INTRODUCCIN A LA INGENIERA DE ALIMENTOS

Momento 3: actividad individual propuesta corregida y ajustada de las

actividades desarrolladas en el momento dos fase 1 y 2 estudiante 4 y
5

Presentado por:
CEDIEL TENORIO MEZU
Cdigo: 90014_10

Tutor:
YUNEIDYS MARIET OATE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD Popayn Cauca

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Junio 2016
OBJETIVOS

Corregir las inconsistencias presentes en las actividades, resaltadas por

el tutor en las actividades de las fases 1 y 2 del momento dos del
curos, especialmente en los 5 nuevos mtodos de conservacin de
alimentos y el cuadro comparativo entre los nuevos mtodos de
conservacin y los tradicionales

ESTUDIANTE 4. PROPUESTA CORREGIDA

DEL RESUMEN SOBRE SOBRE 5 NUEVOS MTODOS DE
CONSERVACIN

Resumen sobre cinco (5) nuevos mtodos de conservacin de

alimentos.

RETROALIMENTACIN HECHA POR EL TUTOR

Es correcta y completa la interpretacin sobre los nuevos mtodos
seleccionados, frente a los mtodos de conservacin tradicionales.

NUEVOS MTODOS DE CONSERVACIONES ALIMENTOS

ALTA PRESIN HIDROSTTICA

La industria de alimentos mantiene su bsqueda constante de
aplicaciones innovadoras que permitan hacer cosas imposibles de
conseguir en el pasado y, a travs del uso de tcnicas emergentes,
poner en el mercado productos ms naturales, frescos y seguros; en
definitiva, propuestas de mayor valor. Uno de los desarrollos de
mayor xito e implantacin en el siglo XXI es el Procesado por Altas
Presiones o HPP, de sus siglas en ingls High Pressure Processing.
High Pressure Processing es una tcnica de proceso en fro
consistente en someter el alimento, previamente sellado en su
envase final flexible, a altos niveles de presin hidrosttica
(transmitida por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante unos
segundos a minutos. Se trata del mismo efecto que conseguiramos
sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar- si
existiera un mar de esta profundidad.
El efecto pasteurizador no trmico de las altas presiones en la comida
es conocido desde el siglo XIX, pero no sera hasta comienzos de los
 aos 1990 que se desarrollaran los primeros productos HPP. Es desde
el ao 2000 cuando el estado de la tcnica permite al Procesado por
Altas Presiones implementarse de forma exitosa en todo tipo de
industrias alimentarias alrededor del mundo. El procesado por alta
presin es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y
que permite preservar al mximo los ingredientes y caractersticas
del producto fresco. Representa una alternativa real a los
tratamientos tradicionales trmicos y/o qumicos.
Aplicaciones
Alimentos que pueden ser tratados con APH
Alimentos slidos envasados al vaco
- Productos crnicos curados (cocidos o crudos) y carnes listas para
consumir (RTE) - Pescados y mariscos - Mermeladas y jaleas - Purs y
salsas - Frutas en trozos
Alimentos lquidos, envasados en envases flexibles - Jugos de fruta -
Productos lcteos

Alimentos que no se pueden tratar con aph

Alimentos slidos con aire incluido - Pan - Espumas (mousse)

Alimentos envasados en envases completamente rgidos
Alimentos que no pueden ser tratados con APH - Latas - Envases
de vidrio
Alimentos con actividad de agua muy baja - Especias - Frutas
secas
Aplica a los productos que estn trabajando
Mtodo de conservaciones Hara de pltano Queso campesino
aliento fresco
Alta presin hidrosttica No aplica Aplica

Variables de control
Equipos utilizados

Partes de un equipo de alta presin hidrosttica

Cilindro de alta presin
Cierres del cilindro
Sistema de generacin de la presin
Sistema para la carga de producto
Dispositivos para control automtico y medicin de temperatura y
presin
Ventajas y desventajas
Mtodo Ventajas Desventajas
Alta presin El tratamiento evita la El alto coste del
hidrosttica deformacin de los equipo, inconveniente
alimentos, debido a que la que es cada vez
presin se transmite menos importante ya
uniforme e que se estn
instantneamente, es decir, desarrollando equipos
no hay gradientes (cumple la cada vez ms baratos.
denominada regla isosttica). Adems, se va a
No produce deterioro de ahorrar energa
nutrientes termolbiles como debido al bajo
por ejemplo vitaminas (no consumo energtico
destruye la vitamina C en los de esta tcnica
zumos, -Con los equipos de
No se altera el sabor natural, APH disponibles hasta
ni la coloracin del alimento, ahora en el mercado
pues las altas presiones no no se pueden disear
favorecen la reaccin de procesos continuos,
Maillard o de pardeamiento aunque s hay algunos
no enzimtico. discontinuos que
operan en lnea
(ejemplo: zumos de
frutas).
Imposibilidad de
aplicacin en algunos
alimentos (frutas,
verduras) porque
perderan su forma y
aspecto original.
Ventajas frente a otros mtodos de conservacin

A diferencia de lo que ocurre con los procesos trmicos, el

tratamiento APH es independiente del volumen y de la forma de la
muestra, con lo que se reduce el tiempo requerido para procesar
grandes cantidades de alimento (Cheftel, 1995; Pothakamury et al.
1995).
frente a los mtodos tradicionales de pasterizacin (Kimura et al.,
1994), tampoco en patata (Eshtiaghi y Knorr, 1993), ni altera otros
compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellos
responsables del aroma y sabor.
A diferencia de los procesos trmicos tradicionales, Tiene poco
gasto energtico; por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30C
se necesita la misma energa

IRRADIACIN.
Definicin
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin que
consiste en exponer al producto a las radiaciones ionizantes (Rayos X,
Gamma y electrones acelerados) durante un cierto tiempo y as
provocar su ionizacin.

Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS (Organizacin

Mundial de la Salud) asegura que dosis de hasta 10 kGrays no hay
ningn tipo de riesgo toxicolgico, nutricional o microbiolgico y se
puso este lmite porque no se sola necesitar ms para tratar los
alimentos. Pero en el 2003 ya se acept la irradicacin de alimentos
con ms de 10 kGrays si la necesidad est tecnolgicamente
justificada.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Mtodo Ventajas Desventajas

Irradacion sustitucion de tratamientos Instalaciones muy
quimicos y fisicos en los caras que requieren
procesos de cuarentena para de muchas medidas
 evitar la invasin de insectos de seguridad.
que acompaan a los No inactivan enzimas
productos que importan los y a las dosis que se
pases.. utilizan tampoco virus.
Como la irradiacion no Modifican algunas
aumenta la temperatura propiedades
puede aplicarse a productos organolpticas de los
congelados alimentos debido a la
Tambin aumenta las formacin de radicales
condiciones de seguridad libres que favorecen la
para el consumo de oxidacin, sobretodo
alimentos, por ejemplo, evita en alimentos con alto
la salmonelosis. Facilita contenido en lpidos.
desparasitar frutas, hierbas y Y tambin ligeros
especias. cambios en textura
porque pueden afectar
a polisacridos.
Prdidas de vitamina
C, E, B1 y A..

Aplicaciones:

Seguridad Alimentaria: Inactivar microorganismos patgenos y

parsitos. Prolongar la vida til destruyendo la flora alterante,
retrasando la maduracin de frutas y verduras, e inhibiendo la
germinacin de bulbos y tubrculos, como se ve en la foto
realizada por el centro atmico EZEIZA.

Equipos:
 Aplica a los productos que estn trabajando
Mtodo de conservaciones Hara de pltano Queso campesino
aliento fresco
Alta presin hidrosttica aplica Aplica

Variable de control de mtodo

Intensidad de la radiacin a aplicar al alimento, Las aplicaciones de este
proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de las dosis
aplicada a los alimentos como:

Irradiacin a bajas dosis[editar]

Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de
hasta 1 kGy. Produce inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e
inactivacin de parsitos y plagas.

Irradiacin a dosis medias[editar]

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de
entre 1 y 10 kGy. Produce reduccin en el contenido de microorganismos
dainos y de patgenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades
provocadas por alimentos por contaminacin bacteriana...
Irradiacin a dosis grandes[editar]
Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis
mayores de 10 kGy. Consigue una reduccin en el contenido de
microorganismos hasta la esterilidad.
Ventajas frente a otros mtodos de conservacin
Inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races( papas sin brote
durante 9 meses a temperatura ambiente)
Esterilizar insectos como la mosca del Mediterrneo (Ceratitis
capitata) para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as
con los fines cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos
Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo,
interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la
enfermedad (triquinosis).
Retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya
y mango(en general tanto en este caso como en los siguientes, la
vida til se duplica o triplica), y demorar la senescencia de
championes y esprragos;
Procesos al que estara reemplazando
La esterilizacin debido a que : aplicar un tratamiento capaz de
conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente
durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se
indica como radapertizacin.
Refrigeracin debido a que : Prolongar el tiempo de
comercializacin de , por ejemplo, carnes frescas y frutas finas,
por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un
proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se
denomina radurizacion

MTODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTO POR ULTRA SONIDO

Definicin
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de
una frecuencia superior a 20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de baja
intensidad (<1 W cm-2, 0.1-20 MHz) o de alta intensidad (10-1000 W
cm-2, <0.1 MHz). Los primeros son excelentes para medir propiedades
del medio en el que se propagan ya que no producen ninguna
modificacin. Los de alta intensidad, sin embargo, pueden provocar
cambios fsicos y qumicos en el material en el que se aplican.

Durante el tratamiento con ultrasonidos los efectos son principalmente

mecnicos, y se producen ciclos de expansin y compresin de forma
alterna. Durante los ciclos de expansin los ultrasonidos provocan el
crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formacin de
otras nuevas. Cuando stas alcanzan un volumen al que no pueden
absorber ms energa, implosionan violentamente, provocando micro
corrientes, el colapso de las molculas del lquido y, consecuentemente,
inactivacin microbiana. Este fenmeno es lo que se conoce como
cavitacin.

Ventajas y desventajas
Mtodo Ventajas Desventajas
Ultrasonido Es una tcnica rpida A nivel comercial
respecto a otras actualmente es difcil hallar
tcnicas analticas equipos de ultrasonidos
aplicadas en la diseados para ser usados
industria de alimentos. en industrias alimenticias.
El uso de ondas de En ocasiones la falta de una
ultrasonido de alta oferta elevada de
frecuencia y baja equipamiento hace que la
intensidad en contacto aplicacin de ultrasonidos
con alimentos en en alimentos resulte ms
diversas aplicaciones costosa que otras tcnicas
constituye una tcnica convencionales.
no destructiva y no La presencia de pequeas
invasiva. burbujas de gas en un
Los ultrasonidos a alimento lquido puede
diferencia de otros atenuar la onda de
mtodos fsiscos (por ultrasonido hasta el punto
ejemplo la luz UV-C) de que no exista
pueden aplicarse con propagacin de la misma a
xito en sistemas travs del producto, sin que
concentrados y opacos. sea posible por lo tanto
Es til para la inhibicin aplicar ultrasonidos.
y disminucin de
 microorganismos
termorresistentes y en
aquellos alimentos que
aumentan la resistencia
de los microorganismos
a los procesos de
pasteurizacin.
.

Aplicaciones
Entre las aplicaciones del ultrasonido en la industria de alimentos se
puede encontrar:

Procesos de oxidacin, en el desarrollo dearomas y sabores

Reacciones enzimticas, en la prevencin del obscurecimiento de
algunos vegetales, inhibicin de enzimas evitando desarrollo de
malos olores y sabores.
Esterilizacin, es una de las aplicaciones ms comunes y utilizada
para descontaminar tanto superficies de materiales como de
alimentos
Extraccin, extraccin de azcar, protenas (soya), slidos de hojas
para formar ts.
Productos crnicos, formacin de emulsiones para la preparacin
de jamones, debido a la accin de romper la miofibrilla de la carne.
Cristalizacin, Controlando el tamao de los cristales cuando el
alimento es congelado
Secado acstico, incrementa la transferencia de calor entre el
slido y el lquido, evita la oxidacin y degradacin de material.

Equipos
 Aplica a los productos que estn trabajando
Mtodo de conservaciones Hara de pltano Queso campesino
aliento fresco
Alta presin hidrosttica aplica Aplica

Variable de control de mtodo

Frecuencia: a mayores frecuencias el tiempo dado a la burbuja para
que crezca y afecte al sistema es pequeo, por lo que el efecto de la
cavitacin es menor.

Mtodo al cual estara reemplazando

Este mtodo de conservacin de alimento estara reemplazando al
mtodo de conservacin por altas temperaturas puesto que:

Aplicacin directa al producto o al alimento donde el fin es la

inactivacin de microrganismos.
Acoplada a un dispositivo de calor y presin que tiene efecto
sobre la inactivacin enzimtica.
Sumergido en un bao ultrasnico.
ATMOSFERA MODIFICA
Definicin
Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentacin
humana y constituyen buenas fuentes de energa, grasas, carbohidratos,
calcio, fsforo, hierro, magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C,
 tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan ms
del 90% de la vitamina C en la alimentacin humana y son tambin
excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la
dieta. La tcnica de conservacin en atmsfera modificada (AM) consiste
en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la
difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido
modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar
la vida til del producto.

Aplicaciones
Productos vegetales
Productos crnicos
Productos de panadera
Productos lcteos
Productos de la pesca

Aplica a los productos que estn trabajando

mtodo de conservaciones hara de pltano queso campesino
aliento fresco
atmosfera modificada no aplica aplica

Variable de control
El desarrollo de un sistema de empaque bajo
la tecnologa de atmsfera modificada debe considerar factores propios
de los alimentos, tales como su composicin nutricional, metabolismo,
contenido de agua, sensibilidad al etileno, etc. Estos son factores claves
los cuales inciden de manera directa en la vida til del producto y por
ende en el desarrollo de un sistema de empaque.
El diseo de la atmsfera protectora en funcin de las propiedades del
producto con la incorporacin del tipo de gases ms adecuados a las
concentraciones de mayor eficacia.
La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del
alimento que se desea envasar. Esta relacin debe ser igual o superior a
dos, excepto en los productos de la pesca donde se recomienda que este
valor aumente hasta tres. En caso contrario, los efectos protectores de la
atmsfera son poco apreciables.
La eleccin de un material de envasado capaz de salvaguardar las
condiciones creadas dentro del paquete, prestando especial atencin a
su permeabilidad frente a los gases y la humedad.
Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en la
elaboracin del alimento, las instalaciones y el material de envasado
junto con una correcta manipulacin del producto a envasar.
Equipos utilizados
SLB (Shelf Life Booster), es un sistema exclusivo de atmsfera
modificada sin extraccin de vaco en ningn punto del proceso. Los
productos envasados con SLB no provocan ninguna alteracin a la
textura ni a la apariencia de los mismos hasta de los ms delicados. Esto
garantiza excelentes resultados en cada uso.

A diferencia de otras selladoras MAP las mquinas de Hefestus tienen

una sola horma de sellado totalmente automtica y sin extraccin de
vaco.
 Ventajas y desventajas

Mtodo Ventajas Desventajas

Atmosferas Frenan la actividad Maduracin anormal.
modificadas respiratoria. Fermentacin propia con
Reducen o inhiben la alteracin del sabor y aroma.
sntesis de etileno. Sensibilizacin de los tejidos a los
Inhiben la maduracin. daos fsicos y a elevadas
Limitan el ablandamiento concentraciones de CO2 con
(actividad de la desarrollo de pardeamientos y
pectinestearasa y la necrosis: pardeamientos
poligalacturonasa). superficiales e internos, corazn
Retrasan las prdidas de pardo. Formacin de depresiones
textura (picado) en la epidermis. Necrosis
en los tejidos.
Desarrollo de alteraciones
 fngicas en herida de tejidos
daados.

Ventajas frente a otros mtodos de conservacin

Es ms econmico frente a los mtodos de conservacin por bajas

temperaturas
Garantiza por ms tiempo las caractersticas organolpticas en
comparacin a los mtodos tradicionales de conservacin por
altas temperaturas

Viscosidad: cuanto ms viscoso es un lquido (mayor resistencia a

fluir), menor es el efecto de la cavitacin.
Temperatura: cuanto mayor es la temperatura, la cavitacin tiene
lugar para intensidades acsticas menores.
Intensidad: en general a mayor intensidad ultrasnica, mayor es el
efecto de este fenmeno.

CAMPOS ELCTRICOS PULSADOS PARA LA CONSERVACIN DE

ALIMENTOS

Definicin
El procesamiento de alimentos con campos elctricos pulsantes (PEF),
tambin conocido como pulsos de alto campo elctrico (HEFP), es una
nueva tecnologa para la inactivacin de microorganismos y enzimas
que se lleva a cabo a temperatura ambiente o de refrigeracin con la
 aplicacin de una breve descarga de alto voltaje a alimentos colocados
entre dos electrodos por tiempos en el orden de los microsegundos. El
presente artculo recoge aspectos relacionados con la fundamentacin
terica del mtodo, el equipamiento, las variables crticas para el
procesamiento y el estado actual de la tecnologa.
Aplicaciones
Equipos
Cmaras de tratamiento
Constan de dos electrodos, uno conectado al condensador a travs
delinterruptor y el otro conectado a tierra, separados por un aislante (1-
50mm), formando un recinto donde se sita el alimento. El diseo de los
diferentes componentes de la cmara es fundamental para el diseo del
resto del equipo y es un parmetro importante en la inactivacin
microbiana, debiendo tener ciertas especificaciones:
1. La cmara de tratamiento debe soportar intensidades de corrientes
altas.
2. La distribucin del campo elctrico en la cmara debe ser lo ms
uniforme

Ventajas y desventajas
Mtodo Ventajas Desventajas
 campos No altera las propiedades Solo se aplica a productos lquidos
elctricos fsicas y qumicas de los en la actualidad
pulsados alimentos Es una tecnologa que est en
No se alteran las una fase experimental
propiedades organolpticas No se encuentra con facilidad en
de los alimentos a industria
Es ms eficiente que los
procesos trmicos

Aplica a los productos que estn trabajando

Mtodo de conservaciones Hara de pltano Queso campesino
aliento fresco
Atmosfera modificada Aplica Aplica

Variable de control
Intensidad del campo electromagntico : La intensidad del
campo elctrico aplicada (E) se define como el cociente de la
diferencia de potencial existente entre dos electrodos y la
distancia entre los mismos:
forma de pulso: Los tipos de forma ms habituales de los pulsos
son los pulsos cuadrados y los de cada exponencial (figura II.3). El
tipo de pulso depende de la configuracin de los condensadores,
de las resistencias y del tipo de interruptores.
anchura de pulso: Dependiendo del tipo de onda del pulso, la
complejidad del clculo de la anchura del pulso es diferente. En el
caso de los pulsos cuadrados, la anchura del pulso corresponde
con la duracin del pulso. Sin embargo, en los pulsos de la cada
exponencial, al variar el voltaje con la duracin del pulso, se define
la anchura del pulso como el tiempo durante el cual el voltaje es
superior al 37% del valor mximo alcanzado en la descarga
(Zhang y col., 1995).
tiempo de tratamiento: El tiempo de tratamiento (t) se calcula
mediante el producto del nmero de pulsos aplicados (n) por la
anchura de cada pulso (): t n Est ampliamente comprobado
 que un aumento del tiempo de tratamiento implica un aumento de
la inactivacin microbiana y enzimtica.
Ventajas frente a otros mtodos de conservacin

conserva mejor las caractersticas organolpticas de los

productos que los mtodos de conservacin tradicionales,
especialmente el tratamiento trmico
conserva en mejor estado las caractersticas fsico qumicas de los
productos en relacin a los tratamientos trmicos.
Procesos al que estara reemplazando
el mtodo de conservacin al cual se estara reemplazado con
esta tecnologa seria el mtodo de conservacin por latas
temperaturas

ESTUDIANTE 5. PROPUESTA CORREGIDA DEL CUADRO

COMPARATIVO PRESENTANDO LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE
CADA UNO DE LOS NUEVOS MTODOS SELECCIONADOS, FRENTE
A LOS MTODOS DE CONSERVACIN TRADICIONALES
Cuadro comparativo presentando las ventajas y desventajas de
cada uno de los nuevos mtodos seleccionados, frente a los
mtodos de conservacin tradicionales.
RETROALIMENTACIN HECHA POR EL TUTOR
Es inadecuada la interpretacin y/o presentacin sobre los nuevos
mtodos seleccionados, frente a los mtodos de conservacin
tradicionales. No describieron cuales eran los mtodos de conservacin
nuevos vs los tradicionales.
Correcciones

MTODO DE CONSERVACIN TRADICIONALES VS NUEVOS MTODOS

DE CONSERVACIN
nuevos mtodos de
conservacin mtodos de conservacin traicinales
disponibilidad de tecnologa
En algunos casos, es escasa la La tecnologa disponible para el
tecnologa disponible, tal es el desarrollo de estos mtodos es amplia y
caso de campos elctricos fcil de adquirir, si bien algunos meto
pulsados, que est en una fase generan gran cantidad de consumo de
experimental, y el mtodo de energa, tal es el caso de los mtodo de
 conservacin por altas temperaturas
(reaccin de maillard)son muy comunes
irradiacin es costos. en la industria de fabricacin y
conservacin de alimentos
Deterioro de los alimentos
Anquen se presentan
alteraciones en las propiedades Se presentan deterioros por quemaduras
fsico qumicas delos alimentos ya se por frio o pero exposicin a altas
estas no son tan marcadas como temperaturas. Generalmente se presentas
en el caso de los mtodos de alteraciones en las condiciones fsico
conservacin tradicionales qumicas de los alimentos.
Tiempo de realizacin del proceso
En la mayora de los casos, se
reduce el tiempo de aplicacin
del proceso, A diferencia de lo
que ocurre con los procesos
trmicos, el tratamiento APH es
independiente del volumen y de Generalmente suelen ser tiempos
la forma de la muestra, con lo prolongados, tal es el caso de la
que se reduce el tiempo refrigeracin normal y la congelacin
requerido para procesar grandes normar, si se habla de ultra congelacin o
cantidades de alimento (Cheftel, congelacin rpida los tiempos son ms
1995; Pothakamury et al. 1995). reducidos

CONCLUSIONES
En el desarrollo de las activadas del momento dos fase 1, en la cual se
elega cinco mtodos emergentes de conservacin de alimentos, y un
cuadro comparativo entre los nuevos mtodos de conservacin y los
tradicionales, se aprendi a diferenciar las ventajas y desventajas de
estos mtodos de conservacin de alimentos.

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