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Vielfalt erleben

3
Landpartie
Vielfalt erleben
Regionale Spezialitten
Die Kompetenz des Handwerks

Inhalt
Mit dem klaren Bekenntnis zur eigenen Region und den hier be-
kannten Spezialitten wird mit dem Angebot von Gebckklassikern
ein Stck Heimat vermittelt, was fr viele Menschen heute immer
wichtiger wird.
Einleitung......................................... 5
Die Kompetenz fr Gebcke dieser Art und Qualitt ist ausschlielich Schleswig-Holstein............................. 6
dem klassischen Bckerei- und Konditorei-Handwerk vorbehalten. Nur
Mecklenburg-Vorpommern................... 8
die Verarbeitung hochwertiger Rohstoffe, kombiniert mit handwerkli-
Hamburg........................................ 10
chem Geschick ermglicht Gebcke, mit denen Kunden immer wieder
neugierig gemacht und fasziniert werden knnen. Niedersachsen................................. 12
Bremen.......................................... 14
Die Landpartie bietet auf Ihrer Reise durch die Regionen Deutsch- Brandenburg................................... 16
lands Anregungen und Beispiele wie regionale Gebcke, hergestellt Nordrhein-Westfalen......................... 18
mit ursprnglichen Zutaten aus der Region, ansprechend und glaub- Berlin............................................ 20
wrdig angeboten werden knnen.
Hessen........................................... 22
Sachsen.......................................... 24
Neben den traditionellen Klassikern der Regionen werden in diesem
umfangreichen Werk auch viele fantasievolle neue Varianten vorge- Sachsen-Anhalt............................... 26
stellt, welche die Tradition und die Moderne des Handwerks mitei- Thringen....................................... 28
nander verbinden. Rheinland-Pfalz............................... 30
Baden-Wrttemberg......................... 32
Landpartie ist eine Anregung sich auf die Werte und Traditionen Saarland......................................... 34
des Handwerks zurck zu besinnen, und dennoch moderne und kre-
Bayern........................................... 36
ative Gebcke zu erschaffen so unverwechselbar wie jede Region
unseres Landes.
Lbecker Nusstorte
1 Tortenring, 26 cm , 6 cm hoch; Gesamtstckzahl: 16

160 g Mrbeteig (Mrbella +


Backm.), 2,5 mm, gebacken

Holsteiner Nuss-Cup-Cake
40 g Aprikosenkonfitre
240 g Biskuitbden, hell
(Bisquisit 100), 2 Stck,
1 cm stark
Gesamtstckzahl: 36
Nuss-Sahne

Nuss-Muffins 150 g Alaska-express Neutral Alaska-express im


150 g Wasser, ca. 25 C Wasser auflsen,
1700 g Muffinmasse (Muffin) mit der Eispaste
verrhren.
100 g Haselnusscreme stckig 80 g Eispaste Nocciola Piemonte Nocciola Piemonte
(Haselnuss) Italia (Haselnuss) Italia
700 g Marzipan, angewirkt
100 g Haselnsse, gehackt, gerstet verrhren,
750 g Sahne geschlagen, ungest die Nsse und die
Nuss-Sahne
Sahne unterheben.
150 g Alaska-express Nuss Alaska-express Nuss
190 g Wasser, ca. 25 C im Wasser auflsen und Dekor
die Sahne unterheben.
750 g Sahne, geschlagen, ungest 200 g Marzipan, angewirkt
70 g Garniersahne
Dekor
40 g Haselnsse, ganz, gerstet
50 g Haselnsse, gehackt
80 g Walnsse, halbiert oder
50 g Haselnsse, gehackt, gerstet
Haselnsse
Haselnsse, ganz
Harte Schale mit
Herstellung
gesundem Kern:
Herstellung Den Mrbeteigboden mit der Aprikosenkonfitre bestreich
einen Biskuitboden auflegen und mit einem gelten und
en, Das Obst aus der
DieNuss-Muffinmasse 50 g in die Muffinformen fllen und abbacken.
mit Staubzucker besiebten Ring umstellen. Schale knnen Sie
Marzipan dnn ausrollen, Bden 6 cm Durchmesser ausstechen und
Mit der Nuss-Sahne und dem zweiten Biskuitboden
auch aus Ihrer
auf die ausgekhlten Muffins legen. zur Torte
zusammensetzen. Region beziehen.
Nuss-Sahne auf den Marzipanboden aufdressieren.
Die Torte ca. 1 Std. im Khlschrank absteifen lassen. Informieren Sie Ihre
Mit
den gehackten Haselnssen und den halbierten Walnssen oder
MitMarzipan eindecken, einteilen und den Rand mit Kunden darber, z. B.
ganzen Haselnssen ausgarnieren.
den Nssen absetzen. In der Mitte einen kleinen Ring mit einem Aufsteller.
Backtechnik gehackte Haselnsse aufstreuen.
Backtemperatur:
ca. 190 C (= 40 C unter Mitder Garniersahne und den ganzen Haselnssen
Brtchenbacktemperatur), fallend auf 180 C ausgarnieren.
Backzeit: 20 bis 25 Minuten

6
Schleswig-Holstein

Lbecker Nusstorte

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Mecklenburg-Vorpommern

Pommersche Mohntorte

8
Pommersche Mohntorte
2 konische Formen, 26 cm , 5 cm hoch; Gesamtstckzahl: 32

800 g Mischteig (Hefemrb)

Mohnfllung

150 g Brsel
Mecklenburger Mohn-Gugelhup f
500 g Mohna
verrhren und ca. 10 10 Rodon Formen, 18 cm, 12 cm hoch; Gesamtstckzahl: 60
350 g Wasser
Min. quellen lassen.
50 g Butter, flssig
Ksemasse
75 g Mandeln, gehackt
5 g Caribia 1450 g Magerquark
1000 g Milch, 3,5%
Quarkfllung 2 Minuten glattrhren.
600 g Kse-Frisch flach
275 g Kse-Frisch flach 350 g Vollei
675 g Quark (20%) glatt rhren. 150 g KSK
200 g Eier
Mohn-Sandmasse
450 g Wasser
3120 g Sandmasse (Sand BASIC +
Dekor Speisel) verrhren.
850 g Mohna
125 g Streusel (Mrbella + Butter)
30 g Caribia
10 g Ser Schnee
Dekor

Herstellung 1000 g Geleeguss mit Colorado


Milch und Quark Die gefetteten Formen mit dem Teig auslegen und stippen. Neutral

Mohnfllung einfllen und glattstreichen. 300 g Haselnsse, gehackt, gerstet


Besonders Milchprodukte Die

knnen Sie sehr gut vom Die Quarkfllung darauf verteilen und glattstreichen. Herstellung
Bauernhof nebenan Die Formen einfetten und mit Mehl ausstauben.
Streusel aufstreuen und abbacken.
oder von einer rtlichen Nachdem Auskhlen aus den Formen lsen und dnn mit sssem Je 350 g Ksemasse einfllen.
Molkerei beziehen. Schnee besieben. Je 400 g Mohn-Sandmasse auf der Ksemasse verteilen.
Loben Sie dies aus und beken- Abbacken.
Backtechnik
nen Sie sich zu Ihrer Region. backtemperatur) dem Backen aus den Formen strzen und khl stellen.
Backtemperatur: ca. 200 C (= 30 C unter Brtchen Nach

Nach dem Auskhlen mit Colorado Neutral abgeliere


n und mit
Backzeit: ca. 45 Minuten
den gehackten Nssen einrndeln.

Backtechnik
Backtemperatur: ca. 190 C (= 40 C unter
Brtchenbacktemperatur), fallend auf 180 C
9
Backzeit: 40 bis 50 Minuten
Hamburger Rote rtze-Torte
1 Tortenring, 26 cm , 6 cm hoch; Gesamtstckzahl: 16

160 g Mrbeteig (Mrbella +


Backm.), 1 Stck, gebacken

Rote rtze -Traum 2,5 mm


40 g Aprikosenkonfitre
240 g Biskuitbden, hell (Bisquisit
20 Dessertbecher, Inhalt 150 g 100), 2 Stck, 1 cm stark

Joghurt-Rote-Grtze-Sahne Joghurt-Rote-Grtze-Sahne

250 g Alaska-express Joghurt- 200 g Alaska-express Joghurt- Alaska-express


Alaska-express Joghurt Rote-Grtze
Rote-Grtze Rote-Grtze
Joghurt-Rote-Grtze im Wasser auflsen und
500 g Wasser, ca. 20 C im Wasser auflsen 400 g Wasser, ca. 20 C die geschlagene Sahne
400 g Sahne, geschlagen, ungest und die Sahne und den 400 g Sahne, geschlagen, ungest unterheben.
Joghurt unterheben.
100 g Joghurt
Dekor
Rote Grtze 500 g Frosterfrchte, gemischt
Die Frchte mit dem
500 g Frosterfrchte, gemischt, 40 g Kabi
heien Wasser ber-
(gem. Beerenfrchte) 300 g Geleeguss mit Colorado Rot
gieen.
500 g Wasser, hei Den entstandenen 120 g Mandeln, gehobelt, gerstet
50 g Kabi Fruchtsaft abgieen.
125 g Zucker
Zucker und Kabi Rote Beeren
mischen und mit dem Herstellung
20 g Dessertpaste Kirsch Schneebesen in den Vitaminreich, besonders
Den Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreich
Fruchtsaft einrhren. en. geschmackvoll und frisch
Mit Dessertpaste EinenBiskuitboden auflegen und mit einem gelten und mit
Kirsch abschmecken
vom Obstbauern aus
Staubzucker besiebten Ring umstellen.
und die Frchte unter- Ihrer Region.
Die
Joghurt-Rote-Grtze-Sahne einfllen, glattstreichen und den
heben.
zweiten Biskuitboden auflegen. Ihre Kunden werden be-
Dekor Die
Torte ca. 2 Std. im Khlschrank absteifen lassen und die in
geistert sein. Das schafft
Kabi gewlzten Frosterfrchte aufstreuen. regionales Vertrauen!
250 g Johannisbeeren, rot,
20 Rispen MitColorado Rot abgelieren und den Rand mit gehobelten,
Herstellung gersteten Mandeln einrndern.
Die Joghurt-Rote-Grtze-Sahne in Dessertbecher dressieren
und
2 Std. khl stellen.
Die
Rote Grtze darauf verteilen und mit den Johannisbeerrispen
ausgarnieren.

10
Hamburg
Hamburger
Rote rtze -Torte

11
Niedersachsen
Niederschsischer
Butterkuchen

12
Niederschsischer Butterkuchen
1 Blech, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 40

1200 g Butter-Hefeteig (HefeSoft)

250 g Butter
Niedersachsen-Taler
aufschlagen.
50 g Fondant Gesamtstckzahl: 30
3 g Combani
1650 g Hefeteig (HefeSoft)
Auflage

120 g Mandeln, gehobelt Kaltcreme


100 g Zucker
650 g Wasser
200 g Sahne, flssig glatt rhren.
200 g KSK
70 g Butter, flssig

Herstellung Mandelmischung
Nach der Teigruhe den Hefeteig ausrollen, auf ein gefettete
s Blech
legen und stippen. 200 g Butter, flssig
Die Verwendung von Bei halber Gare Lcher in den Teig drcken. 100 g Mandeln, gehackt mischen.

Butter Die mit dem Fondant aufgeschlagene Butter in die


Lcher dressieren 100 g Mandeln, gestiftelt
und mit Mandeln und Zucker bestreuen . 200 g Hagelzucker
ist ein echtes Qualitts-
Nach kurzer Nachgare abbacken. 1200 g Fruchti-Top Erdbeer
merkmal. Verarbeiten Sie
deutsche Markenbutter, Nach dem Backen sofort mit flssiger Sahne dnn abstreichen.
wenn mglich von regi- Herstellung
Backtechnik n und ca. 20 Min.
onalen Herstellern und backtemperatur) Den Teig ohne Teigruhe sofort abwiegen, rundwirke
Backtemperatur: ca. 240 C (= 10 C ber Brtchen
loben Sie diese Gebcke ruhen lassen.
auch entsprechend aus. Backzeit: ca. 15 Minuten lassen.
Den Teig abpressen, rundwirken und kurz entspannen

Das ist Qualitt und Ge- Die Teiglinge auf ca. 12 cm Durchmesser ausrollen und auf Gare stellen.
schmack aus der Region! Bei 1/2 Gare Lcher in die Oberflche drcken und
abwechselnd die
Kaltcreme und Fruchti-Top Erdbeer aufdressie ren.

Die Mandelmischung aufstreuen und nach 3/4 Gare abbacken.

Backtechnik
Backtemperatur: ca. 230 C (= Brtchenbacktemperatur)

Backzeit: 12 bis 15 Min.


13
Bremer Klaben
Gesamtstckzahl: 2

Bremer Happen Klabenteig


2500 g Butter-Hefeteig
100 g Eier

Gesamtstckzahl: 120 700 g Wasser


180 g Hefe
Bremer Klabenteig Knetzeit: 2 + 6 Min.
125 g Zucker
Teigtemp.: 25 27 C
2500 g Butter-Hefeteig 1000 g Butter Teigruhe: ca. 30 Min.
100 g Eier 30 g Sizilia
700 g Wasser 40 g Combani
180 g Hefe 30 g Caribia
Knetzeit: 2 + 6 Min. 30 g Mandel-Aroma
125 g Zucker
Teigtemp.: 25 28 C
1000 g Butter Teigruhe: ca. 30 Min. Frchtemischung
30 g Sizilia
2500 g Rosinen nach der Ruhezeit
40 g Combani
500 g Zitronat kurz unter den
30 g Mandel-Aroma Teig kneten. ten
30 g Caribia
125 g Orangeat
Zu den am hufigs
n
regional angebotene
die
Frchtemischung
Herstellung Rohstoffen gehren
2500 g Rosinen
Nach der Ruhezeit kurz
DenTeig auswiegen ( 2 x 3930 g ) und auf ca. 50 x 15 cm Eier.
500 g Zitronat langrollen. rem
unter den Teig kneten. Sprechen Sie mit Ih
125 g Orangeat Mitdem Schluss nach unten auf ein Backblech legen und die Seiten
nt en b er ein e
mit Backschienen versehen. Liefera
he Ko op er at io n
mglic
Die Oberflche ca. 1 cm tief einschneiden und sofort abbacken. tz en Si e di es es
Herstellung und nu
Ihre
Den Teig in 1960 g schwere Stcke abwiegen und jeweils
in 30 Teile Backtechnik positive Image fr
abpressen. Wer bu ng , z.B .:
Backtemperatur: ca. 200 C (= 30 C unter Brtchenbacktemperatur)
s-
Anschlieend rundwirken und auf ein Backblech in die gefetteten Backzeit: ca. 65 Minuten Wir verarbeiten au
Ringe legen.
schlie lic h Ei er fre i-
von
Nach kurzer Ruhezeit ber Kreuz einschneiden und abbacken. laufender Hhner
Bauer
Backtechnik
Backtemperatur: ca. 200 C (= 30 C unter Brtchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 30 Minuten

14
Bremen
Bremer Klaben

15
Brandenburg

Havellnder Apfelkuchen

16
Havellnder Apfelkuchen
1 Blech, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 44

1300 g Mischteig (Hefemrb)


2750 g pfel, frisch, geviertelt

Brandenburger Apfel-P lunder


Schmandcreme

1000 g Schmand
400 g KSK glatt rhren.
200 g Eier Gesamtstckzahl: 50
500 g Wasser
3250 g Plunderteig (CrossQuick)
1000 g Mandelkrone
2 kg Apfelpommes
Dekor
120 g Mandeln, gestiftelt
500 g Geleeguss mit Colorado
Brandenb Neutral Cremeguss

Traditionurger 400 g KSK


Obstanbades
glatt rhren.
Herstellung 300 g Mandelkrone
Schon Fri us Den Teig auf ein gefettetes Blech legen und stippen. 1100 g Wasser
edric
diese pfe h der Groe fand Die Schmandcreme aufstreichen und die pfel gleichm
ssig darauf
l
gibt es lc kstlich. Seitdem
Dekor
verteilen.
kenlose A
gen ber d ufzeic mit mittlerer Sterntlle diagonal aufdressieren. 450 g Aprikosenkonfitre
en Obstan hnun-
Mandelkrone
Brandenb bau im Nach kurzer Gare abbacken.
250 g Fondant
urg
Alleen un er Land. In vielen 200 g Rosinen
d in der F Nach dem Auskhlen dnn mit Colorado Neutral abgelieren.
noch heu eldflur sin
te ganz be d
Apfelsorte sondere Backtechnik
n zu finde backtemperatur) Herstellung
n. Backtemperatur: ca. 190 C (= 40 C unter Brtchen
Besinnen Den Plunderteig auf 55 x 110 cm (ca. 3,5 mm) ausrollen
und Quadrate
Sie sich au
Tradition 40 bis 45 Minuten
, verwend f diese
Backzeit: von 11 x 11 cm schneiden .
aus Ihrer en S
Region un ie pfel Die Rnder schwach mit Wasser abstreichen und alle
4 Ecken in der Mitte
Sie dies Ih d erzhlen fest zusammendrcken und einen Tupfen Cremegus s aufdressie ren.
ren Kund
en. Daraufdie Apfelpommes geben, den restlichen Cremeguss wild aufdressie-
ren und die Mandeln aufstreuen.
Bei 3/4 Gare die Teiglinge abbacken.
Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant berspinnen.
Mit den Rosinen bestreuen.
17
Westfalische
Pfirsich-Eierlikor -Torte
4 Tortenringe, 18 cm ; Gesamtstckzahl: 32

500 g Mrbeteig (Mrbella + Backm.), 4 Bden 18 cm ,


3,5 mm, angebacken
400 g Mrbeteig (Mrbella + Backm.), 3 mm, 5 cm breit, zum
Auslegen der Ringe
600 g Pfirsiche
160 g Aprikosenkonfitre
280 g Biskuitbden, hell (Bisquisit 100), 4 Stck, 1 cm dick
Rheinisc her Aprikosenkuchen
Eierlikr-Eierschecke
Gesamtstckzahl: 22
350 g Eierschecke
400 g Sahne, flssig, kalt 4 5 Minuten mit 600 g Mischteig (Hefemrb)
500 g Wasser, kalt feiner Rute aufschlagen.
40 g Kabi
100 g Dessertpaste Eierlikr
700 g Aprikosen, gut abgelaufen,
Dekor Dosenware
100 g Cranberries, getrocknet
Schmandguss
100 g Cristaline Neutral
60 g Mandeln, gehobelt, gerstet 450 g Feiner Kuchenguss
Da Frchte wie
200 g Pfirsiche, abgeliert 450 g Schmand verrhren und 10 Min.

Herstellung
300 g Sahne, flssig quellen lassen. Aprikosen
Die gefetteten Ringe mit Mrbeteig auslegen und den
angebackenen Mrbe-
450 g Wasser als Importprodukt
teigboden einlegen. nur begrenzt nachreifen,
Dekor
Bden mit der Aprikosenkonfitre bestreichen und den Biskuitboden auflegen. entfalten sie so nie ihr
Die Pfirsichhlften einschneiden und je 3 Stk. auf den Biskuitboden legen.
150 g Cristaline Neutral volles Aroma.
100 g gehackte Mandeln
Die Eierscheckenmasse einfllen, glattstreichen, die Cranberries aufstreuen. Beziehen Sie doch die
Anschlieend Herstellung frher fr Aphrodisiaka
abbacken.
Den Teig ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und
stippen.
gehaltenen Frchte aus
Nach dem Auskhlen aus den Ringen lsen.
Den Boden mit Kabi bestreuen und die Aprikosen auflegen. Ihrer Region und machen
DieOberflche sowie den unteren Rand der Torten dnn mit angewrmtem Sie Ihre Kunden auf den
Cristaline Neutral einstreichen. Den Schmandguss einfllen und glattstreichen.
geschmacklichen Unter-
Mit den Mandeln absetzen. Abbacken.
schied aufmerksam.
Mit den abgelierten Pfirsichhlften ausgarnieren. Nachdem Auskhlen dnn mit Cristaline Neutral abgelieren und mit
gehackten Mandeln dekorieren.
Backtechnik
Backtemperatur: 210 bis 200 C (= 20 bis 30 C unter Brtchenbacktemperatur) Backtechnik
Backtemperatur: ca. 210 C (= 20 C unter Brtchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 50 Minuten
Backzeit: ca. 45 Minuten
18
Nordrhein - Westfalen

Rheinischer Aprikosenkuchen

19
Berlin

Bismarck-Eiche

20
Bis ma rk- Eiche
2 Bleche, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 30

1200 g Biskuitroulade, hell


(Bisquisit 100 PLUS)

Schokoladen-Creme
Cremonte mit Wasser
250 g Cremonte verrhren, Butter und
375 g Wasser, ca. 20 C Schokobella Feinherb
zugeben, im mittleren

Be rlin e r R o llch e n
325 g Butter Maschinengang mit
250 g Schokobella Feinherb grober Rute 12 Minuten
aufschlagen.
amtstckzahl: 24
Dekor 2 Bleche, 60 x 40 cm; Ges

30 g Bltenraspeln wei hell, dnn


1200 g Biskuitroulade,
(Bisquisit 100 Plus)
Herstellung
alten) Weinbrand-Buttercreme Cremonte mit Wasser
Die Schoko-Creme (einen Teil fr den Einstrich zurckbeh
verrhren, Butter und
auf die Biskuitro uladen aufstreichen. 250 g Cremonte
Dessertpaste
Aufrollen und khl stellen. 375 g Wasser, ca. 20 C Weinbrand zugeben
Besonders bei 325 g Butter und im mittleren
Nachdem Absteifen mit der Schoko-Creme einstreichen und mit
inbrand Maschinengang mit
Eiern einem Garnierkamm der Lnge nach abkmmen. 40 g Dessertpaste We
grober Rute 12 Minuten
sind die Verbraucher sensi- Schokoblten wei aufstreuen. aufschlagen.
bilisiert beziehen Sie die
Eier von einem Hof in Ihr Dekor
er
Nhe und heben Sie diese 600 g Mohrenglanz Zar
tbitter
Information durch
ein Plakat oder ein
Thekendisplay hervor. Herstellung laden verteilen und
Die Weinbrand But
tercreme auf die Biskuitrou
Das kommt garantiert gu
t glatt streichen.
bei Ihren Kunden an und khl stellen.
Die Rouladen ln
gs halbieren, aufrollen und
spricht sich rum! den, mit Mohrenglanz
Nach dem Absteif
en in 10 cm Stcke schnei
. Enden abs etz en.
Zartbitter berziehen bzw

21
Kirsch -Burger Kirch -Michel
2 konische Formen, 30 cm , 2,5 cm hoch; Gesamtstckzahl: 24
30 Frmchen, 10 cm , 2 cm hoch
Rhrmasse
Rhrmasse
520 g RhrQuick Soft
430 g RhrQuick Soft 2 bis 3 Minuten mit
280 g Zucker
230 g Zucker 2 bis 3 Minuten mit grober Rute im mitt-
grober Rute im mitt- 320 g Wasser leren Maschinengang
270 g Wasser leren Maschinengang 320 g Speisel rhren.
270 g Speisel rhren.
5 g Combani
5 g Combani
120 g Schoko-Pailletten zum Schlu kurz
100 g Schoko-Pailletten zum Schlu kurz unterrhren.
unterrhren.
500 g Kirschen, gut abgelaufen
600 g Kirschen, gut abgelaufen
200 g Geleeguss mit Colorado
Fllung Neutral
300 g Schokobella
kurz aufschlagen.
150 g Crememargarine oder Butter Herstellung
DieFormen einfetten, die Rhrmasse einfllen und glattstreichen. Witzenhausen gehrt zu
Dekor
Die gut abgelaufenen Kirschen aufstreuen. den bekanntesten
30 g Ser Schnee
60 g gehackte Mandeln
Abbacken. Kirschanbaugebieten
Nachdem Auskhlen aus der Form lsen und mit Colorado Neutral in Hessen - so wie auch Ockstadt
abgelieren.
Herstellung und Frauenstein. Und Witzen-
Die Frmchen fetten und dnn mit Mehl ausstauben. Backtechnik hausen hat Erfahrung mit dem
Die Rhrmasse einstreichen, die Kirschen aufstreuen und abbacken. Backtemperatur : ca. 180 C (= 50 C unter Brtchenbacktemperatur) Obst. Schon seit 400 Jahren
Nach dem Auskhlen aus den Formen nehmen, auf die Hlfte der Backzeit: 30 bis 35 Minuten
sorgt der kalkhaltige
Bden die aufgeschlagene Schokobella-Creme aufspritzen und Boden und das Mittelgebirgs-
zusammen setzen. klima fr Spitzenernten
Mit sem Schnee absieben und mit gehackten Mandeln dekorieren. auf 150 000 Bumen.
Diese Tradition schafft
Tipp: Eine 5 x 5 cm Marzipanscheibe auf die Fllung auflegen
(wie auf dem Bild ersichtlich). regionales Vertrauen!

Backtechnik
Backtemperatur: ca. 180 C (= 50 C unter Brtchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 25 Minuten
22
Hessen
Kirsch-Michel

23
Sachsen

Dresdner Eierschecke

24
Dresdner Eierschenke
1 Blech, 60 x 20 cm; Gesamtstckzahl: 22

650 g Mischteig (Hefemrb)

Quarkmasse

200 g Kse-Frisch flach


500 g Quark (20%)
150 g Eier
350 g Wasser
kurz glatt rhren.
Dresdner Eiercreme
20 Dessertglser, Inhalt 220 ml
Eierscheckenguss
glatt rhren und 15
800 g Eierschecke Quarkmasse
Min. quellen lassen.
1600 g Wasser
270 g Kse-Frisch flach
Dekor 670 g Quark (20%) kurz glatt rhren.

Quark 50 g Butter, flssig 200 g Eier


40 g Zucker 470 g Milch, 3,5%
ist ein gesundes Nat
ur-
produkt und besond Eierscheckenmasse
ers
reich an Kalzium. Re glatt rhren und 15
gio- Herstellung 800 g Eierschecke
nal ist Quark sehr stippen. Min. quellen lassen.
unter- Den Teig ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und 1600 g Wasser
schiedlich in Geschm
ack Erst die Quarkmasse und anschlieend den Eierschec
kenguss
und Konsistenz. Dekor
aufstreichen.
Heben Sie die Vorz 200 g Johannisbeeren, rot
ge Abbacken.
Ihrer regionalen So den Zucker 20 Rispen
rte Nach dem Auskhlen mit der Butter bestreichen und
hervor. aufstreuen. Herstellung
Erst die Quarkmasse und anschlieend den Eierschec
kenguss in die
Backtechnik Dessertgl ser einfllen.
hitzebest ndigen
Backtemperatur: ca. 220 C (= 10 C unter Brtchen
backtemperatur)
Auf ein Blech stellen und abbacken.
Backzeit: ca. 45 Minuten
Nach dem Auskhlen mit einer Johannisbeerrispe garnieren.

Backtechnik
Backtemperatur: ca. 200 C (= 30 C unter Brtchen
backtemperatur)

Backzeit: ca. 25 Minuten

Bezugsquelle fr die Glser: www.shop-weck.de


25
Baumkuchen-Torte
2 konische Formen, 10 cm , 2 cm hoch; Gesamtstckzahl: 20

Baumkuchenmasse
500 g Butter

Baumkuchen - Fours
100 g Marzipan
5 g Salz aufschlagen.
10 g Kovanil
1 Blech, 30 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 70 5 g Sizilia
400 g Eigelb nach und nach zugeben.
Baumkuchenmasse
600 g Eiwei
zu Schnee schlagen.
600 g Butter 500 g Zucker
220 g Marzipan 300 g Weizenmehl Type 405
aufschlagen. versieben.
6 g Salz 200 g Weizenpuder
10 g Kovanil
5 g Sizilia Dekor
500 g Eigelb nach und nach zugeben. 300 g Marzipan, angewirkt,
700 g Eiwei zum Eindecken
zu Schnee schlagen.
600 g Zucker 400 g Schokoladenkuvertre

350 g Weizenmehl Type 405 500 g Schokobella Feinherb,


versieben. aufgeschlagen
250 g Weizenpuder
50 g Mandeln, gehobelt, gerstet
Dekor 32 Stk Schoko-Dekor Marmor In Deutschland werden
ca. 11 Milliarden
300 g Marzipan, angewirkt,
zum Eindecken Herstellung Eier
100 g Aprikosenkonfitre DieEigelbmasse mit Weizenmehl/Weizenpuder und einem Teil des pro Jahr produziert und
Eiweies melieren.
700 g Schokoladenkuvertre auch der Import nimmt
Anschlieend das restliche Eiwei unterheben. weiter zu.
Herstellung
Die Formen fetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
Die Eigelbmasse mit Weizenmehl/Weizenpuder und einem Teil des Eiweies Wirken Sie diesem Trend
melieren. DieMasse Schicht fr Schicht backen. Pro Schicht werden ca. 80 entgegen und kaufen Sie
Anschlieend das restliche Eiwei unterheben. 100 g Masse bentigt. die Eier bei einem ortsan-
Das Blech fetten, mit Backpapier auslegen und eine
Schiene vorsetzen. Nach dem Backen aus den Formen strzen und auskhlen lassen. sssigen Anbieter.
Die Masse Schicht fr Schicht backen.
Nach dem Auskhlen mit Aprikosenkonfitre bestreich
en und mit Marzipan
DieTorten dnn mit einem Teil Schokobella Feinherb Ihre Kunden werden es
einstreichen und mit Marzipan eindecken.
eindecken. honorieren.
In 4 x 4 cm groe Stcke schneiden, mit Schokolad Mit Schokoladenkuvertre berziehen.
enkuvertre berziehen.
Wie auf dem Foto ersichtlich ausgarnieren.
Mitden Mandeln am Rand absetzen und mit Schokobella
Tipp: Zum berziehen verwenden Sie auch Milch- oder weie Kuvertre. Feinherb-Tupfen und mit Schoko-Dekor Marmor ausgranieren.

Backtechnik Backtechnik
Backtemperatur: ca. 250 C (20 C ber Brtchenbacktemperatur) Backtemperatur: ca. 250 C (20 C ber Brtchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 25 Minuten Backzeit: ca. 25 Minuten
26
Sachsen-Anhalt

Baumkuchen - Torte

27
Thringen

Thringer Rahmkuchen
mitKirschen

28
Thringer Rahmkuchen
1 Blech, 60 x 20 cm; Gesamtstckzahl: 22
Thringer Birnentarte
600 g Mischteig (Hefemrb)
35 Tartelettformen, 10 cm, 2 cm hoch
750 g Sauerkirschen, gut abge-
laufen
1000 g Mrbeteig
40 g Kabi (Mrbella + Backm.)

Rahmguss 25 g Kabi
1500 g Birnen, Dosenware, halbiert
400 g Feiner Kuchenguss verrhren und 10 Min.
800 g Sahne, flssig quellen lassen. Rahmguss
200 g Wasser 600 g Feiner Kuchenguss verrhren und 10 Min.
1200 g Sahne, flssig quellen lassen.
300 g Wasser
Herstellung
Den Teig ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen und
stippen.
Dekor
Den Boden mit Kabi bestreuen und die Sauerkirschen
darauf
verteilen. 700 g Geleeguss mit Colorado gelb
120 g Pistazien, gehackt
Die Transp Den Rahmguss einfllen und glattstreichen.
aren
Warenbesch z der Abbacken.
aff
wird fr den ung Herstellung
Kunden Backtechnik
immer wic Die Frmchen fetten (nur Frmchen mit glattem Boden
verwenden).
htiger. Backtemperatur: ca. 210 C (= 20 C unter Brtchen
backtemperatur)
Untersttz Den Mrbeteig ausrollen, die Frmchen damit auslegen
und Kabi
en Sie Ihre Backzeit: ca. 45 Minuten
Region und aufstreuen.
schaen
Sie Kunden Dieeingeschnittenen Birnen einlegen und den Rahmguss darauf
vertrauen
indem Sie verteilen (einen Teil fr die Dekoration zurckbehalten).

Birnen und Abbacken.

dem Auskhlen aus der Form strzen, mit dem Geleeguss


Kirschen Nach
abgelieren und die gehackten Pistazien aufstreuen.
von neben
an Backtechnik
verarbeiten
. Backtemperatur: ca. 210 C (= 20 C unter Brtchen
backtemperatur)

Backzeit: ca. 25 Minuten

29
Pflzer Weintorte
1 Kuppelform, 26 cm; Gesamtstckzahl: 16

160 g Mrbeteig (Mrbella +


Backm.), 1 Boden, 2,5 mm
gebacken
40 g Aprikosenkonfitre
200 g Biskuitbden, hell (Bisquisit
100), je 1 Stk. 26 cm +
1 Stck 18 cm, 1 cm stark
400 g Zusammengesetzte Biskuit-
rouladen

Pflzer Traubenroulade Zitronen-Wein-Sahne


100 g Alaska-express Zitrone Alaska-express Zitrone
im Wein auflsen und
125 g Weiwein, ca. 25 C die geschlagene Sahne
1 Roulade, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 15 500 g Sahne, geschlagen, ungest unterheben.

600 g Biskuitroulade, hell Dekor


(Bisquisit 100 PLUS)
250 g Geleeguss mit Colorado
Neutral
Zitronen-Wein-Sahne
100 g Weintrauben, grn
d-Pfalz liegt
100 g Alaska-express Zitrone Alaska-express Zitrone
im Weiwein auflsen 50 g Mandeln, gehobelt, gerstet In Rheinlan
nd eines der
das grte u
125 g Weiwein, 25 C und die geschlagene
chsten
500 g Sahne, geschlagen, ungest Sahne unterheben.
Herstellung traditionsrei
ge biete
200 g Weintrauben, grn und blau, DenMrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreichen und einen
hellen Biskuitboden auflegen.
Weinanbau
kernlos, halbiert s. Hier
Deutschland
Die Kuppelform mit der zusammengesetzten Biskuitroulade auslegen. 20 n. Chr.
Dekor wurde bereits
aut.
Mitder Zitronen-Weinsahne und dem Biskuitboden (18 cm) zur Torte
Wein angeb
300 g Marzipan, angewirkt zusammensetzen. g rt zu
eh
Dieser Wein
50 g Aprikosenkonfitre ekorierten
den hchstd
Zum Schluss den vorbereiteten Mrbeteigboden auflegen.
perfekte
Gtern. Ihre
150 g Mohrenglanz Zartbitter Nachdem Absteifen (ca. 1 Std.) aus der Form strzen und mit einem 12
r eine
cm Ausstecher die zusammengesetzte Biskuitroulade oben ausstechen.
Grundlage f le
io na
kstlich reg
Herstellung Mit Weintrauben auslegen und die Torte mit dem Geleeguss abglnzen.
sw ahl!
Gebckau
DieZitronen-Weinsahne gleichmig auf die Roulade aufstreichen und die
Den Rand mit gehobelten, gersteten Mandeln absetzen.
halbierten Weintrauben aufstreuen.
Zur Roulade aufrollen und ca. 1 Std. absteifen lassen.
Anschlieend anfrosten.
Dnn mit Aprikosenkonfitre einstreichen und mit dem Marzipan eindecken.
In 4 cm Stcke schneiden und mit Mohrenglanz Zartbitter absetzen.

30
Rheinland-Pfalz

Pflzer Weintorte

31
Baden-Wrttemberg

Trubles-Torte

32
Trubles Torte
B adi sche
2 konische Formen, 30 cm , 2,5 cm hoch; Gesamtstckzahl: 32

800 g Mrbeteig (Mrbella +

Trauben-Tartle tts
Backm.), 3,5 mm ausrollen

Johannisbeer-Eiwei-Masse

30 g Ovasil zum Schnee


20 Frmchen, 10 cm , 2 cm hoch
250 g Wasser, kalt aufschlagen.
400 g Zucker
800 g Mrbeteig (Mrbella +
100 g Weizenpuder Butter), 3 mm ausrollen
100 g Nussgrie
mischen und unter die Trauben-Eiwei-Masse
30 g Biskuitbrsel
Eiweimasse melieren. 30 g Ovasil
50 g Altdeutsche Griefllung zum Schnee
250 g Wasser, kalt aufschlagen.
1000 g Johannisbeeren, rot
Der Name 20 g Kabi 400 g Zucker

Johannisbeere Dekor
100 g Weizenpuder
100 g Nussgrie
geht auf den Johannistag, 700 g Baisermasse fr Trtchen mischen und unter die
30 g Biskuitbrsel Eiweimasse melieren.
den 24. Juni zurck, an
dem der Geburtstag von 50 g Altdeutsche Griefllung
Johannes dem Tufer 10 g Citronella
Herstellung
gefeiert wird. Die gefetteten Formen mit dem Mrbeteig auslegen. 600 g Weintrauben, grn

Die Johannisbeer-Eiwei-Masse einfllen, glattstrei


chen und
Nutzen Sie die regionalen Dekor
Ressourcen und verarbei- abbacken.
50 g gehackte Nsse
ten Sie das Obst aus DieTorte nach dem Backen mit der Baisermasse ausgarnieren
Ihrer Nhe! (Lochtlle Nr. 10) und abflmmen.
Herstellung
Abflmmen: 230C ca. 8 bis 10 Minuten.
Die gefetteten Frmchen mit dem Mrbeteig auslegen.

Backtechnik Die Trauben-Eiwei-Masse einfllen und aufrauen.

Backtemperatur : ca. 180 C (= 50 C unter Abbacken.

Brtchenbacktemperatur) Gehackte Nsse aufstreuen.

Backzeit: ca. 60 Minuten Backtechnik


Backtemperatur : ca. 180 C (= 50 C unter
Brtchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 35 bis 40 Minuten 33
Saarlnder Apfelkuchen
2 konische Formen, 30 cm , 4 cm hoch; Gesamtstckzahl: 32

Rhrmasse

Saarlnder Apfel-Muffins 600 g RhrQuick Soft


325 g Zucker
350 g Speisel
Alle Zutaten mit grober
Rute im langsamsten
Maschinengang 3 Min.
rhren.
350 g Wasser
Gesamtstckzahl: 30
900 g pfel, frisch, Splten

Muffins
Dekor
1000 g Muffin Alle Zutaten mit grober
Rute im langsamsten 300 g Geleeguss mit Colorado gelb
400 g Speisel Maschinengang 3 Min. 50 g Mandeln, gehackt, gerstet
400 g Wasser rhren.

150 g Mandelkrone
Herstellung
450 g Apfelwrfel, gefrostet
DieFormen fetten und dnn mit Mehl ausstauben.
120 g Streusel (Mrbella + Butter)
Die Masse einfllen und glattstreichen. pfel
Dekor Die pfel auflegen und abbacken. Verwenden Sie heimische
150 g Geleeguss mit Colorado Nach dem Auskhlen aus den Formen strzen. Sorten fr Ihre Gebcke
Neutral Mit Geleeguss abgelieren und die Mandeln aufstreuen. und loben Sie dies auch
entsprechend aus.
Herstellung Backtechnik
Backtemperatur:
ca. 190 C (= 40 C unter
Vielleicht haben Sie auch
DieMasse in Muffinkapseln einfllen.
Brtchenbacktemperatur), fallend auf 180 C einen eigenen Anbau,
Mandelkrone eindressieren und die Apfelwrfel aufstreuen.
Backzeit: 40 bis 45 Minuten oder einen ortsansssigen
Mit Streuseln bestreuen und abbacken. Obstbauern?
Mit Colorado Neutral abgelieren.

Backtechnik
Backtemperatur: ca. 190 C (= 40 C unter Brtchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 30 Minuten

34
Saarland
Saarlnder Apfelkuchen

35
Bayern
Bayerische Rohrnudeln

36
Bayerische Rohrnudeln
Alpen-So nne
2 Bleche, 60 x 40 cm; Gesamtstckzahl: 90

Hefeteig

2500 g Weizenmehl Type 550


75 g HefeSoft 1500 g Teigeinwaage, Gesamtstckzahl: 30
350 g Zucker Knetzeit: 2 + 8 Min. 1500 g Butter-Hefeteig (HefeSoft)
325 g Butter Spiralkneter
225 g Hefe Teigtemp.: 25 27 C
Fllungen
Ballengare ca. 15 20
250 g Eier Min. 300 g Mohnfllung (Mohna, Brsel,
1000 g Wasser, kalt, bis 1,1 kg Wasser)
50 g Salz 300 g Nussfllung
20 g Hefeteig-Aroma 250 g Fruchti-Top Pflaume
250 g Fruchti-Top Orange
Dekor

200 g Butter, flssig Dekor


250 g Zimtzucker 100 g Butter, flssig
Butter 50 g Dekorzucker 75 g Zimtzucker

steht fr Qualitt. 25 g Dekorzucker


Aber nicht jede angebo-
tene Butter hlt auch Herstellung Herstellung
dieses Versprechen. Den Teig abwiegen (1600 g) und zu Ballen aufarbeiten. Den Butterhefeteig zu Ballen aufarbeiten.
Geben Sie Ihren Kun- Die Ballen nach der Ballengare abpressen und rundwirken. Nach der Teigruhe abpressen und auf ein Blech absetzen.
den die Sicherheit die DieTeiglinge auf ein mit Butter bestrichenes und mit Zucker Bei
halber Gare die Teiglinge in der Mitte eindrcken und mit Spritz-
er sich wnscht und bestreutes hohes Randblech setzen (9 x 5 Stk.). beutel (10er Lochtlle) die Fllungen abwechselnd eindressieren.
verarbeiten Sie regionale Eine Schiene vorsetzen und die Teiglinge etwas flach drcken. Bei 3/4 Gare abbacken.
Rohstoffe. Am besten
DieRohrnudeln mit flssiger Butter abstreichen, mit Zimtzucker Nach dem Backen mit heier Butter bestreichen und mit Zimtzucker
mit einem Hinweis bestreuen und bei 3/4 Gare mit etwas Dampf abbacken. bestreuen.
auf Ihren lokalen
Mit Dekorzucker dnn besieben. Mit Dekorzucker dnn besieben.
Lieferanten.
Backtechnik Backtechnik
Backtemperatur: ca. 190 C (= 40 C unter Brtchenbacktemperatur) Backtemperatur: ca. 210 C (= 20 C unter Brtchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 25 Minuten Backzeit: ca. 25 Minuten

37
R ezept No. 505
MARTIN BRAUN
Backmittel und Essenzen KG
Postfach 91 13 21
30433 Hannover
Fachliche Beratung
Tel. (0511) 41 07 380
Fax (0511) 41 07 389
Bestellung:
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Schutzgebhr: 19,50
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