e com locomoo prpria,
quer utilizando clios ou flagelos, quer com movimento amebide (mudando a forma do
corpo pela emisso de pseudpodes, do grego, pseudo = falso e podo = ps).
A maioria deles muito pequena, medindo de 0,01 mm a 0,05 mm aproximadamente,
sendo que algumas excees podem medir at 0,5 mm.

Os principais grupos de protozorios so:

Flagelados : reproduo assexuada, apresentam um ou mais de um flagelo. Os flagelos

so longos filamentos que este tipo de protozorio utiliza para se locomover, vibrando-os
num lquido. Muitos flagelados tem vida livre, outros so parasitas e ocasionam doenas
no homem. O tripanossomo, a Leishmania e a girdia so exemplos de flagelados
parasitas.
Rizpodes: se locomovem e obtm alimentos atravs de prolongamentos do citoplasma
chamados pseudpodes (falsos ps). As amebas so os principais representantes dos
rizpodes. Algumas so parasitas e outras tem vida livre.
Um grupo especial so os foraminferos. Vivem na gua salgada e so protegidos por
carapaas ricas em clcio e silcio.

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Ciliados: apresentam pequenos filamentos em volta do corpo chamados clios, com os
quais se movimentam e capturam alimentos. Um exemplo desse grupo o balantdeo, um
parasita que vive habitualmente no organismo do porco. Outro exemplo de ciliado o
paramcio, que vive na gua doce.
Esporozorios: so parasitas e no se locomovem. Um dos mais conhecidos o
plasmdio, protozorio que provoca nos seres humanos a doena conhecida como
malria ou maleita.
Muitos protozorios causam doenas nos seres humanos e animais vertebrados. O
Trypanosoma cruzi, por exemplo, um protozorio flagelado causador da doena de
Chagas. Entre as outras doenas provocadas por protozorios esto a amebase (pela
Entamoeba histolytica), giardase (pela Giardia lamblia), malria (pelos Plasmdios),
leishmaniose visceral.

Helmintos

Os parasitas helmintos so conhecidos em linguagem popular como lombrigas ou

vermes. Parasito um ser que vive no interior ou na superfcie do hospedeiro, extraindo
deste seu alimento e abrigo. As infeces por helmintos so muito freqentes constituindo
importante problema mdico, embora nem sempre determinem doenas graves.
No ser humano, os helmintos crescem mais em tamanho do que em nmero. Quando sua
multiplicao muito acentuada passam a causar problemas para o homem. Grande
quantidade de parasitos originam constantes reinfestaes.
Para manter o ciclo vital, os parasitos devem entrar e sair do corpo do ser humano,
importante ressaltar que:
Os helmintos sempre se desenvolvem no homem
Podem migrar constantemente para diversos rgos e tecidos
Muitos deles depositam seus ovos no organismo humano
Penetram no homem por vrias maneiras: boca, picada de insetos, pele, sola dos
ps
Em seu ciclo fora do homem costuma ter como hospedeiro intermedirio um
animal.
As doenas ou seus sintomas podem ser causados por helmintos adutos ou larvas. Todas
essas formas podem estar presente no homem simultaneamente.
Em certos casos, as larvas podem encistar-se levando a doenas graves.
O ciclo vital completo nunca tem lugar no interior dos rgos humanos. Uma das etapas
(geralmente a fase do ovo) sempre se processa fora do organismo. As vezes o parasito
requer determinadas condies favorveis a seu pleno desenvolvimento como por
exemplo terra, roupas, pele, entre outros.

Principais grupos de helmintos

Os helmintos que vivem no interior do homem so divididos em 3 grupos : nematdeos,

cestdeos e trematdeos, que devem ser estudados separadamente j que seu
tratamento e controle diferem na dependncia da sua fisiologia e de seu ciclo vital.

Nematdeos

So geralmente chamados de lombrigas e tem forma cilndrica, variam de tamanho e

so representados pelos ancilostomas, oxiros, tricoclalos e ascaris.

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Em sua fase de desenvolvimento os nematdeos so encontrados no tubo digestivo,
embora sejam capazes de migrar para outras partes do corpo.
Os nematdeos so provavelmente o grupo de helmintos mais extenso e conhecido,
incluem:
Enterobius vermiculares (oxiros)
Ancylostoma duodenale (amarelo)
Necator americanus (ancilostoma)
Ascaris lumbricides (lombriga)
Trichuris trichiura ( tricocfalo)

Reproduo: os nematdeos tem macho e fmea, logo a reproduo sexuada.

Infeces graves s ocorrem quando o homem infestados por grande nmero de
parasitos.
Habitat: intestino, podendo migrar para outras partes do corpo.
Transmisso: geralmente por contaminao. Os ovos contidos nas fezes contaminadas,
contaminam o solo e os alimentos. As larvas chegam ao homem diretamente ou atravs
de um intermedirio.
Fatores condicionantes: m condio de higiene; controle inadequado de gua para
beber; utilizao de gua contaminada na agricultura; andar descalo; ingerir alimentos
mal higienizados e picada de insetos.
Preveno: orientaes sobre hbitos de higiene.
Tratamento: anti-helminticos com doses variadas.

Nematdeos Intestinais Sinais e Sintomas

- Necator americanus
- Ancylostoma duodenale
- Strongyloides stercoralis
Ingesto de terra
- Ascaris lumbricides
- Trichuris trichuria
Ingesto direta
- Enterobius vermiculares
Infeco Zoontica
- Toxocara canis
-Transmitidos por picadas de insetos
- Wuchereria bancrofti
- Loa loa
Anemia, fraqueza, erupo cutnea,
desnutrio, infeces pulmonares, dor
abdominal, m absoro de nutrientes e
diarria.
Fraqueza, tendncia a desnutrio,
infeces pulmonares, dor abdominal e
anorexia.
Anorexia, irritabilidade, prurido anal.
Inflamao do fgado e bao, tambm pode
acometer o sistema nervoso.
- Elefantase
- inflamao e tumores nos olhos, pele e
corrente sangunea

Cestdeos

Os cestdeos, vulgarmente chamados de solitria, podem atingir at 20m de

comprimento. So divididos em segmentos e possuem uma cabea em uma das
extremidades. Os segmentos se destacam e podem ser eliminados junto com as fezes.
Os helmintos caractersticos desse grupo so:
Taenia saginata (solitria boi)
Taenia solium (solitria porco)
Hymenolepis nana (solitria an)

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Forma: achatada
Reproduo: hermafrodita (assexuada), significa que o cestdeo possui rgos sexuais
femininos e masculinos e masculino no corpo.
Habitat: localizam-se no intestino delgado na fase adulta. Na fase de cisticerco podem
ser encontrados em qualquer parte do corpo.
Transmisso: na etapa de cisticerco ela encontra-se na carne contaminada, que
ingerida pelo homem.
Fatores condicionantes: ingesto de carne mal cozida
Sinais e sintomas clnicos: todas as infeces por cestdios podem causar fraqueza e
perda de peso. Tambm podem causar anemia e dor abdominal, em caso de infeces
causadas por cisticercos pode levar a doenas graves.
Preveno: carne de boa procedncia e bem cozida.
Tratamento: anti-helminticos.

Trematdeos

Os trematdeos so geralmente chamados de helmintos do gado. Caracterizam-se por

terem hospedeiro intermedirio em uma etapa do seu ciclo o caramujo de gua doce,
estando sempre associados a gua.

Reproduo: so hermafroditas, a reproduo assexuada ocorre no interior do caramujo.

Habitat: infectam o intestino, fgado, pulmes e sangue.
Transmisso: seu ciclo vital complexo, envolve o homem, caramujo e as vezes outro
intermedirio.
Fatores condicionantes: ingesto de peixes, beber gua contaminada, andar em guas
onde existe a presena do caramujo.
Preveno: eliminao dos caramujos, educao sanitria.
Tratamento: anti-helmintico.

Fatores que interferem na multiplicao microbiana

Quando os microrganismos chegam at os alimentos, se as condies do meio so

favorveis, iniciam sua multiplicao e crescimento, passando por uma srie de fases
sucessivas. Se forem feitas contagens peridicas do nmero de clulas microbianas e os
resultados obtidos expressos pelo logaritmo do nmero de microrganismos viveis por ml,
representados graficamente na ordenada e a unidade de tempo representada
graficamente na abscissa, se obter uma curva de crescimento semelhante ao grfico
representado abaixo:

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 Logaritmo do n ESTACIONRIA
de
microrganismos
viveis por ml
LAG LOG DESTRUIO

Tempo (em horas)

Esta curva constituda de vrias fases:

1) Fase de latncia, Fase inicial ou FASE LAG = nesta fase, o microrganismo procura
se adaptar ao novo meio, durante o qual no h multiplicao de clulas microbianas,
ocorrendo s vezes diminuio do seu nmero. influenciada por vrios fatores, tais
como: tipo de microrganismos, tipo de substrato, quantidade de substrato, tempo de
gerao e meio ambiente.

2) Fase logartmica, Fase exponencial ou FASE LOG = nesta fase, a velocidade da

multiplicao das clulas microbianas mais rpida e constante. A durao desta fase
varivel e chea ao final por diversos motivos, entre os quais as utilizao de todos os
nutrientes e a produo de metablicos txicos do prprio microrganismo.

3) FASE ESTACIONRIA = aqui, o nmero de clulas microbianas permanece constante,

principalmente pela falta de nutrientes.

4) Fase de morte, Fase de declnio ou FASE DE DESTRUIO = durante o qual o

nmero de clulas vivas viveis decresce em ritmo constante em face das condies
adversas do meio.

Portanto, h conservao do alimento quando se prolonga ao mximo a fase LAG, isto ,

quando se estabelece meio para impedir a multiplicao microbiana.

Todos os alimentos independente de sua origem, apresentam uma microbiota natural

extremamente varivel, concentrada principalmente na regio superficial, embora os
tecidos internos, tanto vegetais como animais, possam apresentar formas microbianas
viveis. No entanto, a definio das espcies ou grupos de microrganismos
predominantes no alimento ir depender, fundamentalmente, das caractersticas inerentes
a esse mesmo alimento e por isso denominados fatores intrnsecos dos alimentos, bem

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como das condies ambientais prevalentes e, portanto, denominados fatores
extrnsecos.

Fatores Intrnsecos

Atividade de gua
pH
Potencial Oxi-reduo
Composio do alimento

1) Atividade de gua (Aa, Aw ou Wa): os microrganismos (bolores, leveduras e

bactrias) necessitam de gua para seu metabolismo e multiplicao. A gua deve
apresentar-se livre de forma disponvel, isto no combinada de forma alguma. A
atividade de gua varia de 0 a 1, sendo neste ltimo aquele obtido na gua pura. O
comportamento dos microrganismos frente a Aa extremamente varivel. De modo geral,
as bactrias so mais exigentes, quanto a disponibilidade de gua livre do que os bolores
e leveduras.

Por isso, a reduo da Aa um fator importantssimo na conservao de alimentos. Esta

reduo pode ser conseguida por eliminao parcial da gua ou pela adio de certas
substncias solveis na gua, como o sal e o acar.

Valores de Aa mnimo para a multiplicao de alguns microrganismos

Microrganismo Aa
Bactrias deteriorantes 0,90
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Clostridium botulinum 0,97
Escherichi coli 0,96
Staphylococcus aureus 0,86
Alternaria citri 0,84

Existem microrganismos que conseguem crescer em valores de Aa inferiores a

0,80, so eles:
Xerfilos: bolores capazes de se desenvolver em Aa inferior a 0,80.
Osmfilas: leveduras capazes de se desenvolver em substratos com elevada
concentrao de acar.
Halfilas: bactrias capazes de se desenvolver em Aa igual a 0,75.
Abaixo de 0,60, no h meno de crescimento de qualquer tipo de microrganismo, sendo
o alimento considerado microbiologicamente estvel.

Exemplos de alimentos e seus respectivos valores de Aa

Grupo de Alimentos Valor de Aa
Leite, Carnes, aves, pescados fresco,
0,98
frutas e hortalias frescas
Ovos, Salsicha, Carnes curadas, sucos de
0,98 a 0,93
frutas, queijos diversos e po fresco
Leite condensado, bacon, carne seca, 0,93 a 0,85

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embutidos secos, queijos duros.
Leite em p, frutas secas, ovos em p,
farinhas, cereais, compotas, gelias e 0,85 a 0,60
gelatinas
Chocolates, Macarro seco, mel, biscoitos,
Inferior a 0,60
batata chips e acar

2) pH (potencial Hidrogeninico): o pH do alimento um dos principais fatores

intrnsecos capazes de determinar o crescimento, a sobrevivncia ou a destruio dos
microrganismos nele presentes.
Em geral, os bolores e as leveduras toleram melhor a acidez do que as bactrias.
Os alimentos podem ser dividos em trs grandes grupos:
Alimentos de baixa acidez: pH superior a 4,5 predomina crescimento de
bactrias. Ex. Leite e produtos lcteos, carnes e seus derivados, a maioria das
horalias.
Alimentos cidos: pH entre 4,5 a 4,0 predominncia de crescimento de bolores e
leveduras, algumas poucas espcies de bactrias, como os lactobacilos e
bactrias acticas. Ex: algumas frutas e alguma hortalias.
Alimentos muito cidos: pH abaico de 4,0 crescimento quase restrito aos
bolores e leveduras. Ex. Maioria das frutas e refrigerantes.

3) Potencial de Oxi-reduo (Eh): o potencial de oxi-reduo pode ser definido como

sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde eltrons. Na oxidao
h perda de eltrons, enquanto que na reduo h ganho de eltrons.
Este potencial de Oxi-reduo irpa determinar os tipos de microrganismos que se
desenvolvero.

4) Composio do Alimento: a composio do alimento tem grande importncia para

determinar a natureza e a intensidade do crescimento microbiano, ele que ir fornecer
os substratos necessrios para as atividades metablicas de produo de energia e
sntese celular dos microrganismos.

Fatores extrnsecos

Temperatura
Atmosfera ambiental
Umidade relativa do ambiente

1) Temperatura: a temperatura provavelmente, o mais importante fator ambiental,

afetando o crescimento microbiano.
A temperatura tem grande influncia em caractersticas como: a durao da fase Lag, a
velocidade de crescimento (fase Log); o nmero final de clulas numa populao e na
composio qumica e enzimtica da clula.

2) Atmosfera Ambiental : a natureza da atmosfera que envolve um alimento, um dos

fatores que ajuda a determinar a espcie de microrganismo que ir crescer, assim como a
sua intensidade de multiplicao.
A maioria dos bolores, bactrias e leveduras, exigem a presena de oxignio para o
crescimento, enquanto outros no. Em funo desta caracterstica, o uso de atmosferas
controladas envolvendo os alimentos poder retardar a deteriorao de alimentos. O

18
princpio da Atmosfera Controlada para preservao dos alimentos se baseia neste
fator. O CO2 o gs mais estudado no sentido de retardar a deteriorao de alimentos,
particularmente frutas e produtos crneos.
Portanto:
O CO2 (dixido de carbono) retarda o desenvolvimento de fungos.
O O3 (oznio) agente oxidante com efeito inibidor sobre alguns microrganismos
deteriorantes.

3) Umidade Relativa do Ambiente: H uma relao entre atividade de gua (Aw) com a
umidade relativa do ambiente. Estes devem manter-se em equilbrio, a fim de no
desencadear o processo de multiplicao dos microrganismos. Pois, um alimento
desidratado, de baixa Aw, colocado em ambiente de umidade relativamente alta,
absorver a umidade do ambiente, oferecendo condies para um crescimento
microbiano, principalmente de origem fngica. Por outro lado, um alimento de elevada Aw,
quando colocado em ambientes de baixa umidade, sofrem um processo de desidratao,
predominantemente superficial, podendo haver um prejuzo das caractersticas
organolpticas dos alimentos.Por estas razes, a combinao de equilbrio da atividade
de gua com a umidade relativa do ambiente, deve ser levada em considerao, no
sentido de adequar embalagens de produtos alimentcios e as condies de seu
armazenamento, objetivando impedir o favorecimento do crescimento microbiano e
aumentar o perodo de armazenamento.

PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

TOXINOSE ALIMENTAR

Staphilococcus aureus

Fonte: cabelo, nariz, boca e mos e pele dos animais;

Contaminao: tocar nos alimentos aps a coco ou alimentos desinfetados, tossir,
espirrar, ou utilizar panos para contato com os alimentos
Alimentos: carne e frango cozidos, produtos de confeitaria (doces e salgados), produtos
muito manipulados;
Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a 6 horas, predominando vmitos e nuseas,
raras diarrias, sem febre.
Caractersticas: produz enterotoxina termo estvel no alimento. Pode multiplicar-se em
baixa atividade de gua.
- Morre em dois minutos a 65,5C.
- Multiplica-se entre 7C e 48C.
- Causa um quadro tpico de intoxicao alimentar

Bacillus cereus

Fonte: solo (terra e gua). Cereais e gros. Hortalias;

Contaminao: material do solo contaminando as superfcies da produo (equipamentos,
utenslios e bancadas), alm de contaminao cruzada por meio das mos dos
manipuladores;

19
Alimentos: arroz cozido ou frito, feijo cozido, pudim, contendo amido de milho, bolo de
carne. Sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica e cremes doces. Verduras
cozidas.
Quadro clnico:
B cereus emtico perodo de incubao de 1 a 6 horas, predominando vmitos e
nuseas, raras diarrias, sem febre;
B cereus clssico perodo de incubao de 8 a 22 horas, predominando diarrias e
nuseas, raros vmitos, sem febre.

Caractersticas:
B. cereus emtico produz enterotoxina no alimento, causando intoxicao alimentar tpica;
B. cereus clssico causa em quadro de infeco intestinal;
- Ambos morrem em 5 minutos a 100C;
- Multiplicam-se entre 5 e 50C

Clstridium botulinum

Fonte: solo (terra e gua), vegetais, frutas e peixes;

Contaminao: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento trmico
inadequado. Embutidos fora da refrigerao;
Alimentos:
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais, peixes, carnes;
Aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista sua conservao;
Alimentos enlatados, em conserva ou defumados
Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas, ocorrendo nuseas, viso dupla,
vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratria e morte.
Sem febre. Intoxicao botulnica.
Caractersticas:
Produz toxina no alimento;
Pode ser inativada em 10 minutos a 100C ;
Multiplicam-se entre 3 e 50C

INFECO ALIMENTAR

Salmonella sp.

Fonte: intestino de animais e homem, matria prima animal (carnes e aves), raes
animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de ovos,
hortalias plantadas em ambiente com esterco animal ou humano;
Contaminao: cruzada, por meio das mos, equipamentos, utenslios e bancadas de
manipulao. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema de
ovo contaminada pela prpria galinha.
Alimentos: aves, carnes, produtos a base de ovos (maionese, mousse).
Quadro clnico: perodo de incubao de 8 a 22 horas, com diarria, mal estar e clicas.
Com ou sem febre.
Caractersticas:
- Morre em 1 minuto a 66 C;
- Multiplica-se entre 6 e 46 C;
- Causa infeco intestinal

20
Salmonella typhi

Fonte: intestino do homem e mos contaminadas, gua contaminada por esgoto humano,
hortalias contaminadas com adubo fecal humano ou animal;
Contaminao: manipuladores, gua de rede contaminada;
Alimentos: produtos crneos, lcteos, verduras, mariscos, ostras, pescados e saladas;
Quadro clnico: perodo de incubao de 7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa
infeco intestinal com disenteria, febre, vmito, mal estar, hipotenso, calafrios, sepse e
morte;
Caractersticas:
- causa infeco intestinal tpica;
- Multiplica-se entre 6 e 46 C e pH entre 3,8 e 9, 0;
- Morre em 1 minuto a 66 C

Escherichia Coli

Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, gua de rios, lagos, nascentes e
poos;
Contaminao: cruzada, utenslios no desinfetados, mos no higienizadas
Alimentos: gua, hortalias regadas com gua contaminada, carnes, aves, pescados,
verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, sobremesas (doces de
frutas manipuladas), leite, queijos, entre outros
Quadro clnico: incubao de 12 a 72 horas, com diarria, vmito, febre, clica, mal estar
e calafrios;
Caractersticas:
Indicador de contaminao fecal (coliforme fecal);
Cada grama de fezes contm 300.106 coliformes fecais
Multiplica-se em resduos de alimentos e nas superfcies dos equipamentos e
utenslios;

Campylobacter jejuni

Fonte: intestino do gado, suno, galinha, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru;
Contaminao: cruzada, equipamentos e utenslios no desinfetados, coco inadequada;
Alimentos: leite cru, gua, fgado cru, carne de porco;
Quadro clnico: diarria, nuseas, vmitos, febre. Pode ter incio semelhante gripe;
Caractersticas:
- perodo de incubao de 8 a 22 horas;
- Apresenta quadro semelhante s Salmonellas

Vibrio cholerae

Fonte: fezes do homem, gua contaminada, hortalias contaminadas e pescados

contaminados. Reservatrios ambientais moluscos, crustceos;
Contaminao: utilizao de gua no tratada contaminada, contaminao cruzada
hortalias contaminadas e bancadas;
Alimento: gua no tratada, pescados mal cozidos, frutos do mar crus, peixe desidratado,
hortalias;

21
Quadro clnico: nuseas, clicas, diarria (aspecto de gua de arroz) com cheiro de
pescado, dedos enrugados, colapso, suor viscoso e morte;
Caractersticas:
- Perodo de incubao de 1 a 4 dias;
- Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), midos e em
temperatura entre 5 a 44C;
- No tolera acidez, luz solar, ou competio com outros microrganismos.

TOXINFECO ALIMENTAR

Clostridium perfringes

Fonte: solo (terra e gua), intestino do homem e animais, hortalias e temperos;

Contaminao: carnes e aves, caixas de papelo contaminando os utenslios e
superfcies e mos. Contaminao cruzada;
Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, legumes cozidos e hortalias;
Quadro clnico: predominantemente diarria e clicas abdominais, sem febre;
Caractersticas:
- Perodo de incubao de 8 a 22 horas;
- Morre em 20 minutos a 100C;
- anaerbico;
- Multiplica-se entre 15 e 50C;
- Produz enterotoxina no intestino

AGENTE VIRAIS CAUSADORES DE INFECES ALIMENTARES

Hepatite A

Fonte: fezes do homem, gua contaminada com fezes;

Contaminao: manipulador de alimentos portando o vrus, contaminando alimentos com
as mos sem higienizar, gua contaminada em verduras, legumes e frutas;
Alimento: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves
ou peixes;
Quadro clnico: febre, mal estar, prostrao, anorexia, nuseas, dor abdominal, ictercia;
Caractersticas:
- Perodo de incubao de 10 a 50 dias;
- O vrus inativado na coco;
- decorrente da ingesto de alimentos crus ou manipulados com as mos contaminados
aps coco;
- Pode ser transmitido por contgio pessoa a pessoa.

Vrus entrico - rotavirus

Fonte: fezes do homem, gua contaminada com fezes;

Contaminao: manipulador de alimento contaminado, ou com as mos contaminadas.
gua contaminada em verduras, legumes e frutas;
Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes,
aves ou peixes;

22
Quadro clnico: diarria, febre, vmito, clicas abdominais, sintomas respiratrios;
Caractersticas:
- So inativados na coco;
- Provocam doenas decorrente da ingesto de alimentos crus, ou
manipuladores com as mos contaminadas aps a coco;
- Transmitido por contgio pessoa a pessoa

AGENTES PARASITRIOS

Giardia lambia

Fonte: fezes do homem e animais, gua contaminada com fezes, hortalias contaminadas
com adubo animal;
Contaminao: verduras, frutas e legumes lavadas com gua contaminada,
equipamentos, utenslios e bancadas contaminadas e contaminao cruzada;
Alimentos: saladas cruas, gua para consumo no tratada;
Quadro clnico: diarria mucide (fezes gordurosas), clicas abdominais e perda de peso;
Caractersticas:
- Perodo de incubao de 1 a 6 semanas;
- Pode ser transmitida por contgios

Taenia Solium

Fonte:
Tenase cisticercos na carne de porco;
Cisticercose ovos da taenia nas fezes no homem;

Contaminao:
Tenase matria prima contaminada com cisticercos;
Cisticercose ingesto dos ovos em hortalias no higienizadas. Auto-
contaminao

Alimentos:
Tenase carne de porco mal cozida;
Cisticercose verduras cruas e gua contaminadas;

Quadro clnico:
Infestao intestinal com a forma adulta da tnia nervosismo, insnia, fome,
clica abdominal, perda de peso;
A larva passa o intestino e invade outros rgos, causando diversos problemas;

Caractersticas:
O porco se contamina ingerindo alimentos contaminados com ovos da tnia, vindo
das fezes humanas cisticercose suna
O homem ingere a carne do porco mal cozida e desenvolve a tenase;
Os ovos podem ser ingeridos de forma direta pelo homem (coprofagia) ou por
alimentos contaminados no intestino os ovos liberam as larvas que caem na
circulao, alojando-se nos olhos, tecido nervoso.

23
DIAGNSTICO DE SURTOS DE DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Surtos de doenas de origem alimentar ocorrem em maior ou menor freqncia em todas

as partes do mundo causando prejuzos sanitrios e econmicos.
Torna-se necessrio:
Estabelecimento de uma metodologia de investigao bem definida.
Atribuio dos diferentes profissionais envolvidos.
Seqncia lgica para as diferentes etapas de investigao.

Metodologia de Investigao Epidemiolgica

Como Proceder Quando Ocorre um Surto de Toxinfeco Alimentar (TA)?

1. Verificar a existncia do surto:

Verificao da real existncia e extenso do surto veracidade da notificao.

Fontes de informao: doentes, mdicos, hospitais, estabelecimentos em geral e
imprensa.
o Surtos chamam a ateno de leigos e especialistas.
Coordenao da investigao:
o Estadual: responsvel pelo servio de epidemiologia.
o Local: mdico chefe da UBS ou unidade sanitria.
Confirmao da existncia do surto:

24
 o Reunio com todos os profissionais envolvidos no trabalho para planejar as
aes e distribuir as tarefas.

2. Investigar o local de ocorrncia do surto:

Deslocamento para o local do surto.

Entrevista com usurios do local:
Identificar e entrevistar o maior n possvel de i ndivduos que ingeriram os
alimentos suspeitos de fonte comum.
Entrevistar usurios doentes e no doentes em todos os locais onde se
encontrarem (residncia, trabalho, hospital, UBS, etc.).
Coletar amostras de sangue e fezes para realizao de exames
laboratoriais, o qual ser realizado pela vigilncia epidemiolgica.
Inspeo do estabelecimento onde ocorreu o surto:
Detectar sobras de alimentos, matrias-primas e/ou bebidas suspeitas.

A refeio j est determinada:

Ocorre, com freqncia, em casos em que eventos especiais (casamento, aniversrio,
batizado, etc.) renem diversas pessoas que participam de uma refeio comum.

A refeio no est determinada:

Mede-se o coeficiente de incidncia (taxa de ataque) da doena entre aqueles que
estiveram e que no estiveram expostos s diferentes refeies suspeitas.

25
 Coletar e remeter amostras para anlise laboratorial:
Apreenso, em depsito, dos alimentos suspeitos que devam estar
relacionados com a refeio suspeita de ter causado o surto.
Coleta de amostras de H2O para exames microbiolgicos e fsico-qumicos.
SEM SOBRAS: coletar amostras de alimentos preparados em condies
idnticas dos suspeitos.
Inspeo sanitria para sanar as irregularidades constatadas.

3. Investigar os manipuladores do local de ocorrncia do surto:

Prev o preenchimento de formulrio prprio.

Deteco de manipuladores que tenham, eventualmente, qualquer doena
recente, leses cutneas, etc. que possam estar associados ao surto.
Coleta de amostras para exames laboratoriais.

4. Anlise das informaes coletadas:

1. Clculo do perodo mdio de incubao da doena:

Perodo de incubao corresponde ao intervalo entre a ingesto de alimentos

contaminados com agentes patognicos, suficientes para causar doenas, e o
aparecimento dos primeiros sintomas.

26
 Varia de acordo com a resistncia individual, quantidades ingeridas de
alimentos contaminados, distribuio irregular, no alimento, do agente
etiolgico ou sua toxina.

Perodo incubao doena = (horrio 1 sintoma) (horrio refeio)

Perodo mdio incubao doena = Perodo incubao da doena

n total de indivduos

2. Clculo da durao mdia da doena:

Durao da doena corresponde ao intervalo entre o horrio do aparecimento do

primeiro sintoma e o horrio do trmino da doena, ou horrio do ltimo sintoma,
relatado pelo paciente.

Durao doena = (horrio ltimo sintoma) (horrio 1 sintoma)

Durao mdia doena = Durao da doena

n total de indivduos

3. Clculo da freqncia dos sintomas:

Relao entre o nmero total de doentes entrevistados e a quantidade de

sintomas observados.
Possibilita determinar a doena (entrica, neurolgica, infecciosa ou
generalizada) para formular hipteses sobre os alimentos envolvidos,
podendo indicar os testes laboratoriais adequados.

Sintomas N casos com o sintoma %

Vmito 1 5,8
Diarria 17 100,0
Clicas 16 94,1
Dores abdominais 0 0,0
Nmero total de doentes entrevistados (casos) 17

4. Critrios microbiolgicos para interpretao dos resultados:

Laudos microbiolgicos:
Indicadores gerais: so microrganismos no patognicos cuja presena
indicativa das condies da matria-prima e do processamento utilizado.
Contagem padro em placas de MO mesfilos aerbios.
Contagem padro em placas de bolores e leveduras.

27
 Contagem de coliformes totais.
Indicadores higinico-sanitrios:
Coliformes totais: falhas no aspecto higinico do processamento.
Coliformes fecais: contaminao de origem fecal.
Microrganismos patognicos: incluem as bactrias de importncia em
sade pblica cujos padres so mais rigorosos, pois pode colocar em
risco a sade do indivduo.
Salmonella sp..
Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus.
Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens.

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA)

Histria da Vigilncia Sanitria no Brasil

As atividades ligadas vigilncia sanitria foram estruturadas, nos sculos XVIII e

XIX, com a finalidade de:
Evitar a propagao de doenas nos agrupamentos urbanos que estavam
surgindo.
A execuo desta atividade exclusiva do Estado, por meio da polcia sanitria,
tinha como finalidade:
Observar o exerccio de certas atividades profissionais.
Coibir o charlatanismo.
Fiscalizar embarcaes, cemitrios e reas de comrcio de alimentos.
No final do sculo XIX houve uma reestruturao da vigilncia sanitria
impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e teraputico nos
perodos que incluem a I e a II Guerras Mundiais (GM).
Aps a II GM:
Crescimento econmico ampliao das atribuies da vigilncia sanitria
no mesmo ritmo em que a base produtiva do pas foi construda.
Destaque do planejamento centralizado e participao intensiva da
administrao pblica no esforo desenvolvimentista.
Dcada de oitenta a crescente participao popular e de entidades
representativas de diversos segmentos da sociedade no processo poltico
moldaram a concepo vigente de vigilncia sanitria, integrando, conforme
preceito constitucional, o complexo de atividades concebidas para que o Estado
cumpra o papel de guardio dos direitos do consumidor e provedor das condies
de sade da populao.

Por que Criar Agncias Reguladoras?

As justificativas do Governo Federal para criar as agncias reguladoras so

decorrentes de exigncias sociais e polticas.
Em funo desta situao, houve uma diluio do papel da administrao pblica
como fornecedor exclusivo ou principal de servios pblicos e, simultaneamente,
um processo, ainda em curso, de regular atividades produtivas de interesse

28
 pblico mediante o estmulo competio e inovao, atuando
preferencialmente no gerenciamento de recursos e na funo de controle.

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria foi criada pela Lei n 9.782 (26/01/1999).
uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agncia reguladora caracterizada
pela independncia administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o perodo de
mandato e autonomia financeira.
A gesto da ANVISA responsabilidade de uma Diretoria Colegiada, composta por cinco
membros, alm de 1 procurador, 1 corregedor e 1 ouvidor.
Na estrutura da Administrao Pblica Federal, a Agncia est vinculada ao Ministrio da
Sade (MS), sendo que este relacionamento regulado por contrato de gesto.

A finalidade institucional da ANVISA :

Promover a proteo da sade da populao por intermdio do controle sanitrio
da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia
sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias
a eles relacionados.
Alm disso, a Agncia exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a
interlocuo junto ao Ministrio das Relaes Exteriores e instituies estrangeiras
para tratar de assuntos internacionais na rea de vigilncia sanitria.

Viso:
Ser agente da transformao do sistema descentralizado de vigilncia sanitria em
uma rede, ocupando um espao diferenciado e legitimado pela populao, como
reguladora e promotora do bem-estar social.

Misso:
Proteger e promover a sade da populao garantindo a segurana sanitria de
produtos e servios e participando da construo de seu acesso.
Valores:
Conhecimento como fonte da ao
Transparncia
Cooperao
Responsabilizao

Competncia:

Compete ANVISA proceder implementao e execuo do disposto nos incisos II a

VII do art. 2 desta Lei, devendo:
I - coordenar o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria.
II -fomentar a realizar estudos e pesquisas no mbito de suas atribuies.
III - estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as polticas, as diretrizes e
as aes de vigilncia sanitria.
IV - estabelecer normas e padres sobre limites de contaminantes, resduos
txicos, desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco sade.
V - intervir, temporariamente, na administrao de entidades produtoras, que sejam
financiadas, subsidiadas ou mantidas com recursos pblicos, assim como nos
prestadores de servios e ou produtores exclusivos ou estratgicos para o abastecimento
do mercado nacional, obedecido o disposto no art. 5 da Lei n 6.437, de 20 de agosto de
1997, com a redao que lhe foi dada pelo art. 2 da Lei n 9.695, de 20 de agosto de
1998.

29
VI - administrar e arrecadar a taxa de fiscalizao de vigilncia sanitria, instituda pelo
art.23 desta Lei.
VII - autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos
produtos mencionados no art. 6 desta Lei.
VIII - anuir com a importao e exportao dos produtos mencionados no art. 8 desta Lei.
IX - conceder registros de produtos, segundo as normas de sua rea de atuao.
X - conceder e cancelar o certificado de cumprimento de boas prticas de
fabricao.
XI - exigir, mediante regulamentao especfica, a certificao de conformidade no mbito
do Sistema Brasileiro de Certificao - SBC, de produtos e servios sob o regime de
vigilncia sanitria segundo sua classe de risco.
XII - exigir o credenciamento, no mbito do SINMETRO, dos laboratrios de servios de
apoio diagnsticos e teraputicos e outros de interesse para o controle de riscos sade
da populao, bem como daqueles que impliquem a incorporao de novas tecnologias.
XIII - exigir o credenciamento dos laboratrios pblicos de anlise fiscal no mbito do
SINMETRO.
XIV - interditar, como medida de vigilncia sanitria, os locais de fabricao,
controle, importao, armazenamento, distribuio e venda de produtos e de
prestao de servios relativos sade, em caso de violao da legislao
pertinente ou de risco iminente sade.
XV - proibir a fabricao, a importao, o armazenamento, a distribuio e a
comercializao de produtos e insumos, em caso de violao da legislao
pertinente ou do risco iminente sade.
XVI - cancelar a autorizao de funcionamento e autorizao especial de funcionamento
de empresas, em caso de violao da legislao pertinente ou de risco iminente sade.
XVII - coordenar as aes de vigilncia sanitria realizadas por todos os laboratrios que
compem a rede oficial de laboratrios de controle de qualidade em sade.
XVIII - estabelecer, coordenar e monitorar os sistemas de vigilncia toxicolgica e
farmacolgica.
XIV - promover a reviso e atualizao peridica da farmacopia.
XX - manter sistema de informao contnuo e permanente para integrar suas atividades
com as demais aes de sade, com prioridade s aes de vigilncia epidemiolgica e
assistncia ambulatorial e hospitalar.
XXI - monitorar e auditar os rgos e entidades estaduais, distrital e municipal que
integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, incluindo-se os laboratrios oficiais
de controle de qualidade em sade.
XXII - coordenar e executar o controle da qualidade de bens e produtos relacionados no
art. 8 desta Lei, por meio de anlises previstas na legislao sanitria, ou de programas
especiais de monitoramento da qualidade em sade.
XXIII - fomentar o desenvolvimento de recursos humanos para o sistema e a cooperao
tcnico-cientfica nacional e internacional.
XXIV - autuar e aplicar as penalidades previstas em lei.

30