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Faena
Corralaje
Enfriamiento
Desposte
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1.2 Historia
FRIGOR S.A. fue fundada el ao 1991, iniciando sus actividades con el Ciclo I
Faena de Bovinos, abasteciendo con carcasas de bovinos de calidad al
mercado local. Luego, implemento su planta de Faena de Porcinos.
Actualmente, abastece al interior con carne de res a las ciudades de: La Paz,
Cochabamba, Sucre, Tarija y Potos.
El ao 2008 FRIGOR termina de implementar el Ciclo II - Planta de Desposte
de Carne comenz oficialmente la produccin destinada a la exportacin, el
mismo ao la planta par sus actividades debido al Decreto Supremo 29460 del
06/02/2008, en el cul se especifica que se prohbe la exportacin de los
siguientes productos carne de res y pollo, trigo, harina de trigo y derivados del
maz y arroz. Desde el 2009 hasta el 2012 el Ciclo II realizo ventas solamente a
nivel local y nacional. El ao 2012, FRIGOR retomo la exportacin de carne
vacuna al pas vecino de Per.
En enero 2009 FRIGOR realizo un anlisis de un Proyecto de inversin de
fbrica de hamburguesas, en mayo 2009 se decidi construir la planta, que dio
inicio a sus actividades en febrero 2010, lanzando una hamburguesa de carne
de res para el mercado local y posteriormente al mercado nacional.
El Matadero Frigorfico Santa Cruz FRIGOR S.A., se encuentra ubicado dentro
del Parque Industrial de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, es una empresa
de servicios y productos, en la cual se ha presentado una serie de cambios y
complementaciones tanto en sus operaciones como en su infraestructura con el
fin de proporcionar mejoras en su servicio.
FRIGOR S.A. forma parte de la corporacin CEIBO, la cual aglutina a varias
empresas del medio: Banco Ganadero, Importaciones Ceibo, Cabaa Sausalito,
Curtiembre Sausalito, Mendocina, Bebidas Bolivianas BBO, Universal de
Televisin UNITEL y Radio Disney Bolivia.
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1.3 Misin de la empresa
Ofrecer un servicio de faena de reses y elaboracin de productos terminado de
calidad y la comercializacin de los mismos a travs de un monitoreo continuo
de las necesidades del mercado. Ser lder en la industria crnica nacional y
consolidarse en los mercados externos.
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1.5.1 Certificaciones
SENASAG
ISO 9001
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La planta de Faena de Bovino, cuenta con mdicos veterinarios y tcnicos
inspectores para garantizar la sanidad de la carne que ser distribuida en el
mercado.
1.6.3 Desposte
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1.6.4 Hamburguesas
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1.7 Ubicacin de la empresa
FRIGOR se encuentra ubicado dentro del parque industrial, manzana 44,
cuenta con una superficie construida de12500 metros cuadrados tomando en
cuenta las 3 plantas de produccin, corrales, reas administrativas y
comerciales.
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1.8 Mercado de consumo
FRIGOR S.A. tiene un amplio mercado de consumidores; supermercados,
mercados y negocios de venta de comida.
En el interior del pas se distribuye productos a:
La Paz
Cochabamba
Tarija
Beni
La distribucin de todos los pedidos de producto que realiza la empresa tanto
como para supermercados, mercados y tiendas de barrio se realizan en
camiones de capacidad mediana, y para el transporte de producto hacia el
interior del pas se realizan en termos de mayor capacidad y camiones que la
empresa alquila a un ente externo.
Tambin se exporta productos a: Per.
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II. IDENTIFICACION Y DESCRIPCIN DE LOS SERVICIOS
AUXILIARES
1. Servicio de agua
2. Servicio de energa elctrica
3. Servicio de vapor
4. Servicio de combustible
5. Servicio de aire comprimido
6. Sistema de refrigeracin
7. Otros servicios
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Indicador de
TANQUE
nivel
2.1
AUXILIAR
5m3
Clorador auxiliar
RED DE Ablandador de
DISTRIBUCIN agua Vlvula de
alivio
TANQUE
PRINCIPAL Faena
15m3 Desposte Esterilizadores
Tanque de
salmuera
Hamburguesa
Administracin
Baos y vestidores
Caldero Centrfuga
Sala caldero
LLimpieza y
Purga sanitizacin
Servicio de agua
Alimentacin de gas
Pozo 1 Pozo 3
Condensador
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2.1.1 Agua para uso en la planta
El agua utilizada en la empresa FRIGOR es extrada de dos pozos de agua
usando una bomba sumergible de 10hp. en cada uno, el agua extrada de los
pozos pasa un tanque principal de 15 m3 y a un tanque pequeo de 5m3 para
su almacenamiento para el proceso ; en casos de emergencia, cuando la
bomba de agua falle, se cuenta con este tanque que distribuye el agua por
diferencia de alturas. El consumo regular aproximado es 12490 m3/mes. La
siguiente tabla muestra el caudal que se bombea de los pozos de suministro de
agua:
Las partculas slidas arrastradas por la succin del agua de los pozos se
sedimentan en el fondo del tanque que se limpia cada medio ao.
El tratamiento previo de desinfeccin que se realiza al agua, antes de ser
usada en la produccin, es la cloracin y para esto se usa cloro en forma de
pastillas de cloro activo (cido tricloroisocianurico).
El rango permisible del nivel de cloro del agua es de 0.2 1 ppm, esto es un
aspecto controlado regularmente mediante un anlisis de cloro en el laboratorio
y en caso de que el nivel de cloro este por debajo de lo establecido se procede
a la cloracin del agua en el tanque de principal de forma automtica.
El agua del tanque de proceso es distribuida hacia el rea de faena, desposte y
hamburguesa.
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2.1.1.1 Sedimentacin
2.1.1.1.1 Proceso
Fsico
2.1.1.2.2 Proceso
Qumico
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oxidacin de la materia orgnica suele ser ms lenta, llegando en ocasiones a
necesitar varias horas para que produzca la oxidacin total de algunos
compuestos.
Aun hoy da no se conoce el mecanismo de la accin desinfectante del cloro,
habindose propuesto varias teoras que tratan de explicarlo:
1.- La hidrlisis del cloro molecular o la acidificacin de un hipoclorito da lugar a
la formacin de cido hipocloroso, que sera el agente desinfectante:
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2.1.1.2.4 Factores que influyen en la cloracin:
Entre los principales factores que influyen en el proceso de desinfeccin y
tratamiento del agua con cloro estn:
Temperatura
Tiempo de contacto
Caractersticas de los organismos
Asociacin de los microorganismos con partculas
El rango permisible del nivel de cloro del agua es de 0.2 1 ppm, esto es un
aspecto controlado regularmente mediante un anlisis de cloro en el laboratorio
y en caso de que el nivel de cloro este por debajo de lo establecido se procede
a la cloracin del agua en el tanque de alimentacin.
El agua del tanque de proceso es distribuida hacia todas las reas de la planta.
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Ablandador de
TANQUE agua
PRINCIPAL
15m3
Tanque de
salmuera
Caldero
Condensador
Intercambiador Intercambiador
inico inico
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2.1.1.3.1.3 Principio de funcionamiento
2.1.1.3.1.3.1 Ablandamiento del agua
La resina inicialmente est cargada de cationes de sodio (Na +), y estos sern
los iones que pasaran al lquido al mismo tiempo que los cationesCa++ y Mg++
quedaran retenidos en la resina.
Resina Resina
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Figura 2.4. Ciclo de ablandamiento.
2.1.1.3.1.3.2 Regeneracin
La resina agotada es tratada con una solucin de cloruro de sodio (Salmuera)
con una concentracin de aproximadamente 10 % por la resina, de modo que
todos los iones sodio que estn en el lquido, ahora pasarn a tomar el lugar de
Ca++ y Mg++, llevando la resina a su forma original y activa, lista para ser usada
nuevamente. En el lquido quedaran los iones que provocan la dureza del agua,
y este luego ser descartado. La regeneracin de la resina puede ser realizada
muchas veces antes de que sea necesario desecharla. Es importante tener en
cuenta que la vida til de la resina puede ser muy corta si se hace pasar a
travs de ella, aguas con gran cantidad de partculas en suspensin, las cuales
tapan los orificios de la resina; esto se evita haciendo pasar primero el agua por
un filtro de sedimentos.
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El proceso de regeneracin es realizado de acuerdo a la siguiente reaccin:
Reactivo
Tipo de Concentracin Consumo de re
Resina re
intercambiador (%P/P) generante
generante
Catinica
Ablandamiento NaCl 10-20 200-250gr/l.
Fuerte
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Al finalizar el ciclo de intercambio inico se debe realizar un anlisis de dureza
del agua, con el fin de determinar la manera en que se encuentra trabajando el
intercambiador que normalmente debe ser menor a 50 ppm.
2.1.1.3.1.3.3 Adsorcin
El proceso para eliminar las sustancias disueltas en el agua por remocin es la
adsorcin.
Adsorcin es la remocin, por adherencia, de las impurezas (lquidos, gases,
materia suspendida, coloides, molculas e iones disueltos) de la sustancia en la
superficie (que incluye los poros o superficie interna) del sorbente.
Este proceso es necesario e imprescindible para el tratamiento de agua.
La adsorcin depende de las concentraciones respectivas del catin en el
adsorbente y el lquido. La fuerza inica de la solucin determina la intensidad
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de la adsorcin, pues la adsorcin relativa es proporcionalmente ms intensa en
soluciones diluidas que concentradas.
El proceso de adsorcin se basa en las interacciones fsicas o qumicas entre
sustancias disueltas y slidos. Las sustancias disueltas se ligan en este proceso
a slidos.
Para el proceso de adsorcin se utiliza una columna o torre, que consta de las
siguientes partes:
Una parte superior: donde se encuentra la entrada y una cmara de
distribucin de lquido.
En el centro: consta de un lecho de resina (relleno).
En la parte inferior: donde se encuentra la salida del lquido.
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Figura 2.7. Perfiles de concentracin en un adsorbedor
1. Agua bruta
2. Lecho fijo zeolita
3. Agua depurada
4. Perfiles de concentracin
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representa la evolucin de la concentracin de adsorbato en el agua a lo largo
del lecho fijo. Este perfil de concentracin se divide en tres zonas:
Zona A.- El adsorbente est totalmente saturado y ya no puede admitir ms
adsorbato. Se ha alcanzado por lo tanto el equilibrio de adsorcin. La
concentracin de adsorbato en el agua equivale a la concentracin en la
entrada (c0).
Zona B.- El equilibrio de adsorcin an no se ha alcanzado, de modo que el
adsorbato est todava siendo adsorbido. Esta seccin se conoce, en
consecuencia, como zona detransferencia de materia.
Zona C.- Dado que en la zona B se ha extrado por completo el adsorbato del
agua, el adsorbente est aqu an sin carga. La concentracin de adsorbato es,
por tanto, igual a cero. El perfil de concentracin migra con el tiempo a travs
del lecho fijo, en el sentido de flujo.
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2.2 Servicio de energa elctrica
TABLERO
PLANTA
FAENA
TABLERO
PLANTA
DESPOSTE
Y CAMARAS DE
ALMACENAMIENTO
LINEA DE ALTA TENSION DE CRE 10000-15000 V
TABLERO
Transformador PLANTA
HAMBURGUESA
500 KVA
Disyuntor
SALA
TABLERO CALDERO
PRINCIPAL
380 V
220V
SALA DE
MQUINAS
Transformador
400 KVA
Conden
sadores
Oficinas,
comedor,
baos y
vestidores
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La energa elctrica necesaria para los procesos proviene de las turbinas de
ENDE ubicadas en Guaracachi, y que es distribuida por la cooperativa rural de
electrificacin CRE de la lnea de media tensin de la red de distribucin al
parque industrial, contando con un tendido de alta tensin de 10000 a 15000
voltios la cual es transformada a otra de menor voltaje mediante dos
transformadores de 900kVA, esto debido a que varios equipos trabajan a
voltajes entre 220 y 380 voltios, luego pasa por los medidores (Kilowatt/hora) y
llega al tablero principal de la sala elctrica de donde es adecuadamente
repartida para los diversos equipos que operan en la planta.
La energa para la iluminacin y los servicios elctricos para la parte
administrativa es monofsica.
Este servicio es requerido por la planta tanto para el matadero como para la
produccin en las salas, para el almacenamiento en cmaras y para las
maquinas en general.
El consumo estimado de energa elctrica en toda la planta es de 258174 kWh.
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Comedor
Vestidores
Baos
Almacn
Compresores
Sala de desposte
Sala de Hamburguesas
Compresores del sistema de frio
Banco de capacitores
Condensadores
Cmaras de almacenamiento
2.3 Servicio de vapor
Vlvula de
alivio
Esterilizadores
Caldero Lnea de
Centrfuga
vapor
LLimpieza y
Purga sanitizacin
Suministro
de agua
blanda
Alimentacin de gas
2.3.1.1 Objetivo
El caldero humo tubular es encargado de generar vapor.
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La operacin unitaria que se aplica para este proceso es de transferencia de
calor por conveccin de los gases de combustin hacia el agua esta
transferencia de calor se lo realiza gracias al diseo del caldero.
Las paredes del quemador estn rodeadas por una serie de tubos con tres
clases de conexiones. Por dos conexiones circula el agua proveniente del
ablandador que se calienta directamente con la energa calorfica producida por
la combustin.
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y en la segunda por radiacin y conveccin; esta ltima se basa en la ley de
Newton de enfriamiento obedeciendo la siguiente ecuacin:
Luego del segundo paso y a partir de la tapa frontal los gases recorren al
tercer paso dentro del haz tubular, siendo los mismos evacuados por la caja
de humo.
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Foto 2.2.- Caldero humo tubular usado en la empresa
2.4.2 Diesel
El diesel es abastecido por los surtidores cercanos a la planta. Solo se carga a
los camiones de distribucin local del producto.
2.4.3 Otros
Se utiliza aceite de caja para las roldanas como reductores de velocidad,
tambin se utiliza Lubricantes tanto como para el mantenimiento de rieles de
paso de las redes de canales durante el proceso de faena y a las distintas
mquinas de produccin.
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CONSUMO DE COMBUSTIBLES
Tipo Disel ol
Cantidad 40.294 Lts/Ao
Uso Tractores y Camionetas
Tipo Gasolina
Cantidad 25.832 Lts/Ao
Uso Vehculos de la empresa
El aire, previamente filtrado para evitar que pasen las impurezas que puedan
estar presentes, es succionado del medio ambiente por los compresores, stos
realizan la compresin en dos etapas: el aire ambiental succionado ingresa a
la primera etapa y luego pasa a la etapa siguiente donde alcanza una presin
de 175 lbf/pul2, pudiendo variar segn como este programado y finalmente el
aire comprimido es descargado en un tanque pulmn, de donde se distribuye a
los equipos que lo requieran en la sala de produccin.
El aire que se comprime tiene una humedad relativa variable dependiendo del
factor climatolgico. La humedad del aire es regulada de forma automtica por
purgadores.
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Pistola neumtica
Formadoras de hamburguesa
Mquinas de vaco
Picadora de bloques de carne
Secado de equipos
Aire
Filtro
Pistola neumtica
Aire Compresor
Filtro
Picadora de
bloques de carne
Formadoras de hamburguesa
Mquinas de vaco
Secado de equipos
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2.5.1 Compresor de pistn y de tornillo
2.5.1.1 Objetivo
El compresor de pistn es un aparato que aumenta la presin del aire.
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En cuanto a la potencia se deben tener en cuenta las prdidas por rozamiento
que se dan en la transmisin, por lo que tenemos un rendimiento mecnico m:
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Figura 2.15.- Funcionamiento del compresor de pistn
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cual la condensacin y enfriamiento puede efectuarse con el abastecimiento
normal de agua.
El consumo de el amoniaco NH3 es de 70 80 Kg/ao.
El equipo de refrigeracin de los tneles de enfriamiento est conformado
mediante turbinas, este puede llegar a obtenerse temperatura hasta -30C,
produce un congelamiento rpido en 3 horas.
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Vapor a baja
presin
Vapor a alta
VAPOR presin
Condensador
Evaporador
LIQUIDO
LIQUIDO
Vlvula de
expansin
Liquido a
Liquido a alta
alta presin
presin
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produccin y procesamiento de alimentos, textiles, manufactura qumica,
refrigeracin, tratamiento de metales y descontaminacin.
Este refrigerante se destaca por tener mayor volumen de calor de evaporacin,
esto hace que su capacidad de refrigeracin sea mayor en comparacin a otros
refrigerantes.
El amoniaco utilizado para refrigeracin debe ser incoloro en su fase lquida. El
grado de pureza debe ser de 99.9%, el principal contaminante es el agua. El
amoniaco con menos de 0.2% de agua es considerado suficientemente puro
para ser utilizado en sistemas de refrigeracin. Cuando el amoniaco es lo
suficientemente puro, su punto de ebullicin a presin atmosfrica est entre
33.3C y 33.9C.
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Tabla 2.5. Propiedades del NH3
2.6.2 Compresor
2.6.2.1 Objetivo
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Al ser este un sistema inicialmente en equilibrio con el exterior, es decir, la
presin que ejerce el gas sobre las paredes del cilindro y sobre el pistn (que
es la misma en todas las direcciones) es igual a la presin que ejerce el
peso del pistn sobre el gas , y ms ninguna otra fuerza obra sobre el
sistema.
2.6.3 Condensador
2.6.3.1 Objetivo
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2.6.4 Equipo de control refrigerante (vlvula de expansin)
2.6.4.1 Objetivo
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cuando la temperatura del fluido frigorfico a la salida del evaporador
disminuye.
La fuerza F2 ejercida por la presin Pe que reina en el evaporador, Pe es la
presin de evaporacin del fluido frigorfico. La presin Pe a la salida del
evaporador se aplica sobre la membrana del bulbo.
La fuerza F3 ejercida por el muelle (elemento interno y propio de la vlvula de
expansin). La constante elstica del muelle tiene un valor fijo.
La primera fuerza F1 acta en el sentido de la apertura de la vlvula, es decir
que aumenta del caudal del fluido. Por el contrario las otras dos fuerzas F 2 y
F3 actan en el sentido de cierre de la vlvula o disminucin del caudal.
Mientras estas tres fuerzas estn equilibradas, el caudal se mantiene
constante.
La apertura de la vlvula est determinada por la diferencia de las fuerzas
que actan sobre la vlvula, la presin sobre la parte superior del diafragma
acta en el sentido de cierre y la presin sobre la parte inferior del diafragma
acta en el sentido de apertura.
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Figura 2.17. Vlvula de expansin
2.6.5 Evaporador
2.6.5.1 Objetivo
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El flujo de refrigerante en estado lquido es controlado por un dispositivo o
vlvula de expansin la cual genera una abrupta cada de presin en la
entrada del evaporador. En los sistemas de expansin directa, esta vlvula
despide una fina mezcla de lquido y vapor a baja presin y temperatura.
Debido a las propiedades termodinmicas de los gases refrigerantes, este
descenso de presin est asociado a un cambio de estado y, lo que es ms
importante an, al descenso de la temperatura del mismo.
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2.6.6.1 Elevacin de temperatura de la sustancia refrigerante (efecto
sensible)
Para realizar este procedimiento se dispone de una sustancia a menor
temperatura que la carga que deseamos enfriar, para ejecutar esta accin la
sustancia incrementara su temperatura mientras la temperatura de la carga
disminuye. En este proceso se cumple el concepto de calor sensible.
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El calor latente es la energa requerida por unidad de sustancia para cambiar
de fase, de solido a liquido (calor de fusin) o de lquido a vapor (calor de
vaporizacin).
Se debe tener en cuentea que esta energa en forma de calor se invierte para el
cambio de fase y no para un aumento de la temperatura; por tanto al cambiar
de vapor a lquido y de lquido a solido se libera la misma cantidad de energa.
Cuando una sustancia cambia de estado absorbe o cede calor sin que se
produzca un cambio de su temperatura. El calor Q que es necesario aportar
para que una masa m de cierta sustancia cambie de estado es igual a:
Q=mL
Donde L se denomina calor latente, es caracterstico de cada sustancia y
depende del tipo de cambio de estado.
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1 2
4 3
46
2.6.8 Sistema de refrigeracin
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2.7.1.1 Procedimiento general de lavado
Preparacin
La limpieza global de las reas de produccin solo puede hacerse al final del
da, cuando las salas de proceso estn vacas o las operaciones han cesado.
La limpieza empieza con la movilizacin de todos los utensilios que intervengan
en la produccin. No debe quedar ninguna objeto sin mover con el fin de
descubrir aquellas zonas donde puede haber un acumulo de suciedad.
Se debe retirar todos los productos presentes en las salas que pudiesen
ensuciarse
durante el proceso de limpieza, o en su defecto cubrirlas para evitar que puedan
caer encima compuestos qumicos que la contaminen.
Enjuagado
Se debe enjuagar todo con manguera y con cantidad suficiente de agua y
vapor, ya que es conveniente que aquellos restos que estn ms agarrados se
puedan eliminar.
Se debe seguir un orden. Se iniciar en un extremo de la sala y se avanzar
hacia la zona opuesta.
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Aplicacin de detergente
Pasado un tiempo de humectacin es cuando se aade el detergente, con un
alto poder de remocin y emulsificacin de grasas y suciedades pesadas. Diluir
20 a 50 ml. en 1Lt. de agua.
Aplicar la mezcla sobre toda la rea y escobillar, asegurndose que la
espuma generada cubra toda la superficie a limpiar.
Para darle ms efectividad al producto se ayuda con una accin de tipo
mecnico, es decir, frotando las superficies tratadas para lograr una limpieza en
profundidad.
DETERGENTE VQ-3500
DETERGENTE CLORADO DE ALTA ESPUMA
Descripcin:
Detergente alcalino clorado que
genera una alta cantidad de espuma,
especialmente formulado para la
remocin de grasas y residuos en
plantas procesadoras de alimentos.
Principio activo compuesto:
Cada 1 lt de solucin acuosa contiene:
Oxido de dimetil coco amina
Hipoclorito de sodio
Excipientes
Concentracin utilizada: 4%
Frecuencia de uso: Lunes a Sbado
Tabla 2.6. Caractersticas del detergente de lavado
Lavado
Se procede al lavado de cada parte de los equipos, paredes, pisos,
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cuidadosamente mediante el uso de detergentes con la ayuda de cepillos de
cerdas blandas y largas para lograr una limpieza en profundidad, dejndolo
actuar el tiempo necesario.
Enjuague
El siguiente paso es el enjuague con agua en abundancia para la eliminacin de
residuos de detergente de la superficie.
La temperatura sobrepasara los 50 C pero es necesario que sea caliente para
que se disuelva la grasa.
Aplicacin de desoxidante/desincrustante industrial
Tras el enjuague del detergente se debe proceder a aplicar la solucin
desoxidante/desincrustante a todos los equipos, pisos y paredes de toda la
planta escobillando. Este tambin necesita un periodo de actuacin, tan
importante como en el caso del detergente y que debe respetarse evitando
acortarlo ya que de otra manera no tendra una actuacin eficaz.
Enjuague final
El siguiente paso consiste en un enjuague con abundante agua (hasta 502) para
evitar la presencia que favorezcan la re contaminacin.
Es fundamental que se haga con agua abundante ya que se debe eliminar todo
el detergente espumoso.
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DETERGENTE VQ-30
DESOXIDANTE / DESINCRUSTANTE INDUSTRIAL
Descripcin: VQ-30 es un detergente
desoxidante liquido concentrado con
excelentes propiedades detergentes,
desoxidantes y desincrustantes sobre
residuos orgnicos e inorgnicos, del
tipo xido e incrustacin fuertemente
adherida.
Principio activo compuesto:
Cada 1 lt de solucin acuosa contiene:
Surfactante aninico
cidos orgnicos
Concentracin utilizada:
Maquina a presin 2%:Dejar en
contacto la espuma generadora de 5 a
20 minutos segn el grado de
suciedad presente
Frecuencia de uso: Lunes y
Mircoles
Tabla 2.7. Caractersticas del desoxidante / desincrustante
Aplicacin de sanitizantes
En la empresa FRIGOR S.A. se aplica el desinfectante cada mircoles y sbado
despus del enjuague final de la sala de procesos y equipos mediante la
fumigacin con una mochila de aspersin que porta la solucin desinfectante.
Se aplica la solucin desinfectante para reducir la cantidad de microorganismo
que an queda en la superficie. Pero se enjuaga con agua antes de utilizar los
equipos.
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SINGEN SQ-10
DESINFECTANTE DE AMPLIO ESPECTRO
Descripcin: Singen SQ-10 es un
bactericida, fungicida, viricida y
alguicida para ser aplicado en todo
tipo de superficies. Est
especialmente recomendado para la
desinfeccin de superficies y
materiales de trabajo en la industria
de alimentos.
Principio activo compuesto:
Cada 1 lt de solucin acuosa contiene:
Alquil (C12, C14, C16) dimetil
Cloruro de amonio .4,0%
OctilDecilDimetil Cloruro de
amonio3,0%
DioctilDimetil Cloruro de
amonio1,5%
DidecilDimetil Cloruro de
amonio1,5%
Componentes inertes..90,0 %
Concentracin utilizada:
Maquina a presin 2%:Dejar en
contacto la espuma generadora de 5 a
20 minutos segn el grado de
suciedad presente
Frecuencia de uso: Sbado
Tabla 2.8. Caractersticas del desinfectante.
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III. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LABORATORIOS
Se puede definir el anlisis microbiolgico como el conjunto de operaciones
encaminadas a determinar los microorganismos presentes en una muestra.
Algunos de los factores que inciden en la flora bacteriana:
Coliforme totales
Echerichiacoli
Mesofilos aerobios
Staphylococcusaureus
Mohos y levaduras
Salmonella sp.
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Para certificar los anlisis microbiolgicos realizados en el laboratorio,
mensualmente se mandan muestras de cortes de carne y hamburguesas a un
laboratorio externo oficial como es LABROB para certificar la inocuidad de los
alimentos.
Para exportar un producto de las diferentes cadenas de hamburguesas y
embutidos tiene que ir con el anlisis externo obligatoriamente.
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Figura 3.1. Bacterias mesfilas en placas de petrifilm
55
Figura 3.2. Bacterias mohos y levaduras en placas de petrifilm
56
nariz de las personas que tuviesen manipulando el alimento. Su presencia en
un nmero elevado es motivo de considerar el alimento como pobre en la
elaboracin y manipuleo higinico.
Sin embargo casi todos los alimentos pueden ser contaminados por salmonella
y si se descuida la higiene entonces se corre el riesgo de contraer la
enfermedad.
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homogenizacin que se realiza en el equipo baxmixer (stomacher).
Enriquecimiento
A promover el crecimiento de la salmonella, e inhibir la flora acompaante
medio lquido selectivo, mediante siembra del sustrato procedente del pre
enriquecimiento.
En el enriquecimiento se toma 0,1 ml de la dilucin preparada en el pre-
enriquecimiento agregando esto a un tubo de ensayo con 10 ml de caldo
rapapor posteriormente se lleva a una estufa encubando a 42 C durante 24 hr.
Se realiza la siembra agregando una gota de la dilucin sobre la superficie de
agar XL.
Aislamiento
El sustrato procedente, en medios slidos selectivos que nos permitan
lavisualizacin de las caractersticas de salmonellas.
Confirmacin
Las colonias seleccionas (presunta salmonella), se confirma mediante pruebas
bioqumicas.
Identificacin serolgica
Las pruebas serolgicas, permiten la identificacin de las colonias sospechosas
como miembro del gnero salmonella.
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Para la deteccin de cepas de E.coli O157:H7, se utilizan bioensayos y
mtodos convencionales, pero tienen limitaciones. Los mtodos microbiolgicos
requieren tiempo, son laboriosos, difciles de adaptar a un gran nmero de
muestras y presentan poca sensibilidad, adems de ser incapaces de detectar
variantes fenotpicas.
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Mquinas y Lmite
Anlisis Cortes equipos de Unidades permitido
Microbiolgicos crnicos Personal produccin
EscherichiaColi UFC/g 10
Coliformes Totales UFC/g 1x10
Mesofilos Aerobios UFC/g 1x10
Totales
Staphylococcusaureus UFC/g 1x10
Mohos y Levaduras UFC/g 1x10
Salmonella sp En 25 g Ausencia
Tabla 3.2. Anlisis microbiolgico en la sala de hamburguesa
Lavamanos
ANALISIS Agua de
Unidades y LIMITES
MICROBIOLOGICO desinfeccin
mangueras
Escherichiacoli UFC/ml SLR
<2
coliformes totales UFC/ml
MNP/100ml
Mesofilo aerobio UFC/ml SLR
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Para el proceso de elaboracin de hamburguesas se utiliza agua de
Saguapac.
63
Los mtodos son una adaptacin del mtodo 4500-cl de
standardmethodsfortheexamination of water and wastewater, 20 edicin.
Los reactivos son en forma de polvo y se suministran en paquetes. La cantidad
de reactivo esta dosificada con precisin para garantizar la mxima
repetibilidad.
64
Foto 3.1. Equipo para la medicin de cloro
65
Coloque la cubeta en la clula de medicin y asegrese de que la marca de
la tapa y la del instrumento coincidan perfectamente.
Pulse ZERO/CFM y los iconos de lmpara, cubeta y detector aparecern en
el display, dependiendo de la fase de medicin.
Tras unos pocos segundos, el display mostrara -0.0-. El medidor est ahora
a cero y listo para medicin.
Retire la cubeta del instrumento. Quite la tapa
Aada el contenido de un paquete de HI93701-0 reactivo cloro libre. Ponga
la tapa y agite suavemente durante 20 segundos.
Coloque la cubeta en la clula de medicin y asegrese de que la marca de
la tapa y la del instrumento coincidan perfectamente.
Pulse y mantenga READ/>/TIMER durante tres segundos. El display
mostrara la cuenta atrs previa a la medicin. Se oir una seal acstica al final
del periodo de cuenta atrs. Como alternativa, espere 1 minuto y simplemente
pulse READ/>/TIMER. En ambos casos, los iconos de la lmpara, cubeta y
detector aparecern en el display, dependiendo de la fase de medicin.
Al final de la medicin, el instrumento muestra directamente en el LCD la
concentracin en mg/l de cloro libre y el cdigo de rango.
66
IV. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
UNITARIAS EN LOS DIFERENTES PROCESOS DE LA PLANTA
Lnea de hamburguesa.
67
Recepcin y pesaje de materias primas (MP):
1.- Carne de Res Tc= -17.6 C
2.- Grasa de Res
3.- Soya Tg= -13.3 C
Ts = 2.1 C
Picado o
Por separado. triturado de los bloques MP (carne y grasa de res) - 11.7 C
Primero la carne y
luego la grasa. - 8,9 C
Mezcladora
Adicin de aditivos - 6.2 C
e insumos y hielo.
Moledora
- 4.7 C
Formax(formadora de hamburguesa)
- 4.5C
Envasado - 19
Empaquetado
- 18.5 C
Almacenamiento - 18.5
68
Formadora de
hamburguesa
Trituradora o Molido de la mezcla
picadora de
bloques de
Mezcladora
carne
de carne,
congelada
grasa, soya e
insumos
Entrada de
Cinta transportadora de
hamburguesas al
Detector de metales
Envasado de
hamburguesas
Empaquetado
de hamburguesas
69
4.1 Descripcin de proceso
4.1.1 Recepcin de materia prima soya pts.
Primeramente se debe pesar la protena de Soya o PTS de acuerdo a la
formulacin y adicionar agua a temperatura ambiente 25 grados en una
relacin de 1:3 (1Kg pts: 3 Lt de Agua) por 30 minutos, una vez preparada la
soya se debe almacenar la soya hidratada en el tnel refrigerado a T=2 C.
70
Foto 4.2. Recepcin y pesado de bloques carne o grasa
72
4.1.5 Mezclado
Se mezcla la carne y grasa congelada, soya refrigerada, junto con los aditivos
en una maquina mezcladora con una capacidad de 100 Kg y una velocidad de
mezclado de Kg/hrs.
La masa que sale de la mezcladora es depositada en el molino a una
temperatura de 4.4 a 4.9 C.
4.1.5.1 Emulsificacin
La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El
lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn
dispersas las gotas se denomina fase continua. La mezcla tiene un aspecto
homogneo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus
constituyentes.
73
En las emulsiones crnicas la fase dispersa est conformada por partculas de
grasa slida o lquida y la fase continua por agua, teniendo como agente
emulsor las protenas solubles en solucin salina, especialmente las
miofibrilares (actina y miosina), tambin existen otras substancias que actan
como emulsionantes y entre las de origen natural resultan importantes los
fosfolpidos, las protenas y los carbohidratos complejos como gomas, pectinas
y almidones.
74
4.1.6 Moledora
La masa saliente de la mezcladora es llevada al molino. Se realiza con un
equipo de capacidad de 500 Kg. La masa que sale es llevada y depositada a
la mquina formax a una temperatura de -2.8 a -2.2
Este proceso es realizado con la finalidad de moler las materias primas para
facilitar la emulsificacin de todos los ingredientes.
75
La primera parte consiste en una artesa (recipiente) de aproximadamente 100
kg de capacidad con tornillos sin fin de paletas tipo cinta.
En esta etapa se procede a la alimentacin de materia prima.
La segunda parte consiste en un pequeo cilindro, en cuya salida se encuentra
un disco con orificios de aproximadamente 6 mm de dimetro, encargados de
moler la materia prima.
Alimentacin
Descarga
76
Tornillo sinfn de paletas plegadas y cortadas
Tornillo sinfn de paso corto de paletas cortadas con palas
Tornillo sinfn de paletas con palas
El espacio que existe entre las aspas y el tubo permite una mejor limpieza.
78
Foto 4.8. Salida de hamburguesas del IQF
79
Foto 4.9.-Seleccin de Hamburguesas
4.1.8 Envasado
Los operarios colectan y apilan las hamburguesas congeladas conforme van
saliendo del tnel de congelacin. El envasado se realiza dependiendo del
producto, de forma manual en bolsas plsticas y cajas de cartn, estas
dependern del tipo de hamburguesa y presentacin.
80
4.1.9 Empaquetado
El embalado es manual en cajas de cartn corrugado y su capacidad depende
del tipo de hamburguesa que se produzca. Se debe verificar el lote y el
nmero de hamburguesas que contiene y la temperatura.
Hay tres tipos de envases:
Envase Primarios (sachet)
Envase Secundarios (cajitas o tubos)
Envase Terciarios (Cajas Corrugadas)
Fig.4.6.Envasesprimarios
Fig.4.7.-Envases secundarios
81
Figura 4.11. Envases terciarios
4.1.10 Almacenamiento
Las cajas para hamburguesa congeladas son almacenadas apiladas en
tarimas y llevadas al almacenamiento congelado para mantenerlas, en donde
esperarn para ser entregadas.
82
V. ALMACENAMIENTO
5.1 Depsitos o almacn
83
5.2 Cmaras frigorficas
Las cmaras frigorficas industriales son recintos refrigerados por ciclos de
compresin de vapor y cuya baja temperatura se mantiene gracias a su
revestimiento con materiales aislantes.
Aislamiento
Barrera anti vapor
Revestimientos
5.2.1 Aislamiento
El aislamiento de la cmara son con dos tipos de construcciones:
1. Aislamientos de cerramientos constituidos por elementos de fbrica: los
cerramientos verticales se construyen con ladrillos o bloques de hormign de
fbrica y protegidos por un bordillo o murete.
84
5.2.2 Barrera anti vapor
Son necesarias para:
Mantener el valor de la conductividad trmica del aislante, evitar deterioro en el
aislante, en los parmetros verticales o horizontales, reducir el consumo
energtico, alargar la vida til de cerramientos, materiales aislantes y de la
maquinaria frigorfica.
5.2.3 Revestimientos
Se hacen necesarios por varias razones:
Razones mecnicas, las protecciones evitan la rotura accidental del material
aislante.
Son una proteccin contra la penetracin del agua, accin de un posible fuego
y evitan el crecimiento de microorganismo en el aislante.
Presentan superficies lisas que facilitan su limpieza y permiten cumplir con las
reglamentaciones tcnico-sanitarias.
85
VI. RECALCULO DE EQUIPOS
6.1 Balance de materia y energa por proceso (para 1 bach=100kg) Lnea
de produccin de hamburguesa FRIGOR de 56gr
6.1.1 Balance en la picadora
6.1.1.1 Balance para la carne
A= CARNE C = CARNE
BALANCE EN
m = 53,7 kg LA PICADORA m = 53,4 kg
Cp = 1,97 KJ/kg C Cp = 1,97 KJ/kg C
T = -17,6 C T = -11,7 C
B=PERDIDA
m = 0,3 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C
53,7 kg = 0,3 kg + 53,4 kg
BALANCE DE ENERGIA
P = 15 hp = 9612 kcal/h
t = 10 min = 0,167 h
W = P t
1602 = 9612 0,167
Kcal = kcal/h h
Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 1602 Kcal
Qproduccin = 1602 Kcal/bach
86
6.1.1.2 Balance para la grasa
C = GRASA
A= GRASA BALANCE EN m = 17,38 kg
m = 17,68 kg LA PICADORA Cp = 1,93 KJ/kg C
Cp = 1,93 KJ/kg C T = -8,9 C
T = -13,3 C
B= PERDIDA
m = 0,3 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C
17,68 kg = 0,3 kg + 17,38 kg
BALANCE DE ENERGIA
P = 15 hp = 9612 kcal/h
T = 10 min = 0,167 h
W = P t
1602 = 9612 0,167
Kcal = kcal/h h
Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 1602 Kcal
Qproduccin = 1602 Kcal/bach
87
6.1.2 Balance en la mezcladora
B= GRASA
m = 17,38 kg
Cp = 1,93 KJ/kg C
A= CARNE T = -8,9 C
C = INSUMOS
m = 53,4 kg m = 29,25 kg
Cp = 1,97 KJ/kg C Cp promedio = 2,474 KJ/kg C
T = -11,7 C T = 2,1 C
BALANCE EN
MEZCLADORA E= MEZCLA
m = 99,83 kg
Cp mezcla= 2,125 KJ/kg C
T = -6,2 C
D = PERDIDA
m = 0,2 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A + B + C = D + E
53,4 kg + 17,38 kg + 29,25 kg = 0,2 kg + 99,83 kg
BALANCE DE ENERGIA
P = 3 hp = 1922,4 kcal/h
t = 5 min = 0,083 h
W = P t
160,2 = 1922,4 0,083
Kcal = kcal/h h
Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 160,2 Kcal
QProduccion = 160,2 Kcal/bach
88
6.1.3 Balance en la moledora
A= MEZCLA
m = 99,83 kg
Cp = 2,125 KJ/kg C
C =MEZCLA
T = -6,2 C BALANCE EN
MEZCLADORA m = 99,63 kg
Cp = 2,125 KJ/kg c
T = -4,7 C
B= PERDIDA
m = 0,2 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C
99,83 kg = 0,2 kg + 99,63kg
BALANCE DE ENERGA
P = 20 hp = 12816 kcal/h
t = 3 min = 0,050 H
W = P t
640,8 = 12816 0,050
Kcal = kcal/h h
Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 640,8 Kcal
QProduccin = 640,8 Kcal/bach
89
6.1.4 Balance en el Formax
A= MEZCLA
m = 99,63 kg
Cp = 2,125 KJ/kg C
T = -4,7 C BALANCE EN C =HAMBURGUESA
EL FORMAX m = 99,03 Kg= 1768 hamb.
Cp = 2,125 KJ/kg C
T = -4,5 C
B= PERDIDA
m = 0,6 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C
99,63 kg = 0,6 kg + 99,03kg
BALANCE DE ENERGA
P = 20 hp = 6408 kcal/h
t = 40 min = 0,667 h
W = P t
4272 = 6408 0,667
Kcal = kcal/h h
Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 4272 Kcal
QProduccin = 4272 Kcal/bach
90
6.1.5 Balance en el tnel de enfriamiento IQF
A= HAMBURGUESA C =HAMBURGUESA
m = 99,03 kg BALANCE EN m = 98,78 Kg = 1764 hamb
Cp = 2,125 KJ/kg C EL TNEL Cp = 2,125 KJ/kg C
T = -4,5 C T = -20 C
B= PERDIDA
m = 0,25 kg
BALANCE DE MATERIA
E - S + G - C = 0
G = 0 C = 0
ENTRADA = SALIDA
A = B + C
99,03 kg = 0,25 kg + 98,78 kg
BALANCE DE ENERGA
P = 9 hp = 5767,2 kcal/h
t = 20 min = 0,333 h
W = P t
1922,4 = 5767,2 0,333
Kcal = kcal/h h
Q - W = H
H 0
Q - W = 0
Q = W
Q = 1922,4 Kcal
QProduccin = 1922,4 Kcal/bach
91
VII. ASPECTO AMBIENTAL
92
1) Tratamiento Primario (separacin de materiales slidos).
Remocin de slidos
Separacin y filtracin de slidos
Se realiza para reducir los slidos, grasas trozos de carne, etc. este paso est
enteramente hecho con maquinaria medianas, de ah conocido tambin como
tratamiento mecnico.
93
Sedimentacin
94
VIII. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusin
La prctica industrial realizada permite el contacto con la realidad industrial
antes de salir al mundo laboral, beneficiando de esta manera al estudiante.
Esta experiencia fortaleci las bases de los conocimientos previamente
adquiridos y sern completados al transcurrir el tiempo.
95
8.2 Recomendaciones
Por la creciente demanda de los productos tanto las lneas de produccin como
su tecnologa estn quedando obsoletas. La implementacin de nuevos
equipos, y de herramientas para las ya existentes deberan ser tomadas en
cuenta.
Tambin se recomienda hacer seguimiento y capacitaciones continuas sobre el
manejo de los residuos dentro de la empresa, ya que existe una gran cantidad
de prdida del producto.
Hacer una caracterizacin semestral de residuos slidos, para mirar la
evolucin del programa implementado.
Implementar el programa SOL (seguridad, orden y limpieza) dentro de la
empresa, con seguimiento y revisin peridica.
Capacitar e informar a los trabajadores sobre la importancia de la seguridad e
higiene, dando a conocer las reas y lugares en las que existen los riesgos
ms potenciales y las medidas que deben adoptarse; adems, acatar todas las
sugerencias sobre la sealizacin en la fbrica.
En lo que se refiere de la elaboracin de hamburguesas debe tener un cuidado
minucioso de la cantidad de insumos agregados para evitar sabores
indeseables en el producto final.
96
BIBLIOGRAFIA
97
ANEXOS
98
99
Propiedades de amoniaco saturado
100
Tabla de amoniaco saturado continuacin
101
102
103
104
105
INDICE GENERAL
Pg.
I. INFORMACIN GENERAL DE LA PLANTA ......................................... 1
1.1 Introduccin ............................................................................................ 1
1.2 Historia ................................................................................................... 2
1.3 Misin de la empresa ............................................................................. 3
1.4 Visin de la empresa .............................................................................. 3
1.5 Polticas de inocuidad alimentaria .................................................................. 3
1.5.1 Certificaciones ................................................................................................... 4
1.6 Lneas de produccin ...................................................................................... 4
1.7 Ubicacin de la empresa ........................................................................ 7
1.8 Mercado de consumo ....................................................................................... 8
II. IDENTIFICACION Y DESCRIPCIN DE LOS SERVICIOS
AUXILIARES .......................................................................................... 9
2.1 Servicio de agua .................................................................................. 10
2.1.1 Agua para uso en la planta .................................................................. 11
2.1.1.1 Sedimentacin ................................................................................................. 12
2.1.1.1.1Proceso ........................................................................................................... 12
2.1.1.2 Cloracin del agua .......................................................................................... 12
2.1.1.2.1Objetivo ........................................................................................................... 12
2.1.1.2.2Proceso ........................................................................................................... 12
2.1.1.2.3Principio de funcionamiento ......................................................................... 12
2.1.1.2.4Factores que influyen en la cloracin: ........................................................ 14
2.1.1.3 Tratamiento del agua dura............................................................................. 14
2.1.1.3.1Intercambiadores inicos .............................................................................. 15
2.1.1.3.1.1Objetivo ........................................................................................................ 15
2.1.1.3.1.2Proceso ........................................................................................................ 15
2.1.1.3.1.3Principio de funcionamiento ...................................................................... 16
2.1.1.3.1.3.1Ablandamiento del agua ........................................................................ 16
2.1.1.3.1.3.3Adsorcin .................................................................................................. 19
2.2 Servicio de energa elctrica ......................................................................... 23
2.3 Servicio de vapor............................................................................................. 25
2.3.1.1 Objetivo ............................................................................................................. 26
106
2.3.1.2 Principio de funcionamiento del caldero humo tubular ............................. 26
2.4 Servicio de combustible ................................................................................. 29
2.4.1 GLP 29
2.4.2 Diesel ................................................................................................................ 29
2.4.3 Otros .................................................................................................................. 29
2.5 Servicio de aire comprimido .......................................................................... 30
2.5.1 Compresor de pistn y de tornillo ................................................................. 32
2.5.1.1 Objetivo ............................................................................................................. 32
2.5.1.2 Principio de funcionamiento .......................................................................... 32
2.6 Servicio de refrigeracin....................................................................... 34
2.6.1 Refrigerante amoniaco ................................................................................ 36
2.6.2 Compresor ........................................................................................................ 38
2.6.2.1 Objetivo ............................................................................................................. 38
2.6.2.2 Principio de funcionamiento .......................................................................... 38
2.6.3 Condensador.................................................................................................... 39
2.6.3.1 Objetivo ............................................................................................................. 39
2.6.3.2 Principio de funcionamiento .......................................................................... 39
2.6.4 Equipo de control refrigerante (vlvula de expansin) .............................. 40
2.6.4.1 Objetivo ............................................................................................................. 40
2.6.4.2 Principio bsico de funcionamiento .............................................................. 40
2.6.5 Evaporador ....................................................................................................... 42
2.6.5.1 Objetivo ............................................................................................................. 42
2.6.5.2 Principio bsico de funcionamiento .............................................................. 42
2.6.6 Principios termodinmicos de la refrigeracin ............................................ 43
2.6.7 Ciclo termodinmico de refrigeracin por compresin de vapor ............. 45
2.6.8 Sistema de refrigeracin ............................................................................... 47
2.7 Otros servicios ..................................................................................... 47
2.7.1 Servicio de limpieza ........................................................................................ 47
III. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LABORATORIOS ................ 53
3.1 Anlisis de rutina .................................................................................. 54
3.1.1 Recuento de aerobiosmesofilos totales en alimentos en placapetrifilm 54
3.1.2 Recuento de levaduras y mohos en alimentos .......................................... 55
107
3.1.3 Recuento de staphylococcusaureus ............................................................ 56
3.1.4 Deteccin de Salmonella ............................................................................... 57
3.1.6 Anlisis especficos para cada sala de produccin ................................... 61
3.2 Anlisis de agua ................................................................................... 62
3.2.1 Dureza total ...................................................................................................... 62
3.2.2 Anlisis de Cloro.............................................................................................. 63
IV. IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
UNITARIAS EN LOS DIFERENTES PROCESOS DE LA PLANTA ..... 67
4.1 Descripcin de proceso ........................................................................ 70
4.1.1 Recepcin de materia prima soya pts. ........................................................ 70
4.1.2 Recepcin de materia prima (carne congelada grasa congelada. ...... 70
4.1.3 Picado de los bloques de carne, y grasa congelada ................................. 71
4.1.4 Pesado de todas las materias primas .......................................................... 72
4.1.7 Formado de Hamburguesas .......................................................................... 77
4.1.8 Envasado .......................................................................................................... 80
4.1.9 Empaquetado................................................................................................... 81
4.1.10 Almacenamiento .............................................................................................. 82
VI. RECALCULO DE EQUIPOS ................................................................ 86
6.1 Balance de materia y energa por proceso (para 1 bach=100kg) ......... 86
6.1.1 Balance en la picadora ......................................................................... 86
6.1.1.1 Balance para la carne .......................................................................... 86
6.1.2 Balance en la mezcladora ............................................................................. 88
6.1.3 Balance en la moledora ................................................................................. 89
6.1.4 Balance en el Formax..................................................................................... 90
6.1.5 Balance en el tnel de enfriamiento IQF ..................................................... 91
VII. ASPECTO AMBIENTAL ....................................................................... 92
7.1 Eliminacin de residuos solidos ........................................................... 92
7.2 Tratamiento de aguas residuales ......................................................... 92
VIII. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES ............................................ 95
8.1 Conclusin ........................................................................................... 95
8.2 Recomendaciones................................................................................ 96
ANEXOS ........................................................................................................... 98
108
109