SOMMELIER

A matria prima - A uva

Aula 2B
 Videiras Selvagens
Em botnica, as videiras so
plantas trepadeiras que
pertencem ao gnero Vitis e
parecem ter surgido na era
terciria.

O mais antigo fssil

conhecido uma folha
existente na Sorbonne, em
Paris, ao qual foram
atribudos 65 milhes de
anos.
 Videiras Selvagens

Essas videiras selvagens produziam gros pequenos com

gosto amargo, que foram no incio, certamente
consumidos como alimentos
Classificao em Botnica
Gnero: VITIS
Espcies
As Vitis Americanas que, em geral no so adequadas para a
elaborao de vinhos;
Os vinhos quando produzidos com esta espcie em geral so
fortemente "foxs" ou "foxados", o que significa que os mesmos
possuem um forte cheiro da uva, prejudicando a qualidade dos
mesmos;
Alcana baixo teor alcolico na sua fermentao;
Presta-se mais como uvas de mesa, para suco ou porta enxerto
(cavalo)
A Vitis Vinfera de origem europeia com que so produzidos
os melhores vinhos.
Classificao em Botnica

FAMILIA: Vitaceae
GENERO: Vitis

Merlot
ESPECIES (40)
Vitis Vinfera Vitis americanas
Variedades ou castas Vitis Aestivalis
Alguns exemplos: Merlot Vitis Labrusca
Cabernet sauvignon Vitis Rupestres
Riesling, Sauvignon blanc Vitis Riparia
 VITIS AMERICANAS

A Vitis Aestivalis
Produz excelentes frutos para consumo in natura
e produo de sucos
tima porta enxerto
 VITIS AMERICANAS

Rsticas e resistentes, so fceis de serem cultivadas.

Vitis Labrusca, Vitis Rupestres, Vitis Riparia tm como
principal funo, servir de porta enxerto mas
produzem tambm vinhos rsticos e pouco
alcolicos (de garrafo).
 VITIS LABRUSCA
NIAGARA

Tem origem nos Estados Unidos. Chegou

ao Brasil em 1984, inicialmente em So
Paulo, depois foi plantada em outros
estados.
 HIBRIDA ISABEL
a resultante do cruzamento
de vitis labrusca e
de vitis vinifera.
De origem incerta. Foi introduzida no Rio Grande do
Sul entre 1839 e 1842, tendo rpida difuso em
todos os estados vitcolas do Brasil, tornando-se a
base do desenvolvimento da vitivinicultura
nacional.
utilizada para a elaborao de vinhos de mesa
tintos, roses e brancos, para sucos de uva,
destilados e vinagres.
A VITIS VINIFERA
Ampelografia
a disciplina da botnica que estuda,
identifica e classifica as variedades de
videiras, denominadas castas.
 AS PRINCIPAIS CASTAS
Aligot Barbera
Chardonnay Cabernet franc
Chenin blanc Cabernet sauvignon
Clairette Carmenre
Colombard Carignan
Gewrztraminer Cinsault
Malvasia Gamay
Marsanne Grenache
Moscato Malbec
UVAS Muscadelle Merlot UVAS
BRANCAS Muscat Mourvdre VERMELHAS
Pinot Blanc Nebbiolo
Pinot gris
Roussanne Petit Verdot
Riesling Pinotage
Sauvignon Pinot noir
Smillon Sangiovese
Trebbiano Tempranillo
Ugni blanc Syrah
Viognier
Tannat
A ampelografia permite reconhecer as castas pela
forma das folhas.
Chardonnay Cabernet sauvignon
 A ampelografia permite
reconhecer as castas pela forma dos cachos
Sangiovese Nebbiolo
Sangiovese
1 CASTA E VRIOS NOMES
tambm referida pelas seguintes denominaes:

Sangiovese grosso
Brunello
Uva Brunella
Morellino
Prugnolo
Prugnolo gentile
Sangioveto
Tignolo
Uva canina
Outras castas com vrios nomes

O Vermentino italiano se chama Rolle no sul

da Frana
Aragonez: em 1800 j era plantada no
Alentejo e espalhou-se depois pelo Douro
onde tem o nome de Tinta Roriz.
Provavelmente nasceu em Rioja, na Espanha,
onde tem o nome de Tempranillo. Esta
palavra significa temprana ou tempor, uma
casta que amadurece antes das demais.
As castas

Cada casta tem as suas caractersticas e ser

escolhida pelo produtor ou enlogo em funo
da sua produtividade,
da sua resistncia as doenas,
da sua poca de maturao,
do terroir e ,
das sua tipicidade organolptica*,
por isso, temos castas emblemticas de regies
ou pases.
 Exemplo de casta branca e tinta
e
suas caractersticas organolpticas.
Chardonnay
Casta branca mais cultivada no mundo, rainha das uvas brancas.
Principais pases produtores:
Frana : Bourgogne, Champagne, Languedoc, Val de Loire, Beaujolais.
Estados Unidos, Austrlia, Nova Zelndia, frica do Sul, Amrica do Sul,
Espanha, Bulgria .

Aromas: ma verde, abacaxi, flores

brancas, accia, caramelo, avel,
amndoa, manteiga fresca e noz
moscada, etc.

Limo

Pssego
Pra
 Cabernet sauvignon ou vidure
Principais pases produtores:
Espanha, Italia, Chile, Hungria, Nova Zelndia, Argentina,
Califrnia, Austrlia, frica do Sul.
Frana : Bordeaux, Sud-Ouest, Val de Loire
Total mundial : 165 000 ha (51 500 h na frana)
Cedro , especiarias, pimenta do reino

Pimento

Amora
Cassis