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FISCHREZEPTE DER MÜRITZ FISCHER

FISCHREZEPTE DER MÜRITZ FISCHER AUS DER MANUFAKTUR DER

AUS DER MANUFAKTUR DER

FISCHREZEPTE DER MÜRITZ FISCHER AUS DER MANUFAKTUR DER

GUTEN APPETIT WÜNSCHT IHR FISCH KAUF HAUS!

INHALT

4

Gebratene Müritz-Aal-Steak

5

Müritz-Zanderfilet in Kräutersoße

6

Boeker Back-Karpfen mit Karpfen-Thermometer

7

Rotfleischiges Welsfilet aus Mecklenburger Zucht

8

Gehlsbach Saibling aus der Alufolie in Malzbier gegart

9

Auf der Haut gebratenes Müritz Hechtfilet

KLASSISCH

Weitere leckere Rezepte und neue kulinarische Inspirationen gibt es in unserem FOODBLOG zum Nachkochen!

ANSPRUCHSVOLL

10

Terrine von heimischen Weißfischen mit Flusskrebs- schwänzen von Jens Ackermann

12

Gebeizter Saibling auf Rettich und Gurke mit Maränenkaviar von Thorsten Falk

14

Mosaik von geräuchertem Müritz-Aal und Backpflaumen von Jana Unger

16

Edelmaräne süß & sauer mit rauchigem Labskaus an Rote Bete und Gurkensalat von Christian Rohde

18

Frühlingsröllchen, Wan Tan und Samosa vom Boeker-Stör auf Glasnudelsalat von Stefan Zeisler

20

Gratinierte Hechtklößchen auf Spinat-Tagliatelle und Riesling- schaum von Marco Storm

22

Schnitte vom Müritz-Zander an Tomatenvinaigrette von Sebastian Rauer

24

Gebratenes Müritz-Barschfilet an Antipasti-Türmchen von Lars Degner

26

Kabeljau mit Wasabi-Kartoffel- krust von Uwe Spitzmüller

28

Die schnelle Vorspeise vom Thunfisch von Uwe Spitzmüller

30

Wolfsbarsch mariniert mit Kräu- tern und auf dem Grill gegart von Uwe Spitzmüller

32

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confier- ten Tomaten von Uwe Spitzmüller

34

Wraps vom Grill mit in Cai- pirinha gebeiztem Lachs von Uwe Spitzmüller

36

Rosenkohl mit Granatapfel schwenkent in Walnussbutter und eine gedämpfte Lachsforelle von Uwe Spitzmüller

38

Gebratener Lachs mit karamel- lisiertem Spargel, confierten Tomaten und Zitronen-Sabayon von Uwe Spitzmüller

40

Gedämpfter Saibling auf Thai-Wirsing von Uwe Spitz- müller

42

Frühlings-Couscous-Salat an geräuchertem Zander von der Planke von Uwe Spitzmüller

44

Maultaschen mit Saibling- Füllung von Uwe Spitzmüller

ZANDER

EINKAUFSLISTE

1

Bund Frühlingszwiebeln

3

Möhren

2

Kohlrabi, jung, mit Grün

1/2 Brokkoli

600 g Müritz-Zanderfilet,

ohne Haut

Salz und Pfeffer

1 Zwiebel

1 EL Butter

250

ml Wein, weiß

200

g Crème fraîche

Kräuter je nach Geschmack

MÜRITZ-ZANDERFILET IN KRÄUTERSOSSE

ZUBEREITUNG

Müritz-Zanderfilet von den

Müritzfischern kaufen. Nun

die Frühlingszwiebeln putzen,

waschen und klein schneiden. Möhren und Kohlrabi schälen und jeweils längs in dünne Scheiben schneiden. Zartes Kohlrabigrün waschen, fein hacken und zur Seite stellen.

Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Nun das Müritz-Zanderfilet in breite Streifen oder Stücke schneiden und leicht salzen. Für die Soße die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der

Butter glasig dünsten. Das Gemüse dazugeben, kurz mitdünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Crème fraîche und die Kräuter einrühren. Gemüse in der Soße 2-4 Minuten leise kochen. Den Fisch dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 7-9 Minuten garen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Kohlrabigrün bestreuen und servieren.

abschmecken, mit dem Kohlrabigrün bestreuen und servieren. 4 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE GEBRATENE MÜRITZ-AAL-STEAKS
abschmecken, mit dem Kohlrabigrün bestreuen und servieren. 4 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE GEBRATENE MÜRITZ-AAL-STEAKS

4

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GEBRATENE

MÜRITZ-AAL-STEAKS

ZUBEREITUNG

Lassen Sie sich den Müritz- Aal bei Ihrem Müritzfischer küchenfertig zubereiten und in Steaks schneiden. Die Aal-Steaks mit Pfeffer und dem Kräuter-Fisch-Salz würzen und mit je einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln. Damit Aal und Schinkenspeck zusammenhalten, umwickelt man sie am besten mit Zwirn. Die Zwiebel in kleine Würfel oder Scheiben schneiden und in der Pfanne kurz anbraten. Anschließend die Aal-Steaks

ungefähr 5 Minuten lang anbraten und dabei mehrmals wenden. Nachdem sie schön goldbraun sind, werden sie mit der Petersilie gewürzt. Danach kommen die leckeren Müritz- Aal-Steaks bei 200 °C für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Dazu passt, je nach Belieben, frisch gebackenes Brot, knusprige Bratkartoffeln oder auch ein Gurkensalat mit Dill.

AAL

EINKAUFSLISTE

1 frischer Müritzaal

(ca. 1000 bis 1.200 g) 12 Scheiben durchwachsenen Schinkenspeck

1 Zwiebel

Öl

Pfeffer

Fisch-Kräuter-Salz

Petersilie

Schinkenspeck 1 Zwiebel Öl Pfeffer Fisch-Kräuter-Salz Petersilie E-Mail: service@fischkaufhaus.de 5 Rezeptbuch

E-Mail: service@fischkaufhaus.de

5

Rezeptbuch

KARPFEN

EINKAUFSLISTE

1 Karpfen (ca. 2 kg),

küchenfertig 100 g Meerrettich (möglichst Sahnemeer- rettich)

1 Bund

Suppengemüse

1 Stange Lauch

1 Zwiebel

1 Bund Petersilie

8 EL Öl Salz Pfeffer

BOEKER BACK-KARPFEN MIT KARPFENTHERMOMETER

ZUBEREITUNG

Öl auf ein Backblech geben und

bei 180°C vorheizen. Den aus- genommenen Karpfen salzen und pfeffern. Nutzen sie dazu unser Kräutersalz, welches wir speziell zum Würzen von Fisch entwickelt

haben. Nun von innen und außen mit frisch geriebenen Meerrettich

bestreichen. Suppengemüse, Lauch und

Zwiebeln putzen, klein schneiden und vermischen. Anschließend die Hälfte vom Gemüsemix in den Karpfen füllen, Thermome- ter in den Rücken unterhalb der

Mittelgräte stecken und auf das Blech in den Ofen legen. Nun alle 10 Minuten etwas von dem Öl über den Fisch geben. Nach 1 Stunde das restliches Gemüse um den Karpfen herum legen und warten bis das Thermome- ter hervorspringt. Ist der Karpfen fertig, mit Petersilie bestreuen und servieren.

der Karpfen fertig, mit Petersilie bestreuen und servieren. 6 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ROTFLEISCHIGES WELSFILET AUS
der Karpfen fertig, mit Petersilie bestreuen und servieren. 6 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ROTFLEISCHIGES WELSFILET AUS

6

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ROTFLEISCHIGES WELSFILET AUS MECKLENBURGER ZUCHT

ZUBEREITUNG

Salat gründlich waschen und vom Strunk befreien klein zup- fen. Anschließend Orangen schälen und filetieren, den Rest auspressen und den Saft mit dem Joghurt, Zucker, Saft von der halben Zitrone verrühren und abschmecken. Vermengen Sie alles mit den Salat. Welsfilet in Streifen schneiden, salzen und der restlichen halben Zitrone würzen. Alle Kräuter zupfen und klein hacken. Welsfiletstreifen kurz und knackig in der Pfanne anbraten,

mit Pfeffer aus der Mühle wür- zen, die gehackten Kräuter dazu und über dem Salat verteilen, zum Schluss die Orangenfilets aufteilen.

WELS

EINKAUFSLISTE

4

Stk Welsfilet

1

Zweig Thymian

1

Zweig Rosmarin

1

Zweig Dill

1

Zweig Koriander

1

Zweig Petersilie

5

Schnittlauch Halme

3

Stk Kopfsalat

2

Orangen

1

Zitrone

250 ml Joghurt

3 El Zucker

2 Orangen 1 Zitrone 250 ml Joghurt 3 El Zucker E-Mail: service@fischkaufhaus.de 7 Rezeptbuch

E-Mail: service@fischkaufhaus.de

7

Rezeptbuch

SAIBLING

EINKAUFSLISTE

4 Stk. Gehlsbach

Saiblingsfilet 500 ml Malzbier

1 Zweig Zitronenmelisse

1 Zweig Koriander

Salz und Pfeffer

4 Stk. Alufolie

1 Mecklenburger Wrucke

(Rübe)

1 Rote Zwiebel

2 Stangen junger Lauch 10 Bacon Scheiben

GEHLSBACH SAIBLING AUS DER ALUFOLIE IN MALZBIER GEGART

ZUBEREITUNG

Saibling auf die Alufolie legen

und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Melisse, Koriander und das Malzbier auf die 4 Filets vertei-

len. Die Alufolie formen und wie

ein Säckchen zusammendrehen. Das ganze für ca. 8 Min. auf den Grill oder alternativ im Backofen bei 180 Grad für 10-12 Minu-

ten garen (Dauer hängt von der Dicke des Filets ab). In der Zwischenzeit die gewür-

felte Wrucke in einer Pfanne kross braten bis diese gar sind, dann

Bacon und die Zwiebel hinzu- geben und mit Pfeffer würzen. Zum Schluss den jungen Lauch unterheben.

Pfeffer würzen. Zum Schluss den jungen Lauch unterheben. 8 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE AUF DER HAUT GEBRATENES MÜRITZ
Pfeffer würzen. Zum Schluss den jungen Lauch unterheben. 8 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE AUF DER HAUT GEBRATENES MÜRITZ

8

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AUF DER HAUT GEBRATENES MÜRITZ HECHTFILET

ZUBEREITUNG

Den Chicoree längst halbieren und in eine ofenfeste Auflauf- form geben. Den Orangensaft, Weißwein, Minze, Rosmarin und die Schalotte auf den Chicoree verteilen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ca. 20min im Ofen unabgedeckt weich bzw. bissfest schmoren. Das Hechtfilet mit der Zitrone und Salz würzen und auf der mehlierten Hautseite anbraten bis sie gold gelb ist, umdrehen und mit der Pfeffermühle nach-

würzen. Dazu geben wir die angedrückte Knoblauchzehe die Butter und den gehackten Estra- gon alles schön in der Pfanne durchschwenken (Arosieren) bis es schäumt. Den Hecht auf den Chicoree verteilen, und mit der Estragon-Buttersauce servieren.

HECHT

EINKAUFSLISTE

4 Müritz Hechtfilet

1 Zweig Estragon

100gr. Butter

1 Knoblauchzehe

½ Zitrone

8 Chicoree

200 ml Orangensaft

50 ml Weißwein

5 Blätter minze

1 Zweig Rosmarin

1 Schalotte

50 ml Weißwein 5 Blätter minze 1 Zweig Rosmarin 1 Schalotte E-Mail: service@fischkaufhaus.de 9 Rezeptbuch

E-Mail: service@fischkaufhaus.de

9

Rezeptbuch

WEISSFISCH

TERRINE VON HEIMISCHEN WEISSFISCHEN MIT FLUSSKREBSSCHWÄNZEN

EINKAUFSLISTE

CAVIARCREMÉ:

50

g Hechtcaviar

50

g Crème

fraîche

Salz

Pfeffer

Limettenabrieb

ROTE BETE:

1 mittelgrosse

Rote Bete 200 ml weißer Balsamico Essig

3 Nelken

3 Lorbeerblätter ½ TL Kümmel 1TL Salz 1TL Zucker

FARCE:

300 g gemischte

Weißfische

200 ml Sahne

1cl Pernod 1cl Weißwein 1 Scheibe Toastbrot

100 g Flusskrebsschwänze Salz, Pfeffer

Scheibe Toastbrot 100 g Flusskrebsschwänze Salz, Pfeffer 1 0 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Den gemischten

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ZUBEREITUNG

Den gemischten Weißfisch von der Haut befreien, in Würfel schnei- den und in einem Mixer bzw. Küchenmoulinette zusammen mit den Gewürzen, Weisswein und Pernod, eine homogenen Masse herstellen. Eine Toastbrotscheibe in Würfel schneiden und unter die Farce heben, zeitgleich auch die Flusskrebsschwänze. Alles zusammen in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form

füllen und gut mit Folie abde- cken. Das Ganze bei 80 °C im Wasserbad für ca. 45 bis 60 min pochieren. Die gesäuberte Rote Bete mit Wasser bedecken und mit den Zutaten vermengen. Der Fond muss süß-säuerlich sein. Nach dem Abkochen schälen und in die gewünschte Form schneiden. Alles zusammen vorsichtig ver- mengen und abschmecken.

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Rezeptbuch

SAIBLING

GEBEIZTER SAIBLING AUF RETTICH UND GURKE MIT MARÄNENKAVIAR

EINKAUFSLISTE

GEBEIZTER

SAIBLING:

2

frische Saiblinge

3

g Ingwer gemahlen

7

g tasmanische

Pfefferbeeren

5 g Koriandersamen

50

g schwarzes Salz

30

g grobes Meersalz

40 g Rohrzucker

5 g getrocknetes Zitronengras

1 g getrocknete

Korianderblätter

WEITERHIN BENÖTIGT IHR:

½ Salatgurke

½ weißer Rettich

1 Bund

Radieschen

1 Schale Gartenkresse

1 Glas Maränenkaviar

Schnittlauch Kerbel weißer Balsamcio Traubenkernöl Salz Pfeffer schwarzen Pfeffer aus der Mühle Kirschkapern

Salz Pfeffer schwarzen Pfeffer aus der Mühle Kirschkapern 1 2 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Die tasmanischen

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ZUBEREITUNG

Die tasmanischen Pfefferbeeren und die Koriandersamen im Mörser fein zerstoßen, dann die übrigen Zutaten zugeben und gut vermengen. Den Saibling filetieren und von der Haut be- freien. Dann den Saibling auf ein Blech legen und mit der Beize bedecken. Diese gut festdrücken. Die Saibling-Filets gut mit Folie abdecken und im Kühlschrank 24-36h beizen. Den Rettich, die Gurke und die Radieschen waschen, den Rettich schälen. Gurke, Rettich und Ra-

dieschen in kleine Scheiben bzw. Stifte schneiden. Den Kerbel fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles zusam- menmischen. Aus dem weißen Balsamico, dem Traubenkernöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen und das Gemüse darin marinieren. Den Rettichsalat auf einer Platte anrichten und mit dem portionierten, gebeizten Saibling belegen. Mit der Gartenkresse und den Kirschkapern garnieren und schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.

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Rezeptbuch

AAL

MOSAIK VON GERÄUCHERTEM MÜRITZ-AAL UND BACKPFLAUMEN

EINKAUFSLISTE

MOSAIK:

500 g geräucherter

Müritz-Aal

200

g Backpflaumen

200

g Lachsforellenfilet

200

g Sahne

Zitronenabrieb

120

ml Milch

1 Ei

60

g Mehl

10

ml Kürbiskernöl

2 EL geröstete und

gehackte Kürbiskerne

Salz, Pfeffer

HIMMEL UND ERDE:

2 große Äpfel (feste Sorte)

2 mittelgroße Äpfel (feste Sorte)

Zucker

Butter

Calvados

200 g mehlige Kartoffeln

Salz, Pfeffer, Muskat

DILLSAUCE:

50

ml Sahne

40

ml gute Hühnerbrühe

10

ml lieblichen

Weißwein

fein geschnittenen Dill

ml lieblichen Weißwein fein geschnittenen Dill 1 4 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Aus Milch, Ei, Mehl,

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ZUBEREITUNG

Aus Milch, Ei, Mehl, Kürbiskernöl, Kürbiskernen und Salz zwei Crêpes herstellen. Das gut gekühlte Lachs- forellenfilet mit der ebenfalls kalten Sahne in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb abschmecken. Den Müritz-Aal häuten und filetieren. Die beiden Crêpes leicht überlappen lassen und die Rundungen wegschneiden. Die Hälfte der Farce auf die Crêpes

streichen. Jetzt eine Reihe Back- pflaumen und eine Reihe Aal dicht nebeneinander auf die Crêpes legen. Einen Teil der Farce über die beiden Reihen streichen und nochmals eine Reihe Pflaumen und Aal versetzt auf die erste Schicht legen. Mit Hilfe von Frischhaltefolie eine feste und gleichmäßige Rolle formen und in Alufolie einwickeln. Das Aal-Mo- saik im Wasserbad bei max. 80 °C für 35-40 min garen. Die Kartoffeln zu einem Püree verarbeiten, mit den Gewürzen

abschmecken und mit der Petersi- lie mischen. Aus dem Mittelstück der großen Äpfel je zwei Apfel- scheiben schneiden und das Kern- gehäuse entfernen. Die mittelgro- ßen Äpfel in Spalten schneiden und zu Halbmonden tournieren. Beides in Karamell, Butter und etwas Calvados dünsten. Das Püree auf die Apfelscheiben dressieren und die Halbmonde anlegen. Aus Sahne, Brühe und Wein eine Soße herstellen und kurz vor dem Anrichten mit dem Dill verfeinern.

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Rezeptbuch

MARÄNE

EDELMARÄNE SÜSS & SAUER MIT RAUCHIGEM LABSKAUS AN ROTE BETE UND GURKENSALAT

EINKAUFSLISTE

EDELMARÄNE

SÜSS&SAUER:

1 kg Edelmaränen-Steak

80

g Mehl

60

g Rapsöl

400 g Zwiebeln 0,2 L Weißwein

120 g Essig Essenz

2 L Wasser

Salz

Zucker

4

Körner Piment

3

Lorbeerblätter

40 g Senfkörner

1 Dill Blüte

FÜR DAS LABSKAUS:

600

g Kartoffeln

100

g Zwiebeln

100

g Corned Beef

40

g Butter

50

g geräucherter Aal

100

g Rote Bete gekocht

200

g Crème fraîche

FÜR DEN GURKEN- SALAT:

500 g Salatgurke

40 g Essig Essenz

300

ml Wasser

200

ml Apfelsaft

80

g Zucker, 5g Salz

20

g Senfkörner

Frischer Dill

Zucker, 5g Salz 20 g Senfkörner Frischer Dill 1 6 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Maränen waschen und

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ZUBEREITUNG

Maränen waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer wür- zen, in Mehl wälzen und scharf von allen Seiten anbraten. Fisch aus der Pfanne nehmen und die in Ringe geschnittene Zwiebel im selben Fett goldgelb anbraten. Weißwein und Wasser zuge- ben. Restliche Zutaten zum Fond zugeben und aufkochen. Den heißen Fond über die gebratenen Stücke von der Maräne gießen und bei Raumtemperatur langsam

abkühlen lassen. Der Fisch sollte vollständig mit dem Fond bedeckt sein. Zum Schluss im Kühlschrank 2 Tage ruhen lassen. Kartoffeln schälen und mit etwas Salz weich kochen und ein festes Püree mit etwas Milch und Butter herstellen. Das Püree mit Muskat und etwas weißen Pfeffer vollenden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Das in Würfel geschnittene Corned Beef zu den Zwiebeln geben und in der Pfanne weich werden lassen. Corned Beef und Kartoffelpüree vereinigen. Zum Schluss, das klein gewürfelte

Aal-Filet unterheben. Gekochte Rote Bete klein würfeln und mit einem Mixer fein pürieren. Zu- sammen mit der Crème fraîche vermengen und mit Salz und Pfef- fer abschmecken. Salatgurken in feine Stifte schneiden, leicht salzen und auf ein Sieb geben, sodass der Gurkensaft abtropfen kann. Essig, Wasser, Apfelsaft, Salz, Zucker und Senfkörner zusammen aufkochen und kurz köcheln lassen. Die abgetropften Gurken in eine Schüssel geben und mit dem heißen Sud bede- cken. Wenn alles kalt ist, mit frisch gehacktem Dill vollenden.

E-Mail: service@fischkaufhaus.de

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Rezeptbuch

STÖR

FRÜHLINGSRÖLLCHEN, WAN TAN UND SAMOSA VOM BOEKER-STÖR AUF GLASNUDELSALAT

EINKAUFSLISTE

FÜR DIE FRÜHLINGS- RÖLLCHEN:

250 g Störfilet

50

g Karotten

50

g Stangensellerie

50

g Shiitake

50

g Rote Zwiebeln

50

g Rote Paprika

50

g Gelbe Paprika

12 Blatt Frühlingsrollenteig

Fischsoße Mangopüree Chili Sojasoße, Hoisinsoße etwas Sesamöl Sweet Chili Soße

GLASNUDELSALAT:

250 g Glasnudeln

50 g Junglauch

70 g Mango (Rest der Mango wird zum Garnieren benutzt) Reisessig Aprikosenmarmelade helle Fischsoße Chilifäden schwarzer Sesam

helle Fischsoße Chilifäden schwarzer Sesam 1 8 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Filet in fingerlange

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ZUBEREITUNG

Filet in fingerlange 1,5 cm breite Streifen schneiden und kurz scharf anbraten. Auf Küchenpapier kurz vom Bratfett befreien. Aus den genannten Zutaten eine kräftige, fruchtige asiatische Soße zube- reiten. Das Gemüse, sowie die Pilze in feine Streifen schneiden. Danach gemeinsam mit dem Fisch anbraten und mit der Asiasoße

würzen. Das ganze 10 Minuten ziehen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen. Frühlingsrollen, Wan Tan und Samosa formen. Glasnudeln mit lauwarmem Wasser überbrühen. Mango und Gemüse ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden und mit den ausgekühlten Glasnudeln vermen- gen. Süß-Sauer abschmecken.

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Rezeptbuch

HECHT

GRATINIERTE HECHTKLÖSSCHEN AUF SPINAT-TAGLIATELLE UND EINEM RIESLINGSCHAUM

EINKAUFSLISTE

FÜR DIE HECHT- KLÖSSCHEN:

400

g Hechtfilet

400

ml Schlagsahne

½ Bund Dill

50 ml geschlagene Sahne

Salz

Pfeffer

FÜR DIE TAGLIATEL- LE MIT RIESLING- SCHAUM:

2 Schalotten

100 ml trockener Riesling

2 EL Noilly Prat

200

ml Fischfond

100

ml Sahne

20 g kalte Butter

500 g frischer Blattspinat

2 Schalotten 30 g Butter 500 g frische Bandnudeln Muskat etwas Knoblauch Salz Pfeffer

500 g frische Bandnudeln Muskat etwas Knoblauch Salz Pfeffer 2 0 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Das sehr gut

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ZUBEREITUNG

Das sehr gut durchgekühlte Hechtfi-

let in Stücke schneiden. Zusammen

mit 200 ml Sahne im Thermomix

zu einer Farce pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, dann

den gehackten Dill, Salz, Pfeffer, restliche 200 ml Sahne und die 50

g geschlagene Sahne dazu ge-

ben. Aus der Masse nun Nockerl mit einem Esslöffel formen und in Salzwasser 8-10 min ziehen lassen. Für den Rieslingschaum die Schalotte würfeln und glasig anschwitzen. Den Weißwein und den trockenen Wermut zugeben.

Etwas einkochen lassen, dann den Fischfond und die Sahne zugeben. Nach Bedarf mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen - dann 20 g kalte Butter zum Eindicken einmixen. Den Blatt- spinat waschen und die Stiele entfernen. Schalotten anschwit- zen und den Spinat hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat würzen, bis die Flüssig- keit verdunstet ist. Dann die, in Salzwasser gekochten, Taglia- telle dazugeben und zusammen schwenken.

E-Mail: service@fischkaufhaus.de

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Rezeptbuch

ZANDER

SCHNITTE VOM MÜRITZ-ZANDER AN TOMATENVINAIGRETTE

EINKAUFSLISTE

640 g Müritz-Zander

40g Butter Lorbeersalz, etwas Pfeffer

KARTOFFELTERRINE:

200 g Kartoffeln der

Sorten Vitelotte, Bamberger Hörnchen (o. La Ratte) und Süßkartoffeln

150 g Butter

270 ml Milch

20 g Trüffelbutter

½ Muskatnuss

¼ Tonkabohne

Salz, Pfeffer

OFENLAUCH:

2 Stangen Porree (heller Teil)

100 g Meersalzbutter in

Würfeln

400 ml Gemüsefond

etwas Olivenöl Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

TOMATEN-

VINAIGRETTE:

250 ml Tomatenessig

1 Bund Schnittlauch

150 ml Geflügelfond

50 ml Olivenöl

2 Tomaten in feinen Würfeln

50 ml Olivenöl 2 Tomaten in feinen Würfeln 2 2 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Alle Kartoffelsorten

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ZUBEREITUNG

Alle Kartoffelsorten schälen und in Salzwasser kochen. Die Butter und Milch dritteln, aufkochen und jeweils eine Kartoffelsorte in einem Topf zu Stampf verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Stampf aus Bamberger Hörnchen mit Muskat kräftig abschmecken, den Stampf aus Vitolette mit Trüffelbutter abschmecken und den Süßkartof- felstampf mit etwas Tonkabohne. Alle drei Sorten in ein hohes Blech schichtweise einfüllen und kaltstellen. Nach dem Erkalten in Würfel oder rund ausgestochen portionieren.

Den Lauch in 16 gleich hohe Stücke schneiden und von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne kurz aber kräftig in Olivenöl anbraten. Danach in eine Ofenform schichten und mit der Butter bestreuen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen und ca. 12 min bei 160°C backen. Das Zanderfilet würzen und auf der Hautseite leicht mehlieren, anschließend nur auf der Hautseite vorsichtig anbraten. Die Butter in die Pfanne geben und das Filet in der Pfanne im Backofen ca. 7 min. bei 160 °C garziehen lassen.

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Rezeptbuch

BARSCH

GEBRATENES MÜRITZ-BARSCHFILET AN ANTIPASTI-TÜRMCHEN

EINKAUFSLISTE

8 Stk Müritz-Barschfilet à100 g

½ Zitrone

Salz & Pfeffer aus der Mühle

eine Paprika rot & gelb

½ Aubergine

1 Zucchini

1 Fenchelknolle

1 Fleischtomate

1 Knoblauchzehe

1 große Schalotte

150 g Ziegenfrischkäse

75 g Crème fraîche

2 TL Basilikumpesto Rapsöl

Thymian

Meersalz, Pfeffer

300 g Weiße

Bohnenkerne

100 g Aprikosen

1 Stk Schalotten

Bacon

Estragon

Salz

Pfeffer

geklärte Butter

Bacon Estragon Salz Pfeffer geklärte Butter 2 4 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Barschfilet von der

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ZUBEREITUNG

Barschfilet von der Gräte befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in

der Pfanne mit einer halben Zitrone

anbraten. Zum Abschluss die Zi-

trone über dem Fisch zerdrücken. Das Gemüse waschen und in ½

cm dicke Scheiben schneiden.

Rapsöl in der Pfanne erhitzen dazu Thymianzweige und Knob-

lauch hineinlegen. Das Gemüse von beiden Seiten ca. 2 min anbraten, die Tomate nur 30 Sekunden. Die Crème fraîche

mit dem Ziegenfrischkäse, Salz

und Pfeffer verrühren. Das Ge-

müse mit der Ziegenfrischkä- secremé abwechselnd aufsta- peln und mit Pestoöl besträufeln. Weiße Bohnenkerne (Bianchi di Spagna) und Aprikosen auf einem Sieb abtropfen, Scha- lotten-würfel anschwenken, Bohnen und Aprikosen dazu, mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen und im Thermomix mit geklärter Butter fein pürieren. Den Bacon anbraten, mit Ge- müsefond ablöschen und zum Schluß mit Emulzoon (Soja-Le- cit-hin) aufschäumen.

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Rezeptbuch

KABELJAU

KABELJAU MIT

WASABI-KARTOFFEL-

KRUSTE

EINKAUFSLISTE

ca. 500 Gramm Kabeljaufilet

2-3 mehlig kochende Kartoffeln

1 Bund frischer Koriander

etwas Mehl

2-3 TL Wasabipulver oder auch Wasabipaste

Salz

Pfeffer

Schnell und einfach zu ma- chen und einfach lecker. Heute gibt es für zwei Per- sonen Kabeljau mit Wasa- bi-Kartoffelkruste. Kabeljau, also Dorsch, ist ein schmack- hafter Fisch aus der Ostsee. Für unser Gericht benötigen wir etwa 500 Gramm von diesem Leckerbissen.

benötigen wir etwa 500 Gramm von diesem Leckerbissen. 2 6 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE ZUBEREITUNG Zuerst kümmern wir

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ZUBEREITUNG

Zuerst kümmern wir uns um die spätere Kruste. Hierfür schälen und raspeln wir zwei bis drei Kartoffeln. Unbedingt die mehlig kochenden Knollen nehmen, da-

mit sie später am Fisch haften. Ein Bund frischen Koriander hacken wir klein und geben ihn zur Kar- toffelmasse. In den Teig geben wir auch zwei bis drei Teelöffel Wasabipulver oder Wasabipaste und schmecken alles mit Salz und Pfeffer ab. Im Anschluss den Kabeljau wa- schen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Mehl wenden, so- dass er schön bedeckt ist. Nun den Dorsch mit den geriebenen Kartoffeln umhüllen und leicht andrücken. Schon können wir

unseren Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen und eine be- schichtete Pfanne auf dem Herd erhitzen. Den Kabeljau vorsichtig in die Pfanne legen und beidseitig etwa drei Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Zum Garzie- hen nur noch auf einem Blech für circa vier bis sechs Minuten in den Ofen. Mit etwas Gurken- salat richten wir den Kabeljau mit Wasabi-Kartoffelkruste auf einem Teller an und genießen ein schmackhaftes Fischgericht, das wirklich leicht zuzubereiten ist.

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Rezeptbuch

THUNFISCH

EINKAUFSLISTE

400 Gramm Thunfisch, z. B. Followfish

zwei Esslöffel schwarzer Pfeffer

eine Limette

ein Bund Koriander

eine Knoblauchzehe

100 ml Teriyaki-Sauce

etwas Butterschmalz

INFO

Sashimi ist eine leichte Speise aus Japan. Wer also Sushi mag und auf Reis ver- zichten kann, ist bei dieser Fischvariante genau richtig. Neben dem Filet aus Thun- fisch können Sie Sashimi auch vom Meeraal, dem Ku- gelfisch, dem Schwertfisch, von Lachs und Makrele oder zahlreichen Muschelarten kreieren. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit.

DIE SCHNELLE VORSPEISE VOM THUNFISCH

ZUBEREITUNG

Heute bleibt die Küche nahezu kalt, aber es wird nicht minder lecker. Denn mit unserem Sashi-

mi, einer Variation von rohem Fischfilet, treffen Sie den Gaumen Ihrer Gäste und lösen schnell und simpel Glücksgefühle aus. Das Sashimi werden

wir von Thunfisch (400 Gramm) mit einer schwarzen Pfefferkruste und ei- ner leichten Teriya- ki-Sauce herstellen. Innerhalb von 20 Minuten sollte das Gericht servierfer- tig sein. Und schon geht es los: Gut zwei Esslöffel schwar- zen Pfeffer mit dem Mörser grob ma- len und damit den Thunfisch im gan- zen Stück würzen,

dass eine schöne Pfefferschicht den Fisch bedeckt. Kleiner Tipp: Den Pfeffer nur kör- nig malen und nicht gänzlich

zerstampfen, sonst wird es für den Fisch und letztlich auch für Ihren Gaumen zu brenzlig.

Und schon gehen wir in Rich- tung Halbzeit, denn wir müssen schließlich nur noch ein Bund Koriander waschen und klein ha- cken. Knoblauch darf nicht feh-

len, aber eine Zehe sollte auch reichen. Die schneiden wir in feine Streifen und

geben sie gemein- sam mit dem Saft einer ganzen Limet- te zum Koriander. Mit gut 100 Milli- liter Teriyaki-Sauce vermengen wir al- les und schmecken schließlich mit Salz ab. Zum Endspurt geht es an die Pfan- ne. Diese bringen wir ganz leicht auf Temperatur und zer- lassen etwas Butter- schmalz. Der ma- rinierte Thunfisch

wird nun von jeder Seite leicht angebraten und zum Abkühlen zur Seite gestellt. Mit einem scharfen Messer können Sie jetzt Ihren Thunfisch vierteln und mit der aufgepeppten Te- riyaki-Sauce anrichten.

Ganz wichtig Thunfisch nur ganz kurz von beiden Seiten anbraten. Er sollte in der Mitte einen rohen Kern behalten. Auch ein Tatar vom Thunfisch ist eine leckere Vorspeise dazu eine leckere Guacamole - das passt.

leckere Vorspeise dazu eine leckere Guacamole - das passt. 2 8 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 2

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Rezeptbuch

BARSCH

EINKAUFSLISTE

Loup de Mer – zwei küchenfertige Wolfsbarsche

FÜR DIE MARINADE:

1

Bund Dill

1

Bund Petersilie

2

Chili

2

Knoblauchzehen

2 Stängel Zitronengras Schale einer Zitrone

3

EL Reisessig

3

EL Sojasauce

3

EL Fischsauce

etwas Butter

INFO

Nicht gerade eines der Stan- dards auf dem regionalen Speiseplan ist der „Loup de Mer“ – oder besser bekannt als Wolfsbarsch. Aber gerade dieser Fisch zählt zu einer der besonderen Köstlichkeiten aus den Meeren. Unsere Ange- bote im FISCH KAUF HAUS stammen aus der Aquakultur, also der gezielten Züchtung. So beugen wir gemeinsam mit unseren Partnern einer Über- fischung vor und können uns getrost auf den Geschmack konzentrieren.

WOLFSBARSCH MARINIERT MIT KRÄUTERN UND AUF DEM GRILL GEGART

ZUBEREITUNG

Für diesen fischigen Leckerbissen holen wir uns zwei Wolfsbar- sche bei den Müritzfischern. Die Loup de Mer sind küchenfertig und refreshed. Für die Marinade benötigen wir jeweils ein Bund Dill und Petersilie, die wir fein

hacken. Weiterhin werden zwei

Stängel Zitronengras und zwei

Knoblauchzehen kleingeschnit- ten. Diese vier Geschmackskom- ponenten vermengen wir mit dem Abrieb einer Zitronenschale und

füllen hiermit die beiden Fische,

deren Haut zuvor leicht eingeritzt

wurde. Der Marinade fehlt jetzt nur noch etwas Flüssigkeit. Diesen letzten Pepp rühren wir aus je- weils drei Esslöffeln Reisessig, Sojasauce und Fischsauce zu- sammen. Die Fische in eine Schale legen, Flüssigkeit leicht rüberträufeln und für gut drei Stunden in den Kühlschrank. Da wir unseren Loup de Mer indirekt grillen wollen, wickeln wir den Wolfsbarsch in dicker Alufolie ein und gießen die ver- bliebene Marinade einfach in die „Verpackung“. Für knapp 60 Minuten lassen wir unseren Fisch jetzt auf dem Grill garen und servieren ihn mit Baguette und einem guten Glas Rotwein. Wie wäre es mit „Barbera“ aus dem Piemont?

Ein Geheimtipp unter den Fischen der Mecklenburgischen Gewässer. Im Fleisch zart und schneeweiß, als Filet fast ohne Gräten. Er lässt sich braten, kochen oder auch Räuchern. Nachhaltig bewirt- schaftete Bestände sind bei uns natürlich selbstverständlich.

Bestände sind bei uns natürlich selbstverständlich. 3 0 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 3

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Rezeptbuch

FORELLE

ZUBEREITUNG

Wer die Lust am Kochen entdeckt hat, der probiert gerne auch et- was Neues aus. Wie wäre es mit Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten? Das hört sich nicht nur spannend an, sondern ist es auch. Für das Gericht müssen die Fo- rellen, Tomaten, das Risotto und der Sud von der Bouillabaisse, einer Fischsuppe, in verschiedenen Schritten zubereitet werden. Und auch mit der Bouillabais- se wollen wir beginnen. Hierfür werden unsere Forellen filetiert. Aber anders als gedacht werden Karkassen und die Fischköpfe nicht verworfen, sondern gleich weiterverarbeitet. Die Gerüste aus Fischgräten und die Köpfe braten wir in Olivenöl kurz an. Zwei grob geschnittene Schalotten, eine Stange Staudensellerie, eine viertel Fenchelknolle, eine Tomate, drei Champignons und eine Kno- blauchzehe geben wir ebenso in die Pfanne wie die Gewürze. So wandert schließlich auch ein halbes Bund Petersilie, jeweils eine Messerspitze von Safran, Paprika- pulver und Currypulver, ein Teelöffel Korianderkörner und Salz in die Mischung. Nach kurzem Anbraten löschen wir alles mit jeweils einem Schuss Weißwein und Martini ab und geben 400 Milliliter Fischfond und 200 Milliliter Geflügelbrühe

FORELLE AUF PISTOU-RISOT- TO MIT BOUILLABAISSE-SUD UND CONFIERTEN TOMATEN

EINKAUFSLISTE

4

ganze Forellen

2

Schalotten

400 Gramm Risotto-Reis

100 ml Weißwein

3-4 Stängel frischer Thymian

1 Lorbeerblatt

400

ml Geflügelbrühe

300

ml Bouillabaisse

Butter

Salz

Pfeffer

FÜR DIE CONFIERTEN TOMATEN:

10 Kirschtomaten mit Grün

1 Knoblauchzehe

1 Stängel Rosmarin

reichlich Olivenöl

etwas Salz

FÜR DAS PISTOU-PESTO:

200 ml Olivenöl

1 Bund Basilikum

1 Bund Petersilie

½ Bund Kerbel

2 Zweige Rosmarin

3-4 Zweige Thymian

60

Gramm Parmesan

60

Gramm Pinienkerne

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

BOUILLABAISSE-SUD:

Fischkarkassen der Forellen

2 Schalotten

1 Stange Staudensellerie

¼ Fenchelknolle

1

Tomate

3

Champignons

1

Knoblauchzehe

½

Bund Petersilie

1

Msp. Safran

1

Msp. Paprikapulver

1

Msp. Currypulver

1

TL Korianderkörner

Salz

1 Schuss Weißwein

1 Schuss Martini

400

ml Fischfond

200

ml Geflügelbrühe

½ Zitrone

etwas Olivenöl

200 ml Geflügelbrühe ½ Zitrone etwas Olivenöl 3 2 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE hinzu. Nach 20 Minuten leichtem

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hinzu. Nach 20 Minuten leichtem Köcheln können wir die Kompositi-

on passieren – also durch ein Sieb drücken und den Sud auffangen. Nachdem wir die erste Runde geschafft haben, widmen wir uns den Tomaten. Hier-

für legen wir zehn Kirschtomaten inkl. Grün in eine Auf- laufform. Eine Kno- blauchzehe drücken wir ganz leicht an und geben sie mit einem Stängel Ros- marin zu den Toma-

ten. Nun füllen wir die Form mit Olivenöl auf, bis die Tomaten zur Hälfte im Öl liegen. Nur noch leicht salzen und bei 100 Grad Celsius für 90 Minuten in den Ofen schieben. Das verblei- bende Öl können Sie abkühlen lassen und für ein späteres Dressing nutzen. Für das Pistou-Pesto rösten wir ganz traditionell Pinienkerne an, reiben etwas Parmesan und

schälen eine Knoblauchzehe. Noch einige Blätter von Rosma- rin und Thymian fein hacken und alles in einen Küchenmixer geben

und pürieren. Halbzeit, Zeit für ein Glas Kochwein. Kurz sortieren und weiter geht es mit dem

Risotto. Zwei Scha- lotten schälen, klein hacken und in Oli- venöl leicht anschwit- zen. Wenn die roten Zwiebeln schön glasig sind, geben wir 400 Gramm Risotto-Reis hinzu und lassen ihn

einige Minuten auf der kleinen Flamme. Mit 100 Milliliter Weißwein löschen wir ab und lassen es noch etwa drei Minuten köcheln. Nun sollte der Weißwein fast verkocht sein und wir können 400 Milliliter Geflügelbrühe auf- gießen. Ein Lorbeerblatt und drei bis vier Stängel Thymian sollen den letzten Pfiff geben. Bei geschlosse- nem Deckel können wir das Risotto

Forellen sind welt- weit geschätzte Speisefische, die sehr hohe An- sprüche an ihre Umgebung stellen in der sie leben

jetzt köcheln lassen. Zwischendurch leicht umrühren und etwas auf die Flüssigkeit achten. Hier kann man bei Bedarf mit Wasser oder Ge- flügelbrühe nacharbeiten. In der Zwischenzeit können wir unsere Bouillabaisse aufkochen und auf zwei Drittel reduzieren lassen. Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken und mit kalter Butter oder Speisestärke reduzieren lassen. Langsam kochen wir uns in Richtung Finale. Es wird Zeit, die Forellenfilets auf der Hautseite knusprig anzubraten. Vorsichtig wenden und bei leichter Flamme durchgaren. Unser Pistou-Pes- to unter das Risotto heben und bei Bedarf abschmecken. Auf einem warmen Teller richten wir jetzt das Risotto und die Forel- len an, geben etwas Sud hinzu und garnieren mit den confierten Tomaten. Wir wünschen gutes Gelingen und einen recht guten Appetit.

Tomaten. Wir wünschen gutes Gelingen und einen recht guten Appetit. E-Mail: service@fischkaufhaus.de 3 3 Rezeptbuch

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Rezeptbuch

LACHS

EINKAUFSLISTE

800 Gramm Lachs mit Haut

vier Wraps servierfertig

1 Handvoll Koriander

Salz, Pfeffer

FÜR DIE BEIZE:

Etwa 150 Gramm Salz

10 Gramm schwarze

Pfefferkörner

10 Gramm

Koriandersamen

1 Bund Dill

30 Gramm brauner Zucker

4-5 EL Cachaça

2 Limetten

FÜR DIE AVOCADOCREME:

zwei reife Avocados

ein bis zwei rote Chili, je nach Geschmack

eine halbe Zitrone, ausgepresst

Zitronenschale

Salz

1 Msp. Zucker

1 Handvoll Koriander

WRAPS VOM GRILL MIT IN CAIPIRINHA GEBEIZTEM LACHS

ZUBEREITUNG

Wer liebt sie nicht – die Wraps? Man kann sie süß und herzhaft füllen und genießen. Das wol- len wir heute auch machen, in- dem wir unsere Wraps mit in Cachaça gebeiztem Lachs füllen. Das verspricht spätsommerliches Feeling in höchstem Schlemmer- genuss für vier Personen. Zum Anfang widmen wir uns den etwa 800 Gramm Lachs und entfernen noch

vorhandene Gräten aus dem Fisch. Auf einem tiefen Teller verteilen wir 75 Gramm Salz und legen den Lachs mit der Hautseite drauf. Jeweils zehn

Gramm Pfefferkör- ner sowie Korian- dersamen stoßen wir mit einem Küchenmörser zu mittelfeinen Stücken. Ein Bund Dill hacken wir im Anschluss fein durch. Nun geben wir der Reihe nach 30 Gramm braunen Zucker, den Pfeffer sowie den Koriander und den Dill auf den Lachs. Weitere 75 Gramm Salz oben drauf und den Saft von zwei Limetten so- wie fünf Esslöffel Cachaça über den Fisch träufeln. Und nun mit

Frischhaltefolie abgedeckt und ein bis zwei Tage im Kühlschrank einwirken lassen.

Das Fruchtfleisch aus den beiden Avocados lösen wir für unsere Avocadocreme aus, ge- ben es gemeinsam mit dem Saft

einer halben Zitrone in eine klei- ne Schüssel und streichen alles mit einer Gabel zu einer glatten Creme. Je nach gewünschter Schärfe hacken wir uns eine oder zwei rote Chilischoten und schließlich eine Handvoll Kori- ander. Gemeinsam

mit dem Abrieb ei- ner Zitronenschale kommt beides zur Avocadocreme und wird letztlich mit Salz und Zucker abschmeckt. Bleibt schließ-

lich nur noch, die Wraps auf einem Grillrost, Pizzastein oder Crêpes- maker zwei bis drei Minuten von jeder Seite zu backen. In der Zwischenzeit holen wir unseren Lachs aus dem Kühlschrank und waschen ihn mit klarem Wasser ab. Mit einem Filetiermesser schneiden wir dünne Streifen – ohne Haut – runter und geben ihn gemeinsam mit der Avoca- docreme in unsere Wraps. Ein

wenig Koriander zum Schluss dazugeben, einrollen und schme- cken lassen.

Wer liebt sie nicht – die Wraps? Man kann sie süß und herzhaft füllen und genießen.

Man kann sie süß und herzhaft füllen und genießen. 3 4 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 3

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Rezeptbuch

LACHS

EINKAUFSLISTE

400 Gramm

Lachsforelle mit Haut

400 Gramm Rosenkohl

½

Zwiebel

½

Granatapfel

2

Esslöffel Butter

6

Walnusskerne

etwas Zitronenschale

Salz

Pfeffer

INFO

Wenn sich das Jahre dem Ende zuneigt, begintn die Ernte des Rosenkohls. Zeit, um mal geschmacklich et- was Neues, etwas Verrück- tes auszuprobieren. Also kombinieren wir heute mal den Rosenkohl mit Granat- apfel und schwenken bei- des in Walnussbutter. Dazu reichen wir eine gedämpf- te Lachsforelle. Na, schon Appetit bekommen? Dann kann´s ja losgehen.

ROSENKOHL MIT GRANATAPFEL GESCHWENKT IN WALNUSSBUTTER UND EINE GEDÄMPFTE LACHSFORELLE

ZUBEREITUNG

Als Vorspeise für vier Personen gedacht benötigt das Gericht etwa 400 Gramm Rosenkohl, den wir waschen und putzen. Von den Röschen zupfen wir die Blätter ab und legen den Strunk vorerst beiseite. Eine halbe Zwiebel wird fein gehackt und aus einem halben

Granatapfel ent-

fernen wir die Kerne. Mit einem Küchenmörser zer- kleinern wir sechs Walnusskerne. In einer heißen Pfan- ne schwitzen wir die Zwiebel und die Rosenkohlab- schnitte an. Mit etwas Was- ser löschen wir al- les ab und lösen den Bratensatz vom Pfannenbo- den. Den gewon- nenen Fond erhit- zen wir nochmals

im Dampfgarer. Natürlich geht das auch über einem kochen- den Wasserbad. Unsere Lachsforelle salzen und pfeffern wir leicht, nachdem wir sie mit einem Küchentuch trocken-

getupft haben. In Butterschmalz braten wir den Fisch auf der Hautseite an, bis die Lachsforel- le einseitig schön kross ist. Bei etwa 80 Grad Celsius kommt der Fisch für zehn Minuten in den Dampfgarer, bis er schließlich fertig gegart ist. In einer nicht zu heißen Pfanne zerlassen wir zwei

Esslöffel Butter und geben die zerklei- nerten Walnussker- ne hinzu. Nach kurzem Anrösten geben wir die Ro- senkohlblättchen hinzu und schwit- zen sie für drei bis vier Minuten mit an. Mit etwas Wasser löschen wir die duf- tende Komposition ab und würzen mit Salz und Pfeffer. Und schon kom- men wir zum Anrich-

ten unserer Vorspei- se. Die Lachsforelle vierteln wir und rich- ten sie auf den Tellern an. Mit

etwas Zitronenabrieb garnieren und nur noch Granatapfelkerne unter den Rosenkohl heben und auf den Tellern beigeben.

Lachs ist einer der beliebtesten Fische in Deutschland. Unser Lachs stammt aus klaren kalten Gewässern. Wir achten besonders auf die hohe Qualität, mehrmals in der Woche wird der Lachs bei uns frisch verarbeitet.

in der Woche wird der Lachs bei uns frisch verarbeitet. 3 6 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 3

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Rezeptbuch

LACHS

EINKAUFSLISTE

500 Gramm Lachs mit Haut

8 Kirschtomaten mit Grün

500 Gramm Spargel

2 Tassen Reis

3 Eigelb

1 TL Zucker

60 ml Wasser oder Fischfond ½ Bund frischer Dill Saft einer halben Zitrone Sonnenblumenöl Butter, Salz, Pfeffer

INFO

Heute gönnen wir einem ge- bratenen Lachs ein Potpourri von karamellisiertem Spar- gel, confierten Tomaten und Zitronen-Sabayon. Das hört sich komplizierter an, als es letztendlich ist. Doch genug philosophiert und frisch ans Werk. Zuerst schälen wir 500 Gramm Spargel und schneiden die Enden spar- sam ab. Ein halbes Bund Dill wird fein gehackt und die 500 Gramm Lachs teilen wir in gleich große Stücke. Und schon kann es heiß in der Küche werden.

GEBRATENER LACHS MIT KARAMELLISIERTEM SPARGEL, CONFIERTEN TOMATEN UND ZITRONEN-SABAYON

ZUBEREITUNG

Die zwei Tassen voll Reis rösten wir in einem beschichteten Topf

an und geben dann vier Tassen Wasser und etwas Salz hinzu. Den Reis lassen wir kurz auf- kochen und dann

bei kleiner Flamme

und mit geschlosse- nem Deckel etwa 15 Minuten gar ziehen. Nun wird es etwas kniffliger. Ist aber ohne Prob- leme lösbar, wenn man sich etwas sortiert. Wir benö- tigen zwei heiße Pfannen auf dem Herd, in denen wir jeweils Butter zerlassen und dann die Flamme kleiner stellen. In die erste Pfanne kommt der Lachs, den wir

auf der Hautseite platzieren. Hier kann der Fisch langsam kross gebraten werden. Zum Ende des Garvorgangs mit Salz und Pfeffer würzen. In der zweiten Pfanne braten wir unseren Spargel und kara- mellisieren ihn mit Zucker. In ei- ner weiteren Pfanne erhitzen wir leicht etwas Sonnenblumenöl und geben acht Kirschtomaten zum Confieren hinzu. Confieren ist das

Einkochen, in unserem Falle der Tomaten, um Fleisch oder Gemü- se haltbar zu machen. Zum Ab- schluss müssen wir uns nur noch

um die Sabayon kümmern. Hierfür schlagen wir drei

Eigelb und einen Teelöffel Zucker mit einem Küchenmixer schaumig. Wenn das Ei- gelb eine homo- gene Konsistenz hat, sind wir auf dem richtigen Weg und können den ge- hackten Dill und 60 Milliliter Wasser hinzugeben und nochmals aufschla- gen. Um unserer Sa- bayon den letzten Schliff zu geben, rühren wir sie

noch etwa zehn Minuten über einer Schüssel mit Wasserbad. Achtung – die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Wenn kleine „Hüt- chen“ beim Herausziehen des Schneebesens entstehen und kurzzeitig stehen bleiben, sind wir am Ziel. Lediglich noch mit Zitrone sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten, ser- vieren und genießen.

Bei ganzen Fischen immer die Augen, Kiemen und die Haut ansehen, um die Qualität zu prüfen. Die Augen sollten klar, die Kiemen rot und die Haut glänzend sein, dann steht dem Genuss nichts mehr im Weg.

glänzend sein, dann steht dem Genuss nichts mehr im Weg. 3 8 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 3

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Rezeptbuch

SAIBLING

EINKAUFSLISTE

Vier bis sechs Saiblingsfilets

Vier bis sechs Saiblingsfilets

1

Kopf Wirsing

frisches Zitronengras

2 Limetten

ca. 100 Gramm frischer Ingwer

3

Knoblauchzehen

2

rote Chili

3-4 Lauchzwiebeln

1 Schalotte

2-3 Stangen

Staudensellerie

frischer Koriander

ca. 100 ml Reiswein

3-4 EL Sesamöl

3 Esslöffel helle

Sojasoße

Salz

Pfeffer

etwas Zucker

GEDÄMPFTER SAIBLING AUF THAI-WIRSING

ZUBEREITUNG

Schonend dampfgegart präsen- tiert sich das Saiblingsfilet ge- meinsam mit frischem Thai-Wir-

sing auf dem Teller und lädt zu einer wohlschmeckenden und leicht bekömmlichen Mahlzeit

ein. Lediglich 30 Minuten zu- vor lagen der Lachsfisch, Ge- müse und Gewürze noch auf dem Küchentisch. Kinderleicht und schnell in der Zubereitung

verwöhnt dieses Gericht vier Personen. Neben vier bis sechs Saiblings-

filets und einem Kopf Wirsing be-

nötigen Sie: frisches Zitronengras, zwei Limetten, ca.

100 Gram frischen Ingwer, drei Knob- lauchzehen, zwei rote Chili, drei bis vier Lauchzwiebeln, eine Schalotte, zwei bis drei Stan- gen Staudenselle-

rie, frischen Korian- der, ca. 100 Milliliter Reiswein, drei bis vier EL Sesamöl, drei Esslöffel helle Sojasoße, Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Als schnellen Einstieg in die Vorbereitungen schnippeln wir das Zitronengras in kleine Rin- ge und hacken Ingwer, Chili

und Knoblauchzehen in feine Stücke. Die Schalotte wird in kleine Ringe zerkleinert und den

Staudensellerie schneiden wir in 0,5 Zentimeter große Stücke. Im Wasserbad gereinigt kann der Wirsing in gut ein Zenti- meter dicke Streifen geschnitten werden. Gemeinsam mit dem

Koriander, der entstielt und klein gehackt wurde, kommt der Kohl in zwei Liter Wasser. Ab damit auf den Herd und alles zum Ko- chen bringen. Und schon können wir uns um den Fisch kümmern. Die Saiblingsfilets werden un- ter fließendem Wasser gewa- schen und schließlich mit einer zerdrückten Knoblauchzehe ein- gerieben und gesal-

zen. Vom vorberei- teten Zitronengras, Chili und Koriander nehmen wir uns gut ein Fünftel der Gesamtmenge und geben es über den Fisch. Abgerundet

wird die Komposi- tion mit dem Saft einer halben Limette und schon können wir uns ans Garen des Saiblings machen. Auf einem Gitterrost platziert werden die Filets auf den Topf mit dem mittlerweile kochenden Wasser gelegt. Nach gut 15 Minuten sollte das Fleisch im Wasserdampf durchgegart und weiß sein. Diese Zeit nutzen wir,

Saiblinge sind nahe Verwandte von Lachs und Forelle mit einer äußerst hübschen Färbung

von Lachs und Forelle mit einer äußerst hübschen Färbung 4 0 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE um das Sesamöl in

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um das Sesamöl in einer Pfanne oder einem Wok auf Temperatur zu bringen.

Auf zum Endspurt:

Zu den kräftig angeschwitzten Schalotten geben wir letztlich den Chili, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Staudensellerie hinzu. Bevor wir die Lauchzwie- beln beimengen, löschen wir das Ganze mit Reiswein ab. Nun einfach für etwa fünf Minuten köcheln lassen. Für weitere fünf Minuten geben wir den Wirsing hinzu und schmecken alles mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, Limet- tensaft und Zucker ab.

Zeit zum Anrichten:

Auf einem Bett aus Wirsinggemü- se platzieren wir das Saiblingsfi- let und servieren es mit Reis oder einem frischem Baguette. Und schon präsentiert sich das Saib- lingsfilet gemeinsam mit frischem Thai-Wirsing und lädt zu einer wohlschmeckenden und leicht bekömmlichen Mahlzeit ein.

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Rezeptbuch

ZANDER

EINKAUFSLISTE

FÜR DEN SALAT:

300

Gramm Couscous

250

Gramm grüner

Spargel

100 Gramm dicke

Bohnen (Kerne)

½ Bund Radieschen

100 Gramm in Öl einge-

legte getrocknete Tomaten

½

Bund Dill

½

Bund Petersilie

1

Teelöffel Honig

1

Teelöffel Senf

3

Esslöffel

Weißweinessig

1 Zitrone

2 Esslöffel Rapsöl

Salz

Pfeffer

FRÜHLINGS-COUSCOUS-

SALAT AN GERÄUCHERTEM ZANDER VON DER PLANKE

ZUBEREITUNG

Wie wäre es, wenn Sie mal et- was Neues ausprobieren und beispielsweise Zander nicht wie üblich braten, kochen oder düns- ten? Wagen Sie doch mal den Schritt in die hohe Räucherkunst. Dafür braucht man keinen klas- sischen Räucherofen – ein Grill reicht völlig aus. Weiterhin brauchen Sie eine so-

lide Planke, ein glattes Holzstück, aus Buchen- oder Zedernholz, und einen guten Zander. Den Grill haben Sie im Garten, das Holz bekommen Sie beispielsweise

beim hiesigen Forstdienstleister (natürlich unbehandeltes Holz), den Zander, etwa 800 Gramm

Zanderfilet ohne Haut, bekom- men Sie im FISCH KAUF HAUS

bei den Müritzfi- schern.

Während sich die meisten Hob- byköcher vor dem Räuchern verste- cken, wollen wir mit dieser Metho- de einen sanften Einstieg wagen. Unseren Fisch wer-

den wir im Rauch schmackhaft und sanft garen. Die glatte Planke wird für wenigstens zwölf Stunden im klaren Wasser getränkt. Auf diesem Holz wollen wir am Fol-

getag unseren Zander räuchern. Also bitte nicht sparsam mit dem

Wasser sein, denn die Planke soll der Hitzeeinwirkung standhalten. Weniger Zeit in der Vorbereitung nimmt der Zander in Anspruch, denn den Fisch brauchen wir lediglich auf das Holz zu legen. Und ab damit auf das Rost, das über dem Feuer bzw. der Glut platziert wird. Unser getränktes Holz wirkt als Flammenschutz und liefert einen rauchigen Ge- schmack. Einen großen Deckel oder dicke Alufolie oben drauf und bei gut 180 Grad Celsius sollte der Zander innerhalb von 25 Minuten durchgegart sein. Unseren auf dem Teller angerich- teten Fisch brauchen wir nur noch nach Geschmack zu würzen. Obli-

gatorisch sind Salz und etwas Pfeffer. Wer es mag, gibt etwas Zitrone oder Meerrettichsenf bei. Saftig und mit bestem Rauchge- schmack braucht unser Fisch nicht

viel mehr. Außer vielleicht unseren Frühlings-Couscous-Salat. Den können wir schnell und simpel zubereiten. Dafür werden 300 Gramm Couscous vollständig mit

Wie wäre es, wenn Sie mal etwas Neues ausprobieren und beispielsweise Zander nicht wie üb- lich braten, kochen oder dünsten?

Zander nicht wie üb- lich braten, kochen oder dünsten? 4 2 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE Wasser in einer Schüssel

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Wasser in einer Schüssel bedeckt. Nach etwa fünf Minuten den Couscous umrühren und nochmals fünf Minuten quellen lassen. In diesen fünf Minuten können wir bereits 100 Gramm dicke Bohnen in kochendem Salzwasser blan- chieren. Im Anschluss kümmern wir uns um den grünen Spargel. Gut 250 Gramm werden ge- putzt und in etwa ein Zentimeter lange Stücke geschnitten. Die Spargelabschnitte werden mit Butterschmalz in einer Pfanne angebraten und zum Auskühlen beiseitegestellt. Das halbe Bund Radieschen wird gereinigt und schließlich in kleine Scheiben geschnitten. Dill, Petersilie und die getrockneten Tomaten werden grob gehackt. In einer großen Schüssel können wir alles ver- mengen. Im Anschluss geben wir unsere Vinaigrette, die wir aus dem Saft einer Zitrone, je einem Teelöffel Senf und Honig, drei Esslöffel Weißweinessig und etwas Salz und Pfeffer angerührt haben, zum Salat. Bei Bedarf etwas nach- würzen und mit einem Spritzer Zitrone verfeinern. Guten Appetit.

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Rezeptbuch

SAIBLING

EINKAUFSLISTE

MAULTASCHEN

200 Gramm Mehl

(Typ 00, ersatzweise Typ

405)

2

Eier

2

EL Olivenöl

1

Prise Salz

FÜLLUNG

500

Gramm Spinat

400

Gramm geräucherter

Saibling (alternativ: Forelle oder Felchen)

2 Schalotten

1 EL Mandelmus

2 EL geröstete Mandeln

1 Ei, Salz, Pfeffer

FÜR DAS MANDEL-PESTO „GE- NOVESE“ UND DIE SCHMELZZWIEBELN:

3 Zwiebeln

1 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe

50 Gramm

Mandelplättchen

50

Gramm Parmesan

30

ml Olivenöl

Salz, etwas Butterschmalz

MAULTASCHEN MIT SAIBLING-FÜLLUNG

ZUBEREITUNG

Heute widmen wir uns mal einer Nudelspezialität aus dem Schwä- bischen, die natürlich auch dem mecklenburgischen Gaumen mun- det. Denn wir verbinden Maul- taschen mit unserem heimischen Saibling und servieren dieses Gericht mit Schmelzzwiebeln

und Mandel-Pesto Genovese. Die Maultaschen kann man sehr schön vorbereiten und natürlich auch einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt verwenden. In unserem Fall wandern die Maul- taschen mit Saiblingfüllung aber auf den Teller zum Direktverzehr. Für den Teig der Maultaschen

benötigen wir 200 Gramm Mehl,

zwei Eier, zwei Esslöffel Olivenöl

und eine Prise Salz. Alternativ kann man auch

75 Gramm Mehl durch Grieß erset- zen. Hieraus kneten wir einen schönen glatten Teig und le-

gen ihn, abgedeckt

mit Frischhaltefolie,

für gut 60 Minuten in den Kühlschrank. In dieser Zeit kön- nen wir uns bereits

der späteren Füllung widmen. Hierfür wird ein halbes Kilogramm frischer Spinat ordent- lich gewaschen und schließlich für drei Minuten im Salzwasser

balanciert und dann im Eiswas- ser abgeschreckt. Während der Spinat abtropft, können wir zwei Schalotten schälen und in feine Stückchen hacken. Auch von den gerösteten Mandeln zerkleinern

wir zwei Esslöffel in kleine Stück- chen. Wer frische trockene Man- deln hat, kann sie auch selbst in einer Pfanne goldbraun anrösten. Von dem geräucherten Saibling, wer lieber Forelle mag – kein Pro- blem, schneiden wir etwa 400 Gramm in kleine mundgerechte Stücke. Gleiches machen wir mit dem Spinat. Nun geben wir das Geschnippelte gemeinsam in eine Schüssel und vermengen es mit einem Esslöffel Mandel- mus. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen – aber dran

denken: Der Fisch ist bereits gewürzt. Somit hätten wir die Füllung für unsere Maultaschen fertig. Zeit für das Pesto:

Hierfür einfach 50 Gramm Mandel- plättchen in einer trockenen Pfanne rösten und eine

Knoblauchzehe kleinhacken. Vom Parmesan be- nötigen wir etwa 50 Gramm fein gerieben. Mit einem Stab- mixer pürieren wir schließlich die

Wir verbinden Maultaschen mit unserem heimischen Saibling und servie- ren dieses Gericht mit Schmelzzwiebeln und Mandel-Pesto Genovese

dieses Gericht mit Schmelzzwiebeln und Mandel-Pesto Genovese 4 4 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE Mandeln, den Knoblauch, Par-

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Mandeln, den Knoblauch, Par- mesan, Basilikum und 30 Milliliter Olivenöl und schmecken alles mit Salz ab. Im Anschluss können wir drei Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und in Buttersch- malz goldbraun anschwitzen. Wir kommen zum großen Finale und holen unseren Teig aus dem Kühlschrank. Mit einem Nudelholz (oder mit einem großen Einweck- glas geht es auch) rollen wir große Bahnen aus. Diese Teigabschnitte sollten etwa eine Fläche von 10 x 20 cm haben. Bis auf einen Rand von einem Zentimeter bestreichen wir den Maultaschenteig mit un- serer Füllung. Ein geschlagenes Ei dient uns als Kleber und wir können die Maultauschen zusam- menrollen und die Enden schön zusammendrücken. Nun in sieden- dem Salzwasser für circa zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Im Anschluss werden die Maul- taschen schließlich goldbraun mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne gebraten. Nun nur noch mit den ange- schwitzten Zwiebeln und dem Mandel-Pesto Genovese servie- ren. Als Bonus darf es natürlich noch ein Schuss Olivenöl und etwas Parmesanabrieb sein. Wie immer wünschen wir einen guten Appetit und viel Spaß beim Aus- probieren.

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