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PROYECTO PARA LA

CONVALIDACIN DE CENTROS
EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA
EL MDULO DE SEGURIDAD E
HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS

I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERA Y


TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Avenida Puerta del ngel s/n. MADRID.

CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA

Travesa de Fuentecisneros, 1. ALCORCN

Autores:
Jess M lvarez de Yraola
Lorena Carabias Muoz
Elena Daz Paniagua
M Reyes Gutierrez Martn
Rosa M Vila Laurenz

Proyecto elaborado a travs del CTIF (Centro Territorial de Innovacin y


Formacin) de Madrid Capital. Mayo 2010.
ISBN: 978-84-693-8598-2
NDICE

Introduccin 2

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene.. 5

U.D. 2 Formacin de los trabajadores. Higiene personal.. 21

U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos 35

U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales. 51

U.D. 5 Limpieza y desinfeccin 63

U.D. 6 Desinsectacin y desratizacin.. 80

U.D. 7 Prcticas correctas de Higiene. 89

U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria. 114

U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelera. 124

Conclusiones 139

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Introduccin

INTRODUCCIN
A principios de Octubre del ao pasado, un grupo de profesores de la
Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid y del Centro Educativo
Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la
convalidacin del mdulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador
de alimentos.
Este intento de convalidacin se basaba en que nuestro alumnado estaba
recibiendo en nuestras aulas una formacin de 65 horas, y veamos innecesario
que los alumnos, recibiendo ya nuestra formacin, tuviesen que acudir a una
academia privada como mero trmite para obtener el certificado de manipulador de
alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el
mdulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador
de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.
Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partcipe de
nuestro objetivo, ste nos requiri informacin previa de las caractersticas de la
formacin profesional, alumnado, ciclos en los que se vea implicado el mdulo de
Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejera de Educacin, etc.
Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atencin de Doa.
Micaela Garca Tejedor, perteneciente a la Subdireccin General de Higiene y
Seguridad Alimentaria.
Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los
contenidos del mdulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la
Consejera de Educacin de la Comunidad de Madrid y que en el presente
documento se han desarrollado en diferentes unidades didcticas.
Aunque a da de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formacin de
manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situacin de
vaco legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en
este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo
estudien y tomen las medidas ms oportunas segn su criterio profesional con
respecto a este tema.

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Introduccin

Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior prrafo, a continuacin se


presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a travs de
nueve unidades didcticas con sus correspondientes ejercicios.

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

U.D. 1 INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA


MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA


2. LA CADENA ALIMENTARIA
3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
4. LA CONTAMINACIN CRUZADA
5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE
6. EJERCICIOS
7. BIBLIOGRAFA

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

1.1. Definicin y condiciones de la Seguridad y de la Higiene


Alimentaria.

Qu es la Seguridad Alimentaria?

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la


Alimentacin (FAO Food and Agriculture Organization) Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana .
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la
estacin o el ao.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
La buena calidad e inocuidad de los mismos

En la UE, las tres primeras condiciones estn, en general, conseguidas. Se


trata bsicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula


mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en
las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio
ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud
alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital
para establecer una serie de normas, en continua evolucin, dirigidas a las
seguridad del consumidor.

Qu es la Higiene Alimentaria?
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases
posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e
incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor.
Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende
a creer que si algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no
es slo limpiar, sino que tambin incluye otras muchas actividades, como es por
ejemplo el control de nuestros proveedores.
Los Pilares de la Higiene alimentaria:
Prevencin: frente a la contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos
extraos y txicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que
productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de stos,
para evitar la contaminacin cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,
mantener separados los productos crudos de los ya cocinados
Proteccin: La ponemos en prctica dentro de nuestro establecimiento, ya
que mediante sta evitamos la proliferacin de las bacterias sobre los
alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin

Destruccin: la destruccin de las bacterias la realizaremos mediante un


cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al
menos los 65 C en el centro del alimento

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a
mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del
manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones
alimentarias que se producen en el mundo.
Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:
Masificacin de la produccin de alimentos
Cadena alimentaria compleja
Uso frecuente de los servicios de restauracin colectiva
Manipulacin de alimentos no siempre respetuosa con las normas
Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al
vaco, etc.
Concentracin de compras debido a los cambios producidos en la
organizacin familiar y social
Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos
migratorios, etc.

2. LA CADENA ALIMENTARIA

2.1. La cadena alimentaria y sus partes


La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que
afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabn de
la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad
alimentaria.
La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de
toda la cadena alimentaria (produccin, transformacin, distribucin y
consumo), gracias a un sistema de identificacin y control.
Un ejemplo real de cmo se van dejando esas pistas a travs de la cadena
alimentaria es a travs de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan
los animales en cada oreja, con l podemos conocer su lugar de nacimiento,
explotacin en la que se ha criado y el tipo de alimentacin. Esta identificacin
quedar registrada en el matadero, tambin se identificarn sus vsceras, para
la inspeccin veterinaria, lo mismo ocurrir en la sala de despiece, el transporte
y el punto de venta.

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran


rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un
riesgo para el consumidor.
Elementos de la cadena alimentaria

1. La produccin primaria: la agricultura, ganadera y pesca.


Supone el primer eslabn de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas
empresas profesionales que se dedican a la produccin, cra o cultivo de los
productos hortcolas, ganadera, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higinico-sanitarias apropiadas.

Evitar peligros para el medio ambiente.


Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de
animales y plantas.

Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema


que pueda afectar a la salud humana.

Los controles sobre la produccin primaria los realizan las Consejeras de


Agricultura Ganadera y Pesca de las Comunidades Autnomas.

2. La industria alimentaria

Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las
que pasa el alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que
llega al punto de anta. Entre estas etapas estn:
Preparacin, fabricacin o transformacin.
Manipulacin.
Envasado
Almacenamiento
Transporte

Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados.
En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los
materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal
manipulador, etc.

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Adems, la mayora de las empresas que pertenecen a este eslabn estn


obligadas a aplicar un mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. As
mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas debern estar
registradas en el Registro General Sanitario de los Alimentos que garantiza el
control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.
Los alimentos procedentes de terceros pases, fuera de la Unin Europea, son
controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y
Consumo.
3. La Comercializacin o venta
La comercializacin o venta, adems de la venta propiamente dicha, abarca otras
actuaciones como la manipulacin, transformacin y almacenamiento de alimentos
Incluye centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc. Tambin estn
incluidos los restaurantes, bares, cafeteras, comedores colectivos, pasteleras y
otros establecimiento similares.
Para estos establecimientos, tanto en la Unin Europea como en Espaa, hay una serie
de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehculos de
transporte personal, equipos, etc. Adems deben tener una autorizacin por parte de las
autoridades que les permite controlar que cumplen las normas exigidas.
4. Los consumidores
Son el ltimo eslabn de la cadena y todos los pasos hasta que el producto
llegue a stos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de
alimentacin. Pero tambin, el propio consumidor es, as mismo, responsable de la
forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.

El consumidor tambin debe demandar productos que tengan las garantas de


salubridad, requiriendo una informacin del producto, a travs del etiquetado.

3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

En Espaa la normativa que regula el etiquetado es el R.D. 1334/1999


Principios generales del etiquetado
El etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern, ser de tal naturaleza
que induzcan a error al comprador, especialmente:

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

a) Sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su


naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o
procedencia y modo de fabricacin o de obtencin.
b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.
c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares,
cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas.
d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o
curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin
perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los
productos alimenticios destinados a una alimentacin especial.

Informacin obligatoria del etiquetado

I. Productos envasados
o Denominacin de venta
o Lista de ingredientes
o Condiciones de conservacin y utilizacin
o Modo de empleo, cuando sea necesario
o Identificacin de la empresa
o Lote
o Lugar de origen

Condiciones especiales para productos como la carne, pescado y frutas, verduras


y hortalizas:

CARNE:
Vacuno
- Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)
- Lote o identificacin del animal.
- Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.
- Sello de inspeccin veterinaria.
- Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

- Identificacin de la empresa.
- Fecha de caducidad.
- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.
- En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.
Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin,
caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.

PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)

- Nombre comercial de la pieza y nombre cientfico


- Mtodo de produccin
- Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamao
- Grado de frescura: Extra, A o B
- Modo de presentacin: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc.
Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F
L o cocido CC.
- Zona de captura
- Fecha de caducidad y peso neto
- Identificacin de la empresa

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

- Denominacin del producto: manzanas, peras, tomates


- Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,
- Categora de calidad : Extra, I Y II
- Calibre : tamao
- Identificacin de la empresa
- Lugar de Origen
- Peso neto
- Lote (muy recomendado pero no obligatorio)

II Productos sin envasar


a) Denominacin de venta
b) Categora de calidad, variedad y el origen cuando as lo exija la Norma de
Calidad Correspondiente

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos

CARNE:
Igual que envasado excepto:
-No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad
- El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.

PESCADO:
Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de
caducidad y peso neto.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;
Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.

III Productos envasados por los titulares del comercio minorista


Deber indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados
adems de sus datos como empresa envasadora a excepcin del lote.

Presentacin de la informacin obligatoria

En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser:


Fcilmente comprensibles
Irn inscritas en un lugar destacado
Claramente legibles
Indelebles.

4. LA CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos
y cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.
Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del
manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del
manipulador las responsables de la contaminacin cruzada. En la mayora de las
ocasiones, bien el calor, bien el fro, o bien la ausencia de grmenes que puedan

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

favorecer la contaminacin, hacen que estas manipulaciones incorrectas no


desemboquen en una infeccin o intoxicacin alimentaria, pero lo cierto es que, de
no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que
se puede producir un peligro grave.
Para evitar este tipo de contaminacin, es muy importante erradicar una
serie de malos hbitos con la concienciacin y la formacin del manipulador.
Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la
contaminacin cruzada:
Utilizacin de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y
cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar
diferenciados para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por
colores para pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y
estarn en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos debera
ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.
Tambin sus formas y aplicaciones los diferencian
Cuando por las caractersticas del establecimiento, no pueda haber esta
diferenciacin, se vigilar la limpieza y desinfeccin de todos los tiles (sin
descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de
tareas.
La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo
del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar
previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro
manipulador sin que sta haya sido limpiada previamente.
Mala colocacin de productos en las cmaras. Cuando no sea posible tener
cmaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban
coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los productos
cocinados debern estar siempre en los estantes superiores. La realidad es
que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los
huecos que quedan en la cmara, en lugar de reubicarlos con un orden
consecuente.
Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las
operaciones ms frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que
obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las
plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error ms
corriente es el accionar los mandos del fogn con las manos, a la vez que se

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

est manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se


encuentra fcilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre con
este peligro, pero la contaminacin dejada en los mandos del fogn supone un
punto de peligro de contaminacin cruzada.
Otro error frecuente es aadir un producto crudo a una sartn, cazuela, etc.
con las manos, cogiendo, a continuacin, las asas del recipiente o algn
utensilio para remover o repartir el gnero, sin la previa limpieza de manos,
llevando la posible contaminacin a las asas o mangos de esptulas,
espumaderas, etc. Las carnes crudas tambin son potenciales portadoras de
salmonela y otros grmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de
productos crudos, stos pasan, bien a las cmaras hasta el momento de su
cocinado o bien a la cocina caliente. El error ms frecuente en esta fase
consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y
racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en
crudo. Este contenedor se llevar la suciedad y contaminacin en su base y se
depositar en la cmara frigorfica o en la mesa de trabajo de la cocina
caliente. El recipiente nunca puede ser vehculo de contaminacin cruzada.

Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para
coger recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los
bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se
convierten en un potencial vehculo para la contaminacin.
Las manos, el lavado de manos
El emplatado. Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos
previos deben garantizar que el alimento llega en buena condiciones, no
podemos permitir llevar contaminacin en manos o tiles contaminados.
El tiempo de ocio.
Los vestuarios y taquillas.

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5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE

Los organismos son instituciones normalmente de carcter pblico dedicados


a establecer bases e informacin sobre un tema.
Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy
importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria.
Estos tres organismos, a su vez, tambin actan como fuentes de informacin
para toda aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad
alimentaria.
Una fuente de informacin, es aquel lugar, documento, manual, pgina de
Internet, gua, etc. al que puede acudir una persona para conseguir o
ampliar datos sobre el tema que est interesado.
Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuacin son tambin
utilizados como fuentes de informacin, puesto que a parte de establecer o
dictar normas, aportan mucha informacin sobre la seguridad alimentaria.

Nivel internacional

CDEX ALIMENTARIUS
La palabra cdex viene del latn y significa Cdigo de Alimentacin. Este
cdigo alimentario es la recopilacin de un conjunto de normas, directrices,
recomendaciones y cdigos de comportamiento que ha establecido una comisin.
La comisin del Codex, es el ms alto organismo a nivel internacional en
materia de normas de alimentacin y es quin elabora el cdigo de alimentacin.
Esta comisin est formada por representantes expertos en seguridad alimentaria
de cada pas.
Esta comisin, fue creada de forma conjunta en los aos 60 por la FAO y
la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y
coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para
conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y
cdigos de comportamiento antes mencionados.
Estas normas no son de carcter obligatorio a cumplir por cada pas, sino
que ms bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que
cada pas elabore su propia normativa. Aunque si surge algn conflicto y algn

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

pas no tiene ninguna norma o legislacin con respecto a ese tema, se aplicara la
norma del Cdex.
Un ejemplo de norma establecida por el Cdex son las normas referidas al
etiquetado. Como ya hemos visto, Espaa tiene su propia normativa sobre el
etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado espaol, pero si
algn pas tuviese queja sobre algn etiquetado de un producto espaol, el
organismo que se encargara de solucionar quin tiene la razn, sera el Cdex, a
travs de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.

Nivel europeo
EFSA
EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la
Unin Europea con el objetivo de tratar de forma especfica diferentes mbitos de
actuacin como son el medio ambiente, la seguridad area o en este caso la
seguridad alimentaria.
En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los
temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unin Europea, sus
siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su funcin
bsica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de
riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar
en:
- Asesoramiento cientfico sobre la seguridad alimentaria
- Asesoramiento en temas de nutricin
- Asesoramiento, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de
riesgos.
La EFSA trabaja a travs de cuatro rganos que son La Junta Directiva, El Director
Ejecutivo, El Comit Cientfico y las Comisiones.

Nivel nacional
AESAN

AESAN es la Agencia Espaola se Seguridad Alimentaria y Nutricin. Es el


organismo ms importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad
alimentaria. Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su
propia estructura e independencia.

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Los objetivos genricos de AESAN son:

- Garantizar el ms alto grado de seguridad en los alimentos


- Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutricin
- Proporcionar al consumidor el mximo de informacin para que tengan
capacidad de eleccin.

Los objetivos especficos de AESAN son:


- La colaboracin con las diferentes Administraciones pblicas y sectores de
consumidores y usuarios
- Centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en
casos de emergencia alimentaria.
mbitos de actuacin
- Seguridad y nutricin de los alimentos destinados al consumo humano
- La seguridad en todos las fases de la cadena alimentaria
Funciones
- Coordinar actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria
- Establecer normas en casos de crisis alimentaria
- Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria
- Asesorar en el desarrollo de legislacin alimentaria
- Elaborar informes tcnicos

6. EJERCICIOS

1. Define con tus palabras qu es la seguridad alimentaria.


2. Qu condiciones se tienen que dar para que haya seguridad
alimentaria?
3. En qu tipo de medidas se basa la higiene alimentaria?
4. Qu es la contaminacin cruzada? Nombra a travs de qu factores o
elementos se puede producir contaminacin cruzada.
5. Qu relacin hay entre el trmino de cadena alimentaria y el trmino
de trazabilidad?
6. Cadena alimentaria. Definicin y partes.

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

7. Indica a que parte de la cadena alimentaria pertenecen los siguientes


supuestos:
a) Empresa familiar que se dedica a la cra de cerdos
b) Restaurante
c) Transporte de zanahorias de la empresa Zanahorias, S.L. (empresa que
se dedica a la limpieza y empaquetado de zanahorias) hacia las
diferentes puntos de ventas de fruteras.
d) Mquina de vending
e) Familia que compra en el supermercado
f) Empresa de envasado de carne
g) Carnicero que compra carne para venderla luego en su establecimiento
h) Carrefour
i) Empresa que cra vacas y luego las lleva a un matadero de su
propiedad donde tambin las sacrifica
j) Empresa de catering que cocina, prepara y envasa y vende su comida
para la empresa Iberia
k) Agricultor que transporta sus zanahorias recin recolectadas y las lleva
a la empresa Zanahorias S.L.

8. Si un producto asegura que consumindolo adelgaza y luego no es as,


qu est incumpliendo?
9. Clasifica los siguientes datos para productos envasados segn
pertenezcan a carne de vacuno, pescado, frutas y hortalizas o a varios:

Ejemplo:
a) Identificacin de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas
b) Calibre: pescado y fruta
c) Lote
d) Frescura
e) Sello de inspeccin veterinaria
f) Zona de captura
g) Lugar de origen
h) Denominacin comercial de la pieza
i) Nombre cientfico de la pieza
j) Sala de despiece y matadero

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

k) Categora de calidad
l) Fecha de caducidad
m) Nombre de la variedad

10. Resume con tus palabras qu es y cules son las funciones de AESAN
Autoevaluacin U.D.1

1. El primer eslabn de la cadena alimentaria lo componen:


a) Los lugares de venta de los alimentos
b) El medio rural.
c) La ganadera, la pesca y la agricultura.

2. Los controles sobre la produccin primaria corresponden a:


a) El servicio de Medio Ambiente de la Guardia Civil.
b) Las empresas de produccin primaria.
c) Las Consejeras de Agricultura, Ganadera y Pesca de las Comunidades
Autnomas dependientes del M de Agricultura, Ganadera y Pesca

3. Los medios de transporte de alimentos forman parte de la cadena


alimentaria?

a) S, porque es una etapa por la que pasan los alimentos y requiere su


control.
b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta
fase.
c) Slo cuando el producto no est envasado.

4. La trazabilidad es:
a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al
consumidor
b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen
c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de la cadena
alimentaria

5. Seguridad Alimentaria es:


a) Solamente el acceso fsico y econmico a cualquier tipo de alimentos

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

b) Que los alimentos estn en buenas condiciones siempre


c) Oferta variada y barata de todos los alimentos
d) Ninguna de las anteriores es cierta

7. BIBLIOGRAFA
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado.
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu
- www.aesan.msc.es

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

U.D. 2 FORMACIN DE LOS TRABAJADORES. HIGIENE PERSONAL


1. EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS
2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA
LEGISLACION ESPAOLA
3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL
4. EJERCICIOS
5. BIBLIOGRAFA

1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede
entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal
que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y
los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del
manipulador puede ser porque:
Padezca alguna enfermedad
Sea portador de la misma
Acte como intermediario entre un foco de contaminacin y
el alimento

El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en


la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de
produccin, elaboracin, almacenamiento y servicio de los alimentos.
Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene
por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en
contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en
nmero suficiente para causar enfermedades al consumidor.
El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garanta
de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningn esfuerzo por mejorarla puede
excluir la necesidad de administradores, profesionales, tcnicos y operarios bien

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos


indispensables para el desarrollo de sus funciones.
De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la
materia primera, el hombre es con seguridad la fuente de contaminacin ms
frecuente. En efecto, l es el nico elemento activo y por consiguiente el nico
susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se puede
convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente
de aplicacin de medidas estrictas de higiene.
El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el
significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable;
sin su colaboracin la aplicacin de las medidas higinicas es casi imposible.
La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de
alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de
origen alimentario, es la siguiente:
Los microorganismos patgenos se encuentran en cantidad suficiente en las
heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del
cuerpo.
Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa,
y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al
alimento.
Las caractersticas del alimento y sus condiciones de almacenamiento son
tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis
infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.
El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los
microorganismos, con lo cual llegan al consumidor
El nmero de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis
suficiente para que pueda provocar una enfermedad al consumidor.

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA LEGISLACIN


ESPAOLA
2.1. Definiciones y obligaciones de los manipuladores

RD. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos 1 .

Esta disposicin obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del


sector alimentario en donde stos presten sus servicios y ser de aplicacin a los
aspectos referidos a la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Artculo 2. Definiciones.

1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad


laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos,
ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos
alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas


prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad
y salubridad de los alimentos.

Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes


actividades:

a. Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro


y servicio directo al consumidor o a colectividades.

1
Aunque actualmente est derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

b. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la


autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o
tcnicos.

En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los


resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en
su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los
establecimientos del sector alimentario.

4. Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas


y de las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.

Artculo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.

1. Los manipuladores de alimentos debern:

a. Recibir formacin en higiene alimentaria, segn lo previsto en el artculo 4.


b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento.
c. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
d. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia
y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza
y calzado adecuado.
e. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido especfico.

2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:

a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,


estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad
que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.
b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o


que est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que
puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas
al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la
necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin
temporal de la manipulacin de productos alimenticios.

Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios
razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo
anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.

2.2. Formacin de manipuladores

Artculo 4. Formacin continuada de los manipuladores.

1. Las empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de


alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de
acuerdo con su actividad laboral.

2. La formacin y supervisin de los manipuladores de alimentos, estarn


relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus
actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir el
programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis
de peligros y puntos de control crtico o lo aplicar como instrumento
complementario de las GPCH.

3. Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir: por


la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad
sanitaria competente.

4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr


desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria.

5. La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de


reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o
actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocido por


organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente
de este artculo.

6. Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria competente,


entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de
conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y
manipulacin de alimentos.

Estos programas tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del tipo


de formacin impartida.

Artculo 5. Control y supervisin de la autoridad competente.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el


que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria
competente:

a. Aprobar y controlar los programas de formacin impartidos por las


empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est
impartiendo el nivel de formacin adecuado a los manipuladores.
b. Verificar, mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas
correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los
conocimientos adquiridos.

2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, debern disponer de


la documentacin que demuestre los tipos de programas de formacin impartidos a
sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisin
de las prcticas de manipulacin.

3. En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de higiene por parte del


manipulador, la autoridad sanitaria competente podr adoptar las medidas que
correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

Artculo 6. Exmenes mdicos.

En situaciones de carcter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este


Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicacin, las autoridades
sanitarias competentes podrn exigir la realizacin de cuantos exmenes mdicos
y pruebas analticas consideren oportunas para proteger la salud de los
consumidores.

2.2.1. Aspectos bsicos sobre la formacin de los manipuladores

9 La empresa en la que trabajen los manipuladores es la que debe garantizar


que sus manipuladores estn formados.
9 La formacin debe ser acorde al tipo de tarea que realizan y a los riesgos
que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.
9 Lugares de formacin:
En la propia empresa donde se trabaje
En otras empresas o entidades autorizadas por la Direccin General
de Salud Pblica de la Consejera de Madrid. Son:

o Otras empresas
o Asociaciones
o Academias
o Centros Docentes
En cunto tiempo tengo que estar formado?

o Tengo hasta un mes para estar formado, durante ese


mes tiene que existir una persona cualificada que me
supervise y controle.
o En todos los casos debo estar formado antes de que
mi contrato se acabe, aunque ste sea inferior a un
mes.

Cunto dura la formacin?

3h presenciales y 7 a distancia

Caduca?

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

Hay que renovar la certificacin cada 5 aos

Quin controla que yo tengo la certificacin?

Los inspectores dependientes de la D.G.S.P. dependiente de la


Consejera de la Comunidad de Madrid.

3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL


3.1. Las manos
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con
los alimentos. Ello hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes.
La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los
alimentos a travs de sus manos, se eliminan fcilmente mediante el lavado de
stas. De ah la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa.
Esta limpieza de las manos debe extremarse despus de emplear el WE o realizar
actividades ajenas a la propia manipulacin, as como entre manipulacin de los
alimentos crudos y elaborados.
Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse
cortas y sin pintar. Una buena prctica es emplear el cepillo de uas, pero slo es
correcta si cada manipulador posee el suyo propio y stos se limpian y
desinfectan con regularidad.
Durante la manipulacin de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o
relojes, dado que podran actuar como vehculos transmisores de partculas o
suciedades, con la consiguiente carga microbiana.
Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de
nuestro cuerpo que ms hemos de cuidar. Su contaminacin se produce
preferentemente en:
Los retretes, adquiriendo bacterias fecales / coniformes
Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas
de la piel por staphylococcus aureus.
En la manipulacin de alimentos crudos, especialmente la carne cruda,
adquiriendo salmonella, clostridium, listeria.
Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma,
bajo las uas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

mnimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes
puntos:
Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabn
desinfectante. En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel
desechable de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire
caliente, ya que fcilmente transportan microorganismos y bacterias que
pueden depositarse en los alimentos.
Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de mostrar a los clientes y
resto de personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando
una actitud positiva hacia la higiene.
El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras
una interrupcin de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando
cambiemos de materias primas en la manipulacin, despus de haber realizado
actividades potencialmente de riesgo como despus de utilizar los servicios
higinicos.
Las uas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias.
Para ello, se utilizar cepillo de uas y nunca se llevarn pintadas.
Quedarn totalmente prohibidos los adornos en las manos.
Respecto a los cortes, y heridas estarn perfectamente cubiertos con un
vendaje de color e impermeable y en caso de ser necesario, se retirar de la
manipulacin de alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta
que los servicios mdicos determinen su capacidad para volver al trabajo.

Lavarse las manos siempre:


Despus de emplear el W.C.
Despus de fumar, comer o toser.
Despus de tocar dinero.
Despus de tocar animales.
Despus de manipular envases, desechos, basuras.
Inmediatamente antes de tocar alimentos.
Al entrar en el rea de manipulacin.
Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados.....

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Proceso de lavado de manos:

1 Distribucin correcta del detergente (preferentemente de aplicacin lquida,


mediante dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clsicas pastillas de
jabn). Sera recomendable emplear un jabn lquido bactericida.
2 Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
3 Cepillar todas las uas
4 Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.
5 Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre s y, de forma
meticulosa, los dedos.
6 Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para
cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de detergente.
7 Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de un slo
uso.
(Todo este proceso debe abarcar unos 20 segundos.)

3.2. El pelo
Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de
las manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos
fastidiosos pelos?
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o
cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el
bigote, en lo posible, deben evitarse.
El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulacin de
alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar
adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que
haya que recogerlo, se utilizarn rejillas.

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

3.3. Boca, nariz y otras partes corporales


En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de
bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son
los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias.
Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y hmedas, siendo
albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.
Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz,
etc., pueden acarrear mltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que
padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser
retirados temporalmente de su trabajo.
Nunca se deben utilizar maquillajes o cosmticos faciales, ya que pueden
desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, as como perfumes,
jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio
podr utilizarlos, pero de forma muy moderada.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS


NO SI
Toser ni estornudar sobre los alimentos. Ladear la cabeza y utilizar pauelos de
Si el manipulador est resfriado no papel de un solo uso para toser o
debera trabajar directamente con los sonarse, lavndose las manos despus.
alimentos.
No hablar directamente encima de los Alejarse ligeramente de la zona de
alimentos preparacin, hablando en otra direccin
No comer caramelos, mascar chicle ni Comer, beber o fumar, siempre fuera
fumar mientras se manipulan alimentos del puesto de trabajo, en los lugares
establecidos para ello
No probar la comida con el dedo En caso necesario, probar la comida
con un cubierto limpio, lavndolo
siempre despus de su utilizacin

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3.4. Ropa de trabajo


La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulacin de
alimentos. Por lo cual, aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en
especial el manejo de desperdicios, debern cambiarse de ropa.
El vestuario deber estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado
frecuente del mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapi en determinadas
prendas, como delantales o batas.
Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pauelos de
cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible
blanco) de fcil limpieza y lavado, cmodo, y amplio. No se debe ir a la calle con
ropa de trabajo.
Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpata tiene
entre el profesional manipulador de alimentos. Su funcin es doble; por un lado
evitar que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los
recintos de elaboracin de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe
permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto
cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrs para
que no salga del gorro.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento,
uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo. La
separacin entre ropa y calzado es importante por la gran contaminacin que
transporta ste.
Con relacin a este aspecto y sin excepcin alguna, hay que aplicar
medidas a cualquier persona ajena que circule por las zonas de manipulacin de
alimentos (proveedores, jefes, inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer
de elementos desechables como batas, cubrecalzados, guantes y rejillas de
cabello. Por supuesto que estas acciones incrementarn nuestra imagen de
seriedad y rigor.

3.5. Fumar, mascar y comer est prohibido


En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.
Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin de alimentos?
9 Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden
transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos.
9 Fumar favorece la tos y los estornudos

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

9 Las colillas y las cenizas pueden caer en los alimentos contaminndolos.


9 Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de
trabajo y pueden favorecer la contaminacin cruzada.

4. EJERCICIOS

1. Qu significa que el manipulador es el nico elemento activo?


2. Por qu decimos que el manipulador debe estar informado, formado
y concienciado?
3. Qu quiere decir que un manipulador sea portador de una
enfermedad? Qu diferencia hay entre padecer una enfermedad?
4. Resume el proceso de contaminacin de un alimento a travs del
manipulador
5. A quines se les considera manipuladores de mayor riesgo?
6. De quin es responsable la tarea de la formacin del manipulador?
7. En qu lugares se puede realizar el curso de manipulador de
alimentos?
8. Cunto tiempo tengo para estar formado?
9. Qu obtengo una vez realizado el curso? Es para siempre?
10. Por qu es tan importante la higiene de las manos?
11. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes?
12. Explica el proceso de lavado de manos
13. Por qu motivos no se recomienda usar guantes? En el caso de uso,
qu recomendaciones debemos tener en cuenta?
14. Cundo debemos lavarnos las manos?

Autoevaluacin U. D. 2:

1. Por qu se puede producir la contaminacin microbiana?


a) Porque se padezca una enfermedad
b) Por ser portador de una enfermedad
c) Por ser un intermediario entre el foco de contaminacin y el alimento
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

2. Si un trabajador de una empresa donde se manipulan alimentos no tiene


el certificado de manipulador, la responsabilidad es:
a) De la empresa
b) Del propio trabajador
c) A y B son ciertas
d) Ninguna de las anteriores es correcta

3. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes?


a) En los pliegues y poros de la palma
b) Bajo anillos o adornos
c) En las uas
d) Entre los dedos de las manos

4. El lavado de las manos debe hacerse:


a) Con agua caliente al principio y con agua fra al final
b) Con agua caliente tanto al principio como al final
c) Con agua fra tanto al principio como al final
d) Con agua fra al principio y con agua caliente al final

5. Si un trabajador entra a trabajar en una empresa con un contrato de siete


das, tiene que tener el certificado de manipulador de alimentos?
a) S
b) No

5. BIBLIOGRAFA:
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hostelera.
- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.
- www.tematico.asturias.es

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

U.D. 3 RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN
2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
MICOROBIANO
4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
5. EJERCICIOS
6. BiBLIOGRAFA

1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

En general, se dice que un alimento est ALTERADO cuando hay cambios


en su sabor, olor, color o composicin, es decir cambios en las caractersticas
organolpticas que pueden, o no generar un riesgo para la salud.

Los alimentos pueden alterarse por diversas causas:

1. Alteraciones Fsicas:
Calentamiento excesivo
Deshidratacin Alteraciones mecnicas (golpes, cortes o magulladuras)

2. Alteraciones Qumicas:

Enranciamiento de grasas
Tinciones o coloraciones anormales
Formacin de gases y cidos en latas de conserva, etc.

3. Alteraciones Biolgicas:

Debidas a la presencia de insectos, parsitos, roedores o microorganismos,


los cuales producen dos tipos de alteraciones:

Fermentacin: Proceso en el que se producen modificaciones sobre


los hidratos de carbono (azcares) del alimento debido a la accin de
los microorganismos. En numerosas ocasiones este proceso es
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

realizado bajo control por el hombre, para la obtencin de queso,


yogur, pan, bebidas alcohlicas, etc.; por tanto, se trata de
alteraciones beneficiosas.

Putrefaccin: Proceso en el que se producen cambios sobre las


protenas debido a la accin de los microorganismos, siendo los
alimentos ms susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La
putrefaccin se caracteriza por un color anormal del alimento,
reblandecimiento y olor repulsivo.

En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser:

a) Beneficiosas: como la maduracin de la carne, la accin de las


levaduras del pan o de las bacterias de los yogures, etc.

b) Indiferentes: cuando la alteracin no tiene efecto sobre la salud o el


consumo; por ejemplo, la solidificacin del aceite por el fro.

c) Perjudiciales: como la putrefaccin de los pescados, agriado de


la leche, presencia de gusanos en jamones, etc.

Por otro lado, se entiende por CONTAMINACIN la presencia de cualquier


material extrao en un alimento, ya sea microorganismo, metales,
sustancias txicas o cualquier otra que haga que el alimento se convierta en
peligroso para la salud del consumidor.

Segn lo anterior, podemos hablar de:

Contaminacin fsica:

Debida a la presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento.


Por ejemplo: un anillo, un pelo, un resto de plstico, tuercas, tornillos, un
trozo de cristal, etc.

Contaminacin qumica:

Producida por la presencia de sustancias qumicas en los alimentos,


como restos de productos de limpieza, antibiticos usados para prevenir
enfermedades en los animales, restos de plaguicidas, etc.

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

Contaminacin biolgica:

Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y


parsitos en los alimentos. Es la contaminacin causante de la mayora
de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

La contaminacin puede aparecer en cualquier punto de la cadena


alimentaria, siendo mltiples las fuentes que la originan: agua, aire,
utensilios, maquinaria, manipuladores, etc.

Podemos establecer los siguientes grupos de fuentes de contaminacin:

- El medio ambiente.

La contaminacin puede provenir del suelo (bacterias, mohos,


levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos qumicos), a travs de un
agua contaminada utilizada en el riego de vegetales, o en la que viven
moluscos y peces que al filtrarla se contaminan; adems, si este agua se
utiliza para dar de beber a animales productores o para fabricar hielo, la
contaminacin se producir igualmente.

Los grmenes no se reproducen en el aire, pero permanecen en l hasta


que encuentran un lugar que contaminar, transportndose por medio del
polvo.

- Propios seres vivos.

Los vegetales pueden llevar en su superficie bacterias o parsitos propios


o procedentes del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos.
Adems, pueden acumular pesticidas utilizados en tratamientos agrcolas,
as como metales pesados procedentes del ambiente, como el plomo.

Tambin el hombre es fuente frecuente de contaminacin de alimentos


debido, no slo a malas condiciones higinicas sino tambin a una
inadecuada manipulacin de los mismos. En la piel y en el cabello existen
grmenes que no representan riesgo para los alimentos cuando las
condiciones de higiene personal y de salud son las adecuadas. Las heces
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

pueden contaminar los alimentos no slo a partir de desages, servicios,


vertidos, etc, sino tambin a partir de los propios manipuladores que no
cumplen normas higinicas aceptables (lavado de manos despus del uso
del W.C, higiene personal, etc.).

Por otro lado, las manos del hombre son una causa frecuente de
contaminacin de los alimentos en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo que se debern extremar en ellas las condiciones de
higiene y limpieza.

Fuentes de origen industrial.


Los vertidos lquidos o slidos son una fuente frecuente de contaminacin de
los alimentos. Como ejemplos tenemos el estircol usado como abono o las
aguas residuales urbanas que no son tratadas. Tambin la maquinaria,
superficies y utensilios pueden presentar rugosidades que dificultan la
limpieza, convirtindose en un reservorio importante de suciedad,
especialmente si son de madera.

Una cuestin fundamental es evitar la contaminacin cruzada, es decir,


aquella que se produce por contacto de un producto crudo con un producto
elaborado, ya sea a travs de los utensilios empleados, o por la mezcla de
productos en cmaras o en superficies de preparacin, etc.

3. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL


CRECIMIENTO BACTERIANO

Los principales factores de crecimiento son:

3.1. Temperatura.

Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el


hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir,
36-37 C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60 C
se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen
rpidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que
los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

Por encima de 65-70 C se reduce la reproduccin de los


microorganismos; un gran nmero de grmenes mueren, quedando
vivas las formas resistentes (esporas), para cuya destruccin son
necesarias temperaturas superiores a 100 C. Por tanto, EL CALOR
DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS, aunque para ello deber ser
aplicado durante un perodo de tiempo determinado.

Al descender la temperatura, entre 0-5 C, los grmenes se multiplican


lentamente, y a temperaturas de congelacin (-18 C) el crecimiento de los
microorganismos se detiene. EL FRO NO DESTRUYE A LOS
MICROORGANISMOS. Esto es importante, pues un alimento congelado,
si estaba contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando, y los
grmenes volvern a reproducirse en cuanto se encuentren a la
temperatura propicia.

En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el


crecimiento de los microorganismos y, consecuentemente, minimizar el
riesgo de contaminacin microbiana de los alimentos. El control
inadecuado de las temperaturas es una de las causas ms frecuentes de
enfermedades transmitidas por los productos alimenticios.

3.2. Humedad.

El agua es indispensable para la vida y, por tanto, para los


microorganismos. Cuanto ms hmedo sea un alimento, ms fcil ser que
los microorganismos crezcan en l. Los alimentos con mayor cantidad de
agua disponible para los microorganismos son los que ms fcilmente sufren
alteraciones, recibiendo el nombre de alimentos PERECEDEROS.

El agua de un alimento ha de estar disponible para que el microorganismo


la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre; por ejemplo, la miel tiene un
importante contenido de agua pero, sin embargo, al estar disueltos en ella los
azcares, no est disponible. Por tanto, se habla de "actividad de agua"
(aw), refirindose bsicamente al agua que pueden utilizar los
microorganismos..

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

3.3. Composicin del alimento.

Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los
seres vivos; por ello, cuanto ms ricos sean los alimentos en sustancias
nutritivas, tanto ms se favorecer el crecimiento de los microorganismos.
Pero no todos prefieren los mismos nutrientes; as, hay algunos que
prefieren los azcares y otros las protenas. En general, los alimentos ms
propensos a la alteracin y la contaminacin son: carnes, pescados, lcteos
y huevos.

3.4. Tiempo

Es un factor que acta en combinacin con los anteriores. En condiciones


ptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el
crecimiento de los microorganismos es mximo, lo que significa que en
pocas horas su consumo comienza a ser peligroso.

Tan importante como evitar la contaminacin de los alimentos es no


mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan
a someterse despus a procedimientos que destruyan los microorganismos.
Por tanto, la relacin TEMPERATURA-TIEMPO es fundamental a la hora
de impedir el crecimiento bacteriano.

Existen otros factores igualmente importantes, como son:

pH. A la mayora de los microorganismos les gusta el pH cercano a la neutralidad


(7), aunque existen bacterias que crecen a pH bajos, al igual que los mohos y
levaduras, los cuales son capaces de multiplicarse fcilmente a un pH
cercano a 3.

Oxgeno. La mayora de los microorganismos lo necesitan para vivir,


denominndose a estos microorganismos AEROBIOS, pero algunos, como es
el caso del que provoca el botulismo, no lo necesitan, denominndose
ANAEROBIOS.

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN


ALIMENTARIA. CAUSAS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su


mayora, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias.

Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y


levaduras y parsitos.

Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de


quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en
un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo
una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les
denomina patgenos.

Para que se produzca una enfermedad alimentaria siempre deben estar


presentes microorganismos patgenos en nmero suficiente en el alimento
que se consuma. Generalmente, estos microorganismos provienen de una
incorrecta manipulacin en algn momento de la cadena de elaboracin o
conservacin del alimento. Los grupos ms afectados por estas
enfermedades son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos,
embarazadas, e inmunodeprimidos.

Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos se habla de


intoxicaciones alimentarias y de infecciones alimentarias:

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas al consumir


alimentos contaminados por sustancias txicas, llamadas TOXINAS, que son
producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias
qumicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su
produccin hasta su consumo.

Las infecciones alimentarias son debidas a la ingestin de alimentos


contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez
dentro del organismo, provocan daos en los rganos y tejidos humanos.

Es decir, en una infeccin son los propios microorganismos los que


producen la enfermedad, mientras que en una intoxicacin son las toxinas

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

las que la producen. Generalmente, para simplificar, se habla de


toxiinfecciones alimentarias.

Aunque existe un gran nmero de enfermedades transmitidas por los


alimentos, las ms importantes, tanto por la gravedad de la enfermedad,
como por el nmero de brotes anuales, son las siguientes:

Bacterias: Salmonella, Staphylococos aureus,Clostridium botulinum, Listeria


monocitogenes.

Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis Vricas.

Parsitos: Toxoplasma, Trichinella y Anisakis.

BACTERIAS

SALMONELOSIS

La salmonelosis es una infeccin alimentaria producida por las bacterias


pertenecientes al gnero Salmonella. La salmonelosis es la causante,
aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.

Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes


diarreas, nuseas, fiebre, prdida de apetito y dolores abdominales. Los
sntomas persisten entre 10 y 14 das y, en el caso de nios, ancianos y
personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal.

La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas


especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los
huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios
animales.

Los alimentos se contaminan a travs del transporte (se transportan todos


juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparacin (por ejemplo, tablas
de corte, cuchillos y tiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin
previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).

Algo muy frecuente es que el manipulador que haya sufrido una


salmonelosis quede infectado durante mucho tiempo sin mostrar sntomas de

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

la enfermedad. Aunque se encuentre bien y ya no presente ningn sntoma,


puede eliminar la bacteria por las heces, transmitiendo as la enfermedad.
Es lo que se conoce como portador sano.

La salmonella se destruye con las temperaturas elevadas y crece a


temperatura ambiente, as que para prevenir la aparicin de la
salmonelosis se pondrn en prctica las siguientes medidas higinicas:

- Mantener una rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de


tocar los alimentos y siempre despus de ir al aseo.
- Mantener los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin.

- Cocinar siempre los alimentos bien pasados y no mantenerlos a


temperatura ambiente.

- Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80 C)


y servirlos inmediatamente.

- Utilizar siempre utensilios limpios.

INTOXICACIN ESTAFILOCCICA

Esta enfermedad se produce por la ingestin de una toxina producida por la


bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce
vmitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal.

La bacteria se destruye fcilmente por la accin del calor, pero no as la


toxina, la cual es muy resistente al calor.

Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de


las personas sanas. Est presente especialmente en las heridas
infectadas, los fornculos y las secreciones de odos, nariz o garganta. De
ah pasa a los alimentos a travs de las manos de los manipuladores
contaminadas con dichas secreciones.

Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mnima


de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta
dosis mnima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

producirse la contaminacin, siempre que el alimento se mantenga a la


temperatura favorable para la multiplicacin de los estafilococos.

Los alimentos implicados en los brotes de intoxicacin estafiloccica son


muy variados.

La bacteria puede crecer en numerosos tipos de alimentos, ms


frecuentemente se ven implicados en alimentos manipulados, ensaladas y
embutidos, es decir alimentos no sometidos a tratamiento trmico.. Por
lo general es muy fcil que los alimentos se contaminen despus de
cocinados por una mala conservacin de los mismos hasta su consumo.

La nica manera de prevenir la contaminacin por estafilococos es la


cuidadosa limpieza e higiene personal del manipulador, evitando as, l a
contaminacin aunque sea portador. Cuando se tengan heridas o
infecciones, debern aislarse con cubiertas impermeables.

BOTULISMO

El botulismo es una intoxicacin producida por la toxina que genera la


bacteria Clostridium Botulinum. Esta enfermedad es muy grave,
ocasionando la muerte en un gran nmero de casos. Los sntomas de la
enfermedad son: vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin doble.

Seguidamente produce parlisis en los msculos de la garganta,


impidiendo el habla y, finalmente, la muerte. La toxina botulnica es uno de
los venenos ms potentes que se conocen.

Este microorganismo es muy resistente y puede vivir en el suelo durante


mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes al
calor, de manera que para destruirlas es necesario calentar mucho el alimento
durante un largo periodo de tiempo. Crecen en ambientes cerrados con poco
oxgeno, como puede ser el interior de una lata de conservas.

En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas muy altas


capaces de destruir la bacteria. El mayor problema se encuentra en las
conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la
bacteria puede reproducirse y fabricar la toxina.

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

Las medidas preventivas se basan en la correcta aplicacin de los


tratamientos tecnolgicos:

Realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los


vegetales, como de piezas de carne.

Aplicar los tratamientos trmicos correctos antes del envasado.

Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras,


abombamientos o que desprendan gases.

Tambin conviene mantener una rotacin adecuada de las conservas,


para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad.

LISTERIOSIS
La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria
monocytogenes.

Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a


ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los
lactantes y las mujeres embarazadas

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria


monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los
efectos de la congelacin, desecacin y calentamiento.

Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas


temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en mayor
medida. Pero una adecuada coccin y la pasteurizacin la
destruyen por completo.

Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe


con fiebre persistente y evolucin para sntomas gastrointestinales.

En mujeres embarazadas puede provocar aborto espontneo (segundo,


tercer trimestre) o muerte del feto.

Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza; se


puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades poco curadas), helados, verduras crudas,
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas, y


pescado crudo y ahumado.

VIRUS

VIUS HEPATITIS A

El virus de la hepatitis A se transmite va fecal-oral de una persona enferma


a otra sana a travs de los alimentos.

Esta enfermedad afecta al Hgado de manera temporal sin llegar a suponer


un problema crnico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es
endmica lo que supone vacunacin si se va a viajar a ellos.

En el caso de nuestro pas suponen un problema los manipuladores


enfermos que pueden transmitir la enfermedad.

Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios
e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 C de
los alimentos.
VIRUS GASTROINTESTINALES

Bajo esta denominacin se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por


provocar sntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que
pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo
Norwalk
Los Sntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor
abdominal, diarrea, vmitos que suelen ser agudos pero de corta
duracin, 24-48 horas. Los grupos ms afectados son los colectivos de
riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los
alimentos ms implicados son el agua, las frutas y las verduras que se
consumen en crudo, o con un tratamiento trmico insuficiente. Para
prevenir estas enfermedades se estn empezando a administrar vacunas,
como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general,
buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y
desinfeccin de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen
tratamiento trmico de los alimentos.

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

ENFERMEDADES PARASITARIAS

Los parsitos tambin son capaces de producir enfermedades al estar


presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que
necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque
son muchos los parsitos que pueden llegar al hombre a travs de los
alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las
siguientes:

ANISAKIASIS.

Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia


Anisakiade, que viven en las vsceras de algunos peces y llegan al hombre
por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado.

La anisakiasis humana est ligada a determinados hbitos alimentarios, como


consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por
tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume
tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cualquier riesgo para la
salud. No obstante, hay que tener presente que el ahumado, la conservacin
en vinagre o la salazn ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas.

Se puede asegurar la muerte de este parsito manteniendo el pescado a


temperatura de congelacin durante al menos 24 horas o mediante el
cocinado del pescado a 65 C. Por lo tanto, se exige en la nueva legislacin
congelar el pescado 24 horas cuando se vaya a consumir crudo o poco
cocinado.

Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces infestados, stas


penetran en la mucosa gstrica e intestinal y pueden causar inflamaciones de
la pared del estmago o el intestino, provocando alteraciones gstricas hasta
casos extremos de oclusin intestinal.

Adems se produce una reaccin de prurito.

En la segunda exposicin al parsito en el alimento se puede producir una


reaccin alrgica desmesurada, en forma de shock anafilctico que puede
producir graves trastornos al consumidor, incluso la muerte.

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

TRIQUINOSIS
Est producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se
capsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos mamferos, llegando
al hombre por la ingestin de carne o productos crnicos parasitados,
principalmente de cerdo y jabal.

Generalmente, los sntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e


hinchazn alrededor de los ojos. Tambin puede provocar sed, sudoracin,
escalofros debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho,
debido a que el parsito se incrusta en el diafragma, msculo que separa los
pulmones de los rganos abdominales.

La mejor medida de prevencin es cocinar adecuadamente los productos de carne


de cerdo. Tambin la congelacin durante 3 4 semanas destruye e l parsito, mientras
que mtodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta
infeccin.

5. EJERCICIOS

1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano.

2. Cules seran las medidas preventivas frente a s. aureus?

3. Cmo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata?

4. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los


alimentos.

Ejercicios U.D. 3

1. Diferencia entre alteracin y contaminacin


a) alteracin produce enfermedad.
b) Contaminacin produce enfermedad.
c) Ambas suponen cambios en las caractersticas organolpticas: olor,
color, sabor

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

2. Los factores que afectan al crecimiento microbiano son:


a) Temperatura, tiempo y oxgeno.
b) Ph, agua y composicin de los alimentos.
c) Todas las anteriores

3. La temperatura ptima para el crecimiento de los microorganismos en


los alimentos.
a) 5 C
b) 37 C
c) 75 C
4. Salmonella es una bacteria que:
a) Slo se encuentra en los huevos de gallina.
b) Crea una enfermedad gastrointestinal
c) Est en el agua.

5. S. aureus, es una bacteria:


a) que transmite el manipulador.
b) Transmiten todos los alimentos manipulados de manera errnea.
c) Las dos anteriores son ciertas.

6. Cl. botulinum es:


a) anaerobia.
b) aerobia
c) una bacteria que no afecta el oxgeno.

7. El virus de la Hepatitis A.
a) se transmite por los alimentos.
b) no se transmite por los alimentos
c) se transmite igual que la hepatitis B y C.

8. El parsito Anisakis se encuentra en :


a) el pascado
b) la carne
c) los embutidos.

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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos

6. BIBLIOGRAFA

- Microbiologa alimentaria: deteccin de bacterias con significado


higinico-sanitario. Ministerio de Sanidad y Consumo. Instituto de Salud
Carlos III. M del Rosario Pascual Anderson.
- Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill Ciclo formativo grado
superior

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de los locales, instalaciones y equipos

U.D. 4 CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LOCALES,


INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCIN


2. DISTRIBUCIN EN PLANTAS POR ZONAS
3. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo.
Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos
4. EJERCICIOS
5. BiBLIOGRAFA

1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCION


Todos deben de reunir una serie de caractersticas a tener muy en
cuenta: fciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad),
resistentes al deterioro y a la rotura.
- Las paredes: lo habitual es el uso de azulejos cermicos esmaltados
con bordes de canto liso alicatados y sin cenefas; paneles plsticos de
prolipopileno; resinas (la habitual es epoxy). Hay que reducir siempre al
mnimo la superficie de juntas, as como la reduccin de los orificios en
las paredes.
- Los tabiques interiores: deben ser de recubrimientos plsticos, PVC,
siempre que estn separadas de los focos de calor o de aluminio o
acero inoxidable en zonas cercanas a puntos de calor. Deben ser de
fcil limpieza, finos (ocupan poco espacio) y son fciles de mover, si
hay restructuracin de las zonas.
- Tabiques de obra: deben levantar de 1 a 1,2 m. con pantalla superior
de vidrio o metacrilato (evita roturas) que facilitan la dispersin de la luz
y permiten visualizar otras zonas. Pueden ser hasta el techo, con lo que
se consigue una separacin total de ambientes o de media altura de
1,4 a 2 m que permite una ventilacin o climatizacin comn.
- Suelos: es uno de los grandes retos en la cocina ya que adems debe
ser antideslizante, debe tener una ligera inclinacin hacia los desages,
resistencia (por el peso de algunas maquinas), resistente a los

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

productos de limpieza, con mnimas juntas, y a ser posible de color claro


para que se detecte la suciedad y aumente la eficacia de la iluminacin. Se
utilizan baldosas de cermica con juntas menores de 1,5 Mm. Algunos
ejemplos son :Terrazo, Suelos plsticos de tira, Resinas (epoxi).
Las uniones entre el suelo y las paredes deben ser redondeadas,
reduciendo las aristas, con mnimas juntas, sin huecos, ni relieves, de
materiales rgidos y resistentes, los materiales ms comunes son: acero
inoxidable biselado, aluminio biselado y resinas. Cuando es suelo
continuo o pavimentos plsticos, este debe subir sobre la pared de 15 a
20 cm. Con la unin redondeada, la gran dificultad son las esquinas.
Tambin se da el uso de piezas de cermica recubiertas de esmalte,
que estn integradas en el suelo y la pared (para que no tengan
aristas).
- Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan objetos y que los
materiales, maquinaria y herramientas, no se deterioren. Debemos
proteger:
o Las luces
o Las esquinas (cantoneras) en zonas de paso de carros se
pueden usar de aluminio, acero inoxidable.
o Placas para detrs de las estanteras, fuegos, parrillas,
freidoras, fregaderos, etc. Placas de acero inoxidable, que
deben ir con los bordes sellados.
- Desages sern fciles de limpiar con rejilla desmontable para facilitar
su limpieza, el sumidero de cestillo para retener residuos slidos,
sifonado para evitar retroceso de plagas, lquidos y olores, el cerco,
rejilla y sumidero sern de acero inoxidable, la conduccin de PVC y no
abocara directamente a la canalizacin de aguas fecales. Sin reflujos
de aerosoles y malos olores, deben estar bien repartidos por la cocina
para poderla limpiar bien y ubicados en las zonas donde se vierten
lquidos continuamente como office, plonge, marmitas basculantes,
cuarto de basuras, etc.
- Techos: Deben evitar canalizaciones, ya que son un soporte de polvo y
grasa y dificultan la limpieza. El ideal son colores claros para que se
vea la suciedad y aumente la eficacia de la iluminacin. La altura
minima es de 3 m. salvo en las cmaras que ser de 2,30 m. Hay de
dos tipos:

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

o Desmontables, sern lisos y unidos con guas, sin rendijas entre


las uniones: placas de superficie plstica; escayola.
o Fijos, de estructura de obra, sin rendijas entre las uniones que
se recubren con resinas o pintura.
- Carpintera, puertas y ventanas: deben ser fciles de limpiar,
impermeables, resistentes al deterioro y a los golpes. Los materiales
habituales son: PVC, acero inoxidable, aluminio. Las que den al exterior
deben estar recubiertas con mallas contra insectos con un tamao
mximo de 1,5 Mm. de dimetro, desmontables para una fcil limpieza.
La malla debe ser de materiales no oxidables.
El vidrio debe ser cristal de seguridad, por si se rompiese.
Las puertas en los lugares continuos sern de vaivn sin manivelas y
ligeras o de doble hoja con sentido de apertura en la direccin de la
marcha. Con un mnimo de 0,80 m. para el paso de carros y con
refuerzos para evitar golpes de estos, as como en la zona baja para
poder abrirlas con el pie. El ideal es que tenga un cristal en la parte
superior de seguridad para poder ver. Un tope en la pared para evitar
golpes.
- Canalizaciones: Debern ir recubiertas para evitar la acumulacin de
suciedad, deben ser ocultas en techos desmontables con una
separacin entre canalizaciones minima de 1 cm. Y si es de ventilacin
20 cm. Las cercanas al suelo deben estar separadas de este a una
distancia de 50 cm. Para poder limpiar con fregona. El sellado ser
completo y liso en las zonas de paso de las canalizaciones a travs de
los paramentos.
El gas debe llevar diversos elementos de seguridad la conduccin con
placas selladas al suelo y un armario donde se ubiquen las llaves de
control ambos de acero inoxidable.
Los desages hay que intentar que estn sellados a la pared y no al
suelo para facilitar su limpieza y su conduccin y no abocara
directamente a la canalizacin de aguas fecales.
- Ventilacin: es algo bsico en una cocina y una buena ventilacin tiene
muchas ventajas: Garantiza una temperatura y humedad que no sean
incomodas para los trabajadores, proporciona confort; previene la
sudoracin de los trabajadores, que en el caso de los cocineros, es una
fuente de contaminacin; al ser temperaturas bajas, no llegan a ser las

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

optimas para la proliferacin de los microorganismo patgenos de los


alimentos; elimina olores; evita humos y gases de combustin, preserva
de la fatiga; reduce los depsitos de grasa en las superficies de la
cocina, por lo que se reduce la suciedad; evita condensacin al reducir
la humedad (suelos deslizantes, afecta a la instalacin elctrica,
acelera la corrosin, fomenta el crecimiento de los microorganismos;
etc.); aumenta la vida media de las fuentes de iluminacin; disminuye la
carga microbiana del aire, especialmente en zonas sucias.
Tenemos que prestar especial atencin a las siguientes zonas: Aseos,
vestuarios, cuarto de basuras, almacenes (sobretodo al de productos
de limpieza), etc. (que deben tener campanas extractoras).
El cuarto fro debe poseer climatizadores ya que su temperatura ideal
es alrededor de 18 C. para reducir el crecimiento de microorganismos.
Para adecuar la ventilacin al local hay que tener en cuenta el tamao
del local, el nmero de fuentes de emisin de aire contaminado, la
potencia de la maquinaria de ventilacin.
En el uso de campanas, estas hay que situarlas lo ms cercanas al
foco emisor contaminante. Las dimensiones de la campana sern de 15
cm. por cada uno de los lados mayores que el bloque de coccin
- Iluminacin: es bsica en cualquier centro de trabajo. El lux (lx) es el
nivel de iluminacin y equivale a un lumen/metro cuadrado.
En las cocinas adems, facilita la limpieza, permite la comprobacin de
alteraciones en alimentos y preparaciones, facilita la ejecucin de los
procesos. Las fuentes de iluminacin son:
o Natural, procede de la luz solar, pero no es siempre suficiente.
o Artificial, es necesaria por el horario de trabajo en las cocinas, la
lejana al exterior de muchas de sus dependencias, la ubicacin
de la cocina, etc.
Todas las luces deben ir con un protector, que puede ser tipo funda,
carcasa (una caja con las lmparas) y pantalla (lamina de cristal que
enrasa con el techo. Es la ms limpia).
La intensidad vara segn las zonas, hay zonas con altas necesidades
de luxes como:
o 500 lux: mesas de trabajo, zona de recepcin de gneros, etc.,
o 350 lux: almacenes, vestuarios, aseos, etc.
o 220 lux: almacenes de productos de limpieza, etc.

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

La distribucin de los puntos de iluminacin depende de diversos


factores: la iluminacin debe ser uniforme; se deben evitar los espacios
umbros; nunca se superara 1/3 entre las zonas muy poco iluminadas
seguidas; se evitaran las zonas de alta iluminacin (fatigan la vista)
debe ser iluminacin directa y que evite el reflejo indirecto; evitar la
creacin de sombras (estanteras, frigorficos, sombras del propio
trabajador sobre la mesa de trabajo.
- Los enchufes ocasionales sern con tapa basculante protectora.
- Suministro de agua, el agua de la red de distribucin por ley debe ser
potable.
Por cuestiones de cortes de suministro en muchas ocasiones
deberemos tener depsitos intermedios, que deben de cumplir unas
normas: el agua se renovara de forma contina, hay que limpiar y
desinfectar un mnimo de 1 vez al ao, evitar contaminaciones
cruzadas con aguas residuales, controlar cuando hay inundaciones en
la zona.
El agua caliente es imprescindible en los lavamanos y estos deben
tener una vlvula termoreguladora para que este entre 38 y 43 C. En
zonas de duchas, office, plonge, maquinas de lavar, cuarto de basuras,
zonas de tareas de limpieza, lo habitual es que el agua caliente salga a
60 C.

2. DISTRIBUCION EN PLANTA POR ZONAS

Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes
sucias de las limpias, es agrupar las zonas por similitud.
Se establecer una cadena de trabajo de no retorno (siempre hacia
adelante) que impida que las actividades se crucen. As, las zonas de trabajo
deben quedar claramente separadas: recepcin de materia prima,
almacenamiento y conservacin equipada con refrigeradores, congeladores y
almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y procesado de
materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o
conservacin del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y
condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario
disear vas de trabajo independientes para distintos tipos de alimento.

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

La entrada ms abundante se da en recepcin de gneros, despus office


donde entra material sucio del comedor con una salida de limpio, que serian
los platos, y una salida de residuos.

Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las
entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin
retroceso y siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estn
separadas. Despus debe haber un circuito secundario, para los gneros que
tengan que retroceder a puntos de partida anteriores.

El circuito puede seguir la norma de sucio a limpio. O de temperaturas fras a


calientes.
Un ejemplo seria la entrada de trabajadores desde el exterior, pasan a los
placares, aqu con la ropa adecuada pasan a la zona de lavado de manos y a
la zona de recepcin de gneros, sta estar separada por mamparas del
cuarto fro sucio, en donde se preparan los alimentos y se llevan a las partidas
correspondientes, que a su vez estn separadas por mamparas del cuarto fro.
Una vez elaborados los gneros stos pasan al comedor que tambin esta
separado de la cocina. Todas las zonas poseen una salida de residuos

3. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo.


Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos

Los Equipos Instalaciones, maquinaria Utensilios y Superficies de trabajo de


uso en cocinas deben de reunir una serie de caractersticas a tener muy en
cuenta: fciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al
deterioro y a la rotura.

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

Maquinaria: de fcil limpieza, higinicas, aunque es voluntario es conveniente


que cumplan la normativa UNE-EN 1672-2:1997 y deben ser acordes con los
APPCC, las superficies de contacto con los alimentos deben ser materiales
autorizados para el uso alimentario y deben llevar el smbolo, sern fciles de
limpiar y de desmontar. Siempre debe aparecer la referencia de para
contacto con alimentos
El ideal es materiales plsticos o acero inoxidable (se suele usar el 18/10
(18% cromo y 10% nquel) o el 304 y el 316 por su buen resultado en
alimentacin.
Hay que evitar las puertas correderas por su dificultad de limpieza. Los
tiradores de las puertas sern lisos y sin recovecos insertados en la estructura
de la puerta.

Las maquinas con cubas estarn dotadas de tapa en la parte superior para
evitar accidentes y drenaje en las partes bajas. Toda la maquinaria debe hacer
poco ruido.

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

Smbolo de material autorizado para el uso alimentario

Utensilios, En todos debe aparecer el smbolo de material autorizado para el


uso alimentario, sin componentes de madera, tampoco esta permitido el uso
de utensilios que contengan textiles (mangas, estameas, etc.) no pueden ser
materiales oxidables, las superficies de contacto con los alimentos deben ser
lisas, sin ranuras, ni recovecos.

Todos los utensilios y herramientas, sern fciles de limpiar, sin ngulos, todo
redondeado, fciles de manejar, de desmontar, con el smbolo de uso
alimentario.
o Los cuchillos, deben ser de mango de plstico o metlico, de
uniones sin hendiduras, de hoja de acero inoxidable y cada zona
debe tener los suyos o en el mango deben llevar un color cada
uno con su uso.
Los colores para los materiales y herramientas son.
o Rojo para la carne
o Azul para los pescados
o Verde para ensaladas y frutas
o Amarillo para los alimentos cocinados
o Marrn para las verdura
o Blanco para pastelera y lcteos.

Los envases alimentarios deben cumplir que no cedan al alimento sustancias


que sean txicas, como metales pesados, ni otras sustancias orgnicas o
inorgnicas, como plastificantes, estabilizantes, pigmentos o solventes, que
representen un riesgo para la salud. El Real Decreto 103/2009, incluyen una
lista de sustancias permitidas para la fabricacin de este tipo de envases.
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

Los envases destinados a alimentos deben reunir al menos las siguientes


caractersticas bsicas:
- Ser inertes. Los materiales de envases no deben ceder al contenido
ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor
o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento.
- Ser adecuados. En la seleccin del material que se vaya a utilizar para
el envase se deben tener en cuenta la compatibilidad con el alimento
que se va a envasar y su capacidad de proteccin en relacin con
alteraciones, como la prdida o absorcin de humedad, las reacciones
oxidativas, prdida o absorcin de compuestos voltiles efectos
indeseables de la luz y posible contaminacin de microorganismos.

LOS ALMACENES, debemos de tener muy en cuenta de que sean fciles de


limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la
rotura.
Deben ser de fcil acceso, de puerta amplia, accesos con amplitud para el
paso de carros con un mnimo de 1,2 m., con zona para residuos de embalaje,
con una oficina, bascula, carros, lavamanos, termmetros, estanteras, con
cajas apilables de diversos tamaos, unas con tapa y otras sin ella, lugares
con distintas temperaturas (Congelador, cmara, etc.) etc.
La zona de entrada desde el exterior debe estar resguardada del viento para
evitar la entrada de viento con polvo del exterior.

Deben existir varios almacenes adems del general, el del da, la bodega, de
frutas, de los productos de limpieza que debe estar alejado de la cocina, etc.
El espacio entre estanteras debe ser de 1,20 m. para que circule bien el aire y
los carros.
Adems de las caractersticas anteriores el almacn de perecederos debe
estar cerca de las cmaras de alimento crudo y del cuarto fro

Debe poder distribuir los gneros segn temperaturas y donde vayan: crudos,
elaborados o semi elaborados, no perecederos, repartidos por las distintas
zonas.

Hay que prestar atencin a la zona de descongelacin y el uso de carros de


descongelacin que se situaran cerca del cuarto fro.

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4. EJERCICIOS
1. Describe cuales son las principales caractersticas de los
materiales de construccin de las cocinas.

2. Describe cuales son las principales caractersticas de los


suelos.

3. Describe cuales son las principales caractersticas de los


desages.

4. Indicar las zonas que mayor luminosidad necesitan y cuantos


lux deben tener.

5. Disear el circuito que siga la norma de sucio a limpio en la


cocina de la escuela.

6. Cul es el smbolo de material autorizados para el uso


alimentario?

7. Describe cuales son las principales caractersticas de los


envases alimentarios.

Actividades de autoevaluacin

1. Los materiales que se emplean en cocina deben ser:


a) Fciles de limpiar, impermeables, rugosos, resistentes al deterioro y a
la rotura.
b) Fciles de limpiar, impermeables, lisos, resistentes al deterioro y a la
rotura.
c) Fciles de limpiar, impermeables, lisos, de resistencia media y
Flexibles.

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

2. El cuarto fro debe estar a una temperatura de:


d) 15 C.
e) 13 C.
f) 18 C.
g) 20 C.

3. Dibujar el smbolo de material autorizados para el uso alimentario

4. Por qu no se debe usar materiales de hierro en la cocina?


a) Es un material de dureza media, se rompe pronto.
b) Puede crear hierrositis.
c) Es un material que se limpia mal.
d) Puede oxidarse.

5. Cul es el material que no se debe usar en la cocina?


a) Acero inoxidable.
b) Plstico con el smbolo alimentario.
c) Cobre.
d) Estao.
6. Que color se utiliza para materiales y herramientas que se
destinan al preparado de alimentos cocinados?
a) Azul
b) Rojo
c) Amarillo
d) Verde

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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos

6. BIBLIOGRAFA
- Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseo y Gestion de
Cocinas. Ed. Diaz de Santos

NORMATIVA

Reglamento (CE) nmero 1935/2004, del Parlamento Europeo y del


Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan
las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Diario Oficial de la UE
nmero L 338 de fecha 13 de noviembre de 2004.
Reglamento (CE) nmero 2023/2006, de la Comisin, de 22 de
diciembre de 2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales
y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Diario Oficial
de la UE nmero L 384 de fecha 29 de diciembre de 2006.
Ordenanza Municipal 28-02-1.990 del Ayuntamiento de Madrid

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

UD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCIN
1. LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6. EJERCICIOS
7. BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN

Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan


suciedad y por lo tanto flujos microbianos, las instalaciones,
equipos, tiles y dems materiales, junto con las personas, deben
mantener unos elevados niveles de higiene para controlar esos
flujos evitando as la contaminacin cruzada. Los planes de
limpieza y desinfeccin que las empresas elaboran en el marco de
los APPCC, tienen como objetivo asegurar que todas las personas
implicadas, tanto en los propios procesos de manipulacin de
alimentos como en las tareas de limpieza, van a desarrollar su
actividad de acuerdo con los protocolos fijados. Es muy importante
que todas las personas implicadas conozcan las consecuencias de
unas prcticas higinicas deficientes y adquieran los conocimientos
y las tcnicas bsicas elementales para desempear su trabajo con
seguridad.

1. LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN


LIMPIEZA. La limpieza se define comnmente como el
resultado de determinadas procesos a los que se someten
objetos o superficies cuyo objetivo es retirar de los mismos restos
de impurezas, ya sean visibles o invisibles devolvindoles su
aspecto de nuevos. De acuerdo con esta definicin, se podra
considerar que un objeto est limpio cuando su aspecto parece

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

evidenciarlo: a simple vista carece de suciedad, puede adems


estar brillante y oler bien. Pero la limpieza tiene diversos niveles en
funcin de aquello que se est tratando, la definicin anterior
puede ser vlida para un objeto de adorno o el mobiliario de una
oficina, pero no para la limpieza de una encimera de una cocina,
una tabla de picar o cualquier recipiente para contener alimentos,
entre otros. Como ya sabemos, los microorganismos necesitan una
serie de requisitos para sobrevivir y multiplicarse, entre ellos la
humedad y en general los alimentos son imprescindibles. En
ambientes completamente secos y en ausencia total de alimentos
no pueden sobrevivir, salvo aquellos que han desarrollado una
estrategia que les permite mantenerse a la espera de que el
medio le sea favorable, razn por la que no est permitido barrer
en cocinas y levantar polvo en lugares donde se manipulan
alimentos.

DESINFECCIN. Cuando nos referimos a la limpieza aplicada a


elementos en contacto o relacionados con los alimentos, el nivel
de exigencia se eleva. La limpieza debe tener un atributo
especfico e imprescindible: la desinfeccin, sta debe garantizar
la utilizacin, sin riesgo de contaminacin, de todos aquellos
elementos que han sido objeto de tratamiento de limpieza. Para
lograrlo es imprescindible reducir al mximo el nmero de
microorganismos que pueden causar enfermedades. Los dos
procesos, limpieza y desinfeccin, estn ntimamente relacionados
ya que no es posible desinfectar algo que est sucio, los
microorganismos estaran protegidos del desinfectante por la
propia suciedad.

MTODOS DESINFECCIN. La desinfeccin puede realizarse por


mtodos fsicos o qumicos. Entre los fsicos el ms comn es la
TEMPERATURA. Sumergiendo los utensilios en un bao a
temperatura superior a 80C durante tres minutos, conseguimos un
grado de desinfeccin suficiente. Este es el mtodo que aplica la
mquina lavavajillas y tambin la de limpieza con vapor en el
tratamiento de superficies.

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

Un segundo procedimiento fsico son los rayos ULTRA-VIOLETA,


que en la prctica se reduce a la desinfeccin de cuchillos.

El segundo mtodo es utilizando PRODUCTOS


DESINFECTANTES, algunos vienen incorporados a los productos
detergentes y otros se presentan de forma independiente. No todos
tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actan frente a
determinadas bacterias. Los ms comunes son los hipocloritos,
amonios cuaternarios, fenoles y yodos. El ms generalizado es la
leja (hipoclorito de sodio), tanto por su eficacia frente a todo tipo
de bacterias y formas de resistencia, como por su relativo bajo
precio. Tambin son desinfectantes los productos muy cidos o
muy alcalinos

HIGIENIZACIN. Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA +


DESINFECCIN, significa que los objetos tratados renen los
requisitos necesarios para ser utilizados sin peligro de
contaminacin tanto para los alimentos que entren en contacto
con ellos como para las personas que los utilizan.

No debemos confundir desinfeccin con esterilizacin, esta ltima


implica la destruccin de todo tipo de microorganismos, lo que solo
se logra mediante procedimientos que no son aplicables a los
procesos de limpieza que nos ocupan.

2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad
est depositada. La importancia de contemplar este aspecto de la
limpieza responde a que su composicin y caractersticas afectan al
modo de eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa
exige que los materiales sean fciles de limpiar, que no sean
porosos y de textura lo ms lisa posible sin ranuras ni recovecos.
Pero es inevitable que nos enfrentemos a maquinaria, ciertos
elementos de la instalacin e incluso utensilios, que no son fciles

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

de limpiar. La composicin del soporte tambin puede condicionar


la utilizacin de determinados productos o materiales de limpieza,
que an siendo muy eficaces, por su composicin qumica y/o
agresividad podran daar el objeto o superficie que se est
limpiando.

En funcin del estado de la suciedad podemos clasificarla en:


Libre: No esta fijada al soporte y es fcilmente eliminable, como
el polvo, la tierra o ciertos ingredientes como la harina.
Adherente: Debido a su propia composicin, como puede ser
una grasa o cualquiera otra que se haya mezclado con un
lquido y se haya convertido en una pasta ms o menos
pegajosa que se mantiene adherida al soporte. Su retirada va a
exigir la utilizacin de un producto qumico y frotar con un
estropajo. Incrustada: Suciedad que por su difcil accesibilidad o
porque ha sido sometida a temperaturas muy elevadas resulta
muy difcil de eliminar, como las grasas caramelizadas o ms
an quemadas. Seguramente exigir previamente raspar con
una esptula o un cepillo, un material bastante abrasivo para
frotar y un producto qumico especfico, o bien una mquina
potente de vapor.

Segn su composicin, la suciedad se clasifica en:


Lpidos: Los encontramos fundamentalmente en productos
crnicos, pescados, lcteos, en la yema del huevo, y en las
grasas vegetales. No son solubles en agua, por lo que su
eliminacin requiere un detergente de alto poder emulsionante y
dispersante, cuya eficacia se potencia mediante temperatura.
Protenas: La mayora son solubles en agua, pero requieren un
detergente alcalino y dispersante.
Azcares (glucosa, sacarosa): Son solubles en agua y fciles de
limpiar, salvo los caramelizados.
Otros hidratos de carbono: Son de baja o nula solubilidad, se
convierten en geles. Resultan ms difciles de eliminar y
requieren detergentes dispersantes.

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

Sales minerales: La suciedad de tipo mineral no suele ser


soluble en agua, se necesitan productos cidos, en ocasiones
sirve el vinagre comn (cido actico).

3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

MAQUINARIA
Lavavajillas: Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalera
y dems materiales de servicio. Una de sus ventajas es la rapidez
en los procesos, pero sobre todo, la desinfeccin final de los
materiales lavados. El proceso de lavado junto con los productos
muy alcalinos que se utilizan y la temperatura, que debe alcanzar
los 80C en la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza
y desinfeccin. Cuando el tipo de suciedad y cantidad de restos
adheridos lo exigen, los materiales deben pasar por un aclarado
previo, evitando as la introduccin en el bao de lavado de la
suciedad ms grosera que mermara la capacidad de limpieza del
agua.

Lavamenaje: Sirve para lavar el material de uso en cocina como


cazuelas y cazos. No es tan eficaz como el lavavajillas por lo que su
uso no est muy generalizado. La razn es que el tipo de suciedad,
generalmente incrustada, exige que sea retirada manualmente con
estropajos ms o menos abrasivos antes de la introduccin en la
mquina. Su mecanismo de funcionamiento es similar al del
lavavajillas, pero con una accin mecnica ms agresiva.

Mquinas de vapor: Sirven para limpiar todo tipo de superficies


como encimeras, paredes, fogones u hornos, entre otras. Se trata
de un depsito-caldera donde, mediante temperatura, se genera
vapor de agua que llega a alcanzar los 130C. Generalmente no
es necesaria la utilizacin de detergentes, el vapor generado es
eficaz por s solo para remover la suciedad incluso si est
incrustada, adems la presin es tal que alcanza rincones y
ranuras a los que es difcil acceder mediante otros mtodos. La
eficacia de de estas mquinas est en razn directa con su

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

potencia, dejando las superficies desinfectadas por efecto de la


temperatura.

Mquinas de fregar suelos: Se utilizan en instalaciones de grandes


dimensiones generalmente en combinacin con el fregado manual
para las zonas que la mquina no alcanza. La mquina friega,
aclara y deja el suelo seco.

Desinfectantes por rayos uv: Se utilizan par la desinfeccin de


tiles como cuchillos, funcionan mediante irradiacin de ultra-
violeta y actan de forma rpida y segura. Los cuchillos deben
introducirse perfectamente limpios.

PRODUCTOS, UTILES Y COMPLEMENTOS

Productos qumicos: Detergentes para mquinas de lavado


industrial, detergentes de alto poder emulsionante y dispersante
para limpieza de superficies y utensilios, detergentes
desincrustantes para grasas quemadas, desincrustantes de
suciedad mineral, jabn germicida para lavado de manos,
desinfectantes para materiales de uso alimentario.
En este apartado, conviene hacer referencia al PH de los
productos, directamente relacionado con su capacidad de limpieza
y tambin de desinfeccin. El PH nos informa sobre la condicin de
acidez, alcalinidad o neutralidad de un producto o solucin. Se
mide con la escala siguiente:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 12 13 1

cidos Neutros Alcalinos

Los productos que se utilizan para la eliminacin de suciedad


mineral, como restos calcreos u xidos de hierro, son siempre
cidos, mientras que los destinados a grasa y suciedad en general
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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

son alcalinos. Tanto unos como otros sern ms eficaces cuanto


ms se acerquen a los extremos, pero tambin sern ms agresivos
y peligrosos de manipular, pudiendo daar gravemente las
superficies sobre las que se apliquen y por supuesto a los
manipuladores.

Para remover la suciedad: Esptulas, estropajos de fregar,


estropajos de desincrustar, piedra pmez, cepillos.

Para arrastrar, retirar la suciedad y aclarar: Bayetas, fregonas,


accesorios limpia cristales y paredes, gomas de arrastre con palo
para suelos, cubos de limpieza, cubos de fregar suelos de doble
depsito.

Otros: Guantes de goma, celulosa, recogedores de basura, cubos


de plstico con tapa y pedal para la recogida de residuos slidos
(de colores para clasificar), bolsas de plstico para basura.

REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES


Todos los productos y materiales utilizados para la limpieza y la
desinfeccin estarn autorizados por sanidad (Registro General
Sanitario de Alimentos) y sern aptos o especficos para su
utilizacin en cocinas.

Los detergentes y limpiadores destinados a la industria alimentaria


y tambin a uso domstico, utilizados en las condiciones
recomendadas por el fabricante, no daarn los objetos sobre los
que se emplean ni las manos de los usuarios.

En la eleccin de los detergentes y desinfectantes, adems de su


eficacia especfica, se deber tener en cuenta la facilidad para su
eliminacin y en el caso de los desinfectantes, cuando vayan a
ser utilizados sobre metales, que no sean corrosivos.

Despus de haber ejercido su accin, todos los productos de


limpieza de uso alimentario debern poder ser eliminados de los
utensilios, aparatos e instalaciones, aclarndolos con agua potable
o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores para mquinas

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

lavavajillas, que en muy pequeas dosis se aplican al finalizar la


limpieza en la fase de aclarado.

Se dispondr de las correspondientes fichas de datos tcnicos de


todos los productos de limpieza y desinfeccin que deben ser
conocidas y estar al alcance de las personas que los utilizan con
los siguientes datos:
Uso al que se destina
Grado de peligrosidad
Composicin
PH
Dosificacin
Normas de utilizacin y precauciones de uso
Recomendaciones de mantenimiento y almacenamiento
Actuaciones frente a accidentes
Con el fin de evitar el riesgo de confusin con agua, los productos
lquidos para lavavajillas industriales deben estar coloreados.

Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la


desinfeccin deben estar siempre debidamente identificados.

No se deben mezclar productos qumicos, especialmente cidos


con alcalinos, de la reaccin se desprenden gases txicos.

Su almacenado ser alejado de los alimentos.

4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


Un proceso de limpieza es un conjunto de tareas ordenadas
secuencialmente llevadas a cabo por personas que manejan
mquinas y/o equipos y utilizan productos, de acuerdo con unas
normas establecidas, aplicando las tcnicas adecuadas a cada
fase del proceso.

Hay que diferenciar la limpieza que realiza el personal especializado


responsable de esa actividad, de la que se efecta a lo largo de los
procesos de elaboracin de comidas por parte de los que elaboran
y presentan los alimentos. La primera es mucho ms compleja, sin
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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

embargo, conviene que todo el personal implicado conozca los


procedimientos bsicos y las precauciones que deben tomarse en
cada caso.

Los procesos tienen una primera divisin en fases. A cada una de


ellas corresponden determinadas tareas que deben ser llevadas a
cabo de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos,
respetando las normas de seguridad y cada una de ellas.

Los sistemas de limpieza mecnicos, suelen simplificar los


procesos de forma notable ya que las mquinas pueden efectuar
diversas tareas sin solucin de continuidad y en ocasiones de forma
simultnea, como una mquina de limpieza a vapor que puede
desinfectar y secar a la vez o el lavavajillas que aclara, desinfecta y
prcticamente deja los materiales secos por la temperatura que
alcanza.

En instalaciones de tamao medio o pequeo las diferentes


superficies: suelos, paredes o encimeras, salvo en limpiezas
peridicas o generales, se suelen tratar de forma manual. La
principal razn est en el coste elevado de la maquinaria.

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


FASES TAREAS PRECAUCIONES

Retirar posibles alimentos del entorno


Preparacin que puedan ser contaminados Si no fuera posible,
durante el proceso. tapar
Retirar utensilios de trabajo y menaje, hermticamente los
tanto limpio como sucio recipientes
Desconectar y desenchufar Proteger o aislar los
maquinaria enchufes
Si se trata de mquinas, desmontar Poner previamente
los elementos necesarios para el corte a 0
realizar la tareas
Limpieza Retirar la suciedad suelta y si fuera No levantar polvo y
necesario levantar o raspar la ms evitar que restos
grosera con ayuda de una esptula. slidos se desplacen
a otras zonas al
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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

raspar
Aplicar una solucin detergente
adecuada al tipo de suciedad y a la Si la suciedad est
superficie o materiales a tratar, muy adherida dejar
diluida en agua preferentemente actuar unos minutos
caliente.
Los suelos y superficies verticales se
lavan y desinfectan a la vez con
productos mixtos
Utilizando un estropajo, un cepillo,
una bayeta, o una fregona en su
caso, remover la suciedad.

Aclarar para eliminar la suciedad y Aclarar


los restos de detergente en concienzudamente
suspensin con ayuda de una bayeta asegurando que no
absorbente. Si se trata de utillaje o quedan restos
elementos desmontables con agua slidos
corriente. Lo suelos, con fregona o
directamente con manguera sin
salpicar.

Secar con un pao limpio o papel las La humedad facilita


encimeras. Lo utensilios y maquinariala presencia y
pueden dejarse secar al aire proliferacin de
colocados de forma vertical. microorganismos,
atencin a ranuras y
Para el secado de suelos se obtienen rincones
mejores resultados utilizando tiles
con goma

Desinfeccin Desinfectar si procede Mantener el


producto en contacto
el tiempo fijado en
las especificaciones
del mismo
Almacenado Guardar en lugar protegido del polvo Atencin especial a
el material de servicio en sala. todo aquello que
Copas y tazas boca abajo. vaya e ser utilizado
Utiles y herramientas en el lugar con alimentos
destinado a ellos tambin protegidos cocinados que no
del polvo. vayan a ser tratados
Marmitas, cazos boca abajo. con temperatura
Tablas en vertical

NORMAS GENERALES

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

a. Al finalizar cada jornada de trabajo deben limpiarse y


desinfectarse todos los elementos de la instalacin como
encimeras y mesas de trabajo, los elementos desmontables de
las mquinas cortadoras y trituradoras, los utensilios y cualquier
otro elemento que est en contacto con los alimentos.

b. Los utensilios de trabajo, encimeras y mesas, deben ser


limpiados y desinfectados despus de estar en contacto con
alimentos crudos.

c. Tambin deben lavarse y desinfectarse, antes de su utilizacin,


aquellas zonas de trabajo, mquinas o utensilios, que no se
usen a diario.

d. La desinfeccin se realizar despus de la limpieza exponiendo


la superficie u objeto tratado a la concentracin y tiempo
indicados por el fabricante.

e. La limpieza se debe efectuar siempre de arriba hacia abajo.

f. Los materiales que han sido desinfectados mediante productos


qumicos, debern ser aclarados con agua potable, y secados
en su caso, antes de entrar de nuevo en contacto con los
alimentos, incluidas las propias bayetas o paos de limpieza.

g. El aclarado debe garantizar que no quedan restos de detergente


o desinfectante y tampoco contaminantes fsicos derivados de
los materiales utilizados como cerdas de cepillo o residuos de
estropajo.

h. La manipulacin de productos todos los productos qumicos se


har con precaucin extrema cuando exista riesgo de
contaminacin de alimentos.

i. Todos lo materiales de limpieza as como los envases deben


mantenerse perfectamente limpios. Al finalizar la jornada deben
ser limpiados y aquellos destinados a zonas en contacto directo
con los alimentos, desinfectados.
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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

j. Todo el material de uso en el servicio de sala se lavar a


mquina. Como hemos visto, la temperatura del aclarado ofrece
suficiente garanta de higienizacin siempre que se superen los
80C.

k. Los cubos para la recogida de residuos se situarn en lugares


cercanos donde se generen residuos, lo suficientemente
alejados de los alimentos par evitar contaminaciones. Se deben
utilizar con bolsa de plstico para evitar que se ensucien de
forma excesiva y para facilitar su vaciado. Se debern mantener
perfectamente limpios, tanto en su interior como el exterior.
Diariamente debern ser lavados y desinfectados.

l. El vaciado de los cubos se efectuar siempre a diario y cuantas


veces sea necesario en funcin del volumen y tambin del tipo
de residuos generado.

m. Se debe disponer de colectores de basura, situados en un local


o zona debidamente aislada de la cocina, que sern los que se
desplacen al exterior del edificio o instalacin para su vaciado
por el servicio de recogida de basuras. Tanto los colectores
como el local deben ser lavados y desinfectados a diario.

5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La normativa APPC tiene como objetivo establecer un sistema que


asegure con el mximo rigor la higiene en todos los momentos de
los procesos relacionados con la manipulacin de alimentos.
Adems, segn la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales, los
trabajadores tienen derecho a conocer los riesgos para la salud
derivados de su actividad y las formas y mecanismos de
prevencin. El instrumento idneo para alcanzar esos objetivos es
un buen plan de limpieza y desinfeccin.

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

El plan debe contemplar la instalacin y sus elementos en cada una


de sus zonas, el mobiliario, la maquinaria, los utensilios, hornos y
todo tipo de materiales utilizados directa e indirectamente en la
recepcin, elaboracin y distribucin de los alimentos. Para cada
uno de ellos, se ha de establecer un protocolo que indique con total
claridad el tratamiento que deben recibir en funcin de su grado de
peligrosidad: procedimiento de limpieza y de desinfeccin que
requiere, cmo efectuarlo, con qu frecuencia, con qu productos
y materiales, las precauciones a tomar y un mtodo de autocontrol
para verificar el resultado.

Las empresas proveedoras de los productos qumicos, participan


activamente en el establecimiento de estos planes, proporcionando
asesoramiento sobre la idoneidad de los productos y los
procedimientos de aplicacin, llegando incluso a elaborar planes
completos para cada establecimiento.

Ejemplo de higienizacin de tablas de corte:

Procedimiento:
Eliminar restos de comida con ayuda de esptula si es
necesario
Preparar solucin detergente en el fregadero
Dejar en remojo el tiempo necesario
Lavar frotando con estropajo y/o cepillo
Aclarar
Preparar solucin desinfectante
Sumergir y dejar actuar el tiempo especificado
Aclarar con agua caliente
Dejar escurrir y secar en posicin vertical
Colocar en lugar adecuado
Frecuencia: Despus de cada utilizacin.
Productos: Detergente y desinfectante.
Materiales: Estropajo o cepillo, esptula, guantes.
Puntos crticos: Cortes, incisiones, ranuras
Autocontrol: Ausencia de olores y de colores extraos.
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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

6. EJERCICIOS

1. Explica las consecuencias que se pueden derivar de


una incorrecta higienizacin de recipientes y platos
para alimentos que van a ser utilizados en el servicio
de comidas en un avin o un tren.

2. Utilizando las etiquetas de tres productos industriales


de limpieza para distintos usos, analizar los riesgos de
una incorrecta utilizacin tanto para las personas como
para los materiales de que se trate.

3. Elaborar un listado de todos los elementos de la


instalacin de un restaurante clasificndolos en grupos
segn el grado de peligrosidad para la contaminacin
de alimentos y la necesidad de desinfeccin.

4. Elaborar los protocolos de limpieza para:


Encimeras y mesas de trabajo de cocina
Cuchillos
Suelos de cocina

5. Realizar la limpieza y desinfeccin completas de una


masa de trabajo utilizando correctamente los materiales
y productos necesarios.

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

AUTOEVALUACIN U.D.5

1) Qu tipo de contaminacin puede provocar un


proceso de limpieza inadecuado o incorrecto?:
o Qumica
o Fsica
o Ambas
2) El aclarado es un requisito de la limpieza para:
o Poder aplicar la solucin detergente
o Un correcto higienizado
o Retirar restos slidos
3) La utilizacin de espris para detergentes y
desinfectantes exige especial cuidado cuando:
o En el entorno haya recipientes vacos para
alimentos
o En el entorno haya recipientes con alimentos
o En cualquiera de los dos casos
4) La Razn por la que elementos de limpieza que han
sido desinfectados, como una bayeta, deben ser
aclarados antes de su uso, es:
o Que se haya podido secar en exceso
o Que puede trasladar a los alimentos restos del
desinfectante
o No es necesario aclarar si estn bien
desinfectados
5) Si tuviramos que eliminar restos slidos de una
tabla de picar muy usada sera conveniente usar:
o Un estropajo muy abrasivo
o Un cepillo
o Una estropajo normal

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

6) La razn por la que la que se deben desinfectar


elementos y utensilios que no se usan a diario es
que:
o No es necesario hacerlo, estn ya desinfectados
o Se han podido contaminar de nuevo
o Solo es necesario hacerlo en el caso de los
cuchillos.

7) Para que los desinfectantes qumicos acten de


forma correcta es preciso:
o Que se utilicen mezclados con el detergente
o Que estn diluidos en agua muy caliente
o Que permanezcan el tiempo especificado en
contacto con los materiales
8) La prohibicin de barrer los suelos de cocinas se
debe a:
o Las caractersticas rugosas del suelo
o La posible presencia de bacterias que esporulan
o Solo est permitido barrer utilizando serrn
hmedo
9) Antes de proceder a la limpieza de una mquina
cortadora se debe:
o Desconectar
o Desconectar y desenchufar
o Retirar todos los restos slidos visibles
10) La recomendacin de utilizar guantes para efectuar
las tareas de limpieza y desinfeccin se debe a:
o Que los operarios pueden contaminar lo que
limpian con sus manos
o La proteccin de las manos de los propios
operarios
o Ninguna de las dos es correcta

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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin

7. BIBLIOGRAFA

INSALUD (1990): Organizacin de Cocina y Alimentacin en


Centros Sanitarios. Edita INSALUD

Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la


Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo.

HIGIENOV. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza


y desinfeccin. Editorial Acribia S.A.

Reglamento 853/04 de la Unin Europea

Real Decreto 3484/2000 , por el que se establecen las


normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba


la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin,
circulacin y comercio de detergentes y limpiadores.

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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

U.D. 6 DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

INTRODUCCIN

1. TIPOS DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y DETENCIN

2. MEDIDAS DE PREVENCIN

3. EJERCICIOS

4. BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN

Insectos, roedores y otros animales como los pjaros, son potenciales


responsables de contaminacin alimentaria, ya sea como transmisores
directos o actuando como vectores que transportan microorganismos
contaminadores. La mayor o menor presencia de estos animales
depende de diversos factores, unos internos del propio establecimiento
como las medidas de prevencin y control adoptadas, otros de
carcter ambiental como es la ubicacin del establecimiento y otros
derivados del tipo o volumen de la actividad que se realiza. Si bien la
presencia de animales aislados no constituye propiamente una plaga,
si es un aviso o amenaza de lo que casi con seguridad puede
sobrevenir. Por esta razn es muy importante que cualquier indicio de
su presencia pueda ser identificado por todas y cada una de las
personas que trabajan en el establecimiento y comunicado a los
responsables del control.

1. TIPOS DE PLAGAS Y DETECCIN

ROEDORES.
RATAS. Las ms comunes son la llamada rata parda o de alcantarilla
y la negra. La primera es la ms extendida y de poblacin ms
numerosa, est considerada como el mamfero ms destructor del
planeta, la segunda es ms comn en ciudades con puerto de mar.

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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

Son animales muy prolficos que en su bsqueda de alimentos invaden


espacios habitados por el hombre de los que dependen en gran
medida para su alimentacin. Su tamao de cabeza final del tronco
oscila entre los 17 y los 20 cm, con una cola de entre 16 y 20 cm,
pesan entre 300 y 500 gr. Pese a su tamao son capaces de colarse
por grietas o agujeros de no ms de 2.5 cm de dimetro. Las ratas son
buenas trepadoras, llegan a hacer sus nidos en los falsos techos y en
los tejados de los edificios. Son animales muy prolficos y muy voraces
pudiendo consumir hasta un 10 % de su peso cada da. Son
omnvoros, consumen todo tipo de cereales y cualquier alimento ya
sea pan, queso o tocino, incluso papel y cera. Adems de contaminar
los lugares por donde se mueven y los alimentos que tocan, pueden
roer cualquier cosa ocasionando otro tipo de peligros como cuando lo
hacen en el cableado elctrico. Sus incisivos crecen constantemente y
cuando roen dejan dos surcos caractersticos.
A travs de su orina y excrementos pueden transmitir enfermedades
como la leptopirosis que puede afectar seriamente a la salud de los
humanos. A travs de sus patas, boca y cola esparce todo tipo de
microorganismos nocivos por los sucios lugares donde se mueve y van
quedando depositados en los alimentos que mordisquea.
Solamente cuando no encuentran alimentos o el lugar donde habitan
est muy infestado, es posible ver ratas durante el da, en otro caso,
se detectan por los excrementos, el orn, las huellas que dejan sus
patas y cola y por las de sus dientes incisivos.

RATONES. El ratn casero es el ms comn de estos roedores, mide


entre 13 y 19 cm de cabeza a cola y su peso oscila entre los 15 y 20 gr.
Su alimento preferido son las semillas y granos, pero al igual que las
ratas pueden consumir todo tipo de alimentos. Son tambin muy
prolficos y hacen sus nidos en cualquier lugar escondido de un edificio,
incluidos cajones de muebles. Su reducido tamao les permite colarse
por cualquier pequesima ranura, aunque tambin puede entrar
instalado en el interior de embalajes. El ratn presenta los mismos
peligros de contaminacin alimentaria que las ratas y tambin
ocasiona destrozos mordisqueando envases de cartn, papeles,
botellas de plstico e incluso ropa.

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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

Pese a ser de hbitos nocturnos, cuando la infestacin es importante,


tambin es posible verlos a plena luz del da. Su presencia se detecta
por los excrementos, rastros de orn, pisadas, huellas de dientes e
incluso nidos.

INSECTOS VOLADORES
MOSCAS. Las ms comunes son la mosca comn o casera y la
mosca verde. Las encontramos en las estaciones menos fras y viven
en cualquier lugar incluidas las ciudades, aunque de forma especial en
las zonas rurales o ganaderas. Se reproducen mediante huevos que
depositan sobre materias en descomposicin, basuras, estircol o
sobre alimentos crudos, como la mosca verde sobre la carne de la que
las larvas se alimentan. Perciben el sabor no solamente con la boca,
sino tambin con la punta de las patas que chupan y regurgitan sobre
los alimentos para ablandarlos. Teniendo en cuenta lo anterior y su
facilidad de desplazamiento, la mosca es uno de los vectores ms
peligrosos ya que va trasladando en sus patas y en su saliva los
microorganismos patgenos que va depositando sobre todo aquello en
lo se posa.
AVISPAS. Aunque no necesitan regurgitar sobre lo que comen por
estar dotadas de mandbulas, tambin son atradas por nuestros
alimentos y planean un problema similar ya que sus patas transportan
suciedad y por lo tanto grmenes de un lugar a otro donde se posan.

MOSQUITOS. No se consideran un riesgo importante en materia de


higiene alimentaria, sin embargo, en zonas donde hay estanques o
humedales los mosquitos son un verdadero problema y es necesario
eliminarlos.

ARRASTRANTES
CUCARACHAS. Tienen una enorme capacidad de supervivencia lo
que las hace difcil de erradicar, se calcula que existen desde hace
ms de 300 millones de aos. Las podemos encontrar de distinto
tamao, entre 2 y 4 cm y en colores que van desde el negro a
distintos tonos de marrn. Necesitan ciertas temperaturas para

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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

sobrevivir, razn por la que buscan lugares templados para instalarse.


Son de hbitos nocturnos, por lo que su presencia pueda pasar
inadvertida cuando la poblacin no es muy numerosa. Aunque pueden
vivir de basura, estn dotadas de muy buen olfato que les orienta hacia
lugares elaboran y almacenan alimentos. Entran en los locales por
cualquier hendidura, por debajo de las puertas o directamente por los
desages, con la facilidad que les da su capacidad para trepar
verticalmente. Otra forma de acceso son los pliegues e interior de
embalajes procedentes de lugares deficientemente controlados. Una
vez dentro, se acomodan en zcalos, grietas, detrs de muebles o en
conductos, donde permanecen durante el da, lo que hace que puedan
pasar inadvertidos hasta que la plaga ha alcanzado dimensiones
importantes.
En sus patas y cuerpo transportan microorganismos patgenos que van
contaminando los alimentos que tocan y los lugares por donde se
mueven, agravado si cabe por las sustancias fuertemente olorosas que
segregan desde varios puntos de su cuerpo que afectan al sabor de
los alimentos y que, en casos de infestacin importante, el olor se
percibe con facilidad.
Las hembras ponen los huevos dentro de cpsulas oscuras con
aspecto de huso acharolado que los hace muy identificables.

HORMIGAS. Constituyen plagas fcilmente detectables ya que no


se ocultan y son de hbitos diurnos. Se dan fundamentalmente en
zonas donde hay entornos ajardinados o campo, aunque hay ejemplos
de colonias instaladas en edificios. Acceden directamente por las
ventanas, por grietas o hendiduras y de forma aislada en plantas
decorativas o las propias verduras. Son atradas de forma especial por
dulces y fculas, aunque pueden comer otros muchos alimentos. Una
vez localizada la comida, se dirigen en lnea estableciendo una ruta
entre el nido y el lugar de provisin manteniendo la cadena de forma
permanente. El hecho de ser insectos sociales con una estructura
compleja hace que su erradicacin exija ms que el simple exterminio
de las hormigas obreras, especialmente cuando el nido est fuera del
establecimiento.

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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

AVES
En establecimientos de gran volumen de produccin, como puede ser
un catering, la recepcin de materias primas se realiza en los muelles
de descarga que estn abiertos por la zona de acceso de los
camiones. La posibilidad de obtener comida atrae a los pjaros, que
son fuente de contaminacin a travs de los excrementos o de las
patas y pico si logran posarse.

2. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL

Los lugares donde hay alimentos son siempre propicios a la aparicin


de insectos y roedores, el peligro de plagas es una amenaza casi
constante y los puntos de peligro se extienden a lo largo de todos los
procesos. Por esta razn las empresas que elaboran alimentos estn
obligadas a tener un plan de desinsectacin y desratizacin.
Con carcter general, las medidas de prevencin pasan por mantener
las instalaciones en perfecto estado. Los puntos ms importantes a
tener en cuenta son:
- Ausencia de agujeros o grietas en paredes, suelos y techos.

- Mantener perfectamente sellados el entorno de los conductos de


desage, cableado y caeras de abastecimiento de agua.

- Instalar rejillas adecuadas en los sumideros.

- Proteger las ventanas y otros conductos abiertos al exterior con


mosquitero.

- Dejar las instalaciones, el mobiliario, la maquinaria, los tiles y el


menaje, perfectamente limpios y totalmente libres de cualquier
residuo orgnico al finalizar los procesos de produccin.

- Evitar acumulacin de residuos y suciedad en el entorno de los


contenedores de residuos.

- Mantener los contenedores perfectamente cerrados.

- Eliminar maleza y evitar acumulaciones de material como cajas,


pals, maderas etc, en el exterior de la instalacin.

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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

La prevencin implica adems adoptar medidas directas de control


como:
- Dispositivos elctricos antiinsectos.

- Ahuyentadores ultrasonido para todo tipo de insectos y roedores

- Cepos y trampas para roedores.

- Cebos para roedores e insectos arrastrantes.

- Qumicos repelentes, fumigantes y anticoagulantes para insectos y


roedores.

Los productos destinados a eliminar insectos y roedores deben llevar


las siglas HA (Higiene Alimentaria). Se deben observar
escrupulosamente las normas de utilizacin, los productos pueden
provocar contaminacin qumica de los alimentos, ya sea de forma
directa, como un espray anti moscas, o indirecta si se ha manipulado
un cebo para roedores.
Si como resultado de la observacin y vigilancia se llega a la
conclusin de la presencia de alguna plaga que no ha sido posible
controlar mediante las medidas preventivas, se debern implantar
acciones correctoras que conviene sean llevadas a cabo por una
empresa especializada e inscrita en el Registro oficial de
Establecimientos y Servicios Plaguicidas. El riesgo que entraa la
utilizacin de biocidas y en general de productos qumicos de uso
industrial para la eliminacin de plagas, requiere personal especializado
y autorizado para su manipulacin.

La observacin de rastros y el recuento de animales muertos permiten


efectuar un clculo aproximado del tamao de la infestacin.

Antes de proceder a un tratamiento de eliminacin de plagas es


necesario aislar toda la zona a tratar, sellando accesos y todas las
posibles aberturas. Previamente se habrn retirado alimentos y
materiales que vayan a estar en contacto con alimentos.

Durante el tratamiento no puede haber personas y se debe respetar el


plazo de seguridad para acceder a la instalacin.
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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

La empresa determinar el plazo de validez de la accin llevada a cabo


as como la periodicidad para acciones sucesivas.

Es importante tener en cuenta que los roedores muertos por la


utilizacin de qumicos, as como los cebos deben ser eliminados de
acuerdo con la normativa especfica de eliminacin de residuos
txicos.

3. EJERCICIOS

1) Partiendo de una instalacin concreta como la del propio


centro, elaborar un listado de todos aquellos puntos en
los que puede haber riesgo de entrada de cucarachas y
roedores.

2) Analizar la ficha tcnica de un producto qumico


destinado a eliminar plagas.

3) Analizar un Plan de Desinsectacin y Desratizacin (del


propio centro)

AUTOEVALUACIN

1) Permitiras el acceso de un animal domstico como un


gato a una instalacin de cocina?:

a) Nunca

b) Solo si no hay alimentos en la zona

c) Si, si est controlado

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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

2) A pesar de las medidas preventivas, has visto una mosca


verde posada un momento sobre unos filetes crudos :

a) No hay ningn problema, se van a cocinar.

b) No ha ocurrido nada, ha sido un momento.

c) La mosca ha podido dejar huevos

3) Los mosquiteros en las ventanas protegen de:

a) Moscas y mosquitos

b) Moscas mosquitos y cucarachas

c) Todo tipo de plagas

4) Si encontramos en un almacn pequeos restos de cartn


esparcidos por el suelo junto a los embalajes y pequeas
bolas negras en el entorno:

a) Es seal de que hay cucarachas

b) De de haber ratones

c) Puede ser cualquier insecto

5) Se han detectado cucarachas en la instalacin, adems de


los cebos u otros tratamientos deberamos:

a) Comprobar el estado de las rejillas de los desages

b) Ver si hay agujeros o grietas y sellarlos

c) Las dos anteriores

4. BIBLIOGRAFA

- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de


Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera.

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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin

- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la


Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo.

- Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se


aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la
fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas y
servicios a terceros.

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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

U.D. 7 PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

1. APROVISIONAMIENTO
2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS
4. COCINADO
5. EMPLATADO/SERVICIO
6. CONTROLES
7. EJERCICIOS
8. BIBLIOGRAFA

1. APROVISIONAMIENTO
Las materias primas van a ser la base de nuestros platos. Estas
materias primas pueden venir contaminadas, por ello, es muy importante
realizar una seleccin de los proveedores, un adecuado control de las
condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por ltimo
una supervisin de dichas materias.
Para un mejor anlisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en
tres apartados: proveedores, transporte y recepcin de materias primas.
PROVEEDORES
Los proveedores deben suministrar materias primas e ingredientes que
cumplan los requisitos regulados en su normativa especfica y, por tanto, la
empresa suministradora (establecimiento mayorista, industria, etc.) deber
disponer del correspondiente nmero del RGSA (Registro General Sanitario
de Alimentos) o en el caso de minoristas o venta al por menor la autorizacin
municipal correspondiente.
TRANSPORTES
Los vehculos para el transporte de alimentos se clasifican en normales,
isotermos, refrigerantes y frigorficos segn las caractersticas de los
productos que van a distribuir. Hay que comprobar que los vehculos utilizados
son adecuados para el tipo de alimento (ATP) y que estn perfectamente
limpios.
Para el transporte de productos alimenticios slo se podrn utilizar
vehculos de traccin mecnica, completamente cerrados, con la carga
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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

separada de los tripulantes, y dedicados en exclusividad al transporte y


distribucin de este tipo de productos.
Las personas responsables del reparto son consideradas tambin
manipuladores de alimentos ya que durante su actividad laboral (transporte y
distribucin), tienen contacto directo con los mismos.
RECEPCIN
Con el fin de realizar una buena seleccin de materias primas e ingredientes,
es importante que el responsable de compra del establecimiento conozca
cules son las caractersticas adecuadas de los productos que adquiere y qu
debe exigir al suministrador.
Para ello, podr tener en cuenta las siguientes recomendaciones y establecer
los siguientes controles:
1. Primer control sobre el transportista y su vehculo: higiene del
transportista, estado de limpieza del vehculo, etc.
2. Control visual de la materia prima. Se rechazarn aquellas materias
primas que:
a) Presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene
tanto del alimento como del envase. A continuacin se
especifican, sin carcter limitador, algunas de las alteraciones
ms frecuentes de los alimentos:
Huevos sucios, con fisuras o rotos
Verduras y frutas manchadas de tierra, con insectos o
presencia de podredumbres, pardas, secas u oxidadas.
Pescados y mariscos con signos de insuficiente grado de
frescura tales como aspecto mate, agallas de color
oscuro, escamas desprendidas, ojos hundidos, pupilas
blanquecinas, consistencia flcida y flacidez en mariscos.
Carnes que presenten limosidad superficial
Latas oxidadas, abombadas o con golpes
Alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificadas
con el envase roto
Alimentos enmohecidos
Alimentos congelados parcialmente descongelados
b) Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en
el caso de materias primas envasadas o que rebasen las

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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estn prximas a


hacerlo.

3. Control de las temperaturas. Con carcter de criterio global se


especifican las temperaturas lmites de las materias primas, que en
ningn caso se superarn en el momento de la recepcin:
Lcteos: 6 C
Carnes: 7 C
Carne de ave : 4 C
Fiambres: 5 C
Productos de la pesca: presencia de hielo
Alimentos congelados: -18 C
Un aspecto de vital consideracin para llevar a cabo la medicin de
temperatura es la disposicin de unos adecuados termmetros. Existen
numerosos tipos de termmetros, los ms usuales son los termmetros con
sonda bayoneta y berbiqu y con lser.
4. Control de envases y embalajes
Los envases y embalajes debern estar constituidos por materiales
fabricados para estar en contacto con los alimentos y debern proceder de
establecimientos autorizados y, como tales, debern disponer del
correspondiente nmero de RGSA, por lo que se deber solicitar a la empresa
suministradora de envases, el nmero de RGSA para asegurarse de que es
una empresa autorizada.
Los envases debern estar protegidos por envolturas resistentes, de
forma que los asle de suciedades y contaminaciones. En el momento de la
entrega, se deber comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en
que se encuentran los envases. Se deben rechazar envases con humedades,
mohos, suciedades y rotos.

Los alimentos que no lleguen en las adecuadas condiciones


debern rechazarse, ya que al aceptarlo se asume la responsabilidad de
quienes lo manipularon anteriormente.
Para un adecuado control de la fase de aprovisionamiento se debe
registrar los diversos controles que se efectan pero existen unas
recomendaciones generales para que estos registros se simplifiquen lo
mximo posible:
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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

Intentar reducir el nmero de proveedores


Concentrar la entrada de materias primas en un determinado momento
de la jornada que corresponda al de menor actividad en la cocina
Aumentar la frecuencia del examen en los proveedores nuevos y
disminuyndola en los proveedores antiguos
Intensificar la frecuencia de los controles en las partidas de materias
primas perecederas

2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS


ALIMENTICIOS
Una vez recibidos, o elaborados, si el consumo no va a ser inmediato,
los alimentos han de almacenarse de modo que se mantengan en unas
condiciones ptimas de conservacin y no puedan contaminarse.
Productos en el almacn o economato
Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el
suelo, sino en estanteras o sobre palets. Deben colocarse a una altura de
unos 10 cm del suelo como mnimo. El material con que estn hechas las
estanteras o los palets ser de fcil limpieza y desinfeccin y se mantendrn
en buenas condiciones.
Siempre que se introduzcan nuevas mercancas en el almacn, los
productos ms antiguos se situarn en la parte anterior del mismo para
favorecer la rotacin y renovacin de las existencias.
Productos a temperatura refrigerada/congelada

- Separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si


esto no es posible, los productos elaborados debern situarse
en la zona superior para evitar la contaminacin por goteos de
las materias primas
- Todos los productos y en especial los elaborados, se protegern
del ambiente mediante un film plstico o en envases con cierre.
- Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente indicadas
por el fabricante. Establecer un sistema de rotacin del gnero
(el primer producto que entra ser el primero que salga). Se
recomienda colocar una etiqueta que indique el da de entrada
de los productos elaborados

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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

- Proteger los puntos de luz, del interior de las cmaras, para


evitar que por roturas caigan cristales sobre los alimentos.
- No sobrepasar la capacidad de las cmaras
- Separar los distintos tipos de alimentos para evitar
contaminaciones cruzadas. Por un lado, los productos
elaborados situarlos en las partes ms altas, luego carnes y
pescados frescos, por otro ,carne de aves, y por ltimo, frutas y
verduras frescas . Por la elevada carga microbiana de las frutas
y verduras, se recomienda, si es posible, almacenarlos en
lugares separadas del resto de los alimentos.

Caractersticas que han de cumplir las cmaras o muebles frigorficos


Asegurar la temperatura de los equipos de refrigeracin (+4 C ) y la de
los equipos de congelacin (-18 C ) pues con ello se garantiza la correcta
conservacin de los alimentos.
Los elementos empleados para la refrigeracin o congelacin de los
alimentos deben tener incorporado un termmetro para un control del
registro de temperaturas. Se debe asegurar que el sistema permita una
adecuada circulacin del aire fro de tal forma que llegue a todos los
productos almacenados.

Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos


(R.D. 3484/2000)

1. Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta


y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a
temperatura regulada, sern las siguientes:
a. Comidas congeladas <= -18 C. Aunque la normativa no marca
fechas de conservacin una buena prctica es no conservarlos
ms de 3 meses.
b. Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24
horas <= 8 C.
c. Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24
horas <= 4 C. Aunque la normativa no indica fechas de
conservacin una buena prctica es no conservarlos ms de 5
das.

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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

d. Comidas calientes >= 65 C

Descongelacin
- Est prohibido volver a congelar alimentos descongelados
- La descongelacin debe hacer siempre en refrigeracin (+4 C)
ya que los grmenes en congelacin no mueren. Si se realiza a
temperatura ambiente favorecemos su crecimiento. Otra tcnica
de descongelacin permitida es en el microondas slo cuando
el alimento ser transferido inmediatamente a los aparatos de
cocinar convencionales o en el propio microondas.
Control de las temperaturas

Las cmaras o muebles de refrigeracin/congelacin deben estar


dotadas de termmetros, con lo cual, si se conocen los lmites de
temperatura que se deben respetar, es el momento de plantearse cmo
acometer la vigilancia de las temperaturas. Para ello, se tendr que
designar a un responsable y establecer un registro (ver anexo). El registro
de las temperaturas puede hacerse de forma manual o automatizada por
medio de un termmetro registrador o termgrafo.

2.1. Mtodos de conservacin

El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las


diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o
biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los
alimentos.

En los alimentos, adems, pueden originarse alteraciones mecnicas


causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte
que afectan a la presentacin y vida media del producto; biolgicas derivadas
del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el
alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia
adems de provocar prdidas importantes de su valor nutritivo y fsico-
qumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que
actan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran nmero de
productos alimenticios, al desnaturalizarse fcilmente, no permiten su
conservacin sin que se alteren sus cualidades originales.

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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin


de:

Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos,


esterilizacin, pasterizacin
Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin que impiden el
crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo
envejecen
Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin,
liofilizacin
Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento,
vinagre, limn, azcar, sal,
Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones
protectoras como en el caso del yogur o la cuajada
Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos
controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los
alimentos que la esterilizacin

CONSERVACIN FSICA:

CONSERVACIN MEDIANTE FRIO

La conservacin mediante fro se basa en la detencin de los


procesos qumicos enzimticos y de proliferacin bacteriana que se
producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de
conservacin puede ser:
o Refrigeracin, que somete al alimento a temperaturas entre 0
C y 4C y posterior congelacin a temperaturas de -18C (como
ya se expone en el apartado anterior).
o Congelacin que permite una conservacin del alimento
durante periodos ms prolongados. La denominada ultra
congelacin es una congelacin rpida y es el mejor
procedimiento de aplicacin del frio pues los cristales de hielo
que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no
llegan a lesionar los tejidos del alimento.
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CONSERVACIN MEDIANTE CALOR

La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como


objetivo la destruccin de microorganismos perjudiciales y la
inactivacin de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo
aplicado se obtienen:
o Tratamiento de pasterizacin que utiliza temperaturas inferiores
a 100C, entre 65C y 75C, durante un tiempo de 20 a 30
minutos, dejndolo enfriar rpidamente (depende del tipo de
liquido) para destruir bacterias patgenas que pudiera contener
el liquido alimenticio, alterando as lo menos posible la
estructura fsica y sus elementos bioqumicas y deben despus
ser conservados bajo condiciones de fri.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasterizacin a baja
temperatura se realiza de 60C a 70C durante 30 minutos, y la
pasterizacin a alta temperatura se hace de 70C a 80C
durante 20/30 segundos.
o Tratamiento de esterilizacin, en el que se aplican
temperaturas superiores a 100C para eliminar toda actividad
microbiana. Los esterilizados no necesitan el fro y tienen una
duracin aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el
procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar
elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el
mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el mximo y las
modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas. La
esterilizacin de la leche embotellada se hace tras una
depuracin y filtrado, as como una normalizacin de su riqueza
en grasa (segn sea entera, semidesnatada o desnatada), se
calienta en un proceso de pre-esterilizacin a 140 C durante
unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117C-120C de
17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservacin de la
leche en botellas hermticamente cerradas y la preparacin de
bebidas aromticas a base de leche. La uperizacin consiste en
una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a
una temperatura de 150C menos de un segundo,

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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la


pasteurizacin

CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN

Los mtodos de conservacin por deshidratacin tienen como


objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el
crecimiento de microorganismos y la actividad enzimtico. Se puede
llevar a cabo una deshidratacin:
o Parcial del producto, obteniendo alimentos lquidos
concentrados como en los extractos de carne, leches
evaporadas, zumos concentrados, etc.
o Total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor
conservacin: leche en polvo, sopas instantnea, huevo en
polvo, caf etc.

CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN

La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que


mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o
menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

CONSERVACIN POR IRRADIACIN

El mtodo de la irradiacin todava suscita cierta alerta y desconfianza en


los consumidores. Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de
cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un
producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el
etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el
producto o sus ingredientes han sido irradiados.

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En Espaa existe una legislacin especfica sobre la utilizacin de radiaciones


ionizantes desde la dcada de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas.
En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del
Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximacin de la legislacin de
los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones
ionizantes, que, en breve, se transformar en legislacin nacional, y slo se
permitir irradiar hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales.

Los productos europeos irradiados en el momento actual son, adems de


patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.

La conservacin de alimentos mediante envasado en atmsferas protectoras


se basa en la sustitucin de la atmsfera que rodea el alimento por otra
preparada especficamente para cada tipo de producto y que inhibe el
crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones
qumicas y enzimticas indeseables.

Actualmente se est aplicando este mtodo extensamente en los


denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y
listas para su preparacin y consumo).

Los mtodos de conservacin qumica

Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de


sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.

La salazn consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que


inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los
sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia.
La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones
permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso
se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas,
frutas escarchadas y compotas.

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El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza,


adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y
sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la
legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de
ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color
rojo, sonrosado de las carnes.
El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la
combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias
carcingenas.
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del
alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a
cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

2.2. Los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se definen, segn el Cdigo Alimentario Espaol,


como aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los
alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de
elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son
destinados.

Se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes


y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento,
como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, etc.

Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se


nombran mediante un cdigo de una letra (que si son de la normativa europea
es la E) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo
de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:

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1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes

Funciones de los aditivos:

Segn la funcin para la que sirven, se suelen clasificar en:

Modificadores de los caracteres organolpticos pues influyen sobre


el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores
del sabor, edulcorantes, sustancias aromticas.
Estabilizadores de las caractersticas fsicas: emulgentes,
espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico como son los
antioxidantes o biolgicos.
Mejoradores y correctores: utilizados en la panificacin, vinificacin y
en la regulacin de la maduracin de productos crnicos o del queso.

Vamos a hacer algunos comentarios sobre los ms utilizados:

Colorantes:
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras
sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una
prctica muy comn desde antiguo, siendo el azafrn o la cochinilla de los
primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos
tecnolgicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y
colorantes artificiales que son productos obtenidos por la sntesis qumica.

Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser
naturales y artificiales
Potenciadores de sabor:
Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Este
aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen
elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la
conoce con el nombre del sndrome del restaurante chino.

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Agentes aromatizantes:
Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de
extractos naturales vegetales.

Conservantes:
Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su
estabilidad y seguridad microbiolgica. Retardan o inhiben los procesos de
alteracin. Entre los conservantes inorgnicos se encuentran los nitratos y
nitritos (curado de productos crnicos, los protegen del Clostridium botulinum).
Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas que
son potencialmente cancergenas y este hecho ha obligado a una estricta
regulacin de su uso.

Antioxidantes:
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de
oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales.

Estabilizadores:
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el
aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los ms usuales son el
agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.

Correctores de acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y
magnesio.

El uso de aditivos est regulado por ley y en el Cdigo Alimentario Espaol y


las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las
condiciones generales para su autorizacin. Espaa tiene las denominadas
Listas positivas donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y
que van actualizndose a lo largo del tiempo en funcin de los nuevos
conocimientos.

Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de aditivos al alimento,


se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable)

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que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis


que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso
durante toda la vida sin peligro para la salud.

Pese a todas estas garantas, el Cdigo Alimentario Espaol slo contempla la


utilizacin de aditivos si:

Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente


sobre las condiciones de los alimentos
Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de
peligro para el consumidor
Renen las debidas condiciones de pureza
Pueden identificarse en los alimentos mediante mtodos analticos
sencillos

Se prohbe la utilizacin de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr


los mismos efectos por otros mtodos, si puede provocar engao al
consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el
valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden
ser una parte importante

3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS


Cul es el peligro?

- Contaminacin cruzada (superficie, tiles, etc.).


- Contaminacin de los alimentos que se estn elaborando por medio
de los manipuladores.
- Presencia de insectos, piedras, arena en vegetales.
- Presencia y crecimiento de grmenes y/o toxinas.
- Presencia de residuos del desinfectante empleado en el lavado de
productos vegetales.
- Presencia de parsitos en el pescado.

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Cmo podemos prevenirlo?

- Disponiendo de espacios distintos para la preparacin de los


alimentos crudos y los cocinados.
- Utilizando equipos y utensilios diferentes para productos crudos
y productos cocinados, fundamentalmente tablas de cortar y
cuchillos.
- Si no es posible utilizar equipos y utensilios distintos, lavar y
desinfectar a fondo todos los equipos, superficies y utensilios
cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y cocinados.
- Instalando esterilizadores de cuchillos.
- Preparando, con la menor antelacin posible al tiempo de su
consumo, las comidas dispuestas para servir, salvo las que
vayan a ser congeladas o refrigeradas.
- Aplicando buenas prcticas de manipulacin e higiene personal.
- Aplicando los programas de limpieza

PRODUCTOS LCTEOS

Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse


directamente o aplicndoles calor, si se desea, pero sin llegar a hervirlas.
Una vez abiertas, pueden conservarse por un perodo de cuarenta y ocho
horas en el frigorfico.
En ocasiones, utilizamos leches evaporadas o concentradas o en polvo a las
que hay que aadir agua para que adquieran la consistencia de una leche
natural. En este caso, se hace:
- Respetando los consejos del etiquetado.
- En recipiente limpio y con cuidado para evitar contaminaciones
posteriores.
- Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.

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Postres a base de leche

- Debern prepararse y conservarse en fro hasta el momento del


consumo.

- Existir una escrupulosa limpieza en recipientes,

LOS HUEVOS

Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades,


debern retirarse con un pao hmedo los posibles restos de suciedad que
existieran en las cscaras, pues de esta forma se evitar su incorporacin al plato
que se est preparando.

- La elaboracin de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las


mayonesas, exige una cuidadosa manipulacin. Se preparan de forma
inmediata al consumo y se mantienen en fro y protegidos del contacto con
el aire.

- El huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues la coccin


favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara.

- Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con
especial atencin, pues constituyen una de las vas ms frecuentes de
intoxicacin alimentaria. La higiene en la manipulacin y la conservacin en
frigorfico hasta su consumo son los medios ms eficaces.

- La conservacin posterior al consumo no deber superar las veinticuatro horas.

- La Mahonesa es un producto que se toma directamente, y el calor no acta


como medio de proteccin de los grmenes. Adems, no hay signos evidentes
de alteracin hasta pasados unos das, y eso no nos alerta para dejar de
tomarlo.

- Los huevos frescos antes de su utilizacin se conservarn a una temperatura


de 8 C, y los refrigerados a temperatura entre 0C y 2C y estarn aislados
de otra sustancia que pueda transmitirles olores.

- Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, debern
usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos
de restauracin.

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LOS PESCADOS
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el da y conservarlos,
antes de su preparacin, perfectamente limpios de escamas y de vsceras y
condiciones de fro, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto
de los alimentos que en el frigorfico pudieran existir.

LAS CARNES

- Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el


frigorfico, antes de su preparacin, y en recipientes provistos de una rejilla
para que estn aisladas del jugo que desprenden. Si se mantienen en
contacto con su propio lquido pueden deteriorarse con mayor facilidad.

- Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera,
basta limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea, puede producir prdidas
de sabor, de sales minerales y vitaminas.

- Los trozos de carne, pollos y aves en general estarn perfectamente cocidos


en el interior de la pieza, pues slo de esta forma se puede garantizar que la
carne ha alcanzado la temperatura adecuada para que no existan grmenes
nocivos.

- Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene en la


manipulacin siguiendo las recomendaciones siguientes:
Se picar en mquinas perfectamente limpias.
Se proceder a su utilizacin inmediata.

Los peligros de intoxicacin a travs del consumo de hamburguesas, albndigas,


empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituracin del producto
aumenta los riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio ms jugoso y
al estar en pequeas porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire.

- Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se conservar


en el frigorfico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo permitieran las
caractersticas del guiso, por no ms de veinticuatro horas, y debidamente
protegida. As se obtiene una mayor calidad y valor nutritivo.

- La preparacin de platos a base de fiambres embutidos, jamn cocido no


se har con anticipacin al consumo y si lo exigieran las necesidades del
servicio debern protegerse del contacto con el aire para evitar que se
resequen y contaminen.

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HORTALIZAS Y VERDURAS
Cocinado de estos alimentos para respetar sus valores nutritivos y su
aspecto:

- Cocinarlos con poca agua, ya que las verduras tienen un alto


contenido de agua en su composicin y es posible prepararlas de
esta forma.

- El tiempo de coccin deber ser el suficiente para que estn


blandas, pero no pasadas ni recocidas. Los tiempos largos
destruyen las vitaminas y cambian el color y el sabor.

- Siempre que sea posible, cocinarlas en recipiente cubierto para


que el contacto con el aire no destruya sus vitaminas.

- No se aadir bicarbonato para intensificar el color verde de las


verduras, pues lo que se gana en color se pierde en valor nutritivo.

- Hay que evitar la prctica del remojo en lo posible, pues parte de


las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Adems, el
contacto con el aire tambin colabora a la destruccin (recordemos
cmo se oscurecen las patatas peladas). El procedimiento correcto
es pelar, lavar al chorro del grifo y cocinar.

- Al preparar las ensaladas con vegetales crudos pueden sumergirse


durante treinta minutos en una solucin de agua potable con 10
gotas de leja por litro de agua si es de baja concentracin (20 g. de
cloro/litro de leja) y despus se lavan de nuevo con abundante agua
corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera

- Para la preparacin de gazpacho se limpiarn perfectamente las


verduras a utilizar, ya que se toman crudas y el vinagre, aunque
destruye los grmenes por su acidez, no est en concentracin
suficiente.

- Patatas: Siempre que el plato culinario lo permita (una ensalada de


patatas, una ensaladilla rusa, etc.) es bueno cocer las patatas sin
quitarles la piel. Para ello se limpiarn cuidadosamente y se
proceder a su coccin. Esta forma protege a la patata de la prdida
de vitaminas y sales minerales.

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- Frutas: Las frutas no deben tomarse con su piel. Nutritivamente el


inters es muy pequeo, y puede constituir un riesgo para la salud,
pues los plaguicidas que se utilizan para proteger a los rboles
contra diferentes enfermedades alcanzan tambin a los frutos. Si las
tomamos, deben lavarse muy bien con agua y jabn.

- Zumos de frutas: no deben prepararse con anticipacin. La mayor


riqueza de un zumo, se encuentra en su contenido en vitamina C y
A, ambas se destruyen cuando los zumos permanecen horas, antes
de ser consumidos, en el mostrador de una cafetera. La luz, el calor
y el aire son sus peores enemigos. Si se hace, se conservarn en
frigorfico, en recipiente opaco, que no deje pasar la luz y cubierto
que no contacte con el aire. De esta forma se protege su valor
nutritivo y su sabor. El azcar se aadir en el momento del
consumo.

- Hay frutas que por sus caractersticas no deben almacenarse bajo


condiciones de fro, por ejemplo: los pltanos se ennegrecen, y otras
transmiten su aroma al resto de los alimentos (fresas, meln). En
este ltimo caso, pueden conservarse si se aslan debidamente de
los otros alimentos.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

- Una vez abierta la lata, el sobrante se retirar del envase original, se colocar
en un envase de tamao adecuado a la porcin a conservar y se proteger
cubrindolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se
guardar en el frigorfico.

- Los envases que lleven en el etiquetado la indicacin de semiconserva se


almacenarn bajo condiciones de fro, de lo contrario, al finalizar el tiempo
previsto para su consumo, el alimento se disgrega, concentra en sal y
adquiere mal aspecto y sabor.

4. COCINADO
Con el cocinado se elimina o se reduce el nmero de bacterias
presentes en los alimentos.

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Para ello, es muy importante establecer una relacin tiempo/temperatura para


cada tipo de alimento que se vaya a cocinar, con el fin de conseguir que el
alimento est completamente cocinado y libre de microorganismos (o que
estos hayan disminuido hasta niveles higinico-sanitarios aceptables).
El grado de coccin de la carne suele ser personal, pero hay que tener en
cuenta que si no se cocina a fondo, en el interior pueden sobrevivir bacterias.
Se recomienda alcanzar la temperatura de 65/70C en el punto ms profundo
del alimento como mnimo, durante 2 minutos, antes de servirlo.
El cocinado produce en los alimentos una destruccin de grmenes, pero
hemos de considerar que esta destruccin no es total, no es una esterilizacin
(productos enlatados), es nicamente una disminucin de la carga bacteriana.
Por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los grmenes
que hayan superado el tratamiento trmico, proliferarn.

1. Fritura
La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en
aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado perodo de
tiempo.
Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilizacin en la fritura.
Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados
no slo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, adems, los
alimentos fritos en ese aceite modifican sus caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales, pasando a tener una bajsima calidad en cuanto a sabor y olor.
Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del
aceite:
- La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando
continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una
alteracin hidroltica (rotura de los enlaces ster e incremento de los cidos
grasos libres).
- El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidativa, aunque la nube de
vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno
disponible para la oxidacin.
- La elevada temperatura de la operacin provoca una alteracin trmica. La
temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180-200C, en ningn
momento se recomienda pasar de los 200C, ya que a esa temperatura la
degradacin del aceite es muy rpida. nicamente se pasar de dicha

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temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos


ultracongelados, en los que se acortar el tiempo de calentamiento.
La alteracin oxidativa y la alteracin trmica provocan la alteracin de los
triglicridos (cidos grasos insaturados) generando compuestos polares,
perjudiciales para la salud.
Estos "compuestos polares" son un conjunto de sustancias resultantes
del deterioro sufrido por el aceite durante su calentamiento, siendo txicos
para el ser humano.
As pues, existe una relacin directa entre el deterioro del bao de
fritura y el contenido en compuestos polares (a mayor degradacin del aceite,
mayor presencia de compuestos polares y, por lo tanto, mayor riesgo de
formacin de compuestos txicos, generando un riesgo qumico a la salud del
consumidor).
La degradacin de los aceites depende de multitud de factores, tales como la
temperatura de fritura, tipo de aceite, tipo de alimento sometido al proceso de
fritura, ciclos de calentamiento/enfriamiento, tiempo total de calentamiento a
elevada temperatura, etc.
Los aceites de bajo contenido en cido linoleico resultan los ms
idneos (oliva, y girasol de alto contenido en cido oleico). Igualmente, es
recomendable la adicin de aceite fresco para compensar el aceite que se
absorbe por el alimento. La adicin de aceite fresco disminuye por dilucin la
degradacin del que se encuentra en el bao de fritura. La mezcla de aceites
de distinto tipo est permitida y no introduce ninguna caracterstica
especialmente negativa. Las pruebas organolpticas (color, olor,...) no son
fiables para determinar el grado de degradacin del aceite. Adems, si un
aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba
degradado desde haca bastante tiempo y contena altos ndices de
compuestos polares.
Los mtodos ms adecuados para saber cundo se deben desechar
los aceites y grasas de fritura son las pruebas colorimtricas que se
comercializan para tal fin.
Estas pruebas dan una idea bastante acertada sobre la degradacin del aceite
e indican cuando se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo.
2. Horno de conveccin

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Estos hornos mejoran la transferencia del calor al disponer de un ventilador


que hace que circule el aire. De esta manera, el cocinado es rpido, uniforme
y eficaz.
-3.Microondas
Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para
descongelar.
Esto se realiza con gran rapidez. Los microondas calientan los alimentos
agitando sus molculas, sobre todo las molculas de agua.
Algunos microondas disponen de corrientes forzadas de conveccin de aire
para evitar la mala distribucin del calor, inconveniente que poseen los
microondas tradicionales.
Otros disponen de fuentes de calor infrarrojo para poder tostar y asar igual que
un horno tradicional.
4. Ollas de vapor a presin
Mediante este sistema, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y si
renen las condiciones necesarias para destruir las bacterias, gracias a la
combinacin de presin y calor.
5. Coccin lenta
Este cocinado se realiza a baja temperatura, durante largo tiempo. Esta
preparacin culinaria puede ser peligrosa, por lo que se recomienda consumir
el alimento en caliente, una vez sacado de donde se est realizando la
coccin.

5. EMPLATADO/SERVICIO
Las comidas dispuestas para su consumo se conservarn a la temperatura
caliente o fra que lo requiera.
El emplatado se realizar rpidamente, con el fin de que las comidas
modifiquen mnimamente su temperatura interior. Se servirn las comidas
inmediatamente despus de que se hayan colocado en los platos.
La zona de autoservicio estar diseada de forma que los alimentos
expuestos no se contaminen con los usuarios.

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6. CONTROLES

Los responsables de las empresas desarrollarn y aplicarn sistemas


permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los
pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el
tamao del establecimiento.

Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el


establecimiento, segn el tipo de elaboracin que realice, su sistema de
autocontrol y el pblico al que van destinadas las comidas preparadas, podrn
exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de
comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas
a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realizacin de los estudios
epidemiolgicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo
estarn claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente
(refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de dos das y la cantidad
corresponder a una racin individual.

7. EJERCICIOS

1. Cuando se est recepcionado una mercanca, en qu nos


debemos fijar?

2. Cules son las temperaturas de almacenamiento para las


comidas preparadas?

3. Cules son las temperaturas adecuadas para los refrigeradores y


equipos de congelacin?

4. Qu elementos afectan a la calidad del aceite?

5. Qu son las comidas testigo? Qu dice la normativa sobre


ellas?

6. Cmo se colocan los productos en el almacn?

7. Explica los mtodos de conservacin de alimentos

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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

Autoevaluacin U.D.7

1. Segn el R.D 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboracin,


distribucin y comercio de comidas preparadas, las temperaturas de
almacenamiento de comidas refrigeradas son:

a) Mayor o igual a 4C cuando el periodo de almacenamiento en


refrigeracin va a ser inferior a 24 horas
b) Menor o igual a 4C cuando el periodo de almacenamiento en
refrigeracin va a ser inferior a 24 horas.
c) Menor o igual a 8C cuando el periodo de almacenamiento en
refrigeracin va a ser superior a 24 horas
d) Ninguna de las anteriores es correcta

2. Segn el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la


elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, las
comidas congeladas y calientes se deben conservar a una
temperatura de:

a) Mayor o igual a -18 C para las congeladas y mayor o igual a 65C


para las calientes
b) Menor o igual a -20C para las congeladas y mayor o igual a 65C para
las calientes
c) Mayor o igual a -18C para las congeladas y mayor o igual a 70C para
las calientes
d) Ninguna de las anteriores es correcta

3. Segn el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la


elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, los
platos testigo por cunto tiempo deben estar claramente
identificados, fechados y conservados?

a) Se obliga a un mnimo de 3 das


b) Se recomienda un mnimo de 2 das
c) Se recomienda un mximo de 3 das
d) Ninguna de las anteriores es correcta

4. Los productos almacenados a temperatura de congelacin no


debern permanecer ms de

a) Se recomienda que no estn ms de 3 meses


b) Es obligatorio que no estn ms de 3 meses
c) Es obligatorio que no estn ms de 2 meses
d) Ninguna de las anteriores es correcta

5. Las temperaturas de recepcin de los lcteos, carnes (no de ave)


y fiambre recomendadas son:

a) Lcteos 4, fiambres 7 y carne 4


b) Fiambres 5, lcteos 6 y carne 7
c) Lcteos 4, fiambre 6, y carne 5
d) Ninguna de las anteriores es correcta
Proyecto de Seguridad e Higiene Pgina 112 de 139
U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene

6. Seala la respuesta verdadera

a) Est prohibido volver a congelador un alimento que haya sido


descongelado si el proceso de descongelacin se ha hecho a
temperatura ambiente
b) El proceso de descongelacin solamente se puede hacer a travs de
temperatura de refrigeracin
c) El proceso de descongelacin se puede hacer en el microondas si
posteriormente se mantiene el alimento a temperatura de refrigeracin
d) Est prohibido volver a congelar un alimento que haya sido
descongelado

7.BIBLIOGRAFA:
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- R.D. 3484/2000 sobre normas relativas a comidas preparadas.

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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

U.D. 8: RESIDUOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. CONCEPTO DE RESIDUOS
2. TIPOS DE RESIDUOS
3. MANEJO DE RESIDUOS
4. GESTIN DE RESIDUOS
5. EJERCICIOS
6. BIBLIOGRAFA

1. CONCEPTO DE RESIDUOS

La UE. en su directiva 75/442, especifica que se entender por residuo:


cualquier sustancia u objeto del cual se desprenda su poseedor o
tenga obligacin de desprenderse, en virtud de las disposiciones
nacionales vigentes.
Para la industria alimentaria y en nuestro caso en particular para la
Hostelera en tenderemos de manera ms concreta como residuo:
Los desperdicios de alimentos, los caducados, restos de envases y
embalajes, y en su caso aguas residuales.

2. TIPOS DE RESIDUOS
En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelera, nos
podemos encontrar con los siguientes residuos:

Residuos Orgnicos o biolgicos: son aquellos procedentes de materia


orgnica como:
restos de alimentos.
aceites usados
alimentos caducados

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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

Residuos inorgnicos o no biolgicos: son aquellos que no proceden


de materia orgnica y que son de difcil descomposicin:
restos de detergentes y
desinfectantes
envases y embalajes (cartn, vidrio)
restos de tratamientos para el control
de plagas

Estos residuos suponen un problema importante para el medio ambiente si no


se realiza una buena gestin de los mismos, responsabilidad que recae en el
empresario y en ltimo trmino en el manipulador que debe estar bien formado
en estos residuos y de cmo debe eliminarlos para un buen reciclado en el
caso en el que se pueda.

3. MANEJO DE RESIDUOS

La basura es una gran fuente de contaminacin, ya que, en su mayor


parte, est compuesta por materia orgnica, muy favorable para el
crecimiento bacteriano. Por ello, al lado de los puestos de trabajo se
dispondr de cubos de basura de cierre hermtico y apertura no manual,
provistos de bolsas higinicas de un solo uso.

Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura, que debern ser


retiradas peridicamente y guardadas en los contenedores exclusivos
para tal fin. Dichos contenedores estarn ubicados en las reas diseadas
para su almacenamiento hasta su retirada diaria.

Se eliminarn todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca


se dejar basura en los locales de elaboracin de alimentos al final de sta.

Los cubos de basura o contenedores de los locales no deben rebosar de


residuos slidos, por lo que se establecer la frecuencia de vaciado
dependiendo del volumen de elaboracin de alimentos y del tipo de
residuo.

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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

Los cubos de basura de las reas de manipulacin sern de fcil


limpieza y desinfeccin, y de tamao y capacidad adecuados para la
recogida de desperdicios.

Como ya se ha comentado, dispondrn de tapas de accionamiento no


manual, ya que el contacto directo de la tapa con las manos del
manipulador puede ser una fuente importante de contaminacin.

No se sacarn del local de elaboracin, salvo para su limpieza y


desinfeccin, que ser preferiblemente diaria.

Los contenedores que vayan a ser recolectados por el servicio municipal


de basuras no se guardarn en los locales de elaboracin de alimentos.

Deber existir un lugar o local especfico para ello que puede o no estar
refrigerado, pero que debe constar de ventilacin natural o artificial que
impida el estancamiento de olores que permita el reclamo de plagas.

4. GESTIN DE RESIDUOS

La gestin de residuos es de vital importancia ya no slo por un tema de


higiene y evitar contaminaciones por los residuos orgnicos, sino por que si
se realiza de manera correcta la eliminacin de los mismos, se puede
reciclar muchos de ellos y contribuiremos al sostenimiento del Medio
Ambiente.

4.1 Gestin de residuos orgnicos:

Restos de alimentos: Los desechos generados a lo largo de la jornada de


trabajo, as como los restos resultantes del servicio de comidas se colocarn
en los cubos o recipientes destinados para tal fin en las zonas de elaboracin
y lavado, de uso exclusivo, dotados de tapa y apertura no manual, provistos
de bolsas de material impermeable que se sustituirn como mnimo
diariamente o cada vez que sea necesario a lo largo de la jornada.

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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

Las bolsas de basura, perfectamente cerradas, se depositarn en los


contenedores existentes al efecto hasta su retirada, que ser diaria y llevada a
cabo por los servicios de limpieza del Ayuntamiento.
Estos contenedores sern tambin de uso exclusivos y dotados de tapa para
impedir el acceso de insectos u otros animales indeseables.

Una vez vacos, los contenedores de recogida de residuos habrn de ser


higienizados abarcando tanto superficies internas como externas.

Si se realiza de forma correcta la separacin de estos residuos se podr


conseguir compost a partir de ellos.

Aceites vegetales de frituras utilizado durante los procesos de fritura En la


hostelera debe ser recogido por una empresa autorizada que se
responsabilice de su recogida, transporte y gestin.

Los aceites usados se estn eliminando por procedimientos tales como el


vertido en terrenos y cauces de agua o la combustin indiscriminada que no
aprovechan su autntico valor potencial, produciendo, por el contrario,
peligrosas contaminaciones.
El trmino reciclado se aplica a los procesos capaces de devolver a un
residuo ciertas caractersticas que permitan una nueva utilizacin del mismo.
Este es el camino que debe utilizarse siempre que sea posible para la
eliminacin de los Aceites Usados o Residuales
En el caso de los aceites vegetales utilizados para frituras tenemos distintas
maneras o vas para su reciclado:
- Fabricar Jabn: es el uso ms comn que se le da actualmente a los aceites
de fritura.
- Hacer Biodiesel
La forma ms usada a nivel industrial es esta, aprovechar el aceite usado
refinndolo, cmo base para la obtencin de combustible.
- Aceite industrial para hornos.
- Fabricar velas, barnices y pinturas

Para ello se debe evitar el quemado del aceite por las altas temperaturas y en
especial se debe evitar el enranciamento de los mismos que se debe a la

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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

accin de la luz del sol y las altas temperaturas por lo que se deben almacenar
el menor tiempo posible y en recipientes opacos que eviten la luz del sol.
Tambin se debe evitar que se eleven sus temperaturas.

Un ejemplo de contenedor para distintas cantidades sera el siguiente

4.2 Gestin de Residuos inorgnicos

- Para restos de envases y embalajes, papeles, etc., se emplear un


contenedor especfico.

Una vez vacos, los contenedores de recogida de residuos habrn de ser


higienizados abarcando tanto superficies internas como externas. Dichos
contenedores se limpiarn con una frecuencia tal que permita mantenerlos en
adecuadas condiciones higinicas en todo momento.
Se debe realizar una buena separacin de residuos.
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

- Restos de detergentes y desinfectantes. :lo primero se deben utilizar


detergentes y desinfectantes aptos para uso en la industria alimentaria ya que
evitaremos problemas de acumulacin de residuos en locales e instalaciones
as como los utensilios de trabajo.
En algunas industrias se utilizan grandes cantidad detergentes y
desinfectantes de manera diaria, por ejemplo en grandes industrias lecheras
en las que se lava a diario las tolvas de pasteurizacin o UHT, mediante el
sistema CIP. Estas industrias deben tener un sistema de gestin de aguas
residuales para evitar contaminar las aguas.

Vamos a recordar tambin los colores y sus correspondientes tipos de


residuos:

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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

EL CONTENEDOR VERDE

S NO

CRISTAL
VIDRIO Lunas de automviles
Botellas de vidrio de cualquier color Bombillas
Espejos
Tarros de vidrio Cristales de ventana
Frascos de conservas Tubos fluorescentes

Tarros de cosmtica y perfumera (stos deben depositarse en los Puntos Limpios o


Centros de Recogida y Reciclaje*)

Recomendacin: Retire las tapas de los envases de vidrio antes de llevarlos al contenedor.
* Solicite informacin en su ayuntamiento.

EL CONTENEDOR AZUL

S NO

Peridicos y revistas
Propaganda Briks
Cajas pequeas de cartn (galletas, Paales
detergente) Papeles sucios o papeles encerados, metalizados
Envases de cartn para huevos o plastificados
Bolsas de papel

Recomendacin: Pliegue los cartones antes de introducirlos en el contenedor. No deje cajas fuera del
contenedor.

EL CONTENEDOR AMARILLO

S * NO

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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

Envases metlicos Materia orgnica


Botes de bebidas (cerveza, refrescos)
Envases de vidrio
Latas de conservas (vegetales, crnicas, de
pescado, comida para animales domsticos) Papel y cartn
Aerosoles (desodorante, laca, limpiadores de
Juguetes
cocina, abrillantadores de la madera)
Platos y bandejas de aluminio (p. ej., los de Electrodomsticos
comidas preparadas)
Biberones
Chapas y latas de metal

Briks Guantes de goma


Briks de leche, nata, batidos, zumos, vino, Utensilios de
caldo...
cocina
Envases de plstico para alimentacin
Cajas de fruta
Botellas (agua, refrescos, leche, zumo, aceite
comestible, vinagre, salsas) Cubos de plstico
Envases de productos lcteos (yogures, flan y
otros postres lcteos, queso, mantequilla, Pilas
margarina)
Bandejas y cajas de "corcho blanco" (las de la
fruta, verduras, carne, pollo y pescado envasados, y
las que vienen con algunos tipos de helados);
hueveras de plstico; vasos, platos y cubiertos de
plstico desechables; tapas y tapones de plstico,
etc.

Envases de plstico para productos de aseo y


limpieza
Botes de plstico de productos de aseo
(champ, cremas, desodorante, pasta dentfrica, gel
de bao, jabn lquido)
Botes de plstico de productos de limpieza
(limpiadores domsticos, leja, amoniaco,
suavizante, detergentes lquidos y en polvo, sprays
de limpieza)

Bolsas y envoltorios de plstico y aluminio


Bolsas de plstico para alimentos (de leche,
congelados, frutas, verduras, pan de molde,
bollera, pasta, legumbres, cereales)
Bolsas y recipientes de aluminio para
alimentos (alimentos infantiles, sopas, purs,
pastas precocinadas, caf, aperitivos, frutos secos,
patatas fritas, bandejas para comidas preparadas...)
Bolsas que entregan las tiendas,
supermercados, lavanderas, etc. para transportar
los productos adquiridos)
Envases de productos de charcutera
(embutidos, jamn, bacn, queso)
Envoltorios de plstico (el film transparente
que acompaa a las bandejas de carnes, frutas,
verduras y pescado; el que envuelve a muchas
revistas, fascculos, prensa; el que se emplea para
proteger cajas de cartn y plstico, etc.)
Film de polietileno transparente o de aluminio
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

(el que se compra en bobinas y se emplea en casa


para envolver alimentos frescos)
El plstico y el aluminio de los envases tipo
blster (son los envases donde vienen las pilas o los
de las cajitas de cuchillas de afeitar, etc.)

Recomendacin: Limpie los envases y aplstelos para reducir su volumen antes de tirarlos
al contenedor.
* Fuente: Ayuntamiento de Madrid. rea de medio ambiente.
(http://www.mambiente.munimadrid.es/nuevo_residuos/5.1envases.htm)

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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria

5. EJERCICIOS

10. Define con tus palabras qu es un residuo


11. Qu condiciones se tienen que dar para la correcta gestin de
residuos?
12. Qu debemos hacer con los aceites usados en las frituras?
13. Qu se entiende por reciclado?

Autoevaluacin U.D.8

1. Los principales residuos de la alimentacin son


d) Restos orgnicos
e) Aceites de frituras
f) Los dos anteriores

2. El reciclado de aceites lo har


h) La propia industria
i) Los particulares en sus hogares
j) Empresas encargadas de su recogida, transporte y gestin

3. Los detergentes y desinfectantes:


a) Solamente suponen un residuo en grandes concentraciones.
b) Deben ser reciclados siempre
c) No hay que controlarlos

6. BIBLIOGRAFA
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Nueva gua de la Comunidad de Madrid para la Elaboracin del sistema
APPCC

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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera

U.D. 9 SISTEMA DE ANLSIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE


CONTROL CRTICO ( APPCC)

1. EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO Y


LAS GUAS DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE.
Plan de formacin del manipulador de alimentos.
Plan de control de plagas.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de control de proveedores.
Plan de control de aguas.
Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
Trazabilidad.

2. PELIGROS ASOCIADOS A LA HOSTELERA


3. DIAGRAMAS DE FLUJO, ELABORACIN EN CALIENTE Y
ELABORACIN EN FRO
4. REGISTROS ASOCIADOS
5. EJERCICIOS
6. BIBLIOGRAFA

1. EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO


Y GUAS DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE.

1. El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es un


sistema de trabajo que permite identificar peligros que pueden afectar a la
inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos
(eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables).

Este mtodo consiste en analizar qu peligros pueden generarse en un


establecimiento, en funcin de sus caractersticas concretas, determinar
unos puntos, etapas o fases de elaboracin en donde pueden establecerse
medidas preventivas que garanticen que un peligro para la salud ha sido
eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.

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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera

Adems, este procedimiento adopta unas medidas correctoras y evita


que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la
cadena, incluido su consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud
de los consumidores.

Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la cadena de


produccin se utiliza lo que se denomina diagrama de flujo.

La prevencin, deteccin y correccin de errores producidos en el


procesado y manipulacin de alimentos son el objetivo del sistema APPCC.

El sistema APPCC se basa en los siguientes principios:

- Identificacin de los peligros, valoracin de su gravedad y de la


probabilidad de su presentacin asociados a la produccin,
obtencin, procesado, distribucin, comercializacin y preparacin
de los alimentos para su consumo.

Una vez determinados los peligros se estudiarn las medidas


preventivas que permitan controlarlos y evitarlos.
- Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC).
- Establecer los Lmites Crticos para cada PCC.
- Establecer sistemas de vigilancia para cada PCC.
- Establecer medidas correctivas.
- Establecer procedimientos de verificacin.
- Establecer procedimientos de documentacin y registros.

Es muy importante que los manipuladores conozcan profundamente cul


es la manera correcta de trabajar en la empresa, debiendo constar por
escrito en un manual para que, en caso de dudas, se pueda consultar.

2. Antes de implantar un sistema APPCC la empresa debe cumplir unos


prerrequisitos o tambin denominados Planes generales de Higiene. Son
aquellos puntos en los que la empresa debe trabajar para asegurar que los
productos que salgan de su centro o se consuman en l sean seguros
para el consumidor. Algunas empresas no llegan a implantar un sistema
APPCC, ya que el tamao de la misma o el nivel de produccin no lo
requieren, pero deben en todo caso tener implantado los Planes generales
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera

de Higiene que en su caso se conocer como Gua de Buenas Prcticas


de Higiene.

Dentro de estos Planes Generales de Higiene o Gua de buenas prcticas


debemos contemplar los siguientes puntos:
1. Plan de formacin del manipulador de alimentos.
2. Plan de control de plagas.
3. Plan de limpieza y desinfeccin.
4. Plan de control de proveedores.
5. Plan de control de aguas.
6. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y
equipos.
7. Trazabilidad.

1. Formacin de manipuladores
El RD 202/2000, de 11 de Febrero regula las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, estableciendo en su artculo 4 la obligacin, por
parte de los empresarios del sector alimentario, de formar a los
manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria conforme a
su actividad laboral.
Esta formacin constar de una formacin inicial y una formacin continuada.

2. Plan de control de plagas


Insectos, roedores, as como cualquier otro animal, contribuyen al
mantenimiento y transmisin de enfermedades infecciosas y parasitarias, ya
que por lo general son portadores o vectores de multitud de grmenes
nocivos, parsitos, etc. que pueden generar la contaminacin y el deterioro
de los alimentos con los que contactan, por medio de sus mordeduras, heces,
orina, suciedad, etc., hacindolos no aptos para el consumo humano, con el
consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.

Adems, pueden ser causantes de elevadas prdidas econmicas por


deterioro de equipos (cableados), estructuras de los edificios etc.

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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera

El cumplimiento del Programa General de Control de Plagas persigue


eliminar este riesgo de contaminacin, para ello es preciso prevenir la entrada
de animales no deseables en las instalaciones, mediante:

- CONTROL DE ACCESOS

Los accesos a las instalaciones (ventanas, puertas, salidas de extraccin,


etc.) habrn de protegerse ante la posible entrada de insectos y roedores
desde el exterior.
- CONTROL DE DEPENDENCIAS

Arreglar roturas, agujeros, grietas, dnde quede retenida el agua y la materia


orgnica, en cuanto se produzcan.
Mantener ntegros paredes y techos, sin descascarillarse y sin perdida de
pintura, evitando el cobijo de insectos.
As mismo, se evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento
(residuos orgnicos, restos de envases y embalajes, etc.), salvo en las
estancias especficas para dicho cometido.

- CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

Desratizar y desinsectar es eliminar, y por extensin impedir el acceso de


roedores (ratas, ratones, etc.) e insectos (cucarachas, hormigas, moscas,
etc.) al establecimiento.

- DESINSECTACIN
Entre todos aquellos tratamientos destinados a la erradicacin de plagas de
insectos, se seguirn los siguientes puntos:

1. Los aparatos antiinsectos (insectocutores y/o trampas de luz) debern


encontrarse en funcionamiento en todo momento. El Jefe de Obrador
comprobar mensualmente su correcto estado, procediendo a su
limpieza si lo estimase oportuno.

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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera

2. Se exigir que los productos empleados estn autorizados para su uso


en las industrias alimentarias, debiendo poseer las siglas HA (higiene
alimentaria) en sus etiquetas, junto a cualquier restriccin que pudiera
haber en su uso.

- DESRATIZACIN

Ratas y ratones son quizs las plagas ms peligrosas como fuente de


infeccin de un establecimiento, no slo por su potencial para el transporte
mecnico de grmenes patgenos, sino por su poder destructivo frente a los
productos.

Su alta tasa de reproduccin determina que ante cualquier infestacin, en el


curso de pocos das una planta pueda afrontar un serio problema de
salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones. Toda superficie
que toquen habr de considerarse contaminada.

Aunque las acciones de control de este problema sern confiadas a manos


de expertos, todo el personal, pero en especial los encargados de la limpieza
general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de
infestacin, pudiendo actuar como los mejores vigilantes para prevenirla.

Signos visibles como heces, huellas, caminos, alimentos daados, recipientes


rodos y la observacin de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos
por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.

Las medidas preventivas que se pueden aplicar en el establecimiento para


evitar la entrada y presencia de roedores son las siguientes:
+ Adecuadas reformas estructurales del local.
+ Adecuada recepcin y almacenamiento de los alimentos.
+ Ausencia de bebida y comida disponible.

3. Plan de limpieza y desinfeccin

La higienizacin es una operacin muy importante en la industria


alimentaria, ya que su realizacin evita riesgos de contaminacin microbiana

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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera

procedentes de equipos, utensilios, superficies, ambientes y/o manipuladores.


La higienizacin cumple dos objetivos fundamentales:

I. La obtencin de alimentos seguros, que no supongan un riesgo para la


salud.

II. Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, producindose cambios
en sus caracteres (color, olor, sabor y textura) y estado de conservacin.

Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin

La correcta aplicacin del Plan de Limpieza y Desinfeccin en todas las


dependencias, equipos y utensilios existentes en las reas de elaboracin
tiene como fin la consecucin de los objetivos anteriormente citados. Pero
para una adecuada realizacin y comprensin del plan, es importante
destacar que Limpieza y Desinfeccin son operaciones distintas, aunque
complementarias.

LIMPIEZA

Operacin mediante la cual se eliminan todos los residuos visibles (restos de


producto en equipos, utensilios u otras superficies, salpicaduras, papeles,
polvo, etc.), los cuales favorecen y aportan los nutrientes necesarios para la
multiplicacin de los microorganismos contaminantes en los alimentos.

DESINFECCIN

Operacin que debe realizarse precedida de una cuidadosa limpieza, ya que


si quedan restos de suciedad la eficacia del desinfectante puede disminuir e
incluso anularse.

Su finalidad es eliminar o disminuir los microorganismos presentes, hasta


niveles que no supongan un riesgo de contaminacin para los alimentos.

Ningn proceso de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va


precedido de una cuidadosa limpieza.
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera

El objetivo del Plan de limpieza y desinfeccin es:

-Mantener las dependencias del establecimiento donde se manipulan,


almacenan o sirven los alimentos, en perfecto estado higinico-sanitario.
-Mejorar la higiene ambiental.
-Controlar los niveles bacterianos y las contaminaciones cruzadas.

4. Plan de control de proveedores.

Se considera necesario seleccionar a todas aquellas empresas que suministran


los productos alimenticios empleados en la elaboracin, en especial los
denominados perecederos, as como a las empresas de las adquiere otro tipo
de productos que pueden influir en la calidad higinica sanitaria de los
alimentos.

Este proceso de evaluacin y seleccin es aplicable a:

Proveedores de Productos Alimenticios.


Proveedores de Productos de Limpieza y Desinfeccin.
Proveedores de Utensilios de Trabajo y Menaje.

En cualquier caso se considerarn los siguientes aspectos en la


evaluacin y seleccin de los proveedores:

- Informacin y documentacin que acredite que la empresa cumple con los


requisitos higinico-sanitarios exigidos.

- Solicitud de muestras, slo en los casos que se estime oportuno.

Una vez aceptados se refleja sus servicios en un Listado de Proveedores en


vigor actualizado contemplando los siguientes datos, cuando proceda:

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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera

Lista de Proveedores en Vigor


Identificacin del Proveedor
N de inscripcin en el Registro General Sanitario (RGSA o Autorizacin Sanitaria)
Tipo de suministro

5. Plan de control de aguas

El plan de muestreo se establece en base al Real Decreto 140/2003, para un


volumen de agua tratada inferior a 100 m3 por da, suministrada a travs de
una red de distribucin pblica.

Se realizarn los anlisis MNIMOS de agua, tanto para los parmetros fsico-
qumicos como microbiolgicos segn establece el RD 140/2003. La
frecuencia de control organolptico ser de 2 VECES POR SEMANA,
rotando las distintas salidas de agua dentro de la empresa, atendiendo a los
puntos numerados en el plano. Adems se realizar 1 ANALTICA
LABORATORIAL ANUAL, por un laboratorio especializado.

Los resultados analticos quedarn plasmados en el informe que el


Laboratorio Subcontratado enve, los cuales sern archivados con objeto de
llevar un histrico de la calidad del agua de las instalaciones.

6. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos

Los equipos utilizados en las distintas etapas de elaboracin y conservacin


de productos, deben tener un plan de mantenimiento que asegure el correcto
funcionamiento de los mismos, y por tanto de los productos que se elaboran y
distribuyen.
Se debe realizar un mantenimiento preventivo de los equipos, especialmente
de las cmaras de refrigeracin.

El mantenimiento preventivo consiste en la realizacin de revisiones


peridicas por parte de tcnicos especializados.
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Generalmente lo realizarn los tcnicos del servicio oficial de las empresas


de los equipos con una periodicidad.
Estas operaciones de mantenimiento quedarn reflejadas en el registro de
mantenimiento con fecha, y responsable.

El otro mantenimiento que se debe realizar es el mantenimiento correctivo.


En el momento en el que se detecte cualquier deficiencia de los equipos, que
pueda suponer un riesgo para la conservacin, de las materias primas,
producto preelaborado o producto terminado se debe notificar al servicio
tcnico dicha avera para la reparacin en la mayor brevedad posible.

Si los alimentos que estn en la cmara no tienen la temperatura necesaria


para su correcta conservacin se tomarn medidas correctoras que quedarn
reflejadas en el registro de averas.

7. Trazabilidad
El control de la trazabilidad, es decir, la rastreabilidad de los alimentos y los
productos elaborados con ellos, es de vital importancia para la seguridad
alimentaria.
A partir de Enero de 2005 LA TRAZABILIDAD, es obligatoria en todos los
establecimientos e industrias de alimentacin.
Por esta razn se debe realizar un control de todos los alimentos desde la
entrada, como materias primas, como producto terminado listo para el
consumo
Esta trazabilidad, se realizar mediante los distintos controles que se detallan
a continuacin:
1. Control de Materias primas:
Todas las materia primas que entren en obrador quedarn registradas,
con su fecha de entrada, proveedor, transporte, condiciones y DESTINO,
es decir la ubicacin en almacenamiento, n de cmara, o almacn de no
perecederos con un n de lote que se le asignar desde la entrada y
servir de control durante todo el proceso de almacn, elaboracin,
transformacin hasta su salida del obrador como producto terminado,
quedando registrado todos estos pasos en los distintos registros.

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2. Control de producto intermedio:


El control durante las distintas etapas de elaboracin se realizar por
lneas de produccin, facilitando el trabajo al manipulador.
3. Control de producto terminado
Los productos terminados elaborados pueden presentar distintos
destinos.
Consumo en la propia empresa-
Venta al pblico.
2. PELIGROS ASOCIADOS A LA HOSTELERIA

ELABORACIN DE COMIDAS PREPARADAS, EN CALIENTE O EN FRO


Durante la elaboracin de platos preparados, adems de las
anteriores medidas preventivas se han de poner en prctica otras ms
especficas para dicha actividad:
- En el caso de elaboracin de comida caliente se establecern los tiempos/
temperatura adecuados de coccin, sustituyendo frecuentemente el aceite y
el agua de coccin.
- El enfriamiento de estos productos se efectuar en una zona aislada de
ambientes contaminantes y protegidos con tapaderas. Adems,
se establecern los tiempos/ temperatura adecuados (dicho enfriamiento
se realizar lo ms rpidamente posible).
- Si se mantienen en caliente tambin se establecern los
tiempos/ temperatura adecuados, de la misma manera que es importante
protegerlos con una tapadera.
- El envasado de algunos platos preparados se realizar en el menor tiempo
posible y se introducirn en la cmara si el tiempo de espera va a superar
los 15 minutos. Los envases se encontrarn en perfectas condiciones y se
etiquetarn con una fecha de duracin en funcin del da de elaboracin.
- Durante la exposicin en la sala de venta o servicio se establecern los
parmetros de fro del mueble expositor o servicio en caliente de los
alimentos mantenimiento a temperaturas superiores a 65.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

La descripcin de los procesos productivos que van a seguir algunos de los


productos en cada una de las secciones, vienen definidos en los siguientes
diagramas de flujo:

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Diagrama de flujo de elaboracin de platos preparados calientes.


Diagrama de flujo de elaboracin en fro.
3. DIAGRAMAS DE FLUJO
COMIDAS ELABORADAS DE CONSUMO EN FRO

Recepcin de
Materias Primas T refrigeradas = 0C-5C
T congelacin 18C

Refrigeracin T = 0C-5C
Almacenamiento Temperatura no regulada
Congelacin T = -18C
T =0C-5C

Descongelacin

Preparacin

T 65C
T Productos elaborados a base de huevo
Elaboracin en caliente 75C Elaboracin en fro

T producto 8C
Enfriamiento

Preparacin y Mezcla

Mantenimiento en fro T refrigeradas = 0C-5C

Emplatado

Servicio

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COMIDAS ELABORADAS DE CONSUMO EN CALIENTE

Recepcin de
Materias Primas T refrigeradas = 0C-7C

T congeladas -18C

Almacenamiento a T Almacenamiento Almacenamiento


T -18C
No Regulada en Refrigeracin T = 0C-7C en Congelacin

T = 0C-5C Descongelacin

Preparacin

T 65C

T Productos elaborados a base de huevo


Elaboracin en Caliente
75C

Mantenimiento en Caliente T 65C

Servicio

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4. REGISTROS ASOCIADOS

Los registros ms importantes asociados a los procesos productivos que se


llevan a cabo en cada una de las secciones son los siguientes:

Registro de entrada de productos: recepcin


Registro del plan de limpieza y desinfeccin.
Registro diario de control de temperaturas de las cmaras
Registro de control de temperaturas de producto terminado
Registro del control de cloro del agua de abastecimiento.
Registro de acciones correctoras.
Registro de incidencias en el proceso.

Adems, en cada una de las secciones habr unos registros especficos


del proceso productivo que se realiza: registro de los parmetros de
coccin, registro de los parmetros de fro, etc.

RECUERDA:

El APPCC es un sistema preventivo que trata de evitar la


contaminacin de los alimentos, disminuyendo as el riesgo de
contraer enfermedades transmitidas por su consumo.

El APPCC persigue el manejo de alimentos de forma segura,


estableciendo una serie de medidas preventivas que, si se aplican
diariamente a lo largo de todo el proceso de produccin, distribucin
y venta, minimizan los riesgos de contaminacin.

Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la


cadena de produccin se utilizan "Diagramas de Flujo".

Es importante conocer cules son los peligros que pueden


presentarse en cada seccin, as como las medidas a aplicar para
prevenir su aparicin.

Debe existir un sistema de anotaciones de los controles efectuados y


sobre las medidas preventivas llevadas a cabo. Las anotaciones
sern registradas correctamente.

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5. EJERCICIOS

1. Qu empresas deben implantar un sistema APPCC?


2. Explica brevemente en qu se diferencia un sistema APPCC y una
Gua de Buenas Prcticas de Higiene.
3. Haz un breve diagrama de flujo del proceso de elaboracin de una
ensalada.
4. Para qu sirven los registros?

Autoevaluacin

1. El sistema APPCC se basa:


a) En la prevencin
b) En correccin
c) En ambas

2. Qu significan las siglas APPCC:


a) Anlisis de peligros y puntos crticos casuales.
b) Anlisis de peligros y puntos de control crtico
c) Anlisis de puntos y posibles casos crticos
d) Ninguna de las anteriores

3. Qu significan las siglas GBPH?


a) Gua de buenas pruebas de higiene.
b) Gua de buenas prcticas de higiene.
c) Gua de buenas prcticas en el hogar
d) Ninguna de las anteriores.

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6. BIBLIOGRAFA
- Nueva Gua para la elaboracin de APPCC en la Comunidad de Madrid.
Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin., mayo de 2007
- Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Decreto 202/2001 de la Comunidad de Madrid
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu
- www.aesan.msc.es
- RD 140/2003 calidad de agua del consumo humano.

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CONCLUSIONES

A travs de estas nueve unidades didcticas se han desarrollado los


contenidos del mdulo de Seguridad e Higiene impartidos en los diferentes ciclos
de Cocina y Gastronoma, Servicios de Restauracin y PCPI de Restaurante y
Bar. Contenidos, que como se ya se ha nombrado en anteriores ocasiones, estn
marcados por la Consejera de Educacin de Madrid y que tienen una carga
horaria de 65 horas.
Desde nuestro punto de vista, esta formacin supera ampliamente a la
impartida en diferentes asociaciones y academias donde se expide el certificado
de manipulador, por eso, dejamos en sus manos la decisin de encontrar una
solucin prctica para abordar este tema sin necesidad de que el alumnado
duplique contenidos en una academia, empresa o asociacin.
Por ltimo, indicar que tanto el profesorado implicado en este grupo de
trabajo del I.E.S. Escuela Superior de Hostelera y Turismo de la Comunidad de
Madrid como el profesorado del Centro Educativo Fuenllana estamos a su entera
disposicin para cualquier requerimiento o consulta.

Atentamente,
Grupo de Trabajo de Seguridad e Higiene del I.E.S. Escuela Superior de
Hostelera y Turismo y Centro Educativo Fuenllana.

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