Diseo de Planta Piloto para la Elaboracin de Margarinas y Mantequilla

MANTEQUILLA
Equipo para Almacenamiento

La nata caliente se enva hasta un depsito de almacenamiento intermedio antes de ser bombeada
hasta la planta de pasteurizacin de nata
La leche desnatada procedente de la separadora centrfuga se pasteuriza y enfra antes de ser
bombeada a sus depsitos de almacenamiento. Cuando se va a producir mantequilla cida, parte de
la leche desnatada se debe utilizar en la preparacin del fermento.
Desde los depsitos intermedios de almacenamiento, la nata pasa a ser pasteurizada a una
temperatura de 95C o ms. La alta temperatura es necesaria para destruir las enzimas y los
microorganismos que podran daar la calidad de la mantequilla (kkimic www.todoquimica.net)

1. Boca del tanque

2. Tubera para el bombeo de la

leche

3. Tina

4. Bomba

5. Tubera de salida de la leche

Figura 1. Tanque de almacenamiento. STPS. Pasteurizacin de la Leche y Elaboracin de

Productos Lcteos. Mxico 2009.

Equipo para el proceso de Pasteurizacin

La nata se pasteuriza a alta temperatura, a 95C o incluso ms, y normalmente sin tiempo de
mantenimiento. El tratamiento trmico debe ser suficiente para que laprueba de la peroxidasa
resulte negativa. Este tratamiento trmico fuerte destruye no solamente las bacterias patgenas, sino
tambin las bacterias y enzimas que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la
calidad de la nata. Por otra parte, dicho tratamiento trmico no debe ser tan alto como para producir
defectos tales como el sabor a cocido (kkimic www.todoquimica.net ).
De manera general, el proceso de pasteurizacin se lleva a cabo en tanques como se muestra en la
figura siguiente:

c1. Entrada de leche fra

2. Bomba centrfuga

3. Vlvula de presin

4. Manmetro

5. Entrada de vapor

6. Salida de vapor

7. Salida de leche caliente

Figura 2. Tanque de pasteurizacin. STPS. Pasteurizacin de la Leche y Elaboracin de

Productos Lcteos. Mexico 2009.

Equipo para el proceso de Cristalizacin

Despus de la pasteurizacin, la grasa de los glbulos grasos se encuentra en estado lquido.

Cuando la nata se enfra por debajo de 40C, la grasa comienza a cristalizar. Si el enfriamiento es
gradual, las diferentes grasas cristalizarn a distintas temperaturas, dependiendo de sus puntos de
fusin. La formacin de cristales es muy lenta durante el enfriamiento gradual, y el proceso de
cristalizacin tarda varios das. Un mtodo para acelerar el proceso de cristalizacin es el
enfriamiento rpido de la nata a bajas temperaturas, donde la formacin de cristales es muy rpida.
El inconveniente de este mtodo es que los triglicridos con bajos puntos de fusin se vern
atrapados en los mismos cristales dando lugar a lo que podramos llamar cristales mixtos. Si no se
toman las medidas adecuadas, una gran proporcin de la grasa cristalizar

1. Entrada de agua fra

2. Bomba

3. Tapa

4. Salida de agua caliente

5. Salida de leche fra

 Equipo
Figura 3. Tanque de enfriamiento. STPS. Pasteurizacin de lapara
Leche yel proceso
Elaboracin de batido
de Productos Lcteos. Mxico 2009.

En el interior de la mantequera se disponen unos rascadores y unas bandas axiales. La forma,

disposicin y tamao de los rascadores en relacin a la velocidad de la mantequera son factores que
afectan de forma importante al producto final obtenido. Las modernas mantequeras tienen un rango
de velocidades que permite la seleccin de la velocidad de trabajo ms adecuada. Antes de pasarla a
la mantequera, la nata se agita y se ajusta su temperatura. La mquina se llena normalmente hasta
un 40-50%, con objeto de dejar espacio para la formacin de espuma (www.todoquimica.net ).

1. Panel de Control
2. 2. Parada de
Emergencia
3. Aletas inclinadas

Figura 4. Mantequera para produccin discontinua. Mantequilla y productos Lacteos. www.todoquimica.net

1. Cilindro de batido
2. Seccin de separacin
3. Seccin de prensado
secado
4. Segunda seccin de
amasado
Figura 5. Mantequera para produccin continua. Mantequilla y productos Lacteos. www.todoquimica.net

Procesos Generales de Produccin

Los procesos de produccin de mantequilla a gran escala generalmente constan de un buen nmero
de etapas. A continuacin se muestra de forma esquemtica los sistemas discontinuos de produccin
en bombos y los sistemas continuos de produccin en mquinas mantequeras. El bombo tradicional
se utiliza todava, pero esta siendo rpidamente reemplazado por las mquinas mantequeras
continas.

Diagrama1. Proceso General de Elaboracin de Mantequilla (AMyD. Facultad de Quimica

UNAM. 2007
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf )
El proceso de maduracin se desarrolla en aproximadamente 12-15 horas cuando sea posible, las
bacterias productoras de cido deben aadirse antes del tratamiento trmico. La cantidad de cultivo

aadida depende del programa de tratamiento seleccionado con referencia al ndice de yodo.

La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica y libre de defectos de sabor o aroma. El ndice de
iodo es el factor decisivo en la seleccin de los parmetros de fabricacin. A menos que sea
corregido, la grasa con un alto ndice de iodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una
mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de consistencia aceptable, a
partir tanto de grasa dura (ndice de iodo inferior a 28) como de grasa blanda (ndice de iodo por
encima de 42), variando el tratamiento de maduracin de acuerdo con el ndice de iodo.

La nata se divide en dos fracciones: granos de mantequilla y mazada. En el batido tradicional, la

mquina se detiene cuando los granos han alcanzado un cierto tamao, procedindose entonces al
drenaje de la mazada. En el caso de las mantequeras continuas este drenaje se hace tambin de
forma continua.
La nata que contenga antibiticos o desinfectantes no es apropiada para la fabricacin de
mantequilla acidificada.

Cristalizacin de Grasas
Existen varios aspectos que hacen nica la forma de cristalizacin de los lpidos respecto de otros
componentes en los alimentos, tales como, agua, azcares, sales, etc. (Shahidi, 2005b). Esto est
relacionado con la compleja composicin molecular natural de los lpidos y la orientacin
de las molculas de triacilglicridos. Las grasas estn compuestas principalmente de
triacilglicridos, aproximadamente un 98%, con el resto de grasas existentes, ms lpidos polares
como, diacilglicridos, monoacilglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos, glucolpidos,
esteroles y otros compuestos menores (Tan et al, 2000).
En las grasas refinadas, la concentracin de lpidos menores es inferior con respecto a una grasa
no refinada, aunque los triacilglicridos forman la principal fase cristalina, los
compuestos menores, o impurezas, a menudo pueden jugar un gran papel en como ocurre la
cristalizacin, pudiendo ser esta cristalizacin substancialmente diferente en un aceite refinado
que en uno crudo (Akoh et al, 2002d; Gustone, 2004).
La naturaleza de las molculas de triacilglicridos es tal que a menudo pueden tomar mltiples
formas en un cristal, es decir, que la misma molcula puede cristalizar en diferentes formas
cristalinas dependiendo de las condiciones del proceso, este fenmeno es llamado
polimorfismo, aunque existen numerosas molculas que exhiben este fenmeno, el polimorfismo es
algo nico para los lpidos en la industria alimentaria (Shahidi, 2005b).

Las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran se alinean y forman una estructura
compacta llamada cristal. Si los triacilglicridos son simples (un solo cido graso), la interaccin es
muy fuerte y da lugar a un empaquetamiento muy compacto, por lo que se forma un solo tipo de
cristal; por el contrario, si son mixtos (varios cidos grasos), el empaquetamiento no es tan
homogneo por tener cidos grasos con diversas caractersticas de tamao, insaturacin, ismeros,
etc; que interrumpen una ordenacin como en el primer caso y se produce ms de un tipo de cristal
(Badui, 2006). La creacin de los cristales es un proceso dinmico ya que estos cambian de
patrn cristalogrfico hasta llegar a un estado termodinmicamente ms estable. Cada
cristal tiene un tamao y forma determinados que se refleja en su textura y en su punto de
fusin; su formacin es influenciada por el calentamiento y enfriamiento a que se someten las
grasas y la temperatura final que se alcanza (Akoh et al, 2002d; Marangoni, 2005a).
El estado cristalino de la grasa hace referencia a cmo ha cristalizado esa grasa. Existen
bsicamente tres tipos de cristalizacin en una grasa, la beta, la beta prima, y la alfa siendo su
estabilidad en el orden que se han expuesto, de mayor a menor. Habitualmente las formas beta
hacen referencia a cristales que se han formado por disminucin rpida de la temperatura y con
agitacin producindose cristales pequeos y en gran nmero que darn una grasa muy dura. Por el
contrario, las formas beta y beta prima son grasas cristalizadas con una pequea disminucin de la
temperatura y en reposo que formarn pocos cristales de gran tamao que darn lugar a grasas con
consistencia menos duras (http://bdnhome.com ).

MARGARINA
 Proceso Generales de Produccin

Diagrama 2. Proceso General de Elaboracin de Margarina

1. Preparacin de la fase acuosa

Preparacin
Pesada y Enfriado y
de las fases
mezcla de Emulsionado Cristalizaci Amasado Envasado
acuosa y
ambas fases n
grasa

En un tanque o depsito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas

que integrarn cada una de las dos fases. En la fase agua se pueden aadir
sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro
componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriolgica
del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurizacin o se utiliza
directamente. La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas
animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, colorantes,
nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble.
Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60C para fundir las grasas
y permitir una correcta mezcla de los ingredientes. La industria de la margarina
puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboracin de sus
productos.

2. Mezcla de ambas fases

La proporcin de cada una de las fases que constituirn la margarina se puede

medir por peso o por volumen. Lo ms exacto es pesar los ingredientes para
evitar errores debidos a la variaci n de volumen por la temperatura.

3. Emulsionado

En el caso de disponer de dos tanques para realizar la emulsin el hecho de

que sea un proceso discontinuo no afecta a la produccin pues mientras se
emulsiona un lote se pesa y mezcla el siguiente. Para procesos continuos se
utilizan bombas dosificadoras para todos los ingredientes a la vez.
 La emulsin se puede realizar en un tanque provisto de un potente agitador o
bien mediante una bomba de alta presin. Se utilizan emulsionantes como
lecitina y monoglicridos de cidos
grasos entre otros.

Figura 6. Mezclador con agitador con motor elctrico de acero inoxidable. Maquinaria y Automatismo Industriales. http://www.maincer.es/71073_es/Tanque-
agitador-mezclador-con-motor-electrico/

4. Enfriado y Cristalizacin

Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por enfriadores tubulares a

alta presin para que solidifique.

Al descender la temperatura las grasas cristalizan, pero no lo hacen todas

igual, incluso una misma grasa puede cristalizar de diferentes formas segn las
condiciones (polimorfismo).

Figura 7. Tanque de Enfriamiento para productos lcteos. AGRI-LAC. http://www.agri-lac.com/tanques-de-enfriamiento.html

5. Amasado

Se realiza para mejorar la textura de la margarina. En una cristalizacin en

reposo se forma una estructura cristalina primaria que presenta un textura
dura frgil. Si esta estructura primaria se destruye mediante un amasado se
forma una estructura cristalina secundaria ms dbil y plstica, capaz de
recuperarse rpidamente tras un posterior amasamiento [5]. Cada tipo de
grasa precisa de un diferente tiempo de reposo y de amasamiento ya que
cristalizan a diferente velocidad (grasa de coco cristaliza rpido y la grasa de
palma lento)

REFRENCIAS

Elaboracin industrial de mantequilla y margarina. Tecnologa de alimentos. S/a. kkimic

Consultado el da 10 de Octubre 2016 : www.todoquimica.net.

Secretaria de Trabajo y Previsin Social. Pasteurizacin de la Leche y Elaboracin de

Productos Lcteos. Mxico 2009.

Proceso General de Elaboracin de Mantequilla (AMyD. Facultad de Quimica UNAM.

2007 Consultado el da 12 de Octubre 2016:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf )

BDN food solutions. Equipo para la Industria alimentaria. Consultado el da 12 de Octubre

2016: http://bdnhome.com.

Maquinaria y Automatismo Industriales. Consultado el da 13 de Octubre 2016:

http://www.maincer.es/71073_es/Tanque-agitador-mezclador-con-motor-electrico/

AGRI-LAC. Proveedor de Equipos en la industria Alimentaria. Consultado el da 13 de

Octubre 2016: http://www.agri-lac.com/tanques-de-enfriamiento.html