Servicios de Alimentacin

Un servicio de alimentos tiene como objetivo elaborar y servir los mejores alimentos
posibles dentro de sus recursos financieros.
Sin recursos financieros, las instalaciones fsicas, el equipamiento y el personal
capacitado, resulta imposible llevar a cabo un trabajo adecuado y el cumplimiento de los
objetivos establecidos.
Los clientes de cualquier servicio tienen el derecho de esperar un alimento de alta
calidad, nutritivo, bien preparado y servido bajo ptimas condiciones higinicas. Para
lograr esto, los encargados de la organizacin y administracin deben enfrentarse
constantemente con los cambios y las condiciones del mercado, con la clase y forma de
los alimentos disponibles que influyen sobre su mtodo de preparacin, con nuevos tipos
e equipos, con la cantidad y habilidad del personal disponible y con el alza en el costo
de los alimentos.

QU SON LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS?

Los servicios de alimentacin constituyen un sistema en el que se interrelacionan
grupos humanos, materiales, operacionales y de locales y equipo para transformar la
materia prima (los alimentos) en preparaciones ajustadas, en calidad y cantidad, a los
gustos, hbitos alimentarios y necesidades nutricionales de los clientes, contribuyendo
as a su bienestar. Se diferencian en:
Servicios de Alimentacin Comerciales: suministran comidas con fines de lucro. Los
usuarios tienen libertad para usar o no sus servicios. Por ejemplo: los bares,
restaurantes, fast food, etc.
Servicios de Alimentacin No Comerciales: (Institucionales) proporcionan
alimentacin sin nimo de lucro. Los usuarios de estos servicios generalmente no tienen
libertad para utilizarlos o no.
Constituyen una clientela cautiva. Por ejemplo: comedores escolares, comedores
fabriles, geritricos, etc.

OBJETIVOS BSICOS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Los servicios de alimentacin cumplen tres objetivos bsicos:
Satisfacer las necesidades y los deseos de los clientes
Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconmico
Adaptarse a los cambios de los gustos y necesidades de las personas o de las
condiciones socioeconmicas.
CARACTERSTICAS
La materia prima que manejan es muy perecedera, la que requiere cuidados especiales
para evitar el deterioro de su calidad y el compromiso de la salud de quienes la
consumen
Su objetivo debe ser el bienestar del hombre, esto es una responsabilidad que involucra
tanto a los directivos como al personal
Manejan un aspecto fundamental de la vida del hombre: la alimentacin.

ACTIVIDADES QUE DESARROLLAN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN

1. Preparacin: actividades que preceden a la produccin. Diseo del o de los
productos que se van a producir y Equipamiento planta fsica, equipos, y actividades.
2. Produccin: transformacin de los ingredientes en el producto diseado.
3. Facilitacin: actividades que facilitan la produccin y que no estn implicadas
directamente en la elaboracin del producto: manipulacin de materiales, planificacin,
comparacin, direccin del personal.
4. Distribucin: entrega del producto terminado a los clientes, usuarios, pacientes, etc.
Un sistema es un conjunto de partes, elementos o subsistemas interrelacionados e
interdependientes que se unen para lograr uno o ms objetivos. El modelo de sistemas y
subsistemas proporciona un mtodo lgico para ver la organizacin en su totalidad,
examinar las interrelaciones entre sus elementos y analizarla en relacin con un
ambiente cambiante.
Decimos que un servicio de alimentacin est conformado por nueve subsistemas:
1 Subsistema Fsico:
Planta fsica
Equipamiento
Trabajo y Actividades que se llevan a cabo.
2 Subsistemas de Direccin:
Direccin y Gestin
Mercadeo
Finanzas
Control.
3 Subsistemas Operativos:
Compras
Suministros
Produccin
Servicios.
1 SUBSISTEMA FSICO
Es el lugar en donde llevan a cabo sus actividades los subsistemas operativos y
directivos, es el punto en comn formado por la planta o lugar fsico, el equipamiento y
el trabajo que se lleva a cabo en ellos.
2. SUBSISTEMAS DIRECTIVOS
2.1 SUBSISTEMA DE GERENCIA
La gerencia debe enfatizar en el pensamiento y en la planeacin estratgica.
Quienes dirigen organizaciones, deben tener una mentalidad gerencial y de liderazgo que
tienda a mirar tanto hacia afuera como hacia adentro de dichas organizaciones. La
administracin tradicional (desde la poca de Fayol) se articula alrededor de las
funciones que dividen a una organizacin en diferentes partes y cada una habla un
lenguaje propio y se concentra solamente en lo suyo, curan un rgano a expensas de
otro. Pero como la realidad de los problemas es global, la solucin para la administracin
est en la gerencia integral: el arte de reunir todas las facetas del manejo de una
organizacin en busca de una mayor competitividad, resolver los problemas en forma
global. El gerente integral rene en su modo de pensar y actuar los tres ejes de la
gerencia integral:
La estrategia: planes, polticas o modos de hacer que se coordinan para alcanzar los
objetivos que se pretenden. Las estrategias son de largo plazo y de amplia cobertura y
surgen tras preguntarse: Dnde estamos?, Dnde queremos llegar?, Cmo llegar?. La
necesidad de estrategias surge cuando los clientes tienen alternativas, cuando hay
competencia entre organizaciones.
El ambiente organizacional: una organizacin es un sistema que funciona con
energa humana. La calidad de esta energa humana depende de tres factores: saber,
poder y querer: el medio ambiente de trabajo es el responsable de que la gente sepa
qu hacer, pueda hacerlo y quiera hacerlo. Esta atmsfera que rodea al hombre en el
trabajo incide sobre el comportamiento de las personas y en definitiva en el
funcionamiento de la organizacin.
La estructura: la estructura es adecuada cuando los procesos, funciones, tareas y
recursos de la organizacin permiten adoptar la mejor forma operativa para alcanzar la
estrategia y adems logren un buen ambiente organizacional que soporte la estrategia.
2.2 SUBSISTEMA DE MERCADEO
Es el que se encarga de establecer un vnculo entre el producto y el mercado, para que
el cliente compre el producto/servicio no porque haya sido manipulado o forzado a
hacerlo, sino porque est convencido que se ajusta a necesidades y satisface sus
expectativas. Para cumplir con su objetivo, este subsistema llega al mercado objetivo
por medio de:
El Producto/Servicio: producto primario (men) y producto secundario (servicio,
decoracin, ambiente)
La Presentacin: planta fsica, empaque, precio, empleados
La Comunicacin: mtodos para determinar los gustos y necesidades de los clientes
y medios para hacerlos conscientes de los beneficios del producto/servicio y conseguir
que lo compren. Para cumplir su cometido, el subsistema de mercadeo necesita conocer
con precisin su mercado objetivo por medio de una investigacin de mercado, en
la cual se deben analizar:
El mercado: tamao, ubicacin, caractersticas
El consumidor: actitudes, motivaciones, necesidades, reacciones
El producto/servicio: que satisfaga y hasta sobrepase las expectativas del consumidor
Las ventas: rentabilidad potencial, costos, utilidad social.
2.3 SUBSISTEMA DE CONTROL
Asegurarse que los procesos se estn llevando a cabo tal como se planearon y acorde a
los objetivos fijados por el subsistema de direccin y gestin.
Porque a travs del control se pueden detectar y corregir desviaciones de los estndares
establecidos.
El control de be abarcar todas las actividades y los recursos que integran un servicio de
alimentacin:
Los subsistemas operativos (compras, suministros, produccin y servicio).
La calidad (microbiolgica, nutricional y sensorial).
Los costos y la productividad.
La energa y los recursos.
2.4 SUBSISTEMA FINANCIERO:
Para que un servicio de alimentacin pueda subsistir necesita dinero. No slo tenerlo,
sino administrarlo eficientemente. De all quien dirija el servicio debe comprender los
conceptos claves de contabilidad general y de costos, as como de administracin
financiera. Los objetivos del subsistema financiero son:
Que los servicios de alimentacin se creen y se sostengan.
Buscar y desarrollar las fuentes de fondos y el capital de inversin.
Establecer prioridades y escoger entre usos de los fondos.
Los dos informes bsicos resultantes del proceso de contabilidad son:
La hoja de balance (que muestra la situacin financiera de una organizacin en un
momento dado de tiempo).
El estado de prdidas y ganancias (que describe el desempeo de una organizacin a
lo largo de un perodo determinado).

3. SUBSISTEMAS OPERATIVOS
3.1 SUBSISTEMA DE COMPRAS:
La compra de productos es una de las funciones ms importantes en un servicio de
alimentacin pues representa un alto porcentaje del presupuesto de gastos.
Para realizar una compra efectiva y econmica, se deben conocer detalladamente:
Los productos que se usan y las cantidades deseables de los mismos.
El momento oportuno para comprar cada producto.
El lugar adecuado para comprar dicho producto.
El precio justo.
Las diversas facetas del mercado en el que hay que operar y las personalidades de los
proveedores con los cuales hay que tratar.
La mecnica para comprar, inspeccionar, recibir y almacenar.
Cmo evaluar cotizaciones, llevar registros adecuados y cuentas correctas.
El proceso de compra est constituido por tres aspectos bsicos:
Qu comprar
Dnde, A quin y Cmo comprar
Cunto comprar.
La compra debe cumplir los siguientes objetivos:
Asegurarse que todos los productos estn disponibles en el momento oportuno y en
buenas condiciones.
Obtener el mejor valor posible por la cantidad de dinero invertido.
Mantener los costos en lnea sin comprometer la calidad del producto.
Otro aspecto bsico es la especificacin o descripcin escrita de las caractersticas que
deben tener los productos en la orden de compra.

3.2 SUBSISTEMA DE SUMINISTROS:

Proceso que abarca el recibo, almacenamiento y despacho (interno) de los productos que
ingresaron luego de la compra.
El recibo debe asegurar que los productos que lleguen al servicio sean los que
verdaderamente se pidieron, tanto en calidad como en cantidad y precio.
El procedimiento para recibir comprende:
1. Alistarse para el recibo.
2. Inspeccionar las mercaderas.
3. Aceptar o rechazar las mercaderas.
4. Registrar el recibo.
5. Transferir lo recibido, lo ms pronto posible, a los lugares de almacenamiento.
El almacenamiento debe:
Proporcionar el espacio adecuado para guardar los productos.
Reducir al mximo las prdidas.
Facilitar el trabajo de los empleados.
Controlar las cantidades de existencias (control de inventarios).
El despacho es el proceso de distribuir los alimentos y los productos no comestibles a
los sectores de produccin y servicio. Puede ser directamente desde el recibo o
indirectamente desde el almacenamiento. Es un proceso que debe controlarse
cuidadosamente, por lo que requiere una persona capacitada y responsable para
realizarlo y un procedimiento bien definido.

3.3 SUBSISTEMA DE PRODUCCIN:

Si bien se trata de un subsistema complejo se puede representar mediante la siguiente
ecuacin:
Materiales crudos + Locales y Equipos + Mano de Obra = Producto Terminado

Produccin es el proceso por medio del cual se crean bienes y servicios. Es la funcin de
convertir los alimentos adquiridos en preparaciones para los mens que se servirn en
las distintas comidas a los clientes.
Este subsistema ha evolucionado grandemente debido a la disponibilidad y uso de
alimentos procesados, enlatados, deshidratados y congelados que han reducido,
simplificado o eliminado procedimientos que antes se consideraban indispensables.
Actividades del administrador en el subsistema de produccin:
Planear la produccin: proyectar las demandas futuras de produccin (para evitar
faltantes y sobrantes) y programar la produccin (quien, cmo, dnde y cundo se va a
elaborar)
Controlar los ingredientes: tarea que se inicia en el subsistema de suministros
Determinar mtodos y estrategias de produccin: definir estrategias de
produccin, mtodos de produccin y mtodos de coccin
Controlar la calidad: sensorial, microbiolgica y nutricional
Controlar la cantidad de preparaciones que se deben producir
 Controlar la productividad del personal: con el fin de garantizar que se tendr la
gente que se requiere para cumplir las tareas de produccin, tanto en cantidad como en
calidad y en el momento oportuno
Controlar el uso de energa, agua y otros recursos: aspecto muy importante dado
el costo y la escasez de los mismos.

3.4 SUBSISTEMA DE SERVICIO:

La entrega del producto/servicio terminado a los clientes por los cuales funciona dicho
servicio.
En l convergen dos productos bsicos del servicio de alimentacin: el producto
primario (alimento preparado) y el producto secundario (todos aquellos aspectos que
le agregan valor al anterior). En ste subsistema se combinan el producto primario con
el producto secundario para conformar la imagen de mercado que tendr el consumidor
acerca del servicio brindado, imagen que influenciar sus decisiones de compra y su
grado de satisfaccin con el servicio.
Por lo tanto es fundamental en este subsistema la forma como se empaque, distribuya y
arregle el producto, as como las relaciones con los clientes, el control de la calidad y de
los materiales.
El objetivo bsico del subsistema de servicio es ofrecer una buena variedad de
alimentos, seguros y de ptima calidad, apariencia, sabor, textura, servidos a la
temperatura adecuada, en el momento oportuno, de manera atractiva y a la persona
correcta.
El proceso del servicio comprende:
Empacar los productos en recipientes adecuados y con los utensilios requeridos
(vajilla, cubiertos, accesorios, manteles, envolturas)
Distribuirlos de manera oportuna a los sitios donde se encuentran los consumidores
(sistema convencional de servicio, centro de produccin/satlite, sistema de alimentos
ya preparados, fila atendida, buffet, mesas, cama, mostrador, barras, mquinas
expendedoras, distribucin centralizada, descentralizada o mixta)
Arreglar su consumo: suministrar el sitio y/o la forma apropiados para que el cliente
consuma el producto (fuera del establecimiento o dentro del mismo).
El administrador del servicio debe:
Dirigir el personal: seleccionarlo, fijar estndares, polticas, reglas y procedimientos
Relacionarse con los clientes: para conocer sus preferencias y aversiones y para
solucionar crisis o problemas
Controlar la calidad: sensorial, microbiolgica y nutricional del producto primario y
tambin del producto secundario (ambiente, planta fsica, equipo, atencin, etc.)
Controlar los materiales: dinero, cantidad de alimentos, empaques, equipo
Controlar la productividad: es decir la relacin entre ingresos y egresos.