CD CD in Dede Bresse

Cahier des charges de lappellation dorigine Dinde de Bresse approuv par la commission permanente
du comit national des appellations laitires, agroalimentaires et forestires sa sance du 25 mai 2012
Version du
Syndicat de Dfense CAHIER DES CHARGES 09/07/2012
et de Promotion de la
Dinde de Bresse APPELLATION DORIGINE PROTEGEE Page 1 /19
DINDE DE BRESSE
CAHIER DES CHARGES DE
LAPPELLATION DORIGINE PROTEGEE
DINDE DE BRESSE
Syndicat de Dfense et de Promotion de la Dinde de Bresse

Maison de lagriculture
4, avenue du Champ de Foire BP 84 01003 Bourg en Bresse - FRANCE
(33) (0)4 74.45 67 21 - (33) (0)4 74 45 56 84
Version du 09/07/2012
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DINDE DE BRESSE
Sommaire
SERVICE COMPETENT DE LETAT MEMBRE .............................................................................. 3

U U
GROUPEMENT DEMANDEUR ........................................................................................................ 3

U U
1)
U U NOM : ................................................................................................................................... 3
U U
2)
U U ADRESSE :............................................................................................................................ 3
U U
3)
U U COMPOSITION : ..................................................................................................................... 3
U U
4)
U U STATUT JURIDIQUE :.............................................................................................................. 3
U U
1.
U U Nom du produit ........................................................................................................................ 4
U U
2.
U U Type de produit ........................................................................................................................ 4
U U
3.
U U Description du produit ............................................................................................................ 4
U U
4.
U U Dlimitation de laire gographique ....................................................................................... 4
U U
5.
U U Elments prouvant que le produit est originaire de laire gographique ........................... 6
U U
5.1.
U U IDENTIFICATION DES OPRATEURS......................................................................................... 6
U U
5.2.
U U TRAABILIT ......................................................................................................................... 6
U U
5.3.
U U SUIVI DU RESPECT DES CONDITIONS DE PRODUCTION............................................................. 7
U U
5.4.
U U CONTRLE DES PRODUITS .................................................................................................... 8
U U
6.
U U Description de la mthode dobtention du produit ............................................................... 8
U U
6.1.
U SLECTION ET ACCOUVAGE ................................................................................................... 8
U U U
6.2.
U CONDITIONS D'LEVAGE DES ANIMAUX ................................................................................... 9
U U U
6.2.1. Principes gnraux ...................................................................................................... 9

U U U U
6.2.1.1. Priode de dmarrage ...................................................................................................... 10

U U U U
6.2.1.2. Priode de croissance....................................................................................................... 11

U U U U
6.2.1.3. Priode de finition ........................................................................................................... 11

U U U U
6.2.2. Gestion des parcours ............................................................................................. 12

U U U U
6.3.
U TRANSPORT LABATTOIR ................................................................................................... 12
U U U
6.4.
U ABATTAGE, PRPARATION ET CONDITIONNEMENT ................................................................. 12
U U U
7.
U U Lien avec laire gographique .............................................................................................. 13
U U
7.1.
U U SPCIFICIT DE LAIRE GOGRAPHIQUE ............................................................................... 13
U U
7.2.
U U SPCIFICIT DU PRODUIT .................................................................................................... 14
U U
7.3.
U U LIEN CAUSAL ENTRE LAIRE GOGRAPHIQUE ET LA QUALIT OU LES CARACTRISTIQUES DU
U
PRODUIT ............................................................................................................................. 14
U
8.
U U Rfrences concernant les structures de contrle ............................................................ 15
U U
9.
U U Elments spcifiques de ltiquetage .................................................................................. 15
U U
9.1.
U U MODLES DES MARQUES DIDENTIFICATION.......................................................................... 16
U U
9.2.
U U CONDITIONS DAPPOSITION DES MARQUES ........................................................................... 16
U U
10. Exigences nationales ............................................................................................................ 17

U U U U
Annexe n1 .................................................................................................................................... 19
U U
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SERVICE COMPETENT DE LETAT MEMBRE

0B
Institut national de lorigine et de la qualit

TSA 30003 - 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.
Tlphone : 01-73-30-38-00.
Tlcopie : 01-73-30-38-04.
Courriel : info@inao.gouv.fr
HU U
GROUPEMENT DEMANDEUR
1B
1) Nom :
13B
Syndicat de dfense et de promotion de la Dinde de Bresse
2) Adresse :
14B
Maison de lagriculture
4, avenue du Champ de Foire BP 84 01003 Bourg-en-Bresse - France
(33) (0)4-74-45-67-21 - (33) (0)4-74-45-56-84
3) Composition :
15B
Le groupement est compos des oprateurs de lappellation dorigine protge Dinde de

Bresse que sont les leveurs et les abatteurs rpartis en deux collges :
- le collge des leveurs, compos dleveurs ou de groupements de producteurs ;

- le collge des abatteurs et expditeurs de volailles.
4) Statut juridique :
16B
Ce groupement professionnel est rgi par le livre IV du code du travail.
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1. Nom du produit
2B
Dinde de Bresse .
2. Type de produit
3B
Classe 1.1 Viande (et abats) frais.
3. Description du produit
4B
Seules ont droit lappellation dorigine protge Dinde de Bresse les dindes, mles ou
femelles, ges de 28 semaines minimum qui rpondent aux conditions dfinies par le prsent
cahier des charges et qui sont commercialises exclusivement loccasion des ftes de fin
danne, soit entre le 1er novembre et le 31 janvier en fonction de la date de mise en place des
dindonneaux.
Les dindes doivent tre commercialises sous la forme effile et rpondre aux conditions
suivantes : elles doivent prsenter une bonne conformation et une bonne couverture graisseuse,
tre bien en chair, avec filets dvelopps ; leur peau doit tre fine, nette, sans sicots, sans
dchirures, meurtrissures ou colorations anormales ; leur engraissement doit rendre invisible
l'arte dorsale ; la forme naturelle du brchet ne doit pas tre modifie. Les membres doivent tre
exempts de fracture. La collerette de plumes conserve sur le cou doit tre propre. Les pattes
doivent tre dbarrasses de toute souillure.
Elles psent au minimum :

3 kg effil pour les femelles,
5,5 kg effil pour les mles.
La commercialisation sous les formes prt cuire ou viscre avec tte et collerette est
admise, condition que les membres, l'exception des doigts, ne soient pas amputs.
4. Dlimitation de laire gographique

5B
Laire de production des dindes couvre une aire gographique circonscrite la rgion Bresse ,
constitue par une plaine vallonne qui occupe la partie est du bassin moyen de la Sane,
comprenant une partie des dpartements de lAin, du Jura et de la Sane-et-Loire.
Les dindes bnficiant de lappellation dorigine protge, doivent tre leves, abattues et
prpares dans l'aire gographique qui s'tend aux territoires de communes ou parties de
communes suivants :
Dpartement de lAin (01) :
En partie :
U U
Abergement-Clmenciat (L'), Ceyzriat, Chtillon-sur-Chalaronne, Coligny, Courmangoux,

Dompierre-sur-Chalaronne, Dompierre-sur-Veyle, Druillat, Jasseron, Meillonnas, Pressiat, Saint-
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Didier-sur-Chalaronne, Saint-tienne-sur-Chalaronne, Saint-Martin-du-Mont, Salavre, Tossiat,
Treffort-Cuisiat, Verjon.
En totalit :
U U
Arbigny, Asnires-sur-Sane, Attignat, Bg-la-Ville, Bg-le-Chatel, Beaupont, Bny, Brziat,

Bey, Biziat, Boissey, Bourg-en-Bresse, Boz, Buellas, Certines, Chanoz-Chtenay, Chavannes-sur-
Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Condeissiat, Confranon, Cormoranche-sur-Sane, Cormoz,
Courtes, Cras-sur-Reyssouze, Crottet, Cruzilles-ls-Mpillat, Curciat-Dongalon, Curtafond,
Dommartin, Domsure, Etrez, Feillens, Foissiat, Garnerans, Gorrevod, Griges, Illiat, Jayat, Laiz,
Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Manziat, Marboz, Marsonnas, Mzriat,
Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevel-en-Bresse, Neuville-les-Dames, Ozan, Pronnas,
Perrex, Pirajoux, Polliat, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Replonges, Reyssouze, Saint-Andr-de-
Bg, Saint-Andr-d'Huiriat, Saint-Andr-sur-Vieux-Jonc, Saint-Bnigne, Saint-Cyr-sur-Menthon,
Saint-Denis-ls-Bourg, Saint-Didier-d'Aussiat, Saint-tienne-du-Bois, Saint-tienne-sur-
Reyssouze, Saint-Genis-sur-Menthon, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Veyle, Saint-
Julien-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Just, Saint-Laurent-sur-Sane, Saint-Martin-
le-Chtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Rmy, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes,
Sermoyer, Servas, Servignat, Sulignat, Thoissey, Tranclire (La), Vandeins, Vernoux, Vescours,
Vsines, Villemotier, Viriat, Vonnas.
Dpartement du Jura (39) :
En partie :
U U
Annoire, Asnans-Beauvoisin, Auga, Balanod, Beaufort, Bois-de-Gand, Csancey, Chane-des-

Coupis, Chassagne (La), Chaumergy, Chaussin, Chaux-en-Bresse (La), Cousance, Cuisia,
Desnes, Digna, Essards-Taignevaux (Les), Foulenay, Francheville, Froideville, Gevingey, Longwy-
sur-le-Doubs, Maynal, Messia-sur-Sorne, Montmorot, Nanc-ls-Saint-Amour, Orbagna, Petit-Noir,
Ruffey-sur-Seille, Rye, Saint-Amour, Saint-Jean-d'Etreux, Sainte-Agns, Vercia, Vincelles,
Vincent.
En totalit :
U U
Bletterans, Bonnaud, Chapelle-Voland, Chazelles, Chne-Sec, Chilly-le-Vignoble, Commenailles,

Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Fontainebrux, Frbuans, Hays (Les), Larnaud,
Mallerey, Nance, Neublans-Abergement, Relans, Repts (Les), Trenal, Villevieux.
Dpartement de Sane-et-Loire (71) :
En partie :
U U
Chalon-sur-Sane, Champagnat, Charette-Varennes, Cuiseaux, Fretterans, Joudes, Lays-sur-le-

Doubs, Longepierre, Navilly, Tournus.
En totalit :
U U
Abergement-de-Cuisery (L'), Abergement-Sainte-Colombe (L'), Allriot, Authumes, Bantanges,

Baudrires, Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Bey, Bosjean, Bouhans, Branges,
Brienne, Bruailles, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Saint-Sauveur (La), Chapelle-Thcle (La),
Chtenoy-en-Bresse, Chaux (La), Ciel, Condal, Cuisery, Damerey, Dampierre-en-Bresse,
Devrouze, Diconne, Dommartin-ls-Cuiseaux, Epervans, Fay (Le), Flacey-en-Bresse, Frangy-en-
Bresse, Frette (La), Frontenard, Frontenaud, Gente (La), Guerfand, Huilly-sur-Seille, Jouvenon,
Juif, Lacrost, Lans, Lessard-en-Bresse, Loisy, Louhans, Mnetreuil, Mervans, Miroir (Le),
Montagny-prs-Louhans, Montcony, Montcoy, Montjay, Montpont-en-Bresse, Montret, Mouthiers-
en-Bresse, Ormes, Oslon, Ouroux-sur-Sane, Pierre-de-Bresse, Planois (Le), Pontoux, Prty,
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Racineuse (La), Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-Andr-en-Bresse,
Saint-Bonnet-en-Bresse, Saint-Christophe-en-Bresse, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-tienne-en-
Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Marcel, Saint-Martin-du-Mont,
Saint-Martin-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivire, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Sainte-
Croix, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Sermesse, Serrigny-en-
Bresse, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Torpes, Toutenant, Tronchy, Truchre
(La), Varennes-Saint-Sauveur, Verdun-sur-le-Doubs, Vrissey, Verjux, Villegaudin, Vincelles.
Pour les communes o seule une partie du territoire est incluse dans laire gographique, la limite
de celle-ci est reporte sur des documents graphiques dposs dans la mairie des communes
concernes.
Une carte prsentant laire gographique de lappellation dorigine protge Dinde de Bresse
et sa localisation sur la carte de France figure en annexe n1 du prsent cahier des charges.
5. Elments prouvant que le produit est originaire de laire gographique

6B
5.1. Identification des oprateurs

17B
Une dclaration didentification est prsente par tout oprateur mettant en uvre le prsent
cahier des charges. Elle est adresse au groupement suivant un modle type approuv par le
directeur de lInstitut national de lorigine et de la qualit et qui comporte obligatoirement lidentit
du demandeur et les lments descriptifs des outils de production.
La dclaration didentification doit parvenir au groupement :

- Pour les leveurs, avant le 1er mars de l'anne de la premire mise en place des lots de
dindonneaux ;
- Pour les abatteurs, avant le 1er septembre de lanne de premire opration dabattage de
dindes.
5.2. Traabilit
18B
Pour permettre le contrle des rgles de production et de traabilit des dindes, tous les
oprateurs tiennent jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la
comptabilit matire des produits et ralisent des dclarations auprs du groupement.
Les registres sont conservs au moins cinq ans et tenus la disposition des structures de
contrle. Leur archivage peut tre ralis sur support papier ou informatique.
Les donnes suivantes sont enregistres sur des documents propres chaque oprateur :
- le nombre et la date de mise en place des lots de dindonneaux ;
- la mortalit ;
- les dates et nombre de dindes mises en finition ;
- les dates et nombre de dindes enleves par leveur ;
- les dates et nombre de dindes abattues par leveur ;
- le nombre de dindes classes en appellation dorigine protge par leveur.
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Chaque anne, avant le 1er juin, chaque leveur doit transmettre au groupement une dclaration
annuelle dlevage de Dindes de Bresse rcapitulant le nombre et la date de mise en place des
lots de dindes susceptibles de bnficier de lappellation dorigine protge Dinde de Bresse .
Chaque anne, avant le 1er novembre, chaque abatteur doit transmettre au groupement une
dclaration annuelle dabattage de Dindes de Bresse mentionnant notamment le nombre total
prvisionnel de dindes susceptibles de bnficier de lappellation dorigine protge Dinde de
Bresse .
Chaque anne, avant le 1er mars, chaque abatteur doit transmettre au groupement une copie de
son registre dabattage de Dindes de Bresse , rcapitulant notamment le nombre de dindes
classes en appellation dorigine protge Dinde de Bresse de la campagne coule.
5.3. Suivi du respect des conditions de production

19B
Tous les oprateurs tiennent la disposition des structures de contrle des registres ainsi que tout
autre document ncessaire au contrle de la qualit et du respect des conditions de production de
l'appellation d'origine protge Dindes de Bresse :
- les leveurs tiennent jour un registre dlevage o figurent notamment les informations
suivantes :
- la provenance, le nombre et la date de mise en place des lots de dindonneaux par
btiment ;
- en cas de dmarrage faon, lidentification de lleveur ayant ralis le dmarrage des
dindonneaux, lidentification de laccouveur, la date de mise en place et le nombre de
dindonneaux livrs en dmarrs ainsi que les traitements pratiqus ;
- les dates ventuelles de dplacement des bandes de dindes entre btiments ;
- la date de mise sur parcours ;
- la mortalit (cause et nombre) ;
- les traitements pratiqus et prescriptions vtrinaires ;
- la provenance et la composition des aliments distribus ;
- les dates de changement dalimentation distribue ;
- les dates et nombre de dindes mises en finition ;
- les dates denlvement et la destination des dindes ;
- les abatteurs tiennent jour un registre dabattage o figurent notamment les informations
suivantes :
- lidentification de lleveur, le nombre et la date de mise en place des dindes ;
- les dates et heures denlvement et le nombre de dindes enleves ;
- les dates, heures d'abattage et type de prsentation (effile, viscre ou PAC) ;
- les nombres de dindes (par sexe) abattues, saisies, classes en appellation dorigine
protge, dclasses ;
- les nombre et poids total mort effil en appellation dorigine protge (par sexe) ;
- les nombre et poids total mort viscr en appellation dorigine protge (par sexe) ;
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- les nombre et poids total mort PAC en appellation dorigine protge (par sexe) ;
- en cas dabattage faon, lidentification de lleveur ayant fait raliser labattage des
dindes.
Les titres des documents viss ci-dessus sont indicatifs ; de mme, certains de ces documents
peuvent tre regroups ou fractionns selon les oprateurs et les tapes de production
considres.
5.4. Contrle des produits

20B
Les dindes sur lesquelles ont t apposes les marques didentification (scell muni dun macaron
et tiquette dfinis au point 9.1) sont soumises par sondage un examen organoleptique, sous la
responsabilit des structures de contrle, dont le but est de sassurer de la qualit et de la typicit
des produits classs en appellation dorigine protge Dinde de Bresse .
6. Description de la mthode dobtention du produit

7B
Toutes les conditions de production respecter pour lobtention de lappellation dorigine protge
Dinde de Bresse sont dtailles ci-dessous.
6.1. Slection et accouvage

21B
Les animaux doivent appartenir au genre Meleagris et lespce Gallopavo dom.
La souche ou les souches utilises pour lappellation dorigine protge Dinde de Bresse
doivent justifier dune slection gnalogique.
Les dindonneaux doivent provenir dune seule souche ou dun seul croisement de souche. Seuls
sont employs les souches ou les croisements de souches lgres plumage noir.
La souche ou le croisement de souches utilis(e) doit permettre de donner aux dindes les
caractristiques extrieures spcifiques lge adulte suivantes :
- plumage noir ;
- caroncules rouges ;
- pattes fines, entirement lisses, noires ;
- peau et chair blanches.
Chaque livraison de dindonneaux dans un levage doit tre accompagne dun certificat dorigine
indiquant notamment :
- la date de naissance des dindonneaux ;
- le nombre total et la date de livraison du lot de dindonneaux ;
- lidentification du slectionneur et de laccouveur ;
- les genres et espce des dindonneaux ;
- lidentification de la souche ou croisement de souches utilis(e) et des troupeaux de
reproducteurs dont les dindonneaux sont issus.
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6.2. Conditions d'levage des animaux
2B
6.2.1. Principes gnraux

30B
Pour des raisons sanitaires, les leveurs sengagent nlever au sein dun mme site
dlevage que des dindes susceptibles de bnficier de l'appellation vise par le prsent cahier
des charges.
On entend par site dlevage un ensemble de parcelles cadastrales sur lesquelles se trouvent
des btiments dlevage et parcours ddis la production de dindes de Bresse. Dans le cas de
plusieurs sites dlevage sur une mme exploitation, les sites dlevage de dindes de Bresse sont
spars des autres sites dlevage de dindes par une distance minimale de 500 mtres.
Un lot peut tre, l'issue de la priode de dmarrage, clat en plusieurs bandes de

1 500 sujets maximum. Lorsquun levage dispose de plusieurs bandes de dindes, les btiments
dlevage et les parcours correspondants chacune des bandes doivent tre nettement spars
(btiments distincts, clture sur les parcours).
On entend par lot l'ensemble des dindes destines revendiquer lappellation dorigine
protge Dinde de Bresse de mme ge prsentes chez un leveur.
Le mlange de volailles de genre, de race et dges diffrents au sein dune bande est interdit
dans les btiments et sur les parcours.
Les dindonneaux doivent tre ns avant le 1er juin de lanne. Ils sont mis en place dans les
levages dans la journe qui suit leur date dclosion.
Les phases de croissance et finition sont ralises sur la mme exploitation.
Le dsonglage et le dbecquage des dindes sont interdits.
Dans les btiments dlevage, les dindes doivent avoir disposition de laliment et de leau de
boisson volont.
Seuls sont autoriss dans lalimentation des dindes les vgtaux, coproduits et aliments
complmentaires issus de produits non transgniques. Limplantation de cultures transgniques
est interdite sur toutes les surfaces dune exploitation produisant des dindes susceptibles de
bnficier de lappellation dorigine protge Dinde de Bresse . Cette interdiction dimplantation
sentend pour toute espce vgtale susceptible dtre donne en alimentation aux dindes de
lexploitation et toute culture despce susceptible de les contaminer.
L'administration de tout mdicament, y compris les complments phytothrapiques et

homopathiques soumis prescription vtrinaire et autoriss sur ordonnance est interdite
pendant au moins les 3 semaines qui prcdent labattage.
Les acidifiants et purifiants sont autoriss dans leau de boisson.
Lleveur veille lentretien, au nettoyage et la dsinfection des btiments et des quipements

dlevage. La litire doit demeurer sche et non croteuse.
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DINDE DE BRESSE
Un vide sanitaire du btiment doit tre ralis quatre semaines minimum avant la mise en place
des dindonneaux.
Le schma de vie des dindes de Bresse en priodes successives dlevage est le suivant :
- priode de dmarrage ;
- priode de croissance ;
- Priode de finition.
Les densits qui figurent ci-aprs sappliquent ds le premier jour de la priode dlevage
considre.
En cas de priode de scheresse, alas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles, des

drogations temporaires aux dispositions concernant lalimentation des animaux peuvent tre
accordes par le directeur de lINAO, aprs avis du groupement, afin dassurer le maintien de
lalimentation des dindes.
6.2.1.1. Priode de dmarrage

32BU
La priode de dmarrage est de 10 semaines maximum.
de 4 10 semaines
Densit en
11 animaux / m au maximum
btiment
Linaire mangeoire 2 m /80 animaux
Linaire abreuvoir 1 m /80 animaux
Laliment dmarrage est compos dau minimum 30% en volume de crales et sous-produits
de crales sur la premire priode de dmarrage (de 0 28 jours) et dau minimum de 50% en
volume de crales et sous produits de crales dont 20 % en volume de mas sur la deuxime
priode de dmarrage (de 29 jours 70 jours).
Les matires premires constitutives des aliments de dmarrage peuvent provenir de lextrieur de
laire gographique. Ce sont exclusivement des matires premires dorigine vgtale, des
produits laitiers, et des minraux :
- grains de crales, leurs produits et leurs sous-produits ;

- graines ou fruits olagineux, leurs produits ou sous-produits (concernant les huiles vgtales,
seules les huiles brutes et raffines sont autorises) ;
- graines de lgumineuses, leurs produits ou sous-produits ;
- tubercules et racines, leurs produits et sous-produits : betterave, pomme de terre ;
- autres graines et fruits, leurs produits et sous-produits : raisin ;
- fourrages, y compris fourrages grossiers : luzerne et ses drivs ;
- autres plantes, leurs produits et sous-produits : mlasse de canne sucre, sucre, algues
marines ;
- produits laitiers : lait, babeurre, lactosrum ;
- minraux : phosphate bi-calcique, carbonate de calcium, bicarbonate de sodium, sel,
magnsie.
Le taux de matires grasses totales de laliment est limit 6%.
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DINDE DE BRESSE
Pendant toute la dure de dmarrage, les additifs autoriss sont ceux prvus par la rglementation
en vigueur avec les restrictions suivantes :
- additifs technologiques des groupes fonctionnels mulsifiants, stabilisants, paississants et
glifiants : interdits.
Toute distribution systmatique daliments mdicamenteux est interdite, lexception des aliments
mdicamenteux anti-parasitaires.
6.2.1.2. Priode de croissance

3BU
La priode de croissance qui suit la priode de dmarrage doit tre au minimum de 15 semaines.
Les dindes doivent avoir libre accs un parcours herbeux, sauf conditions climatiques
exceptionnelles.
La surface minimale de parcours doit tre de 20 m2 par dinde. Toutefois, limplantation de 8 rangs
de mas maximum en priphrie du parcours peut tre incluse dans le calcul de cette surface.
Au cours de cette priode, les dindes ne doivent pas avoir accs aux autres installations de
lexploitation.
En croissance
Densit en
btiment
Linaire mangeoire 2 m / 100 animaux
Linaire abreuvoir 0,7 m / 100 animaux
Outre les ressources du libre parcours herbeux, l'alimentation des dindes en priode de
croissance, ne doit comporter que des crales ainsi que des produits laitiers.
Laliment croissance est constitu de crales provenant exclusivement de laire

dappellation, qui peuvent avoir subi une cuisson, un concassage ou une mouture, l'exclusion
de toute autre transformation, et de produits laitiers. Le mas doit reprsenter au minimum 50%
en volume de la ration complte.
Les produits laitiers sont composs de lait et de ses sous-produits. Ils peuvent tre distribus sous
forme liquide ou en poudre et tre mlangs aux crales.
Dans le cas de distribution exclusive daliment en sec, les produits laitiers sous forme de poudre
doivent reprsenter au minimum 5% en volume de la ration complte.
6.2.1.3. Priode de finition

34BU
La priode de croissance est suivie d'une priode de finition en btiment couvert et ferm,
calme et ar, pendant une dure minimale de 3 semaines.
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DINDE DE BRESSE
En finition
Densit en
btiment
Linaire mangeoire 2 m / 100 animaux
Linaire abreuvoir 0,7 m / 100 animaux
Laliment finition est constitu de laliment croissance dfini au point 6.2.1.2., auquel peut
tre ajout du riz ou des pommes de terre.
6.2.2. Gestion des parcours

31B
Les parcours ne doivent tre exploits par aucune volaille quatre semaines minimum avant la
sortie des dindes sur parcours.
Les parcours herbeux sont constitus de prairies permanentes ou temporaires. Les prairies
temporaires monospcifiques sont interdites. L'entretien des parcours est effectu par fauche,
pture ou broyage et doit permettre de conserver une hauteur de vgtation adapte la taille des
dindes.
Le seul amendement et fertilisant minral autoris est la cyanamide de calcium, qui a un rle
polyvalent de dsinfectant, prophylactique, damendement calcique et dengrais azot.
6.3. Transport labattoir

23B
Lenlvement des dindes sur lexploitation se fait dans des cages en matriau lisse, lavable,
imputrescible, en bon tat dentretien et de propret et qui ne contiennent pas plus de 5 dindes
par cage de 0,5 m2. Le transport doit tre ralis dans les meilleurs dlais.
Les dindes vivantes destines tre abattues doivent tre en bon tat d'engraissement et peser
au minimum 3,5 kg pour les femelles et 6 kg pour les mles. Elles doivent tre jeun lors de
lenlvement.
Le dlai maximum dattente entre lenlvement des dindes et leur abattage est de 14 heures.
6.4. Abattage, prparation et conditionnement

24B
Les dindes doivent tre abattues de manire nettement spares des autres volailles.
Les oprations de saigne, deffilage ou dviscration, de finition de plumaison et de nettoyage

des collerettes doivent tre manuelles. Toutefois, lincision circulaire de lorifice cloacal des dindes
peut tre ralise laide dun couteau cloaque ou coupe-cloaque .
La plumaison doit se faire sec ou par trempage dans une eau propre une temprature
comprise entre 51C et 54C.
Aprs un ressuage de trois heures au minimum, les dindes sont places en chambre froide sur
des chariots identifis :
Dindes aptes tre classes en appellation dorigine protge ;

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DINDE DE BRESSE
Dindes dclasses.
Les dindes font lobjet dune prparation qui consiste en une finition de plumaison et un nettoyage
des collerettes. A lissue de cette opration et pralablement lexpdition, au titre du classement
dfinitif des dindes en appellation dorigine protge sont apposes les deux dernires marques
didentification que sont le scell muni dun macaron et ltiquette tels que dfinis au point 9.1.
Aprs chaque enlvement, lleveur, ou son reprsentant, doit senqurir dans les quarante-huit
heures du classement de ses dindes et se concerter avec labatteur pour lcoulement des dindes
dclasses en appellation dorigine protge. La destruction des bagues des dindes dclasses
est ralise par labatteur en prsence de lleveur ou de son reprsentant. Labsence de lleveur
dment averti aura pour consquence de faire prsumer de son acceptation. Les scells munis
dun macaron et tiquettes non utiliss sont rendus par labatteur au groupement.
7. Lien avec laire gographique

8B
7.1. Spcificit de laire gographique

25B
L'aire de production de lappellation dorigine protge Dinde de Bresse est base sur celle
dfinie par les experts lors du jugement de 1936 pour la reconnaissance de lappellation dorigine
Volaille de Bresse . Elle dlimite un terroir parfaitement homogne, constitu d'une plaine
bocagre vallonne, issue dapports gologiques priglaciaires plio-quaternaires lorigine de sols
trs argileux et impermables. La couche arable est principalement forme de terre argilo-siliceuse
lments trs fins dpourvus le plus souvent de pierres et de calcaire. Le climat sous une forte
influence ocanique est trs rgulirement arros sur lanne. Lhumidit simpose pendant la plus
grande partie de lanne. Les prcipitations et le brouillard sont frquents en hiver.
Cette conjoncture go-morpho-climatique est minemment favorable aux cultures herbagres et

cralires trs demandeuses en eau comme le mas apparu en Bresse au dbut du XVIIme
sicle (soit peine un peu plus dun sicle aprs son arrive sur les ctes andalouses). Celui-ci a
jou un rle central dans le systme agricole bressan puisquil servait de base lalimentation
humaine, mais galement lalimentation des animaux de la ferme et principalement aux volailles.
Il assurait une alimentation riche en nergie qui a permis la production de volailles grasses
lorigine de la rputation de la Dinde de Bresse . La dinde est apparue en Bresse ds la fin du
XVIme sicle.
Les exploitations sont de taille modeste, elles sont trs morceles, avec des champs entrecoups
dune multitude de haies et autres bocages. Dans ce contexte, une polyculture traditionnelle base
sur les cultures herbagres et cralires et llevage avicole et bovin (laitiers et allaitant), sest
mise en place au fil des sicles. Au dbut du XXme sicle, llevage sest amplifi dans les
fermes qui possdaient toutes un troupeau de dindes aux plumes et aux pattes noires. Aujourdhui
encore, lisolement et la dispersion des fermes bressanes, la prsence de prairies et de haies
offrent la possibilit dlever un grand nombre de dindes en libert et de conserver une conduite
dlevage traditionnel.
Sur ces exploitations caractre familial, les leveurs consacrent une grande partie de leur activit
lautosuffisance de lexploitation. Dans la plupart des exploitations, les leveurs produisent leurs
propres crales (bl, orge, avoine, mas) qui vont nourrir les dindes, notamment en phase de
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DINDE DE BRESSE
croissance et de finition. Ils entretiennent les parcours en veillant lvacuation de leau
(creusement de fosss et de chaintres), en taillant les haies et buissons et en consolidant les
cltures sur de grands primtres perptuant ainsi les pratiques dlevage en libert.
Llevage de Dinde de Bresse tient compte des particularits de ce volatile de grande taille qui
vole un peu et reste sensible aux maladies. Cela ncessite donc une surveillance importante du
troupeau toutes les tapes de la vie de lanimal. de larrive des dindonneaux jusqu labattage
(actions concernant lhygine pour prvenir les maladies, surveillance des conditions climatiques,
quilibre de lalimentation en fonction de la croissance de lanimal et de ce quil va trouver sur le
parcours, rassemblement du troupeau, mesures de protection contre les prdateurs).
7.2. Spcificit du produit

26B
La Dinde de Bresse est une dinde entire par opposition la dinde de dcoupe, leve au
rythme des saisons et au plus proche de la nature environnante, arrivant maturit pour les ftes
de fin danne. Elle se distingue par sa morphologie rduite.
Elle se caractrise par une viande fraiche non surgele avec une qualit de peau et de chair
spcifique : peau fine et blanche, chair blanche, filets dvelopps, gras intramusculaire et bonne
couverture graisseuse, ainsi que des particularits organoleptiques aprs cuisson : forte jutosit,
tendret de la viande, forte sapidit.
7.3. Lien causal entre laire gographique et la qualit ou les caractristiques du

27B
produit
La polyculture bressane, induite directement par la physionomie de son milieu naturel, est le
facteur dterminant lorigine de llevage de dindes en Bresse.
Les haies, buissons et bois avoisinant la ferme protgent les animaux du vent et constituent une
rserve de biodiversit pour les nourrir. Lhumidit du sol est propice au dveloppement de
mollusques, vers et autres larves qui nourrissent les dindes sur les parcours en lui apportant les
protines utiles sa croissance lente et la formation de filets dvelopps. Le sol qui est
dcalcifi, favorise la rduction du squelette de lanimal et ses os fins.
Les pratiques dlevage reposent sur une slection danimaux rpondant des caractristiques
spcifiques (peau et chair blanche) et sur un rgime alimentaire ancestral bas sur une
alimentation autonome des dindes sur les parcours herbeux (vers de terre, herbe). Cette
alimentation est complte de crales issues de laire dappellation et de produits laitiers (lait
dilu, petit lait, lait en poudre, babeurre...). Ces conditions dalimentation, en particulier laccs
lherbe et lexercice musculaire rendu possible par lespace dont dispose lanimal, va influencer les
proprits contractiles musculaires et la teneur du muscle en certaines protines et enzymes. Ce
mtabolisme nergtique du muscle est largement impliqu dans la texture de la viande de la
Dinde de Bresse . De plus, les qualits nutritionnelles du mas qui tient une part importante de
lalimentation permettent une production de volailles grasses .
Lors de lengraissement final, les dindes sont mises en btiment de sorte que lengraissement dure
3 semaines minimum labri de la lumire. Pendant cette priode, les leveurs apportent un soin
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DINDE DE BRESSE
particulier la prparation de lalimentation notamment en alternant grains crus et grains cuits de
crales, du riz ou des pommes de terre qui, incorpors des produits laitiers, fourniront aux
dindes une pte apptente.
Aprs plusieurs semaines de ce rgime particulier et un ge dabattage tardif, les leveurs

obtiennent des dindes complte maturit physiologique, qui outre la graisse intramusculaire,
possdent une paisse couche de graisse en couverture. Par ailleurs, la diminution de lactivit
musculaire des dindes durant cette priode pralable labattage, joue un rle important dans la
capacit de rtention deau des muscles. La rpartition de la graisse qui infiltre le muscle ainsi que
la facult du muscle retenir leau vont conditionner la tendret et la jutosit de la chair et
rvleront ces particularits qualitatives aprs cuisson. En outre, la teneur en composs
prcurseurs de la flaveur savoir les composants hydrosolubles et les lipides garantit lors de la
cuisson, par le biais de ractions chimiques, lobtention dune viande dune bonne sapidit.
Au moment de labattage, de faon ne pas meurtrir la peau et conserver une parure de plumes
la base du cou, loprateur va apporter un soin trs dlicat aux oprations dabattage et de
plumaison (saigne complte pour obtenir des animaux dune belle blancheur, plumaison soigne
pour viter les corchures). Enfin, une attention particulire est apporte la prparation des
dindes dont la collerette de plume sera conserve sur le cou. Certaines pices sont pares la
mode bressanne (pattes et ailes colles au corps) dans une toile cousue afin de bien rpartir
les graisses de lanimal. Ce sont des produits dlite qui seront vendus la suite des quatre
concours de volailles, les glorieuses , organiss chaque anne au mois de dcembre et ce
depuis 1862. Ces concours dmontrent quel point les leveurs sont fiers de leur produit et font
preuve d'un profond attachement cette activit de prestige.
La Dinde de Bresse , fortement ancre dans la gastronomie locale, est cuisine et promue par
les plus grands chefs franais qui apprcient ses qualits gustatives.
8. Rfrences concernant les structures de contrle

9B
Nom : Certipaq
Adresse : 44, rue de la Quintinie - 75015 Paris - FRANCE
Tl. : +33.(0)1.45.30.92.92 Fax +33.(0)1.45.30.93.00
www.certipaq.com
Certipaq intervient comme Organisme Certificateur et est accrdit pour la norme EN 45 011.
Nom : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des

Fraudes (DGCCRF)
Adresse : 59 boulevard Vincent Auriol - 75703 Paris cedex 13 - FRANCE
Tlphone : +33.(0)1.44.87.17.17 - Fax : +33.(0)1.44.97.30.37
La DGCCRF est un service du ministre charg de lEconomie.
9. Elments spcifiques de ltiquetage

10B
Aucune dinde ne peut tre commercialise sous l'appellation dorigine protge Dinde de
Bresse si elle ne porte, simultanment, la bague de l'leveur, le scell muni du macaron et
ltiquette tablie par le groupement.
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DINDE DE BRESSE
Les diffrentes marques didentification prvues ci-dessus sont dlivres par le groupement tout
oprateur respectant le cahier des charges. Les bagues sont dlivres avant enlvement des
dindes pour labattage. Les scells munis du macaron et les tiquettes sont dlivres avant la mise
en march dans des quantits identiques et au mme moment par le groupement.
Ces marques didentification sont dlivres par le groupement au vu de la dclaration annuelle

dlevage de dindes .
Outre ltiquetage des colis, tous les documents daccompagnement et les factures doivent
comporter le nom de lappellation dorigine protge Dinde de Bresse et la mention
appellation dorigine protge ou AOP .
9.1. Modles des marques didentification

28B
La bague incessible se prsente sous la forme d'un anneau mtallique qui porte, outre le mot
Bresse , un numro didentification de lleveur.
Le scell incessible se prsente sous la forme dune agrafe mtallique qui porte le mot
Bresse , il est muni dun macaron qui comporte :
- la mention AOP , la dimension des caractres tant au moins gale celle des caractres
des autres mentions figurant sur le macaron ;
- la dnomination Dinde de Bresse , la dimension des caractres tant au moins gale la
moiti de celle des caractres de la mention AOP .
Ltiquette comporte :
- la dnomination Dinde de Bresse inscrit en caractres de dimensions au moins gales

celles des caractres les plus grands figurant sur l'tiquetage ;
- le symbole AOP de lunion europenne ;
- la mention appellation d'origine protge ou AOP ;
9.2. Conditions dapposition des marques

29B
La bague est appose la patte gauche par lleveur avant lenlvement des dindes.
Le scell muni du macaron est appos lavant du brchet lors du classement en appellation
dorigine protge des dindes pralablement lexpdition.
La bague et le scell ne peuvent servir quune fois et leur mise en place doit tre effectue
soigneusement pour les rendre inviolables.
Ltiquette est appose sur le brchet lors du classement dfinitif en appellation dorigine protge
des dindes.
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DINDE DE BRESSE
10. Exigences nationales 1B
En application de larticle R 641-12 du code rural, le tableau ci-dessous prsente les principaux
points contrler, leurs valeurs de rfrence et leurs mthodes dvaluation.
Principaux points contrler Valeurs de rfrence Mthodes d'valuation

PRODUCTIO
OUTILS DE
Structure dlevage / dabattage Documentaire

Localisation des oprateurs dans laire gographique de et/ou
N
(leveur, abatteur). lappellation. visuel
Plumage noir.
Pattes fines, entirement lisses, Documentaire
Caractres extrieurs noires. et/ou
spcifiques lge adulte.
Caroncules rouges. visuel
Peau et chair blanches.
28 semaines minimum soit :
- 10 semaines maximum de
CONDITIONS LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION
dmarrage et de transition ;
Dure de vie. - 15 semaines minimum de Documentaire
croissance ;
- 3 semaines minimum de
finition.
Documentaire
1500 dindes au maximum en
Effectif dune bande. et/ou
croissance par btiment.
visuel
Documentaire
> 20 m par dinde partir de la
Accs au parcours. et/ou
U U
10e semaine.
visuel
Etat du parcours. Herbeux. Visuel
Provenance des crales

distribues au cours des Aire gographique de
Documentaire
priodes de croissance et lappellation.
finition.
Crales (mas, sarrasin, bl,
avoine et triticale) ainsi que du
Composition de l'aliment lait et ses sous-produits.
distribu au cours des priodes Examen analytique
de croissance et finition. Le mas doit reprsenter au
moins 50% de tout aliment
distribu.
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DINDE DE BRESSE
Principaux points contrler Valeurs de rfrence Mthodes d'valuation
Les crales peuvent avoir subi

une cuisson, un concassage ou
une mouture, lexclusion de
CONDITIONS LIEES AU CYCLE DE PRODUCTION (suite)
toute autre transformation.

Le lait, entier ou crm, sous
forme liquide ou en poudre,
ainsi que ses sous-
produits (srum de fromagerie,
Composition de l'aliment babeurre) peuvent tre
distribu au cours des priodes distribus sous forme liquide ou Examen analytique
de croissance et finition (suite) tre incorpors la pte.
En cas de distribution exclusive
daliment en sec, les produits
laitiers en poudre doivent
reprsenter 5% minimum de la
ration en volume.
Riz ou pommes de terre
autoriss en finition.
Documentaire
Oprations de saigne, Manuelles et/ou
deffilage ou dviscration.
visuel
Oprations de finition de Documentaire
plumaison et de nettoyage des Manuelles et/ou
collerettes. visuel
Prsence de toutes les
Classement dfinitif des dindes. marques d'identification. Visuel
3 kg effil pour les femelles

Poids de commercialisation. Mesure
5,5 kg effil pour les mles
Bien en chair avec filets

dvelopps.
Peau nette, sans sicot, sans
CONTRLE PRODUIT
dchirure, meurtrissure ou
colorations anormales.
Arte dorsale rendue invisible
par lengraissement.
Aspect du produit fini Forme naturelle du brchet non Examen organoleptique

modifie.
Membres exempts de fracture,
pattes dbarrasses de toute
souillure.
Spcificit complmentaire pour
les dindes effiles : collerette
de plumes conserve sur le cou
et propre.
18/19
Version du
DINDE DE BRESSE
Annexe n1
12B
Carte prsentant laire gographique de lAppellation dOrigine Protge Dinde de Bresse et sa

localisation sur la carte de France :
Lgende :
Limites dpartementales
Limites communales 19/19
Aire gographique de lAppellation dOrigine Dinde de Bresse

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Cahier des charges de lappellation dorigine Dinde de Bresse approuv par la commission permanente

CAHIER DES CHARGES DE

LAPPELLATION DORIGINE PROTEGEE

Syndicat de Dfense et de Promotion de la Dinde de Bresse

SERVICE COMPETENT DE LETAT MEMBRE .............................................................................. 3

GROUPEMENT DEMANDEUR ........................................................................................................ 3

6.2.1. Principes gnraux ...................................................................................................... 9

6.2.1.1. Priode de dmarrage ...................................................................................................... 10

6.2.1.2. Priode de croissance....................................................................................................... 11

6.2.1.3. Priode de finition ........................................................................................................... 11

6.2.2. Gestion des parcours ............................................................................................. 12

10. Exigences nationales ............................................................................................................ 17

SERVICE COMPETENT DE LETAT MEMBRE

Institut national de lorigine et de la qualit

Syndicat de dfense et de promotion de la Dinde de Bresse

Le groupement est compos des oprateurs de lappellation dorigine protge Dinde de

- le collge des leveurs, compos dleveurs ou de groupements de producteurs ;

Ce groupement professionnel est rgi par le livre IV du code du travail.

Classe 1.1 Viande (et abats) frais.

Elles psent au minimum :

4. Dlimitation de laire gographique

Dpartement de lAin (01) :

Abergement-Clmenciat (L'), Ceyzriat, Chtillon-sur-Chalaronne, Coligny, Courmangoux,

Arbigny, Asnires-sur-Sane, Attignat, Bg-la-Ville, Bg-le-Chatel, Beaupont, Bny, Brziat,

Dpartement du Jura (39) :

Annoire, Asnans-Beauvoisin, Auga, Balanod, Beaufort, Bois-de-Gand, Csancey, Chane-des-

Bletterans, Bonnaud, Chapelle-Voland, Chazelles, Chne-Sec, Chilly-le-Vignoble, Commenailles,

Dpartement de Sane-et-Loire (71) :

Chalon-sur-Sane, Champagnat, Charette-Varennes, Cuiseaux, Fretterans, Joudes, Lays-sur-le-

Abergement-de-Cuisery (L'), Abergement-Sainte-Colombe (L'), Allriot, Authumes, Bantanges,

5. Elments prouvant que le produit est originaire de laire gographique

5.1. Identification des oprateurs

La dclaration didentification doit parvenir au groupement :

5.3. Suivi du respect des conditions de production

5.4. Contrle des produits

6. Description de la mthode dobtention du produit

6.1. Slection et accouvage

Les animaux doivent appartenir au genre Meleagris et lespce Gallopavo dom.

6.2.1. Principes gnraux

Un lot peut tre, l'issue de la priode de dmarrage, clat en plusieurs bandes de

Les phases de croissance et finition sont ralises sur la mme exploitation.

Le dsonglage et le dbecquage des dindes sont interdits.

L'administration de tout mdicament, y compris les complments phytothrapiques et

Les acidifiants et purifiants sont autoriss dans leau de boisson.

Lleveur veille lentretien, au nettoyage et la dsinfection des btiments et des quipements

En cas de priode de scheresse, alas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles, des

6.2.1.1. Priode de dmarrage

La priode de dmarrage est de 10 semaines maximum.

- grains de crales, leurs produits et leurs sous-produits ;

Le taux de matires grasses totales de laliment est limit 6%.

6.2.1.2. Priode de croissance

Laliment croissance est constitu de crales provenant exclusivement de laire

6.2.1.3. Priode de finition

6.2.2. Gestion des parcours

6.3. Transport labattoir

6.4. Abattage, prparation et conditionnement

Les oprations de saigne, deffilage ou dviscration, de finition de plumaison et de nettoyage

Dindes aptes tre classes en appellation dorigine protge ;

7. Lien avec laire gographique

7.1. Spcificit de laire gographique

Cette conjoncture go-morpho-climatique est minemment favorable aux cultures herbagres et

7.2. Spcificit du produit

7.3. Lien causal entre laire gographique et la qualit ou les caractristiques du

Aprs plusieurs semaines de ce rgime particulier et un ge dabattage tardif, les leveurs