174

OBJETIVOS
En esta Cartilla usted aprender a:
Describir el proceso de secado del caf pergamino.
Enumerar cules son los secadores solares utilizados en Colombia.
Describir los tipos de secadores mecnicos.
Enumerar qu combustibles se utilizan para el secado mecnico.
Almacenar caf en buenas condiciones.
Describir los tipos de clasificacin del caf pergamino para la venta.
Identificar los defectos de la almendra generados durante el proceso de beneficio.

Luego de lavado, el grano se seca para reducir
la humedad. Como norma vigente para la
comercializacin el caf pergamino seco debe
tener entre el 10 y el 12% de humedad.
Caf
pergamino seco
175
SECADO
Sistemas de secado
Secado al sol
Se recomienda para fincas con producciones
menores de 500 arrobas de caf pergamino
seco al ao. Se realiza en patios de cemento,
carros secadores, elbas o casa elbas y
marquesinas o secadores parablicos.
En la siguiente Tabla se encuentra el rea de
secado necesaria para secar el caf
producido en la finca en el ao.
176

Tabla. rea de secado necesaria en la finca

segn su produccin.

Produccin de la rea de
finca (@de cps/ao) secado (m2)
40 12
60 18
80 24
100 30
200 60
300 90
400 120
500 150

Si el secado se realiza en patios de cemento

deben
Carros
construirse con
una pendiente
El secado puede hacerse tambin en
del 1% para
carros, que son cajones montados en una
evitar
estructura de madera o hierro, con pisos
encharcamientos.
de anjeo, madera o esterilla, y techo de
Patio zinc.
de cemento

Otra manera de secar al sol es utilizando elbas
que son cajones con piso de madera o
cemento y techo de hojas de zinc
embisagradas. El techo se construye de una o
dos alas.
Elbas
177
Tambin se utiliza el Secador solar
parablico Tipo Cenicaf, que es una
plancha de cemento cubierta con una
estructura de guadua y plstico, que permite
la circulacin interna del aire.
Secador
solar parablico tipo Cenicaf
178

La plancha de concreto es de 26 m2 y 5 cm de
espesor (6,5 m de largo y 4,0 m
de ancho) requiere una cobertura plstica de
7,5 m de largo y 6,2 m de ancho. La altura
superior del arco formado por el techo debe
alcanzar 2,10 metros y las alturas de los dos
extremos laterales del techo unos 60
centmetros.

El secador solar parablico fue diseado para

pequeos caficultores, que tengan una
produccin al ao de 120 @ de cps. Tambin
es til para el secado de graneos y pasillas.
Para evitar escapes de broca puede construirse
con puertas en plstico.
Separacin
del caf
El tiempo requerido para secar el caf est
entre 7 y 15 das, dependiendo de la
temperatura del lugar y las lluvias.
Para secar el caf de varios das divida el rea
de secado utilizando tablas o esterillas.

La masa de caf en el secado solar debe
tener unos 3,5 cm de espesor, que equivale
a una arroba de caf pergamino seco por
metro cuadrado. Con este espesor y
revolviendo el caf por lo menos cuatro
veces al da, se logra un secado parejo del
grano.
Espesor
de la capa de
caf expuesta
al secado
solar
179
Tradicionalmente los caficultores utilizan
rastrillos construidos en madera para revolver
el caf. Cenicaf dise un rastrillo cuyo
material de construccin es lmina de PVC y
permite revolver ms uniformemente el caf,
disminuyendo los daos del pergamino.
Rastrillo
revolvedor diseado en Cenicaf
180

Secado mecnico El aire puede calentarse con estufas y

Se recomienda para fincas con producciones quemadores, entre otros, que funcionan con
anuales superiores a 500 arrobas de caf ACPM, carbn mineral y energa elctrica. No
pergamino seco. use aceite quemado como combustible.
El secado
En los silos, el secado demora normalmente
mecnico del
entre 25 y 30 horas.
caf se hace en
cmaras en la
Recomendaciones para el secado mecnico
cuales se
del caf:
introduce aire
caliente a mximo
Inicie el secado tan pronto termine el
50C, impulsado
lavado.
por un ventilador,
el cual atraviesa la
Deje escurrir completamente el agua en el
masa de caf.
tanque o en los canales.

Secador No permita que el caf se rehumedezca

mecnico durante el secado.
 181

Distribuya el grano en capas delgadas, de
3 a 4 centmetros de espesor.
Revuelva el caf constantemente, por
ejemplo cada hora.
No trate de devolverle la humedad al
caf sobresecado porque se blanquea y
los granos mojados del centro del arrume
o del bulto se fermentan.
No empaque el caf caliente, djelo
reposar.
secado. El aire caliente entra por la parte
superior. Para obtener una mayor
uniformidad en el contenido de humedad del
grano, el flujo del aire se invierte cada 6 a 12
horas hasta obtener el contenido de
humedad final.
Se utilizan
capas de caf
de 40 cm de
espesor.

Equipos de secado
Secador
esttico sin
Secador esttico sin cmara de presecado cmara de
Es el ms sencillo y consta de una cmara de presecado
182
Silo-secador Cenicaf
Consta de una unidad de calentamiento del
aire de secado, un ventilador y dos cmaras
en las cuales se deposita el grano.
Silo-secador Cenicaf
Las cmaras se encuentran una al lado de la
otra, una de ellas destinada al secado y la otra
al presecado, cuando operan
simultneamente. Las capacidades de secado
varan entre 60 y 500 arrobas de caf
pergamino seco.
El silo-secador tiene compuertas rectangulares
que al abrirlas o cerrarlas permiten cambiar el
sentido del flujo del aire entre sus dos
cmaras. Las cmaras pueden operarse
individualmente.
Secador de dos pisos
Conocido tambin como silo-secador
vertical. La cmara de presecado est
localizada sobre la cmara de secado. En este
secador, el aire que sale de la cmara inferior
pasa a la cmara superior, realizando el
presecado en forma ascendente.
 183

Combustibles para el secado mecnico

En la Tabla se aprecia el consumo y el costo
de diferentes combustibles utilizados en el
secado del caf, cuando el silo se encuentra
operando a su mxima capacidad de carga.
Secador
de dos pisos
Tabla. Combustibles utilizados en el secado mecnico del caf

Combustible Consumo por @ Costo por @ de cps

de cps. en el ao 2004
Carbn mineral 3,0 kilogramos $ 240
ACPM 0,7 galones $ 2.380*
Gas propano** 2,5 libras $ 1.500

* Valor obtenido con consumo de 0,7 galones/@ cps.

Cuando el caf de la cmara inferior ha
alcanzado el contenido de humedad deseado
se retira y el caf que se encuentra en la
cmara superior se deja caer a la cmara inferior
abriendo una compuerta situada en el piso del
segundo nivel, y termina su proceso de secado.
** Combustin directa, no es recomendada por Cenicaf.
Cmo medir la humedad del grano?
Se mira el color de la almendra luego de
trillar una muestra con las manos. La dureza
se evala mediante presin con las uas, los
dientes o el filo de una navaja.
184

Empaque
El caf se empaca en sacos de fique de 40
kilos, de los llamados costal tres rayas.

Almacenamiento
El caf se almacena en lugares secos y libres
de contaminaciones con productos qumicos,
fertilizantes, concentrados, combustibles, etc.
A B

Los sacos
Muestras de caf
en almendra con humedad entre el se ponen
10 y el 12% durante el proceso de sobre
secado (A); almendras con estibas de
humedad mayor del 12% (B)
madera y
separados
Basta partir los granos con una cuchilla afilada, de las
y si las dos mitades saltan es seal de que el paredes.
Almacenamiento
caf est seco. adecuado de caf

COMERCIALIZACIN
El caf debe ser comercializado como caf
pergamino seco; la venta de caf mojado
genera mltiples problemas de calidad y
prdidas al caficultor.
Venta por factor de rendimiento
El valor a pagar al caficultor por su caf se
calcula mediante el factor de rendimiento en
trilla, que es la cantidad de kilogramos de caf
pergamino seco necesarios para obtener un
saco de 70 kilogramos de caf almendra. El
precio obtenido en la comercializacin
depende de la calidad de caf que se lleve al
punto de compra.
El factor de rendimiento en trilla ptimo es de
92,8 kilogramos de caf pergamino.
185
A menor factor de rendimiento mayor precio,
y a mayor factor de rendimiento menor
precio.
Caf pergamino para la venta debe tener las
siguientes caractersticas:
Humedad entre el 10 y el 12%.
Olor fresco caracterstico. No se acepta
caf con olor a reposado, moho, tierra,
vinagre, petrleo, etc.
Color uniforme.
La almendra no puede tener granos flojos,
cardenillos y vinagres.
El caf debe estar libre de todo insecto
vivo o muerto.
186

DEFECTOS DEL CAF

Caf Los defectos ms comunes de la almendra
tipo
Federacin
ocasionados durante el beneficio son:

Negro o parcialmente negro

Causas
Fermentacin muy prolongada.

Interrupciones prolongadas durante el

secado o mal secado.
Caf
pasilla

Grano
negro
 187

Fermentado Aplastado

Causas Causas
Fermentacin en tanques sucios. Pisar el caf durante
el proceso de
Empleo de aguas contaminadas. secado.

Retrasos en el despulpado. Grano Trilla del caf

aplastado hmedo.
Tiempos de fermentacin demasiado
largos.
Grano mordido o
Mordido o cortado cortado

Grano Causas
fermentado Despulpado con
mquina mal
ajustada o con
camisa
defectuosa.
188

Cardenillo Decolorado sobresecado

Causas
Fermentaciones Causas
prolongadas. Demasiado
tiempo en el
Interrupciones secado.
largas del proceso
Grano Grano
de secado. cardenillo decolorado
sobresecado
Almacenamiento del caf hmedo.

Cristalizado Decolorado veteado

Causas
Temperaturas en Causas:
el secado Rehumedecimiento
superiores a 50 del grano despus
grados de secado.
centgrados.
Grano Grano
cristalizado decolorado veteado
 189

Seor caficultor:
Usted puede prevenir que su caf
sea rechazado por los
comercializadores y
consumidores, realizando buenas
prcticas antes y durante la
cosecha, con un buen manejo
del cultivo, recoleccin
oportuna, buen
beneficio, cuidadoso
secado, adecuado
transporte y
almacenamiento del
grano para garantizar
una buena calidad de
la bebida del caf.
190
RESUMEN
Despus del lavado seque el caf hasta el
10 - 12% de humedad.
El caf puede secarse al sol o en
secadores mecnicos.
El secador solar ms eficiente es el
secador parablico.
En los secadores solares extienda
una masa de caf de 3,5 cm de
espesor.
Revuelva el caf constantemente para que
el secado sea homogneo.
No permita el contacto del caf con
animales o productos qumicos durante el
secado.
El secado mecnico se hace en silos
como el silo secador Cenicaf.
Los secadores mecnicos utilizan
combustibles como el carbn mineral,
coke, gas propano y el ACPM.
En silos secadores no permita que los
vapores o el humo entren en contacto
con el caf.
Almacene el caf en lugares secos y libres
de contaminaciones.
Las cooperativas compran el caf segn el
factor de rendimiento en trilla.
Las buenas prcticas de recoleccin,
beneficio y secado permiten vender su
caf a mejor precio.