OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Explicar un concepto de carbohidratos, su clasificacin y sus fuentes

naturales.

2. Analizar los factores que modifican los carbohidratos tales como:

temperatura, pH, Enzimas.

3. Describir que es el Azcar Invertida. Preparacin, aplicaciones industriales,

conveniencia o inconveniencia.

4. Calcular la conversin de Sacarosa en azcar invertida en una muestra de

jalea y/o mermelada. (este punto resolver en la parte de clculos).

5. Expresar un concepto de pectina, clasificacin, fuentes naturales e

importancia industrial y nutricional.

6. Identificar los diferentes tipos de pectinas y sus aplicaciones particulares.

OBSERVACIONES DE MUESTRA

3
4
 Descripcin de la muestra alimenticia:
Mermelada de Frambuesa.
Color: Morado
Olor: Caracterstico a frambuesa
Textura: semi-slido.
Marca: CLEMENTE JACQUES
Peso: 270 gr
Presentacin: frasco de vidrio
envasado con tapa metlica sellado al
vaco.
Vencimiento: 21/05/2017
Elaborado por: Sabormex, S.A de C.V
ciudad de Mxico.
Ingredientes: pia, glucosa, azcar,
jarabe de fructosa, cido ctrico,
pectina, carboximetilcelulosa, sorbato
de potasio, aceite vegetal, jugo de
limn, EDTA di sdico y cido L-
ascrbico
Distribuido por: Robertoni S.A de C.V

5
 Equipo Aspectos importantes
Marca: SCILOGEX
Fabricado: Estados Unidos
Hot plate
Capacidad: 5 libras
Dimensiones: 10.2 "x 6" W x 3.2 "H
Caractersticas: chapa de acero con
recubrimiento de cermica, 25 de - 280 C
100-1500rpm, pantallas LED de temperatura y
Fuente: Imagen propia. velocidad.

Balanza granataria Marca: OHAUS

Fabricado: Mxico, D.F. 07300, MXICO
Capacidad: 610 g
Dimensin del plato: 152 mm
Lectura minima:0,1
Fuente: http://mx.ohaus.com
Materiales
Pipeta de 10ml

Marca: KIMAX-51
Fabricado: Estados unidos
Material del que est fabricada: vidrio.

Fuente: google imgenes

Elemeyer 250ml
Marca: Kimble kimax
Fabricado: Estados Unidos
Material del que est hecho: Vidrio de
borosilicato

Fuente: google imgenes

Baln volumtrico.
Marca: PYREX
Fabricado: Estados Unidos
Material del que est hecho: Vidrio de
borosilicato

Fuente: google imgenes

Beaker 400 Marca: PYREX

Fabricado: Estados Unidos
Material del que est hecho: vaso de vidrio
tiene una escala mtrica graduada doble con
marcas blancas
Fuente: google imagines

Beaker 500 ml

Marca: KARTER
Fabricado: Estados Unidos
Material del que est hecho: Vidrio de
borosilicato .
Dimensiones: 5.0 pulgadas por 5.0 pulgadas

Fuente: google imgenes

6 probeta

Marca: Eterna, BRAND

Fabricado: Alemania
Caractersticas: Base hexagonal de vidrio, con
 MATERIALES Y EQUIPO

7
 PROCEDIMIENTO
A continuacin, se presenta los pasos que se ejecutaron en la prctica de
carbohidratos: determinacin de azcar invertida e identificar a que marca
pertenece la muestra de jalea, su fabricacin, ingredientes y fecha de vencimiento.

Azcar invertida
1. Se calcul el peso del beaker de 250 ml, con la ayuda de la balanza
granataria su peso fue de: 104.1

FUENTE: tomada por el grupo 6

2. Se pesaron 50 gramos de muestra de mermelada de frambuesa marca

Clemente Jacques.

FUENTE:
tomada por el
grupo 6

3. Se
trituro
la
muestra en un mortero y se le aadi 100 ml de agua potable (se midieron
con una probeta de 250 ml)

FUENTE: tomada por el grupo 6

8
 4. Luego, se enjuago todo el mortero con agua potable, despus esta se
coloc en un baln volumtrico de 250 ml con la ayuda de un embudo de
vidrio.

FUENTE: tomada por el grupo 6

5. Se complet el volumen de 250 ml del baln volumtrico, con agua

potable.

FUENTE: tomada por el grupo 6

6. Se verti el contenido del baln volumtrico en un beaker de 500 ml y

luego se calent en Hot plate hasta ebullicin y se dej enfriar hasta 15C

FUENTE: tomada por el grupo 6

9
 7. Pasar la suspensin al baln volumtrico y completar el volumen de 250 ml
hasta la lnea del menisco con agua potable y luego se filtr la solucion.

FUENTE:
tomada por
el grupo 6

8.

Luego
de
que
la

solucion se filtro, se extrajeron con una pipeta 25 ml de la solucin filtrada

al balon volumetrico de250 ml y se completo el volumen con agua potable.

FUENTE: tomada por el grupo 6

ANALISIS DE LA MUESTRA

9. Se midieron 25 ml de solucion Fehling A con un beaker y despus se

colocaron en otro beaker 50 ml, luego se midieron 25 ml de solucin
Fehling B en un beaker limpio, se mezclaron ambas soluciones y se obtuvo
50 ml de reactivo, con un color azul intenso.

10
 FUENTE:
tomada
por el
grupo 6

10. Se introdujo con una pipeta 25 ml de reactivo azul intenso en un

Erlenmeyer de 100 ml.
FUENTE:
tomada por
el grupo 6

11.

Llenamos
la bureta
con 10 ml de la muestra al 2% con la ayuda de una pipeta. Luego se

coloc el Erlenmeyer con el reactivo de azul intenso en el hot plate hasta

ebullicin, pero al mismo tiempo se realiz la titulacin con la muestra.

11
 FUENTE: tomada por el grupo 6

12. Luego se le agregaron 3 gotas de azul de metileno al 1%, la titulacin se

continuaba gota a gota mientras el reactivo estaba hirviendo.

FUENTE: tomada por el

grupo 6

Nota: En los ltimos

pasos de la prctica, el
reactivo azul intenso
tuvo que comenzar a
aclararse y luego de
finalizar la titulacin, el
color del reactivo debi volverse un precipitado rojo ladrillo (xido cobre); pero este
no se logr observar por diversas causas de los reactivos que se explicaran
posteriormente.

OBSERVACIONES

El rea de trabajo estaba polvosa y sucia, por lo cual se tuvo que limpiar
ante de realizar la prctica.
Al momento en que se coloc la muestra en el hot plate y luego se filtr,
el color de la jalea de frambuesa fue disminuyendo su intensidad.
Para colocar un material sobre el Hot plate, este debe estar limpio y seco
y el material tiene que estar libre de rajaduras y seco.
No se pudo concluir la prctica por falta de reactivos en buen estado,
debido a que estos ya estaban vencidos.
La temperatura a la que se coloc el hot plate para que ebulliera el
reactivo azul oscuro y la muestra fue de 100C.
Al empezar la titulacin gota a gota, a medida que se titulaba la solucin
de Fehling no cambiaba de color a rojo ladrillo al contrario la solucin se
torn a un color azul ms oscuro.
Al calentar la solucin Fehling resulto ser ms rpido su ebullicin con el
mechero Bunsen que con el Hot Plate.

12
 El grado de azcar invertida presente en una muestra de mermelada est
influenciada por tres factores: concentracin de pH en la mezcla,
temperatura de coccin y tiempo de coccin.
Nuestra muestra de mermelada no presento ningn tipo de reaccin ni
decoloracin. Esto puede deberse a diferentes factores que marcan un
margen de error en la prctica. Uno de estos es la presencia de reactivos
en estado de caducidad o la mezcla inadecuado de soluciones.
De color rosado y acuoso despus de homogenizar la muestra en el
mortero se observ que su aspecto cambio y se hizo ms liquida.
Las semillas no pudieron ser machacadas con efectividad.

CALCULOS O RESULTADOS DE LA MUESTRA

En la elaboracin de la esta prctica de azcar invertida con la muestra de jalea

de frambuesa, se presentaron diversas causas que afectaron los resultados de la
practica una de ellas es que los reactivos presentaban fecha de vencimiento del
ao del ao 2008, por esta razn el color rojo sucio que se presteria en la
titulacin de la muestra no fue posible.

Se utilizaron 75 ml de muestra en la titulacin, se dio tiempo para que esta

reaccionara con los reactivos, pero no dio resultado alguno, se repiti la muestra
con 50 ml de muestra en la titulacin y tampoco dio resultado

CAUSAS QUE AFECTARON LOS RESULTADOS DE LA PRCTICA

Reactivo Fehling - A, con fecha de vencimiento de 01/08/08.

Distribuido por: Reactivos CAPITOL.
Reactivo Fehling B, no tena fecha de vencimiento.
Se ocup agua cristal, debido a que no haba agua destilada.
Otra posible causa podra ser el mal manejo de reactivos y
procedimientos de la prctica.

13
II. TABLA (COMPLEMENTO)
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de peso de azcar invertida del
producto, de acuerdo con la cantidad de mililitros de la solucin al 2% del producto
que se utiliz en la titulacin.

CUESTIONARIO
1. Recordar el concepto de carbohidratos, clasificacin, fuentes e
importancia.

Los glcidos, carbohidratos, hidratos

de carbono o sacridos son biomolculas
compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno,
cuyas principales funciones en los seres
vivos son el brindar energa inmediata y
estructural. La glucosa y el glucgeno son las
formas biolgicas primarias de
almacenamiento y consumo de energa; los
carbohidratos son uno de los principales nutrientes
en nuestra alimentacin. Estos ayudan a proporcionar energa al cuerpo. Se
pueden encontrar tres principales tipos de carbohidratos en los alimentos:
azcares, almidones y fibra.

14
El cuerpo necesita las tres formas de carbohidratos para funcionar correctamente.
El cuerpo descompone los azcares y los almidones en glucosa (azcar en la
sangre) para utilizarlos como energa.
La fibra es la parte del alimento que el cuerpo no descompone. La fibra ayuda a
hacerlo sentir lleno y puede ayudarle a mantener un peso saludable.
Existen dos tipos de fibra. La fibra insoluble agrega volumen a las heces para que
pueda tener deposiciones regulares. La fibra soluble ayuda a reducir los niveles de
colesterol y puede ayudar a mejorar el control del azcar en la sangre.
Muchos tipos distintos de alimentos contienen uno o ms tipos de carbohidratos.

AZCARES
Los azcares se presentan de manera natural en estos alimentos ricos en
nutrientes:
Frutas
Leche y productos lcteos
Algunos alimentos contienen azcares aadidos. Muchos alimentos empacados y
refinados contienen azcares aadidos. Estos incluyen:
Golosinas
Galletas, pasteles y productos de panadera
Bebidas carbonatadas regulares (no dietticas), como las bebidas
gaseosas
Jarabes espesos, como los que se aaden a la fruta enlatada
Los alimentos refinados con azcares aadidos proporcionan caloras, pero no
tienen vitaminas, minerales y fibra. Debido a que les faltan nutrientes, estos
alimentos proporcionan "caloras vacas" y pueden llevar al aumento de peso. Es
preferible consumir alimentos sin azcares aadidos.

ALMIDONES
Los siguientes alimentos ricos en nutrientes tienen un contenido alto de almidones.
Muchos tienen tambin un contenido alto de fibra:
Frijoles enlatados y secos, como alubias, frijoles negros, frijoles pintos, frijol
de carete, guisantes y garbanzos
Verduras ricas en almidn, como papas, maz, frijoles verdes y chiriva
Granos integrales como el arroz integral, la avena, la cebada y la quinua
Los granos refinados, como los que se encuentran en los productos de panadera,
el pan blanco, las galletas saladas y el arroz blanco tambin contienen almidones.
Sin embargo, carecen de vitamina B y otros nutrientes importantes a menos que
15
estn marcados como "fortalecidos". Los alimentos preparados con harina
refinada o "blanca" tambin contienen menos fibra y protena que los productos
preparados con granos integrales y no ayudan a que se sienta satisfecho.
FIBRA
Los alimentos con contenido alto de fibra incluyen:
Granos integrales, como el trigo entero y el arroz integral, as como
panes, cereales y galletas saladas preparadas a base de granos
integrales
Frijoles y legumbres, como los frijoles negros, las alubias y los
garbanzos
Verduras como el brcoli, las coles de Bruselas, el maz y las papas con
cscara
Frutas como las frambuesas, las peras, las manzanas y los higos
Nueces y semillas
La mayora de los alimentos procesados y refinados tienen un contenido
bajo de fibra, sin importar si estn fortalecidos o no.

2. Diferenciar las clases de carbohidratos por sus propiedades fsicas,

qumicas, organolpticas, fuentes biolgicas.

Los carbohidratos se clasifican en dos grandes grupos:

Carbohidratos Simples: monosacridos, disacridos y oligosacridos se

conocen como azucares simples y son solubles en agua.
Carbohidratos Complejos: Dentro de este grupo se encuentran los
polisacridos.

Propiedades fsicas:

La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de

hidrgeno y por ello son solubles en agua. Los de alto peso molecular como
los polisacridos no son solubles en agua a menos que se utilice calor, son
insolubles en disolventes orgnicos.
Son compuestos cristalinos.
Disueltos en agua presentan rotacin ptica que al ser medida sirve para
identificar unos de otros.

Propiedades Qumicas:

16
 Oxidacin
El grupo aldehdo puede oxidarse para formar el cido correspondiente. El
grupo OH terminal tambin puede sufrir oxidacin. LO comprueban las
reacciones de Fehling y Benedict.
Reduccin
Tanto los grupos aldehdos como los cetnicos pueden reducirse al alcohol
correspondiente. Por ejemplo: la glucosa y la fructosa dan por reduccin el
alcohol sorbitol.
Pueden sufrir fermentacin sea formar alcohol y CO 2. Ejemplos: la
glucosa, fructosa y manosa, que contribuyen a formar diferentes bebidas
alcohlicas comerciales a partir de alimentos como la caa y el centeno.

Fuentes Biolgicas:

Los carbohidratos se ingieren en tres formas bsicas: verduras, frutas y cereales

crudos o procesados. Prcticamente todos los alimentos tienen glcidos.

Propiedades organolpticas:

Sabor (carbohidratos simples tienen sabor dulce mientras que los

complejos no)
Color
Textura
Olor
Temperatura

17
 3. Seleccionar los Carbohidratos que ms comnmente producen
intolerancia o trastornos gastrointestinales y sus fuetes naturales.
Carbohidrato Fuente Natural
Lactosa Leche de los mamferos.
Fructosa Frutas

La intolerancia a los hidratos de carbono es la incapacidad de digerir ciertos

hidratos debido a la ausencia de una o ms enzimas intestinales. Los sntomas
son diarrea, distensin abdominal y flatulencia. El diagnstico es clnico y se
realiza mediante una prueba de H2 en aire espirado. El tratamiento consiste en
eliminar de la dieta el disacrido causal. Normalmente, los disacridos son
degradados a monosacridos por disacaridasas (p. ej., lactasa, maltasa,
isomaltasa, sacarasa [invertasa]) localizadas en el ribete en cepillo de los
enterocitos del intestino delgado. Los disacridos no digeridos causan una carga
osmtica que atrae agua y electrolitos al intestino, lo que causa una diarrea
acuosa. La fermentacin bacteriana de los hidratos de carbono en el colon
produce gases (H2, CO2 y metano), que causan flatulencia excesiva, distensin y
dolor abdominal

4. Explicar que es el azcar invertido, como se prepara, sus ventajas y

desventajas en la industria alimentaria.
El azcar invertido es la disgregacin por hidrolizacin de la sacarosa en glucosa y
fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente
a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la
sacarosa en sus dos subunidades. Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante
tres mtodos:
Por enzima invertasa.
Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

Se denomina azcar invertido porque la sacarosa de la que se parte inicialmente

es dextrgira y la mezcla resultante de la hidrlisis es levgira. Azcar invertido en
la naturaleza El azcar invertido se encuentra de forma natural en la miel ya que
las abejas tienen en la saliva las enzimas sacarasas.
Ventajas y Desventajas
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta un
30% mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa, por eso en donde ms
se va a emplear es en productos de confitera y panadera. En panadera, bollera
y repostera tiene poder para aumentar la fermentacin de las masas, ya que la

18
levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa
como tal. Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el desecamiento,
con el consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios
y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el
aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la
superficie de la bollera. En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente
efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para
preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle forma y resulte mucho
ms suave. Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha
gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que despus
una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un
bloque de hielo. Aadiendo el azcar invertido vamos a conseguir que nuestros
helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho ms manejables.

5. Emplear frmulas qumicas para objetivizar la transformacin de la

sacarosa en azcar invertida y demostrar por medio de ella, en que
reside el cambio de sus propiedades fsico-qumicas.

La reaccin qumica que se da es la siguiente (en la imagen que hay arriba la

reaccin se lee de abajo a arriba con sumindose una molcula de agua): un mol
de sacarosa reacciona con otro de agua dando como resultado un mol de
sacarosa y otro de fructosa. Esto es:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

6. expresar el concepto de
polisacrido, su clasificacin
y fuentes.

Los polisacridos son

biomoleculas que se encuentran
conformadas por la unin de una
importante cantidad de
monosacridos, que son los azcares ms simples, ms sencillos y que se

19
 caracterizan por no hidrolizarse, o sea, no se descomponen en otros
compuestos.

Clasificacin.

Homopolisacridos, formados por el mismo tipo de monosacridos.

Destacan por su inters biolgico el almidn, el glucgeno, la
celulosa y la quitina.
Heteropolisacridos, formados por diferentes monmeros. Entre ellos
se encuentran la pectina, la hemicelulosa, el agar-agar y diversas
gomas y mucopolisacridos.

Fuentes.

Los polisacridos son una forma de azcar, muchos de sus fuentes de alimentos
raramente sabor dulce.

Un ejemplo de un polisacrido que se encuentra en los alimentos es

el almidn. Esta es la principal fuente de carbohidratos para las
semillas vegetales y tubrculos, o vegetales que crecen en el suelo.
La celulosa es otro polisacrido que se encuentra comnmente en
los alimentos. La celulosa proporciona una cubierta y / o estructura
de proteccin a las frutas y hortalizas y sus semillas.
La pectina es un compuesto que ayuda a formar una sustancia
similar a un gel cuando se descomponen en el cuerpo. Fuentes de
alimentos que contienen pectina tambin se conocen como fuentes
de fibra soluble.
7. Recordar a que grupo de polisacridos pertenecen las pectinas.
Las sustancias pcticas comprenden un extenso grupo de heteropolisacridos
vegetales cuya estructura bsica est integrada por molculas de cido D-
galacturnico, unidas por enlaces glucosdicos -D- (1,4), en la cual algunos de
los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal.
8. Comparar el comportamiento de las diferentes pectinas,
principalmente en la relacin con su aplicacin en la industria de
alimentos.

20
Pectinas son los cidos pectnicos solubles en agua caliente, con un
contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de
formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones
polivalentes

El comportamiento de las pectinas

Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas frente a
los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga
positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensin.
Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con
el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua
sobre el slido, forman agregados difciles de disolver.

Aplicacin en la Industria alimentaria:

Preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de

frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y
mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%.
Las mermeladas a menudo estn hechas a partir de concentrados de frutas
despectinizadas y entonces requerirn gran cantidad de pectina aadida del
tipo de fruta en cuestin.
Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estndar por
encima del 60% de slidos solubles.
La seleccin de la pectina correcta es importante, pero el contenido en el
fruto es tambin importante. A veces especialmente en bajo contenido de
slidos solubles es necesario aadir sal de calcio para obtener el mejor
resultado. Ocasionalmente se aaden gomas neutras para reducir la
sinresis.

Hay que distinguir dos tipos de pectinas con caractersticas y comportamientos

distintos:

Pectinas de alto ndice de metoxilo (HM)

21
 Pectinas de bajo ndice de metoxilo (LM)

Ya que, a comparacin con la aplicacin en la industria alimentaria, la formacin

de gel no es la nica funcin de las pectinas: las pectinas de alto metoxilo son
excelentes estabilizadores de bebidas de leche cida. Recubren las partculas de
casena, evitando que se acumulen y previniendo problemas de sedimentacin.
Las pectinas de alto metoxilo pueden proporcionar una amplia variedad de
texturas y propiedades reolgicas, dependiendo de la concentracin de calcio y de
la reactividad del calcio de la pectina elegida.

9. Interpretar que son Homo polisacridos, sus propiedades Fsico

qumicas y funcionales.
Homo polisacridos: Propiedades fsico Propiedades
qumicas funcionales
Representan materiales Son compuestos no Gelacin
de reserva de los seres dulces, poco solubles o Agentes de

vivos para realizar insolubles en agua, no superficie

Estabilizador de
funciones en condiciones tienen estructuras
emulsiones,
en las que no es posible cristalinas y no son
espumas y
obtener azcar. reductores.
suspensiones
Inhibicin de
cristalizacin

10. Comparar los trminos: Gelificacin, Retrogradacin, Endurecimiento.

Termino. Significado. Interpretacin.

Durante el hinchamiento, la amilosa,
que es soluble, se solubiliza en el
La gelificacion son las agua y al final tenemos los grnulos

22
 modificaciones que ocurren cuando
Gelificacin: los grnulos de almidn se tratan
con calor y en medio acuoso.
Cuando aplicamos calor a una
disolucin de almidn, se hinchan
los grnulos de almidn por
absorcin del agua. "esa parece la
estructura cristalina de la amilo
pectina. El intervalo de temperatura
en el que se produce el
hinchamiento de los grnulos se
denomina temperatura de
gelificacion y depender del
alimento.
Este fenmeno se define como la
insolubilizacin y la precipitacin
espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que
sus cadenas lineales se orientan de
Retrogradacin: forma paralela y reaccionan entre s
por puentes de hidrgeno a travs
de sus mltiples hidroxilos; esto se
puede efectuar por diversas rutas,
segn la concentracin y de la
temperatura del sistema.
El endurecimiento del pan no es una
desecacin. De hecho, la
concentracin de agua es constante
en el pan, pero las molculas de
almidn (constituyente mayoritario
en la miga del pan) que estaban
irregularmente repartidas, unidas a
Endurecimiento: las molculas de agua, cristalizan,
eliminando una parte del agua y la
miga se vuelve ms rgida.
La retrogradacin de los almidones
se define como la insolubilizacin y
precipitacin espontnea del
almidn, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que
sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s
por puentes de hidrgeno que se
forman a travs de sus mltiples
hidroxilos, creando zonas con una
organizacin cristalina muy rgida,
23
muy hinchados dando lugar a la
formacin de una pasta (pasta de
almidn) que tiene una elevada
viscosidad. En la segunda fase, si
se sigue calentando, llega un punto
en el que los grnulos se fragmentan
disminuyendo la viscosidad
drsticamente. Si agitamos la mezcla
ayudamos a que se fragmenten los
grnulos. En la tercera fase, tiene
lugar la formacin del gel o
gelificacion. Se enfra la pasta y se
forma un gel por formacin de
Puentes de hidrgeno entre las
molculas de amilosa y amilo
pectinas y dejan espacios en donde
queda atrapada el agua. Mediante un
viscosmetro podemos seguir
variaciones en la viscosidad.
Si una solucin concentrada de
amilosa se calienta y se enfra
rpidamente hasta alcanzar la
temperatura ambiente, se forma un
gel rgido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven
opacas y precipitan cuando se dejan
reposar y enfriar lentamente.
Si el pan no est bastante cocido,
queda una gran cantidad de agua sin
utilizar. En contacto con el aire, el pan
se endurece por formacin de nuevos
puentes de hidrgeno entre las fibras
de celulosa. Sin embargo, si se
vuelve a calentar, se rompen estos
puentes de hidrgeno y el pan vuelve
a ser crujiente.
Asimismo, cuando el pan est mal
cocido, la conservacin en el
refrigerador impide el movimiento de
las molculas de agua que estn
libres y el establecimiento de nuevos
puentes. Al conservar el pan tapado,
se asla de la humedad del aire y se
evita la penetracin de molculas de
agua que formaran puentes.
Por el contrario, en un pan bien
cocido, hay exactamente los puentes
de hidrgeno necesarios para
 que requiere de una alta energa
para que se rompan y el almidn
gelatinice. Esta retrogradacin se
puede efectuar por diversas rutas
que dependen de la concentracin y
de la temperatura.
asegurar la consistencia y la
friabilidad. Este pan se mantendr
fresco durante ms tiempo, sobre
todo si se conserva cerrado en una
caja.

11. Recordar las fuentes naturales de los homopolisacaridos y las

transformaciones a las que se someten en la industria alimentaria.

Es abundante en las semillas y en los tubrculos se acumula en los grnulos de

los cloroplastos de las clula vegetales es una mezcla de cadenas de amilosa y
amilopectina.
Se utilizan en la elaboracin de numerosos productos. As para pan (proteasas,
lipoxidasas), lcteos y quesos (enzimas lipolticas y proteolticas, tales como
renina, lactasa, etc.), yemas de huevo desecada (glucosa-oxidasa), frutas y zumos
(pectina, glucosa-oxidasa, amilasa, invertasa, naringinasa, etc.). Hay diversas
aplicaciones directas, por ejemplo para ablandar carne, la papana (obtenida de la
papaya) degrada las protenas del tejido conectivo.
Las proteasas se usan para degradar las protenas del gluten (gluteninas y
glianidinas). Las pectinasas obtenidas con Aspergillus y Rhizopus se usan para
degradar la pectina de las frutas. La malta que contiene un 0,5-1 % de amilasas,
es uno de los mayores suministradores de enzimas. Las transglutaminasas (TGM)
son enzimas transferasas capaces de unir protenas entre un grupo amino de un
residuo de lisina y un grupo carboxamida de un residuo de glutamina. De esta
manera, son capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente
resistente a la proteolisis, es decir, la ruptura de la protena. Estos enzimas se
utilizan para reconstituir carne en algunas aplicaciones de la industria crnica

12. Clasificar los Heteropolisacridos por su composicin qumica, su

fuente natural y aplicaciones en la industria alimentaria

Fuente natural:

24
Los heteropolisacridos que ms destacan son:

Pectina: se encuentra en la pared celular de vegetales. Est formado por un

derivado del cido metilgalacturnico, tiene gran poder gelaficante y se usa
para acer mermeladas.
Agar: se encuentra en las algas rodofceas. Se una en la preparacin de
medios de cultivo slidos en microbiologa, y de espesante en la industria
alimenticia.
Goma arabiga y muclagos: son polmeros de composicin variada. Tienen
funcin defensiva frente a traumatismos fsicos en los vegetales. Poseen
capacidad de aumentar de volumen por absorcin de agua. Crean gran
sensacin de saciedad (por eso se usan en dietas de adelgazamiento).

Aplicaciones en la industria alimentaria:

El Agar-Agar: que proviene de las paredes celulares de las algas rojas algas este
sirve como solidificante para la creacin de cremas, lociones y dulces, as como
en conservas de pescado y carne; para texturizar y emulsionar los helados y
postres congelados, para clarificar, durante el proceso de elaboracin del vino y la
fabricacin de la cerveza; y tambin para almidonar las telas.

Las gomas: de funcin defensiva frente a traumas internos o externos. Es el caso

de la goma Arbiga (de inters industrial)

Pectina: Es un heteropolisacrido con enlace alfa, junto con la celulosa forma

parte de la pared vegetal. Se utiliza como gelificante en industria alimentaria
(mermeladas).

Composicin qumica:

Los heteropolisacaridos son molculas compuestas por distintas clases de

monosacridos. Se clasifican en heteropoliscaridos de origen animal, de origen
vegetal o de origen bacteriano.

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 Los de origen animal se llaman glucosaminglucanos (mucopolisacridos)
tienen carcter cido al estar compuestos por amino azcares (N-acetil
glucosamina o N-acetilgalactosamina) y cidos urnicos.
De origen vegetal encontramos:
Agar-agar: Se obtiene de las algas rojas (rodofceas). El agar es hidrfilo y
por ello se usa en microbiologa para la elaboracin de medios de cultivo.
Gomas (Goma arbiga): La secretan los vegetales cuando sufren alguna
herida actan como defensa y cicatrizantes.
Pectina: Aparece en la pared celular de tejidos vegetales (manzana, pera,
membrillo). Tiene facilidad para formar gelatina, por lo que se usa para
hacer mermeladas.
De origen bacteriano: Son los llamados peptidoglucanos o murenas que se
encuentran en las paredes bacterianas. Son polmeros de N-
acetilglucosaminas (NAG) y N-acetilmurmico.

13. Describir el proceso industrial para obtener la sacarosa a partir de la

remolacha.
Durante la cosecha, las remolachas se cortan en modo de descartar
las hojas y se separan las races para el proceso de extraccin. En la
central azucarera las remolachas son sometidas a un proceso de
lavado con agua, de modo que la tierra, piedras, hojas y cualquier
residuo o elemento extrao sean eliminados.
Posteriormente la remolacha azucarera ya lavada es cortada en
unas rebanadas delgadas.
Se realiza la difusin que consiste en la extraccin del azcar en
agua caliente (a 70 o 80oC).
Una vez obtenido el jugo, que contiene muchas otras sustancias
adems del azcar. Primero se separan mecnicamente las
partculas de fibras y clulas vegetales.
Posteriormente se procede a hacer decantar el jugo, y luego se pasa
al filtrado (El filtrado se reintegra al proceso, mientras el lodo de filtro
se evacua) y posterior concentracin en la estacin de evaporacin.
Una vez concluida la concentracin, se pasa a la coccin, es decir a
la concentracin extrema del jugo, En la estacin de coccin,

26
 sometido a un vaco de aproximadamente el 80 %. Gracias a la
escasa presin en la que se opera el hervor puede ser obtenido a
temperatura reducida, con lo que se impide una coloracin por
caramelizaran.
La siguiente etapa es la centrifugacin. La parte liquida que se
separa contiene aun azcar disuelto, por lo tanto es enviado a una
nueva coccin. Este proceso puede ser necesario ms de una vez,
hasta una tercera coccin.
Despus de la centrifugacin se obtiene un lquido denso, un jarabe
llamado melaza. La melaza contiene azcar y otras sustancias que
envuelven la sacarosa.
Refinacin, el azcar obtenido se vuelve a disolver en agua caliente
(a alrededor de 80oC) y a un pH de 7,5.
Luego la solucin obtenida se concentra al vaco. Posteriormente se
adiciona carbn activado (al 0,1%), se mezcla y despus se filtra. El
producto es una solucin clara y densa, la cual ser enviada a
coccin, cristalizacin y centrifugacin.
Finalmente los cristales de azcar son molidos y luego almacenados.
El azcar se vende en polvo o en terrones. Para ello, los cristales
procedentes de la refinera se someten a diferentes tratamientos.
Finamente molidos, se obtienen diferentes tipos de azcar en polvo.
Para obtener los terrones de azcar, se toman los cristales an
hmedos y se prensan en pequeos moldes.

14. Qu es jalea y mermelada tecnolgicamente?

Jalea: Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una
o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce,
con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa
semislida.

Mermelada: es una pasta de fruta espesa y para untar preparada con la fruta
entera, la pulpa o el pur de fruta (normalmente ctricos) que se ha hervido con

27
azcar para espesarla, y a la que puede aadirse pectina y trozos de fruta y trozos
de piel de fruta.

15. Investigar normas de Codex para jaleas.

CODEX STAN 296-2009 Norma para las confituras, jaleas y
mermeladas
CODEX STAN 254-2007 Norma para algunos frutos ctricos en
conserva
CODEX STAN 242-2003te Norma para las frutas de hueso en
conserva
CODEX STAN 239-2003 Mtodos de anlisis generales para los
aditivos alimentarios
CODEX STAN 212-1999 Norma para los azcares
CAC/GL 2-1985 Directrices sobre etiquetado nutricional

A continuacin anexo de la norma de Codex para jaleas y mermeladas.

CONCLUSIONES

Los ingredientes que contiene la mermelada de frambuesa marca Clemente

Jacques son: Frambuesa, glucosa, jarabe de fructosa, azcar, pectina,
cido ctrico, carboximetilcelulosa, sorbato de potasio, aceite vegetal y edta
disodico. La fructosa es el monosacrido ms dulce que hay.

El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o

inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa

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 (o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen,
glucosa y fructosa.

La reaccin de Fehling se utiliza para la identificacin de azcares

reductores. El reactivo inicial es un lquido de color azul debido a la
presencia del ion cprico, pero si ste se reduce a ion cuproso el reactivo
adquiere un color rojo ladrillo.

Debido a que en la presente practica no se concluy con xito debido a que

el reactivo estaba expirado, en la muestra de jalea de frambuesa se hierbe
para promover la reaccin de los azucares reductores.

El azcar invertido es importante en la industria debido a que es una

medida de seguridad necesaria para obtener una calidad uniforme.

La identificacin del azcar reductor en la mermelada debi ser un

precipitado de color rojo ladrillo pero debido a los reactivos de Fehling los
cuales presentaban fecha de vencimiento en el ao 2008 la reaccin de
Fehling no se llev a cabo, mantuvo su color azul durante toda la titulacin.

La pectina est considerada por muchos especialistas como un tipo de

fibra, y es que su funcin es idntica a la de sta, ya que no aporta ningn
nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y
toxinas que se encuentran en nuestro organismo.

Las mermeladas son utilizadas como un mtodo de conservacin mediante

la adiccin de azcar a fruta troceada junto con otros componentes que
ayuden a su gelificacin. El fin de la mermelada es poder alagar la vida til
del alimento ya que el azcar actan como un inhibidor de

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 microorganismos. La adicin de grandes cantidades de azcar, evita el
deterioro del alimento y desempea un papel antisptico.

El azcar en la mermelada cumple el papel de gelificar el producto cuando

se mezcla con la pectina, tambin debe evitar que el producto se fermente
o cristalice. Por eso es muy importante que la cantidad de azcar que se
agregue sea del 60% del peso final de la mermelada, de esta forma se
mantiene la calidad y la gelificacin perfecta del producto.

Es muy importante conocer el porcentaje de azcar invertido contenido en

diversos producto pues de esta forma se puede determinar la calidad de los
alimentos que se estn produciendo en diferentes industrias, tomando en
cuenta las caractersticas de los productos.

BIBLIOGRAFA

Materiales especiales: diapositivas, fotografas, partituras

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