NDICE

3 INTRODUCCIN

4 1 CLAVE: TIENES EL TIEMPO?

5 2 CLAVE: TIENES EL ESPACIO?

6 3 CLAVE: TIENES EL APOYO?

7 4 CLAVE: CMO LLEVAS LAS

CRITICAS Y LA COMPETENCIA?

8 5 CLAVE: TIENES LOS RECURSOS?

10 TIPS EXTRAS: BASES DEL FONDANT, VARIEDAD DE

PRODUCTOS, COMBINA Y OFRECE NUEVOS SERVICIOS.

11 TIPS EXTRAS: REQUISITOS LEGALES Y FINANZAS.

12 TIPS EXTRAS: MARKETING.

13 TIPS EXTRAS: PRECIOS

14 TIPS EXTRAS: ESPACIO Y RECURSOS HUMANOS,

PRESENTACIN Y AMBIENTE, LA HIGIENE
Y MANIPULACIN, CONCLUSIONES.

15 SOBRE EL AUTOR.

17 ENLACES DE INTERS.

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INTRODUCCIN

Pasas tardes horneando y viendo la carita de tus nios,

familiares y amigos saboreando a ms no poder. Haces
preciosos pasteles y te dicen con mucha frecuencia
Tendras que comenzar a vender tus tartas, entonces
es aqu donde te llenas de preguntas y no sabes por
dnde comenzar.

Cuando se tiene la idea de empezar un negocio de

pastelera o repostera, llegan a nuestra mente ine-
vitablemente, preguntas sobre cmo, dnde, qu se
necesita y cul sera la mejor lnea en la diversidad de
combinaciones que existen de esta rama del mercado
ya que este es un sector en el que el producto, por su
especialidad, acenta la tradicin.

Para que esta tradicin, que es el factor que contribuye

a la estabilidad comercial y econmica se mantenga,
se requiere adems, atencin personalizada y un lugar
especfico donde el local cuente con todas las
posibilidades de produccin y servicio.

La repostera es un negocio, como toda empresa, que

requiere un anlisis y un plan de negocios para iniciarlo
en forma, es decir, con organizacin y una estructura
de recursos humanos, que generalmente est confor-
mada por la familia y algunas amistades.

Tenemos que ver ms all del da de hoy y visionar que

este negocio de pastelera, se puede, en un determina-
do momento, ampliar, reformar o modificar con nuevos
productos, nueva presentacin, nuevos sistemas de
elaboracin, servicios adicionales y de pronto, hasta
una nueva decoracin.

Entonces, partiendo de esta base, queremos ayudar-

te a que puedas resolver tus dudas y por esto vamos a
identificar diferentes puntos.

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TIENES
EL TIEMPO?
Cualquiera que haya horneado, relleno, cubierto y decorado
una tarta sabe que lleva TIEMPO y casi siempre MUCHO.

Por esto lo primero es plantearse si lo que quieres es trabajar

en relacin de dependencia, si ya tienes ingresos y quieres un
trabajo a tiempo parcial o bien montar un bonito negocio de
tartas, sabiendo que en esta opcin tendrs que estar
disponible en cuerpo y alma para ver crecer tu negocio.

Gestionar un negocio de tartas puede llevarte ms TIEMPO

del que creas. Es muy diferente el horneado y preparacin de
una tarta, a hacerlo en serie y calculando cmo cubrir los
gastos fijos que tendrs. Considera que:

Tendrs que llevar una gestin organizada.

Desarrollar y mantener presencia en las redes sociales.
Gestionar la web.
Formarte profesionalmente.
Ocuparte de practicar nuevas tcnicas.
Como ves, todo esto es muy diferente a solo hacer un tarta
o cupcakes.

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TIENES
EL ESPACIO?
Tu estas acostumbrado/a a hornear y cocinar una tarta o pocas
docenas de cupcakes...

Te sientes capaz de multiplicar ese pedido

por cuatro o por seis?
Si bien he visto hacer magia en obradores sper pequeos,
las limitaciones de espacio pueden llevarte a un grado de
estrs muy grande. No te dejes amedrentar por un espacio
relativamente pequeo pero asegrate que puedas cumplir un
nmero de rdenes mnimas o bien que puedas eventualmente
contratar a un ayudante y que no se estn estorbando a cada
momento.

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TIENES
EL APOYO?
Consulta y asegrate de que tu crculo ms cercano quiera
ayudarte, de nada te sirve querer aumentar tus ingresos si
llegas a casa y ves una pila de platos que nadie lav o llegaste
tarde para ayudar con los deberes de tu hijo del cole.

Es importante tener una conversacin abierta y honesta con tu

pareja, hijos, padres y si estn dispuestos a asumir otros roles.

Muchas veces nos cuesta delegar tareas y este es un muy buen

momento para hacerlo, sabiendo que si empezamos con todo
esto, no se puede retroceder en lo que se ha comprometido.
Si se te hace tarde, esta mam/pap, pareja para tomar las
riendas?

Puedes tener un horario fijo o bien tendrs que trabajar

cuando tu tiempo te lo permita?

Ests dispuesto a trabajar un fin de semana en dnde

normalmente los nios estn en casa o hacen deportes?
Cmo te organizaras?

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CMO LLEVAS
LAS CRITICAS Y
COMPETENCIA?
Tu ya estas acostumbrado/a que a tu familia, hijos, amigos,
les gusta lo que haces pero, al salir al mundo, otros y muchas
veces personas que entienden poco, critican sin ms y esto
es inevitable.

Puede ser por el sabor, un diseo poco acertado, que es caro

o porque tu pastelera no le fue agradable a alguien. Lamento
decirte que te criticarn ms de lo que te has imaginado, pero
al tener esto presente podrs afrontar estas situaciones
incmodas con mejor nimo y hasta con humor.

Por otro lado, ser tu propio jefe puede traerte momentos muy
dulces y de xito y aveces no es fcil gestionarlo. Pueden
llamarte para hacer una colaboracin, que quieras participar en
un concurso o bien te invitan a una sesin de fotos o portada
de revistas y tiene que salir de tu tiempo extra.

Celebra los momentos de xito y ocpate de las piedras en el

camino, ser consciente de las dos caras de la moneda te har
ms fuerte y ten presente que tu negocio se tiene que definir
en una lnea plana, ya que tanto los picos altos de xitos como
los bajos por alguna crtica no definen tu negocio, sino que te
mantienen en movimiento.

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TIENES
LOS RECURSOS?
Si ya te has definido por ponerte t un negocio de tartas o una
bakery y te has visualizado en esa posicin, tienes que saber
que la formacin continua es primordial y estar a lo ltimo para
permanecer en esa lnea continua cuesta dinero.

Si tienes un negocio no puedes conformarte con tutoriales

gratis, youtube o blogs, si bien hay muy buenos, sin embargo
no podrs tener todos los conocimientos en 10 minutos de
imagen.

El solo ver un negocio en una buena tarta es una ilusin que

se volver como un balde de agua fra si no llenas los baches y
grietas con lo que necesitas saber y hacer.

La construccin de un negocio de tartas o una bakery se pare-

ce mucho a la construccin de un hermoso pastel y comenzar
con bases slidas y sin fisuras en conceptos bsicos es esencial
ya que el xito requiere de una planificacin minuciosa.

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BASES DEL FONDANT
Significa que si tu tienes facilidad para las ma-
nualidades o bien de pequeo/a te gustaba tra-
bajar con plastilina o arcilla puede encantarte
la decoracin con masas modelables, fondant,
chocolate plstico, pastillaje o pasta de goma.
Si no te gusta dedicar demasiado tiempo a
la decoracin pero si te apasiona cocinar, la
bakery ser una gran opcin.
COMBINA Y BRINDA
NUEVOS SERVICIOS
Analiza la posibilidad de incorporar servicio de
t, cafetera a tu local. Esto hace que atraigas
clientes a bajo coste y les brindarn oportuni-
dad de probar tus exquisiteces.
Ofrecer servicio de catering puede tener un
gran trabajo inicial (que puedes delegar) pero
VARIEDAD DE PRODUCTOS
En mis clases siempre les indico las diferentes
formas que hay sobre crear lneas de negocios.
La mayora de las veces no detallamos en una
lista la cantidad de productos que realizamos
y esto hace que hagamos TODO y NADA a
la vez. Aprender a que especializarte ser una
de tus tareas en conjunto con la elaboracin
de pequeos productos muy sencillos, fciles y
econmicos que harn que atraigas clientes a
tu pastelera.
que despus no requiere un gran manteni-
miento, aqu si puedes realizar tanto salado
como dulce.
Tambin puedes incorporar un servicio de pan
artesanal. Hay que dar el paso a la creatividad
en asunto de productos y al hacerlo, no faltar
quien aporte conocimiento, experiencia y ms.
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REQUISITOS LEGALES
Puedes comenzar haciendo tartas en tu casa pero esto solo limitar tu creci-
miento ya que el tipo de cliente que recurrir a ti es el que busca precio y que,
al abrir tu un negocio no lo conservars porque tendrs que subir los precios.
Esto es un crculo vicioso que difcilmente puedes revertir.

Por el contrario,disponer de un local que rena una serie de condiciones

tcnico-sanitarias que estarn marcadas por las ordenanzas municipales de la
localidad donde se instale el negocio, te abrir las puertas a todo tipo de pblico
y en dnde podrs cobrar el valor correcto de tu producto.

Tambin se necesita el permiso de apertura del ayuntamiento, el permiso de

industria, el registro sanitario y darse de alta de la declaracin en la delegacin
de Hacienda. Una pastelera, con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Regla-
mentaciones Tcnico Sanitarias, es una empresa del sector alimentario, por lo
que tendr la obligacin de cumplir las disposiciones de dicho reglamento. A la
hora de poner en marcha una pastelera, hay que tener muy presentes las nor-
mas higinicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de
las mismas producir infracciones leves, graves y muy graves que se impondrn
de acuerdo al riesgo creado para la salud pblica. Por ltimo, en materia alimen-
taria para el mercado nacional, los rganos competentes sern la Administracin
local y autonmica.

A tener en cuenta es el alquiler en traspaso, mediante el cual, ms que alquilar

un local, lo que estamos haciendo es hacernos cargo de un negocio ya estableci-
do. Con este contrato, tendremos derecho a traspasar nuevamente el negocio a
un tercero, conservando la libertad de negociar el precio.

FINANZAS
Prepara una proyeccin de flujo de efectivo para los primeros meses, ya que
puede tomar un tiempo generar suficientes ventas para cubrir tus costos de
operacin. Tus salidas de efectivo incluyen el alquiler, los servicios pblicos, los
equipos, los ingredientes y el transporte. Adems, ten en cuenta los daos, se te
puede caer una tartas por ejemplo, o mermas de productos frescos.

Las fuentes de financiamiento que cubren el dficit de flujo de caja incluyen los
ahorros personales, inversiones de familiares y amigos o prstamos bancarios y el

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flujo de efectivo de tu negocio existente. En mis clases siempre comento que la
autofinanciacin es la mejor opcin ya que todo prstamo bancario, ponindo-
nos en la peor de las circunstancias, puede llevarte a la ruina. Comienza con algo
pequeo, de manera que los riesgos financieros sean ms bajos.

MARKETING
Si se trata de una empresa nueva, tus primeros clientes van a ser familiares,
amigos y vecinos ya que te conocen y seguramente han tomado muestras de
algunas de tus preparaciones. Si tienes una panadera tradicional puede ser ms
fcil incorporar nuevos productos y ofrecerlos a los clientes habituales. Trabaja el
olvidado email marketing, anunciando tus planes para ofrecer tartas decoradas.

Tener un sitio web con fotos de tartas decora-

das y un mecanismo de pedidos en lnea hace
que realizar un pedido sea fcil para el cliente y
te ayudar a aumentar los ingresos.
El nombre de tu negocio tiene que ser fcil de recordar, como La pastelera de
Coqui o Tartas personalizadas, si bien estos nombres son genricos, pero muy
efectivos. El precio de tus productos debe ser competitivo. Las tartas decoradas
son obras de arte, no son productos bsicos, sujetos a descuentos.

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Despus de construir una reputacin, puedes considerar aumentar los precios
o centrarte en diseos de alta gama. Al principio puedes ganar lo justo con tus
pasteles, pero ganars una valiosa experiencia y desarrollars una clientela satis-
fecha. El tiempo har que puedas ir subiendo los precios.

Para subir los precios, prepara varios modelos de las tartas que quieres vender
y tenlas expuestas en un gran escaparate o vidriera, estas tartas tienen que ser
muy diferentes a las tartas bsicas o baratas, para mostrar una gran diferencia
entre unas y otras.

Saca fotografas de buena calidad para que se aprecien los detalles, plantate
invertir en una buena cmara y realizar algn curso de foodstyling. Una vez que
tengas las imgenes, selecciona las mejores.

Promociona por todos los medios que estn a tu alcance, o sea que te tienen
que verte hasta en la sopa, pide ayuda a tus amigos, familiares y conocidos para
que te promocionen y tambin entrega tarjetas de visita en cada tarta, los invita-
dos a la fiesta pueden ser posibles clientes.

Ten preparado diariamente degustaciones de tus productos de forma gratuita, es

una inversin que se multiplica gratamente, ya que te ests asegurando posibles
clientes para el futuro. Cuanto ms gente pruebe lo que haces, mayor ser el
alcance de futuros clientes.

PRECIOS
Realiza ESCANDALLO de cada receta y producto que tengas a la venta, si no
sabes que cobrar, cmo vas a triunfar?

Es imprescindible que cuentes con este dato para saber con cuanto cuentas
para realizar promocin. Todo gasto debe salir de lo que ganas con las tartas.

Piensa muy bien dnde compras tu materia prima, tienes que vigilar la calidad
y el precio por igual. Puedes unirte con otras tiendas para comprar a un mejor
precio ya que a ms cantidad puedes obtener mayores descuentos. Un negocio
empieza a ser lucrativo desde el momento de su inversin.

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ESPACIO
Hay que tener muy en cuenta el rea del negocio, pues debe tener el espacio
para el almacenamiento de la materia prima, el espacio para la produccin, el
espacio para la maquinaria y accesorios requeridos y, por ltimo y no menos
importante, el espacio de atencin a los clientes.

RECURSOS HUMANOS
Al principio puedes gestionar tu el negocio, pero debes saber que en breve tiem-
po necesitars delegar y contar con personal idneo, que est en disposicin
de trabajar en horarios y das diferentes a otros tipos de empleo, como fines de
semana y festivos.

PRESENTACIN Y AMBIENTE
La decoracin debe ser acorde con el tipo de negocio de pastelera y su ambien-
te debe ser muy agradable para que el cliente se sienta cmodo y bien atendido.

LA HIGIENE Y MANIPULACIN
Quizs es una de las cosas ms obvias, sin embargo, he visto casos en donde al
poco tiempo todo se distiende y la higiene deja mucho que desear. Debes cuidar
mucho este aspecto y la manipulacin de los productos son exigencia para la
calidad del producto.

CONCLUSIN
Deseo de todo corazn que todo lo que he expresado aqu te sirva de orien-
tacin y que te permitan tener las nociones ms claras para comenzar con tu
negocio de repostera y NO FRACASAR desde un inicio.

Aqu te dejo los enlaces a cursos en donde podrs completar tu formacin y

tener xito en tu emprendimiento. Si quieres puedes escribirnos contndonos tu
experiencia a sucreivainilla@gmail.com

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SOBRE EL AUTOR

Viviana Zerneri es de nacionalidad Argentina y desde

muy pequea siente pasin por la repostera y la cocina.
Es decoradora de interiores especializada en Feng Shui
desde el ao 1995. Combina su profesin con el hobby
de hacer pasteles de forma amateur desde el ao 1988,
edulzando las fiestas de su familia y amigos.

Al trasladar la residencia familiar a Espaa, crea junto a

su hija Gaby Yerden, Sucre i Vainilla en el ao 2007.

Toma clases de especializacin en elaboracin de tartas

con cake
designers europeos y americanos, entre ellos David
McAfree, Karen Portaleo, Marcela Capo, Leticia Sua-
rez del Cerro.

En 2011 comienza a dictar cursos de forma regular en

su taller/atelier en Castelldefels, Barcelona.

En 2012 es convocada por ferias y escuelas del sector

para dictar clases en todo el territorio nacional espaol.

En 2013 se le presenta la oportunidad, por el canal de

televisin local ETV (Televisi del Baix Llobregat) junto
a 2 compaeras ms para realizar el programa Cake i
Pastissos. De este programa se realizaron 3 tempora-
das y puedes ver algunos segmentos en nuestro canal
de youtube.

En 2013, 2014 y 2015 es jurado de concursos de tartas

en las ferias nacionales de Sevilla (Sevilla Dulce), Va-
lencia (Rosas Cake Valencia), Alicante (IFA Sweet
Festival), Castelln (Cookie & Cas), Barcelona (Bcn&-
Cakes).

En estas mismas ferias y en Downtown Market Mare-

magnum ha impartido clases y demostraciones con un
gran xito de audiencia.

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En 2014, lanza al mercado vdeos auto financiados para comercializar a travs de
mi plataforma personal online, con diferentes tcnicas en decoracin aplicadas a
tartas.

En 2014, crea una escuela de cake designer para alumnos de todo el mundo,
con el dictado de clases regulares va streaming distribuidas en 3 mdulos de 3
meses cada uno.

En Abril de 2015 es convocada por la empresa EduK Brasil, con plataformas

online sobre educacin, para el desarrollo de un curso en vdeo sobre tartas
decoradas y tcnicas de repostera enfocado al pblico de habla hispana.

En 2015, forma parte del staff de profesores de el primer curso a nivel nacional
con el aval o ttulo certificado del CRESCA, organismo perteneciente a la UPC
(Universidad Politcnica de Catalunya).

En 2016 sigue impartiendo clases de repostera en su escuela online para alum-

nos de ms de 10 pases y con enorme xito pone en marcha su primer curso
orientado a la gestin de empresas de repostera creativa.

Su meta es la de crear una comunidad de reposteros exitosos, ensendote

recetas deliciosas y lo ms importante, a explotar su pasin de forma consciente
y responsable.

Hoy vive en Tarragona, Espaa, junto a su marido Omar y sus hijas Gaby y Abril,
disfruta del aire libre en su gran jardn y tiene como nueva aficin el huerto eco-
lgico. Su hija Gaby, diseadora grfica, es su mano derecha y quin comparte
su pasin por el servicio y el emprendimiento.

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CURSO DE BIZCOCHOS Y RELLENOS CURSO DE BIZCOCHOS Y RELLENOS CURSO TARTA DE BODA
ESENCIAL GOURMET BLACK & GOLD

CURSO MESAS IRRESISTIBLES PARA CURSO TARTA DE BODA VINTAGE CURSO DE

TODOS LOS BOLSILLOS CON ORQUDEAS TARTAS PINTADAS

TALLER DE REPOSTERA TALLER DE REPOSTERA CURSO CMO COBRAR UNA TARTA O

DE NAVIDAD DE DISEO PRODUCTO DE REPOSTERA?
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Maquetacin y diseo: Gabriela Yerden.

Crditos de fotografa: Gabriela Yerden, stocksnap.io,
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