Menus Saludables Jcylpdf

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MENS SALUDABLES
PARA LOS ESCOLARES
DE CASTILLA Y LEN
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MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN
NDICE
1 INTRODUCCIN 7
2 EL MEN DIARIO 15
Estructura del men diario 15
Ejemplo de propuesta de men diario 16
Anlisis nutricional de los mens diarios 18
3 LA COMIDA DE MEDIODA 23
Introduccin 23
Planillas globales de mens 24
Mens cotidianos 29
Mens para el fro 31
Mens para el calor 113
Mens ocasionales 195
4 BIBLIOGRAFA 253
5 Anexo: Relacin de figuras de calidad agroalimentarias reconocidas en Castilla y Len 255

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Autoras
Margarita Alonso Franch
M. Paz Redondo del Ro
Colaboradores
Beatriz de Mateo, Mar Casquete, Virginia Diguez, Sandra de la Cruz, Gema Gallegos, Natalia Hernndez,
Fernando Garrosa, Vernica Uruea, Aionoa Corchera, Cristina Marcianes, Cristina Rodrguez
Diseo y elaboracin de recetas

Taller Ramiros Gastronoma; Cocineros: Jess Ramiro Pastor, Cristbal Rogado Snchez
Fotografa
Pedro Jos Lamas Porto
Cubierta
Imgenes y diseo propiedad de la Consejera de Educacin. Junta de Castilla y Len
Edita
JUNTA DE CASTILLA Y LEN
Consejera de Educacin
D.L.: S. 198-2007
I.S.B.N.: 978-84-690-4163-5
Imprime
Grficas Varona, S.A.
Polgono El Montalvo, parcela 49
37008 Salamanca
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INTRODUCCIN 5
PRESENTACIN
l ritmo de vida que la sociedad de hoy nos impone dificulta
E en muchas ocasiones la adopcin de hbitos adecuados para

la salud, lo que provoca, entre otras consecuencias, la apari-
cin de enfermedades asociadas al desequilibrio alimentario y a la
inactividad fsica tales como la obesidad, las patologas cardiovascu-
lars o la diabetes.
Sabemos que muchas de estas afecciones pueden prevenirse si
desde edades tempranas se educa en la adopcin de hbitos saluda-
bles que perdurarn seguramente a lo largo de la vida. Esa es la res-
ponsabilidad de la familia, primera institucin donde se fomentan
dichos hbitos, pero tambin del comedor escolar, un espacio ideal
para ensear a los nios la importancia de adquirir una buena con-
ducta alimentaria.
Comer implica cuidar el men de forma que incluya variedad
de alimentos, sea equilibrado a la vez que apetecible, satisfaga las
necesidades nutricionales y, en fin, contribuya a la promocin de
hbitos alimentarios correctos en quienes lo consumen.
Tal es el propsito de esta publicacin que, pensando en nues-
tros escolares, ofrece una cuidada seleccin de mens cualitativa-
mente saludables y cuantitativamente adecuados a sus necesidades,
en la que, como no poda ser de otro modo, estn presentes los valo-
res culturales y gastronmicos de nuestra Comunidad.
Deseo dar las gracias a todas aquellas personas que han hecho
posible la publicacin de este trabajo, que, as lo espero, ha de ser-
vir de pauta y modelo para la confeccin de mens saludables a quie-
nes tienen en sus manos la educacin nutricional de los escolares,
especialmente la familia y la escuela.
FRANCISCO JAVIER LVAREZ GUISASOLA,

Consejero de Educacin
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INTRODUCCIN 7
1. INTRODUCCIN
a relacin entre alimentacin y salud ha preocupado al
L hombre a lo largo de toda su historia, condicionando una

parte importante de su cultura gastronmica. La
supervivencia est asegurada con dietas muy diferentes, por lo que
la identificacin de la ms saludable, es decir la que proporcionase
una mayor longevidad con mejor calidad de vida, se demor hasta
la segunda mitad del siglo XX.
La bsqueda de esta dieta saludable culmina con el llamado
Estudio de los siete pases, en el que Keys analiza, con criterios cien-
tficos, las relaciones entre alimentacin y salud en Yugoslavia,
Grecia, Italia, Finlandia, Holanda, Estados Unidos y Japn, llegando
a la conclusin de que la dieta de los pases cercanos al mar
Mediterrneo era muy superior a las dems. Describi, pues, por pri-
mera vez, la Dieta Mediterrnea en la que destacaban el pan, el vino
y el aceite de oliva; se caracterizaba tambin por un alto aporte de
frutas (frescas y secas), verduras, hortalizas y legumbres, y un mode-
rado consumo de productos lcteos y protenas animales (excep-
tuando el pescado).
Desde entonces mucho se ha dicho y escrito sobre dicha dieta.
Como dice Montanari, el Mediterrneo integra un todo histrico y
cultural constituido por los herederos del mundo griego y romano
que construyeron una amplia red de relaciones humanas y comercia-
les alrededor del mar, intercambiando productos, mercancas, tcni-
cas e ideas. Su cultura culinaria giraba alrededor de la agricultura y
la pesca, frente a la de los brbaros del norte de Europa, en la que
predominaban los productos animales (caza, pastoreo, lcteos).
Estas tendencias se han mantenido con algunas variaciones e inter-
cambios hasta el pasado siglo.
La globalizacin actual, tanto del comercio como de los esti-
los de vida y hbitos alimentarios, ha condicionado que, en pocas
dcadas, se haya producido un profundo cambio en la sociedad de
los pases desarrollados caracterizado por la oferta casi ilimitada de
alimentos, el aumento de tamao de las raciones y la tendencia a un
patrn de dieta occidental muy distinta de la mediterrnea, cuyas
diferencias se recogen en la tabla I.
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8 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN
PATRON DIETTICO DIETA MEDITERRNEA DIETA OCCIDENTAL

Procedencia del alimento Entorno cercano Cualquier pas
Ingesta Horas de la comidas Cualquier hora
Aporte proteico Preferentemente vegetal Preferentemente animal
Preferentemente
Aporte graso Preferentemente saturado
mono-insaturado (aceite oliva)
Aporte hidrocarbonado Pan, cereales, fruta Azcares y harina refinados
Consumo de frutas, verduras
Elevado Decreciente
y hortalizas
Consumo de legumbres Elevado Decreciente
Consumo de leche
Moderado Elevado
y productos lcteos
Consumo de carne y pescado Alto consumo de pescado Alto consumo de carne y derivados
Bollera Casera Industrial
Vino, cerveza, bebidas de alta graduacin
Bebidas preferentes Vino y cerveza
alcohlica y bebidas blandas (refrescos)
Consumo alimentos precocinados No Creciente
Aperitivos, dulces y salados Aceitunas Aperitivos de bolsa. Alto consumo
Aporte de sal Moderado Elevado
Densidad calrica* Baja Alta
Densidad nutricional** Alta Baja
Tabla I. Diferencias fundamentales entre las dietas mediterrnea y occidental actual

* Caloras por gramo de alimento
** Cantidad de nutrientes por Kcal de alimento
No es el momento de analizar los factores que han contribuido a estos cambios, pero s de
sealar que la urbanizacin de la sociedad, el trabajo de la mujer fuera del hogar y los progresos
tecnolgicos en todo lo que rodea a la produccin, transporte, manipulacin y comercializacin de
los alimentos contribuyen, sin duda, a que stos adquieran un carcter casi irreversible. Sin embar-
go, pronto han comenzado a detectarse las consecuencias adversas de estos hbitos dietticos con
el aumento alarmante de la incidencia de enfermedades cardiovasculares, hipertensin, litiasis,
estreimiento, ciertos tipos de cnceres, osteoporosis y, especialmente, sobrepeso, obesidad y dia-
betes. Estas enfermedades, llamadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) enfermedades
crnicas no transmisibles, suponen ya la causa del 66% de las muertes en el mundo y, de no inver-
tirse esta tendencia, se prev que en el ao 2020, lo sern del 73%.
Debido a que la obesidad se asocia con las principales enfermedades crnicas de nuestro
tiempo, y a que la padecen ms de 300 millones en el mundo (a los que hay que aadir otros 1000
millones con sobrepeso), la OMS la ha designado como La epidemia del siglo XXI.
Ante la magnitud de este problema, la 57 Asamblea Mundial de la Salud aprob la
Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud, con objeto de promover un
entorno favorable para la adopcin de medidas que, a nivel individual, comunitario, nacional y
mundial, prevengan la obesidad y reduzcan las enfermedades ligadas a una dieta inadecuada y a
la falta de actividad fsica.
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INTRODUCCIN 9
En Espaa, de acuerdo con los datos de la Sociedad Espaola para el estudio de la obesi-
dad (SEEDO), un 38,5% de la poblacin adulta muestra sobrepeso y un 14,5% es obesa. Pero el
problema es especialmente preocupante en los nios, donde la tasa de obesidad ha pasado de un
4,9% en 1984 a un 13,9% en 2000, afectando el sobrepeso a un 26,3% de la poblacin infanto-
juvenil. De esta forma, nos hemos colocado a la cabeza de los pases europeos, solo superados por
Italia, Malta y Grecia, en las cifras de obesidad y sobrepeso en edad peditrica.
Por lo que respecta a nuestra Comunidad Autnoma, dos estudios nutricionales llevados a
cabo en el Departamento de Pediatra de la Universidad de Valladolid, con diez aos de diferen-
cia, evidencian un notable incremento del pliegue tricipital (representante de la masa grasa) a
todas las edades (grfico 1).
40
35
30
40
25
35
20
30
15
25
10
20
5
15
0
10
6 7 8 9 10 11 12 13 14
5 Grfica 1. Aumento del lmite superior del pliegue tricipital en
nios de Castilla y Len en una dcada: en marrn:
0 3.500 nios/nias (Arranz y cols.), en 1989 y en
6 7 8 5127 (Alonso
verde, 9 10
Franch 11 en 1999.
y cols.), 12 13 14
Se detecta tambin que, en la dieta de la poblacin infanto-juvenil de Castilla y Len, el

aporte energtico es relativamente alto en los primeros aos, ajustndose cada vez ms a las reco-
mendaciones a medida que aumenta la edad, sin embargo, la contribucin de los macronutrientes
a dicha energa muestra una significativa elevacin en la ingesta de grasas (grfico 2).
PROTENAS LPIDOS CARBOHIDRATOS PROTENAS LPIDOS CARBOHIDRATOS

12-15% 16,7%
30-35%
43,3%
> 55% 40%
Recomendaciones Ingesta en nios de Castilla y Len
Grfico 2. Contribucin al aporte energtico total de la dieta (en %) de las grasas, protenas y carbohidratos en nios de
Castilla y Len (Alonso Franch y cols.) comparado con las recomendaciones.
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Este patrn diettico asociado a la disminucin de la actividad fsica y al aumento de las

actividades sedentarias (tambin estudiadas en la poblacin escolar de nuestra Comunidad), expli-
can el incremento de la obesidad infantil. Teniendo en cuenta que el nio obeso tiene alta pro-
babilidad de convertirse en adulto obeso con todos sus riesgos patolgicos, es importante comen-
zar la prevencin desde pocas tempranas. Sin embargo, llama la atencin por una parte, la esca-
sa preocupacin por el bombardeo de publicaciones y anuncios relacionados con alimentos poco
saludables y, por otra, el culto a la delgadez y la estigmatizacin del nio obeso, particularmen-
te sensible al rechazo social.
Es evidente que a la actual situacin nutricional del nio se ha llegado como consecuencia de
cambios sociales. Por ello, compete a la sociedad tratar de promover estrategias que estimulen cam-
bios favorables para la salud. Las acciones preventivas son especialmente importantes en la edad
infantil, ya que es la etapa donde se adquieren los hbitos alimentarios que persistirn para toda la
vida. Teniendo en cuenta que tanto la dieta como el tipo de vida son aspectos educables, todos los
esfuerzos que se hagan por modificarlos y hacerlos saludables evitarn esta alta carga de enferme-
dades propias de la sociedad de la abundancia y del sedentarismo en que nos encontramos.
En el momento actual, con la disminucin del tiempo dedicado a la compra y al cocinado
de los alimentos y platos tradicionales, est en riesgo no solo la salud de los nios, sino tambin
nuestra cultura culinaria. Consciente de este riesgo, la Consejera de Educacin de la Junta de
Castilla y Len asumi el compromiso de que fueran la escuela, y especialmente el comedor esco-
lar, instrumentos clave para el aprendizaje de hbitos saludables.
As, se edit una Gua Alimentaria para los comedores escolares de Castilla y Len en la que
se incluyen no solo las bases de una alimentacin saludable, sino tambin la atencin a nios con
necesidades dietticas especiales por diversas patologas.
La publicacin actual, complementaria de la anterior, tiene como objetivo proponer mens
saludables para todos los escolares de Castilla y Len, con objeto de:
1. Dirigir la educacin de los hbitos nutricionales del nio de una forma coherente,
para que tanto los padres como los educadores orienten la alimentacin en el mismo
sentido, reforzando los aspectos ms positivos de una dieta saludable, dentro del res-
peto a la gastronoma autonmica.
2. Ayudar, a todas las personas implicadas en la comida infanto-juvenil, en la bsque-
da de variedad diettica, hecho clave para asegurar el aporte de todos los nutrientes
que el nio necesita.
3. Finalmente, proporcionar modelos de mens que, analizados nutricionalmente, pue-
dan servir de orientacin por su composicin nutricional y la forma de complemen-
tarlos o sustituirlos, de acuerdo a su contenido en energa y nutrientes.
En la elaboracin de esta propuesta se han aplicado criterios cientficos, procurando que los
platos seleccionados, adems de cubrir los requerimientos en energa y nutrientes, proporcionen
un adecuado equilibrio nutricional. Queremos hacer hincapi en que lo importante es que el pro-
medio de ingesta se adecue a las recomendaciones a lo largo de una semana, ya que, es prctica-
mente imposible, manteniendo nuestros gustos, costumbres y tradiciones, que todos y cada uno
de los mens y todos y cada uno de los platos se ajusten de modo exacto. Se dice en Diettica
que no hay alimentos buenos ni malos, sino dietas equilibradas o no en funcin de la cantidad,
frecuencia de consumo y adecuada mezcla de los mismos.
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INTRODUCCIN 11
En la tabla II se recogen las recomendaciones de ingesta de energa y de los nutrientes de

mayor importancia nutricional en la etapa infanto-juvenil.
Categora Energa Calcio Hierro Vit B12 Folato Vit C Vit A: equiv Vit D Vit E
Edad (aos) (kcal)* (mg) (mcg) (mcg) (mcg) (mg) retinol (mcg) (mg)
(mcg)
Nios y nias
1-3 1.250 800 7 0.9 100 55 300 10 6
4-5 1.700 800 9 1.5 100 55 300 10 7
6-9 2.000 800 9 1.5 100 55 400 5 8
Nios
10-12 2.450 1.300 12 2 300 60 1.000 5 10
13-15 2.750 1.300 15 2 400 60 1.000 5 11
16-19 3.000 1.300 15 2 400 60 1.000 5 12
Nias
10-12 2.300 1.300 18 2 300 60 800 5 10
13-15 2.500 1.300 18 2 400 60 800 5 11
16-19 2.300 1.300 18 2 400 60 800 5 12
Tabla II. Ingestas Recomendadas de Energa y Nutrientes (DRI)

* Las necesidades energticas estn calculadas para una actividad moderada. No se sealan ingestas recomendadas de
macronutrientes ya que vienen definidas porr su colaboracin (en porcentajes) a la energia de la dieta: carbohidratos
>55%, grasa entre 30-35%, protenas el resto. Con respecto al 30-35% de los lpidos se aconseja un aporte mayorita-
rio en forma de grasa monoinsaturada (sobre todo aceite de oliva), no debiendo sobrepasar el 10% en grasa saturada
(de origen animal), ni del 7-10% en grasa poliinsaturada (mayoritariamente de origen vegetal o de los pescados).
Los alimentos se han seleccionado de acuerdo a la frecuencia de consumo aconsejada (pirmi-

de de la dieta saludable, grfico 3), procurando variarlos dentro del mismo grupo ya que no hay ali-
mentos completos y no todos, aunque sean del mismo grupo tienen la misma cantidad y el mismo
tipo de nutrientes.
Se acepta que el nmero de comidas ms saludable en la etapa infanto-juvenil sea de 5 al
da: 3 principales (desayuno, comida y cena) y 2 ms ligeras (almuerzo y merienda). Est demos-
trado que el fraccionamiento de las tomas evita las ingestas copiosas y su acmulo patolgico en
el organismo. De acuerdo a las recomendaciones la distribucin de la energa a lo largo del da (gr-
fico 4) se establece, en un 25% entre el desayuno y el almuerzo, un 30-35% en la comida, un 10%
en la merienda y un 30% en la cena.
Las caractersticas de nuestro clima justifican que se hayan diseado mens para el fro y
mens para el calor, aunque ambos puedan aplicarse a cualquier poca del ao. Se ha considera-
do importante incluir alimentos de temporada y preparaciones culinarias consistentes o ligeras en
funcin de la estacionalidad.
La rica gastronoma de Castilla y Len, valor transmitido de generacin en generacin,
impregna tanto la seleccin de los alimentos como la preparacin de los platos.
Se ha dado preferencia a las preparaciones culinarias sencillas, adecuadas a la poblacin
diana: los escolares. Tambin se ha tenido en cuenta que los platos fueran fciles de realizar tanto
12
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Consumo Grasas (margarina, mantequilla)

ocasional Dulces, bollera
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Carnes grasas, embutidos

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Consumo Alternar los alimentos de este nivel

no sobrepasando 2 raciones diarias
semanal Carnes magras, pescado, huevos,
legumbres y frutos secos
Consumo 2-4 RACIONES 3-5 RACIONES

diario Leche, yogurt, queso Preferiblemente aceite de oliva
MS DE 2 RACIONES MS DE 3 RACIONES
Verduras y hortalizas Frutas
MS DE 3 RACIONES/DA
Total de verduras y frutas
4-5 RACIONES
Pan, cereales
cereales integrales,
arroz, pasta, patatas
ACTIVIDAD AGUA
FSICA
Grfico 3. Pirmide de la alimentacin saludable recomendada para nios.

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INTRODUCCIN 13
TOMAS % Kcal TOTALES
Desayuno-Media maana 20-25%
Comida 30-35%
Merienda 10-15%
Cena 20-30%
Grfica 4. Distribucin de la energa a lo largo del da.
en las cocinas caseras como en los servicios de restauracin colectiva. Los mens de la comida de
medioda han sido separados en:
Mens cotidianos: para los das normales, entre semana. Esta propuesta no pretende ser
exhaustiva, ni por supuesto excluye la calidad nutricional de otros platos igualmente
saludables; simplemente han sido seleccionados mens completos que, adecuadamente
analizados, evidencian un aporte nutricional equilibrado y pueden servir de orientacin
para la elaboracin de una alimentacin saludable tanto en el domicilio como en el
comedor escolar.
Platos ocasionales: propuestos para fiestas y fines de semana. Se trata tanto de platos
tradicionales de la gastronoma Castellana y Leonesa, como de recetas de autor, ms
innovadoras, elaboradas con alimentos de nuestra Comunidad. Aunque muchos de ellos
no pueden considerarse totalmente saludables, su carcter ocasional hace que puedan
ser compensados con la ingesta a lo largo de la semana. Tienen por objeto aumentar la
variabilidad de la dieta e invitar a las familias a cocinarlos los das en que dispongan
de ms tiempo.
En ambos casos se contemplan posibles adaptaciones a las patologas crnicas que precisan
tratamiento diettico, particularmente las ms prevalentes, como son la alergia alimentaria y la
enfermedad celiaca.
Dada la gran variabilidad en la respuesta clnica de cada paciente con alergia a alimentos,
salvo que hubiera un informe mdico en contra, se ha recomendado eliminar no slo el alimento
no tolerado, sino tambin todos los del grupo que pudieran inducir alergia cruzada.
No se proponen adaptaciones para nios con diabetes o con enfermedades metablicas pues-
to que son ms especficas y difciles de realizar. En estos casos nos remitimos a los consejos dados
en la Gua Alimentaria para los Comedores Escolares de Castilla y Len, disponible en la red
(www.educa.jcyl.es). Tampoco se adaptan los mens para obesos o nios con problemas de coles-
terol ya que los mens son cardiosaludables y ajustados en grasa. En todo caso ser importante
limitar las raciones. A este respecto, sealar que es difcil establecer recomendaciones generales
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sobre el tamao de las raciones, ya que las necesidades varan no solo en funcin de la edad sino
tambin de factores genticos y, especialmente, de la actividad fsica. A ttulo orientativo se pro-
ponen las calculadas por Aranceta y recogidas en la tabla III.
ALIMENTOS TAMAO RACIONES en gramos/da

<6a 6-8a 9-11a >12a
Carnes 50 70 80 100
Pescados 60 65 80 90
Huevos 50 50 100 100
Leche 125 175 200 220
Queso 20 20 40 40
Yogur 125 125 125 12
Legumbres 150 160 180 190
Hortalizas f. 20 20 50 75
Hortalizas c. 150 200 220 250
Frutas 75 75 100 100
Cereales 100 120 150 160
Patatas 120 130 135 140
Pan 25 25 30 40
Tabla III. Tamao de las raciones alimenticias.
Para finalizar, se incluyen sugerencias que ayuden a los padres a complementar el men del
medioda con el objetivo de cubrir adecuadamente los requerimientos nutricionales diarios.
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EL MEN DIARIO 15
2. EL MEN DIARIO
Estructura del men diario
La ingesta recomendada para escolares, de acuerdo a recomendacio-
nes cientficamente fundadas, debe tener la siguiente estructura bsica:
DESAYUNO
LCTEO: leche con o sin cacao, caf descafeinado, etc.
CEREAL: cereales de desayuno, pan blanco o integral (natural o tostado),
galletas. Ocasionalmente, bollera o repostera sencilla y prefe-
rentemente casera.
FRUTA: natural o zumos.
COMPLEMENTOS: segn gustos y preferencias alimentarias: grasas (aceite
de oliva, margarina, mantequilla) y dulces (mermelada o miel).
ALMUERZO
LCTEO: leche o yogur (o similar) o queso.
CEREAL: pan (natural o tostado) o galletas sencillas (tipo mara) o cereales.
Alternar: lcteo
lcteo + fruta
fruta
lcteo + cereal
fruta + cereal
COMIDA
PRIMER PLATO: legumbres, cereales (pasta o arroz) o patatas (acompaa-
dos o no de verduras) o slo verduras.
SEGUNDO PLATO: carnes, pescados o huevos, acompaados de guarnicin
(verduras cocidas, ensalada, patatas..), complementando nutri-
cionalmente el primer plato.
POSTRE: fruta o postre lcteo. Ocasionalmente postres dulces, preferente-
mente tradicionales.
PAN: blanco o integral (procurar introducir este ltimo si no hay
contraindicacin).
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MERIENDA
LCTEO: leche o yogur o queso.
CEREAL: pan (natural o tostado) o galletas o cereales. Ocasionalmente
bollera, preferentemente casera.
COMPLEMENTOS: fiambres o embutidos (ocasional).
Alternar: lcteo + cereal
lcteo + fruta
fruta + cereal
CENA
Estructura similar a la comida (segn horarios), pero de menor densidad
nutricional.
BEBIDAS
Preferentemente agua con las comidas.
Durante el da se pueden tomar otros lquidos (caldos, zumos naturales o
infusiones, de acuerdo con los gustos).
Solo ocasionalmente algn refresco.
Ejemplo de propuesta de men diario

Seguidamente proponemos la distribucin de los distintos alimen-
tos a lo largo del da, teniendo en cuenta los usos y costumbres propios
de nuestra Comunidad y respetando el reparto de la energa total diaria
en cinco tomas (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena). Para una
mejor comprensin, en la tabla IV proponemos un ejemplo del men
semanal para un nio en edad escolar. Se ha diseado combinando las
propuestas de las comidas de medioda que se analizan ms extensamen-
te en el captulo III.
E J E M P L O D E D I E T A S A L U D A B L E
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COMIDA DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5 DA 6 DA 7
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Desayuno Leche con o sin Leche con o sin Leche con o sin Leche con o sin Leche con o sin Leche con o sin Chocolate con
cacao; pan cacao; cereales de cacao; galletas cacao; pltano cacao; bizcocho cacao; churros
tostado; aceite de desayuno Mara; compota de casero; zumo de magdalenas;
16:25
oliva; kiwi pera y membrillo naranja macedonia
Almuerzo Yogur lquido. Biofruta Medio sandwich Mandarinas Manzana; galletas

de queso Mara
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Comida Alubias estofadas; Pur de verduras; Marmitako; Arroz con pisto; Espinacas con Garbanzos con Pimientos rellenos
lenguado en salsa pollo asado con croquetas y conejo guisado bechamel; lomo de gambas; brocheta de pavo; pez
verde; naranja. zanahorias; arroz ensalada; pltano con championes; cerdo con tomate; de ternera; pera espada con acelgas
con leche manzana asada macedonia al mosto y uvas; brocheta
de frutas
Merienda Leche; cereales de Bocadillo de Leche; pan Bocadillo de Yogur con Sandwich de Yogur con frutas y
desayuno queso; tostado; jamn serrano; cereales jamn y queso; cereales
mandarinas mermelada leche zumo de naranja
Cena Crema de puerros; Espaguetis con Sopa de verduras; Judas verdes con Pastel de Trucha con Gazpacho
huevos al plato; gambas; pavo/pollo; tomate; pescadito pescado; patatas y cebolla; castellano; tortilla
batido de fruta ensalada; Pera postre lcteo frito; yogur ensalada; natillas helado de patata; fresas
con leche
Tabla IV. Ejemplo de men semanal teniendo en cuenta las recomendaciones cientficas en la seleccin y rotacin de los alimentos para elaborar una dieta saludable.
EL MEN DIARIO
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Anlisis nutricional de los mens diarios

Seguidamente se expone, en forma de tabla, la valoracin nutricional, es decir la conversin
de alimentos en nutrientes. Para ello hemos utilizado las tablas de composicin de Alimentos
Espaoles de Mataix, as como su programa informtico. La valoracin se completa con la inclu-
sin de dos grficos: uno con la distribucin porcentual de las caloras que aportan los macronu-
trientes (carbohidratos, grasas y protenas) y otro con el perfil lipdico de los cidos grasos (satu-
rados, monoinsaturados y poliinsaturados).
La calidad nutricional de un men (o un conjunto de ellos) debe valorarse de acuerdo al
cumplimiento de las recomendaciones internacionales, recogidas en la Gua Alimentaria para
los comedores escolares de Castilla y Len. Con objeto de favorecer la comprensin de esta
publicacin, exponemos algunos datos utilizados en la expresin de la valoracin nutricional.
* Los valores de los distintos nutrientes se expresan por cada 100 g de porcin comestible. Como la
racin incluye tanto la porcin comestible (pulpa, carne...) como la no comestible (piel, huesos...)
es preciso aplicar un factor de correccin que generalmente viene en las tablas como porcentaje
de prdida.
* En las tablas de composicin, la mayora de los alimentos se contemplan en crudo (salvo que se
especifique lo contrario como en el caso de algunos precocinados).
* Los procesos culinarios pueden causar prdida de nutrientes, lo que depende del alimento y del
tipo de cocinado, siendo necesario tener en cuenta este factor en la realizacin de los clculos.
* En las tablas correspondientes a la valoracin nutricional de los mens, los valores se expresan en:
- kilocaloras (kcal) para la energa.
- Los macronutrientes en gramos y su distribucin energtica en porcentaje de la energa apor-

tada, de acuerdo a los valores de Atwater:
- protenas = 4 kcal/g
- hidratos de carbono = 4 kcal/g
- grasas = 9 kcal/g
- El colesterol, el calcio, el fsforo y el hierro en mg; la fibra en gramos

- De las vitaminas: la C, en miligramos; la D, B12 y cido Flico microgramos (c mcg); la A
en microgramos equivalentes de retinol (1 U.I. de vitamina A = 0.00033 mg de retinol) y la E
en miligramos equivalentes de a-tocoferol (1 U.I. de vitamina E = 0.67 mg de a-tocoferol).
- Se ha determinado tambin, por su inters en la prevencin de las enfermedades cardiovascula-
res, el perfil lipdico. Es decir el tipo y proporcin de los distintos cidos grasos (saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados). Lgicamente el valor de los lpidos totales no coincide con
la suma de cidos grasos, ya que dentro del primer concepto se incluyen tambin otros compues-
tos (esteroles, glicerol...).
- Una vez realizado el anlisis anteriormente descrito para todos y cada uno de los alimentos pro-
puestos, se efecta el sumatorio de cada uno de los nutrientes examinados para obtener el per-
fil nutricional (incluyendo la ingesta calrica total) de cada plato y del men completo.
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:25 Pgina 19
EL MEN DIARIO 19
Analizados con estos criterios, el aporte de energa y de los nutrientes ms importantes de

los mens propuestos se recogen en las tablas V a IX.
DESAYUNOS
DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5 DA 6 DA 7
Kcal 320,71 290,44 328,13 314,47 319,06 407,29 515,04
Colesterol 19,77 26,80 29,15
Fibra 2,90 0,90 5,78 3,25 0,15 2,97 1,36
Protenas 10,80 9,50 8,95 9,80 8,98 9,27 10,71
Carbohidratos 41,90 49,10 46,82 54,90 55,08 49,39 65,80
Lpidos 13,38 7,59 12,98 7,71 8,51 20,56 25,05
AGM 3,25 1,71 0,48 3,76 6,32
AGP 0,64 0,75 0,09 0,12 5,52 1,19
AGS 0,79 0,06 2,91 0,18 0,56 1,65 1,33
Calcio 274,40 243,25 269,48 227,30 272,45 254,74 183,06
Hierro 1,44 2,87 1,24 3,16 0,82 1,06 1,28
Tabla V. Anlisis nutricional de los DESAYUNOS propuestos.

AGM = cidos grasos monoinsaturados
AGP = cidos grasos poliinsaturados
AGS = cidos grasos saturados
ALMUERZOS
Kcal 138,74 106,03 142,15 55,43 175,79
Colesterol 10,78 17,56 16,48
Fibra 1,13 2,58 4,23
Protenas 5,60 2,45 7,18 1,20 2,33
Carbohidratos 26,80 20,30 13,41 13,50 33
Lpidos 1,76 1,80 7,02 4,75
AGM 0,44 2,27 1,43
AGP 0,04 0,43 0,63
AGS 1,02 3,97 2,43
Calcio 212,20 91,45 158,60 54 37,63
Hierro 0,18 0,41 0,70 0,45 1,34
Tabla VI. Anlisis nutricional de los ALMUERZOS propuestos.

00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:25 Pgina 20
COMIDA
Kcal 720,89 708,28 728,52 710,6 690,6 753,33 720,27
Colesterol 72 116,45 73 107,85 58 104 66,9
Fibra 22,97 11,51 10,51 10,04 12,48 10,09 8,45
Protenas 42,97 44,89 28,47 27,58 37,25 39,41 41,46
Carbohidratos 93,38 90,25 93,61 98,76 93,63 100,09 80,82
Lpidos 22,09 21,14 29,26 25,55 21,16 23,35 27,93
AGM 11,78 9,74 14,26 11,76 10,63 12,35 11,36
AGP 3,17 2,51 3,38 4,63 2,67 2,78 2,93
AGS 2,88 5,7 4,61 5 3,11 4,23 3,47
Calcio 262,18 321,16 182,01 115,46 380,38 169,79 323,33
Hierro 8,03 6,56 5,16 6,04 10,14 7,1 136,15
Tabla VII. Anlisis nutricional de las COMIDAS propuestas.
MERIENDA
Kcal 229,24 271,38 219,79 297,78 181,17 279,43 189,79
Colesterol 30,73 12,75 33,31 12,75
Fibra 0,75 3,30 1,05 1,40 0,75 1,96 2,94
Protenas 8,60 14,55 8,93 19,81 7,65 15,56 7,17
Carbohidratos 34,10 29,78 30,65 29,80 31,78 36,86 32,92
Lpidos 7,44 11,28 7,68 11,87 3,49 8,78 3,63
AGM - 3,26 0,08 1,69 0,90 3,05 0,90
AGP - 0,29 0,10 0,41 0,16 1,16 0,19
AGS 0,06 6,77 0,12 1,56 1,94 4,23 1,94
Calcio 220 326,15 236,80 250,45 177,50 188,57 191,44
Hierro 2,57 1,16 0,68 1,61 2,48 2,08 1,96
Tabla VIII. Anlisis nutricional de las MERIENDAS propuestas.
CENA
Kcal 588 584,85 575,68 569,43 610,46 503,79 566,70
Colesterol 223,6 120 60 61,8 106,4 97,65 205,00
Fibra 13,48 8,94 9,9 7,8 5,14 6,30 9,92
Protenas 26,92 29,32 41,6 30,24 28,34 33,03 21,34
Carbohidratos 78,4 81,24 76,81 74,51 81,39 51,26 75,89
Lpidos 20,71 18,1 13,47 18,79 21,32 19,95 21,91
AGM 5,91 9,87 3,95 9,47 8,11 9,17 8,94
AGP 1,65 2,75 1,4 2,29 2,99 3,10 2,40
AGS 3,07 2,32 1,72 2,2 2,52 4,53 3,30
Calcio 399,48 174,32 349,78 374,71 259,64 198,10 251,41
Hierro 6,12 4,99 7,41 4,17 3,81 3,34 5,08
Tabla IX. Anlisis nutricional de las CENAS propuestas.

00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:25 Pgina 21
EL MEN DIARIO 21
Dada la importancia de que el equilibrio nutricional de una dieta se alcance a lo largo de una
semana, en la tabla X exponemos el anlisis de la energa y los nutrientes principales aportados por el
men semanal propuesto.
MENS SEMANALES
DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5 DA 6 DA 7 PROMEDIO
Kcal 1997,58 1960,98 1994,27 1947,71 1977,08 1943,84 1991,8 1973,32
Colesterol 306,38 267,18 170,33 169,65 220,43 264,11 284,65 240,39
Fibra 40,1 24,65 28,37 25,07 22,75 21,32 22,67 26,42
Protenas 94,89 100,71 95,13 88,63 84,55 97,27 80,68 91,69
HCO 274,58 270,67 261,3 271,47 294,88 237,6 255,43 266,56
Lpidos 65,38 59,91 70,41 63,92 59,23 72,64 78,52 67,14
AGM 21,38 22,87 22,27 22,92 21,55 28,33 27,52 23,83
AGP 5,5 5,55 6,06 7,42 6,57 12,56 6,71 7,20
AGS 7,82 14,85 13,33 8,94 10,56 14,64 10,04 11,45
Calcio 1368,26 1156,33 1196,67 1021,92 1127,6 811,2 949,24 1090,17
Hierro 18,34 15,99 15,19 15,43 18,59 13,58 144,47 34,51
Tabla X. Anlisis nutricional de los MENS propuestos para la semana.
PROMEDIO SEMANAL:
% PROT AGM
1975 KCAL 30
% HCO AGP
18% % LPIDOS
25 AGS
30% 20
15 10,87%
10
5,22%
3,82%
5
52% 0
AGM AGP AGS
Grfico 5. Contribucin porcentual al total de la energa diaria Grfico 6. Contribucin porcentual al total de la energa diaria
aportada por los macronutrientes durante la semana. aportada por los macronutrientes durante la semana.
Ms que la lectura concreta de los nmeros de estas valoraciones nutricionales interesa destacar
que, a pesar de la variedad de alimentos y de la diversidad de las preparaciones culinarias selecciona-
das, se llega finalmente a un equilibrio nutricional.
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:25 Pgina 22
En este captulo hemos propuesto en la tabla XI una serie de consejos y recomendaciones

que ayuden a los padres a complementar las raciones de la comida a lo largo del da con el objeti-
vo de cubrir adecuadamente los requerimientos. Para ello partimos de la Pirmide de la
Alimentacin saludable (Gua Alimentaria para los comedores escolares de Castilla y Len) y com-
pletamos el nmero de raciones de cada grupo de alimentos de acuerdo con las recomendaciones.
COMPLEMENTACIN ALIMENTICIA
GRUPO DE RACIONES RACIONES COMPLEMENTACIN

ALIMENTOS RECOMENDADAS EN LA COMIDA (raciones entre
DE, AL, ME, CE)
CERELAES Y PATATA 4-6 2-3 (como promedio) 3-4
(raciones/da)1
VERDURAS Y HORTALIZAS >2 1-2 (como promedio) ++
(raciones/da)
FRUTAS Y ZUMOS >3 1 al menos 2
(raciones/da)
LCTEOS (raciones/da)2 2-4 0,5-1 (como promedio) al menos 3
GRASAS (raciones/da)3 3-5 2-3 2-3
CARNES, PESCADOS, HUEVOS 2 1 1
(raciones/da)
EMBUTIDOS, CARNES GRASAS Ocasional
GRASAS SATURADAS, TRANS, DULCES,
BOLLERA, BEBIDAS AZUCARADAS Ocasional
Tabla XI. Raciones de alimentos que deben complementar a la comida de medioda a lo largo del da.
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:25 Pgina 23
LA COMIDA DE MEDIODA 23
3. LA COMIDA DE MEDIODA
Introduccin
Esta publicacin dedica una atencin especial a la comida principal, la de medioda, por ser
tradicionalmente la ms importante del da, proponiendo sugerencias de complementacin en la
cena.
Los mens se presentan con un primero y un segundo plato, complementados con un postre.
Tambin incluyen sal en cantidad moderada, una racin de pan (40 g) y agua como nica bebida.
Se aporta la descripcin de los ingredientes de cada plato, as como la receta para su pre-
paracin. Seguidamente se expone, en forma de tabla, la valoracin nutricional, es decir la con-
versin de alimentos en nutrientes, y se completa con la inclusin de dos grficos: uno que indi-
ca el porcentaje de caloras aportadas por los macronutrientes (carbohidratos, grasas y protenas)
y otro con el tipo de cidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados).
Planillas globales de mens

(en pginas siguientes)
24
P R O P U E S T A D E M E N S P A R A E L T I E M P O F R O
00 PRIMERAS-16-2-07
MEN 1 MEN 2 MEN 3 MEN 4 MEN 5

Alubias estofadas Pur de verduras Marmitako Arroz con pisto Espinacas con bechamel
Lenguado en salsa verde Pollo asado con zanahorias Croquetas y ensalada Conejo guisado con Lomo de cerdo con tomate
16/2/07
championes
Naranja Arroz con leche Pltano Manzana asada Macedonia
16:25

Cocido castellano Pastel de patata Paella de verduras Espaguetis a la boloesa Coliflor al ajo arriero
Sopa de fideos Merluza a la romana con Pechuga de pavo con Pescadilla frita con Escalope de ternera y
Pgina 24
Garbanzos ensalada de lechuga cebolla asada ensalada ensalada de tomate y maz

Verdura
Carnes (morcillo, gallina,
chorizo)
Zumo de naranja natural Pltano con salsa de yogur Pera Kiwi Manzana
y yogurt de sabores

Guisantes con arroz Menestra de hortalizas Sopa castellana Patatas a la importancia Judas pintas estofadas
y patatas
Atn encebollado Albndigas con ensalada Pechuda de pavo Bacalao con tomate Revuelto de championes y
con guarnicin de verduras gambas con ensalada
Pera Batido de pltano Compota de manzana Naranja Mandarinas

Crema de calabacn Pur de lentejas Macarrones Sopa de verduras Canelones de hortalizas
con tomate y queso
Ragout de ternera Chipirones fritos Bacalao al horno con Tortilla de patata con Pechuga de pollo
con championes con ensalada patatas panadera y ensalada rollito de jamn y queso a la plancha con ensalada
y guarnicin de arroz y pur de patata
Kiwi Yogurt de sabores Zumo de naranja natural Pltano Pera
00 PRIMERAS-16-2-07
Macronutrientes: distribucin Valoracin nutricional: mens para el fro

16/2/07
porcentual calrica
NUTRIENTES GLOBAL FRO
FRO PROTENAS
20%
ENERGA (kcal) 703,81
16:25
PROTENAS
LPIDOS
PROTENAS (g) 36,18
HCO
HCO
51% LPIDOS (g) 23,48
AGS (g) 4,03
Pgina 25
LPIDOS
29% AGP (g) 3,48
*HCO = hidratos de carbono
AGM (g) 11,22
COLESTEROL(mg) 103,69
CARBOHIDRATOS (g) 92,73
FIBRA (g) 11,59
CIDO FLICO (g) 158,63
Perfil lipdico
VITAMINA B12 (g) 3,20
FRO
35 TIPO DE CIDO GRASO AGS VITAMINA C (mg) 104,46
30 AGP
AGM VITAMINA A (g) 486,18
25
20 VITAMINA D (g) 2,94
14,34%
15
VITAMINA E (mg) 3,71
10
5,16% 4,45%
% KCAL TOTALES
5 CALCIO (mg) 215,73
0
AGS AGP AGM FSFORO (mg) 441,40
*AGS = cidos grasos saturados; AGP = cidos grasos poliinsaturados;
AGM = cidos grasos monoinsaturados. HIERRO (mg) 6,48
LA COMIDA DE MEDIODA
25
26
P R O P U E S T A D E M E N S P A R A E L T I E M P O C L I D O
00 PRIMERAS-16-2-07

Pisto Arroz con sepia Ensalada de patata Menestra de verduras Lasaa vegetal
al ajo arriero
16/2/07
Rollitos de pollo con patatas Ensalada tropical Bonito con tomate Hamburguesa con Salteado de cerdo con setas
al ajillo y cintas al ajillo patatas fritas
Crema crujiente de yogurt Melocotn Macedonia Meln
16:26
y naranja Arroz con leche

Alubias blancas en vinagreta Ensalada de pasta Ensalada de arroz Molde de repollo con salsa Crema fra de puerros
Pgina 26
de tomate
Lomo de cerdo a la plancha Lenguado al horno con Brocheta de pollo con Huevos rellenos de guarnicin Berenjenas rellenas
con pur de patata patatas panadera calabacn rebozado de maz y zanahoria rallada
Batido de helado de vainilla Albaricoques Sanda Yogurt natural con cereales Melocotn y pia en almbar
con zumo de naranja

Ensalada de garbanzos Cintas con champin Paella de verduras y pollo Judas verdes con patatas Espinacas con bechamel
y jamn al ajo arriero
Albndigas a la jardinera Calamares a la romana Ensalada Maza de cerdo a la mostaza Merluza al horno con ensalada
con ensalada con guarnicin de arroz
Yogurt de sabores Sanda Nectarina Fresas con zumo de naranja Pltano

Guisantes con jamn Ensaladilla Crema fra de zanahorias Arroz con verduras y gambas Fideu
Ternera guisada Jamn asado con verduras Emperador a la plancha Tortilla de jamn con patatas Ensalada de pollo
con pisto fritas y ensalada
Cerezas Melocotn Naranja y pltano con miel Pia en almbar Sanda
00 PRIMERAS-16-2-07
Macronutrientes: distribucin Valoracin nutricional: mens para el calor

16/2/07
porcentual calrica NUTRIENTES GLOBAL CALOR

CALOR PROTENAS
19% ENERGA (kcal) 704,85
16:26
PROTENAS
LPIDOS PROTENAS (g) 35,26
HCO LPIDOS (g) 24,05
HCO
51%
AGS (g) 4,04
Pgina 27
LPIDOS
AGP (g) 3,60
30% AGM (g) 11,54
COLESTEROL(mg) 121,84
FIBRA (g) 10,77
Perfil lipdico VITAMINA C (mg) 85,96
CALOR VITAMINA A (g) 460,71
TIPO DE CIDO GRASO AGS
35
AGP VITAMINA D (g) 2,15
30
AGM
25 VITAMINA E (mg) 3,33
20
14,73% CALCIO (mg) 205,14
15
10 FSFORO (mg) 462,53
5,16%
% KCAL TOTALES
4,60%
5 HIERRO (mg) 6,49
0
AGS AGP AGM ENERGA (kcal) 703,81
AGM = cidos grasos monoinsaturados.
PROTENAS (g) 36,18
LA COMIDA DE MEDIODA
27
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Pgina 28
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Pgina 29
MENS
COTIDIANOS
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Pgina 30
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Pgina 31
MENS PARA
EL FRO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Pgina 32
MEN 1 Alubias estofadas Lenguado en salsa verde Naranja
1.er Plato Alubias estofadas
Ingredientes por racin Elaboracin

Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas, durante 8
60 g de alubia plancheta de La horas.
Baeza (Len)
Verter las alubias en una olla a presin y aadir agua fra hasta cubrirlas.
1/2 patata pequea (50 g) Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar, aadir la zanahoria y
1/2 puerro pequeo (30 g) el puerro enteros, la cebolla y la patata en dos mitades.
1/2 zanahoria pequea (30 g) Verter la mitad del aceite y cocer a fuego medio por espacio de 20 minutos.
2 cucharadas soperas de cebolla Una vez cocido retirar la zanahoria, el puerro, la patata y la cebolla. Cortar
picada (30 g) todo en cuadrados pequeos.
1/2 cucharada sopera de aceite de Reservar media taza del caldo de las alubias y media taza de alubias
oliva (5 g) trituradas.
Pimentn dulce (al gusto) Poner una sartn al fuego y aadir el aceite restante. Calentar ligeramente,
retirar del fuego y aadir el pimentn. Verter en la sartn la taza de caldo y
las alubias trituradas.
Acercar nuevamente la sartn al fuego. Cuando empiece a hervir, verter la
salsa sobre las alubias y dejar cocer para que espese ligeramente. Aadir la
verdura en cuadraditos y servir.
Recomendaciones
La coccin de las alubias blancas en olla a presin vendr sujeta a las
indicaciones del fabricante, dependiendo de marcas y modelos.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Pgina 33
MENS PARA EL FRO 33
2.o Plato Lenguado en salsa verde

Picar el ajo en lminas muy finas.
1 filete de lenguado limpio (120 g)
Calentar el aceite a temperatura media en una sartn y sofreir el
1 diente de ajo pequeo (3 g) ajo lentamente.
1 cucharadita de perejil Enharinar el lenguado por ambos lados y dorar ligeramente en la
1 cucharada sopera rasa de harina sartn.
tradicional zamorana (10 g) Verter el agua, o caldo de pescado, sobre un extremo del pescado.
1 cucharada colmada de guisantes Cuando empiece a hervir, aadir el perejil y los guisantes, y dejar
(20 g) hervir a fuego lento, y tapado, por espacio de 7 minutos.
3/4 vaso de agua o caldo de Servir.
pescado (fumet)
1 cucharada sopera de aceite de
oliva (10 g)
Recomendaciones
Para realzar el sabor de la salsa verde podr realizar un caldo de
pescado (fumet). La confeccin se realiza de la siguiente manera:
poner un recipiente con 1 litro de agua a hervir a fuego medio, y
aadir en l 1/2 kg de espinas de merluza, o una cabeza de pescadilla
o merluza. A continuacin aadir una ramita de perejil, media
zanahoria cortada en rodajas, 1/2 cascara de cebolla, 1/2 puerro
pequeo. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo, dejarlo
cocer por espacio de 12 minutos. Pasado este tiempo retirar la
espuma de la parte superior con ayuda de un cacillo y seguidamente
pasarlo por un colador o chino.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Pgina 34
Postre Naranja
Ingredientes por racin
1 naranja (150 g)
Valoracin nutricional
NUTRIENTES 1.er PLATO 2.o PLATO POSTRE GLOBAL*
ENERGA (kcal) 293,24 241,63 54,86 720,89
PROTENAS (g) 15,38 22,18 1,20 42,97
LPIDOS (g) 6,18 12,04 - 22,09
AGS (g) 0,79 1,51 - 2,88
AGP (g) 1,05 1,54 - 3,17
AGM (g) 3,18 6,60 - 11,78
COLESTEROL (mg) - 72,00 - 72,00
CARBOHIDRATOS (g) 46,96 11,89 13,35 93,38
FIBRA (g) 15,99 1,53 3,45 22,97
CIDO FLICO (g) 240,10 31,04 58,05 342,63
VITAMINA B12 (g) - 1,20 - 1,20
VITAMINA C (mg) 20,91 11,12 75,90 112,81
VITAMINA A (g) 406,62 30,20 73,50 521,92
VITAMINA D (g) - - - -
VITAMINA E (mg) 1,98 0,61 0,32 3,27
CALCIO (mg) 114,72 49,23 61,50 262,18
FSFORO (mg) 304,30 354,34 42,00 749,79
HIERRO (mg) 4,64 1,60 0,74 8,03
* En la valoracin nutricional se incluye una racin de 40 g de pan.
Macronutrientes: distribucin Perfil lipdico

porcentual calrica 35
30
% KCAL TOTALES
AGP
LPIDOS PROTENAS 25 AGM
27,58% 23,84%
20
14,71%
15
10
5 3,60% 3,96%
0
AGS AGP AGM
HCO *AGS = cidos grasos saturados; AGP = cidos grasos poliinsaturados;
*HCO = hidratos de carbono 51,81% AGM = cidos grasos monoinsaturados.
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MENS PARA EL FRO 35
Sugerencias de complementacin para la cena

Crema de puerros. Huevos al plato. Batido de frutas
ADAPTACIONES A LAS PATOLOGAS
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATO DE SUSTITUCIN
Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Alubias estofadas

2. plato Lenguado con guisantes
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Pavo en salsa verde
Postre
Alergia a la legumbre Postre 1.er plato Purrusalda
2. plato Lenguado en salsa verde
1.er plato
INGREDIENTES INGREDIENTES ADAPTADO
Enfermedad celiaca Alergia a la legumbre
Alubias blancas Alubias blancas
Zanahoria Zanahoria
Patata Patata Patata
Puerro Puerro Puerro
Cebolla Cebolla Cebolla
Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Pimentn
2.o plato
Enfermedad celiaca Alergia al pescado Alergia a la legumbre
Filete de lenguado Filete de lenguado Filete de lenguado
Ajo Ajo Ajo Ajo
Perejil Perejil Perejil Perejil
Harina Harina Harina
Guisantes Guisantes Guisantes
Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Pavo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Pgina 36
MEN 2 Pur de verduras Pollo asado con zanahorias Arroz con leche
1.er Plato Pur de verduras

Introducir en una olla o cazuela las hortalizas, las verduras y el
1 patata pequea (100 g) apio previamente troceados.
1/2 puerro mediano (50 g) Cubrir con agua y poner a cocer a fuego lento.
1/2 taza de judas verdes (50 g) Una vez cocido, triturar las hortalizas y verduras hasta obtener un
1 ramita de apio (30 g) pur homogneo y cremoso.
1/2 tomate pequeo (50 g) Servir bien caliente.
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MENS PARA EL FRO 37
2.o Plato Pollo asado con zanahorias

Cortar las zanahorias en rodajas finas.
150 g de muslo de pollo
En una fuente de horno poner la zanahoria extendida y, encima, los
1 zanahoria mediana (100 g) muslos de pollo. A continuacin, verter el aceite.
1 1/2 cucharadas soperas de maz Introducir la fuente en el horno y asar a 180 C hasta que se doren.
(15 g)
Una vez asado el pollo, verter por encima el maz e introducir 3
1 cucharada sopera de aceite de minutos ms.
oliva (10 g)
Servir.
Recomendaciones
Para saber si el pollo est asado, pinchar en su interior con una aguja
gruesa; si sale jugo blanco indica que est asado y si, por el contrario
sale rojizo, an no est hecho.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:47 Pgina 38
Postre Arroz con leche

1 cucharada sopera de arroz pulido en crudo (15 g)
1/2 taza de leche (100 g)
2 cucharaditas de postre de azcar (10 g)
La punta de un cuchillo de canela
Ralladura de 1/4 de limn
Elaboracin Recomendaciones
Verter la leche, la canela y la cscara de limn en Es conveniente remover el arroz de manera
un recipiente. continuada para evitar que se pegue. Si el arroz
Acercar al fuego el recipiente y, cuando empiece quedase muy espeso, se puede aadir un poco de
a hervir, aadir el arroz dejndolo cocer a fuego leche caliente.
lento durante 25 minutos.
Aadir el azcar y dejar cocer 5 minutos ms. Servir.
ENERGA (kcal) 119,64 332,22 159,01 708,28
PROTENAS (g) 5,22 31,43 4,64 44,89
LPIDOS (g) 0,79 15,86 3,86 21,14
AGS (g) 0,09 3,45 2,00 5,70
AGP (g) 0,28 1,97 0,12 2,51
AGM (g) 0,03 8,53 1,07 9,74
COLESTEROL (mg) - 102,45 14,00 116,45
CARBOHIDRATOS (g) 24,45 17,00 28,20 90,25
FIBRA (g) 5,62 4,28 0,21 11,51
CIDO FLICO (g) 125,15 35,50 5,30 165,95
VITAMINA B12 (g) - - 0,38 0,38
VITAMINA C (mg) 55,10 8,55 1,00 64,65
VITAMINA A (g) 68,30 1346,01 48,00 1462,31
VITAMINA D (g) - - 0,75 0,75
VITAMINA E (mg) 1,06 1,45 0,12 2,62
CALCIO (mg) 83,35 53,85 161,56 321,16
FSFORO (mg) 120,10 75,40 142,03 373,93
HIERRO (mg) 2,28 3,40 0,25 6,56

30
% KCAL TOTALES
AGP
LPIDOS PROTENAS
25 AGM
26,86% 25,35%
20
15 12,38%
10 7,24%
5 3,65%
0
AGS AGP AGM
HCO
50,97% *AGS = cidos grasos saturados; AGP = cidos grasos poliinsaturados;
*HCO = hidratos de carbono AGM = cidos grasos monoinsaturados.
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MENS PARA EL FRO 39

Espaguetis con gambas. Ensalada. Fruta y leche
Alergia a las protenas 1.er plato Postre Pera

vacunas 2. plato
Alergia a la legumbre 2. plato 1.er plato Pur de verduras
Postre
1.er plato
Alergia a la legumbre
Patata Patata
Puerro Puerro
Judas verdes
Apio Apio
Tomate Tomate
Postre
Alergia a las protenas vacunas
Arroz
Leche
Azcar
Pera
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 40
MEN 3 Marmitako Croquetas de jamn y ensalada Pltano
1.er Plato Marmitako

Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela.
50 g de bonito
Sofrer el pimiento, la cebolla, el ajo y finalmente el tomate,
1 patata pequea (100 g) previamente troceados.
1 cucharada sopera colmada de Cuando el sofrito est tierno, aadir las patatas y el agua, cocer.
cebolla picada (20 g)
Finalmente aadir el bonito, manteniendo el guiso 3 minutos ms
1/4 tomate mediano (30 g) al fuego.
1/4 pimiento pequeo (20 g) Retirar y dejar reposar 5 minutos.
1 diente de ajo (3 g) Servir.
1/2 cucharada sopera de aceite de
oliva (5 g)
Recomendaciones
Es muy importante que el bonito se aada al final de la elaboracin
del marmitako para evitar que se pase de coccin. Si lo vamos a
consumir ms tarde, es conveniente enfriarlo rpidamente para que
el bonito no se pase; para ello, sumergir la cazuela en un recipiente
mayor que contenga agua y hielo.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 41
MENS PARA EL FRO 41
2.o Plato Croquetas de jamn y

ensalada
1/2 vasito de los vino de leche

(50 g)
1 cucharada sopera de harina
tradicional zamorana (10 g)
1 cucharada sopera de pan rallado
(10 g)
1/2 loncha fina de jamn york (10 g)
1/4 huevo cocido (15 g)
1 1/2 cucharadas soperas de maz
(15 g)
1 hoja grande de lechuga (35 g)
1/4 tomate mediano (35 g)
1 1/2 cucharadas soperas de aceite
(15 g)
Elaboracin
Cocer el huevo en agua por espacio de 10 minutos. Picar junto con el jamn york y reservar.
Acercar una cazuela al fuego y aadir aceite. Cuando est caliente aadir la harina y, con ayuda de una
esptula o varillas, remover hasta obtener una masa homognea.
Incorporar la leche tibia poco a poco. Hervir la masa por espacio de 20 minutos a fuego lento. Finalmente
aadir el picadillo de jamn york y huevo. Retirar y poner a enfriar.
Una vez fra la masa, moldear las croquetas. Rebozar con harina, huevo y pan rallado.
Frer las croquetas en aceite caliente y colocarlas sobre papel absorbente.
Cortar la lechuga y el tomate. Aadir el maz y aliar con aceite y vinagre.
Servir las croquetas acompaadas de la ensalada.
Recomendaciones
Para evitar que al enfriarse la masa se forme en la parte superior una costra que impida dar forma a la
croqueta, puede aplicarse una pelcula muy fina de aceite de girasol. Para que la masa est reposada antes
de su fritura, se recomienda prepararla un da antes de su consumo.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 42
Postre Pltano
1 pltano (125 g)
ENERGA (kcal) 204,04 320,53 106,54 728,52
PROTENAS (g) 13,92 9,45 1,50 28,47
LPIDOS (g) 8,28 20,00 0,34 29,26
AGS (g) 0,69 3,61 0,15 4,61
AGP (g) 0,67 2,46 0,11 3,38
AGM (g) 3,14 11,01 - 14,26
COLESTEROL (mg) - 73,00 - 73,00
CARBOHIDRATOS (g) 19,68 27,40 26,00 93,61
FIBRA (g) 2,90 3,09 3,13 10,51
CIDO FLICO (g) 34,58 37,32 25,00 96,90
VITAMINA B12 (g) 2,50 0,51 - 3,01
VITAMINA C (mg) 53,98 14,08 14,38 82,44
VITAMINA A (g) 61,98 101,11 22,50 185,59
VITAMINA D (g) 10,00 0,64 - 10,64
VITAMINA E (mg) 0,84 1,88 0,29 3,00
CALCIO (mg) 35,89 114,60 9,13 182,01
FSFORO (mg) 75,92 182,15 35,00 329,47
HIERRO (mg) 1,68 2,10 0,74 5,16

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
15,63% 25 AGM
LPIDOS
36,15% 20 17,62%
15
10
5,70%
5 4,18%
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 43
MENS PARA EL FRO 43

Pollo con verduritas al horno. Postre Lcteo
ENFERMEDADES APTO NO APTO PLATOS DE SUSTITUCIN

Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Huevo escalfado
Postre con ensalada
Alergia a las protenas 1.er plato 2. plato Huevo escalfado
vacunas Postre con ensalada
Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Rollitos de jamn y queso
Postre con ensalada
Alergia al pescado 1.er plato 1.er plato Patatas con carne
Postre
1.er plato
Alergia al pescado
Bonito
Patata Patata
Cebolla Cebolla
Tomate Tomate
Pimiento Pimiento
Ajo Ajo
Aceite de oliva Aceita de oliva
Carne de ternera
2.o plato
Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia al huevo
protenas vacunas
Leche
Harina
Pan rallado
Jamn york Jamn york
Huevo Huevo Huevo
Lechuga Lechuga Lechuga Lechuga
Tomate Tomate Tomate Tomate
Maz Maz Maz Maz
Queso en lonchas
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 44
MEN 4 Arroz con pisto Conejo guisado con championes Manzana asada
1.er Plato Arroz con pisto

Cocer a fuego mnimo el arroz con doble cantidad de agua por
1 taza de caf de arroz en crudo espacio de 20 minutos.
(60 g)
Cortar las hortalizas en trozos medianos.
1/2 calabacn pequeo (50 g)
Calentar a fuego medio el aceite en una cazuela y aadir las
1 cucharada sopera de pimiento hortalizas de una en una: el pimiento, la cebolla, el calabacn y
picado (20 g) finalmente el tomate.
1/2 tomate pequeo (50 g) Sofrer lentamente hasta que las hortalizas estn blandas.
1/3 cebolla (50 g) Retirar el pisto del fuego y servir acompaado del arroz blanco.
oliva (5 g)
Recomendaciones
En la preparacin del arroz, y para que est en su punto, hay que
contar 20 minutos de coccin a partir del momento de su ebullicin.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 45
MENS PARA EL FRO 45
2.o Plato Conejo guisado con

championes

Cortar la cebolla, el champin y el ajo. Reservar.
150 g de conejo
Poner una cazuela con aceite a fuego medio. Una vez caliente,
1 cucharada sopera colmada de aadir el conejo. Rehogar, sacar y reservar.
Verter la cebolla y el ajo en el mismo aceite donde se ha sofrito el
5 unidades de championes (75 g) conejo.
1 diente de ajo (3 g) Una vez rehogados la cebolla y el ajo, aadir el champin y el
1 cucharada sopera de aceite de conejo. Sofrer todo junto por espacio de 5 minutos
oliva (10 g) aproximadamente.
Aadir el agua hasta cubrir y dejar cocer hasta que est listo.
Servir.
Recomendaciones
Este guiso ha de realizarse a fuego mnimo para evitar la evaporacin
rpida y as contribuir a una mayor concentracin de sabores.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 46
Postre Manzana asada

1 manzana reineta mediana (150 g)

de las Caderechas
Elaboracin
En una placa de horno colocar las manzanas boca arriba
a 150C.
En su asado, y en periodos cortos, salsear con su propio
jugo. Retirar cuando adquieran una tonalidad tostada.
Servir.
ENERGA (kcal) 308,08 244,26 60,86 710,60
PROTENAS (g) 6,59 16,94 0,45 27,58
LPIDOS (g) 6,21 18,70 - 25,55
AGS (g) 0,72 4,12 - 5,00
AGP (g)0,71 3,79 - 4,63
AGM (g)3,23 8,42 - 11,76
COLESTEROL - 107,85 - 107,85
CARBOHIDRATOS (g) 60,22 2,19 15,75 98,76
FIBRA (g) 3,37 1,82 3,45 10,04
CIDO FLICO (g) 27,10 25,99 8,70 61,79
VITAMINA B12 (g) - 16,50 - 16,50
VITAMINA C (mg) 47,95 4,80 18,60 71,35
VITAMINA A (g) 63,20 0,79 6,00 69,99
VITAMINA E (mg) 1,15 1,11 0,54 2,79
CALCIO (mg) 36,90 47,91 8,25 115,46
FSFORO (mg) 115,50 429,07 12,00 592,97
HIERRO (mg) 1,47 3,09 0,84 6,04

30
% KCAL TOTALES
AGP
LPIDOS PROTENAS
28,56% 15,52% 25 AGM
20
14,53%
15
10
6,18% 5,72%
5
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 47
MENS PARA EL FRO 47

Judas verdes con tomate. Pescadito frito. Yogur
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 48
Espinacas con bechamel Lomo de cerdo a la plancha con tomate y pur de

MEN 5 patata Macedonia
1.er Plato Espinacas con bechamel

Acercar una cazuela al fuego y poner el aceite. Cuando est caliente
200 g de espinacas aadir la harina y remover hasta obtener una masa homognea.
1/4 vaso de leche (50 g) Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espacio
1 cucharada sopera de harina de 20 minutos a fuego lento. Reservar.
tradicional zamorana (10 g) Cocer en una cazuela las espinacas. Sacar y escurrir. Reservar.
1/2 cucharada sopera de aceite Triturar las espinacas y mezclarlas con la bechamel hasta
(5 g) homogeneizar totalmente.
Servir caliente.
Recomendaciones
Si la bechamel quedase algo espesa podemos aligerarla aadiendo un
poco de leche caliente o caldo de la coccin de la espinaca.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 49
MENS PARA EL FRO 49
2.o Plato Lomo de cerdo a la plancha

con tomate y pur de patata

Verter en agua hirviendo las patatas. Cocer y escurrir. Triturar en
2 filetes finos de cinta de lomo un pasapur. Reservar.
(100 g)
Calentar la plancha o sartn a fuego vivo con el aceite y frer el
1 tomate pequeo (100 g) lomo con el ajo laminado.
1 patata mediana (150 g) Servir el lomo de cerdo acompaado del pur de patata y unas
1 diente de ajo (3 g) rodajas de tomate natural.
oliva (10 g)
Recomendaciones
Es recomendable que este tipo de carnes, ya sean elaboradas en
coccin, plancha o sartn, estn bien hechas.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 50
Postre Macedonia
1/2 manzana reineta pequea (50 g)
de las Caderechas
1/2 pltano pequeo (50 g)
1/3 rodaja de pia en almbar (25 g)
1/4 melocotn en almbar (25 g)
1/2 vaso de los de vino de zumo de naranza (50 g)
Trocear en dados la manzana, el pltano, la pia Se recomienda preparar la macedonia unos minutos
y el melocotn. Mezclar las frutas y servir. antes de ser servida, ya que la fruta se oxida con
gran facilidad y parte de las vitaminas se pierden.
ENERGA (kcal) 154,76 317,87 120,56 690,60
PROTENAS (g) 7,52 24,91 1,23 37,25
LPIDOS (g) 7,92 12,44 0,19 21,16
AGS (g) 0,65 2,25 0,06 3,11
AGP (g) 0,55 1,94 0,05 2,67
AGM (g) 3,15 7,37 - 10,63
COLESTEROL - 58,00 - 58,00
CARBOHIDRATOS (g) 14,25 28,38 30,40 93,63
FIBRA (g) 4,02 4,14 2,93 12,48
CIDO FLICO (g) 301,50 49,99 32,90 384,39
VITAMINA B12 (g) 0,05 2,10 - 2,15
VITAMINA C (mg) 70,04 59,12 34,95 164,11
VITAMINA A (g) 1108,00 94,00 20,79 1222,79
VITAMINA D (g) 0,02 0,01 - 0,03
VITAMINA E (mg) 3,54 1,50 0,36 5,40
CALCIO (mg) 308,50 31,33 18,15 380,38
FSFORO (mg) 172,00 276,02 32,00 516,42
HIERRO (mg) 4,96 3,71 0,84 10,14

30
% KCAL TOTALES
LPIDOS PROTENAS AGP

28,79% 24,89% 25 AGM
20
15 13,13%
10
5 3,84% 3,41%
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:48 Pgina 51
MENS PARA EL FRO 51

Pastel de pescado. Ensalada. Natillas
Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Espinacas rehogadas

Postre
Alergia a las protenas 2. plato 1.er plato Espinacas rehogadas
vacunas Postre
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia a las
protenas vacunas
Espinacas Espinacas Espinacas
Leche
Harina
Ajo Ajo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 52
Sopa de cocido Garbanzos con verdura y carne Zumo de naranja y yogur de

MEN 6 sabores
1.er Plato Sopa de cocido

Una vez cocidos los garbanzos, junto con las carnes y el chorizo,
1 cucharada sopera colmada de eliminar toda la grasa que hay en la superficie y reservar el caldo.
fideos (20 g)
Poner una cazuela con el caldo a fuego medio. Cuando est
1/4 litro de caldo de cocido hirviendo aadir los fideos y dejar cocer a fuego mnimo por
espacio de 5 minutos.
Servir caliente.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 53
MENS PARA EL FRO 53
2.o Plato Garbanzos con verdura

y carne

Poner a remojo los garbanzos, bien cubiertos, durante 8 horas en
30 g de garbanzos de Fuentesaco agua templada.
Un trozo de pechuga pequea de Verter los garbanzos en una olla a presin rpida. Aadir agua fra
gallina (30 g) y cubrir. A continuacin verter el chorizo, el morcillo, la gallina,
1 dado de carne de morcillo de las coles, la patata y la zanahoria. Acercar al fuego y, cuando
ternera de vila (30 g) empiece a hervir, espumar y tapar la olla. Cocer a fuego medio 20
a 25 minutos.
3 coles de Bruselas (50 g)
Una vez cocido volcar el caldo en un recipiente y reservar para la
1 rodaja pequea de chorizo preparacin de la sopa.
zamorano (20 g)
Retirar los garbanzos del resto de ingredientes y trocear la gallina,
1/2 patata mediana (75 g) el morcillo, el chorizo, la patata y la zanahoria.
1/2 zanahoria pequea (30 g) Servir los garbanzos acompaados de las carnes, hortalizas y
verduras.
Recomendaciones
Los garbanzos se pueden aliar con aceite de oliva y vinagre. Como
verdura puede utilizarse tambin repollo.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 54
Postre Zumo de naranja y yogur de sabores

1 yogur de sabores (125 g)

1 naranja en zumo (120 g)
ENERGA (kcal) 68,42 343,45 153,13 662,41
PROTENAS (g) 2,40 26,15 5,00 37,15
LPIDOS (g) 0,36 12,77 2,50 16,27
AGS (g) 0,04 3,56 - 3,77
AGP (g) 0,16 2,56 - 2,87
AGM (g) 0,04 5,01 - 5,16
COLESTEROL (mg) - 51,40 - 51,40
CARBOHIDRATOS (g) 14,82 33,06 29,50 97,98
FIBRA (g) 0,80 7,85 0,13 10,18
CIDO FLICO (g) 6,80 148,76 51,25 206,81
VITAMINA B12 (g) - 0,87 0,25 1,12
VITAMINA C (mg) - 48,13 50,00 98,13
VITAMINA A (g) - 496,62 41,00 537,62
VITAMINA D (g) - - 0,79 0,79
VITAMINA E (mg) - 1,42 0,11 1,53
CALCIO (mg) 5,00 93,78 185,63 306,81
FSFORO (mg) 38,00 265,80 113,75 453,95
HIERRO (mg) 0,42 4,68 0,25 5,99

30
% KCAL TOTALES
LPIDOS PROTENAS AGP

22,11% 22,43% 25 AGM
20
15
10 7,01%
5,12% 3,90%
5
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 55
MENS PARA EL FRO 55

Gratinado de patatas. Rollitos de fiambre de pavo y queso. Compota de manzana y pera

er
Enfermedad celiaca 1. plato Sopa de cocido
2. plato Garbanzos con verduras y carne
Postre Zumo de naranja y yogur natural
Alergia a las protenas 1.er plato Sopa de cocido
vacunas 2. plato Garbanzos con verduras y gallina
Postre Zumo de naranja
Alergia a la legumbre Postre 1.er plato Sopa de fideos
2. plato Patatas con verduras y carne
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia a la legumbre
protenas vacunas
Fideos Pasta sin gluten Fideos Fideos
Caldo de cocido Caldo de cocido Caldo de garbanzos, Caldo de verduras, patata
verduras, patata y carne
y gallina
2.o plato
Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia a la legumbre
protenas vacunas
Garbanzos Garbanzos Garbanzos
Gallina Gallina Gallina Gallina
Morcillo de ternera Morcillo de ternera Morcillo de ternera
Col Col Col Col
Chorizo Chorizo
Patata Patata Patata Patata
Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria
Postre
protenas vacunas
Zumo de naranja Zumo de naranja Zumo de naranja
Yogur de sabores
Yogur natural
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 56
MEN 7 Pastel de patata Merluza a la romana con ensalada Pltano con salsa de yogur
1.er Plato Pastel de patata

Cocer las patatas en agua. Escurrir bien y pasar por el pasapur.
1 patata mediana (150 g)
Incorporar la leche caliente y cocer 5 minutos. Reservar.
1/2 berenjena pequea (50 g)
Cortar en tiras muy finas la berenjena y la cebolleta. Rehogar en
1/2 tomate pequeo (50 g) una sartn con aceite a fuego muy lento, hasta que la hortaliza
1 cucharada sopera colmada de est totalmente blanda. Reservar.
cebolleta picada (20 g) Pelar y cortar en trozos menudos el tomate. Sofrer hasta obtener
1 cucharada sopera de leche (10 g) un pur de tomate. Reservar.
1/2 cucharada sopera de aceite de Engrasar con aceite un molde alargado de horno. Formar el pastel
oliva (5 g) alternando capas de pur y verduras de forma que la ltima capa
sea de patata. Seguidamente introducir a horno medio (150 C) por
espacio de 15 minutos hasta que est bien gratinado.
Una vez cocido dejar enfriar.
Desmoldar y servir acompaado de salsa de tomate.
Recomendaciones
Pueden utilizarse otras hortalizas de similar dureza (zanahoria,
puerro, calabacn).
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 57
MENS PARA EL FRO 57
2.o Plato Merluza a la romana con

ensalada

Cortar la lechuga y aliar con aceite y vinagre. Reservar.
100 g de merluza
Rebozar la merluza en harina y huevo.
Calentar una sartn a fuego medio con el aceite de girasol. Frer el
pescado y colocarlo sobre papel absorbente.
1/4 de huevo entero (15 g)
Servir acompaado de la ensalada.
2 hojas grandes de lechuga (40 g)
girasol (10 g)
1 cucharadita de aceite de oliva
(3 g)
1/2 cucharada de vinagre de
manzana (5 g)
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 58
Postre Pltano con salsa de yogur

Pltano (100 g)
1/2 yogur natural (60 g)
1 cucharada sopera de miel (10 g)
Cortar el pltano en rodajas finas. Reservar. Es aconsejable preparar el postre en el momento de
Diluir la miel con el yogur hasta homogeneizar ser servido, ya que el pltano se oxida con gran
completamente. rapidez.
Volcar la salsa sobre el pltano y servir.
ENERGIA (kcal) 184,72 245,91 150,54 678,58
PROTENAS (g) 5,29 15,17 3,76 27,82
LPIDOS (g) 5,79 16,96 1,83 25,23
AGS (g) 0,92 2,47 1,02 4,56
AGP (g) 0,72 5,73 0,17 6,75
AGM (g) 3,25 5,92 0,43 9,71
COLESTEROL (mg) 1,45 128,50 6,12 136,07
CARBOHIDRATOS (g) 29,71 8,69 31,74 90,74
FIBRA (g) 4,13 0,94 2,50 8,97
CIDO FLICO (g) 31,44 34,82 22,22 88,48
VITAMINA B12 (g) 0,04 1,42 - 1,46
VITAMINA C (mg) 41,46 4,88 11,92 58,26
VITAMINA A (g) 33,51 45,65 23,88 103,04
VITAMINA D (g) - 0,26 0,04 0,30
VITAMINA E (mg) 0,71 5,85 0,25 6,82
CALCIO (mg) 41,56 57,66 93,00 214,62
FSFORO (mg) 116,90 245,25 83,70 445.85
HIERRO (mg) 1,84 1,97 0,68 5,13

PROTENAS 30
% KCAL TOTALES
AGP
16,40% 25 AGM
LPIDOS
33,46% 20
15 12,88%
10 8,95%
6,05%
5
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 59
MENS PARA EL FRO 59

Arroz blanco con bonito y salsa de tomate. Ensalada de lechuga. Zumo de frutas natural

er
Enfermedad celiaca 1. plato 2. plato Merluza a la plancha
Postre con ensalada
Alergia a las protenas 2. plato 1.er plato Pastel de patata
vacunas Postre Pltano con miel
Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Merluza a la plancha
Postre con ensalada
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Pechuga de pollo rebozada
Postre con ensalada
1.er plato
Patata Patata
Berenjena Berenjena
Tomate Tomate
Cebolleta Cebolleta
Leche
Aceite de oliva Aceite de oliva
2.o plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescado
Merluza Merluza Merluza
Harina Harina
Huevo Huevo
Aceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasol
Vinagre de manzana Vinagre de manzana Vinagre de manzana Vinagre de manzana
Pechuga de pollo
Postre
Pltano Pltano
Yogur
Miel Miel
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 60
MEN 8 Paella de verduras Pechuga de pavo con cebolla asada Pera
1.er Plato Paella de verduras

Trocear las verduras en dados menudos.
1 taza, de las de caf, rasa de arroz
(50 g) Calentar a fuego vivo el aceite en una sartn y aadir las verduras
siguiendo la secuencia: pimiento rojo, cebolla, zanahoria, puerro,
Un trocito de tomate (20 g) calabacn y, por ltimo, champin. Bajar el fuego al mnimo y
1/2 cucharada sopera de pimiento terminar de rehogar.
rojo picado (10 g) Aadir el arroz, rehogar todo junto y verter 200 cc de agua.
1/2 zanahoria pequea (30 g) Dejar cocer por espacio de 20 minutos a fuego mnimo.
1/4 calabacn pequeo (30 g) Servir caliente.
1/3 puerro pequeo (20 g)
2-3 unidades de championes
(30 g)
Recomendaciones
Rehogar la verdura ser factor primordial para obtener el mximo
sabor. Se recomienda cocer a fuego mnimo para no evaporar en
oliva (10 g)
exceso el interior de la paella.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 61
MENS PARA EL FRO 61
2.o Plato Pechuga de pavo con

cebolla asada

En una placa de horno, extender las cebollitas y verter el aceite de
Pechuga de pavo (120 g) oliva. Dorar ligeramente a 150 C.
3 cebollitas pequeas (50 g) Casi terminadas de dorar, colocar encima la pechuga de pavo y
1/2 cucharada sopera de aceite de hornear nuevamente hasta que estn hechas.
oliva (5 g) Retirar y servir.
Recomendaciones
Se pueden sustituir en su totalidad o en parte las cebollitas por
cebolla troceada.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 62
Postre Pera
1 pera conferencia del Bierzo (125 g)
ENERGIA (kcal) 313,70 173,02 57,98 642,11
PROTENAS (g) 5,69 26,86 0,50 36,65
LPIDOS (g) 11,44 6,18 0,13 18,39
AGS (g) 1,40 1,04 - 2,60
AGP (g) 1,36 0,72 - 2,21
AGM (g) 6,37 3,39 - 9,87
COLESTEROL(mg) - 72,00 - 72,00
CARBOHIDRATOS (g) 50,12 2,65 14,63 88,00
FIBRA (g) 3,55 0,90 2,75 8,60
CIDO FLICO (g) 47,71 11,90 3,75 63,36
VITAMINA B12 (g) - - - -
VITAMINA C (mg) 28,42 3,45 6,50 38,37
VITAMINA A (g) 432,15 0,70 2,50 435,35
VITAMINA E (mg) 1,15 0,48 1,11 2,74
CALCIO (mg) 39,76 12,70 12,00 86,86
FSFORO (mg) 122,50 22,00 21,88 202,78
HIERRO (mg) 1,48 1,34 0,38 3,83

30
% KCAL TOTALES
AGP
LPIDOS PROTENAS
25,76% 22,82% 25 AGM
20
15 13,83%
10
5 3,64% 3,10%
0
AGS AGP AGM
HCO
44,83%
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:49 Pgina 63
MENS PARA EL FRO 63

Crema de espinacas. Merluza con guarnicin de maz. Queso y membrillo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 64
MEN 9 Espaguetis a la boloesa Pescadilla frita con ensalada Kiwi
1.er Plato Espaguetis a la boloesa

Poner a hervir agua en una cazuela.
60 g de espaguetis
Una vez rompa a hervir, aadir la pasta. Cocer a fuego medio y
1/4 tomate mediano (30 g) escurrir bien. Reservar.
Un trozo de cebolla (15 g) Sofrer en una sartn la cebolla y el tomate cortados en dados
2 cucharadas soperas de carne menudos. Cuando la cebolla y el tomate estn casi pasados, aadir
picada de Cervera y de la la carne picada y volver a sofrer a fuego vivo hasta que tome algo
montaa Palentina (30 g) de color. Reservar.
1 cucharada sopera de aceite de Colocar los espaguetis sobre un plato y volcar la salsa sobre la
oliva (10 g) pasta. Servir calientes.
Recomendaciones
Para cocer la pasta se recomienda un litro de agua por cada 100 g.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 65
MENS PARA EL FRO 65
2.o Plato Pescadilla frita con ensalada

Cortar la lechuga. Aliar y reservar.
120 g de pescadilla
Calentar en una sartn el aceite a temperatura suave.
Enharinar la pescadilla y frer a fuego medio. Reservar.
Servir acompaada de la lechuga.
oliva (10 g)
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 66
Postre Kiwi
1 kiwi (100 g)
ENERGIA (kcal) 337,26 211,66 54,24 700,57
PROTENAS (g) 12,89 19,58 1,00 37,06
LPIDOS (g) 12,45 11,28 0,54 24,91
AGS (g) 1,89 1,43 - 3,48
AGP (g) 1,57 1,39 - 3,09
AGM (g) 6,96 6,63 - 13,70
COLESTEROL (mg) 14,75 68,16 - 82,91
CARBOHIDRATOS (g) 46,31 8,49 12,10 87,50
FIBRA (g) 3,09 0,87 1,50 6,86
CIDO FLICO (g) 32,09 29,60 29,30 90,99
VITAMINA B12 (g) 0,50 1,20 - 1,70
VITAMINA C (mg) 9,02 4,27 94,00 107,29
VITAMINA A (g) 28,41 10,15 3,00 41,56
VITAMINA E (mg) 0,88 1,32 - 2,20
CALCIO (mg) 23,99 65,73 32,00 144,12
FSFORO (mg) 128,70 22,50 35,00 222,60
HIERRO (mg) 2,04 1,38 0,60 4,66

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
LPIDOS 21,16% 25 AGM
32%
20 17,60%
15
10
4,47% 3,97%
5
0
AGS AGP AGM
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 67
MENS PARA EL FRO 67

Pur de verduras. Tortilla francesa con salsa de tomate. Fruta y yogur

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Espaguetis a la boloesa
2. plato Pescadilla al horno con ensalada
Alergia a las protenas 2. plato 1.er plato Espaguetis a la boloesa
vacunas Postre
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Lomo de cerdo a la plancha
Postre con ensalada
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia a las protenas vacunas

Espaguetis Pasta sin gluten Espaguetis
Tomate Tomate Tomate
Carne picada de ternera Carne picada de ternera
Carne picada de cerdo
2. plato
Enfermedad celiaca Alergia al pescado
Pescadilla Pescadilla
Harina
Lechuga Lechuga Lechuga
Lomo de cerdo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 68
Coliflor al ajo arriero Escalope de ternera con patatas fritas y ensalada de tomate
MEN 10 y maz Manzana
1.er Plato Coliflor al ajo arriero

Introducir la coliflor en una olla o cazuela y cubrir de agua. Cocer
250 g de coliflor a fuego medio hasta que est en su punto. Reservar.
1 diente de ajo (3 g) Para preparar el ajo arriero, acercar una sartn al fuego e
1 cucharada sopera de aceite de incorporar el aceite y los ajos laminados. Cuando estn dorados
girasol (10 g) retirar la sartn del fuego, aadir el pimentn con cuidado para
evitar que se queme y, seguidamente, el vinagre. Hervir durante 5
Pimentn dulce (al gusto)
minutos. Reservar.
Un chorrito de vinagre (al gusto)
Servir la coliflor en ramilletes y salsear con el ajo arriero.
Recomendaciones
El buen sabor del ajo arriero depender del contacto del pimentn
con el aceite; si la temperatura del aceite es excesiva, el pimentn
se quema y la salsa se oscurece.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 69
MENS PARA EL FRO 69
2.o Plato Escalope de ternera con

patatas fritas y ensalada de
tomate y maz

Cortar las patatas en bastones, frer y reservar.
100 g de filete de carne de morucha
de Salamanca
Cortar la lechuga y el tomate en trozos. Aadir el maz y aliar.
Reservar.
1 1/2 cucharadas soperas de pan
rallado (15 g)
Empanar los filetes.
1 patata pequea (100 g)
Calentar a fuego medio el aceite en una sartn y frer los filetes.
Servir los filetes acompaados de la ensalada.
(15 g)
1 tomate pequeo (100 g) Recomendaciones
1 cucharada sopera escasa de aceite Es conveniente pasar las patatas fritas a un papel absorbente para
de oliva (8 g) eliminar el exceso de aceite.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 70
Postre Manzana
1 manzana (150 g)
ENERGIA (kcal) 148,92 392,54 60,86 699,73
PROTENAS (g) 5,66 26,88 0,45 36,59
LPIDOS (g) 10,50 14,46 - 25,60
AGS (g) 1,18 3,17 - 4,51
AGP (g) 4,50 1,51 - 6,15
AGM (g) 2,86 7,45 - 10,43
COLESTEROL (mg) - 59,00 - 59,00
CARBOHIDRATOS (g) 8,48 41,30 15,75 86,13
FIBRA (g) 5,29 5,09 3,45 15,23
CIDO FLICO (g) 172,64 54,70 8,70 236,04
VITAMINA B12 (g) - 2,00 - 2,00
VITAMINA C (mg) 167,92 44,60 18,60 231,12
VITAMINA A (g) - 94,01 6,00 100,01
VITAMINA E (mg) 5,37 1,85 0,54 7,76
CALCIO (mg) 55,53 30,30 8,25 116,48
FSFORO (mg) 154,02 133,40 12,00 335,82
HIERRO (mg) 2,54 4,39 0,84 8,41

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
22,11%
20
14,17%
15
10 8,36%
6,13%
5
0
AGS AGP AGM
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 71
MENS PARA EL FRO 71

Sopa de ave con fideos. Lomo a la plancha con ensalada. Yogur o postre lcteo

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Coliflor rehogada
2. plato Filete de ternera a la plancha
con patatas y ensalada de
tomate y maz
Alergia a las protenas 1.er plato 2. plato Escalope de cerdo con patatas
vacunas Postre y ensalada de tomate y maz
1.er plato
Enfermedad celiaca
Coliflor Coliflor
Ajo Ajo
Pimentn
Aceite de girasol Aceite de girasol
Vinagre
2. plato
Filete de ternera Filete de ternera
Pan rallado Pan rallado
Maz Maz Maz
Filete de cerdo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 72
MEN 11 Guisantes con arroz Atn encebollado Pera
1.er Plato Guisantes con arroz

Verter en una cazuela el arroz aadiendo el doble de agua. Cuando
60 g de guisantes empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20
3 cucharadas soperas de arroz minutos. Reservar.
(40 g) Cocer los guisantes en agua durante 15 minutos. Escurrir y
1 diente de ajo (3 g) reservar.
1/2 cucharada sopera de aceite de Acercar una sartn a fuego medio, aadir el aceite de oliva y el ajo
oliva (5 g) laminado. Cuando el ajo est dorado, aadir los guisantes.
Servir los guisantes acompaados del arroz.
Recomendaciones
Como en recetas anteriores hay que tener cuidado de no exceder las
proporciones de arroz y agua.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 73
MENS PARA EL FRO 73
2.o Plato Atn encebollado

Trocear en lminas la cebolla y la patata y, el tomate, en rodajas.
100 g de atn Reservar.
1 tomate pequeo (100 g) En una placa de horno, colocar y extender la cebolla y la patata.
1/2 patata pequea (50 g) Verter el aceite de oliva e introducir en el horno a 150 C por
espacio de 10 15 minutos.
1/3 cebolla mediana (50 g)
Una vez pasado este tiempo colocar el atn encima y volver a
1/2 cucharada de aceite de oliva
hornear 3 minutos ms.
(5 g)
Servir acompaado de las rodajas de tomate.
Recomendaciones
Para asegurar un buen punto de coccin del atn, introducir una
aguja metlica en el lomo. Si al sacar la aguja estuviese fra indica
que an no est hecho; si por el contrario est tibia indica que est
en su punto.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:50 Pgina 74
Postre Pera
Pera conferencia del Bierzo

(100 g)
ENERGA (kcal) 241,33 311,95 57,98 708,66
PROTENAS (g) 6,80 25,95 0,50 36,85
LPIDOS (g) 5,92 17,21 0,13 23,90
AGS (g) 0,79 3,43 - 4,38
AGP (g) 0,62 3,74 - 4,50
AGM (g) 3,28 5,53 - 8,92
CARBOHIDRATOS (g) 42,98 14,20 14,63 92,31
FIBRA (g) 3,60 3,20 2,75 10,95
CIDO FOLICO (g) 34,54 53,25 3,75 91,54
VITAMINA B12 (g) - 5,00 - 5,00
VITAMINA C (mg) 15,42 39,05 6,50 60,97
VITAMINA A (g) 30,00 154,70 2,50 187,20
VITAMINA D (g) - 25,00 - 25,00
VITAMINA E (mg) 0,36 1,40 1,11 2,87
CALCIO (mg) 20,13 64,90 12,00 119,43
FSFORO (mg) 117,22 274,00 21,88 449,50
HIERRO (mg) 1,50 2,53 0,38 5,04

30
% KCAL TOTALES
AGP
PROTENAS
LPIDOS 25 AGM
20,80%
30,35%
20
15
11,02%
10
5,41% 5,56%
5
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 16:51 Pgina 75
MENS PARA EL FRO 75

Cintas (pasta) con jamn y tomate. Ensalada variada. Yogur o postre lcteo

Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Pollo encebollado
Postre
Alergia a la legumbre 2. plato 1.er plato Arroz con verduras
Postre
1.er plato
Guisantes
Arroz Arroz
Ajo Ajo
Pimiento
Zanahoria
Alcachofa
Cebolla
2. plato
Alergia al pescado
Atn
Tomate Tomate
Patata Patata
Cebolla Cebolla
Pollo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Pgina 76
MEN 12 Menestra de hortalizas y patatas Albndigas con ensalada Batido de pltano
1.er Plato Menestra de hortalizas

y patatas

Trocear los ingredientes: en rodajas gruesas las patatas, el tomate
1 patata pequea (100 g) y las berenjenas; en aros gruesos la cebolla; y, en lminas el ajo.
1 berenjena pequea (100 g) En una cazuela depositar y rehogar ligeramente las patatas, la
1/2 tomate pequeo (50 g) cebolla y el ajo. A continuacin, incorporar la berenjena y el
tomate y volver a rehogar. Aadir un poco de agua y cocer por
1/3 cebolla mediana (50 g)
espacio de 20 minutos.
1 diente de ajo (3 g)
Servir.
1/2 cucharada de aceite de oliva
(5 g)
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Pgina 77
MENS PARA EL FRO 77
2.o Plato Albndigas con ensalada

Cortar la lechuga y el tomate, incorporar el maz y aliar. Reservar.
90 g de carne picada de ternera
charra Picar muy menudo el ajo y perejil y mezclar con la carne picada.
1 diente de ajo (3 g) Una vez bien mezclado, formar las albndigas con ayuda de la
harina. Reservar.
tradicional zamorana (10 g) Calentar una sartn con el aceite a fuego medio y frer las
albndigas. Reducir el fuego al mnimo e incorporar un poco de
1 cucharadita de postre de perejil agua. Cocer por espacio de 15 minutos.
(5 g)
Servir las albndigas acompaadas de la ensalada.
1/4 tomate mediano (35 g)
(15 g)
oliva (10 g)
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Pgina 78
Postre Batido de pltano


1 pltano pequeo (100 g)
Elaboracin
Cortar el pltano en rodajas finas.
Batir el pltano con la leche hasta
homogeneizar completamente y servir.
ENERGA (kcal) 159,01 315,13 146,91 718,46
PROTENAS (g) 5,10 22,46 4,30 35,45
LPIDOS (g) 5,45 15,83 3,87 25,79
AGS (g) 0,69 3,21 0,12 4,17
AGP (g) 0,67 1,62 0,09 2,52
AGM (g) 3,14 8,47 - 11,72
CARBOHIDRATOS (g) 23,89 22,08 25,30 91,87
FIBRA (g) 4,81 3,55 2,50 12,26
CIDO FLICO (g) 45,94 42,03 20,20 108,18
VITAMINA B12 (g) - 1,80 0,10 1,90
VITAMINA C (mg) 40,17 22,19 11,58 73,87
VITAMINA A (g) 52,87 63,75 66,00 182,62
VITAMINA D (g) - - 0,03 0,03
VITAMINA E (mg) 1,02 1,67 0,33 3,02
CALCIO (mg) 38,83 42,23 117,30 220,76
FSFORO (mg) 110,92 91,69 128,00 367,01
HIERRO (mg) 1,72 3,60 0,69 6,65

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
32,31%
20
14,68%
15
10
5,22%
5 3,16%
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Pgina 79
MENS PARA EL FRO 79

Crema de calabaza. Brocheta de pollo con escarola. Fruta

Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Filete de ternera
Postre con ensalada
Alergia a las protenas 1.er plato 2. plato Albndigas con ensalada de cerdo
vacunas Postre
2. plato
Carne de ternera Carne de ternera
Ajo Ajo Ajo
Harina Harina
Perejil Perejil Perejil
Maz Maz Maz
Carne de cerdo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Pgina 80
MEN 13 Sopa castellana Pechuga de pavo rebozada con guarnicin Compota de manzana
1.er Plato Sopa castellana

Laminar el ajo.
4 dedos de pan de Valladolid (40 g)
Cortar el pan y el jamn en trozos pequeos.
3 dientes de ajo (10 g)
En una sartn a fuego medio rehogar el ajo y el jamn. A
Un trocito pequeo de jamn continuacin aadir en primer lugar el pimentn y, seguidamente,
serrano de Guijuelo (5 g) el pan y agua. Cocer lentamente durante 5 minutos.
1 cucharada sopera de aceite de Servir.
oliva (10 g)
La punta de un cuchillo de
pimentn Recomendaciones
Los ajos han de tomar un ligero color dorado, pero sin llegar a
tostarse.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:05 Pgina 81
MENS PARA EL FRO 81
2.o Plato Pechuga de pavo rebozada

con guarnicin

Trocear los vegetales en dados y rehogarlos en una sartn hasta
100 g de pechuga de pavo dejarlos tiernos. Reservar.
1/4 huevo (15 g) Rebozar en huevo y pan rallado la pechuga de pavo. Frer
2 cucharadas soperas de pan rallado lentamente.
(10 g) Servir la pechuga acompaada de los vegetales rehogados.
5 unidades de champin (75 g)
1 zanahoria pequea (75 g)
Recomendaciones
1/2 calabacn mediano (75 g)
Los vegetales no han de estar rehogados en exceso para evitar la
1 cucharada sopera de aceite de prdida de las vitaminas.
oliva (10 g)
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 82
Postre Compota de manzana

1 manzana reineta del Bierzo (150 g)

3 cucharaditas de postre de azcar (15 g)
Corteza de 1/4 de limn
Medio palito de canela en rama
Elaboracin
Cortar la manzana en trozos.
Verter en una cazuela la manzana, el azcar, la Una vez cocida, retirar la corteza de limn y la
cscara de limn y la canela. Cocer muy lenta- canela en rama y servir.
mente en su propio jugo durante 10 minutos.
ENERGA (kcal) 210,83 278,15 116,99 703,39
PROTENAS (g) 5,68 21,72 0,45 31,45
LPIDOS (g) 11,30 13,87 - 25,81
AGS (g) 1,64 2,02 - 3,82
AGP (g) 1,23 2,09 - 3,46
AGM (g) 6,72 7,33 - 14,16
COLESTEROL (mg) 3,50 92,00 - 95,50
CARBOHIDRATOS (g) 23,40 17,73 30,72 92,09
FIBRA (g) 1,52 4,93 3,45 11,30
CIDO FLICO (g) 0,48 40,31 8,70 49,49
VITAMINA B12 (g) - 0,32 - 0,32
VITAMINA C (mg) 1,40 15,00 18,60 35,00
VITAMINA A (g) - 1046,55 6,00 1052,55
VITAMINA D (g) - 0,26 - 0,26
VITAMINA E (mg) 0,52 1,22 0,54 2,29
CALCIO (mg) 24,82 62,63 8,34 118,19
FSFORO (mg) 58,80 175,60 12,05 282,85
HIERRO (mg) 0,88 2,22 0,88 4,61

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
33,02%
20 18,12%
15
10
4,89% 4,43%
5
0
AGS AGP AGM
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 83
MENS PARA EL FRO 83

Tortilla de patata. Ensalada mixta. Cuajada con miel

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Sopa de ave
2. plato Pechuga de pavo a la
plancha con guarnicin
Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Pechuga de pavo a la
Postre plancha con guarnicin
1.er plato
Enfermedad celiaca
Pan blanco
Ajo
Jamn serrano
Aceite de oliva
Pimentn
Pasta sin gluten
Caldo de verduras y pollo
2. plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevo
Pechuga de pavo Pechuga de pavo Pechuga de pavo
Huevo
Pan rallado
Champin Champin Champin
Zanahoria Zanahoria Zanahoria
Calabacn Calabacn Calabacn
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 84
MEN 14 Patatas a la importancia Bacalao con tomate Naranja
1.er Plato Patatas a la importancia

Cortar las patatas en rodajas finas y el pimiento y la cebolla en
2 1/2 patatas pequeas (250 g) cuadrados menudos.
1 cucharada sopera de harina Rebozar las patatas en harina y huevo, y frer a temperatura media.
tradicional zamorana (10 g) Reservar.
1/4 huevo (15 g) En la misma cazuela y aceite del rebozado de las patatas, sofrer el
1/4 pimiento mediano (50 g) pimiento y la cebolla. Aadir las patatas, el perejil y un poco de
1 cucharadita de las de caf de agua. Cocer a temperatura suave durante 20 minutos.
perejil (3 g) Servir.
oliva (10 g)
Recomendaciones
La salsa puede espesarse aadiendo un poco de harina.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 85
MENS PARA EL FRO 85
2.o Plato Bacalao con tomate

Cortar muy menudo el tomate y la cebolla en cuadrados muy
150 g de bacalao fresco pequeos.
1 tomate mediano (150 g) Pochar la cebolla en una cazuela. A continuacin, aadir el tomate
1/3 cebolla mediana (50 g) y sofrer muy lentamente hasta obtener la salsa de tomate.
1/2 cucharada sopera de aceite de Sobre la salsa de tomate colocar el bacalao fresco. Hornear durante
oliva (5 g) 10 minutos a 140C.
Servir.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 86
Postre Naranja
1 naranja (150 g)
ENERGA (kcal) 340,02 196,47 54,86 688,75
PROTENAS (g) 9,54 28,75 1,20 43,09
LPIDOS (g) 12,59 5,76 - 18,99
AGS (g) 1,92 0,93 - 3,01
AGP (g) 1,65 1,27 - 3,05
AGM (g) 7,03 3,29 - 10,42
COLESTEROL (mg) 61,50 75,00 - 136,50
CARBOHIDRATOS (g) 50,28 7,90 13,35 92,13
FIBRA (g) 5,69 3,00 3,45 13,54
CIDO FLICO (g) 56,43 66,20 58,05 180,68
VITAMINA B12 (g) 0,32 0,80 - 1,11
VITAMINA C (mg) 116,20 46,35 75,90 238,45
VITAMINA A (g) 88,00 156,70 73,50 318,20
VITAMINA D (g) 0,26 1,95 - 2,21
VITAMINA E (mg) 1,38 2,21 0,32 3,90
CALCIO (mg) 39,93 64,06 61,50 188,43
FSFORO (mg) 181,42 332,50 42,00 592,32
HIERRO (mg) 2,87 1,85 0,74 6,09

30
% KCAL TOTALES
AGP
LPIDOS PROTENAS
24,81% 25,03% 25 AGM
20
15 13,62%
10
5 3,93% 3,99%
0
AGS AGP AGM
HCO
53,51% AGM = cidos grasos monoinsaturados.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 87
MENS PARA EL FRO 87

Hamburguesa con patatas. Ensalada de lechuga. Frutas con yogur

Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Patatas guisadas
Postre
Alergia al huevo 2. plato 1.er plato Patatas guisadas
Postre
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Lomo de cerdo con tomate
Postre
1.er plato
Harina
Huevo
Pimiento Pimiento Pimiento
Perejil Perejil Perejil
Cebolla Cebolla
Jamn serrano Jamn serrano
2. plato
Alergia al pescado
Bacalao fresco
Tomate Tomate
Cebolla Cebolla
Lomo de cerdo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 88
Judas pintas estofadas Revuelto de championes y gambas con ensalada

MEN 15 Mandarinas
1.er Plato Judas pintas estofadas

Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas,
50 g de judas pintas de La durante 8 horas.
Baeza-Len
Verter las alubias en una olla a presin y aadir agua fra hasta
1/2 patata pequea (50 g) cubrirlas. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar y
1 cucharada sopera colmada de aadir la patata, el pimiento verde, el tomate, la cebolla, media
pimiento verde picado (25 g) cucharada de aceite, un diente de ajo y laurel.
Un trocito de tomate pequeo Cocer a fuego medio por espacio de 20 minutos.
(25 g) Una vez cocido, retirar la patata, el pimiento verde, el tomate, la
2 cucharadas soperas de cebolla cebolla, el ajo y el laurel. Cortar la patata en cuadrados pequeos
picada (30 g) y triturar el pimiento, la cebolla, el tomate y el ajo.
1/2 cucharada sopera de aceite de Triturar media taza de alubias y el otro ajo.
oliva (5 g) Acercar nuevamente la olla al fuego. Cuando empiece a hervir,
2 dientes de ajo (6 g) verter las alubias y el ajo triturados y dejar cocer para que espese
ligeramente. Aadir la verdura y la patata.
1 hoja de laurel
Servir.
Recomendaciones
La salsa podra espesarse an ms con un refrito de aceite, harina y
pimentn dulce.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 89
MENS PARA EL FRO 89
2.o Plato Revuelto de championes y

gambas con ensalada

Cortar la lechuga y rallar la zanahoria. Mezclar los vegetales con el
1 huevo entero (50 g) maz y aliar. Reservar.
3 unidades de championes (50 g) Cortar los championes en lminas.
3-4 gambas (30 g) En una sartn a fuego medio saltear los championes y las gambas.
1 hoja grande de lechuga (35 g) Una vez salteado aadir el huevo batido, removiendo suavemente.
3 cucharadas soperas de maz Servir el revuelto acompaado de la ensalada.
(30 g)
1 cucharada sopera de zanahoria
rallada (15 g)
oliva (10 g)
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 90
Postre Mandarinas
Mandarinas (100 g)
ENERGA (kcal) 253,81 312,56 36,95 700,73
PROTENAS (g) 13,00 16,47 0,80 33,88
LPIDOS (g) 5,93 18,41 - 24,98
AGS (g) 0,78 3,28 - 4,21
AGP (g) 1,02 2,99 - 4,15
AGM (g) 3,18 9,16 - 12,45
COLESTEROL (mg) - 250,00 - 250,00
CARBOHIDRATOS (g) 39,57 21,59 9,00 90,76
FIBRA (g) 12,83 4,67 1,90 20,80
CIDO FLICO (g) 179,64 63,99 21,00 264,58
VITAMINA B12 (g) - 1,35 - 1,35
VITAMINA C (mg) 52,59 7,17 35,00 94,76
VITAMINA A (g) 40,80 325,57 106,00 421,00
VITAMINA D (g) - 0,88 - 0,88
VITAMINA E (mg) 1,85 3,09 0,22 5,15
CALCIO (mg) 80,40 91,10 36,00 229,20
FSFORO (mg) 255,22 340,35 17,20 649,17
HIERRO (mg) 3,91 3,92 0,30 8,76

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
32,08% 20
15,99%
15
10
5,41% 5,33%
5
0
HCO AGS AGP AGM
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 91
MENS PARA EL FRO 91

Calabacines gratinados. Pan con tomate y jamn serrano. Yogur

Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Championes a la plancha
Postre con gambas y ensalada
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Revuelto de championes
Postre con ensalada
Alergia la legumbre 2. plato 1.er plato Patatas estofadas
Postre
1.er plato
Alubias pintas
Patata Patata
Pimiento verde Pimiento verde
Tomate Tomate
Cebolla Cebolla
Ajo, laurel Ajo, laurel
2. plato
Alergia al huevo Alergia al pescado
Huevo Huevo
Champin Champin Champin
Gambas Gambas
Maz Maz Maz
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 92
Crema de calabacn Ragout de ternera con championes y guarnicin de arroz

MEN 16 Kiwi
1.er Plato Crema de calabacn

Cortar la patata y el calabacn en dados.
1 calabacn mediano (150 g)
Poner al fuego una cazuela e incorporar la leche, el calabacn y la
1 patata pequea (100 g) patata. Cocer durante 20 minutos. Aadir el quesito y triturar
1 1/2 cucharada sopera de leche hasta obtener un pur cremoso.
(15 g) Servir.
1/2 queso en porciones (10 g)
Recomendaciones
La coccin ha de realizarse muy lentamente.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:06 Pgina 93
MENS PARA EL FRO 93
2.o Plato Ragout de ternera con

championes y guarnicin
de arroz

Cocer a fuego mnimo el arroz con doble cantidad de agua por
90 g de carne de ternera de Aliste espacio de 20 minutos. Reservar.
2 cucharadas soperas rasas de Cortar los championes en lminas y en dados menudos la cebolla,
cebolla picada (25 g) la zanahoria y el pimiento. Trocear la ternera en dados.
1/2 zanahoria mediana (50 g) Sofrer en aceite la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Cuando
3 unidades de champin (50 g) estn tiernos, aadir el champin. Sofrer nuevamente.
1 cucharada sopera rasa de A continuacin, aadir la ternera y rehogar hasta que tome un
pimiento picado (15 g) ligero color dorado. Aadir un poco de agua y dejar cocer a fuego
1 cucharada sopera colmada de
lento por espacio de 15 minutos.
arroz crudo (20 g) Servir la ternera acompaada del arroz blanco.
oliva (10 g)
Recomendaciones
Ocasionalmente, se puede cambiar la guarnicin de arroz por otra de
patatas fritas.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 94
Postre Kiwi
1 Kiwi (150 g)
ENERGA (kcal) 153,71 321,51 81,36 653,99
PROTENAS (g) 6,72 22,14 1,50 33,96
LPIDOS (g) 3,25 15,93 0,81 20,63
AGS (g) 0,42 3,20 - 3,78
AGP (g) 0,17 1,59 - 1,90
AGM (g) 0,65 8,37 - 9,13
COLESTEROL (mg) 9,30 53,10 - 62,40
CARBOHIDRATOS (g) 26,03 23,89 18,15 88,66
FIBRA (g) 3,75 3,38 2,25 10,78
CIDO FLICO (g) 21,43 31,99 43,95 97,37
VITAMINA B12 (g) 0,05 1,80 - 1,85
VITAMINA C (mg) 33,01 26,80 141 200,81
VITAMINA A (g) 13,20 683,48 4,50 701,18
VITAMINA E (mg) 0,08 1,22 - 1,30
CALCIO (mg) 82,80 39,78 48.00 192,98
FSFORO (mg) 163,50 114,77 52,50 367,17
HIERRO (mg) 2,00 2,98 0,90 6,51

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
28,39%
20
15 12,56%
10
5,20%
5 2,61%
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 95
MENS PARA EL FRO 95

Sopa de ave con fideos. Croquetas de bacalao. Ensalada. Yogur

Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Pur de calabacn
Postre
Alergia a las protenas Postre 1.er plato Pur de calabacn
vacunas 2. plato Ragout de cerdo con
guarnicin de arroz y
championes
1.er plato
Leche Leche
Queso en porciones
Aceite de oliva
2. plato
Carne de ternera
Cebolla Cebolla
Zanahoria Zanahoria
Champion Champin
Pimiento Pimiento
Arroz Arroz
Carne de cerdo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 96
MEN 17 Pur de lentejas Chipirones fritos con ensalada Yogur de sabores
1.er Plato Pur de lentejas

Cortar los vegetales en dados.
1/2 taza pequea de lenteja
Pardina en crudo (50 g) Acercar una olla a fuego medio e introducir todos los vegetales
junto con las lentejas. Aadir aceite y laurel. Cocer por espacio de
1/2 zanahoria mediana (40 g) 12 minutos.
1/2 patata pequea (40 g) Una vez cocido, triturar hasta obtener un pur cremoso.
1/2 puerro pequeo (40 g) Servir bien caliente.
Recomendaciones
oliva (5 g) Para mejorar y homogeneizar la textura de este pur se puede pasar
por un chino.
1 hoja de laurel
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 97
MENS PARA EL FRO 97
2.o Plato Chipirones fritos con

ensalada

Cortar el tomate y mezclar con el maz. Aliar y reservar.
100 g de chipirones
Enharinar los chipirones y frerlos a fuego medio. Al sacarlos de la
1 cucharada sopera de harina sartn, pasar por un papel absorbente de cocina.
Servir los chipirones acompaados de la ensalada.
(15 g)
1/2 tomate pequeo (50 g) Recomendaciones
1 cucharada sopera de aceite de Se recomienda tener bastante caliente el aceite a la hora de frer los
oliva (10 g) chipirones.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 98
Postre Yogur de sabores

ENERGA (kcal) 264,36 261,98 116,56 740,31
PROTENAS (g) 13,94 19,71 5,00 42,25
LPIDOS (g) 6,17 12,04 1,88 20,72
AGS (g) 0,77 1,68 - 2,60
AGP (g) 0,97 1,76 - 2,87
AGM (g) 3,29 6,53 - 9,93
COLESTEROL (mg) - 222,00 5,00 227
CARBOHIDRATOS (g) 40,82 19,95 21,25 102,62
FIBRA (g) 9,04 2,42 - 12,86
CIDO FLICO (g) 79,86 19,70 2,50 102,06
VITAMINA B12 (g) - 1,30 - 1,30
VITAMINA C (mg) 20,68 13,30 0,50 34,48
VITAMINA A (g) 546,88 117,01 28,5 692,39
VITAMINA D (g) - - 0,01 0,01
VITAMINA E (mg) 1,75 3,68 0,04 5,46
CALCIO (mg) 80,16 27,05 220,00 349,61
FSFORO (mg) 183,60 284,90 175,00 679,90
HIERRO (mg) 5,07 2,81 0,13 8,64

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
LPIDOS
22,83% 25 AGM
25,19%
20
15 12,07%
10
5 3,16% 3,49%
0
AGS AGP AGM
HCO
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 99
MENS PARA EL FRO 99

Acelgas con patatas. Tortilla de jamn. Fruta

er
Enfermedad celiaca 1. plato 2. plato Chipirones la plancha con ensalada
Postre Yogur natural
Alergia a las protenas 1.er plato Postre Manzana
vacunas 2. plato
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Lomo de cerdo con ensalada
Postre
Alergia la legumbre 2. plato 1.er plato Pur de verduras
Postre
1.er plato
Lentejas
Zanahoria Zanahoria
Patata Patata
Puerro Puerro
Cebolla Cebolla
Laurel al gusto
Acelgas
2. plato
Chipirones Chipirones
Harina
Maz Maz Maz
Lomo de cerdo
Postre
Yogur de sabores
Yogur natural
Manzana
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 100
Macarrones con tomate y queso Bacalao al horno con patatas panadera y ensalada
MEN 18 Zumo de naranja
1.er Plato Macarrones con tomate

y queso

Cocer los macarrones en abundante agua y reservar.
60 g de macarrones
Pelar y cortar el tomate y la cebolla en cuadrados menudos.
1/2 tomate pequeo (60 g)
Sofrer la cebolla hasta que est tierna. A continuacin, aadir el
1 cucharada sopera colmada de tomate picado y sofrer nuevamente a fuego medio hasta obtener
cebolla picada (25 g) una salsa.
1 cucharada de queso rallado (10 g) Extender sobre los macarrones e incorporar el queso. Gratinar al
1/2 cucharada sopera de aceite de horno.
oliva (5 g) Servir.
Recomendaciones
El tomate natural se puede sustituir por tomate triturado natural de
bote.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 101
MENS PARA EL FRO 101
2.o Plato Bacalao al horno con patatas

panadera y ensalada

Cortar la lechuga. Aliar y reservar.
100 g de bacalao fresco
Trocear la cebolla, el ajo y la patata en lminas finas. Extender
2 cucharadas soperas de cebolla sobre una placa de horno formando una base.
picada (30 g)
Colocar encima de la base de vegetales el bacalao y hornear.
Sacar del horno y servir acompaado de todos los vegetales y la
1/2 patata mediana (75 g) ensalada.
1 cucharada de aceite de oliva Recomendaciones
(10 g)
Se puede sustituir la ensalada de lechuga por endibias o escarola.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 102

1 naranja (150 g)
ENERGA (kcal) 313,27 269,63 61,20 741,51
PROTENAS (g) 12,15 29,07 0,90 45,72
LPIDOS (g) 9,03 10,80 0,15 20,62
AGS (g) 2,53 1,45 - 4,14
AGP (g) 1,16 1,42 - 2,72
AGM (g) 4,05 6,32 - 10,48
COLESTEROL (mg) 10,00 50,00 - 60,00
CARBOHIDRATOS (g) 48,91 14,97 15,00 99,47
FIBRA (g) 3,69 2,60 0,15 7,84
CIDO FLICO (g) 34,83 28,03 55,50 118,36
VITAMINA B12 (g) 0,15 5,00 - 5,15
VITAMINA C (mg) 17,69 25,96 60,00 103,65
VITAMINA A (g) 98,65 45,77 15,00 159,42
VITAMINA D (g) 0,05 - - 0,05
VITAMINA E (mg) 0,99 0,93 0,14 2,05
CALCIO (mg) 155,21 31,70 23,25 232,56
FSFORO (mg) 216,20 224,14 28,50 505,24
HIERRO (mg) 1,52 1,28 0,30 3,74

30
% KCAL TOTALES
LPIDOS PROTENAS AGP

25,03% 24,66% 25 AGM
20
15 12,72%
10
5,02%
5 3,30%
0
AGS AGP AGM
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 103

Patatas gratinadas. Ensalada. Batido de frutas y leche
Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Macarrones con tomate

Postre
Alergia a las protenas 2. plato 1.er plato Macarrones con tomate
vacunas Postre
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Pollo al horno con patatas
Postre panadera y ensalada
1.er plato
Macarrones Pasta sin gluten Macarrones
Queso castellano
2. plato
Alergia al pescado
Bacalao
Cebolla Cebolla
Ajo Ajo
Patata Patata
Lechuga Lechuga
Pollo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 104
Sopa de verduras Tortilla de patata con rollito de jamn y queso y ensalada

MEN 19 Pltano
1.er Plato Sopa de verduras

Cocer un litro de agua con el hueso de jamn por espacio de 30
1 cucharada sopera colmada de minutos. Reservar el caldo.
arroz crudo (20 g)
Espumar.
1 ramita de brculi (20 g)
Cortar los vegetales en dados menudos.
El equivalente a una cucharada de
zanahoria picada (20 g) Sofrer los vegetales hasta que estn blandos. Verter el caldo y el
arroz, dejndolo cocer a fuego mnimo por espacio de 20 minutos.
1/4 taza de juda verde escasa
(20 g) Servir.
puerro picado (20 g)
acelga picada (20 g)
Un trocito de patata pequea
(20 g)
150 g de hueso de jamn
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:07 Pgina 105
2.o Plato Tortilla de patata con rollito

de jamn y queso y ensalada

Cortar la lechuga, aliar y reservar.
Cortar la patata y la cebolla en lminas.
1 huevo entero (50 g)
Frer a fuego lento la patata y la cebolla. Una vez que estn
1 cucharada sopera de cebolla tiernas, escurrir y reservar.
picada (15 g)
Batir el huevo y mezclar con la patata.
1 loncha fina de jamn york (20 g)
Acercar una sartn a fuego mnimo y verter la mezcla de huevo y
1/2 loncha de queso (15 g) patata. Cuajar la tortilla a fuego mnimo.
1 hoja grande de lechuga (35 g) Servir la tortilla acompaada de la ensalada, la loncha de queso y
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva el jamn.
(15 g)
Recomendaciones
La tortilla ha de estar bien cuajada, evitando que el huevo quede
lquido.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Pgina 106
Postre Pltano
1 pltano (150 g)
ENERGA (kcal) 121,10 377,01 127,85 723,36
PROTENAS (g) 4,26 17,44 1,80 27,10
LPIDOS (g) 0,88 26,62 0,41 28,54
AGS (g) 0,05 6,57 0,18 6,96
AGP (g) 0,11 3,08 0,14 3,46
AGM (g) 0,04 13,50 - 13,65
COLESTEROL - 222,17 - 227,17
CARBOHIDRATOS (g) 25,64 18,06 31,20 95,50
FIBRA (g) 2,98 2,60 3,75 10,13
CIDO FLICO (g) 85,94 53,51 30,00 173,05
VITAMINA B12 (g) - 1,28 - 1,28
VITAMINA C (mg) 34,88 23,31 17,25 75,44
VITAMINA A (g) 326,80 177,86 27,00 531,66
VITAMINA D (g) - 0,92 - 0,92
VITAMINA E (mg) 0,59 1,98 0,35 2,92
CALCIO (mg) 66,18 167,93 10,95 267,46
FSFORO (mg) 81,60 185,50 42,00 345,50
HIERRO (mg) 1,76 2,79 0,89 6,07

PROTENAS 30
% KCAL TOTALES
AGP
14,99%
25 AGM
LPIDOS
35,51% 20 16,98%
15
10 8,66%
4,30%
5
0
HCO AGS AGP AGM
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Pgina 107

Pizza vegetal con atn. Yogur con miel
Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Tortilla de patata con

Postre ensalada
Alergia a las protenas 1.er plato 2. plato Tortilla de patata con
vacunas Postre ensalada
Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Lomo de cerdo relleno
Postre de jamn y queso y ensalada
Alergia a la legumbre 1.er plato 1.er plato Sopa de verduras
Postre
1.er plato
Arroz Arroz
Brcoli Brcoli
Zanahoria Zanahoria
Judas verdes
Puerro Puerro
Acelgas Acelgas
Patata Patata
Hueso de jamn Hueso de jamn
2.o plato
Enfermedad celiaca Alergia a las Alergia al huevo

protenas vacunas
Huevo Huevo Huevo
Jamn york Jamn york
Queso en lonchas Queso en lonchas
Lomo de cerdo
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Pgina 108
Canelones de hortalizas Pechuga de pollo a la plancha con ensalada y pur de

MEN 20 patata Pera
1.er Plato Canelones de hortalizas

Acercar una cazuela a fuego mnimo y verter en ella el aceite.
3 placas de pasta para canelones
Cuando est caliente, aadir la harina y remover hasta obtener una
(30 g)
masa homognea. Incorporar poco a poco la leche tibia y cocer a
1/2 berenjena pequea (50 g) fuego lento por espacio de 20 minutos. Reservar.
1/2 calabacn pequeo (50 g) Cortar los vegetales en dados pequeos y sofrer a fuego lento.
1/2 tomate pequeo (50 g) Reservar.
1 cucharada sopera de pimiento Cocer en agua la pasta. Escurrir sobre un pao de cocina.
picado (20 g) Rellenar la pasta de canelones con los vegetales reservados y
1 cucharada sopera colmada de extender sobre una placa de horno. Seguidamente cubrir con la
cebolla (20 g) bechamel y gratinar a temperatura de 180C.
Algo ms de medio vaso de los de
vino de leche (60 g) Recomendaciones
1 cucharada de harina tradicional Para hervir la pasta de canelones se ha de hacer con el agua en
zamorana (10 g) ebullicin. Se pueden acompaar los canelones con una salsa de
1 cucharada sopera de aceite de tomate.
oliva (10 g)
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Pgina 109
2.o Plato Pechuga de pollo a la

plancha con ensalada y pur
de patata

Cortar la lechuga, aliar y reservar.
100 g de pechuga de pollo
Cortar las patatas en mitades. Introducirlas en una cazuela con
1 patata pequea (100 g) agua hasta cubrir. Hervir, escurrir y pasar por el pasapur. Aadir
1 cucharada sopera de leche la leche y cocer por espacio de 5 minutos a fuego lento. Reservar.
(10 g) Frer la pechuga a fuego mnimo.
1 hoja grande de lechuga (35 g) Servir la pechuga acompaada de la ensalada y el pur.
oliva (5 g)
Recomendaciones
Para que el pur tenga consistencia hay que escurrir muy bien la
patata. Para evitar el exceso de humedad de la patata se puede hervir
al vapor.
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Pgina 110
Postre Pera
1 pera conferencia del Bierzo

(125 g)
ENERGA (kcal) 307,29 263,92 57,98 726,60
PROTENAS (g) 8,62 24,64 0,50 37,36
LPIDOS (g) 13,10 11,28 0,13 25,14
AGS (g) 1,38 2,53 - 4,06
AGP (g) 1,37 2,24 - 3,75
AGM (g) 6,52 4,54 - 10,97
COLESTEROL - 71,90 - 71,90
CARBOHIDRATOS (g) 41,32 17,04 14,63 93,59
FIBRA (g) 4,22 2,33 2,75 1,69
CIDO FLICO (g) 40,22 28,48 3,75 72,45
VITAMINA B12 (g) 0,06 11,01 - 11,07
VITAMINA C (mg) 48,43 22,28 6,50 77,21
VITAMINA A (g) 94,17 15,29 2,50 111,96
VITAMINA D (g) 0,02 - - 0,02
VITAMINA E (mg) 1,31 0,78 1,11 3,20
CALCIO (mg) 104,83 53,15 12,00 192,38
FSFORO (mg) 179,00 70,50 21,88 307,78
HIERRO (mg) 1,76 2,64 0,38 5,42

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
20,57% 25 AGM
LPIDOS
31,14% 20
15 13,59%
10
5,03% 4,64%
5
0
AGS AGP AGM
HCO
51,52%
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Pgina 111

Crema de verduras. Solomillo de cerdo asado con pimientos. Queso. Zumo de frutas natural

Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Pasta con hortalizas
Postre
Alergia a las protenas Postre 1.er plato Pasta con hortalizas
vacunas 2. plato Pechuga de pollo a la plancha
con patatas panadera
y ensalada
1.er plato
Pasta para canelones Pasta sin gluten Pasta
Berenjena Berenjena Berenjena
Leche
Harina
2. plato
Pechuga de pollo Pechuga de pollo
Patata Patata
Leche
Lechuga Lechuga
01 MENUS-FRIO-16-2-07 16/2/07 17:08 Pgina 112
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Pgina 29
MENS
COTIDIANOS
00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:26 Pgina 30
02 MENUS-CALOR-16-2-07 16/2/07 17:25 Pgina 113
MENS PARA
EL CALOR
MEN 1 Pisto Rollito de pollo con patatas al ajillo Crema crujiente de yogurt y naranja
1.er Plato Pisto

Cortar las hortalizas en trozos medianos.
1/2 calabacn mediano (75 g)
Calentar a fuego medio el aceite en una cazuela y aadir las
1/4 pimiento mediano (50 g) hortalizas de una en una: el pimiento, la cebolla, el calabacn y
1 tomate mediano (75 g) finalmente el tomate.
1/3 cebolla mediana (50 g) Sofrer lentamente hasta que las hortalizas estn blandas (25 minutos
aproximadamente).
oliva (10 g) Servir.
Recomendaciones
Se puede consumir caliente o templado.
Puede constituir un plato nico, si se acompaa de carnes, huevos,
o incluso pescados, preparados preferentemente a la plancha.
Se recomienda consumir unas horas despus de su cocinado, ya que
el reposo potencia su sabor.
MENS PARA EL CALOR 115
2.o Plato Rollito de pollo con patatas

al ajillo

Abrir la pechuga de pollo y colocar en su interior el jamn york.
75 g de pechuga de pollo Envolver y cerrar con palillos de madera o hilo. Reservar.
1 1/2 lonchas de jamn finas (30 g) Cortar las patatas en rodajas finas, depositarlas sobre una fuente
1 patata pequea (125 g) de horno, verter un poco de aceite de oliva y espolvorear con ajo
y perejil. Hornear a 175C. Reservar.
Hacer a fuego medio las pechugas rellenas, en una sartn o
oliva (10 g)
plancha.
1 cucharadita de perejil
Servir la pechuga acompaada de las patatas horneadas.
Recomendaciones
Es conveniente que la carne est bien hecha en su interior.
Este plato se puede acompaar tambin con patatas fritas, pimientos
fritos o asados, o pur de patatas.
Postre Crema crujiente de yogur y naranja

1/2 yogur natural (65 g)
1/2 naranja pequea en zumo (50 g)
2 cucharaditas de postre rasas de azcar (8 g)
1/2 taza de copos de maz (15 g)
Elaboracin
Exprimir la naranja y aadir el azcar. Verter en un vaso.
Mezclar el zumo de naranja con el yogur y depositar
encima los copos de maz.
Servir fro.
Recomendaciones
Aadir los cereales en el momento de su consumo.
ENERGA (kcal) 148,00 316,89 144,80 707,09
PROTENAS (g) 2,88 24,99 3,90 35,37
LPIDOS (g) 10,32 15,82 2,57 28,81
AGS (g) 1,29 2,82 0,03 4,29
AGP (g) 1,14 2,75 - 4,03
AGM (g) 6,28 7,76 - 14,15
COLESTEROL (mg) - 67,43 - 67,43
CARBOHIDRATOS (g) 11,63 21,17 28,28 81,68
FIBRA (g) 3,63 2,23 0,43 7,68
CIDO FLICO (g) 42,10 18,17 46,55 106,82
VITAMINA B12 (g) - 8,25 0,27 8,52
VITAMINA C (mg) 96,40 22,44 27,50 146,34
VITAMINA A (g) 107,95 0,26 24,80 133,01
VITAMINA D (g) - - 0,69 0,69
VITAMINA E (mg) 1,80 0,81 0,05 2,66
CALCIO (mg) 42,40 29,69 103,80 198,29
FSFORO (mg) 77,25 95,64 69,52 278,81
HIERRO (mg) 1,51 2,76 1,31 6,22

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
20,01% 25 AGM
LPIDOS
36,67% 20
15 12,92%
10
5,00% 5,57%
5
0
HCO AGS AGP AGM

Arroz a la cubana (arroz con huevo, tomate y pltano frito). Fruta

Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Pechuga de pollo con
patatas al ajillo
Postre Yogur con zumo de naranja
Alergia a las protenas 1.er plato Zumo de naranja
vacunas 2. plato Postre con cereales
2. plato
Enfermedad celiaca
Pechuga de pollo Pechuga de pollo
Jamn york
Patata Patata
Ajo Ajo
Perejil Perejil
Postre

protenas vacunas
Yogur natural Yogur natural
Naranja Naranja Naranja
Azcar Azcar Azcar
Copos de maz Copos de maz
MEN 2 Arroz con sepia Ensalada tropical Melocotn
1.er Plato Arroz con sepia

Verter en una cazuela el arroz, aadiendo el doble de agua. Cuando
Una taza de caf, escasa, de arroz empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20
crudo (50 g) minutos. Reservar
1/2 sepia pequea (120 g) Cocer los guisantes en agua durante 15 minutos. Escurrir, saltear
1 cucharada sopera colmada de en unas gotas de aceite y reservar.
guisantes (20 g) Calentar una sartn con aceite. Cuando est bien caliente, aadir
1 cucharada sopera colmada de la cebolla y la sepia cortada en mitades o aros. Poner a
cebolla picada (25 g) temperatura media y saltear hasta que la sepia tome un color
ligeramente dorado.
oliva (10 g) Servir la sepia con los guisantes y el arroz.
Recomendaciones
La sepia, como otros cefalpodos, se estropea con gran facilidad, por
lo que se aconseja su consumo preferentemente el da de la
compra.
2.o Plato Ensalada tropical

Trocear los vegetales y el fiambre de pavo. Aadir el maz. Mezclar
1/2 tomate mediano (75 g) y reservar.
1 rodaja de pia en almbar Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate y verter sobre la
(25 g) ensalada.
1 1/2 cucharadas de maz (15 g)
Recomendaciones
1 cebolleta (15 g)
En restauracin colectiva es preferible utilizar mayonesa comercial,
1 1/2 lonchas finas de fiambre de de esta forma se previenen posibles toxiinfecciones.
pechuga de pavo (30 g) Se puede sustituir el fiambre de pavo por jamn york o lacn cocido.
1 cucharada de postre de salsa de
tomate (5 g)
1 cucharada de postre de mayonesa
(5 g)
Postre Melocotn
1 melocotn (150 g)
ENERGA (kcal) 394,59 152,20 55,58 699,78

PROTENAS (g) 25,75 7,72 0,90 37,97
LPIDOS (g) 12,48 5,18 0,15 18,45
AGS (g) 1,74 0,76 - 2,65
AGP (g) 1,64 1,31 - 3,08
AGM (g) 6,48 2,55 - 9,15
COLESTEROL (mg) 266,40 22,15 - 288,55
CARBOHIDRATOS (g) 47,81 19,91 13,50 101,82
FIBRA (g) 2,15 3,38 2,10 9,03
CIDO FLICO (g) 13,95 40,04 4,50 58,49
VITAMINA B12 (g) 1,56 0,07 - 1,63
VITAMINA C (mg) 6,73 26,98 12,00 45,71
VITAMINA A (g) 94,35 82,68 25,50 206,53
VITAMINA D (g) - 0,05 - 0,05
VITAMINA E (mg) 3,75 2,24 0,75 6,56
CALCIO (mg) 38,15 30,57 12,00 103,12
FSFORO (mg) 350,60 81,76 33,00 501,76
HIERRO (mg) 2,89 2,15 0,06 6,28

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
23,73%
20
15 11,77%
10
5 3,41% 3,96%
0
AGS AGP AGM
HCO

Pechuga de pollo con guarnicin de judas verdes y tomate. Yogur o postre lcteo y zumo

Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Ensalada variada
Postre
Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Ensalada tropical
Postre
Alergia al pescado 2. plato 1.er plato Arroz con conejo
Postre
Alergia a la legumbre 2. plato 1.er plato Arroz con sepia
Postre
1.er plato
Alergia al pescado Alergia a la legumbre
Arroz Arroz Arroz
Sepia Sepia
Guisantes Guisantes
Conejo
2. plato
Pia en almbar Pia en almbar Pia en almbar
Maz Maz Maz
Cebolleta Cebolleta Cebolleta
Fiambre de pechuga de pavo Fiambre de pechuga de pavo
Salsa de tomate
Mayonesa
Huevo duro
Vinagre de manzana Vinagre de manzana
MEN 3 Ensalada de patata Bonito con tomate y cintas al ajillo Macedonia
1.er Plato Ensalada de patata

Poner al fuego una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir,
1 patata mediana (200 g) aadir las patatas en mitades y cocer lentamente. Escurrir y reservar.
1 cucharada rasa de pimiento Trocear los vegetales en tiras finas.
picado (15 g)
Depositar los vegetales y las patatas en un plato hondo, aliar y
1 cucharada sopera colmada de servir.
cebolla (25 g)
1/2 zanahoria pequea (30 g)
Recomendaciones
La ensalada se aliar en el momento de su degustacin.
oliva (10 g)
Para conseguir que la lechuga adquiera un aspecto mas terso, se
recomienda introducirla en agua fra una hora antes de su emplatado.
1/2 cucharadita de perejil
2.o Plato Bonito con tomate y cintas

al ajillo

Pelar y picar el tomate y la cebolla. Incorporarlos en una sartn
100 g de bonito con aceite a fuego medio. Rehogar por espacio de 10 minutos a
1 tomate pequeo (100 g) fuego mnimo.
2 cucharadas soperas de cebolla Colocar el bonito sobre la salsa de tomate y hacer brevemente por
picada (30 g) ambos lados.
1 nido de pasta de cinta verde (20 g) Hervir las cintas en abundante agua. Escurrir y reservar.
1 diente de ajo (3 g) Sofrer el ajo con un poco de aceite y rehogar las cintas.
1 cucharada sopera de aceite de Servir el bonito con la salsa de tomate, acompaado de las cintas.
oliva (10 g)
Recomendaciones
Para cocer adecuadamente la pasta, ha de introducirse en la cazuela
cuando el agua est hirviendo.
Si no se dispone de este tipo de pasta, se puede sustituir por
cualquier otra gama (tornillos, caracolillos, tallarines).
Postre Macedonia
1/2 vasito de los de vino de zumo de naranja (50 g)
2-3 unidades de fresas (25 g)
1/4 pltano pequeo (25 g)
1/4 pera pequea (25 g)
1/4 manzana pequea (25 g)
Trocear en dados las fresas, el pltano, la pera Este postre ha de realizarse unos instantes antes
y la manzana. Reservar. de su degustacin, ya que generalmente las frutas
Exprimir la naranja. Aadir el zumo de naranja se oxidan con gran rapidez, y su contenido en
sobre el resto de la fruta. vitaminas disminuye en funcin del tiempo que
permanecen en contacto con factores ambientales
Servir. como la luz o el aire.
ENERGA (kcal) 256,18 326,79 72,06 752,45
PROTENAS (g) 6,09 24,98 0,95 35,61
LPIDOS (g) 10,68 16,47 0,29 28,08
AGS (g) 1,41 1,33 0,03 2,93
AGP (g) 1,35 1,28 0,02 2,79
AGM (g) 6,27 6,29 - 12,68
COLESTEROL (mg) - - - -
CARBOHIDRATOS (g) 36,19 20,98 17,50 95,27
FIBRA (g) 5,40 2,78 2,35 11,93
CIDO FLICO (g) 43,03 50,64 41,20 134,87
VITAMINA B12 (g) - 5,00 - 5,00
VITAMINA C (mg) 62,15 29,09 42,28 133,51
VITAMINA A (g) 422,84 134,42 11,25 568,51
VITAMINA D (g) - 20,00 - 20,00
VITAMINA E (mg) 1,12 1,54 0,47 3,13
CALCIO (mg) 41,07 58,75 20,85 143,07
FSFORO (mg) 131,70 80,22 29,38 277,70
HIERRO (mg) 2,15 2,14 0,64 5,57

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
33,59% 20
15,17%
15
10
5 3,50% 3,34%
0
AGS AGP AGM
HCO

Espaguetis (o macarrones) con tomate y queso. Ensalada mixta
Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Bonito con tomate

Postre y pasta al ajillo sin gluten
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Huevo con tomate y
Postre cintas al ajillo
2. plato
Bonito Bonito
Cintas de pasta verde Pasta sin gluten Cintas de pasta verde
Ajo Ajo Ajo
Huevo
Menestra de verduras al ajo arriero Hamburguesa con patatas fritas Arroz

MEN 4 con leche
1.er Plato Menestra de verduras al

ajo arriero

Trocear las judas verdes, las alcachofas, la patata, la zanahoria y
1/2 taza de juda verde (50 g) la coliflor.
2 cucharadas soperas de guisantes Introducir en una olla rpida toda la verdura, aadiendo los guisantes.
(30 g) Cubrir con agua y hervir. Reservar.
1/2 zanahoria pequea (25 g) Acercar una sartn a fuego mnimo e incorporar el aceite y los ajos
Una ramita de coliflor (50 g) laminados. Cuando los ajos estn dorados, retirar la sartn, aadir
1/2 patata pequea (50 g) el pimentn y seguidamente un chorrito de caldo de las verduras.
Hervir 5 minutos.
Servir la verdura cocida y verter sobre ella el ajo arriero.
4 unidades de corazones de
alcachofas (60 g)
1 cucharada sopera de aceite de Recomendaciones
oliva (10 g) Para la elaboracin del ajo arriero el aceite ha de estar a baja
Pimentn al gusto temperatura, ya que el pimentn se quema con gran facilidad.
2.o Plato Hamburguesa con patatas

fritas

Mezclar la carne picada y el pan rallado. Formar unas hamburguesas.
Carne picada de ternera morucha de
Salamanca (50 g) Frer las patatas en bastones pequeos. Escurrir en papel absorbente.
Reservar.
40 g de lomo de cerdo fresco
Poner el aceite en una sartn o plancha a fuego medio. Cuando est
1 cucharada sopera de pan rallado caliente depositar en ella la hamburguesa, frer y reservar.
(10 g)
Servir la hamburguesa acompaada de las patatas fritas.
1 cucharada de aceite de oliva
(10 g) Recomendaciones
Para la hamburguesa tambin puede utilizarse una sola clase de carne
(cerdo, ternera o pollo).
Postre Arroz con leche

1 cucharada sopera de arroz (15 g)

2 cucharaditas de postre, rasas, de azcar (8 g)
Elaboracin Aadir el azcar y dejar cocer 5 minutos ms.

Verter la leche en un cazo. Aadir la canela en Servir.
rama y la cscara de limn.
Recomendaciones
Acercar al fuego y cuando empiece a hervir
aadir el arroz y cocer al fuego lento durante Es conveniente remover constantemente para que
25 minutos. evitar que el arroz se pegue.
ENERGA (kcal) 201,67 291,43 147,30 737,82
PROTENAS (g) 7,08 21,75 4,24 36,67
LPIDOS (g) 10,74 13,86 3,86 29,10
AGS (g) 1,38 2,72 0,02 4,28
AGP (g) 1,20 1,51 0,03 2,87
AGM (g) 6,35 7,87 0,02 14,35
COLESTEROL (mg) - 52,70 - 52,70
CARBOHIDRATOS (g) 20,44 21,25 25,50 87,80
FIBRA (g) 11,92 2,15 0,21 15,65
CIDO FLICO (g) 92,31 17,18 0,50 109,99
VITAMINA B12 (g) - 1,84 0,10 1,94
VITAMINA C (mg) 68,60 20,04 0,08 88,72
VITAMINA A (g) 370,30 - 48,00 418,30
VITAMINA D (g) - - 0,03 0,03
VITAMINA E (mg) 1,06 0,65 0,12 1,82
CALCIO (mg) 89,37 20,65 111,55 243,97
FSFORO (mg) 208,89 127,10 115,02 487,41
HIERRO (mg) 3,06 2,71 0,24 6,65

AGS
TIPO DE CIDO GRASO
30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
35,50% 20 17,50%
15
10
5,22%
5 3,50%
0
AGS AGP AGM

Pescadito frito con ensalada variada. Batido de frutas

Enfermedad celiaca Postre 1er plato Menestra de verduras
2. plato Hamburguesa con patatas fritas
Alergia a las protenas 1er plato 2. plato Hamburguesa con patatas fritas
vacunas Postre Pltano
Alergia a la legumbre 2. plato 1er plato Coliflor con zanahoria y patatas
Postre
1.er plato

Judas verdes Judas verdes
Guisantes Guisantes
Coliflor Coliflor Coliflor
Ajo Ajo Ajo
Alcachofa Alcachofa
Pimentn Pimentn
2.o plato
Carne de ternera Carne de ternera Carne de ternera
Lomo de cerdo Lomo de cerdo Lomo de cerdo
Pan rallado Pan rallado
Postre
Arroz
Leche
Azcar
Canela en rama
Cscara de limn
Pltano
MEN 5 Lasaa vegetal Salteado de cerdo con setas Meln
1.er Plato Lasaa vegetal

Pelar y cortar la cebolla y el calabacn en dados muy menudos.
3 planchas de lasaa (40 g)
En una sartn y a fuego medio saltear los vegetales con aceite.
1 calabacn pequeo (120 g) Retirar cuando estn blandos. Reservar.
2 cucharadas soperas de cebolla Hervir agua abundante e introducir las planchas de pasta. Sacarlas
picada (30 g) y extenderlas sobre un pao seco.
1 cucharada sopera de harina Acercar una cazuela al fuego y aadir aceite. Cuando est caliente,
tradicional zamorana (10 g) aadir la harina y remover hasta obtener una masa homognea.
1/2 vasito de los de vino de leche Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espacio
(50 g) de 20 minutos a fuego lento.
1 cucharada de aceite de oliva Poner en una fuente de horno las planchas de pasta, colocar el
(10 g) relleno de vegetales entre ellas hasta formar un solo bloque. Cubrir
con la bechamel. Cocer y gratinar.
Recomendaciones
Para que la lasaa quede ms consistente, se recomienda que la
bechamel est algo espesa.
2.o Plato Salteado de cerdo con setas

Cortar las setas en trozos y la carne de cerdo en cuadrados.
1 filete de lomo de cerdo (100 g)
Filetear el ajo.
1/2 taza de setas (50 g)
Acercar una sartn a fuego medio e incorporar aceite. Cuando est
1 diente de ajo (5 g) caliente aadir el ajo, seguidamente las setas, y a continuacin el
1/2 cucharada de aceite de oliva lomo de cerdo. Rehogar conjuntamente y retirar cuando tome un
(5 g) color ligeramente dorado.
Servir caliente.
Recomendaciones
Se puede utilizar lomo o maza de cerdo.
Para que las setas mantengan su aspecto y textura (rigidez) es
aconsejable consumirlas inmediatamente despus de adquirirlas.
Postre Meln
1 rodaja de meln (200 g)
ENERGA (kcal) 329,40 158,69 104,86 690,36

PROTENAS (g) 9,46 21,17 1,20 35,43
LPIDOS (g) 11,87 7,61 0,20 20,32
AGS (g) 1,95 1,64 - 3,75
AGP (g) 1,37 1,51 - 3,02
AGM (g) 6,55 4,27 - 10,93
COLESTEROL (mg) 3,15 58,00 - 61,15
CARBOHIDRATOS (g) 49,26 1,49 26,20 97,55
FIBRA (g) 4,04 1,01 1,50 7,95
CIDO FLICO (g) 21,25 14,94 5,40 41,59
VITAMINA B12 (g) 0,15 2,10 - 2,25
VITAMINA C (mg) 14,33 7,80 64,20 86,33
VITAMINA A (g) 14,67 - 6,00 20,67
VITAMINA D (g) 0,01 0,01 - 0,02
VITAMINA E (mg) 0,70 0,34 0,32 1,35
CALCIO (mg) 106,82 15,69 31,20 176,11
FSFORO (mg) 180,70 234,20 36,00 487,30
HIERRO (mg) 1,84 2,36 0,70 5,54

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
26,49%
20
15 14,25%
10
4,89% 3,94%
5
0
AGS AGP AGM
HCO

Tortilla de calabacn. Tostada de queso con tomate y organo. Fruta

Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Pasta con pisto
Postre
Alergia a las protenas 2. plato 1.er plato Pasta con pisto
vacunas Postre
1.er plato
Planchas de pasta Pasta sin gluten Planchas de pasta
Harina
Leche
Pimiento Pimiento
Tomate Tomate
Alubias blancas en vinagreta Lomo de cerdo a la plancha con pur de patata

MEN 6 Batido de helado de vainilla con zumo de naranja
1.er Plato Alubias blancas en vinagreta

Poner las alubias a remojo en agua templada y bien cubiertas,
40 g de alubia plancheta de La durante 8 horas
Baeza-Len
Verter las alubias en una olla a presin rpida. Aadir agua fra y
1/2 tomate pequeo (50 g) cubrir. Cuando empiece a hervir, espumar y cocer por espacio de 12
1 cucharada sopera de cebolla minutos (aproximadamente). Escurrir y enfriar.
picada (15 g) Cortar el tomate, la cebolla, los pepinillos y la lechuga. Agregar las
2-3 unidades de aceitunas verdes aceitunas.
(10 g) Preparar una vinagreta con los vegetales, el vinagre y el aceite.
2 pepinillos medianos (30 g) Aadir las alubias y mezclar con cuidado.
1 hoja grande de lechuga (30 g) Servir fro.
1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Un chorrito de vinagre al gusto Recomendaciones
Para que los vegetales mantengan todas sus propiedades, es aconsejable
realizar la vinagreta en el momento de su consumo.
Este plato puede realizarse tambin con alubias envasadas (cocidas
al natural), ya que mantienen las cualidades nutritivas.
2.o Plato Lomo de cerdo a la plancha

con pur de patata

Cortar las patatas en mitades. Verterlas en un cazo y cubrir con
1 filete de lomo de cerdo (100 g) agua. Cocer y escurrir.
1 cucharada sopera de leche Triturar las patatas con un pasapurs, aadir la leche y hervir por
(10 g) espacio de 5 minutos hasta obtener un pur fino.
1 patata pequea (125 g) Calentar aceite en una sartn o plancha a fuego fuerte. Cuando
Una cucharadita de postre de aceite empiece a humear, reducir el fuego y aadir los filetes de cerdo.
de oliva (3 g) Servir el lomo acompaado del pur de patatas.
Recomendaciones
Es recomendable consumir la carne de cerdo bien pasada.
Para realizar el pur de patata, en caso de no poder utilizar patatas
naturales, pueden emplearse preparados comerciales de patatas
deshidratadas consultando el etiquetado en caso de patologas.
Postre Batido de helado de vainilla

con zumo de naranja
1 bola de helado de vainilla (65 g)

1 naranja (125 g)
Elaboracin
Exprimir las naranjas. Verter en un vaso,
aadir el helado y batir.
Servir fro.
ENERGA (kcal) 245,11 194,20 170,83 707,76

PROTENAS (g) 10,08 23,44 3,68 40,79
LPIDOS (g) 12,14 2,61 5,26 20,65
AGS (g) 1,56 1,17 2,60 5,49
AGP (g) 1,65 0,80 0,46 3,05
AGM (g) 7,09 1,21 1,89 10,30
COLESTEROL(mg) - 59,45 13,65 73,10
CARBOHIDRATOS (g) 25,49 20,58 29,01 95,67
FIBRA (g) 10,49 2,25 0,13 14,27
CIDO FLICO (g) 156,47 18,63 48,85 223,95
VITAMINA B12 (g) - 2,14 0,20 2,34
VITAMINA C (mg) 21,16 27,70 50,65 99,51
VITAMINA A (g) 59,84 3,03 324,50 387,37
VITAMINA D (g) - 0,01 - 0,01
VITAMINA E (mg) 2,01 0,09 0,11 2,22
CALCIO (mg) 81,87 30,40 116,88 251,55
FSFORO (mg) 198,05 242,50 101,75 578,70
HIERRO (mg) 3,49 2,78 0,38 7,28

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
LPIDOS 22% 25 AGM
25%
20
15 13,10%
10 6,98%
5 3,88%
0
AGS AGP AGM
*HCO = hidratos de carbono 53% AGM = cidos grasos monoinsaturados.

Verdura agratinada. Croquetas de bacalao. Fruta

Enfermedad celiaca 1er plato Postre Zumo de naranja
2. plato
Alergia a las protenas 1er plato 2. plato Lomo de cerdo a la plancha
vacunas con patata cocida
Alergia a la legumbre 2. plato 1er plato Coliflor con vinagreta
Postre
1.er plato
Alubias blancas
Tomate Tomate
Cebolla Cebolla
Aceitunas verdes Aceitunas verdes
Pepinillos Pepinillos
Lechuga Lechuga
Vinagre Vinagre
Coliflor
2.o plato
Filete de lomo de cerdo Filete de lomo de cerdo
Leche
Patata Patata
Postre

Helado de vainilla
Naranja Naranja Naranja
MEN 7 Ensalada de pasta Lenguado al horno con patatas panadera Albaricoques
1.er Plato Ensalada de pasta

Hervir la pasta en agua abundante. Escurrir y enfriar. Reservar.
Pasta (a eleccin) (50 g)
Trocear los tomates en mitades y el queso en dados. Reservar.
8-10 unidades de tomate cherry
Mezclar todos los ingredientes reservados, aliar con el aceite de
(100 g)
oliva y espolvorear con organo.
Una cua de queso de la Regin del
Servir.
Duero (30 g)
oliva (10 g) Recomendaciones
Organo al gusto Es aconsejable dejar la pasta al dente, no hervirla en exceso.
2.o Plato Lenguado al horno con

patatas panadera

Cortar la cebolla y las patatas en rodajas finas.
1 filete de lenguado (120 g)
Colocar en una placa de horno la cebolla y las patatas. Aadir
1 patata pequea (100 g) aceite y hornear a 165C. Sacar la placa del horno y colocar en ella
1 cucharada sopera de cebolla el lenguado. Hornear nuevamente.
picada, (15 g) Servir el lenguado acompaado de las patatas panadera.
oliva (5 g)
Recomendaciones
El tiempo de coccin del pescado depende de su grosor. Para
comprobar el punto se puede introducir una aguja; si al retirarla est
templada indica que la pieza est hecha; si al contrario est fra, el
pescado an no est en su punto.
La patata tarda ms en hacerse, por lo que es aconsejable hornearla
parcialmente antes que el pescado y finalizar asando ambos a la vez.
Postre Albaricoques
2 albaricoques (100 g)
ENERGA (kcal) 352,16 218,70 39,73 708,00

PROTENAS (g) 12,97 22,51 0,80 39,88
LPIDOS (g) 15,83 7,01 0,10 23,58
AGS (g) 4,39 0,88 - 5,42
AGP (g) 1,66 1,08 - 2,88
AGM (g) 7,70 3,42 - 11,24
COLESTEROL(mg) 23,40 72,00 - 95,40
CARBOHIDRATOS (g) 42,06 17,50 9,50 89,66
FIBRA (g) 3,40 2,07 2,10 8,97
CIDO FLICO (g) 43,30 26,15 5,00 74,45
VITAMINA B12 (g) 0,20 1,20 - 1,40
VITAMINA C (mg) 26,60 21,04 7,00 52,64
VITAMINA A (g) 155,80 0,21 27,00 183,01
VITAMINA D (g) 0,03 - - 0,03
VITAMINA E (mg) 1,51 0,38 0,70 2,59
CALCIO (mg) 212,70 47,01 17,00 299,11
FSFORO (mg) 245,40 368,60 24,00 674,40
HIERRO (mg) 1,56 1,66 0,50 4,36

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
LPIDOS
22,53% 25 AGM
29,97%
20
14,29%
15
10 6,89%
5 3,66%
0
AGS AGP AGM
HCO

Huevos al plato. Ensalada variada. Fruta o yogur

Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Ensalada de pasta
Postre
Alergia a las protenas 2. plato 1.er plato Ensalada de pasta
vacunas Postre con atn
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Pechuga de pavo a la
Postre plancha con patatas
panadera
1.er plato
Pasta Pasta sin gluten Pasta
Tomates cherry Tomates cherry Tomates cherry
Queso
Organo Organo Organo
Atn en aceite
2. plato
Alergia al pescado
Lenguado
Patata Patata
Cebolla Cebolla
Pechuga de pavo
MEN 8 Ensalada de arroz Brocheta de pollo con calabacn rebozado Sanda
1.er Plato Ensalada de arroz

1 taza de caf de arroz crudo (60 g) empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 17
1/4 zanahoria pequea (15 g) minutos. Reservar.
1 cucharada sopera de guisantes En agua hirviendo, cocer los guisantes y la zanahoria cortada en
(15 g) dados por espacio de 5 minutos. Retirar y enfriar.
1 1/2 cucharada sopera de maz Mezclar el arroz con las hortalizas hervidas. Aadir el maz.
(15 g) Preparar una salsa con la mayonesa y la mostaza.
1 pepinillo pequeo (15 g) Regar la ensalada con el preparado de salsa y adornar con el
1 cuchara de mostaza de las de caf pepinillo cortado en lonchas. Servir fra.
(5 g)
1 cuchara de mayonesa de las de
caf (5 g) Recomendaciones
El arroz para ensalada ha de quedar algo terso, por lo que en la
elaboracin se ha reducido el tiempo de coccin.
2.o Plato Brocheta de pollo con

calabacn rebozado

Cortar el calabacn en rodajas de un centmetro.
1 pechuga de pollo (120 g)
Rebozar el calabacn con harina y huevo. Frer a fuego medio y
1 trozo de pimiento (20 g) escurrir sobre un papel de cocina.
1/5 cebolla pequea (20 g) Cortar en dados las pechugas de pollo y el pimiento. A continuacin
1/3 calabacn mediano (60 g) preparar las brochetas intercalando la carne, el pimiento, la cebolla y
1 cucharada de harina tradicional las rodajas de calabacn.
zamorana (10 g) Verter un poco de aceite sobre la plancha o sartn y hacer las
1 cuchara sopera de huevo batido brochetas a fuego lento.
(10 g)
Recomendaciones
oliva (10 g)
Estticamente es aconsejable trocear todos los ingredientes de la
brocheta de forma y tamao similar.
Postre Sanda
1 rodaja de sanda (150 g)
ENERGA (kcal) 290,02 302,05 30,42 719,90

PROTENAS (g) 6,55 24,68 0,60 35,43
LPIDOS (g) 5,71 16,98 0,30 23,63
AGS (g) 0,81 3,42 - 4,39
AGP (g) 1,07 2,75 - 3,96
AGM (g) 2,65 8,18 - 10,94
COLESTEROL(mg) 13,00 112,90 - 125,90
CARBOHIDRATOS (g) 56,66 13,47 6,75 97,48
FIBRA (g) 3,34 1,76 0,45 6,95
CIDO FLICO (g) 18,83 21,32 4,50 44,65
VITAMINA B12 (g) 0,10 11,21 - 11,31
VITAMINA C (mg) 8,18 33,58 7,50 49,26
VITAMINA A (g) 217,71 39,22 27,00 283,93
VITAMINA D (g) 0,55 0,18 - 0,73
VITAMINA E (mg) 1,30 1,22 0,15 2,67
CALCIO (mg) 23,65 50,00 10,50 106,55
FSFORO (mg) 121,20 63,80 8,25 229,65
HIERRO (mg) 1,56 2,46 0,45 5,11

PROTENAS 30
% KCAL TOTALES
AGP
29,54%
20
15 13,68%
10
5,49% 4,95%
5
0
AGS AGP AGM

Pescado al horno con patatas. Ensalada de tomate. Helado con fruta natural

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Ensalada de arroz
2. plato Brocheta de pollo con
calabacn a la plancha
Alergia al huevo Postre 1.er plato Ensalada de arroz
2. plato Brocheta de pollo con
calabacn a la plancha
Alergia a la legumbre 2. plato 1.er plato Ensalada de arroz
Postre
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia a la legumbre
Arroz Arroz Arroz Arroz
Guisantes Guisantes Guisantes
Maz Maz Maz Maz
Pepinillos Pepinillos Pepinillos Pepinillos
Mostaza Mostaza
Mayonesa Mayonesa
2. plato
Pechuga de pollo Pechuga de pollo Pechuga de pollo
Harina Harina
Huevo Huevo
Molde de repollo con salsa de tomate Huevos rellenos con guarnicin de maz y
MEN 9 zanahoria rallada Yogur natural con cereales
1.er Plato Molde de repollo con salsa

de tomate

Cortar las patatas en mitades y el repollo en trozos.
3 hojas de repollo (150 g)
En una olla rpida o cazuela cocer con agua las patatas y el
1 patata pequea (100 g) repollo. Escurrir.
2 cucharadas soperas de tomate Colocar el repollo en un molde de flanera mediano y reservar la
frito (30 g) patata.
Volcar el molde de repollo sobre un plato llano, cubrir con la salsa
de tomate y decorar con las patatas cocidas.
2.o Plato Huevos rellenos con

guarnicin de maz y
zanahoria rallada

Cocer los huevos en agua por espacio de 10 minutos a fuego lento.
1/2 lata pequea de atn (35 g) Enfriar y pelar.
1 cucharada rasa de tomate frito Cortar los huevos en mitades y retirar la yema. Reservar
(10 g)
Mezclar el atn, el tomate, la mayonesa y las yemas trituradas.
1 huevo cocido (63 g) Reservar.
1 cucharada de mayonesa de las de Rellenar los huecos de los huevos con la mezcla anterior, utilizando
caf (5 g) una cuchara pequea.
3 cucharadas soperas de maz (30 g) Verter sobre los huevos el maz y la zanahoria rallada previamente.
1 cucharada sopera de zanahoria Servir fros.
rallada (15 g)
Recomendaciones
Previamente a la coccin conviene asegurarse de que los huevos estn
ntegros (ninguno roto). No se recomienda utilizar los huevos que
presenten manchas o suciedad en su exterior.
Postre Yogur natural con cereales

1 yogur natural (125 g)

15 g de copos de maz
ENERGA (kcal) 130,61 297,50 122,38 647,89

PROTENAS (g) 5,00 15,75 5,20 29,55
LPIDOS (g) 1,67 16,69 4,12 23,12
AGS (g) 0,17 3,20 - 3,56
AGP (g) 0,89 6,80 - 7,83
AGM (g) 0,27 4,89 - 5,27
COLESTEROL(mg) - 288,80 - 288,80
CARBOHIDRATOS (g) 25,48 22,48 17,20 85,76
FIBRA (g) 4,80 3,20 0,38 9,77
CIDO FLICO (g) 116,67 50,65 30,05 197,37
VITAMINA B12 (g) 0,13 2,42 0,37 2,92
VITAMINA C (mg) 120,50 1,57 7,50 129,58
VITAMINA A (g) 59,48 365,61 33,00 458,09
VITAMINA D (g) - 8,10 0,73 8,83
VITAMINA E (mg) 1,48 2,74 - 4,22
CALCIO (mg) 86,50 57,15 160,00 326,07
FSFORO (mg) 153,26 216,27 100,00 505,93
HIERRO (mg) 4,80 4,21 1,19 10,83

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
18,24% 25 AGM
LPIDOS
32,12% 20
15
10,88%
10 7,32%
4,95%
5
0
AGS AGP AGM
HCO

Gazpacho. Bocadillo de jamn serrano y un chorrito de aceite de oliva. Zumo

er
Enfermedad celiaca 1 plato Repollo rehogado con patatas
2. plato Tortilla de jamn con guarnicin de maz
y zanahoria rallada
Alergia a las 1er plato Postre Zumo de frutas con cereales
protenas vacunas 2. plato
Alergia al huevo 1er plato 2. plato Atn a la plancha con salsa de tomate
Postre y guarnicin de maz y zanahoria rallada
Alergia al pescado 1er plato 2. plato Huevos con mayonesa y tomate con guarnicin
Postre de esprragos, maz y zanahoria rallada
1.er plato
Enfermedad celiaca
Repollo Repollo
Patata Patata
Tomate frito
2. plato

Atn en escabeche Atn
Tomate frito Tomate frito Tomate frito
Huevo Huevo Huevo
Mayonesa Mayonesa
Maz Maz Maz Maz
Jamn serrano
Esprragos
Postre

Yogur natural Yogur natural
Copos de maz Copos de maz
Zumo de frutas
MEN 10 Crema fra de puerros Berenjenas rellenas Melocotn y pia en almbar
1.er Plato Crema fra de puerros

Cortar las patatas y los puerros en dados.
1 1/2 patata pequea (150 g)
Cubrir los vegetales con agua y cocer por espacio de 20 minutos.
1 puerro mediano (120 g)
Aadir la leche y cocer nuevamente durante 5 minutos.
3 cucharadas soperas de leche (30 g)
Batir hasta obtener una crema homognea y ligera.
Servir fra.
Recomendaciones
Para est crema se utiliza solo la parte blanca del puerro. Esta misma
receta nos servir para elaborar la crema de calabacn.
En ambos casos, pueden consumirse tanto calientes como fras.
2.o Plato Berenjenas rellenas

Abrir las berenjenas a lo largo, hacer a cada mitad unos cortes en
1 berenjena mediana (200 g) la parte superior, espolvorear con sal y dejar reposar 5 minutos.
50 g de carne picada de ternera de Lavar para eliminar el contenido de sal.
Aliste Vaciar las berenjenas. Reservar.
1/2 tomate pequeo (50 g) Pelar la cebolla y el tomate, cortarlos en dados muy menudos y
1 cucharada sopera colmada de rehogarlos en una sartn con aceite. Aadir la ternera picada el
cebolla picada (20 g) tiempo necesario hasta que est bien hecha. A continuacin aadir
2 cucharadas soperas de queso
la carne de la berenjena muy picada.
rallado (20 g) Una vez rehogados los vegetales y la carne, rellenar la berenjena
con el preparado anterior, espolvorear con queso rallado y hornear
oliva (10 g)
a 175C por espacio de 20 minutos (aproximadamente).
Servir bien calientes.
Recomendaciones
Verter sal sobre la berenjena ayuda a eliminar su habitual amargor.
Dado que la berenjena se oxida con gran facilidad, se recomienda
preparar en el instante de su cocinado.
Postre Melocotn y pia en almbar

1 rodaja de pia en almbar (50 g)

2 mitades de melocotn en almbar
(100 g)
ENERGA (kcal) 174,70 265,90 109,08 647,08

PROTENAS (g) 7,08 19,61 0,55 30,84
LPIDOS (g) 1,88 17,44 - 19,96
AGS (g) 0,08 4,85 - 5,08
AGP (g) 0,17 1,32 - 1,62
AGM (g) - 8,68 - 8,79
CARBOHIDRATOS (g) 34,53 8,13 28,50 91,76
FIBRA (g) 6,30 3,80 1,45 12,95
CIDO FLICO (g) 171,96 54,80 5,50 232,26
VITAMINA B12 (g) 0,11 1,23 - 1,33
VITAMINA C (mg) 51,24 24,68 8,00 83,92
VITAMINA A (g) 24,00 120,47 15,84 160,31
VITAMINA D (g) - 0,07 - 0,08
VITAMINA E (mg) 0,96 1,32 0,04 2,32
CALCIO (mg) 115,80 231,83 10,25 380,28
FSFORO (mg) 165 186,60 15,50 430,50
HIERRO (mg) 2,40 2,40 0,48 5,91

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
27,76%
20
15 12,23%
10 7,07%
5 2,25%
0
AGS AGP AGM
HCO

Cintas de pasta con atn, tomate y queso. Lechuga. Fruta

Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Berenjenas rellenas
Postre
Alergia a las protenas Postre 1.er plato Pur de patata y puerro
vacunas 2. plato Berenjenas rellenas
1.er plato
Patata Patata
Puerro Puerro
Leche
Aceite
2. plato
Berenjena Berenjena Berenjena
Carne de ternera Carne de ternera
Queso rallado
Carne de cerdo
MEN 11 Ensalada de garbanzos Albndigas a la jardinera Yogur de sabores
1.er Plato Ensalada de garbanzos

Poner los garbanzos bien cubiertos a remojo en agua templada
40 g de garbanzos de Fuentesaco durante 8 horas.
1/4 tomate mediano (35 g) Verter los garbanzos en una olla a presin. Aadir agua hasta
2 hojas de lechuga (40 g) cubrirlos. Cuando empiece a hervir, espumar y cocer por espacio de
12 a 15 minutos.
cebolla picada (25 g) Escurrir y enfriar.
1/2 cucharada sopera de aceite de Trocear en tiras la lechuga y en dados menudos el tomate y la
oliva (5 g) cebolla.
1/2 cucharada sopera de vinagre Verter en un plato los garbanzos y los vegetales cortados. Aliar y
(5 g) servir fro.
Recomendaciones
Puede realizarse tambin con garbanzos envasados (cocidos al
natural).
2.o Plato Albndigas a la jardinera

En el horno a 175 C, asar las patatas cortadas en rodajas con unas
75 g de carne picada de Cervera y gotas de aceite y perejil. Retirar y reservar.
de la Montaa Palentina
Formar las albndigas con la carne picada, el huevo batido y un
1 cucharada sopera de huevo batido poco de cebolla.
(10 g)
Enharinar las albndigas y frer en aceite a fuego medio. Reservar.
tradicional zamorana (10 g) En el mismo aceite de la fritura, realizar un sofrito con los
vegetales muy picados, aadiendo sucesivamente el puerro, la
1 cucharada sopera de guisantes cebolla, la zanahoria, el tomate y los guisantes. Una vez bien
(15 g) sofrito, aadir las albndigas y cubrir con agua. Cocer a fuego muy
1 1/2 cucharadas soperas de tomate lento.
(20 g) Servir las albndigas acompaadas de las patatas asadas.
1 cucharada sopera de cebolla
picada (15 g) Recomendaciones
2 cucharadas soperas de zanahoria Estas albndigas pueden prepararse tambin con carne de cerdo o
(30 g) pollo.
Un trocito de puerro (10 g)
oliva (10 g)
Postre Yogur de sabores

ENERGA (kcal) 198,27 343,88 116,56 756,13

PROTEINAS (g) 9,38 21,95 5,00 39,93
LPIDOS (g) 7,47 15,76 1,88 25,75
AGS (g) 0,83 3,19 - 4,18
AGP (g) 1,69 1,52 - 3,34
AGM (g) 3,78 8,49 - 12,38
COLESTEROL (mg) - 85,25 5,00 90,25
CARBOHIDRATOS (g) 24,93 30,46 21,25 97,24
FIBRA (g) 6,80 4,61 - 12,81
CIDO FLICO (g) 98,57 56,68 2,50 157,75
VITAMINA B12 (g) - 1,71 - 1,71
VITAMINA C (mg) 16,87 31,91 0,50 49,28
VITAMINA A (g) 57,91 453,81 28,50 540,22
VITAMINA D (g) - 0,18 0,01 0,19
VITAMINA E (mg) 2,08 1,35 0,04 3,47
CALCIO (mg) 79,35 46,05 220,00 367,80
FSFORO (mg) 179,30 128,40 175,00 519,10
HIERRO (mg) 3,43 3,40 0,13 7,60

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
LPIDOS 25
21,12% AGM
30,65%
20
14,74%
15
10
4,98% 3,98%
5
0
AGS AGP AGM
HCO

Tortilla de patata. Ensalada de tomate y lechuga. Queso y zumo de naranja

Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Albndigas a la jardinera
Alergia a las protenas 1.er plato 2. plato Albndigas a la jardinera
vacunas Postre Melocotn
Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Albndigas a la jardinera
Postre
Alergia a la legumbre Postre 1.er plato Ensalada de arroz
2. plato Albndigas a la jardinera
1.er plato
Garbanzos
Tomate Tomate
Lechuga Lechuga
Cebolla Cebolla
Vinagre
Arroz
2. plato
Enfermedad Alergia a las Alergia al huevo Alergia a la legumbre
celiaca protenas vacunas
Carne picada Carne picada Carne picada Carne picada
de ternera de ternera de ternera de ternera
Huevo Huevo Huevo Huevo
Harina Harina Harina Harina
Guisantes Guisantes Guisantes Guisantes
Tomate Tomate Tomate Tomate Tomate
Patata Patata Patata Patata Patata
Cebolla Cebolla Cebolla Cebolla Cebolla
Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria
Puerro Puerro Puerro Puerro Puerro
Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva Aceite de oliva
Carne picada de cerdo
Postre
Yogur de sabores Yogur natural
Manzana
MEN 12 Cintas con champin y jamn Calamares a la romana con ensalada Sanda
1.er Plato Cintas con champin

y jamn

Hervir las cintas en abundante agua. Escurrir, enfriar y reservar.
Cintas verdes (pasta) (60 g)
Cortar el champin y el ajo en lminas, y el jamn en tiras.
3-4 unidades de champin (50 g)
Sofrer a fuego medio el ajo, el champin y el jamn. Verter encima
1 1/2 lonchas fnas de jamn york del sofrito las cintas de pasta, mezclar suavemente y servir.
(30 g)
1/2 cucharada de aceite de oliva Recomendaciones
(5 g) El sofrito con el jamn ha de ser rpido, para evitar salar en exceso
el resto de los ingredientes. Por este motivo se aconseja aadirlo al
sofrito en el ltimo momento.
2.o Plato Calamares a la romana con

ensalada

Cortar los calamares en aros.
100 g de calamar
Rebozar los calamares en harina y huevo batido. Frer a
1 cucharada sopera de huevo batido temperatura alta y escurrir sobre papel de cocina.
(15 g)
Aliar la ensalada y servir acompaando a los calamares.
2 hojas de lechuga (40 g)
1 tomate pequeo (90 g)
1 1/2 cucharadas soperas de aceite
de oliva (15 g)
Postre Sanda
ENERGA (kcal) 297,16 298,19 40,56 733,32

PROTEINAS (g) 14,01 21,25 0,80 39,66
LPIDOS (g) 7,58 18,56 0,40 27,18
AGS (g) 0,99 2,77 - 3,92
AGP (g) 1,82 2,51 - 4,46
AGM (g) 3,72 10,25 - 14,08
COLESTEROL (mg) 13,50 283,50 - 297,00
CARBOHIDRATOS (g) 46,09 12,31 9,00 88,00
FIBRA (g) 3,40 2,20 0,60 7,60
CIDO FLICO (g) 32,09 48,44 6,00 86,53
VITAMINA B12 (g) - 1,62 - 1,62
VITAMINA C (mg) 2,56 28,82 10,00 41,38
VITAMINA A (g) - 200,25 36,00 236,25
VITAMINA D (g) - 0,26 - 0,26
VITAMINA E (mg) 0,35 4,44 0,20 4,99
CALCIO (mg) 23,99 51,35 14,00 111,74
FSFORO (mg) 204,46 299,30 11,00 551,16
HIERRO (mg) 2,44 3,17 22,00 6,85

30
% KCAL TOTALES
LPIDOS PROTENAS AGP

33,36% 21,63% 25 AGM
20 17,28%
15
10
4,81% 5,47%
5
0
AGS AGP AGM

Pollo asado con patatas. Macedonia y yogur

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Cintas con champin y
jamn serrano
2. plato Calamares a la plancha
con ensalada
Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Calamares a la plancha
Postre con ensalada
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Tortilla de patata con ensalada
Postre
1.er plato
Enfermedad celiaca
Cintas de pasta verde Pasta sin gluten
Champin Champin
Jamn york Jamn serrano
Ajo Ajo
2. plato
Calamares Calamares Calamares
Huevo Huevo Huevo frito
Harina Harina
Tomate Tomate Tomate Tomate
Patata
MEN 13 Paella de verdura y pollo Ensalada Nectarina
1.er Plato Paella de verdura y pollo

Cortar los vegetales en trozos muy menudos. Rehogarlos en aceite,
1 taza de caf escasa de de arroz a fuego medio.
(50 g)
Cuando los vegetales estn un poco pasados, aadir el pollo.
60 g de muslo de pollo Aumentar el fuego y seguir rehogando hasta que el pollo adquiera
1/2 zanahoria pequea (25 g) un tono ligeramente dorado. Agregar el arroz y rehogar por espacio
1 cuchara de postre de pimiento de 3 minutos.
verde picado (10 g) Aadir el agua, dejar hervir y cocer a fuego lento por espacio de
1/4 taza de juda verde (30 g) 20 minutos.
1 cuchara sopera de guisantes (15 g) Servir bien caliente.
1/4 de tomate pequeo (25 g)
1 cucharada sopera de cebolla (15 g) Recomendaciones
1 diente de ajo (4 g) Rehogar la verdura y el pollo ser factor primordial para obtener el
1 cucharada sopera de aceite de mximo sabor.
oliva (10 g) Se recomienda cocer el arroz a fuego mnimo para no evaporar en
exceso el interior de la paella.
2.o Plato Ensalada

Trocear la lechuga, la zanahoria y el tomate.
Aadir el maz y las aceitunas. Aliar con vinagre y aceite.
1/4 de tomate mediano (35 g)
Servir fra.
3 cucharadas soperas de maz (30 g)
1 cucharada sopera de zanahoria
(15 g) Recomendaciones
3 unidades de aceitunas (10 g) Se recomienda elaborar las ensaladas en el mismo momento de su
1/2 cucharada sopera de aceite de consumo para mantener ptimo el valor nutricional de las hortalizas.
oliva (5 g) Para evitar que la lechuga quede lacia se recomienda introducirla en
agua fra.
1/2 cucharada sopera de vinagre
(5 g)
Postre Nectarina
1 nectarina (120 g)
ENERGA (kcal) 390,87 167,26 79,94 735,48

PROTEINAS (g) 18,81 3,72 0,72 26,85
LPIDOS (g) 14,43 7,66 0,01 22,75
AGS (g) 2,47 1,00 - 3,62
AGP (g) 2,13 1,25 - 3,52
AGM (g) 7,23 4,23 - 11,57
COLESTEROL (mg) 43,14 - - 43,14
CARBOHIDRATOS (g) 49,53 22,24 20,52 112,89
FIBRA (g) 2,98 4,61 2,40 11,39
CIDO FLICO (g) 41,91 32,46 21,60 95,97
VITAMINA B12 (g) 6,60 - - 6,60
VITAMINA C (mg) 32,12 14,48 12,00 58,60
VITAMINA A (g) 46,56 248,30 11,60 306,47
VITAMINA E (mg) 1,20 1,41 - 2,60
CALCIO (mg) 46,46 32,16 4,80 105,82
FSFORO (mg) 102,71 105,25 28,80 273,16
HIERRO (mg) 2,20 2,19 0,60 5,62

PROTENAS 30
% KCAL TOTALES
AGP
27,84%
20
14,16%
15
10
4,43% 4,31%
5
0
AGS AGP AGM
HCO

Crema de zanahoria. Empanadillas de atn y tomate con ensalada. Fruta

Alergia a la legumbre 2. plato 1.er plato Paella de verduras y pollo
Postre
1.er plato
Arroz Arroz
Pollo Pollo
Zanahoria Zanahoria
Pimiento verde Pimiento verde
Judas verdes
Guisantes
Tomate Tomate
Cebolla Cebolla
Ajo Ajo
Calabacn
Judas verdes con patatas al ajo arriero Maza de cerdo a la mostaza con guarnicin
MEN 14 de arroz Fresas con zumo de naranja
1.er Plato Judas verdes con patatas al

ajo arriero

Cortar las judas y las patatas.
Cubrir con agua y cocer las judas y las patatas en una olla a fuego
1 1/2 tazas de judas verdes (150 g) medio, por espacio de 8 a 10 minutos (aproximadamente). Reservar.
1 cucharada sopera de aceite de Filetear el ajo y frer con aceite a fuego medio. Cuando los ajos
oliva (10 g) empiecen a tomar un ligero tono dorado, aadir pimentn y
2 dientes de ajo (6 g) rpidamente agua. Hervir por espacio de 2 minutos y reservar.
1/2 cucharadita de pimentn Colocar las patatas con las judas en un plato y salsear con el ajo
arriero.
Recomendaciones
Para la elaboracin del ajo arriero el aceite ha de estar a baja
temperatura, ya que el pimentn se quema con gran facilidad.
2.o Plato Maza de cerdo a la mostaza

con guarnicin de arroz

1 filete de maza de cerdo (120 g) empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20
1 cucharada de mostaza de las de minutos. Reservar.
caf (5 g) Macerar durante 24 horas la carne de cerdo aadiendo el zumo de
1 diente de ajo (3 g) limn, la mostaza y el ajo.
1 cucharadita de zumo limn (5 g) Calentar una sartn con aceite a fuego vivo y frer los filetes.
1 cucharada sopera colmada de arroz Servir los filetes acompaados del arroz blanco.
(20 g)
oliva (5 g) Recomendaciones
Para una adecuada fritura, la temperatura del aceite ha de ser alta.
De esta manera evitaremos que la carne se cueza.
Para obtener salsa de la fritura de una carne, en primer lugar hay
que retirar la carne; seguidamente, aadir un poco de agua y hervir
brevemente.
Postre Fresas con zumo de naranja

1 naranja (100 g)
100 g de fresas
1 cucharada sopera rasa de azcar (8 g)
Elaboracin
Exprimir las naranjas y mezclar con el azcar.
Aadir las fresas cortadas.
Servir.
ENERGA (kcal) 205,04 241,33 105,19 648,97

PROTEINAS (g) 5,35 24,73 1,30 34,98
LPIDOS (g) 11,07 7,97 0,70 20,38
AGS (g) 1,42 1,78 - 3,36
AGP (g) 1,46 1,37 - 2,97
AGM (g) 6,36 7,97 - 11,15
COLESTEROL (mg) - 64,80 - 64,80
CARBOHIDRATOS (g) 22,40 18,84 24,98 86,82
FIBRA (g) 5,40 0,32 2,30 9,42
CIDO FLICO (g) 105,35 8,17 99,00 212,52
VITAMINA B12 (g) - 3,77 - 3,77
VITAMINA C (mg) 53,10 5,55 100,00 158,65
VITAMINA A (g) 42,00 4,10 11,00 57,10
VITAMINA D (g) - 0,50 - 0,50
VITAMINA E (mg) 0,99 0,28 0,29 1,56
CALCIO (mg) 84,75 14,19 45,55 166,89
FSFORO (mg) 116,00 28,22 45,02 225,64
HIERRO (mg) 2,28 1,86 0,92 5,71

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
28,26%
20
15,46%
15
10
4,66% 4,12%
5
0
AGS AGP AGM
HCO

Lenguado panadera con guisantes. Ensalada. Fruta

Enfermedad celiaca Postre 1.er plato Judas verdes con patatas
al ajillo
2. plato Maza de cerdo con guarnicin
de arroz
Alergia a la legumbre 2. plato 1.er plato Coliflor con patatas al ajo
Postre arriero
1.er plato
Judas verdes Judas verdes
Ajo Ajo Ajo
Pimentn Pimentn
Coliflor
2. plato
Enfermedad celiaca
Maza de cerdo Maza de cerdo
Mostaza
Ajo Ajo
Zumo de limn Zumo de limn
Arroz Arroz
MEN 15 Espinacas con bechamel Merluza al horno con ensalada Pltano
1.er Plato Espinacas con bechamel

Acercar una cazuela al fuego y aadir aceite. Cuando est caliente,
200 g de espinacas aadir la harina y remover hasta obtener una masa homognea.
1/3 taza de leche (60 g) Incorporar la leche tibia poco a poco. Cocer la masa por espacio
1 1/2 cucharadas soperas de harina de 20 minutos a fuego lento.
tradicional zamorana (15 g) Cocer las espinacas en agua hirviendo por espacio de 5 minutos.
1 cucharada sopera de aceite de Escurrir.
oliva (10 g) Mezclar las espinacas con la bechamel y servir.
Si se desea se puede gratinar en el horno a 170C.
2.o Plato Merluza al horno con

ensalada

Cortar las patatas y la cebolla en rodajas finas.
1 filete de merluza (120 g)
Colocar en una placa de horno las patatas y la cebolla. Poner
1 patata pequea (120 g) encima la merluza, regar con aceite y hornear a 165 C por espacio
1 cucharada sopera de cebolla de 12 minutos.
picada (15 g) Cortar el tomate y aadir el maz. Aliar la ensalada y reservar.
1 tomate pequeo (100 g) Servir la merluza acompaada de la ensalada.
1 1/2 cucharada sopera de maz
(15 g)
1 cucharada sopera de aceite de Recomendaciones
oliva (10 g) El tiempo de coccin del pescado depende de su grosor. Para
comprobar el punto se puede introducir una aguja; si al retirarla est
templada indica que la pieza est hecha; si al contrario est fra, el
pescado an no est en su punto.
La patata tarda ms en hacerse, por lo que es necesario hornearla
parcialmente antes que el pescado y finalizar asando ambos a la vez.
Postre Pltano
1 pltano (100 g)
ENERGA (kcal) 223,28 321,28 85,23 727,20

PROTEINAS (g) 8,30 19,65 1,20 32,75
LPIDOS (g) 13,33 13,08 0,27 27,32
AGS (g) 1,29 1,83 0,12 3,40
AGP (g) 1,08 2,03 0,09 3,33
AGM (g) 6,29 6,94 - 13,35
COLESTEROL (mg) - 80,40 - 80,40
CARBOHIDRATOS (g) 18,70 33,31 20,80 93,41
FIBRA (g) 4,19 5,21 2,50 13,30
CIDO FLICO (g) 302,22 62,79 20,00 385,01
VITAMINA B12 (g) 0,06 1,32 - 1,38
VITAMINA C (mg) 70,05 49,24 11,50 130,78
VITAMINA A (g) 1112,80 94,22 18,00 1225,02
VITAMINA D (g) 0,02 - - 0,02
VITAMINA E (mg) 3,82 2,25 0,23 6,30
CALCIO (mg) 320,25 65,02 7,30 414,97
FSFORO (mg) 188,00 360,00 28,00 612,40
HIERRO (mg) 5,03 3,64 0,59 9,90

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP

33,81% 20 16,52%
15
10
4,21% 4,12%
5
0
AGS AGP AGM
HCO

Pizza cuatro estaciones. Fruta y leche

Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Espinacas rehogadas
Postre
Alergia a las protenas 2. plato 1.er plato Espinacas rehogadas
vacunas Postre
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Pavo asado con ensalada
Postre
1.er plato
Espinacas Espinacas Espinacas
Leche
Harina
Ajo Ajo Ajo
2. plato
Alergia al pescado
Filete de merluza
Patata Patata
Cebolla Cebolla
Tomate Tomate
Maz Maz
Filete de pavo
MEN 16 Guisantes con jamn Ternera guisada Cerezas
1.er Plato Guisantes con jamn

Verter en una cazuela los guisantes y cocer durante 15 minutos
4 cucharadas soperas de guisantes aproximadamente. Escurrir y reservar.
(60 g)
Cortar el jamn serrano en tiras, el ajo en lminas y la cebolla en
1 loncha fina de jamn de Guijuelo dados muy menudos.
(20 g)
Dorar el ajo y la cebolla. Aadir el jamn y saltear por espacio unos
1 diente de ajo (4 g) segundos. Reservar.
1 cucharada sopera de cebolla Verter los guisantes sobre el salteado y rehogar 3 minutos ms.
picada (15 g)
Servir bien caliente.
oliva (10 g)
2.o Plato Ternera guisada

Cortar la carne en dados pequeos.
100 g de carne de ternera de Aliste
Cortar la zanahoria, la cebolla y las patatas.
cebolla (20 g) Rehogar la zanahoria y la cebolla con el aceite a fuego medio.
Aadir la carne y dorar a fuego fuerte. Verter las patatas y el agua.
1/2 zanahoria mediana (50 g) Hervir a fuego mnimo por espacio de 12 minutos.
1 patata mediana (150 g) Servir la carne con los vegetales.
1 cucharada de aceite de oliva (10 g)
Recomendaciones
En este tipo de guiso es fundamental la constante variacin de la
temperatura del fuego, as como el rehogado de los vegetales. No
agregar agua en exceso garantiza una mayor concentracin de
sabores.
Postre Cerezas
100 g de cerezas del Valle de las

Calderechas
ENERGA (kcal) 168,36 334,53 58,33 658,64

PROTENAS (g) 9,74 23,61 0,80 37,75
LPIDOS (g) 10,54 13,31 0,50 24,99
AGS (g) 1,92 2,90 - 4,98
AGP (g) 0,99 1,16 - 2,29
AGM (g) 6,00 7,05 - 13,17
CARBOHIDRATOS (g) 9,21 32,08 13,50 75,39
FIBRA (g) 3,32 4,87 1,50 11,09
CIDO FLICO (g) 34,84 36,08 8,00 78,92
VITAMINA B12 (g) - 1,80 - 1,80
VITAMINA C (mg) 16,60 34,98 8,00 59,58
VITAMINA A (g) 30,21 673,28 3,00 706,49
VITAMINA E (mg) 0,54 0,99 0,10 1,62
CALCIO (mg) 24,72 41,02 16,00 104,14
FSFORO (mg) 123,16 112,30 21,00 292,86
HIERRO (mg) 3,00 3,52 0,40 6,23

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
34,15% 20 18%
15
10 6,80%
5 3,13%
0
AGS AGP AGM

Tomates rellenos. Emparedados de atn. Macedonia

Alergia a las protenas 1.er plato 2. plato Pollo guisado
vacunas Postre
Alergia a la legumbre 2. plato 1.er plato Acelgas rehogadas con jamn
Postre
1.er plato
Guisantes
Jamn serrano Jamn serrano
Ajo Ajo
Cebolla Cebolla
Aceite de girasol Aceite de girasol
Acelgas
2. plato
Carne de ternera
Cebolla Cebolla
Zanahoria Zanahoria
Patata Patata
Pollo
MEN 17 Ensaladilla Jamn asado con verduras Melocotn
1.er Plato Ensaladilla

Trocear las patatas, la zanahoria, las judas verdes y el pimiento
1 patata mediana (150 g) rojo en dados muy menudos. Aadir los guisantes.
1/2 zanahoria pequea (30 g) Disponer de una olla con agua y cuando empiece a hervir aadir
3-4 unidades de aceituna (10 g) los vegetales. Cocer por espacio de 10 minutos. Escurrir.
1/2 taza de judas verdes (50 g) Mezclar los vegetales cocidos con el atn, la mayonesa, y las
1 cucharada sopera colmada de aceitunas.
guisantes (20 g) Servir fra.
1 cucharadita de pimiento rojo
picado (10 g)
Recomendaciones
1/4 lata pequea de atn (10 g)
Para potenciar el sabor, se recomienda preparar la ensaladilla dos
1 cucharada sopera rasa de
horas antes de su degustacin.
mayonesa (10 g)
Especialmente en restauracin colectiva, es aconsejable utilizar
mayonesas comerciales ya que es una manera de prevenir
toxiinfecciones.
2.o Plato Jamn asado con verduras

Cortar todos los vegetales.
100 g de jamn fresco
Sobre una placa de horno colocar el jamn fresco. Seguidamente
1 berenjena pequea (100 g) volcar sobre l todos los vegetales y el aceite. Hornear a 175C por
1 cucharada sopera de pimiento espacio de 20 a 25 minutos.
verde picado (20 g) Servir el jamn cortado en rodajas y acompaado de los vegetales.
2 cucharadas soperas de cebolla
picada (30 g)
1 diente de ajo (3 g) Recomendaciones
1-2 mazorquitas de maz dulce ( 3 Esta receta podra completarse aadiendo unas patatas cortadas en
cucharadas soperas de maz dulce lonchas muy finas colocadas debajo de la carne.
en grano) (30 g)
oliva (10 g)
Postre Melocotn
1 melocotn (150 g)
ENERGA (kcal) 253,17 312,65 55,58 718,80

PROTENAS (g) 8,07 24,56 0,90 37,13
LPIDOS (g) 11,50 13,36 0,15 25,65
AGS (g) 1,67 2,35 - 4,18
AGP (g) 2,90 2,13 - 5,17
AGM (g) 5,69 7,68 - 13,49
COLESTEROL(mg) 34,00 58,00 - 92,00
CARBOHIDRATOS (g) 31,30 25,12 13,50 90,52
FIBRA (g) 6,31 4,99 2,10 14,80
CIDO FLICO (g) 70,09 34,24 4,50 108,83
VITAMINA B12 (g) 0,40 2,10 - 2,50
VITAMINA C (mg) 2,10 38,79 12,00 109,39
VITAMINA A (g) 450,88 19,11 25,50 495,49
VITAMINA D (g) 2,10 0,01 - 2,11
VITAMINA E (mg) 2,18 1,43 0,75 4,36
CALCIO (mg) 62,75 37,55 12,00 134,70
FSFORO (mg) 141,30 290,42 33,00 501,12
HIERRO (mg) 2,56 3,73 0,60 7,53

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
32,12% 20 16,89%
15
10 6,47%
5,23%
5
0
HCO AGS AGP AGM

Espaguetis con gambas. Ensalada mixta. Zumo de frutas y yogur
Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Ensalada de patata con

Postre vinagreta
Alergia al huevo 2. plato 1.er plato Ensalada de patata con
Postre vinagreta
Alergia al pescado 2. plato 1.er plato Ensaladilla
Postre
Alergia a la legumbre 1.er plato Ensaladilla
1.er plato
Enfermedad celiaca Alergia al huevo Alergia al pescado Alergia a la

legumbre
Patata Patata Patata Patata Patata
Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria
Aceitunas Aceitunas Aceitunas Aceitunas Aceitunas
Judas verdes Judas verdes Judas verdes Judas verdes
Guisantes Guisantes Guisantes Guisantes
Pimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojo Pimiento rojo
Atn Atn Atn
Mayonesa Mayonesa Mayonesa
Esprragos
Vinagre Vinagre
Crema fra de zanahoria Emperador a la plancha con pisto Naranja y pltano

MEN 18 con miel
1.er Plato Crema fra de zanahoria

Cortar todos los vegetales en mitades.
1 zanahoria mediana (125 g)
En una olla rpida introducir todos los vegetales y cubrir con el
1 patata pequea (125 g) caldo. Cocer por espacio de 10 minutos.
1/3 de cebolla mediana (50 g) Triturar e incorporar los quesitos.
1 porcin de queso (20 g)
1/2 litro de caldo de verduras y pollo
Recomendaciones
Para conseguir una crema ms fina se puede pasar por un colador
(chino) de cocina.
Se puede comprar el caldo ya elaborado o confeccionarlo. En este
caso, cocer, durante 20 minutos aproximadamente, restos de pollo,
zanahoria, puerro, perejil y agua; espumar y pasar por un colador.
2.o Plato Emperador a la plancha

con pisto

Cortar las hortalizas en dados medianos.
1 filete de emperador (100 g)
Calentar a fuego medio el aceite y aadir las hortalizas de una en
1/2-1/3 calabacn pequeo (40 g) una: el pimiento, la cebolla, el calabacn y , finalmente, el tomate.
1/2-1/3 tomate pequeo (40 g) Sofrer lentamente hasta que las hortalizas estn blandas (25 minutos
1 cucharada sopera de pimiento aproximadamente).
picado (20 g) Hacer el pescado a la plancha a temperatura media, con unas gotas
1 cucharada sopera colmada de de aceite.
cebolla picada (20 g) Servir el pescado acompaado del pisto.
oliva (10 g)
Recomendaciones
Mover el pisto constantemente para evitar que se pegue en el fondo.
El emperador es un pescado que se pasa muy rpidamente, por lo que
habr que tenerlo en el calor muy poco tiempo.
Postre Naranja y pltano con miel

1 naranja (100 g)
1/2 pltano (50 g)
1 cucharadita de miel (10 g)
ENERGA (kcal) 199,92 250,45 116,52 664,30

PROTENAS (g) 8,55 21,78 1,56 35,49
LPIDOS (g) 4,91 15,31 0,16 21,03
AGS (g) 0,80 3,53 0,07 3,55
AGP (g) 0,26 2,14 0,05 2,59
AGM (g) 1,30 7,82 - 9,24
COLESTEROL(mg) 18,60 46,80 - 65,40
CARBOHIDRATOS (g) 32,40 6,80 29,02 88,82
FIBRA (g) 6,78 1,72 3,80 13,70
CIDO FLICO (g) 37,50 38,32 50,70 126,52
VITAMINA B12 (g) 0,06 6,00 - 6,06
VITAMINA C (mg) 33,45 42,22 57,50 133,17
VITAMINA A (g) 1683,20 652,98 59,80 2395,98
VITAMINA E (mg) 0,93 1,12 0,35 2,39
CALCIO (mg) 118,15 42,92 45,88 229,35
FSFORO (mg) 237,75 643,80 46,50 964,45
HIERRO (mg) 1,74 1,83 0,88 5,09

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
28,49%
20
15 12,52%
10
4,81% 3,51%
5
0
AGS AGP AGM
HCO

Hamburguesa casera. Ensalada de lechuga y tomate. Sanda
Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Pur de zanahorias

Postre
Alergia a las protenas 2. plato 1.er plato Pur de zanahorias
vacunas Postre
Alergia al pescado 1.er plato 2. plato Filete de pavo a la plancha
Postre con pisto
1.er plato
INGREDIENTES BASAL INGREDIENTES ADAPTADO
Quesito en porciones
Caldo de verduras y pollo Caldo de verduras y pollo Caldo de verduras y pollo
2. plato
Alergia al pescado
Filete de emperador
Calabacn Calabacn
Tomate Tomate
Pimiento Pimiento
Cebolla Cebolla
Filete de pavo
Arroz con verduras y gambas Tortilla de jamn con patatas fritas y ensalada Pia
MEN 19 en almbar
1.er Plato Arroz con verduras

y gambas

2 cucharadas soperas de arroz en empiece hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20 minutos.
crudo (30 g) Reservar.
1 cucharada sopera de guisantes Cortar la zanahoria en rectngulos menudos.
(15 g)
Saltear en el aceite la zanahoria y los guisantes. Aadir las gambas
1/4 de zanahoria pequea (15 g) y saltear conjuntamente por espacio de 5 minutos. Incorporar el
1 1/2 cucharadas soperas de maz arroz y el maz y mezclar.
(15 g) Servir caliente.
3-4 unidades de gambas peladas
(20 g)
1/2 cucharada sopera de aceite de Recomendaciones
girasol (5 g) Es conveniente saltear los vegetales con fuego fuerte para evitar que
se cuezan y pierdan agua.
En funcin de la cantidad de agua, se puede conseguir un arroz ms
o menos caldoso.
2.o Plato Tortilla de jamn con patatas

fritas y ensalada

Batir los huevos en un recipiente hondo.
1 huevo (50 g)
Cortar el jamn york en tiras finas.
1 patata mediana (150 g)
Mezclar el jamn y el huevo batido.
1 loncha de jamn york (25 g)
Verter la mezcla en la sartn y hacer la tortilla a fuego medio con
1 1/2 cucharadas soperas de aceite unas gotas de aceite.
de oliva (15 g)
Frer las patatas. Escurrir.
2 hojas de lechuga (40 g)
Servir la tortilla acompaada de las patatas fritas y la lechuga.
Recomendaciones
Se puede sustituir el jamn york por jamn serrano.
En las recetas en las que el huevo aparece como ingrediente, ste ha
de estar bien pasado.
Postre Pia en almbar

1 rodaja de pia en almbar (90 g)
ENERGA (kcal) 242,90 350,17 71,96 762,43

PROTENAS (g) 9,85 14,55 0,27 28,27
LPIDOS (g) 6,49 22,10 - 29,23
AGS (g) 0,78 3,74 - 4,68
AGP (g) 2,67 2,98 - 5,78
AGM (g) 1,73 12,22 - 14,07
COLESTEROL(mg) 37,50 216,25 - 253,75
CARBOHIDRATOS (g) 38,69 24,82 18,90 103,01
FIBRA (g) 2,99 2,70 0,81 7,90
CIDO FLICO (g) 19,33 43,45 0,90 63,68
VITAMINA B12 (g) 0,25 1,05 - 1,30
VITAMINA C (mg) 4,65 27,00 7,20 38,85
VITAMINA A (g) 209,41 113,50 6,00 328,91
VITAMINA D (g) - 0,88 - 0,88
VITAMINA E (mg) 3,57 1,68 0,07 5,32
CALCIO (mg) 44,10 41,30 10,35 118,15
FSFORO (mg) 167,25 198,00 4,50 406,15
HIERRO (mg) 1,75 2,80 0,32 5,50

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
14% 25 AGM
LPIDOS
33% 20 16,61%
15
10 6,82%
5,52%
5
0
AGS AGP AGM
HCO
53% AGM = cidos grasos monoinsaturados.

Endibias con crema de queso. Jamoncito de pollo asado al limn. Batido de fresas

Enfermedad celiaca 1.er plato 2. plato Tortilla francesa con patatas
Postre fritas y ensalada
Alergia al huevo 1.er plato 2. plato Pechuga de pavo con patatas
Postre fritas y ensalada
Alergia al pescado 2. plato 1.er plato Arroz con verduras
Postre
Alergia a la legumbre 2. plato 1.er plato Arroz con verduras y gambas
Postre
1.er plato
Alergia al pescado Alergia a la legumbre
Arroz Arroz Arroz
Guisantes Guisantes
Maz Maz Maz
Gambas Gambas
Aceite de girasol Aceite de girasol Aceite de girasol
2. plato
Huevo Huevo
Jamn york
Pechuga de pavo
Jamn serrano
MEN 20 Fideu Ensalada de pollo Sanda
1.er Plato Fideu

Hacer el caldo de pescado con recortes de pescado, un casco de
50 g de fideo grueso cebolla, media zanahoria en rodajas, un trocito de puerro en tiras
1 cucharada sopera de cebolla y perejil. Cocer por espacio de 20 minutos a fuego medio. Reservar.
picada (15 g) Rehogar en cazuela o sartn, a fuego vivo, las gambas y la sepia.
5-6 unidades de gambas peladas Reservar las gambas.
(30 g) En la misma cazuela o sartn, y con la sepia en su interior, aadir
1/4 sepia pequea (50 g) la cebolla, el ajo y el tomate muy picados. Rehogar hasta que estn
1/4 tomate mediano (30 g) tiernos. Agregar el azafrn y el caldo reservado, hervir a fuego medio
y verter los fideos. Tres minutos antes de su finalizacin aadir las
1 diente de ajo (3 g) gambas reservadas.
1 cucharada de aceite de oliva Una vez cocido, dejar reposar de 5 minutos y servir.
(10 g)
1/2 hebra de azafrn
1/2 litro de caldo de pescado Recomendaciones
La fideu ha de quedar seca y sin caldo. Se puede sustituir el fideo
caracterstico de este plato por otro tipo de fideo.
2.o Plato Ensalada de pollo

1/2 pechuga de pollo pequea empiece a hervir, bajar el fuego al mnimo y retirar pasados 20
(30 g) minutos. Reservar.
1 cucharada sopera escasa de arroz Cocer el pollo cubierto de agua por espacio de 15 minutos
crudo (10 g) (aproximadamente). Reservar.
3 cucharadas soperas de maz (30 g) Extraer la parte magra del pollo, cortar y reservar.
1/4 pepino pequeo (30 g) Cortar la manzana, la lechuga y el pepino en cuadrados pequeos.
1 hoja grande de lechuga (35 g) Aadir el maz y reservar.
1/5 manzana pequea (30 g) Mezclar los vegetales y el arroz. Acompaar del pollo, aliar y servir
fra.
oliva (5 g)
1/2 cucharada sopera de vinagre de Recomendaciones
Mdena (5 g)
Se aconseja trocear todos los vegetales inmediatamente antes de su
consumo.
Postre Sanda
ENERGA (kcal) 343,14 239,07 30,42 673,51

PROTENAS (g) 21,47 10,56 0,60 34,88
LPIDOS (g) 11,97 8,26 0,30 20,92
AGS (g) 1,57 1,42 - 3,09
AGP (g) 1,81 1,58 - 3,47
AGM (g) 6,51 3,88 - 10,47
COLESTEROL(mg) 156 21,57 - 177,57
CARBOHIDRATOS (g) 39,87 32,68 6,75 92,18
FIBRA (g) 2,73 4,09 0,45 8,14
CIDO FLICO (g) 31,93 25,40 4,50 61,83
VITAMINA B12 (g) 0,95 3,30 - 4,25
VITAMINA C (mg) 9,44 6,97 7,50 23,91
VITAMINA A (g) 63,41 12,07 27,00 102,48
VITAMINA E (mg) 2,92 1,30 0,15 4,37
CALCIO (mg) 65,02 31,54 10,50 121,06
FSFORO (mg) 314,22 107,25 8,25 452,47
HIERRO (mg) 2,79 2,32 0,45 5,95

30
% KCAL TOTALES
PROTENAS AGP
LPIDOS
27% 20% 25 AGM
20
15 13,99%
10
4,13% 4,64%
5
0
AGS AGP AGM

Crema fra de verduras. Huevo con patatas fritas. Yogur o postre lcteo

Alergia al pescado 2. plato 1.er plato Pasta a la boloesa
Postre
Enfermedad celiaca 2. plato 1.er plato Fideu sin gluten
Postre
1.er plato
Fideos gruesos Pasta sin gluten Pasta
Gambas Gambas
Sepia Sepia
Ajo Ajo Ajo
Caldo de pescado Caldo de pescado (natural)
Azafrn
Carne de ternera picada
03 MENUS-OCASIONALES-16-2-07 16/2/07 18:04 Pgina 195
MENS
OCASIONALES
la hora de elaborar los mens se han tenido en cuenta las costumbres de nuestro medio,
A seleccionando entre las recetas tradicionales aquellas que por sus ingredientes y prepa-
raciones culinarias se adaptan mejor a los requerimientos y gustos de los escolares. En
general se han seleccionado platos elaborados con alimentos tradicionales como base principal,
ajustados a nuestros actuales hbitos alimentarios.
La gastronoma de Castilla y Len se caracteriza por su diversidad, resultado, en parte de
la variedad orogrfica y en parte de las influencias culturales que a lo largo de la historia ha
intercambiado con los territorios que la rodean. El recetario de nuestra Comunidad incluye una
amplia lista de alimentos que definen las seas de identidad de la cocina de Castilla y Len.
Son comunes en el recetario:
Las legumbres: judas del Barco de vila, alubias de La Baeza, lenteja pardina, lenteja
de la Armua, garbanzo de Fuentesaco...
Las carnes: entre las que destaca el lechazo de Castilla y Len, la ternera de vila, la
morucha de Salamanca y el cerdo y los embutidos presentes en toda la Comunidad.
Los quesos de oveja, sin olvidar los de vaca y de cabra con gran variedad de tipologas.
Verduras, hortalizas y frutas con una amplia variedad de productos de temporada
que adems sirven de base para la elaboracin de conservas, mermeladas y confi-
turas. En la actualidad destacan todos los productos de la Agricultura Ecolgica de
Castilla y Len.
Setas y hongos: con ms de un centenar de especies.
Pescados como el bacalao y la trucha.
Las preparaciones culinarias bsicas son los cocidos y los asados, preparaciones que
hemos incluido en la seleccin de mens as como platos tradicionales como es el caso de la
sopa de ajo, uno de nuestros platos tpicos por excelencia. Hemos incorporado tambin condi-
mentaciones tradicionales como el ajo arriero elaborado a base de ajos, aceite y pimentn
como aderezo de platos de verdura o pescado. Quesos y postres tradicionales como cuajada o
compotas.
Hay platos o preparaciones culinarias que, bien por su complejidad en la elaboracin,
bien por el tipo de materia prima o por su perfil nutricional, no pueden formar parte habitual-
mente de los mens del escolar, pero como colofn de esta publicacin incluimos una seleccin
de recetas que, ocasionalmente o con motivo de alguna fiesta, pueden ofrecerse como alterna-
tiva. Es el caso del tradicional lechazo asado, cardo a la castellana, las truchas, los pimientos
rellenos, las torrijas o la leche frita.
La forma tradicional de preparar el lechazo es en horno de lea; se asa solamente con agua
y sal, lo que le confiere un caracterstico sabor. Como hemos comentado, este plato tan tpico de
nuestra gastronoma podra ofertarse como men festivo.
Incluimos tambin una serie de propuestas que utilizando alimentos tradicionales, pero
suavizando sabores y cantidades para hacerlas ms adecuadas al gusto de los escolares, pueden
utilizarse como alternativa o como sugerencia de intercambio para ser incluidos en las planillas
habituales de mens, siempre y cuando se tenga en cuenta su valor nutricional y se combinen
de forma adecuada.
MENS OCASIONALES 197
Mens ocasionales
1os platos
Gazpacho castellano
Judiones de la Granja
Ensalada con queso zamorano y membrillo
Crema de pan de Valladolid
Garbanzos de Fuentesaco con gambas
Escabeche con puerros y pollo
Lentejas de la Armua
Sopa castellana con setas
Cardo a la castellana
Menestra palentina de ternera
Pimientos del Bierzo rellenos de pavo
2os platos
Bacalao con garbanzos y hongos
Rape castellano con piones
Solomillo relleno con patatas
Pez espada con acelgas y uvas
Brocheta de ternera con calabacn, pimiento y cebolla
Conejo a la cazadora
Hgado encebollado
Salcichas con pimientos
Pollo en pepitoria
Trucha encebollada con patatas
Postres
Tarta de queso con caramelo
Castaas con sopa de piones
Leche frita
Ponche segoviano
Pera conferencia al mosto
Brocheta de frutas
1s PLATOS
Gazpacho castellano
Ingredientes (4 personas)
1/2 hogaza de pan de Valladolid (150 g) 4 cucharadas soperas de vinagre (40 g)

1 pepino pequeo (100 g) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
1 pimiento verde pequeo (100 g) Cominos (al gusto)
2 tomates medianos (250 g) 1 litro y medio de agua
1 remolacha mediana (200 g)
Elaboracin
Machacar en un mortero los ajos con los cominos.
En un recipiente verter los ajos y los cominos machacados y aadir el pan y el aceite. Macerar
durante 30 minutos. Reservar.
En otro recipiente poner a macerar el tomate, la remolacha, el pepino pelado y el pimiento
troceado durante 20 minutos. Seguidamente pasar por la batidora junto con la mezcla de pan.
Aadir vinagre y agua hasta obtener una salsa concentrada pero ligera.
Enfriar el gazpacho y servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
El macerado de los productos es conveniente para que el pan y el resto de los ingredientes absorban
aceite, sabores y aromas.
Si se precisa enfriar de forma rpida el gazpacho, agregar hielo por unos instantes y retirar a
continuacin.
El gazpacho, dependiendo de los gustos, puede tomarse mas licuado. Para ello, tan solo hay que
pasarlo por un colador o chino.
Se aconseja acompaar este gazpacho con una guarnicin a base de pepino, pimiento verde, tomate
y pan duro, todo ello cortado en dados muy pequeos y servido en un pequeo bol.
Nutricionales:
Es un plato rico en vitaminas, sin colesterol e hipocalrico en el que an podra disminuirse ms la
energa reduciendo la cantidad de pan y especialmente la de aceite. Por ello es un plato especialmente
indicado en nios con sobrepeso, obesidad e
hipercolesterolemia.
Colar el gazpacho permite que el producto
final sea ms lquido, pero disminuye el Valoracin nutricional *
contenido en fibra. NUTRIENTES
Adaptaciones a patologas: ENERGA (kcal) 215,5

PROTENAS (g) 5,11
Apto para alrgicos a alimentos (huevo,
LPIDOS (g) 10,81
leche). Habra que eliminar el pan en los
AGS (g) 1,44
enfermos celacos.
AGP (g) 1,25
AGM (g) 6,38
COLESTEROL 0
FIBRA (g) 4,16
VITAMINA B12 (g) 0
VITAMINA C (mg) 53,38
VITAMINA A (g) 77,79
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 48,63
FSFORO (mg) 81,50
HIERRO (mg) 1,71
* La valoracin nutricional correponde a una racin.

Judiones de la Granja
120 g de Judin de Barco 1 puerro mediano (100 g)

175 g bacon 1 patata pequea (100 g)
400 g de morcillo de ternera de vila 3 dientes de ajo (9 g)
200 g chorizo zamorano (guisar) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
1 cebolla mediana (150 g) Laurel (al gusto)
2 zanahorias pequeas (150 g) Perejil (al gusto)
Elaboracin
En un cazo hervir el chorizo hasta que est cocido. Escurrir, cortar y reservar.
Poner las alubias a remojo en agua templada, bien cubiertas, durante 8 horas.
Verter las alubias en una olla a presin y aadir agua fra hasta cubrirlas. Seguidamente incorporar
el morcillo y el bacon. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, espumar y aadir la zanahoria,
la patata, la cebolla , el puerro y el ajo, todo ello entero. Aadir el aceite, el laurel y el perejil.
Tapar y hervir a fuego mnimo por espacio de 20 minutos. Reservar.
Triturar media taza de judiones y la patata, hasta obtener una crema. Reservar.
Retirar a otro plato, la zanahoria, el puerro, la cebolla, la carne y el bacon y cortar todo en dados.
Una vez troceado verter sobre los judiones y agregar el triturado de judiones y patata. Mezclar e
incorporar el chorizo.
Servir bien caliente.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Se aconseja adquirir la legumbre nueva, es decir de la ltima recoleccin.
Nutricionales:
Los judiones, como legumbre, tienen un alto contenido en protenas, fibra y carbohidratos de
absorcin lenta.
Para disminuir las caloras y las grasas de esta receta se puede reducir el aporte de carne y,
especialmente, el de chorizo y bacon.
Adaptaciones a patologas:
Valoracin nutricional *
No apto para: alrgicos a legumbre
alrgicos a protenas vacunas NUTRIENTES
(por su contenido en ternera y
la posibilidad de que el chorizo ENERGA (kcal) 788,34
contenga estas protenas en su PROTENAS (g) 46,30
composicin) LPIDOS (g) 55,39
AGS (g) 18,91
AGP (g) 5,89
AGM (g) 24,44
COLESTEROL 133
FIBRA (g) 9,25
VITAMINA D (g) 0,01
CALCIO (mg) 97,88
FSFORO (mg) 302,34
HIERRO (mg) 6,28

Ensalada con queso zamorano

y membrillo
120 g de dulce de membrillo 2 tomates pequeos (200 g)

160 g de queso zamorano 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
4 hojas grandes de lechuga (140 g) 4 cucharadas soperas de vinagre (40 g)
Elaboracin
Cortar la lechuga y el tomate. Aliar y reservar.
Sobre una tabla de cocina elaborar sandwichs de queso y membrillo, colocando una capa de dulce
de membrillo entre dos trozos de queso, y cortar en tringulos.
Servir cada tringulo con el vrtice hacia arriba, acompaado de la ensalada.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Realizar el plato unos instantes antes de ser consumido para mantener ntegro el contenido en
vitaminas.
Nutricionales:
Este plato presenta la ventaja de tener un alto contenido en calcio.
No apto para alrgicos a leche y protenas vacunas.
En los celiacos conviene asegurarse de que el dulce de membrillo no contiene gluten, en cuyo caso
debera suprimirse.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 12,73
LPIDOS (g) 22,42
AGS (g) 9,87
AGP (g) 1,48
AGM (g) 8,87
COLESTEROL 35,12
FIBRA (g) 2,19
VITAMINA D (g) 0,11
CALCIO (mg) 327,05
FSFORO (mg) 26,50
HIERRO (mg) 1,07

Crema de pan de Valladolid
1/2 hogaza de pan de Valladolid (150 g) 5 dientes de ajo (15 g)

1 remolacha roja pequea (100 g) 2 cucharadas soperas de aceite de oliva (20 g)
1 cucharada sopera colmada de pimentn dulce 1 litro y medio de agua
4 huevos medianos (240 g)
Elaboracin
Cortar el pan en rebanadas finas y los ajos en lminas.
En una sartn con aceite a fuego medio, aadir los ajos laminados y dorar ligeramente. Echar el
pimentn y rpidamente verter el agua antes de que se queme. Hervir durante 5 minutos, aadir
el pan y remover.
Triturar la sopa con la remolacha, hasta que adquiera textura y color homogneos.
Una vez confeccionada la crema, escaldar el huevo.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Verter el huevo en el momento de su consumo.
Nutricionales:
Es un plato relativamente hipocalrico y rico en protenas. Contiene tambin colesterol procedente
del huevo, que es preciso tener en cuenta para elegir el resto del men y de las comidas del da.
No apto para celiacos ni para alrgicos a la harina de trigo y al huevo.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 11,16
LPIDOS (g) 12,88
AGS (g) 2,76
AGP (g) 1,71
AGM (g) 6,18
COLESTEROL 246
FIBRA (g) 2,11
VITAMINA D (g) 1,05
CALCIO (mg) 61,14
FSFORO (mg) 166,90
HIERRO (mg) 2,17

Garbanzos de Fuentesaco
con gambas
120 g de garbanzos de Fuentesaco 1 diente de ajo (3 g)

8-10 unidades de gambas (80 g) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
1 cebolla pequea (100 g) 1 litro y medio de agua
2 cucharadas rasas de harina tradicional zamorana
(20 g)
Elaboracin
Poner los garbanzos a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertos.
Pelar las gambas y reservar.
Picar el ajo y la cebolla en dados muy finos.
Verter los garbanzos en una olla y aadir agua hasta cubrirlos. Seguidamente aadir la cebolla y
la mitad del ajo. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceite. Tapar y hervir a
fuego mnimo por espacio de 20 minutos. Escurrir y reservar.
En una sartn, con el aceite restante y a fuego medio, dorar los ajos. Aadir las gambas y la harina,
rehogar y mezclar con los garbanzos.
Servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
La degustacin de este plato se puede realizar en fro o caliente.
Nutricionales:
Alto contenido proteico, en fibra y carbohidratos complejos con un valor calrico relativamente
bajo.
No apto para alrgicos a: legumbre, marisco y harina de trigo.
Igualmente no es apto para celiacos salvo que se suprima la harina.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 13,31
LPIDOS (g) 12,09
AGS (g) 1,43
AGP (g) 1,93
AGM (g) 6,85
COLESTEROL 45
FIBRA (g) 4,71
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 86,13
FSFORO (mg) 220,51
HIERRO (mg) 2,77

Escabeche con puerros y pollo
2 puerros medianos (250 g) 2 zanahorias medianas (200 g)

500 g de pollo 3 dientes de ajo (9 g)
1-2 unidades de cebolleta (75 g) 8 cucharadas soperas de vinagre
1/2 pimiento rojo mediano (70 g) Laurel (al gusto)
1/2 pimiento verde mediano (70 g) 5-6 granos de pimienta
2-3 pepinillos enteros medianos (90 g) 8 cucharadas de aceite de oliva
Tcnica del escabeche

Consiste en introducir un producto en un preparado ya cocinado a base de vinagre, aceite, especias
y sal. Las proporciones ms adecuadas son:
dos partes de aceite de oliva,
una de vinagre
sal, azcar, laurel, pimienta en grano, y unos dientes de ajo.
Todo ello se pondr a cocer y posteriormente se aade el producto a escabechar. Estos escabeches
tambin pueden llevar cebolla, zanahoria, calabacn, puerro, berenjena, etc.
Elaboracin
Trocear el pollo.
Cortar todos los vegetales.
En una cazuela a fuego medio, rehogar el pollo sin llegar a dorar y reservar.
En este mismo aceite saltear los vegetales, sin que lleguen a tomar color. Reservar.
Aadir a la cazuela el resto del aceite, el vinagre y la pimienta. Hervir e incorporar todos los
vegetales reservados, as como el pollo. Volver a hervir por espacio de 12 minutos y retirar a
enfriar.
Servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Conviene evitar hervir en exceso, ya que en
la evaporacin se pierden las propiedades
del vinagre. Valoracin nutricional *
Si el escabeche se va a guardar por un
periodo mayor a 2 das, es conveniente NUTRIENTES
retirar todos los vegetales porque podran
fermentar. ENERGA (kcal) 306,66
La tcnica del escabeche nos puede servir PROTENAS (g) 23,42
para la realizacin de otros productos LPIDOS (g) 25,86
como: pesca de ro, caza, etc. AGS (g) 13,95
AGP (g) 3,55
Nutricionales: AGM (g) 4,35
COLESTEROL 71,90
Es un plato muy rico en vitamina A y en CARBOHIDRATOS (g) 9,13
hierro, relativamente ajustado en caloras FIBRA (g) 3,37
con un adecuado aporte proteico. CIDO FLICO (g) 82,40
Por su contenido energtico y la variedad VITAMINA B12 (g) 11
de los componentes puede constituir un VITAMINA C (mg) 52,99
segundo plato. VITAMINA A (g) 563,39
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 81,03
FSFORO (mg) 63,01
HIERRO (mg) 2,62

Lentejas de la Armua
280 g de lentejas de la Armua 1/2 pimiento verde mediano (70 g)

175 g de chorizo zamorano 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
1 cebolla mediana (150 g) Pimentn (al gusto)
1 patata grande (200 g) 3 dientes de ajo (9 g)
2 zanahorias pequeas (150 g) Laurel (al gusto)
1 tomate mediano (150 g)
Elaboracin
Poner las lentejas a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertas.
Cortar en mitades la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias. Reservar.
Picar el ajo en dados muy finos. Reservar.
Hervir a fuego lento el chorizo. Escurrir y cortar en rodajas. Reservar.
Verter las lentejas en una olla. Aadir agua fra hasta cubrirlas. Seguidamente, aadir la cebolla,
las zanahorias y el pimiento. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceite de
oliva. Tapar y hervir a fuego mnimo por espacio de 20 minutos.
Retirar los vegetales y triturarlos. Reservar.
Dorar los ajos en una sartn. Aadir seguidamente el pimentn. Verter esta mezcla en la olla y
aadir tambin el chorizo y los vegetales reservados. Hervir durante 6 minutos.
Servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
La coccin del chorizo aparte elimina ms de la mitad de la grasa que contiene.
Nutricionales:
Es un plato relativamente hipercalrico aunque por su alto contenido en fibra slo se absorbe parte
de la energa. Como todas las legumbres aporta carbohidratos de lenta absorcin y protenas con
baja cantidad de colesterol y alto contenido en hierro.
Como sugerencia se puede disminuir el valor
calrico eliminando el chorizo y/o reduciendo la
cantidad de aceite. Valoracin nutricional *
Adaptaciones a patologas: NUTRIENTES
No apto para: alrgicos a legumbre (lentejas) ENERGA (kcal) 498,54
En los enfermos celiacos y en los alrgicos PROTENAS (g) 30,68
a protenas vacunas debe asegurarse que el LPIDOS (g) 19,32
chorizo no contenga gluten o derivados AGS (g) 4,28
lcteos, respectivamente. AGP (g) 2,83
AGM (g) 10,05
COLESTEROL 26,47
FIBRA (g) 11,30
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 89,03
FSFORO (mg) 310,89
HIERRO (mg) 7,72

Sopa castellana con setas
2/3 de hogaza de pan de Valladolid (200 g) 2 huevos medianos (120 g)

1 1/2 - 2 tazas de setas (boletus) (180 g) Pimentn (al gusto)
80 g de chorizo zamorano 6 dientes de ajo (18 g)
80 g de jamn ibrico de Guijuelo 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
Elaboracin
Limpiar las setas con un pao seco. Seguidamente cocerlas a fuego medio en aceite durante 20
minutos. Escurrir bien. Reservar.
Cortar el pan en rebanadas finas y los ajos en lminas.
En una sartn con aceite a fuego medio, aadir los ajos laminados y dorar ligeramente. Echar el
pimentn y rpidamente verter el agua antes de que se queme. Hervir durante 5 minutos.
Aadir el pan, el jamn y el chorizo, remover y hervir durante 6 minutos ms.
Servir y verter en ese momento el huevo y las setas cortadas en lminas.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Si la seta no est sucia no conviene lavar con agua, ya que pierden parte de su aroma en este
proceso.
Es conveniente comprar el hongo en tiendas o fruteras especializadas, para garantizar que han
pasado un control de seguridad.
La coccin de un producto a una temperatura de 80 C en aceite o en su jugo se denomina
confitado.
Nutricionales:
Es un primer plato de alto contenido calrico por lo que la eleccin del segundo ha de hacerse con
criterios de compensacin.
Dicha energa puede ser reducida disminuyendo la cantidad de chorizo y jamn.
No apto para alrgicos al huevo, a la harina de Valoracin nutricional *
trigo y a las protenas vacunas (si el chorizo
NUTRIENTES
las contiene).
Tampoco es apto para celiacos. ENERGA (kcal) 403,05
PROTENAS (g) 23,22
LPIDOS (g) 23,05
AGS (g) 5,13
AGP (g) 3,04
AGM (g) 12,17
COLESTEROL 135,10
FIBRA (g) 2,66
VITAMINA D (g) 0,53
CALCIO (mg) 59,62
FSFORO (mg) 226,78
HIERRO (mg) 3,06

Cardo a la castellana
1 Kg de cardo 1 huevo mediano (60 g)

2 cucharadas soperas de harina tradicional zamorana 20 g de almendras
(20 g) 4 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/2 vaso de leche
Elaboracin
Cocer el cardo con abundante agua, aceite y una cucharada de harina para que se ablande.
Escurrir.
Moler las almendras.
Aadir la leche y el huevo y batir todo junto.
Hacer un sofrito con aceite y harina.
Volcar sobre el cardo el molido y el sofrito y dejar cocer todo durante unos quince minutos.
Servir.
Recomendaciones
Nutricionales:
Plato controlado en caloras, rico en fibra y carabohidratos de lenta absorcin con un aceptable
perfil lipdico.
No apto para celiacos, alrgicos a las protenas vacunas y alrgicos al huevo.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 7,02
LPIDOS (g) 20,60
AGS (g) 2,51
AGP (g) 2,20
AGM (g) 11,67
COLESTEROL (mg) 51,25
FIBRA (g) 3,30
VITAMINA D (g) 0,23
CALCIO (mg) 333,40
FSFORO (mg) 78,50
HIERRO (mg) 4,39

Menestra palentina de ternera
60 g de carne magra de morucha de Salamanca 2 unidades pequeas de alcachofas (180 g)

2 zanahorias medianas (250 g) 10-12 unidades de champin (180 g)
5 tazas de judas verdes (500 g) 2 dientes de ajo (6 g)
250 g de guisantes 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
Elaboracin
Cortar los vegetales y los hongos en dados.
Cortar la ternera en dados pequeos, eliminando cualquier nervio y grasa.
Rehogar la ternera en una cazuela a fuego medio hasta que tome un ligero color dorado.
En una olla introducir los guisantes, cubrir con agua, y hervir durante 15 minutos.
Una vez pasado el tiempo de coccin, verter en la misma olla la carne, los vegetales y los hongos.
Hervir nuevamente otros 5 minutos ms y retirar.
Servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Se puede acompaar de patatas hervidas.
Nutricionales:
Es un plato completo y con un nivel de grasas y vitaminas aceptable.
No apto para alrgicos a protenas vacunas por su contenido en ternera.
En caso de alergia a legumbre hay que asegurarse de que toleran la juda verde y los guisantes.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 11,76
LPIDOS (g) 17,49
AGS (g) 9,94
AGP (g) 2,18
AGM (g) 2,49
COLESTEROL 8,78
FIBRA (g) 13,67
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 131,68
FSFORO (mg) 266,64
HIERRO (mg) 4,21

Pimientos del Bierzo

rellenos de pavo
440 g de pimientos del Bierzo al natural (conserva) 5 cucharadas soperas rasas de harina tradicional
160 g de pechuga de pavo zamorana (50 g)
1 cebolla mediana (120 g) 2 dientes de ajo (6 g)
3 tazas de leche (600 g) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)

Perejil (al gusto)
Elaboracin
Acercar una cazuela a fuego mnimo y verter en ella 3 cucharadas de aceite y la harina. Mezclar y
aadir la leche fra. Hervir a temperatura mnima por espacio de 20 minutos y reservar.
Cocer en un recipiente cubierto de agua el pavo a fuego medio. Escurrir y desmenuzar.
Mezclar la bechamel con el pavo desmenuzado. Reservar.
Rehogar el resto del aceite con el ajo, la cebolla y finalmente el perejil. Seguidamente incorporar
la mitad de los pimientos y su jugo. Mantener a fuego medio durante 5 minutos y pasar por una
batidora, hasta obtener una crema ligera. Reservar.
Rellenar con la crema de pavo y bechamel los pimientos restantes.
Servir los pimientos rellenos regados con la salsa.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Pueden gratinarse aadiendo unas virutas de queso.
Nutricionales:
Es un plato nutricionalmente equilibrado y con un aceptable nivel de grasas.
No apto para celiacos y para alrgicos a la leche, protenas vacunas y a la harina de trigo.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 15,94
LPIDOS (g) 14,15
AGS (g) 1,21
AGP (g) 1,04
AGM (g) 5,13
COLESTEROL 24
FIBRA (g) 2,47
VITAMINA D (g) 0,05
CALCIO (mg) 187,59
FSFORO (mg) 206,21
HIERRO (mg) 131,80

2s PLATOS
Bacalao con garbanzos y hongos
200 g de garbanzos de Fuentesaco 1 huevo mediano (63 g)

150 g de hongos (boletus) 1 tomate mediano (150 g)
150 g de espinacas 1 diente de ajo (3 g)
160 g de bacalao Azafrn (al gusto)
1 cebolla mediana (150 g) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
Elaboracin
Poner los garbanzos a remojo durante 8 horas en agua templada y bien cubiertos.
Verter los garbanzos en una olla. Aadir agua hasta cubrirlos. Seguidamente agregar la mitad de
la cebolla, del azafrn y del tomate. Cuando empiece a hervir, espumar y verter la mitad del aceite
de oliva. Tapar y hervir a fuego lento por espacio de 12 minutos. Reservar.
Picar el ajo y la cebolla en dados. Reservar.
Desmenuzar el bacalao desalado y desprovisto de espinas. Reservar.
Cocer las setas en agua, cubiertas, por espacio de 12 minutos. Reservar.
Cocer el huevo en agua durante 10 minutos. Reservar.
En una sartn preparar un sofrito con el resto del aceite, cebolla, ajo y tomate. Cuando la cebolla
est blanda, aadir el resto del azafrn, mezclar y verter sobre los garbanzos removiendo bien.
Acercar nuevamente la olla a fuego medio e incorporar el bacalao y las espinacas. Hervir durante
3 minutos. Reposar 20 minutos e incorporar el huevo cocido y las setas.
Servir caliente y algo caldoso.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Para desalar el bacalao es preciso introducirlo en agua fra y cambiarla 8 veces en un espacio de
48 horas (aproximadamente).
Es recomendable utilizar espinaca fresca para este plato, ya que da mayor vistosidad.
Nutricionales:
Es una receta nutricionalmente completa que
podra constituir un plato nico. Valoracin nutricional *
NUTRIENTES
No apto para alrgicos a legumbre (garbanzos), PROTENAS (g) 25,16
a pescado, y a huevo. LPIDOS (g) 15,48
Eliminar el azafrn, si no es natural, en los AGS (g) 2,09
enfermos celiacos. AGP (g) 2,93
AGM (g) 7,88
COLESTEROL 84,58
FIBRA (g) 9,42
VITAMINA D (g) 0,28
CALCIO (mg) 145,42
FSFORO (mg) 374,19
HIERRO (mg) 5,40

Rape castellano con piones
500 g de rape 5 tazas de caldo de pescado

1/2 cebolla pequea (50 g) 80 g de piones tostados
1/2 taza de tomate frito Perejil (al gusto).
6 cucharadas soperas de harina tradicional 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
zamorana (60 g) 1 diente de ajo (3 g)
Elaboracin
Cortar la cebolla, el ajo y el perejil. Reservar.
Calentar el caldo de pescado o el agua. Reservar.
Enharinar el rape y frer a fuego medio. Reservar.
En el mismo aceite de frer el rape, rehogar la cebolla y el ajo, e incorporar el perejil.
Una vez rehogado, agregar la harina y a continuacin el tomate frito. Mezclar y aadir el caldo de
pescado o el agua. Hervir por espacio de 5 minutos.
Introducir el rape reservado y la mitad de los piones. Mantener a fuego mnimo por espacio de 8
minutos ms.
Servir, aadiendo por encima del rape el resto de piones tostados.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Este plato se puede preparar tambin con otro pescado blanco.
Nutricionales:
Es un plato rico en protenas y presenta un aceptable nivel de grasas. No obstante, en problemas
de sobrepeso-obesidad se aconseja disminuir la cantidad por racin.
No apto para alergia al pescado, a la harina de trigo y a frutos secos. Suprimir la harina en enfermos
celiacos.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 25,99
LPIDOS (g) 27,36
AGS (g) 2,94
AGP (g) 8,71
AGM (g) 10,69
COLESTEROL 62,50
FIBRA (g) 1,13
VITAMINA A (g) 8,44
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 114,31
FSFORO (mg) 411,3
HIERRO (mg) 5,85

Solomillo relleno con patatas
500 g de solomillo de cerdo 1 huevo mediano (60 g)

4 lonchas finas de jamn serrano de Guijuelo (75 g) 4 patatas pequeas (400 g)
2 lonchas de queso (50 g) 3 cucharadas soperas de aceite de oliva (30 g)
8 unidades de olivas negras (30 g)
Elaboracin
Abrir por la mitad el solomillo.
Cocer el huevo durante 10 minutos. Reservar.
Cortar el jamn en tiras finas.
Rellenar el solomillo con el jamn, el queso, el huevo y las aceitunas. Cerrar con una malla de
carnicero.
Forrar la base de una fuente de horno con las patatas cortadas en discos y la cebolla en aros,
colocar encima el solomillo e introducir al horno por espacio de 12 minutos.
Sacar del horno y retirar la malla.
Servir el solomillo cortado en filetes gruesos y acompaado de las patatas.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Durante el proceso de coccin del solomillo, se puede aadir algo de agua para evitar que se
reseque en exceso. De esta forma se realza el sabor del asado y su aspecto exterior.
Nutricionales:
Podra constituir un plato nico (especialmente si se acompaa de guarnicin de ensalada), por su
valor calrico y variado aporte de nutrientes.
No apto para alrgicos a protenas vacunas y a
huevo.
En caso de enfermedad celiaca hay que Valoracin nutricional *
comprobar que el queso no contiene gluten. NUTRIENTES

PROTENAS (g) 40,76
LPIDOS (g) 23,98
AGS (g) 6,71
AGP (g) 2,91
AGM (g) 12,61
COLESTEROL 174,48
FIBRA (g) 2,37
VITAMINA C (mg) 18
VITAMINA D (g) 0,40
CALCIO (mg) 146,39
FSFORO (mg) 155,65
HIERRO (mg) 3,62

Pez espada con acelgas y uvas
440 g de pez espada Perejil (al gusto)

150 g de acelgas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva (30 g)
75 g de uvas pasas 1 taza de agua o caldo de pescado (200 g)
1 cucharada sopera colmada de harina tradicional
zamorana (15 g)
Elaboracin
Hervir en agua las acelgas hasta que estn tiernas. Reservar.
Enharinar el pescado y frer a fuego medio.
Aadir el caldo de pescado o el agua e incorporar las acelgas cortadas en tiras, el perejil y las uvas
pasas. Dejar cocer a fuego medio durante 3 minutos.
Servir bien salseado.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Se puede encontrar el pez espada congelado o fresco.
Si es congelado, se recomienda descongelarlo en frigorfico a 4C y nunca sometido a calor para
mantener sus caractersticas organolpticas y nutricionales.
Nutricionales:
Plato completo y equilibrado.
No apto para celiacos (salvo que se elimine la harina) ni para alrgicos al pescado.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 20,27
LPIDOS (g) 12,51
AGS (g) 2,1
AGP (g) 1,75
AGM (g) 6,12
COLESTEROL 42,90
FIBRA (g) 1,65
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 71,34
FSFORO (mg) 596,73
HIERRO (mg) 2,66

Brocheta de ternera con calabacn,

pimiento y cebolla
400 g de carne de ternera de Aliste 1/2 calabacn mediano (80 g)

1/2 cebolla mediana (75 g) 2 cucharadas soperas de aceite de oliva (20 g)
1/2 pimiento mediano (80 g)
Elaboracin
Cortar en dados medianos la carne de ternera, el pimiento, la cebolla y el calabacn.
Seguidamente traspasar con una aguja de madera los ingredientes intercalados.
Calentar una sartn o plancha a fuego medio. Una vez caliente, colocar la brocheta sobre la plancha
o sartn y rociar con unas gotas de aceite de oliva. Frer a fuego medio dorando ligeramente.
Servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Se pueden utilizar varios tipos de carne. Para garantizar un buen resultado se aconseja la zona del
lomo.
Pueden incorporarse otras hortalizas de similares caractersticas (champin, cebolleta, berenjena,
etc.).
Nutricionales:
Es un excelente segundo plato por su ajustado contenido en caloras y su aceptable aporte del resto
de los nutrientes.
No apto para alrgicos a protenas vacunas (ternera).
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 21,40
LPIDOS (g) 10,47
AGS (g) 2,64
AGP (g) 0,71
AGM (g) 5,39
COLESTEROL 59
FIBRA (g) 0,88
VITAMINA B12 (g) 2
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 19,36
FSFORO (mg) 19,25
HIERRO (mg) 2,41

Conejo a la cazadora
500 g de conejo 1 rebanada de pan (25 g)

65 g de championes 1 tomate grande (170 g)
2 lonchas finas de Jamn serrano de Guijuelo (65 g) 5 cucharadas soperas de aceite de oliva (50 g)
Un trocito de tocino (25 g) Perejil (al gusto)
1/4 de cebolla pequea (40 g) 1-2 granos de pimienta
2 dientes de ajo (5 g) Tomillo (al gusto)
Elaboracin
Trocear el conejo.
Partir el tocino y el jamn en cuadraditos, y picar la cebolla.
Sofrer el tocino, el jamn, la cebolla picada y el ajo. Cuando estn dorados, sacar y reservar.
Frer los trozos de conejo y colocar en cazuela aparte.
Aadir al conejo los tomates pelados y picados, el tomillo, la pimienta y el sofrito. Tapar y dejar
hacer durante 15 minutos.
Agregar los championes y cocer otros 15 minutos ms.
Servir acompaado de costrones de pan frito.
Recomendaciones
Nutricionales
Plato contundente que exigira acompaarse de ensalada como primer plato. Puede rebajarse su
contenido en grasa suprimiendo el tocino.
No apto para celiacos por los costrones de pan.
NUTRIENTES GLOBAL*

PROTENAS (g) 67,96
LPIDOS (g) 99,69
AGS (g) 23,73
AGP (g) 14,83
AGM (g) 48,23
COLESTEROL (mg) 400,00
FIBRA (g) 2,66
VITAMINA A (g) 2,23
VITAMINA D (g) -
CALCIO (mg) 151,01
FSFORO (mg) 1281,36
HIERRO (mg) 9,77

Hgado encebollado
440 g de hgado de ternera charra 1 cebolla grande (250 g)

3 cucharadas soperas de aceite de oliva (30 g)
Elaboracin
Cortar la cebolla en tiras finas.
Rehogar la cebolla lentamente hasta que est tierna, escurrir y reservar.
En el mismo aceite de rehogar la cebolla frer el filete de hgado por ambos lados. Una vez frito
aadir por encima la cebolla reservada.
Servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
No es conveniente frer en exceso el hgado para evitar que adquiera una textura correosa.
El hgado una vez comprado ha de consumirse preferentemente en el mismo da.
Nutricionales:
Plato controlado en energa, alto en colesterol, que presenta como ventaja su elevado contenido
en hierro y vitamina A.
No apto para alrgicos a protenas vacunas.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 21,87
LPIDOS (g) 10,84
AGS (g) 2,82
AGP (g) 1,74
AGM (g) 4,89
COLESTEROL 330
FIBRA (g) 1,20
VITAMINA B12 (g) 110
VITAMINA A (g) 11000,
VITAMINA D (g) 1,32
CALCIO (mg) 25,73
FSFORO (mg) 304,33
HIERRO (mg) 5,68

Salchichas con pimientos
600 g de salchichas
2 pimientos rojos asados medianos (400 g)
2 cucharadas soperas de aceite de oliva (20 g)
Elaboracin
Lavar los pimientos e introducirlos en el horno con un poco de agua y unas gotas de aceite.
Una vez asados, pelar y cortar en tiras medianas. Reservar.
Frer las salchichas a fuego medio.
Servir las salchichas acompaadas de las tiras de pimiento.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Se puede sustituir el pimiento natural por pimientos asados envasados.
Una buena tcnica de pelado del pimiento consiste en introducirlos en una bolsa de plstico una
vez asados por espacio de 5 minutos.
Nutricionales:
Por su alto contenido en energa conviene ofertarlo con moderacin.
Asegurarse de que las salchichas no contienen gluten ni protenas vacunas para su administracin
a celacos y alrgicos a ellas.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 20,25
LPIDOS (g) 45,69
AGS (g) 14,71
AGP (g) 3,36
AGM (g) 19,07
COLESTEROL 108
FIBRA (g) 1,40
VITAMINA B12 (g) 0
VITAMINA C (mg) 131
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 31,50
FSFORO (mg) 250
HIERRO (mg) 3,80

Pollo en pepitoria
600 g de pollo 1 taza de caldo de pollo o agua

1 cebolla pequea (100 g) 75 g de almendras
7 1/2 cucharadas soperas de harina tradicional Una rebanada gruesa de pan de hogaza (50 g)
zamorana Azafrn (al gusto)
2 dientes de ajo (6 g) Perejil (al gusto)
2 huevos medianos (126 g) 2 cucharadas soperas de aceite de oliva (20 g)
Elaboracin
Cortar la cebolla y el ajo en dados menudos.
Enharinar el pollo y frer ligeramente. Reservar.
Rehogar en el mismo aceite la cebolla y el ajo. Incorporar el pollo, el caldo y el azafrn, reduciendo
el fuego. Dejar cocer 25 minutos.
En una sartn frer el pan junto con las almendras peladas, medio diente de ajo, perejil y la yema
de huevo. Seguidamente, y en un mortero, majar los ingredientes anteriores hasta que se forme
una pasta.
Aadir un poco de caldo al majado para disolverlo. Verter a continuacin sobre el pollo.
Servir el pollo con la clara de huevo picada y perejil picado.
Recomendaciones
Gastronmicas:
La coccin del pollo ha de realizarse de forma lenta.
Nutricionales:
Para reducir el contenido en grasas y colesterol es conveniente eliminar la piel del pollo.
No apto para alrgicos al huevo, harina de trigo, frutos secos (almendras) y celiacos.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 39,93
LPIDOS (g) 24,18
AGS (g) 4,52
AGP (g) 3,59
AGM (g) 12,94
COLESTEROL 225,45
FIBRA (g) 4,23
VITAMINA D (g) 0,53
CALCIO (mg) 102,52
FSFORO (mg) 202,51
HIERRO (mg) 4,58

Trucha encebollada con patatas
4 truchas (800 g) 3 patatas grandes (600 g)

3 cebollas grandes (800 g) 4 cucharadas soperas de aceite de oliva (40 g)
Elaboracin
Cortar las patatas y las cebollas en lminas finas.
En una fuente de horno formar una base con las patatas y la cebolla y depositar encima las truchas.
Regar con aceite e introducir en el horno por espacio de 8 minutos. A media coccin aadir media
tacita de agua.
Servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Es un pez muy delicado, por lo tanto habr que poner gran cuidado en el punto de asado. Podr
retirarlo antes de su coccin si es preciso, y dejando la placa en el horno con las patatas y cebollas
hasta que estn hechas.
Nutricionales:
Plato nutricionalmente completo y equilibrado.
No apto para alrgicos al pescado.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 30,10
LPIDOS (g) 14,81
AGS (g) 1,93
AGP (g) 2,64
AGM (g) 7,28
COLESTEROL 84
FIBRA (g) 6,30
VITAMINA B12 (g) 0
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 100,60
FSFORO (mg) 538
HIERRO (mg) 3,21

POSTRES
Tarta de queso con caramelo
1 tarrina de queso fresco (200 g) Para el caramelo:

1 1/2 tazas de nata lquida (350 g) 1/2 taza de nata lquida (120 g)
4 huevos medianos (240 g) 3 tarrinas de racin de mantequilla de Soria (50 g)
14 cucharadas soperas de leche condensada (280 g) 4 cucharaditas de postre de azcar (20 g)
3 cucharaditas de postre de azcar (15 g) 8 cucharadas soperas rasas de azcar moreno
Elaboracin
Introducir todos los ingredientes, excepto los de la salsa de caramelo, en una batidora y triturar.
Volcar en un molde redondo, poner al bao mara e introducir en el horno por espacio de 50
minutos a 180 C , refrescando el bao mara con agua fra cada 10 minutos.
Una vez cocido, retirar y dejar enfriar completamente.
En un cazo a fuego medio hervir la nata con la margarina, durante un minuto. A continuacin,
aadir el azcar (moreno y blanco) y hervir otro minuto. Remover con varillas y retirar.
Servir la tarta salseada con el caramelo bien caliente.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Para que la coccin al bao mara sea la adecuada hay que evitar que el agua llegue a cocer. De no
ser as, se formarn agujeros en el interior de la tarta.
Nutricionales:
Se trata de un postre para ocasiones especiales, dado su alto valor calrico y de grasas.
No apto para alrgicos al huevo y a las protenas vacunas.
En los celiacos conviene asegurarse de que el queso no contiene gluten.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 23,84
LPIDOS (g) 74,40
AGS (g) 10,98
AGP (g) 3,77
AGM (g) 13,72
COLESTEROL 229,35
FIBRA (g) 0
VITAMINA D (g) 2,85
CALCIO (mg) 418,24
FSFORO (mg) 640,81
HIERRO (mg) 2,57

Castaas con sopa de piones
650 g de castaas asadas en su jugo envasadas 15 cucharaditas de postre de azcar moreno (75 g)
150 g de piones tostados 1 vaso de agua (200 g)
10 cucharaditas de postre de miel (100 g)
Elaboracin
Escurrir las castaas. Reservar el almbar y las castaas.
A fuego lento cocer durante 5 minutos el caldo de las castaas, el azcar moreno, la miel, el agua
y los piones tostados.
Servir las castaas y verter sobre ellas la salsa caliente.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Si la salsa resulta espesa, aadiremos un poco de agua para aligerarla.
Nutricionales:
Plato rico en carbohidratos y hierro, con un aceptable aporte de fibra.
No apto para alrgicos a frutos secos (piones, castaas).
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 8,60
LPIDOS (g) 29,30
AGS (g) 8,57
AGP (g) 15,46
AGM (g) 2,90
COLESTEROL 0
FIBRA (g) 9,65
VITAMINA B12 (g) 0
VITAMINA C (mg) 0
VITAMINA A (g) 0,60
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 267,74
FSFORO (mg) 686,56
HIERRO (mg) 11,59

Leche frita
3 tazas colmadas de leche (650 ml) 10 cucharadas soperas de harina tradicional zamorana
15 cucharadas soperas rasas de azcar (150 g) (100 g)
5 cucharadas soperas de maicena (50 g) 7 cucharadas soperas de aceite de oliva (70 g)
5 yemas de huevo (100 g) Canela en rama al gusto

1 1/2 huevos medianos (90 g)
Elaboracin
En un bol, mezclar la maicena con un vaso de leche y reservar.
Batir las yemas de huevo y reservar.
Cocer la leche restante a fuego medio junto con la canela y el azcar. Reservar.
Acercar nuevamente la leche al fuego. Cuando empiece a hervir, aadir la mezcla de la maicena,
mover constantemente hasta que espese por completo y cocer por espacio de 5 minutos. A
continuacin y fuera del fuego verter las yemas batidas, remover enrgicamente y verter la masa
sobre una fuente honda de cristal. Enfriar completamente.
Una vez bien fro se cortan porciones rectangulares.
Batir el huevo.
Rebozar las porciones en harina y huevo.
Frer a fuego medio y pasar por un papel absorbente.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Es importante cocer bien la harina, de esta forma evitaremos que predomine el sabor de la misma.
Nutricionales:
Plato tradicional rico en caloras, colesterol y carbohidratos de absorcin rpida. Para disminuir el
contenido en colesterol puede confeccionarse la masa utilizando un nmero menor de yemas de
huevo. Es un plato tambin rico en calcio, fsforo y hierro.
No apto para alrgicos a protenas vacunas, Valoracin nutricional *
a huevos o a harina de trigo. No apto para NUTRIENTES
celiacos.
PROTENAS (g) 14,22
LPIDOS (g) 32,34
AGS (g) 5,05
AGP (g) 3,09
AGM (g) 14,44
COLESTEROL 378
FIBRA (g) 0,86
VITAMINA D (g) 1,60
CALCIO (mg) 228,97
FSFORO (mg) 380,93
HIERRO (mg) 2,92

Ponche segoviano
Bizcocho: Bao:
9 yemas de huevo (180 g) 3 yemas de huevo (60 g)
3 claras de huevo (90 g) 1 clara de huevo (30 g)
3 cucharadas rasas de maicena (45 g) 5 cucharadas de agua (50 ml)
Almbar: 12 cucharadas soperas de azcar (125 g)
2 tazas de azcar (400 g) Mazapn:
2 tazas de agua (400 ml) 250 g de almendra molida
Corteza de limn (al gusto) 25 cucharadas soperas de azcar glass (250 g)
1 cucharada de agua
1 clara de huevo (30 g)
Introduccin
El Ponche Segoviano es un postre tpico basado en un bizcocho baado y cubierto de mazapn.
Elaboracin
Para el bizcocho:
Batir las yemas y claras durante 15 minutos. Disminuir la velocidad del batido y aadir con cuidado
la maicena.
Engrasar y forrar el fondo de un molde rectangular, verter la mezcla y cocer en horno al bao Mara
durante 15 minutos.
Almbar para el bizcocho:
Disolver en un cazo pequeo el azcar en el agua, aadir la cscara de limn y cocer 15 minutos.
Baar el bizcocho con este almbar.
Para el bao:
Hacer un almbar a punto de hebra floja con el azcar y el agua.
Batir las yemas en un cazo de fondo grueso, aadir el almbar y acercar al fuego sin parar de mover
hasta que espese.
Partir el bizcocho a la mitad, montando una parte sobre otra parte para que resulte ms alto, y
cubrirlo con el bao.
Para la cobertura de mazapn:
Amasar la almendra molida con el azcar glass y la clara de huevo. Si es preciso, ayudarse con algo
de agua.
Extender la pasta (1/2 cm de espesor) y cubrir la
tarta, recortando los bordes que sobren.
Espolvorear con azcar glass y quemar con un
hierro al rojo. Valoracin nutricional *
Servir muy fro. NUTRIENTES

PROTENAS (g) 24,76
Recomendaciones LPIDOS (g) 48,68
Nutricionales: AGS (g) 27,19
Postre tradicional que por su alto contenido AGP (g) 7,58
en energa, grasas, colesterol y AGM (g) 7,38
carbohidratos de absorcin rpida slo debe COLESTEROL 666
consumirse muy ocasionalmente. CARBOHIDRATOS (g) 204,60
FIBRA (g) 8,95
Adaptaciones a patologas: CIDO FLICO (g) 132,39
No apto para alrgicos al huevo y a frutos VITAMINA C (mg) 0
secos (almendras). VITAMINA A (g) 247,50
VITAMINA D (g) 2,75
CALCIO (mg) 240,19
FSFORO (mg) 603,51
HIERRO (mg) 8,41

Pera conferencia al mosto
4 peras conferencia del Bierzo (600 g) 4 vasos de mosto (800 g)

Corteza de limn (al gusto)
Elaboracin
Disponer la pera, previamente pelada, en un recipiente. Cubrir completamente con el mosto y
aadir la cscara de limn. Cuando empiece a hervir reducir el fuego al mnimo. Cocer por espacio
de 30 minutos.
Servir fra.
Recomendaciones
Gastronmicas:
La temperatura de coccin ha de ser constante y muy lenta.
Nutricionales:
Es una forma diferente de ofertar la fruta, para los nios puede resultar atractivo.
NUTRIENTES

PROTENAS (g) 1,10
LPIDOS (g) 0,15
AGS (g) 0
AGP (g) 0
AGM (g) 0
COLESTEROL 0
FIBRA (g) 3,10
VITAMINA B12 (g) 0
VITAMINA A (g) 3
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 41,90
FSFORO (mg) 56,25
HIERRO (mg) 1,28

Brocheta de frutas
1 rodaja grande de meln (350 g) 6 albaricoques medianos (300 g)

3 kiwis (300 g)
Elaboracin
Cortar el meln en dados uniformes.
Cortar el kiwi y los albaricoques en cuartos.
Atravesar con una aguja de madera, y de forma aleatoria todas las frutas, alternando los colores,
hasta formar una brocheta.
Servir.
Recomendaciones
Gastronmicas:
Confeccionar la brocheta inmediatamente antes de su consumo.
Nutricionales:
Excelente forma de inducir a los nios a comer fruta. Puede confeccionarse con frutas de
temporada.
NUTRIENTES
ENERGA (kcal) 85,69

PROTENAS (g) 1,65
LPIDOS (g) 0,63
AGS (g) 0
AGP (g) 0
AGM (g) 0
COLESTEROL 0
FIBRA (g) 2,93
VITAMINA B12 (g) 0
VITAMINA A (g) 36
VITAMINA D (g) 0
CALCIO (mg) 42
FSFORO (mg) 48,38
HIERRO (mg) 1,05

BIBLIOGRAFA 253
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VITORIA, J.C.: Nutricin en las alergias e intolerancias alimentarias. En Tratado de Nutricin Ed. A. Gil.
Accin Mdica Ed. Tomo IV:1235-1264. Madrid, 2005.
RELACIN DE FIGURAS DE CALIDAD AGROALIMENTARIAS 255
5. ANEXO
Relacin de figuras de calidad

agroalimentarias reconocidas en
Castilla y Len
DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES GEOGRFICAS

PROTEGIDAS DESCONOCIDAS DESDE
11. D.O. Bierzo 1989

12. D.O. Cigales 1991
13. D.O. Ribera del Duero 1982
14. D.O. Rueda 1980
15. D.O. Toro 1987
16. D.O.P. Queso Zamorano 1993
17. I.G.P. Queso de Valden 1998
18. D.O.P. Mantequilla de Soria 2004
19. D.O.P. Jamn de Guijuelo. Depende funcionalmente del MAPA 1983
10. I.G.P. Carne de vila. Depende funcionalmente del MAPA 1988
11. I.G.P. Carne de Morucha de Salamanca 1992
12. I.G.P. Lechazo de Castilla y Len 1997
13. I.G.P. Cecina de Len 1993
14. I.G.P. Botillo del Bierzo 2000
15. I.G.P. Judias de El Barco de vila 1984
16. I.G.P. Lenteja de La Armua 1992
17. I.G.P. Garbanzo de Fuentesaco 2002
18. I.G.P. Lenteja pardina de Tierra de Campos 2004
19. I.G.P. Alubia de La Baeza-Len 2005
20. D.O.P. Manzana reineta del Bierzo 1998
21. I.G.P. Pimiento asado del Bierzo 2002
22. I.G.P. Mantecadas de Astorga 2004
23. Agricultura ecolgica de Castilla y Len (CAECyL) 1995
MARCAS DE GARANTA OPERATIVAS DESDE
11. Carne de Cervera y de la Montaa Palentina (CAMPA) 1998

12. Ternera de Aliste 1999
13. Lechazo Montaas del Teleno 1999
14. Ternera charra 2000
15. Carne de Pinares-El Valle 2001
16. Queso Arribes de Salamanca 2002
17. Cochinillo de Segovia 2002
18. Harina tradicional zamorana 2002
19. Cecina de chivo de Vegacervera 2002
10. Quesos regin del Duero 2002
11. Pera conferencia del Bierzo 2004
12. Cereza de Las Caderechas 2004
13. Manzana reineta de Las Caderechas 2004
14. Pan de Valladolid 2004
15. Chorizo zamorano 2005
16. Alimentos de Zamora 2005
17. Alimentos de Segovia 2005
18. Ibricos de Salamanca 2005

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00 PRIMERAS-16-2-07 16/2/07 16:24 Pgina 1

MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

5 Anexo: Relacin de figuras de calidad agroalimentarias reconocidas en Castilla y Len 255

Diseo y elaboracin de recetas

l ritmo de vida que la sociedad de hoy nos impone dificulta

E en muchas ocasiones la adopcin de hbitos adecuados para

FRANCISCO JAVIER LVAREZ GUISASOLA,

a relacin entre alimentacin y salud ha preocupado al

L hombre a lo largo de toda su historia, condicionando una

8 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

PATRON DIETTICO DIETA MEDITERRNEA DIETA OCCIDENTAL

Tabla I. Diferencias fundamentales entre las dietas mediterrnea y occidental actual

Se detecta tambin que, en la dieta de la poblacin infanto-juvenil de Castilla y Len, el

PROTENAS LPIDOS CARBOHIDRATOS PROTENAS LPIDOS CARBOHIDRATOS

> 55% 40%

Recomendaciones Ingesta en nios de Castilla y Len

10 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

Este patrn diettico asociado a la disminucin de la actividad fsica y al aumento de las

En la tabla II se recogen las recomendaciones de ingesta de energa y de los nutrientes de

Tabla II. Ingestas Recomendadas de Energa y Nutrientes (DRI)

Los alimentos se han seleccionado de acuerdo a la frecuencia de consumo aconsejada (pirmi-

Consumo Grasas (margarina, mantequilla)

Carnes grasas, embutidos

Consumo Alternar los alimentos de este nivel

Consumo 2-4 RACIONES 3-5 RACIONES

Grfico 3. Pirmide de la alimentacin saludable recomendada para nios.

TOMAS % Kcal TOTALES

Desayuno-Media maana 20-25%

Grfica 4. Distribucin de la energa a lo largo del da.

14 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

ALIMENTOS TAMAO RACIONES en gramos/da

16 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

Ejemplo de propuesta de men diario

oliva; kiwi pera y membrillo naranja macedonia

Almuerzo Yogur lquido. Biofruta Medio sandwich Mandarinas Manzana; galletas

18 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

Anlisis nutricional de los mens diarios

- kilocaloras (kcal) para la energa.

- Los macronutrientes en gramos y su distribucin energtica en porcentaje de la energa apor-

- El colesterol, el calcio, el fsforo y el hierro en mg; la fibra en gramos

Analizados con estos criterios, el aporte de energa y de los nutrientes ms importantes de

Tabla V. Anlisis nutricional de los DESAYUNOS propuestos.

Tabla VI. Anlisis nutricional de los ALMUERZOS propuestos.

20 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

Tabla VII. Anlisis nutricional de las COMIDAS propuestas.

Tabla VIII. Anlisis nutricional de las MERIENDAS propuestas.

Tabla IX. Anlisis nutricional de las CENAS propuestas.

Tabla X. Anlisis nutricional de los MENS propuestos para la semana.

22 MENS SALUDABLES PARA LOS ESCOLARES DE CASTILLA Y LEN

En este captulo hemos propuesto en la tabla XI una serie de consejos y recomendaciones

GRUPO DE RACIONES RACIONES COMPLEMENTACIN

Planillas globales de mens

MEN 1 MEN 2 MEN 3 MEN 4 MEN 5

MEN 6 MEN 7 MEN 8 MEN 9 MEN 10

Garbanzos ensalada de lechuga cebolla asada ensalada ensalada de tomate y maz

MEN 11 MEN 12 MEN 13 MEN 14 MEN 15

MEN 16 MEN 17 MEN 18 MEN 19 MEN 20

Macronutrientes: distribucin Valoracin nutricional: mens para el fro

MEN 1 MEN 2 MEN 3 MEN 4 MEN 5

y naranja Arroz con leche

MEN 6 MEN 7 MEN 8 MEN 9 MEN 10

MEN 11 MEN 12 MEN 13 MEN 14 MEN 15

MEN 16 MEN 17 MEN 18 MEN 19 MEN 20

Macronutrientes: distribucin Valoracin nutricional: mens para el calor