Informe de Listeria

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
INFORME: LISTERIA A/P
INSTRUCTOR: CAMILA UBAQUE

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
FICHA: 1131542 REALIZAR LOS ANLISIS DE CALIDAD
COMPETENCIA: VERIFICAR LA CALIDAD
DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS SEGN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.
INTEGRANTES:
NORMAS DE CALIDAD ESTABLECIDAS POR
Daniela Crdenas Rubiano LA EMPRESA Y LAS NORMAS FECHA PRCTICA: 08-03-2017
Erika Reina Caldern OBLIGATORIAS VIGENTES FECHA ENTREGA:15-03-2017
INTRODUCCIN
La principal va de entrada de Listeria
monocytogenes en el cuerpo humano MARCO TERICO
es la oral, por esto es de gran La listeriosis es una infeccin grave
importancia el anlisis de los causada por consumir alimentos
alimentos para detectar su presencia. contaminados con la bacteria Listeria
La contaminacin tiene lugar, monocytogenes, la cual
generalmente, durante el consumo de recientemente ha sido reconocida
alimentos que contienen la bacteria como un serio problema de salud
responsable de la enfermedad. Entre pblica en los Estados Unidos. La
estos alimentos estn la leche cruda, enfermedad afecta principalmente a
queso elaborado con esta leche, personas de edad avanzada, mujeres
carne cruda o mal cocinada, verduras embarazadas, recin nacidos y
crudas, embutidos, pats, quesos adultos que tienen el sistema
frescos o poco curados (camembert ) inmunitario debilitado. Sin embargo,
Acinetobacter,
Bacterias
crecen Alcaligenes, Bacillus. tambin puede afectar a las personas
a 55 C.bien
descrito Termfilas
lo
Otro
Termoduricas
mayora
temperaturas
algunas de
encuentran
Micrococcus,
Esporas de a temperaturas
que
ellas
en
Bacillus yson
constituyen
grupo
mesfilaque
son
deeste
son que aquellas
las entre
merece
bacterias enque
45
Bacterias
ser
resisten
termfilas.
Microbacterium,
grupo
Chlostridium. su
pasteurizacin;
Se
los
que no presentan estos factores de
OBJETIVO riesgo. El riesgo se puede reducir
siguiendo estas recomendaciones de
Identificar cules son los principales preparacin y consumo de alimentos.
factores que afectan la presencia de
la Listeria Monocytogenes, Sntomas incluyen fiebre y
empleando la tcnica de deteccin. escalofros, dolor de cabeza, malestar
estomacal y vmitos. El tratamiento
es con antibiticos.
Cualquiera puede contraer la

enfermedad. Pero es ms probable

INTEGRANTES:
que afecte a las mujeres endosporas. Algunos estudios

embarazadas, fetos, personas de sugieren que 1-10% de humanos
edad avanzada y personas con el puedan ser portadores intestinales
sistema inmunitario debilitado. Para de Listeria monocytogenes. Se ha
reducir el riesgo: encontrado en por lo menos 37
especies de mamferos (tanto
Use los alimentos precocidos y las domsticos como salvajes), as como
comidas listas para consumir lo antes por lo menos 17 especies de pjaros
que pueda y algunas especies de peces y
Evite la leche y los productos lcteos mariscos. Puede aislarse de la tierra,
sin pasteurizar forraje conservado en silos, y
otras fuentes medioambientales.
Caliente los alimentos listos para
consumir y las sobras hasta que les Listeria monocytogenes es una
salga vapor bacteria patgena normalmente
presente en el medio ambiente.
Lave las frutas frescas y las verduras
Puede transmitirse a los humanos a
Evite las carnes y los mariscos travs de la ingestin de alimentos
ahumados poco cocidos contaminados con ella en cualquier
fase en la cadena alimentaria,
ANTECEDENTES GENERALES
durante la produccin en el campo, el
SOBRE LISTERIA
procesamiento, la distribucin, y
MONOCYTOGENES
preparacin para el consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que

Listeria monocytogenes es una sobrevive a temperaturas
bacteria Gram-positiva, Catalasa de refrigeracin (3 C o menos). Es
positiva (+), mvil por medio de ligeramente ms resistente
flagelos, no es capaz de formar al calor que

INTEGRANTES:
otras bacterias como Salmonella y Es Modificado Agar Base, debido a que

cherichia coli, ya que crece a contiene antibiticos que inhiben total
temperaturas altas como 45 a 50 C. o parcialmente el desarrollo de la
No sobrevivir a pasteurizacin o un flora acompaante presente en la
tratamiento trmico equivalente. Este muestra.
organismo crece a pH 4.4 -9.6,
dependiendo de la temperatura y SIEMBRA
otras condiciones. Listeria Sembrar estriando la superficie del
monocytogenes crece a medio.
concentraciones altas de sal (mayor INCUBACIN
que 10%). A congelacin parece Durante 24-48 horas a 35-37 C, en
causar un efecto perjudicial menor en atmsfera con 5-10% CO2.
el organismo.
CARACTERSTICAS DEL MEDIO
AGAR OXFORD Medio preparado: mbar.
Medio de cultivo selectivo y
diferencial, que contiene los ALMACENAMIENTO
nutrientes necesarios para el Medio deshidratado: a 10-35 C.
adecuado desarrollo bacteriano de Medio preparado: a 2-8 C.
Listeria spp.
Es diferencial para el desarrollo de

Listeria spp, debido a que el producto MATERIALES, EQUIPOS,
de hidrlisis de la esculina en REACTIVOS Y MEDIOS DE
presencia de iones Fe3+ forma un CULTIVOS:
compuesto fenlico de color negro.
Cabina de flujo laminar
La selectividad para Listeria spp., se
Frascos schott
obtiene por el agregado del
Incubadora a 30C y 35C +/-
Suplemento Selectivo para Oxford
2C

INTEGRANTES:
Microscopio estereoscopio
Balanza de una
Pipeteador METODOLOGIA
Pipetas bacteriolgicas de 1mL Muestr
y 10mL a
Asa de inoculacin
Gradillas 25 gr de
Cajas de Petri yogurt alpina
Tubos de ensayo estriles

Lminas porta objeto Agregar la muestra en el
Caldo de enriquecimiento para frasco schott donde est
Listeria, EB el caldo selectivo
Agar Oxford en placa
Agar Palcam en placa
Agar triptosa con cido Se incuba por
nalidxico en placas Incubar a 30oC +/-
Agar tripticasa soya con 2oC durante 24
extracto de levadura en placa,
TSAYE
Sembrar en
cajas Petri
Se incuba por Siembra por

Incubar a 30oC +/- aislamiento
2oC durante 24
Luego de las cajas Petri

se hizo la tincin de
Gram y la catalasa

INTEGRANTES:
Se siembra el tubo con

agar SIM Tincin de Gram: Bacilos Gram
Negativos
Crecimiento
Conteo
TABLA DE RESULTADOS
Muestra: Yogurt Alpina

Lote de fabricacin: LMB-08050186
Fecha de vencimiento: 25-05-2017
Toma de muestra: 20 C Prueba Catalasa: Positiva
Clculos:
TABLA DE RESULTADOS
1 PARMETRO Listeria
EVALUADO Monocytogene
s
2 UNIDADES DE A/25g
EXPRESIN
3 NORMATIVIDA A/25g NTC 805
D VALOR Productos
MXIMO Lcteos
PERMISIBLE
4 CONFORMIDAD Cumple

INTEGRANTES:
protegerlos contra la accin de otros

organismos dainos.
DISCUSIN DE RESULTADOS:
CONCLUSIONES:
En lo observado anteriormente
podemos identificar que es ausencia Se logr seguir con lo estipulado al
de listeria porque, el primero nos dio inicio de la prctica haciendo un
Gram negativo y la listeria es Gram seguimiento exhaustivo para la
positivo. Ahora en el tubo no hubo deteccin de Listeria Monocytogenes
crecimiento de color negro.
Se tuvo en cuenta la importancia de
A partir de lo analizado el cultivo de las diferentes pruebas realizadas
yogurt podra intervenir porque para as ser ms asertivos en los
las bacterias del cido lctico (BAL), resultados.
o tambin bacterias cido
lcticas y cultivos lcticos -por razn Se utiliz como base la NTC 805 Que
de sus caractersticas al ser hace referencia a los derivados
procesadas y multiplicadas para su lcteos para analizar y comparar
utilizacin como grupo- comprenden resultados.
un caldo de bacterias fermentadoras Se trabaj adecuadamente en equipo
y productoras de cido lctico, con responsabilidad y dedicacin
funcin por la que son empleadas en para realizar esta prctica.
la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y

INTEGRANTES:
CIBERGRAFIA http://www.britanialab.com.ar/espa
nol/oxfordmodagarbase.htm
https://prezi.com/cr3kj9dwlbto/nor
ma-tecnica-colombiana-ntc-805-
productos-lacteos-leches-
fermantadas-cuarta-actualizacion/
https://medlineplus.gov/spanish/lis
teriainfections.html
https://www.cdc.gov/spanish/listeri
a/

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Cualquiera puede contraer la

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que afecte a las mujeres endosporas. Algunos estudios

Esta bacteria es algo rara ya que

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otras bacterias como Salmonella y Es Modificado Agar Base, debido a que

Es diferencial para el desarrollo de

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Tubos de ensayo estriles

Se incuba por Siembra por

Luego de las cajas Petri

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Se siembra el tubo con

Muestra: Yogurt Alpina

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protegerlos contra la accin de otros

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