UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EVALUACIN DEL EFECTO DEL MTODO QUMICO

(ERITORBATO DE SODIO), FSICO (ESCALDADO) Y EL PROCESO
DE SECADO SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO Y NO
ENZIMTICO DE ORITOS Musa acuminata AA REBANADOS

ANTEPROYECTO DE TRABAJO DE TITULACIN

AUTORA: YESENIA MISHELL PEAFIEL SOLANO

Febrero 2016

DATOS GENERALES

0
FACULTAD: Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

CARRERA: Ingeniera Agroindustrial

REA: Operaciones Unitarias en la Agroindustria

OBJETIVO DEL PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR: Impulsar la transformacin

de la matriz productiva.

LNEA DE INVESTIGACIN: Produccin y Desarrollo Agroindustrial

INVESTIGADORA: Peafiel Solano Yesenia Mishell

FECHA DE INICIO: Noviembre 2016

LUGAR DONDE SE REALIZAR:

PROVINCIA: Imbabura

CANTN: Ibarra

PARROQUIA: El Sagrario

LUGAR: Unidades Eduproductivas de la Universidad Tcnica del Norte

1
Firmas de revisin

La propuesta de Evaluacin del efecto del mtodo qumico (eritorbato de sodio), fsico
(escaldado) y el proceso de secado sobre el pardeamiento enzimtico y no enzimtico de
oritos Musa acuminata AA rebanados, presentada por la seorita Yesenia Mishell Peafiel
Solano, ha sido revisada para su presentacin como anteproyecto de trabajo de grado, el 11
de Febrero del 2016.

REVISADO

Firma

____________________________
Ing. Jhenny Quiroz

DOCENTE TRABAJO DE GRADO 1

Firma

____________________________

Ing. Jimmy Cuarn

DOCENTE BIOMETRISTA

NDICE

2
ndice de tablas...................................................................................................... iv
ndice de grficos.................................................................................................... iv
1. TTULO DE LA PROPUESTA.............................................................................1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................1
3. JUSTIFICACIN.............................................................................................. 2
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.................................................................3
4.1. OBJETIVO GENERAL.............................................................................3
4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................3
5. HIPTESIS DE TRABAJO................................................................................. 3
6. MARCO TERICO........................................................................................... 4
6.1. Generalidades............................................................................................ 4
6.1.1. Caractersticas bioqumicas.....................................................................5
6.2. Procesado................................................................................................. 7
6.2.1. Pardeamiento enzimtico........................................................................7
6.2.2. Pretratamientos de las frutas antes de la deshidratacin...................................9
6.2.3. Deshidratacin de alimentos..................................................................11
7. MATERIALES Y MTODOS............................................................................13
7.1. Materiales............................................................................................... 13
7.1.1. Materia prima e insumos.......................................................................13
7.1.2. Equipos y materiales de laboratorio.........................................................13
7.1.3. Caracterizacin del rea de estudio..........................................................14
7.2. Mtodos................................................................................................. 14
7.2.1. Variables a evaluar..............................................................................17
8. Manejo especfico del experimento......................................................................19
8.1. Diagrama de bloques...................................................................................... 21
8.2. Descripcin de las operaciones del proceso..........................................................23
9. RECURSOS Y PRESUPUESTO.........................................................................24
10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..............................................................26
11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................27
12. ANEXOS................................................................................................... 30
12.1. rbol de problemas................................................................................30

ndice de tablas

3
Tabla 1. Toneladas de orito exportadas.............................................................................................4
Tabla 2. Composicin nutricional del banano orito..........................................................................6
Tabla 3. Condiciones ambientales de las Unidades Edu - Productivas............................................14
Tabla 4. Descripcin de los tratamientos........................................................................................16
Tabla 5. Esquema del anlisis de varianza......................................................................................16
Tabla 6. Variables cuantitativas en la materia prima.......................................................................17
Tabla 7. Variables cuantitativas en el producto terminado..............................................................18

ndice de grficos
Grfico 1. Estructura qumica de la dopamina..................................................................................8
Grfico 2. Reaccin de oxidacin de la dopamina............................................................................9
Grfico 3. Diagrama de bloques....................................................................................................21
Grfico 4. Diagrama ingenieril.....22

Grfico 5. ndices de madurez de las bananas........

..31

4
1. TTULO DE LA PROPUESTA

EVALUACIN DEL EFECTO DEL MTODO QUMICO (ERITORBATO DE SODIO),

FSICO (ESCALDADO) Y EL PROCESO DE SECADO SOBRE EL PARDEAMIENTO
ENZIMTICO Y NO ENZIMTICO DE ORITOS Musa acuminata AA REBANADOS.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El orito (Musa acuminata AA) es conocido como baby banana dentro del mercado
internacional. Proecuador, (2013) describe a los oritos como una variedad del banano
cultivado en zonas tropicales con una mayor altitud, ms dulces que el banano
convencional, con pulpa de color marfil y piel fina y amarilla.

Los oritos as como las bananas son frutas perecederas que requieren de tecnologas
especializadas para alargar su vida til. Esta se ve afectada principalmente, por las
reacciones de pardeamiento enzimtico manifestadas por el rpido oscurecimiento de la
fruta y cambios indeseables tales como: prdida de firmeza, olores extraos y cambios de
color.

Si bien la vida til se alarga considerablemente por la reduccin del contenido de agua con
la deshidratacin, surge sin embargo, otro problema acuciante: el pardeamiento. Este
fenmeno representa un reto para la industria de los alimentos ya afecta directamente al
color, el cual es el atributo inmediatamente perceptible por los consumidores de tal manera
que influye determinantemente en la aceptabilidad de los productos deshidratados, mismos
que pueden llegar a perder su valor comercial por la prdida de calidad del producto.

Por lo tanto el presente estudio se enfoca en la evaluacin de dos mtodos para prevenir el
pardeamiento: 1) Inhibicin qumica de las enzimas y 2) La destruccin de estas enzimas
mediante tratamiento trmico, denominado escaldado. El criterio de decisin se basar en
la calidad del producto final.

1
3. JUSTIFICACIN

El Ecuador es el primer exportador a nivel mundial de Banano. Dentro de este rubro, el

banano orito no ocupaba una posicin importante hasta ahora, ya que pas de ser un
cultivo marginal a ser un producto de exportacin. Sin embargo por la falta de
conocimiento especfico sobre esta especie y su industrializacin, el banano orito se acoge
e incluye en la literatura existente sobre el banano que comnmente se exporta, de ah la
necesidad de realizar un aporte mediante esta investigacin.

El banano orito se ha tornado en un alimento gourmet, exportado en estado fresco a

Estados Unidos, Europa y Japn. Los oritos son muy apetecidos por su sabor an ms
dulce que las bananas regulares, adems de su alto contenido de potasio y hierro.

Es necesario diversificar la gama de productos que se pueden obtener mediante la

industrializacin de la gran diversidad de frutas que posee el Ecuador, dndoles un valor
agregado y con caractersticas que las diferencien de la materia prima empleada a travs
de las operaciones comprendidas en la industria de los alimentos, como es la
deshidratacin. De esa manera se estar contribuyendo a la transformacin de la Matriz
productiva; el consumidor se beneficiar de un producto atractivo y con mayor vida til, a
la vez que, los productores de oritos elevarn sus ingresos por la venta de sus cosechas.

El pardeamiento es un fenmeno comn que suele suceder en la deshidratacin, resulta

primordial evaluar diferentes mtodos que permitan disminuirlo ya que es un parmetro
limitante de la vida til de los productos procesados. Dentro de estos mtodos se cuentan
por ejemplo, la inactivacin mediante tratamientos fsicos como el escaldado y el uso de
tratamientos qumicos mediante la aplicacin de agentes inhibidores idneos.

Es necesario considerar, dentro del estudio de la eficacia de estos mtodos, el estado de

madurez del banano orito. Durante la maduracin se desencadenan una serie de reacciones
que inciden sobre la composicin de la fruta en el tiempo, por lo tanto resulta fundamental
conocerla para determinar el mejor momento en que la fruta est apta para el procesado.

En la produccin de oritos deshidratados es importante investigar los parmetros que

inciden en las caractersticas de la calidad del producto final con el propsito de establecer
condiciones en las cuales este producto mantenga caractersticas agradables al consumidor.

2
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

4.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto del mtodo qumico (eritorbato de sodio), fsico (escaldado) y el
proceso de secado sobre el pardeamiento enzimtico y no enzimtico de oritos
Musa acuminata AA rebanados.

4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Caracterizar mediante anlisis fsicos y qumicos la materia prima y el producto

final.
Evaluar la influencia del mtodo de inactivacin de las enzimas (tratamiento
trmico, antioxidante), temperatura de secado y velocidad de aire de secado en el
proceso de obtencin de oritos deshidratados.
Evaluar las caractersticas sensoriales del producto final.

5. HIPTESIS DE TRABAJO

HIPTESIS NULA

El mtodo qumico (eritorbato de sodio), fsico (escaldado) y el proceso de secado no

influyen sobre el pardeamiento enzimtico y no enzimtico de oritos Musa acuminata AA
rebanados.

HIPTESIS ALTERNATIVA

El mtodo qumico (eritorbato de sodio), fsico (escaldado) y el proceso de secado no

influyen sobre el pardeamiento enzimtico y no enzimtico de oritos Musa acuminata AA
rebanados.

6. MARCO TERICO
6.1. Generalidades
3
El banano orito es una especie de muscea de aproximadamente 12 cm, cultivada en las
laderas de las montaas hasta una altura de 800 msnm. Los mercados americano y europeo
acogen la fruta, tanto por su sabor como por su calidad (Armijos, 2008).

Tabla 1. Toneladas de orito exportadas

Ao Cantidad en toneladas
2007 69
2008 4297
2009 3228
2010 3405
2011 3695
2012 9963
Fuente: Proecuador, 2013

De acuerdo con la tabla anterior, la cantidad de banano orito ha ido aumentando a lo largo
de los aos; es por ello que, el cultivo de esta especie ha pasado de ser un cultivo marginal
a ser un producto con gran potencial de exportacin.

Se calcula que en el pas existen alrededor de 8209 hectreas de banano orito (Musa AA).
Este cultivo es sustento para miles de familias ecuatorianas, principalmente para aquellas
asentadas en las provincias Guayas, Azuay, El Oro, Bolvar, Cotopaxi y Chimborazo.
(Multimedios, 2015).

De las 8209 hectreas, se estiman que alrededor de 403 Ha estn como cultivo orgnico
con una produccin aproximada de 178.880 cajas anuales de 16 libras, que representa 1300
toneladas (2,39 % del total exportado). (Exportadora Soprisa, 2013)

El banano orito se cultiva en las tres regiones del Ecuador, la Sierra y el Oriente abarcan la
mayor superficie sembrada. Segn Quiroz J, (2007) en la regin Sierra las provincias
productoras de banano orito son: Cotopaxi, Pichincha, Chimborazo, Imbabura y Caar; en
la Amazona las provincias de Morona Santiago, Sucumbos, Napo, Pastaza, Orellana y
Zamora Chinchipe y en la regin Costa las provincias productoras son: Los Ros, El Oro,
Esmeraldas, Guayas y Manab.

Este rubro no cuenta con recomendaciones tecnolgicas apropiadas, por lo cual sus
requerimientos especialmente, de poscosecha se han acoplado a los del banano
convencional.

4
El orito por lo tanto, es cultivado principalmente por pequeos productores que alcanzan
un rendimiento de 3 ton/Ha. Su produccin es permanente y cada seis semanas.

Caracterizacin bromatolgica

El banano orito es una fruta climatrica que despus de cosechada pasa por cuatro estados
de desarrollo fisiolgico: pre climatrico, climatrico, madurez de consumo y senescencia.
Este proceso de maduracin conlleva el desarrollo de los frutos y con ello su
envejecimiento y muerte de sus tejidos.

En cada estado fisiolgico, la composicin tanto de la cscara como de la pulpa del

banano, es diferente. A continuacin se detallan los cambios en los principales
componentes del banano.

6.1.1. Caractersticas bioqumicas

Agua: Robinson y Saco (2012) encontraron que el porcentaje de agua en la pulpa

aumenta durante la maduracin debido a la degradacin del almidn originada por la
respiracin y el movimiento osmtico del agua desde la piel a la pulpa.

Debido a este movimiento osmtico, durante la maduracin hay una reduccin del
contenido de agua en la cscara y una degradacin posterior.

Carbohidratos: De acuerdo a Robinson y Saco (2012) el principal cambio en la pulpa

consiste en la conversin de almidn en azcares, estando la coloracin de la piel
estrechamente relacionada con la proporcin azcar/acidez.

Esta conversin se atribuye a una serie de enzimas que hidrolizan el almidn para generar
sacarosa, glucosa y fructosa. Por lo tanto el color de la cscara indica la proporcin de
azcares del banano.

Pectinas: Robinson y Saco (2012) afirman que conforme avanza la maduracin aumentan
las pectinas hidrosolubles y disminuyen las pectinas insolubles, lo que se asocia con el
ablandamiento de la pulpa.

El cambio en la proporcin de pectinas es una consecuencia ms de la actividad de las

enzimas. Al cambiar la naturaleza de estas con la maduracin, la pulpa de banana se va
ablandando y perdiendo firmeza.

5
Otros constituyentes

Robinson y Saco (2012) manifiestan que los principales cidos orgnicos que contienen
las bananas son cido mlico, ctrico y oxlico. El pH disminuye durante la maduracin
mientras que aumenta la acidez libre en la pulpa (pH 4,0 en el estado de plena madurez).
En la tabla 2 se presenta la composicin nutricional del banano orito en 100g de porcin.

Tabla 2. Composicin nutricional del banano orito

CONTENIDO NUTRITIVO EN 100g DE PORCIN APROVECHABLE DEL

BANANO ORITO
Humedad g. 68,9
Caloras Cal. 111
Protena g. 1,2
Extracto etreo g. 0,2
Carbohidratos totales g. 29,2
Fibra g. 0,6
Ceniza g. 0,5
Calcio mg. 6
Fsforo mg. 21
Hierro mg. 0,7
Caroteno mg. 0,3
Tiamina mg. 0,02
Riboflavina mg. 0,03
Niacina mg. 0,57
cido Ascrbico mg. 16
Fuente: Tabla de composicin de los Alimentos Ecuatorianos, Quito (1975)

6.2. Procesado

Las frutas son los productos ms sometidos a procesos de deshidratacin, luego de las
hierbas. Los productos procesados que se obtienen de las bananas se producen mediante
procesos como el enlatado, secado, congelacin, extraccin, fritura o fermentacin.

En muchos de estos procesos las reacciones de pardeamiento enzimtico ocurren a mayor o

menor velocidad dependiendo de la eficacia de los tratamientos a los que hayan sido
sometidos los bananos.

Los productos que se elaboran a base de bananos de postre tienen reconocidos valores
teraputicos como por ejemplo el pur de bananas para los bebs y deportistas. Adems las
bananas pueden ser consumidas por ancianos y personas que padecen de alta presin.

6
Entre los productos que se elaboran con bananas se incluyen nctares, purs, dulces, jugos
clarificados y concentrados, higos, bebidas alcohlicas, etanol y vinagre.

6.2.1. Pardeamiento enzimtico

Las frutas estn formadas por tejidos vivos que naturalmente, tienen una enorme cantidad
de enzimas. Estos tejidos aseguran que luego de la recoleccin, las frutas continen con su
actividad respiratoria en detrimento de su calidad comercial.

Las enzimas que catalizan la reaccin de oscurecimiento o pardeamiento son las oxidasas,
fenolasas, polifenoloxidasas o peroxidasas.

Badui, (2012) afirma que esta reaccin genera pigmentos que van de un ligero amarillo a
un intenso color caf. Cuando el tejido interno del vegetal se expone al aire, sea por corte,
mordedura o golpe, la reaccin ocurre y requiere de tres elementos: una enzima, un sustrato
y oxgeno.

Es evidente que cuando los tejidos de la fruta permanecen ntegros, la enzima y el sustrato
estn separados por membranas que conservan la anaerobiosis sin embargo, al daarse o
romperse estas membranas, se propicia el contacto de la enzima y el sustrato y la entrada
de oxgeno.

El principal sustrato de las polifenoloxidasas son monofenoles, ortodifenoles y polifenoles

que se oxidan y forman quinonas, que al polimerizarse producen melaninas; pigmentos,
con una estructura qumica muy compleja que contiene hierro (Badui, 2012).

El pardeamiento enzimtico es causado principalmente por la accin de la Polifenol

Oxidasa (PFO) sobre los fenoles contenidos en el fruto y es considerado un cambio
indeseable por el consumidor. (Garca W., Giraldo G, Hurtado T, & Mendivil, 2006)

Bello, (2008) afirma lo siguiente:

La polifenoloxidasa es una metaloenzima que contiene un 0,2% de cobre como
grupo prosttico. El sistema presenta una doble actividad capaz de catalizar dos
tipos de reacciones:
o El paso de monofenoles a orto-difenoles mediante una actividad que implica
una hidroxilacin.
o La conversin de orto-difenoles a orto-quinonas, a travs de una actividad
catecolasa, que implica una oxidacin.
En general, el sistema es activo en la zona situada entre los pH 5,0 y 7,0, con
preferencia por el rango 6,0-6,5, aunque su pH ptimo no se encuentra bien
definido. El sistema se inactiva cuando el pH del medio alcanza las zonas acidas
inferiores a 3,0.

7
De lo cual se infiere que esta enzima puede ser inhibida mediante varios procedimientos,
entre los cuales estn: escaldado por perodos de tiempo cortos y a temperaturas que
sobrepasen aquellas a las cuales la enzima permanece activa, uso de agentes que reduzcan
el pH hasta un valor de 3, uso de agentes secuestrantes del cobre, inmersin en soluciones
de sulfitos a dosis muy bajas y la eliminacin de oxgeno.

Los compuestos fenlicos por lo tanto son los sustratos de esta enzima, que en las bananas
se encuentran en mayor cantidad en las cscaras que en la pulpa.

La dopamina es la responsable del oscurecimiento enzimtico de las bananas ya que es el

principal sustrato fenlico posible de ser oxidado. Al observar su estructura, se puede
evidenciar que es un compuesto hidroflico.

Grfico 1. Estructura qumica de la dopamina

Fuente: Barcel, M. (2008)

La dopamina, pasando a 2,3-dihidroindol-5,6-quinona e indol-5,6-quinona, es oxidada para

dar pigmentos de color marrn (Hernndez, E. 2006).

Grfico 2. Reaccin de oxidacin de la dopamina

Fuente: Hernndez, E. (2006).

6.2.2. Pardeamiento no enzimtico

El pardeamiento no enzimtico provoca coloraciones marrones en los productos

deshidratados. El pardeamiento no enzimtico se produce por tres vas diferentes:

La reaccin de Maillard
Reacciones que involucran el cido ascrbico
Caramelizacin de azcares

8
La ms representativa es la reaccin de Maillard para esta reaccin se requiere azcares
reductores como la ribosa, glucosa, fructosa y grupos amino provenientes de aminocidos
libres o de protenas.

6.2.2. Pretratamientos de las frutas antes de la deshidratacin

Los pretratamientos estn incluidos en el acondicionamiento de las frutas.

Segn Colina, M. (2010) los pretratamientos son:

Operaciones especficas para cada tipo de alimento y se utilizan, ya sea para mejorar la
calidad del producto, coadyuvar a que el proceso de deshidratacin se realice de manera
adecuada, o bien, a incrementar la vida til del alimento deshidratado.

De lo cual, se concluye que el fin de los pretratamientos es que las frutas conserven su
color claro y brillante. A continuacin se detallan algunos de los pretratamientos.

Escaldado

Es un pretratamiento que se utiliza para destruir la actividad enzimtica de frutas y

verduras. Requiere de un calentamiento rpido hasta una temperatura especfica, el
mantenimiento de esta temperatura durante el tiempo necesario y un enfriamiento rpido
hasta la temperatura ambiente.

Los factores que determinan el tiempo de escaldado son: el tipo de fruta, su tamao, la
temperatura de escaldado y el sistema de calentamiento (Fellows, 2007). El efecto del
escaldado es importante ya que dependiendo de la cantidad de calor que reciba la fruta
alterar sus caractersticas, de modo que, la combinacin de tiempo y temperatura deben
optimizarse para garantizar la inactivacin de enzimas, sin reblandecer excesivamente la
fruta.

El escaldado es un pretratamiento que se emplea para cumplir con unos objetivos claves
para la apariencia de las frutas, por ejemplo:

Promueve la fijacin de los pigmentos de las frutas, al atraparlos entre los tejidos.
Destruye enzimas que de otra manera continuaran el proceso de envejecimiento de las
frutas.
Extrae el oxgeno presente, el cual activa el pardeamiento.

9
El escaldado se puede realizar por dos mtodos.

a. Por inmersin en agua caliente: Las frutas se sumergen en agua en ebullicin por uno
y medio a cinco minutos, luego de lo cual se sacan y son sometidos a un bao de agua
fra, provocando un choque trmico (Surez, D. 2003).

Es decir, el beneficio de este mtodo est el cambio brusco de temperatura ya que esto
justifica la destruccin de enzimas, microorganismos y evita que se sigan cocinando las
frutas. La desventaja radica en que el agua puede arrastrar vitaminas y el alto consumo de
agua.

b. Escaldado por inyeccin de vapor: El producto se coloca en unas cmaras donde por
accin del vapor se produce el escaldado (Surez, D. 2003).

La ventaja es que no hay arrastre de vitaminas, sin embargo el rubro del vapor es mucho
ms costoso.

Antioxidantes

Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos.
El resultado estriba en que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva (Durn, 2007).

cido lctico: El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su accin
antioxidante. No existe lmite en la cantidad utilizada que la buena prctica de
fabricacin.
Eritorbato de sodio: El eritorbato de sodio es un tipo de agente de antioxidacin,
antisepsia y conservacin. Es un ismero sinttico de la vitamina C
Metabisulfito de sodio: La solucin de metabisulfito de sodio para sumergir los
productos antes de la deshidratacin es la manera generalmente utilizada. La
concentracin final de sulfito que se permite es de 0,035%. El metabisulfito evita
tambin, el oscurecimiento no enzimtico por reacciones de Maillard Colina, M.
(2010).
Segn la norma general del Codex para los aditivos alimentarios los sufitos tienen
como dosis mxima en frutas desecadas de 1000 ppm.
Anhdrido carbnico: Es capaz de desplazar el oxgeno por lo que tambin acta
como antioxidante.

10
6.2.3. Deshidratacin de alimentos

La deshidratacin se fundamenta en la extraccin del agua del alimento para reducir su Aw.
El contenido de agua de las frutas est presente en forma de agua libre y agua ligada, cuyo
porcentaje est relacionado con la estructura celular y la composicin del alimento.
(Jurado, 2013).

El agua libre es aquella que est disponible para las reacciones enzimticas y microbinas y
se puede extraer fcilmente mediante presin; mientras que el agua ligada est unida
estructuralmente a los constituyentes de los alimentos. En el proceso de secado se extrae
primero el agua libre de forma fcil y por ltimo se extrae agua fuertemente ligada que
cuesta ms trabajo y por ello necesita ms energa. Por ello, el proceso se divide en tres
fases: perodo de precalentamiento, perodo de velocidad constante y perodo de velocidad
decreciente (Jurado, 2013).

La eliminacin del agua se hace generalmente utilizando la va trmica, para que el agua se
extraiga mediante evaporacin por conveccin, conduccin o radiacin. Al emplear aire
caliente como fuente de calor hay que controlar una serie de parmetros.

Temperatura del aire

La temperatura debe ser baja al inicio para evitar en lo posible prdidas nutricionales y
alteraciones de la forma del alimento, suele ascender a 90-100C en cuanto el alimento se
ha calentado y descender a 50C al perder su mayor humedad (Jurado, 2013).

Esto permitir la transmisin del calor primeramente, desde el aire a la superficie del
producto, luego el calor se transmitir hasta el interior del slido y por ltimo sucede la
transferencia del agua hacia el aire.

Humedad del aire

Se debe emplear aire seco para que pueda absorber la mayor cantidad de agua del alimento,
se controla con un higrmetro (Jurado, 2013).

Por lo tanto, es necesario que la humedad del aire sea menor que la humedad del producto
para que se facilite la extraccin del agua por el aire caliente.

11
La presin del medio

Debe ser menor que la presin interna del alimento para que el agua evaporada de este
salga (Jurado, 2013).

La diferencia en las presiones de vapor del aire y del alimento promueve la evaporacin
del agua del alimento que se est deshidratando.

Superficie del alimento

Se debe aumentar la superficie para acelerar el secado, ya que el alimento se calienta ms

rpido al ser la superficie en contacto con aire mayor (Jurado, 2013).

Mientras mayor es la superficie expuesta para el secado, ms rpido se efectuar el secado

de los alimentos.

7. MATERIALES Y MTODOS

7.1. Materiales

7.1.1. Materia prima e insumos

Banano orito (Musa acuminata AA)

7.1.1.1. Insumos y aditivos

Eritorbato de sodio
Agua destilada

7.1.2. Equipos y materiales de laboratorio

7.1.2.1. Equipos

Balanza digital
Refractmetro
pH-metro

12
 Termmetro
Secador de bandejas

7.1.2.2. Materiales

Probeta
Bowls
Fundas con barrera al vapor de agua
Cuchara
Rallador
Bandejas de acero inoxidable
Ollas
Cuchillos

7.1.3. Caracterizacin del rea de estudio

Los bananos oritos se obtendrn de los comerciantes que realizan la venta en el mercado
local.

El desarrollo experimental se realizar en las instalaciones del Laboratorio de las Unidades

Eduproductivas de la carrera de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ingeniera en
Ciencias Agropecuarias y Ambientales.

Los anlisis de la materia prima y del producto final se realizarn en los Laboratorios de
Control de Calidad de la Universidad Tcnica del Norte.

Segn el Instituto Nacional de Meteorologa e Hidrologa INAMHI las condiciones

ambientales de la parroquia donde se encuentran las Unidades Edu productivas, son las
siguientes:

Tabla 3. Condiciones ambientales de las Unidades Edu - Productivas.

Provincia: Imbabura
Cantn: Ibarra
Parroquia: El Sagrario
Altitud: 2250 m.s.n.m.
Latitud: 0 20 Norte
Longitud: 78 08 Oeste

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 Humedad relativa promedio: 73%
Precipitacin: 550,3 mm/ao
Temperatura media: 17,7C

Fuente: INAMHI

7.2. Mtodos

En esta investigacin se realizar la determinacin del mejor mtodo de inactivacin de las

enzimas del banano orito. Para lo cual se utilizar un DCA con ocho tratamientos ms un
testigo; los resultados sern analizados para determinar el mejor tratamiento.

Los oritos primeramente, sern estudiados para su caracterizacin en cuanto a contenido de

azcares, acidez, Brix, Actividad de agua y color de la cscara. Se tomarn muestras de
varios racimos de fruto para determinar estas caractersticas en el fruto. Una vez que se
estandarice la calidad del fruto expresada en trminos del mximo contenido de azcar y
correspondiente color antes del deterioro de los frutos, se proceder con los siguientes
pasos:

Para el estudio de los mtodos qumico y fsico y las variables del secado se emplear un
diseo experimental AxBxC +1

Factores en estudio

En la presente investigacin se estudiarn tres factores: El factor A ser el mtodo de

inactivacin de enzimas, el cual tendr dos niveles A1: Escaldado a una temperatura de
93C por quince segundos y A2 que corresponde a la inmersin de las rebanadas de oritos
en una solucin de eritorbato de sodio al 1% p/V durante cinco minutos; el factor B ser la
Temperatura de secado cuyos niveles sern, B1: 50C y B2: 60C y por ltimo el factor C
que corresponder a la velocidad del aire de secado, donde se evaluarn dos niveles C1: 2
m/s y C2: 4 m/s.

Factor A: Mtodo de inactivacin de las enzimas

A1: Escaldado Temperatura de 93 C por 15 segundos.

A2: Eritorbato de sodio al 1 % p/V, inmersin por cinco minutos.

Factor B: Temperatura de secado

14
B1: 50C

B2: 60C

Factor C: Velocidad del aire de secado

C1: 2 m/s

C2: 4 m/s

Testigo: Oritos sin ningn pretratamiento.

Tratamientos en estudio

Los tratamientos en estudio sern ocho ms un testigo. Los tratamientos son el resultado de
la combinacin de los factores antes mencionados y tendrn tres repeticiones cada uno.

Tabla 4. Descripcin de los tratamientos

Tratamientos Mtodo de Temperatura Velocidad Combinacione

inactivacin de del aire del aire de s
enzimas secado
1 A1 B1 C1 A1B1C1
2 A1 B1 C2 A1B1C2
3 A1 B2 C1 A1B2C1
4 A1 B2 C2 A1B2C2
5 A2 B1 C1 A2B1C1
6 A2 B1 C2 A2B1C2
7 A2 B2 C1 A2B2C1
8 A2 B2 C2 A2B2C2
9 Testigo Testigo Testigo Testigo

Caractersticas del experimento

Tratamientos: 9

Repeticiones: 3

Unidades experimentales: 27

15
Unidad experimental

La unidad experimental est constituida por 500g de orito.

Esquema de Anlisis estadstico

Se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 5. Esquema del anlisis de varianza

Fuente de variacin Grados de libertad

Total 26
Tratamientos 8
Factor A 1
Factor B 1
Factor C 1
AxB 1
AxC 1
BxC 1
AxBxC 1
Testigo vs. Otros 1
Error experimental 18

Anlisis Funcional

Se calcular el Coeficiente de variacin, prueba de Tukey al 5% para los tratamientos. Para

evaluar las variables cualitativas se utilizar la prueba de Friedman y las curvas de secado
para evaluar la cintica del secado.

7.2.1. Variables a evaluar

Se realizar la evaluacin de las caractersticas fsicas y qumicas de los oritos frescos en el

Laboratorio de anlisis fsico-qumicos de la FICAYA en la Universidad Tcnica del Norte,
las variables que se medirn son azcares totales, Acidez titulable, Aw, Brix humedad y
estado de madurez. A partir de estos resultados se seleccionar el estado de madurez que
corresponda al mximo contenido de azcares antes del envejecimiento y degradacin de
los bananos oritos.

7.2.1.1. Variables cuantitativas en materia prima

Tabla 6. Variables cuantitativas en la materia prima

Variable Mtodo

16
Azcares totales AOAC 906.01
Acidez titulable Mtodo B. K. Dadzie et J.E. Orchard
Brix AOAC 932.14
Humedad AOAC 925.10
Aw Mtodo utilizado en el laboratorio de anlisis fsico qumicos del
laboratorio de la FICAYA.
Estado de madurez Se determinar mediante comparacin con los ndices de color
para los estados de madurez de bananas y conociendo los valores
de acidez titulable y azcares.

En el producto terminado se evaluarn las variables del color, humedad, slidos solubles
(Brix), tiempo de secado y Aw. La evaluacin sensorial del producto final se realizar para
determinar la aceptabilidad de un panel de degustadores.

7.3.4.2. Variables cuantitativas en el producto terminado

Tabla 7. Variables cuantitativas en el producto terminado

Variable Mtodo
Color AOAC 960.44
Humedad AOAC 925.10
Slidos solubles AOAC 932.14
(Brix)
Tiempo Cronmetro
Rendimiento Se determinar relacionando el peso inicial y final como
porcentaje.
Aw Mtodo utilizado en el laboratorio de anlisis fsico qumicos del
laboratorio de la FICAYA.

7.3.4.4. Variables cualitativas

Para realizar la evaluacin sensorial del producto elaborado se aplicar el mtodo de panel
del gustador a todos los tratamientos. La informacin que se recolectar ser analizada
mediante el mtodo de Friedman. Las caractersticas que se evaluarn son las siguientes:

1. Color
2. Olor
3. Sabor
4. Textura

17
Los resultados sern analizados a travs de las pruebas no paramtricas de FRIEDMAN,
con la siguiente frmula:

2 12 2
x= R 3 b(t +1)
b .t (t+ 1)

b= Nmero de panelistas, t= Tratamientos, R= Rangos

Las caractersticas sensoriales de los oritos deshidratados sern calificadas por 10

degustadores. La escala de calificacin establecida ser de 7 puntos, siendo 1 = muy
desagradable y 7 = extremo agradable para cada una de las caractersticas sensoriales.

Color.- Las rebanadas deshidratadas deben tener un color atractivo.

Olor.- Debe ser caracterstico de los oritos.

Sabor.- Debe ser caracterstico de los oritos, considerando: sabor fuerte, sabor natural.

Textura.- Debe ser una textura suave y seca por su humedad.

8. Manejo especfico del experimento

Los oritos sern comprados en el mercado local en estado de madurez comercial, para
analizar las variables de azcares totales, acidez titulable, humedad y Aw; se proceder con
la deshidratacin cuando los oritos estn en su mximo contenido de azcares antes del
envejecimiento y degradacin. Una vez realizada la deshidratacin sern analizadas las
variables de slidos solubles, humedad, actividad de agua, Aw, rendimiento y tiempo.

Azcares totales

Se realizar el procedimiento de la norma AOAC 906.01, tomando las muestras de oritos

que corresponde a cada color del ndice de madurez

Acidez titulable

Se determinar mediante el Mtodo propuesto por B. K. Dadzie et J.E. Orchard, utilizando

Hidrxido de sodio 0,1 N.

Humedad

18
Para la medicin de la humedad se seguir lo especificado en la norma AOAC 925.10. Esta
variable se medir tanto en la materia prima como en el producto final, tomando en cuenta
el tiempo que tarda hasta llegar a una humedad del 5% en base hmeda y el tiempo que se
tarda hasta llegar a la humedad de equilibrio.

Estado de madurez

El estado de madurez se analizar en base a los ndices de color para bananas en

correlacin con su acidez titulable, contenido de azcares y humedad.

Color

El color se determinar a travs de la norma AOAC 960.44 de donde se obtendrn los

valores del espacio de color CIE L*, a*, b*. Donde L* representa la diferencia entre la luz
(L*= 100) y la oscuridad (L*= 0). La componente a* representa la diferencia entre el verde
(-a*) y el rojo (+a*) y la componente b* representa la diferencia entre el azul (-b*) y el
amarillo (+b*). Si se conocen las coordenadas L*, a* y b*, entonces no solamente el color
est descrito, sino que tambin est localizado en el espacio. Con los cuales se podr
analizar la luminosidad, el matiz y el croma.

El color se evaluar durante el proceso de secado con el fin de conocer los cambios que se
producen.

Slidos solubles (Brix)

Los slidos solubles se determinarn con la norma AOAC 932.14.

Tiempo

El tiempo que toma el secado se medir usando un Cronmetro, hasta que las rebanadas de
orito lleguen a la humedad del 5% y a la humedad de equilibrio.

Rendimiento

Se determinar relacionando el peso inicial y final como porcentaje.

Peso final
Rendimiento= 100
Peso inicial

Aw

19
La actividad de agua se medir mediante el Mtodo utilizado en el laboratorio de anlisis
fsico qumicos del laboratorio de la FICAYA, tanto de la materia prima como del producto
terminado.

8.1. Diagrama de bloques

En el siguiente diagrama se presentan las operaciones que se efectuarn en la

experimentacin. La clasificacin se realizar en funcin del estado de madurez y el
proceso de secado se realizar de acuerdo con lo establecido en el diseo experimental.

20
Oritos con contenido de azcares mximo.
RECEPCI

PESADO 1

CLASIFICACI

Agua clorada 200 ppm

LAVADO Y DESINFE

PELADO

PESADO 2

REBANADO

Eritorbat
ESCALDADO

ESCURRID

SECADO

ENFRIAMIE

PESADO

INSPECCI

EMPACAD
21
ALMACENAM
 Grfico 3. Diagrama de bloques
8.2. Diagrama ingenieril

En el siguiente grfico se representa cada etapa de la experimentacin con smbolos de

acuerdo con la norma ISO9000.

22
 Materia prima

RECEPCIN

PESADO 1

CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO

PESADO 2

REBANADO

ESCALDADO INMERSIN

ESCURRIDO

SECADO

23
ENFRIAMIENTO

PESADO 3
 INSPECCIN

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Grfico 4. Diagrama ingenieril

8.2. Descripcin de las operaciones del proceso

RECEPCIN: La materia prima ser adquirida en el mercado local en estado de madurez

fisiolgica y ser transportada a las unidades eduproductivas para iniciar con la
caracterizacin. Se determinar el peso, color de la piel, humedad, acidez titulable, Aw,
Azcares totales y contenido de slidos solubles de los oritos con el fin de identificar
claramente los estados de madurez de acuerdo con los ndices de color.

PESADO 1: Los bananos oritos sern pesados con el fin de determinar la masa de la
materia prima que ingresa al proceso.

CLASIFICACIN: Los oritos se clasificarn en funcin del color de su cscara, y el

ndice de madurez ya que para el proceso se tomar aquel estado de madurez que presente
el mximo nivel de azcares sin que presente signos de deterioro. Todos los oritos que no
renan esta condicin se excluirn del proceso.

LAVADO Y DESINFECCIN: Para eliminar impurezas y materias extraas de los oritos,

estos se sumergirn en una disolucin que contenga 200 ppm de hipoclorito de sodio
durante 5 min.

PELADO: Se realizar el pelado manual de la cscara con cuchillos de filo liso.

PESADO 2: Se pesar tanto la pulpa como las cscaras de los oritos, para analizar la
proporcin de desperdicios y pulpa.

REBANADO: Los oritos deben ser cortados en rebanadas de 3 mm de espesor en el

menor tiempo posible mediante un rallador.

ESCALDADO: El escaldado es el tratamiento trmico que se emplear para inactivar la

enzima polifenoloxidasa del banano orito. Se realizar utilizando agua a 93C por 15
segundos a la mitad de las unidades experimentales.

INMERSIN: Las rebanadas de oritos del resto de unidades experimentales se

sumergirn en la solucin de eritorbato de sodio al 1% p/V por cinco minutos.

ESCURRIDO: Los oritos sern escurridos para eliminar el exceso de agua.

24
SECADO: Las rebanadas de oritos se colocarn en bandejas para inmediatamente realizar
el secado con la combinacin de temperatura y velocidad de aire de acuerdo con el diseo
experimental.

ENFRIAMIENTO: Las rebanadas de oritos deshidratados sern sometidas a un

enfriamiento para finalmente empacarlos.

PESADO 3: Las rebanadas de oritos sern pesados nuevamente para determinar la prdida
de peso que se genera como resultado del secado.

INSPECCIN: La inspeccin ser visual para observar que no haya materiales extraos
en el producto as como estimar las caractersticas organolpticas.

EMPACADO: Las rebanadas de oritos sern empacados en bolsas aptas para alimentos
que los protejan de las condiciones externas.

ALMACENADO: Por ltimo los paquetes sern almacenados en condiciones que protejan
su integridad.

9. RECURSOS Y PRESUPUESTO

Descripcin Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Materia prima vegetal

Oritos Kg 5 2,00 $ 10.00

Insumos y aditivos

Eritorbato de sodio Kg 0,5 2,50 $ 2, 50

Agua destilada lt 6 1,10 $ 6,60

Materiales y equipos

Recipientes 7 3,00 $ 21,00

Tanque de gas 1 2,50 $ 2,50

Bandejas 5 3,00 $ 15,00

Internet y computador 100 $100,00

25
Papel $ 15.00

Impresiones $ 180.00

Fotos $ 20.00

Copias $ 40.00

Anillados $ 20.00

CDs $ 10.00

Transporte $ 50.00

Anlisis de laboratorio

Azcares totales 41 $9,00 $ 369

Humedad 41 $ 2,50 $ 102,50

Slidos solubles 41 $ 2,50 $ 102,50

Acidez titulable 41 $ 2,50 $ 102,50

Color 51 $ 8,00 $ 408,00

Aw 41 4,50 $ 184,5

Subtotal $ 1761,6

+ 10% DE IMPREVISTOS $ 176,16

TOTAL $ 1937,76

26
10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

12. T I E M P O POR MESES Y SEMANAS

14. Primer 15. Segun 16. Tercer 20. Sptim 21. Octav 22. Noven
17. Cuarto 18. Quinto 19. Sexto
11. AC T I V I D AD E o do o o o o
S 26. 27. 30. 31. 34. 35. 38. 39. 42. 43. 46. 47. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59.
24. 25. 28. 29. 32. 33. 36. 37. 40. 41. 44. 45. 48. 49.
II I II I II I II I II I II I II I I II II I I II II IV
I II I II I II I II I II I II I II

60. Revisin y
61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95.
recopilacin 96.
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
bibliogrfica
97. Adquisicin de
98. 99. 100.
insumos, materiales y 101.102.103.104.105.106.107.108.109.110.111.112.113.114.115.116.117.118.119.120.121.122.123.124.125.126.127.128.129.130.131.132.133.
X X X
equipos
134. Adecuacin del 136.137.138.
135. 139.140.141.142.143.144.145.146.147.148.149.150.151.152.153.154.155.156.157.158.159.160.161.162.163.164.165.166.167.168.169.170.
laboratorio X X X
171. Caracterizacin de 176.177.178.179.
172.173.174.175. 180.181.182.183.184.185.186.187.188.189.190.191.192.193.194.195.196.197.198.199.200.201.202.203.204.205.206.207.
materia prima X X X X
208. Desarrollo del
experimento 216.217.218.219.220.221.222.223.224.225.226.227.228.
209.210.211.212.213.214.215. 229.230.231.232.233.234.235.236.237.238.239.240.241.242.243.244.
(Recopilacin de X X X X X X X X X X X X X
datos)
245. Tabulacin y anlisis 262.263.264.265.266.267.
246.247.248.249.250.251.252.253.254.255.256.257.258.259.260.261. 268.269.270.271.272.273.274.275.276.277.278.279.280.281.
de datos X X X X X X
282. Interpretacin de 304.305.306.307.
283.284.285.286.287.288.289.290.291.292.293.294.295.296.297.298.299.300.301.302.303. 308.309.310.311.312.313.314.315.316.317.318.
resultados X X X X
319. Redaccin y 320.321.322.323.324.325.326.327.328.329.330.331.332.333.334.335.336.337.338.339.340.341.342.343.344.345.346.347.348.349.350.351.352.353.354.355.
correccin del X X X X X

26
 informe final
356. Revisin informe
385.386.387.388.389.
final y defensa de 357.358.359.360.361.362.363.364.365.366.367.368.369.370.371.372.373.374.375.376.377.378.379.380.381.382.383.384. 390.391.392.
X X X X X
tesis
427.428.429.
393. Publicacin 394.395.396.397.398.399.400.401.402.403.404.405.406.407.408.409.410.411.412.413.414.415.416.417.418.419.420.421.422.423.424.425.426.
X X X

27
430. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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29
431. ANEXOS

12.1. rbol de problemas

Ineficacia de sustancias
Deterioro
antioxidantes.
de la calidad visual de los
Disminucin
oritos deshidratados.
de la calidad comercia

Inadecuada eleccin del estado de madurez para la deshidratacin.

Escasa calidad de las caractersticas organolpticas del orito sometido a un proceso de d

Desconocimiento de los estados de madurez de los oritos.

Extrema susceptibilidad de los oritos a la Poca

oxidacin.
evaluacin del pardeamiento de los oritos p
Reacciones de pardeamiento no enzimtico en el secado.

Grfico 4. rbol de problemas

12.2. ndices de madurez de las bananas

30
Grfico 5. ndices de madurez de las bananas.
Fuente: USDA. (2011)

31