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Recetario de Tcnica Culinaria II
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMA
I. NDICE
ndice............1
Agradecimiento2
Dedicatoria
3
Introduccin..4
Mtodos de coccin6
Manejo de temperatura..7
Cortes bsicos.8
Trmino gastronmico9
Recetario10
Bibliografa...127
Webgrafa.128
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Tcnica Culinaria 2
II. AGRADECIMIENTO
Mi ms sincero agradecimiento al Chef Edwin Antamba que a ms de ser un gran

profesional es una persona capaz de escuchar todas nuestras peticiones e
inquietudes por mnimas que sean. Siempre dispuesto a solucionar y mejorar
bajo su gran criterio y aceptando al resto, haciendo de cada comida una pequea
joya. Nos transmite toda la emocin que ofrece nuestra carrera y sobretodo nos
hace dar cuenta de lo sabios y creativos que podemos llegar a ser si en todas las
cosas que hacemos ponemos nuestro esfuerzo.
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Tcnica Culinaria 2
III. DEDICATORIA
Dedico este libro a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo en
cada paso que doy cuidndome y dndome fortaleza para continuar; a mis padres
quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educacin. Es por ello
que soy lo que soy ahora.
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Tcnica Culinaria 2
IV. INTRODUCCIN
Historia de la Gastronoma Ecuatoriana
Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Ecuador est

formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro pas en la poca
de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestin
fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que habitaba el territorio, la espaola
que lleg en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos
como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales. Para el siglo XIX
llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronoma
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias,
entre otras, de nuestros ancestros indgenas se vieron cambiadas, por un lado, a
raz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar slo
un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas,
especialmente en las zonas costeras. La variacin en los platos y las influencias
en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga as como de
los recursos naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres en
una regin, as mismo los climas mltiples o los desarrollos sociales desiguales
pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.
Gastronoma Regional
Regin Costa: la gastronoma costea es muy variada, se basa principalmente

en pescados (tanto de ro como de mar) especialmente la corvina y la trucha. A se
suman los mariscos como camarones, conchas, cangrejos, etc. Los pltanos
tambin hacen parte importante dela culinaria tpica (verdes, maduros o guineos).
Los platos costeos ms importantes son: encebollado de pescado, muchines de
yuca, patacn, sopa marinera, arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera,
encochado, sancocho de bagre, etc.
Regin Sierra: en la serrana ecuatoriana el maz, es uno de los granos ms

utilizado, la lista de comidas y bebidas que se preparan con l es extensa, otro
elemento indispensable es la papa para la elaboracin de los distintos platos
serranos como el molo, llapingachos, locro, yahuarlocro y tamales. Otras platos
muy apetitosos de la comida serrana estn elaborados a base de carne de cerdo,
por ejemplo la fritada, hornado, carne colorada, patas de chancho emborrajadas,
cuero de chancho, este ltimo, preparado de diversas formas: chamuscado,
reventado y seco para ser utilizado en locros. Las cecinas de res son muy
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Tcnica Culinaria 2
apetecidas tambin. El cuy por su parte constituye un plato tpico y es consumido

principalmente en fiestas, en la Sierra los dulces son a base de zambo, guayaba,
babaco, durazno, membrillo, manzana, pera, capul y el arrope demora. Los higos
cocidos con panela y servidos con queso son muy tpicos del Azuay.
Regin Amaznica: la Amazona ecuatoriana es una reserva fabulosa de

especies animales y vegetales. Entre los vegetales de consumo generalizado se
destaca la guayusa, que es hoja para la infusin utilizada para limpiar el
estmago; el chucchuhuaso, en cambio es una corte zaque puesta a macerar con
aguardiente y caa en un barril de roble arroja un color marrn, se suele aadir
cscaras de mandarina y miel de abeja para enriquecer su sabor. Las bebidas
ms importantes y ceremoniales son la chicha de chontaduro, la de yuca, y la
ayahuasca (de aya = muerto y huasca = bejuco), un trozo de bejuco se hierve y
se bebe para acceder a otro nivel de la realidad y es utilizado por lo Shamanes
como una va de conocimiento para predecir acontecimientos, diagnosticar
enfermedades y solventar problemas de la comunidad. Los platos tradicionales de
la selva son elaborados a base de piraas y bagres que abundan en los ros,
monos, loros, manat o vaca marina y la danta, yuca verde, papa china y frutas.
Los condimentos bsicos se reducen al aj y a la sal.
Regin Insular: la Regin Insular est integrada por la Provincia de Galpagos,

la cual est formada por un grupo de 15 islas e islotes. Casi a mil kilmetros del
Ecuador Continental es considerado patrimonio de la Humanidad y muy querido a
nivel inter - nacional. La comida de Galpagos es bastante variada, deliciosa y
fresca, pues est hecha a base de los diferentes tipos de peces, camarones y
langostas que viven sus aguas. Estos alimentos son mezclados con verduras y
frutos frescos de la zona, resultando as una delicia de platillos marinos. En
Galpagos, no solo encontrars pescados y langostas, sino que tambin podrs
conocer al famoso pepino de mar; pero eso s, esta especie no est incluida en el
men diario de estas islas, pues ya han sido bastante explotados. El pepino de
mar vive en el fondo marino, mide unos 12 cm de largo y es de color oscuro, entre
caf y negro; adems, es parte importante de la Reserva Marina de Galpagos.
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Tcnica Culinaria 2
V. MTODOS DE COCCIN
Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y
tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin
podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su
textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi
todos los microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza:
Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio
graso y coccin mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias
tcnicas que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A
continuacin las listamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern
tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra
participacin, con vuestras consultas y sugerencias.
Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin: al horno (asar, a la
sal, papillote, entre otros), a la plancha, a la parrilla, a la brasa, gratinar, rustir,
bao mara, al vaco.
Coccin en medio lquido o hmedo: hervir, blanquear o escaldar, escalfar o
pochar.
Coccin al vapor: coccin en caldo blanco.
Coccin en medio graso: frer, rehogar y sofrer, saltear, dorar.
Coccin mixta o combinada: guisar, estofar, brasear.
La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y
hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que
se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los
componentes fsicos y bioqumicos. Con los mtodos de coccin se desarrollan
sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
VI. MANEJO DE TEMPERATURA
El cocinero consciente de la importancia de su tarea debe cumplir determinadas

normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la
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Tcnica Culinaria 2
comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la

descomposicin, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra
extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y
aplicando fro o calor para controlar la proliferacin de las bacterias.
El control de temperatura del alimento es un factor muy importante para controlar

la proliferacin de microorganismos.
Zona Fra: es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a

temperaturas entre -24 y -18C, los microbios no estn activos, por lo tanto, no
pueden reproducirse. Aun as, continan presentes en el alimento. El refrigerador
debe mantenerse entre 1 y 4C.
Zona de Peligro: a temperaturas entre 5 y 65C, los microbios estn ms activos,

por lo tanto, se reproducen rpidamente. A medida que aumenta la temperatura,
aumenta la actividad y el nmero de microbios. Los alimentos no deben
permanecer en esta zona por ms de 2h.
Zona Caliente: esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 65C.,
los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse
en esta zona.
Un ejemplo claro de temperaturas tenemos las carnes que es importante para

evitar intoxicaciones como esterichiacoli, salmonella y listeria que son las ms
comunes.
Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71C o 160F.
Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen punto sangriento a

los 63C; punto medio a los 71C y punto bien cocido a los 77C.
Las aves enteras logran su punto a los 82C; las pechugas, patas, alas y
muslos a los 77C y la carne picada a los 74C.
El cerdo logra su punto medio a los 71C y bien cocido a los 77C.
El jamn precocido tiene su punto a los 60C y el fresco a los 71C.
El pescado est a punto a los 63C.
Adems, los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente son: envases

cerrados de leche esterilizada, aceites, panes, tubrculos como las papas y otros,
yogures, mermeladas, huevos, alimentos deshidratados o productos secos como
arroz, pasta y frutos secos. Los alimentos que se pueden conservar en el
refrigerador son: carnes, embutidos adobados o cocidos, pescado fresco, huevos,
leche, quesos, verduras y hortalizas.
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Tcnica Culinaria 2
VII. CORTES BSICOS
Fine Julienne Julienne Batonnet

5cm*1,5cm*1,5cm 3mm*3mm*6cm 6mm*6mm*6-7,5cm
Paysanne Rondelle Fine Brunoise

12mm*12mm*3mm Cortes redondos, 1,5mm*1,5mm*1,5mm
dimetro variable
Brunoise Small dice Medium dice

3mm*3mm*3mm 6mm*6mm*6mm 12mm*12mm*
Large dice Tourn Concase

2 pulgadas (2,54cm) de
Cubos de diferentes
2cm*2cm*2cm largo con 7 lados cnicos
tamaos
en los extremos
Macedonia Mirepoix Bouquet Garni

Atado de verduras
Cubos de 5mm por lado Cubos de 1,5cm (cebolla puerro,
zanahoria, perejil)
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Tcnica Culinaria 2
VIII. TRMINO GASTRONMICO
Ablandar: romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o tenedor.
Aborrajar: secarse.
Al vaco: es un mtodo de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la

que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones,
mucho ms buenas, ya que nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y
lentas. Se empieza a cocinar a partir de 25C, pero sanitariamente est prohibido,
hasta los 65C.
Blanquear: es la accin de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos

(entre 10 a 30s), los ms entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo
le sumergen en agua helada para detener su coccin.
Brasear: es la accin de cocer a fuego lento en sus propios jugos en una cazuela
baja y con tapa llamada bracera.
Coccin: la coccin de alimentos requiere del uso de energa en forma de calor, y

en la actualidad, ste calor lo aprovechamos con la ayuda de estufas, de gas o
elctricas; sin embargo, en muchas poblaciones rurales se sigue utilizando lea
como combustible para la generacin de calor.
Colar: es la accin de pasar una sustancia liquida o semilquida por un cedazo o

pao. El utensilio que se usa para colar se llama "colador" y hay de distintos tipos:
los de placa metlica o de plstico con agujeros de distintos tamaos o los de
malla metlica de distintos grosores.
Desglasar: es la accin de aadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde
se ha preparado la comida y as conseguir aprovechar los jugos concentrados y
grasos de la coccin para la elaboracin de una salsa.
Escaldar: blanquear.
Escalfar: es la accin de cocer en agua o caldo a punto de ebullicin un alimento.
Gratinar: dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones.
Guisar: Preparar los alimentos al fuego, en especial hacindolos cocer en salsa

despus de rehogados.
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Tcnica Culinaria 2
Infusin: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas, como t,

caf, manzanilla, etc., introducindolos en agua hirviendo.
Marinar: ablandar un alimento sumergindole durante un tiempo en un lquido

para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la
finalidad de hacer ms tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.
Pincelar: pintar.
Rebozar: es la accin de cubrir o baar un alimento con huevo y harina antes de

frer.
Rehogar: es la accin de sofrer un alimento a baja temperatura y con poco aceite

durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color.
Risotto: es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz.
Rustir: asar.
Saltear: es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el

fuego vivo.
Sofrer: frer ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para

agregarlos a un guiso o para hacer una salsa.
Tamizar: separar la parte ms gruesa de un alimento seco y pulverizado mediante
el uso de un tamiz o cedazo.
Unta: baar, engrasar.
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Tcnica Culinaria 2
MARCADOS Y Solo existen

dos das en el
ALBARDADOS
ao en los que
no se
puede hacer
nada. Uno se
llama ayer y
APLICACIN DE otro maana.

Por lo
tanto hoy es
el da ideal
PLANCHA , para amar,

creer, hacer y
PARRILLA
principalmente vivir
Dalai Lama
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Tcnica Culinaria 2
SALSAS PARA ASADOS
NOMBRE DE LA TCNICA DE MARCADOS

RECETA:
GNERO PARRILLADAS Y PLANCHAS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

CARNE DE RES GR 500 LOMO FINO
POLLO U 1 SUPREMAS
LANGOSTINOS U 4 CON CASCARA
PAPAS GRANDES u 4
VERDE u 2
YUCA PEQUEA u 1
ACEITE u 1
ALBAHACA u 10 HOJAS DE GRANDES
HOJAS DE PEREJIL u 10
FIDEOS DE ARROZ u 1 BRUNOISE FINO
FUNDA
CEBOLLA u 1 O PUERRO
PAPEL FILM U 1
SARTEN DE TEFLON U 1
QUESO PARMESANO GR 150
CAMOTE MORADO U 1
CAMOTE BLANCO U 1
PIMIENTO AMARILLO U 1
PIMIENTO VERDE U 1
DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEO

PIMIENTO ROJO U 1
PREPARACIN
1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados.

2. Antes de realizar el marcado debemos caramelizar la protena en un sartn
de tefln.
3. Procedemos a poner la carne ya sazonada o lo que deseemos marcar para
seguir con el proceso.
4. Marcamos con cuidado y luego damos la vuelta la carne para formar cuadros.
5. Servimos con la salsa q deseemos.
NOMBRE DE LA BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE
CERDO)
RECETA:
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Tcnica Culinaria 2
GNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Bondiola de Cerdo (Cogote) u 1 Bridar la bondiola (Especficamente la carne)
Cebolla Paitea u 3 Cuartos
Cerveza Pilsener litro 1
Salsa de soja cc 150
Mostaza Dijon gr 60
Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad
Semillas de Hinojo gr 7,5
Azcar Negra gr 60
Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm
Zapallo en almbar gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm
Sal Gruesa gr 50
Aceite de oliva cc 150
Pimienta Negra recin molida gr 10
Hilo de Cocina u 1
Papel Aluminio u 1
PREPARACIN
1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y
sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recin molida.
2. En una sartn colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y
lado.
3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos.
4. Cortar las ciruelas pasas en el medio.
5. Cortar el zapallo en almbar los cubos.
6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada,
agregar los cubos de zapallo en almbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, baar con cerveza,
incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azcar negra, cubrir con papel aluminio
sellando los bordes.
7. Cocinar en horno precalentado a 180 C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8. Terminada la coccin y una vez fra quitar los hilos y cortar en medallones.
NOMBRE DE LA RECETA: GARRON DE BORREGO

GNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
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Tcnica Culinaria 2
FECHA DE PRODUCCIN:
OBSERVACIONES: GARRN ES EL BRAZO DELANTERO DEL BORREGO

Sal gr 20 Al gusto
Pimienta Negra gr 10 molida
Queso Parmesano gr 100 rallar
Garrn de borrego (Brazo u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero solo
delantero) la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel u 2 Hojas
Fondo de Ave litro 1/2
Ajo dientes u 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino Tinto CLOS) cc 225
Pasas gr 100
Fetuchinne gr 500
Organo, Tomillo, Comino gr 30 Al gusto
(Polvo)
Perejil Fresco gr 10 En Hachet
Vinagre de vino tinto cc 30
Prex con tapa
Papel Aluminio
PREPARACIN
1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la casa un prex
con tapa en donde se puedan introducir los garrones).
2. Incorporar el lquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y
pimienta negra recin molida.
3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 C. Durante aproximadamente 3 horas.
4. Terminada la coccin y una vez fras quite el hueso y desmenuce la carne.
5. Colocar en un sartn caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la coccin y
caldo de vegetales hasta que reduzca.
6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr
de sal, y cuando el agua este en ebullicin cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que
este al dente.
7. Terminada la coccin incorporar el fetuchinne al sartn con la carne, saltear unos minutos
y agregar el queso parmesano y servir.
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Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA GIGOT DE BORREGO

RECETA:
GNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES: GIGOT SON LAS PIERNAS TRASERAS DE BORREGO

Queso Rallado Mozarrella gr 100 Rallar
Aceite de oliva cc 60
Arepas de Maz dulce u 10
Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas
Jugo de naranja (2 naranjas) u 2 Zumo
Cebolla Paitea u 2 Cuartos
Pimienta negra en grano gr 2.5
Fondo de Ave cc 1000
Ajo Pepa u 4 Machacar
Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras de borrego U 1
Cebolla Puerro u 1 Rndelas de 2cm de alto
Hojas de Culantro gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe
Romero Fresco u 2
Ajo Cabeza con cascara u 1
Limn u 1
Traer una hacha o sierra con arco Para cortar el borrego
PREPARACIN
1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en rndelas de
2cm de alto, el apio en un mirepoixe.
2. Pelar y machacar los dientes de ajo
3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estn bien dorados
levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta
negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida
al medio y con piel.
4. Realizar una pequea incisin al lado del msculo de la pata y quitar con los dedos la glndula
recubierta con grasa.
5. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados.
6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la
cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mnimo, tapar bien y cocinar
durante aproximadamente 3 horas.
7. Terminada la coccin dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne
NOMBRE DE LA PECHO DE RES BRASEADO
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Tcnica Culinaria 2
RECETA: CON SALSA DE PICANTE DE

JALAPEOS
GNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Aderezo italiano Taza 1
Pecho de res Kg 2 Limpio
Cebolla u 3 Rebanar
zanahorias u 3 peladas y cortadas en pedazos de 1
pulgada
chiles jalapeos u 2 Sin cabito
Agua Taza Limpia

Crema Agria Taza
PREPARACIN
1. Precalienta el horno a 350 F (176 C). Calienta el aderezo en una

sartn grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o
hasta que est dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una
fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm).
2. Precalienta el horno a 350 F (176 C). Calienta el aderezo en una

sartn grande a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o
hasta que est dorada de ambos lados. Pasa a una asadera o una
fuente para horno de 13x9 pulgadas (33x23 cm).
3. Pasa entretanto, los vegetales a la licuadora; tapa. Licua hasta que est
homogneo.
4. Agrega 1 taza de los jugos de la carne de la fuente; licua.
5. Corta la carne al ancho de la fibra en rebanadas finas.
6. Sirve con la salsa
NOMBRE DE LA Braseado con zanahorias y

RECETA: cerveza
GNERO BRASEADOS
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Tcnica Culinaria 2
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Bota de res kg Limpio sin venas
Mantequilla Cucharadas 2
Estragn Cucharaditas Sachet
Perejil liso Cucharadita Fresco
Cebolln Cucharadita Repicado
Salsa base de carne Ml 500 Carne
Sal y pimienta g - Al gusto
PREPARACIN
1. Selle el steak en una cacerola por todos sus lados, adicione el resto de
ingredientes y cocnelo a baja temperatura, durante aproximadamente cuatro
horas, hasta que est tierno. Retrelo, djelo reposar y crtelo.
2. Para la salsa de carne, dore los huesos en un horno o en un perol, adicione
los vegetales y drelos un poco.
Vierta la cerveza y deje reducir a la mitad.
3. Enseguida adicione agua hasta que cubra y cocine por espacio de cuatro
horas.
4. Pasado el tiempo, cuele y condimente. Enseguida, bae el steak con la salsa,
espere a que suelte un hervor y baje la temperatura durante las horas de
coccin restantes del caldo con la carne, este no debe hervir.
5. Para las zanahorias, cocine 2 tazas de zanahoria en 200 mililitros de salsa de
base de carne hasta que queden a punto.
Salpimiente y enseguida agregue este lquido a la salsa de la carne para
reforzar su sabor.
6. Para los esprragos, cocine 250 gramos de estos en agua hirviendo durante
30 segundos, sumrjalos en agua fra, escrralos, saltelos en dos
cucharadas de mantequilla y salpimintelos.
Tarta de vegetales
GNERO Braseados
PORCIONES/PESO:
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Tcnica Culinaria 2
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

berenjena mediana U 1 Brunoise
Zuchinni mediano. U 1 Brunoise
Zapallito redondo. U 1 Brunoise
Pimiento morrn rojo. U 1 Brunoise
Pimiento morrn U 1 Brunoise
verde.
Cebolla morada. U 1 Brunoise
Cebollita de verdeo.
huevos, opcional U 2 Brunoise
Mozzarella. Gr 150 Rallar
Masa Philo. - -
Aceite de oliva y - - Clarificar
manteca
PREPARACIN
1. Cortaremos todas las verduras en lminas no muy gruesas, de medio centmetro

de espesor aproximadamente, y colocamos una plancha a fuego alto. Una vez
caliente ponemos aceite de oliva y comenzamos a sellar las verduras, de ambos
lados. Luego reservaremos.
2. En un molde para tarta, luego se debe colocar una capa de masa Philo cubriendo
toda la superficie, pintamos toda la masa con manteca clarificada y volvemos a
colocar una capa de masa. Seguimos repitiendo el procedimiento hasta formar
unas 7 o ms capas, siempre pintando entre capas con manteca. Cuando el
molde este cubierto hornearemos a horno moderado, 180 durante unos minutos,
evitando que se dore.
3. Retiramos del horno y colocamos las verduras, formando capas e intercalando
fetas de mozzarella entre ellas. Los huevos los podemos agregar batidos despus
de terminar las capas de verdura, o dejarlos enteros sobre la superficie.
4. Finalmente volveremos al horno, y subimos la temperatura a 220, por lo general
sera fuego mximo en hornos hogareos. Dejaremos hasta que los huevos estn
cocidos, unos 15 minutos aproximadamente, para luego retirar.
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Tcnica Culinaria 2
TCNICAS DE
DESHUESAMIENTO Y
BALLOTINES
El ayer es historia, el maana es un misterio y hoy es un regalo, por eso lo
llamamos PRESENTE. Del film "Kung Fu Panda"
NOMBRE DE LA RELLENO DEL CONEJO A LA

RECETA: BRETONA
GNERO Crnicos
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Tcnica Culinaria 2
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Championes G 400 Enteros
Hongos portobello G 100 -
Aceite de oliva G 30 -
Ajo U 1 Brunoise fino
Cebolla Paitea Gr 30 Brunoise
Cebolla Perla Gr 30 Brunoise
Sal y pimienta Gr - Al gusto
Perejil Gr 10 Hachet
Pan rallado Gr 50 -
Leche Ml 250 -
PREPARACIN
1. Cortar en tiritas las championes y los championes portobello. Sudarlos en el

aceite. Agregar el ajo, la cebolla Paitea y la cebolla perla. Salpimentar y dejar
secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan
mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.
NOMBRE DE LA RABLE
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
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Tcnica Culinaria 2
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Conejo entero U 1 Deshuesado
Coac Ml 20 -
Tomillo U 1 Rama fresca
Crpine U 1 Membrana
Col verde U 1 Quitar las nervaduras
Papel aluminio U 1 -
mantequilla Gr 20 -
aceite de oliva Ml 500 -
PREPARACIN
1. Extender la Crpine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.
2. Apoyar encima el rble de conejo, extendido.
3. Salpimentarlo, mojarlo con el coac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar
el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.
4. Envolver con las hojas y la crpine.
5. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180C, sobre la mirepoixe. Retirar,
cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
6. Si quedaron restos de Crpine, quitarlos. Cortar el rble relleno en rodajas.
NOMBRE DE LA GUARNICIN BRETONA

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
22
Tcnica Culinaria 2
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

frjol canario Gr 100 Frejol seco
cebolla perla Gr 50 Brunoise Fino
Zanahoria Gr 50 Brunoise Medio
aceite de oliva Ml 30 -
ajo U 2 Brunoise Fino
cebolla Paitea Gr 50 Brunoise Medio
tomate Gr 250 Tcnica concass
PREPARACIN
1. Remojar EL FRJOL en agua durante 1 da.

2. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fra sin sal, cuidando que no
hierva a borbotones: Escurrirlos.
3. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite.
4. Incorporar la cebolla paitea, el ajo y, un minuto despus, el tomate.
5. Calentar bien, agregar el frjol y espolvorear con perejil.
NOMBRE DE LA CONEJO A LA MOSTAZA

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
23
Tcnica Culinaria 2
OBSERVACIONES:

Manteca Gr 40
Mirepoixe Gr 400 Zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de cebolla perla y 50
gr de tallo de apio.
Tomillo Ramas 2 Fresco

Conejo U 1 Adobarlo con anticipacin
Sal y pimienta Gr - Al gusto
Mostaza con granos Gr 50 -
Vino blanco Ml 250 -
Crema de leche Ml 200 Crema
PREPARACIN
1. Untar en un sartn con la mantequilla.

2. Colocar en el fondo la mirepoixe y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de
conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de
mantequilla sobre cada una.
3. Cocinar en el horno a 200C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media
coccin.
4. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfren.
5. Colocar sobre el fuego el sartn.
6. Dejar que se dore un poco la mirepoixe. Desglasar con el vino y dejar que se
evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un
chino. Calentar nuevamente, aadir la mostaza restante y rectificar el condimento.
Incorporar las presas de conejo y calentarlas.
24
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA ARROZ PILAF

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Cebolla Gr 40 Brunoise
Mantequilla Gr 40 Clarificar (opcional)
Arroz Gr 250 -
Fondo de ave Ml 350 -
Papel manteca U 1 -
PREPARACIN
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne

con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar
durante 18 minutos en el horno a 180C.
NOMBRE DE LA PAPAS DORADAS

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Papas U 4 Cortarlas en dados grandes
Mantequilla G 60 -
Aceite mezcla Ml 20 -
PREPARACIN
1. Hervir las papas, a partir de agua fra con: sal.

2. Durante 2 minutos.
3. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en
forma pareja
25
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA BALLOTINE CON LENTEJAS

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES: COCCIN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)

Lentejas secas G 250 Remojar 1 da antes
Zanahoria U 1 Cortada en 4 a lo largo
Tocino Gr 250 Cortado en trocitos
Cebolla perla Gr 30 Clavetear
bouquet garni U 1 -
PREPARACIN
1. Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar.
2. Cubrirlas con agua fra. Llevar rpidamente a ebullicin y hervir durante 1minuto.
Colar y enjuagar con abundante agua fra.
3. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y
las lentejas.
4. Cubrir todo con agua fra.
5. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estn listas.
6. Salar a ltimo momento.
7. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.
NOMBRE DE LA RELLENO
RECETA:
26
Tcnica Culinaria 2
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Supremas de pollo U 2 Cubos
Sal, pimienta y nuez G - Al gusto
moscada
Crema de leche Ml 200 -
Lentejas cocidas G 200 -
zanahoria y tocino de la - - -
coccin de las lentejas
PREPARACIN
1. Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fros, con sal, pimienta y
nuez moscada.
2. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla.
3. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rpidamente, para obtener
una especie de mousse muy lisa llamada mousseline.
4. Pasar la mousseline a un bol. Aadir las lentejas, la zanahoria en mirepoixe y la
panceta en lardones de 2 cm de grosor.
5. Integrar bien todo.
6. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequea porcin de re
lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).
NOMBRE DE LA BALLOTINE
RECETA:
27
Tcnica Culinaria 2
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Pollo deshuesado U 1 Deshuesado por la espalda
Organo fresco G 10 Fresco
Mantequilla G 30 -
Mirepoixe G 400 Zanahoria, apio, cebolla perla.
Hilo de cocina U 1 -
Prex U 1 -
Papel aluminio U 1 -
PREPARACIN
1. Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y organo.

2. Armar la ballotine.
3. Colocar el mirepoixe en el prex pero antes debe estar untada con mantequilla y
colocar encima de los vegetales la ballotine.
4. Pincelar con mantequilla y salpimentar.
5. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180C.
6. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
7. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
28
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA ENSALADA CALIENTE

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Cebolla Brunoise medio
Zanahoria Brunoise medio
Aceite de oliva
Lentejas cocidas 1cm de grosor
Tocino
PREPARACIN
1. Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartn antiadherente, con el aceite.

2. Incorporar las lentejas y la panceta en lardones y saltear Salpimentar y perfumar
con organo.
29
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA SALSA
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Aceite de oliva G 30 Puro, fresco
Lentejas cocidas G 100 Cocidas, procesadas y tamizadas
Jugo de zanahoria Ml 300 Solo naranja
PREPARACIN
1. Poner el pur de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego.

2. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada.
3. Condimentar con sal, pimienta y organo.
30
Tcnica Culinaria 2
TCNICA DE
PAPILLOTE
La vida es muy corta y el tiempo es oro, pero si por un instante te detienes a
pensar en lo que realmente vale la pena en ella y paras tu mundo por un
segundo, las cosas parecern ser ms fciles. - Kathelys
NOMBRE DE LA
RECETA: CORTES DE
SALMN Y GRILLADO
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Salmones U 2 Fileteados
Aceite de Oliva Ml 40 -
Sal y Pimienta G - Al gusto
Salvia G 20 Fresca
PREPARACIN
31
Tcnica Culinaria 2
1. Marinar las darnes de salmn con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15
minutos.
2. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, segn
el espesor de las darnes.
3. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta,
para marcarlas en cuadrill, y cocinarlas 2 minutos ms del mismo lado.
4. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
NOMBRE DE LA ACEITE PERFUMADO

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Aceite de oliva Ml 100
Dientes de ajo U 2 Aplastados
Aj U 1 Partido por el medio
Jamn Gr 50 Crudo (dados pequeos)
Salvia U 2 Fresca
PREPARACIN
32
Tcnica Culinaria 2
1. Mezclar el aceite con el ajo, el aj, el jamn, la salvia y el jugo de limn.

2. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio.
3. Reservar.
NOMBRE DE LA PARRILLADA DE HORTALIZAS

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Esprragos verdes U 12 Limpiarlos
Papas grandes U 4 Hacerlas bolitas
Pimientos rojos U 2 Hacerlos morrones
Championes U 12 Solo las cabecitas
Zuchinni U 2 Dados de 1cm
Endibias U 4 Cortes medios
PREPARACIN
33
Tcnica Culinaria 2
1. Pintar las hortalizas con el aceite perfumado.

2. Cocinarlas igual que el salmn.
3. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.
NOMBRE DE LA MERLUZA EN PAPILLOTE

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Aceite de oliva Ml 40
Sal y pimienta G - Al gusto
Filetes de merluza G 180 Fileteados
Cebolla Paitea G 40 Brunoise fino
Hojas de albaca U 8 Corte chiffonade
Tallos de apio G 20 Juliana media
Aceitunas negras G 30 Juliana media
Championes G 30 Laminas
Tomate G 120 Concass
Camarones G 120 Limpios crudos grandes
34
Tcnica Culinaria 2
Perejil U 4 Repicar
Papel manteca Rollo 1 -
Huevo U 1 -
PREPARACIN
1. Cortar en forma de corazn 4 trozos de papel manteca.

2. Pintar con aceite y salpimentar.
3. Apoyar un filete sobre cada papel.
4. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el
apio, la albahaca y las aceitunas.
5. Distribuir arriba los championes, los camarones y el tomate.
6. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil.
7. Pintar con clara los bordes del papel.
8. Hacer un repulgo para cerrar hermticamente.
9. Cocinar en horno mximo durante 10 minutos A 180 C.
35
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA PANACH DE HORTALIZAS

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Zanahorias G 100 Dados pequeos, coccin a la inglesa
Papas G 100 Dados pequeos, coccin a la inglesa
Championes G 50 Acanalar y coccin en blanco
Esprragos G 50 Coccin de esprragos
Aceite de oliva Ml 40 -
PREPARACIN
1. Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el

aceite.
36
Tcnica Culinaria 2
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Tcnica Culinaria 2
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Tcnica Culinaria 2
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Tcnica Culinaria 2
40
Tcnica Culinaria 2
CORTES DEL BIFE

La esencia de la vida est en los elementos que la componen, no solamente
las personas sino el sol, el agua, el viento y todos esos factores que nos
hacen sentir bienestar y buen nimo. El reto es encontrar tu propio punto de
equilibrio y valorar la vida desde esa perspectiva propia. - Annimo
41
Tcnica Culinaria 2
El bife comprende las vrtebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca.

Aunque la ortodoxia indica que vrtebras y costillas deben contarse desde la
cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene
contarlas en sentido contrario, pues las ms cercanas a la cabeza casi nunca
vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y

norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife
angosto. Abarca las seis vrtebras lumbares, tres vrtebras dorsales y las costillas
primeras a tercera. Cortndolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes
con hueso en forma de T), que incluyen lomo adems de bife con chorizo.
Ojo de bife: Tambin se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las
costillas cuarta y octava. Cortndolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que
tienen fama de ser las mejores; si se necesitan ms, se usan tambin las del bife
de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras
constituyen nuestro clsico bife de costilla. Las dos ltimas no se usan para asar
sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como
marucha y tapa de asado.
42
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA RION CON SALSA

RECETA:
DE VINO
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Rin de ternera U 1 Limpio sin grasa
Ajo U 2 Con piel
Tomillo U 1 Ramita fresca
Cebolla U 1 En cubos
Morrn colorado U 1 Cuadros de 1cm
Suquini U 1 Cubos de 1cm
Berenjena pelada U Cubos de 1cm
Sal y pimienta G - Al gusto
PREPARACIN
2. Quitar la membrana que cubre el rin.

3. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro.
4. Cortar el rin limpio en tajadas de 2 cm de espesor.
5. Dividir cada rodaja en cuartos.
6. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.
7. Saltear a fuego fuerte el rin, la cebolla, el morrn y el suquini, incorporar
sucesivamente en ese orden.
8. La coccin no debe superar los 2 minutos en total.
9. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
10. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
43
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA BIFE
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Bife de chorizo G 800 Deshuesado
Mantequilla G 40 -
Aceite de oliva Ml 40 -
PREPARACIN
1. Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorndolo
rpidamente en la mezcla de mantequilla y aceite.
2. Colocar una rejilla dentro de una asadera.
3. Acomodar encima el bife relleno.
4. Cocinarlo en el horno a 120C durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el
punto deseado.
5. Quitar el hilo y cortar en tajadas.
NOMBRE DE LA SALSA
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Vino tinto L 1 Marca clos
Frambuesas G 150 -
Mantequilla G 30 -
Miel G 20 -
Jugo de coccin de Ml 200 -
ternera
Pimienta verde G 5 Seca
PREPARACIN
1. Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca.

Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, aadir el jugo
de coccin y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta
verde molida en el momento.
44
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA Guarnicin
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Tomatitos Cherry U 12 Pelados
Relleno del bife G 50 -
Papas pars U 12 Coccin a la inglesa
Mantequilla G 50 -
PREPARACIN
1. Cortar una tapa a cada tomatito.

2. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas.
3. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.
4. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120C durante 2 minutos.
5. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.
45
Tcnica Culinaria 2
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Tcnica Culinaria 2
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Tcnica Culinaria 2
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Tcnica Culinaria 2
49
Tcnica Culinaria 2
LOMO FINO
La vida del ser humano es como la hierba del campo que florece por las
maana ms cuando llega la tarde su belleza se marchita y todo se
desaparece
Zantiago
50
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA MAZO POLO

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Lomo fino U 1 Lomo fino sucio
Mantequilla G 20 -
Sal y pimienta - - Al gusto
Pimienta verde G 20 -
Coac 30 - -
Jugo de coccin de - - Elaborar un caldo
ternera
Crema de leche M 100 -
Organo fresco 4 100
PREPARACIN
1. Sellar los tourneds, de ambos lados, dorndolos rpidamente en la mezcla de

aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.
2. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a

explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con
el coac y dejar reducir. Aadir el jugo de coccin de ternera.
3. Incorporar los tourneds, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la

crema y el organo. Continuar la coccin hasta alcanzar el punto deseado. Pasar
los tourneds a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la
salsa y rectificar el condimento.
51
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA CROCANTES DE PAPA

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Papas G 400 Juliana fina
Championes frescos G 100 Juliana fina
Ajo U 2 Brunoise fino
Perejil crespo U 1 Ibrica buscar
Mantequilla G 40
PREPARACIN
1. Mezclar las papas con los championes, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
2. Fundir la mantequilla en una sartn antiadherente (tefln).
3. Formar con la mezcla discos de 9 cm de dimetro y cm de espesor, con ayuda
de un aro (molde).
4. Dorar de ambos lados.
52
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA ZANAHORIAS GLASEADAS

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Zanahorias G 800 Dados pequeos
Mantequilla G 10 -
Azcar - 10 Blanca
PREPARACIN
1. Sellar los tourneds, de ambos lados, dorndolos rpidamente en la mezcla de

aceite y mantequilla.
2. Salpimentarlos y retirarlos.
3. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar.
4. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar.
5. Volver al fuego, desglasar con el coac y dejar reducir.
6. Aadir el jugo de coccin de ternera.
7. Incorporar los tourneds, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la

crema y el organo.
8. Continuar la coccin hasta alcanzar el punto deseado.
9. Pasar los tourneds a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes.
Filtrar la salsa y rectificar el condimento.
53
Tcnica Culinaria 2
TCNICA DE
DESHUESADO DE
CERDO
"No nos atrevemos a muchas cosas porque son difciles, pero son
difciles porque no nos atrevemos a hacerlas".
Sneca
CERDO
CORTES DEL CARR
El carr del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus
cortes con facilidad conviene contar las vrtebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carr de solomillo: Abarca las siete vrtebras lumbares y hasta la segunda
costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar
al horno; tambin sirve para grillar.
54
Tcnica Culinaria 2
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamao,
constituye una porcin. Es apto para grillar o cocinar a la sartn.
Carr de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de
bife de la vaca). Cortndolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinin de
muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El
carr entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.
Punta de carr: Abarca las costillas dcima a decimocuarta. De aqu se sacan las tpicas
costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y tambin se conoce
como costillas con bondiola.
PREPARACIN DEL CARR PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las
recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
2. Deslizar un cuchillo entre las vrtebras y la carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la

articulacin entre ellas y las vrtebras. Retirar las vrtebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
55
Tcnica Culinaria 2
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales
en el borde, para evitar que se arqueen durante la coccin.
6. Si el carr se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un

cuadrill. Atar entre las costillas para que el carr conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la

lmina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vrtebras. Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vrtebras, deslizando
la lmina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.
3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vrtebras y la

costilla. Retirar los huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que
se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
NOMBRE DE LA Costillas de cerdo rellenas

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Costillas de u 4
cerdo
Sal gr 1
Pimienta gr 5
56
Tcnica Culinaria 2
Harina gr 100
Huevos gr 2
Miga de pan gr 200 tamizar
Aceite cm3 20
Jamn cocido gr 30 cubos de 3mm

Queso mozzarella gr 50
Morrn colorado gr 30 Brunoise
Aceitunas negras u 5 Crocantes y cortar en 8
Albahaca hojas 5
Aceite de oliva gr 20
Arroz gr 160 Arroz pilaf

Queso parmesano gr 200 Rallado
Pimientos u 2 Tcnica morrones
Aceite de oliva cm3 40
Ajo pepas 2
Tomillo ramas 2
Albahaca hojas 8

Aceitunas negras u 4 Crocantes
Albahaca hojas 10
Preparacin
1. Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso,
para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro.
2. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las

costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Frerlas de
ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIN
Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explic para los
de papa. Hacer un pequeo orificio en los morrones. Colocar dentro un poco
de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante
20 minutos en el horno a 140C. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en
rectngulos.
Frer las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120C durante

varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite
para que resulten transparentes y no se quemen.
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendr una salsa emulsionada
57
Tcnica Culinaria 2
inestable, con pintitas negras.
PRESENTACIN
Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz.
Ubicar a un costado los rectngulos de morrn. Completar con un cordn de
salsa y unas hojas de albahaca fritas.
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO
1. Empuar un cuchillo fileteador en posicin horizontal. Hacer un corte

a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda,
separando una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte
antes de llegar al costado, para no desprender la capa, y
desdoblarla. Quedar formado un rectngulo cuya mitad izquierda
ser ms delgada que la derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes

de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa.
Quedar formando un rectngulo de espesor parejo.
3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.
NOMBRE DE LA Lomo de cerdo con salsa de

RECETA: cerveza
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Lomo de cerdo gr 4 deshuesado
Sal gr 1
Pimienta gr 5
58
Tcnica Culinaria 2
Ciruelas gr 100
Castaas en almbar gr 2
Cebolla puerro gr 200 tamizar
Mantequilla gr 20
Mirepoix gr
Huesos de cerdo gr 30 cubos de 3mm
Hilo de cocina gr 50
Papel aluminio gr 30 Brunoise
Papel film gr 5 Crocantes y cortar en 8
Pirex u 5
Azcar negra gr
Cerveza cm3 160 Arroz pilaf
Agua cm3 200 Rallado
Jugo de limn cm 3 2 Tcnica morrones
Col verde sin pepas 2

nervaduras
Relleno del lomo ramas 2
Cilantro hojas 8
Manteca
Cebolla cm3 800
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo

largo, las ciruelas, las castaas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras,
dorndolo rpidamente en la mantequilla.
Colocarlo en un prex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el

horno a 140C. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el
hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la coccin del lomo relleno. Colarlos
para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azcar negra y
dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, aadir el agua y cocinar durante 20 minutos.
Pasar por un chino, incorporar el jugo de limn y salpimentar.
GUARNICIN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada
una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film,
ajustar para dar forma esfrica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja
enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
CROCANTE DE CEBOLLA
Colocar la cebolla en un recipiente con agua fra y sal. Llevar a ebullicin. Escurrirla,
59
Tcnica Culinaria 2
extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100C durante 2 horas,
para que resulte crocante.
PRESENTACIN
Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de repollo
y junto a ella una porcin de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.
NOMBRE DE LA Carr de cerdo al horno

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Carr de cerdo gr 1
Aj gr 15 Molido
Vinagre cm3 20
Pimentn dulce gr 15
60
Tcnica Culinaria 2
Sal c/n
Azcar gr 15
Pimienta negra c/n
Papel aluminio rollo 1
PROCEDIMIENTO:
Cortar el carr en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.
Mezclar el vinagre, el pimentn y el azcar en una taza con un chorrito de agua
caliente. Untar con esta mezcla al carr por todos sus lados. Incorporar tambin sal
y pimienta.
Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente. Apilar dos
hojas de papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de aceite de
oliva. Por encima, colocar dos piezas de carr.
Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.
De esta forma se habr creado un papillote. La envoltura hermtica del papel

aluminio har que la carne se cocine en un ambiente hmedo y muy condimentado,
ayudando a que est tierna y sabrosa.
Llevar los papillote a horno muy bajo durante dos horas.
Para servirlo una buena opcin es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal. Una
vez ah, abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera. Esto har que se liberen todos los
vapores y aromas en el momento; ayuda a abrir el apetito.
NOMBRE DE LA RECETA: Carr de cerdo en costra

relleno
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Carr de cerdo u 1
Morrones u 2
Jamn gr 200
Queso mar del plata gr 200
Ajo cabeza 1
61
Tcnica Culinaria 2
Ajo diente 1
Hierbas
Pimentn
Manteca gr 50
Perejil
Miga de pan gr 400
Calabaza u 1 6 rodajas
Cebollas u 2
Puerro rama 1
Arvejas gr 200
Queso crema c/n
Azcar Gratinar
Sal y pimienta
Aceite c/n
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el carr del hueso sin despegar. Desgrasar y abrir la carne como para arrollarlo
hacindole 3 cortes.
Relleno
Asar los morrones y envolver los bastones de queso con el morrn y luego con el jamn.
Untar el carr con el pur de ajo asado, agregar el rollo de queso, jamn y morrn; cerrar y
bridar.
Costra
Mezclar todos los ingredientes picados y procesar. Agregar la manteca derretida y unir
todo. Colocar este crocante sobre el carr relleno y llevar al horno a temperatura moderada
para que no se queme durante 1h.
Guarnicin
Cortar discos de calabaza, blanquear en el horno y ahuecar. Saltear la cebolla y puerro
picados con las arvejas en un sartn caliente, condimentar y una vez cocido retiramos del
fuego y le agregamos el queso crema. Montamos en la calabaza y espolvoreamos con
azcar. Llevar a horno moderado a fuerte y cocinamos hasta que est bien gratinado.
Servir.
HAMBURGUESAS
(CARNE
"Algunas
personas
suean con
hacer grandes
MOLIDA)
Tcnica Culinaria 2
cosas, mientras
62
otras estn despiertas y las hacen. Nunca dejes que tus recuerdos sean
mejores que tus sueos"
Doug Ivester
NOMBRE DE LA Pastel de carne

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Carne de res gr 500 Dados
Margarina gr 125
Pan molido gr 80
Cebollas perlas u 2 Brunoise fino
pequeas
Leche cm3 250
Huevos u 2
Perejil gr 5 Repicado
Sal y pimienta c/n
Prex u 1 Rectangular
PROCEDIMIENTO:
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartn una
63
Tcnica Culinaria 2
cucharada de margarina y frer ah la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en l la

preparacin y salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180 C) por 60 minutos.
NOMBRE DE LA Hamburguesas
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Carne de res gr 500 Molida
Cebolla perla pequea u 1 Brunoise fino
Pan gr 40 Rallado
Huevo u 1
Queso chedar gr 100 Tajadas en lminas
Aceitunas verdes gr 20 Sin corazn
Tomate u 1 Para decorar
64
Tcnica Culinaria 2
Lechuga crespa gr 100

Sal y pimienta c/n
Aceite Para frer
PROCEDIMIENTO:
1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla,
huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y frerlas en aceite bien
caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de
queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.
NOMBRE DE LA Broquetas de carne molida

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Carne de gr 800 Dados
borrego
Ajos u 2
Sal y pimienta c/n
Zumo de limn cm3 20
Caas u 2 Largo de 20cm (pinchos)

Zumo de lima cm3 200
Zumo de limn cm3 80
65
Tcnica Culinaria 2
Jugo de naranja cm3 200

Agua cm3 500 Para remojar las caas
Azcar gr 100
Hojas de menta gr 18
PROCEDIMIENTO:
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y all colocar la carne
para mantener fra la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta,
mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la caas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con
agua, zumo de limn, lima, naranja, azcar hojas de menta las caas ya cortadas para
que no se quemen al momento de asarlas.
4.- Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las
broquetas.
NOMBRE DE LA RECETA: Crepinettes de carne molida

GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Carne de res o gr 500 Dados
pollo
Crepine u 1
Pan molido gr 50
Huevo U 1
Cebolla perla pequea u 1 Brunoise fino
Ajos u 2
Sal y pimienta c/n
66
Tcnica Culinaria 2
PROCEDIMIENTO:
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y all colocar la carne
para mantener fra la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar
encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y
cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.
NOMBRE DE LA RECETA: Hamburguesas de hongo

portobelo
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Hongos portobello gr 500
Vinagre balsmico u 1
Aceite de oliva gr 50
Albahaca seca U 1
Organo seco u 1
Ajo u 2 Machacado
Sal y pimienta gr 3
Queso provolone c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- Cortar el tallo de los hongos y colcalos en un refractario con la parte ms suave
hacia arriba. Mezcla bien el vinagre, aceite, albahaca, organo, ajo, sal y pimienta en
67
Tcnica Culinaria 2
un recipiente pequeo. Vierte sobre los hongos y deja reposar a temperatura

ambiente durante 15min, volteando 2 veces.
2.- Barniza con aceite el asador, comal o parrilla y enciende a fuego medio alto.
3.- Coloca los hongos sobre el asador, reservando la marina para barnizar durante la
coccin. Asar de 5 a 8min por cada lado o hasta que se hayan ablandado. Barnzalos
con la marinada frecuentemente. Cubre con las rebanadas de queso durante los
ltimos 2min para que se gratine.
NOMBRE DE LA Lapin farsi en crepine

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Conejo u 1
Redao de cerdo u 1
Manzana u 1
Ciruelas pasas puado 1
Piones puado 1
Uvas latas 2
Lomo de cerdo gr 250
Mirepoixe u 1
Bouquet garni u 1
68
Tcnica Culinaria 2
Sal y pimienta c/n

Canela y clavo c/n En polvo
Vino tinto y blanco c/n
Mantequilla c/n
PROCEDIMIENTO:
El redao debe remojar en agua fra durante dos horas.

Caldo para la salsa: Empezamos dorando en una cazuela con AOVE los huesos el
mirepoix , la asadura del conejo, una vez extrados los sabores, echamos un litro de
agua el bouquet garni, y el clavo. Dejamos reducir una horita tapado. Se escurre bien
el redao se estira sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y
se rellena con la manzana, las ciruelas, todo picado en dados y tambin la carne de
lomo los piones y las especias en polvo. Se cierra envolvindolo con el redao y se
da un par de vueltas, cuestin de asegurarse que el conejo no se abrir. Se hornea a
180C entre 35 y 45 minutos. Regndolo de vez en cuando con su propia grasa y un
vasito de vino blanco. Una vez fuera del horno, dejamos reposar en lo que ligamos la
salsa, as daremos tiempo a los jugos de la carne de recogerse. Colamos el caldo,
convertido ya en fumet de conejo, sin los huesos pasamos a una cazuela con un vaso
de vino tinto y las uvas dejamos reducir a los dos tercios. Entonces salamos y fuera del
fuego echamos dos o tres dados de mantequilla que disolveremos en movimientos
circulares con la mueca, no con la cuchara dentro. As conseguiremos que la salsa
ligue y est brillante acompandola con arroz blanco.
NOMBRE DE LA Broquetas de pollo

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Pollo gr 600 Deshuesado y dados
Cebolla u 1
Manzana Golden o friji u 1 Cortada en dados
Limn u 1
Pimiento rojo u 1 Cuadrados proporcionales
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Hierbas aromticas c/n
PROCEDIMIENTO:
69
Tcnica Culinaria 2
Pelar la cebolla y cortarla a trozos para que se pueda enfilar bien la broqueta. Pelar la
manzana, cortarla a dados y regarla con jugo de limn. Lavar el pimiento y cortarlo a
cuadrados proporcionales.
Preparar las broquetas intercalando todos los ingredientes con los dados de pollo.
Una vez terminados, ponerlos en una bandeja y aliarlos con sal, pimienta, hierbas
aromticas, un buen chorro de aceite y dejarlas macerar un buen rato.
Calentar el horno a 200C, de arriba abajo y dejarlos cocer unos 15min, taparlos con
papel aluminio y dejarlos 15min ms a 150C.
70
Tcnica Culinaria 2
Cada
SALCHICHA BSICA Y
SALSAS BSICAS
adversidad lleva consigo la semilla de un beneficio equivalente o mayor a
dicha adversidad. Napolen Hill
71
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA SALCHICHA DE DESAYUNO

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Cerdo sin huesos libras 5 cortado en cubos
Pimienta cayena gr 9
Agua helada Cm3 240
Sal gr 25
Pimienta blanca molida gr 11
Tripa de corderos mt 6 Limpias y lavadas
PREPARACIN
1. Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta
que casi se congele.
2.
Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha
molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3. Volver a moler agregando poco a poco el agua.
4. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de
salchicha este pegajosa al tacto.
5. Haga una prueba. Rectificar la sazn y consistencia antes de dar forma a las
hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13
de largo.
6. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 C, a una temperatura interna
de 66 C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna
de 16 C.
7. Se puede refrigerar por un mximo de 3 das
72
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA SALSA ESPAOLA

RESETA TECNICA ROUX
GENERO:
PORCIONES/
PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
Aceite vegetal ml 90
Cebolla perla gr 225 Dados medios
Zanahoria gr 115 Dados medios
Apio gr 115 Dados medios
Pasta de tomate ml 60
Fondo obscuro litros 5.75
Roux oscuro gr 340 6 partes de harina,
4 mantequilla
Especies de sache
Hojas de perejil 3
Tomillo seco Gr/cda 2
Granos de pimienta negra Gr/cda 2
Ajo Diente 1
Laurel seco hoja 1
Elaboracin
1. Calentar el aceite y dorar las cebollas. Aadir el resto de la mirepoix y
siguen de color marrn
2. Aadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se
vuelva un marrn oxidado.
3. Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4. Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y aadir lentamente el fondo.
5. Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea
necesario.
6. Colar a travs de un colador fino.
7. La salsa est lista para su utilizacin inmediata o puede ser enfriado y
almacenado para su uso posterior
73
Tcnica Culinaria 2
SALSA ESPAOLA
Slo los seres humanos, cambiando las actitudes interiores de sus mentes,
pueden cambiar los aspectos exteriores de sus vidas. William James
74
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA Demiglace
RECETA
GENERO:
PORCINOES/
PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESE EN PLASE
Obscuro del fondo litros 2
Salsa espaola litros 2
Preparacin
1.- Mezclar el caldo y la espaola en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a
la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa est lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su
servicio ms tarde
NOMBRE DE LA Bechamel
RECETA
75
Tcnica Culinaria 2
GENERO:
PORCINOS/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD PESO MISE EN PLACE
MANTEQUILLA ml 60 Clarificada
CEBOLLA PERLA gr 60 BRUNOISE FINO
ROUX BLANO gr 450 6 PARTES DE HARINA Y 4
MANTEQUILLA
LECHE litros 4.25
SAL gr c/n
PIMIENTA BLANCA gr 1
NUEZ MOSCADA gr 2
Preparacin
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego
muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la
cebolla est tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos
2.- Aadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos
2 minutos.
3.- Aadir la leche poco a poco a la sartn, revolviendo o para evitar los
grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento
hasta que la salsa est suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con
frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a travs de un colador fino.
6.- La salsa est lista para su utilizacin inmediata o puede ser enfriado y
almacenado para su uso posterior.
NOMBRE DE LA VELOUTE DE AVE

RECETA:
GENERO:
PORCIONES/PESO
FECHE DE
76
Tcnica Culinaria 2
PREODUCCION:
OBSERBASIONES:
FONDO DE AVE litros 4.25
MANTEQUILLA ml 180 clarificada
MIREPOIX BLANCO
CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeos
CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeos
APIO gr 60 Dados pequeos
HARINA gr 225
SACHE DE
ESPECIES
PEREJIL hojas 3
TOMILLO gr 2
PINIENTOS NEGROS gr 2
HOJAS DE LAUREL hojas 1
AJO diente 1
SAL c/n
PIMIENTA BLANCA c/n
MOLIDA
GASA sobre 1
HILO DE COCINA u 1
PREPARACION
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y
cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estn blandos y han comenzado a liberar
sus jugos en la sartn, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se
debe permitir que se dore.
2.- Aadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver
frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartn poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos.
Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar
que se queme.) Agregue el sach, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando segn
sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a
su gusto.
NOMBRE DE LA SALSA DE TOMATE

RECETA
GENERO:
77
Tcnica Culinaria 2
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASE
ACEITE DE OLIVA ml 180
CEBOLLA PERLA gr 225 brunoise medio
AJO Dientes 4 rodajas finas
TOMATE FRESCO lb 7 Lavar sin semillas picados
PURE DE TOMATE ml 600 chifonade
HOJA DE ALBAHACA taza 1/2
SAL c/n
PIMIENTA c/n
PREPARACIN
1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable
aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3 .- Aadir los tomates y el pur de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de coccin depende de la
calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor
agradable.
4 .- Aadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos ms, para infundir la salsa con
el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
5 .- La salsa est dispuesta a terminar ahora, Puede ser a travs de una licuadora o con una
batidora para hacer un pur en bruto.
6 .- La salsa est lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfra y se
almacena.
NOMBRE DE LA SALCHICHAS CASERAS

RECETA
GENERO:
78
Tcnica Culinaria 2
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
CARNE DE CERDO kl 1 Picado
TOCINO DE CERDO g 125 ibrica
DIENTES DE AJO u 3 Limpio
CEBOLLETA u 1
CONDIMENTOS Al gusto
ROMERO u 4 hojitas
Tripa de vaca fresca
PREPARACIN
1.-Poner al remojo la tripa de 10 a 15 minutos pasamos la carne por el molino
aadindole los condimentos
2.-Colocamos en la maquina el empaque para embuchar y pasamos dentro de la
tripa quedando toda ella en el aplique
3.-Una vez finalizado metemos el producto en la nevera de 2 a 3 das
4.-El da de la ingesta encendemos la barbacoa
5.-Cuando este las brasas colocaremos ms salchichas encima
6.-Lo dejamos de 5 a 10 minutos hasta que tome la forma de color
7.-procedemos a servirlos con la salsa que queramos
NOMBRE DE LA SALCHICHAS
RECETA CASERAS DE
TERNERA CON
79
Tcnica Culinaria 2
SALSA DE
MOSTAZA Y MIEL
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLAE
CARNE DE RES gr 500 picada
CEBOLLA u 1 pequea
AJO u 1 pelado
CONDIMENTOS Al gusto
SALSA
MOSTAZA AMERICANA Al gusto
MOSTAZA ANTIGUA Al gusto
MIEL Al gusto
LECHE Al gusto
ELABORACIN
1.-Trituramos todos los ingredientes menos la carne
2.-Aadimos la carne a la mezcla
3.-aadimos todo esto al refrigerador por 30 minutos
4.-Damos la forma de salchicha y colocamos papel film
5.-La colocamos y lista para servir
PARA LA SALSA
1.-Podemos rodar las salchichas a la plancha
2.-Trituramos todos los ingredientes
3.-Ponemos en una cacerola y cocinamos al vapor
NOMBRE DE LA SALCHICHAS CASERAS

RECETA
80
Tcnica Culinaria 2
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
CARNE DE CERDO kl 1 Limpia y pura
JAMON kl 1/2 cuadritos
PARADA kl 1/2
TRIPA FINA Limpia y buena
PREPARACON
1.-Quitar la piel de la parada y cortarla en trozos
2.-Cortar en trozos la carne de cerdo y aadir los condimentos
3.-Rectificar sabores y proceder a embutir la tripa
4.-Tener cuidado que no se rompa darles la forma y longitud al gusto
81
Tcnica Culinaria 2
DERIVADAS DE LA Desechar la falta

de objetivos y las
SALSA debilidades y
comenzar a
pensar con
ESPAOLA
propsito, es
comenzar a
transitar un
camino hacia los logros; quienes hacen que todas las condiciones les sean
tiles y piensan en sus objetivos y actan en forma audaz, los logran.
James Allen
NOMBRE DE LA SALSA
RECETA CAZADORA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
82
Tcnica Culinaria 2
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
JEREZ SECO Cm3 80
TOMATE gr 40 Escalfar sin semillas y piel y
pasar por un cedazo fino
PEREJIL,TOMILLO,LAUREL,Y gr 15 repicar
ESTARGON
CHAMPIONES EN LATA gr 90 laminados
CEBOLLITAS TIERNAS u 6 Partir en la mitad
SALSA ESPAOLA ml 300
CREMA DE LECHE gr 50
SAL gr 5 Al gusta
PIMIENTA NEGRA RECIEN gr 1 Al gusto
MOLIDA
FONDO OSCURO ml 200
HARINA gr 5
PREPARACON
1.- Cortar los championes y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, aadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y aadir el vino y el caldo, pur de tomate, hierbas y el jugo de
la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartn y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta
que espese o tome textura
NOMBRE DE LA SALSA ROBERT

RECETA
GENERO:
83
Tcnica Culinaria 2
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACONES:
MANTEQUILLA gr 15
CEBOLLA PERLA u 1 Brunoise fino
MEDINA
VINO BLANCO SECO ml 125
VINAGRE DE VINO ml 40
BLANCO
SALSA MEDIA GLAS ml 300
MOSTAZA DIJON gr 15
PEPINILLOS gr 75 Repicar
AGRIDULCE
PEREJIL FRESCO gr 10 Repicar
SAL gr 5
PIMIENTA gr 1
PREPARACIN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o
hasta que se ablanden.
2.- Aadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullicin. Hierva rpidamente hasta
que el lquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullicin, baje el fuego y cueza sin tapar 10
minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin
grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpiment al
gusto. Sirva Caliente.
NOBRE DE LA SALSA
RECETA CHARCUTERA
GENERO:
84
Tcnica Culinaria 2
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
MANTEQUILLA gr 30
CEBOLLAS gr 60 Bronuise fino
VINO BLANCO SECO ml 100
SALSA ESPOOLA ml 300
MOSTAZA DE DIJON u 1
PEPINILLOS gr 30 Cortados en tiras
SAL Y PIMIENTA Molidad
PREPARACIN
1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeo, agregue la cebolla y

rehguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color.
2.-Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la

mitad Aada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que est
lo suficientemente espesa para cubr el reverso de una cuchara.
3.-Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazn con sal y

pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeo con
los pepinillos y srvala inmediatamente o mantngala caliente al bao Mara
durante unos minutos
NOMBRE DE LA SALSA DE OPORTO
85
Tcnica Culinaria 2
RECETA
GENRO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE AN PLACE
MANTEQUILLA gr 60 Clarificada
CEBOLLA PAITEA gr 60 julianas
CAMPIONES gr 100 Laminas finas
MORAS gr 50 Lavar
OPORTO ROJO ml 250 10 aos
SALSA ESPAOLA ml 300
SAL Y PIMIENTA Recin molida
PREPARACON
1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeo, aada las
chalotas y rehogue hasta que estn muy blandas.
2.-Seguidamente agregue los championes y los arndanos o moras y
cueza a fuego lento durante 3-4 minutos.
3.-Vierta el Oporto, aada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
4.-Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos,
espumando la superficie cuando sea necesario.
5.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante,
sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su
gusto.
86
Tcnica Culinaria 2
DERIVADAS DE LA
SALSA BECHAMEL
En la
realidad las
segundas
oportunidades nunca son tan buenas como las primeras. Aprovecha al mximo
lo que puedes aprovechar y busca siempre hacer lo que te llene ms el alma.
- Annimo
NOMBRE DE LA Salsa cazadora

RECETA
GENERO
PORCIONES/PESO
FECHA DE
PRODUCCION
OBSERBACIONES
BECHAMEL ml 300
HUEVOS u 3 yemas
87
Tcnica Culinaria 2
QUESO GRUYERE gr 50 rallado

O PARMA
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARACON
1.- Prepare una bechamel, ligndola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa est cocida, adase el queso.
NOMBRE DE LA SALSA AURORA

RECETA
BECHAMEL
PORCIONES/PESO
FECHA DE
PRODUCCION:
88
Tcnica Culinaria 2
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESI EN PLACE

BECHAMEL ml 300 preparado
MANTEQUILLA gr 15
CREMA DE LECHE ml 75
PIMIENTA gr 5
SAL FINA gr 1
SALSA DE gr 75 ligera
TOMATE
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARACON
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego
lento y remover.
2.- Aadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.
3.- Retirar del fuego y aadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
NOMBRE DE LA SALSA DE
RECETA LANGOSTINOS
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
89
Tcnica Culinaria 2
OBSERVACIONES:
BECHAMEL ml 300
LANGOSTINOS gr 150 Con cascara
PIMIENTA DE CAYENA gr 2
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARCON
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le aaden los caparazones de los
langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presin.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena
NOMBRE DE LA SALSA SOUDISE

RECETA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
90
Tcnica Culinaria 2

SALSA BECHAMEL ml 300
CEBOLLA PERLA gr 9o
PREPARACIN
1.-Se blanquean las cebollas en agua salada.
2.-Cuando estn casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Adase la
bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.
3.-Calintese de nuevo y adase mantequilla o nata.
DERIVADAS DE LAS
SALSA VELUTE
Tcnica Culinaria 2
91
El carcter no se desarrolla en la serenidad y la tranquilidad. Solo a travs de

experiencias de sufrimientos podemos fortalecer el alma, aclarar nuestra
visin, obtener inspiracin para nuestras ambiciones y alcanzar el xito
Annimo
NOMBRE DE LA SALSA SUPREMA

RECETA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
ESENCIAS DE Cm3 50
CHAMPIONES
CREMA DE LECHE Cm3 100
MANTEQUILLA gr 15
FRA
VELUTE DE AVE Cm3 300
FONDO DE AVE Cm3 500
PREPARACON
1.-A la veloute hirviendo se aade 50 CC de crema de leche y esencia de
92
Tcnica Culinaria 2
champin reducir hasta espesar.

2.-Fuera del fuego aadir el resto de la crema y la mantequilla
3.-Pasar por el chino y utilizar.
NOMBRE DE LA SALSA ALEMANA

RECETA
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
FONDO DE AVE Cm3 500
YEMAS Cm3 2
CREMA DE LECHE gr 125
SAL gr 10
PIMIENTA gr 20
HARINA gr 20
MANTEQUILLA gr 20
93
Tcnica Culinaria 2
PREPARACON
1. Calentar la veloute y aadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Aadir la nata.
NOMBRE DE LA SALSA AURORA

RECETA
GENERO:
PORCION/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
SALSA DE TOMATE Cm3 100
FONDO DE AVE: Cm3 250
MANTEQUILLA gr 40
SAL gr 10
PIMIENTA gr 5
VELUTE DE AVE gr 500
PREPARACON
1. Aadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad
94
Tcnica Culinaria 2
rosa fuerte.
2. Aadir la mantequilla.
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bercy

GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Mantequilla gr 60 Clarificar
Cebolla paitea gr 60 Brunoise fino
Vino blanco seco ml 200
Fondo de pescado ml 150
Veloute de pescado ml 400
Limn u Zumo
Perejil cucharadas 2 Repicado
95
Tcnica Culinaria 2
Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO:
Derrita la mantequilla en un cazo, aada la cebolla paitea y rehogue a fuego lento

durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta
que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velout de pescado y cueza a fuego lento
durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir
ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser as, cuezala durante otros 5-10
minutos.
Apague el fuego y aada la mantequilla restante y el zumo de limn. Sazone la salsa

con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y srvala inmediatamente.
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa portuguesa

GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Salsa bsica de ml 300
tomate
Ajo u 4 Brunoise fino
Cebolla perla gr 20
Perejil gr 8 Repicar
Vino blanco ml 50 Repicar
Sal gr 5
96
Tcnica Culinaria 2
Pimienta gr 1
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco.
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa provenzal

GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Salsa bsica de ml 300
tomate
Ajo u 4 Brunoise fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil gr 8 Repicar
Albahaca gr 8 Repicar
Vino blanco seco ml 50
Sal gr 5
Pimienta gr 1
97
Tcnica Culinaria 2
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar.
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco para desglasar con el vino blanco y mezclar con la salsa de tomate.
4.- Rectificar la sazn.
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa veloute y sus

derivadas
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Fumet de pescado lt
Leche ml 100 Fresca
Mantequilla gr 30
Harina gr 30
PROCEDIMIENTO:
Preparamos el roux rubio y vamos aadiendo el fumet de pescado poco a poco; dejamos cocer
unos 10min y al final aadimos caldo si fuere necesario.
98
Tcnica Culinaria 2
Salsa Berry
Es una veloute de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco
seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
Salsa Normada
A partir de un veloute de fumet se aade esencia de championes, lquido de cocer ostras,

yemas y nata lquida; con un acabado de mantequilla si se usa para pescado.
Salsa Joinville
Adems de veloute de fumet esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y cangrejos.
Salsa de Rbano picante
Aadimos 50 60gr de rbano picante picadito, 125ml de nata lquida y 2 cucharaditas de

mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1lt de veloute de ternera.
Salsa Hngara
Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada

hasta que se ablanden y aadimos una cucharada de pimentn. Le damos un par de vueltas
para que se tueste y aadimos 125ml de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad, incorporamos
1lt de veloute de ternera, hervimos 10min y colamos la salsa.
Salsa Aurora
Basta aadir 6 8 cucharadas soperas de pur de tomate a una salsa alemana o suprema.
99
Tcnica Culinaria 2
SALSAS PARA ASADOS

Empieza haciendo lo necesario, despus lo posible, y de repente te
encontrars haciendo lo imposible. - San Francisco de As
100
Tcnica Culinaria 2
Nombre de la receta: CHIMICHURRI

Gnero SALSA PARA ASADOS
Porciones/peso:
Fecha de produccin:
Observaciones:
Tener en cuenta los trminos culinarios

Vinagre de vino tinto cm3 60
Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino
Ajo picado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Organo seco gr 20
aj molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para
homogeneizar los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipacin. Guardar en frasco de vidrio con
tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 das).
101
Tcnica Culinaria 2
Nombre de la receta: Asado al Tequila

Gnero Salsa
Porciones/peso:
Fecha de produccin:

Filetes de chuleta de cerdo U 6 2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimienta en polvo Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIN
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora
NOTA:
EL trmino es el ideal para esta receta.
Nombre de la receta: SALSA BBQ

102
Tcnica Culinaria 2
Gnero SALSA
Porciones/peso:
Fecha de produccin:

Pia hawaiana U 1/2 Media Pia/Pelar/dados
pequeos/Reservar cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria u Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo u Brunoise fino
Pimiento Verde u Brunoise fino
Cebolla Perla u Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cscara de la pia, la salsa de tomate, el
agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullicin, baje el fuego y aada el jengibre junto con las
dems verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el
sabor con sal y pimienta al gusto.
Nombre de la receta: Alitas

Gnero
103
Tcnica Culinaria 2
Porciones/peso:
Fecha de produccin:

Alitas de pollo U 20
Sal gr 10
Pimienta gr 3
Harina gr 100
Pan Molido gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta
mezcla las alitas de pollo, levemente presionndolas.
2.- Fra en aceite (160C 180C) las alitas hasta que estn bien doradas y retire con la
ayuda de una espumadera.
3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite)
y mzclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva
independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompae con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA

104
Tcnica Culinaria 2
Gnero SALSA
Porciones/peso:
Fecha de produccin:

cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Aj U
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIN
1.- En una sartn grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen
transparentes.
3.- Aada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto
de coccin deseado.
NOTA:
Siempre que sea posible, acompae las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas.
Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, as como los tomates,
zanahorias, rbanos e incluso brcolis asadas y aliadas con sal y mantequilla o aceite
de oliva.
NOMBRE DE LA
RECETA: CHUTNEYS
GNERO
PORCIONES/PESO:
105
Tcnica Culinaria 2
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Cebolla perla gr 20 finne brunoisse
jengibre gr 5 finne brunoisse
aceite gr 5
Azcar morena gr 50
Vinagre blanco gr 100
Zumo de naranja gr 50
Manzana u 1 En macedonia
Mango grande rojo u 1 En macedonia
Mango verde u 1 En macedonia
Pimienta dulce /canela gr 10
PREPARACIN
1.- Rehogar aceite ms cebolla ms jengibre

2.-Aadir azcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Aadir la mango ms zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
106
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA CHUNEY DE PAPAYA

RECETA:
GNERO Salsas Dulces
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Papaya hawaiana U 1 dados pequeos
Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse
Jengibre Gr 5 repicado
Aj U 1 medias lunas
Pasas Gr 50
Zumo de naranja Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azcar morena Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIN
1.-Rehogar aceite ms cebolla ms jengibre

2.- Aadir azcar ms vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
107
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA SALSA DE MARACUYA

RECETA:
GNERO Salsas Dulces
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuy Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartn

2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
NOMBRE DE LA CHUNEY DE PERAS, HIGOS Y

108
Tcnica Culinaria 2
RECETA: ALMENDRAS
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Peras Gr 350 Firmes
Higos Gr 65 Turcos
Almendras Gr 40 Peladas
Cebolla Gr 60
Jengibre Gr 60 Races
Vinagre de Mostaza Gr 60
Condimentos Al Gusto
PREPARACIN
1. Pelar y cortar en brunoise fino la cebolla y los higos, pelar el jengibre y
cortar en 2 o 4 trozos, hacer lo mismo con las peras e incorporarlas.
2. Poner todo lo hecho anteriormente en una cacerola al fuego con un poco
de aceite de oliva extra
3. Incorporar las peras, vinagre y llevar a ebullicin
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
NOMBRE D Chutney de Uva
E LA RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Condimentos Al Gusto
Uvas Gr 300 Lavadas
Azucar Gr 30 Al Gusto
Pimienta Gr 10 Cayena
PREPARACIN
1. Preparar el chutney poniendo las uvas en un lazo distinto
2. Dejar cocer 10minutos a fuego lento
3. Salpimentar al gusto y colocar aceite en un sartn antiadherente
4. Dorar a ambos lados
109
Tcnica Culinaria 2
SALSAS FRAS Flaubert, Gustave: "Escribo

por el solo placer de escribir,
MAYONESAS para m solo, sin ninguna

finalidad de dinero o
publicidad. En mi pobre vida,
tan vulgar y tranquila, las frases son aventuras y no recojo otras flores que las
metforas."
NOMBRE DE LA MAYONESA
RECETA:
GNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
110
Tcnica Culinaria 2
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIN
1.- Batir enrgicamente yemas ms sal ms vinagre

2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
111
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA GOLF
RECETA:
GNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

mayonesa gr 100
Limn Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIN
1.- Mezclar en fri la mayonesa ms naranja ms brandy ms tabasco

2.- Finalmente aadir la salsa de tomate para ligar
112
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA ANDALUZA
RECETA:
GNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limn gr 2zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1
PREPARACIN
1.- Mezclar en fro mayonesa base + pimientos y zumo de limn

2.- Rectificar salpimienta
113
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA MIL ISLAS

RECETA:
GNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Salsa golf Cm3 100
Pimiento rojo gr 20fine brunoisse
Pimiento verde gr 20fine brunoisse
Cebolln gr 5picado finamente
Sal gr 2
Pimienta gr 1
PREPARACIN
1.- Mezclar en fro la mayonesa ms pimiento ms cebolln.

2.- Rectificar con sal y pimienta
114
Tcnica Culinaria 2
VINAGRETAS
Harris, Sydney: "Muchos estudiantes toman al estudio como un lquido que hay
que tragar, y no como un slido que debe masticarse. Luego se preguntan por
qu proporciona tan poco nutrimento real."
115
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA Vinagreta Honey Mustard

RECETA:
GNERO VINAGRETAS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Vinagre natural Cm3 30
mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar

bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar
116
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA Vinagreta Balsmica

RECETA:
GNERO VINAGRETA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Aceite de oliva Cm3 50
Vinagre balsmico Cm3 10
Sal Gr 3
Pimienta Gr 1
Ajo Gr 1 Repicado
Perejil Fresco Gr 1 Repicado
PREPARACIN
1.- Colocar el vinagre balsmico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la

pimienta. Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar
NOMBRE DE LA Vinagreta de Maracuy

RECETA:
117
Tcnica Culinaria 2
GNERO VINAGRETA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Aceite de oliva Cm3 100
Pulpa de maracay Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeos
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10
PREPARACIN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuy batir hasta
emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
118
Tcnica Culinaria 2
MOJOS Riesman,
David:
"Estudia las
MOJOS SALADOS y frases

que parecen
ciertas y
DULCES ponlas en
duda."
NOMBRE DE LA MOJO CREMOSO DE AJO Y

RECETA: CEBOLLITAS
GNERO MOJO SALADO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:
119
Tcnica Culinaria 2

Crema de leche Ml 150
Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebolln Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra recin gr 1
molida
PREPARACIN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.

2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebolln y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfre hasta el
momento de servir.
4.- Adornar con cebolln repicado antes de servir
NOMBRE DE LA MOJO DE MIEL Y YOGUR

RECETA:
GNERO MOJO DULCE
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

120
Tcnica Culinaria 2
Yogur natural Gr 225

Miel lquida Gr 40
Crema de leche Ml 115
Canela Molida Gr 8
PREPARACIN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y aadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
121
Tcnica Culinaria 2
RECETAS PARA SIFON Swift,

Jonathan: "El poder arbitrario constituye una tentacin natural para un
prncipe, como el vino o las mujeres para un hombre joven, o el soborno para
un juez, o la avaricia para el viejo, o la vanidad para la mujer."
122
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA CREMA DE MOCA

RECETA:
GNERO CREMA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Leche Cm3 75 La Lechera
Crema de leche CDA 3 La lechera
Cacao CDA 1 Cacao en polvo
Azcar en polvo CDA 1 Azcar Blanca
Caf CDA 1 Caf instantneo
Vainilla Gotas 2 Esencia
Capsulas U 1 N2O
PREPARACIN
Rellene Sifn con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cpsula y
agtela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
NOMBRE DE LA CREMA DE YOGUR CON

RECETA: VAINILLA
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

yogur de vainilla cm3 125
Crema de leche Cm3 125
Azcar en polvo CDA 1
Capsula U 1 N2O
PREPARACIN
Rellene el Sifn con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cpsula
para crema y agtela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir
inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,
guardndolo en el frigorfico. Esta receta se puede hacer tambin duplicando la
cantidad de los ingredientes.
123
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA MOUSSE DE CHOCOLATE

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Caf instantneo CDA 1
cacao cda 5 Cacao en polvo
Coac CDA 2
Azcar CDA 1
Capsula U 1 N2O
PREPARACIN
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuacin en el Sifn,

enroscar la cpsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien fro.
NOMBRE DE LA CREMA DE BACARDI

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Huevo U 1
Bacardi Gotas 3
Azcar Gr 30 Azucar en polvo
PREPARACIN
Diluir el azcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifn
con la mezcla, enroscar la cpsula y agitar con fuerza brevemente.
124
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA ESPUMA DE PAPA

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Papas Gr 250 Pur
Crema de leche Gr 125
Agua Gr 100 Agua de la coccin de papas
Aceite de Oliva Gr 35
Sal Al gusto
Sifn Ml 500
Capsulas U 2 N2O
PREPARACIN
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de fro
durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la coccin, escurrir y reservar el agua de coccin.
3. Poner la papa cocida y el agua de la coccin en el mixer triturar e ir
aadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con
el aceite hasta conseguir una emulsin homognea bien fina. Poner a punto de
sal.
4. Colar y llenar el sifn con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cpsulas y agitar.
6. Retirar las cpsulas y mantener en un bao mara a 70C.
125
Tcnica Culinaria 2
ESPUMA DE COLIFLOR
NOMBRE DE LA
RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Pur de coliflor Gr 175
Crema de leche Gr 75
Sal Al gusto
Capsula U 1 N2O
PREPARACIN
1. Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o
pasapurs. Colar.
2. Mezclar el pur de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el pur ha

quedado muy espeso, aadir consom o agua. Comprobar el punto de sal
y dejar reposar.
3. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifn.
4. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
126
Tcnica Culinaria 2
NOMBRE DE LA ESPUMA DE KIWI

RECETA:
GNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIN:
OBSERVACIONES:

Vino tinto Cm3 40
Limones U 4 Zumo
Huevos U 8 Solo claras
Azcar Gr 300
Agua Cm3 10
Capsulas U 2 N2O
Hojas de Mentas U 2 Hojas Pequeas
PREPARACIN
En un BOWL preparamos un jarabe con el azcar, el zumo de limn y el agua.

Este jarabe se introduce en el sifn junto con las claras de huevo y el vino.
Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos

con la espuma que contiene el sifn. Decoramos con hojas de menta.
127
Tcnica Culinaria 2
IX. BIBLIOGRAFA
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chocolate-ideal.html
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Tcnica Culinaria 2

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Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71C o 160F.

Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen punto sangriento a

El jamn precocido tiene su punto a los 60C y el fresco a los 71C.

El pescado est a punto a los 63C.

Adems, los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente son: envases

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VII. CORTES BSICOS

Fine Julienne Julienne Batonnet

Paysanne Rondelle Fine Brunoise

Brunoise Small dice Medium dice

Large dice Tourn Concase

Macedonia Mirepoix Bouquet Garni

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VIII. TRMINO GASTRONMICO

Al vaco: es un mtodo de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la

Blanquear: es la accin de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos

Coccin: la coccin de alimentos requiere del uso de energa en forma de calor, y

Colar: es la accin de pasar una sustancia liquida o semilquida por un cedazo o

Escalfar: es la accin de cocer en agua o caldo a punto de ebullicin un alimento.

Gratinar: dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones.

Guisar: Preparar los alimentos al fuego, en especial hacindolos cocer en salsa

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Infusin: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas, como t,

Marinar: ablandar un alimento sumergindole durante un tiempo en un lquido

Rebozar: es la accin de cubrir o baar un alimento con huevo y harina antes de

Rehogar: es la accin de sofrer un alimento a baja temperatura y con poco aceite

Saltear: es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el

Sofrer: frer ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para

Unta: baar, engrasar.

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MARCADOS Y Solo existen

APLICACIN DE otro maana.

PLANCHA , para amar,

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SALSAS PARA ASADOS

NOMBRE DE LA TCNICA DE MARCADOS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEO

1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados.