Cincia

1688 Rural, Santa Maria, v.45, n.9, p.1688-1694, set, 2015 Lima et al. http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20130209
ISSN 0103-8478 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glten

Watermelon flour rind in gluten-free cookies

Jacinete Pereira LimaI* Julianne Viana Freire PortelaII Lo-Ruama MarquesI

Maristela Alves AlcntaraI noar Abbas El-Aouar I

RESUMO
Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de
melancia, desenvolver e estudar a aplicao desta farinha em
biscoitos sem glten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto contedo
de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva
(60C; velocidade 3m s-1, 240 min) e triturao apresentou
rendimento de 1,84%. As formulaes de biscoitos com adio
de diferentes concentraes de farinha de entrecasca de melancia
respeitaram o disposto na RDC no 54/2012. A matria in natura,
farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parmetros
fsico-qumicos, sendo esses dois ltimos analisados ainda
quanto aos atributos fsicos. Os biscoitos foram caracterizados
quanto microbiologia e anlise sensorial. Os resultados foram
avaliados por teste de Tukey com 5% de significncia. A farinha
obteve valores significativos de fibra alimentar (33,3%) e minerais
(clcio 465,36mg 100g-1 b.s; potssio 3381mg 100g-1 b.s). Os
biscoitos apresentaram expressivos teores de cinzas para F1 e F2
com relao CT. As formulaes CT e F1 obtiveram ndices de
aceitabilidade (>70%) e melhores respostas quanto aos aspectos
de dureza e fraturabilidade. medida que se acrescentou farinha
da entrecasca intensificou-se o parmetro a* (mais avermelhado)
nos biscoitos. A farinha da entrecasca de melancia pode ser
considerada uma alternativa como ingrediente em produtos de
panificao para suplementao de fibras e minerais.
Palavras-chave: farinha de arroz, farinha sem glten, fibra
alimentar, biscoitos, anlise sensorial.
ABSTRACT
The study aimed to evaluate the flour produced from
the watermelon rind gluten free (CT), to develop and to study the
use flour from the watermelon rind to formulations of the cookies
source dietary fiber (F1) and with high content of dietary fiber
(F2). The flour was obtained by convective drying (60C; velocity
3m s-1, 240 min) and grinding in a yield of 1.84%. The formulations
of the cookies with different concentrations of the flour from the
watermelon rind considered RDC no 54/2012. Matter in natura, flour
and cookies were analyzed through physicochemical parameters,
I
Programa de Ps-graduao e Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal da Paraba (UFPB), Campus I, Castelo Branco,
58051-970, Joo Pessoa, PB, Brasil. E-mail: jacinetelima@hotmail.com. *Autor para correspondncia.
II
Departamento de Nutrio, Centro de Cincias da Sade (CCS), Universidade Federal do Piau (UFPI), Picos, PI, Brasil.
Recebido 16.02.13 Aprovado 17.12.14 Devolvido pelo autor 12.05.15
CR-2013-0209.R4
the latter two also analyzed by their physical attributes. Cookies
were characterized by their microbiology and sensorial analysis.
The results were evaluated by Tukey test with 5% of significance.
The flour obtained significant amounts of dietary fiber (33.3%) and
minerals (calcium 465.36mg 100g-1, potassium 3381mg 100g-1).
The cookies presented significant amounts of ash into F1 and F2
with respect to CT. The formulations CT and F1 obtained indexes
acceptability (>70%) and better responses to the aspects of
hardness and brittleness. As it was added flour from the watermelon
rind gluten free it was intensified the parameter a* (reddishr) in
the cookies. The flour from watermelon rind can be considered
alternative as an ingredient in baking goods for supplementation
of fibers and mineral.
Key words: rice flour, gluten free flour, dietary fiber, cookies,
sensorial analysis.
INTRODUO
O Brasil o quarto maior produtor de
frutas, no entanto, h crescente desperdcio de cascas
de frutas e vegetais com relevantes perdas nutricionais
de minerais e fibras alimentares, passando a serem
materiais de interesse cientfico para desenvolvimento
de novos produtos (MELO et al., 2006; FAO, 2010).
Especificamente, as fibras alimentares atuam como
marcador do estado geral de sade e do clon humano
por meio do aumento do volume e maciez do bolo
fecal, aumento da frequncia e regularidade de
evacuaes, alm de promover reduo do colesterol
e/ou glicose sanguneos (VAN DOKKUM, 2008).
Diante deste fato, tem-se inserido a tcnica
de obteno de farinhas a partir de tais resduos com
Cincia Rural, v.45, n.9, set, 2015.
 Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glten. 1689

o intuito de utiliz-las na elaborao de produtos de foram dispostas em espessura de 0,5cm em bandejas

panificao e massas alimentcias, ampliando a oferta (30cmx30cm) e colocadas em secador convectivo de
de produtos funcionais, inclusive para os celacos, os bandejas com circulao forada de ar, sob condies
quais possuem como nico tratamento a excluso do de processo controladas (60C; velocidade 3m
glten da dieta (GUIMARES et al., 2010). Destaca- s-1 e 240 minutos) (PORTELA et al., 2009). Aps
se a categoria biscoito, a qual aceita e consumida seca, a amostra foi triturada em multiprocessador
por pessoas de qualquer idade e, por isso, tem-se de bancada, com rendimento de 1,84%, ou seja, a
formulado produtos fontes de diversos nutrientes, partir de 5,44kg de entrecasca foram obtidos 100g de
aliando-se ao grande apelo por melhor qualidade da farinha de entrecasca de melancia.
dieta (FASOLIN et al., 2007). Dessa forma, o presente
trabalho objetivou avaliar a farinha da entrecasca de Elaborao dos biscoitos
melancia e estudar sua aplicao na formulao de A tabela 1 apresenta as formulaes
biscoitos isentos de glten, fonte e com alto teor de de biscoitos sem glten (CT - sem farinha de
fibra alimentar, por meio dos aspectos nutricional, entrecasca de melancia, F1 - formulao fonte de
fsico, microbiolgico e sensorial. fibra alimentar e F2 - formulao com alto contedo
de fibra alimentar), desenvolvidas com base na
MATERIAL E MTODOS formulao convencional com farinha de trigo e
adequadas s propriedades tecnolgicas da farinha
No estudo, foram utilizadas melancias de arroz. A quantidade de farinha de entrecasca de
(Citrulus lanatus) adquiridas em uma empresa local. melancia foi definida considerando como alimento
A entrecasca da melancia in natura foi caracterizada fonte de fibra alimentar e com alto contedo de fibra
com relao atividade de gua; acidez total alimentar aquele que apresenta, no mnimo, 2,5g e
titulvel (BRASIL, 2008), pH, umidade; cinzas, 5,0g de fibra por 100g de produto, respectivamente
minerais (clcio, ferro e fsforo) por fotometria de (BRASIL, 2012). Os ingredientes secos e lquidos
chama, protenas (AOAC, 2000), acares totais, foram misturados, em separado. Em seguida, foram
redutores e no-redutores (NELSON, 1944) e pectina combinados e homogeneizados e moldados em
(CARVALHO et al., 2002). A farinha da entrecasca formato arredondado, resultando em pores de 7g,
foi, ainda, caracterizada quanto aos teores de potssio seguindo para forneamento a 180C por 40 minutos.
e fibra alimentar (AOAC, 2000). Aps resfriados em dessecador, por 20 minutos, foram
Os biscoitos foram submetidos s anlises acondicionados em embalagens de polipropileno
supracitadas e quantificao de lipdeos (FOLCH biorientado metalizado temperatura ambiente.
et al., 1957), excetuando-se a fibra alimentar. Foram,
ainda, avaliados quanto ao: volume especfico Tabela 1- Formulao controle (CT); formulao fonte de fibra
(PIZZINATTO et al., 1993), dimetro, espessura alimentar (F1); formulao com alto contedo de fibra
alimentar (F2).
e ndice de expanso (AACC, 1995), cor, dureza
e fraturabilidade com texturmetro com o probe
em forma de lmina, utilizando os parmetros: Ingredientes* CT (g) F1 (g) F2 (g)
velocidades: pr-teste = 1,00mm s-1; teste = 3,00mm Farinha de arroz 46,06 33,80 21,20
s-1 e ps-teste = 10,00mm s-1; distncia: 5,00mm; Farinha da entrecasca de melancia 0,00 9,00 18,18
e fora: 50g (BOURNE, 1978). Para garantir a Acar mascavo 4,85 4,85 4,85
segurana alimentar dos produtos, foram realizadas Acar demerara 12,12 12,12 12,12
determinaes de bactrias do grupo coliformes, Acar invertido 2,42 2,42 2,42
Staphylocoocus aureus, Bacillus cereus e Gordura de palma 16,24 19,58 22,9
Ovo em p 2,42 2,42 2,42
Salmonelas, de acordo com APHA (2001), seguindo
Amido de milho 5,00 5,00 5,00
padres da RDC no 12/2001 (BRASIL, 2001).
Leite em p 3,64 3,64 3,64
Aroma natural de leite** 0,30 0,30 0,30
Obteno da farinha da entrecasca de melancia Bicarbonato de Sdio 0,30 0,30 0,30
A entrecasca de melancia foi separada Bicarbonato de Amnia 0,30 0,30 0,30
da casca e da polpa, utilizando faca inox, sendo, Pirofosfato de Sdio 0,30 0,30 0,30
em seguida, cortada em 3mm de espessura e, gua 6,00 6,00 6,00
posteriormente, fatiadas e branqueadas (100C Total 100,0 100,0 100,0
1min-1); o excesso de gua foi retirado com papel
absorvente. Aps a inativao enzimtica, as amostras *Formulao para 100g de biscoito;** Doce Aromas.

Cincia Rural, v.45, n.9, set, 2015.

1690 Lima et al.

Anlise sensorial Tabela 2 - Caracterizao da entrecasca de melancia in natura e

O teste de aceitao sensorial aprovado pelo farinha.
Comit de tica em Pesquisa da Universidade Federal
da Paraba (Parecer no 02046712.6.0000.5188), contou Entrecasca de
com 48 provadores no treinados, os quais assinaram Anlises melancia in Farinha
natura
o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. As
amostras foram apresentadas em pratos descartveis Umidade 96,640,01 9,550,29
brancos codificados com trs dgitos aleatrios, Atividade de gua 0,990,01 0,2210,01
monadicamente, em cabine com luz fluorescente. Acidez* 0,060,01 8,450,58
pH 6,160,07 7,140,06
Os provadores avaliaram as amostras quanto aos
Protena 0,580,05 11,160,40
atributos sabor, cor, textura e aceitao global,
Acares redutores 0,480,01 13,450,45
utilizando escala hednica estruturada de nove pontos. Acares no redutores 0,340,05 5,140,76
Acares Totais 0,820,03 18,590,63
Anlise estatstica Pectina** 0,110,03 10,801,36
Os resultados foram expressos na forma Cinzas 0,830,01 9,970,41
de mdia e desvio-padro e submetidos Anlise de Clcio *** 67,770,16 465,360,44
Varincia (ANOVA) e teste de comparao de mdias Ferro *** 0,510,02 12,300,08
pelo teste de Tukey, adotando-se 5% de significncia, Fsforo*** 13,300,29 178,630,41
utilizando o software ASSISTAT, verso 7.6 beta Potssio*** - 37810,14
(2002). O ndice de Aceitabilidade (IA) foi calculado Fibra alimentar solvel - 5,900,01
a partir da expresso: IA(%) = A x 100/B, onde Fibra alimentar insolvel - 27,400,01
A representa a nota mdia obtida para o produto, Fibra alimentar total**** - 44,10,74
e B a nota mxima do produto. Considerou-se
aceito produtos com IA% igual ou superior a 70% *expressa em cido mlico.100g1; ** g pectato de clcio.100g1;
***mg.100g1 de matria seca; **** somatrio de fibra solvel;
(TEIXEIRA et al., 1987). fibra insolvel e pectina; todos os demais resultados so
expressos em g.100g1.
RESULTADOS E DISCUSSO
e pH demonstram que a matria-prima apresentava-se
Caracterizao da matria-prima em estdio de maturao aceitvel para formulao
A polpa da melancia marcante por de produtos (PORTELA, no prelo).
seu alto teor de umidade, sendo tal caracterstica O teor de cinzas da farinha (9,970,41)
tambm observada para a entrecasca, conforme indicou um incremento de mais de dez vezes o obtido
apresentado na tabela 2. A entrecasca apresentou para a entrecasca in natura. Estudos revelaram teores
quantidades significativas de clcio (67,77mg de cinzas de 1,7 a 3,8% para farinha integral de
100g-1), ferro (0,51mg 100g-1) e fsforo (13,30mg amaranto (KAUR et al., 2010) e 12,72% para farinha da
100g-1), comparados aos 0,036mg 100g-1 para entrecasca de melancia (GUIMARES et al., 2010).
clcio, na casca de jambo (AUGUSTA et al., 2010) Os valores mdios de minerais foram expressivos
e 0,149mg 100g-1 de fsforo, e 6,4.10-3mg 100g-1 do ponto de vista nutricional, quando comparado ao
de ferro reportados para casca de C. xanthocarpa recomendado pela Dietary Reference Intakes (DRI)
(VALLILO et al., 2008). Os dados justificam a para a faixa etria de 9 a 70 anos de ambos os sexos
utilizao da entrecasca de melancia tambm como (DRI, 2011). O teor de fsforo, assume de 14,29% a
fonte de minerais importantes sade humana. 25,52% da DRI; o potssio est compreendido entre
1.950 e 5.900mg dia-1. Alm disso, a farinha pode
Caracterizao da farinha da entrecasca de melancia ser classificada com alto contedo de clcio e ferro,
A farinha da entrecasca de melancia de acordo com a RDC no 54/2012, uma vez que o
apresentou 9,55% de umidade (Tabela 2), primeiro corresponde de 46,54% a 35,80% da DRI, e
corroborando com o estudo de GUIMARES et o ltimo alcana de 68,33% a 153,75% da DRI (DRI,
al. (2010) e com o mximo de 13% permitido pela 2011; BRASIL, 2012).
legislao brasileira (BRASIL, 2005). O baixo O teor proteico foi significativo (11,16%),
teor de atividade de gua (0,2210,01) da farinha visto que GUIMARES et al. (2010), ao estudarem
da entrecasca de melancia indicativo de inibio produto semelhante, reportaram valor dez vezes
do desenvolvimento microbiano. Os valores inferior (1,20%), o que pode ser justificado pelas
inversamente proporcionais para acidez total titulvel condies de plantio e processamento. importante

Cincia Rural, v.45, n.9, set, 2015.

 Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glten. 1691

destacar o potencial quanto ao teor de fibra alimentar
total, o qual representa 44,1% (5,90% frao solvel,
27,40% frao insolvel e 10,80% de pectina) da
farinha, podendo, desta forma, atuar na preveno
do cncer de coln e doenas cardiovasculares (VAN
DOKKUM, 2008; HASSAN et al., 2011). A literatura
apresenta 31,01% para farinha da entrecasca de
melancia (GUIMARES et al., 2010) e 38,80%
para a casca de Bambangan (Mangifera pajang K.)
(HASSAN et al., 2011). Frente aos resultados, pode-
se afirmar que a farinha da entrecasca de melancia
uma relevante alternativa alimentar, em especial
como ingrediente de produtos de panificao, pois
alcanam uma diversidade de pblico consumidor.
Caracterizao dos biscoitos
Na tabela 3, observa-se o potencial
nutricional dos biscoitos formulados em decorrncia
da adio de farinha da entrecasca de melancia, por
promover incremento estatisticamente diferente
entre as formulaes, para cinzas e fibra alimentar.
No foram observadas diferenas significativas
(P0,05) no que se refere umidade e atividade de
gua. Observa-se diferena significativa (P0,05)
para acares e gordura, em funo da formulao
estabelecida para cada biscoito.
Durante o forneamento, a massa do
biscoito modifica-se com relao s dimenses,
intensificao da cor e textura (CRONIN; PREIS,
2000). Na tabela 3, observam-se, ainda, variaes
nos parmetros fsicos dos biscoitos das formulaes
CT, F1 e F2. Quanto maior foi a adio de farinha
de entrecasca de melancia, estatisticamente maiores
foram os valores para o parmetro a*, intensificando
a cor avermelhada. Sugere-se, portanto, que as
reaes de escurecimento no-enzimtico sejam mais
intensas nas formulaes com a referida farinha. Esse
fato assemelha-se ao obtido por MOURA et al. (2010)
e ZUCCO et al. (2011).
Segundo ASSIS et al. (2009), a dureza um
dos fatores que determina a aceitabilidade do alimento
pelo consumidor e, assim como a fraturabilidade,
desejvel que seus valores sejam baixos. Constatou-
se diferena significativamente estatstica (P0,05)

Tabela 3 - Caracterizao fsico-qumica e fsica dos biscoitos CT, F1 e F2.

-------------------------------------------- Parmetros fisico-qumicos --------------------------------------------

Anlises ------------------------------------------------------ Formulaes ----------------------------------------------------

CT (%) F1 (%) F2 (%)

a a
Umidade 3,90,227 4,80,23 4,10,08a
Atividade de gua 0,3340,02 a 0,3060,02 a 0,2840,03a
Cinzas 2,90,17 a 3,70,19 b 4,60,19 c
a b
Protena 5,20,16 4,10,17 4,00,15 b
b a
Acares redutores 2,40,01 4,00,02 3,90,01 a
a b
Acares no redutores 12,10,19 13,30,44 11,10,27 c
Acares totais 14,50,12 a 17,40,46 b 15,00,26 c
b a
Gordura 16,30,07 17,90,45 18,0007 a
-------------------------------------------------- Parmetros fsicos --------------------------------------------------
Anlises ----------------------------------------------------- Formulaes -----------------------------------------------------
CT (%) F1 (%) F2 (%)
L* 54,651,77 a 52,381,61 a 42,532,87 b
Cor a* 7,081,61 a 8,830,28 b 11,210,41 c
a a
b* 25,930,38 28,632,26 26,882,44 a

Dureza (g.s) 2714,28359,70 a 1824,34433,55 b 4592,62241,40 c

Textura
Fraturabilidade (mm) 0,460,19 b 1,340,29 a 0,550,25 b

Volume especfico (v/m) 1,580,08 a 1,620,17 a 1,500,07 a

Espessura (mm) 9,200,11 b 10,830,16 a 8,680,74 b
Dimetro (mm) 39,381,04 a 36,261,60 a 38,31,81a
ndice de expanso 51,517,50 a 50,639,82 a 47,452,19a

Mdias seguidas de letras iguais na mesma linha no diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, com nvel de 5% de
significncia; CT = formulao controle; F1=Formulao fonte de fibra alimentar; F2= Formulao com alto contedo de fibra alimentar.

Cincia Rural, v.45, n.9, set, 2015.

1692
entre as trs amostras para o parmetro dureza. A
formulao F2 apresentou maior valor em relao s
CT e F1, possivelmente, devido alta concentrao
de fibra proporcionar um maior grau de agregao
dos ingredientes no produto final. Somado a isso, a
farinha da entrecasca de melancia possui caracterstica
prpria de maior dureza em relao farinha de
arroz, quando adicionada aos ingredientes do biscoito
e acrescida de umidade. Esse fator concorda com
o IA% abaixo de 70% para o atributo textura (F1 e
F2); diferindo do encontrado para biscoitos a base
de farinhas de aveia e de arroz parboilizado (ASSIS
et al., 2009). Para F2, observou-se maior fora de
ruptura e menor fraturabilidade, demonstrando que as
farinhas de arroz e farinha da entrecasca de melancia
apresentam comportamento diferente da farinha de
trigo, uma vez que SAHA et al. (2011) observaram
menor fora de ruptura e maior fraturabilidade.
O volume especfico, dimetro e ndice de
expanso no apresentaram diferena significativamente
estatstica (P0,05) entre CT, F1 e F2, assemelhando-
se aos resultados de biscoito de farinhas de aveia e
de arroz parbolizado (ASSIS et al., 2009). De acordo
com MOURA et al. (2010), o volume especfico dos
biscoitos afetado por vrios fatores, como a qualidade
dos ingredientes utilizados na formulao da massa,
especialmente a farinha e as condies de tratamento
Figura 1 - Aceitabilidade dos biscoitos CT, F1 e F2. CT = Formulao controle; F1 = Formulao fonte de fibra; F2 = Formulao com alto
contedo em fibras alimentar.
Lima et al.
usadas durante o processamento. As trs amostras
so estatisticamente diferentes em relao espessura
(P0,05). Sendo que F2 apresentou menor valor em
funo da maior quantidade de fibra alimentar presente
no biscoito, diminuindo, dessa forma, o fator expanso
(PEREZ et al., 2007; ASSIS et al., 2009; MOURA
et al., 2010). Os biscoitos encontram-se adequados
quantos aos padres microbiolgicos (BRASIL, 2001),
indicando segurana higinico-sanitria e, permitindo
seu uso na alimentao humana.
Anlise sensorial
A formulao CT apresentou aceitao
para todos os atributos avaliados, enquanto que a F1
apresentou baixo ndice para o atributo sabor e a F2
foi caracterizada como aceita somente com relao
cor (TEIXEIRA et al., 1987). A aceitao decaiu
em virtude do incremento de farinha de entrecasca de
melancia formulao de biscoito, sendo que o sabor
foi o atributo que apresentou maiores interferncias
negativas quanto ao ndice de aceitao (Figura 1).
Essa resposta pode ser em funo do gosto meio
amargo caracterstico desta farinha. O seu acrscimo
tambm promoveu reduo nas respostas para o
atributo textura, enquanto que todas as formulaes
apresentaram ndices aceitveis para a cor.
Cincia Rural, v.45, n.9, set, 2015.
 Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glten.
CONCLUSO
A farinha da entrecasca de melancia
apresenta expressivas quantidades de minerais e fibra
alimentar, surgindo como alternativa para a indstria
de panificao, especialmente com a finalidade de
ampliar oferta de alimentos isentos de glten e com
aspectos funcionais. A formulao fonte de fibra (F1)
destaca-se devido s respostas sensoriais e nutricionais.
Aspectos relacionados ao sabor amargo da
farinha pode ser objeto de estudos futuros, utilizando-
se outros pr-tratamentos no material in natura, bem
como o uso de aditivos e ou outros ingredientes como
forma de otimizar as respostas sensoriais sabor e textura.
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