Culinária saudável x câncer

GOVERNO DO ESTADO DO PAR
SECRETARIA DE ESTADO DE SADE PBLICA

DIRETORIA DE POLTICAS DE ATENO INTEGRAL SADE
DEPARTAMENTO DE ATENO PRIMRIA
COORDENAO ESTADUAL DE NUTRIO
CULINRIA SAUDVEL NA PREVENO DO CNCER
Autores:
Maria de Nazar Arajo Lima

Nutricionista da Coordenao Estadual de Nutrio da SESPA
Regina Clia da Costa Aras
Nutricionista da Coordenao Estadual de Nutrio da SESPA
Rahilda Brito Tuma
Nutricionista, Mestre em Cincia de Alimentos,
Professora da Faculdade de Nutrio da UFPA, Coordenadora Estadual de
Nutrio da SESPA
Sueli Gonalves Couto
Nutricionista, Chefe da Unidade Tcnica de Alimentao e Nutrio e Cncer
do Instituto Nacional do Cncer Jos Alencar Gomes da Silva (INCA)
Rebecca Louise Greenwood
Nutricionista, Mestra em Educao em Cincias e Sade
Camila Maranha Paes de Carvalho
Nutricionista, Mestre em Alimentao, Nutrio e Sade
1
2014 SECRETARIA DE ESTADO DE SADE PBLICA DO PAR:
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra,
desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial. A
responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da
Coordenao Estadual de Nutrio.
Tiragem : 1 edio 2014 5.000 exemplares

Elaborao, distribuio e informaes:
Secretaria de Estado de Sade Pblica do Par - SESPA
Diretoria de Polticas de Ateno Integral Sade -DPAIS
Departamento de Ateno Primria - DASE
Coordenao Estadual de Nutrio
Rua Presidente Pernambuco, 489 Batista Campos
CEP: 66.015-200 Belm-PA
Tel: (91) 4006-4291
E-mail: coordenanutri@yahoo.com.br
Equipe de elaborao:
Maria Nazar de Arajo Lima (Coordenao de Nutrio/SESPA)
Regina Clia da Costa Aras (Coordenao de Nutrio/SESPA)
Rahilda Brito Tuma (Coordenao de Nutrio/SESPA)
Sueli Gonalves Couto (INCA/MS)
Rebecca Greenwood (Nutricionista)
Camila Maranha (Nutricionista)
Designer da Capa:
Flvio Augusto Carneiro Lima doao
Dados Internacionais de Catalogao-na-Publicao (CIP)

_____________________________________________________
LIMA, Maria Nazar de Arajo
Oficina Culinria Saudpavel na preveno do cncer / Regina Clia da Costa
Aras, Rahilda Brito Tuma, Sueli Gonalves Couto, Rebecca Greenwood, Camila
Maranha Belm-PA, 2014. 58 p.
1. Alimentao saudvel e preveno do cncer. 2. Alimentao e cncer.
3. Culinria Saudvel e preveno do cncer. I. LIMA, Maria Nazar de Arajo. II.
Ttulo.
_____________________________________________________ CDD: 613.2
2
AGRADECIMENTOS
Ao menor Victor Rodrigues, por ter cedido a receita de sua

primeira criao o Cookies Paraense do Victor Rodrigues.
s nutricionistas e funcionrios da Coordenao Estadual

de Nutrio da SESPA pela valiosa colaborao.
Aos participantes da Oficina Culinria Saudvel para a

Preveno do Cncer que deram sugestes maravilhosas.
minha me Paula Arajo, ao meu marido Jorge Lima e

meus filhos Renato e Juliana Arajo Lima, pela cooperao e pela
superao dos momentos de minha ausncia.
Faculdade de Nutrio da Universidade Federal do

Par, na pessoa da Diretora Dra. Marlia de Souza Arajo e seus
funcionrios, que no mediram esforos para que a Oficina
Culinria Saudvel para a Preveno do Cncer fosse realizada
com sucesso.
3
Comida da alma aquela que consola... d segurana,
enche o estmago, conforta a alma,
lembra a infncia e o costume.
Nina Horta, no livro No sopa
4
SUMRIO
Apresentao .................................................................................................07
Alimentao Saudvel ..................................................................................08
Recomendaes ............................................................................................09
Prticas de higiene na manipulao de alimentos ...................................13
Nossas medidas caseiras ..............................................................................15
Ervas & Cia....................................................................................................18
Receitas
LANCHES
Bolo da Casca do Abacaxi ...........................................................................22
Bolo de Aa ..................................................................................................23
Bolo de aveia .................................................................................................24
Bolo de banana .............................................................................................25
Bolo de castanha do Par com aveia ..........................................................26
Bolo de maa com canela ............................................................................27
Bolo de milho................................................................................................28
Cookies paraense do Victor Rodrigues .....................................................29
Iogurte natural ..............................................................................................30
Muffins de queijo, tomate e manjerico ....................................................31
Muffins integrais de banana ........................................................................32
Po de aa .....................................................................................................33
Torta diferente de legumes ..........................................................................34
SALADAS
Salada de Chicria com caju grelhado.......................................................35
Salada cozida com vinagrete .......................................................................36
Salada cuscuz de farinha dgua .................................................................37
Salada de folhas ao molho de cupuau ......................................................38
Salada verde com molho de laranja ...........................................................39
5
SOPAS
Sopa de cariru, couve, jambu, feijo e frango ...........................................40
Sopa creme de legumes................................................................................41
PRATOS PRINCIPAIS
Dourada assada de forno .............................................................................42
Lasanha de legumes e frango ......................................................................43
Rocambole de carne moda .........................................................................44
ACOMPANHAMENTOS
Arroz de pupunha ........................................................................................45
Arroz de jambu com tucupi ........................................................................46
Feijo preto ....................................................................................................47
SOBREMESAS
Abacaxi assado com canela .........................................................................48
Torta de banana e aveia................................................................................48
BEBIDAS
Refresco da casca do abacaxi e couve ........................................................50
Refresco de limo com alface e erva cidreira............................................50
Refrigerante caseiro......................................................................................51
Suco de laranja com jerimum .....................................................................51
Suco da Casca do abacaxi com limo e hortel ........................................52
Suco da horta ................................................................................................52
Suco de beterraba com melancia ................................................................53
Suco de couve com limo ............................................................................53
Suco de goiaba com laranja .........................................................................54
Suco de maracuj com erva cidreira ..........................................................54
Suco de tangerina com cenoura .................................................................55
OUTRAS RECEITAS
Fundo de legumes .......................................................................................56
Molho de tomate caseiro .............................................................................57
REFERNCIAS .................................................................................... 58
6
APRESENTAO
O perfil epidemiolgico do cncer no Brasil vem tomando propores

assustadoras, e no Estado do Par as estatsticas confirmam essa alta prevalncia.
A Secretaria de Estado de Sade Pblica do Estado do Par (SESPA),

por meio da Coordenao Estadual de Nutrio em parceria com a Unidade
Tcnica de Alimentao, Nutrio e Cncer do Instituto Nacional do Cncer
Jos Alencar Gomes da Silva (INCA), promoveu uma oficina com o objetivo de
formar multiplicadores para a promoo da alimentao saudvel como forma
de preveno do cncer, divulgando as recomendaes contidas na publicao
Resumo Alimentos, Nutrio, Atividade Fsica e Preveno de Cncer: uma
perspectiva global.
Durante a Oficina de Formao de tutores realizada em Belm, que

buscava o melhor instrumento para a divulgao destas recomendaes,
inmeras aes foram propostas e algumas testadas naquela ocasio, dentre
elas, a Oficina de Culinria foi escolhida pelos participantes como a estratgia
mais eficaz para fomentar e conscientizar a populao sobre a importncia de
uma refeio saudvel.
Em atendimento sugesto do grupo, a SESPA, em parceira com o INCA,

elaborou este livro, com o intuito de levar ao conhecimento pblico, vrias receitas
elaboradas pelos tcnicos e nutricionistas participantes do evento.
Com ingredientes regionais, de safra, de baixo custo e que auxiliam na

preveno do cncer foram preparados pratos saborosssimos que servem de
inspirao para aqueles que desejam uma qualidade de vida melhor sem desprezar
o bom paladar.
Agora, cabe a voc leitor, ser um instrumento ativo de ampliao deste

trabalho, sabe como? Chame a famlia, os amigos e prepare cada uma das receitas,
veja como elas so deliciosas... e ento... crie novos pratos usando ingredientes
que deem mais vida a todos e partilhe sua experincia, pois a cada dia somos os
nicos responsveis por dias melhores.
7
ALIMENTAO SAUDVEL
Uma alimentao saudvel aquela que tem todos os

alimentos que necessitamos. Deve respeitar as preferncias
individuais e valorizar os aspectos culturais, econmicos e
regionais. Assim, importante que seja saborosa, colorida e
equilibrada, que atue como fator importante para a sade e
consequentemente para a qualidade de vida das pessoas, pois tem
influncia no bem estar fsico e mental, no equilbrio emocional, na
preveno de agravos sade e no tratamento de pessoas doentes.
Portanto, deve ser adequada do ponto de vista nutricional, segura
do ponto de vista da ausncia de contaminao fsico-qumica ou
biolgica e no oferecer riscos sade.
8
RECOMENDAES PARA A PREVENO DO CNCER
RECOMENDAO 1
Gordura Corporal
Seja o mais magro quanto possvel dentro dos
limites normais de peso corporal
Recomendaes Pessoais:
Assegure-se que o peso corporal durante o crescimento, na infncia e na
adolescncia, mantenha a tendncia de chegar aos 21 anos de idade prximo dos
limites inferiores da normalidade do IMC (ndice de Massa Corporal).
Mantenha o peso corporal dentro dos limites normais a partir dos 21
anos de idade;
Evite o ganho de peso e aumento na circunferncia da cintura ao longo da
fase adulta.
RECOMENDAO 2
Atividade Fsica
Mantenha-se fisicamente ativo como parte da
rotina diria
Seja moderadamente ativo fisicamente, o equivalente a uma caminhada
acelerada, no mnimo 30 minutos todos os dias;
medida que seu condicionamento fsico melhorar aumente o tempo
de atividade fsica moderada para 60 minutos ou mais, ou faa 30 minutos ou
mais de atividade fsica vigorosa todos os dias;
Limite os hbitos sedentrios, tais como assistir televiso por longo
tempo.
9
RECOMENDAO 3
Alimentos e bebidas que

promovem o ganho de peso
Limite o consumo de alimentos com alta densidade
energtica. Evite bebidas aucaradas.
Raramente consuma alimentos com alta densidade energtica
(alimentos com + de 225-275 kcal/100 g);
Evite bebidas aucaradas;
Raramente ou nunca consuma alimentos do tipo fast-food.
RECOMENDAO 4
Alimentos de origem vegetal

Consuma principalmente alimentos de origem
vegetal
Consuma, pelo menos, cinco pores (aproximadamente 400 g) de
hortalias sem amido e de frutas variadas todos os dias;
Coma cereais (gros) pouco processados e/ou leguminosas em todas as
refeies;
Limite alimentos processados (refinados) que contenham amido;
Pessoas que comem razes e tubrculos ricos em amido, como itens
bsicos da dieta, tambm devem garantir uma ingesto suficiente de hortalias
sem amido, de frutas e de leguminosas.
10
RECOMENDAO 5
Alimentos de origem animal

Limite o consumo de carne vermelha e evite
carnes processadas
Pessoas que comem carne vermelha regularmente devem consumir
menos de 500 g por semana, incluindo pouca ou nenhuma quantidade de carne
processada.
RECOMENDAO 6
Bebidas alcolicas
Limite o consumo de bebidas alcolicas
Se ocorrer, o consumo de bebidas alcolicas deve ser limitado a no
mais de dois drinques por dia, para homens, e a um drinque por dia para
mulheres.
RECOMENDAO 7
Preservao, Processamento,
Preparo
Limite o consumo de sal.
Evite cereais e gros mofados
Evite alimentos salgados ou conservados em sal;
Conserve os alimentos sem uso de sal;
Limite o consumo de alimentos processados com adio de sal para
assegurar uma ingesto de menos de 6 g (2,4 g de sdio) por dia;
No consuma cereais ou gros mofados.
11
RECOMENDAO 8
Suplementos Alimentares
Ter como objetivo o alcance das necessidades
nutricionais apenas por intermdio da
alimentao
Suplementos nutricionais no so recomendados para a preveno do
cncer.
RECOMENDAO 9
Amamentao
As mes devem amamentar exclusivamente
at os 6 meses; as crianas devem ser
amamentadas at os 2 anos
Alimentar as crianas exclusivamente com leite materno at seis meses,
iniciar a alimentao complementar saudvel a partir desta idade e continuar
com o leite materno at os dois anos.
RECOMENDAO 10
Sobreviventes de Cncer
Siga as recomendaes de preveno de cncer.
Todos os sobreviventes de cncer devem receber assistncia nutricional
de profissional treinado;
Se for capaz de faz-lo sozinho, tenha como objetivo o cumprimento
das recomendaes de alimentao, peso saudvel e atividade fsica.
12
PRTICAS DE HIGIENE NA MANIPULAO DE ALIMENTOS
Higiene pessoal
Mantenha-se sempre limpo, use roupas limpas e a cabea coberta;
Unhas cortadas e sem esmalte;
Lave sempre as mos com gua e sabo;
Mantenha as mos, sempre que possvel afastada dos alimentos;
No use bijuterias ou joias;
Quando estiver com ferimentos na pele, irritao no nariz ou na
garganta ou com diarreia no prepare alimentos;
No aconselhvel fumar em quanto estiver preparando alimentos;
Higiene dos alimentos

Use gua de boa qualidade;
Produtos qumicos devem ser mantidos longe dos alimentos;
Os alimentos usados nas receitas devem estar em bom estado de
conservao;
A colher que for usada para experimentar uma receita no poder
voltar preparao;
O alimento cozido no poder ser colocado em lugar que esteja sendo
manipulado alimento cru;
Mantenha os alimentos cobertos e com boa refrigerao;
Os alimentos que sero consumidos crus, como frutas, verduras e
legumes devero ser higienizados antes de serem consumidos;
Verifique o prazo de validade dos produtos industrializados, antes de
us-los.
Como higienizar hortalias, frutas e legumes:

Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface, coentro, hortel,
manjerico etc...) folha a folha (deixe a torneira desligada para desfolhar as
verduras), e as frutas e legumes um a um;
Colocar de molho pro 10 minutos em gua clorada, utilizando produto
13
adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200ppm (1
colher de sopa para 1 litro);
Escorrer a gua, eliminando o que estiver flutuando;
Fazer o corte dos alimentos e a montagem dos pratos com as mos bem
lavadas e protegidas por luvas ou utenslios;
Manter sob refrigerao, acondicionados em sacos plsticos prprios
para essa finalidade at a hora de servir.
Higiene do ambiente, utenslios e equipamentos

Limpe as superfcies e os equipamentos enquanto trabalha, para evitar
que fiquem com restos de alimentos por muito tempo;
Os utenslios devem ser lavados, secos e armazenados em lugar seguro;
Na geladeira, os alimentos mais perecveis ficam no congelador ou na parte
superior, as bebidas na porta; as frutas, legumes e folhosos (em saco plstico, para
no queimar) ficam na gaveta.
Se a receita solicitar que sove a massa, a superfcie deve ser limpa e
higienizada;
Os ovos no devem ficar na porta e sim nas prateleiras intermediarias.
14
NOSSAS MEDIDAS CASEIRAS
Algumas receitas informam as quantidades

dos ingredientes em volume e peso, outras em
medidas caseiras (xcaras e colheres).
Elaboramos uma lista com todas as medidas
caseiras usadas em nossas receitas e seus
respectivos pesos e volumes.
Agora mo na massa!
1 xcara (ch) de: Farinha de trigo integral 120g

Aa (polpa) 200g Feijo da colnia 141g
Acar 170g Feijo preto 194g
Acar Cristal 230g Feijo preto (cozido) 250g
Acar mascavo 138g Gotas de chocolate 200g
gua 240 ml Jambu 51g
Alface lisa 25g Jerimum 145g
Amido de milho 116g Leite desnatado liquido 240 ml
Arroz 210g Macarro 45g
Aveia em flocos finos 100g Macaxeira
Aveia em flocos grossos 100g Margarina 200g
Caldo de legumes 240 ml Maxixe 118g
Carne moda 250g Molho de tomate 296g
Castanha do Par 130g leo 240 ml
Chocolate meio amargo 130g Queijo Mussarela 70g
Couve 20g Quiabo 100g
Creme de leite 200g Salsinha 60g
Cupuau (polpa) 100g Uva passa sem semente 120g
Erva cidreira fresca 30g
Farinha dgua 77g 1 xcara (ch) cheia:
Farinha de milho 148g Farinha de trigo 150g
Farinha de trigo 120g Farinha de trigo integral 150g
15
Manteiga 250g Bicarbonato de sdio 8g
Canela em p 2g
1 copo mdio de: Fermento biolgico granulado e em
Aa (polpa) 290g p 5g
leo 5 ml
1 colher (sopa) rasa de: Sal 5g
Acar 15g 1 colher (caf) de:
Farinha de trigo 10g Sal - 2g
1 colher (sopa) de: 1 copinho (caf):

Acar 19g gua 50 ml
Azeite de oliva 10 ml Azeite de oliva 50 ml
Canela em p 6g leo 50 ml
Castanha de caj triturado 14g Vinagre 50 ml
Cheiro verde 11,5g
Coco ralado 7,5 g 1 unidade
Essncia de baunilha 5 ml Aipo - 400g
Extrato de tomate 20g Banana dgua - 166g
Fermento em p 12g Banana nanica - 108g
Hortel fresca 2g Caju - 88,5g
Castanha do Par - 6g
Leite desnatado em p 10g
Espiga de milho sem palha 242g
Manteiga - 20g
Fil de frango sem pele - 428g
Margarina 20g
Manga - 420 g
Mel 15g
Ovo - 63g
leo 10 ml Po amanhecido - 55g
Sal 15g Pimenta dedo de moa - 2g
Salsinha (picada) 11,5g
Uva passa preta sem semente 21g 1 unidade grande:
Abacaxi 1225g
1 colher (sobremesa) de: Abacaxi (casca) 372g
Fermento em p 7g Batata inglesa - 253g
Cebola - 160g
1 colher (ch) de: Cenoura - 264,5g
Acar 5g
16
Chuchu - 398g Cheiro verde - 54g
Laranja - 210g Chicria (escarola) - 575g
Maracuj - 228g Couve - 111g
Tangerina - 219g Feijo verde - 212g
Tomate - 220g Jambu - 357g
Salsinha - 104g
1 unidade mdia:
Banana prata - 106g 1 mao mdio
Batata Inglesa - 194g Alface lisa 244g
Cebola - 133g
Cenoura - 204,5g 1 mao grande
Goiaba - 121g Cheiro verde 109g
Laranja - 180g
Limo - 99g folhas
Limo galego - 204g 1 folha pequena de couve (com
Maracuj -172g talo) 23g
Pepino - 278g 10 folhas de hortel (fresca) - 1,5g
Pimento - 120g 1 folha pequena de repolho 15g
Tomate - 186g 1 folha grande de couve 20g
1 unidade pequena: Outras medidas caseiras

Beterraba - 192g 1 dente de alho - 5,5g
Cebola - 71g 1 copo iogurte natural desnatado - 166g
Cenoura - 118g 1 caixa leite desnatado liquido - 1000 ml
Fil de frango cozido - 167g 1 garrafa de tucupi - 1000 ml
Limo - 81g 1 pedao pequeno de macaxeira - 166g
Maa - 120g 1 fatia grande de melancia - 370g
Pimento - 98g 1 pedao pequeno de p sem osso - 126g
1 pacote de po de forma (casca) 329g
1 mao 1 pedao de sobre coxa de frango - 181g
Agrio 354g
Cariru - 422g
17
ERVAS & CIA.
As ervas aromticas so plantas

utilizadas como aromatizantes
e podem ser acrescentadas em
diversas preparaes, decorando,
modificando a aparncia visual e
tornando os pratos mais saborosos,
atraentes e requintados. Possuem
pouqussimas calorias.
Um ponto importante saber

dosar a quantidade utilizada, pois
algumas ervas possuem sabor acentuado, podendo prejudicar o sabor verdadeiro do
alimento.
Pessoas hipertensas que no podem usar o sal de cozinha, portanto devem
abusar das ervas frescas que temperam e oferecem um paladar bastante agradvel.
Usado como tempero para alimento cru, cozido,

ALHO grelhado, assado, em pastas, em flocos e ainda
misturado ao sal.
Usado como tempero bsico em saladas, molhos,

ALHO POR
sopas, cremes, musses.
Usado para aves, carnes, peixes, molhos.

ALECRIM
Encontrado fresco, seco ou em p.
A parte utilizada a casca da rvore, cortada em

CANELA
tiras que se enrolam ao secar ou em p.
18
Encontrada em vrias espcies e diferentes
CEBOLA cores e tamanhos. Comercializada tambm em p,
desidratada, em flocos e em pasta.
Erva mais suave da famlia das cebolas. Alm de

CEBOLINHA temperar carnes, combina bem com ovos e molhos.
Deve ser acrescentada ao final do preparo.
COENTRO Consumido fresco em caldos, moquecas, peixes.
Utilizado para confeitaria, licores e no preparo

CRAVO-DA NDIA
de vinho quente.
GENGIBRE Utilizado em molhos, picles, carnes, bolos.
Utilizada em saladas, molhos, infuses, sucos

de frutas e licores. As folhas secas devem ser usadas
HORTEL
com cuidado, pois o sabor forte. Combina muito
com pato, carneiro, tomate e feijo.
Utilizado seco para temperar carnes, peixes,

LOURO
sopas.
O tipo que tem mais aroma o de folhas

pequenas. Utilizado em saladas, carnes, hortalias,
MANJERICO molhos e pizzas. Deve-se rasgar as folhas com
as mos para maior liberao de sabor. Deve ser
acrescentada ao final do preparo.
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uma erva rica em antioxidantes, utilizada em
saladas, molhos, sopas, pizzas, massas. Usado para
ORGANO
quebrar o sabor forte de carnes e peixes. Reala sabor
de tomates e queijos.
Classificadas em: pimenta do reino (trazida de

Portugal, sua cor varia de acordo com colheita e
PIMENTAS
conservao: verde, preta e branca); malagueta, de
cheiro, dedo de moa, doce.
Um dos componentes do cheiro verde. As mais

SALSA
utilizadas so a comum e a crespa.
Considerado um dos aromticos bsicos da

cozinha. Bom para aves, carnes, peixes, sopas e
TOMILHO
vinagres. Ideal para pratos cozidos em fogo baixo
durante muito tempo.
o corante alimentar extrado da cera que

URUCUM envolve sementes do fruto (anato). Seu principal
derivado o colorau.
20
RECEITAS
21
LANCHES
BOLO DA CASCA DO ABACAXI

Ingredientes:
Abacaxi (casca) - 1 und. grande

Acar - 2 xcaras (ch)
gua - 5 xcaras (ch)
Farinha de trigo - 3 xcaras (ch)
Fermento em p - 1 colher (sopa)
Ovo 2 und.
Farinha de trigo e margarina para untar e enfarinhar a forma.
Modo de preparar:
Untar e enfarinhar a forma de bolo com furo no centro (28 cm de dimetro);

Lavar e higienizar o abacaxi;
Descascar e reservar o fruto para ser usado na receita Abacaxi assado com
canela;
Aferventar a casca do abacaxi com 5 xcaras de gua, por 20 minutos;
Bater no liquidificador as cascas, coar e reservar o suco, separadamente;
Bater as claras em neve, misturar as gemas e continuar batendo;
Pr aquecer o forno em temperatura mdia;
Acrescentar aos poucos o acar e a farinha de trigo, sem parar de mexer;
Acrescentar 2 xcaras do suco da casca do abacaxi e o fermento e misturar
bem;
Assar em forno moderado, at que, ao espetar um palito e este saia
aparentemente seco;
Depois de assado, perfurar o bolo com um garfo e umedecer com o restante
do caldo.
22
BOLO DE AA
Ingredientes:
Aa (polpa) 2 copos mdios

Fermento em p - 4 colheres (ch)
Leite desnatado em p - 4 colheres (sopa)
Manteiga 1 xcara (ch) cheia
Ovo - 5 und.
Sal - 1 colher (caf)
Modo de preparar:
Untar e enfarinhar uma forma de bolo com furo no centro (28 cm de

dimetro);
Pr-aquecer o forno (180C);
Bater a manteiga at ficar cremosa;
Adicionar o acar;
Acrescentar as gemas e misturar bem at ficar uma massa homognea;
Adicionar a farinha de trigo, o aa e o leite desnatado alternadamente;
Bater as claras em neve e mistur-la a massa bem devagar;
Adicionar o fermento e o sal e misturar;
Colocar a massa na forma;
Assar em forno moderado, at que, ao espetar um palito e este saia
aparentemente seco.
23
BOLO DE AVEIA
Ingredientes:

Aveia em flocos grossos - 4 xcaras (ch)
Essncia de baunilha 1 colher (sopa)
Leite desnatado em p - 1 colher (sopa)
Ovo 8 und.
Farinha de trigo e margarina para untar e enfarinhar a assadeira.
Modo de preparar:
Untar e enfarinhar uma assadeira retangular (tamanho 39x28cm);

Bater as claras em neve, acrescentando uma xcara de acar e a essncia de
baunilha e reservar;
Bater as gemas na batedeira juntamente com uma xcara de acar, a
essncia de baunilha, a margarina e o leite desnatado liquido;
Pr aquecer o forno a 200C;
Acrescentar a aveia em flocos grossos;
Desligar a batedeira e acrescentar delicadamente s claras em neve batida
com acar e por ltimo o fermento em p;
Assar no forno, por 25 minutos, at que ao enfiar um palito e este saia
aparentemente seco.
24
BOLO DE BANANA
Ingredientes:

Amido de milho - 1 xcara (ch)
Banana Prata 7 und. mdia
Canela em p 2 colheres (sopa)
Leite desnatado liquido - 1 xcara (ch)
Margarina - 1 xcara (ch)
Ovo 3 und.
Modo de preparar:

Bater as claras em neve e reservar;
Peneirar a farinha de trigo e reservar;
Bater a margarina, o acar (deixar um pouco para salpicar com a canela
em cima da banana) e acrescentar as gemas;
Colocar alternadamente a farinha de trigo, o amido de milho e o leite
liquido;
Desligar a batedeira, acrescentar o fermento em p e por ltimo s claras
em neve, mexendo delicadamente;
Pr aquecer o forno (200C);
Forrar a forma com as bananas cortadas em rodelas;
Salpicar com acar e a canela em p;
Despejar a massa do bolo e leve para assar, at que, ao espetar um palito e
este saia aparentemente seco.
25
BOLO DE CASTANHA DE PAR COM AVEIA
Ingredientes:
Para a gelia:
Acar - xcara (ch)
Manga - 1 und.
Maracuj - 1 und. grande
Para a massa:
Acar - 1 xcara (ch)
Aveia em flocos finos - 1 xcara (ch)
Castanha-do-Par (moda) - 1 xcara (ch)
Farinha de trigo - 3 colheres (sopa) rasa
Fermento em p - 1 colher (ch)
Ovo 4 und
Para a decorao: 60g de castanha-do-Par laminado
Modo de preparar:
Da gelia:
Misturar todos os ingredientes, inclusive a manga, descascada e picada, em
uma panela pequena e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por
cerca de 20 minutos, ou at que a gelia comear a desprender do fundo da panela;
Desligar o fogo e reservar.
Da massa:
dimetro);
Peneirar a farinha de trigo;
Bater as claras em ponto de neve, acrescentar o acar e despejar as gemas
uma a uma;
Continuar batendo por mais 2 minutos;
Desligar a batedeira e adicionar aos poucos aveia, a castanha do Par
moda, a farinha de trigo e, por ltimo, o fermento, mexendo delicadamente com
um batedor de arame (fouet);
26
Despejar a massa em uma forma e leve ao forno, assando por cerca de 20
minutos, at que, ao espetar um palito e este saia aparentemente seco;
Desenformar no prato em que vai ser servido, ainda morno e espalhar a
geleia na superfcie e nas laterais;
Distribuir as lminas de castanha-do-par por todo o bolo e sirva em
seguida.
Desenformar no prato em que for servir, quando ele j estiver morno e espalhar
a gelia na superfcie e nas laterais.
BOLO DE MAA COM CANELA

Ingredientes:
Canela em p 1 colher (sopa)

Fermento em p - 1 colher (sobremesa)
Maa - 3 und pequenas
leo xcara (ch)
Ovo 3 und
Farinha de trigo e margarina para untar e enfarinhar a assadeira
Modo de preparar:

Peneirar a farinha de trigo;
Lavar e picar a maa com casca e reservar;
Bater todos os ingredientes no liquidificador, menos a maa, colocando
primeiro os ingredientes lquidos;
Pr aquecer o forno em temperatura mdia;
Acrescentar a maa picada;
Despejar na assadeira e levar ao forno para assar at que, ao espetar um
palito e este saia aparente seco.
27
BOLO DE MILHO
Ingredientes:
Acar - 1 xcara (ch)

Coco ralado 2 colheres (sopa)
Espiga de milho verde sem palha 1 und.
Farinha de milho 1 xcara (ch)
Manteiga 1 colher (sopa)
Ovo - 4 und.
Sal 1 colher (caf)
Farinha de trigo e margarina para untar e enfarinhar a forma
Modo de preparar:

dimetro);
Lavar a espiga de milho;
Colocar uma gua cm sal para ferver na panela de presso e cozinhar as
espigas;
Deixar esfriar, debulhar e reservar;
Pr aquecer o forno;
Colocar no liquidificador os ovos, o acar, o leite liquido, a manteiga, o
coco ralado e o milho cozido;
Bater por 5 minutos, depois adicionar a farinha de milho e o fermento e
bater rapidamente, o suficiente para misturar;
Assar por cerca de 40 minutos, at que, ao espetar um palito e este saia
aparentemente seco.
28
COOKIES PARAENSE
DO VICTOR RODRIGUES
Ingredientes:
Acar xcara (ch)

Acar mascavo 1 xcara (ch)
Aveia em flocos finos - 2 xcaras (ch)
Castanha do Par 1 xcaras (ch)
Essncia de baunilha 1 colher (sopa)
Farinha de trigo 1 xcaras (ch)
Fermento em p 1 colher (sopa)
Gotas de chocolates 1 xcara (ch)
Margarina 1 xcara (ch)
Ovo 2 und.
Modo de preparar:
Untar e enfarinhar uma assadeira (tamanho 39x28cm);

Pr aquecer o forno;
Misturar em uma tigela a aveia, o acar, a farinha de trigo, a castanha do
Par e o fermento em p;
Acrescentar a margarina e os ovos inteiros;
Trabalhar bem a massa para que fique homognea;
Acrescentar a essncia e as gotas de chocolate;
Modelar a massa no formato de bolinhas e distribuir na assadeira;
Achatar todas as bolinhas;
Assar em forno mdio por 25 minutos.
29
IOGURTE NATURAL
L
Ingredientes:
Iogurte natural desnatado - 1 copo

Leite desnatado em p - 5 colheres (sopa)
Leite desnatado liquido 1 caixa ou 1 litro
Modo de preparar:
Colocar o iogurte em uma vasilha plstica com tampa e misturar para

desmanchar os grumos;
Acrescentar o leite desnatado em p e misturar;
Acrescentar o leite desnatado liquido e mexer bem;
Fechar a vasilha e deixar, por no mnimo 12 horas.
Para adicionar sabor:
Misturar usando o liquidificador o iogurte que j preparado e a fruta de sua

preferncia ou acrescentar frutas picadas e cereais integrais como aveia.
Obs: O liquidificador deixa o iogurte aerado, com aspecto de mouse, se no

desejar esse efeito, misture com uma colher.
30
MUFFINS DE QUEIJO,
TOMATE E MANJERICO
Ingredientes:
Acar 1 colher (sopa)
Farinha de trigo xcara (ch)
Farinha de trigo integral 1 xcara (ch)
Fermento em p 2 colheres (sopa)
Leite desnatado liquido xcara (ch)
Manjerico quantidade suficiente
Manteiga 4 colheres (sopa)
Ovo 2 und.
Queijo mussarela - 2 xcaras (ch)
Tomate 1 und. mdia
Modo de preparar:
Untar e enfarinhar as forminhas de muffins;
Lavar os tomates e o manjerico;
Cortar os tomates em cubinhos, retirando as sementes;
Picar as folhas de manjerico;
Aquecer o leite com as folhas picadas do manjerico e desligar o fogo assim
que levantar fervura;
Acrescentar imediatamente a manteiga e mexer at derreter e os ovos,
mexendo bem e reservar;
Passar as farinhas, o fermento e o acar por uma peneira em uma vasilha
grande;
Fazer um buraco no centro das farinhas para regar com a mistura do leite
com manjerico e o ovo;
Mexer com uma colher, at as farinhas absorverem todo o liquido;
Cortar o queijo em pedacinhos bem pequenos, juntar o tomate e acrescentar
a massa;
Colocar essa massa em cada forminha at atingir 2/3 da forma e assar por
25 minutos;
Retirar do forno, colocar em uma grade para esfriar e servir morno.
31
MUFFINS INTEGRAIS
DE BANANA
Ingredientes:
Acar xcara (ch)
gua 1 copinhos (caf)
Banana prata (madura) - 4 und. mdia
Bicarbonato de sdio - 1 colher (ch)
Chocolate meio amargo xcara (ch)
Farinha de trigo - 1 xcara (ch) cheia
Farinha de trigo integral - 1 xcara (ch) cheia
Fermento em p - 1 colher (ch)
leo de milho 1 copinhos (caf)
Ovo - 1 und.
Modo de preparar:
Peneirar as farinhas, o fermento, o bicarbonato e o sal em uma tigela grande,

depois acrescentar o acar e reservar;
Misturar as bananas amassadas, o ovo batido, a gua e o leo e despejar
sobre os ingredientes secos, batendo delicadamente at formar uma massa;
Incorporar o chocolate meio amargo;
Forrar com caxetas de papel as 12 forminhas para bolinhos (assadeira tipo
cupcakes) e encher 2/3 delas com a massa;
Assar por 20 a 25 minutos, at crescerem e retomarem o tamanho quando
pressionados;
Deixar esfriar no forno.
32
PO DE AA
Ingredientes:
Aa (polpa) xcara (ch)

Acar - 1 colher (sopa)
gua xcara (ch)
Fermento biolgico granulado - 1 colher (ch)
Leite desnatado em p 2 colheres (sopa)
Ovo 1 und.
Modo de preparar:
Misturar o fermento biolgico granulado, o ovo, o leite em p desnatado, o

acar, o sal e a polpa de aa, em uma bacia redonda;
Acrescentar a farinha de trigo aos poucos intercalando com a gua;
Sovar a massa;
Deixar a massa descansar por 30 minutos;
Fazer as bolinhas e deixar descansar por mais 20 minutos;
Pr-aquecer o forno (200C);
Assar por 30 minutos.
33
TORTA DIFERENTE
DE LEGUMES
Ingredientes:
Recheio:
gua - 4 xcaras (ch)
Alho - 2 dentes
Cebola und pequena
Jerimum - 3 xcaras de (ch)
Maxixe -1 xcaras (ch)
Sal 2 colheres (ch)
Massa:
Cheiro verde - 1 colher (sopa)
Couve - xcara (ch)
Leite desnatado liquido 1 1/3 xcaras (ch)
Ovo 4 und.
Po amanhecido - 2 und.
Sal 2 colheres (ch)
Modo de preparar:
Untar o refratrio (tamanho 35x23cm);
Lavar e cortar o jerimum e o maxixe, em cubos pequenos;
Aquecer uma gua com sal e cozinhar os legumes al dente;
Escorrer a gua do cozimento para ser utilizado em outras preparaes
(sopas, molhos e fundos);
Lavar, picar e refogar a cebola com azeite de oliva;
Acrescentar o alho para refogar os legumes;
Lavar a couve e o cheiro verde;
Pr aquecer o forno;
Bater no liquidificador o po, os ovos, o leite e o sal;
Acrescentar o cheiro verde e a couve picada;
Em um refratrio coloque os legumes e cubra com a massa;
Assar em forno pr-aquecido.
34
SALADAS
SALADA DE CHICRIA
COM CAJU GRELHADO
Ingredientes:
Azeite de oliva 1 colher (sopa)
Caju 2 und.
Castanha do Par 9 und.
Chicria (escarola) 1 mao
Limo 1 und. mdia
Mel 2 colheres (sopa)
leo de soja 2 colheres (sopa)
Pepino 1 und mdia
Pimenta dedo de moa - 1 und
Sal colher (caf)
Modo de preparar:
Lavar, higienizar todos os alimentos de origem vegetal que sero consumidos crus
e reservar;
Cortar o pepino em tiras e reservar;
Montar a salada espalhando as folhas de chicria (escarola) bem secas em um
prato e distribuir as fatias de pepino no meio das folhas.
Cortar o caju em rodelas, retirar primeiramente o pednculo e reservar o suco que
escorrer dele.
Untar uma chapa ou frigideira antiaderente com duas colheres de sopa de leo de
soja e grelhar todos os pedaos de caju, virando para dourar dos dois lados. Disponha-os
por cima das folhas;
Aproveitar a frigideira quente, adicionar o mel, as castanhas cortadas em lminas
e o suco de caju e deixar caramelizar. Jogar esse caldo na salada;
Retirar as sementes da pimenta dedo de moa, cortar em tiras bem finas e enfeitar
a salada;
Misturar em um copo: uma colher de sopa de azeite de Oliva, o suco de um limo
e o sal. Regar a salada com esse molho e servir;
Dica: As castanhas do Par podem ser substitudas por qualquer outro tipo de castanha
como castanha de caju, amendoim (sem sal), avel ou nozes.
35
SALADA COZIDA
COM VINAGRETE
Ingredientes:
Salada
Batata inglesa 2 und. grande
Cenoura 2 und. mdia
Feijo verde 1 mao
Sal - 2 colheres (ch)
Tomate 1 und. mdia
Vinagrete
gua xcara (ch)
Azeite de oliva 1 copinho (caf)
Cebola - und. grande
Cheiro verde mao
Pimento und. pequena
Sal 1 colher (caf)
Tomate - und. grande
Vinagre - 1 copinho (caf)
Modo de preparar:
Lavar e descascar a batata, a cenoura;
Cortar os legumes em pedaos grandes;
Ferver gua com sal, para cozinhar a cenoura e o feijo verde por 10
minutos, a seguir acrescentar as batatas e cozinhar por mais 5 minutos, para que
fiquem todos al dente;
Escorrer a gua do cozimento para ser usado em outras preparaes (como
sopas, molhos e fundos);
Lavar, higienizar, cortar o tomate em pedaos grandes;
Misturar todos os ingredientes e colocar no refrigerador durante uns 20
minutos antes de servir;
36
Vinagrete
Lavar e higienizar a cebola, o tomate, o pimento e o cheiro verde;
Cortar o tomate, a cebola e o pimento em quadradinhos pequenos;
Picar o cheiro verde;
Colocar todos os ingredientes em uma vasilha, acrescentar a gua, o
vinagre, o azeite de oliva e o sal;
Temperar a salada com o vinagrete.
SALADA CUSCUZ
DE FARINHA DGUA
Ingredientes:
Castanha de caju triturada 4 colheres (sopa)
Cenoura 1 und. pequena
Cebola 1 und. pequena
Cheiro verde mao
Farinha dgua 1 xcara (ch)
Fundo de legumes 2 xcaras (ch)
Limo und. mdia
Pimento 1 und. mdia
Sal colher (caf)
Tomate 1 und. mdia
Uva passa preta sem semente 3 colheres (sopa)
Modo de preparar:
Preparar o fundo de legumes conforme a receita do livro;
Lavar e higienizar o tomate, a cenoura, o cheiro verde e o pimento;
Colocar a farinha dgua em uma tigela e cobrir com o fundo de legumes;
Deixar hidratar at ficar macio (cerca de uma hora);
Cortar o tomate, o pimento e a cebola em cubos pequenos e reservar;
Descascar, ralar a cenoura e reservar;
37
Picar o cheiro verde e reservar;
Mexer com um garfo a farinha dgua depois de hidratada, para soltar;
Misturar todos os ingredientes e sirva a seguir.
SALADA DE FOLHAS
AO MOLHO DE CUPUAU
Ingredientes:
Acar 4 colheres (sopa) rasa
Agrio mao
Alface lisa mao mdio
Azeite de oliva 2 colheres (sopa)
Cupuau (polpa) 2 xcaras (ch)
Sal 1 colher (caf)
Salsinha mao
Tomate 2 und. mdia
Modo de preparar:
Lavar, higienizar todos os vegetais que sero consumidos crus e reservar;
Descongelar a polpa de cupuau e reservar;
Secar e picar a salsinha, o agrio e a alface e reservar;
Colocar o acar em uma panela e levar ao fogo, sem parar de mexer, at o
acar caramelizar;
Juntar com cuidado o azeite de oliva, misturar bem e adicionar a polpa de
cupuau, neste momento o acar ir endurecer, continuar misturando at que o
acar se dissolva novamente;
Acrescentar a salsinha e o sal;
Retirar do fogo e reservar;
Colocar a alface e o agrio em uma travessa;
Cortar os tomates em rodelas e colocar em cima das folhas;
Espalhar o molho de cupuau gelado em cima da salada e servir.
38
Dica: experimente usar outras folhas como, por exemplo,
alface crespa, alface roxa, rcula, jambu.
SALADA VERDE COM

MOLHO DE LARANJA
Ingredientes:
Salada
Feijo da colnia 1 xcara (ch)
Jambu - mao
Laranja (doces) - 1 und. grande
Sal 2 colheres (caf)
Molho de laranja
gua 1 copinho (caf)
Hortel fresca - 10 folhas
Laranja (doces) 1 und. mdia
Limo 1 und. pequena
Sal 2 colheres (caf)
Modo de preparar:
Lavar, higienizar e secar todas as folhas e reservar;
Ferver uma gua com sal para cozinhar o feijo da colnia;
Arrumar numa travessa as folhas de jambu;
Descascar a laranja em gomos e picar em pedaos pequenos (prximo da
hora de servir);
Espalhar os pedaos de laranja e o feijo da colnia cozido, na salada;
Regar com o molho de laranja quando for servir.
Molho de laranja
Lavar o limo e a laranja e extrair o suco;
Misturar o azeite de oliva com o suco de limo, o suco da laranja, a hortel
picada, o sal e 25 ml de gua;
Misturar bem, batendo com um garfo.
39
SOPAS
SOPA DE CARIRU,
COUVE, JAMBU,
FEIJO E FRANGO
Ingredientes:
gua 10 xcaras (ch)
Alho 2 dentes
Cariru mao
Cebola 1 und. grande
Cheiro-verde 2 colheres (sopa)
Couve mao
Extrato de tomate 1 colher (sopa)
Feijo Preto (cozido) - 2 xcaras (ch)
Fil de frango sem pele 1 und.
Jambu 1/3 mao
Jerimum 2 xcaras (ch)
Limo 2 und. pequena
Macarro - 2 xcaras (ch)
Macaxeira 2 pedaos pequenos
leo 2 colheres (sopa)
Sal - 1 colher (sopa)
Modo de preparar:
Lavar o fil de frango com limo;
Temperar com limo, alho, sal e o cheiro verde;
Refogar a cebola no leo, depois acrescentar o alho e o frango;
Cozinhar o frango com o extrato de tomate;
Cortar em cubos bem pequenos e reservar;
Lavar, picar as folhas e cortar o jerimum e a macaxeira em cubos;
Bater o feijo preto (receita desse livro) no liquidificador com um pouco de
gua e reservar;
Colocar a macaxeira para cozinhar na mesma gua que cozinhou o frango,
40
quando estiver no ponto de enfiar um garfo, t na hora de colocar as folhas e o macarro;
Acrescentar o jerimum quando o macarro estiver quase cozido;
Colocar o feijo batido e o frango cortado em cubos quando o jerimum
estiver quase cozido,
Deixar levantar fervura e desligar.
SOPA CREME
DE LEGUMES
Ingredientes:
gua 4 xcaras (ch)
Alho 1 dente
Batata inglesa 2 und. mdia
Cebola- 1 und. grande
Cenoura 3 und. mdia
Chuchu 1 und. grande
Couve 1 mao
Margarina 1 colheres (sopa)
P sem osso 1 pedao pequeno
Sal 1 colher (sopa)
Tomate 1 und. grande
Modo de preparar:
Colocar uma gua para ferver com o sal;
Lavar, higienizar todos os vegetais;
Limpar e temperar a carne com alho e sal;
Descascar e cortar em cubos as batatas, chuchu e o jerimum;
Limpar o cariru, aproveitando os talos e reservar;
Cortar o tomate e a cebola, de forma que seja para tempero;
Fazer um refogado com a cebola, o tomate e o leo;
Acrescentar a carne cortada em cubos bem pequenos e refogar;
Acrescentar a gua fervendo e os legumes;
Desligar o fogo quando estiverem todos cozidos, bater no liquidificador;
Servir quente com torradinha.
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PRATO PRINCIPAL
DOURADA ASSADA DE FORNO

Ingredientes:
Alho 5 dentes
Azeite de oliva 3 colheres (sopa)
Cebola 3 und. mdia
Cheiro Verde 1 mao
Fils de dourada 4 und. mdia
Limo 2 und. mdia
Sal 1 colher (sopa)
Tomate 2 und. grande
Modo de preparar:
Escolher um peixe fresco e de boa qualidade;
Lavar o peixe em gua corrente;
Retirar o suco dos dois limes e lav-lo novamente;
Amassar os cinco dentes de alho e espalhar sobre o peixe;
Lavar e cortar as cebolas e tomates em cubinhos bem pequenos;
Lavar e picar o cheiro verde e acrescentar o azeite de oliva, o sal, a cebola e
o tomate;
Espalhar est mistura sobre o peixe e leve ao forno;
Ficar atento para que o peixe no fique ressecado.
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LASANHA DE LEGUMES E FRANGO
Ingredientes:
Cebola 1 und. mdia
Feijo verde mao
Fil de frango cozido 2 und. pequena
Jambu - 5 xcaras (ch)
Jerimum - 5 xcaras (ch)
Macaxeira - 5 xcaras (ch)
Queijo mussarela 4 xcaras (ch)
Quiabo - 3 xcaras (ch)
Sal 1 colher (sopa)
Temperos verdes (cheiro-verde, cebolinha).
Molho branco:
Cebola 1 und. mdia
Farinha de trigo - 4 colheres (sopa) rasa
Manteiga 3 colheres (sopa)
Sal 1 colher de caf
Modo de preparar:
Legumes:
Lavar e cozinhar o feijo verde, macaxeira, jerimum e o quiabo;
Refogar o quiabo, cebola e o jambu picados e misturar ao jerimum, a
macaxeira e ao feijo verde picados.
Frango desfiado:
Desfiar o frango cozido, refogar com cebola e reservar.
Molho branco:
Refogar a manteiga e a cebola;
Bater no liquidificador a farinha de trigo, o leite desnatado e a gua
e acrescentar lentamente ao refogado, mexendo sempre para no embolotar,
acrescente o sal para temperar;
Deixar cozinhar at engrossar.
43
Montagem:
Untar um refratrio (tamanho 35x23cm) e monte em camadas:
1 camada legumes / 2 camada - frango desfiado / 3 camada queijo picado

/ 4 camada legumes / 5 camada - molho branco.
Salpicar um pouco de queijo ralado por cima e levar ao forno para gratinar.
ROCAMBOLE DE CARNE MODA

Ingredientes:
Aveia em flocos finos 1 xcara (ch)
Carne moda 3 xcaras (ch)
Cebola 1 und mdia
Molho de tomate xcara (ch)
Ovo 2 und
Pimenta do reino quantidade suficiente
Sal 1 colher (sopa)
Salsinha xcara (ch)
Uva passas preta sem semente xcara (ch)
Margarina para untar a forma
Modo de preparar:
Misturar em um recipiente, a carne moda, a aveia, o molho de tomate, a
cebola, a salsinha e as uvas passas;
Temperar com sal e a pimenta do reino e reservar;
Bater as claras em neve;
Pr aquecer o forno;
Adicionar a mistura da carne s claras em neve e misturar delicadamente e
modelar como um po;
Transferir para uma forma retangular, previamente untada;
Assar em forno mdio, por uma hora.
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ACOMPANHAMENTO
ARROZ COM PUPUNHA

Ingredientes:
gua 2 xcaras (ch)
Alho - 1 dente
Arroz - 1 xcara (ch)
Cebola 1 und. mdia
leo - 1 colher (ch)
Pupunha quantidade suficiente
Sal 1 colher (ch)
Modo de preparar:
Colocar a pupunha para cozinhar em gua com um pouquinho de sal,
descascar e reservar;
Refogar a cebola picada no leo, s depois acrescentar o alho amassado, at
que fiquem bem douradinhos;
Juntar o arroz e refogar por mais alguns minutos;
Adicionar duas xcaras (ch) de gua fervente, adicionar o sal e cozinhar
em fogo mdio, at o arroz ficar macio e cozido;
Picar a pupunha e misturar com o arroz.
OBS : a pupunha pode ser substituda por jerimum.
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ARROZ DE JAMBU E TUCUPI
Ingredientes:
Alho 2 dentes
Arroz 2 xcaras (ch)
Cebola 1 und. mdia
Jambu 3 maos
leo colher (ch)
Tucupi 1 garrafa de 1 litro
Modo de preparar:
Lavar e retirar as hastes mais grossas do mao de jambu e aferventar em
pouca gua e reservar;
Colocar o tucupi em uma panela no fogo, mas no deixar levantar fervura
e reservar;
Refogar a cebola picada no azeite de oliva at estar bem douradinha,
acrescentar o alho amassado e continuar refogando;
Acrescentar o arroz e deixar dourar um pouco os gros;
Acrescentar o tucupi quente aos poucos, pois o arroz deve ficar em ponto
de risoto, por isso o controle de tucupi ao seu gosto;
Acrescentar o jambu aferventado.
Dica: O sal no se faz necessrio, pois o tucupi j temperado.
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FEIJO PRETO
Ingredientes:
gua 12 xcaras (ch)
Alho 1 dentes
Cebola und. mdia
Cheiro verde 1/6 mao grande
Feijo Preto 2 xcaras (ch)
leo 3 colheres (sopa)
Sal 2 colheres (ch)
Modo de preparar:
Catar e lavar o feijo;
Colocar o feijo na panela de presso juntamente com a gua e um
pouco de sal;
Lavar o alho, a cebola e o cheiro verde;
Ralar o alho, picar a cebola e o cheiro verde e reservar;
Refogar a cebola no leo, assim que estiver bem refogado, acrescentar o alho;
Acrescentar esse refogado na panela de presso com o feijo pr-cozido;
Acertar o sal e acrescentar o cheiro verde picado e desligar o fogo.
47
SOBREMESA
ABACAXI ASSADO
COM CANELA
Ingredientes:
Abacaxi 1 und. grande
Canela em p 1 colher (sopa)
Modo de preparar:
Lavar e higienizar o abacaxi;
Descascar e reservar a casca para ser usado em outras receitas como: Refresco
da casca do abacaxi e couve, Suco da casca do abacaxi com limo e hortel ou no Bolo
da casca do abacaxi;
Cortar em fatias e salpicar a canela;
Assar no forno mdio pr-aquecido;
Deixar no forno por mais de hora;
Servir morno ou gelado.
Obs: Pode acrescentar folhas de hortel para decorar
TORTA DE
BANANA E AVEIA
Ingredientes:
Acar cristal 1 xcara (ch)
Acar mascavo 1 xcara (ch)
gua 1 xcara (ch)
Aveia em flocos grossos 3 xcaras (ch)
Banana nanica 12 und.
Canela em p 2 colheres (ch)
Farinha de trigo 3 xcaras (ch)
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Farinha de trigo integral 1 xcara (ch)
Manteiga sem sal 1 xcara (ch) cheia
Modo de preparar:
Peneirar a farinha de trigo, o acar mascavo e a farinha de trigo integral
separadamente e reservar;
Pr aquecer o forno (180 C);
Colocar o acar cristal em uma panela e levar ao fogo baixo, mexendo
de vez em quando, at formar um caramelo grosso e claro;
Acrescentar gua quente e deixar ferver, mexendo s vezes at que fique
uma calda rala;
Deixar esfriar e reservar;
Misturar em uma tigela grande, a farinha de trigo, farinha integral, a
aveia, o acar mascavo e a pitada de canela;
Espalhar essa mistura na tigela e distribuir por cima os cubinhos de
manteiga gelada;
Misturar todos esses ingredientes, amassando com as pontas dos dedos
ou com um garfo, at que a manteiga tenha sido incorporada e fique parecendo
uma farofa mida. Reservar;
Lavar, descascar e cortar as bananas em fatias, no sentido do comprimento;
Acomodar as bananas, uma do lado da outra, at cobrir todo o fundo de
uma assadeira (medindo 25x20 cm);
Despejar a calda de caramelo at cobrir todas as bananas;
Distribuir a farofa doce por cima das bananas, formando uma camada;
Pressionar levemente a farofa, com as costas de uma colher alisando a
superfcie com delicadeza para no deslocar as bananas;
Assar no forno preaquecido por 20 a 30 minutos.
49
SUCOS
REFRESCO DA CASCA
DO ABACAXI E COUVE
Ingredientes:
Abacaxi (casca) 1 und. Grande
gua 4 xcaras (ch)
Couve (com talo) - 1 folha
Modo de preparar:
Lavar e higienizar o abacaxi e a couve;
Descascar o abacaxi e reservar o fruto para se usado na receita Abacaxi
assado com canela;
Picar a couve, colocar no liquidificador e bater com gua;
Coar e reservar o resduo da couve para ser usado em outras preparaes
(sopas, molhos e fundos);
Acrescentar a casca do abacaxi tambm picada;
Bater novamente no liquidificador e coar;
Servir bem gelado.
REFRESCO DE LIMO
COM ALFACE E ERVA CIDREIRA
Ingredientes:
gua 4 xcaras (ch)
Alface - 1 xcara (ch)
Erva cidreira fresca - 1 xcara (ch)
Limo 3 und. pequena
Modo de preparar:
Lavar e higienizar a alface e a erva cidreira e reservar;
Espremer os limes e colocar no liquidificador com a alface, a erva cidreira
e a gua;
Coar e servir gelado.
50
REFRIGERANTE
CASEIRO
Ingredientes:
gua 7 xcaras (ch)
Cenoura - 1 und. grande
Laranja 1 und. grande
Limo galego 2 und mdia
Modo de preparar:
Lavar, higienizar e cortar a cenoura em pedaos;
Bater no liquidificador a cenoura com 2 xcaras (ch) de gua;
Coar em um crivo bem fino e reservar o resduo para ser usado em outras
preparaes (como sopas, molhos e fundos);
Descascar a laranja e retirar o centro e reservar;
Espremer os limes galegos, coar e reservar;
Bater o suco de cenoura, parte, com os outros ingredientes;
Coar e acrescentar o restante da gua;
Servir bem gelado.
SUCO DE LARANJA
COM JERIMUM
Ingredientes:
Jerimum - 1 xcara (ch)
Laranja 15 und.
Modo de preparar:
Lavar e higienizar o jerimum e a laranja;
Descascar e cortar o jerimum em cubos;
Cozinhar o jerimum em gua fervente e reservar at esfriar;
Espremer a laranja;
Bater no liquidificador o suco da laranja e o jerimum cozido;
Servir bem gelado.
51
SUCO DA CASCA DO
ABACAXI COM LIMO
E HORTEL
Ingredientes:
Abacaxi (casca) - 1 und. grande
gua 3 xcaras (ch)
Hortel - 5 colheres (sopa)
Limo 2 und. pequena
Modo de preparar:
Lavar e higienizar o abacaxi e a hortel;
Descascar o abacaxi e reservar o fruto para ser usado na receita
Abacaxi assado com canela;
Bater no liquidificador: as cascas do abacaxi, a hortel e a gua;
Extrair o suco do limo e acrescent-lo a preparao;
Coar e servir bem gelado.
SUCO DA HORTA
Ingredientes:
gua 5 xcaras (ch)
Couve - 4 folhas
Limo - 4 und. pequena
Maracuj - 3 und. Mdia
Modo de preparar:
Lavar e higienizar bem as folhas da couve;
Picar, colocar no liquidificador e bater com a gua;
Coar e reservar a couve batida para ser usada em outras preparaes
(como sopa e fundos);
Acrescentar a polpa de maracuj ao suco de couve e bater rapidamente,
sem triturar a semente;
Espremer os limes e acrescentar ao suco de couve com maracuj;
Coar e servir bem gelado.
52
SUCO DE BETERRABA
COM MELANCIA
Ingredientes:
gua 2 copinhos (caf)
Beterraba - 1/8 de und. pequena
Melancia - 1 fatia grande
Modo de preparar:
Lavar e higienizar a melancia e a beterraba;
Cortar as pores e tirar as cascas e as sementes;
Acrescentar a gua e melancia e a beterraba no liquidificador;
Servir bem gelado.
SUCO DE COUVE COM LIMO

Ingredientes:
gua 4 xcaras (ch)
Couve 2 folhas
Limo 3 und. mdia
Modo de Preparar:
Lavar e higienizar a couve;
Extrair o suco dos limes, coar e reservar;
Bater a couve no liquidificador junto com a gua e coar;
Reservar o resduo da couve para outras preparaes (sopas, molhos e
fundos);
Misturar os sucos (limes e couve);
Servir bem gelado.
53
SUCO DE GOIABA
COM LARANJA
Ingredientes:
gua xcara (ch)
Goiaba 1 und. mdia
Laranja 4 und. mdia
Modo de preparar:
Lavar e higienizar a laranja e a goiaba;
Extrair o suco da laranja e reservar;
Liquidificar a goiaba (com casca e semente), o suco de laranja e a gua;
Coar e servir gelado.
SUCO DE MARACUJ
COM ERVA CIDREIRA
Ingredientes:
gua 8 xcaras (ch)
Erva cidreira 1 xcara (ch)
Maracuj 6 und. mdia
Modo de preparar:
Lavar e higienizar o maracuj e as folhas de erva cidreira;
Bater a polpa do maracuj, sem triturar a semente em um litro de gua;
Coar e acrescentar as folhas de erva cidreira e bater no liquidificador;
Coar novamente e completar com o restante da gua;
Servir bem gelado.
54
SUCO DE TANGERINA
COM CENOURA
Ingredientes:
Cenoura 6 und. pequena
Tangerina 13 und. grande
Modo de preparar:
Lavar e higienizar a tangerina e a cenoura;
Cortar a tangerina ao meio e espremer como se fosse laranja;
Liquidificar a cenoura com o suco da tangerina e depois coar se necessrio;
Servir bem gelado.
55
OUTRAS RECEITAS
FUNDO DE LEGUMES
Ingredientes:
Aipo - 1 und.
Cebolas 3 und. mdia
Cenoura 1 und. grande
Louro quantidade suficiente
leo - 2 colheres (sopa)
Repolho - 4 folhas pequenas
Sal 1 colher (ch)
Tomilho quantidade suficiente
Modo de preparar:
Lavar, descascar e cortar as cebolas, o aipo (inclusive as folhas), as cenouras
e as folhas de repolho;
Refogar os legumes no leo com sal e alho;
Acrescentar 1 litro de gua e aps levantar fervura, abaixar o fogo e colocar
o louro e o tomilho. Para apurar o sabor, deixar cozinhando em temperatura baixa;
Coar e esperar esfriar;
Colocar o caldo em formas de gelo e levar ao congelador.
Observao: Este caldo serve para dar sabor diversas preparaes como
arroz, molhos, carnes e recheios de tortas.
56
MOLHO DE
TOMATE CASEIRO
Ingredientes:
Alho 1 dente
Cebola - 3 und. mdia
Louro quantidade suficiente
Sal 1 colher (ch)
Tomate 17 und. mdia
Modo de preparar:
Escolher tomates bem maduros, lavar e higienizar;
Fazer um risco em forma de cruz sobre o tomate e mergulhe-o em gua
fervente, quando esfriar, retirar a pele e tambm as sementes;
Cortar em pedaos pequenos e cozinhar em fogo brando, mexendo e
esmagando os tomates;
Retirar do fogo quando estiverem desfeitos e com o molho reduzido;
Acrescentar sal, a cebola ralada, o alho esmagado e a folha de louro;
Levar ao fogo para concentrar, mexendo sempre at aparecer o fundo da
panela;
Colocar a massa, ainda quente em vidros esterilizados;
Levar os vidros destampados ao banho-maria por 30 minutos, para eliminar
o ar existente;
Secar a tampa e a borda do vidro com um pano limpo e seco.
Fechar bem e levar novamente ao banho-maria durante 20 minutos;
Guardar na geladeira.
57
REFERENCIAS
INCA. Livro de Receitas Preveno do Cncer. Disponvel em: pt.scribd.

com/doc/28765029/Livro-de-Receitas-Prevencao-do-Cancer. Acesso em: 25
jan. 2013.
WCRF (World Cancer Research Fund). AICR (American Institute for

Cancer Research). Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention
of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: 2007. Disponvel em:
www.dietandcancerrport.org/cancer_ resource_ Center\ downloads\Second_
Expert_Reportfull.pdf. Acesso em: 30 jan. 2013.
UNIRIO. Equivalncia de pesos e medidas. Disponvel em: http://www.

unirio.br/gastronomiavancada/peso.htm. Acesso em: 24 jan. 2013
TUMA, R.B; PEREIRA, I.S.O. Alimentao Saudvel: Aproveitando bem

os alimentos. Belm: SESPA. 2011.
BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia alimentar para a

populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel. Braslia, 2005.
Mesa Brasil SESC So Paulo. Manual dos Manipuladores de Alimentos.

Disponvel em: www.sescsp.org.br/sesc. Acesso em: 25 jan. 2013.
58

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GOVERNO DO ESTADO DO PAR

SECRETARIA DE ESTADO DE SADE PBLICA

CULINRIA SAUDVEL NA PREVENO DO CNCER

Maria de Nazar Arajo Lima

Tiragem : 1 edio 2014 5.000 exemplares

Dados Internacionais de Catalogao-na-Publicao (CIP)

Ao menor Victor Rodrigues, por ter cedido a receita de sua

s nutricionistas e funcionrios da Coordenao Estadual

Aos participantes da Oficina Culinria Saudvel para a

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A Secretaria de Estado de Sade Pblica do Estado do Par (SESPA),

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Como higienizar hortalias, frutas e legumes:

Higiene do ambiente, utenslios e equipamentos

Algumas receitas informam as quantidades

1 xcara (ch) de: Farinha de trigo integral 120g

1 colher (sopa) de: 1 copinho (caf):

1 unidade pequena: Outras medidas caseiras

As ervas aromticas so plantas

Um ponto importante saber

Usado como tempero para alimento cru, cozido,

Usado como tempero bsico em saladas, molhos,

Usado para aves, carnes, peixes, molhos.

A parte utilizada a casca da rvore, cortada em

Erva mais suave da famlia das cebolas. Alm de

COENTRO Consumido fresco em caldos, moquecas, peixes.

Utilizado para confeitaria, licores e no preparo

GENGIBRE Utilizado em molhos, picles, carnes, bolos.

Utilizada em saladas, molhos, infuses, sucos

Utilizado seco para temperar carnes, peixes,

O tipo que tem mais aroma o de folhas

Classificadas em: pimenta do reino (trazida de

Um dos componentes do cheiro verde. As mais

Considerado um dos aromticos bsicos da

o corante alimentar extrado da cera que

BOLO DA CASCA DO ABACAXI

Abacaxi (casca) - 1 und. grande

Untar e enfarinhar a forma de bolo com furo no centro (28 cm de dimetro);

Aa (polpa) 2 copos mdios

Untar e enfarinhar uma forma de bolo com furo no centro (28 cm de

Acar - 2 xcaras (ch)

Untar e enfarinhar uma assadeira retangular (tamanho 39x28cm);

Acar - 2 xcaras (ch)

Untar e enfarinhar uma assadeira retangular (tamanho 39x28cm);

BOLO DE MAA COM CANELA

Canela em p 1 colher (sopa)

Untar e enfarinhar uma assadeira retangular (tamanho 39x28cm);

Acar - 1 xcara (ch)

Untar e enfarinhar uma forma de bolo com furo no centro (22 cm de

Acar xcara (ch)

Untar e enfarinhar uma assadeira (tamanho 39x28cm);

Iogurte natural desnatado - 1 copo