Pasos para elaborar el vino.

El primer paso para comenzar a crear nuestro vino es la vendimia, se cortan los racimos a mano o con maquinas
dependiendo del tipo de via o de los criterios de la bodega. Una vez recogida se lleva a la bodega, todas tienen
una entrada especial en la que se descarga y mediante cintas trasportadoras se lleva a la despalilladora, que
separa las uvas del raspn, palitos, hojas secas,

Ya tenemos la uva limpia de hojas y pajas comenzara el proceso de fermentacin que es el proceso biolgico
por el cual una sustancia se trasforma en otra gracias a la actividad de determinados microorganismos. Para que
este proceso entre en funcionamiento hay que llevar la uva a las tinas de fermentacin y comenzar la
fermentacin alcohlica que trasforma los azucares del mosto en alcohol etlico. Este proceso se realiza gracias
a las levaduras unos hongos microscpicos que se encuentran en los hollejos de la uva. En las tinas se forma el
sombrero que son todas las materias solidas de la uva que suben a la superficie, es como un gorro de restos.

Los buenos enlogos vigilan las temperaturas y el tiempo de fermentacin con mucho cuidado e inters, es un paso
muy importante y de su buena realizacin obtendremos los mejores resultados. Para que no se estropeen todos
esos restos se efecta el remontado: Extraemos el mosto por la parte baja de la cuba y lo elevamos dejndolo
caer encima del sombrero de hollejos de la parte superior, este proceso ayuda a la actividad de las levaduras.

Una vez superado el tiempo de fermentacin se produce el trasiego que consiste en separar el vino de las
materias solidas (hollejos) que se van depositando durante la fermentacin traspasando el vino de un deposito a
otro. Dependiendo del enlogo tendremos dos opciones:

vino de prensa se prensan suavemente los hollejos para obtener el resto de vino que pueda quedar y despus
se destinan a fabricar orujos y alcoholes.

sangrado: Se separa el vino del hollejo escurrindolo, el liquido cae y los residuos slidos se retienen

Ya tenemos nuestro futuro vino limpio de polvo y paja por lo que pasaremos a la siguiente fase, la fermentacin
malolctica o fermentacin secundaria que consite en la trasformacin del cido mlico en cido lctico, por
la accin de las bacterias lcticas, en este proceso se desprende anhdrido carbnico, si eres un bodeguero
aficionado tendrs que ser prudente. Con este proceso logramos reducir la acidez del vino.

Superada la malolctica pasamos a la siguiente fase, esta depender de los intereses de los bodegueros, si
queremos que madure y obtener una crianza o un reserva ira directo a una barrica, donde dormir el sueo de los
justos hasta que lo pasen a una botella, as nos encontramos que pasado el tiempo previsto el vino debe pasar por
distintos procesos:

Clarificacin: Su objetivo es obtener un vino ms limpio y claro, se realiza de dos formas, una natural por
sedimentacin de las partculas en suspensin y con ayuda: efectuando el colado aadiendo claras de huevo,
albuminas, gelatinas

Coupage: Consiste en mezclar vinos con el fin de unificar sus cualidades, superar defectos o
complementar sus caractersticas. Se hace con vinos de la misma partida o de diferentes cosechas y crianzas.

Tratamiento en fro: El fin de esta fase es estabilizar el vino aplicando fro, todas las sustancias que
pueda tener se sedimentan y son retiradas con facilidad.

Filtrado: que consiste en separar todas las partculas que puedan quedar en el vino mediante un proceso
de filtracin.

Embotellado: Con el vino listo lo embotellamos y pasa o al mercado o la crianza en botella.

Y ya tenemos nuestro vino listo.

 Proceso de elaboracin del queso.

Lo primero que debemos hacer es colar la leche para eliminar posibles residuos solidos. Para que la leche cuaje no puede estar a
ms de 37C, en este caso como vena un poco fra la hemos calentado un poco, de todas formas se suele decir que con la leche
ms fra tarda ms en cuajar pero el queso queda ms fino.

En nuestro caso no vamos a pasteurizar la leche porque la mayora los vamos a intentar curar y los frescos aqu tradicionalmente
los hemos consumido de leche sin pasteurizar en todas las casas, aunque lgicamente en una quesera registrada no se pueden
realizar quesos de leche sin pasteurizar que al menos no hayan estado dos meses en proceso de curacin. En el caso de
realizar queso fresco con leche no pasteurizada es importante conocer que se est poniendo en peligro la salud asumiendo el
riesgo de contraer la malta.

Colando la leche de cabra antes de cuajarla para la elaboracin del queso

Para cuajar la leche vamos a utilizar cuajo de procedencia animal en polvo que se puede conseguir en cualquier farmacia. Este
cuajo se puede conseguir tambin natural del estmago del animal y en formato lquido, adems se podran utilizar cuajos de
otra naturaleza como el cuajo vegetal procedente del cardo. En las especificaciones del cuajo indica que la cantidad a echar es
una cucharada de caf por cada 40 litros y que tarda 45 minutos en hacer efecto. Vamos a echar el cuajo a la leche a la vez que
la removemos durante cinco minutos para que se disuelva y reparta bien por todo el lquido. Despus lo tapamos y en nuestro
caso solemos esperar al menos dos horas para segurarnos que ha cuajado correctamente la leche.

Aadiendo el cuajo y removiendo para la elaboracin de queso de leche de cabra

Pasado el tiempo de cuajado nos aseguramos que este se ha realizado correctamente comprobando que el lquido ha pasado a
tener una textura similar a la del flan. El siguiente paso es separar el cuajo (parte ms slida) del suero (parte ms lquida), para
ello cortamos un poco la cuajada con las manos y de forma muy suave vamos llevndonos el cuajo hacia una parte del
recipiente. Si lo hacemos deprisa el cuajo se nos escapar y dividir en ms trozos y el queso no quedara con la misma textura.

Separando el cuajo del suero, despacio y suave para la elaboracin de queso de leche de cabra
A medida que vamos separando el cuajo del suero es conveniente ir achicando suero del recipiente para que poco a poco sea
ms sencillo quedarnos solo con el cuajo. Para ello vamos cogiendo con una jarra el suero y lo vamos pasando por un colador
para quedarnos con las pequeas partes de cuajo que pudieran quedar. El suero se ha usado tradicionalmente para alimentar los
animales pero en nuestro caso lo vamos a almacenar para al da siguiente obtener queso ricotta. En un futuro artculo os
mostraremos la elaboracin del queso ricotta utilizando el suero.
Vaciando y colando el suero para la elaboracin de queso de leche de cabra

Continuamos realizando estos dos pasos de formas ms o menos simultnea hasta que finalmente nos quedamos solo con la
parte cuajada de la leche, recordamos que la separacin de cuajo hay que hacerla muy tranquilamente y con mucho mimo. En
este paso es muy importante saber que si lo que se pretende es consumir los quesos en fresco es recomendable no escurrir
completamente el cuajo y dejarlo con una pequea parte lquida de suero para obtener un queso ms cremoso.

Cuajo separado del suero para la elaboracin de queso de leche de cabra

Todo el cuajo que hemos separado del suero lo vamos a ir introduciciendo en los cinchos o moldes para dar forma al queso.
Nosotros siempre utilizamos los cinchos tradicionales de madera que se han usado en la Sierra de Gredos y en la Comarca de
la Vera, curiosamente son exactamente los mismos que utilizaban nuestros padres y abuelos.

Llenando el cincho con el cuajo para moldear el queso de leche de cabra

A medida que vamos introduciendo el cuajo lo vamos moldeando y presionando para que escurrar un poco el suero que sigue
quedando. Al igual que cmo comentamos en el paso anterior es importante no escurrirlo demasiado si queremos que el queso
quede ms cremoso, conviene dejarlo con ms liquido y que este vaya escurriendo por su propia naturaleza durante las horas
posteriores.

Llenando el cincho con el cuajo para moldear el queso de leche de cabra

Una vez llenado el cincho completamente, dejamos reposar el queso para que se vaya asentando y la forma sea ms estable. Se
puede dejar reposar un par de horas aunque pasados de 15 a 30 minutos la parte de abajo ya debera estar bien formada. Una vez
pasado el tiempo de reposo damos la vuelta al queso y procedemos a salar la primera cara haciendo una montaa de sal.

Montaa de sal para el primer salado del queso de leche de cabra

Con la mano aplastamos la montaa para extender toda la sal y asegurarnos de que ha cubierto por completo toda la cara del
queso.
Extendiendo la sal, salado primera cara del queso de leche de cabra verata
Tras salar la primera cara del queso escurrimos el suero que ya ha soltado el queso y lo volvemos a dejar en reposo para que se
vaya asentando y moldeando la otra cara.

Quesos en reposo tras el primer salado.

Una vez pasado el tiempo de reposo la segunda cara se debera haber moldeado correctamente y procedemos a darlos de nuevo
la vuelta y salarlos por la otra cara tal y como lo hemos hecho antes, con la montaa de sal y extendiendola por toda la cara.

Quesos de leche de cabra listos para consumir en fresco.

Una vez salado el queso por las dos caras lo dejamos reposar de nuevo. Tras unas horas o al da siguiente ya se podra consumir
el queso en fresco. En nuestro caso, como hemos comentado anteriormente tenemos la intencin de curarlos, o al menos de
intentarlo por lo que los vamos a dejar reposar en un lugar fresco y ventilado y vamos a ir dndolos la vuelta todos los das con
la ilusin de que se curen perfectamente para poder compartirlo en otro artculo del blog.

Quesos de leche de cabra listos para consumir en fresco.

Los quesos van a seguir soltando suero durante unos das por lo que es conveniente dejarlos en reposo con algn sistema para la
recogida del suero. En nuestro caso hemos utilizado tanto una tabla de quesos tradicional como las bandejas con rejilla que
iremos vaciando todos los das.
Con este artculo pretendemos dar a conocer esta tradicin gastronmica tpica de nuestra comarca con el fin de transmitirla al
mayor nmero posible de personas y animar a llevarla a cabo. La elaboracin de estos quesos ha sido realizado en conjunto por
Javi, Mnica, Ricar, Cristi, Vctor, Miriam e Ismael con la amable colaboracin y asesoramiento de Isabel, Vctor y Antonia.
Gracias a todos.
Les recordamos que en nuestra tienda online disponemos de todo tipo de quesos de leche de cabra elaborados en la cooperativa
Coolosar de Losar de la Vera
BASE DEL YOGUR

El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentacin cido-lctica hasta
obtener la coagulacin. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos
y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales
minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala.

En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja
por su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la
coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms
compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del
yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y
consistencia granulosa.

La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin
embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus
protenas durante el proceso de coagulacin.1

Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los
mejores resultados posibles debe usarse un iniciador (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de
elaborado.

Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle,3 por ejemplo:
cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43
C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 C el cultivo muere, y si
desciende a 35 C la accin de los microorganismos se detiene.3

INGREDIENTES

1 L de leche fresca.

2 cucharadas colmadas de leche en polvo.

1 cucharada de yogur comercial.

En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requiere aadir leche en polvo.

Se puede prescindir de la leche en polvo.

La utilizacin del yogur comercial como iniciador slo es indispensable la primera vez que se elabore el yogur casero,
pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar.

Si se desea obtener un yogur intensamente cido es necesario que la mezcla permanezca a 41 43 C, 1 h o ms como
mnimo, despus que haya cuajado el producto.

El producto puede consumirse de forma natural o con adicin de miel, vainilla, confituras o mermeladas de frutas. Estos
deben incorporarse a la mezcla de leches despus de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades,
principalmente las de la miel.1 A continuacin se sigue el proceso normal para elaborar yogur.

DURABILIDAD
El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus caractersticas
fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto
elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin
microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga perjudicial para la salud.

USOS

El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboracin de postres, ensaladas,
sopas y otros.

El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las carnes y de ciertas verduras.

El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial.