Clase 1: Galletas y bocados para el caf

Galleta de limn:
2 huevos
150 g mantequilla
125 g azcar
Zeste de limn
175 g Harina
Cremar el azcar con la mantequilla y el azcar flor. Una vez lograda la consistencia
cremosa, incorporar los huevos de a uno, cuidando mantener sta consistencia y no cortar la
mezcla. Finalmente agregar la harina con una paleta sin trabajarla demasiado.
Disponer la mezcla en manga y hacer crculos pequeos sobre papel mantequilla.
Hornear a 210 C por 7 a 10 minutos o hasta que tomen leve color en el borde.

Crema de limn para relleno:

200 g leche
2 yemas
25 g maicena
40 g azcar
Zeste de limn (3)
40 g jugo limn
150 g mantequilla
Disponer de la leche en un recipiente junto a las yemas y la maicena. Disolver.
Aparte dejar al fuego en una olla los de leche restante junto con el azcar, jugo de limn
y zeste. Una vez llegando al hervor, agregar el cuarto con la maicena y yemas disueltas.
Revolver sin dejar grumos hasta que espese durante 1 minuto aproximadamente. Enfriar la
mezcla y batir bien fra hasta lograr consistencia de crema. Paralelamente cremar la
mantequilla y incorporar la crema de limn de a poco.

Terminar: disponer un poco de crema sobre una galleta y tapar con otra. Mantener
refrigeradas. Servir.

Roll amaretto

Bizcocho de almendra:
3 huevos
50 g azcar
60 g harina
20 g almendras tostadas molidas
Batir las claras hasta punto nieve. Agregar el azcar y disolver totalmente en las claras.
Agregar las yemas y dejar de batir. Con una paleta mezclar la harina y las almendras
molidas de forma envolvente. Poner sobre papel mantequilla en lata de horno y esparcir
sobre toda la lata de horno. Cocer en horno a 210 C por unos 8-12 minutos hasta que este
cocido y con color. Sacar del horno y retirar de la lata para evitar que la plancha de
bizcocho se seque. Debe ser maleable para enrollar.

Remojo:
60 g azucar
120 g agua
50 g amaretto
Hervir azcar y agua. Enfriar. Agregar el amaretto.

Pralin
60 almendras
60 azcar
Hacer un caramelo con el azcar. Agregar almendras previamente tostadas. Mezclar
rpidamente sin quemar el azcar. Disponer sobre silicona o papel aluminio y enfriar. Una
vez fro moler.

Mousseline

200 g leche
20 g maicena
40 g azcar
2 yemas
Vainilla
125 g Mantequilla
Hervir de leche con el azcar. Agregar la maicena, vainilla y las yemas disueltas en el
cuarto restante. Enfriar y batir. Batir la mantequilla hasta consistencia de crema.
Incorporarle la crema pastelera de a poco sin perder la emulsin. Agregar el polvo de
pralin.

Montaje:
Remojar con el almbar la plancha de bizcocho y espatular sobre sta la crema mousseline.
Enrollar y apretar con un papel mantequilla. Refrigerar decorar con la misma crema y
espolvorear con polvo de almendras.
Cortar y servir.

Clase 2: Brownie de chocolate con helado y tiramis y galletas amaretti

Brownie:

2 huevos
110 gr de azucar
125 gr de mantequilla
125 gr de chocolate
 80 gr de harina
60 gr de frambuesas enteras

Juntar el azucar con los huevos y llevar a bao maria hasta disolver el azucar.
Paralelamente derretir la mantequilla y el chocolate juntos procurando no quemar el
chocolate.
Batir los huevos hasta lograr una consistencia espumosa y cremosa. Incorporar al chocolate
y la mantequilla derretidos y agregar la harina con movimientos envolventes. Agregar las
frambuesas y espatular sobre molde a eleccin. Debe quedar de una altura maxima de 2 - 3
centimentros.
Hornear a 210 C por 12 14 minutos.
Enfriar.

Bao de chocolate (ganache)

100 gr de crema
100 gr de chocolate

Hervir la crema y agregarla a un recipiente con el chocolate picado.

Utilizar inmediatamente para baar el brownie fro.

Reposar el brownie baado en frio para luego cortar y servir.

Sorbet de frambuesa:

330 gr de pulpa de frambuesa

45 gr de azucar
70 gr de agua
1 hoja de colapez

Elaborar un almbar con el azucar y el agua. Agregar el colapez al almbar caliente.

Incorporar la pulpa en estado liquido.
Llevar a maquina de helado y dejar que tome consistencia. Si no se dispone de maquina,
llevar a congelador y dejar 10 minnutos, revolver con batidor y volver a reposar 5 minutos.
Repetir hasta lograr consistencia.
Guardar en congelador.

Salsa de frutos rojos:

120 gr de frutos congelados

20 gr de azucar

Llevar los ingredientes a ebullicin (como mermelada) hasta lograr consistencia mas semi
espesa.
Montar en plato un trozo de brownie tibio, en un lado dos bolas de helado y salsa.

Tiramis:

225 gr de queso crema

225 gr de crema de leche
100 gr de azucar flor
Galletas de champaa
Cacao en polvo

Cremar el queso con el azucar flor.

Batir la crema casi a punto chantilly.
Mezclar ambos en forma envolvente.
Reservar.

Almbar:

150 gr de azcar
300 gr de agua
50 gr de amaretto

Hervir azcar y agua. Enfriar e incorporar el licor.

Amaretti:

120 gr de azcar
125 gr de mantequilla
2 yemas de huevo
250 gr de harina
30 gr de amaretto
70 gr de almendras tostadas picadas

Juntar la mantequilla con azcar y cremar con batidor o maquina hasta que se incorporen
bien. Incorporar las yemas sin perder emulsin. Agregar licor y finalmente la harina y las
almendras. Formar piezas en forma de cilindros de 3 centmetros de grosor, congelar. Una
vez congelado cortar con cuchillo de un grosor de aproximadamente 1,5 centmetros.
Disponer sobre lata engrasada o papel mantequilla y hornear por 12- 15 minutos a 210 C.

Montar en copas o fuente una capa de tiramisu, espolvorear con cacao en polvo. Remojar
galleta de champaa sin exceder cantidad y poner sobre la capa de crema. Repetir el paso
con otra capa. Terminar con una capa de crema y cacao en polvo sobre sta.

Servir junto a las galletas amaretti.

 Clase 3: Tartas. Kuchen, pie y cheesecake

Masa 123 para todas las tartas:

100 gr de azucar flor

200 gr de mantequilla
300 gr de harina
1 yema de huevo

Juntar todos los ingredientes y desmenuzar hasta lograr una arenilla. Comenzar a apretar
hasta unificar todos los ingredientes, incorporando tambin la yema.

Cheesecake:

150 200 gr de masa 123

225 gr de queso crema
70 gr azcar flor
Vainilla
2 huevos
80 gr de crema
10 gr de maicena
10 gr de caf
Manjar a gusto

Estirar la masa 123 en una base de molde. Pre hornear hasta lograr un leve color.
Cremar el azucar flor con el queso crema, incorporar la vainilla y los huevos de a uno.
Incorporar la maicena y la crema disueltas. Verter sobre molde con la masa previamente
horneada y con manjar espatulado en la base. Hornear a 170 gr por 30 minutos aprox.

Kuchen de frutos:

150 200 gr de masa 123

150 gr de crema de leche
1 huevo
Frutos a eleccin
15 gr de azcar flor

Pre hornear la masa estirada en molde de pie o tarta. Una vez lista, incorporar los frutos y
especias a gusto.
Mezclar la crema con el huevo y verter sobre nuestra base con frutas.
Hornear a 170 por 20 minutos aprox.

Pie de maracuy:
150 200 gr de masa 123
400 gr de leche condensada
150 gr de maracuy
Para el merengue italiano:
2 claras
120 gr de azcar granulada

Estirar la masa en molde de pie. Pre hornear a 200.

Mezclar la leche condensada con la pulpa y las yemas. Agregar a nuestra masa pre
horneada y llevar a horno a 180 por aproximadamente 10 a 15 minutos.
Enfriar y elaborar merengue italiano con las claras. Para esto debemos poner nuestra azcar
granulada con agua que apenas cubra. Elaborar un almbar de pelo a 117. Cuando este casi
listo para llegar a los 117 poner a montar las claras a punto nieve.
Incorporar el almbar a las claras batidas batir las claras a punto de nieve e incorporar el
almbar caliente. Continuar batiendo hasta que este mas fro y firme.
Decorar nuestro pie fro con el merengue.
Servir.

Clase 4: Tortas

Torta de lavanda:

Bizcocho:

1 huevo
25 gr de azcar
30 gr de harina
Vainilla

Elaborar un bizcocho simple, llevando las claras a nieve. Agregar el azcar, una vez
disueltos los cristales de azcar en el merengue, agregar la yema y la vainilla y dejar de
batir. Incorporar la harina cernida de a poco sin perder el volumen obtenido en el batido.
Disponer sobre papel mantequilla como una plancha circular y llevar a horno (200c) por
mas o menos 8-10 min.

Mousse de lavanda:

400 gr de crema
3 hojas de colapez
80 gr de azcar flor
9 gr de flores de lavanda comestible frescas
Mermelada de mora o moras frescas
Infusionar 150 gr de crema con la lavanda, esto se hace en una olla a fuego muy bajo con la
crema a punto de hervir por a lo menos 5-10 minutos. Colar sobre un bowl y agregar el
colapez hidratado previamente en agua fra. Dejar enfriar hasta que este tibia (28 30 C).
Batir la crema hasta punto semibatido (cremosa mas liquida) y incorporar a nuestra crema
con la gelatina de forma envolvente, sin perder el volumen de la crema batida.

Almbar:

50 gr de azcar
100 gr de agua

Juntar ingredientes en una olla y hervir. Dejar enfriar y aplicar en el bizcocho para remojar.

Terminacin:
Disponer en molde de torta el bizcocho en el centro y remojar con almbar. Incorporar el
mousse recin hecho al molde para que adopte la forma antes de cuajar. Disponer de forma
dispareja las moras en el mousse. Refrigerar por lo menos 6 horas, desmoldar y servir con
moras frescas o mermelada.

Torta panqueque amapola:

Panqueque:

250 gr de azcar flor

250 gr de mantequilla
250 gr de harina
5 huevos
25 gr de amapola
Ralladura de 1 limn grande
Vainilla

Cortar papel mantequilla de la medida de nuestro molde para la torta.

Elaborar una crema con la mantequilla y azcar flor y zeste de limn. Incorporar los huevos
de a uno. Agregar la harina y las amapolas. Espatular sobre el papel mantequilla cortado.
Hornear cada capa de panqueque en horno a 200C por 5-8 minutos.

300 gr de Manjar
250 gr de crema pastelera
Mermelada de damasco

Disponer discos de panqueque dentro del molde y remojar con almbar. Espatular con
manjar y mermelada de damasco alternndolos. Reposar en refrigeracin por 4 horas y
servir.
 TABLA PARA ELABORACION DE BIZCHOCHOS

TIPO BIZCOCHO HUEVOS HARINA AZUCAR

Liviano 1 20-25 gr 20-25 gr
Mediano 1 30-35 gr 30-35 gr
Pesado 1 45-50 gr 45-50 gr